Tema Savarina
-
Upload
irinel-baciu -
Category
Documents
-
view
252 -
download
3
Transcript of Tema Savarina
-
7/26/2019 Tema Savarina
1/23
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATIDepartamentul de Formare Continu i Tran!er Te"nolo#i$
Programul Studii postuniversitare de conversie n
TE%NOLOGIE &I CONTROL 'N ALI(ENTA)IE *U+LIC, SI TURIS(
Referat la disciplina
*rodue de patierie-$o!etrie
Coordonator:Conf.dr.ing. Romulus Marian BURLUC
Nume i prenume cursant,ornic C. Monica !Baciu"
#
-
7/26/2019 Tema Savarina
2/23
TITLUL TE(EI.
SAVARINA
$
-
7/26/2019 Tema Savarina
3/23
CU*RINS
%RUM&N'(((((((((((((((((((((((((((((((.)
C%P*'+LUL * *storic. eneralit-i((((((((((((((((((((((..
*.#. Scurt istoric(((((((((((((((((((((((((((..
*.$. eneralit-i(((((((((((((((((((((((((((.../
C%P*'+LUL ** Materii prime 0i au1iliare folosite la fa2ricarea savarinelor((((((..3
**.#. Materii prime((((((((((((((((((((((((((...3
**.$. Materii au1iliare(((((((((((((((((((((((((..4
C%P*'+LUL *** 'e5nologia de o2-inere a savarinelor(((((((((((((((6
***.#. 'e5nologia de o2-inere a aluatului 7 eneralit-i. Clasificare(((((((...6
***.$. 'e5nologia de o2-inere a savarinelor((((((((((((((((...#8
***.$.#. 'e5nologia de o2-inere a aluatului dospit pentru savarine................................#8
***.$.$. +2-inerea siropului pentru savarine..................................................................#
***.$.). Sc5ema te5nologic general de o2-inere a savarinelor...................................#/
C%P*'+LUL *9 Norme generale de '.S.M. 0i P.S.*.............................................................#4*9.#. Norme generale privind te5nica securit-ii muncii(((((((((((.#4
*9.$. Norme generale privind paa 0i stingerea incendiilor((((((((((.#6
B*BL*+R%;*&......................................................................................................................$8
%N&
-
7/26/2019 Tema Savarina
4/23
Ar#ument
Printre gri=ile 0i preocuprile cotidiene ale omului, se numr 0i preocuparea pentru
pregtirea unor produse pentru a asigura alimenta-ia organismului. >n istoria omenirii se re-in
o mul-ime de aspecte 0i episoade, care se refer la aceast activitate, din care reult c modul
0i formele de alimenta-ie repreint o pro2lem central de via-.
Pe l?ng activitatea socio@economic foarte important 0i alte activit-i, fie ele
recrea-ionale, omul totu0i mn?nc, se 5rne0te. *ndiferent de starea fiic sau moral a
oricrui om, alimenta-ia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea st?nd la 2aa men-inerii 0i
prosperrii societ-ii.Aesigur c o2iceiurile alimentare diverse 0i desprinderile alimenta-iei 0i nutri-iei nu au
fost acelea0i de@a lungul istoriei la toate popoarele, ci acestea se materialiea ntr@o
diversitate imposi2il de a fi cunoscute, catalogate ntr@un studiu sau alt form informa-ional.
%rta culinar rom?neasc, n ceea ce prive0te dulciurile nu are o tradi-ie ndelungat.
>ntr@o -ar n care clima a fcut ca sute de ani s se cultive meiul, gr?ul 0i orul 0i n care
relieful a permis devoltarea pstoritului era firesc ca alimenta-ia de 2a a popula-iei
auto5tone sa fie, invaria2il, alctuit din fierturi 0i turte coapte pe piatr ncins sau uscate lasoare, nso-ite de lapte 0i, la nevoie, ndulcit cu miere.
Momentul de glorie al cofetariei rom?ne0ti l@a marcat apari-ia Casei Cap0a nfiin-at
de cele2rul cofetar rigore Cap0a, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. 'oate
re-etele realiate de Cap0a erau reultatul unui talent ie0it din comun 0i a unei creativit-i pe
msur. rigore Cap0a preia idei de la marii mae0tri cofetari francei 0i creea produse
speciale cu ocaia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalit-i
importante din epoc. %0a a aprut cele2ra pr=itur offre D/ realiat cu prile=ul viitei n
Rom?nia a generalului offre, sau ng5e-ata Re=eane D, dedicat unei actri-e francee , care a
sus-inut c?teva spectacole n Bucure0ti.
>n ceea ce prive0te savarinele, acestea sunt pr=ituri delicioase n care se m2in
aroma inconfunda2il a co=ii din aluat dospit cu siropul dulce aromat cu rom 0i catifelarea
E
-
7/26/2019 Tema Savarina
5/23
fri0ci 2ine af?nat. Nu se poate reista acestui deliciu. Coa=a dantelat este m?ng?iat de
=eleul u0or acri0or de fructe, ca mai apoi s primeasc un decor de fri0c .
%luatul pentru savarine este aluat dospit o2-inut din fain, lic5ide, 0i alte ingrediente
af?nate 2ioc5imic. &l cre0te datorit nmuguririi celulelor de dro=die ferment?nd. ;ermentarea
creeaa o poroitate accentuat, poroitate care dup coacere 0i rcire se va umple cu siropul
aromat, d?nd pr=iturii un gust dulce, inconfunda2il.
-
7/26/2019 Tema Savarina
6/23
CA*ITOLUL I
ISTORIC0 GENERALIT,)I0
I010 S$urt itori$
Aac la nceput Ba2a au r5um era un simplu aluat dospit, garnisit cu fructe uscate, n
ilele noastre, pr=itura se serve0te nsiropat cu rom, alturi de fri0c sau ng5e-at de vanilie.
Povestea ncepe n Polonia, unde pr=itura se afla printre re-etele pentru copii ale
2tr?nelor. >n secolul al nt?mplarea a fcut ca Stanislas LescFnsGi, fost rege al Poloniei 0isocru al lui Ludovic al n iua de ai, HBa2a au r5umI nu mai este la mod, fiind considerat un desert un pic
depasit. Aar cofetarii plini de imagina-ie l@au g?ndit astfel nc?t sa atrag gurmanii
contemporani.
La cele2ra cofetrie ;auc5on din Paris, pr=itura este servit n pa5ar, cu piure de
ananas 0i fri0c deasupra, iar n mi=loc are nfipt o sering umplut cu rom din care i-i po-i
doa singur cantitatea de alcool cu care dore0ti s i-i
nsiropeidesertul.
>n #4EE, fra-ii ulien, patiseri cu renume, se inspir din HBa2aI 0i creeaa HSavarinaI,
numit astfel n onoarea lui %nt5eme Brillant@Savarin, autorul cele2rei HPsi5ologia gustuluiI.
%nt5eme Savarin le@a devluit celor doi fra-i secretul compoitiei siropului aromat, n care se
scufund pr=itura 0i care ii confer aceea te1tur unic.
/
-
7/26/2019 Tema Savarina
7/23
%ceasta este acum coapt ntr@o form circular, cu partea din mi=loc decupat, nu mai
con-ine fructe uscate 0i, ndat ce este scoas din cuptor, este nsiropat p?n la saturare cu
sirop de a5ar 0i rom. Construc-ia este simpl 0i de mare rafinament: 2lat de 2rio0, sirop
alcooliat 0i fri0c.
I020 Generalit3i
Savarinele sunt pr=ituri de cofetrie o2-inute din ansam2larea co=ilor de savarin
realiate din aluat dospit, sirop pentru trampat, gem sau =eleu de fructe 0i fri0c. Co=ile sunt
preparate din aluat dospit de consisten- mai moale, turnate apoi n forme tronconice dantelate
pe marginile laterale, forme realiate din ta2l sau din silicon. Siropul este preparat din ap,
a5r 0i arom @ rom. ;ri0ca este o2-inut din sm?nt?n cu )$ grsime sau se utiliea
fri0ca vegetal.
Savarina este o pra=itur caracteriat n general prin forma tronconic cu suprafa-a
lateral ondulat. &ste o pra=itur 2ine nsiropat umplut neuniform cu fri0ca 2atut 0i glasat
la suprafa-a co=ii cu =eleu, gem sau marmelad ncalit n preala2il. Suportul fainos al acestei
pr=ituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop 0i fri0c, se asigur pr=iturii o valoare nutritiva
ec5ili2rat 0i o digestilitate u0oar.
Pr=iturile care au n componen- aluat dospit sunt foarte apreciate de ctre
consumatori datorit gustului plcut, aspectului, aromelor emanate precum 0i con-inutuluiridicat n elemente nutritive. Pentru reu0ita acestui produs tre2uie respectate cu stricte-e unele
reguli privind calitatea materiei prime, te5nologia de lucru, adic: temperatura materiei prime,
a formelor, temperatura din camera de lucru, respectarea tuturor opera-iilor din flu1ul
te5nologic, timpii de fermentare, temperatura de coacere 0i rcire a co=ilor, realiarea
siropului, rcirea preparatului nsiropat, apoi 2aterea corect a sm?nt?nii pentru realiarea
fri0ci 0i decorarea pr=iturii conform grama=ului.
3
-
7/26/2019 Tema Savarina
8/23
CA*ITOLUL II
(ATERII *RI(E &I AU4ILIARE FOLOSITE LAFA+RICAREA SAVARINELOR
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la 2a aluaturi modelate ca atare, sau n
asociere cu alte componente !umpluturi, creme, adaosuri diferite", care le ridic valoarea
alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai pu-in dens, n componen-a creia intr o
mare cantitate de fin 0i un lic5id. Prin 5idratarea finii, respectiv a su2stan-elor proteicegeneratoare de gluten !gliadina 0i glutenina" 0i a amidonului, se creea posi2ilitatea de
ncorporare 0i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
II010 (aterii prime
Fina. este o materie prim frecvent utiliat n la2oratoarele de cofetrie@patiserie, se o2-ine
prin mcinarea 2oa2elor de gr?u n diferite granula-ii 0i separarea particulelor reultate prin
cernere cu a=utorul sitelor.Oul. este unul dintre cele mai complete alimente, con-in?nd practic toate trofinele esen-iale
pentru alimenta-ia omului astfel :
@proteine : ovoal2umina 0i ovovitelina
@grsimi valoroase din care face parte lecitina care este 0i un tonifiant al sistemului nervos.
Lapte. este un produs lactat utiliat la fa2ricarea produselor de patiserie@cofetrie care
contri2uie la ridicarea valorii nutritive 0i d un gust 0i o arom placut acestora.
Fri$a.este sm?nt?na e1tras din laptele proaspt, dulce, prin centrifugare. ;ri0ca se poate
pstra n frigider sau congelator, fr s@0i sc5im2e propriet-ile , c?nd se deg5ea-. ;ri0ca se
consider 2ine 2tut, dac nu cade de pe tel, c?nd acesta se ridic !se o2serv urmele telului,
c?nd acesta trece prin ea".
Coa5a de porto$al. se o2-ine din portocale sntoase. Coa=a se trece su2 =et de ap rece 0i
apoi se -in n ap dou ile pentru diolvarea uleiurilor eterice. Se pun apoi n ap clocotita 0i
4
-
7/26/2019 Tema Savarina
9/23
se fier2 p?n se nmoaie, se scurg de ap n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic
cu 38 g a5r.
R6tura de lm7ie. este un semipreparat o2-inut din coa=a de lm?ie. Rturile sunt
folosite ca aromatian-i naturali pentru aluaturi, creme 0i siropuri. Sunt utiliate n stare
proaspt sau conservate n a5r.
(armelad.produs alimentar cu aspect de past, o2 inut prin fier2erea cu a5r a fructelor
proaspete, dro2ite sau trecute prin sit.
II020 (aterii au8iliare
9a"r !arin. este un aliment rafinat, o2-inut industrial, prin prelucrarea comple1 a sfeclei
sau a trestiei de a5r. %re multiple utiliri n patiserie 0i cofetrie.
9a"r. este o materie prim utiliat n patiserie@cofetrie pentru valoarea energetic
ridicat , are o digesti2ilitate ridicat, este solu2il n ap, se tope0te la #/8C.
Uleiul. se e1trage din semin-ele plantelor oleaginoase: floarea 7soarelui, soia, msline,
germeni de porum2. >n alimenta-ie cel mai folosit este uleiul de floarea@ soarelui. Uleiurile se
pstrea n ncperi rcoroase, lipsite de mirosuri strine.
Sarea. este un condiment care se adaug n produsele culinare pentru a le determina gustul.
&a este indispensa2il meta2olismului organismului, constituind sursa de formare a acidului
clor5idric, care se gse0te n componen-a sucului gastric.Coloran3i alimentari. sunt su2stan-e organice o2-inute pe cale c5imic folosite la colorarea
artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fire0ti ale produselor,
imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor printr@o mai mare
palet coloristic .
Vanilina.su2stan organic foarte aromat care se e1trage din fructul de vanilie sau care se
o2 ine pe cale sintetic, folosit n alimenta ie
Een3a de rom. este un e1tract de uleiuri volatile din plante sau produse de sinte .
Se preint su2 form de lic5id limpede, colorat cu miros specific romului . Se utiliea la
aromatiarea cremelor 0i a siropurilor. Se recomand utiliarea la temperatura de 48C pentru
a nu i diminua efectul, fiind foarte volatil.
6
-
7/26/2019 Tema Savarina
10/23
CA*ITOLUL III
TE%NOLOGIA DE O+)INERE A SAVARINELOR
III010 Te"nolo#ia de o:3inere a aluatului ; Generalit3i0 Clai!i$are0
Aluatul este o mas compact, dens sau mai pu-in dens, n componen-a creia intr o
mare cantitate de fin 0i un lic5id. Prin 5idratarea finii, respectiv a su2stan-elor proteice
generatoare de gluten !gliadina 0i glutenina" 0i a amidonului, se creea posi2ilitatea de
ncorporare 0i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
*n componen-a preparatelor de cofetrie, aluatul contri2uie la:
@sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de 2a, ceea ce se realiea
prin:
a" degradarea amidonului 0i a proteinelor p?n la forme u0or asimila2ile O
2" crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea
alimentar 0i gustativO
c" formarea, dup coacere, a unei mase u0or fria2ile sau poroase, care mre0te suprafa-a de
ac-iune a salivei 0i a sucurilor digestive, m2unt-ind randamentul asimilrii de ctre
organismO
@ crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, repreentate prin miros, gust, arom,
form, culoare, aspect etc, care se manifest n sec-iune sau la e1teriorul preparatului, cu
influen-e deose2ite asupra procesului digestivO
Pentru realiarea acestor o2iective, pe 2aa acelora0i materii prime asociate n
propor-ii deferite, n func-ie de re-ete, se aplic te5nologii diferite care determin natura
aluatului. Ca atare, n func-ie de te5nologia 0i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n
tipurile men-ionate n figura #.
Materiile prime folosite n componen-a aluaturilor !fin, lapte, ou, a5r, grsimi"sau cele asociate cu acestea !umpluturi" imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce
le determin locul n meniu: ca desert saugustare. Con-inutul mare de fin, cu componenta
sa de 2a 7 amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digesti2ilitate mai lent, ceea
ce permite utiliarea mai eficient !pe msura necesit-ii organismului" a marii cantit-i de
energie furniate.
#8
-
7/26/2019 Tema Savarina
11/23
Fig. 1 Clasificarea aluaturilor
III020 Te"nolo#ia de o:3inere a a
-
7/26/2019 Tema Savarina
12/23
@ s ai2 capacitatea de a re-ine, n limite eficiente, o parte din gaele formate !C+$", pentru a
imprima poroitatea doritO
@ s fie consistent p?n la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a nglo2a o cantitate de
gae care s sporeasc volumul cu $@#88. 'oate aceste caracteristici impun ca fina
folosit la o2-inerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de
5idratare, de formare a glutenului, 0i de re-inere a gaelor.
(etoda dire$t de o2-inere a aluatului dospit,presupune amestecarea concomitent a
tuturor componentelor prevute n re-et, urmat de fermentare. Pentru pregtirea
preparatelor cu poroitate crescut, se impune utiliarea unei cantit-i mai mari de dro=die n
compara-ie cu acela0i produs pregtit n aceea0i cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda
direct se utiliea pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente 0i cu o
cantitate scut de grsime !gogo0i fantei, cornuri umplute, 2atoane cu 2ran etc.".Preint avanta=ul c scurtea procesul te5nologic, dar 0i deavanta=ul c necesit o
cantitate n plus de dro=die, imprim?nd preparatelor un miros 0i un gust mai accentuat de
alcool, poroitate mai redus 0i se utiliea la un numr limitat de preparate !ndeose2i n
panifica-ie".
(etoda indire$t este cea mai folosit n patiserie 0i presupune urmtoarele opera-ii:
- Prepararea maielei se realiea diolv?nd a5rul n lapte cald, com2inat apoi cu dro=dia
fluidiat cu a5r, p?n la omogeniare. Se adaug fin pentru o2-inerea unui aluat deconsisten- moale, care creea mediu prielnic pentru devoltarea rapid a dro=diilor, n
vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua o2-inut se presar cu fin la suprafa- 0i se las la fermentat !dospirea * = p?n 0i
mre0te volumul. Se asigur o temperatur de $3 ... )8C.
- Prepararea odoului se realiea com2in?nd oule sau numai gl2enu0urile !n func-ie de
aluat" cu sarea, pentru fi1area pigmentului colorant. Se las in repaus #8@# min. Se adaug
a5rul, aromele !lmaie, vanilin, esen- de rom, dup ca" se su2-ia cu laptele 0i se
ncle0te la temperatura de $3 ... )8C.
- Formarea aluatului !frm?ntarea" are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n
vederea umeirii finii 0i repartiarea lor uniform n aluatul care se formea, com2in?nd
maiaua cu 0odoul pan se omogeniea, urmat de ncorporarea treptat a finii 0i
continuarea procesului de frm?ntare manual sau mecanic !cu mala1orul" p?n la o2-inerea
#$
-
7/26/2019 Tema Savarina
13/23
unui aluat omogen, care a nglo2at o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se
adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de $3 ... )8C, continu?nd procesul de
frm?ntare #@)8 min.
Pentru preparatele n a cror componen- grsimea este n cantitate mai mare
!coonac", se adaug al2u0urile 2tute spum cu o parte din a5rul prevut n re-et, pentru
a imprima acestuia o poroitate mai mare.
Aup terminarea procesului de frm?ntare, aluatul se las n repaus pentru:
- Fermentarea !dospirea" a **@a ntre $8@68 min. la o temperatur de $3 ... )8C. Aurata
procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea finii, felul n care
a avut loc frm?ntarea etc.
- Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final 0i aluatul 0i@a mrit
volumul de $@) ori. &a cuprinde mai multe fae:- Divizarea aluatului n 2uc-i corespuntoare grama=ului specific fiecrui preparat, -in?nd
seama c, n timpul coacerii 0i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 4@$). Aiviarea este
urmat de modelare.
- Modelarea aluatului sta2ile0te forma specific a preparatului 0i se realiea manual n
func-ie de natura preparatului. Se asigur aspectul e1terior al preparatului, structura uniform
0i o poroitate crescut mieului.
- Fermentarea final!dospirea a ***@a" se refer la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare 0i 0i@a modificat volumul. %erul remprosptat prin modelare
asigur cre0terea n volum a preparatului ntr@un timp mai scurt, $8@)8 min, dac se asigur
temperatura de $3 ... )8C 0i o umiditate relativ a aerului de 3@4.
- Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comesti2il,
asigur?ndu@i o culoare aurie, mieul elastic, gustul plcut 0i arom caracteristic.
- !cirea urmre0te asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor 0i
sta2ilirea e1act a grama=ului. *mediat dup coacere coa=a preparatelor are temperatura de
#48C, iar mieul de 6C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea
lor corespuntoare se realiea pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... $C.
#)
-
7/26/2019 Tema Savarina
14/23
Coa$erea aluatului0
Aup introducerea aluatului n cuptor, acesta se incle0te n mod treptat. P?n la
temperatura de 8C, dro=diile 0i continu activitatea, favori?nd cre0terea aluatului n
volum. La temperatura de 48 ... 4C, dro=diile sunt inactivate, iar 2acteriile la /8C.
La 38C are loc procesul de coagulare a proteinelor 0i de eliminare a apei, care este
imediat folosit de amidon pentru a gelifica. elul format ntre /8... 64C de ctre amidon
umple spa-iile interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap 0i se elimin o anumit cantitate de
alcool 0i acii volatili. Prin eliminarea apei de la suprafa-a aluatului are loc procesul de
des5idratare 0i de formare a co=ii. Coa=a fiind format din proteine coagulate 0i uscate, amidon
de1triniat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faa final, coa=acapt o culoare rumen, datorit:
@ procesului de carameliare par-ial a glucidelor, a reac-iilor de o1idoreducere dintre glucide
0i aminoacii !reactii Maillard", form?nd su2stan-ele numite melanine "melanoidine#$
@ paralel cu formarea co=ii se devolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului te5nologic. >n timpul rcirii
continu s se elimine o parte din vaporii de ap, produc?nd scderea preparatelor n greutate.
Pierderile n greutate sunt cu at?t mai mari cu c?t preparatele sunt mai mici 0i au formealungite, variind ntre 4@$. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc 0i insolu2iliarea
amidonului.
Condi3ii pentru ai#urarea $alit3ii aluatului dopit
@ Materiile prime s fie de calitate corespuntoare.
@ S se respecte raportul fin@dro=die.
@ ;ina s ai2 putere de 5idratare, e1trac-ia s fie )8 0i un gluten puternic. >n caul n care
fina sau dro=dia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totu0i, poroitatea preparatului,
grsimea se va aduga dup a doua dospire, cand se frmant aluatul pentru remprosptarea
aerului.
@ %t?t alimentele, c?t 0i camera de lucru s fie men-inute la temperatura de $3... )8C.
#E
-
7/26/2019 Tema Savarina
15/23
@ %t?t maiaua, c?t 0i aluatul s fie lsate suficient la dospit !timp de #8@# min", pentru a
permite cre0terea n continuare a preparatului.
@ Pentru a se realia rumenirea suprafe-elor, coacerea preparatelor s se fac mai nt?i la
temperatura de #$8C, apoi la temperatura de $8 ... $$8C, sc?nd spre sf?r0it la #48C,
pentru a se realia o cre0tere uniform. Aurata procesului de coacere este de E8@8 minO
@ Aup coacere preparatele s se lase la temperat, a0eate pe grtare.
Tran!ormri $are au lo$ pe timpul preparrii aluatului
n timpul frmntrii au loc: legarea apei 0i modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului >dopirea=0 ;ermentarea aluatului are loc su2 ac-iunea dro=diilor
!fermenta-ie alcoolic" 0i, par-ial, su2 ac-iunea 2acteriilor lactice !fermenta-ie lactic".
%milaele finii 5idroliea amidonul p?n la malto, iar maltoa 0i a5aroa, su2 ac-iuneainvertaei din dro=die, se transform n gluco. lucoa, su2 ac-iunea imaei din dro=die, se
transform n alcool etilic 0i dio1id de car2on, proces cunoscut su2 numele defermenta%ie
alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc at?t n maia, c?t 0i n aluat s se poat realia n
condi-ii optime, este necesar preen-a unei temperaturi de $3 ... )8C.
Aio1idul de car2on care se dega= determin ntinderea glutenului, produc?nd af?narea
aluatului, care@0i mre0te volumul de $@) ori. Pentru a nviora activitatea dro=diilor, aluatultre2uie refrm?ntat cel pu-in o dat, pentru mprosptarea 0i saturarea cu aer.
;ermentarea !dospirea" contri2uie, de asemenea, la modificarea proteinelor,
favori?nd sl2irea sc5eletului glutenic, produc?nd mrirea 0i su2-ierea n acela0i timp a
oc5iurilor care formea pere-ii re-elei de gluten. >n caul n care poroitatea aluatului este
prea mare, prin dep0irea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu
devoltarea dro=diilor, n maia se devolt 2acteriile lactice 0i acetice produc?nd aciii lactic 0i
acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rm?n n aluat, contri2uind la m2unt-irea nsu0irilor
aluatului 0i formarea gustului 0i aromei@specifice.
#
-
7/26/2019 Tema Savarina
16/23
III02020 O:3inerea iropului pentru a1 I=
&ste caracteriat prin :
concentra-ie mare de a5r !388 g" n raport cu apa !E88 ml" folosit O
fier2erea siropului este mai ndelungatO
se folose0te o2ligatoriu 0i glucoa !)88 g"O
nu se coloreaO
se aromatiea numai cu: esen- de rom !# ml" si esen- de fistic O
se folose0te n stare fier2inte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi 0i foi
!2aclava, sarailie, covrigi polonei".
*ndiferent de natura siropului, procesul te5nologic este acela0i 0i respect urmtoarele fae :
com2inarea a5rului cu apa fier2inteO amestecarea continu pan la diolvarea a5rului O
ndeprtarea spumei format prin fier2ereO
adugarea glucoei 0i continuarea procesului de fier2ereO
strecurarea pentru a ndeprta corpurile strine O
rcireaO
colorarea !pentru siropul de trampat" 0i aromatiarea.
#/
-
7/26/2019 Tema Savarina
17/23
III020@0 S$"ema te"nolo#i$ #eneral de o:3inere a ansiroparea co=ilor
'iere
Ungere
Umplerea co=ilor
Preentarea 0i servirea
+pera-ii pregtitoare
Pregtire tvi
'vi
%p Qa5r %romee
Preparare sirop
;ri0c
;in
#3
-
7/26/2019 Tema Savarina
18/23
Vaele/ utenilele i utila5ele folosite la o2-inerea savarinelor sunt: forme metalice
pentru savarine, rtoare, grtar cu tav colectoare, po0 cu 0pri- mare, platou pentru
preentare, cu-it riglat, tel, cuptor, 0ervet de 2uctrie.
Coa$ereasavarinelor se face n cuptoare prenclite la temperatura de circa $#C,
timp de #8@$8 de minute. Co=ile de savarin, dup coacere se nsiropea cu sirop de trampat.
Aam:larea i !iniarea.savarinele se rad pu-in la suprafa-, se introduc n sirop, se
scot pe grtarul cu tav colectoare pentru scurgerea e1cesului de sirop. %poi se a0a n tvi
una l?ng alta n linie dreapt c?te @/ 2uc, pentru a li se tia capacul deodat, cu cu-itul riglat
p?n la dinsuprafa-. Se unge capacul fiecreia cu marmelad 0i se umplu, prin desc5iderea
acestuia, cu fri0c 2tut, folosind po0ul cu 0pri-.
*re6entarea i er
-
7/26/2019 Tema Savarina
19/23
CA*ITOLUL IV
NOR(E GENERALE DE T0S0(0 &I *0S0I0
IV010 Norme #enerale pri
-
7/26/2019 Tema Savarina
20/23
@cur-enia locului de munc n toate situa-iile c?nd se constat necesar
prevenirea alunecrii persoanei, n ona de lucru, precum 0i cur-enia la sf?r0itul programului
de lucru, respectiv al sc5im2uluiO
@protec-ia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii
impurificrii sau insalu2ririi acestora din partea lu2rifian-ilor ce ar putea ptrunde prin
garnituri netan=e dinspre lagre spre lucruO
@asigurarea condi-iilor normale de lucru legate de ventila-ie, iluminat 0i al-i
factori e1teriori ce influen-ea desf0urarea procesului de munc.
IV020 Norme #enerale prinainte de terminarea programului de lucru, toate utila=ele calde vor fi scoase din
func-iune, astfel ca la plecarea personalului acestea s fie complet reci.
Co0urile de fum de la ma0inile de gtit, grtarele, vor fi cur-ate de cel pu-in dou ori
pe an.
*nstalarea de gae lic5efiate se va e1ecuta potrivit Normativelor Ministerului
Minelor, Petrolului 0i eologiei. Se va asigura n mod permanent reviia instala-iilor termice de ventila-ie 0i a
utila=elor de 2uctrie pentru a se elimina defec-iuni care ar putea provoca incendiile
te5nologice sau de nclire.
&vacuarea de0eurilor alimentare 0i am2ala=ele com2usti2ile se va face permanent n
locuri sta2ilite ce nu preint pericolul de incendiu.
$8
-
7/26/2019 Tema Savarina
21/23
+I+LIOGRAFIE
#. Boti0 &., Ra-iu C.A. 7 'e5nologia produselor de cofetrie 0i patiserie, &ditura Aidactic 0i
Pedagogic, Bucure0ti, #63EO$. Mnilescu %., Nicolau &., C?mpioru A., . Pan-u, Constantinescu M.@ I'e5nologia
produselor de patiserie@cofetrieI, &d. Aidactic 0i pedagogic, Bucure0ti, #66/.
). Nicolau M. @ I&nciclopedia dulciurilorI, &d. unior, Bucure0ti, #666.
E. Niculescu Niculae *., Niculescu &lena, +-el *. @ IBuctria creativI, &d. Ceres, Bucure0ti,
#646.
. Ple0a Maria@Marta @ IPr=ituri cu fructeI, &d. Mondera, Bucure0ti, #66).
/. Sdro2ici A., Cioar %l. @ IAulciuri dieteticeI, &d. Ceres, colec-ia Caleidoscop, Bucure0ti,#634.
$#
-
7/26/2019 Tema Savarina
22/23
ANE4E
1. Aezarea n forme
2. Coacerea
3. nsiroparea i tierea capacului
4. Adugarea frici i decorarea cu marmelad sau eleu.
$$
-
7/26/2019 Tema Savarina
23/23
!. "rezentarea i ser#irea