Grup Scolar Industrial ,,Ion Mincu’’ Vaslui

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUISPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECTPentru obtinerea certificatului de calificare profesionala

NIVEL 3

2010

2

Tema proiectului:Analize de laborator specifice vinului

3

Cuprins

1. Argument..........................................................................................................................................42.Materii prime din industria vinului...................................................................................................52.1Strugurii-insusiri senzoriale............................................................................................................53. Semifabricatele din industria vinului.............................................................................................133.1 Mustul de struguri-insusiri senzoriale..........................................................................................134 Produse finite-vinul.........................................................................................................................154.1Vinul-insusiri senzoriale................................................................................................................154.2 Vinul - analize fizico-chimice......................................................................................................185 Microbiologia vinului......................................................................................................................246.Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de analiza.....................................................267. Bibliografie.....................................................................................................................................31

4

1. Argument

Vinul.Definitia vinului este urmatoarea:Bautura obtinuta pe calea fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri.

Termenul,,vin’’este aplicat doar pentru produsele din struguri.In Republica Moldova astfel sunt denumite si bauturile care rezulta din fermentarea sucului de mere.

Este traditionala clasificarea vinurilor dupa culoarea lor in albe,roze si rosii,toate aceste tehnologii sunt prezente in sortimentul de productie autohtona.

Din mosi-stramosi moldovenii cresc soiuri autohtone de inalta calitate-Ochiul Boului,Tata Caprei,Pasareasca,Feteasca,Tamaioasa.

Repertoriul traditional a fost imbogatit de soiuri venite de la greci,romani,iar mai tarziu de la turci,austrieci,francezi.Marele apreciator al vinurilor de tip HERES, batranul William Shakespeare zicea :,,Un vin bun este o prezenta familiala atunci cand este bine folosit.’’

5

2.Materii prime din industria vinului

2.1Strugurii-insusiri senzoriale

Strugurii-fructele vitei de vie,reprezinta materia prima pentru obtinerea vinului.

Insusirile senzoriale ale strugurilor sunt specifice soiului.Soiul reprezinta o grupa de vite care au aceeasi morfologie,aceeasi caractere mecanice, botanice si tehnologice ce se mentin timp indelungat fara a suferi modificari fundamentale.

Descrierea completa a caracteristicilor senzoriale apartine ampelografiei, stiinta care studiaza din punct de vedere botanic, morfologic vita de vie (ampelos=vita de vie)

Insusiri senzoriale ale strugurilor

Aspectul strugurilor

Strugurii trebuie sa fie sanatosi,proaspeti, curati(fara urme ale produselor fitofarmaceutice toxice sau alte materii straine), neatacati de boli sau insecte ,fara urme vizibile de mucegaiForma strugurilor poate fi:

1. uniaxiala:cilindrica(Aligote), conica(Tamaioasa romaneasca), cilindro-conica, aripata(aripa este un carcel la nivelul nodului,care poate sa fructifice)

2. biaxiala(Negru vartos)3. bifurcata(Coada vulpii)4. ramuroasa(Babeasca)

Marimea strugurilor poate fi:1.dupa greutate:foarte mica(Corinth)sau foarte mare(Afuz-Ali)2.dupa lungime:mica(Pinot)sau foarte lunga(Coada vulpii)

Desimea boabelor imparte strugurii in:1.struguri foarte compacti sau batuti(Riesling,Pinot)2.struguri cu boabe rare(struguri de masa)

Insusiri senzoriale ale boabelorAspectul boabelor.Boabele trebuie sa fie bine formate si dezvoltate normal.Pigmentatia datorata soarelui nu constituie un defect.

6

Marimea boabelor1.dupa lungime:boabe foarte mici sau foarte mari2.dupa greutate:mici sau mari

Forma bobului1.sferica(Cramposie)2.discoidala(Babeasca)3.elipsoidala(Muscat de Hamburg)4.ovoidala(Coarna Neagra)5.cilindrica(Afuz-Ali)

Culoarea bobului1.galben verzuie(Feteasca alba)2.galben aurie(Chasselas dore)3.roza(Braghina)4.rosie(Traminer roz)5.gri-violet(Pinot gris)6.neagra violacee(Negru vartos)

Culoarea mustului poate fi:1.verzuie2.rosie3.rosie violacee(soiuri tinctoriale)

Consistenta miezului poate fi tare (crocanta, aspra, carnoasa) sau moale.Pielita:

1.grosimea:subtire,fina(Babeasca)sau groasa(Cabernet Sauvignon)2.transparenta:stravezie sau opaca

Pruina poate fi:densa sau rara iar ca persistenta-slaba sau accentuata.Gustul:

1.nearomat;ierbos(Cabernet Sauvignon)2.fad3.aromat(Tamaioasa romaneasca)4.foxat(Isabela)

Aroma:vinurile prezinta o gama larga de arome specifice soiurilor.

7

2.2 Strugurii - analize fizico-chimice

Analiza uvologica(mecanica)a strugurilorCompozitia mecanica a strugurilor se exprima prin rapoarte

gravimetrice si numerice intre elementele structurale ale strugurelui,a unitatilor uvologice:ciorchini, pielite, pulpa si seminte.

Principiul metodei

Metoda se bazeaza pe calcularea indicilor specifici:1. indicele de alcatuire a strugurelui2. indicele de alcatuire a bobului3. indicele de randament

Materiale necesare1. Struguri buni pentru vinificatie;2. Foarfeci cu varful ascutit;3. Balanta tehnica;4. Pensete5. Hartie de filtru.

Mod de lucru1. Se detaseaza boabele de pe ciorchine cu o foarfeca(taierea

boabelor se va face tangential,la locul de contact intre bob si burelet)

2. Se sorteaza boabele prin inlaturarea celor vatamate, mucegaite, sparte,etc.

3. Se determina numarul de boabe sanatoase,reale4. Se determina numarul de boabe care lipsesc,prin numararea

bureletilor de pe ciorchine5. Se cantaresc boabele existente6. Se cantareste ciorchinele7. Se detaseaza cu atentie cu ajutorul unei pensete pielitele de pe

boabe8. Se usuca bine pielitele si semintele pe hartie de filtru9. Se cantaresc pielitele si semintele

8

Calculul si interpretarea rezultatelor

Indicele de alcatuire a strugurelui=Masa boabelor supra Masa ciorchineluiIndicele bobului=numarul de boabe la 100 g strugureIndicele de alcatuire a bobului=Masa pulpei supra Masa ciorchineluiIndicele de randament IR =Pulpa supra Rest solid

Determinarea continutului de zaharuri din struguri cu mustimetrulMustimetrele sunt aparate dintr-un tub de sticla care la baza un

rezervor sferic(cu alice sau plumb),iar la partea opusa,o tija subtire,inauntrul careia se gaseste o banda de hartie,pe care sunt inscrise gradatiile aparatului

Unele areometre sunt dotate cu termometru pentru determinarea temperaturii mustului in timpul determinarii.Daca areometrul nu este dotat cu termometru,temperatura mustului se determina separat.

Pentru determinarea continutului de zaharuri din struguri cu mustimetrul se procedeaza astfel:300 ml de must limpezit sau filtrat se introduc intr-un cilindru de sticla.Mustimetrul curat si uscat se introduce in pozitie perfect verticala,fara a atinge peretii vasului.Cand mustimetrul este in echilibru,se face citirea densitatii la baza meniscului;totodata se citeste si temperatura mustului pentru corectiile de temperatura daca temperatura este diferita de 15 grade.

Determinarea continutului de struguri cu refractometrulAceasta determinare prezinta o mare importanta,deoarece da o indicatie generala asupra procentului de substanta uscata,din care cea mai mare parte o reprezinta zaharurile,care prin procesul de fermentatie alcoolica se transforma in alcool

Principiul metodei

Metoda refractometrica se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a deviza raza de lumina care le strabate.Gradul de deviere este specific fiecarei substante si este caracterizat prin indicele de refractie n.

Indicele de refractie variaza in functie de concentratia solutiei.In cazul solutiilor pure,indicele de refractie indica exact concentratia solutiei analizate.Daca solutiile contin amestecuri,valorile obtinute indica doar aproximativ concentratia

9

Aparatura si ustensile Refractometru portabil Termometru Pipete de sticla

10

Mod de lucru

Calibrarea:

1. Se deschide capacul prismei2. Se pun 1-2 picaturi din apa distilata pe prisma inferioara,utilizand o

pipeta3. Se inchide prisma superioara4. Se tine refractometrul cu partea frontala catre o sursa de

lumina(naturala sau artificiala).5. Se priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga

sau dreapta pana cand se obtine o imagine clara6. Linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunrcata trebuie sa

coincida cu intersectia diagonalelor.Linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata indica valoarea concentratiei in substanta uscata solubila,in% si trebuie sa fie 0 pentru apa distilata

7. Daca exista o deviatie fata de aceasta valoare,se parcurg urmatorii pasi(la temperatura de 20 grade C)

a)se slabeste piulita de fixare a surubului de calibrareb)se roteste surubul de calibrare pentru a ridica sau cobori scalac)se strange piulita de fixare a surubului de calibrare.

Masurarea:

Se parcurg primele etape de mai sus,folosind in locul apei distilate proba de analizat si se continua astfel:

8.Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata valoarea in procente.Aceasta trebuie sa coincida cu intersectia diagonalelor9.Dupa folosire,se curata cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale inmuiata in apa sau dietileter.

Procentelor de substanta uscata citite la refractometru li se aplica corectia de temperatura(refractometrul este gradat pentru 20 de grade C),prin adaugarea sau scaderea pentru fiecare 30 peste 200 sau 20 de grade C,a cate 0,2%.Dupa aceasa se stabileste procentul de zaharuri din proba analizata,folosind urmatoarea formula:%zaharuri=N*4,25/4-2,5in care:

N=cifra citita si corectata 4,25=raportul dintre densitatea mustului si indicele refractometric al

acestuia;

11

2,5=substanta uscata care nu este zahar,insa influenteaza indicele de refractie al mustului;

4=cifra stabilita prin determinari practice;

Determinarea continutului de zahar din melasa prin metoda polarimetrica

Principiul metodei

Defectarea unei solutii de melasa cu acetat bazic de plumb,filtrarea si analiza polarimetrica a solutiei astfel obtinuta.

Materiale necesare Balon cotat de 100 ml Capsula de portelan Balanta tehnica Pipeta

Mod de lucru1. cantaresc 13 grame de melasa,intr-o capsula de portelan;2. se trece cantitativ melasa cu apa calda intr-un balon cotat de 100

ml;3. se adauga 10 ml acetat bazic de plumb ;4. se completeaza cu apa distilata pana la semn ;5. se lasa in repaus 30 minute;6. solutia se filtreaza;7. se introduce cu solutia filtrata in polarimetruTubul se plaseaza mereu in acceasi pozitie si apoi se inchide polarimetrul cu capacul sau;a-se introduce tubul cu solutie in polarimetru;b-se roteste analizorul polarimetrului privind pri ocular pana la aparitia campului uniform intunecat;c-se citeste unghiul de deviatie al luminii polarizate;

Calculul si interpretarea rezultatelorContinutul in zaharoza al solutiei de melasa se determina cu formulaC=100*a supra a*l

In care:C=concentratia in zahar a solutieia=unghiul de deviatie a luminii polarizate

12

a=rotatia specifica a zaharozei=+66,5Cl=lungimea tubului polarimetric(dm)Continutul in zaharoza al melasei se determina cu formula:%Z=c/13*100In care:c-concentratia in zahar a solutiei determinata13-cantitatea de melasa folosita in analiza.

13

3. Semifabricatele din industria vinului

3.1 Mustul de struguri-insusiri senzoriale

Mustul este un semifabricat rezultat in urma prelucrarii strugurilor prin operatiile de zdrobire,scurgere presare.

Mustul de struguri este constituit dintr-un numar foarte mare de componente chimice,o bogata microflora,numerosi biocatalizatori si are o incontestabila valoare nutritiva si terapeutica.

Mustul de struguri se prezinta ca un lichid tulbure,de culoare alb-verzuie,roz sau rosie dupa felul strugurilor din care provine.Gustul(dulce-acrisor)si aroma mustului sunt specifice soiurilor de struguri prelucrati.

Consumul de struguri si must proaspat estze eficace in afectiunile ficatului,inimii,rinichilor,afectiunilor gastro-intestinale si in bolile de nutritie.

Determinarea continutului de zaharuri din struguriDeterminarea continutului de zaharuri din struguri se efectueaza pentru

urmarirea procesului de maturare a strugurilor,la receptia strugurilor destinati procesarii.

Proba de struguri se zdrobeste co presa de laborator.Mustul rezultat se limpezeste pri filtrare sau decantare si apoi se efectueaza determinarea continutului de zaharuri

Determinarea conzinutului de zaharuri se face folosind metode fizice si chimice.

3.2 Mustul de struguri:analize fizico-chimice

Determinarea continutului de zaharZaharurile reprezinta substantele organice care se acumuleaza in

struguri in vantitatile cele mai mari:150-250g/l si chiar mai mult.Principalele zaharuri din struguri si implicit in must si vin,sunt

reprezentate de glucoza,fructoza si zaharoza.Glucoza si fructoza sunt asimilate ca atare de drojdiile fermentescibile(Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus)iar zaharoza este transformata sub actiunea enzimei invertaza,secretata de drojdii,in glucoza si fructoza si apoi supusa fermentatiei alcoolice.

14

Cu cat continutul de zahar din must va fi mai mare,cu atat randamentul in must va fi mai ridicat.Astfel:din 17 g glucide fermentescibile/dm3 rezulta 10 g alcool.Continutul de zahar se determina prin:

1. metoda refractometrica si se exprima in procente,2. metoda polarimetrica,3. metoda Bertrand,4. metoda Schoorl

Metoda refractometrica este cea mai rapida si simpla metoda si cea mai putin precisa.

Determinarea aciditatii

Aciditatea este data de totalitatea acizilor organici prezenzi in mustul de struguri:acid tartic,acid malic,acid citric,acid gluconic,acid oxalic,acid ascorbic.Acizii se gasesc liberi sau sub forma de saruri(neutre sau acide).

Fractiunile de accizi liberi,impreuna cu sarurile lor acide,formeaza aciditatea totala a mustului de struguri.Aceasta se determina prin titrare cu o solutie de NaOH si se exprima in g/l acid tartric,g/acid sulfuric sau mechiv/litru.

Acizii imprima mustului si vinului gustul acid-racoritor,ajuta la extragerea antocianilor si a substantelor odorante din pielitele boabelor,favorizeaza inmultirea drojdiilor in timpul fermentatiei alcoolice.

15

4 Produse finite-vinul

4.1Vinul-insusiri senzoriale

Vinul este o bautura alcoolica obtinuta exclusiv prin fermentarea completa sau partiala a strugurilor proaspeti ori a mustului de struguri proaspeti (bauturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin).

Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.Insusiri senzoriale

Limpiditatea este o conditie de baza a vinurilor finite,evoluate.Termenii de apreciere ai gradului de limpiditate sunt:

limpede cu luciu(cristalin sau stralucitor) limpede fara luciu usor voalat opalescent tulbure cu sediment sau suspensii grosiere

Culoarea trebuie sa corespunda tipului,sortimentului si varstei vinului.La vinurile albe, gama culorilor incepe de la aproape incolor si merge pana la galben inchis cu nuante portocalii.Pentru ele se folosesc termenii :

verde galbui galben verzui galben pai galben galben auriu culoarea ceaiului culoarea chihilimbarului

La vinurile rosii se apreciaza intensitatea si nuanta culorii.Termenii uzitati sunt :

rosie luminoasa rosie rubinie rosie violacee rosie albastruie rosie grena rosie inchisa rosie bruna rosie caramizie,castanie:la vinuri vechi,bolnave.

16

Spumarea-la vinurile spumante si spumoase,persistenta spumei conteaza ca un element al calitatii.In plus se apreciaza la acestea si perlarea (jocul bulelor de CO2 care se ridica la suprafata formand spuma).Spuma se noteaza cu termenii :

instabila stabila cu bule mici stabila cu bule mari densa mai putin densa afanata grosiera sau persistenta fina

Perlajul se caracterizeaza prin continuitatea degajarii bulelor,durata acestuia si finetea bulelor de CO2 .La vinurile sampanizate perlajul este continuu,durabil,cu bule mici care pornesc de la fundul paharului pe cand la vinurile gazeificate cu CO2 perlajul este dezordonat, nedurabil, bulele sunt grosiere.

Mirosul-la detectarea mirosului se apreciaza aroma,buchetul si mirosurile straine.Prin aroma unui vin se intelege un complex de diferite senzatii,mirosuri din care unele provin din struguri iar altele se formeaza in timpul fermentatiei.Terminologie de caracterizare a aromei:

aroma de fruct(strugure,mar,pruna,caisa,capsune,zmeura) de flori(trandafir,violeta,rozeta,magnolie) de miere de Muscat specifica soiului de struguri.

Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat in butoaie si invechit in sticle.Buchetul este o succesiune de parfumuri din care unul dominant,caracteristic.Terminologie :

buchet de vin invechit corespunzator tipului si varstei buchet bine dezvoltat slab dezvoltat aspru fin

17

Referitor la nuantele buchetului putem enumera mai multe mirosuri : miros de fructe miros de flori miros de mirodenii:cuisoare,vanilie,migdale amare

Ca mirosuri straine putem aminti: miros de hidrogen sulfurat-de la bacterii miros de pamant,ciment,fum-de la localurile de depozitare miros intepator,sufocant-de la SO2 in exces miros de mercaptani,de usturoi-la vinurile noi fara pritoc

Starea sanitara a vinului se descrie cu adjectivele: pentru vin sanatos-franc,net,loial,normal pentru vin alterat-dubios,bolnav,otetit,acru,miros de soarece

Starea de aerare si gradul de oxidare al vinului se caracterizeaza prin calificativela:obosit,fad,rasuflat,aplatizat,oxidat,maderizat,inchis,asfixiat,uzat,trecut,ramolit.

Gustul reprezinta indicele de baza la aprecierea organoleptica,este dat de suma senzatiilor gustative,gustativ-olfactive sa tactile si reflecta compozitia vinului.

Elementele evaluarii gustului sunt:Taria alcoolicaTermeni descriptori: vin usor, slab, putin alcoolic, alcoolic, tare, generos, ametitor, spirtos, arzator.

Dulceata este primul element catre impresioneaza papilele gustative. Apreciere:dulceata insuficenta, placuta, armonica, neplacuta, excesiva, respingatoare. Dulceata mascheaza aciditatea,asprimea si defectele de gust.

Aciditatea este corelata cu pH-ul vinului.Pentru vinurile cu aciditate insuficenta se folosesc atributele searbad sau plat iar pentru cele cu gust acid pronuntat termenii acid,aspru,agresiv,brut,crud,mordant.Un vin sarac in alcool si cu o aciditate ridicata este un vin slab,subtire.

Astringenta este data de prezenta substantelor tanante care,in cantitate mai mare provoaca senzatia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenta nu este catracteristica vinurilor albe.Vinul rosu cu un continut mare de taninuri este dur, aspru, ferm, rugos.Ca termeni de apreciere se folosesc: putin astringent, astringent, aspru, dur, taninos.

Extractivitatea (corpolenta)e data de continutul vinului in extract.Sunt mai corpolente vinurile rosii decat cela albe si vinurile din struguri supracopti fata de cela din struguri copti.Termenii de exprimare: vin apos,extractiv, plin, greoi.

18

Catifelajul (supletea) este calitatea cea mai importanta din vinurile rosii.Vinul prezinta catifelaj atunci cand este bogat in extract,glicerina,substante pectice si are un continut mic de substante tanante. Aprecierea catifelajului se face prin adjectivele: suplu, atifelat, elegant, fin, distins.

Robustetea si armonia sunt trasaturi sintetice ale vinurilor puse in evidenta la finalizarea degustarii ca impresie generala asupra produsului.

Terminologia de final cuprinde cuvintele: rotund (armonios), fin, bine constituit, neutru, tare alcoolic, molatic, brut, trecut, nearmonios, amplu, complet, bogat.

4.2 Vinul - analize fizico-chimice

Analiza senzoriala a vinului

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor,vaz,miros,gust a urmatorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aroma (buchet)

Principiul metodei

Tehnica de analiza senzorialaPaharele de degustare trebuie sa fie din sticla transparenta,subtire,fara

deformatii sau bule,cu forme specifice categoriilor de vinuri.Paharul international de degustare este paharul cu picior tip,,lalea`` cu o capacitate de 215 cm3 care concentreza aroma,buchetul vinului precum si mirosurile straine la partea superioara. Majoritatea tipurilor de pahare au picior pentru a evita contactul peretilor cu mana.

Paharele se vor umple la cca.1/3 din volumul lor deoarece umplute mai mult creeaza dificultati la agitarea vinului si pentru ca raportul intre volumul vinului si volumul paharului prezinta importanta asupra mirosului

Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in functie de tipul bauturii astfel:

pentru vinuri albe 12-15 grade C pentru vinuri rosii 15-20 grade C pentru vinuri spumante 8-10 grade C pentru vinuri desert 20 grade C

Ordinea degustarii vinurilor este urmatoarea intai cele albe apoi cele rosii

19

intai cele seci apoi cele dulci intai cele slabe apoi cele tari intai cele tinere apoi cele vechi

Intre degustari se fac pauze si se mesteca putina paina sau mereAprecierea limpiditatii se face atat la limina transparenta cat si in lumina

reflectata asezand in spatele paharului o lampa electrica in locuri intunecoase.

Mod de lucru

Determinarea aspectului (limpiditatii)si a culorii1. se toarna vin intr-un pahar de degustare pana la 1/3 din volumul

acestuia2. se apuca paharul de picior,se ridica la nivelul preferabil de vizibilitate si

se intoarce de cateva ori in pozitie inclinata3. se examineaza proba observand limpiditatea si culoarea

Determinarea mirosului1. se miroase proba de vin din pahar initial in repaus;2. se imprima o miscare circulara paharului,se duce la nari si se inspira

profund;3. se duce paharul la buzele intredeschise si se prelungeste inspira

profund;Determinarea gustului si a aromei (buchetului)

1. o cantitate de cativa cm3 de vin se aduce in gura astfel ca limba sa fie in intregime scaldata in vin;

2. se constata gustul instantaneu apoi se inghite jumatate din continut;3. se intredeschid buzele inspirand un ,,fir``usor de aer care umple gura

cu arome4. se,,mesteca``restul vinului cu gura inchisa ;5. se constata gustul si aroma vinului precum si armonia componentelor;6. se arunca vinul din gura si se repeta degustarea.

Calculul si interpretarea rezultatelor

Aspect: limpede fara sedimentCuloare: alb-verzui, alb-galbui, auriu, roz sau rosuMiros:caracteristic de vin, fara miros strainGust:placut, de vin sanatos, fara gust strain

20

Determinarea dioxidului de sulf liber si totalDioxidul de sulf se foloseste in vinificatie pentru stabilizarea biologica a

vinurilor dulci.Dioxidul de sulf actioneaza asupra drojdiilor ca fungicid,inhiband activitatea acestora.Actiunea de inhibare o are numai dioxidul de sulf liber.

Dioxidul de sulf se ma foloseste si pentru limpezirea mustului.Dozele dioxidului de sulf sunt variabile intre(5-15g/hl),in functie de:

starea de sanatate a strugurilor temperatura mediului ambiant

Folosirea dioxidului de sulf este usor de aplicat si deasemenea prezinta avantajul ca este economic.

Dezavantajul folosirii dioxidului de sulf:in anii cu recolte puternic avariate sau in anii cu toamne calduroase,trebuie folosit in doze mici,ceea ce duce la efecte negative asupra calitatii vinului.

Dioxidul de sulf favorizeaza precipitarea substantelor in suspensie.Din cantitatea de dioxid de sulf folosita,o parte se combina cu polifenolii(substante tanante si colorante),o parte se combina cu aldehidele si o parte ramane libera.

Dioxidul de sulf liber constituie elementul activ.Sulfitarea se aplica sub urmatoarele forme:

sulfitarea slaba:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse intre 1-1,5g sulf pur;

sulfitarea obisnuita:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse intre 2-2,5g sulf pur;

sulfitarea puternica:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse intre 3-4 g sulf pur;

Prin dioxid de sulf se intelege dioxid de sulf real liber(SO2)si cel sub forma de acid sulfuros(H2SO3)sau combinat,ca sulfiti acizi(HSO3)sau neutri.

Dioxidul de sulf total reprezinta dioxid de sulf liber si cel combinat cu aldoze,cetoze acetaldehida etc

21

Modul de recoltare a probelor:

Pentru recoltarea probelor de vin capul sondei se introduce pana la fundul sticlei,pentru a evita agitarea lichidului si deci pierderea de dioxid de sulf.Efectuarea determinarilor

Determinarile se efectueaza imediat dupa deschiderea sticlelor pastrate pline.

Determinarile se fac la temperatura pe care o au vinurile in pivnita deoarece determinari la temperaturi diferite dau rezultate diferite.

Determinarea aciditatii totale si a aciditatii volatilePrin aciditate totala se intelege suma substantelor cu reactie acida care

se pot titra cu o solutie alcalina titrata.Prin suma acizilor volatili se inteleg cantitatea de acizi volatili care se gasesc in vin fie liberi,fie sub forma de saruri.Principalii acizi organici din vin sunt:

Acidul malic.Continutul de acid malic creste mult in perioada de formare a bobului si scade treptat dupa inceterea coacerii.La maturitatea tehnologica,strugurii contin numai cantitati mici din acest acid(0,5-2g/l).Acidul malic nu dispare complet nici in strugurii supracopti.Acidul malic in cantitati mici,imprima vinurilor fructuozitate placuta,iar in cantitati mari in strugurii insuficent copti,vinurile devin astringente si nearmonioase.

Acidul tartric.Se gaseste liber si sub forma de saruri atat in boabe cat si celelalte parti ale vitei.Acidul tartric si sarurile lui cresc la inceputul formarii bobului pana in perioada de coacere a strugurilor.De la aceasta perioada,formarea acidului tartric inceteaza.

Acidul citric. Este prezent atat in must cat si in celelalte parti ale strugurelui si plantei.

Corectarea aciditatii in exces,se face prin : cupajarea unui must cu aciditate mare cu un must cu aciditate

mica; tratarea cu carbonat de calciu

Adaugarea carbonatului de calciu are neajunsul ca da saruri de tartru insolubile si saruri solubile de acid malic.

Vinul rezultat dintr-un must dezacidifiat cu carbonat este aspru si expus fermentarii malolactice,atunci cand apar conditii favorabile.

Corectarea aciditatii reduse.In cazul recoltelor supramaturate,ca si in cazul cand strugurii sunt atacati de mucegaiurile nobile(Botrytis cinerea),musturile sunt sarace in aciditate.Corectarea aciditatii se face prin:

22

cupajarea(amestecarea vinurilor de varste si de origini diferite) cu musturi acide din aceeasi podgorie si aceeasi categorie.

Corectarea aciditatii cu acid tartric.Acidul tartric,fiind un constituient al mustului,se poate corecta mustul si vinul,acest acig ramanand sub forma de acid liber

Corectarea aciditatii cu acid citric.In comparatie cu acidul tartric,acidul citric are avantajul ca nu da saruri cu bazele de must.

Pregatirea probei.

Determinarea aciditatii totale si a aciditatii volatile se fac la vinuri practic lipsite de bioxid de carbon.Dioxidul de carbon se elimina cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml,in care se introduc 100 ml vin si se leaga la trompa,mentinandu-se sub vid doua trei minute,sub agitare continua sau incalzindu-se,pana aproape de fierbere;balonul cu vinul de analizat.

Determinarea aciditatii totalePentru determinarea aciditatii totale se folosesc mai ales metodele:

Titrimetrica:Aceasta metoda se vazeaza pe titrarea directa a unui volum din lichidul de analizat cu o solutie alcalina titrata,pana la reactia neutra,stabilita cu ajutorul indicatorilor de culoare;

Potentiometrica:Aceasta a doua metoda are avantajul ca permite stabilirea cea mai precisa a punctului neutru,care corespunde la pH-7,decat cu prima metoda,deoarece aprecierea justa a neutralizarii intampina dificultati,mai ales la analiza vinurilor intens colorate sau tulburi.

Determinarea concentratiei alcoolice vinului

Alcoolul etilic este cel mai important constituient al vinului.Concentratia alcoolica a vinurilor variaza intre 6-16%,in volume.

Fermentatia alcoolica este un fenomen biochimic care se produce sub actiunea catalitica a enzimelor elaborate de drojdii.

Concentratia alcoolica influenteaza invechirea vinului.Vinurile cu taria alcoolica ma mica se invechesc mai repede iar cele cu tarie alcoolica mai mare se invechesc mai greu.In functie de taria alcoolica si continutul de zahar,vinurile se pot clasifica in:

vinuri seci cu taria alcoolica de 8-9% alcoolsi pana la 4 g zahar la litru vinuri seci si demiseci cu taria alcoolica peste 9% alcool si pana la 12g

zahar la litru

23

In functie de continutul de zahar,vinurile se pot clasifica: vinuri seci cu mai putin de 4g/l zahar vinuri demiseci cu 4-12g/l zahar vinuri demidulci cu 12-50g/l zahar vinuri dulci cu 50-80 g/l zahar vinuri licoroase cu peste 80g/l zahar

24

5 Microbiologia vinului

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compozitia si caracteristica soiurilor de struguri,de calitatea si cantitatea microorganismelor care actioneaza in must si de factorii tehnologici de dirijare a activitatii microorganismelor.O problema deosebita care sta in preocuparile actuale ale producatorilor de vinuri o constituie contaminarea produselor viti-vinicole cu reziduri de pesticide,metale grele si micotoxine.

Gradul de poluare a mediului si tehnologiile inadegvate,sunt factorii care genereaza fenomenele de contaminare.

Vinul se obtine prin fermentarea strugurilor sau a mustului,cu participarea drojdiilor.Aceasta fermentatie este in general spontana si se datoreaza microorganismelor prezente pe boabele de struguri,mai ales la coacere.

Proportia microorganismelor de pe boabele de struguri depinde de: Gradul de infectare al soiului Clima Altitudine Calitatea strugurilor

Microflora boabelor de struguri:Drojdii: Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus Saccharomyces oviformis,uvarum,elegans,bayanus Kloechera apiculata Torulopsis stellata Candida sp Schizosaccharomyces sp.

Mucegaiuri: Botrytis-produce putrezirea nobila a strugurilor Cladosporium-produce putrezirea vulgara a strugurilor Alternaria-produce putrezirea vulgara a strugurilor.

Putrezirea nobila a strugurilor se manifesta prin stafidirea boabelor,cresterea cantitatii de zahar,acumulare de acid gluconic,fructoza.Din acesti struguri se obtin vinuri de calitate.

Putrezirea vulgara a strugurilor duce la deprecierea acestora,strugurii nemaiputand fi utilizati in vinificatie.

Vinul.Definitia vinului este urmatoarea:Bautura obtinuta pe calea fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri.

25

Termenul,,vin’’este aplicat doar pentru produsele din struguri.In Republica Moldova astfel sunt denumite si bauturile care rezulta din fermentarea sucului de mere.

Este traditionala clasificarea vinurilor dupa culoarea lor in albe,roze si rosii,toate aceste tehnologii sunt prezente in sortimentul de productie autohtona.

Din mosi-stramosi moldovenii cresc soiuri autohtone de inalta calitate-Ochiul Boului,Tata Caprei,Pasareasca,Feteasca,Tamaioasa.Repertoriul traditional a fost imbogatit de soiuri venite de la greci,romani,iar mai tarziu de la turci,austrieci,francezi.Marele apreciator al vinurilor de tip HERES,batranul William Shakespeare zicea :,,Un vin bun este o prezenta familiala atunci cand este bine folosit.’’

26

6.Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de analiza

Protectia muncii în tara noastra ca în majoritatea statelor dezvoltate este o problemă de stat, beneficiind de o legislatie corespunzătoare.

Protectia muncii reprezintă o componentă a procesului de productie si constituie ansamblul de actiuni si măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnaviri profesionale.

Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a evita accidentele de munca în cadrul activitatii elevilor în ateliere, laboratoare sau întreprinderi.

Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.

Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate în cadrul activitatii de instruire practica , elevii trebuie sa cunoasca:

Masuri de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice

Destinatia, amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta

încheiata, basca,batic, sort,manusi)În atelierele scolare si în laboratoare se impun respectarea urmatoarelor

reguli: Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze

echipamentul de protective adecvat La inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului

trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice

27

Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri:o Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are

sarcini de munca legate de remedierea situatieio Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central,

lasandu-se numai coloana de forta pentru ventilatoareo Se sting becurile de gaz

o Se deschid toate ferestrele

o Se solicita ajutorul personalului specializat

28

Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratorului

Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate,

indepartandu-se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii

cu energie si blocarea pornirii accidentale In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot

provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si

control, precum si etanșeitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune

La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane

Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat

ventilul central al retelei de gaze.pentru aceasta, se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia ventilului, iar ventilul va fi etichetat

Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele de laborator pentru baut si pentru mancare

Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau compusi toxici, inflamabili sau explozivi

La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate, fara reactivi sau vase.Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare

La terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa verifice:

o Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa;

o Daca sunt stinse becurile de gaz;

o Daca este stinsa lumina;

Dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la retea

In arsurile datorate substantelor chimice se va efectua neutralizarea substantei astfel:

o Daca arsura a fost provocata de substante acide, se va spala

suprafata atinsa cu multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat bicarbonate de sodiu (o lingurita la un pahar cu apa)

29

o Daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala

suprafta atinsa cu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa intreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala si se va chema de urgenta medical

Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii amenajate, dupa spalarea elevilor pe maini

Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor, a utilajelor in afara celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza

Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.Încalcarea acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor

Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si cunoastere a regulilor de protectia muncii.

Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin: Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in

laboratoare pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce trebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet de protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Dupa efectuarea instructajului elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in fisa de instructaj individual.

Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat elevul,este realizat de maistrul instructor.Instructajul se realizeaza cu scopul familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific de protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor

Se recomanda: Echipamentul de protectie(halat,jacheta,sort,boneta,basma,cizme de

cauciuc,etc.).Se poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa ,nu poate fi folosit la alte activitati,nu se intra cu el in grupurile sanitare.

Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de curatenie.

30

Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.In acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:

Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa calda si sapun din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei,a sebumului de pe piele.

Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din industria alimentara,ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.In acest sens:

Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului,dupa folosirea grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire

Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa calda ,sapun si peria de unghii.

Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare electrice;

Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita

caderea firelor de par in produsele alimentare In pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special

amenajate Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese;Este

interzisa depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.

31

7. Bibliografie1. Banu C.Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura

Agir, Bucuresti,20022. Banu C. Manualul inginerului de industria alimentara, Editura

Tehnica,Bucuresti,19993. Barariu I: Materii prime si materiale folosite in industria alimentara,

Editura Didavtica si Pedagogica,Bucuresti,19944. Bulnacea M.Curs de tehnologia si utilajul industriei vinului si a bauturilor

alcoolice distilate,Universitatea din Galati,19805. Dan V: Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galati,20016. Mihalcea A. Strugurii, vinul si sanatatea, Ed.Ceres,Bucuresti,19997. Popa A : Degustarea vinurilor, Ed.Ceres, Bucuresti, 19868. Pusca M.I. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Ed.Ceres,

Bucuresti, 19859. Ministerul Industriei Alimentare-Colectia de standarde pentru industria

vinului si bauturilor alcoolice,vol.I,Centrul de organizare si calcul Bucuresti,1988

32