Tehnologie - Pastrarea Fructelor in Frigider

download Tehnologie - Pastrarea Fructelor in Frigider

of 5

  • date post

    03-Jun-2018
  • Category

    Documents

  • view

    220
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Tehnologie - Pastrarea Fructelor in Frigider

  • 8/13/2019 Tehnologie - Pastrarea Fructelor in Frigider

    1/5

    Federa ia Na ional a Agricultorilor din Moldova AGROinform

    bd. tefan cel Mare 123 V, Chi in u, MD 2004, Republica Moldovatel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: [email protected], www.agroinform.md

    1

    Aspecte tehnologice la p strarea fructelor n frigider

    Producerea produc iei agricole de valoare nalt ofer posibilitatea de a obine cele mai mari profituriproduc torilor agricoli. Sectorul de fructe i legume const din dou sub-sectoare: sectorul de produseproaspete i cel de produse prelucrate. Sectorul de produse prelucrate, la rndul s u, cuprinde patrugrupe majore de produse: conservate, uscate, congelate i sucuri. Producerea fructelor i legumelor pentru industria de prelucrare ofer venituri mai mici fermierilor, dar i cerinele fa de calitateaprodusului sunt mai joase, astfel necesitnd costuri de producere mai mici. Producerea fructelor ilegumelor pentru piaa proasp t ofer cea mai nalt valoare produc torilor agricoli, astfel fiind cea maiprofitabil , n cazul n care este asigurat calitatea nalt a produsului. n ultimii 10-15 ani, principala funcie a frigiderelor n Republica Moldova a fost p strarea produc iei nstare proasp t pe parcursul a 3-4 luni pentru a beneficia de pre urile mai mari pentru producia extra-sezon. Marea parte a produc iei a fost livrat pe segmentele de pia de valoare joas a rilor CSI, nambalaj necorespunz tor i fiind sumar sortat manual. n acela i timp, piaa UE i tot mai multesegmente de pia din rile CSI (n special datorit dezvolt rii rapide a reelelor de supermarkete)necesit consolidarea produc iei proaspete agricole n loturi omogene, care nu necesit sortare iambalare adi ional n rile-importatoare. Aceasta nseamn c n viitor echipamentul specializat desortare i ambalare trebuie s devin parte integrant a tuturor frigiderelor din Republica Moldova ceexport produse pe aceste pie e de valoare nalt , iar construcia, renovarea i dotarea frigiderelor trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele standardelor interna ionale privind securitateaalimentar protecia mediului.

    R cirea prealabil este eliminarea rapida c ldurii din fructele i legumeleproaspete. R cirea rapid imediat dup

    recoltare reduce semnificativ transpiraia i respiraia, ceea ce prelunge te termenulde depozitare i menine calitatea nalt .Transpiraia este pierderea apei, carecauzeaz ve tejirea i ofilirea. Respiraia i alte procese metabolice duc lapierderea calit ii i deteriorarea treptat aprodusului. Reducerea temperaturiiprodusului este prima metod de reducerea proceselor de perimare.Controlarea temperaturii n cmp :

    Gestionarea corect a temperaturii produselor agricole proaspete ncepe prin manipularea corect ntimpul recolt rii. Temperatura produselor trebuie minimizat , selectndu-se perioade de recoltareadecvate i acumularea c ldurii dup recoltare trebuie minimizat . Produsele agricole trebuie recoltate n timpul pr ii r coroase a zilei, de obicei, dimineaa. Imediat dup recoltare, produsele agricole trebuiepuse la umbr pentru a minimiza absorbirea c ldurii solare. Pe lng aceasta, timpul ntre recoltare ir cirea iniial trebuie scurtat ct de mult posibil.Metode de r cire prealabil : Mijloacele eficiente de eliminare a c ldurii de cmp prin r cire prealabilinclud: r cire prin curent intens de aer, prin curent de ap rece, r cire la vacuum, acoperire cu ghea laambalare i r cire la temperatura camerei. Rcirea prin curent intens de aer presupune utilizarea aeruluirece i este eficient pentru r cirea majorit ii legumelor i fructelor, inclusiv strugurilor de mas . Rcireaprin curent de ap rece este o metod foarte eficient de r cire, cu toate acestea, produsul r cit trebuies aib toleran fa de contactul cu apa. R cirea la vacuum are loc datorit evapor rii apei din produs i este foarte eficient pentru legumele cu frunze, dar nu pentru fructe. Acoperirea cu ghea laambalase presupune utilizarea ghe ii sf rmate pentru a r ci produsul i poate fi utilizat la produsele

  • 8/13/2019 Tehnologie - Pastrarea Fructelor in Frigider

    2/5

    Federa ia Na ional a Agricultorilor din Moldova AGROinform

    bd. tefan cel Mare 123 V, Chi in u, MD 2004, Republica Moldovatel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: [email protected], www.agroinform.md

    2

    care tolereaz contactul cu ghea a i apa. Rcirea la temperatura camerei frigorifice este mai lent dectcelelalte metode i prevede utilizarea camerelor frigorifice pentru r cirea produsului.R cirea cu curent intens de aer : Aceast metod de r cire prealabil este relativ ieftin i potrivit

    pentru majoritatea fructelor i legumelor. Aerul rece r ce te produsele datorit trecerii lui prin cutiile saulzile n care sunt depozitate. Se utilizeaz un ventilator pentru a crea presiune negativ , care atrageaerul rece prin produs. Pentru ca aerului s circule satisf c tor, ventilatorul trebuie s aib o capacitatede la 0.5 la 2.0 l/sec pentru fiecare kg de produs ce urmeaz a fi r cit. Containerele n care se p streazprodusele trebuie s aib orificii laterale cu o suprafa total minim de 5% pentru a permite circulaiaadecvat a aerului, iar orificiile trebuie s fie aliniate corect pentru a facilita circulaia aerului. Pentru aasigura r cirea potrivit este necesar un sistem frigorific adecvat. Capacitatea frigorigen trebuie s fieegal cu dou treimi din sarcina termic maxim preconizat . Sarcina termic maxim poate fi calculat n baza greut ii i temperaturii maxime a produsului ce urmeaz a fi r cit. De exemplu, strugurii demas pot fi r cii n circa 2 ore cu un dispozitiv de r cire cu flux intens de aer rece configurat corect.Un tip r spndit de dispozitiv de r cire

    prealabil este dispozitivul sub form de tunel,care utilizeaz un ventilator, un perete desprijin i canava. Ventilatorul este urcat peperetele de sprijin i lng perete se plaseaz dou rnduri de palete cu produse agricole. Seformeaz o zon cu presiune ridicat ,acoperindu-se spa iul (tunelul) ntre rndurilede palete cu canava. Ventilatorul scoate aeruldin acea zon , ceea ce duce la formareapresiunii negative. Gradientul rezultant alpresiunii atrage aerul rece prin cutiile cuproduse n zona cu presiune nalt , accelernd

    astfel, eliminarea c ldurii. Aerul cald este apoir cit de sistemul frigorigen i readus n nc pere. Pe lng r cirea n tunel, pot fiutilizate dispozitivele de r cire cu pere i reci pentru a r ci cu aer paletele separate cu produse.R cirea la temperatura camerei frigorifice : C ldura poate fi eliminat eficient din produse prin r cirea latemperatura camerei frigorifice, dac produsul este bine expus aerului rece. Containerele utilizate pentrup strarea produselor trebuie s aib orificii de ventilare cu o suprafa de minim 5%, pentru a permitecirculaia aerului rece. Cutiile din palete sau lzi trebuie amplasate la distan de minim 10 15 cm iaranjate n rnduri astfel ca s se asigure circula ia adecvat a aerului. Camera frigorific trebuie sdispun de o circulaie a aerului uniform de cel pu in 0.3 m3 /minut pentru fiecare ton de produs. Dac r cirea la temperatura camerei frigorifice se ndepline te corect, merele pot fi r cite n circa 24 ore.

    Timpul de r cire : Rata de r cire depinde de diferena de temperatur ntre aerul rece i produs. Cndprodusul este cald, temperatura scade rapid, dar pe m sur ce produsul se r ce te, rata de r cirescade. Produsul se consider pe jum tate r cit atunci cnd temperatura lui este egal cu dindiferena dintre temperatura lui iniial i temperatura aerului rece. Produsul are nevoie de nc ojum tate din timpul de r cire pentru a fi rece la , 2 asemenea intervale de timp pentru a fi 7/8 rece.Este important s se monitorizeze temperatura pulpei produsului n timpul procesului de r cire, pentru adetermina eficiena de r cire i dac procesul se desf oar corect.

    Controlul temperaturii

    Importan a controlului corect al temperaturii : Meninerea produselor proaspete la temperaturi optime este

    cea mai important m sur post-recoltare pentru meninerea calit ii i optimizarea termenului dep strare. Meninerea permanent a temperaturii joase re ine procesele metabolice din produse, mpiedicnd deteriorarea lor. Pe lng aceasta, temperaturile mici reduc dezvoltarea mucegaiului i

  • 8/13/2019 Tehnologie - Pastrarea Fructelor in Frigider

    3/5

    Federa ia Na ional a Agricultorilor din Moldova AGROinform

    bd. tefan cel Mare 123 V, Chi in u, MD 2004, Republica Moldovatel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: [email protected], www.agroinform.md

    3

    ncetinesc pierderea apei. Cu excep ia produselor sensibile la r cire, temperaturile optime de pstraresunt n jur de 0C. Pstrarea produselor proaspete la o temperatur mai mare cu cteva grade dect ceaoptim poate reduce semnificativ termenul de depozitare, duce la deteriorarea produsului cauzat demicrobi i nr ute te aspectul, calitatea i valoarea produselor.Capacitatea de refrigerare : Pentru a putea controla temperatura n timpul depozit rii, ncperile frigorificetrebuie s dispun de sisteme frigorigene adecvate. Pentru a determina capacitatea de refrigerare necesar ,trebuie estimate intr rile de c ldur . Sursele de c ldur includ c ldura de la respirarea produselor proaspete;c ldura de la transmiterea electricit ii prin perei, podea i tavan; infiltrarea aerului cald prin u i i altedeschiz turi; i c ldura produs de sistemul de iluminare, motoare, echipament i personal. Capacitatea derefrigerare trebuie s fie cu 20 - 30% mai mare dect necesarul pentru a elimina c ldura din aceste surse. nmedie, o ncpere frigorific pentru pstrarea produselor agricole proaspete va necesita o capacitate derefrigerare de 10 - 14 kWt pe 1000 m de volum de depozitare.

    Circula ia aerului : Pentru a men ine aceia itemperatur a aerului i produselor este

    necesar o circulaie adecvat a aerului careva distribui uniform aerul rece prin ncpereade depozitare. nc perile pentru depozitarefrigorific trebuie concepute astfel nct s aib o capacitate de circulare a aerului de0.3 m pe minut pentru fiecare ton deproduse depozitate. Dac ncperea seutilizeaz pentru depozitare frigorific petermen lung, dup ce camera estetotalmente umplut i temperaturaproduselor este uniform , circulaia aeruluipoate fi redus cu 20 - 40% din capacitatea

    iniial . Aceasta se ob ine prin utilizarea ntrerupt a ventilatoarelor sau prinreducerea vitezei de rulare a ventilatoarelor.

    Temperatura aerului trebuie monitorizat n diferite locuri pentru a asigura uniformitatea ei. Locurile undetemperatura trebuie monitorizat includ locul unde aerul intr n ncpere i pleac din condensator,precum i n colurile ndep rtate ale camerei.Sunt utilizate cteva metode de facilitare a circulaiei aerului n ncperile frigorifice. Aerul rece dinevaporatoare poate fi trecut deasupra l zilor sau paletelor i rentors prin produse. n ncperile undeaerul trebuie s parcurg mai mult de 15 m, aerul poate fi distribuit prin conductele din tavan i apoirentors n evaporatoare printr-un pasaj lung de la fundul peretelui de presiune nalt . A treia metodeste de a livra aerul rece prin deschiz turile peretelui de presiune nalt care se afl ntre rndurile de

    palete sau l zi. Toate aceste sisteme pot distribui eficient aerul rece prin ncpere i menine temperaturiuniforme. Cu toate acestea, este important s se monitorizeze circulaia aerului pentru a confirma ccirculaia aerului este adecvat .

    Aranjarea produselor: Curentul de aer trebuie s fie distribuit uniform n ntreaga nc pere frigorificpentru a minimiza variaia temperaturii. Pentru a facilita buna circulaie a aerului, paletele sau l ziletrebuie amplasate n rnduri, care sunt separate de minim 10-15 cm. Prin aceste spa ii aerul circul ,permind un bun contact a produselor cu aerul rece. Ambalajele sau l zile trebuie s aib orificiiadecvate, pentru a permite circula ia aerului rece peste produse. Este important ca produsele s nu fieamplasate prea sus sau prea aproape de ventilatoare, compresoare sau orificii de rentoarcere. Amplasarea incorect va mpiedica circulaia aerului i poate crea zone calde sau reci n interiorul ncperii frigorifice, ceea ce poate duce la nc lzirea produselor sau leziuni cauzate de congelare.

    Controlul umidit iiMeninerea unui nivel nalt al umidit ii relative (UR) n mediul depozit rii frigorifice este important pentruminimizarea pierderilor apei i meninerea prospe imii i calit ii produselor proaspete. Nivelul redus de

  • 8/13/2019 Tehnologie - Pastrarea Fructelor in Frigider

    4/5

    Federa ia Na ional a Agricultorilor din Moldova AGROinform

    bd. tefan cel Mare 123 V, Chi in u, MD 2004, Republica Moldovatel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: [email protected], www.agroinform.md

    4

    umiditate relativ poate cauza pierderea excesiv a apei, ceea ce duce la pierderea greut ii, recoltei,zbrcire, nmuiere i nr ut irea calit ii. Pentru a micora efectele negative ale umidit ii relative joase,umiditatea relativ din nc perea de depozitare se monitorizeaz i menine ntre 90 i 95%.

    Cauza pierderii apei : Transpiraia este pierderea apei din fructele i legumele proaspete. Intensitateatranspiraiei este determinat n primul rnd de temperatur i umiditatea relativ . Principala cauz atranspiraiei fructelor i legumelor depozitate este insuficiena de presiune a vaporilor (IPV) ntre produsulproasp t i aerul din ncperea de depozitare. Atmosfera din produsele proaspete este n esen saturat i presiunea vaporilor este direct legat de temperatura intern a produselor. Presiunea vaporilor din aerul ncperii de depozitare depinde de temperatur i umiditatea relativ . IPV, care cauzeaz pierderile deap , cre te pe msur ce cre te temperatura din ncpere sau se mic oreaz umiditatea relativ . Prinurmare, pentru a minimiza pierderile de ap este important s se r ceasc adecvat produsele proaspete is se men in un nivel nalt al umidit ii relative n ncperea de depozitare.Men inerea nivelului nalt al umidit ii :Umiditatea relativ a aerului din depozitul

    frigorific este afectat de diferii factori,inclusiv forma serpentinei din evaporator imodul ei de funcionare, structura depozitului i utilizarea umezitoarelor. Umiditatearelativ nalt poate fi meninut prinminimizarea variaiei temperaturii din nc pere i dac serpentina evaporatoruluifuncioneaz la aproximativ aceia itemperatur stabilit n ncpere. Aceasta serealizeaz prin instalarea unei serpentine cuo suprafa mare i funcionarea sistemuluila cea mai joas diferen de temperatur

    posibil ntre aerul revenit i temperaturaserpentinei. Reducerea vitezei aerului sau timpului de funcionare a ventilatorului cu 20-40% dincapacitate dup r cirea iniial poate ajuta la reducerea pierderilor de ap .Cu ajutorul umezitorilor poate fi m rit coninutul de umezeal din aer, pentru a men ine nivelul nalt alumidit ii relative. Aceasta este deosebit de important la nceputul sezonului de depozitare, cnd seutilizeaz cutii sau lzi din lemn pentru pstrarea fructelor. Lemnul uscat poate i va absorbi o cantitatesemnificativ de ap din aer, ceea ce la rndul s u poate micora umiditatea i deshidrata produseledepozitate. Pe durata sezonului de depozitare, cutiile i l zile din lemn vor fi saturate cu ap i nu vor mai absorbi aa de mult umezeal din aerul ncperii de depozitare. Utilizarea lzilor din plastic poateelimina aceast problem .Umidificare : Pentru a ad uga eficient umezeal n aerul depozitului, apa trebuie vaporizat . Aceastase realizeaz eficace prin utilizarea umezitorilor cu duz cu presiune nalt i volum mic pentru aproduce mici particule de ap care pot fi vaporizate rapid i uor. Aceste duze trebuie plasate n fa aventilatoarelor din camera de depozitare. Umezitoarele de tip rotativ pot de asemenea descompune apa n cea m runt datorit aciunii de dislocare i aceast metod este mai sigur , pentru c acesteunit i nu au nevoie de orificii mici, care probabil se vor bloca. Un sfat general pentru pstrarea merelor este de a ad uga 1.5 l ap pe or pentru fiecare ton de fructe. Cantit i mai mari de ap sunt adugate n primele 3-4 s ptmni, dac merele sunt pstrare n lzi de lemn. Practica de inundare a podeliicamerei de depozit nu este o metod eficient de suplinire a umidit ii, pentru c apa st t toare nu setransform eficient n vapori.Msurarea umidit ii : Instrumentele de msurare a umidit ii sau psihometrele sunt utile la monitorizareaumidit ii din ncperea frigorific . Aceste instrumente trebuie plasate n fluxul de aer de r cire la circa 12 m

    de serpentine. Func ionarea umezitorilor poate fi reglat cu ajutorul indicaiilor instrumentelor de msurare.Testarea fructelor n timpul depozit rii. Lng trapa de mostre a depozitelor frigorifice sau a depozitelor cu

  • 8/13/2019 Tehnologie - Pastrarea Fructelor in Frigider

    5/5

    Federa ia Na ional a Agricultorilor din Moldova AGROinform

    bd. tefan cel Mare 123 V, Chi in u, MD 2004, Republica Moldovatel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: [email protected], www.agroinform.md

    5

    atmosfer controlat trebuie s fie plasate mostre de mere de fiecare soi, din fiecare livad sau bloc al uneilivezi. Testarea trebuie s se execute pe parcursul sezonului de depozitare. Testarea fermit ii reprezint ceamai exact metod de determinare a deterior rii fructului. T iai fiecare mr dup ce acesta a fost testatpentru fermitate pentru a determina prezen a culorii cafenii sau putrezirii n interiorul fructului. La fiecaretestare, lua i 20 de mere din fiecare partid . Divizai partida n dou i testai primele zece fructe de dou oriutiliznd un penetrometru. Pstrai a doua partid de 10 fructe la temperatura camerei timp de o s ptmn itesta i presiunea, ob innd o medie a partidei.Sp larea n unele ri, merele sunt splate i ceruite anterior ambal rii acestora pentru pia. Cerinele pentrusp larea fructelor variaz n dependen de ar i standardele de calitate a cump r torului. Jgheaburilepentru fructe necesit s fie sp late cu agen i sanitari potrivii pentru a preveni r spndirea bolilor prinintermediul apei pentru sp lare. Detergenii special preparai (inofensivi din punct de vedere alimentar) pentrusp larea fructelor vor nl tura murd ria i reziduurile externe de pesticide i vor preg ti fructul pentru ceruire(atunci cnd cumpr torul a solicitat-o), dar actualmente n Moldova nu exist detergen i pentru fructe aprobaipentru utilizare.

    Sortarea. Discuiile purtate cu reprezentanii pieelor angro i cu comercianii cu amnuntul majori au indicat clar faptul c diferii cumpr tori solicit diferite standarde de calibrare i ofer diferite preuri. Sortarea fructelor pentru a oferi cumpr torului produse de o calitate constant ce se ncadreaz n specificaiile solicitate esteesen ial pentru asigurarea unui pre de comercializare rezonabil. Standardele minime includ sortarea pentrudimensiuni, culoare i lipsa defectelor.

    Toate sistemele de mnuire i golire acontainerelor din ncperea de ambalare trebuies fie examinate atent pentru a determina dac acestea pot cauza contuzionarea. Locurile undefructele cad de la un nivel la altul al trebui s fieevitate nc la faza elabor rii/ achiziion riiechipamentului (fructele pot trece printr-o pantu oar , dar nu trebuie s cad de la un nivel laaltul). Toate suprafeele rigide trebuie s fieacoperite cu material spongios dens ce va absorbitoate impacturile. Materialul spongios trebuie s fielavabil sau s fie acoperit cu material lavabil,pentru a asigura cur area i salubrizarea bun aliniei de mnuire/sortare. ncperea de ambalaretrebuie s aib cel puin un transportator/linie deinspectare pentru fructe ( i nl turarea rebuturilor),

    plus echipament de sortare dup m rime.