1. STADIU ACTUAL N DOMENIU

1. STADIU ACTUAL N DOMENIU

1.1 Evoluia vinificaiei n Romnia

nc de la nceput i pn n prezent, drumul pe care l-a urmat cultivarea viei de vie i producerea vinului este izbit de surprinztoarea lor strns mpletire cu dezvoltarea societii umane. Vinul l-a urmrit pe om, l-a atras i nsoit fidel i generos, la fel ca i pinea, constituindu-se drept raiune a legturii sale cu natura. [28]Cercetrile arheologice dovedesc c pe teritoriul Romniei a aprut una din cele mai nfloritoare, originale i avansate tipuri de civilizaie cunoscut n epoca pietrei lefuite. [28]Originea culturii viei de vie pe teritoriul rii noastre se estimeaz c i are nceputul pe aceste meleaguri nc din neolitic.Diferite urme de frunze de vi de vie, fosile imprimate pe piatr, numeroase sculpturi antice nfind via de vie i diferite operaii de vinificaie, semine de struguri gsite n vase de piatr n piramidele egiptene, toate acestea demonstreaz existena viei de vie i a vinului cu multe milenii naintea erei noastre. [25]n ara noastr cultura viei de vie i vinificaiei sunt cunoscute de pe vremea tracilor i agatarilor. [25]ncepnd din mileniul II .Chr., cultura viei de vie i producerea vinurilor au devenit ndeletniciri de baz ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul spaiu romnesc.Primele mrturii scrise despre geto-daci vorbesc despre importana pe care geto-dacii o acordau cultivrii viei de vie i producerii vinurilor. Xenopol mentioneaz c brbaii i femeile beau vinul dup metoda scitic, neamestecat cu ap, slujindu-se, n loc de pahare sau cni, de cornuri mari de cerb sau de bou, care treceau din mn n mn.[14]Prima meniune scris despre viticultura dacic o avem de la geograful antic Strabo (66 .Chr.- cca.24). Ea se refer la msura adoptat de marele rege Burebista privind defriarea viilor i interzicerea consumului de vin.nainte de a fi cucerit de romani, n Dacia exista o cultur veche a viei de vie care a fost gasit de mpratul Traian la poalele Carpailor. [25]I. C. Teodorescu ne face dovada c via de vie i are o veche origine n ara noastr mai cu seam n principalele centre la poalele Carpailor, Bahna, la Ciocneti lng Slatina, n lunca Oltului- Muntenia n Vlcea. [25]De asemenea, I. C. Teodorescu sublinieaz c via de vie i vinul i are o origine veche i c viile Romniei sunt foarte vechi, cu mult mai vechi dect viilor celor mai multor state din Europa. La cucerirea Daciei de ctre romani, cultura viei de vie era foarte bine introdus. Sub influena romanilor, care deineau o experien mai avansat, tehnicile viticole i vinicole s-au dezvoltat.Dup prasirea Daciei de ctre trupele i administraia roman, a urmat o perioad n care pmnturile de la nordul Dunrii au fost traversate de populaiile migratoare. Chiar i aa viticultura i vinificaia au continuat s existe pe actualul teritoriu al Romniei pe tot parcursul acestei perioade zbuciumate.n decursul timpului, viticultura din rile romne i-a accentuat trsturile particulare, difereniate pe podgorii, potrivit unei tradiii transmise de-a lungul generaiilor. S-au conturat astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate condiiilor locale, s-au impmntenit practici de cultur difereniate pe regiuni i s-au accentuat nsuirile specifice ale vinurilor.n sectorul viticol secolul XIX i nceputul secolulul XX a fost reprezentat de amplele legturi cu Frana, care au culminat cu ajutorul dat de viticultorii francezi, imediat dup ravagiile produse de filoxera n ultimele dou decenii ale secolului XIX. Replantrile fcute s-au realizat doar din vie nobile aduse din Frana: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc. Primul rzboi mondial a dat o nou lovitur viticulturii romneti, abia ieit din confruntarea sa cu flagelul filoxeric. Ea s-a regsit i s-a refcut n mare msur n perioada interbelic, dar a intrat apoi n marile ncercri provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor.Viticultura s-a dezvoltat totui n aceast perioad: s-au nfiinat plantaii cu soiuri valoroase, au fost promovate tehnici de cultur noi bazate pe mecanizare, au fost construite capaciti moderne de vinificare, depozitare i condiionare a vinurilor, s-a nregistrat un salt al calitii vinurilor.Legturile cu Germania i Austria s-au realizat n perioada interbelic unde s-a observat o utilizare crescut a spirtului, adic un vin amestecat cu ap mineral gazoas.Instituiile de cercetare, fermele viticole i centrele de vinificaie de stat ct i fermele cooperatiste apar n perioada comunist (1948 -1989), atunci cnd la concursurile internaionale vinurile romneti ctigau importante medalii.[8]Romnia este una din marile ri viticole ale lumii, ceea ce o situeaz, ntr-o clasificare mondial, ntre primele ri ale lumii. Cultura viei de vie poate fi practicat aproximativ pe toat regiunea rii, excepie fcnd doar cteva judee situate n zone cu altitudine mare care nu prezint condiii prielnice pentru viticultur. Astfel, Romnia deine 123 de centre viticole, 40 de centre viticole independente, situate n afara podgoriilor.

Fig. 1.1 Harta vinicol a RomnieiDezvoltarea viticulturii se datoreaz condiiilor foarte prielnice pe care via de vie le gsete pe tot parcursul rii, mai ales n zona colinar din rsritul i sudul lanului carpatic, din Transilvania, din Dobrogerea i din partea de vest a rii. Clima, solul i expoziia constituie factori determinani ai reuitei culturii viei de vie i ai calitii vinurilor.O important premis a calitii i originalitii vinurilor romneti este cea a soiurilor care stau la baza producerii lor, asociate n sortimente potrivit vocaiei fiecrei podgorii.n funie de soi, podgorie i an de recolt, vinurile se ncadreaz n categoria celor de consum curent ( cu trie alcoolic de 8-10,5) i a celor de calitate superioar( cu trie alcoolic peste 10,5). Unele vinuri de nalt calitate care se disting prin nsuirile lor de originalitate imprimate de locul de producere, de soiuri, de metodele de cultur i de procedeele de vinificare se ncadreaz n categoria vinurilor cu denumire de origine controlat.Gama vinurilor i buturilor pe baz de must i vin produse n Romnia se completeaz cu vinurile spumante ( produse prin procedeul tradiional de fermentare n butelii), cu vinuri spumoase ( impregnate cu bioxid de carbon), cu vinurile aromatizate (vermuturi), precum i cu buturile alcoolice de tip Brandy ( denumite vinarsuri) obinute prin nvechirea distilatelor de vin n butoaie de stejar.Din prima grup se disting, prin importan, urmtoarele soiuri de struguri: pentru vinuri albe: Gras de Cotnari, Feteasc alb, Feteasc regal, Galben de Odobeti. pentru vinuri roii: Bbeasc neagr, Feteasc neagr. pentru vinuri aromate: Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin.Condiiile de clim, sol i sortiment care difer chiar i pe areale restrnse, produce n Romnia o gam larg de vinuri i buturi pe baz de must i vin. ntalnim n sortimentul romnesc: vinurile albe seci( cu zahr de cel mult 4 g/l), demiseci( zahr cuprins ntre 4-12 g/l), demidulci( zahr ntre 12-50 g/l), dulci( zahr peste 50 g/l), vinurile roii( n general seci), vinurile aromate, realizate n mod obinuit ca vinuri demidulci i dulci.[14]De-a lungul anilor, n Romnia, s-a creat o puternic baz tehnico-material de producie, depozitare, condiionare, nvechire i mbuteliere a vinurilor.Romnia deine n prezent o suprafa de 242.700 ha n anul 2002, reprezentnd 1.7% din suprafaa agricol a rii. Participarea acestui sector n valoarea produciei vegetale este de cca. 7,6% i de 4,1 % n valoarea produciei agricole totale, iar vinul este situate pe locul al treilea ca pondere n rndul produselor agricole exportate. Plantaiile cu vi de vie sunt ntlnite pe ntreaga suprafa a rii n zone ce prezint avantaje din punct de vedere ecoclimatic i ecopedologic.Producia de vin a crescut la 5,1 milioane hl n 2001, fcnd parte cu 9,5% vinurile de calitate cu denumiri de origine controlat, 18,8% vinurile superioare cu indicaie geografic protejat iar ponderea de 71,6% fiind deinut de vinurile de mas. n funcie de culoare, vinurile albe au o poziie dominant de 70%, cele 30% fiind reprezentate de vinurile roii.Romnia are capacitatea de a produce 402 sortimente diferite de vinuri, 11 pentru consumul curent, 42 de categorii de vinuri superioare si 349 cu denumiri de origine controlat.n funcie de regiune, soiurile varieaz : Banat- Italian Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Cadarca, Merlot, Burgund Mare. Criana- Maramure- Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cadarca, Merlot, Burgund Mare, Italian Riesling, Feteasc Regal, Muscat Ottonel. Dobrogea- Pinot Gris, Chardonnay, Muscat Ottonel, Italian Riesling, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot. Moldova- Feteasca Regala, Muscat Ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, Tmioas Romneasc, Babeasc Neagr. Gras, Frncu, Galben, Busuioac. Muntenia- Oltenia- Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare, Feteasca Neagr, Feteasc Alb, Italian Risling, Pinot Gris, Muscat Ottonel, Sauvignon Blanc. Transilvania- Feteasca Alba, Traminer Rose, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Feteasca Regal, Italian Riesling.n funcie de coninutul lor n zahr, vinurile pot fi: seci (pan la 4 g/l); demi-seci (intre 4-12 g/l); demi-dulci (intre 12+50 g/l); dulci (peste 50g/l).Dup gradul alcoolic, vinurile se clasific n: vinuri de mas (trebuie s aib tria alcoolic dobandit de minimum 8,5% in volum); vinuri de mas superioare (cu tria alcoolic ntre 8,5% i 9,5 %); vinuri de calitate superioar (tria alcoolic dobandit, fr adaos, trebuie s fie de cel puin 10,5 % n volum).Dup denumirea de origine controlat, vinurile pot fi: vinuri cu denumire de origine controlat DOC (din struguri cu minimum 180 gzahr la litru); vinuri din struguri culei la deplin maturitate - DOC-CMD (min. 187gzahr); vinuri din struguri culei tarziu DOC-CT (min. 220 g zahr); vinuri din struguri culei la innobilarea boabelor DOC-CIB (min. 240 g zahr).In funcie de culoare, vinurile se impart in: vinuri albe; vinuri rose; vinuri roii.

1.2 Evoluia vinificaiei n lume

Istoria vinului este asemntoare cu istoria civilizaiei umane, ambele avnd o durata de aproximativ 8000 de ani. Aceasta ncepe o data cu aducerea viei de vie din Asia Mic n zona mediteranean. Numeroasele inscripii n piatr i papirusurile egiptene au dovedit n jurul anului 2000 .e.n c cultura vinului era cunoscut n Egipt, Creta, teritoriul Israelului i Palestinei.n China, cultura viei de vie a fost introdus n timpul mpratului Huan, care specific c originea ei trebuie cutat n regiunea Pontului Euxin. Istoricul Richard Wilhelm, n lucrarea sa Historie de la Civilisation Chinoise, aprut la Paris, n anul 1931, sublinia c via de vie a fost introdus ntre 140- 87 .e.n., fiind adus de un demnitar al mpratului Huan, n urma unei cltorii n ara geilor.[31]nceputul vinului este reprezentat de coloniile greceti din bazinul Mrii Mediterane. Legenda spune c apariia vinului a fost datorat lui Dionysos, zeu n a crui vene curgea vin n loc de snge. n timp, viile greceti au fost preluate de romani, care au mutat culturile n adncul continentului. Dup cderea Imperiului Roman i datorit prohibiiei introduse de nvlitorii musulmani vinul i-a pierdut din nsemntate.Civilizaia cretin a fost factorul primordial al reapariiei tradiiei viticole. Cretinii au ridicat vinul la rang de bautura sacr i astfel a nceput s se cultive via de vie. Pn la nceputul secolului XVII vinul s-a bucurat de o enorm popularitate. Pentru c nu existau buturile alcoolice i nici cele cofeinizate, vinul a fost consumat la scar larg n ntreaga Europ.Schimbrile radicale care au venit o dat cu apariia ciocolatei, cafelei, ceaiului i a folosirii hameiului pentru o pstrare mai ndelungat a berii au reprezentat un risc al viticulturii.Vinurile din Lumea Nou sunt reprezentate de vinurile produse n afara regiunilor viticole din Europa i Africa de Nord, n particular cele din Australia, Argentina, Canada, Chile, Noua Zeeland, Africa de Sud i Statele Unite, fiecare avnd o cultur proprie a viticulturii.Vinurile italiene toscane pot fi considerate ca primele vinuri europene din Lumea Nou.Podgoriile au un climat mai cald dect cel din nordul Europei i astfel regiunile au poriuni de deert irigat iar strugurii tind s fie mai copi. Din aceast cauz vinurile din Lumea Nou au tendina de a fi mai alcoolice i mai consistente.Productorii din Lumea Nou s-au ndreptat spre soiuri pline de fruct, prin folosirea mai larg a stejarului. Vinurile Chardonnay australiene de la sfritul anilor 80 au strnit reacii deoarece erau prea alcoolice i prea influenate de stejar.[28, 31]Printre cei mai mari productori de vin, Argentina se afl pe locul 5 cu o ndelungat istorie a viticulturii. Soiul caracteristic argentinian din care se face vin alb aromat este reprezentat de Torrontes iar soiul cu cel mai mare succes pe piaa s-a dovedit a fi Malbec.Viticultura din Chile dateaz de pe vremea conchistadorilor. Podgoriile sunt reprezentate de regiunile semi-aride, irigate de apa din Anzi, ns mai deosebite au fost regiunile mai reci, Lleyda Valley cunoscut pentru vinul Pinot Noir i Bio-Bio Valley ce produce vinuri ca Riestling i Gewurztraminer.nceputul viticulturii din Noua Zeeland a fost reprezentat de sosirea imigranilor croai de la sfritul secolului XIX. La nceput au fost verificate mai multe soiuri de struguri, ajungnd ca soiul caracteristic s fie reprezentat de Sauvignon Blanc. Produse n podgorii mai reci i mai sudice apreciate au fost i soiurile Chardonnay i Pinoit Noir.Africa de Sud produce vin din anul 1659, ns datorit apartheidului industria vinului nu a fost ncurajat s produc vinuri de calitate. Abia dup sfritul apartheidului s-au fcut investiii n podgoriile din Cape. Vinurile de clas mondial din varieti de Bordeaux, Shiraz i Pinotage sunt produse de podgoriile Stellenbosh i Paarl. Regsim printre soiuri majoritare Cabernet Sauvignon, Colombard, Chardonnay i Merlot.California produce 90% din vin, restul fiind mprit ntre Washinton i New York. Bazele primelor podgorii au fost realizate de misionarii spanioli n 1769, urmnd ca imigranii din Bordeaux sau Italia s aduc cu ei soiuri de struguri native. Prohibiia a avut un efect devastator asupra produciei de vin din ar, refcut abia pe finalul anilor 60 i anii 70 cu ajutorul unor pioneri ca Robert Mondavi i oamenilor de tiin n domeniul viticulturii de la Universitatea din California.Statele Unite se afl n prezent pe locul patru ntre productorii de vin din lume, dup Frana, Italia i Spania. California este recunoscut mai ales pentru producia de Cabernet Sauvignon, Chardonnay i Zinfandel. Oregonul i Washingtonul se recomand prin Pinot Noir, n timp ce statul New York continu s produc vinuri mai ales din varieti de Vitis labrusca i hibrizi.

1.3 Istoricul denumirii de origine al vinurilor

Noiunea de denumire de origine a vinurilor este foarte veche, ea fiind folosit pentru recunoaterea produselor care circul printr-un nume geographic. Denumirea de origine nu este o simpl precizare a provenienei, ea este asociat originalitii i specificitii produsului. Cele mai vechi informaii se gsesc n Biblie, unde este menionat vinul de Samarie sau vinul de Helbon(Liban).Antichitatea greac sau roman desemneaz anumite vinuri prin indicaie geografic pentru c acestea au o caliate specific fa de altele. Consacrat din acea perioad este vinul de Ismaros pe care l pierde Cyclop n favoarea lui Ulzsse, Ismaros fiind un mic masiv muntos izolat din Thrace.nc din Evul Mediu se pstrez diferite texte care vorbesc despre vinurile cu denumire de origine. Roger Dion citeaz doua decrete n care apare specificaia c vnztorii care dau alt nume vinului dect cel al zonei n care a fost creat i pierd produsul i sunt amendai. Sfritul secolului al XIX-lea i nceputul secolului XX-lea se caracterizeaz printr-o bogat activitate de reglementare a domeniuluivinuri cu denumire de origine controlat. Legislaia internaional a Oficiului Internaional al Viei i Vinului(O.I.V.) a Uniunii Europene precum si Legislaia Naional prezint particulariti specific.[31]

1.4 Clasificarea vinurilor

Conform Legii nr. 244/2002 i Hotrrii nr. 1134/2002, vinurile se pot clasifica: Vinuri de masVinurile de mas se obin din soiuri de mare producie, cultivate n arealele viticole specializate n acest scop. De asemenea,ele pot fi obinute i din soiuri de mas cu funcii mixte, precum i din soiuri pentru vinuri de calitate, ale cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie. Vinurile de mas trebuie s aob tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% n volume. Sub aceast trie alcoolic produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de mas face parte i vinul pelin.Vinurile de hibrizi direct productori i hibrizi interspecifici interzii la plantare, ca i cele de hibrizi interspecifici cu rezisten relativ la boli, autorizai temporar la plantare, nu se ncadreaz n categoria vinurilor de mas.

Vinuri de calitateSe obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic dobndit, fr adaos, a vinurilor de calitate trebuie s fie de cel puin 10,5% n volume.n funcie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri i de tehnologia aplicat, vinurile de calitate pot fi: Vinuri de calitate cu indicaie geografic recunoscut, denumite i vinuri de calitate superioar-VS.Vinurile de calitate cu indicaie geografic recunoscut trebuie s aib o trie alcoolic dobndit de minimum 10,5% n volume. Aceste vinuri se export i sub denumirile generice de Landwein, Vin de Pays sau altele asemenea. Vinurile de calitate fr denumire de origine controlat sunt comercializate prin indicarea provenienei lor geografice recunoscute, conform ordinului ministrului agriculturii, alimentaiei i pdurilor, cu sau fr meninerea soiului sau a sortimentului de soiuri. Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat DocVinurile de calitate care se disting prin originalitatea nsuirilor lor impreimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultur i de tehnologia de vinificaie folosit pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine controlat. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlat trebuie s aib o trie alcoolic dobndit de minimum 11% n volume i s provin din struguri cu un coninut n zaharuri de minimum 187g/l. Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine controlat se face sub numele arealului de producere delimitat, n mod obinuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum i al soiului sau a sortimentului de soiuri.n funcie de stadiul de maturare a strugurilor la cules i de caracteristicile lor calitative i de compoziie, ele se ncadreaz n urmtoarele categorii: Cules la maturitate deplin, DOC- CMD: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minim 187 g/l; Cules trziu, DOC- CT: vinuri provenite din struguri cu coninut n zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri roii seci din aceast categorie, strugurii la recoltare trebuie s aib un coninut n zaharuri de minimum 213 g/l; Cules la innobilarea boabelor, DOC- CIB: vinuri obinute din struguri cu un coninut n zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau culei la stafidirea boabelor.n funcie de coninutul lor n zaharuri, vinurile de mas i de calitate sunt: Seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv; Demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,01 g/l i 12 g/l inclusiv; Demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,01 g/l i 50 g/l inclusiv; Dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l.Vinurile de mas i cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linitite. Vinuri specialeSunt obinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate i caracteristici determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia folosit pentru producerea lor.Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante i petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase i de tip oxidativ. Vinurile spumanteVinul spumant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine exclusiv endogen, obinut prin fermentarea secundar a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea natural a mustului de struguri proaspei care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. Dioxidul de carbon este n parte combinat sub diverse forme cu unii constitueni ai vinului, o alt parte este dizolvat n vin i o a treia parte se gsete n stare gazoas n spaiul liber al buteliilor. La deschiderea buteliei i turnarea n pahar vinul spumant produce o efervescen puternic i ndelungat ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub form de bule fine care produc o spum abundent ce se reface continuu la suprafaa vinului din pahar. Vinurile spumante se caracterizeaz prin buchet i arom fin specifice lor, lipsite de nuane de nunae de oxidare, ca urmare a calitii iniiale a vinurilor materie prim i a tehnologiei specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte i vinul Muscat spumant.n funcie de procesul tehnologic de obinere, vinurile spumante se clasific n: Vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii; Vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii i trasvazate n rezervoare; Vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare.n funcie de coninutul n zaharuri reductoare vinul spumant se clasific n: Extrabrut, cu un coninut n zahr ntre 0- 6 g/l; Brut, cu un coninut n zahr ntre 6- 15 g/l; Extra sec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 12- 20 g/l; Sec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 17- 35 g/l; Demisec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 33- 50 g/l; Dulce, cu un coninut n zahr de peste 50 g/l. Vinurile spumoaseVinul spumos este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. La deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat n vin sau dizolvat sub form de acid carbonic, se degaj i formeaz spuma. La turnarea vinului n pahar spuma este destul de voluminoas, dar de cele mai multe ori, dispare n timp relativ scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase, prezint o perlare mai redus i mai puin abundent, iar bulele de gaz sunt mai mari.

Dup coninutul n zaharuri, vinurile spumoase se grupeaz n: Seci, pn la 12 g/l; Demiseci, ntre 12,01- 30 g/l; Demidulci, peste 30 g/l. Vinurile perlante i petianteVinul perlant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, care dezvolt n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprins ntre 1 i 2,5 bari la temperatura de 20C. Tria alcoolic dobndit a produsului este de minimum 7% n volume, iar tria alcoolic total de minimum 9% n volume. Tehnologia de producere a vinurilor perlante este n cea mai mare parte asemntoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece presiunea relativ a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este mai redus dect cea a vinurilor spumoase, impregnarea poate fi fcut i la temperatur ambiant, la fel i mbutelierea. Aceasta din urm se poate face att n butelii de tipul celor folosite la vinurile spumante, dar, datorit presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi i butelii pentru vinuri linitite. nchiderea acestora din urm se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroan. Vinul petiant, cu denumire din limba francez petillant-scnteietor, la care doxidul de carbon este de origine endogen, se obine prin fermentarea mustului n acratofoare. Dezvolt n sticlele n care este mbuteliat o presiune cuprins ntre 1 i 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaj nite bule de gaz fine, care scnteiaz. Tria alcoolic dobndit este de minimum 7% n volume i tria alcoolic total este de minimum 9% n volume. Vinurile aromatizateVinul aromatizat este produsul obinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri parial fermentat i/sau mistel, must concentrat, zaharoz, substane aromatizante extrase din plante admise de legislaia n vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proporia vinului utilizat trebuie s fie de cel puin 75% din produsul finit. Tria alcoolic dobndit este de 14,5- 22% n volume, iar tria alcoolic total este de cel puin 17,5% n volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte: Vermutul Alte vinuri aromatizate Vinurile licoroase i de tip oxidativVinul licoros este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum i din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolic cuprins ntre 52% i 86% n volume, alcool de origine viticol sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolic de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii ca materie prim pentru producerea vinurilor licoroase trebuie s aib, la cules, un coninut n zahr de minimum 204 g/l. Tria alcoolic dobndit a vinurilor licoroase este cuprins ntre 15% i 22% n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a triei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mic de 4% n volume, trebuie s provin din fermentarea parial sau total a zahrului iniial al strugurilor, musturilor sau a vinurilor utilizate.Unele vinuri licoroase de nalt calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor speciale fac parte i vinurile de tip oxidativ, care sunt obinute prin aplicarea unei tehnologii speciale i sunt supuse unui proces de oxidare lent, realizat sub influena unor factori biologici sau fizici. Punerea n consum a vinurilor licoroase se face numai prin mbuteliere. Alte produse pe baz de must i vin Produse pe baz de must fac parteDin categoria altor produse pe baz de must fac parte: Mustul tiat; Mustul de struguri concentrat; Mustul de struguri concentrat rectificat; Sucul de struguri; Sucul de struguri concentrat; Mustul de struguri parial fermentat; Mistelul; Tulburelul. Produse pe baz de vinDin categoria produselor pe baz de vin fac parte: Vinul alcoolizat; Distilatul de vin; Romaniacul; Rachiul de vin; Oetul de vin.

1.5 Importan alimentar a vinului

Metabolismul este un proces biochimie ce ajut la meninerea unui bun echilibru al ntregului organism. Este indicat s se pstreze un raport ntre aciditatea i alcalinitatea din corp, reprezentat printr-un pH ntre 7,35- 7,40 i mai ales toate alimentele s fie bine metabolizate.La meninerea echilibrului acid-baz i la metabolizarea corect a grsimilor, a proteinelor i a glucidelor contribuie n mod eficient vinul.[9]Vinurile obinute din struguri cultivai n apropiere de litoralul marin sunt bogate n iod, element care favorizeaz distrugerea toxinelor de origine alimentar.Datorit cromului prezent n vin n doze de circa 0,05 g/l, vinul exercit un stimulent asupra metabolismului zaharurilor. Are efecte benefice n a potena aciunea insulinei, vital pentru buna stare de sntate a diabeticilor.[12]Metabolismul zaharurilor face referire la alcoolul ce duce la scderea concentraiei de zaharuri n snge i la vinurile dulci care conin fructoz, un zahar care nu este duntor pentru diabetici. Cnd drojdia acioneaz asupra zahrului din must pentru a-l fermenta i a-l transforma n vin, acioneaz n primul rnd asupra glucozei,ce este un zahr diabetogen care favorizeaz apariia diabetului, apoi a fructozei i astfel n vinul dulce rmne numai fructoza.Digestia este o funcie fiziologic extrem de complex care se dezvolt n faze succesive n interiorul organelor care constituie aparatul digestiv, cum sunt gura, stomacul i intestinele.Alcoolul coninut n vin stimuleaz la nivelul gurii secreia de saliv, avnd un rol important culoarea i parfumul vinului care stimuleaz glandele s produc aa numita ap n gur, ca urmare unui mecanism de reflex condiionat.Aciunea digestiv a vinului este accentuat de acizii tartric, malic, lactic, citric n cantitate de 5-10 g/l.Doze moderate de alcool, consumat sub form de vin, n timpul mesei, au aciune protectoare asupra inimii i contribuie la prevenirea maladiilor cardiovasculare. n 1991, cnd, n Statele Unite,la emisiunea Sixtz Minutes au fost difuzate aceste informaii, rafturile din supermarketuri au fost literalmente golite de toate rezervele de vin i a fost nevoie de cteva zile pentru ca situaia s revin la normal.[9,12]n 1979, s- a demonstrat pentru prima dat c printre diferiii factori alimentari,fructe, verdeuri, vitamine, care au un efect pozitiv asupra coronarienelor, relaia cea mai strns este aceea cu un consum moderat de vin, care reduce cu 30% riscul cardiopatiilor i al accidentelor vasculare. La aceleai concluzii au ajuns i studiile Organizaiei Mondiale a Sntii.Prin diminuarea lipoproteinelor LDL de la 45 la 35 mg/l, riscul de infarct se reduce de 10 ori i astfel un consum moderat de alcool duce la creterea colesterolului bun,adic a lipoproteinelor HDL, produse de ficat sub efectul vinului, ce acionez oarecum ca un colector de deeuri, pe care le anihilez i le ndeprtez.Vinul conine i magneziu ce are aciune anticoagulant, previne formarea de cheaguri i are rol protector asupra vaselor sanguine iar potasiul n afar de faptul c protejeaz direct inima, conferindu-i tonicitate i elasticitate, favorizeaz i dilatarea vaselor sanguine.nc din vremea lui Pliniu cel Btrn, mustul de struguri era considerat a fi un atidot la otrav, n cazul mucturii de arpe i a pianjenilor veninoi, datorit aciunii polifenolilor care stimuleaz complexul enzimatic P 450 care, printre altele, menine elasticitatea i tonicitatea pereilor vaselor sanguine, prevenind fragilizarea capilar.Vinul este i factor hemopoietic, ce stimulez producerea de globule roii i, prin urmare, de snge. Globulele roii conin protein, hemoglobina, care d culoarea roie a sngelui, care transport de la plmni la toate esuturile din corp oxigenul inspirat i preia de la acestea anhidrida carbonic pe care o eliminm prin expiraie. n mijlocul moleculei de hemoglobin se afl un atom de fier, de aceea fierul este att de important pentru via.[12]Acidul malic are o aciune terapeutic de dezintoxicare, fcnd s scad azotemia iar acidul tartric reducee procentul de uree i de albumin din snge. n timpul digestiei, acidul lactic mbogete sngele cu elemente minerale necesare organismului, favoriznd absorbia fosforului, a calciului, a fierului, i a vitaminelor.Vinul are un rol important att prin faptul c stimuleaz eliminarea urinei, ct i prin aceea c menine reziduurile azotate la un nivel relativ sczut. Vinurile albe conin potasiu mai mult sau mai puin n funcie de natura solului, astfel strugurii cultivai n zonele vulcanice sunt sensibil mai bogai n ceea ce privete acest element mineral, care ajunge apoi n vin.n 1892, A. Pick a adugat vin n ap ce coninea vibrioni de holer i, dup 5 minute, amestecul rezultat era perfect potabil. Prorietile antiseptice ale vinului au fost demonstrate i cu privire la alte bacterii: de tifos, de dizenterie, de colibacili.Antocianii se combin cu proteinele bacteriene, mpiedicndu-le s se dezvolte i s se nmuleasc, exercitnd, astfel, o aciune antibacterian. Aceast proprietate crete n primii 3- 4 ani de via ai vinului, apoi descrete ncet, pe msur ce pigmenii roii tind s se combine cu ali polifenoli i doar puini dintre ei mai rmn izolai. Nu aceeai aciune antibacterian o au strugurii, ntruct pigmenii sunt n legtur cu zaharurile.Jacques Masquelier afirm c vinul este un agent de protecie foarte eficient mpotriva polurii biologice din alimentele noastre. Datorit taninilor i antocianilor, vinul poate fi considerat un factor profilactic excepional n domeniul igienei alimentare.Una dintre cele mai mari autoriti mondiale din domeniul psihiatriei, L. Greenberg, afirm c extinznd problema i asupra efectelor psihice, se poate afirma c alcoolul consumat n cantiti mici diminueaz sentimentul de team, de anxietate, starea emotiv i sporete capacitatea de reacie mpotriva stresului la care suntem supui zilnic.[12]

Conductor tiinific: - 17 - Autor: ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA DOBRE Roxana Valentina