CONTROLUL FALSIFICARII CIOCOLATEI

STUDENT : PI

CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Coordonator: prof. dr. ing ET

SR EN ISO 23275-1 :2009: determinarea prezentei echivalentilor de unt de cacao

SR EN ISO 23275-2 : 2009 : cuantificarea echivalentii de unt de cacao

SR 13344-1 :1996 + SR 13344-2 :1996 : Cacao pudra. Metode de analiza. Determinarea grasimii+ Determinarea celulozei brute

SR 13509 :2006 : Unt de cacao

SR 9723 :1996 +SR 9723/A1 :1996 : Cacao pudra

SR ISO 2291 :1997 : Boabe de cacao. Determinarea continutului de apa

SR ISO 2451 : 1991 : Cacao boabe. Specificatii.

CADRU LEGISLATIV:

INTRODUCERE

Primele plantatii : mayasi la Sud de Yucatan ~ 600 AD (chocolatl;) Imparatul aztec Montezeuma ~ 50 borcane de chocolatl/ zi Christopher Columbus - boabele de cacao Dupa ce Spaniolii au cucerit Mexicul : Don Cortez a introdus bautura in Spania in

1520.( zahar=> gustul amar si aroma astringenta Italia : 1606; Franta : 1657 : doar aristocratia 1727: + lapte :Nicholas Sanders 1828 Van Houten a descoperit presa de cacao => inlaturarea unei parti de unt de

cacao producatorii de pudra de cacao incercau sa gaseasca o piata pentru aceasta grasime => mancatul de ciocolata : adaugare de untului de cacao peste un amestec de zahar si boabe de cacao Batoanele de ciocolata cu lapte- bauturi > bucatele de ciocolata dizolvate in apa

calda

PREZENTARE TEORETICA

Theobroma cacao L. : America de Sud si America centrala : Bahia(Brazilia), Coasta de

Azur, Ghana

Ciocolata = produs omogen : masa de cacao, cacao presata, pudra de cacao, unt de cacao +

alte ingrediente sau arome. (Codex Alimentarius,

1981)

alte grasimi vegetale pana la 5% : echivalenti de unt de cacao (CBE), substituenti de unt de cacao

(CBS) si inlocuitori de unt de cacao (CBR)

Autentificarea ciocolatei : analiza senzoriala+ metode fizico-chimice

Modalitate de analiza senzoriala si notare pentru ciocolata masiva

simpla si cu adaosuri

Energie (Kcal)

Proteine (g)

Carbohidrati (g)

Grasimi (g)

Calciu (mg)

Magneziu (mg)

Fier (mg)

Ciocolata simpla

530

5

55

32

32

90

3

Ciocolata cu lapte

518

7

57

33

224

59

2

Ciocolata alba

553

9

58

33

272

27

0.2

Compozitie medie pentru 100g ciocolata

Sursa : Beckett T.S., The Science of Chocolate, 2nd Ed, RSC Publishing, UK, 2008

PREZENTARE EXPERIMENTALA

SCOP

determinarea prezentei unturii in formularile pe baza de ciocolata (

inlocuirea untului de cacao)

PerkinElmer 1725 series FTIR spectrofotometru (PerkinElmer Corporation, Norwalk, Connecticut,

USA) cu detector DTGS ( sulfat de

triglicina deuterata) conectat la PerkinElmer model 7300 PC cu software Infrared data System

(IRDM)

Extractia grasimilor : Soxhlet

ECHIPAMENTE

PROCEDURA

Pregatirea probelor:

untura de porc - Seri Kembangan, Selangor, Malaysia Untura extrasa din testuri adipoase , prelucrat la 90100 C

timp 2 h in cuptor=> trecuta in panza de muselina triplustrat => uscata ( + Na2SO4 anhidru) + centrifuga (3000 rpm, 20 min) (Kubota Model 2010, Tokyo, Japan)

Stratul de grasime: decantat, amestecat puternic si centrifugat din nou+ filtrat cu hartie de filtru Whatman

Probele pastrate in recipiente sub perna de azot in congelator

10 marci de ciocolata cu lapte si produse din ciocolata Extractia grasimilor- metoda Soxhlet Standardul de unt de cacao Premium Vegetable Oils Sdn. Bhd.

Interpretarea rezultatelor Spectru FTIR de

untura pura si unt de cacao

Spectru FTIR de untura pura ,unt

de cacao si amestecuri de

untura si unt de cacao

Examen microscopic

amidonul de tuberculi, faina de cereale si de castane, fragmente din boabe de cacao.

Se elimina substantele grase din cateva grame de ciocolata cu ajutorul tetraclorurii de carbon, iar zaharul prin spalare pe un filtru, cu alcool apoi cu apa fierbinte.

Reziduul bine mojarat se evidentiaza la microscop cu grosismentul 300-400 si, de preferat prin comparatie cu produse etalon.

+ Amidon

In boabele de cacao amidonul =17% dar faina de castane =36-41%

Dozarea amidonului se face intr-o proba in care s-a extras zaharul, cu alcool 40%, la cald. Prin incalzire la presiune de 3 bari si invertire, amidonul => glucide reducatoare, care sunt dozate prin metodele cunoscute (ex. Schoorl)

+ Dextrine, gume, gelatina

Prezenta dextrinelor si gumelor se face prin extragerea lor cu apa din proba degresata. Aparitia unei tulbureli, in proba degresata si tratata cu alcool etilic in proportie de 1 :4, atesta prezenta dextrinei si gumei in produs.

Gelatina este decelata in extractul apos obtinut la fierbere si detectat cu acetat de plumb. Daca filtratul tratat cu cateva picaturi de acid picric formeaza un precipitat galben amorf, gelatina e prezenta in produs.

BIBLIOGRAFIE

1.Che Man Y.B., Syahariza Z.A., Mirghani M.E.S., Jinap S., Bakar J., Analysis of potential lard adulteration in chocolate and chocolate products using Fourier transform infrared

spectroscopy, Food Chemistry, no 90, 2005, p 815-819 2. Bratu Magda Gabriela, Tracking down the chocolate adulteration by replacing the cocoa butter, Annals. Food Science and Technology, vol 15, no I, 2012, p 15-18 3. Fadzlillah A.N., Che Man B.Y., Jamaludin M.A., Rahman Ab. S., The Contribution of Science and Technology in Determining the Permissibility (Halalness) of Food Products, Revelation and Science, vol 2, no 01, p 1-8 4. Pulvini M., The Dark Side of Chocolate Storia delle Froidi sul Cioccolato, UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PADOVA FACOLT DI MEDICINA VETERINARIA SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI, TESI DI LAUREA , 2012 5. Goodacre R., Anklam E., Fourier Transform Infrared Spectroscopy and Chemometrics as a Tool for the Rapid Detection of Other Vegetable Fats Mixed in Cocoa Butter, JAOCS, vol 78, no 10, 2001, p 993-1000 6. Paoletti R., Poli A., Conti A., Visioli F., Chocolate and Health, Springer, 2012 7. Beckett T.S., The Science of Chocolate, 2nd Ed, RSC Publishing, UK, 2008 8. Guehi S.T., Dingkuhn M., Cros E., Fourny G., Ratomahenina R., Moulin G., Vidal Clement Anne, Impact of cocoa processing technologies in free fatty acids formation in stored raw cocoa beans, African Journal of Agricultural Research, 2008, Vol. 3, no 3, pp. 174-179 9. Bulancea M., Rapeanun Gabriela, Autentificarea si identificarea falsificarilor produselor alimentare, Ed Didactica si Pedagogica, 2009 https://storify.com/AAAS119x548/chocolate-adulteration