Controlul i asigurarea calitii laptelui i a produselor lactate

1

Cuprins

1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal ............................................................... 2 1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare ....................................................................... 4 1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor ...................................................................................................... 5

2.Controlul i asigurarea calitii laptelui ................................................................................................ 10 2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului ....... 10 2.2.Compoziia chimic a laptelui ....................................................................................................... 12 2.3.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui .......................................................... 21 2.4. Calitatea microbiologic a laptelui .............................................................................................. 23 2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiii de calitate ..................................................................... 28 2.6.Defectele laptelui i metode de prevenire ...................................................................................... 31 2.7.Principalele boli transmise prin lapte ............................................................................................. 33 2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare i/sau procesare ..... 37

3.Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide ...................................................................... 41 3.1.Proprietile dietetico-curative ale produselor lactate acide .......................................................... 41 3.2.Clasificarea produselor lactate acide ............................................................................................. 44 3.3.Defectele produselor lactate acide ................................................................................................. 45 3.4. Aprecierea calitii culturilor bacteriene utilizate la prepararea produselor lactate acide. Defectele culturilor bacteriene i metode de prevenire ....................................................................... 46

4.Controlul i asigurarea calitii smntnii ............................................................................................ 49 4.2.Aprecierea calitii smntnii pentru alimentaie. Defectele smntnii i metode de prevenire . . 50

5.Controlul i asigurarea calitii untului ................................................................................................. 51 5.1.Defectele untului ............................................................................................................................ 53 5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului .................................................................................. 55

6.Bibliografie ............................................................................................................................................ 56

1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal

2

De-a lungul timpului, produsele alimentare cu origine animal au ocupat, pentru majoritatea

comunitilor, un rol special n alimentatie. Printre numeroasele argumente n acest sens ar putea fi

incluse preferintele gustative, prestigiul, traditia, accesibilitatea, mult mai recent adugandu-se la aceasta

lista de motivri i aspectele nutriionale. Calitatea i aspectul produselor alimentare obinute din

produse de origine animala trebuie sa satisfac, de asemenea, cerinele consumatorului. Avnd n

vedere faptul c in prezent consumatorul dorete alimente care sa corespund exigenelor sale

nutriionale, dietetice, culinare i gastronomice, produsele cu origine animal sunt adaptate unor multiple

destinaii i utilizri. Printre categoriile de produse cu origine animala care asigur materia prim pentru

o gam larg de produse alimentare, se numr: carnea i produsele din carne (carnea grasa, cu un bogat

potenial nutritiv; carnea slab sau carne macr, cu nalt valoare nutriional; produse din carne crude

sau termizate); lapte i produse lactate (lapte pasteurizat, produse lactate acide, smntna, unt,

ngheate, brnzeturi, produse lactate concentrate, produse lactate deshidratate), pete i produse acvatice,

ou, miere i produse apicole.

Conceptul de calitate total presupune att asigurarea calitii cat i a siguranei produsului finit, pe tot

parcursul fluxului tehnologic. Literatura de specialitate furnizeaz un numr considerabil de definiii date

conceptului de calitate a crnii i produselor obinute din carne. Dup unii specialiti, calitatea produselor

este considerat: satisfacerea unei necesiti, gradul de satisfacere a consumatorului, conformitatea cu

caietele de sarcini, ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil, un cost mai mic pentru o

utilizare dat.

Activitatea de control i monitorizarea calitii i siguranei produselor alimentare nu mai este limitata la

starea produsului in momentul comercializrii, acestea fiind extinse cu inalt exigen asupra tuturor

etapelor parcurse. Incepnd cu creterea t exploatarea animalelor, pan la momentul propriu-zis al

consumului, fiind luate n considerare, la modul predictiv, toate modificrile posibile pe care le-ar putea

suferi produsul, inclusiv in timpul transportului i depozitrii.

n activitatea practic, pentru definirea calitii se utilizeaz o scrie de termeni ca, de exemplu:

calitatea proiectat (calitatea concepiei) reprezint msura n care produsul proiectat asigur

satisfacerea cerinelor beneficiarilor i posibilitatea de folosire, la fabricaia produsului respectiv, a unor

procedee tehnologice raionale i optime din punct de vedere economic;

calitatea fabricaiei desemneaz gradul de conformitate a produsului cu documentaia tehnic.

Aceasta se realizeaz n producie i este determinat de procesul tehnologic, echipamentul de

producie folosit, activitatea de monitorizare i control, manopera etc;

calitatea livrat reprezint nivelul efectiv al calitii produselor livrate de productor.

3

Odata cu dezvoltarea produciei industriale, a creterii i diversificrii cererii de productie, noiunea de

calitate a produsului a evoluat i s-a diversificat, n prezent deosebindu-se:

calitatea potenial care reprezint calitatea produsului dup proiectare. nainte de asimilarea lui n

fabricaie;

calitatea parial care reprezint raportul dintre calitatea obinut i cea cerut;

calitatea realizata este acea calitate rezultata in urma verificrii la sfritul liniei de productie;

calitatea asigurata reprezint calitalea caic rezult pe baza unui program unitar cuprinznd toate

activitile de control ale calitii (prevenire, msurare i aciune corectiv);

calitatea total este cea care integreaz gradul de utilitate, economicitate, estetica, etc,

Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confer

acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.

Calitatea produsului se realizeaz n procesul de productie insa se constata n procesul de utilizare al

acestora. De aceea se impune evidenierea deosebirilor dintre calitatea produciei si calitatea produselor.

1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare Calitatea produselor (indiferent de natura acestora) reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de

ntrebuinare, ce exprima gradul in care acestea satisfac nevoile sociale, in funcie de parametrii tehnico-

economici, estetici, gradul de utilitare si eficienta economica in exploatare, respectiv n consum. Calitatea

produselor se creeaz" n procesul de producie i se manifesta in procesul de consum. Trebuie, deci, sa se

aib n vedere, pe de o parte, calitatea productiei i, pe de alta parte, calitatea produselor, aceste dou noiuni

de calitate fiind in interdependena.

Calitatea produciei se refera la: calitatea de proiectare i concepia tehnologica; calitatea proceselor

tehnologice; organizarea produciei.

Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate:

-indicatori de destinaie, care se refera la compoziia i structura produsului, cu menionarea

domeniului de ntrebuinare;

-indicatori de fiabilitate, respectiv nsuirile de mentenabililate - conservabilitate a produsului

alimentar, in conditiile concrete ale ntrebuinrii lor;

- indicatori tehnologici, care se referi la eficienta tehnologiei de fabricaie;

- indicatori tehnici; nsuiri senzoriale, proprietati fizico-chimice ce intervin in determinarea

valorii nutritive i energetice, limitele de impurificare admise;

- indicatori estetici care dau indicaii de expresivitate informaionala i de integritate

4

compoziionala;

- indicatori economici, care se referi la cheltuielile de elaborare, i fabricare a produselor,

precum i la eficiena economica a utilizrii lor.

Rezumnd, calitatea produselor reprezint expresia finala a calitii proceselor de producie i se refera la

aspectul tehnic, exprimat prin proprieti i caracteristici tehnico-funcionale in raport cu gradul de

exigen al consumatorului; aspectul estetic legat de satisfacerea necesitailor psiho-senzoriale ale

consumatorului; aspectul economic determinat de costurile (preul de vnzare i cheltuielile de post-vanzare)

pe care le implic procurarea i utilizarea produsului.

1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor Calitatea nutritiv a diferitelor produse alimentare este determinat n principal de:

> coninutul n glucide i calitatea acestora;

> coninutul n proteine i calitatea acestora;

> coninutul n lipide i calitatea acestora;

> coninutul n vitamine hidro i liposolubile;

> coninutul n substane minerale.

La calitatea nutritiv pot participa i alte substane, cum ar fi substanele fenolice simple i unii

pigmeni.

Glucidele, din punct de vedere al interveniei n calitatea alimentelor, pot fi clasificate n glucide:

-metabolizabile, cum sunt: monoglucidcle (pentoze: arabinoza. xiloza. riboza; hexoze: glucoza,

fructoza, galactoza); oligoglucidc (diglucide; zaharoza. maltoza, lactoza; triglucide: rofinoza), i

poliglucide (amidon i glicogen);

- nemetabolizabile, cum sunt celuloza, pectina, hemi celulozele, care, dei nu prezint

importan din punct de vedere nutritiv, intervin pozitiv n fiziologia tradusului digestiv.

Glucidele metabolizabile sunt utilizate n organism ca surs de material energetic datorit capacitii

lor de a se oxida aerob sau anaerob. Glucidele metabolizabile au i un rol plastic, intrnd in compoziia

unor celule i esuturi. Glucidele mctabolizabile intervin i in meninerea constant a nivelului de glucoza

n sange. De asemenea, glucidele metabolizabile au rol in creterea rezistentei fat de aciunea

substanelor toxice, asigurnd totodat tonificarea ficatului.

Dintre glucidele nemelabolizabile, celuloza mrete peristaltismul intestinal, lund parte la formarea

masei de fecale. Pectina, fiind higroscopic formeaz cu apa o mas gelatinoasa cu putere mare de

adsorbtie pentru produii de degradare ai proteinelor neabsorbite i pentru microorganisme.

5

Din punct de vedere al calitii, glucidele simple (mono i oligoglucidelc) sunt superioare deoarece

pot fi mai rapid absorbite de organism in comparaie cu poliglucidele de tipul amidonului, care, n

prealabil, este hidrolizat de enzimele amitolitice ale tractusului intestinal.

Din punct de vedere al coninutului n glucide, materiile prime de origine vegetala se difereniaz mult

ntre ele n funcie de specia de fructe sau legume, cu precizarea ca produsele cerealiere conin cantiti

mari de poliglucide sub forma de amidon (95 - 98% din totalul glucidelor). In produsele alimentare de

origine animala, coninutul glucidelor este relativ redus, cu excepia laptelui, oualor, mierii de albine,

organelor (ficat).

Proteinele din alimente servesc pentru sinteza proteinelor din organismul uman prin procesul de

proteinogeneza. In organismul uman, proteinele sunt componente ale celulelor i iau parte la creterea i

refacerea acestora (rol plastic), participa la formarea enzimelor i intra n structura unor hormoni. De

asemenea, participa la meninerea echilibrului osmotic, intervin in aprarea organismului faa de

microorganisme i virusuri i faa de toxine i, n anumite condiii, pot fi i substane energetice.

Calitatea unei proteine este dependenta de structura sa i n special de coninutul n aminoacizi

eseniali (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina). Indicatorii de

calitate ai unei proteine sunt urmatorii: indicele proteic (Chemical -Score), indicele aminoacizilor

eseniali (EAA Index), valoarea biologica (VB), utilizarea net a proteinelor (NPU) i coeficientul de

eficacitate proteica (PHR).

Un continut ridicat de proteine se gsete in carne i preparate din carne. oua. paine, brnzeturi, fasole

uscata, arahide, nuci etc.

Lipidele, componente ale produselor alimentare, se gsesc n cantiti mari uleiurile vegetale, untura de

porc, margarina, unt, unele produse lactate brnzeturi), oua, organe (ficat), unele preparate din carne

(salam de iarna, salamuri semiafumate, costia etc).

Lipidele procurate prin consumul de alimente au rol important n activitatea organismului deoarece

din ele se resintetizeaza lipidele din organism, care au urmtoarele funcii:

- sunt substane calorigcnc;

- sunt constitueni structurali ai celulelor (n principal fosfolipidelc);

- sunt substane de rezerva atunci cand sunt depozitate sub piele, in jurul organelor interne;

- sunt substane de plecare pentru sinteza de fosfatide, acizi grai eseniali, steroli, tocoferoli

etc;

- sunt solveni ai vitaminelor liposolubile.

Lipidele din produsele alimentare participa la gustul acestora i la valoarea nutritiva si energetica.

6

Lipidele sunt necesare organismului in special prin acizii grai nesaturai eseniali, lipsa acestora din

hrana provocnd:

ncetinirea / oprirea creterii;

tulburri cutanate;

fragilitatea capilarelor,

tulburarea funciei de reproducere;

incapacitatea organismului de a sintetica fosfoHpidc.

Acizii grai esentiali (linoleic, linolenic, arahidonic) participa la respiraia tisulara i intra in

constituia unor enzime. Participa la reaciile de oxido-reducere i intervin in activitatea unor enzime

hepatice (citocrom-oxidaza, succin-dchidrogenaza). Necesarul de acizi grai eseniali este de 7 g/24

ore pentru aduli din care 5 g/24 ore acid arahidonic.

O importana deosebit o au fosfotidele care intervin in: metabolismul lipidelor, participa la

alctuirea membranelor, a complexelor care conin fosfor (acizi nucleici).

Fosfatidele sunt importante n profilaxia alcrosclerozci i normalizarea colesterolului in sange.

Valoarea nutritiva a uleiurilor rafinate este mai redusa decat a celor nerafinate, deoarece la rafinare se

ndeprteaz fosfolipidele.

Steridele sunt i ele importante pentru organism mai ales pentru faptul ca unele din ele sunt

provitamine D, iar colesterolul este important pentru rolul sau biologic, fiind indispensabil in

organism.

Coninutul n vitamine.

Vitaminele din produsele alimentare sunt hidrosolubile ( B1, B2, B5, B12, PP, acizii folici, acidul

pantotenic, biotina, vitamina C, acidul paraaminobenzoic, vitaminele P) i liposolubile (A, D, E, K, F).

Vitaminele liposolubile intervin in construcia unor structuri, acionnd ca i hormonii (de unde i

denumirea de hormono-vitamine), n timp ce vitaminele hidrosolubile, in majoritatea lor, participa la

alctuirea unor enzime (de unde i denumirea de enzimo-vitamine). Vitaminele hidrosolubile se

gsesc in produsele de origine vegetal, iar cele liposolubile, in principal, n regnul animal, dar i in

cel vegetal.

Continutul n substane minerale.

Substanele minerale sunt absolut necesare activitii vitale i asigura dezvoltarea organismului. Ele

particip la construcia esuturilor, in principal a esutului osos. Intervin n menlinerea echilibrului

acido-bazic, in meninerea concentraiei ionilor de hidrogen in esuturi / celule, in lichidele

intercelulare i intertisulare. Alimentele aduc att macroetememe (Ca, P, Mg) aa cum este cazul

laptelui, petelui, cerealelor, fasolei, mazrii, crnii de vita, porc, oaie. Alte macroelemente (Cl, Na,

7

K) sunt aduse de paine, mazre, cartofi, orez, varz, carne de vit, pete, ou, lapte. Microelemcntele

aduse de alimente sunt Fe, I, F, Zn, Cr, Cu, Se, Co, Vn, Ni, Si i au un rol deosebit in organismul

uman. Sunt surse bogate de microelmente organele de la animale, glbenuul de ou, carnea de vit,

porc, oaie, fasolea uscat, produsele marine, laptele, cerealele, vegetalele.

Valoarea nutritiva a produselor alimentare este micorat prin:

- tratamente termice: oprire, sterilizare, frigere, prjire, deshidratare (uscare),

- congelare-decongelare;

- rafinare (n cazul uleiului i zahrului);

- mcinare i cernere (cazul finurilor de diferite extracte);

- degradri oxidative (racezire);

- degradri sub aciunea luminii i sub aciunea unor enzime.

1.3.Calitatea igienic a alimentelor (inocuitatea)

Calitatea igienic (inocuitatea) produselor alimentare este una din laturile cele mai importante ale

calitii globale. Calitatea igienic sau inocuitatea este influenat negativ de:

- substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n alimente (inhibitori

tripsinici, hemaglutinine, acid filic, gosipol, acid oxalic etc);

- substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n alimente (aminoacizi toxici, amine

biogene, alcaloizi, glicozide care elibereaz acid cianhidric);

- aditivi care se folosesc in producia de alimente fr respectarea legislaiei n

vigoare privind destinaia, dozele etc. (exemplu folosirea unor colorani n produsele de carne,

brnzeturi, paste finoase, buturi rcoritoare, produse zaharoase sau folosirea abuziv a

glutamatului monosodic drept potenintor de arom, folosirea necontrolat a ciclamailor,

carrageenanilor, antioxidanilor, utilizarea ferocianurii de potasiu in industria vinului fr o

strict supraveghere etc.);

- microorganismele patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentare, mai ales

n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente prelucrate sau n condiii

artizanale precare;

- contaminarea i poluarea chimic a alimentelor ca rezultat a folosirii ocazionale

sau permanente a unor substane n agricultura (pesticide), n zootehnie (antibiotice, hormoni),

medicina veterinar (antibiotice). Pesticidele prezente n alimente sunt extrem de periculoase,

mai ales cele organoclorurate care trec n came. Laple i untul provenite de la animale hrnite

8

cu furaje obinute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate. Pesticidele pot ptrunde i

n sursele de ap subterane i de suprafaa. Pesticidele se pot gsi i n produsele de origine

vegetala (roii, varz, fasole, ceapa, sfecl, fructe etc);

-contaminarea alimentelor cu micotoxine datorit afectrii acestora de ctre mucegaiuri

toxicogene;

- contaminarea alimentelor cu metale grele datorit apei, srii, materialelor auxiliare, utilajelor,

ambalajelor sau datorit polurii apei in care triesc petii, molutele, crustaceele (arseniu, staniu, cupru,

zinc, plumb, mercur, fier);

-contaminarea alimentelor cu radionuclizi, contaminare care poate afecta toate grupele de

alimente: lapte i derivate, cereale i derivate, carne i derivate, legume i fructe, pete i produse din

pete, buturi;

-substane toxice care se formeaz n produsele alimentare n procesele de prelucrare / conservare,

cum ar fi nitrozaminele, hidrocarburile policiclice condensate, polimeri de oxidare termic o

grsimilor;

-substane care pot migra din ambalajele plastice in produsul alimentar (stabilizatori, antioxidanti,

lubrifiant, pigmeni, monomeri cu greutate molecular mic), migrare care este influenat de: suprafaa

de contact a ambalajului cu coninutul; durata contactului; starea produsului ambalat (lichid, solid,

pulverulent); temperatura la care are loc ambalarea;

-infestarea cu parazii: protozoare care infesteaz crnurile de vit i porc, cisticercii de cestode

care infesteaz carnea de vit i porc, parazii de nematode (Trichinella spiralis) care infesteaz carnea

de porc sau parazii ce produc ascaridioze i oxiurozele i care infesteaz legumele cultivate pe

terenurile fertilizate cu apele menajere.

Pentru a avea un grad nalt de inocuitate se impune:

- folosirea unor procedee adecvate de inactivare sau ndeprtare a substanelor cu

caracter anti-nutriliv ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare;

-procesarea minim i optimizat pentru a se evita formarea de substane nocive;

- conservarea corespunztoare pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor de

alterare i patogene;

-folosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur precum i a

antibioticelor n combaterea bolilor la animale i pasri:

- utilizarea aditivilor alimentari n dozele prescrise de legislaia n vigoare;

9

-igien perfect a unitilor in care se depoziteaz materiile prime, se proceseaz sau

se pstreaz produsele finite, incluznd spaiile, utilajele, ustensilele i personalul implicat n

activitatea productiv.

2.Controlul i asigurarea calitii laptelui

2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului

Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup

un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de

protein de origine animal.

Calitile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi.

Filosofii antici au numit laptele "izvorul sntii", "sucul vieii" , "snge alb", iar marele fiziolog rus

I. P. Pavlov 1-a numit "hran remarcabil creat de nsi natura".

Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele

nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat

posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept

aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente.

Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale ce prezint interes ca produs alimentar (cu

excepia laptelui de iap ) se deosebete de cel uman, prin coninutul mai mare de substan uscat,

inclusiv proteine (cazein) i sruri minerale i mai redus de glucide, -lactoalbumin,

imonoglobulin i lactotransferin.

Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate

vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i

fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul

de energie.

Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura

acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism.

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toi aminoacizii eseniali

nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim pentru alimentaia raional; consumul a

0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru 24 ore.

10

S-a constatat c proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n

comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n

proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.

Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor

asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i steroli, care

regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor

sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur i proprietile

organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este

comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de

grsime, nu se observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de

arterioscleroz.

Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz - glucid care se gsete numai n

lapte i condiioneaz gustul plcut dulciu al laptelui. Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este

considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. S-a constatat c masa

creierului unui copil la vrsta de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de

aceea subalimentaia cu lapte n aceast perioad poate influena negativ nu numai procesul de

cretere, dar i de dezvoltare intelectual.

Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii

microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei lactice

mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie n mare msur la asimilarea

calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprieti antirahitice. ntruct

laptele uman este mai bogat n lactoz, el contribuie la o dezvoltare mai intens a esutului nervos i

manifest proprieti antirahitice mai pronunate.

Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i

fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos.

Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte

indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat i n vitamine, att

liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine.

Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative.

Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 680-900 kcal/kg, ceea

ce permite reglarea valorii calorice a raiei.

11

innd cont de proprietile nutritive i biologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1/3

din necesarul zilnic de substane nutritive ale omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor

lactate.

Producia total de lapte n lume a reprezentat n anul 1997 545,6 mii. tone, nregistrnd o cretere

fa de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceast cantitate, laptelui de vac i revine 471,8 mii.

tone (86,5 % ), laptelui de bivoili - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie i capr 1,5 % i 1,8 %

corespunztor. Producia de lapte de vac a crescut n ultimii 3 ani numai eu 0,8 %, a laptelui de

bivoli - cu 9,9 %, de oaie- cu 5,2% i capr- cu 4,8%.

2.2.Compoziia chimic a laptelui

Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen compus din ap,

substan uscat ( proteine, glucide, lipide, viatmine, enzime, substane minerale) i gaze.

El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie apoas de substane, care se

gsesc att n stare coloidal (majoritatea proteinelor), ct i sub form de soluie adevrat (glucide,

sruri minerale etc.).

n componena laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui (tabelul 1.1) unii n cantiti

mari (ap, grsimi, glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici, dar toi componenii laptelui sunt

ntr-o corelaie reciproc i au un rol important n tehnologia produselor lactate.

Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral

1. Ap 860-880 g2. Lipide n emulsie a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) 30-50 g b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfmgomielin) 0,30 g c) cerebrozide ? d) sterine 0,lg e) carotinoide 0,10-0,60 mg f) vitamina A 0,10-0,50 mg g) vitamina D (calciferol) 0,4 mg h) vitamina E (tocoferol) 1,0 mg i) vitamina K Urme3. Protiene n dispersie coloidal a) cazein (fraciunile , , ) 25 g b) a-lactalbumin 0.7 g c) p-lactoglobulin (s) 3g d) albumine 0,3 g e) euglobuline 0,3 g

12

f) pseudoglobuline 0,3 g g) alte albumine i globuline 1,3 g h) mucine ? i) globule de grsime + proteine aferente 0,2 g j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz,

lipaz, proteaz)

?

4. Alte substane (componeni) a) hidrai de carbon 1. lactoz ( i ) 40-50 g 2. glucoza 50 g 3. alte glucide Urme b) substane anorganice i organice (ioni i sruri) 1. calciu 1,25 g 2. magneziu 0.10g 3. natriu 0,50 g 4. potasiu 1.50 g 5. fosfai 2.10g 6. citrati 2,00 g 7. cloruri 1,00 g 8. hidrogen carbonat 0,20 g 9. sulfai 0,10 g 10. lactai 0,02 g c) vitamine solubile n ap 1. vitamina Bi (tiamin) 0,4 mg 2. vitamina B2 (riboflavin) 1,5 mg 3. niacin 0,2-1,2 mg 4. vitamina H (biotin) 0,7 mg 5. vitamina B6 (piridoxin) 3,0 mg 6. acid pantotenic 50,0 mg 7. acid folie 1,0 mg 8. colin (total) 150,0 mg 9. vitamina B12 (cobalamin) 7,0 mg. 10. inositol 180,0 mg 11. vitamina C (acid ascorbic) 20,0 mg d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine 250 mg e) gaze 1. dioxid de carbon 100 mg 2. oxigen 7.5 mg 3. azot 15,0 mg5. Urme de elemente

Apa sub raport cantitativ , este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub

form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare

importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-

13

chimice pot avea loc numai n soluii apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele,

proteinele etc, formeaz "plasma laptelui".

Substan uscat din lapte. n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat,

aceasta variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc.

Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra consumului

specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc.

Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pn

la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule (tab.1.4.). Substana uscat a

laptelui este alctuit din doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat.

Lipidele din lapte

Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schematic structura

lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele din lapte sunt:

Lipide simple

gliceride-98...99%

steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)

Lipide complexe (fosfatide)0,2...1,0%:

lecitin

cefalin

sfingomielin

Masa principal a lipidelor din lapte, este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise.

Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai

cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele

reprezentnd 0,2...0,5 i monogliceridele 0,02%. Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut

foarte variat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice specifice.

Coninutul unor acizi grai eseniali n grsimea din lapte

Denumirea

aciduluiFormula

Coni-

nut

mediu,

%

Starea la

temperatura

obinuit

Limitele

de variaie,

%'

Volatilitate

n vapori de

ap

Solubilitate n

ap

SaturaiButiric C3H7COOH 3,6 Lichid 1,2-5,5 Volatil Solubil

Capronic C5H11COOH 2,3 Lichid 0,8-4,4 Volatil Puin solubil

14

Carpilic C7Hl5COOH 1,3 Lichid 0,5-2,6 VolatilFoarte puin

solubil

Caprinic G9H 19 COOH 2,7 Solid 1,2-5,0 VolatilFoarte puin

solubil

Lauric C11H23COOH 3,4 Solid 1,2-5,0Puin

volatil

Aproape

insolubil

Miristic Cl3H27COOH 10,7 Solid 5,4-17,8Puin

volatilInsolubil

Pentade-

canoicC14H29COOH 1,3 Solid 0,8-2,3 Ne volatil Insolubil

Palmi tic C15H3lCOOH 26,9 Solid 18,6-41,9 Ne volatil InsolubilMargarinic C16H33COOH 1,0 Solid 0,1-2,4 Ne volatil Insolubil

Stearic C17H35COOH 10,1 Solid 3,8-15,1 Ne volatilAproape

insolubilNesaturati

Miristoleic C13H25COOH 2,2 Lichid 0,6-4,1 Ne volatil InsolubilPalmitoleic C15H29COOH 3,2 Lichid 1,3-6,0 Ne volatil Insolubil

Oleic C17H33COOH 26,4 Lichid 12,7-40,0 Ne volatil InsolubilLinoleic Cl7H31COOH 2,5 Lichid 0,3-7,2 Ne volatil InsolubilLinolenic C17H29COOH 1,7 Lichid 0,1-6,3 Ne volatil Insolubil

Arahidonic Cl9H31COOH 1,0 Lichid 0,16-1,7 Ne volatil Insolubil

Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar (7...8%)

coninutului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o parte, confer n combinaie cu ali acizi,

aroma grsimii lactate, iar pe de alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, pot provoca produselor

lactate defecte de gust i miros.

Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n

tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz

consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena

sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - la consistena moale, uleioas.

n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2... 10

milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o

membran alctuit din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - ndreptat spre

grsime - lipoproteic.

15

Schema structurii unei globule de grasime din lapte: 1-glucide cu punct sczut de topire (lichide), 2-

glucide cu punct nalt de topire (solide), 3- lecitin, 4- nveli albumioidic.

Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime nu se

contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele

de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distana de 9... lOu una de alta.

n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa, ceea ce permite obinerea

smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de grsime variaz n limitele 1,6... 10 u i

este condiionat n special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare

importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului; globulele cu dimensiuni mai mari se

separ mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele

de grsime cu diametrul sub 2 rmn, de regul, n subprodusele lactate.

Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori.

Structura membranei de grsime.1 proteine; 2 ap legat; 3 fosfolipide; 4 griceride cu punct de

topire ridicat; 5 - colesterol.

Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii

produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena

i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare

plcut - glbuie.

Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n mare msur i valoarea

caloric a produsului finit.

16

Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea

se asimileaz de organism n proporie de 95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a

acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic

superioar altor grsimi de origine animal.

Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili

(aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor), se degradeaz n substane mai simple

(aldehide, cetone, peroxizi etc.), provocnd apariia unor defecte ale produselor bogate n grsimi.

Substanele azotoase din lapte

Substanele azotoase din lapte sunt de origine proteic (cca 95%) i neproteic (cca 5%).

Substanele azotate neproteice, sunt reprezentate n special de urme de acid uric, amoniac liber,

creatina i creatinina.

Proteinele din lapte i particularitile lor

n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5%

albumin i 0,1-0,2% globulin.

Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n

aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital

a organismului.

Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine

Aminoacizi Cazein Lactalbumin LactoglobulinEseniali

Valin 7,0 4,0 7,9Leucin 12,1 15,0 17,7

Izoleucin 6,5 6,8 6,6Treonin 3,9 5,3 6,0Metionin 3,5 2,8 3,6

Lizin 6,9 8,0 10,4Fenilalanin 5,2 5,6 5,3

Triptofan 1,8 2,3 2,0Neesentiali

Glicin 0,5 0,3 -Alanin 3,6 0,1 -Serin 6,3 4,9 -

Cistin+cistein 0,4 3,0 3,6Acid asparagic 6,3 9,3 10,1Acid glutamic 22,8 12,9 22,1

Arginin 4,1 3,5 3,1Histidin 2,5 2,0 1,8Tirozin 6,4 5,3 4,3Prolin 8,2 4,0 -

17

S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om n

aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia metioninei+cistinei.

Necesarul unui om adult n aminoacizi i coninutul lor n lapte

Aminoacizii

Necesarul mediu n

aminoacizi calculat

pentru un om adult

pentru 24 ore

Coninutul de aminoacizi n 0,47 kg

lapte

Total, gSatisfacerea

necesarului, %Izoleucin 0,58 1,09 188Leucin 0,86 1,68 195Lizin 0,65 1,33 205

Metionin+cistin 0,78 0,57 73Fenilalanin+tirozin 1,26 1,7 135

Treonin 0,4 0,78 195Triptofan 0,2 0,24 120

Valin 0,72 1,17 162 n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz

de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal,

stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i

produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional.

Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cea 4/5 din totalul

de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele

ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore

imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ

1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.

n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 1.4) de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie

coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

Modelul micelei de cazein. A

Glucidele din lapte. n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide

(glucoza i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide

sau fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai

18

laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de

galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele

proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri-a i P, care au proprieti

fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final.

Raportul dintre p i a - lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. La 0C, n soluia saturat, se gsesc

cea 62,3 % P-lactoz i 37,7% a-lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri

este practic aceeai.

Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11H12O) cu o putere de ndulcire de 3.. .5 ori

mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La

temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz ce

imprim unor produse lactate o brunificare slab (lapte nbuit, "reajenka" etc.). Aceti compui se

formeaz i la fabricarea diferitelor produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele,

smntn, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz

timp mai ndelungat.

Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai redus n laptele colostral, spre

sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului. Laptele de iap, mgri conine 6,5-6,8%

lactoz i are gust mai dulce.

Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de

ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea lactazei, lactoza se descompune n glucoz i

galactoz- substabe absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n afar de aceasta,

lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism i previne instalarea

rahitismului.

Substanele minerale sunt reprezentate n principal de fosfatul de calciu, cloruri alcaline de potasiu

i de calciu, de srurile unor acizi organici (acid indic, acid tartric, acid citric). Fierul este prezent in

cantiti foarte mici, sub 1 mg la litru de lapte. Clorurile (in special clorura de sodiu) sunt electrolii care

regleaz presiunea coloid-osmotic la nivelul glandei mamare, iar cantitativ au o valoare medie de 1.223 g

; aceasta valoare prezint importan pentru stabilirea modului de funcionare a glandei mamarc

(clorurile cresc cantitativ n situaia unor afeciuni ale glandei mamare: traumatisme, distrofii, infecii).

Laptele are un coninut relativ mare de oligoelememe: stroniu, cupru, litiu, cobalt, vanadiu. etc.

Coninutul n vitamine al laptelui este important, att prin prezena unor cantiti mari de vitamine

liposolubile, ct i prin prezena tuturor vitaminelor hidrosolubile. Vitamina A (antixeroftalmic), este

prezent n cantitate mai mare n laptele obinut de la vacile crescute n sisteme de paunat, dect la

vacile crescute n stabulaie; n produsele lactate obinute prin fermentaie lactic, vitamina A crete

19

cantitativ, datorit proceselor de sintez dezvoltate de microorganisme. Vitamina D- (calciferol), se afl n

cantiti mari, n special n laptele obinut de la animatele paunate sau hrnite cu furaje expuse la radiaie

ultravioleta. Vitaminele E (, , - tocoferoli), sunt vitamine tcrmostabile i variaz cantitativ n lapte

la fel ca i vitamina A. Vitamina K, este n cantiti reduse i nu asigur necesarul trofic. Vitaminele

grupului B: vitamina B1 este termolabil, se gsete n stare liber sau sub forma fosforilat, vitamina B2 se

gsete n cantili mari (un litru de lapte asiguri 75 % din necesarul zilnic al omului), este termostabil

dar fotosensibil; vitamina B6 este mai bogat n colostru dect in lapte i este deasemenea fotosensibil;

vitamina B12 este prezent n cantitai relativ mari i este termostabil (rezist la conservarea laptelui

prin frig sau prin cldura). Vitamina H (biotina) este in cantitate mare n lapte i nu se distruge prin

tratamentele termice (pasteurizare sau fierbere). Vitamina C este n cantiti reduse i se inactiveaz foarte

uor sub aciunea luminii sau a temperaturii.

Enzimele din lapte, n funcie de originea lor, sunt de trei categorii: enzime de origine mamar sau

glandular (lactoperoxidaza, fosfataza alcalin, lactaza, amilaza, esteraza), enzime de origine bacterian

(reductaza) i enzime cu origine mixt, produse att de glanda mamar ct i de microorganismele din

lapte (catalaza). Lactoperoxidaza este o enzim cu importan pentru analiza de laborator a laptelui (se

distruge la temperaturi mai nalte de 80 C, proprietate utilizata pentru controlul pasteurizrii nalte a

laptelui); fosfataza alcalin este o enzim termolabil, se distruge la temperaturi mai nalte de 65 C

(proprietate utilizat pentru controlul pasteurizrii joase i medii a laptelui); catalaza, este o enzim cu

origine mixt care crete cantitativ n cazul unor afeciuni ale glandei mamare, sau dup muls crete

procentual in laptele intens contaminat cu microorganisme; reductaza, este o enzim care crete cantitativ

in funcie de dezvoltarea florei mirobiene a laptelui (pe baza canliti de reductaza din lapte exist

posibilitatea cuantificrii numrului de bacterii i exprimrii numrului total de germeni din lapte).

Pigmenii din lapte, sunt reprezentai in principal de caroten, lactocromul i lipocrom. Lactocromul,

de culoare albastru deschis, se evideniaz mai bine in procesele de smntnire a laptelui, sau prin

diluarea laptelui cu ap.

Gazele dizolvate n lapte apar mai ales n timpul mulsului: dioxid de carbon, azot, metan, oxigen,

amoniac, hidrogen sulfurat (urme). n contact cu mediul exterior, cantitatea de CO2 scade, crete

cantitatea de O2 i de N2. Creterea oxigenului din lapte are importan pentru potenialul de oxidare a

grsimilor.

Elemente figurate din lapte sunt reprezentate de celulele epiteliale desprinse din canalele glandelor

galactofore (celule somatice), unele elemente figurate transvazate din snge (n special leucocite, mai rar

eritrocite sau trombocite) i corpii bacterieni. Cantitatea de elemente celulare desprinse din epitelii, au

20

importan deosebit in calitatea igienic a laptelui, nu se admite o cretere peste 400.000 celule / ml

lapte.

n afara marilor i micilor componeni n lapte mai exista o scrie de antitoxine, aglutinine,

precipitine, opsonine, anticorpi anafilactici.

2.3.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui

Culoarea: alb-galbuie (sau chiar culoare glbuie pentru laptele gras, bogat in provitamina A), uor

albstruie pentru laptele degresat n care se evideniaz lactocromul; uneori culoarea accentuat

galben se datoreaz ingerrii unor plante din flora spontan (ofran, revent, etc), sau datorit unor

stri patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze, etc.). Culori anormale: roz-roietic - datorit

hrnirii animalelor cu unele plante (hric, coada-calului, pirul rou, mugurii de conifere), sau n patologia

glandei mamare (legiuni ale canalelor galactofore, papilomatoza, etc).

Gustul: normal gustul este dulceag (datorita lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte de capr,

lapte de vac sau de bivoli. Gusturi anormale sau modificate: gust amar - hrnirea animulelor cu

plante care conin principii amare (absint, pelin, frunze de castan, lupin); gust amrui sau astringent -

atunci cnd recipientele de depozitare a laptelui sunt descoperite, expuse la raze UV (se descompun

proteine i se formeaz unele peptone care imprim gustul caracteristic); gust srat- diferite afeciuni

ale glandei mamare care determin creterea cantitii de cloruri eliminate de glanda mamar n lapte;

Mirosul laptelui: normal este un produs cu arom slab de protein proaspt. Datorit mulsorilor

neigienice mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de purin, miros de dezinfectant, miros de

petrol); datorita depozitrii necorespunztoare (nu s-a fcut o rcire n prealabil, nu a fost meninut la

temperatur de refrigerare), laptele poate cpta un miros amoniacal sau un miros acid de fermentat; n

cazul afeciunilor glandei mamare sau aparatului genital (mamite, metrite, retenii placentare) laptele

capt un miros putrid;

Opacitatea laptelui: este determinat de substanele care se gsesc n suspensie; cu ct laptele este

mai gras (bogat n grsimi), opacitatea este mai mare. Opacitatea este mai sczuta n cazul furajrii cu

suculente, n cazul trecerii brute (fr perioad de acomodare digestiv) de la stabulaie la punat, sau

n cazul falsificrii cu ap, n cazul dezvoltrii proceselor fermentative care se manifest i cu

descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen, iar opacitatea este modificat.

Impurificarea laptelui: impuritile apar de obicei datorit recoltrii neigienice a laptelui, cnd

este posibil apariia unei impurificari mecanice (particule de praf, de blegar, de furaje); nu

21

ntotdeauna exist o corelare direct intre gradele de impurificare i ncrctura bacteriana, nsa gradul de

impurificare mare poate nsemna i un numr total de germeni ridicat.

Vscozitatea laptelui: normal laptele este mai vscos ca apa, vscozitatea fiind situata n intervalul

de 1.76-2,60 centipoise. Vscozitatea laptelui scade n falsificrii cu ap (apa are o vscozitate de 1

centipoise), sau n cazul nclzirii laptelui i crete n cazul nvechirii laptelui.

Tensiunea superficial a laptelui: reprezint raportul dintre numrul de picaturi de lapte i de ap

care se regsesc n acelai volum; este subunitar, situat in intervalul 50-55 dyne/cm3, iar apa are 72-

75 dyne/cm3; n cazul falsificrii cu ap, tensiunea superficial crete peste valoarea de 55 dyne/cm3.

Temperatura de fierbere: este mai mare dect temperatura de fierbere a apei (apa distilat are

punct de fierbere la 100C); laptele are punctul de fierbere situat n intervalul 100,15 - 117 C, datorit

lactozei i srurilor minerale aflate in soluie; n cazul falsificrii cu ap, cele dou substane care

influenaz direct temperatura de fierbere, ncep sa se dilueze i punctul de fierbere scade, tinde spre

temperatura de 100 C.

Punctul crioscopic: este mai sczut dect punctul crioscopic al apei (0 C); laptele nghea la (-

0,55 )C; falsificarea cu ap se reflecta direct in creterea punctului crioscopic, tinde spre 0 C.

Indicele de refracie a laptelui: este de 38,5 - 40,5 grade refractometrice (efectuat pe lactoser).

Indicele de refracie scade proporional cu cantitatea de ap adugata.

Rezistivitatea (rezistena specifica): normal, rezistivitatea laptelui este situat n intervalul 175 -

200 (ohmi) i scade pe msur ce se adaug ap (datorit diluri substanelor care determina gradul

de conductivitate, n special electroliii).

Densitatea laptelui:este o caracteristic de specie i se situeaz n intervalul 1,026-1.034; densitatea

laptelui de vac este 1,029-1,031, iar prin falsificare cu ap tinde la densitate 1.

Reacia chimic a laptelui (pH-ul): imediat dup muls pH-ul laptelui este neutru (datorit

caracteristicilor amfotere ale proteinelor) sau are o tent slab acid, datorit preponderenei gruprilor

carboxilice sau datorit prezenei unor substane cu caracter acid (citrai, acid carbonic); metabolizarea

lactozei determin apariia acidului lactic i scderea pH-ului. Aceasta acidifiere a laptelui poate apare

chiar intra-mamar n cazul evoluiei unor infecii ale glandei mamare determinate de bacterii lactozo-

fermentative (Staphylococcus sp., Strcptococus sp.), laptele imediat dup muls are o tent acid; in cazul

evoluiei unor infecii ale glandei mamare determinate de bacterii proteolitice (Mycobacterium sp.,

Brucella sp.), laptele imediat dup muls are o tenta alcalin. Reacia chimic a laptelui poate fi

determinat fie ca pH direct, fie ca aciditate titrabil. Laptele rcit arc pH-ul situat in intervalul 6,33

-6,59, iar determinat ca aciditate titrabil (metoda Thomer) se situeaz n intervalul 16,5-18,3 T.

22

2.4. Calitatea microbiologic a laptelui

Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui

Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns n

el n procesul de obinere, se numete proprietate bacteriostatic, iar cea de a distruge unele bacterii -

proprietate bactericid. Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc prezenei n el a unor

substane specifice, numite lactenine i a unor substane biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul,

etc. Laptele colostral are proprieti bactericide mai pronunate datorit coninutului mai mare de

anticorpi.

Perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte nu se mrete se numete faza

bactericid

Substanele ce condiioneaz proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui sunt foarte

nestabile i se distrug n laptele nercit n decursul a 2.. .3 ore, dup ce numrul de bacterii crete

brusc. Se distrug aceste substane i n procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele

pasteurizat sau fiert nu manifest proprieti bactericide.

Durata fazei bacteriostatice i bactericide este condiionat de mai muli factori, principalii fiind:

Intervalul de timp de la mulgerea laptelui pn la rcire. Cu ct aceast perioad este mai redus,

cu att durata fazei bacteriostatice i bactericide este mai mare. Se recomand ca laptele s fie rcit nu

mai trziu de o or dup obinere.

Temperatura de rcire - cu ct ea este mai aproape de 0C, cu att durata fazei bactericide i

bacteriostatice va fi mai mare.

Gradul iniial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu ct acesta va fi mai redus, cu att faza

bacteriostatic i bactericid va fi mai lung.

Crearea condiiilor necesare pentru meninerea laptelui n faza bacteriostatic i bactericid permite

pstrarea proprietilor lui de lapte proaspt pn la prelucrarea industrial.

Datorit compoziiei sale complexe, laptele ofer toate substanele nutritive necesare dezvoltrii

bacteriilor (zaharuri uor atacabile prin enzime bacteriene, lipide uor de utilizat de lipaze, proteine cu

molecul relativ simpl i uor de atacat de proteinaze, cantitate mare de ap ce favorizeaz multiplicarea

baclcrian).

Microorganismele din lapte pot fi grupate in 3 categorii principale:

I - microflora de fermentare lactic - bacterii incluse in Familia Lactobacteriaceae, microorganisme

dotate cu enzime de fermentaie lactic.

II- microflora de poluare - flora saprofit care se suprapune peste flora obinuit a laptelui, are

23

capacitate proteolitic i determin alterarea putrific a laptelui sau produselor lactate.

III - levuri i mucegaiuri - unele specii sunt utile in industria de profil i chiar sunt procese fermentative

dirijate cu ajutorul ucestor levuri, alte specii sunt cu aciune alterativ i produc deprecieri laptelui sau

produselor lactate.

Microflora normal sau prielnic din lapte

Aceast grup este reprezentat de bacteriile lactice, propionice i drojdiile tipice. Cu ajutorul

acestor bacterii se fabric majoritatea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului din

smntn fermentat.

Bacteriile lactice. Acestea prezint grupa cea mai important a microflorei laptelui. Sunt

nesporulante i gram - pozitive.

Dup modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi homofermentative i

heterofermentative.

Bacreriile homofermentative transform lactoza n exclusivitate n acid lactic dup reacia:

C12H22On+H20 2C6H1206 4CH3CHOHCOOH

Lactoz ' Hexoz Acid lactic

Bacteriile heterofermentative transform lactoza n acid lactic (formarea este cu mult mai slab) i

ali produi ce imprim unor produse lactate gust i arom specific. Aciunea biochimic se produce

dup schema:

Cl2H220,,+H20 -> 2C6H1206---- 4CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH + H3COOH+2C02+H20

Acid lactic Alcool etilic Acid acetic

Aceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar de

lactoz, a aciduloui citric, a vitaminelor i aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din

laptele obinut vara, au o arom mai pronunat.

Ele sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n compoziia laptelui (amestec de lapte

anormal, prezena substanelor nocive etc). n laptele - materie prim bacteriile heterofermentative nu

se dezvolt.

Dup structura morfologic bacteriile lactice sunt prezentate de genul Streptococcus i genul

Lactobacillus.

Genul Streptococcus mrete aciditatea produsului pn la 120T, formnd cea 0,6-1% acid lactic.

In general, nu hidrolizeaz cazeina. Este reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i

Str.diacetilactis, Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.

24

* Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor homofermentative i este prezent n laptele

crud ntotdeauna, provocnd acidificarea lui.

Temperatura optim de dezvoltare este de 20-32C, limitele fiind de 10-40C. Aceast specie de

bacterii este componentul principal al culturilor bacteriene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor,

produselor lactate acide, a untului din smntn fermentat.

* Streptococcus termophilus se dezvolt la o temperatur mai nalt (40-45C). Intr n componena

culturilor starter pentru prepararea laptelui acru, iaurtului, reajnki" etc.

* Streptococcus cremoris are temperatura optim de dezvoltare 30-38C, mrete aciditatea

produsului pn la 110-112T. Se folosete n componena culturilor starter pentru fabricarea

smntnii fermentate i a untului, formnd un coagul fin cu viscozitate mare i gust pur acru.

* Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativ, care mrete aciditatea produsului

numai pn la 40-60T. Temperatura optim de dezvoltare este de 20-30C. Se utilizeaz n

componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii i a untului n vederea formarii aromei

specifice acestor produse.

Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile citrovorum, paracitrovorum, care se

dezvolt la temperaturi mai reduse (20-25C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante.

Genul Lactobacillus joac un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu streptococii. Se

dezvolt la temperatura de 35-37C i au o putere de acidificare mai mare, formnd pn la 2,7% acid

lactic. n industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acidopthilus i Lb.

casei.

* Lactobacillus bulgaricus se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea iartului,

laptelui acru etc, mpreun cu Str. thermophilius intr n componena maielelor la prepararea

chefirului, cumsului.

* Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui

acidofil, a pastei acidofile etc.

Aceste produse au caliti curative pronunate i se folosesc pe larg la tratarea diferitelor boli

gastrointestinale. Efectul curativ are la baz rezistena lui Lb. acidophilus contra substanelor toxice

acumulate ca rezultat al dezvoltrii n intestine a bacteriilor de putrefacie i deci prin acomodarea

unor atare bacterii n acest mediu, care stopeaz procesele de putrefacie.

* Lactobacillus casei manifest o putere de acidificare mai slab, dar are aciune proteolitic. Se

folosete n componena culturilor starter pentru prepararea brnzeturilor cu past tare de tipul vaier.

Bacteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se dezvolt n brnzeturi cu perioad

lung de maturare. Aceste bacterii transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de

25

carbon, ct i n alte produse (alcool etilic, aldehid acetic, acid formic), substane ce imprim gustul

i aroma produselor lactate respective. Joac un rol important n procesul de maturare a brnzeturilor

de tipul vaier,contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor brnzeturi.

Procesul biochimic are loc n felul urmtor:

2CH3CHOHCOOH CH3CH2COOH + CH3COOH+C02+H20

Acid lactic Acid propionic Acid acetic

Bacteriile propionice avnd proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din complexul B, se folosesc

pe larg n industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice, care conin aceste vitamine. Aceste

produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc.

Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt la temperaturi mai reduse n comparaie cu

bacteriile. In tehnologia laptelui se folosesc speciile Torula la fabricarea chefirului i a cumsului. Ele

fermenteaz lactoza cu formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substane ce imprim

acestor produse gust i structur specific. Procesul biochimic are loc dup schema:

C,2H220M+H20 2C6H,206 ->-4CH3CH2OH+4C02 Lactoza Hexoz alcool etilic

Dezvoltarea drojdiilor este nedorit la fabricarea smntnii, conservelor din lapte i a brnzeturilor.

Microflora anormal sau duntoare din lapte

Aceast grup de bacterii este reprezentat de bacteriile butirice, de putrefacie, bacteriile coli-

aerogenes, bacteriofagi (virusuri).

Bacteriile butirice ajung n laptele crud din mediul nconjurtor, n special din silozul necalitativ.

Sunt bacterii sporalante, deci la pasteurizare nu se distrag. Fermenteaz lactoza i acidul lactic n acid

butiric, dioxid de carbon i hidrogen dup schem:

C12H22On+H20 4CH3CHOHCOOH 2CH3CH2CH2COOH+4C02+4H2Acid lactic Acid butiric

Produsele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut, aduc mari daune

produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora.

- Bacteriile de putrefacie ajung n laptele crud, n special, din vasele curate necalitativ. Aceste

bacterii au aciuine proteolitic, provocnd descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i

dioxid de carbon, substane ce imprima produselor lactate gust i miros neplcut. Temperatura optim

de dezvoltare este de 30-37C, ns ele sunt active i la temperaturi sczute (0-4C), provocnd

alterarea laptelui ce se pstreaz n stare rcit timp ndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se

distrag.

- Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte. Se dezvolt

foarte intens, la variaii mari de temperaturi, provocnd fermentaii nedorite cu acumulri mari de gaze

26

(C02+H2) i imprim gust neplcut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile lactice, sunt bacterii

gram-negative. La pasteurizare se distrug. Introducerea n lapte a bacteriilor lactice selecionate

frneaz dezvoltarea bacteriilor coli-aerogenes.

- Bacteriofagii. Acetia reprezint virui parazii care invadeaz celula bacterian, distrugnd-o.

Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor, de aceea infecia cu bacteriofagii

aduce pierderi mari unitilor de producie.

- Mucegaiurile. Aceste microorganisme, n cele mai multe cazuri, joac un rol nedorit n tehnologia

laptelui. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte se ntlnete Oidium lactis, denumit i mucegaiul

laptelui. El se dezvolt la suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor, formnd o pelicul

catifelat alb-glbuie. Petele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe suprafaa untului i a

brnzeturilor pstrate ne corespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger sau

Mucor mucedo.

Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti sub form de culturi pure se

folosesc la fabricarea unor brnzeturi.

Microorganismele patogene din lapte

n lapte, de obicei, se ntlnesc microorganisme nepatogene, ns n unele cazuri se pot depista i

germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. Prin laptele infectat se transmit

consumatorului att boli comune omului i animalelor (tuberculoza, bruceloza), ct i boli ce sunt

caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc).

Majoritatea agenilor patogeni nu se dezvolt n lapte, ns i menin vitalitatea, iar unele specii de

bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene

de Streptococcus i Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt foarte intens n lapte.

Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele bolnave i omul

care lucreaz n sfera obineri i prelucrrii laptelui.

O surs mai puin important poate fi mediul nconjurtor i apa folosit la ntreinerea sanitar a

utilajelor.

Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tuberculoza i bruceloza.

Agentul patogen provocator de tuberculoza i menine vitalitatea n lapte timp de 9-10 zile, n

brnzeturi - timp de 6-7 luni, n untul pstrat la rece - timp de 9-10 luni. n produsele lactate acide se

distruge repede.

Laptele i produsele lactate sunt principala surs de mbolnvire a omului de bruceloza. Agenii

patogeni provocatori de bruceloza sunt mai puin rezisteni. n lapte i pstreaz vitalitatea 7-9 de zile,

n unt -50 de zile, chefir -19 de zile, n brnz - 24-25 de zile.

27

Deosebit de periculos n privina rspndirii brucelozei este caul fabricat din lapte de oaie crud i

consumat proaspt.

Toate microorganismele patogene, ce se pot gsi n lapte sunt sensibile la temperaturi mari, de aceea

produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator.

Un pericol serios pentru consumator l prezint laptele obinut de la animalele bolnave de mastit,

provocat de speciile patogene de Streptococcus i Staphilococcus. Consumul n alimentaie a laptelui

infectat poate provoca la oameni boli reumatismale i anghina, scarlatin la copii, iar uneori

intoxicaii.

Aadar, cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate dirija dezvoltarea

acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau pentru a obine un

sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.

2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiii de calitate Laptele de consum este unul din produsele de baz n alimentaia zilnic a copiilor, adulilor,

btrnilor i bolnavilor, de aceea aprovizionarea suficient a populaiei cu lapte de calitate superioar

constituie una din sarcinile principale ale industriei laptelui.

ntreprinderile de industrializare a laptelui trebuie s asigure populaia cu lapte de calitate

superioar, s garanteze stabilitatea compoziiei chimice i securitatea consumrii lui din punct de

vedere sanitaro-igienic.

Stabilitatea compoziiei chimice a produciei fabricate este garantat prin normalizarea laptelui

conform cerinelor standardelor n vigoare, iar securitatea - prin tratament termic.

n prezent tot laptele pentru consum fabricat de ctre unitile de industrializare a laptelui este

normalizat n funcie de coninutul de grsime, iar unele sortimente - i dup coninutul n proteine i

substan uscat degresat.

Sortimentul laptelui pentru consum este foarte variat n funcie de tehnologia aplicat i compoziia

lui chimic.

n funcie de materia prim folosit, se fabric lapte natural, la fabricarea cruia se utilizeaz numai

materie prim de origine lactat, lapte cu adaosuri (lapte cu cafea, lapte cu cacao) i lapte combinat

(fabricat din materie prim de origine animal i vegetal). n ultimii ani se fac cercetri intense n

scopul nlocuirii n materia prim a unei pri de proteine lactate cu proteine de origine vegetal. n

calitate de adaos proteic la fabricarea laptelui de consum, ct i a altor produse lactate bogate n

protein, se folosete proteina extras din boabele de soia.

28

Dup tehnologia de fabricare deosebim lapte pasteurizat, sterilizat i nbuit.

Compoziia chimic a laptelui de consum variaz n funcie de coninutul de grsime i proteine,

care condiioneaz, la rndul su, coninutul n substan uscat i valoarea caloric a acestuia.

n funcie de coninutul de grsime se fabric urmtoarele sortimente de lapte de consum:

lapte gras - cu 4,0% i 6,0% grsime;

lapte cu coninut mediu de grsime - 3,5% i 3,2% grsime;

lapte cu coninut redus de grsime - 2,5% i 1,0% grsime;

lapte degresat - 0,05% grsime.

n funcie de coninutul de proteine se produce: lapte cu coninut normal de proteine, dar nu mai puin

de 2,8-3,0% proteine i lapte proteinizat, mbogit cu proteine lactate - dar nu mai puin de 4,3%.

Laptele de consum poate fi fabricat cu adaos de vitamine - lapte vitaminizat i fr adaos de

vitamine - lapte normal. n unele ri, n laptele pentru consum, se adaug vitaminele A i D..

Caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum

Tip i sortiment Valoarea nutritiv Densi-

tate,

g/gm3

Aciditate,

TGrsime,

%

Prote-

inei/o

Substan

uscat total,

%

Valoare

energetic,

kcal/kgLapte pasteurizat

normalizat

6,0 3,0 14,0 840 1,024 20

Lapte pasteurizat

normalizat

3,5 2,8 11,8 610 1,027 20

Lapte pasteurizat

normalizat

3,2 2,8 11,5 580 1,027 21

Lapte pasteurizat

normalizat

2,5 2,82 10,9 520 1,027 21

Lapte pasteurizat

normalizat

1,5 2,85 10,0 440 1,027 21

Lapte pasteurizat

degresat

- 3,0 8,6 310 1,030 21

Lapte proteinizat 2,5 4,3 14,1 640 1,036 25

Lapte proteinizat 1,0 4,3 12,6 510 1,037 25

Lapte nbuit 6,0 3,0 14,5 840 1,024 21

29

Lapte nbuit 4,0 2,8 12,6 670 1,025 21Lapte nbuit 1,0 2,8 9,1 415 1,029 21Lapte nbuit - 3,0 8,1. 310 1,030 21Lapte sterilizat 3,5 2,8 11,8 610 1,027 20Lapte sterilizat 3,2 2,8 11,5 580 1,027 20Lapte sterilizat 2,5 2,82 10,9 520 1,027 20Lapte sterilizat 1,5 2,84 10,0 440 1,028 20

Not: Laptele de consum trebuie s corespund grupei I dup gradul de curenie i la expediere s

aib temperatura nu mai mare de 8C.

Laptele pentru consum trebuie s conin o cantitate minim di microorganisme,

neadmisibil fiind prezenta germenilor patogeni.

ncrctura bacterian a laptelui de consum

Grupa Ambalaj Numrul total de microorganisme, mii /ml Titrai coli

A Sticle i pachete 50 3

B Sticle i pachete 100 3

B Bidoane i cisterne 200 3

Laptele ambalat n sticle i pachete poate fi consumat fr un tratament termic suplimentar, cel

n cisterne i bidoane necesit o tratare termic suplimentar.

Proprietile organoleptice ale laptelui de consum trebuie s fie urmtoarele:

-aspectul - lichid omogen fr impuriti vizibile i sediment;

-consisten - fluid;

-culoare - alb cu nuan uor glbuie, uniform. Pentru laptele nbuit - alb cu nuan uor

crem, pentru cel degresat - alb cu nuan uor albstruie;

-gust i miros - plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt fr gust i miros strin.

Pentru laptele nbuit - gust i miros bine pronunat de pasteurizare.

Nu se admite pentru comercializare n reeaua comercial laptele:

-cu defecte de gust i miros de nutre, ceap, pelin, amar, de mucegai etc;

-cu aspect murdar i consisten filant;

-cu nuane strine de culoare;

-cu substane conservante i neutralizate (H202, bicarbonat de sodiu etc).

30

2.6.Defectele laptelui i metode de prevenire

Dup cum s-a artat n capitolul 2.3., laptele normal obinut de la animale sntose n condiii optime

de alimentaie, reprezint un lichid omogen cu gust dulceag i miros specific caracteristic laptelui

proaspt muls. Culoarea laptelui este alb sau alb-glbuie.

Sub influena unor factori zootehnici i tehnologici pot aprea stri anormale ale laptelui, numite

defecte.

Principalele defecte ale laptelui i metodele de prevenire sunt sistematizate n tabel.

Defectul Cauzele apariiei defectului Msuri de prevenire

Defecte de gust i mirosGust amrui - Furajarea animalelor cu plante amare.

- Impurificarea cu bacterii, ce

hidrolizeaz proteinele sau grsimile.

- Lapte obinut n ultimele zile de

lactatie.

- Excluderea din furaje a

plantelor cu gust amar.

- Respectarea igienei.

- Mulgerea separat a laptelui

n ultimele zile de lactatie.Gust srat - Lapte obinut n ultimele zile de

lactatie sau de la vaci btrne.

- Amestec de lapte colostral.

- Lapte obinut de la vaci cu inflamaii

ale ugerului.

- Laptele n aceste cazuri este muls

separat i utilizat n gospodrie.

Gust acru - Pstrarea laptelui la temperaturi

ridicate.

-Racirea laptelui intimpul mulsului

sau imediat dupa terminarea

mulsului.Gust metalic - Pstrarea laptelui n vase metalice cu

cositorirea defectat.

- Evitarea pstrrii laptelui n vase

ne corespunztoare.Miros de grajd

i furaj

- Curarea grajdului i repartizarea

furajelor mirositoare n timpul mulsului.

- Curarea grajdului i repartizarea

furajelor mirositoare cu 2 ore nainte

de muls sau dup mulsul vacilor.

Miros de

pete i

petrol

Transportarea sau pstrarea laptelui n

condiii ne corespunztoare, n prezena

produselor cu miros puternic.

Respectarea condiiilor de pstrare i

transport al laptelui.

31

Miros neplcut

de mucegai sau

putrefacie.

- Pstrarea laptelui proaspt muls n

vase nchise.

- Impurificarea laptelui cu bacterii ce

descompun proteinele.

- Pstrarea laptelui proaspt

muls n vase deschise

acoperite cu tifon.

- Respectarea regimului igienic.Defecte de aspect i consisten

Consisten

filant

Impurificare abundent a laptelui cu

microorganisme saprofite

Respectarea regimului igienic la

obinerea laptelui.Consisten

apoas

- Alimentaia animalelor cu cantiti

mari de furaje suculente i apoase.

- Falsificarea laptelui cu ap

- Alimentaia normal.

- Excluderea falsificrii.

Consisten

brnzoas

- Lapte obinut de la vaci bolnave de

mastit.

- Impurificarea laptelui cu bacterii

productoare de enzime coagulante.

- Incrirea laptelui

- Mulgerea vacilor bolnave de

mastit n vase separate.

- Respectarea regimului igienic.

- Pstrarea laptelui rcit la

temperaturi sczute.Defecte de culoare

Culoare

albstruie.

- Smntnirea parial a laptelui.

- Falsificarea laptelui cu ap.

- Laptele obinut de la vaci bolnave de

mastit.

- Evitarea smntnirii i

falsificrii laptelui.

- Controlul sistematic al

ugerului i mulgerea separat

a vacilor bolnave.Culoare roz - Amestec de snge n lapte ca rezultat

al leziunilor mameloanelor sau din

cauza mastitei.

- Otrvirea alimentar a vacilor.

Controlul sntii animalelor i

mulgerea separat a celor bolnave.

Culoare

galben

- Amestec de lapte colostral n laptele

normal.

- Lapte obinut de la vacile bolnave de febr

aftoas.

- Prevenirea amestecului lap

telui colostral cu cel normal.

- Controlul sntii

animalelor i mulgerea

separat a celor bolnave.Culoare

verzuie

Falsificarea laptelui cu zer. Evitarea falsificrii laptelui.

32

2.7.Principalele boli transmise prin lapte

Tuberculoza. Un pericol mare pentru om l prezint laptele provenit de la vacile cu mastita

tuberculoas i mai ales cu tuberculoz croni lobular-infiltrativ. Laptele poate fi bacilifer i la

animalele care nu prezint leziuni clinice aparente ale mamelei, tiut fiind c eliminarea cililor prin

lapte poate avea loc nc din faza incipent a mastitei tuberculoase.

Baciiii tuberculozei aflai n lapte pot avea i o origine extramamar, contaminarea produsului

fcndu-se n timpul mulsului sau dup muls. Astfel, n tuberculoza intestinal, agentul patogen se

elimin prin fecale i poate ajunge n lapte n cazul unei mulgeri neigienice. n tuberculoza pulmonar

sau uterin, baciiii ajung n lapte prin expectoratul bronhic sau prin secreiile animalelor bolnave.

n timpul prelucrrii laptelui bacilii se repartizeaz neuniform n diversele produse lactate.

Depozitul rezultat dup centrifugarea laptelui este extrem de infectat. Examenul bacteriologic al

laptelui se recomand s fie efectuat probe individuale din mulsul mediu i final. Microscopia cu

lumiscen are o eficien superioar pentru depistarea bacteriilor acidore tente din lapte.

Uneori bacilul tuberculozei se mai poate gsi i n laptele pasteurizat. Aceast prezen se explic

prin aceea c de multe ori bacilii nglobai i protejai de eventualii coaguli care se formeaz n timpul

operaiei de pasteurizare.

Prezena bacilului tuberculozei este posibil i n laptele fiert. Ea este explicat prin nglobarea

bacilului n pelicula ce se formeaz la suprafaa laptelui care fierbe, scpnd astfel de aciunea

sterilizant a cldurii.

Laptele mai poate fi infectat i cu bacilul tuberculozei umane de ctre personalul care sufer de

aceast boal.

Viabilitatea bacilului tuberculozei n lapte este de lung durat; chiar dup acidifierea spontan a

acestuia, sau n produsele lactate acide (iaurt, cheefir), ca i n brnzeturi, bacilii tuberculozei

rezist timp i lungat.

Bruceloza. Brucella abortus se elimin de la animalele bolnave i prin lapte.

Animalele cu forme cronice latente de bruceloz pot elimina bacterii prin lapte, fecale i urin.

Eliminarea brucelelor prin lapte poate dura pn la 78 ani la bovine i pn la 3 ani la caprine.

Ugerul devine centrul procesului cronic latent al infeciei brucelice, bruceloza mamar persistnd toat

viaa la cele mai multe animale. Cel mai mare numr de brucele se elimin prin lapte n primele zile

dup ftare sau avort. Brucella abortus este puin rezistent la cldur. Pasteurizarea joas a laptelui

(30 minute la 63C) face germenul inofensiv.

33

Febra aftoas. Virusul febrei aftoase se elimin prin lapte chiar nainte de apariia leziunilor

caracteristice bolii (afte bucale, mamare etc).

La vac, virusul apare n lapte dup 3648 ore de la infecie i poate persista n tot cursul bolii. n

laptele proaspt, meninut la temperatura de 1720C, virusul se conserv 25 ore, iar la 5C virusul

se conserv 12 zile.

Virusul febrei aftoase se distruge prin nclzirea laptelui timp de 10 minute la temperatura de 70C.

Virusul este distrus foarte repede n laptele i produsele lactate acidifiate (iaurt, chefir, brnzeturi

fermentate). Astfel, n untul preparat din smntn proaspt virusul rezist 8 zile, iar n cel obinut

din smntn fermentat virusul nu se mai deceleaz.

Antraxul. Prezena bacilului n lapte, precum i mbolnvirea omului (crbune intestinal) prin

consumul laptelui este semnalat de mai multe ori n literatura medical. Acidifierea laptelui

mpiedic sporularea bacilului, fapt care trebuie luat n considerare sub raportul igienei acestui

produs.

Turbarea. Laptele i alte produse de secreie i excreie de la animalele bolnave sunt considerate

avirulente, sau foarte slab i inconstant virulente. Uneori, ns, laptele provenit de la animalele

bolnave poate conine virusul, deoarece animalele infectate experimental cu astfel de lapte au fcut

boala.

Transmiterea turbrii de la animale la om prin consumul de lapte se realizeaz greu. Posibilitile de

infecie nu sunt ns excluse, virusul putnd fi inoculat pe la nivelul unor soluii de continuitate de pe

mucoas.

Salmonelozele. Salmonelele gzduite de animalele bolnave sau purttoare contamineaz laptele

prin intermediul fecalelor diareice, n timpul mulsului neigienic. n laptele de vac sau de capr

salmonelele rmn viabile peste 60 de zile ). Aciditatea laptelui nu le este favorabil, ns muli

germeni pot rezista la aceasta, fiind nglobai n particulele de cazein.

Agenii etiologici ai febrelor tifo-paratifoide umane ajung n lapte de la persoanele care mulg sau

prelucreaz laptele, precum i prin apa contaminat, utilizat pentru splarea vaselor, n industria

laptelui.

Febra Q (pneumorickettsioza). Rickttsia burnetti a fost izolat din laptele de vac nc din 1946.

Se elimin n cantiti mari prin laptele provenit de la animalele din focarele de boal, timp de 1740

zile. Agentul patogen este foarte rezistent la temperaturi ridicate (rezist 60 de minute la 70C).

Cercetrile efectuate n California au dovedit c n districtele cu enzootii de febr Q infecia la om este

mai frecvent la consumatorii de lapte nefiert dect la consumatorii de lapte pasteurizat. Se recomand

34

fierberea sau pasteurizarea foarte nalta pentru distrugerea R. burnetti. La temperatura de 20 C R.

burnetti supravieuiete timp de 2 ani, n caul proaspt 25 de zile, iar n iaurt numai 24 ore.

Infeciile stafilococice i streptococice. Agenii cauzali ai mastitelor agalactice i piogene pot

ajunge n lapte n faza acut a modificrilor inflamatorii glandulare sau, uneori, pot fi eliminai dup

ce animalele s-au remis clinic.

Stafilococii pot contamina laptele i de la exterior, n timpul mulsului, n cazul stafilocociilor mamari.

Dintre toxinele stafilococice intereseaz n mod deosebit enterotoxina, care este termostabil;

stafilococul hemolitic plasmocoagulazo-pozitiv, enterotoxigen, se distruge prin pasteurizare ns

enterotoxina, care rezist la 100C, timp de 30 minute, poate provoca toxiinfecii la consumatori.

Botulismul. Se transmite foarte rar prin lapte i produse lactate. Intr-o perioad de 46ani, din 514

cazuri n S.U.A., laptele i produsele lactate au fost numai de 8 ori cauza botulismului (laptele de 6 ori,

caul de 2 ori).

Leptospiroza. Leptospirozele se elimin prin lapte ns mbolnviri la om cauzate de acest produs

nu sunt cunoscute, probabil datorit faptului c leptospirele se distrug uor n mediul acid. n laptele

acidifiat; L. icterohaemoragiae este distrus n 10 minute; Laptele de vac, capr i femeie conine un

factor care inactiveaz i lizeaz leptospirele. Acest factor se pstreaz n lapte la 4C timp de 2 luni i

rezist pasteurizrii la 80C timp de 5 minute; este distrus ns prin fierbere.

Listerioza. Listeria monocytogenes se elimin prin lapte de la animalele cu mastit, timp de 3 luni.

Omul se poate mbolnvi prin consumul de lapte i carne de la animalele bolnave .

Pasteureloza. Pasteurella multocida se elimin prin laptele animalelor cu pasteureloza acut. Nu s-

au semnalat pn n prezent cazuri de mbolnviri la om, totui astfel de lapte poate fi considerat

primejdios.

Variola ugerului. Boal provocat de virusul paravaccinal, se transmite la om prin muls (boala

mulgtorilor) i prin consumul lap