TEMA !!!!!!!!!!!!!!!!!!

download TEMA !!!!!!!!!!!!!!!!!!

of 35

  • date post

    15-Feb-2015
  • Category

    Documents

  • view

    51
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of TEMA !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Capitolul Transformri biochimice a crnii Tema: Mecanismul rigiditii musculare dup asomareDup asomarea animalului se ntrerupe ptrunderea oxigenului i substanele nutritive n celulele organelor i esuturilor, ca urmare a ntreruperii circulaiei sanguine. n celule se ncepe acumularea produselor descompunerii moleculelor biogenice. n acelai timp se pierde periodicitatea i ordinea proceselor metabolice, se activeaz procesele autolizei proteinelor i a acizilor nucleici. Se nhib activitatea mitocondriilor. n esuturi se realizeaz modificri fizice i chimice, realizarea cror n timp poate fi clasificata n: - Etapele rigiditii postsacrificare. - Maturrii. - Descompunerii. Modificrile din muchi din aceasta perioada duc, contribuie la formarea crnii ca produs. n funcie de temperatura, n adncul muchilor oldurilor (la adncimea nu mai mica 6mm de la suprafaa) carnea bovina, ovina i porcina se clasifica n urmtoarele tipuri : - cald.............................................. +35C. - rcit. nu mai mult +12C. - refrigerat...................nu mai mult +4C. - congelat.........................................nu mai mult -8C. - decongelat...................................... -1C i mai mult. Carnea de pasre dupa temperatura din adincul muchilor pieptului se clasifica n cald: > +25C; refrigerat nu mai mare +4C, congelat nu mai sus -8C. Carnea obtinuta imediat dupa asomare i prelucrare primar, se numete carne cald. In acest caz esutul muscular a acestei crni nca pastreaza elasticitatea, poseda o nalta capacitate de legare i retinere a apei, este moale la palpaie. Tratarea termica a acestor crnuri pastreaza o consistent fina, nsa n acest caz are un gust i arom specific nepronunate. Carnea cald posed un pH aproximativ 7,0, conine mult ATP, iar fibrele musculare sunt dilatate, hotarul fibrelor i aspectul n seciune puin se deosebesc, fibrele conjuctive sunt micorate valuros. La contractia fibrei musculare se modifica continutul ionilor de Ca 2+, se regleaza cu impulsurile primare, care modifica lucrul ATP-azelor, din contul carora se realizeaza contractia cu un consum mare de energie, i relaxarea fibrelor musculare, atunci cand n stare de rigiditate n lipsa activitii sistemului nervos se observa o eliberare ireversibil a ionilor de calciu n sarcoplasma, ca urmare este imposibila relaxarea fibrelor musculare. n cazul prezenei unei rezerve nalte de glicogen n esutul muscular se pot realiza procese metabolice anaerobe (glicoliza si glicogeneza), din contul crora o anumit perioada se poate obine ATP. ns cu timpul coninutul ATP i creatinfosfaii incep s se micoreze. Aceasta perioada poate sa dureze de la 1 pn1

la 10 ore. ns coninutul glicogenului, ATP i creatinfosfat n esutul muscular depinde nu numai de tipul animalului, dar e diferit la diferite tipuri de muchi a aceluia animal. Temperatura de pstrare a crnii poate influena considerabil coninutul de ATP. Temperaturile mrite conduc la descompunerea ATP i alte molecule biogenice, n deosebi vitamina C. Dup 2-3 ore de la asomarea animalului vine starea de rigiditate. n aceasta perioada muchii obin o consisten maxim, coninutul de glicogen se micsoreaza de 5 ori, are loc acumularea acidului lactic. n acelai timp pH mediului se deplaseaza n direcia acida. Proteinele pierd ionii de calciu, caliu, magneziu. Starea de rigiditate se caracterizeaza cu ndesarea fibrelor musculare, micorrii volumului. Se micsoreaz coninutul ATP cu 15-25 % ce este o condiie de distrugere a integritatii structurii i functionarii normale a membranelor celulare. Aceste nclcri ating i structurile membranelor a reticolului sarcoplasmatic, se resfrng asupra lucrului enzimelor de transfer ATPaze (ionilor Na+,K+-ATPaza, Ca2+-ATP). Ionii de Ca2+ din cisternele reticumului sarcoplasmatic trec in sarcoplasm i la prezena n celulele musculare a cantitii necesare de ATP sunt capabili s produc contracia. n acest caz difuzia calciului n sarcoplasm devine ireversibil din care cauza relaxarea esutuliu nu este posibila. Perioada instalarii strii de rigiditate depline a muschilor depinde de tipul animalelor. Cum de exemplu la iepure se instaleaz dup 1,5......24 ore, gini 2,0......4,0 ; porcin 4,5......18,0 ; bovine 10......24 ore. Dup finisarea perioadei de rigiditate n urma modificarilor fizico-chimice se petrece o inmuire treptata a esutului muscular. n aceste condiii carnea capat proprieti gustative i aromatice. Carnea maturat posed miros specific i dup fierbere devine fin, bulionul transparent la aspect cu un coninut ridicat de lipide la suprafa. Produsul capat proprieti gustative nalte i arom, care se motiveaz prezenei aminoacizilor volatili (a.glutamic, asparagina, valina, leucina, triptofanul, tirozina, fenilalanin). Se mreste capacitatea de reinere a apei de carne, din contul gomflrii colagenului a esutului conjunctiv intramuscular, i-a proteinelor crnii maturate. La descompunerea ATP se formeaza a.inozinic, hipoxantin i xantin, care redau miros de fiertur de carne, i dupa intensitatea cruia determina gradul de maturare a crnii. Gustul de carne a bulionului se datoraza prezentei n carne a acidului glutamic. Prezenta sulfiilor i mercaptanilor redau un gust specific. Asupra maturarii influeneaz temperatura, vrsta, tipul animalului. Spre exemplu bovina la 0C se matureaz timp 12-14 zile, la 8-10 C 6zile, la 16-18 C 4 zile, cnd ovina, porcina i pasarea se matureaza la 0C 8,10 i 1 zi corespunztor. O maturare de durat este nsoit de procese, autocatalitice, care mresc coninutul de compui azotici, descompunerea crora contribuie la acumularea n carne a azotului amoniacal i alte produse a descompunerii. Proteinele se descompun pn la aminoacizi, acizii nucleici pn la baze azotice, riboze, dezoxiriboze i acid fosfatic.2

O descompunere continu a acetor compleci, se caracterizeaz cu etapa descompunerii, se micoreaz proprietile gustative i alimentare a crnii, contribuie la acumularea compuilor capabili s duc la intoxicarea organismului.

Tema: Mecanismul contraciei musculareFuncia principal a muchiului este locomoia. Celula muchiului este constituit din miofibrile contractile. Contracia este activat de un impuls nervos care trece prin mduva spinrii la o regiune specializat din celula muchiului denumit placa motoare (figura 1). Un singur axon conecteaz cteva sute de fibre musculare dintr-un grup denumit unitate motoare.

Figura 1. Imaginea jonciuniineuromusculare La nivelul plcii neuromusculare este eliberat, de la capt terminal al axonului, o cantitate mic de acetilcolin, care difuzeaz la suprafaa celulei musculare i se leag de receptorii acetilcolinei, nglobai n membrana acesteia. Receptorii provoac depolarizarea membranei celulare sub forma undei de depolarizare, care se rspndete pe suprafaa fibrei musculare. n plus, unda de depolarizare trece perpendicular prin invaginaiile denumite tubulii T, care penetreaz centrul celulei muchiului. Tubulii T sunt ataai de o membran intracelular specializat denumit reticulum sarcoplasmatic. Ataamentul implic o protein denumit receptor rianodinic. Atunci cnd depolarizarea ajunge la jonciunea tubul T- reticulum sarcoplasmatic longitudinal, receptorul rianodinic se deschide i calciu este eliberat n citosolul celulei. Calciul se leag de troponina C din filamentul subire, determin modificarea formei troponinei T, avnd drept consecin deplasarea tropomiozinei n adncitura actinei F. Prin micarea tropomiozinei, este expus situsul de interaciune al actinei cu capul miozinei i miozina (figura 2.) legat de actin trage sau mpinge actina pe o distan mic (circa 10 nm).3

Figura 2. Formarea punilor transversale n contracia muscular

Figura 3. Modificarea sarcomerului n timpul contraciei Capul miozinei se elibereaz i apoi se poate reataa de alt actin.Aceast alunecare a filamentelor necesit energie care este furnizat de ATP i determin scurtarea sarcomerului (figura 3.). Legtura fosfat terminal poate furniza aceast energie i realiza lucrul mecanic. Calciul necesar pentru iniierea contraciei provine din reticulum sarcoplasmatic printr-un proces controlat de ATP. Polaritatea membranei celulare este restabilit de pompa de sodiu-calciu situat n exteriorul membranei celulare.

4

De asemenea, este necesar ATP pentru a pune n funciune pompele de sodiu i potasiu mpotriva gradienilor lor de concentraie. O singur contracie muscular necesit, pentru a fi complet, numai 200 milisecunde.

Tema: Modificrile postmortem din muchin timpul morii animalului, muchiul nu nceteaz s funcioneze, dar funciile metabolice se modific substanial, ntruct unele ci de reacie sunt blocate n cteva minute postmortem. ncetarea circulaie sngelui determin: diminuarea cantitii de glucoz i acizi grai din sistemul circulator; ntreruperea aprovizionrii muchiului cu oxigen; blocarea cilor metabolice majore de generare a ATP-ului (ciclul Krebs i fosforilarea oxidativ). Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale energetice, capabile se regenereze ATPul (glicogen i fosfocreatin). Unele niveluri de ATP sunt regenerate prin reacia catalizat de miozinaz din 2moli de ADP cu formarea unei molecule de ATP i una de AMP. Singura cale metabolic operabil este cea glicolitic. Degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob este o cale srac din punct de vedere energetic i limitat, datorit cantitii reduse de glicogen n momentul morii i epuizrii rapide a nivelurilor de fosfocreatin. n acest caz, piruvatul ca produs final al glicolizei este convertit la acid lactic (figura 5.), care se acumuleaz n muchi, datorit ntreruperii circulaiei sngelui i imposibilitii eliminrii produselor metabolice. n general, glicoliza nceteaz nainte ca tot glicogenul s fie degradat complet ca urmare: a inhibrii enzimelor glicolitice datorit acidificrii esutului muscular; a dispariiei AMP-cofactor necesar anumitor enzime glicolitice; a nivelului iniial redus de glicogen; a conversiei adeninnucleotidelor la derivai inozinici care pot opri fluxul metabolic (AMP-ul este convertit la IMP i amoniac de enzima AMP dezaminaz). n