Fermentarea alcoolic La fabricarea alcoolului se folosesc drojdiile care aparin genului Saccharomyces Rees (Endomytacceae). speciile: S.cerevisiae, S.elegans, S. ellipsoideus, S. fructuus, S.chevalieri, S. acidifaciens, S. sudwigii.

Miroorganisme ce pot produce prin fermentare alcool etilic: mucegaiuri din fam. Mucoraceae, clasele Phycomycetes (Mucor eumycetes, Rouxianus sinonim, Amylomyces rouxii, Mucor racemosus, Rhizopus orizae), Aspergillus orizae, Penicillium glaucum, Dematium pullulans; - bacterii: Bacillus macerans, Bacillus etilicus, Bacillus gracile, etc.

Fermentarea lactic Termobacteriii lactice heterofermentative: Leuconostoc caucasicus (chefir, branza, 37 - 45oC), Lactobacillus lactis (lapte, branza, 36 - 45oC), L. helveticus (branza, 37 - 45oC); Termobacterii lactice homofermentative: L. bulgaricus sinonim Thermobacterium bulgaricum (iaurt, 45 - 62oC), L. thermophilus (iaurt, 45 - 62oC), L. acidophilus (fecale nou-nascuti, 37-45oC), L. delbruckii (plamezi cereale, 50oC); Bacterii lactice mezofile heterofermentative: L. buchnerii (vin, plamezi acide, melasa, 28-32oC), L. brevis (lapte, varza murata, 28-32oC), L. pastorianus (bere, 28-32oC); Bacterii lactice mezofile homofermentative: L. casei (lapte, 28-32oC), L. plantarum (lapte, 28-32oC); Fermentarea propionic Bacteriile propionice sunt incluse in familia Lactobacteriaceae, genul Propionibacterium.Cele mai importante, din domeniul agroalimentar, sunt: Propionibacterium freudenreichii van Niels sinonim cu Bacterium acidi propionici, Propionbacterium shermanii, bacterii utile in sectoarele produselor lactate si de panificatie Propionibacterium rubrum van Niels, bacterie ce formeaza petele rosii pe branzeturi. Clostridium propionicum Neillonela, care nu au prea mare importanta industriala. Fermentarea malo-lactic Bacterii lactice din genurile: Lactobacillus Beijerinck, Leuconostoc si Pedicoccus, - din care fac parte: Bacterium gracile, Micrococcus malolacticus, M. multivorax, M. variococcus, Streptococcus malolacticus, S. mucilaginosus vini, Pedicoccus vini. Fermentarea anaerob metanic I grup: -bacterii anaerobe din genurile Clostridium, Bacteroides, Ruminococcus si Butyrivibrio; -bacterii facultativ anaerobe ca Escherichia coli si Bacillus ce degradeaza biopolimerii ca celuloza, proteinele, etc., formand H2, CO2, etanol, acizii formic, butiric, si propionic, alcoolii etilic si metilic; II grup: microorganismele ce transforma acesti produsi in aldehida acetica activata si anume genurile: Syntrophobacter, Syntrophomonas si Desulfovibrio; III grup: este compusa din bacterii metanogene ce transforma produsii rezultati din prima si a doua etapa (H2, CO2, alcoolii, acizii, s.a.) in metan.

Fermentarea butiric bacterii butirice propriu-zise (zaharolitice): Clostridium saccharobutiricum, Cl. tyrobutiricum, Cl. pasteurianus, Cl. nigricans; bacterii butirice producatoare de solventi, ce produc, dupa fermentatia butirica, alcool etilic, acetona, alcooli propilic, butilic, pentilic (propanol, butanol, pentanol): Clostridium buthyricum, Cl. acetoaethylicum, Bacillus macerans; bacetrii peptonolitice bacterii de putrefactie, : Clostridium sporogenes, Cl. hystoliticum, Cl. stiklandi (bacterii alterante ce produc bombarea conservelor), Cl. botulinum, Cl. perfringens (agenti ce produc toxine grave pentru om si animale).

Fermentarea aceticPrincipalii agenti ai fermentatiei acetice sunt bacteriile acetice din genurile Acetobacter, Acetomonas (Gluconobacter), cuprinse in familia Pseudumonodaceae, ordinul Pseudomonodales, bacterii strict aerobe, nesporulate si gram negativeClasificarea bacteriilor acetice bacterii acetice izolate din plamezi amidonoase: (Gluconobacter suboxidans, Acetobacter industrium); bacterii acetice izolate din bere :(Acetobacter kutzingianum, A. Pasteurianum); bacterii acetice izolate din vin: (A. Ascendens, A. Teurianum); bacterii acetice industriale (Bacterium acetigenum).

Fermentarea citric Fermentatia citrica este produsa ciuperci din genul Citromyces si Aspergillus

Fermentarea succinic, fumaric i malic Sub actiunea unor ciuperci din genurile Mucor, Aspergillus si Rhisopus, glucidele se transforma in acid succinic, acid fumaric si acid malic. Fermentarea oxalic Acidul oxalic se formeaza in cantitate mai mare din zahar, sub actiunea mucegaiului Sterigmatocytis nigra.