Nume:Clasa:

PROBĂ DE EVALUARE LA DETERMINAREA FALSIFICĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN ANALIZE DE LABORATOR

I. Alegeţi varianta corectă: (1p)

1. Adaosul de corpuri străine poate fi o impurificare a: a. carniib. lapteluic. beriid. cerealelor

2. Falsificarea berii se realizează prin: a. diluare b. limpezire chimica c. glicerinare d. clarificare

3. Un conţinut de proteine în lapte sub limita de 3,2 % indică un lapte suspectat de: a. adaos de lapte colostral b. adaos de azotaţi c. adaos de lapte d. impurificare cu lactoză

4. Culoarea berii se poate modifica prin adaos de: a. fucsină b. melasă c. gelatină d. caramel

5. Substituirea cărnii cu apă se face în scopul :a. sporirii volumului produsuluib. hidratării grăsimii c. obţinerii unui preţ mai mare al produselord. solubilizării condimentelor

II. Notaţi în dreptul fiecarui enunţ litera A, dacă apreciaţi ca enunţul este adevărat sau F dacă apreciaţi că enunţul este fals. (1p)

1. Adaosul de apă în bere determină diluarea acesteia 2. Când conţinutul de cazeină este uşor redus, iar conţinutul de albumină este crescut, laptele

provine de la vaci cu afecţiuni mamare3. Prin substituţia parţială a untului cu margarina indicele se saponificare scade sub 218. 4. Recunoaşterea cărnii alterate se face pe baza aprecierilor senzoriale, microbiologice şi a

unor indici fizico – chimici.5. Este permisă procesarea cărnii aflate în agonie.

III. Completaţi spaţiile punctate astefel încât informaţia rezultată să fie corectă: (1p)

1. Fraudele cele mai importante ale cerealelor constau în ............................. masei de boabe a unor soiuri de calitate .................... cu soiuri de calitate ....................... sau cu alte soiuri.

2. Analiza .............................. a laptelui se efectuează în încăperi bine luminate, lipsite de mirosuri străine, la 16 - 20º C.

IV. Corelaţi tipurile de falsificări din coloana A cu substanţele folosite pentru falsificarea produselor lactate din coloana B.

(2p)

A. Tipuri de falsificări B. Substanţe

1. Substituirea grasimii cu grasimi străine a. Azotaţi2. Adaosul de substanţe conservante b. Apă3. Corectarea densităţii c. Făină de grâu4. Diluarea laptelui d. Bicarbonat de sodiu5. Mărirea consistenţei e. Seu topit de bovine

f. Acid salicilic si salicilaţi

V. Definiţi gradul de extracţie al făinii(1p)

VI. Realizaţi un eseu pe tema Substituirea cărnii cu carne de la alte specii , după următoarea schemă : (3p)

Posibilităţi de substituire a cărnii cu carne de la alte specii . Exemple Modalităţi de identificare a speciei de carne la carcase, semicarcase si sferturi de

carcase din carne; Metode de depistare a falsificării de substituire a cărnii cu carne de la alte specii la

carnea dezosată; Principiul metodei imunologice de depistare a falsificării de substituire a cărnii cu carne

de la alte specii.

Notă: Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă un punct din oficiu