tehnologii lapte
date post
03-Jun-2018Category
Documents
view
232download
0
Embed Size (px)
Transcript of tehnologii lapte
8/12/2019 tehnologii lapte
1/21
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinara Banatului Timioara
Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare
Proiect
Tehnologia Laptelui
oordonator ! "tudent !on#$ %r$ &ng$ 'adu (lorina 'ican %an)%orin
Lucan hristine
Timioara2013
8/12/2019 tehnologii lapte
2/21
Tema Proiectului :
S se proiecteze din punct de vedere tehnologic o instalaie de
!a"ricare a #e!irului cu 3$% & grsime pornind de la lapte integral cu' & grsime( )apacitatea instalaiei este de 3000 de pahare a cate'*0 de grame(
Pierderile tehnologice a!erente procesului de !a"ricare sunt :
+ecepia materiei prime , 0$1 &
)urirea - 0$2 & .ormalizare - 0$3 &
Pasteurizare , 0$3 &
+cire - 0$1 &
Am"alare , 0$/ & Termostatare , 0$1 &
Adaosul de cultur starter se va !ace in raport de 1$* , * & !ade cantitatea de materie prim
epozitare , 0$1 &
8/12/2019 tehnologii lapte
3/21
Contents
Studii de literatur.....................................................................................................................4
Istoric.....................................................................................................................................4
Tipuri de kefir........................................................................................................................4
Codexul Alimentar.................................................................................................................5
Principalele caracteristici de calitate ale kefirului :...............................................................6
Importan nutriti pentru consumator :..............................................................................6
Te!nolo"ia de fa#ricare a kefirului :..........................................................................................$
%escrierea operatiilor te!nolo"ice........................................................................................&
Sc!ema te!nolo"ic de fa#ricare a kefirului :.....................................................................'(
)ilanul termic :.......................................................................................................................'6
)i#lio"rafie..............................................................................................................................*(
8/12/2019 tehnologii lapte
4/21
"tudii de literatur
+efirul este o #utur acid ,i alcooli-at foarte ec!e. Se o#ine /n urma uneifermentaii du#le 0acid: produs de #acterii lactice ,i aloolic: produs de dro1dii2. +efiruleste un extraordinar aliment pentru indii-ii cu pro#leme de intoleran a lacto-eicare este"lucidul predominat din lapte. Coninutul de lacto- este sc-ut /n kefir iar nielul"alacto-ida-ei este crescut ca urmare a procesului fermentaiei. Principiul o#inerii const /nfermentaia su# influena dro1diilor Sac!arom3ces kefir ,i #acteriilor lactice 0Streptococcuslactis S. Cremoris acto#acillus caucasicus2. %ro1diile ,i fermentaii lactici triesc /nsmntn ,i se "sesc /nc!ise /n mucila"iu sau "rune de c!efir produs de ctre
streptococii lactici.
&storic+efirul este o #autura populara tradiionala din rientul 7i1lociu. Cuintul c!efir
proine din cuintul turcesc 8ke3if9 care inseamna 8sen-aie placuta9. Aceasta datoritasentimentului de sanatate ,i de #ine pe care il prooaca consumul acestuia. ri"inileacestuia sunt din 7unii Cauca- din fosta ;niune Soietica in Asia Centrala ,i fiindconsumat timp de sute de ani.
+efirul este facut dupa o reeta tradiionala astfel ca "ranulele de +efir ,i te!nolo"ia
folosita poate aria semnificati re-ultind astfel produse cu compo-iii diferite. +efirul conineitamine minerale ,i aminoaci-i eseniali care a1uta or"anismul la indecarea ,i meninereafunciunilor acestuia ,i conine de asemenea proteine complexe u,or di"era#ile.
Tipuri de #e!ir
(? = [email protected] kefir mediu o#inut prin fermentaie reali-at /n * -ile 0are aspect ,i consisten
asemntoare cu a celui tnr /ns are "ust de smntn acidifiat coninut de'*= acid lactic ,i (* > (5 = [email protected]
kefir puternic foarte spumos foarte aromat cu "ust acri,or ,i cu coninut de '4=acid lactic ,i ?= alcool.
8/12/2019 tehnologii lapte
5/21
)odeul Alimentar
%efiniia produselor lactate fermentate conform codexului: aptele fermentat este un produs lactat o#inut prin fermentarea laptelui 7odificarea compo-iiei ca fiind limitat prin aciunea microor"anismelor adecate ,i
care re-ult reducerea pului cu sau fr coa"ulare.
Specificatiile kefirului :
Culturile starter preparate din "ranule de kefir: Lactobacillus Kefiri specii ale"enurilor Leuconostoc Lactococcus ,iAcetobactercare se de-olt dintro relaieinterspecific foarte puternic.
Branulele de kefir conin att dro1dii din fermentaie lactica 0Kluyveromycesmarxianus2 ct ,i dro1dii din fermentaia nonlactica 0alcoolica2: SaccharomycesunisporusSaccharomyces cerevisiae ,i Saccharomyces exigus.
Compo-iie:
Proteina din lapte 0= mm2: minim *.$=
Brasime din lapte 0= mm2: mai puin de '(=
Aciditatea titra#il exprimat /n procente de acid lactic: minim (6=
Suma microor"anismelor consituind cultura starter 0/n total2: minim
Cantitatea de dro1dii: minim
Criteriile micro#iolo"ice 0#a-ate pe proporia de produs lactat fermentat2 sunt ala#ile pnla data de minim dura#ilitate. Aceast cerin nu se aplic produselor fermentate tratatetermic.
8/12/2019 tehnologii lapte
6/21
Principalele caracteristici de calitate ale #e!irului :
Proprietisen-oriale ale
c!efirului :
Coa"ul fin ,i omo"en cu o consisten cremoasa dar eferescent
Culoarea este al#"l#uie uniform
Bustul este acri,or plcut u,or /neptor ,i rcoritor
7irosul de dro1die de alcool
Proprietic!imice :
Brsime: '*= sau ??=
Aciditatea: D( '(5 sau ''('*(ET 0 funcie de tipul de c!efirsla#mediu sau tare 2
Alcool: (*@ (5 sau (&=0 funcie de tipul de c!efirsla# mediu sautare 2
Proprietatimicro#iolo"ice:
Bermeni pato"eni : lipsa
)acterii caliciforme 0'ml2F.'(
mportan nutritiv pentru consumator :
*e#iruleste o #autur #a-at pe lapte +ogat ,n en-ime ,i cu multe #acterii#enefice. +efirul este cel mai sntos dintre lactate el conine aminoacidultriptofan ce areun e#ect de calmare asupra nervilor. Calciul te a1ut sa ai un ritm cardiac normal ,i ducela re"larea presiunii san"uine.
8apte eferescent9 > a,a a fost numit c!efirul de ctre medicii ru,i. )utura preferata multora el este nu doar "ustos dar ,i foarte sntos.
Cea mai important proprietate a acestuia sunt proprietile pro#iotice ,i impactulasupra micro#ilor din intestine. C!efirul /mpiedic de-oltarea micro#ilor /n or"anism.
8/12/2019 tehnologii lapte
7/21
Tehnologia de #a+ricare a .e#irului ! exist trei procedee prin care se fa#rica kefirul :I2 procedeul tradiional 0 clasic 2 de fa#ricare a kefiruluiII2 procedeul /n an cu "ranule de c!efir
III2 procedeul /n an cu cultur starter de kefir
&/ 0rocedeul tradiional 1clasic/ de #a+ricare a che#irului
peratiile te!nolo"ice presupun urmatoarele etape:
normali-area laptelui la '*= sau ??= "[email protected]
tratament termic la G&5 H G&$EC timp de 5'( minute sau la GD* H GD5EC timp de *(?( minute 0tratamentul termic mai seer /m#unte,te consistena [email protected]
rcirea la temperatura de termostatare 0G'( H G*(ECara sau G*' H G*[email protected]
/nsmnarea cu "ranule de c!efir 0*?= ara sau *$= [email protected]
omo"eni-area imediat a laptelui timp de ?5 [email protected]
distri#uirea /n sticle ,i /nc!iderea lor ermetic
fermentarea /n dou fa-e 0G'D H G*?EC timp de '*'4 ore ,i respectiG& H G'(ECtimp de '* [email protected]
&&/ 0rocedeul ,n van cu granule de .e#ir
2tape de lucru:
normali-area laptelui la '*= sau ??= "[email protected] prencl-irea laptelui normali-at la G5( H [email protected] omo"eni-area la '5( #[email protected] pasteuri-area la G&5 H GD(oC /n pasteuri-ator cu plci cu meninerea timp de *(
minute /n ana de [email protected] rcirea la G*4 H G*6oC c!iar /n ana de [email protected] inocularea cu 5'(= cultur a"itarea laptelui pn aciditatea atin"e ?54(oT 0?4
[email protected] fermentarea /n re"im static 0temperatura de G*( H G*4oC timp de &'( [email protected] se
considera /nc!eiat cnd produsul atin"e D([email protected] a"itarea coa"ulului ,i rcirea lui la G'*HG'[email protected] fermentarea /n re"im intermitent de a"itare 0la temperatura de G'* H G'4EC timp de
6'* [email protected] se consider /nc!eiat cnd produsul atin"e ''([email protected]
a"itarea masei de produs /n [email protected] /m#utelierea /n sticle ,i /nc!iderea [email protected] depo-itare la G6HG&oC timp de '* ore pentru definitiarea maturrii.&&&/ 0rocedeul ,n van cu cultura starter de che#ir
8/12/2019 tehnologii lapte
8/21
%up pasteuri-are se face rcirea rapid la *$EC /nsmnare cu o cultur starter mixt acto#acilus acidofilus ,i acto#acilus kefir. ermentaia I se face la *4*$EC timp de '& *( ore pn cnd p este 44 0coa"ul2 Jcire la '*EC /nsmnarea cu cultur mixt format din acto#acilus #reis ,i +andiola +efir. ermentaia II se face la '( '*EC timp de 4 6 ore.
8/12/2019 tehnologii lapte
9/21
coninute produc /n prim fa- fermentaia lactic ce determin cre,terea aciditii ,icoa"ularea laptelui. %e asemenea tot /n aceast fa- se produc su#stanele aromati-antespecifice ,i are loc ,i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor.
Fermentarea , a 5lactic6
Se face la temperatura de *(*4EC timp de &'* ! fiind considerat /nc!eiat atuncicnd se o#ine un coa"ul #ine format and acid