Introducere

Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

Stiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un produs oarecare se numete uvologie .Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin il constituie coniacul, obinut prima dat n Frana.

Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. La noi n ar, distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.

.

Vinul materie prima pemtru distilate

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-chimice, biochimic sau de miros.

Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferin 8-9 vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n acid sulfuric) iar cea fix s fie ct mai mare ( 6-7 g/l acid sulfuric ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depseasc 16-17 g/l; coninutul de zahr rezidual sa fie sub 2 g/l; s conin proporii ct mai sczute n radicali sulfonici; coninutul de fier s nu depseasc 4 mg/l.

Tehnologia de obinere a vinurilor din materie prim. Aceasta prezint unele particulariti care o deosebesc n bun msur de celelalte. Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de radicali sulfonici.

n timpul prelucrrii strugurilor se va evita sframarea naintat a prilor solide i presarea energic. Fermentaia se conduce n asa fel nct s se obin vinuri perfect seci. Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase complet pline i bine nchise, tinndu-se seama c sunt produse slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroas.

DISTILAREA VINULUIProcesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de distilare.

Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii.

Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului

Materie prim, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie ulterioar a produsului. Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct vinurile sunt mai tinere n momentul distilrii. n acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un loc cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare.

Aparatele de distilare Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de peste 300 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi.

Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste aparate, n capacitate de 250-450 litri se efectueaz, de obicei o dubl distilare, la foc direct. Distilarea se petrece n dou etape.n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua, distilarea fracionat, cnd se separ frunile, mijlocul si cozile.

PSTRAREA I NVECHIREA DISTILATELOR DE VINPentru nvechire, n vederea obinerii produselor ce se comercializeaz sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fraciunile de mijloc, obinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de fruni i cozi, realizate n aparatele cu deflegmator i alte tipuri de instalaii. Perioada de nvechire difer de calitatea distilatului ce urmeaz a fi obinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioar, perioada de nvechire este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15-20 de ani.

Vasele de pstrare.

Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor de vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500-550 litri.

Locul de pastrare

Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se obin n localuri semingropate.

Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului.

n general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60-72 vol %. n timpul nvechirii distilatului de vin se deruleaa o serie de fenomene fizice, fizico-chimice i chimice la care particip componentele distilatului, substanele extrase din lemn i oxigenul din aer.

Evaporarea determin diminuarea concentraiei n alcool, dat fiind faptul c acesta este mai volatil dect apa. Exist ns i situaii cnd pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistreaz o sporire a gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare.

Substantele tanante, extrase din lemn, imprim gustul dur, astringent, amar. n primii 2-3 ani, substanele tanante sunt energic extrase, atingnd un maximum, dup care proporia lor scade, datorit degradrilor prin oxidare i a condensrii cu aldehidele. n urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de dulceag.

Hemicelulozele, absene total n distilatul crud, se acumuleaz pe parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaz un proces de demolare, rezultnd zaharuri simple, reductoare, care contribuie la mbuntirea gustului.

nvechirea rapid a distilatelor de vin.

Durata mare de obinere a cognac-ului i a buturilor de acest tip i penuria de butoaie noi pentru pstrarea iniial a distilatelor crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la micorarea consumului de lemn de stejar.

PREGTIREA DISTILATULUI NVECHIT PENTRU CONSUMO prima operaiune const n corectarea gradului alcoolic, ntruct butura de 50-55 vol. % nu este accesibil, avnd gust arztor. n acest sens tria alcoolic se diminueaz, ajungndu-se la 38-42 vol % prin diluare. n vederea dilurii se poate recurge la: apa distilat, ape aromate nvechite, distilate de vin 20-25 vol % nvechite.

Proporiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgndu-se la stelua cupajelor . Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvechite, avnd o bun extractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de ajustare a distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum.

Tipuri de cognac.

Cognac-uri obinuite.Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepar din alcool de vin vechi pn la un an; concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice, iar coninutul de zahr este de pn la 1.5 %. Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obine din alcool de vin cu o vechime de 1-2 ani; concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice, iar cantitatea de zahr atinge 1.5 %. Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepar din alcool de vin cu o vechime de 2-3 ani. Concentraia alcoolic este de 42 % n procente volumetrice iar continutul de zahr fiind pn la 1.5 %.

Cognac-uri speciale. Sunt cognac-uri conservate de calitate superioar se prepar din alcool de vin conservat timp de 5-10 ani cu o concentraie alcoolic de 45 % n procente volumetrice, cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %.La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de pn la 0.7 %.

CONTROLUL CALITII I VALOAREA ALIMENTARAprecierea calitii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare i prin analize de laborator. La degustare se stabilete culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul trebuie s fie de culoare brun-aurie; cu ct cognac-ul este pstrat un timp mai ndelungat, cu att culoarea lui este mai nchis.

Aroma cognac-ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet plcut i foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.

Un cunosctor trebuie s deosebeasc acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esenelor artificiale ntrebuinate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determin n felul urmtor: se freac cteva picturi ntre palme i, dup ce alcoolul se evapor, se determin mirosul.

O alt metod const n faptul c se toarn o cantitate mic de cognac ntr-un vas conic, se astup cu palma se amesteca prin scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul coniacului se stabilete dup regulile obinuite de degustare a vinului.

DOZAREA I AMBALAREA COGNAC-ULUIn industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de activitate.Pregtirea ambalajelor nainte de umplere este o condiie esenial a pstrrii produsului n condiii igienice.

Aceasta se realizeaz prin operaia de splare, care pentru ambalajele noi este o operaie uoar deoarece impuritile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil.

Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i utilajelor pentru dozat lichide. Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut prevzute cu pergament.Sticlele corespunzatoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier.

Va mulumesc!