lapte imagini

Click here to load reader

  • date post

    24-Apr-2015
  • Category

    Documents

  • view

    87
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of lapte imagini

Planul Sectorial Cercetare-DezvoltareR esearch & D evelopment

MANUAL DE TEHNOLOGII SI PRODUSE DE NI

Tehnologie primar i industrial n vederea obinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE

AUTORI: Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA Ing. Drd. Daniela Simion

- 2009 -

Manualul de tehnologii si produse de nisa a fost elaborat in cadrul Planului Sectorial Cercetare -Dezvoltare al Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, in executia proiectului Tehnologie primar i industrial n vederea obinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE. Proiectul este coordonat de Institutul de Cercetare - Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor (ICDCB) Balotesti Director de proiect- dr. Ing. Adela Gurita Partener - Compania de Cercetari Aplicative si Investitii SC Institutul de Cercetari Alimentare Research & Development (ICA R& D) Bucuresti. Responsabil proiect- dr. Ing. Alexandrina Toma

Colectivul de redactare - CCAI (ICA R&D) Dr.ing.Alexandrina Toma Dr. ing. Teodora Casulschi Ing.drd. Daniela Simion Ing. Adrian Moraru Dr. Ing. Alexandru Ciric

Fotografiile au fost realizate de ing. Moraru Adrian in sectia de prelucrare a laptelui, apartinand Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor Balotesti.

CUPRINS

Capitolul 1 LAPTE DE CONSUM1.1 Procesul tehnologic de fabricare 1.2 Descrierea produsului ` 1.3 Caracteristici organoleptice, fizico chimice i microbiologice Pag. 3

Capitolul 2 IAURT /CREM DE IAURT2.1 Procesul tehnologic de fabricare 2.2 Descrierea produsului 2.3 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice Pag. 15

Capitolul 3 SMNTN DE CONSUM / FRIC3.1 Procesul tehnologic de fabricare 3.2 Descrierea produsului 3.3 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice Pag. 22

Bibliografie, LegislaieManual de tehnologii i produse de ni ni

1 / 34

Principalul scop al proiectului Tehnologie primar i industrial n vederea obinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE, inclus n Planul sectorial al MAPDR, l constituie mbuntirea tehnologiilor de prelucrare primar i industrial a laptelui pentru obinerea de produse la nivelul standardelor UE. n acest manual se descriu tehnologiile de prelucrare a laptelui pentru obinerea unei game restrnse de produse lactate (lapte de consum, iaurt/crem, smntn de consum), care vor fi distribuite ntr-o zona limitat i n care aceste produse s fie foarte bine cunoscute i apreciate datorit calitii lor superioare. Pentru cunoaterea produselor fabricate este nevoie de o politic agresiv de promovare a mrcii proprii, pentru ca secia s devin leader de pia pentru zona respectiv. Se promoveaz astfel produsele de ni, care trebuie s aib consumatori fideli. Meninerea unei caliti constante n conformitate cu cerinele de calitate ale U.E. depinde n principal de asigurarea siguranei alimentare, pe tot lanul de fabricare a produselor, n acest caz a produselor lactate, n conformitate cu standardul SR EN ISO 22000:2005. Alinierea calitii produselor care se realizeaz la standardele europene i internaionale constituie unul dintre obiectivele majore ale proiectului. Calitatea produselor realizate, pornind de la o calitate superioar a laptelui provenit din ferma proprie a ICDCB- Baloteti i procesat in condiii de maxim siguran, va conduce la lansarea unui brand care s se impun pe o pia restrns de consumatori, ce vor dori s consume numai aceste produse de ni.

Manual de tehnologii i produse de ni ni

2 / 34

Produsele de ni sunt produsele care se adreseaz unui segment mic, dar foarte clar definit din populaie. Indivizii unui astfel de grup chiar caut sa fie ct mai diferii posibili de mainstream, caut unicitatea. Un atribut al produselor de ni ce se vor realiza este autenticitatea: existena unei identiti proprii, a unui caracter distinct, dar i respectarea promisiunii c aceste produse inspir ncredere. Pentru c nu ntotdeauna produsele de ni sunt produse complet noi, crearea unor produse de ni la ICDCB- Baloteti se concentreaz pe mbuntirea celor existente. Cele mai multe produse de ni sunt de fapt mbuntiri i inovaii a celor care sunt deja de vnzare . Crearea de produse de ni combin multe idei i abordri de mbuntiri a celor deja existente, din unghiuri diferite, pentru a rezolva o problem sau o nevoie. n atingerea obiectivelor proiectului, planificarea i conceptualizarea produselor de ni se concentreaz pe mbuntirea calitii unor produse lactate proaspete, deja existente pe pia, dar care s fie personalizate prin marc i unele caracteristici organoleptice, fizico-chimice i/sau microbiologice. Aceste produse se vor vinde pe o pia restrns, controlat, n care ICDCB Baloteti poate s devin leader de pia. Produsele sunt create i pentru a se putea lansa un brand care s se vnd, ni devenind un segment de pia cu o anume poziionare de produs, dar mai ales cu puncte de vnzare dedicate i/sau chiar trguri profesionale unde se pot contracta produsele. Nia de pia, astfel definit va ajuta ICDCB Baloteti s dezvolte idei pentru produse sau servicii noi/ modernizate, care s fie atrgtoare pentru nia de pia deja creat. Ideea de ni a devenit astzi un concept de marketing, domeniul ni nsemnnd distribuie restrns, accent pus pe calitate la pre mic. De multe ori ns preul n sine nu este un indicator al unui produs de ni. Produsele de ni nu se confund ns cu produsele de lux. Este adevrat c produsele de ni se afl de multe ori n segmentul superior al preurilor. Aceasta se ntmpl doar pentru c se fac n serii mici, cu costuri mai mari. Produsele create la ICDCB Baloteti trebuie s reziste concurenei directe i pentru aceasta ele trebuie s fie superioare din punct de vedere calitativ fa de produsele deja existente pe pia, la preuri comparabile.

Manual de tehnologii i produse de ni ni

3 / 34

Capitolul 1 LAPTE DE CONSUM 1.1 Procesul tehnologic de fabricareProcesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure obinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i normalizat la un coninut de grsime constant. Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt: 1. recepia calitativ i cantitativ 2. curaire i filtrare 3. standardizare coninut de grsime - pasteurizare 4. depozitare tampon lapte pasteurizat rcire 5. ambalare 6. depozitare, transport i livrare lapte de consum Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabric pentru prelucrare. Recepia calitativ Tinnd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui-materie prim. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizicochimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator. Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale.Manual de tehnologii i produse de ni ni

4 / 34

Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice). Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n secia de prelucrare. Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim este de 19 Thrner. Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acidobutirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie satisfctoare. Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%. Densitatea laptelui materie prim se determin prin metoda areometric. Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o mbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs. Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Valorile admise pentru aceti parametri sunt: numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ; numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 400.000; inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ; punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel mult egal cu 0.520C. Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia pn n momentul transferului la fabric.

Manual de tehnologii i produse de ni ni

5 / 34

Recepia cantitativ Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptr