vinul rosu.atestat

Grup Scolar Industrial ,,Ion Mincu’’ Vaslui

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

SPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT

Pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala

NIVEL 3

Indrumator: Intocmit:

Prof. Stoian Gabriela Elev:Popescu Andrada

2011

2

Tema proiectului:

Analize de laborator specifice vinului rosu

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este

mama tuturor virtuţilor” (Goethe)

3

Argument

Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria

alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile

cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme

de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că

250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi

întreţine un apetit sănătos.

De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul

peretelui intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare,

alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp să-l

prelucreze.Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor

infecţii intestinale. E un bun remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a

afecţiunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, însă consumat moderat.

Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea secreţiei

biliare şi pancreatice. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie, surmenaj şi convalescenţă,

datorită conţinutului în fosfor organic, săruri minerale uşor asimilabile şi vitaminelor.

Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal.Vinul are o putere

bacteridică mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli sunt distruse în mai

puţin de două ore în vin.

Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de

cancer la sân, prin prezenţaresveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în

strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba

acţiunea estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea

inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă.

Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în

pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de oboseală

generală. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii

care se produce o dată cu vârsta.

4

Tradiţional, vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice, fortifiante,

revigorante şi energizante. Medicina populară a recomandat vinul roşu în cantităţi rezonabile,

ca întăritor pentru convalescenţi. Persoanelor slăbite, vinul le readuce pofta de mâncare.

Vinurile roşii bogate în tanin ajuta la absorbţia vitaminei B12, cu rol în formarea sângelui.

Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale

sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea circulaţiei

periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În

general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul

picioarelor.

Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei

cerebrale. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare, menţinerea

permeabilităţii peretelui arterial şi venos, reducerea aterosclerozei coronariene.

5

I.Analiza senzorială a vinului

Vinul este o bautura alcoolica obtinuta exclusiv prin fermentarea completa sau partiala

a strugurilor proaspeti ori a mustului de struguri proaspeti (bauturile alcoolice din alte fructe,

inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin).

Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.

Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului

Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite evoluante. Aprecierea ei trebuie

să se facă atât la lumină transparentă, cât şi în lumină reflectată, aşezând paharul cu vin între

ochii privitorului şi sursa de lumină. În cazurile deosebit de importante limpiditatea se

apreciază în locuri întunecoase, aşezând proba de vin în dreptul unei lămpi electrice.Pe un

fond întunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.Pentru caracterizarea

gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni.Conform acestei scări un vin poate fi :

limpede cristalin , limpede cu luciu , foarte limpede , suficent de limpede , puţin limpede.

Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a

prezenţei unor mirosuri străine.Prin aroma unui vin se înţelege un complex de diferite

mirosuri, din care unele provin din struguri, şi altele se formează în timpul fermentaţiei. Se

disting tipuri de aromă : aromă primară , cu miros specific de fruct, ce provine din struguri şi

este caracteristica soiului ; aromă secundară, aroma ce se suprapune este cea primară ca efect

al fementaţiei alcoolice. Aşadar, aroma indică mirosul unui vin tânăr. Buchetul este un

amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie şi învechit în sticlă.

Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma

senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului.

Degustarea se face în pahare de sticlă transparentă, speciale pentru vinuri, de tip „lalea”, care

au o capacitate de 215 cm ³ şi care concentrează aroma, buchetul vinului şi mirosurile străine

la partea superioară a paharului. Paharele se vor umple circa 1/3 din volumul lor, deoarece,

umplute mai mult creează dificultăţi la agitarea vinului şi pentru că raportul între volumul

vinului şi volumul paharului prezintă importanţă asupra mirosului.

Aroma

Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oţet

(volatilă înaltă), mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului

reprezintă o nouă descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este atât de

6

importantă. Buchetul vinului este în continuă schimbare; după rotirea vinului în pahar se

provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. Calitatea vinului determină intensitatea şi

complexitatea buchetului. Dicţionarul de mirosuri este infinit; luând în vedere că, cuvintele nu

pot să le definească cu exactitate, se aplică analogia, definirile pot fi grupate conform

următoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.Degustarea se face în

ordinea următoare:-întâi vinurile albe, apoi cele roşii -întâi vinurile seci, apoi cele dulci-întâi

vinurile slabe, apoi cele tari-întâi vinurile tinere, apoi cele vechiÎntre degustări se fac pauze şi

se mestecă puţină pâine sau mere.Pentru determinarea gustului se vor urmări:

Degustarea se face în ordinea următoare:-întâi vinurile albe, apoi cele roşii -întâi vinurile seci,

apoi cele dulci-întâi vinurile slabe, apoi cele tari-întâi vinurile tinere, apoi cele vechiÎntre

degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere.Pentru determinarea gustului se vor

urmări:

Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor, vin slab, vin

puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameţitor, vin spirtos şi vin arzător.

Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se apreciază

astfel: dulceaţă insuficientă, dulceaţă plăcută, dulceaţă armonică, dulceaţă neplăcută, dulceaţă

excesivă, dulceaţă respingătoare. Dulceaţa maschează aciditatea, asprimea şi defectele de

gust.

Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se

folosesc atributele searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii

acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este

un vin slab, subţire.

Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care, în cantitate mai mare

provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa este

caracteristică vinurilor roşii, astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme

şi rugoase. Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii: puţin astringent,

astringent, aspru, dur, taninos.

Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Mai corpolente sunt

vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi. Se apreciază cu următoarele calificative: vin

apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin.

Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. Vinul

prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi conţinut mic de

substanţe tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin şi distins.

7

Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi plinătatea

vinului.

Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalul

degustării ca impresie generală asupra produsului.

Rezultate personale:

Aspect: lichid limpede, fără sediment sau particule în suspensie.

Culoare: roze sau rubiniu deschis.

Miros şi gust: plăcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uşoare nuanţe de învechire, perfect

armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros străin.

Spumare şi perlare: abundentă, perlare persistentă cu bule mici, pornind din fundul paharului

Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se

încadrează în STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutică şi nutritivă

8

II.Analiza fizico-chimica a vinului rosu

1.Determinarea SO2 liber şi total

a) Determinarea SO2 liber

Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe

reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează

iodometric celelalte substanţe.

Mod de lucru:

- într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml de

H2SO4

- într-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună 1 ml de amidon, 1 ml

de H2SO4 şi 0,5 ml de H2O2

- conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 până la obţinerea unei coloraţii

albastre

- pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 în scopul

identificării substanţelor tanante şi a celor colorante.

Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante

0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n


SO2 liber= 20 %

9

Interpretarea rezultatelor:

Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este bun pentru consum.

b) Determinarea SO2 total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în

libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4, după care se titrează iodometric în mediul acid.

Mod de lucru:

- într-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin împreună cu 10 ml de NaOH

- paharul se acoperă, se agită, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-3 ml de

amidon şi 1,5 ml de H2SO4

- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce

persistă timp de 10 secunde.

- se mai adaugă 40 de ml de NaOH, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 5 ml de

H2SO4

- dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei

coloraţii albastre ce persistă 10 secunde

Mod de calcul:


SO2 total= 200%


Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt pentru consum.

10

2.Determinarea concentratiei alcoolice

Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de analizat) reprezintă

conţinutul de alcool etilic, exprimat în procente de volum (% vol.) la 20°C.

Mai simplu, concentraţia alcoolică (gradul alcoolic) reprezintă numărul de mililitri de alcool

etilic pur conţinuţi în 100 ml vin (produs de analizat).

În legislaţia vitivinicolă a ţării noastre gradul alcoolic este sinonim cu tăria alcoolică

dobândită sau efectivă. Pe lângă aceasta în legislaţie mai sunt menţionate şi următoarele tării

alcoolice: potenţială, totală şi naturală.

Tăria alcoolică potenţială (T.a.p.) reprezintă numărul de volume de alcool (ml) ce poate fi

realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume (ml) din produsul

considerat. Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezultă aproximativ 10 ml alcool

înseamnă că tăria alcoolică potenţială se poate calcula după formula:

Tăria alcoolică totală (T.a.t.) este suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale. În cazul

vinurilor seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă.

De exemplu, pentru un vin dulce cu concentraţia alcoolică de 12% vol. şi un rest de zaharuri

de 51 g/l, tăria alcoolică totală este:

T.a.t. = 12% vol. + 51/17 (3% vol.) = 15% vol.

Tăria alcoolică naturală (T.a.n.) reprezintă tăria alcoolică totală a produsului considerat

înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi (must concentrat, mistel, zahăr de strugure, zahăr

alimentar, alcool rafinat, distilat din vin etc.).

Gradul alcoolic (tăria) la vinurile naturale variază între 8 ÷ 16% vol., mai frecvent între 8 ÷

14% vol. În practică la determinarea concentraţiei alcoolice nu se face deosebirea între

alcoolul etilic şi omologii săi care există în cantităţi foarte mici în vin. Întreg ansamblul

alcoolilor volatili se măsoară ca alcool etilic. Exprimarea concentraţiei alcoolice (cu două

zecimale) se face în procente de volum (% vol.) la 20°C.

Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi vinului nr. 67/1997 vinurile din ţara

noastră se împart în:

11

vinuri de consum curent (VCC):

vin de masă (VM), cu tăria alcoolică cuprinsă între 8,5 şi 9,5 % vol.

vin de masă superior (VMS), cu tăria alcoolică de peste 9,5 % vol.

vinuri de calitate:

vinuri de calitate superioară (VS), având o tărie alcoolică dobîndită de minim 10% vol.

vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată, având o tărie alcoolică

dobîndită de minimum 10,5 % vol.

vinuri cu denumire de origine controlată (DOC).

vinuri cu denumire de origine controlată-înaltă calitate(DOC-ÎC).

Scopul lucrării

clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must şi vin;

definirea produselor obţinute pe grupe şi trepte de calitate;

încadrarea vinurilor pe grupe şi trepte de calitate;

aprecierea autenticităţii şi naturaleţei vinurilor;

efectuarea unor operaţii de cupajare, condiţionare şi stabilizare a vinurilor;

desăvârşirea unor reacţii de esterificare şi acetalizare în fazele de maturare şi învechire

a vinurilor;

prezentarea, comercializarea şi vânzarea vinurilor.

Determinarea concentraţiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din

următoarele metode:

dubla distilare şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Are

sensibilitatea de 0,05% vol. şi este obligatorie în caz de litigiu;

distilare simplă şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului,

alcoolmetrului, refractometrului. Sensibilitatea metodei este de 0,1% vol;

determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci;

dozarea chimică a alcoolului pentru lichidele cu un conţinut mic de alcool (amestec

must-vin) sau la unele vinuri dulci.

Principiul Metodei :Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului

care se găseşte între punctul de fierbere al apei şi cel al alcoolului etilic (78,4º C ) vinul fiind

un amestec hidroalcoolic.

12

Aparatură : Rezervor pentru fierbere de circa 90 ml prevăzut cu refrigerent ascendent şi

termosifon cu robinet de evacuare ; Termometru gradat în zecimi de grad între 80º C şi

102ºC; Pâlnie de umplere ; Lampa de încălzire cu spirt ; Disc special de calcul, format dintr-

un disc gradat în grade alcoolice (scara alcoolmetrică şi un cerc mobil gradat în grade de

temperatură, scara temperaturilor sau o riglă specială de calcul cu rigletă culisantă

asemănătoare discului de calcul).

Mod de lucru :

În rezorvorul curat al aparatului spălat în prealabil de 2 ori cu apă distilată se toarnă 20 ml

apă distilată. Se adaptează termometrul se încălzeşte termosifonul până la fierbere, mantaua

de răcire a refrigerentului fiind goală, fără apă. Încălzirea se reglează, întruncât vaporii de

apă să iasă din refrigerent după 3 – 4 minute şi din acest moment se observă coloana de

mercur. Se citeşte punctul de fierbere al apei când apar vaporii şi coloana de mercur rămâne

constantă cel puţin 2 minute. Stabilirea punctului de fierbere al vinului – rezervorul

aparatului se clăteşte de 2 ori cu apă combinată cu 20 – 30 ml vin de analizat turnat prin

refrigerent. Se adaugă apa rece în mantaua de răcire şi 50 ml vin de analizat în rezervorul

spălat. Se montează termometrul, se încălzeşte şi se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur

până devine constantă timp de 1 -2 minute, şi se notează temperatura de fierbere a vinului în

grade şi zecimi de grade. Calculul concentraţiei alcoolice – se fixează discul mobil astfel încât

diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al apei să corespundă punctului zero de pe

scara alcoolmetrică. Concentraţia alcoolică în procente de volum la 15º C se determină citind

diviziunea de pe scara alcoolmetrică, ce coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de

fierbere al vinului. Din concentraţia alcoolică în procente de volum la 15º C se calculează

concentraţia alcoolică în procente de volum la 20 ºC..


Concentraţia alcoolică = 11 grade alcoolice

Interpretarea rezultatelor: Este un vin de mare eleganţă, cu buchet tipic de fructe de pădure, se

încadrează în limitele prevăzute de STAS.

13

3.Determinarea acidităţii vinului

Principiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin

cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de

bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.

Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon

iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol.

Mod de lucru:

Se introduc cu pipeta 10 ml de vin, într-un pahar conic.

Se titrează cu hidoxid de sodiu sub agitare continuă, observând virarea materiilor

colorante din vin.

Când vinurile roşii devin gri – verzui sau gri – albastre – murdar, se scoate cu bagheta

o picătură de vin şi se amestecă cu două picături de indicator roşu de fenol care se află pe o

placă de porţelan pentru titrări.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea totală:

V = 10 ml, volumul de probă luat pentru determinare.

0,0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel

dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Repetabilitatea (r) impune ca diferenţa dintre rezultatele a două determinări

efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe aceeaşi probă nu

14

trebuie să fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid tartric

paralel în acelaşi laborator şi de 0,05 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric.


Aciditatea = 3,5 grade aciditate


Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezintă aciditate

ridicată.

Principiul metodei:Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vincu

o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţaalbastrului de

bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxiduluide carbon.

Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric,

hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol.

Mod de lucru: Se introduc cu pipeta 10 ml de vin, într-un pahar conic.Se titrează cu hidoxid

de sodiu sub agitare continuă, observând virarea materiilor colorante din vin.

Când vinurile roşii devin gri – verzui sau gri – albastre – murdar, se scoate cu bagheta o

picătură de vin şi se amestecă cu două picături de indicator roşu de fenol care se află pe o

placă de porţelan pentru titrări.


Aciditatea = 3,5 grade aciditate

Interpretarea rezultatelor: Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu

prezintă aciditate ridicată.

4.Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda

refractometrică

Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei din

produs. Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat.

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a

vinului cu ajutorul refractometrului.

15

Indicele de refracţie variază în funcţie de:

► concentraţia soluţiei

► lungimea razei de lumină

► temperature la care se face determinarea

Mod de lucru:

- se deschide prisma aparatului şi se şterg suprafeţele cu o cârpă care nu lasă scame

- se aduce aparatul la 0 cu apă distilată, apoi se pune pe suprafaţa prismei fixe o picătură din

soluţia de analizat cu ajutorul unei baghete din sticlă, se întinde pe toată suprafaţa prismei

evitând contactul baghetei cu prisma

- se închide repede prisma mobilă şi se lasă în repaos câteva minute, până când

indicaţiile termometrului arată că temperatura e constantă

- se priveşte prin ocular, observându-se linia de separare a câmpului luminos de cel întunecat,

se citeşte direct conţinutul de substanţă uscată

- se vor face 3, 5 sau 7 determinări


S.U. = 17,5 %


Vinul roşu Pinot Noir se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de

vedere al substanţei uscate

METODA PRIN DISTILARE SIMPLĂ ŞI DETERMINAREA

CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE CU AJUTORUL ALCOOLMETRULUI

Principiul metodei

16

Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (lapte de var) sau

hidroxid de sodiu se distilă, iar determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului obţinut se

face cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului sau refractometrului.

Această metodă se foloseşte în cazul vinului (produsului de analizat) cu un conţinut de

zaharuri reducătoare mai mare de 4 g/l, respectiv:

vinuri demiseci, demidulci, dulci şi licoroase;

mistel, amestec must-vin.

Aparatură

Aparat de distilare (fig. 1) compus din:

balon de distilare cu fund rotund de 1000 ml;

coloană de rectificare de 20 cm sau în lipsă, bulă de siguranţă Kjeldahl;

refrigerent cu serpentină, montat vertical;

tub de sticlă prelungit (alonjă) efilat la un capăt cu diametrul la vârf de 2÷3mm;

balon cotat colector de 200ml;

vas de răcire în care se introduce vara apă şi gheaţă;

placă metalică protectoare de cupru sau de azbest cu deschidere circulară, cu diametrul

de 8 cm, pe care se aşează balonul;

sursă de căldură.

17

Fig. 1. Aparat de distilare

Aparat de antrenare cu vapori de apă tip Jaulmes (fig.2), compus din:

rezervor pentru epurarea apei;

generator de vapori;

vas barbotor;

coloană de rectificare cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil;

refrigerent descendent din oţel inoxidabil;

recuperator de produşi volatili;

balon colector.

Fig. 2. Aparat tip Jaulmes:

1 - rezervor pentru epurarea apei; 2 - generator de vapori; 3 - vas barbotor; 4 - coloană de

rectificare cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil; 5 - refrigerent descendent din oţel

inoxidabil; 6 - recuperator de produşi volatili; 7 - balon colector.

Se poate folosi oricare alt model de reţinere a vaporilor de alcool sau antrenarea cu

vapori de apă pentru distilarea alcoolului cu condiţia ca aparatul să corespundă următoarei

18

verificări: 200 ml dintr-un amestec de alcool şi apă cu o concentraţie alcoolică de 10% vol.,

distilat de 5 ori la rând, trebuie să aibă o concentraţie alcoolică de cel puţin 9,9% vol. după

ultima distilare, ceea ce înseamnă că nu trebuie să producă pierderi de alcool de peste 0,02%

vol. în cursul unei distilări.

Reactivi şi materiale

lapte de var, soluţie 120 g/l sau hidroxid de sodiu, soluție diluată;

oxid de calciu;

Modul de lucru

Pregătirea probei pentru determinare: din vinurile tinere sau spumoase trebuie

îndepărtată cea mai mare parte a conţinutului de bioxid de carbon, prin agitarea a 250 ml vin

într-un flacon de 1000 ml.

1. Distilarea

Într-un balon cotat de 200 ml, al cărui gât are diametrul interior de maxim 12 mm, se

introduce vinul de analizat până aproape de semn. Se ţine balonul în termostat sau în baie de

apă la 20°C timp de 30 minute, după care se aduce la semn. Se trece vinul în balonul de

distilare aşezat pe placa protectoare, se spală balonul cotat de 3 ori cu câte 10 ÷ 15 ml apă,

care se trece deasemeni în balonul de distilare. Se neutralizează vinul cu 10 ml soluție

alcalină (culoarea vinului trebuie să vireze spre alcalin) şi se adaugă câteva granule de piatră

ponce sau bucăţi de porţelan poros pentru uniformizarea fierberii (dacă se foloseşte

distilatorul de tip Jaulmes, acest lucru nu este necesar).

Balonul astfel pregătit se anexează la restul instalaţiei (coloană de distilare, refrigerent,

alonjă şi balonul colector). Se începe distilarea încălzind la început încet apoi progresiv.

Distilatul se prinde în balonul colector în care s-a făcut măsurarea vinului şi în care în

prealabil s-au introdus 20 ml apă. Balonul colector se aşează astfel ca tubul efilat al alonjei să

pătrundă în apă până aproape de fundul balonului.

Când balonul colector s-a umplut pe 3/4 din volum se opreşte distilarea. Se spală

alonja cu apă distilată, care se culege tot în balonul colector, se astupă balonul cu dop şi se

ţine 30 minute la 20°C, după care se completează la semn şi se omogenizează conţinutul.

Dacă distialtul se obţine prin antrenare cu vapori de apă, acesta se poate colecta până

aproape de semn (mai puţin cu 3 ÷ 5 ml).

19

2. Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului

Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire directă a

concentraţiei alcoolice a vinurilor şi băuturilor spirtoase după distilarea prealabilă a acestora.

Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprimă la 20°C. Acest lucru se

realizează cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20°C. Când nu se dispune de un alcoolmetru

20/20 legal, se poate utiliza un alcoolmetru 15/15. Transformarea titrului alcoolmetric la 15°C

în titru alcoolmetric la 20°C se face conform tabelelor de calcul.

Utilizarea alcoolmetrului 15/15

Folosirea alcoolmetrului centizimal 15/15 Gay-Lussac este oficială în Franţa conform

legii din 08.07.1881 (completată cu cea din 28.07.1883), în problemele administrative sau

tranzacţiile comerciale.

Fabricarea şi folosirea alcoolmetrului 15/15 a rămas autorizată până la 31.12.1983.

Orice alcoolmetru 15/15 supus verificării trebuie să aibă:

numele constructorului (iniţiala);

un număr de ordine;

masa în mg;

simbolul bunei credinţe (2 mâini înlănţuite);

data controlului, luna fiind indicată cu o literă şi anul cu ultimele 2 cifre ale mileniului.

Toleranţa de precizie este de 1/10 de grad în plus sau în minus. Distanţa între fiecare

grad marcat pe tijă trebuie să fie de 5mm, ceea ce permite să se aprecieze uşor zecimea de

grad.

Se folosesc în general 2 alcoolmetre pentru determinarea concentraţiei alcoolice a

vinurilor: unul de la 0 la 10% vol. şi celălalt de la 10 la 20% vol.

Verificarea acestor alcoolmetre se face din când în când, prin compararea masei lor

cu cea înscrisă pe carenă şi constatând că arată 0% vol. în apă distilată la 15°C şi 10% vol.

într-o soluţie alcoolică de 10% vol. preparată exact cu alcool etilic absolut.

Dacă temperatura distilatului în momentul citirii la aceste alcoolmetre este diferită de

temperatura de etalonare (15°C) este strict necesară corectarea acesteia folosindu-se

termometre precise şi tabele de corecţie.

Citirea trebuie să se facă tangenţial la suprafaţa lichidului în partea de jos a meniscului

superior, ochiul fiind plasat la acelaşi nivel cu lichidul.

20

Utilizarea alcoolmetrelor 20/20

Aceste alcoolmetre, folosite în Franţa din 1972, trebuie să fie conform reglementărilor

comunitare şi să fie supuse aprobării modelului efectuat în Franţa de S.I.M. şi L.N.E.

Forma de fus/torpilă (fig. 3) este obligatorie pentru alcoolmetrele controlate la 1/10

grade. Ele trebuie să corespundă prescripţiilor directivei 76/765 a C.E.E. a Consiliului din 27

iulie 1976.

Pentru alcoolmetrele controlate, marca veche „bună credinţă” nu mai sunt înscrise de

serviciul de control (se eliberează o foaie de verificare). Indicaţiile acestei foi trebuie să fie

identice cu interiorul carenei sau a tijei:

temperatura de verificare la 20°C;

anul de etalonare;

F80, numărul aprobării C.E.E. 02-851 însoţită de (clasa I sau a II-a) % vol. şi marca

fabricantului.

Fig. 3. Alcoolmetru 20/20 de la 0 la 10 % vol, controlat la 1/10.

Alcoolmetrele de clasa I sunt precise cu ± 0,05% vol., iar cele da clasa a II-a cu 0,1%

vol. Termometrele asociate de clasa I sunt precise cu ± 0,05°C iar cele de clasa a II-a cu ±

0,1°C dacă sunt gradate prin 0,1°C şi ± 0,2°C dacă sunt gradate prin 0,2°C sau 0,5°C.

Aparatură şi materiale

alcoolmetru având o tijă cilindrică cu diametrul secţiunii de min. 3 mm, gradată în

zecimi de grade alcoolice, cu distanţa între două grade consecutive de min. 8 mm;

termometru de la 10 ÷ 30 C gradat în zecimi de grad;

lupă;

21

cilindru de sticlă cu diametrul de 36 mm şi înălţimea de 320 mm, aşezat pe o suprafaţă

perfect orizontală.

Modul de lucru

Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superiior al tijei se introduce cu

atenţie în distilat împreună cu termometrul şi se lasă să oscileze liber, observând să nu se

atingă de pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât este necesar.

Se citeşte temperatura după un minut de la agitarea lichidului în scopul uniformizării

temperaturii cilindrului, alcoolmetrului şi distilatului (se va evita formarea de bule de aer).

Se scoate termometrul şi după un minut se citeşte concentraţia alcoolică (la partea

inferioară sau superioară a meniscului după cum este indicat pe alcoolmetru). Se fac cel puţin

3 citiri, cu ajutorul unei lupe.

Temperatura lichidului nu trebuie să difere de cea a mediului ambiant cu mai mult de

5C în caz contrar se va folosi un cilindru cu pereţi dubli, între care s-a făcut vid.

Calculul concentraţiei alcoolice

Citirea făcută în condiţiile de mai sus reprezintă concentraţia alcoolică aparentă (Caa) a

distilatului la temperatura de determinare (t). Pentru a afla concentraţia alcoolică reală (Car) la

temperatura de 20C se aplică corecţiile din tabelul anexat.

De exemplu:

Pentru un distilat a cărui temperatură este egală cu 15°C, pe tija alcoolmetrului se

citeşte concentraţia alcoolică aparentă egală cu 11.0% vol. În funcţie de aceste valori din tabel

se face corecţia (c) concentraţiei alcoolice reale la 20°C.

dacă t = 15°C şi Caa = 11% vol. atunci c = 0,89% vol.

Car = Caa + c = 11,0 + 0,89 = 11,89% vol.

Pentru valori ale concentraţiei alcoolice aparente sau a temperaturii care nu sunt trecute în

tabel, concentraţia alcoolică reală se determină prin interpo III.

22

IV.Norme de igiena si protectia muncii in laboratorul

de analiza

Protectia muncii în tara noastra ca în majoritatea statelor dezvoltate este o problemă de

stat, beneficiind de o legislatie corespunzătoare.

Protectia muncii reprezintă o componentă a procesului de productie si constituie

ansamblul de actiuni si măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în

procesul de muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnaviri profesionale.

Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a evita accidentele de

munca în cadrul activitatii elevilor în ateliere, laboratoare sau întreprinderi.

Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a

lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.

Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum si

masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau

lucrarii efectuate în cadrul activitatii de instruire practica , elevii trebuie sa cunoasca:

Masuri de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice

Destinatia, amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor

Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta încheiata,

basca,batic, sort,manusi)

În atelierele scolare si în laboratoare se impun respectarea urmatoarelor reguli:

Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze echipamentul de

protective adecvat

La inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se

convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice

Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri:

23

o Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de munca

legate de remedierea situatiei

o Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central, lasandu-se numai

coloana de forta pentru ventilatoare

o Se sting becurile de gaz

o Se deschid toate ferestrele

o Se solicita ajutorul personalului

o Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii

laboratorului

Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca

Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate, indepartandu-se

imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala

Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si

blocarea pornirii accidentale

In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot provoca

accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica

Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control, precum si

etanșeitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune

La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane

Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate

Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul central al

retelei de gaze.pentru aceasta, se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia ventilului,

iar ventilul va fi etichetat

Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele de

laborator pentru baut si pentru mancare

Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau compusi

toxici, inflamabili sau explozivi

La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate, fara

reactivi sau vase.Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in

ziua urmatoare

La terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa

verifice:

o Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa;

24

o Daca sunt stinse becurile de gaz;

o Daca este stinsa lumina;

Dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la retea

In arsurile datorate substantelor chimice se va efectua neutralizarea substantei astfel:

o Daca arsura a fost provocata de substante acide, se va spala suprafata atinsa cu

multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat bicarbonate de sodiu (o lingurita la un

pahar cu apa)

o Daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala suprafta atinsa cu

multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa

intreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala si se

va chema de urgenta medical

Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii amenajate, dupa

spalarea elevilor pe maini

Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor, a utilajelor in afara celor prevazute

in lucrarea pe care o efectueaza

Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor

de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.Încalcarea acestor norme

atrage dupa sine sanctionarea lor

Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si cunoastere

a regulilor de protectia muncii.

Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:

Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoare

pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce

trebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet de

protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Dupa efectuarea instructajului elevii vor

fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in

fisa de instructaj individual.

Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat

elevul,este realizat de maistrul instructor.Instructajul se realizeaza cu scopul

familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific de

protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenti

patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor

Se recomanda:

25

Echipamentul de protectie(halat,jacheta,sort,boneta,basma,cizme de cauciuc,etc.).Se

poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa ,nu poate fi folosit la alte

activitati,nu se intra cu el in grupurile sanitare.

Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de

curatenie.

Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.In

acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:

Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa calda si sapun

din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei,a sebumului de pe piele.

Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din

industria alimentara,ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.In acest

sens:

Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului,dupa folosirea

grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire

Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa

calda ,sapun si peria de unghii.

Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare

electrice;

Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija

Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea firelor de

par in produsele alimentare

In pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special amenajate

Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese;Este interzisa depozitarea

lor in locurile de munca sau vestiare.

26

V. Bibliografie

Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentară fermentativă Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1979 Segal B. şi Dan V. – Determinarea calităţii produselor alimentare Editura Ceres, Bucureşti 1985 Drăgănescu C.- Manual biochimie Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1991 / http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/ http://www.bloombiz.ro http://www.jurnalul.ro http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir http://www.pietroasa.ro http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23

27

VI.Cuprins

I.Argument..................................................................................................................................3II.Analiza senzoriala a vinului rosu............................................................................................5III .Analiza fizico-chimica a vinului rosu...................................................................................81.Determinarea SO 2 liber si total................................................................................................82.Determinare concentratiei alcoolice.......................................................................................103.Determinarea aciditatii vinului...............................................................................................134.Determinarea substantei uscate solubile prin metoda refractometrica...................................14IV.Norme de igiena si protectia muncii in laboratorul de analiza............................................22V.Bibliografie………………………………………………………………………………26

28

vinul rosu.atestat

Documents

Transcript of vinul rosu.atestat