A strabate drumul parcurs de vita de vie pe

actualul teritoriu al Romaniei inseamna, de fapt, a

reconstitui trecutul acestei tari incepand din cele mai

vechi timpuri. Marturii referitoare la acest drum ne sunt

oferite de numeroase vestigii si documente apartinand

arheologiei, paleontologiei, mitologiei, epigrafiei,

numismaticii, lingvisticii, etnografiei si folclorului,

istoriei scrise si orale. Ele vorbesc, in primul rand,

despre existenta in aceasta parte a lumii a unor conditii

naturale deosebit de prielnice pentru dezvoltarea vitei de vie, iar in al doilea rand, despre

marele atasament al oamenilor care au trait aici pentru aceasta planta, intrata in credintele, in

obiceiurile si in intreaga lor viata. Aparitia vitei de vie in actualul spatu geografic al Romaniei

nu poate fi plasata in timp decat cu o foarte mare aproximatie. Se admite ca pe acest teritoriu

au existat forme din care au derivat specii ale genului Vitis inca de la inceputul erei neozoice

(perioada paleogenului din tertiar).

Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic si climatic, botanistul A. Griesbach sustine

ca ,,patria vitei de vie trebuie cautata in tinuturile paduroase, bogate in liane ale Pontului si ale

Traciei, pana dincolo de Dunare". Incepand din mileniul II i.Chr. (epoca bronzului), dupa altii

chiar mai inainte, cultura vitei de vie si producerea vinurilor au devenit indeletniciri de baza

ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul spatiu romanesc. Savantul B. P.

Harden afirma ca pe acest teritoriu ,,Cultura vitei... e fara asemanare, mai veche decat

plugaria". R. Billiard, referindu-se la vechimea culturii vitei de vie in Tracia sustine ca ,dintre

toate partile Europei, Tracia a fost cea mai veche si cea mai respectata pentru vinurile sale si

aceea care si-a pastrat cel mai mult prestigiul".

Istoricul A.D. Xenopol intareste aceasta parere, scriind: "Patria cea mai veche a Geto-

Dacilor, Tracia, era o regiune viticola, cauza pentru care era considerata ca locul de nastere a

zeului vinului, Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu intreaga sa autoritate stintifica: ,,Cultura

vitei de vie este de asemenea traditionala la tracii iubitori de vin". Relativ la cultul dionysiac,

exista parerea ca el s-a nascut in Tracia, in tinutul situat la nordul si sudul Dunarii, de unde s-a

propagat apoi in Grecia si Italia. La proto-dacii carpato-dunareni exista un cult asemanator, la

fel de vechi, personificat de zeul Sabazios.

Primele marturii scrise despre geto-daci, desprinsi din masa triburilor trace si deveniti

stapani ai teritoriilor din nordul Dunarii, ne sunt lasate de Herodot prin anul 514 i.Chr. El

afirma ca "geto-dacii constituie ramura cea mai nobila a tracilor", adaugand: "getii sunt cei

mai drepti si mai viteji dintre traci". Exista numeroase marturii care vorbesc despre

importanta pe care geto-dacii o acordau

cultivarii vitei de vie si producerii vinurilor.

Referindu-se la modul in care vinul era

consumat de geto-daci, Xenopol mentioneaza,

preluand o informatie furnizata de Homer, ca

"barbatii si femeile beau vinul dupa moda

scitica, neamestecat cu apa, slujindu-se, in loc

de pahare sau cani, de cornuri mari de cerb

sau de bou, care treceau din mana in mana".

Istoricul Diodor din Sicilia (sec. I i.Chr.) relateaza despre un ospat pe care Dromihete

(Dromicheites), conducatorul unei puternice uniuni de triburi geto-dacice cu centrul in Valea

Argesului, l-a dat in onoarea prizonierului sau, generalul macedonean Lisimah, ihfrant in anul

292 i.Chr., la care oaspetii au fost serviti cu vin in cupe de aur si argint, in timp ce gazdele au

baut din vase de lemn si din conuri de vite, pentru a demonstra simplitatea si sobrietatea

localnicilor.

Prima mentiune scrisa despre viticultura dacica o avem de la geograful antic Strabo

(66 i.Chr. - cca. 24). Ea se refera la masura adoptata de marele rege Burebista (82-44 i.Chr.),

fauritorul statului dac centralizat, privind defrisarea viilor. Se banuieste ca decizia luata de

Burebista, in urma sfatului marelui preot Deceneu, urmarea nu atat curmarea exceselor

populatiei fata de consumul de vin, cat mai ales desfiintarea tentatiei pe care viile din Dacia o

exercitau asupra populatiilor straine care veneau aici, mai cu seama din rasarit, atrase de

roadele viilor.

La cucerirea Daciei de catre romani, in anul 106, cultura vitei de vie era aici bine

introdusa. Sub influenta romanilor, care detineau o experienta mai avansata, tehnicile viticole

si vinicole s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura in perioada colonizarii romane

a Daciei se deduce din reprezentarile purtate de doua emisiuni monetare din acea vreme.

Astfel, atat medalia "Dacia Felix" emisa de imparatul Traian in anul 112, cat si o medalie

batuta mai tarziu, in timpul imparatului Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolica a

provinciei sub chipul unei femei care poarta in brate doi copii, unul tinand in mana un

strugure, iar altul cateva spice de grau.

Dupa parasirea Daciei de catre trupele si administratia romana (anul 271, pe timpul

imparatului Aurelian), a urmat o lunga perioada de timp in care pamanturile de la nordul

Dunarii au fost traversate de populatiile migratoare, in drumul lor de la rasaritul spre vestul

continentului. Este incontestabil ca viticultura si vinificatia au continuat sa existe pe actualul

teritoriu al Romaniei in tot lungul acestei zbuciumate perioade. Vasile Parvan vorbeste chiar

despre rolul important pe care cultura vitei de vie l-a avut in acele vremuri, afimand: "In tot

acest timp, viticultura a devenit principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al

existentei daco-romanilor in regiunile carpatice". Este foarte probabil ca in acea perioada a

crescut si mai mult atasamentul oamenilor fata de vita de vie, fata de aceasta planta care, prin

miraculoasa ei capacitate de a trai chiar si in cele mai grele conditii, a devenit un simbol de

statornicie si continuitate.

Vom face un mare salt in timp, sarind peste lunga perioada a evului mediu in care viile

si-au gasit pozitii temeinice pe pantele insorite ale dealurilor subcarpatice, marindu-si

suprafetele, iar practicile de cultivare a vitelor si de producere a vinurilor s-au dezvoltat.

Numerosi straini ajunsi pe aceste locuri nu au intarziat sa remarce si sa mentioneze marea

intindere a viilor si importanta productiei de vinuri. Astfel, misionarul catolic Marcus Bandini

(,,Codex Bandius", 1646) scrie, referindu-se la bogatiile Moldovei, ca aceasta ,,produce asa de

mult vin incat la timpul culesului se vinde o vadra cu patru bani si iarna se vinde cu sase sau

sapte". Tot el, vorbind despre lucrul viilor, adauga: ,,daca cineva le cultiva odata intr-un an

intreg si leaga vitele pline cu struguri, este o munca prea de ajuns, insa daca in al treilea sau al

patrulea an de cultura leaga numai vita de araci, atunci capata vin foarte mult". Despre viile

Transilvaniei isi noteaza impresiile episcopulAnton Verancsics (1504 -1575), fost secretar al

regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri insorite acoperite cu vii. (...) Dar

vinurile, fie ca le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau rosii sau rosietice, si ti le

alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt asa de bune la gust si de soi asa de ales, incat nu mai

doresti nici vinurile din Falem, din Campania si chiar comparandu-le intre ele iti plac cu mult

mai mult acestea".

In decursul timpului, viticultura din tarile romane si-a accentuat trasaturile particulare,

diferentiate pe podgorii, potrivit unei traditii transmise de-a lungul generatiilor. S-au conturat

astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate conditiilor locale, s-au impamantenit

practici de cultura diferentiate pe regiuni, mai cu seama sub aspectul formelor de conducere a

butucilor si a taierilor, s-au accentuat insusirile specifice ale vinurilor. In sortimentul vechii

podgorii a Dragasanilor intrau, de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina si Gordan, care se

culegeau impreuna, dand un vin care se bucura de mare cautare (in legatura cu participarea

soiurilor in constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia da taria, Braghina aduce spuma, iar

Gordanul umple butea"). In Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe Basicata,

Gordan, Braghina si Tamaioasa romaneasca, la care se adaugau soiurile pentru vinuri rosii

Negru moale si Negru vartos.

Viticultura a fost scoasa din matca sa milenara la sfarsitul secolului trecut de invazia

filoxerei si de aparitia unor boli pana atunci necunoscute, in primul rand a manei vitei de vie.

In Vechiul Regat filoxera a fost semnalata oficial in anul 1884 la Chitorani - Prahova, in

podgoria Dealu Mare, dupa ce fusese identificata cu cativa ani mai inainte, in 1880, la Arad.

In anii urmatori atacul filoxerei s-a propagat cu mare rapiditate, capatand proportiile unui

dezastru national. In perioada refacerii viilor de la sfarsitul secolului trecut, viticultorii au fost

nevoiti sa deprinda tehnici noi, in primul rand alinirea vitelor, combaterea manei si fainarii

vitei de vie etc. Au fost aduse din strainatate, mai ales din Franta, soiuri noi, care au patruns in

podgorii intrand in competitie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile straine s-au dovedit

valoroase, mai cu seama sub aspectul insusirii lor de a oferi vinuri de calitate superioara. S-a

produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durata, in realizarea caruia

a intervenit in mod hotarator cuvantul cercetarii. Primul razboi mondial a dat o noua lovitura

viticulturii romanesti, abia iesita din confruntarea sa cu flagelul filoxeric. Ea sa regasit si s-a

refacut in mare masura in perioada interbelica, dar a intrat apoi in marile incercari provocate

de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. In mod miraculos, oamenii au ramas

insa fideli vitei de vie, chiar si in situatia in care se puteau intalni cu ea nu in viile proprii, ci

in marile plantatii ale intreprinderilor de stat si cooperativelor agricole de productie. In

dragostea lor pentru aceasta planta, ei si-au adus-o aproape de casa, plantand-o simbolic in

curti si ridicand-o in bolti umbroase.

Viticultura s-a dezvoltat totusi in aceasta perioada: s-au infiintat plantatii cu soiuri

valoroase, au fost promovate tehnici de cultura noi bazate pe mecanizare, au fost construite

capacitati moderne de vinificare, depozitare si conditionare a vinurilor, s-a inregistrat un salt

al calitatii vinurilor. Ne putem astazi gandi ca aceste rezultate puteau fi cu mult mai bune daca

oamenii nu si-ar fi pierdut viile, daca nu ar fi incetat, de fapt, de a fi viticultori. Iata insa ca

dupa acel incredibil decembrie '89, lucrurile intra in albia lor normala. Viticultorul se intoarce

cu emotie la vitele sale, traieste bucuria de a le culege roadele si este animat de ambitia de a

face un vin bun, pe care sa-l inchine cu prietenii.

Istoria se repeta: omul se reintalneste cu planta sa de suflet, parca revenit dintr-o lunga

bejenie, prinde curaj gasind-o in viata si, prin ea, se regaseste pe sine.

Viticultura romaneasca trece in prezent prin mari transformari. Viile au intrat, aproape

in totalitate, in proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o indeletnicire care-i

obliga pe podgoreni sa-si creeze mijioacele tehnice necesare realizarii lor la un nivel calitativ

cat mai inalt. In acest scop le sunt acum de folos cramele si pivnitele situate in podgorii, aflate

in trecut in proprietatea integrala a statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip

cooperatist. Oricum, exista toate premisele ca, intr-un timp scurt, viticultura si viificatia sa se

adapteze noilor conditii in care ele pot fi practicate, acum putand interveni in mai mare

masura si orgoliul fiecarui producator de a obtine vinuri cat mai bune si mai mult apreciate.

CLASIFICAREA VINURILOR

 

Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros stiintifice

este imposibila, datorita compozitiei chimice complexe.

Pe de alta parte, diversitatea calitativa a vinirilor,

determinata in principal de arealele in care se cultiva vita

de vie precum si diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare

tara viticola sa adopte sisteme proprii de clasaificare a

vinurilor.

   In tara noastra criteriile de clasificare sunt continutul

de alcool, insusirile de calitate determinate de

compozitia fizico-chimica si tehnologia de obtinere,

stipulate in legea Viei si Vinului. Indiferent de categoria

de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii. In baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate

in: vinuri de masa (consum curent) vinuri de calitate si vinuri speciale.

Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de identitate

de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.

Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare,

cultivate in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul

de producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi:

vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate

superioara(Vs);

vinuri cu denumire de origine controlata (DOC)

Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu mentiunea

zonei geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul

acestor vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare cum ar fi “Landwein”, “Vin de

Pays”, “Country Wine” etc.

Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlata (D.O.C)

aceste vinuri au personalitatea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar

denumirea de origine este constatata prin traditie. Taria alcoolica minima dobindita este de

11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aiba un continut minim in zaharuri de 190

gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlata numai cu conditia ca denumirea de

origine sa fie aprobata prin ordin de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, iar vinificarea,

conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca in acelasi areal.

La randul lor, vinurile DOC pot fi :

vinuri de origine controlata (DOC)

vinuri cu denumire de origine controlata si trepte

de calitate (DOC-CMD.CT sau CIB).

  Vinurile ce au denumire de origine controlata si trepte

de calitate (D.O.C.) reprezinta cea mai inalta categorie de

calitate. Producerea acestor vinuri se face in areale restranse si

dupa reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivata

de mai multi factori - continutul in zaharuri, proportia de

boabe stafidite, atacul putregaiului nobil - care sunt

determinati in primul rand de momentul recoltarii.

In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a

treptelor de calitate:  

“cules la maturitate deplina” - adica in momentul

in care strugurii sunt copti si acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;

“culesul tarziu” - momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii

strugurii sunt supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei,

acesta depasind 213 gr/l;

C.I.B. - “cules la innobilarea boabelor” - moment in carte pierderea apei prin

supracoacere este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil (care

extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia acestuia).

Strugurii din care provine vinul

au continut de zaharuri de minim

240 gr./l.

   Dreptul producatorilor de a folosi

denumirile de origine este controlat si se

acorda anual de catre Oficiul National al

Denumirilor de Oigine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat in subordinea Ministeruli

agriculturii.

O alta clasificare este data de continutul in zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi:

Seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l

Demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l

Demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l

Dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l.

 

 

VIILE SI VINUL DIN ROMANIA

 

Cultivarea vitei de vie a fost o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii,

locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in

mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea

vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista,

intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat

regele sfatuit de marele preot Deceneu, a preconizat masura dezradacinarii vitei de vie.

Actiunea lui a fost determinata, se pare, si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin

popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici.

   Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca la

venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren.

Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si

practici de vinificatie. Ulterior, de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un

mare interes si o preocupare de baza a popoarelor bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o

clipa, nici in perioada migratiei mai apropiate de zilele noastre. Dimpotriva, viticultorii si

proprietarii de podgorii s-au aplecat tot mai mult asupra acestei indeletniciri si au devenit

cunoscuti si dincolo de granitele tarii.

  Chiar daca au fost ani cu slaba productie viticola, chiar daca viile au fost "victimele

filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare.

Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti, Cotesti, Cotnari,

Tarnavele si sortimentele de vinuri romanesti ca :Grasa, Tamaioasa, Babeasca, Busuioaca,

Feteasca alba si altele.

"Sa nu uitam, de romani ca si la alte popoare din totdeauna, vinul a fost partas alaturi

de oameni, atat la necaz cat si la bucurie, simbol al prieteniei, al intelegerii, al voiosiei, sursa

de inspiratie sau meditatie pentru poeti, ganditori si compozitori..."

La finele anului 1998, viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare, si pe

locul 12 ca productie(cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).

 

Pe teritoriul Romaniei, suprafetele / plantatiile viticole sunt raspandite sub forma de

lant continuu sau asezate dispersat, constituind dupa caz, regiuni (zonale) viticole, podgorii,

centre viticole si plaiuri: 7 regiuni / zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) si

centre viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate si vinurile speciale, astfel:

Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani,

Samburesti, Leordeni-Stefanesti, Dealu Mare, (cu centre viticole: Boldesti-Scaieni, Valea

Calugareasca, Urlati-Ceptura, Tohani, Pietroasele, Merei, Breaza, Naieni, Valea Teancului) si

Costesti.

Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile:

Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealu Bujorului, Ivesti.

 Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde: podgoriile Tarnave si Alba Iulia

(Tara Vinului), in care cele mai renumite centre citicole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Apoldu,

Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud, Valea NIrajului, Lechinta si Bistrita.

 Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgorii si centre

viticole ca: Oradea-Diosig, Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvanei, Carei si Satu Mare.

Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole

Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu

doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Bratca.

Zona viticola din Sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca

precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarca, Turnu Magurele Draganesti-

Olt si Dealul Craiovei.

Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole - Murfatlar,

Medgidia si Ceravoda), Sarica-Niculitel, Istria-Babadag si Ostrov.

1. Identificarea pericolelor potentiale

Prin pericol potential se intelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are

capacitatea de a compromite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului.

Aceasta etape este esentiala la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiza

inadecvata a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizrea

acestei etape implica o expertiza tehnica si o documentare stintifica in diverse domenii, pentru

a identifica corect toate pericolele potentiale.

Un rol important in acest sens revine echipei HACCP prin specialistii in domeniul

microbiologiei, igienei si tehnologiei de fabricatie.

Punctul de plecare il reprezinta constinciozitatea si competenta memrilor echipei

HACCP care prin tehnici cum sunt brainstormingul, analiza functionala, diagrama cauza

efect, vor trebuii sa identifice riscuile asociate produsului, procesului si infrastructurii

existente. Acest demers se va face pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic si pentru fiecare

materie prima sau ingredient., membrii echipei HACCP punandu-si intrebari de genul:

Pot exista cantaminanti in materiile prime si in produsele semifabricate?

Este posibila cresterea inacceptabila a microorganismelor pe durata procesarii?

Pot avea loc reactii chimice nedorite pe durata procesarii sau ambalarii?

Pot avea loc o insuficienta eliminare a concentratilor de orice natura, ca urmare a

parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?

Pot exista microorganisme sau toxine care pot scapa de sub control?

Se cunosc cele trei categorii de pericole potentiale (chimice, fizice si biologice) cu

sursele lor de provenienta, cu mentiunea ca listele raman in permanenta deschise, practica

demonstrand aparitia nedorita a unor riscuri potentiale a caror cauza este generata de regula

de neglijenta sau ignoranta.

Abordarea pericolului potential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de

manifestare, determina denumirea acestuia de risc potential.

Acest sistem de analiza ca permite o cuantificare reala pentru tipurile de riscuri

asociate produselor alimentare si va face posibila stabilirea prioritatilor de actiune, prin

masuri prezentive in vederea eliminarii acestor riscuri, sau cel putin a reducerii lor pana la

nivele acceptabile.

2. Analiza riscurilor

3. Evaluarea riscurilor potentiale

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi ţinute sub control au fost selectate doar

acele riscuri cu impact semnificativ asupra sănătăţii consumatorilor, prin frecvenţa lor mare

de apariţie sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se referă la

consecinţele pe care le poate avea un astfel de risc potenţial asupra unui consumator expus la

un anumit contaminant, iar frecvenţa de apariţie este dată de numărul de cazuri probabile în

care acel contaminant se poate regăsi în produsul final în momentul consumului. Frecvenţa şi

gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numărului de cazuri de acest fel raportate,

prin studierea literaturii de specialitate, precum şi prin analizarea atentă a procedurilor

aplicate în cadrul companiei producătoare.

Una din modalităţile de a stabili gravitatea şi frecvenţa unui risc este acela prin care se

acordă puncte de la 1 la 3 în funcţie de importanţa/nivelul de apariţie, după cum urmează:

- Gravitate: 1 – mică: răniri sau îmbolnăviri uşoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile

numai la expuneri de lungă durată sau la doze ridicate; 2 – medie: răniri sau îmbolnăviri

semnificative; 3 – mare: consecinţe grave, fatale, îmbolnăviri/răniri incurabile sau care apar

imediat după expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ);

- Frecvenţa: 1 – mică: practic imposibil sau puţin probabil (“risc teoretic”); 2 – medie: poate

să apară şi au fost semnalate cazuri în care s-a produs; 3 – mare: apar în mod regulat.

Gradul de semnificaţie a unui risc potenţial se calculează prin înmulţirea nivelului gravităţii

cu nivelul frecvenţei [3]. S-au folosit şi unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-spre-mediu

= 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate în Tabelele 1 şi 2,

împreună cu evaluarea posibilităţii de eliminare a unui astfel de risc într-o etapă tehnologică

ulterioară, fapt care are importanţă în stabilirea sau nu a unui PCC.

Riscurile de natură chimică ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de recoltă şi

de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recoltă determină potenţialul polifenolic al

strugurilor pentru vinuri roşii. În anii de recoltă slabi, acumularea polifenolilor este redusă, iar

strugurii nu sunt apţi pentru producerea categoriei de calitate DOCC-CT.

Starea de maturitate a strugurilor influenţează cantitatea şi structura polifenolilor. Atunci când

strugurii sunt recoltaţi înainte sau după momentul optim compoziţia strugurilor este

modificată şi necorespunzătoare tipului de vin proiectat.

Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea

momentului optim de recoltare pe baza a două grupe de criterii, cele care definesc maturitatea

pulpei şi cele ale maturităţii fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru

fiecare parcelă în parte.

Tot în categoria riscurilor chimice intră şi substanţele chimice de combatere integrată a

dăunătorilor viţei de vie. Prezenţa acestora în musturi determină, pe de o parte inhibarea

activităţii levuriene şi pe de altă parte apariţia unor compuşi care pot conferi vinului o aromă

straină.

Eliminarea riscurilor legate de prezenţa substanţelor de tratare a viţei de vie se

realizează prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim

economic.

Riscuri chimice sunt şi caracteristicile mustului, care asigură cerinţele vitale ale

levurilor, cum sunt pH-ul, conţinutul de oxigen şi cantitatea de azot amoniacal. In acelaşi

timp, oxigenul şi pH-ul reprezintă riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de

vin.

Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea şi reglarea acestor parametrii.

In timpul vinificării, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executării operaţiei de sulfitare,

enzimare şi macerare-fermentare.