8/12/2019 tehnologii lapte

1/21

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinara Banatului Timioara

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Proiect

Tehnologia Laptelui

oordonator ! "tudent !on#$ %r$ &ng$ 'adu (lorina 'ican %an)%orin

Lucan hristine

Timioara2013

8/12/2019 tehnologii lapte

2/21

Tema Proiectului :

S se proiecteze din punct de vedere tehnologic o instalaie de

!a"ricare a #e!irului cu 3$% & grsime pornind de la lapte integral cu' & grsime( )apacitatea instalaiei este de 3000 de pahare a cate'*0 de grame(

Pierderile tehnologice a!erente procesului de !a"ricare sunt :

+ecepia materiei prime , 0$1 &

)urirea - 0$2 & .ormalizare - 0$3 &

Pasteurizare , 0$3 &

+cire - 0$1 &

Am"alare , 0$/ & Termostatare , 0$1 &

Adaosul de cultur starter se va !ace in raport de 1$* , * & !ade cantitatea de materie prim

epozitare , 0$1 &

8/12/2019 tehnologii lapte

3/21

Contents

Studii de literatur.....................................................................................................................4

Istoric.....................................................................................................................................4

Tipuri de kefir........................................................................................................................4

Codexul Alimentar.................................................................................................................5

Principalele caracteristici de calitate ale kefirului :...............................................................6

Importan nutriti pentru consumator :..............................................................................6

Te!nolo"ia de fa#ricare a kefirului :..........................................................................................$

%escrierea operatiilor te!nolo"ice........................................................................................&

Sc!ema te!nolo"ic de fa#ricare a kefirului :.....................................................................'(

)ilanul termic :.......................................................................................................................'6

)i#lio"rafie..............................................................................................................................*(

8/12/2019 tehnologii lapte

4/21

"tudii de literatur

+efirul este o #utur acid ,i alcooli-at foarte ec!e. Se o#ine /n urma uneifermentaii du#le 0acid: produs de #acterii lactice ,i aloolic: produs de dro1dii2. +efiruleste un extraordinar aliment pentru indii-ii cu pro#leme de intoleran a lacto-eicare este"lucidul predominat din lapte. Coninutul de lacto- este sc-ut /n kefir iar nielul"alacto-ida-ei este crescut ca urmare a procesului fermentaiei. Principiul o#inerii const /nfermentaia su# influena dro1diilor Sac!arom3ces kefir ,i #acteriilor lactice 0Streptococcuslactis S. Cremoris acto#acillus caucasicus2. %ro1diile ,i fermentaii lactici triesc /nsmntn ,i se "sesc /nc!ise /n mucila"iu sau "rune de c!efir produs de ctre

streptococii lactici.

&storic+efirul este o #autura populara tradiionala din rientul 7i1lociu. Cuintul c!efir

proine din cuintul turcesc 8ke3if9 care inseamna 8sen-aie placuta9. Aceasta datoritasentimentului de sanatate ,i de #ine pe care il prooaca consumul acestuia. ri"inileacestuia sunt din 7unii Cauca- din fosta ;niune Soietica in Asia Centrala ,i fiindconsumat timp de sute de ani.

+efirul este facut dupa o reeta tradiionala astfel ca "ranulele de +efir ,i te!nolo"ia

folosita poate aria semnificati re-ultind astfel produse cu compo-iii diferite. +efirul conineitamine minerale ,i aminoaci-i eseniali care a1uta or"anismul la indecarea ,i meninereafunciunilor acestuia ,i conine de asemenea proteine complexe u,or di"era#ile.

Tipuri de #e!ir

(? = alcool2@ kefir mediu o#inut prin fermentaie reali-at /n * -ile 0are aspect ,i consisten

asemntoare cu a celui tnr /ns are "ust de smntn acidifiat coninut de'*= acid lactic ,i (* > (5 = alcool2@

kefir puternic foarte spumos foarte aromat cu "ust acri,or ,i cu coninut de '4=acid lactic ,i ?= alcool.

8/12/2019 tehnologii lapte

5/21

)odeul Alimentar

%efiniia produselor lactate fermentate conform codexului: aptele fermentat este un produs lactat o#inut prin fermentarea laptelui 7odificarea compo-iiei ca fiind limitat prin aciunea microor"anismelor adecate ,i

care re-ult reducerea pului cu sau fr coa"ulare.

Specificatiile kefirului :

Culturile starter preparate din "ranule de kefir: Lactobacillus Kefiri specii ale"enurilor Leuconostoc Lactococcus ,iAcetobactercare se de-olt dintro relaieinterspecific foarte puternic.

Branulele de kefir conin att dro1dii din fermentaie lactica 0Kluyveromycesmarxianus2 ct ,i dro1dii din fermentaia nonlactica 0alcoolica2: SaccharomycesunisporusSaccharomyces cerevisiae ,i Saccharomyces exigus.

Compo-iie:

Proteina din lapte 0= mm2: minim *.$=

Brasime din lapte 0= mm2: mai puin de '(=

Aciditatea titra#il exprimat /n procente de acid lactic: minim (6=

Suma microor"anismelor consituind cultura starter 0/n total2: minim

Cantitatea de dro1dii: minim

Criteriile micro#iolo"ice 0#a-ate pe proporia de produs lactat fermentat2 sunt ala#ile pnla data de minim dura#ilitate. Aceast cerin nu se aplic produselor fermentate tratatetermic.

8/12/2019 tehnologii lapte

6/21

Principalele caracteristici de calitate ale #e!irului :

Proprietisen-oriale ale

c!efirului :

Coa"ul fin ,i omo"en cu o consisten cremoasa dar eferescent

Culoarea este al#"l#uie uniform

Bustul este acri,or plcut u,or /neptor ,i rcoritor

7irosul de dro1die de alcool

Proprietic!imice :

Brsime: '*= sau ??=

Aciditatea: D( '(5 sau ''('*(ET 0 funcie de tipul de c!efirsla#mediu sau tare 2

Alcool: (*@ (5 sau (&=0 funcie de tipul de c!efirsla# mediu sautare 2

Proprietatimicro#iolo"ice:

Bermeni pato"eni : lipsa

)acterii caliciforme 0'ml2F.'(

mportan nutritiv pentru consumator :

*e#iruleste o #autur #a-at pe lapte +ogat ,n en-ime ,i cu multe #acterii#enefice. +efirul este cel mai sntos dintre lactate el conine aminoacidultriptofan ce areun e#ect de calmare asupra nervilor. Calciul te a1ut sa ai un ritm cardiac normal ,i ducela re"larea presiunii san"uine.

8apte eferescent9 > a,a a fost numit c!efirul de ctre medicii ru,i. )utura preferata multora el este nu doar "ustos dar ,i foarte sntos.

Cea mai important proprietate a acestuia sunt proprietile pro#iotice ,i impactulasupra micro#ilor din intestine. C!efirul /mpiedic de-oltarea micro#ilor /n or"anism.

8/12/2019 tehnologii lapte

7/21

Tehnologia de #a+ricare a .e#irului ! exist trei procedee prin care se fa#rica kefirul :I2 procedeul tradiional 0 clasic 2 de fa#ricare a kefiruluiII2 procedeul /n an cu "ranule de c!efir

III2 procedeul /n an cu cultur starter de kefir

&/ 0rocedeul tradiional 1clasic/ de #a+ricare a che#irului

peratiile te!nolo"ice presupun urmatoarele etape:

normali-area laptelui la '*= sau ??= "rsime@

tratament termic la G&5 H G&$EC timp de 5'( minute sau la GD* H GD5EC timp de *(?( minute 0tratamentul termic mai seer /m#unte,te consistena produsului2@

rcirea la temperatura de termostatare 0G'( H G*(ECara sau G*' H G*?ECiarna2@

/nsmnarea cu "ranule de c!efir 0*?= ara sau *$= iarna2@

omo"eni-area imediat a laptelui timp de ?5 minute@

distri#uirea /n sticle ,i /nc!iderea lor ermetic

fermentarea /n dou fa-e 0G'D H G*?EC timp de '*'4 ore ,i respectiG& H G'(ECtimp de '* ore2@

&&/ 0rocedeul ,n van cu granule de .e#ir

2tape de lucru:

normali-area laptelui la '*= sau ??= "rsime@ prencl-irea laptelui normali-at la G5( H G55oC@ omo"eni-area la '5( #ar@ pasteuri-area la G&5 H GD(oC /n pasteuri-ator cu plci cu meninerea timp de *(

minute /n ana de fermentare@ rcirea la G*4 H G*6oC c!iar /n ana de fermentare@ inocularea cu 5'(= cultur a"itarea laptelui pn aciditatea atin"e ?54(oT 0?4

ore2@ fermentarea /n re"im static 0temperatura de G*( H G*4oC timp de &'( ore2@ se

considera /nc!eiat cnd produsul atin"e D(oT@ a"itarea coa"ulului ,i rcirea lui la G'*HG'4oC@ fermentarea /n re"im intermitent de a"itare 0la temperatura de G'* H G'4EC timp de

6'* ore2@ se consider /nc!eiat cnd produsul atin"e ''(ET@

a"itarea masei de produs /n an@ /m#utelierea /n sticle ,i /nc!iderea ermetic@ depo-itare la G6HG&oC timp de '* ore pentru definitiarea maturrii.&&&/ 0rocedeul ,n van cu cultura starter de che#ir

8/12/2019 tehnologii lapte

8/21

%up pasteuri-are se face rcirea rapid la *$EC /nsmnare cu o cultur starter mixt acto#acilus acidofilus ,i acto#acilus kefir. ermentaia I se face la *4*$EC timp de '& *( ore pn cnd p este 44 0coa"ul2 Jcire la '*EC /nsmnarea cu cultur mixt format din acto#acilus #reis ,i +andiola +efir. ermentaia II se face la '( '*EC timp de 4 6 ore.

8/12/2019 tehnologii lapte

9/21

coninute produc /n prim fa- fermentaia lactic ce determin cre,terea aciditii ,icoa"ularea laptelui. %e asemenea tot /n aceast fa- se produc su#stanele aromati-antespecifice ,i are loc ,i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor.

Fermentarea , a 5lactic6

Se face la temperatura de *(*4EC timp de &'* ! fiind considerat /nc!eiat atuncicnd se o#ine un coa"ul #ine format and acid