Post on 12-Sep-2015
description
CONTROLUL FALSIFICARII CIOCOLATEI
STUDENT : PI
CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
Coordonator: prof. dr. ing ET
SR EN ISO 23275-1 :2009: determinarea prezentei echivalentilor de unt de cacao
SR EN ISO 23275-2 : 2009 : cuantificarea echivalentii de unt de cacao
SR 13344-1 :1996 + SR 13344-2 :1996 : Cacao pudra. Metode de analiza. Determinarea grasimii+ Determinarea celulozei brute
SR 13509 :2006 : Unt de cacao
SR 9723 :1996 +SR 9723/A1 :1996 : Cacao pudra
SR ISO 2291 :1997 : Boabe de cacao. Determinarea continutului de apa
SR ISO 2451 : 1991 : Cacao boabe. Specificatii.
CADRU LEGISLATIV:
INTRODUCERE
Primele plantatii : mayasi la Sud de Yucatan ~ 600 AD (chocolatl;) Imparatul aztec Montezeuma ~ 50 borcane de chocolatl/ zi Christopher Columbus - boabele de cacao Dupa ce Spaniolii au cucerit Mexicul : Don Cortez a introdus bautura in Spania in
1520.( zahar=> gustul amar si aroma astringenta Italia : 1606; Franta : 1657 : doar aristocratia 1727: + lapte :Nicholas Sanders 1828 Van Houten a descoperit presa de cacao => inlaturarea unei parti de unt de
cacao producatorii de pudra de cacao incercau sa gaseasca o piata pentru aceasta grasime => mancatul de ciocolata : adaugare de untului de cacao peste un amestec de zahar si boabe de cacao Batoanele de ciocolata cu lapte- bauturi > bucatele de ciocolata dizolvate in apa
calda
PREZENTARE TEORETICA
Theobroma cacao L. : America de Sud si America centrala : Bahia(Brazilia), Coasta de
Azur, Ghana
Ciocolata = produs omogen : masa de cacao, cacao presata, pudra de cacao, unt de cacao +
alte ingrediente sau arome. (Codex Alimentarius,
1981)
alte grasimi vegetale pana la 5% : echivalenti de unt de cacao (CBE), substituenti de unt de cacao
(CBS) si inlocuitori de unt de cacao (CBR)
Autentificarea ciocolatei : analiza senzoriala+ metode fizico-chimice
Modalitate de analiza senzoriala si notare pentru ciocolata masiva
simpla si cu adaosuri
Energie (Kcal)
Proteine (g)
Carbohidrati (g)
Grasimi (g)
Calciu (mg)
Magneziu (mg)
Fier (mg)
Ciocolata simpla
530
5
55
32
32
90
3
Ciocolata cu lapte
518
7
57
33
224
59
2
Ciocolata alba
553
9
58
33
272
27
0.2
Compozitie medie pentru 100g ciocolata
Sursa : Beckett T.S., The Science of Chocolate, 2nd Ed, RSC Publishing, UK, 2008
PREZENTARE EXPERIMENTALA
SCOP
determinarea prezentei unturii in formularile pe baza de ciocolata (
inlocuirea untului de cacao)
PerkinElmer 1725 series FTIR spectrofotometru (PerkinElmer Corporation, Norwalk, Connecticut,
USA) cu detector DTGS ( sulfat de
triglicina deuterata) conectat la PerkinElmer model 7300 PC cu software Infrared data System
(IRDM)
Extractia grasimilor : Soxhlet
ECHIPAMENTE
PROCEDURA
Pregatirea probelor:
untura de porc - Seri Kembangan, Selangor, Malaysia Untura extrasa din testuri adipoase , prelucrat la 90100 C
timp 2 h in cuptor=> trecuta in panza de muselina triplustrat => uscata ( + Na2SO4 anhidru) + centrifuga (3000 rpm, 20 min) (Kubota Model 2010, Tokyo, Japan)
Stratul de grasime: decantat, amestecat puternic si centrifugat din nou+ filtrat cu hartie de filtru Whatman
Probele pastrate in recipiente sub perna de azot in congelator
10 marci de ciocolata cu lapte si produse din ciocolata Extractia grasimilor- metoda Soxhlet Standardul de unt de cacao Premium Vegetable Oils Sdn. Bhd.
Interpretarea rezultatelor Spectru FTIR de
untura pura si unt de cacao
Spectru FTIR de untura pura ,unt
de cacao si amestecuri de
untura si unt de cacao
Examen microscopic
amidonul de tuberculi, faina de cereale si de castane, fragmente din boabe de cacao.
Se elimina substantele grase din cateva grame de ciocolata cu ajutorul tetraclorurii de carbon, iar zaharul prin spalare pe un filtru, cu alcool apoi cu apa fierbinte.
Reziduul bine mojarat se evidentiaza la microscop cu grosismentul 300-400 si, de preferat prin comparatie cu produse etalon.
+ Amidon
In boabele de cacao amidonul =17% dar faina de castane =36-41%
Dozarea amidonului se face intr-o proba in care s-a extras zaharul, cu alcool 40%, la cald. Prin incalzire la presiune de 3 bari si invertire, amidonul => glucide reducatoare, care sunt dozate prin metodele cunoscute (ex. Schoorl)
+ Dextrine, gume, gelatina
Prezenta dextrinelor si gumelor se face prin extragerea lor cu apa din proba degresata. Aparitia unei tulbureli, in proba degresata si tratata cu alcool etilic in proportie de 1 :4, atesta prezenta dextrinei si gumei in produs.
Gelatina este decelata in extractul apos obtinut la fierbere si detectat cu acetat de plumb. Daca filtratul tratat cu cateva picaturi de acid picric formeaza un precipitat galben amorf, gelatina e prezenta in produs.
BIBLIOGRAFIE
1.Che Man Y.B., Syahariza Z.A., Mirghani M.E.S., Jinap S., Bakar J., Analysis of potential lard adulteration in chocolate and chocolate products using Fourier transform infrared
spectroscopy, Food Chemistry, no 90, 2005, p 815-819 2. Bratu Magda Gabriela, Tracking down the chocolate adulteration by replacing the cocoa butter, Annals. Food Science and Technology, vol 15, no I, 2012, p 15-18 3. Fadzlillah A.N., Che Man B.Y., Jamaludin M.A., Rahman Ab. S., The Contribution of Science and Technology in Determining the Permissibility (Halalness) of Food Products, Revelation and Science, vol 2, no 01, p 1-8 4. Pulvini M., The Dark Side of Chocolate Storia delle Froidi sul Cioccolato, UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PADOVA FACOLT DI MEDICINA VETERINARIA SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI, TESI DI LAUREA , 2012 5. Goodacre R., Anklam E., Fourier Transform Infrared Spectroscopy and Chemometrics as a Tool for the Rapid Detection of Other Vegetable Fats Mixed in Cocoa Butter, JAOCS, vol 78, no 10, 2001, p 993-1000 6. Paoletti R., Poli A., Conti A., Visioli F., Chocolate and Health, Springer, 2012 7. Beckett T.S., The Science of Chocolate, 2nd Ed, RSC Publishing, UK, 2008 8. Guehi S.T., Dingkuhn M., Cros E., Fourny G., Ratomahenina R., Moulin G., Vidal Clement Anne, Impact of cocoa processing technologies in free fatty acids formation in stored raw cocoa beans, African Journal of Agricultural Research, 2008, Vol. 3, no 3, pp. 174-179 9. Bulancea M., Rapeanun Gabriela, Autentificarea si identificarea falsificarilor produselor alimentare, Ed Didactica si Pedagogica, 2009 https://storify.com/AAAS119x548/chocolate-adulteration