123984492-Proiect-Vin

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

1/51

MinisterulEducaiei, CercetriiiInovrii a Romniei

Universitatea Aurel Vlaicu Arad

Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului

Specializarea Ingineria Produselor alimentare

Proiect la disciplina:

Tehnologia vinului i a buturilor

alcoolice

ef lucrri: IPA, Anul III

Claudia Murean Dobreanschi Igor

2012

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

2/51

1

Cuprins:

1.Tema proiectului...2

2.Schema Tehnologic.....3

3.Descrierea operaiunilor dinschema tehnologic....5

4.Caracterizarea materiei prime. Descrierea podgoriei i a centrului viticol.28

5. Caracteristicile produsului finit......31

6. Bilanul de materiale....32

7. Bibiografie....50

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

3/51

2

Tema :

Sa se prelucreze 550 t de struguri din soiul Sangiovese, n vedereaobinerii vinului rou de mas n centrul viticol Mini.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

4/51

3

1.Schema tehnologicde obinere a vinului rou din soiul destruguri ,,Sangiovese

60% din doza

40% din doza

Recoltatul strugurilor

Transportul strugurilor

Recepia cantitativ icalificativ

Aprecierea strii desntare a strugurilor

Introducerea strugurilorn fluxul tehnologic

Soluie apoasde SO2

5%

Zdrobitul i desciorchinatulstrugurilor

Transportul mustuielii larecipienii de

macerare-fermentare

Umplerea recipienilor demacerare-fermentare la

85% din capacitate

Macerare-fermentare

Maia de drojdiiselectionate

5%

CO2

Ciorchini

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

5/51

4

Separare vin ravac

Presarea botinei scurse

Ciorchini

Vin presa III

Tescovina

Asamblare

Vin presa I

Vin presa II

Desvrirea fermentaiealcoolice

Fermentaia malolactic

Drojdie

Splare

Difuzie

Distilare

Tragerea vinului de pede ozit

ngrijirea i stabilizareavinului

Maturarea vinului nvase de lemn

Filtrarea steril

mbutelierea

De ozitarea

Livrarea

Presare

Vin dedrojdie

Gelatin,bentonit

Centrifugare

SulfitareFiltrare

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

6/51

5

3.Descrierea operaiilor din schema tehnologic :

3.1 Recepia calitativ i cantitativ a strugurilor negrii

La recepia calitativ, dup identificarea soiului, se stabilete starea biologic a

strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. n vederea realizrii unei probe ct mai

omogene, se ridic 2 3 kg struguri din diferite pri ale vehiculului. Se verific dac soiul

corespunde celui nscris n bonul de recoltare, dac strugurii sunt nestrivii, sntoi sau se

stabilete gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate.

Recepia calitativ const n determinarea coninutului strugurilor n zaharuri, fie cu

ajutorul densimetrelor (mustimetre), fie cu ajutorul refractometrului.

Mustimetrele indic pe tija densitatea mustului i gradul probabil de alcool echivalent, fie

direct cu ajutorul unui tabel anex. Aceste indicaii sunt ns corecte numai la temperaturaindicat pe mustimetru sau n tabelul anex i numai dac mustul dozat are un coninut redus n

suspensii i burb. Proba trebuie s reprezinte o medie a mustului rezultat din ntreaga cantitate

de struguri. Probele luate din mijloacele de transport ale strugurilor pot da erori importante n

plus sau n minus.

Folosirea refractometrului permite o determinare rapid i practic a coninutului n

zaharuri al mustului. Ea nu cere pentru determinare dect cteva picturi de must. Refractometrul

este i mai puin sensibil la substanele strine n zaharuri, care mresc densitatea mustului iinflueneaz astfel indicaiile mustimetrului. Este foarte important ca proba ce se determin s

reprezinte o medie a musturilor obinute din cantitatea de struguri adui pentru vinificare.

Determinarea coninutului n zaharuri prin strivirea unor boabe de struguri din mijlocul de

transport d erori nsemnate. n ultimul timp se mai folosesc sisteme automate de preluare a

probelor medii de must, dup zdrobirea strugurilor i determinarea coninutului n zaharuri cu

refractometre mecanice sau electronice, care indic direct pe un cadran, coninutul n zaharuri

sau gradul alcoolic echivalent.

Recepia cantitativ se face prin cntrirea dubl pe bascul a vehiculului plin i dup

golire.n unitile moderne, recepia cantitativ se face printr-o singur cntrire a mustuielii

provenite de la zdrobitor, cnd se nregistreaz cantitatea cntrit i se iau probe medii de must

din bena cntarului automat, pentru analizele de laborator. Instalaia de cntrire i nregistrare

este cuprins n linia de prelucrare a strugurilor i acioneaz de la pupitrul de comand.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

7/51

6

3.2 Zdrobirea-dezciorchinarea

Zdrobirea const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a pune n

libertate miezul i mustul. Aceast operaie este n funcie de sistemul de zdrobire folosit. Astfel,

n unele cazuri, zdrobirea este numai parial, pe cnd n altele miezul este frmiat i mustul

eliberat aproape n ntregime.

n urma acestei operaii microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas de

mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate transforma n vin, deoarece levurile,

prezente n principal pe suprafaa boabelor, nu-i pot exercita aciunea lor asupra sucului nchis

n boabe.

Aciunea produs n timpul zdrobirii favorizeaz nmulirea levurilor care, la rndul lor,

determin o fermentaie rapid i uoar a mustului.

De asemenea,dup zdrobire, materialul recoltat poate fi uor vehiculat prin pompare,

sulfitat omogen, iar maceraia botinei pentru vinurile roii i aromate are loc n condiii optime,

deoarece suprafaa dintre faza lichid i solid este mult mrit. Cnd ns prelucrarea strugurilor

pentru producerea acestor vinuri de maceraie ncepe cu desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o

operaie obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrus cu ocazia

desciorchinrii.

Modul cum sunt zdrobii strugurii influeneaz desfurarea ulterioar a fermentaiei

alcoolice i a maceraiei i n final calitatea vinurilor obinute. Oricum, trebuie s evitm o

zdrobire prea puternic, respectiv mcinarea total a pielielor, spargerea seminelor sau

zdrobirea i destrmarea ciorchinilor.

Prin zdrobirea strugurilor se obin o serie de avantaje n procesul tehnologic, ca:

-

eliberarea mustului din struguri;- posibilitatea transportului prin pompe a mustului obinut, la orice distan;- se uureaz formarea cciulii de botin n cada sau cisterna de fermentare-maceraie;- se aerisesc musturile, ceea ce uureaz dispersarea i dezvoltarea drojdiilor;- fermentaia pornete fr ntrziere i se scurteaz durata ei;- se uureaz maceraia prin eliberarea mustului i mrirea suprafeei de contact ntre

must i prile solide;

- se accentueaz disoluia substanelor colorante, a taninului;- zdrobirea permite utilizarea raional a anhidridei sulfuroase.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

8/51

7

Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valuuri de zdrobire de

diferite tipuri i forme. Cilindrii sunt confecionai din oel inoxidabil i pot fi n numr de doi, ca

la zdrobitorul- desciorchintor cu pomp tip Independena sau patru, ca la zdrobitorul-

desciorchintor cu pomp tip Tehnofrig sau Slatina.

Procentul de boabe zdrobite variaz ntre 92 i 99 n funcie de tipul de zdrobitor i modul

de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distana dintre cilindrii, cu att crete gradul de

zdrobire, ns, n acelai timp, crete coninutul n fier, tanin i burb. Fiecare bob de strugure

trebuie astfel zdrobit nct pielia s nu fie zdrenuit, iar ciorchinele i seminele s rmn

intacte.

Pentru zdrobirea strugurilor se folosesc diferite tipuri de zdrobitoare:

- Zdrobitoare cu valuri cilindrice, care se rotesc n sens invers i preiau astfel strugurii.Distana dintre valuri determin intensitatea zdrobirii. Ele pot fi canelare n diferite

forme (canelur simpl sau helicoidal) i se pot nvrti cu viteze variabile.

- Zdrobitoare cu lame, cu un cilindru rotativ cu lame, care zdrobete strugurii lovindu-icu putere de o plac metalic prevzut cu caneluri.

- Zdrobitoare cu valuri sub form de roat dinat, cu profile care mbin forma decruce.

- Zdrobitoare centrifugale, n care strugurii sunt lovii cu putere de o turbin cu paletece se nvrtete cu mare vitez (450-550 rotaii pe minut) i zdrobii de un perete

metalic perforat. Acest tip de zdrobitoare este mai puin folosit n producie, din cauza

aciunii sale prea puternice asupra strugurilor.

Zdrobitoarele pot fi apreciate dup modul lor de acionare asupra strugurilor: fiecare bob

de strugure trebuie s fie zdrobit, dar fr ca pieliele, ciorchinii i seminele s fie frmiate. [4]

Desciorchinareastrugurilor, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de

ciorchini i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinilor i a resturilor

vegetale pe de alt parte.

Particularitile executrii acestei operaii depind de numeroi factori, dintre care un rol

principal l are tipul de vin care se urmrete a se obine.

Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe parcursul

fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd n schema tehnologic este

prevzut i operaia de macerare n vederea ridicrii coninutului vinului n extract. n astfel desituaii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din mustuial influeneaz negativ

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

9/51

8

calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandat i atunci cnd ciorchinii nu sunt

lignificai, deoarece prezena lor n mustuial face s creasc coninutul mustului n compui

fenolici, n special n acei oxidabili precum i n unele sruri de calciu, potasiu etc.

Pentru vinurile roii i aromate, desciorchinarea este o operaie tehnologic

indispensabil. n acest caz vinurile se mbuntesc din punct de vedere calitativ, au un grad

alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc

uor i nu sunt lipsite de o anumit suplee i finee.

Macerarea fermentarea mustului fr desciorchinare determin obinerea de vinuri cu

gust intens de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd

sunt tinere.

Prezena ciorchinilor n mustuial contribuie ntr-o anumit msur i la poluarea vinului

cu diferite pesticide reinute n asperitile acestuia cu ocazia tratamentelor de combatere a

bolilor i duntorilor viei de vie.

Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situaia unor struguri ai cror ciorchini sunt

"ncrcai" cu pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie. n cazul vinificrii strugurilor

negri, bine copi, ntr-o perfect stare fitosanitar i lipsii de substane poluante, prezena

ciorchinilor la un loc cu celelalte pri solide, n timpul fermentrii-macerrii, se soldeaz cu

importante avantaje de ordin igieno-alimentar.

Schema zdrobitorului- desciorchintor

Elemente componente:

1. co de alimentare2. uniformizator3. valuri4. carcas5. jgheab6. cilindru perforat7. gura de evacuare8. ax cu palete

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

10/51

9

Cele mai cunoscute zdrobitoaredesciorchintoare numite i fuloegrapompe sunt cele de

tip ''Independena'' de 5t/h i ''Tehnofrig'' de 35t/h. Zdrobitorul este format dintr-un batiu din profile

metalice, fixat n fundaie cu uruburi. Pe batiu sunt montate plnia de alimentare, confecionat

din tabl inox i zdrobitorul, format din 4 valuri riflate construite din bronz acidorezistent sau din

inox, care se rotesc cu ajutorul unor transmisii cu lan i roi dinate, primind micarea de la ungrup motoreductor. Mustuiala rezultat de la valuri intr ntr-un tambur cilindric perforat

confecionat din tabl inox, pus n micare de rotaie (14 rot/min) prin intermediul unei coroane

dinate existente pe circumferina exterioar. In interiorul tamburului se rotete un ax cu palete

dispuse n spiral, cu sens invers de micare fa de tambur, avnd rol de desciorchinare. Strugurii

ajuni n buncrul de alimentare sunt antrenai de valuri i zdrobii. Mustuiala cu ciorchini cade pe

peretele nclinat i alunec spre tamburul perforat. Aici este preluat de paletele axului i proiectat

pe peretele tobei. Mustul i boabele zdrobite trec prin orificiile tamburuli, iar ciorchinii cu boabesunt deplasai spre evacuare, cnd datorit forei centrifuge i frecrii ntre ciorchini i tob are loc

desprinderea total a boabelor i mustului de pe ciorchini.

Mustuiala ajuns n spaiul dintre tambur i carcas, este dirijat de segmenii elicoidali

montai pe exteriorul tobei, spre gura de alimentare a pompei, ce o va transporta la utilajele de

scurgere i cele de presare. Ciorchinii sunt evacuai cu ajutorul benzilor transportoare sau pe cale

pneumatic.

Fuloegrapompa ''Tehnofrig''

Elemente componente

1. buncr de alimentare2. valuri de zdrobire3. ax cu palete4. tob perforat5. nec transportor de

mustuial

6. clapet rabatabil pentrumustuial integral

7. pomp cu piston

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

11/51

10

3.3.Sulfitarea mustuielii

Sulfitarea mustuieliise realizeaza pentru asigurarea protectiei antioxidante dar si

antimicrobiene. Este indicata folosirea unei linii de sulfitare cu functionare continua. In acest

caz sulfitarea se efectueaza in mod automat. Exista si anumite exceptii in cazul in care

temperaturile sunt ridicate sau cand timpul dintre culesul si prelucrarea strugurilor este

indelungat se recomanda ca o parte din doza de SO2 sa fie administrata chiar pe struguri in

mijloacele de transport.

3.4. Fermentarea-macerarea .

Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic i n

acelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou faze ale mustuieliise menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din pielie i din celelalte

pri solide, n primul rnd a polifenolilor (pigmenii antocianici i taninurile), constituenii care

exprim, n msur esenial, caracterul i inuta general a vinurilor rosii.

Fermentaia fazei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport o simultaneitate

a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a zaharurilor, pe de o parte i de macerare

a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parte; cele dou mari procese influenndu -se

reciproc. Astfel, prin fermentaie rezult alcool etilic i o cantitate important de cldur, factori

care determin, n mod hotrtor, macerarea prilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se

mboge te n constitueni necesari nutriiei plastice i minerale a levurilor, stimulnd, la rndul

ei, fermentaia alcoolic.

Procesul de macerare implic fenomene de osmoz, dializ i difuziune. Prin osmoz i dializ

are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n faza lichid, iar prin difuziune se

explic tendina de egalare a concentraiei substanelor extrase n tot volumul mustului-vin.

Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub 250 C nu permit ca s

se obin vinuri roii cu maximum de calitate, corespunztor unui anumit potenial natural.

Vinurile obinute la temperaturi de sub 250 C sunt slab colorate i fr "corp", de aceea, se

consider c temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaia n rou, cuprinse ntre 26-300 C

sunt cele mai corespunztoare. La aceste temperaturi are loc o extragere normal a pigmenilor i

a altor polifenoli, precum i a substanelor extractive.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

12/51

11

De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de necesitatea

desfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care nu este posibil realizarea

unui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii interni i externi avizai.

Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne de

vinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze riguros stabilite i n anumite

momente ale vinificaiei primare n rou realizeaz degradarea substanelor pectice din lamela

mijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd drept consecin sporirea

evident a randamentului n must i mbogirea acestora n antociani, taninuri, substane

minerale i arome.

Succesiunea operaiilor tehnologice de obinere a vinurilor roii prin fermentare - macerare

Controlul i conducerea fermentrii-macerrii const n msurarea de 2 ori pe zi (dimineaa

i seara) a temperaturii i a densitii mustului, observarea i determinarea intensitii colorante

(vizual i analitic), precizarea gradului de astringen .a. Datele privind temperatura i

densitatea se transpun pe un grafic, ataat la recipient, iar celelalte se consemneaz n registrul de

observaii, fiind corelate i interpretate n permanen.

Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniform n

comparaie cu situaia nregistrat la fermentaia musturilor albe. Astfel, n "cciul" temperatura

poate fi cu 10-15oC mai ridicat dect valoarea celei din faza lichid).

Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o compoziie

nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra calitii produselor.

Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se influeneze

pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou faze i o dat cu aceasta

uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n acest sens, aglomerarea de pri solide ce

formeaz "cciula", n spaiul gol al recipientului, se ncorporeaz periodic n faza lichid.

Orientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare-fermentare sunt

cuprinse ntre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de

tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).

Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoate n prezent cea mai larg

rspndire n industria vinicol din Romnia.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

13/51

12

n ara noastr, procedeul a fost realizat i experimentat pentru prima dat la SDE a Universitii

din Craiova, fiind rapid adoptat de ctre toate unitile productoare de vinuri roii.

Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de oel inoxidabil sunt suspendate i

acionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vitez, care le asigur 5-6 rotaii

pe minut, n jurul axei longitudinale.

Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:

1 - spaiul pentru mustuial; 2 - spaiul pentru must; 3 - ican n spiral pentru golire i

amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reductor de vitez; 5 - tu de evacuare a

mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de ncrcare-descrcare cu capac.

Fermentarea i macerarea avnd loc n spaiul nchis, la o uoar suprapresiune de gaz inert(CO2) i posibilitile de realizare a omogenizrii celor dou faze, conduc la obinerea unor

vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de consum curent (Gheorghi,

M. i col. - 1978,1983).

n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obinerea unor

produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali i taninici, fcnd posibil

ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este rcoros (i nu se folosete

termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat, ntruct n

cistern se pstreaz mai bine temperatura, factorul de baz care favorizeaz reciprocitatea dintre

fermentaie i maceraie.

3.5. Separare vin ravac

De obicei, macerarea-fermentarea vinului pe botin dureaz de la 4 la 7-8 zile. Dup

acest interval, el se trage de pe botin. Operaia se numete rvcit,iar vinul obinut vin ravac.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

14/51

13

n mod lesne de neles, durata de macerare-fermentare depinde de mai muli factori.

Astfel, fermentarea n czi deschise, cu cciul plutitoare va nregistra cea mai sczut durat.

n condiii egale de temperatur i fermentare, la soiurile bogate n tanin, vinul capt mai repede

culoarea dorit i coninutul corespunztor n tanin. Durata de fermentare va fi mai mic i n

cazul prelucrrii recoltelor avariate, pentru a nu imprima vinului un gust neplcut.

n principiu, vinul se trage de pe botin atunci cnd a cptat o culoare suficient de

intens i aroma specific soiului, fr a mai ine seama dac fermentaia este terminat sau dac

vinul mai conine resturi de zahr. n cazul cnd exist posibilitatea determinrii densitii

vinului, tragerea acestuia de pe drojdii se efectueazla realizarea densitii de 1,010 1,000.

De obicei tragerea vinului de pe botin se face dup trecerea etapei de fermentaie

tumultoas. Fermentaia se continu n butoaie sau damigene. Este important ca n aceastperioad s fie asigurate condiii optime de temperatur pentru desvrirea fermentaiei.

De obicei, rvcitul se face deschis, adic n larg contact cu masa aerului. Astfel se pierde

o parte din dioxidul de sulf liber i se nvioreaz activitatea drojdiilor. Rvcitul se face nchis

numai n cazul vinurilor provenite din recolte avariate, pentru a feri vinurile de casarea brun.

Randamentul botinei n vin ravac este de 60 70%. [5]

Aceast operaie const n tragerea vinului din cada sau cisterna de fermentare ntr-unspaiu, unde se va conserva i i va definitiva formarea.

Aceast tragere se face de obicei prin gravitaie i este urmat imediat de presarea

botinei.

n unele cazuri, vinul obinut din tragerea de pe botin este cupajat cu vinul rezultat de la

presarea botinei, iar alteori el este conservat separat. Cupajarea poate avea avantajul

definitivrii rapide a fermentaiei alcoolice i favorizrii fermentaiei malolactice, ca urmare anumrului mare de drojdii i bacterii coninute n vinul de pres.

Apare ns i riscul unor fermentaii bacteriene (altele dect cea malolactic), nsoite de

creterea aciditii volatile.

De aceea, se recomand mult pruden n efectuarea acestor cupaje, pentru c vinul de

pres este de obicei mai puin sntos dect cel tras de pe botin i mai bogat n bacterii sau

germeni patogeni.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

15/51

14

Diferena este uneori foarte mare ntre cele dou fraciuni de vin. Sunt cazuri cnd vinul

tras de pe botin nu prezint deloc semne de manitare, n timp ce vinul de pres este complet

manitat.

De aceea, asemenea cupaje nu se fac dect dup analiza atent a vinului de pres.

n acest scop, vinul de pres trebuie s fie ct mai bine limpezit prin cleire, filtrare,

sulfitare i pritocuri repetate, nainte de a-l cupaja cu vinul tras de pe botin. Cleirile cu doze

mari sunt repetate au, printre altele, avantajul de a nltura excesul de compui fenolici sau tanin.

Vinul de pres este n general mai bogat n tanin dect vinul tras de pe botin, mai ales cnd

provine din mustuial nezdrobit i din czi sau cisterne nchise. Vinul de pres, provenind din

czi nchise cu botin plutitoare i mustuial zdrobit, difer mai puin de vinul tras de pe

botin.

Vasele n care se pune vinul tras de pe botin pot fi vase de lemn, budane, czi i

cisterne.

Tragerea n vase de lemn duce la rcirea brusc a vinului, care ia repede temperatura

mediului ambiant. Aceast rcire ntrerupe evoluia biologic a vinului, respectiv sfritul

fermentaiei alcoolice i mai ales pornirea fermentaiei malolactice.

Controlul proceselor biologice n ultima faz a fermentaiei alcoolice este mai uor deefectuat n cazul vaselor de capaciti mai mari. nsmnarea prin cupajarea vinului din diferite

czi n stadii diferite de evoluie este n general favorabil.

Tragerea vinului n czi mai prezint i alte avantaje, printre care se amintete obinerea

de loturi mai omogene, deoarece primele vase de vin trase din vasul de fermentaie nu au aceeai

culoare i acelai coninut de polifenoli, aceeai cantitate de drojdie, n comparaie cu vinul din

ultimele vase.

Acest mod de tragere a vinului de pe drojdie se face n aa fel ca vasele s fie pline i

bine nchise. Depozitarea n czi, n ateptarea finisrii vinului, se poate prelungi cteva

sptmni.

Depozitarea vinului nou n czi prezint i cteva dificulti. Limpiditatea nu este mai

bun dect n vase, din cauza alimentrii lente i a micrilor interne ale vinului, iar calitile

organoleptice sunt mai slabe; vinul rmne mai aerisit i mai expus gusturilor de drojdie,

hidrogen sulfurat etc.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

16/51

15

Scurgerea vinului din czile de fermentare pe botin se realizeaz lsnd vinul s se

scurg, cu uoar aerisire, ntr-o cad, de unde este reluat prin pompare. Aceast aerisire este

favorabil evoluiei ulterioare a vinului.

n momentul scurgerii vinului nu trebuie folosit sulfitarea pentru a nu mpiedica

terminarea fermentaiei i procesele de evoluie ale vinului. Prin sulfitare este ntrziat i chiar

mpiedicat fermentaia malolactic.

Sunt ns cazuri cnd sulfitarea trebuie fcut cu ocazia tragerii vinului de pe botin i

anume: cnd aciditatea volatil este mai ridicat, sub influena unor transformri bacteriene; cnd

vinul mai are nc resturi de zaharuri i cnd este expus la casare oxidazic.

Schema tehnologic a scurgtorului V.V.C.


1. dispozitiv de prindere a braului2,3. corpul scurgtorului

4. dispozitiv de repartizare uniform a mustuielii

5. sit pentru scurgerea mustului

6. racord evacuare botin

7. racord evacuare vin ravac

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

17/51

16

3.6.Tragerea vinului de pe bostina

Aceasta operatie consta in tragerea vinului din cada sau cisterna de fermentare intr-un alt

spatiu unde se va conserva si isi va definitiva formarea.

Aceasta tragere se face de obicei prin gravitatie si este uramata imediat de presareabostinei, care se face cu utilaje similare celor folosite la vinificatia in alb.

In unele cazuri, vinul obtinut din tragerea de pe bostina este cupajat cu vinul rezultat de la

presarea bostinei, iar alteori el este conservat separat.

Cupajarea poate avea avantajul definitivarii rapide a fermentatiei alcoolice si favorizarii

fermentatiei malolactice, ca urmare a numarului mare de drojdii si bacterii continute in vinul de

presa.

Apare insa si riscul unor fermentatii bacteriene (altele decat cea malolactica), insotita de

cresterea aciditatii volatile.

De aceea, se recomanda multa prudenta in efectuarea acesto cupaje, pentru ca vinul de

presa este de obicei mai putin sanatos decat cel tras de pe bostina si mai bogat in bacterii sau

germeni patogeni.

Diferenta este uneori foarte mare intre cele doua fractiuni de vin.

Sunt cazuri cand vinul tras de pe bostina nu prezinta deloc semne de manitare, in timp ce

vinul de presa este complet manitat.

De accea, asemenea cupaje nu se fac decat dupa analiza atenta a vinului de presa.

In acest scop, vinul de presa trebuie sa fie cat mai bine limpezit prin cleire, filtrare,

sulfitare si pritocuri repetate, inainte de a-l cupaja cu vinul tras de pe bostina. Cleirile cu doje

mari sau repetate au, printre altele, avantajul de a inlatura excesul de compusi fenolici sau tanini.

Vinul de presa este in general mai bogat in tanin decat vinul tras de pe bostina, mai ales cand

provine din mustuiala nezdrobita si din cazi sau cisterne inchise.Vinul de presa, provenind din

cazi inchise cu bostina plutitoare si mustuiala zdrobita difera mai putin de vinul tras de pe

bostina.

Vasele in care se pune vinul tras de pe bostina pot fi vase de lemn, budane,cazi si

cisterne.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

18/51

17

Tragerea in vae de lemn duce la racirea brusca a vinului, care ia repede termperatura

mediului ambiant.

Aceasta racire intrerupe evolutia biologica a vinului, respectiv sfarsitul fermentatiei

alcoolice si mai ales pornirea fermentatiei malolactice.

Controlul proceselor biologice in ultima faza a fermentatiei alcoolice este mai usor de

fermentat in cazul vaselor de capacitati mai mari. Insamantarea prin cupajarea vinului din

diferite cazi in stadii diferite de evolutie este in general favorabila.

- Eliminarea cat mai curand posibil a bacteriilor sau impiedicarea totala a dezvoltariilor fara a lua in consideratie si fermentatia malolactica, inseamna a prelungi perioada

critica.

- In rezumat, preocuparea de baza pentru reusita vinificatiei in rosu va consta inrealizarea tuturor conditiilor care asigura obtinerea rapida a transformarilor utile si

reducerea la maxim a duratei perioadei critice.

O intarziere a fermentatie malolactice are drept consecinta nu numai intarzierea formarii

si invechirii vinurilor rosii stabile, dar si cresterea riscurilor de alterare.

3.7. Presarea continua

Extragerea total a mustului din mustuiala scurs nefermentat sau din botina fermentatse execut cu ajutorul preselor.

Extragerea botinei se face prin portia czii sau cisternei fie manual, fie cu ajutorul unui

transportor prevzut cu urub fr sfrit. Uneori se folosescpompe de mustuial (fulopompe)

sau czi i cisterne autovidante.

Botina extras este apoi supus presrii, pentru a extrage vinul pe care l conine. Acest

vin se numete vin de pres i reprezint circa 15% din totalul vinului. n general, vinul de laprima presare, de o calitate mai bun, se separ de vinul de la a doua presare, care se face dup

ce botina presat a fost n prealabil mrunit.

nainte de presare, botina mbibat cu must se poate trece printr-un scurgtor nclinat,

care permite scurgerea unei pri din vinul coninut. n timpul presrii trebuie evitate pe ct

posibil oxidrile.

Vinul de pres este tipul vinului de maceraie, bogat n toate elementele componente, n

afar de alcool.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

19/51

18

Dac vinul provine din soiuri de calitate superioar, vinul de la prima pres este bogat n

arom i tanin, util evoluiei lui ulterioare.

Pentru vinurile de consum curent, caracterul erbaceu i de astrigena domin, pentru care

motiv vinul de pres este, de obicei, destinat unei valorificri inferioare.

Vinul de pres este mai bogat n materii minerale.

Utilizarea vinului de pres, n cazul vinului de calitate superioar, este determinat de

starea microbian, coninutul su n tanin i calitile organoleptice.

Dup presare putem avea umtoarele situaii:

-vinul de pres este sntos, nu are exces de zaharuri reductoare i nici acid malic; la

degustare se prezint acceptabil. n acest caz, el se poate cupaja cu vinul tras de pe botin.

-vinul de pres este sntos, dar foarte astringent. Dup un repaus suficient i nainte de

ntrebuinare, el este tras de pe drojdii, cleit i filtrat.

-vinul de pres conine nc resturi de zaharuri i acid malic. El va fi pus sub observaie

pn la formarea sa. Ulterior, n funcie de evoluie, i se va stabili destinaia.

-vinul de pres are aciditatea volatil crescut i un gust neplcut. El va fi destinat unei

folosiri inferioare. [4]

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

20/51

19

Schema tehnologic a presei mecanice continue:


1. melc de alimentare2. tu de scurgere3. sit perforat4. cilindru de presare5. cercuri din oel inoxidabil6. aib de antrenare7. cilindru perforat8. piuli de reglare9. con de presare

3.8. Asamblarea vinuluidiferitelor fraciuni de vin se face n funcie de categoria ce se

urmrete s se obin: de regul, se asambleaz vinul ravac cu fraciunile de la presele

discontinue sau cu cele de la tuul I (i II) de la presa continu.

3.9. Definitivarea fermentatiei alcoolice a lichidului separat de botin are loc n vase de

fermentare unde este controlat i dirijat. n cazul cnd extracia culorii s-a fcut prin

termomacerare, administrarea maielii de levuri in cantitate de 35% este absolut necesar

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

21/51

20

3..10.Tragerea vinului de pe drojdie

3..11.Pritopul si egalizarea

Pritopul este operatia de separare a vinului de pe sendiment indiferent de etapa

tehnologica in care se afla vinul.In urma realizarii pritopului se obtin efecte benefice asupra vinului prin uniformazarea

masei vinului, realizandu-se si o aerare:

- permite eliminarea excesului de CO2 si a eventualelor mirosuri straine- insolubilizarea si depunerea unor substante (de origine proteica, pectice, pigmenti)- grabirea maturarii- separa vinul de depozit, putand contine bacterii patogene, alte substante daunatoare

care pot produce alterarea vinului in timp.In primul an vinurilor li se efectueaza 3 4 pritocuri, in al doilea an 2 pritocuri si

incepand cu al treilea si in urmatorii, cate un pritoc pe an de regula primavara.

Primul pritop se efectueaza la tragerea vinului de pe drojdie, dupa primul frig. Inainte de

acest pritop se mai poate efectua un pritop prematur daca recolta are forme avariate. Acesta se

efectueaza imediat dupa terminarea fermentatiei tumultoase.

Se mai poate efectua un pritoc intarziat, cu o luna mai tarziu decat pritocul efectuat in

mod normal vinurilor sanatoase, dar cu aciditate mare, vin folosit ca materie prima pentru

sampanizare si celor la care se urmareste grabirea maturarii.

Ca procedee de realizare a pritopurilor:

Se efectueaza un sistem inchis si un sistem deschis.

In sistem inchis se aplica vinurilor tinere, rezsitente la aer, care contin in exces substante

proteice, pectice, CO2 liber, SO2, pigmenti si celor care prezinta mirosuri straine.

In sistem deschis se poate realiza:

- prin sifonare si pompe;- provenite din- prin camere si pompe de trasvazare;- prin intermediul pompelor, metoda mai putin recomandata.

Pritopul inchis nu permite accesul aerului pe parcursul acestei operatii. De aceea, se

efectueaza in cazul vinurilor predispuse casariilor, la cele invechite, aromate, la vinuri

demiseci, demidulci, pentru a prevenii reactivarea drojdiilor si refermentarea.

Se poate realiza:

-prin sifonare;

-prin pompare.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

22/51

21

Egalizarea vinur il or consta in amestecarea a doua sau mai multe vinuri provenite din acelas

soi/sediment/recolta.Egalizarea e impusa datorita neuniformitatii vinului, datorita faptului ca

strugurii nu sunt culesi la aceeasi data, de fapt ca potgoriile au orientari diferite.

Egalizarea se realizeaza cu ocazia pritocurilor si consta in amestecarea vinului in vase mari

prevazute cu sistem de omogenizare.Egalizarea si cupajarea se realizeaza in scopul obtinerii unor laturi mari devin tip.

3.12.Tratamente de stabilizare

Stabilizarea proteic prin bentonizare. Bentonizarea este unul din procedeele cele mai

eficiente pentru limpezirea i deproteinizarea vinurilor. n acelai timp, bentonizarea asigur o

mai bun rezisten a vinurilor fa de cezareea cuproas.

Mecanismul prin care particulele coloidale de bentonit elimin proteinele din vin const

n urmtoarele: particulele de bentonit n mediul acid posed o sarcin electric negativ, iar

proteinele vinului au o sarcin electric pozitiv. Prin compensarea acestor sarcini, proteinele

sunt precipitate i floculeaz. Fenomenul este mult favorizat de proprietile adsorbante ale

bentonitei, datorate suprafeei mari de contact (suprafee active) pe care o au particulele

coloidale de bentonit, i structurii sale fizice particulare care permite o penetraie a vinului i a

proteinelor ce urmeaz a fi fixate. Eliminarea proteinelor de ctre bentonit include de fapt treifenomene i anume:

- Adsorbia proteinelor care se produce imediat ce bentonita intr n contact cu vinul,pentru care o mare nsemntate are agitarea vinului;

- Coagularea, care de fapt este o floculare mutual ntre bentonit i proteine,influenat de o serie de factori i n deosebi de pH-ul vinului;

- Sedimentarea, adic depunerea flocoanelor formate, care atrage n sediment i altediferite suspensii printre care i microorganismele. Stabilirea dozelor de bentonit

care urmeaz s fie administrate la vinuri, se face numai pe baz de microprobe.

3.13.Tratamente de limpezire

Limpezirea vinurilor prin filtrare

Filtrarea etse o metod de limpezire rapid a vinului care const n trecerea acestuia printr-un

strat filtrant (celuloz, azbest, diatomit, kieselgur). n procesul filtrrii, particulele din vin care

formeaz tulbureala, cu diametrul mai mare dect diametrul capilarelor stratului filtrant, sunt

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

23/51

22

reinute la suprafaa ascestuia, formnd un al doilea strat cu rol filtrant. Particulele cu diametrul

mai mic dect diametrul capilarelor ptrund n interiorul lor i sunt reinute la suprafaa acestora

prin adsorbie.

Filtrarea este o operaie mecanic de limpezire i se aplic n general tuturor vinurilor

tulburi; se aplic n urma n urma unor tratamente de stabilizare i operaii tehnologice de

condiionare (cupajare, bentonizare, refrigerare, pasteurizare), pentru obinerea unei limpiditi

strlucitoare a vinurilor; de asemenea se utilizeaz pentru limpezirea rapid i forat a vinurilor

noi dup cleirile cu gelatin, albumin, casein etc.

Limpiditatea vinului, obinut exclisiv prin filtrare, este superioar celei obinute numai

prin bentonizare, centrifugare sau prin cleire cu gelatin, albumin, casein, dar nu suficient; ea

nu este stabilit i de durat, deoarece prin filtrare nu se ndeprteaz din vin excesul desubstane coloidale. Acest efect se obine numai aplicnd ambele procedee: de cleire i de

filtrare.

Materialele filtrate folosite n vinificaie. Principalele materiale filtrante n vinificaie

snt: fibrele celulozice, fibrele de asbest, kiesselgurul (diatomita) i perlita.

Celuloza este constituit din fibre cu diametrul ntre 20-30 care formeaz pori mari

(capilare largi). Avnd o suprafa mare de adsorbie i sarcin electric pozitiv n mediul acid(vin), celuloza reine celulele de drojdii i particulele mai mici dect diametrul porilor. Celuloza

se folosete sub form de plci filtrante, esturi filtrante i sub form de past (fulgi).

Asbestul este constituit din fibre minerale cu diametrul ntre 1 3, care formeaz

capilare foarte fine. Sarcina electric a fibrelor este negativ ca i a celulelor de drojdii. De

aceea, drojdiile nu sunt reinute prin adsorbie, ci datorit diametrului foarte mic al porilor care

nu-i las s treac prin stratul filtrant. Asbestul se folosete sub form de fulgi de colmateaz (se

depun) pe suprafaa plcilor filtrului, formnd stratul filtrant. Se mai folosete n amestec cu

celuloza, sub form de plci (15 25% azbest i 75 85% celuloz).

Diatomeele (sinonime: pmnt de infuzorii sau kiesselgur) sunt resturi pietrificate ale

unor alge marine microscopice, constituite in esen din SiO2. Prin sortarea lor riguroas se

obine un material filtrant cu porozitate mare 10 50u , (kiesselgur), care se folosete n filtre cu

aluvionare (colmatare) continu.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

24/51

23

Produsele de import pe baz de diatomee sunt comercializate sub denumire de Celite,

Clairexpres, Standard-Super Cel, C-7, A-10 etc. La noi se folosesc diatomeele de Filia, care au o

puritate chimic mare (procent mare de siliciu) i porozitate cuprins ntre 50 60u.

Perlitaeste un produs mineral, poros, de natura vulcanic. Se prezint sub form de praf,

formnd un strat filtrant cu porozitate mare. Perlita se folosete n amestec cu kiesselgurul.

Materialele filtrante trebuie s fie lipsite de impuriti alcaline (calciu, magneziu), care ar

dezacidifia vinul i dau gusturi strine. Fulgii de aybest sau de celuloz, nainte de a fi folosii la

filtrare, se spal cu ap fierbinte acidulat cu 6 g/l acid citric, pentru ndeprtarea gustului

specific de azbest sau de celuloz.

Plcile filtrante reprezint un amestec de fibre de celuloz i de azbest, tratate n prealabil

pentru ndeprtarea gustului lor particular. Se folosesc la filtrele cu plci. Gama de porozitate a

plcilor filtrante este foarte larg, n funcie cu proporia dintre celuloz i azbest. Plcile cu

porozitate mare conin mai multe fibre de celuloz, iar cele cu porozitate mic mai multe fibre de

azbest. Porozitatea plcilor este indicat prin numrul lor de ordine i este cu att mai fin cu ct

numrul de ordine este mai mare. Alegerea plcilor se face n funcie de tipul vinului (sec,

demisec, dulce, licoros), de gradul de tulbureal i puterea de colmatare a vinului.

Porozitatea plcilor este exprimat prin volumul de ap n cm 3, care trece ntr-un minut

printr-o suprafa filtrant de 100 cm2, la aceeai presiune. Debitzul de filtrare este cantitatea de

lichid care trece ntr-un minut printr-o suprafa filtrant de 1 m2 la presiunea de 1 kgf/cm2.

Puterea de colmatarea vinului depinde de prezena n masa lui a coloizilor, dextranilor i

a materiilor mucilaginoase. Acestea acoper suprafaa plcilor, formnd un strat vscos i, ca

urmare, debitul de filtrare scade simitor. Aa este cazul vinurilor care provin din recoltele de

struguri atacate de mucegai.

Cele dou suprafee (fee) ale plcilor filtrante nu sunt identice, lucru de care trebuie inut

seama la aezarea lor n filtru. Una din suprafee este mai dens, microporoas i se aeaz

totdeauna spre sensul (direcia) de ieire al vinului limpede din filtru. Cealalt suprafa a plcii

este mai neregulat i corespunde intrrii vinului tulbure n filtru, deoarece cedeaz cu uurin

fibrele.

Tipurile de filtre folosite n vinificaie. Dup modul de constituire (formare) i de

acionare a stratului filtrant se deosebesc dou categorii mari de filtre:

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

25/51

24

- Filtre care lucreaz prin aluvionare i la care stratul filtrant se realizeaz prindepunerea materialelor filtrante: fulgi de celuloz, azbest sau pmnt de infuzorii, pe

un suport poros;

- Filtre cu plci la care stratul filtrant l constituie materialul sub form de plcifiltrante.

Filtrele care lucreaz prin aluvionarea materialului filtrant

Aceste filtre utilizeaz ca material filtrant, n mod obinuit, kiesselgurul (pmntul de

infuzoriu) i realizeaz o filtrare bun a vinului. Snt aparate de mare randament, folosite la

condiionarea vinurilor noi i a vinurilor cu un grad ridicat de tulbureal. Din aceast categorie

de filtrare fac parte:

Filtrele nchise cu sacisunt formate dintr-un corp cilindric din oel inoxidabil sau oel

emailat, n interiorul crora se gsesc 12-14 elemente filtrante din estur de nzlon sau bumbac.

Acestea au forma unor saci circulari cu numeroase pliuri, avnd o suprafa mare de filtrare.

Elemente filtrante sunt dispuse central pe axul filtrului. Presiunea de filtrare este asigurat de

pompe centrifuge.

Precolmatarea sacilorfiltrani se face prin trecerea n circuit nchis a unui volum de vin n

care s-a introdus pmnt de infuyorii, corespunztor la 25-100 g/m2. Dup ce stratul filtrant s-a

format i vinul iese limpede din filtru, se ncepe alimentarea cu vinul de filtrat, fr modificarea

presiunii. Ciclul de filtrare se continu pn la colmatarea complet a stratului filtrant, prin

reinerea impuritilor din vin. Randamentul acestor filtre este mare, 30 120 hl/or n raport cu

mrimea lor.

Dezavantajele filtrelor cu saci sunt urmtoarele: elementele filtrate sunt lipsite de

rigiditate; esturile au rezisten limitat; stratul de material filtrant are grosime neregulat i

aderen slab; descrcarea filtrului i splarea sacilor este greoaie.

Filtrele cu aluvionare continu.Din punct de vedere constructiv, ele se mpart n dou

grupe: filtre demontabile cu elemente filtrante dispuse vertical, strnse pe un schelet i filtre cu

cuve, care conin elemente filtrante. Elemente filtrante sunt de tipul disc-suport. Discul este din

material inoxidabil sau din material plastic, iar suportul pentru stratul filtrant poate fi: esturi din

nzlon i bumbac, sit foarte fin din oel inoxidabil, sau carton poros. Filtrele sunt prevzute cu

un dozator automat care realizeaz amestecul dintre vinul de filtrat i kiessegur, realizndu-se o

aluvionare continu a materialului filtrant.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

26/51

25

Operaia de filtrare se ncepe prin depunerea unui prim strat filtrant de kiesselgur (strat

primar) aluvionat de preferin de ctre un vin limpede sau chiar ap. Acest strat primar (de

baz) are rolul s mpiedice astuparea discurilor de ctre impuritile i substanele coloidale din

vin. Apoi, n timpul filtrrii, se continu aluvionarea cu kiesselgur, prin intermediul dozatorului.

Cantitatea de kiesselgur folosit este de 40-120 g/hl de vin, n funcie de gradul de tulbureal alvinului i de puterea lui de colmatare.

Avantajele filtrelor cu aluvionare continu sunt urmtoarele: la o suprafa egal de

filtrare debitul este de 10 ori mai mare fa de filtrele cu saci; se evit formarea stratului

superficial de coloizi i impuriti care determin colmatarea rapid a filtrului; impuritile

reinute din vin sunt dispersate n interiorul stratului filtrant, i nu se realizeaz un strat dens cu

putere de colmatare; filtrele sunt uor descrcate i splate, cu ap sau sub presiune n circuit

invers celui de filtrare a vinului.

Filtrele cu plci. Aceste filtre realizeaz o limpiditate a vinurilor strlucitoare i nu

se folosesc dect pentru filtrarea vinurilor cu o tulbureal redus (opalescente). De aceea,

filtrarea prin plci a vinurilor se face numai nainte de mbutelierea i de expedierea lor pentru

consum. Din categoria filtrelor cu plci cele mai folosite sunt filtrele cu plci verticale.

Filtrele cu plci verticale sunt formate dintr-un cadru metalic, prevzut cu dou plci

metalice frontale, dintre care una fix i cealalt mobil, care gliseaz pe dou tije suport. ntreacestea se monteaz platourile suport sau ramele filtrului, care pot fi din material plastic sau din

material inoxidabil. Platourile sunt de form ptrat 40/40 cm sau 60/60 cm i prezint pe

ambele fee nite canale mici de 2-3 mm adncime prin care circul vinul.

De o parte i de alta a platourilor se aeaz plcile filtrante constituite din celuloz si

azbest. Strngerea etan a filtrului se face prin intermediul unei garnituri de cauciuc i cu

ajutorul unor uruburi laterale sau a unui urub cu volan dispus pe axul central. Vinul este

introdus n filtru sub presiune, cu ajutorul pompelor. Prin strbaterea plcilor filtrante se

realizeaz limpiditatea perfect a vinului.

La exploatarea filtrelor cu plci trebuie s se respecte urmtoarele reguli:

- Dup montarea plcilor filtrante, acestea se spal cu o soluie de acid citric 0,5%pentru ndeprtarea substanelor strine care dau gustul de celuloz i de azbest la

vinuri; filtrarea se ncepe cu separarea primei cantiti de vin care elimin soluia de

acid citric;

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

27/51

26

- Filtrarea trebuie s decurg la presiune constant, deoarece ocurile i presiunile preamari determin desprinderea din plci a fibrelor de celuloz i azbest care trec prin

vin.

3.14. MBUTELIEREA VINURILOR

mbutelierea vinurilor se face n scopul punerii lor n consum sau pentru pstrarea lor

ndelungat n vederea nvechirii la sticle. Comercializarea vinurilor sub form mbuteliat este

cea mai corespunztoare, deoarece uureaz desfacerea, asigur conservarea pn la consumare

i asigur condiiile de igien. Pentru mbuteliere se folosesc instalaii i maini speciale dispuse

n linii tehnologice, n construcii cu amenajri speciale.

Pregtirea vinurilor pentru mbuteliere

n vederea mbutelierii, vinurile sunt pregtite n prealabil printr-o serie de msuri

tehnologice, n scopul asigurrii stabilitii lor fizico-chimice i biologice. Msurile tehnologice

cu care se acioneaz asupra vinurilor sunt mai complexe sau mai simple n raport cu starea lor,

cu calitatea i cu faptul dac vinul va fi pus n consum imediat sau este destinat unei pstrri mai

ndelungate la sticle.

Momentul tragerii la sticle a vinurilor. Acesta este determinat n primul rnd de

calitatea vinurilor. Astfel vinurile de consum curent (vinurile de mas, de mas superioare) caresunt vinuri seci ce conserv aciditatea lor malic, sunt mbuteliate pentru a fi date n consum,

dup o perioad relativ scurt de la terminarea fermentaiei alcoolice, 3-6 luni. n perioada de

depozitare aceste vinuri suport un minimum de intervenii tehnologice: 1-2 pritocuri,

bentonizarea i filtrarea.

Vinurile albe i roii de calitate sunt mbuteliate numai dup o perioad de pstrare la

vase de 1-3 ani. Cea mai lung perioad de pstrare la vase o au vinurile de mare marc, cum

sunt vinurile dulci de Cotnari, Pietroasele, Murfatlar. n acest interval de timp vinul suport

cteva pritocuri, bentonizarea, sunt copntrolate dac au suferit sau nu fermentaia malolactic i

se sulfiteaz periodic.

Aceste vinuri parcurg dup aceea o nvechire la sticle de 2-3 ani i numai n cazuri

exceptionale minimum 1 an. Pentru asigurarea unei caliti superioare a vinurilor mbuteliate,

este recomandat practica mbutelierii premature a vinurilor i nvechirea lui la sticle minimum 1

an nainte de comercializare.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

28/51

27

Controlul vinurilor n vederea mutelierii. Pentru a fi mbuteliatevinurile trebuie s

prezinte garania unei stabiliti fizico-chimice i biologice pe o perioad mai mic sau mai mare

de timp, n raport cu grupa de calitate din care fac parte.

Controlul stabilitii biologice. n vederea tragerii la sticle, un vin sec, alb sau rou,

trebuie s fie sntos i cu fermentaia alcoolic terminat. Dozarea zaharurilor reductoare,

alturi de gradul alcoolic al vinurilor, informeaz asupra posibilitilor de refermentare a

vinurilor. Agenii diferitelor boli sunt determinai prin examenul microscopic al vinurilor sau

prin manifestrile lor caracteristice.

O problem aparte constituie fermentaia melolactic. Cu ajutorul cromatografiei pe

hrtie a acizilor din vin, se obin indicaii asupra desfurrii fermentaiei malolactice. Vinurile

albe sunt n mod natural mai rezistente la fermentaia malolactic, iar cu ajutorul sulfitrii ipstrrii la temperatur joas ele pot fi stabilizate. Vinurile roii sunt n schimb foarte sensibile la

fermentaia malolactic. De aceea se urmrete ca aceste vinuri s-i termine n mod obligatoriu

fermentaia malolactic nainte de a fi mbuteliate pentru a se asigura stabilitatea lor biologic.

Controlul stabilitii fizico-chimice. Acesta se refer la predispoziia vinurilor fa de

depunerile srurilor acidului tartric, coagularea i depunerea proteinelor, casrile metalice,

casrile oxidazice, depunerea materiilor colorante i a polifenolilor. n acest sens controlul

vinurilor se face prin executarea urmtoarelor teste:

- ncercarea rezistenei vinurilor la aer, pentru predispoziia fa de casarea feric ioxidazic;

- Testul la frig, pentru predispoziia fa de tulburelile tartrice;- Testul cu tanin i bentonit pentru predispoziia fa de tulburelile proteice.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

29/51

28

4.0 Caracteristicile materie prime.

Sangioveseeste un strugure rou al carui nume i are originea

n latin - Sanguis Jovis - "sngele lui Jupiter". Este foarte probabil ca

Sangiovese (alias Sangioveto sau San Gioveto) s fii fost cunoscut devinificatorii etrusci, cu toate c prima trimitere literar a fost n 1722.

Sangiovese este un soi vechi italian din regiunea Toscana,

unde este cultivat pentru obinerea vinurilor de tip "Chianti". La noi in

tara a fost introdus in perioada anilor 1962-1963, pentru cultura pe

nisipurile din sudul Olteniei.

Sunt cunoscute cel puin 14 clone distincte de Sangiovese. La

un moment dat, au existat n Italia unele ncercri dea identifica dou

familii separate de Sangioves - Grosso i Piccolo - dei acest lucru

prea s aib la baz numai un interes comercial fr a exista diferenieri notabile din punct de

vedere al gustului sau aromei.

Strugurii sunt mijlocii, cilindro-conici, aripai, cu boabele aezate potrivit de des pe

ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pielita subire de culoare roie violacee; pulpa zemoasa cu

mustul necolorat.

Este un Soi cu perioada lunga de vegetaie (180-200 zile) si cerine ridicate fata de

temperatura , are vigoare mare de cretere si fertilitate buna, 75% lstari fertili si isi prelungete

vegetaia pana toamna trziu. Dezmugurete in a doua decada a lunii aprilie, parga strugurilor are

loc in august, iar maturarea deplina se realizeaz la circa 4-5 saptamni dup soiul Chasselas

dore (epoca a V-VI-a). Rezistente biologice: proveniena sa mediteraneana si perioada lunga de

vegetaie fac ca soiul sa fie sensibil la ger (-18C -20C), foarte rezistent la seceta, mijlociu

rezistent la mana si putregaiul cenuiu, sensibil la finare.

Sangiovese este un soi care s-a adaptat foarte bine la solurile nisipoase din sudul Olteniei.

In plantatii se conduce pe tulpini semi-nalte cordon bilateral cu taiere in elemente mijlocii sau

scurte. totusi, datorita rezistentei slabe la ger se recomanda Guyot pe brae cu nlocuire periodica,

sarcina de rod fiind mijlocie de 18-20 ochi/m2. Tehnologic, soiul este valoros pentru cultura pe

nisipuri, deoarece reuete si pstreze potenialul productiv ridicat 14 t/ha, pana la 20 t/ha, cu

acumulri bune in zaharuri 160-170 g/l, dar mai ales cu aciditate totala a mustului echilibrata de

4,5-5,6 g/l H2SO4.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

30/51

29

4.1Descrierea podgoriei i a centrului viticol.

Istoric.

Podgoria Mini-Maderat este una dintre cele mai vechi podgorii de pe teritoriul

Romniei. Numeroase marturii arheologice si istorice atesta ca viticultura ocupa un loc important

in viaa locuitorilor din aceasta zona. Cele mai vechi documente de atestare istorica a podgoriei

Aradului dateaz din prima jumtate a secolului al XI-lea. De-a lungul timpului, viticultura

acestei podgorii se dezvolta progresiv, ajungnd ca in secolele XV-XVI ca vinul sa fie considerat

un articol de necesitate, care asigura 80% din veniturile domeniilor si ale cetenilor. n funcie

de stpnire (otoman sau austriac), suprafaa cultivata cu vita de vie a oscilat intre 700 ha (anul

1562) si 2.100-2.800 ha (anul 1746). In perioadele care au urmat, suprafata viticola continua sa

se extinda ajungand la 6540 ha, in anul 1880. Intre anii 1907 si 1944 suprafata viticola a oscilat

intre 5570 si 6248 ha. Transformarile cele mai importante in viticultura podgoriei s-au inregistrat

dupa Unirea Transilvaniei cu tara si mai ales dupa reforma agrara din 1921. Actiunile de

sustinere a viticulturii au inregistrat in aceasta zona si forme organizate, cum a fost de exemplu

sindicatul viticol din judetul Arad. In podgoria Minis-Maderat s-a desfasurat si se desfasoara o

intensa activitate de pregatire profesionala a viticultorilor si de cercetare stiintifica viti-vinicola.

Localizare geografica

Podgoria Minis-Maderat se gaseste in judetul Arad, avantajata fiind de prezenta

municipiului Arad si a oraselor Lipova, Pancota, Curtici, Ineu si Sebis. Este localizata intre

paralele de 4605' si 4635', latitudine nordica si meridianele de 2115' si 2200', longitudine

estica.

Cadrul natural

Substratul litologic podgoriei se caracterizeaza prin prezenta sisturilor sericitoase si

cloritoase paleozoice antepermiene si a depozitelor pleistocene. Din alternanta acestora s-au

format sedimentele de solificare (luturi si argile), in care sunt prezente, in proportii diferite,

fragmente de sisturi. Alternarea sisturilor, chiar in strat compact, cu grosimea de circa 0.5-1.0 m,

faciliteaza patrunderea sistemului radicular al vitei de vie in orizontul de roca compacta.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

31/51

30

Solurile.

Reprezentative sunt solurile eu-mezobazice si brune luvice. Pe versantii de la contactul cu

campia, predomina solurile brune eu-mezobazice tipice. In partea nordica a podgoriei, solurile

predominante sunt cele brune argiloiluviale si regosolurile.

Relieful

Este reprezentat de trei unitati morfogenetice:

-muntii Zarandului, care, de la altitudini in jur de 800 m coboara in largi nivele de eroziune spre

colinele sau campiile invecinate. Cel mai important contact il constituie aliniamentul Siria-

Lipova, pe care sunt amplasate majoritatea plantatiilor centrului viticol Minis. Acesti munti sunt

adanc de numeroase vai torentiale.

-colinele piemontane apartin Dealurilor vestice (Dealurile Cigherului si Dealurile Codru-Mona)

si sunt separate de vai cu versanti si procese deluviale moderat-accentuate. Ele coboara domol de

la circa 350-300 m la circa 200-150 m.

-campia Aradului, caracterizata ca fiind o campie loessica tabulara si slab accidentata de vai

meandrate si putin adancite, de cursuri parasite, de crovuri, grinduri aplatizate si lucrari

antropice.

Hidrografia

Apele curgatoare sunt tributare Muresului si Crisului Alb. Cele care dreneaza zona

montana si colinara au o densitate apreciabila, debite anuale moderate si o scurgere permanenta

sau semipermanenta. Apele din campie au debite relativ bogate, dar variabile de la un sezon la

altul. Lacurile naturale sau antropice, sunt localizate cu deosebire in Campia Ineu-Cigher.Apele

freatice din zona colinara sunt cantonate la baza depozitelor piemontane, la o adancime de 10-15

m. La campia, apele freatice sunt apropiate de suprafata, aflandu-se la numai 1-3 m in campia

tabulara si la 3-5 m in fasia glacisurilor de contact cu muntele si colinele.

Climatul

Este tipic temperat, moderat continental, cu influente benefice adriatico-mediteraneene.

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

32/51

31

5. Caracteristicile produsului finit.

Sangiovese (soi autorizat) este un vin rosu, intens colorat si cu aciditate ridicata,care

poate oricand corecta, prin cupajare, compozitia altor vinuri rosii. Vinul tanar are un gust

vegetal, care se atenueaza si dispare odata cu trecerea anilor. Maturat in vase de lemn de stejar,de la care preia savoarea lemnului, vinul devine imbietor. Taninurile, compusi fenolici specifici

vinurilor rosii, isi diminueaza astringenta, ca apoi sa catifeleze bautura. Sangiovese este un vin

robust, cu o tarie alcoolica moderata, care intra usor in gratiile consumatorilor de vinuri rosii.

Aroma nu este, n general, att de pregnant ca la alte soiuri roii (ex. Cabernet Sauvignon,) de

exemplu, dar se pot identifica cu uurin nuane de cpsuni, afine, coaj de portocale, prune,

precum i note slab florale.
http://finewines.q4shop.ro/ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri/Sangiovese/http://finewines.q4shop.ro/ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri/Sangiovese/http://finewines.q4shop.ro/ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri/Sangiovese/

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

33/51

32

6. Bilanul de materiale

Cantitatea de struguri din soiul Sangiovese care intr la prelucrarea este de 550000 kg.

Sezonul de vinificaie este de 20 zile => 550000 kg/sezon.

1.Sulfitarea strugurilor:

SO2

S Sso2

n care:

S-cantitatea de struguri prelucrai [kg]

SO2-cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5% [mg/kg]

Sso2-cantitatea de struguri sulfitai [kg]

Avnd n vedere ca strugurii provin din recolte sntoase, doza stabilita este de 60mg/kg SO2.

60mg/kg SO2 36mg/kg SO2 pe struguri.

24mg/kg SO2 n mustuial.

1kg struguri ......................... 36mg SO2

550000 kg struguri ....................X mg SO2

mg SO2=19.8 kg SO2

100kg sol SO2 .........................5kg SO2

Y kg sol SO2.......................19.8 kg SO2

Y

kg sol SO2 5%

Sso2= S +SO2 sol

Sso2= 550000 kg struguri + 396kg sol SO2=550396 kg

Sulfitarea strugurilor

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

34/51

33

2.Zdrobirea i desciorchinarea:

Sso2 Mst

C P

n care:

Sso2-cantitatea de struguri sulfitai [kg]

Mst-cantitatea de mustuial rezultat [kg]

C- cantitatea de ciorchini eliminai [kg]

P-pierderi la operaia de zdrobire desciorchinare [kg]

C=5% din Sso2

C= Sso2= 5%*550396kg=27519.8 kg

P=1% din Sso2

P= Sso2= 01%*550396kg=5503.96 kg

Mst=Sso2-C-P=550396-27519.8-5503.96=517372.24 [kg]

3.Sulfitarea mustuielei:

SO2

Mst Mstso2

in care:

Mst- cantitatea de mustuial [kg]

SO2- cantitatea de soluie SO2de concentraie 5% [mg/kg]

Mstso2-cantitatea de mustuial sulfitat [kg]

Zdrobirea i desciorchinarea

Sulfitarea mustuielei

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

35/51

34

1kg Mst.24mg SO2

517372.24 kg Mstx mg SO2

X=

=12416928mg SO2=12.42kg SO2

100kg sol SO2 .........................5kg SO2

Y kg sol SO2.......................12.42 kg SO2

Y=

sol SO2

Mstso2=Mst+SO2sol= 517372.24 kg+248.4 kg=517620.64 kg

4. Macerare fermentare

Dj

Mso2 Vr

B CO2 P

n care:

Mso2-cantitatea de mustuial sulfitata [kg]

Dj-cantitatea de drojdii selecionate [kg ]

Vr-cantitatea de vin ravac rezultat [kg]

B-cantitatea de botin [kg]

CO2-cantiatea de dioxid de carbon degajat la macerare fermentare [kg]

P-pierderi la operaia de macerare fermentare [kg]

Macerare fermentare

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

36/51

35

Vr=Mso2+Dj-B-CO2-P

Vt=*Mso2

n care:

Vt-vin total

-randamentul de presare: Pentru presa continu 80%

Vr=60% din Vt

C6 H12O 6 2C2H5-OH+2CO2+Q

M(C6H12O6)=180g

M(CO2)=44g

17g zahr1% vol alcool

X g zahr.10% vol alcool

X=170g/l zahar + 4g/l zahr=174 g/l zahr

Zt=

Mso2

unde:

Zt-zahr total [kg]

must-densitate must=1077 [g/l]

Mso2- cantitatea de mustuial sulfitata [kg]

Zt=

83626,6 kg

Zf=

unde:

Zf-zahr fermentescibil [kg]

Zf=

76936,5 kg

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

37/51

36

180kg zahr.2*44kg CO2

76936,5 kg zahr..x kg CO2

X=

kg CO2

Dj=5% din Mso2

Dj=5%* kg

Dj=25881 kg

P=0,2% din(Mso2+Dj)

P=0,2*543501,64kg=1087 kg

Vt=80%* kg=414096,5 kg

Vr=70%*414096,5 kg=289867,55 kg

Vr=Mso2+Dj-B-CO2-P=>B=Mso2+Dj-Vr-CO2-P

B= 25881 kg-289867,55kg--1087 kg=214933,69kg

5.Presarea botinei fermentate

B T

Vp P

n care:

B-cantitatea de botin fermentat [kg]

T-cantitatea de tescovin rezultat [kg]

Vp-cantitatea de vin de presa [kg]

P-pierderi la operaia de presare [kg]

Presarea botineifermentate

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

38/51

37

P=1% din B

P=1%*214933,69kg=2149,34 kg

Vp=30% din Vt

Vp=30%*414096,5 kg=124228,95 kg

Vin de presa 1 (Vp1)=15%*Vt



Vp1=15%*414096,5 kg=62114,47 kg

Vp2=10%*414096,5 kg=41409,65 kg

Vp3=5%*414096,5=20704,82 kg

T=B-Vp-P

T=214933,69kg-124228,95 kg-2149,34 kg=88555,4 kg

6. Asamblarea vinului

Vp

Vr Va

n care:

Vr-cantitatea de vin ravac [kg]

Vp-cantitatea de vin de presa [kg]

Va-cantitatea de vin asamblat [kg]

Va=Vr+Vp1+Vp2

Va=289867,55 kg+62114,47 kg+41409,65 kg=393391,67 kg

Asamblarea vinului

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

39/51

38

7. Desvrirea fermentaiei alcoolice

Va V

CO2 P

n care:

Va-cantitatea de vin asamblat [kg]

V-cantitatea de vin rezultat n urma fermentaiei alcoolice [kg]

CO2-cantitatea de dioxid de carbon degajata [kg]

P-pierderi la aceasta operaie [kg]

CO2=0,1% din Va

CO2=0.1%*393391,67 kg=393,39kg

P=0.1% din Va

P=0.1%*393391,67 kg=393,39kg

V=Va-CO2-P

V=393391,67 kg-393,39kg-393,39kg=392604,89 kg

8.Fermentaia malolactic

Bl

V Vfm

CO2 P

Desvrireafermentaiei alcoolice

Fermentaiamalolactic

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

40/51

39

n care:

V-cantitatea de vin introdus la fermentaia malolactic [kg]

Bl-cantitatea de bacterii lactice selecionate [kg]

CO2-cantitatea de dioxid de carbon degajat la fermentaia malolactic [kg]

P-pierderi la fermentaia malolactic [kg]

Vfm-vin fermentat malolactic [kg]

Bl=4% din V

Bl=4%*392604,89 kg=15704,2 kg

CO2=0,1% din (V+Bl)

CO2=0,1%(392604,89kg+15704,2 kg)=4083,1kg

P=0,1% din (V+Bl)

P=0,1%(392604,89kg+15704,2 kg)=4083,1kg

Vfm=V+Bl-CO2-P

Vfm=392604,89kg+15704,2kg-4083,1kg-4083,1kg=400142,89kg

9.Tragerea vinului de pe drojdie

Vfm Vn

D P

n care:

Vfm-cantitatea de vin fermentat malolactic [kg]

Vn-cantitatea de vin nou tras de pe drojdie [kg]

D-cantitatea de drojdie [kg]

Tragerea vinului de pe

drojdie

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

41/51

40

P-pierderi la tragerea vinului de pe drojdie [kg]

D=5% din Vfm

D=5%*400142,89kg=20007,14 kg

P=1% din Vfm

P=1%*400142,89kg=4001,43kg

Vn=Vfm-D-P

Vn=400142,89kg-20007,14 kg-4001,43kg=376134,32 kg

10.Stabilizarea vinului

Ge Be

Vn Vs

Se P

n care:

Vn-cantitatea de vin nou supus limpezirii [kg]

Vs-cantitatea de vin stabilizat [kg]

Ge-cantitatea de sol. Gelatin necesa pentru stabilizare [kg]

Be-cantitatea de sol. Bentonit necesar pentru stabilizare [kg]

Se-cantitatea de sediment rezultat n urma stabilizrii [kg]

P-pierderi la operaia de stabilizare [kg]

Cantitatea de: Be=40g/hl vin

Ge=5g/hl vin

Stabilizarea vinului

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

42/51

41

=

n care:

m-masa vinului [kg]

-densitatea vinului [kg\l]

v-volumul vinului [l]

vin=0.999kg\l

Vn=

376510.83 l

Pentru Bentonit

100 l vin.40g Be

376510.83 l vin...x g Be

x=150604.33 g Be=150.6 Kg Be

1kg Be5lAp

150.6 Kg Be.y l Ap

y=753 l Ap

Cantitatea de soluie de Bentonit=xKg Be+y l Ap=150.6 +735=903.6 kg sol Be

Pentru Gelatin

100 l vin.5g Ge

376510.83 l vin .z g Ge

z=18825.5 g Be=18.825 Kg Ge

1Kg Ge..4 l Ap

18.825 Kg Ge.t l Ap

t=75.3 l Ap

Cantitatea de soluie de Gelatin= zKg Ge+t l Ap=94.125 kg sol Ge

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

43/51

42

Se=5% din (Vn+Ge+Be)

Se=5% * 377132.04 kg= 18856.6 kg

P=0.2% din (Vn+Ge+Be)

P=0.2% * 377132.04 kg = 754.26 kg

Vs=Vn+Be+Ge-Se-P

Vs=376134,32 kg+903.6 kg+94.125 kg-18856.6 kg-754.26 kg=357521,18 kg

11.Filtrarea vinului

Vs Ve

Se P

n care:

Vs-cantitatea de vin stabilizat [kg]

Vl-cantitatea de vin limpede realizat in urma filtrrii [kg]

Se-cantitatea de sediment rezultat la filtrare [kg]

P-pierderi la operaia de filtrare [kg]

Se=0.1% din Vs

Se=0.1% * 357521,18 kg=357.52 kg

P=0.05% din Vs

P=0.05% * 357521,18 kg=178.76 kg

Vl=Vs-Se-P

Vl=357521,18 kg-357.52 kg-178.76 kg=356984.9 kg

Filtrarea vinului

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

44/51

43

12.Deferizarea vinului

[Fe(CN)6]K4

Vl Vd

Se P

n care:

Vl-cantitatea de vin limpede introdus la operaia de deferizare [kg]

Vd-cantitatea de vin deferizat [kg]

Se-cantitatea de sediment rezultata de operaia de deferizare [kg]

P-pierderi la operaia de deferizare [kg]

[Fe(CN)6]K4-cantitatea de Ferocianur de Potasiu [kg]

n urma analizelor de laborator s-a constatat ca vinul contine cantitatea de :

Fe2+=8.4 mg\l

Fe3+=4.6 mg\l

n urma tratamentului cu Ferocianur de Potasiu trebuie sa ramn maxim 4mg Fe

Cantitatea de Fe2+care trebuie ndepartat din masa de vin este de :

8.4 mg\l -2 mg\l =6.4mg\l Fe2+.

Cantitatea de Fe3+ care trebuie ndepartat din masa de vin este de :

4.6 mg\l -2 mg\l=2.6 mg\l Fe3+

tiind c pentru a precipita 1 mg Fe2+ sunt necesari 7.56 mg Ferocianur de Potasiu =>

cantitatea de Ferocianur de Potasiu necesar =6.4* 7.56=48.38 mg\l Ferocianur de Potasiu.

tiind ca pentru a precipita 1mg Fe3+ sunt necesari 5.67 mg Ferocianurp de Potasiu=>

cantitatea de Ferocianurp de Potasiu necesar =2.6 * 5.67=14.74 mg\l Ferocianur de Potasiu.

Deferizarea vinului

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

45/51

44

Total Ferocianur de Potasiu necesar = 48.38+14.74=63.12 mg\l Ferocianur de Potasiu.

=

n care:

m-masa vinului [kg]

-densitatea vinului [kg\l]

v-volumul vinului [l]

vin=0.999kg\l

Vn=

357342.24 l.

63.12mg [Fe(CN)6]K4....................100 l vin

x mg [Fe(CN)6]K4................. 357342.24 l vin

x=225554.42 mg [Fe(CN)6]K4=0.22 kg [Fe(CN)6]K4

Se=0.15% din (Vl+[Fe(CN)6]K4)

Se=0.15 * 356985.12 kg=535.47 kg

P=0.1 din (Vl+[Fe(CN)6]K4)

P=0.1 * 356985.12 kg =356.98 kg

Vd= Vl+[Fe(CN)6]K4S-P

Vd= 356985.12 kg-535.47 kg-356.98 kg=356092.67 kg

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

46/51

45

13. Filtrarea vinului

Vd Vf

P

n care:

Vd-cantitatea de vin deferizat [kg]

Vf-cantitatea de vin filtrat [kg]

P-pierderi la operaia de filtrare [kg]

P=0.1% din Vd

P=0.1% * 356092.67 kg=356,09 kg

Vf=Vd-P

Vf=356092.67 kg-356,09 kg=356448.76 kg

14.Detartrizarea vinului

TAK

Vf Vdt

P C

n care:

Vf-cantitatea de vin filtrat [kg]

Vdt-cantitatea de vin detartrizat [kg]

TAK-cantitatea de tartrat acid de potasiu [kg]

Filtrarea vinului

Detartrizarea vinului

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

47/51

46

P-pierdei la operaia de detartrizare [kg]

C-cantitatea de cristale 1g/l [kg]

Cantitatea de TAK este de 4g la 100 l vin

Vvin=356448.76 kg =>356448.76 kg / 0.999 kg/l=356805.56 l vin

4g TAK.100 l vin

X g TAK..356805.56 l

X= 14272.22 g TAK=>14.27 kg TAK

1g C100 l vin

Y g C...356805.56 l vin

Y=3568.05 g C=> 3.56 kg C

P=0.1% din (Vf+TAK)

P=0.1 % * (356448.76 kg+14.27 kg TAK)=356,46 kg

Vdt=Vf+TAK-C-P

Vdt=356448.76 kg+14.27 kg-356,46 kg-3.56 kg =356103.01 kg

15. Sulfitarea vinului

SO2

Vdt Vs

n care:

Vdt-cantiatea de vin detartrizat [kg]

Vs-cantitatea de vin sulfitat [kg]

SO2-cantitata de SO2 [kg]

Sulfitarea Vinului

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

48/51

47

Vdt=356103.01 kg=>356459,47 l

1 l vin.35mg SO2

356459,47 l..x mg SO2

X=12476081.45 mg SO2=>12.47 kg SO2

100 kg sol SO2..6 kg SO2

Y kg sol SO212.47 kg SO2

Y=207.83 kg SO2

Vs=Vdt+ SO2

Vs=356103.01 kg +207.83 kg= 356310.84 kg

16. Filtrarea Sterilizant

Vs VFS

n care:

Vs-cantitatea de vin sulfitat [kg]

VFS-cantitatea de vin filtrat steril [kg]

P-pierderi la operaia de filtrare sterilizant [kg]

P=0.1 % din Vs

P=0.1 * 356310.84 kg=356.31 kg

VFS= Vs-P

VFS=356310.84 kg-356.31 kg=355954.53 kg

Filtrare Sterilizant

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

49/51

48

17. mbutelierea vinului

VFS V

unde :

VFS-cantitatea de vin filtrate steril [kg]

V-cantitatea de vin mbuteliat [kg]

P-pierederi la operaia de mbuteliere [kg]

P=1 % din VFS

P=0.1% * 355954.53 kg=3559.54 kg

V= VFS-P

V=355954.53 kg-3559.54 kg=352394.99 kg=352747.73 l

Nr. Sticle =

=

Randamentul n mustuial

mustuial=

unde:

Ms=cantitatea de mustuial sulfitat [kg]

S-cantitatea de struguri prelucrati [kg]

mustuial=

Randamentul n vin

vin=

Filtrare Sterilizant

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

50/51

49

unde:

V-cantitatea de vin obinut [kg]

S-cantitatea de struguri prelucrai [kg]

vin=

Consum specific

Csmustuial =

Csmustuial =

Csvin=

Csvin=

7/23/2019 123984492-Proiect-Vin

51/51

7.Bibliografie:

1. Claudia MuresanTehnologia vinului, Editura Universitatii `` Aurel Vlaicu `` , Arad, 2008

2. Cebotrescu I. D., Neagu C., Bibire L. - Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura Tehnic,

Bucreti, 1997

3.http://finewines.q4shop.ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri-Internationale-

cultivate-in-Romania/Sangiovese/

4. http://www.vignetoconsult.com/sangiovese.php

5. http://finewines.q4shop.ro/PODGORII/Podgoriile-Banatului/Podgoria-Minis-Maderat/

6. http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=395

7.http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=394
http://finewines.q4shop.ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri-Internationale-cultivate-in-Romania/Sangiovese/http://finewines.q4shop.ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri-Internationale-cultivate-in-Romania/Sangiovese/http://www.vignetoconsult.com/sangiovese.phphttp://finewines.q4shop.ro/PODGORII/Podgoriile-Banatului/Podgoria-Minis-Maderat/http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=395http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=394http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=394http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=394http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=394http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=395http://finewines.q4shop.ro/PODGORII/Podgoriile-Banatului/Podgoria-Minis-Maderat/http://www.vignetoconsult.com/sangiovese.phphttp://finewines.q4shop.ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri-Internationale-cultivate-in-Romania/Sangiovese/http://finewines.q4shop.ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri-Internationale-cultivate-in-Romania/Sangiovese/

123984492-Proiect-Vin

Documents

Transcript of 123984492-Proiect-Vin