Universitatea “TRANSILVANIA” din BRAŞOVFacultatea de Alimentaţie si Turism

SMÂNTÂNA DULCEINSTALAŢIA DE PASTEURIZARE A

LAPTELUI

1

CUPRINS

CUPRINS..............................................................................................................2

Capitolul I..............................................................................................................4

1. LAPTELE - MATERIA PRIMA......................................................................4

1.1. Generalitati.....................................................................................................4

1.2 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui.......................................................6

1.2.1 Proprietatile fizice........................................................................................6

1.2.2 Proprietati chimice.......................................................................................7

1.3 Controlul calitatii laptelui..............................................................................10

1.4 Microorganismele din lapte...........................................................................13

1.5 Microflora laptelui.........................................................................................14

Capitolul II...........................................................................................................16

2. TRATAMENTUL PRIMAR, COLECTAREA, TRANSPORTUL SI

IGIENIZAREA LAPTELUI...............................................................................16

2.1 Tratamentul primar........................................................................................16

2.2. Transportul laptelui......................................................................................18

2.3. Igienizarea laptelui.......................................................................................19

2.3.1. Procedee chimice.......................................................................................20

2.3.2. Procedee biologice.....................................................................................21

2.3.3. Procedee termice de igienizare a laptelui..................................................22

2.3.3.1. Actiunea caldurii asupra constituentilor si microflorei laptelui.............21

Capitolul III.........................................................................................................26

3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE DE FABRICARE A

SMANTANII DULCI.........................................................................................26

3.1. Receptia calitativa........................................................................................27

3.2. Receptia cantitativa......................................................................................29

2

3.3. Filtrarea.........................................................................................................30

3.4. Racirea..........................................................................................................32

3.5. Depozitarea...................................................................................................33

3.6. Curatirea centrifugala...................................................................................34

3.7. Pasteurizarea.................................................................................................37

3.8. Normalizarea................................................................................................40

3.9. Omogenizarea...............................................................................................41

3.10. Racirea........................................................................................................42

3.11. Depozitarea.................................................................................................43

3.12. Ambalarea...................................................................................................43

Capitolul IV.........................................................................................................45

4.ADOPTAREA INSTALATIILOR PENTRU SMANTANA DULCE............45

Capitolul V..........................................................................................................51

5. CALCUL TEHNOLOGIC..............................................................................51

Capitolul VI.........................................................................................................53

6.NORME DE INTRETINERE, EXPLOATARE SI INTRETINERE...............53

6.1 Masuri specifice de protectia muncii.............................................................54

6.2 Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii..............56

BIBLIOGRAFIE.................................................................................................61

3

Capitolul I

1. LAPTELE - MATERIA PRIMA

1.1 Generalitati

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab,

specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Laptele şi produsele lactate constituie alimente de baza în hrană omului,

fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animală,

datorită compoziţiei complexe şi echilibrate în substanţe nutritive,

indispensabile bunei funcţionari a organismului uman şi animal.

Laptele este un aliment uşor digestibil, superior în ceea ce priveşte

digestibilitatea faţă de celelalte alimente. Se menţionează proprietăţile

terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele în tratamentul unor

boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorită unor substanţe din compoziţia

laptelui cum ar fi lactoza şi acidul lactic, care acţionează ca antiseptici ai tubului

digestiv, precum şi însuşirea de a fixa şi de a face inofensive unele substanţe

toxice pătrunse în organismul omului (Pb, Zn).

În acelaşi timp laptele constituie şi materia primă ce sta la baza obţinerii

produselor lactate (smântână, unt, brânzeturi, produse dietetice acide, conserve

de lapte, etc.)

Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de

provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este

specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Laptele definit după compoziţie poate fi :

integral ( din care nu s-au scos şi nu s-au adăugat componenţi);

smântânit (căruia i s-a extras grăsimea );

4

parţial smântânit ( din care s-a extras numai o parte din grăsimea laptelui

integral).

După calitate , laptele poate fi :

normal (când este muls complet, de la animale sănătoase şi în condiţii

igienice , la 8-10 zile de la fâtare);

anormal (cu compoziţie chimică diferită de a laptelui normal datorată fie

stării de sănătate a animalului fie condiţiilor nesatisfăcătoare de mulgere şi

manipulare);

lapte falsificat (prin modificarea voită a compoziţiei fizico - chimice ).

După procedeele de tratare, laptele poate fi:

crud (nesupus tratamentelor termice specifice );

pasteurizat (tratat prin încălzire un anumit interval de timp ia 63...95°C şi

apoi răcit brusc la 4...6°C;

sterilizat (încălzit în condiţii speciale la peste 100°C);

omogenizat ( supus unui tratament mecanic pentru uniformizarea prin

fărâmiţare a globulelor de grăsime );

lapte concentrat ( obţinut prin eliminarea a 2/3 din conţinutul de apă );

lapte praf ( rezultat în urma dezhidratârii laptelui concentrat, reducându-se

apa la 3...5 %).

Din punctul de vedere al normelor igienico - sanitare, laptele poate fi:

igienic ( cu un conţinut redus de microorganisme, fără germeni patogeni,

răcit şi transportat imediat după mulgere , la locul de prelucrare );

alterat ( provenit de la animale bolnave sau an compoziţia căruia a

intervenit deja descompunerea anumitor componente );

patogen (cu un conţinut ridicat de agenţi patogeni dăunători sănătăţii

oamenilor sau a altor animale ).

5

1.2 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

1.2.1 Proprietatile fizice:

1. Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este

conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele

solide, negrase si grasime.

Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu

continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale

densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vascozitatea - este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la

incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de

1,74- 2,4, iar caldura specifica este de 0,092- 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:

- compozitia laptelui

- stadiul de diviziune a globulelor de grasime

- modificari ale starii de hidratare a proteinelor

- temperatura

- agitarea

3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere- constituie

caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte

anormal.

760mm col. Hg.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55°C, la presiunea de

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.

Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555°C.

4. Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-galbuie usor

albastrui.

6

5. Miros - este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor,

mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.

6. Gustul - este dulceag si caracteristic

1.2.2 Proprietati chimice:

1. pH- ul - aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata

concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7-

6,4.

2. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in

grade Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19°T.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in

prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-

18°T. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se

formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este

mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

Compozitia laptelui se caracterizeaza printr-o structura si compozitie

complexa, componentele principale fiind urmatoarele:

-Apa;

- substanta grasa - Grasimi propriu-zise glicerice;

- substanta uscata - alte grasimi – fosfatide;

- steride;

- gliceride – lactoza;

- substanta negrasa - substante azotoase - proteice – cazeina;

- lactoalbumina;

- lactoglobulina;

- neproteice – aminoacizi;

- amide;

- uree;

7

- saruri minerale – pigmenti;

- vitamine;

- enzime;

- Gaze dizolvate(O2, N2, CO2).

Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa

potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida.

Substanta uscata – Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102…105°C si

in urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare

galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea

si de aceea in practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata

neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din rezidiul obtinut

prin evaporarea apei.

Grasimea – este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii

cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea

variaza in limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub

forma de globule de marimi variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride:

lecitina, cefalina si sfingomielina.

Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata

din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%;

steroli 0,25-0,4. In compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi

saturati si nesaturati. Dintre acestia 11 acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate

mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic,

acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea

grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din

nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena

decat iarna.

Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si

lactoglobulina.

8

Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul

substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in

prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara

gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina).

Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai

ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf.

Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste

72°C)

Lactoza – sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat

muls. Puterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei.

Este secretata de glanda mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Din punct

de vedere chimic este un dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una

de galactoza. Sub actiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite

fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor

produse lactate.

Saruri minerale – laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de

cloruri(Na, K), fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un

rol important il au sarurile de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui

asigurand obtinerea unui coagul cu o anumita consistenta pentru a putea fi

prelucrat in branzeturi.

Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile

si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de

tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care

se gasesc in lapte:

- Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu

aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%.

- Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul

pasteurizarii de scurta durata.

9

- Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul

pasteurizarii de scurta durata.

- Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina.

- Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%.

Enzimele – in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate

de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza,

catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele

descompun substantele proteice.

Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care

este supus laptele.

Gazele – continutul de gaze inglobate in lapte este variabil.

1.3 Controlul calitatii laptelui

Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:

- Starea ambalajului si marcarea

- Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)

- Aspectul interior(sectiunea)

- Culoare, miros, gust

- Consistenta(fluiditate, elasticitate)

Examenul fizico-chimic - se determina:

- Substanta uscata

- Continut de grasime

- Densitate

- Substante proteice

- Aciditate

Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui

integral, laptele de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un

lactofiltru.

10

Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a zerului,

a zarei. Se determina cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaza la

temperatura de 15-25°C prin efectuarea unor corectii daca temperatura nu este

de 20°C. Corectia facuta la temperatura este de ±0,0002 pentru fiecare °C. In

cazul cand determinarea densitatii s-a facut la temperaturi mai mari pentru

fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002. Daca determinarea s-a facut sub

20°C se scade cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in minus. Se

toarna laptele in cilindru astfel incat sa nu se formeze spume; se lasa liber

termolactodensimetrul in cilindru pana cand ramane stabil si apoi se citeste. La

laptele de vaca densitatea variaza intre 1,029-1,032.

Determinarea aciditatii prin titrare: se determina prin neutralizarea laptelui

cu o solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenoftaleinei ca indicator.

Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate, adica volumul in ml solutiei

de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. In

functie de concentratia solutiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi

exprimata in:

- Grade Thörner(°T) folosind solutie de NaOH n/10

- Grade Dornic(°D) folosind solutie de NaOH n/9

- Grade Soxhlet – Hukel(°S-H) folosind solutie de NaOH n/4

De obicei se exprima in grade °T

Reactivi necesari: - NaOH 0,1µ

- fenoftaleina

- solutie alcoolica 1%

- apa distilata, proaspata, fiarta, racita lipsita de CO2

Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas

Erlenmaier de 100 ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de

fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de NaOH, sub agitare continua pana la

aparitia unei coloratii roz, care persista un minut.

11

Aciditatea se calculeaza cu formula:

Aciditatea= 10*V*F °T

V- solutie de NaOH 0,1µ folosit in titrare(ml)

F- factorul solutiei NaOH 0,1µ

Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20°T este

considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate.

Laptele cu aciditate mai mare neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si

dupa smantanire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.

Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si

se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul

transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal.

Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are o consistenta

anormala.

Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura

camerei(15-18°C). Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la

temperatura de 50-60°C, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin

mai puternice.

Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se

observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta

galbuie.

Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate,

pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii

bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte transformand-o in acid lactic.

Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin

titrare.

Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat printr-o

metoda rapida, titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in

prealabil cu formol.

12

Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul

butirometrului. Este format dintr-un tub de sticla special avand la partea mai

bombata corpul si una mai subtire tija. Tija se termina cu o bula, este gradata in

diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt capat butirometrul are un

orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. In

butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml acid sulfuric fara a se

atinge gatul butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se introduce

cand butirometrul este inclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fara a

uda gatul butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. Se astupa butirometrul

cu un dop uscat de cauciuc, se infasoara intr-o carpa se agita prin rasturnare

pana la dizolvarea coagului format.

Se introduce butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. Se

insurubeaza capacul si se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se tine 5

minute intr-o baie de apa la 65-70°C.

Se citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a butirometrului dupa

ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea 0.

1.4 Microorganismele din lapte

Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele

constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele

heterofile.

Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni

prima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se

infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau

instalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare

depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care

se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.

13

Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o

serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui,

temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).

Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere

cand se observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de

microorganisme.

Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata

incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.

Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari

succesive care corespund urmatoarelor perioade:

- perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii

laptelui cat mai aproape de 0°C;

- perioada de acidifiere - este perioada in care microorganismele intra in faza de

multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile

laptelui se modifica gustul si mirosul devenind acide, cazeina precipita.

Excesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul

devine favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor.

Perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga

cantitate de acid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea

florei microbiene de putrefactie; perioada de putrefactie, in care bacteriile

proteolitice de putrefactie degradeaza substratul proteic.

Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar

ca urmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si

grasimi.

1.5 Microflora laptelui

Laptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase

tipuri de germeni cuprinzand atat bacterii cat si drojdii si mucegaiuri.

14

Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart

in: microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristici

specifice in produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii,

mucegaiuri) daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma, consistenta

(bacterii coliforme, butirice, de putrefactie, drojdii (genul Candida) mucegaiuri

(Rhizopus) etc.

15

Capitolul II

2. TRATAMENTUL PRIMAR,

COLECTAREA, TRANSPORTUL SI

IGIENIZAREA LAPTELUI

2.1 Tratamentul primar

Productia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea

insuficient cunoscute desi ele determina atat tratamentul ulterior al laptelui cat si

salubritatea produselor finite.

Trebuie retinut faptul ca nici un tratament tehnologic nu se poate adapta

unui lapte materie prima de proasta calitate, fara inconveniente. De aceea

pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare

are o importanta economica deosebita si tinand seama de modificarile pe care le

pot suferi principalele componente ale laptelui mai ales sub influenta

microorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cum

sunt lumina si caldura.

Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul

recoltarii (mulgerii).

Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare

cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in

contact. Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la

16

mulgere nu asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminari

masive.

Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari

microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de

recoltare foarte apropiata de temperatura optima de dezvoltare a germenilor

patogeni.

Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin

activitatea lor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea

substantelor proteice) are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptul

ca poate deveni impropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte

periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc.

In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii

principale:

- Spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin in

contact cu laptele

- Filtrarea laptelui - in scopul eliminarii impuritatilor vizibile.

Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa

mulgere la temperatura de 2-5°C.

Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta

actuala de a se renunta treptat la centrele de racire la care se transporta si se

raceste laptele de la mai multi producatori cu racirea laptelui la grajd. Acest

sistem permite rationalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producator

putandu-se efectua la intervale mai mari de timp.

Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-5°C. timp mai

indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si chiar

culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime

proteolitice si o lipaza termorezistenta.

17

Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici

asigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se reflecta

favorabil asupra productivitatii muncii.

Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare

cu materie prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest sistem

inelar de colectare, permite organizarea transportului si controlul materiei prime.

Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. In

primul caz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde se

conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se recomanda

racirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana la ridicarea de catre

intreprindere.

Punctul de receptie racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare, raza

lui de activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune mai mari cu

drumuri de acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto.

La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptia calitativa a

laptelui (analiza organoleptica, continutul in grasime, aciditatea, densitatea)

receptia cantitativa, filtrarea pentru indepartarea impuritatilor mecanice, racirea

laptelui si depozitarea lui pana la transportul acestuia la unitatea de prelucrare.

Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS

2418-61 “Lapte crud integral”.

2.2. Transportul laptelui

Transportul laptelui de la producator la fabrica se efectueaza in cel mai

scurt timp posibil in conditii care sa asigure pastrarea calitatii materiei prime.

Modul in care este organizat transportul influenteaza desfasurarea procesului

tehnologic si calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la ferma si centrele

de colectare se efectueaza odata sau de doua ori pe zi (corespunzator fiecarei

18

mulsori) iar sosirea laptelui in fabrica trebuie sa fie ritmica, corelata cu

capacitatea de receptie, pasteurizare si depozitare.

Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaza in bidoane sau in

autocisterne. Transportul in bidoane se face numai in cazul in care fabrica se

aprovizioneaza de la un numar mare de producatori care livreaza cantitati mici

de lapte. Bidoanele folosite la noi in tara sunt confectionate din aluminiu si au o

capacitate de 25 l.

Transportul laptelui cu autocisterne izoterma are avantajul ca previne

ridicarea temperaturii laptelui in timpul transportului, asigura o importanta

economie de manopera si permite o folosire rationala a capacitatii de transport.

CISTERNA PRODUSE ALIMENTARE (LAPTE) MAN TGA 02 / 18.460

FL AN: Cisterna   Colectarea laptelui de vehicul / masina crusta rezervor de

constructii cu 12850 l / apt cisterna. , 3 camere 5450 / 2200 / 5200 L, BJ

11/2000, / cu 3 camere cu incalzire si racire

2.3. Igienizarea laptelui

Datorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complet,

indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului. El

constituie un excelent mediu de cultura pentru cele mai multe microorganisme.

19

Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana la

consumator contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numar mare si

variat de microorganisme.

Pe langa acestea, in lapte mai pot apare o serie de microorganisme

provenite din glanda mamara a animalelor bolnave de unele boli ca: tuberculoza,

bruceloza, febra aftoasa, febra Q etc.

Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate in ratia

alimentara zilnica a oamenilor este evidenta necesitatea asigurarii unei calitati

corespunzatoare acestora atat sub aspect fizico-chimic cat si din punctul de

vedere al salubritatii produsului.

Asigurarea acestor cerinte impune folosirea unor procedee de igienizare

care sa opreasca proliferarea microorganismelor si chiar sa le distruga.

Aceste procedee se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externi

asupra proceselor vitale ale celulelor microbiene si pot fi clasificate in trei grupe

principale: procedee fizice, procedee chimice si procedee biologice.

Procedeele fizice, sunt cela mai raspandite. Dintre acestea in industria

ponderea cea mai importanta revine procedeelor termice.

2.3.1. Procedee chimice

Procedeele chimice, in principiu se bazeaza pe proprietatile bacteriostatice

si bactericide ale unor compusi chimici (antiseptice). Datorita caracterului toxic

al majoritatii antisepticelor, in practica se aplica numai tratarea laptelui cu

perhidrol- procedeul Peroxicatalazic (P.O.K.).

Principiul metodei se bazeaza pe actiunea bactericida si bacteriostatica a

perhidrolului asupra microorganismelor anaerobe (sporulate si nesporulate) care

nu secreta catalaza. Asupra celorlalte microorganisme apa oxigenata exercita in

general o actiune bacteriostatica in anumite conditii perhidrolul exercita si o

actiune de inactivare a unor enzime. Mycrobaterium tuberculosis, Brucella

20

absitus si unele specii de Stafilococcus aureus nu sunt distruse sub actiunea

perhidrolului. Procedeul este folosit in special in tarile cu clima calda in scopul

prelungirii consumabilitatii laptelui materie prima.

2.3.2. Procedee biologice

Procedeele biologice se refera la cultivarea unor microorganisme care

elaboreaza substante antiseptice - este cazul bacteriilor lactice care prin

fermentatie lactica impiedica dezvoltarea germenilor proteolitici. Acest

procedeu sta la baza prepararii produselor lactate acide - iaurt, lapte batut etc. -

asociat cu tratament termic.

2.3.3. Procedee termice de igienizare a laptelui

In practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit ca metoda

de conservare a laptelui. Sper deosebire de alte procedee, acesta din urma

permite si o oarecare imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea lui.

Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge

celulele microbiene.

In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 100°C sunt distruse

celulele microbiene in forma vegetativa.

Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioada

limitata de conservare.

21

In cazul incalzirii la temperaturi de peste 100°C se distrug si formele

sporulate. Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura o perioada

lunga de conservare.

Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriu

distrugerea germenilor patogeni.

Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ci are

influenta si asupra constituentilor laptelui.

2.3.3.1. Actiunea caldurii asupra constituentilor si microflorei laptelui

Efectul tratamentului termic este determinat de temperatura si durata

incalzirii

Actiunea asupra grasimii laptelui

Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt foarte putin modificate sub

actiunea caldurii; sunt necesare temperaturi inalte si tratamente de lunga durata

pentru modificari sensibile a compozitiei acestora.

Temperatura actioneaza insa asupra structurii fizico-chimice a globulei de

grasime.

Astfel la temperaturi mai mari de 650-C constituentii proteici ai membranei

(aglutinine) sunt denaturati si se pierde proprietatea de separare spontana a

grasimii in lapte.

Viteza de separare spontana a globulelor de grasime este determinata de

intensitatea tratamentului termic.

Astfel la laptele incalzit timp de 30 minute la temperatura de 62°C nu se

observa nici o modificare in comportamentul globulelor de grasime. In cazul in

care laptele este incalzit la 65°C timp de 10 minute sau la 70°C timp de 2

minute, viteza de separare naturala a globulelor scade simtitor. Ca urmare,

laptele prezinta la suprafata un strat subtire de grasime ceea ce determina pe

consumatorii neavizati sa creada ca laptele este partial smantanit.

22

Substantele proteice sunt componentele cele mai sensibile la cresterea

temperaturii.

Proteinele solubile sunt cele mai sensibile; ele sunt denaturate ireversibil

(insolubilizate) cu cresterea temperaturii. In laptele incalzit la 70°C timp de 30

minute sunt denaturate imunoglobulinele in proportie de 90% lactoglobulina

32% sia lactoglobulina 6%.

Cazeina joaca un rol protector pentru proteinele denaturate care precipita

odata cu cazina la punctul izoelectric al acesteia, sau impreuna cu paracazeina in

urma actiunii coagulante a cheagului.

Aceasta proprietate a proteinelor solubile din lapte are aplicatii practice in

cazul fabricarii branzeturilor cu inglobare de albumina.

In cazul unui regim de pasteurizare la 72°C cu timp de mentinere relativ

scurt (15 sec.) se produce o denaturare in proportie de numai 5-10% a

proteinelor solubile.

La temperaturi sub 100°C, cazeina nu este denaturata. Ea sufera modificari

numai daca este mentinuta mai multe ore la temperaturi peste 120°C.

Complexului fosfocazeinat de calciu este mai mult sau mai putin modificat

la temperaturi de peste 75°C. Este afectat echilibrul existent intre micelele de

fosfocazeinat si sarurile minerale solubile, o parte din sarurile solubile de calciu

trec in fosfat tricalcic insolubil. Aceste modificari produc dificultati la

coagularea laptelui cu cheag, neajuns care se inlatura prin adaos de clorura de

calciu.

In timpul incalzirii in prezenta oxigenului se elibereaza grupari SH

provenite din cistina si cisteina, ceea ce confera laptelui gust de fiert. Defectul

este inlaturat prin tratarea termica a laptelui in aparate inchise in absenta aerului.

Actiunea asupra lactozei

La temperaturi de peste 70°C lactoza este partial descompusa cu eliberare

de acizi, alcooli si aldehide. Unele din produsele de degradare acidul formic -

prezinta proprietati stimulente pentru lactobacili.

23

Incalzirea la temperatura inalta favorizeaza formarea unui complex intre

proteine si lactoza, producand brunificarea laptelui - reactia Maillard.

Actiunea asupra sarurilor minerale si a gazelor din lapte

Cresterea temperaturii influenteaza echilibru salin al laptelui in sensul ca la

temperaturi de peste 65°C acidul fosforic format scoate o parte din calciul legat

de cazeina din sistem sub forma de fosfat tricalcic insolubil.

Solubilitatea gazelor dizolvate in lapte scade cu cresterea temperaturii.

Prezenta in special a oxigenului nu este de dorit din cauza proceselor oxidative

pe care le declanseaza, afectand in special vitamina C.

Pentru eliminarea gazelor dizolvate in lapte se recurge la degazare prin

trecerea laptelui incalzit printr-un recipient vacuumat.

Astfel, prin incalzirea laptelui la75°C, este inactivata reductaza si

peroxidaza si la 85-90°C sunt inactivate lipazele microbiene.

Industrial controlul tratamentului termic (controlul pasteurizarii) se face

prin teste privind prezenta enzimelor in lapte.

Actiunea asupra vitaminelor

Vitaminele din lapte, prezinta o rezistenta diferita la actiunea caldurii,

vitaminele hidrosolubile sunt in general mai termolabile decat cele liposolubile.

Acest fenomen este pus pe seama actiunii protectoare a grasimii.

In cazul incalzirii laptelui la temperaturi sub 100°C, in absenta aerului,

vitaminele sunt conservate aproape in totalitate. Dimpotriva, incalzirea la

temperatura de 80°C in aer liber, provoaca distrugerea vitaminelor A, B1, B2 ,

C.

Actiunea caldurii asupra microorganismelor

Temperaturile ridicate provoaca modificari ale proceselor vitale prin

dezorganizarea echilibrului fizico-chimic intracelular si culmineaza cu moartea

celulei microbiene prin coagularea substantelor proteice.

24

Distrugerea microorganismelor sub actiunea temperaturii se desfasoara

dupa o curba logaritmica fiind in relatie directa cu intensitatea si durata

tratamentului termic.

Eficacitatea tratamentului termic este in functie de termorezistenta

microorganismelor care la randul ei este influentata de:

- specia microorganismelor si stadiul lor de dezvoltare; numarul initial de

microorganisme; compozitia chimica a mediului in care traim.

- specia microorganismelor si stadiul de dezvoltare.

In ordine descrescanda a termorezistentei, microorganismele se prezinta

astfel: bacterii, mucegaiuri, drojdii.

Majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor sunt distruse prin

incalzire la temperaturi de 60-80°C pana la temperatura de 100°C.

25

Capitolul III

3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

DE FABRICARE A SMANTANII DULCI

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smântânii dulci

sunt urmatoarele :

1. Receptia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă2. Receptia cantitativă a laptelui 3. Filtrarea 4. Racirea5. Normalizare6. Depozitarea 7. Curatirea centrifugala8. Pasteurizarea smântânii9. Omogenizare10. Răcirea11. Maturarea fizică10. Ambalarea

Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru frișcă:

26

3.1. Receptia calitativa

Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea

procesului tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se

acorda o atentie deosebita determinarii calitatii acesteia.

Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si

bacteriologici determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii

materiei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determina: aciditatea

(titrabila sau activa), continutul de grasime, substanta uscata (indirect prin

27

determinarea densitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -; proba

reductazei.

Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra

gradului de prospetime a laptelui.

Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na

OH 0,1 n. In tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (°T) si

reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi pentru

neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte.

In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In

cazul solutiei NaOH n/4 aciditatea se exprima in grade Soxhlet-Henkel (°SH) iar

in cazul unei solutii de NaOH n/9, aciditatea se exprima in grade Dornic (°D).

In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte,

pentru determinari rapide se recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu

ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea instantanee a aciditatii.

Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda

acidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie satisfacatoare.

In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se

poate refuza fiind suspectat de falsificare.

Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric

cunoscand corelatia stransa existenta intre continutul in substanta uscata si

densitate.

Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei

admise poate indica falsificarea laptelui prin adaos de apa.

Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea

laptelui. Se determina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea

de material filtrant).

De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in

ceea ce priveste numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul

de decolorare a unei solutii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind

28

invers proportional cu numarul de microorganisme. Laptele de foarte buna

calitate prezinta un timp de decolorare la 4 ½ ore.

Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in

masura in care sa se traga concluzii asupra microflorei reziduale care

supravietuieste procedeului de igienizare (pasteurizare) aplicat.

Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a

inhibitorilor și a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se

realizează prin sondaj, cel puPin de două ori pe lună, în laboratoarele proprii sau

la un laborator extern.

Valorile admise pentru acești parametri sunt:

- numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de

500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;

- numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic

de 400.000;

- inhibitori, test prezenta antibiotice trebuie să fie negativ;

- punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel

mult egal cu – 0.520ºC.

Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a

interveni în

îmbunătătirea conditiilor de recoltare a laptelui și a păstrării calitătii acestuia

până în momentul transferului la fabrică.

3.2. Receptia cantitativa

Receptia cantitativa, consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte

sosit la societatea care-l va prelucra. In functie de procedeul de masurare,

receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica.

Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca

greutatea laptelui nu este influentata de factorul temperatura dar prezinta

29

dezavantajul costului ridicat al aparaturii si caracterului discontinuu al operatiei.

In principiu, receptia gravimetrica consta in cantarirea pe cantare automate

prevazute cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a valorilor masurate.

Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode

continuu de masurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu

procedee volumetrice.

Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si

cost redus (galactometre), care practic poate fi montata in orice punct al

traseului tehnologic permitand un control permanent si continuu fara sa afecteze

continuitatea procesului tehnologic.

In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previna

patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui iar temperatura

fluidului sa nu depaseasca 60°C.

In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de

evidenta a productiei in l sau kg se practica transformarea unitatilor de masura

prin intermediul factorului densitate, considerandu-se densitatea egala cu

greutatea specifica.

Unitate de receptie si pompare lapte Tetra Pack MRU

Unitatea de Receptie primeste lapte şi produse lactate lichide pentru o instalaţie

de prelucrare a laptelui. Acest aparat are rolul de a masura si pompa volumul

dorit catre procesare.

30

3.3. Filtrarea

In prima faza a procesului tehnologic se urmareste indepartarea

impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai (nisip, corpuri tari etc.)

pentru a preveni uzura prematura a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor).

Retinerea acestor impuritati se realizeaza prin filtrare cu ajutorul unor site

montate la evacuarea laptelui din bazinele de receptie.

Filtrele de lapte sunt destinate retinerii suspensiilor solide din lapte si din

alte lichide (apa, sucuri, bauturi, etc.). 

Se utilizeaza la filtrarea lichidelor slab incarcate cu suspensii in scopul

protejarii unor echipamente din aval, sau a imbunatatirii calitatii produsului

prelucrat. 

Sunt realizate din otel inoxidabil, materialul filtrant fiind o tesatura metalica

(inox) cu ochiuri foarte fine. 

Cartusul filtrant poate fi curatat prin spalare (apa calda, solutii de spalare) si

dezinfectat cu abur sau alte solutii, nefiind consumabil.

31

Filtrele se executa in trei clase de dimensiuni, in functie de capacitatea

orara de filtrare. Fiecare clasa include trei grade de finete de filtrare : 100, 150 si

200 microni.

Avantaje principale ale acestor filtre :

ocupa spatiu redus, acesta fiind montat pe traseul de receptia laptelui

- manipularea (montare, demontare, curatire) se face cu usurinta

- cartusele filtrante sunt interschimbabile

- nu contine elemente "consumabile"

- nu consuma energie electrica pentru functionare

- impuritatile retinute în interiorul cartusului sunt evacuate in locul dorit, prin

scoaterea cartusului pentru curatire

3.4. Racirea

Racirea laptelui, imediat dupa receptie este o operatie facultativa, care se

practica in cazul in care laptele nu este prelucrat imediat.

Pentru racire, se utilizeaza schimbatoarele de caldura cu placi, racite cu apa

gheata, a caror capacitate este corelata cu capacitatea de receptie. Temperatura

de racire este de 2-4ºC.

Tanc de racire lapte FRIGOMILK G 4 1000

32

Tancurile de racire lapte FRIGOMILK G 4 430

3.5. Depozitarea

Depozitarea laptelui crud racit, se face in tancuri izoterme de mare

capacitate instalate in incaperi speciale, in sectia de receptie a societatii sau in

aer liber, pe platforme speciale construite.

Tancurile de receptie laptele un design modern, constructia este simpla si

este usor de curatat

Este format din tancuri de lapte inseriate,se pot prelucra diferite materiale.

33

Tanc receptie lapte 1000 litri cu agregat frigorific pa baza Freon ecologic

3.6. Curatirea centrifugala

Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.

Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate

specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge.

Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal

deosebindu-se de acesta din urma prin numarul mai redus de talere si lipsa

34

orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai distantate intre ele decat in

cazul separatoarelor de smantana.

In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul

dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de

separator.

In mod obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de

functionare pentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.

Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului tehnologic, in aceasta

situatie se pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva.

Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate care

asigura evacuarea malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia in

toba. Curatitoarele moderne pot functiona (sunt eficiente) atat cu lapte rece cat si

cu lapte preincalzit. In acest din urma caz, aparatul este racordat la sectorul de

recuperare al instalatiei de pasteurizare.

Separatorul de lapte

35

Separator centrifugal. S.C. DAMAR TRADING S.R.L.

36

1-racorduri ieșire faze separate: smântână, respectiv lapte smântânit2-tambur talere3-zona distribuPie4-talere5-inel de blocare6-distribuitor7-canal colectare8-corp toba9-ax; racord intrare lapte integral

Separatorul de lapte de tip 9N1000

Separatorul de lapte de tip 9N1000 cu disc contine o centrifugă care poate

separa laptele în lapte degresat si smantana prin forta centrifuga formata prin

rotatii de mare viteză. Este masina cheie pentru companii de procesare lapte

mici şi mijlocii. Principalele elemente ale separatorului sunt fabricate din

materiale de înaltă calitate, care rezista la tratament termic cu temperatură

ridicată, fiind durabile si fiabile. Piesele care iau legatura cu laptele sunt

realizate din oţel inoxidabil, sau acoperite cu tablă, care are performanţe bune

anticorozie.

Tip 9N100 9N200 9N500 9N1000

Capacitate (litri / oră) 500, 1000.

37

Separator de lapte Tetra Centri AirTight

Separatoarele de lapte Tetra Centri AirTight asigura capacitatea si eficienta de

înaltă performanţă.

3.7. Pasteurizarea

Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ce urmeaza a

fi fabricate si au fost descrise la larg anterior.

In mod obisnuit, in industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:

Pasteurizarea joasa in vana constand in incalzirea si mentinerea laptelui la o

temperatura de minim 63ºC timp de cel putin 30 minute.

Pasteurizarea inalta in instalatii de pasteurizare cu placi constand in incalzirea

laptelui la temperatura de minim 72ºC timp de minim 15 secunde (procedeul

HTST).

38

Pasteurizator lapte. ICPIAF

1. Tanc tampon2. Pompa alimentare3. Control debit4. Zona de preâncălzire5. Separator centrifugal6. Zona de încălzire7. Zona de menPinere8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)9. Sistem de producere a apei de încălzire10. Zone de prerăcire11. Zone de răcire12. Valvă de deviere flux13. Panou de control

39

Pasteurizator Longqiang

Pasteurizatorul Tetra Therm Lacta 10

Pasteurizatorul Tetra Therm Lacta 10 este o unitate de pasteurizare lapte special

conceputa pentru prelucrarea continuă şi pasteurizarea laptelui de consum,

laptelui folosit in producerea branzeturilor, iaurtului, smântânii.

40

3.8. Normalizarea

Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al

laptelui la o anumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante

produsului finit.

Aceasta presupune in majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial

de grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se

obtine prin reglarea separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui

materie prima si continutul din grasime al smantanii ce iese din separator.

Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat

variaza in limite destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui

integral cu o anumita cantitate de lapte smantanit, in tancuri.

Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-un

bilant de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.

41

3.9. Omogenizarea

In tipul depozitarii produselor lactate, grasimea are tendinta de a se separa

la suprafata produsului.

Fenomenul este cu atat mai perceptibil cu cat continutul in grasime este mai

ridicat si depozitarea mai indelungata.

Viteza de separare a globulelor de grasime in lapte depinde de marimea

acestora, reducerea dimensiunii globulelor micsorand viteza de separare.

Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de

dispersare a grasimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 u

la 0,5-1 u . Ca urmare, grasimea din laptele omogenizat nu se mai separa

spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei depozitari indelungate.

Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si

dupa omogenizare numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de

2 u.

Procesul de omogenizare afecteaza intr-o oarecare masura si substantele

proteice scazandu-le stabilitatea.

Laptele omogenizat coaguleaza mai repede dand un coagul mai moale si

fin, insusiri care alaturi de o digestibilitate usoara a grasimii si proteinelor il

recomanda in pediatrie.

In practica, omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o

pompa cu piston care refuleaza laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte

ingusta.

Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este

de 100-200kgf/cm3; pentru iaurt 160 kgf/cm3.

Omogenizatorul se monteaza legat direct de pasteurizator fiind alimentat cu

lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de pasteurizare.

42

\

Omogenizator tip:JJ2/25

Omogenizator Tetra Alex

3.10. Racirea

Racirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare, temperatura

de racire fiind conditionata de instalatia de pasteurizare si de destinatia laptelui

pasteurizat.

Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana la

temperatura corespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.

In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare cu placi se asigura o

racire rapida si profunda pana la temperatura de 2-4ºC.

43

Tancurile de racire lapte FRIGOMILK G 4 430

3.11. Depozitarea

Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare de la temperatura

2-4ºC este depozitat in tancuri izoterme (asa numite tancuri tampon) pana la

urmatoarea operatie de prelucrare specifica produsului ce urmeaza a fi fabricat.

3.12. Ambalarea

Ambalarea smântânii de consum / frișcă se face in ambalaje de polistiren

(pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului în ambalaje se va realiza cu

ajutorul unei mașini automate de ambalare

44

Masina de ambalat Tetra Top TT/3

Masina semiautomata pentru dozat si ambalat lapte

Masina automata de ambalat plicuri si pungi

Masina este automata, de tip vertical. Formeaza plicuri si pungi cu

dimensiuni variabile,din rola laminata, pe care le umple si le sigileaza prin

sudura termica. Productivitatea este de 20-95 pac/min in functie de volumul

dozei. Are sistem de imprimare automata a codului de produs.

45

Capitolul IV

4.ADOPTAREA INSTALATIILOR PENTRU

SMANTANA DULCE

Tanc de receptie SN-1

Tanc de receptie laptele cu un design modern, constructia este simpla si este

usor de curatat.

Este format din tancuri de lapte inseriate,se pot prelucra diferite materiale.

model volum(L) Lungime(A) latime(B) inaltime(C)SN-1 1000 2000 950 1170

Model: SN-001Producator: MingchenOrigine: China

46

Pompa lapte centrifuga 2mc/h C250

Destinata :transvazarii laptelui din rezervorul cisterna de colectare si

transport in bazinul de receptie din sectia de receptie a fabricii, prin intermediul

unui furtun amlimentar.

-debit : 2 mc/h = 19 m

-putere instalata : 0,55 kw

-tensiune alimentara : 380 v ; 50 Hz

-dimensiunile gabarit : 375 x 190 x 192 (L x l x h) (mm)

-temperatura fluidului : -15°C / +110°C

-presiune : max : 10 bar

-stut intrare / iesire : 1’’F

-executie : otel inox W1 430l

Tanc de racire lapte FRIGOMILK G 4 1000

Denumire produs:Tanc de racire lapte FRIGOMILK G 4 1000

Tancurile de racire lapte FRIGOMILK G 4 1000 sunt construite din otel

inoxidabil tip AlSi304, izolatorul termic folosint fiind non-poluant realizat din

spuma poliuretanica. Tancul este echipat cu un microcomputer cu display

digital, care permite urmarirea in timp real a procesului de racire, precum si

47

modificarea parametrilor de functionare prin activarea comenzilor de pe panoul

de control. Modelul prezentat are o capacitate nominala de 1000 litri si o

capacitate maxima de 1088 litri.Tensiunea de alimentare este 380 V, dar

optional se poate comanda tancul cu tensiune de lucru de 220 V.

Dimensiuni: 1860x1096x955

48

Răcitor cu plăci ICPIAF

Componenţa :

- schimbator de caldura cu 4 sectoare;

- vas tampon cu flotor;

- pompa centrifuga lapte;

- serpentina mentinere a laptelui la temperatura de pasteurizare : 20 de secunde;

- tablou elctric de comanda si automatizare cu inregistrarea, pe hartie termica si

afisarea numerica a temperaturii , datei si orei de pasteurizare;

49

- ventil de recirculare; -termometre cu cadran cu afisarea : temperaturii de

pasteurizare , temperaturii laptelui la iesirea spre separator, temperaturii laptelui

la iesirea din schimbator;

- aer comprimat : 650 l/min;

-ţevi si armaturi inox;

-executie integrala  din inox  alimentar  W1 454l sau W1 430l

Dimensiuni: 2400x1365x1560

Separator centrifugal. S.C. DAMAR TRADING S.R.L.

Separator centrifugal pentru separarea smântâniei din lapte, deschis şi manual,

cu capacitate până la 900l/h, ideal pentru standardizarea laptelui. Părţile în

contact cu produsul sunt executate din oţel, structura de susţinere din oţel

vernisat şi prevăzută cu motoar şi amortizoare îmbrăcate în oţel inoxidabil.

Putere electrică 0,18Kw.

Dimensiuni: 1310x610

Omogenizator Alfa Laval

50

Răcitor cu plăci ICPIAF

Dimensiuni: 2400x1365x1560

Rezervor depozitare smantana 700 l

51

Dimensiuni: 1850x1000x945

Masina de ambalat Tetra Top TT/3

TT/3 vă permite să produceţi întreaga gamă de cutii Tetra Top, indiferent

de înălţime sau forma bazei. Puteţi umple simultan două tipuri diferite de

produse, să rulaţi două tipuri de ambalaje în acelaşi timp şi puteţi trece cu

uşurinţă de la un tip de deschidere la altul.

52

Capitolul V

5. CALCUL TEHNOLOGIC

Debitul: Q=v*S

v=viteza de curgere a fluidului

S=aria secţiunii de conductă

Q = 650 l/h 1 l = 0,001 m³ V=1,5 m/s 1 h = 360 sec

V=650·0,001 = 0,65

Q = [m³/sec] = 0.1806 · [m³/sec]

Q= V·S

S- suprafata Q= => 4Q =

d =

d =

1 tol....................................12.4 mmx..........................................12.56 => x = 0.49 tol

Curgerea laminara

Puterea pompei

53

P= 3 - 4 bari

=>

1 bar = 10 pascali

CLS = CLI – CS = 650 – 42.45 = 607.55 [l]

CLS=CLI-CS

CLS=cantitatea de lapte smaîntanit

CLI=cantitatea de lapte integral

CS=cantitatea de smîntână

42.37x0.998 = 42.45 [l]

54

Capitolul VI

6.NORME DE INTRETINERE,

EXPLOATARE SI INTRETINERE

În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:

- folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de

deteriorare;

- stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa,

existand pericol de electrocutare;

- interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora în

timpul functionarii;

- executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate

de masura si control;

- folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate împotriva

atingerii directe (cu capace, aparatura. îngradiri, etc);

- punerea în functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a

legaturii si functionarea corespunzatoare a tuturor utilajelor din dotare conform

cartii tehnice;

- folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni

pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica;

- exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a

instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca;

- prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poartă

echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor în vigoare;

- mentinerea în functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor

la care se constata zgomote suspecte;

55

- folosirea în activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de

depozitare, vanelor şi cazanelor, a echipamentului care se foloseste si în alte

sectoare de activitate;

- instalarea si înlaturarea aparatorilor de protectie în timpul functionarii;

- folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte

si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane;

- folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si

prevazute cu rame de metal;

- folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care

nu sunt vopsite în culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970);

- amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a

electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor;

-  pastrarea în sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine

de acestea.

6.1 Masuri specifice de protectia muncii

Masuri specifice în sectorul de pasteurizare

La pasteurizatorul cu placi se interzice:

- montarea conductelor de legatura la mai mult de două nivele si fara suporturi

fixe care sa le asigure stabilitatea;

- punerea în functiune a instalatiei  fara a se  face proba de etansare a placilor si

conductelor de legaturi cu apa rece;

Masuri specifice la curatitoarele centrifugale

La curatitorul centrifugal se interzice:

- punerea în functiune  fara:  rotirea manuală a tobei  după ansamblare,

verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei,

verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica dacă teava de

curgere din carcasa nu este înfundata;

56

- pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa;

- spalarea separatorului cu furtunul de apa;

- curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare;

- utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare şi transport

Se interzice:

- lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca;

- folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator;

- distanta mai mica de 1 m intre două utilaje de transport ce se încarca sau se

descarca cu produse finite;

- circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.

La depozitarea produselor finite se interzice:

- stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de

rezistenta

- ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura

mica a bazei;

- depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in

dreptul usilor de acces;

-depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime;

- ca latimea între stive sa fie mai mică de 1,5 m;

- atingerea instalaţiilor de iluminat în timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice:

- stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;

- depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichetă cu precizarea sarcinii

maxime admise;

- formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni

diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru în contact cu vapori de

substante nocive, umezeală, rugina, etc.

57

6.2 Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si

construirea fabricii

La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine

seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera

la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor în teren, la

aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la încalzire, iluminare, ventilatie,

etc.

La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi,

pentru a realiza exploatarea în comun a surselor de retele energetice, alimentare

cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru

amplasare trebuie situat în afara zonelor puternic locuite pentru a se putea

deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie

sanitara.

În incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare,

iar în curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu

are acces în sectiile de productie.

La proiectarea salilor de productie trebuie avut în vedere realizarea fluxului

tehnologic astfel încat sa se evite contaminarile încrucisate produse de contactul

materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.

Igiena incaperilor social-sanitare

Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor

fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numărul cel mai mare

de muncitori existent în schimbul respectiv. Nu se amplasează deasupra spaţiilor

de producţie sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate

separat pentru barbati şi femei, fara a comunica între ele si vor cuprinde spatii

pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de

58

lucru; grupurile sanitare se amplasează la o distanţă maximă de 75 metri de cel

mai îndepărtat loc de munca.

Încaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu

participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea în grupurile

sanitare cu echipament sanitar de productie.

Igiena personalului

Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucrează în

domeniul alimentar sunt factori importanti în obtinerea unor produse de calitate,

fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune

respectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic,

igiena corporala si a echipamentului de protectie, precum si însusirea de catre

angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate

prin legislaţia sanitară în vigoare.

Orice persoană care urmează a fi angajata în sectorul alimentar trebuie

supusa în prealabil unui riguros examen medical, ce consta din:- examinarea

clinica completa;examen radiologic pulmonar;examen venerian şi serologic;

examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor

patogeni Schigella şi Salmonella;examen parazitologic, pentru punerea în

evidenta a bolilor parazitare.

După angajare, personalul are obligatia sa se supună examenului medical

periodic, rezultatele controlului se inscriu într-un carnet de sanatate care ramane

la seful de sectie.

Se interzice accesul la lucru a:

- purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida);

- personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente;

- bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase.

Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot

produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor

directe, indirecte si de ambalaj.

59

Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:

- depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare;

- trecerea prin baie sau dusuri pentru îmbaiere, spalare si dezinfecţtia mainilor;

- taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta;

- imbracarea echipamentului de protectie sanitara.

Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui

trebuie sa poarte în timpul lucrului un echipament pentru protecţie sanitara a

alimentelor, de culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma,

cizme de cauciuc ce se poartă în perfecta stare de curatenie. Spalarea

echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda la spalatoria intreprinderii,

interzicandu-se spalarea acasa.

Igiena sectiilor de productie

Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la

curatarea, spalarea si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, înlaturarea prafului

si a eventualelor pânze de păianjen.

Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de

mai multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si

transportului acestora în locuri special amenajate.

În sectiile de productie, după terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu

apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din

nou cu apa rece pentru îndepartarea detergentului. În sectiile unde pe pardoseala

pot fi resturi de grasime se foloseste detergent în solutie 5% si apa cu

temperatura de 55-60°C.

Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor

La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura

conditiile sanitare corespunzatoare în procesul de fabricatie pentru obtinerea

unor produse de calitate.

60

Operatia de spalare trebuie sa asigure mai întai îndepartarea reziduurilor de

pe diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor

patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a preîntampina aparitia unor

defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse.

Fazele spalarii si dezinfectarii sunt:

- demontarea unor utilaje ce necesita spalare;

- îndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda;

- spălarea propriu-zisă manuală sau mecanică;

- controlul solutiilor la spalare;

- îndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda;

- clatirea cu apa rece potabila;

- controlul vizual şi de laborator.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie după fiecare transport

si, de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii

de spalare corespunzatoare .

Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se

curata initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin

frecare cu o matura din material plastic, mai întai pe pereti si apoi pe pardoseala.

Pentru îndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-45°C dupa care se

dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu

apa rece si se îndepartează cu matura resturile de apa din interior.

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad în principal urmatoarele:

 toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori  si

exteriori, avand în dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor;

- unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata

de cea potabila si industriala si va avea în permanenta asigurata o rezerva

suficienta pentru cazurile de întrerupere a alimentarii cu apa;

61

- curtea întreprinderii va fi nivelata si împartită în mod corespunzător, pentru a

asigura un acces usor la clădiri si a interveni rapid în caz de incendiu, în

mijloacele de prevenire si stingere;

- personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa

cunoasca si sa aplice întocmai  normele,  sa întretină în stare perfecta

de  functionare toate mijloacele de stingere, sa mentină libere, curate si în bună

stare căile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la

stingerea eventualelor incendii.

62

BIBLIOGRAFIE

C.Toma;E. Meleghi;C.Banu: „Tehnologia laptelui şi a produselor

lactate”,editura didactică şi pedagogică

C.Pătraşcu: „Agendă pentru industria laptelui”, Editura Bucureşti 1988

Ioancea,L., şa. „Maşini, instalaţii şi utilaje din industria alimentara,

Editura CERES, Bucureşti, 1986

www.bizoo.ro

www.tetrapak.com

www.agrometal.hu

www.winpak.com

www.madr.ro

www.icpiaf.ro

63