tehnologii lapte

download tehnologii lapte

of 21

  • date post

    03-Jun-2018
  • Category

    Documents

  • view

    232
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of tehnologii lapte

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    1/21

    Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinara Banatului Timioara

    Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

    Proiect

    Tehnologia Laptelui

    oordonator ! "tudent !on#$ %r$ &ng$ 'adu (lorina 'ican %an)%orin

    Lucan hristine

    Timioara2013

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    2/21

    Tema Proiectului :

    S se proiecteze din punct de vedere tehnologic o instalaie de

    !a"ricare a #e!irului cu 3$% & grsime pornind de la lapte integral cu' & grsime( )apacitatea instalaiei este de 3000 de pahare a cate'*0 de grame(

    Pierderile tehnologice a!erente procesului de !a"ricare sunt :

    +ecepia materiei prime , 0$1 &

    )urirea - 0$2 & .ormalizare - 0$3 &

    Pasteurizare , 0$3 &

    +cire - 0$1 &

    Am"alare , 0$/ & Termostatare , 0$1 &

    Adaosul de cultur starter se va !ace in raport de 1$* , * & !ade cantitatea de materie prim

    epozitare , 0$1 &

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    3/21

    Contents

    Studii de literatur.....................................................................................................................4

    Istoric.....................................................................................................................................4

    Tipuri de kefir........................................................................................................................4

    Codexul Alimentar.................................................................................................................5

    Principalele caracteristici de calitate ale kefirului :...............................................................6

    Importan nutriti pentru consumator :..............................................................................6

    Te!nolo"ia de fa#ricare a kefirului :..........................................................................................$

    %escrierea operatiilor te!nolo"ice........................................................................................&

    Sc!ema te!nolo"ic de fa#ricare a kefirului :.....................................................................'(

    )ilanul termic :.......................................................................................................................'6

    )i#lio"rafie..............................................................................................................................*(

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    4/21

    "tudii de literatur

    +efirul este o #utur acid ,i alcooli-at foarte ec!e. Se o#ine /n urma uneifermentaii du#le 0acid: produs de #acterii lactice ,i aloolic: produs de dro1dii2. +efiruleste un extraordinar aliment pentru indii-ii cu pro#leme de intoleran a lacto-eicare este"lucidul predominat din lapte. Coninutul de lacto- este sc-ut /n kefir iar nielul"alacto-ida-ei este crescut ca urmare a procesului fermentaiei. Principiul o#inerii const /nfermentaia su# influena dro1diilor Sac!arom3ces kefir ,i #acteriilor lactice 0Streptococcuslactis S. Cremoris acto#acillus caucasicus2. %ro1diile ,i fermentaii lactici triesc /nsmntn ,i se "sesc /nc!ise /n mucila"iu sau "rune de c!efir produs de ctre

    streptococii lactici.

    &storic+efirul este o #autura populara tradiionala din rientul 7i1lociu. Cuintul c!efir

    proine din cuintul turcesc 8ke3if9 care inseamna 8sen-aie placuta9. Aceasta datoritasentimentului de sanatate ,i de #ine pe care il prooaca consumul acestuia. ri"inileacestuia sunt din 7unii Cauca- din fosta ;niune Soietica in Asia Centrala ,i fiindconsumat timp de sute de ani.

    +efirul este facut dupa o reeta tradiionala astfel ca "ranulele de +efir ,i te!nolo"ia

    folosita poate aria semnificati re-ultind astfel produse cu compo-iii diferite. +efirul conineitamine minerale ,i aminoaci-i eseniali care a1uta or"anismul la indecarea ,i meninereafunciunilor acestuia ,i conine de asemenea proteine complexe u,or di"era#ile.

    Tipuri de #e!ir

    (? = [email protected] kefir mediu o#inut prin fermentaie reali-at /n * -ile 0are aspect ,i consisten

    asemntoare cu a celui tnr /ns are "ust de smntn acidifiat coninut de'*= acid lactic ,i (* > (5 = [email protected]

    kefir puternic foarte spumos foarte aromat cu "ust acri,or ,i cu coninut de '4=acid lactic ,i ?= alcool.

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    5/21

    )odeul Alimentar

    %efiniia produselor lactate fermentate conform codexului: aptele fermentat este un produs lactat o#inut prin fermentarea laptelui 7odificarea compo-iiei ca fiind limitat prin aciunea microor"anismelor adecate ,i

    care re-ult reducerea pului cu sau fr coa"ulare.

    Specificatiile kefirului :

    Culturile starter preparate din "ranule de kefir: Lactobacillus Kefiri specii ale"enurilor Leuconostoc Lactococcus ,iAcetobactercare se de-olt dintro relaieinterspecific foarte puternic.

    Branulele de kefir conin att dro1dii din fermentaie lactica 0Kluyveromycesmarxianus2 ct ,i dro1dii din fermentaia nonlactica 0alcoolica2: SaccharomycesunisporusSaccharomyces cerevisiae ,i Saccharomyces exigus.

    Compo-iie:

    Proteina din lapte 0= mm2: minim *.$=

    Brasime din lapte 0= mm2: mai puin de '(=

    Aciditatea titra#il exprimat /n procente de acid lactic: minim (6=

    Suma microor"anismelor consituind cultura starter 0/n total2: minim

    Cantitatea de dro1dii: minim

    Criteriile micro#iolo"ice 0#a-ate pe proporia de produs lactat fermentat2 sunt ala#ile pnla data de minim dura#ilitate. Aceast cerin nu se aplic produselor fermentate tratatetermic.

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    6/21

    Principalele caracteristici de calitate ale #e!irului :

    Proprietisen-oriale ale

    c!efirului :

    Coa"ul fin ,i omo"en cu o consisten cremoasa dar eferescent

    Culoarea este al#"l#uie uniform

    Bustul este acri,or plcut u,or /neptor ,i rcoritor

    7irosul de dro1die de alcool

    Proprietic!imice :

    Brsime: '*= sau ??=

    Aciditatea: D( '(5 sau ''('*(ET 0 funcie de tipul de c!efirsla#mediu sau tare 2

    Alcool: (*@ (5 sau (&=0 funcie de tipul de c!efirsla# mediu sautare 2

    Proprietatimicro#iolo"ice:

    Bermeni pato"eni : lipsa

    )acterii caliciforme 0'ml2F.'(

    mportan nutritiv pentru consumator :

    *e#iruleste o #autur #a-at pe lapte +ogat ,n en-ime ,i cu multe #acterii#enefice. +efirul este cel mai sntos dintre lactate el conine aminoacidultriptofan ce areun e#ect de calmare asupra nervilor. Calciul te a1ut sa ai un ritm cardiac normal ,i ducela re"larea presiunii san"uine.

    8apte eferescent9 > a,a a fost numit c!efirul de ctre medicii ru,i. )utura preferata multora el este nu doar "ustos dar ,i foarte sntos.

    Cea mai important proprietate a acestuia sunt proprietile pro#iotice ,i impactulasupra micro#ilor din intestine. C!efirul /mpiedic de-oltarea micro#ilor /n or"anism.

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    7/21

    Tehnologia de #a+ricare a .e#irului ! exist trei procedee prin care se fa#rica kefirul :I2 procedeul tradiional 0 clasic 2 de fa#ricare a kefiruluiII2 procedeul /n an cu "ranule de c!efir

    III2 procedeul /n an cu cultur starter de kefir

    &/ 0rocedeul tradiional 1clasic/ de #a+ricare a che#irului

    peratiile te!nolo"ice presupun urmatoarele etape:

    normali-area laptelui la '*= sau ??= "[email protected]

    tratament termic la G&5 H G&$EC timp de 5'( minute sau la GD* H GD5EC timp de *(?( minute 0tratamentul termic mai seer /m#unte,te consistena [email protected]

    rcirea la temperatura de termostatare 0G'( H G*(ECara sau G*' H G*[email protected]

    /nsmnarea cu "ranule de c!efir 0*?= ara sau *$= [email protected]

    omo"eni-area imediat a laptelui timp de ?5 [email protected]

    distri#uirea /n sticle ,i /nc!iderea lor ermetic

    fermentarea /n dou fa-e 0G'D H G*?EC timp de '*'4 ore ,i respectiG& H G'(ECtimp de '* [email protected]

    &&/ 0rocedeul ,n van cu granule de .e#ir

    2tape de lucru:

    normali-area laptelui la '*= sau ??= "[email protected] prencl-irea laptelui normali-at la G5( H [email protected] omo"eni-area la '5( #[email protected] pasteuri-area la G&5 H GD(oC /n pasteuri-ator cu plci cu meninerea timp de *(

    minute /n ana de [email protected] rcirea la G*4 H G*6oC c!iar /n ana de [email protected] inocularea cu 5'(= cultur a"itarea laptelui pn aciditatea atin"e ?54(oT 0?4

    [email protected] fermentarea /n re"im static 0temperatura de G*( H G*4oC timp de &'( [email protected] se

    considera /nc!eiat cnd produsul atin"e D([email protected] a"itarea coa"ulului ,i rcirea lui la G'*HG'[email protected] fermentarea /n re"im intermitent de a"itare 0la temperatura de G'* H G'4EC timp de

    6'* [email protected] se consider /nc!eiat cnd produsul atin"e ''([email protected]

    a"itarea masei de produs /n [email protected] /m#utelierea /n sticle ,i /nc!iderea [email protected] depo-itare la G6HG&oC timp de '* ore pentru definitiarea maturrii.&&&/ 0rocedeul ,n van cu cultura starter de che#ir

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    8/21

    %up pasteuri-are se face rcirea rapid la *$EC /nsmnare cu o cultur starter mixt acto#acilus acidofilus ,i acto#acilus kefir. ermentaia I se face la *4*$EC timp de '& *( ore pn cnd p este 44 0coa"ul2 Jcire la '*EC /nsmnarea cu cultur mixt format din acto#acilus #reis ,i +andiola +efir. ermentaia II se face la '( '*EC timp de 4 6 ore.

  • 8/12/2019 tehnologii lapte

    9/21

    coninute produc /n prim fa- fermentaia lactic ce determin cre,terea aciditii ,icoa"ularea laptelui. %e asemenea tot /n aceast fa- se produc su#stanele aromati-antespecifice ,i are loc ,i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor.

    Fermentarea , a 5lactic6

    Se face la temperatura de *(*4EC timp de &'* ! fiind considerat /nc!eiat atuncicnd se o#ine un coa"ul #ine format and acid