PROIECT

PENTRU CERTIFICAREEA COMPETENTELOR PROFESIONALENIVELUL III

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARACALIFICAREA PROFESIONALA : TEHNICIAN N MORRIT , PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

A

DE 50 g BUCATA

CUPRINSARGUMENT...........................................4

Descrierea produsului...............................................................................................................5

Capitolul I Reeta i schema de fabricaie

I.1Reeta de fabricaie...6

I.2Schema de fabricaie.7

CAPITOLUL II Descrierea materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea cornurilor cu ciocolata

II.1.Fina...8

II.2.Drojdia....8

II.3.Sarea...9

II.4.Laptele........9

II.5.Oul......10

II.6.Zahrul...10

II.7.Vanilina......11

II.8.Uleiul de floarea soarelui.......11

II.9.Ciocolata....12

II.10.Ambalaje......12

Capitolul III Pregtirea materiilor prime i auxiliare.........................................................14

Prezentare procesului tehnologic n imaginii............................................................................15

Capitolul IV Descrierea produsului tehnologic de fabricaie17

Capitolul V Utilaje folosite la fabricatie...............................................................................19

Capitolul VI Caracteristicile produsului

VI.1 Caracteristici organoleptice..............................................................................................20

VI.2 Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit..........................................................20

VI.3 Defecte de calitate............................................................................................................21

CAPITOLUL VII - Norme de igien i de sntate n munc la prepararea cornurilor cu ciocolata............22

Concluzii...................................................................................................................................25

Bibliografie...............26

Anexe

ARGUMENT

Datorit unor lucrtori talentai, care i-au practicat meseria cu deosebit pasiune, brutritul romnesc a devenit o adevrat art, la dezvoltarea creia a contribuit din plin progresul tehnic, atunci cnd a fost aplicat cu discernmnt. nzestrarea brutriilor cu utilaje a uurat munca, permind brutarilor s aplice unele metode, procedee si tehnici care au dus la creterea substanial a produciei, a productivitii muncii, precum i, n anumite limite, la diversificarea sortimentelor i mbuntirea calitii produselor. Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnd i tot mai diversificate ale populaiei. Astfel, n brutrii (fie c sunt uniti mai mici sau mijlocii, fie uniti mari, respectiv fabrici) se realizeaz diferite sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri (numite i specialiti), produse dietetice, covrigi i altele, care se difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare. nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fin utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng fin, ap, drojdie i sare, se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, ou, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la definirea specificului fiecrui produs. Hotrtoare pentru o alimentaie corect este coerent tuturor factorilor nutritivi. Principiile nutritive nu se gsesc ca atare n natur, ci sub forma unor combinaii complexe, n care proporia lor variaz n limite foarte largi. Acestea sunt alimentele. Nu exista aliment care sa nu cuprind toi factorii nutritivi n proporii echilibrate, normale pentru organism. De aceea alimentaia zilnic trebuie alctuit prin asocierea mai multor alimente. Din punct de vedere nutritiv alimentele se mpart n urmtoarele grupe: carne si derivatele din carne, lapte si derivatele din lapte, oule, grsimile, cereale si derivatele lor, legume si leguminoase uscate, fructe, zahr i produsele zaharoase, buturile nealcoolice, condimentele.Combinaia ntre aceste grupe ntr-o anumit proporie este strict indicat, excesul sau absena unora dintre ele pentru o perioad mai lunga fiind duntoare mai ales pentru organismul n cretere, dar si pentru organismul adult. Astfel consumul crescut de produse alimentare favorizeaz apariia aterosciozei la o vrsta din ce n ce mai tnr.Prima problem pentru un om o constituie modul n care hrana este produs prin transportul, ambalarea, congelarea care duc la scderea calitilor nutritive din alimente.A doua problem este prelucrarea excesiva-cumprarea alimentelor semifabricate, conservelor, mezelurilor produc n organism cantiti mari de sare, grsimi, conservani ceea ce duneaz grav organismelor.Digerarea hranei prezint o a treia problem. Procesul de digestie ncepe din gura unde hrana trebuie mestecat, mrunita, mbibata cu fermeni care ncep sa o descompun. Din pcate, noi nu mestecm hrana suficient de bine, mncnd n grab sau cu mult poft. Muli oameni sufer de indigestie si gastrite. Cu o asemenea problem se elimin insuficieni acizi, i enzime pentru descompunerea complet a hranei.Am ales aceast tem de proiect deoarece cornurile cu ciocolat ,reprezint o important surs de proteine, complex de vitamine B i sruri minerale. Cornurile cu ciocolata reflect valoarea nutritiv a finii din care este obinut, a materialelor auxiliare utilizate i tehnologia aplicat. n afara de coninutul de vitamine al materiilor prime si auxiliare (fina, drojdie, diferite ingrediente etc.), asupra coninutului de vitamine al cornurilor o influen deosebita o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina B1.

DESCRIEREA PRODUSULUI

Cornurile cu ciocolata produse de patiserie cu valoare nutritiv foarte ridicat.Cornurile cu ciocolat sunt produse de panificaie care fac parte din grupa produselor simple de franzelrie. Din aceast grup mai fac parte produse cum sunt: chiflele, batoanele, mpletiturile etc.Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului.Produsele de franzelrie se obin prin coacerea unui aluat formatdin fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care prin coacere, rezult produsele destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.Cele mai importante produse de franzelrie simple sunt: cornurile, chiflele, mpletiturile, batoanele, etc.Un factor important de care depinde asimilarea cornurilor este structura acesteia, respectiv porozitatea miezului. Volumul cornurilor i porozitatea depind de capacitatea finii i a aluatului de a forma si retine gazele de fermentaie. Dac, de pilda, fina prezint o activitate amilolitic redus se produc cantiti mici de maltoz i glucoza, ceea ce diminueaz intensitatea fermentaiei, obinndu-se n final cornuri de calitate inferioar, cu miez compact.n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, n procesul tehnologic se utilizeaz pe lng materiile prime clasice: fin, ap, drojdie, sare i un numr mare de materii auxiliare care contribuie la mbuntirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive.Este foarte folositor n pregtirea mea ca viitor lucrtor n industria alimentar , s tiu c pentru dezvoltarea i funcionarea normal a organismului e necesar o alimentaie raional, corect, care s in seama de necesitile lui.O alimentaie raional trebuie s acopere att nevoile energetice ale organismului, ct i pe cele de cretere sau de regenerare a esuturilor.Proiectul meu conine informaii generale despre materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea cornurilor cu ciocolata , am descris procesul tehnologic de preparare a acestora, cu reeta de fabricare, schema tehnologic i pregtirea materiilor prime si auxiliare. De asemenea am fcut o descriere a operaiilor de preparare a aluatului, de prelucrare a aluatului, coacerii, apoi ambalare si livrare a produsului finit. Am descris, condiiile de calitate, enumernd proprietile organoleptice ale materiilor prime folosite, a produsului finit, condiiile pentru asigurarea calitii aluatului dospit .Am continuat cu descrierea defectelor de fabricaie a aluatului dospit i ale produsului finit. La finalul lucrrii am prezentat normele de igien i de sntate n munc la prepararea cornurilor cu ciocolata i anexele.

CAPITOLUL II.1 REETA DE FABRICAIEIngrediente aluat Cornuri cu ciocolat- 500 g fina pentru aluaturi- 25 g drojdie proaspt- 150 g lapte- 100 g zahar- 2 ou-nuttela, crem de ciocolat (pentru umplut)Ingrediente crem - 250 g lapte- 100 g apa- 100 g zahar- 50 g faina- 30 g cacao- 50-60 g ciocolata de menaj

FinCernereDozarePrepararemaiaDivizareFermentaremaiaFrmntarealuatFermentarealuatModelareAsamblareDospire finalaDecorareCoacerePrezentarei servireZahrLapteVanilinDrojdieOuSareUmplutur de ciocolatI.2 SCHEMA DE FABRICAIE

CAPITOLUL. IIMATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREACORNURILOR CU CIOCOLATAII.1. FINAReprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie finoase. Se utilizeaz n principal fina de gru, iar pentru unele sortimente de pine se folosete ca adaos fin de secar. Lrgirea permanent a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricaie a multiplelor produse derivate, impune utilizarea de finuri cu caliti fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei datorit mecanizrii avansate i mai ales a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. Sortimentele de fin: Exist trei feluri de fin de gru stabilite pe baza culorii sau a aspectului fiecrui sortiment i anume: fin alb, fin semialb(intermediar) i fin neagr. Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracie i dup cum s-a precizat anterior se realizeaz n mai multe variante de mcini, pe una, dou sau trei extracii.Principali componeni ai finii sunt: glucide: amidon, zaharuri simple, celuloz; proteinele: gliadina, gluteina; lipidele; substanele minerale: sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier; vitamine: E, complexul B; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.

II.2 DROJDIA COMPRIMATSe obine prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae n procesul de fermentare alcoolic a melasei n fabricile pentru producia alcoolului etilic. Ca produs are form de calup cu gramajul de 500 sau 1000g.Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de a reine cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alturi de alcoolul etilic ) n urma procesului de fermentare a zaharurilor din fin, sub aciunea enzimei Zimaza.

II.3.SAREAComestibil, numit i " sare de buctrie" reprezint sare obinut din exploatarea zcmintelor de sare gem, cristalizat n sistem cubic. Sarea de buctrie, dei contribuie la creterea presiunii osmoticeintracelulare ipresiunii sanguine, datorit ionilor de sodiu, constituie un conservant i condiment de baz n alimentaie, fiind folosit n industria conservelor, n tbcrie, n industria chimic etc. Un substituent recomandat medical esteclorur de potasiu, KCl, care nu prezint efectele secundare menionate, dar, conform unelor opinii, nu prezint acelai gust uor de recunoscut. {{nc|5 grame de sare zilnic ajut la funcionarea mai bun a ficatului. Ajut la eliminare bacteriilor dintr-o ran deschis. Asimilarea n organism a unei cantiti prea mari de sare poate conduce la serioase probleme de sntate, precum creterea presiunii arteriale, disfuncii cardiovasculare, infarct, osteoporoz i cancer stomacal.Cnd cumperi un pachet cu sare, alege ntotdeauna unul care s conin i iod. Deficitul acestui element duce la probleme ale glandei tiroide, la ncetinirea ritmului de cretere la copii, la scderea capacitii de efort i a capacitii intelectuale. Sarea iodat este foarte indicat mai ales copiilor i gravidelor, pentru a reduce riscul apariiei de malformaii la nou-nscui. Cantitatea de iod pe care trebuie s o conin sarea de buctrie este de 30mg/kg

II.4 LAPTELEEste produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vac, bivoli, capr, oaie ) sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de " lapte crud integral". Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de bivoli.Dup tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n: lapte crud, lapte pasteurizat.Dup coninutul de grsimi, fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i lapte smntnit. Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de grsime slbit ( prin standard ) prin adugare de lapte smntnit sau smntnit parial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime. Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separarea mecanic pn la 0,1% maximum. Ca lapte de consum se folosete mai mult laptele de vac, sub denumirea proprie de "lapte". Componente :ap ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentru ceilali componeni, proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, lipide: gliceride, steride , fosfai de glucide: lactoza. Substane minerale: sruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu. Vitaminele: A, D, E, K ( n grsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smntnit i zer ).

II.5.OULEste unul din alimentele de origine animal deosebit de valoros n alimentaia omului, pentru aportul n factori nutritivi indispensabili organismului. n alimentaia se folosete de obicei oul de gin, din urmtoarele considerente: se diger mai uor, albuul se bate spum, i se gsete n orice perioad a anului.Albuul conine o cantitate mare de ap, n care se gsesc proteine n stare de dispersie, substane minerale, urme de glucoz, enzime. Glbenuul conine: ap, substane proteice, lipide. Oul este, alturi de lapte, sursa proteic cel mai uor de produs i utilizat. Plin de caliti, oul conine vitamine, minerale, grsimi i proteine complete, majoritatea localizate n glbenu. Albuul conine predominant ap i cteva proteine.Un ou cu masa de 50 grame are o valoare energetic de 90-100 calorii i echivalent ca valoare nutritiv cu aproximativ 150 ml de lapte sau 40 grame de carne sau 20 grame brnz uscat. Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100% pentru glbenu.n ciuda numeroaselor sale caliti, oule prezint i riscuri pentru sntate. Deoarece sunt bogate n colesterol(pn la 0,8% n oulde gin i 1,6% n oul dera), consumul mediu sptmnal de ou ar trebui redus la 4 buci. Principala boal rar, din fericire este transmiterea prin intermediul glbenuului a bacterieiSalmonella enteridis,care poate duce la mbolnviri i chiar moarte n cazul persoanelor cu un sistem imunitar deficitar. Totui, riscul e sczut i poate fi ndeprtat prin gtirea corespunztoare a oulor.Oule proaspete se conserv prin refrigerare (pstrarea n frigider), la temperaturi cuprinse ntre 1 i 5 grade. Prospeimea oulor se poate verifica prin scufundarea lor n ap: dac oul este culcat pe fundul vasului este proaspt.Cele mai folosite ou sunt oule produse de ctre gini, ns se consum i oule de ra, gsc, prepeli, stru etc. Dimensiunea unui ou difer n funcie de specia, vrsta i hrana psrii care l-a produs.XL (foarte mare) peste 73 de grameL (mare) 63-73 de grameM (mediu) 53-63 de grameS (mic) sub 53 de grameMajoritatea reetelor fac referire dac nu se specific altceva la oule de gin, cu dimensiuni medii de 60 de grame.

II.6. ZAHRULEste un aliment rafinat obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. Zahrul tos se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri, fr corpuri strine, culoarea alb-strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin. Zahrul pudr se prezint sub form de pulbere fin, fr puncte negre sau aglomerri, culoare alb-mat, gust dulce, fr miros i gust strin.Zahrul cubic se prezint sub form de buci curate, ntregi, uniforme, fr puncte negre sau impuriti, culoare alb strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin. Zaharul este unul dintre cele mai contestate alimente. Zaharul este invenia erei moderne dar mai este numit si otrava alba. Dei este un aliment pur, natural, zaharul este totui produs printr-un proces chimic complex care l face nociv. Prin rafinare, zaharul pierde proteinele si, ca atare, furnizeaz aa-numitele calorii goale sau oarbe, calorii ce consuma vitamine si sruri minerale n procesul de ardere metabolica.Zahrul alb are cel puin 90% dintre vitamine si minerale nlturate. Este un aliment foarte concentrat care uzeaz anumite organe, n special pancreasul si sistemul nervos. Alimentele rafinate cu concentraie mare de zahar sunt o invenie noua pentru organismul nostru care nu este adaptat. Strmoii notri nu aveau n natura alimente care sa conin att de mult zahar pe cat conin alimentele moderne.Organismul nu este adaptat sa fac fata unui flux de hidrai de carbon cu eliberare rapida.

II.7.VANILINAeste o arom sintetic pur chimic produs n laborator cu care este aromatizat zahrul.Vanilina sintetic este o alegere evident pentru mbogirea pstilor de proast calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (fcut prin macerarea pstilor de vanilie ntr-un amestec de ap i alcool). Vanilina sintetic poate aprea i n extrasul nsui. n special n Mexic, extrasul de tonka apare deseori n extrasul de vanilie.

II 8. ULEI DE FLOAREA SOARELUI

Este o grsime vegetal lichid, care se obine prin presarea seminelor de floarea soarelui i prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie specific n fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limpede de culoare galben-rocat, gust plcut, caracteristic seminelor, coninut n lichide de 99 - 99,7%.S-a dovedit tiinific c uleiul de floarea-soarelui conine anumii acizi grai extrem de utili pentru organismn India, nc nainte de Buddha, floarea-soarelui (Heliathus annuus) era cunoscut ca o plant sacr, uleiul su fiind folosit de "vracii n tratamentul diferitelor boli cauzate de alimente otrvitoare (ierburi, rdcini, fructe). De asemenea, n numeroase terapii naturiste din Olanda, Belgia i Danemarca, uleiul de floarea-soarelui este recomandat n tratamentul multor afeciuni produse de dereglri metabolice, care nu pot fi tratate cu ajutorul medicinei .

II.9. CIOCOLATA Ciocolataeste un produs alimentar obinut dintr-un amestec decacao,zahr, uneorilaptei unele arome specifice. Ciocolata este servit, de obicei, sub form de tablet, baton,praline, ngheat sau alte produse de cofetrie.Ciocolata neagr, numit i ciocolat amruie, este un amestec de cacao i unt de cacao cu zahr. Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat.Ciocolata cu lapte conine, conform reglementrilorUEimpuse, un minim de 25% substan uscat de cacao i 12% substan solid de lapte (n general lapte praf sau lapte condensat ). Prima ciocolat cu lapte a fost lansat de elveianulDaniel Petern1875.Ciocolata alb este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte arome.Nu conine cacao pudr sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiat de alb.Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor altuseii inhibitor aldiareei. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favorizaobezitateai apariiadiabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctreBBCa artat c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i senzaia dureaz de patru ori mai mult..ngrijorarea major a unor nutriioniti este faptul c, dei consumul de ciocolat poate afecta n mod pozitiv prevalena unor biomarkeri care pot reduce incidena bolilor cardiovasculare, aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu un numr mare de calorii introduse n circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate n procese intensive energetice celulare, provoac obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu efect, favoriznd obezitatea n acelai timp cu beneficiile flavonoizilor.

II.10.AMBALAJE

Dezvoltarea i perfecionarea activitii n domeniul tehnicii i economiei ambalajelor se impune astzi ca o necesitate obiectiv datorit dezvoltrii i diversificrii produciei i a consumului de bunuri, sporirii participrii la schimburile internaionale, introducerii pe scara tot mai larg a cuceririlor tehnico-tiinifice contemporane, precum i promovrii formelor rapide i eficiente de servire n comerAmbalarea produselor de panificaie s-a extins foarte mult n ultimii ani, pentru ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de ambalare care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii: protecia produciei de schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n ambele sensuri funcia de umiditate a produsului; mpiedicarea ptrunderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea grsimilor; impermeabilitatea fa de o serie de componente din produs, cum ar fi n mod deosebit grsimile; asigurarea unei anumite cantiti pe produs, funcie de cerinele consumatorului; funcia de reclam privind coninutul produsului valoarea caloric.Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt: hrtie pergaminat; hrtie impregnat cu parafin i cear; hrtie acoperit cu pelicule subiri de materiale slab permeabile; aluminiu sub form de folie; polietilen de joas sau slab tensiune.Dezvoltarea i perfecionarea activitii n domeniul tehnicii i economiei ambalajelor se impune astzi ca o necesitate obiectiv datorit dezvoltrii i diversificrii produciei i a consumului de bunuri, sporirii participrii la schimburile internaionale, introducerii pe scara tot mai larg a cuceririlor tehnico-tiinifice contemporane, precum i promovrii formelor rapide i eficiente de servire n comer.

CAPITOLUL IIIPregtirea materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea cornurilor cu ciocolat

Fina se cntrete pentru verificarea cantitii i se cerne pentru ndeprtarea impuritilor care pot ajunge accidental n fin dup mcinare sau depozitare. Un alt scop al cernerii finii este de afnare a acesteia, de nglobare a aerului necesar afnrii biochimice.

Drojdia - se mrunete, se freac cu puin zahr i se dizolv n ap cald.

Oule se spal pentru ndeprtarea impuritilor de pe coaj s nu ajung n compoziie. Dup cltire se sparg mai nti unul cte unul ntr-un vas mic pentru verificarea calitii, urmnd ca dup aceea s fie rsturnate peste celelalte ou verificate.

Sarea se dizolv n puin ap obinndu-se o soluie de sare care se las cteva minute n repaus pentru decantarea eventualelor impuriti solide. Sarea folosit trebuie s corespund din punct de vedere al calitii, ea trebuie s aib gustul srat fr alte gusturi strine, fr miros, culoarea trebuie s fie alb, uniform(la sarea mrunt se admit nuane cenuii).

Laptele utilizat la prepararea aluatului se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti, dup care se nclzete n vederea dizolvrii n acesta a zahrului folosit pentru obinerea aluatului.

Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. Din punct de vedere chimic este un dizaharid care prin ingerare se asimileaz rapid i integral producnd energie.

Ciocolataeste un produs alimentar obinut dintr-un amestec decacao,zahr, uneorilaptei unele arome specifice. Ciocolata este servit, de obicei, sub form de tablet , baton , praline, ngheat sau alte produse.

PREZENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N IMAGINIMod de preparare aluatnclzim foarte puin laptele (laptele s nu depeasc temperatura corpului. Deci, s aib n jur de 35C). Cnd e cldu l lum de pe foc i topim drojdia n el.Amestecm fina cu zahrul.Adugm i oule ntregi si frmntam pana la omogenizare.

Adugm treptat laptele i amestecm pn l nglobm n aluat. n cazul n care rmne puin lipicios, mai adugai 1-2 linguri de fin i frmntm pn obinem un aluat compact i elastic.Punem aluatul la crescut 2 ore, ntr-un loc ferit de cureni de aer reci

Mod de preparare a cremei :Amestecm fina, zahrul i cacao apoi adugm treptat laptele amestecat cu apa i amestecm.Punem crema pe foc mic i adugm i ciocolata rupt n bucele.Amestecai n aceeai direcie pn se ngroa. Stingem focul, acoperim crema cu o folie de plastic alimentar ( aezata direct pe suprafaa cremei) i o lsam s se rceasc.

Modelarea cornurilor:Dup ce aluatul a dospit, l mprim n 3 porii egale. ntindem fiecare porie de aluat pe planul de lucru uor nfinat, ntr-o foaie groas de 0,3-0,4 cm. O tiem cu un cuit n triunghiuri, punem o linguri de crem n partea lat superioar a fiecrui triunghi i o rulm de la baza spre vrf.

Le aezm n tava de cuptor tapetata cu hrtie de copt si le lsm la crescut pana i dubleaz volumul. Le ungem cu un amestec de lapte (1 lingura) si un glbenu si ii coacem n cuptorul prenclzit la 180C pentru 15 minute.

CAPITOLUL IVDescrierea procesului tehnologic de fabricarePrepararea aluatuluiMetoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de operaii, realizate n ordinea indicat(prepararea aluatului dospit) i presupune urmtoarele operaii:Prepararea maialei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fina pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27...30C.Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele, se subiaz cu laptele i se nclzete la o temperatur de 27...30C.Formarea aluatului (frmntarea aluatului) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27...30C, continund procesul de frmntare 12-30 min. Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus .Fermentarea(dospirea a II a) ntre 20-90 min la o temperatur de 27...30C. Durata procesului de fermentare este determinat de : structura aluatului, calitatea finii, felul n care a avut loc frmntarea etc. Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu legarea apei i modificarea proteinelor, mbuntirea gustului.

Prelucrarea aluatuluiAre loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:Modelarea aluatului, stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie, de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului.Fermentarea final (dospirea a III a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt 20-30 min, dac se asigur o temperatur de 27...30C. i o umiditate relativ a aerului de 75-85%.Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i o arom caracteristic.Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere, coaja preparatelor are temperatura de 180C iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de 25C.

Asamblarea i decorarea

Formele de triunghi peste care s-a aezat crema de ciocolata se ruleaz dinspre baza triunghiului spre vrf ,apoi se modeleaz cornul n forma unui semicerc/. Se aeaz n tava unul lng altul , puin distanai . Se ung , fr a se lsa poriuni neacoperite. Ungerea se realizeaz cu ajutorul unui pension nmuiat ntr-un ou btut.

CoacereaCoacerea cornurilor cu ciocolata are loc la temperatura 180-2200C, timp de 20-25 minute. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptorului electric. Cuptorul electric este destinat coacerii produselor de panificaie i patiserie alimentat la reeaua trifazic, reglarea temperaturii fcndu-se prin termostat.Cuptorul este fix, cu 3 tobe, acionate independent, cu temperatura reglabil prin termostat urmrirea duratei de coacere efectundu-se cu ajutorul ceasului, prevzut cu camera recuperatoare (dospitor). Reglarea temperaturii se va face pentru fiecare tob punnd butonul fiecrui termostat la temperatura de regim. La decuplarea termostatului se poate introduce tava din dospitor n tob.

Prezentarea i servireaSe prezint pe platou. Se servete ca desert la mesele principale sau ca gustarea dintre mese. Dac nu se ung cu un ou nainte de coacere, se pot farina i pudra cu zahr farin dup coacere. Se prezint pe platou. Se servesc n stare cald, ca desert sau la gustarea dintre mesele principale.

CAPITOLUL VUTILAJE FOLOSITE LA FABRICARE

MALAXORUL CU BRA OSCILANT- se compune dintr-un bra de font pe care se sprijin un cazan. n partea inferioar a cazanului este montat un bra malaxor. Este utilajul folosit la frmntarea aluatului.Modul de funcionarenainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de funcionare n gol, apoi se ncearc cuva cu 40-50% din volum, se nchide grtarul din srm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare se deconecteaz, se cur i se spal cu ap cald.

CUPTORUL ELECTRICCuptoarele electrice sunt prevzute cu dou rezistene, una inferioar i una superioar pentru coacere i de un grilaj, pentru rumenirea preparatului. Acestea pot aciona mpreun sau separat, depinde de tipul de coacere folosit.Capacitatea unui cuptor standard este de aproximativ 50 de litri; cele peste 65 de litri sunt considerate mari, iar sub 35 de litri, mici. nlimea standard este de 60 cm, dar exist i cuptoare care au 40-45 cm.n cazul n care cuptorul se va ncorpora ntr-un dulap tip coloan, trebuie poziionat la o distan de 100-110 cm fa de pmnt, pentru a permite deschiderea uii, fr a te apleca sau lsa n genunchi.Funcii ale cuptorului electricgtitul convenional, pentru a coace i a prji pe un singur nivel al cuptorului, folosind cldura care vine att din partea de jos, ct i din partea superioar a aparatului;gtirea forat cu ventilator, pentru pregtirea simultan a ctorva feluri de mncare sau pentru uscarea fructelor sau a legumelor;gtirea cu ventilator, care permite frigerea sau coacerea unor alimente care necesit aceeai temperatur de gtire, utiliznd mai mult de un raft, dar fr transfer de miros;elementul de nclzire inferior, care nclzete numai partea de jos a cuptorului i permite coacerea prjiturilor cu baza crocant;pizza elementul inferior ofer direct cldur prii inferioare a aluaturilor pentru pizza, tarte, plcint sau omlete, n timp ce ventilatorul asigur circularea aerului pentru a coace partea superioar sau umplutura;auto-curare catalitic anumite pri ale cuptorului, de regul pereii, partea superioar sau cea din spate, sunt cptuite cu smal catalitic, care elimin uleiul i grsimea acumulate n timpul gtirii. Aceast procedur se folosete o dat pe sptmn, cnd cuptorul se las s funcioneze 45 de minute, la temperatura maxim.( Anexa 2)

CAPITOLUL VICARACTERISTUCILE PRODUSULUI

VI.1 Caracteristici organolepticeFina. Examenul organoleptic se realizeaz n vederea stabilirii culorii, mirosului i gustului finii iar cel fizic la impuritile minerale i metalice, gradul de infestare i coninutul n gluten.Culoarea este dat de particulele de endosperm de culoare alb-glbui, datorit coninutului de pigmeni i n particulele de tre de culoare nchis, dat de pigmenii flavonici a acestora.Mirosul i gustul finii sunt determinate pentru acceptarea gustului amar i miros de mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine fac ca fina s nu poat fi folosit n panificaie deoarece aceste defecte se regsesc n produsul finit.

Drojdia trebuie s aib suprafaa neted, nelipicioas, culoarea cenuie-deschis cu nuan glbuie, n seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac n straturi. Mirosul s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe lng nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere (puterea de fermentaie).

Laptele controlul calitii laptelui se face prin examen organoleptic analiznd: aspectul-prin trecerea dintr-un vas n altul observnd omogenitatea, prezena corpurilor strine i consisten/culoare-privind prob la lumina direct a zilei, pus ntr-un cilindru de sticl incolor/gustul-se apreciaz la temperatura camerei, iar mirosul nclzind laptele la 50-600C.

VI.2Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit

Materiile prime s fie de calitate corespunztoare S se respecte raportul fin-drojdie Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic n cazul n care fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui,porozitatea preparatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru remprosptarea aerului. Att alimentele , ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27..30C. Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (10-25 min), pentru a permitecreterea n continuare a preparatului.Pentru a se a realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250..220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min.Dup coacere preparatele s se lase la temperat aezate pe grtare.

VI.3Defecte de calitate a aluatului dospit i ale produsului finitDefecteCauzeRemedieri

-prezena corpurilor strine n componena aluatului-nu s-a realizat corect prelucrarea primar-se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit

-aglomerri de fin-odoul a fost prea cald-zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece-aglomerrile de fin se ndeprteaz pe parcursul frmntrii iar cele de ou prin strecurarea odoului.

- consistena aluatului prea moale sau prea tare

- s-a folosit lichid prea mult sau prea puin

- se combin cu un aluat care are consisten mai tare sau se adaug lichid

- miros puternic de alcool

- porozitate excesiv-s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie-s-a depit durata normal de fermentare-nu se poate remedia

- suprafaa aluatului copt prezint ncreituri

- aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - consistena aluatului a fost prea moale- s-a introdus la foc prea puternic la nceput- se pot atenua acoperind cu un strat de zahar farin

-suprafaa aluatului copt prezint crpturi

- faina nu a fost de calitate corespunztoare- aluatul a avut o consisten prea tare - dospirea final insuficient- temperatura de coacere prea mare n primele minute

-se poate acoperi cu un strat subire de zahar farin

- n seciune este insuficient copt

- nu s-a respectat timpul si temperatura de coacere- aluatul a fost prea dens - nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate bun

Desprinderea miezului de coaj

Datorit cuptorului prea ncins, coaja superioar devine prea compact, nainte de a se termina procesul de cretere n volum. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat desprinznd-o de coajNu se poate remedia

ncruzirea preparatelor- datorita temperaturilor diferita din coaja( 180grade C) si miez ( 95grade C)-sunt aezate pe suprafee metalice reci si nu pe grtare-este tiat imediat dup scoaterea din cuptor-aezarea pe grtare din lemn imediat dup scoaterea din cuptor- temperatura aluatului i apoi tierea

CAPITOLUL. VIINORME DE IGIEN SI DE SANATATE n MUNC LA PREPARAREA CORNURILOR CU CIOCOLATNormele de igien vizeaz mai multe aspecte: personalul- este o sursa major de contaminare cu microorganisme patogene de aceea seimpune verificarea urmtoarelor: starea de sntate prin examen medical la angajare i periodic cu nregistrarea n carnetulde sntate conform legislaiei i prin anunarea mbolnvirilor igiena vestimentar- constnd n echipamentul de operaii efectuate, folosit curespectarea condiiilor de utilizare si ntreinere, echipamentul este obligatoriu este interzis a se intra cu echipamentul de protecie la grupul social. -Igiena individuala a personalului din industria alimentar constituie una din cei maiimportanii factori de prevenire a contaminrii microbiene a produselor alimentare si de prevenire a mbolnviri consumatorilor Splarea si dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului si ori de cate ori acesteavin n contact cu factorii care pot transmite microorganisme.Deoarece lucrtorii intervin de obicei direct n procesul de fabricaie iar nainte de a ajunge n producie parcurg medii si zone exterioare si ntinse, ei pot deveni purttori de microbi si ai altor surse de impurificare. Din acest motiv igiena personalului se impune a fi organizat si urmrit cu mare atenie. Principalele msuri care se pot lua sunt:-la nceputul muncii ntr-o unitate de fabricaie a produselor finoase la schimbarea locului de munc dar si la anumite intervale de timp se face instruirea personalului n legtur cu obligaiile ce i revin si mijloacele prin care trebuie sa asigure o buna stare de igiena a produselor -zilnic cu ocazia intrrii n producie tot personalul trebuie sa efectueze acele operaii care creeaz o buna igiena corporala i s mbrace echipamentul de protecie -n timpul zilei de lucru ori de cate ori personalul parcurge zone neigienice nainte de a reveni n producie este necesar sa se ia masuri de igienizare adevrate -minile se spal obligatoriu ori de cate ori este nevoie cu apa si spun-unghiile tiate scurt-nu se folosesc parfumuri deoarece ar imprima produsului miros strin-prul lucrtorilor trebuie sa fie strns bine acoperit cu colar sau boneta pentru a evita cderea prului-nu se lucreaz n ateliere cu bijuterii-spaiul destinat procesului tehnologic trebuie s fie:-prevzut cu suprafee rezistente si uor de igienizat -curat, aerisit, fr insecte si roztoare-echipamentele tehnologice si ustensilele de lucru trebuie sa fie n perfecta stare de funcionare i ntreinute corespunztor-toate utilajele sa fie prevzute cu aprtori de protecie-este interzis a se introduc n utilaje care au piese n micare si anume n timpul funcionarii utilajelor -pe timpul preparrii i prelucrrii aluatului se pstreaz ordinea si curenia-elevii trebuie s poarte echipament de protecie complet i s in prul bine prins sub bonet -elevii sunt obligaii s asigure curenia pe tot parcursul schimbului -elevii vor fi controlaii zilnic , privind starea de curenie al echipamentului -fumatul i focul deschis sunt strict interzise n ncperile n care se pregtesc materiile prime i auxiliare -toate utilajele se vor utiliza numai cu aprtorile montate -este interzis sa se introduc mna n timpul funcionarii -pardoseala trebuie sa fie uscat i degresat pentru a evita alunecarea -cablurile electrice vor fi protejate corespunztor -instalaiile electrice nu se instaleaz cu minile umede-nainte de punerea n funciune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de combustibil -este obligatoriu pentru elevii , cat si pentru profesori , sa se supun periodic , unor examene medicale pentru controlul strii de sntate -elevii care prezinta plgi , rni etc. sau boli profesionale contagioase nu pot intra la lucru n aceast situaie -se interzice prsirea de ctre elevii al locului de munca fr aprobarea din partea profesorului -este strict interzis elevilor de a manevra alte butoane , robineii , utilaje sau agregate n afara celor prevzute n lucrarea la care au fost repartizaii -fiecare elev este dator sa cunoasc msurile de prim ajutor n cazurile accidentelor mecanice , electrice si chimice -este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane Pentru prevenirea i stingerea incendiilor este necesar ca n atelier s se afle urmtoarele mijloace pentru stingerea incendiilor:stingtoare;glei;lopei;lad de nisip;pturi.La instalaiile electrice se vor folosi extinctorul cu praf. n slile de curs ct i n laboratoare, ateliere, nainte de nceperea cursurilor se va verifica dac atmosfera nu este ncrcat cu gaze provenii de la instalaia de gaze defect. La terminarea cursurilor se va verifica dac este nchis lumina i dac instalaia este n funciune.n laboratoare, ateliere, este interzis splarea pardoselii cu benzin, petrol, sau alte substane inflamabile. Aparatele care radiaz mult cldur, precum i aparatele electrice de nclzit trebuie izolate cu plci de azbest i aezate la distan de materialele inflamabile i volatile.n ateliere cile de acces i evacuare va fi pstrate n permanen libere. evile ngheate se dezghea numai cu ap cald de ctre persoane calificate i instruite n acest scop. Utilajul pentru stingerea incendiilor se va verifica periodic.La depozitare i pregtirea materiilor normale se prevd urmtoarele:Aezarea n stive a materialelor prime i auxiliare ambalate se va face asigurndu-se stabilitatea stivelor de cel mult 10 saci.Depozitare n ordine a tuturor materialelor, decongestionarea cilor de acces ct i rezervarea culoarelor de nlime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii.Scuturtoarele de saci se instaleaz astfel nct ventilatoarele pentru aspirarea prafului de fin s funcioneze corect.La prepararea i prelucrarea aluatului se prevede n principal urmtoarele msuri:Malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute cu scri metalice cu balustrad i trepte din tabl striat montate la nlime.Rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis.Mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune.Ambalajele i mijloacele de transport: produsele trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien, n aceast privin normele prevznd urmtoarele:Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire.Ambalajele care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt: sacii pentru fin, zahr, cacao, cutii de carton pentru biscuii, paste finoase se vor ntreine n stare perfect, curat, prin periere, scuturare i depozitare n condiii corespunztoare.Bidoanele, borcanele i alte recipiente vor fi splate cu o soluie cald (45-500C) de sod calcinat, dup care se rcesc cu ap rece.Navetele din material plastic se vor spla fie normal, fie frecate cu peria i apoi utiliznd soluia de sod calcinat i apoi cltirea cu jet de ap pn la eliminarea total a detergentului.Norme de protecie a muncii care se refer la folosirea cuptorului de la aragaz, cuptorul cu lemne sau cel electric folosit tot mai mult n ultimii ani. Cel mai sigur este cuptorul nclzit cu lemne. Celelalte sunt periculoase dac nu sunt supravegheate. Se poate opri gazul sau curentul.Gazul oprit i nesupravegheat poate fi foarte periculos deoarece poate duce la explozii n tot apartamentul. Curentul electric ne poate electrocuta daca instalaiile electrice nu sunt verificate din timp n timp. Este absolut necesar ca n fiecare buctrie s existe prize cu mpmntare i detectoare de gaze.Courile de la cuptoare sob vor fi verificate n fiecare an pentru a nu se acumula dioxid de carbon prin nfundarea lor.n cazul unui scurt circuit, siguranele vor opri curentul electric i vor remedia defeciunea intervenit.n cazul n care simim miros de gaz va trebui s procedm la deschiderea uilor i ferestrelor pentru aerisirea ncperilor (a buctriei n special). Nu trebuie s aprindem chibrituri sau brichete sau alt surs de foc.Se nchide robinetul de la aragaz sau de la intrarea n imobil. Se prsete de urgen ncperea sau locuina. Se anun apoi(din afara imobilului) la Dispeceratul E.ON. Gaz Distribuie

CONCLUZII

Dup absolvire se pot desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Dac am parcurs cu succes o calificare de orice nivel nu vom dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncrederea n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.

BIBLIOGRAFIE

1. ***, Pregtirea de baz n industria alimentar anul I, coala Profesional, Editura Oscar Print, Bucureti 20022. ***,Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase-manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti3. Leonte, M., Biochimia i tehnologia panificaiei, autor, Editura Crigarux, Piatra Neam, 20004. Mnilescu, A., Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, manual pentru licee i coli profesionale, Editura Didactic i pedagogic Bucureti 1997.5. Moldovanu, Gheorghe , Arta brutritului romnesc, Editura Tehnic Bucureti 19946. Zaharia , T., Cartea patisierului, Editura Tehnic Bucureti 1978

ANEXEANEXA I

MALAXOR

LAMINOR

Cerntorul vertical cu sit rotitoare1-batiu; 2-plnie de alimentare; 3- melc transportator; 4-dispozitiv pentru alimentarea melcului; 5-tubul melcului; 6-sit.

Dizolvatorul cu agitator 1-vas pentru dizolvare; 2-agitator mecanic; 3-motor electric; 4-conduct de legtur; 5-robinet; 6-filtre; 7-vas colector

CUPTOR ELECTRIC

Malaxorul cu brae rotative i cuv transportabil1-cuv crucior; 2-sistem de acionare; 3-piedic; 4-bra de malaxare; 5-manet; 6-postament pentru fixarea cuvei.

Agitator mecanic simplu1-cuv; 2-ax; 3-palet de agitare; 4-motor electric; 5-plac de susinere; 6-tub de nivel; 7-racord alimentare cu ap cald.

~ 4 ~