merceologie-ciocolata (1)

download merceologie-ciocolata (1)

of 23

  • date post

    15-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    104
  • download

    3

Embed Size (px)

description

caracterizarea ciocolatei

Transcript of merceologie-ciocolata (1)

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR Ion Ionescu de la Brad IAI

PROIECT MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ndrumtor:Prof. univ. dr. Ioan Mircea Pop Masterand:Sandu Oana-MariaIAI2015

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR Ion Ionescu de la Brad IAI

APRECIEREA MERCEOLOGIC A UNOR SORTIMENTE DE CIOCOLAT

IAI2015

Cuprins

Introducere.......................................................................................................................................4Capitolul 1- Aspecte generale privind produsele zaharoase............................................................51.1. Produsele zaharoase.........................................................................................................51.2. Ciocolata........................................................................................................................11Capitolul 2- Scopul i organizarea cercetrii.................................................................................15Capitolul 3- Cercetri proprii.........................................................................................................163.1. Aprecierea merceologic a ciocolatei POIANA............................................................163.2. Aprecierea merceologic a ciocolatei PRIMOLA.........................................................18Capitolul 4- Concluzii i recomandri...........................................................................................22Bibliografie....................................................................................................................................23

Introducere

tiinamrfuriloracptatodezvoltareioimportandeosebitn condiiile economiei de pia unde cunotinele despre calitate i sortimente devin indispensabile n cadrul negocierilor dintre partenerii de afaceri pentru stabilireapreurilor n condiiile variabile ale cererii iofertei de mrfuri. Ea asigur competena necesar pentru conducerea firmelor,pentru alegerea furnizorilor dup calitatea ofertei, pentru contractarea fondului de marf i stipularea corect a condiiilor de calitate n documentele ncheiate ntre partenerii de afaceri.Merceologiaesteconectatlaproblematicareciclriimrfurilor,este orientat spre mediul nconjurtor i poate fi acceptat ca una dintre soluii laproblemeleeconomiceactualelipsa/reducerearesurselornaturale,insuficienta utilizare a descoperirilor din tiinele naturale i tehnologice.Fie c este considerat un tabiet, o placere, un substitut pentru cafea sau, pur si simplu,un aliment hranitor, ciocolata este un produs prezent aproape pe tot globul, cu o traditie bogata si numeroase sortimente.Abia in 1830 s-a produs trecerea de la bautura la materie solida, de catre un maestru ciocolatier din Marea Britanie. Si mai tarziu, ciocolata nerafinata a dobandit, prin prelucrare, consistenta fina cu care suntem obisnuiti astazi.De atunci si pana la sutele de retete de ciocolata existente astazi n-a fost nevoie decat de un exercitiu de imaginatie.

Capitolul 1Aspecte generale privind produsele zaharoase

1.1. Produsele zaharoaseGrupa produselor zaharoase include un sortiment larg, caracterizat de un coninut mare de zahr solubil ( glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute i valoare energetic ridicat ( circa 400 Kcal/100 g).Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase au o compoziie unilateral, fiind alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc.), coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor prelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazul unor activiti fizice de mare intensitate.Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaie i de asigurarea condiiilor optime de pstrare pe ntreg circuitul ( de la productor la consumator).Din grupa materiilor prime utilizate pentru fabricarea produselor zaharose fac parte: zahrul, mierea de albine, materii auxiliare ( amidonul, glucoza, acizii alimentari, aromatizanii, coloranii alimentari).Pn s ajung la stadiul actual de dezvoltare, industria zahrului obinut din sfecla de zahr a avut de parcurs un drum lung, prima ntlnire a europenilor cu zahrul fiind cu ocazia tentativei de cucerire a Indiei de ctre Alexandru cel Mare (325 i.Hr), al crui general Nearchus la descris ca un fel de miere care crete n trestie. Grecii l-au importat numindul-l sarea indiana sau mierea fr de albine n cantiti mici dar la preuri exorbitante i l-au folosit ca medicament.n anul 1747, chimistul A.S. Marggraf a constatat c unele specii de sfecl conin un zahr identic cu cel din trestie. Abia ctre sfritul secolului al XVIII-lea F. K.Achard, elevul lui Marggraf, reuete s extrag zahrul din sfecl.Zahrul este un produs rafinat n care proporia de zaharoz variaz n functie de gradul de rafinare i se apropie de 100%. Orice ali componeni sunt considerai impuriti i n procesul de fabricaie se urmrete ndeprtarea lor.Dup anul 1990, suprafaa cultivat cu sfecl de zahr a sczut continuu, spre deosebire de consumul de zahr care n anul 1880 era de 8 kg pe an pentru o persoan, iar n prezent este de 80 kg pe an i i continu creterea.n Romnia, materia prim de baz pentru obinerea zahrului este sfecla de zahr. Principalele operaiuni tehnologice la baza fabricrii zahrului sunt:- splarea i tierea sfeclei de zahr;- extragerea zahrului prin difuziune n ap cald;- separarea impuritilor din zeama de extracie cu ajutorul hidroxidului de calciu ( var stins).- carbonatarea.- filtrare pn la obinerea puritii dorite a zemei de extracie.- sulfitarea (cu SO2)- concentrarea prin fierbere n vid.- malaxarea.- centrifugarea, n urma creia se obine zahrul brut i melasa.Calitatea zahrului este determinat n cea mai mare msur de rafinare. Rafinarea se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare cu crbune activ sau ali ageni de fixare.Dup anul 1990, suprafaa cultivat cu sfecl de zahr a sczut continuu, spre deosebire de consumul de zahr care n anul 1880 era de 8 kg pe an pentru o persoan, iar n prezent este de 80 kg pe an i i continu creterea.Zahrul este oferit n comer sub diverse forme i granulaii, deosebindu-se n principal: zahr alb cristalizat, zahr alb rafinat, zahr brut, zahr brun etc., sub form de zahr tos, zahr cubic, zahr pudr. Se utilizeaz mai ales zahrul alb cristalizat care conine peste 98% zaharoz.n cretere este i cantitatea de zahr ascuns, pe care o ingerm din produse considerate n mod obinuit a fi srate, cum ar fi ketchup-ul (23% zahr), fulgii de porumb (8% zahr), pinea sau majoritatea produselor conservate.Cele mai importante caracteristici fizico- chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt:- coninutul de zaharoz, 99,7-99,9%- coninutul n substane reductoare, max. 0,25%.- coninutul n ap, 0,05-0,10%- coninutul n cenu, maximum 0,1%- culoarea, exprimat n grade Stammer, 0,7-1,2.Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Coninutul n substane reductoare trebuie s se ncadreze n proporia recomandat, doarece o cretere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, redicnd stabilitatea zahrului pe perioada pstrrii.Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din material textil i pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miros strin.Mierea este unprodus apicol obinut prin transformarea i prelucrarea nectarului sau manei de ctre albine i depozitat n celulele fagurilorpentru a constitui hrana populaiei din stup.Prin calitile sale nutritive este considerat un aliment de mare valoare n hrana oamenilor de toatevrstele, avnd utilizri largi n dietetic i terapeutic. Mierea este foarte des folosit n alimentaie, nbuctrie sau ca medicament, fiind de medicina popular foarte apreciat. De asemenea are importante aplicaii n alimentaia artificial, n alimentaia pre- i post-operatorie, n pediatrie i ginecologie.Cu toate calitile sale preioase, mierea are i contraindicaii pentru pacienii care sufer deobezitate, diabet zaharat, tulburri glicoregulatorii, insuficien pancreatic exocrin i pentru pacienii gastrectomizai, ct i n anumite tulburri alergice.Productia autohtona de miere este in medie de 15.000 de tone din care circa 85% estedestinata exportului, din cauza cererii reduse de pe piata interna.n funcie de provenien, mierea poate fi:- mierea monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui)- mirea poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur ( mire de fnea, de pomi fructiferi, etc.)- mirea de pdure, provenit preponderant din sucuri dulci de pe alte pri ale plantei dect florile ( mirea de man) dar i din nectarul florilor de pdure.Din categoria materiiilor prime auxiliare utilizate n fabricarea produselor zaharoase fac parte amidonul, glucoza, acizii alimentari, aromatizanii i coloranii alimentari.Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi, seminte de cereale ( porumb, gru, orez) sau leguminoase ( fasole). Produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb.Referitor la principalele caracteristici fizico- chimice ale amidonului, umiditatea trebuie s fie sub 14 %, cenua total sub 0,4%, substanele proteice sub 1,5%, fr grsimi, iar marimea granulelor s se ncadreze ntre 10- 30 miconi.Amidonul este utilizat ca materie prim i n industriile nealimentare ( industria textil, a hrtiei, farmaceutic).Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic