C.E.P.A.GRUPA 265

ANALIZA SENZORIALĂ A CIOCOLATEI

C.E.P.A.GR. 265

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăți senzoriale, specifice și variabile ca număr și intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăți cu 60% (medie) în coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Analiza senzorială își gasește în industrie și comerț o largă aplicare cu efect practic la analiza și evaluarea calității produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine dacă avem în vedere faptul că analizele fizico-chimice și microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidențiază valoarea senzorială a alimentelor.

Complexitatea compoziției produselor alimentare și diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmărite în vederea definirii calității, determină folosirea unor metode adecvate de analiză, a acelor metode care sunt în concordanță cu progresul tehnic și cerințele de calitate.

Prin analiză senzorială a produselor alimentare se întelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacității reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor obținute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice:

a recepționa (a percepe), a deveni conștient (a recunoaște),a compara (a ordona),a păstra (a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Proprietățile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în consecință ,proprietățile senzoriale dețin un rol primordial în selectarea și decizia de cumpărare.

Caracterizarea generală a ciocolatei 

Clasificare

Ciocolată albă- este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome. Nu conține alte ingrediente pe baza de cacao și de aceea are o culoare apropiată de alb. Anumite țări nu permit folosirea denumirii de ciocolată pentru acest tip datorită conținutului redus de substanță uscată de cacao. Are o aromă ușoară și placută.

Ciocolată cu lapte- conține între 20 și 35% substanță uscată de cacao (masă de cacao și unt de cacao) și peste 12% substanță uscată de lapte.

Ciocolată amăruie- este o ciocolată dulce cu un conținut ridicat de substanță de cacao și fără sau maxim 10% conținut de lapte.

Ciocolatăextra amăruie- conține între 55 și 85% substanță uscată de cacao. Cu cât este mai ridicat conținutul de cacao, cu atât cantitatea de zahăr este mai mică, ceea ce îi conferă un gust intens și foarte amarui. Este cea mai pură ciocolată și de aceea este tot mai preferată de iubitorii de ciocolată.

Prezentarea caracteristicilor de calitate

Aspectul – se examinează într-o încăpere în care să existe o temperatură de 16°-18°C și trebuie să fie:

-la exterior – suprafața lucioasă, fără pete, zgârieturi sau goluri de aer (bule)

-la interior – pentru ciocolata neumplută să fie de masă omogenă, mată (nulucioasă), fără bule de aer; pentru ciocolata umplută, umplutura sau adaosul să fie uniform repartizat și să aibă consistența omogenă.

Culoarea – poate fi albă sau brun-deschisă la ciocolata cu cacao și lapte, sau brun-închisă la ciocolata amăruie.

Consistența – se examinează în încăperi cu o temperatură de 16°-18°C-tare și casantă

Gustul și mirosul – plăcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolată, fără gust sau miros străin.

Finețea – se apreciază prin degustare și pentru ca o ciocolată să fie fină trebuie să dea senzația de produs onctuos, să nu producă scrâșnet în dinți.

VĂ MULȚUMIM

PENTRU ATENTIE!