Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţieiCurs nr 1

Cap I. Tehnologia morăritului

1. Materii prime- grâu, porumb, secară2. Însuşiri tehnologice ale boabelor de cereale3. Fazele procesului tehnologic în industria morăritului:

- recepţie- depozitare- pregătire cereale pentru măciniş- măcinarea - ambalarea- livrarea

I. Materiile prim0065Agricultura, ca ramură de bază a economiei naţionale, este chemată să

furnizeze cantitativ şi calitativ materiile prime pentru industria alimentară. Produsele de panificaţie asigură peste 50% din sursele din alimentaţie ale omenirii şi de aceea pe plan mondial un număr tot mai mare de specialişti, organisme şi instituţii interprind studii şi desfăşoară ample cercetări în vederea definitivării în industrie a procedeelor şi tehnologiilor care să asigure obţinerea unor produse de calitate şi în sortimente adaptate la specificul local şi la gustul consumatorilor.

Industria morăritului, ca subramură a industriei alimentare, a cunoscut o dezvoltare constantă trecând de la o activitate meşteşugărească rudimentară la o activitate industrială puternică. Scopul tehnologiei morăritului este obţinerea de făinuri şi crupe de cereale.

Cerealele sunt plante cu însuşiri fiziologice comune care fac parte din familia gramineae ( porumb, grâu, orz, ovăz, mei, sorg) şi din familia polygonaeae( hrişcă). Pentru tehnologia morăritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara, porumb.

1.1 GrâulEste o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 ani îHr şi ocupă cel puţin 33%

din suprafaţa total cultivată. Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului, germinilorprecum şi a expandatelor şi aplatizatelor( fulgii), grâul se cultivă într-o gamă foarte largă de specii, cele mai importante fiind: grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietăţi şi peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:

- bob de culoare roşiatică sau gălbuie- formă ovală - bărbiţă lungă şi vizibilă

1

- lungimea bobului este de 5-8 mm- grosimea de 3mm- sticlozitatea este de max 60%

grâul dur sau Tritticum durum se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe restrânse datorită produţiei mici la hectar şi specificităţii de producţie a acesteia; caracterisitcile sunt:

- bobul de culoare galben spre roşiatic- formă alungită - lungime de 5-10 mm- grosime de 3 mm- striclozitatea este de 100%- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomandă la fabricarea pâinii

deoarece are un gluten foarte plastic şi foarte puţin elastico-vâscos

1.1.1 Structura anatomică a bobului de grâu

Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin formă, culoare, aspectul suprafeţei lor.

Dacă efectuăm o secţiune longitudinală prin bobul de grâu putem eidenţia următoarele părţi principale:

- învelişul- stratul aleuronic- corpul făinos- germenele- bărbiţa

Bărbiţa bobului se reprezintă sub forma unui smoc de peri curbaţi care au rolul de a proteja bobul şi de a accelera respiraţia în fazele anterioare coacerii depline.

Dacă efectuăm o secţiune transversală putem observa microscopic structura componentelor.Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.

Epicarpul este subţire şi este format dintr-un singur rând de celule care au o membrană celulozică rezistentă.

Mezocarpul este mai gros şi este format din celule rotunde.Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel încât

învelişul să aibă rezistenţă crescută.Sub endocarp se găsesc stratul aleuronic care este format din celule mari cu

pereţi groşi şi secţiune pătrată. Acest strat este bogat în lipide, substanţe proteice sub formă de granule fine şi substanţe carotenoide cu funcţie biochimică în procesul de germinare. Acest strat este ultima rezervă de materie primă pentru embrion şi nu prezintă amidon.

Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului(84%) şi reprezintă principala sursă de făină. Este format din celule mari poliedrice, cu pereţii subţiri care au în structură hemiceluloză şi granule de amidon. Granulele de amidon au

2

dimensiuni cuprinse între 28-40 nm. De obicei într-o secţiune prin endosperm se evidenţiază două tipri de zone: stricloasă şi făinoasă.

În cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici şi rotunde şi sunt înconjurate de pelicule proteice care formează o matrice puternică conferind endospermului o mare compactitate.

Zonele făinoase prezintă spaţii ami mici între granulele de amidon care sunt strâns legate în lanţuri, deci cantitatea de material proteic este mai mică. Datorită faptului că predomină amidonul aceste zone au o densitte mai mică, de unde şi aspectul făinos.

Endospermul mai are substanţe naturale, pentozani, celuloză, vitamine, enzime. Deoarece prin măcinarea de endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină acesta mai este numit şi corp făinos.

Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţieiCurs nr 2

1.1.2 Compoziţia chimică Depinde de mulţi factori, cei mai importanţi fiind:

- soiul- gradul de maturitate fiziologică a boabelor- natura solului- clima

Compoziţia chimică a bobului de grâu se referă la principalele componente ale acestuia: umiditate, glucide, substanţe proteice, lipide, substanţe minerale, vitamine, enzime.

Umiditatea grâului este foarte importantă pentru păstrarea lui şi este standardizată la 14%. Dacă depăşeşte 14% la depozitare apar o serie de procese biochimice de fermentaţie caredetermină o alterare rapidă a masei de cereale. Deasemenea umiditatea influenţează proprietăţile fizice cum ar fi rezistenţa la sfărâmare şi plasticitate. La măcinarea boabelor umkede se consumă mai multă energie iar măcinarea celor prea uscate scade randamentul în făină, precum şi calitatea acesteia.

Glucidele reprezintă cel mai important compus chimic al bobului. În bob sunt prezente monozaharide, dizaharide şi polizaharide. Monozaharidele, reprezentate în special de glucoză şi fructoză, sunt în cantitate foarte mici, nu depăşesc 0,09%. Dizaharidele au ca reprezentat principal maltoza, ca zahăr fermentescibil, iar dintre polizaharide cel mai important este amidonul care poate să ajungă până la 80% din masa bobului. În bobul de grâu amidonul se află sub forma unor granule de diferite mărimi şi forme în funcţie de soi. Substanţele proteice din bobul de grâu fac parte din patru clase principale: albumine, globuline( proteine solubile în soluţii de sare), prolamine( în alcool etilic), gluteline. Dintre substanţele proteice cel mai importante

3

sunt gliadine şi glutenina care la absorbţia apei se umflă şi formează o masă elastico-vâscoasă denumită gluten. Această proprietate a celor două proteine conferă grâului proprietăţi unice de panificaţie. Proteinele nu au o repartiţie uniformă în bob, cea mai importantă parte se găseşte în endospermul bobului iar în interiorul acestuia distribuţia nu este uniformă, cele mai bogate straturi sunt cele periferice.

Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se în germene şi în stratul aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, ele pot cauza alterarea proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze şi sunt eliberaţi acizii graşi şi acidul fosforic, susbtanţe care sunt responsabile de creşterea acidităţii grâului şi a făinii.

Substanţele minerale au deasemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru care în produsele de măciniş conţinutul mineral variază foarte mult. De fapt acest conţinut mineral stă la baza clasificării făinurilor pe calităţi.

Vitaminele sunt localizate în special în părţile periferice ale boabelor şi sunt reprezentate în special de cele din grupa B( B1- tioamina, B2- riboflavina), precum şi a vitaminei PP(niacina), vitamina E, vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.

Enzimele se găsesc în stratul aleuronic, în germene şi în endosperm, fiind reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze şi tirozinaza. Enzimele din bob determină procesul de germinaţie şi metabolismul componenhetelor chimice ale bobului, pe care le transformă în stare asimilabilă pentru noua plantă din procesul de dezvoltare.

1.2 Porumbul

Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fost introdus pentru prima oară în Muntenia în 1678 şi în Moldova în 1693. Datorită valorii sale nutritive porumbul ocupă la ora actuală locul trei din plantele de cultură, fiind folosit în cantităţi mari în hrana omului, fie sub formă de mălai, fie sub formă de produse expandate, fie pentru hrana animalelor.

Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte cereale după aspectul său particular. Forma boabelor poate fi prismatică, rotund comprimată, alungită sub forma de fus. Mărimea şi forma boabelor nu păstrează uniformitatea pe întreaga lungime a ştiuletului. Boabele sunt mai mici la vârf şi chiar mai scurte. Culoarea acestora poate fi albă, galbenă, portocalie, violetă sau roşie în diverse nuanţe. Suprafaţa bobului este la unele specii netedă şi la altele ridată.

Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays, Zea Mexicana, Zea Permis. Cea mai importantă este Zea Mays care prezintă subspeciile următoare:- Zea Maxs Indurata: are boabe cu o mare diversificare de forme, bob lucios şi capătul rotunjit spre periferie; - Zea Mays Identala ( dinte de cal) boabele sunt mari, netede, de formă alungită, de culoare galbenă sau alb gălbui- Zea Mays Everta( pop corn) are boabele mărunte de culoare albă sau portocalie şi au endospermul complet sticlos

4

- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaţa încreţită, de culoare albă sau galbenă, cu un procent mare de zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei se cultivă în perioada de lapte spre ceară şi se consumă sub formă conservată în cutii de tblă sau borcane de sticlă.

Perioada de formare şi de coacere a porunbului reprezintă circa 50% din perioada de vegetaţie. Acumularea principaleleo componente în bob( amidon, grăsimi, proteine) are loc în mod continuu până la coacerea deplină. Porumbul trebuie recoltat atunci când boabele de desprind uşor prin frecare de pe ştiulete.

1.2.1 Structura anatomică a bobului de porumbStructura bobului de porumb este asemănat cu a bobului de grâu având aceleaşi

părţi componente. Învelişurile smninţei sunt compacte şi strâns legate de stratul aleuronic iar prin înmuiere se desprind sub formă de pieliţă.

Pericarpul este alcătuit din epidermă( un singur rând de celule de formă pătrată cu pereţi îngroşaţi), din mezocarp( 5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, de culoare galben-portocalie, roşie, albastră şi chiar neagră) şi endocarp( 5 straturi de celule parenchimatice cu pereţi subţiri aşezate perpendicular pe celulele mezocarpului). Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari pătrate cu pereţi îngroşaţi care tind să se micşoreze în zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în roşu sau albastru.

Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice mai mici ca la bobul de grâu şi în cazul porumbului se diferenţiază două zone şi anume: zona sticloasă şi zona făinoasă. Ca o particularitate la porumb zona sticloasă este situată în exterior şi partea laterală a bobului, prin măcinarea ei rezultând mălai grişat. Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se diferenţiază şi prin compoziţia chimică, zona făinoasă având un conţinut de substanţe proteice mai scăzut, dar un conţinut de amidon mai ridicat.

Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele laterale ale bobului, spre partea ascuţită a acestuia şi este mai mare decât embrionul grâului.

Vârful bobului ete o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiulete şi este format în principal din resturi de glumele.

1.2.2 Compoziţia chimică a bobului de porumbDatorită compoziţiei chimce complexe, porumbul constituie un aliment valoros

atât pentru om cât şi pentru animale. În medie bobul de porumd are o umiditate de 13,62% , optimul ar fi ca şi la grâu 14%.

Glucidele din porumb reprezezintă cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare. Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine alături de pentozani.

Substanţele azotoase repezintă cam 10% din substanţa uscată a porumbului ajuns la maturitate, iar dintre acestea proteinele ocupă ponderea cea mai mare.

Şi substanţele proteice din porujmb se pot împărţi în cele patru grupe: albumine, globumine, prolamine(prolamina specifică porumbului este zeina) şi

5

gluteline. Substanţele proteice sunt repartizate neuniform, în embrion procentul este mai mare decât în endosperm.

Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, cantităţi mici de sterine şi lecitină care împreună cu acizii graşii formează grăsimea brută.

Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb. Pigmenţii: boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă

până la portocaliu-roşcat datorită prezenţii unei serii de pigmenţi din care amintim: zeoxantina, criptoxantina şi beta-caroten.

Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului şi sunt repezentate de vitaminele: A, E, PP, B1.

1.3 SecaraPrin nmăcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care

constituie un furaj valoros pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial şi la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.

1.3.1 Structura anatomică

Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos faşă de totalul bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai mare de tărâţe. Grosimea pericarpului şi a stratului aleuronic este deasemenea mai mare la bobul de secară comparativ cu bobul de grâu. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu( ajunge la 10 mm).

Din punct de vedere al compoziţiei chimice, umiditatea este la fel de importantă pentru o bună depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%.

Dintre glucide cel mai important este amidonul care se găseşte în endosperm sub forma unor granule avale, mai mari decât la bubul de grâu.

Bobul de secară conţine, spre deosebire de cel de grâu, o cantitate mare de pentozani, substanţe numite şi mucine sau substanţe gumoase. Mucinile sunt formate din polizaharide cu 70% pentozani în structură, care dau la hidroliză xiloză. Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea enzimelor amilolitice.

Proteinele din secară sunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele se găsesc în stratul aleuronic sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizi nucleici. Conţinutul de albumină al bobului de secară este mai mare decât la

Endosperm

Germene

Stratul aleuronic

Pericaarp

6

grâu. Cele mai importante proteine sunt gliadina şi glutenina secarei, care însă nu au proprietăţi de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari de mucine.

Lipidele din bobul desecară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu, dar reprezintă proporţii mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca râncezirea boabelor.

Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în embrion şi la periferia endospermului.

Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.1.4 Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale

Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele:- ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică,

greutatea hectolitrică- de panificaţie: umiditate, sticlozitate, conţinut de orpuri străine.

1.4.1 Masa hectolitrică este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor folosite din

cele mai vechi timpuri şi reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determină cu balanţa hectolitrică care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volum de 1 litru. Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri strine şi antura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de frecare al boabelor şi umiditatea.

Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică:- grâul 68-85 kg/hl- germenii de porumb 15kg/hl- porumbul 70-85 kg/hl- secara 65/78kg/hl

1.4.2 Masa a 1000 de boabe Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de un

număr mai mic de factori decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude de fapt influenţa umidităţii.

1.4.3 UmiditateaConstituie un indicator calitativ de bază şi constituie alături de masa hectolitrică

şi conţinutul de corpuri străine bază de calcul pentru valoarea sau gradarea cerealelor. Când umiditatea este mai mică de 14% se obţine un plus de extracţie iar când este mai mare decât cea de bază se diminuează extracţia cu valoarea procentuală calculată.

1.4.4 Conţinutul de corpuri străine Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultură diferite de celei de bază, seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc. Impurităţile din masa de boabe se clasifică în trei categorii:

- impurităţi negre- impurităţi albe( furajere)

7

- impurităţi metaliceImportant este că procentul lor să nu depăşească 3%. În cazul grâului în

categoria impurităţilor negre intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte. Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai mici decât jumătatea bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).

1.4.5 Sticlozitatea Aspectul sticlos sau fîăinos este dat de modul de aranjare al granulelor de

amidon şi al masei proteice de legătură în celulele endospermului. Sticlozitatea este foarte importantă pentru industria morăritului deoarece în funcţie de aceasta se reglează distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează randamente superioare de produse intermediare în comparaţie cu cele făinoase. De asemenea sticlozitatea influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute.

Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţieiCurs nr 3

Cap II. Fazele procesului tehnologic în industria morăritului

În industria morăritului procesul tehnologic se împarte în cinci faze tehnologice:

1. recepţia2. depozitare( include şi o precurăţire) 3. pregătirea cerealelor pentru măciniş4. măcinarea cerealelor5. ambalarea şi depozitarea prdusului finit

Pornind de la aceste cinci faze o moară are următoarele secţii principale:Depozit cereale

(porecurăţătoria)Curăţătoria Moara

Propriu- zisăDepozit deprodus finitneagră albă

2.1 Recepţia cerealelorÎn cadrul acestei faze se face o recepţie calitativă şi una cantitativă.

Recepţia cantitativă are ca scop verificarea cantităţii de cereale care intră în moară. Recepţia calitativă are ca scop verificarea indicilor de calitate a cerealelor. Aceşti indici de calitate pot fi senzoriali( aspect, culoare, mios, gust) sau fizico-chimici(sticlozitate, conţinut de corpuei străine, umiditatea, gluten umed, indicele de deformare a glutenului). Aceste determinări se fac în laboratorul morii conform STAS-ului iar în urma rezultatelor obţinute se elaborează strategia ulterioară de prelucrare a cerealelor recepţionate.

2.2 Depozitarea cerealelorDepozitul morii are ca scop realizarea unui stoc tampon decereale care să

asigure continuitatea procesului tehnologic. Depozitarea cerealolor în bune condiţii necesită spaţii corespunzătoare destinate acestui scop. Aceste spaţii trebuie să îndeplinească anumite condiţii în concordanţă cu necesităţile de recepţionare şi conservare. Aceste condiţii sunt:

8

- spaţiile de depozitare să fie uşor accesibile- să ofere un spaţiu de depozitare uscat, să permită aerarea mecanică a produselor depozitate- să permită controlul parametrilor de stare şi monotorizarea acestora în timpul depozitării

Ca spaţii pentru pentru depozitarea cerealelor, în funcţie de durata de conservare, putem avea:- spaţii pentru o depozitare de lungă durată: platforme, şoproane- spaţii pentru o păstrare îndelungată a cerealelor: magazii, silozuri

Platformele, şoproaenle şi chiar magaziile sunt folosite la depozitarea la locul de recoltare. Cele mai folosite spaţii de depozitare sunt silozurile. Deşi sunt mai scumpe decât magaziile, silozurile asigură cele mai bune condiţii de conservare a cerealelor, se pretează la mecanizarea completă şi la automatizarea procesului tehnologic caracterizându-se printr-o explotare uşoară. În general, un siloz are următoarele părţi constructive de bază:

- turnul maşinilor- corpul silozului

Turnul maşinilor: constituie centrul de producţie cu care sunt legate celelalte secţii ale silozului. În el sunt amplasate principalele mijloace de transport şi condiţionare: şnecuri, elevatoare, curăţitoare, cântare, etc.

Corpul silozului: are ca funcţie de bază conservarea în bune condiţii a cerealelor. Pentrua ceast el trebuie să îndeplinească anumite condiţii:

- să protejeze cerealele de acţiunea factorilor de madiu- să nu permită accesul dăunătorilor de orice formă- să nu permită formarea condensului pe suprafaţa interioară a pereţilor

silozului- să nu existe pericol de incendiu şi explozii

9

Fundaţiile pot fi de mai multe feluri în funcţie de natura solului pe care este amplasat silozul.

Celulele de siloz sunt partea principală şi reprezintă spaţiul de depozitare real. Elementele geometrice ale celulei, dimensiunile în plan, înălţimea optimă şi maximă a acestora, precum şi amplasarea lor se determină în funcţie de materialul depozitat, de spaţiulo disponibil şi de natura terenului de fundaţie. Pentru construcţia silozului se foloseşte betonul armat, cărămida armată şi oţelul, cele mai bune fiind cele cu secţiune rotundă sau dreptunghiulară.

În general aceste silozuri trebuie să asigure depozitarea unei cantităţi de cereale, care să asigure funcţionarea morii pe 2-3 luni. În silozuri cerealele se depozitează pe calităţi. La depozitare au loc anumite procese:- respiraţia- postmaturaţia- autoîncălzirea - încingerea

Procesele fiziologice care pot avea loc la depozitare în masa de boabeau o acţiune complexă asupra stării acestuia, putând conduce la degradarea parţială sau totală a cerealelor.

Respiraţia este unul din procesul de bază a mesei de boabe. Cerealele depozitate sunt organisme vii şi îşi procură energia necesară proceselor metabolice din celule prin respiraţie.Prin acest proces substanţele organice din bob sunt transformate în CO2, H2O şi o contaminare de căldură. Procesul de respiraţie este influenţat de o serie de factori:umiditate, temperatură, aerarea silozului, gradul de maturitate biologicăa mesei de boabe, starea şi natura cerealelor.

Umiditatea cerealelor influenţează în mare măsură procesul de respiraţie, creşterea intensităţii respiraţiei boabelorfiind pusă în evidenţă atunci când acestea

21

3

4fundaţiasubsolcelule de silozgalerii superioare

10

ajung la o umiditate de echilibru. Umiditatea critică a cerealelor la care se intensifică la maxim respiraţia este 14,5-15%. Cercetările efectuate au stabilit că odată cu creşterea temperaturii respiraţia se intensifică ajungând la maxim la 45-500C după care intensitatea procesului scade. Acest lucru este posibil deoarece la temperaturi mai mari de 500C are loc denaturarea termică a proteinelor din bob şi inactivarea enzimelor. Aerarea silozului este importantă deoarece CO2 rezultat din respiraţie influenţează negativ capacitatea germinativă a boabelor. În ceea ce priveşte gradul de maturitate biologică s-a observat că boabele proaspăt recoltate au o umiditate mare şi o activitate enzimatică mai intensă şi respiră mai activ în timpul depozitării. În ceea ce priveşte starea şi antura cerealei s- observat că boabele sistave respiră mai mult decât cele normale pentru că au o umiditate şi activitate enzimatică mai mare datorită ponderii mai mari ai germenului în bob. Deasemenea boabele strivite sau atacate de insecte au o încărcătură microbiologică mai mare, motiv pentru care respiră mai intens.

Postmaturaţia: cerealele proaspăt maturate posedă o serie de particularităţi specifice având însuşiri tehnologice slabe. Acest lucru se explică prin faptul că în faza recoltării boabele nu sunt ajunse la maturitate deplină, în ele nefiind terminate procesul sintezei secundare. Complexul de procese care au loc în cereale în timpul depozitării şi care duc la îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice şi seminale se numeşte postamturaţie. Studiile efectuate arată că pe măsura finalizării procesului de maturizare activităţile enzimatice şi intensitatea respiraţiei scad, cerealele devenind mai mature din punt de vedere fiziologic şi intrând în stare de repaos. Postmaturaţia are loc numai atunci când procesele sintetice din masa de boabe predomină faţă de cele hidrolitice. Acest lucru devine posibil numai atunci când umiditatea boabelor este scăzută. Pe de altă aprte cerealele ajung la maturitate deplină numai la temperaturi pozitive şi cel mai repede la 15-300C. În concluzie se poate spune că maturizarea după recoltare este însoţită de îmbunătăţirea însuşirilor calităţilor cerealelor şi este perioada cea mai dificilă de depozitare datorită multiplelor procese care au loc în masa de boabe.

Germinarea este un proces nedorit şi apare la depozitarea neglijentă a cerealelor. Pentru declanşarea procesului de germinare este necesară o cantitate de apă mult mai mare decât cea care poate fi absorbită sub formă de vapori. Numai absorbţia de apă capilară permite boabelor să treacă procesul de îmbibare cu apă şi să înceapă să germineze. În urma procesului de germinare creşte cantitatea de substanţe solubile din bob şi se intensifică activitatea enzimatică rezultând o scădere a calităţii şi cantităţii glutenului.

Autoîncălzirea este cauzată de un proces de respiraţie foarte intens datorat umidităţii mari a cerealelor, unui grad înalt de infectare cu microorganisme şi a existenţei unui grad de impurităţi amre cu burieni care participă şi ele la respiraţie alături de masa de boabe. În urma autoîncălzirii temperatura cerealelor creşte şi apare o transpiraţie locală. Aceste fenomene sunt urmate de o creştere bruscă a temperaturii, moment în care autoîncălzire se transformă în încingere.

11

Încingerea este un proces în urma căruia cerealele îşi modifică culoare, gustul, mirossul. În procesul de încingere se deosebesc etapele: între 24-300C nu apar modificări în amsa de cereale la 400C se modifică culoare şi microflora dispărând bacteriile herbicole şi apărând mucegaiurile la 500C în sus culoarea devine roşiatică , germinaţia este nulă şi se modifică proprietăţile de curgere ale cerealelor la 650C culoarea devine neagră, endospermul se tasează foarte mult şi formează bulgări după atingerea temperaturii de 650C încetează funcţiile vitale ale microflorei mezofileiar procesul de încingere încetează, însă cerealele sunt complet degradate.

Există trei amri categorii de încingeri:- în cuib: poată să apară în orice loc al masei de boabe şi se poate datora creşterii accidentale a umidităţii cerealelor cauzate fie de degrădări ale acoperişului sau ale hidroizolaţiei- în straturi: poate fi în strat vertical sau orizontal- generalizată

Datorită posibilităţilor multiple de apariţie a încingerii în orice masă de cereale şi datorită efectului negativ pa care-l are aceasta asupra calităţilor cerealelor este obligatorie monotorizarea lotului de cereale supuse depozitării. În acest scop parametrul principal care trebuie urmărit în mod constant este temperatura masei de boabe

2.2.1 Diagrama depozitului de cereale

12

Diagrama depozitului de cereale punctează principalele operaţii tehnologice din depozit: precurăţirea, depozitarea şi formarea particulelor omogene.

1- buncăr recepţie cereale2- şnec transparent3- elevator4- cântar automat5- separator, aspirator6- magnet permanent7- şnec distibuitor8- celule de siloz9- şnec distribuitor

Precurăţirea se realizează întotdeauna înainte de depozitarea cerealelor deoarece existenţa în masa de boabe a corpurilor străine exercită o influenţă negativă ducând la diminuarea însuşirilor tehnologice şi seminale ale acestora. Corpurile străine minerale şi organice din masa de cereale constituie medii favorabile pentru dezvoltarea de microorganisme care degradează produsul.

În aspiratorul-separator precurăţirea, adică separarea impurităţilor, are loc prin utilizarea combinată a două principii de separare, şi anume cea pe baza diferenţei de mărimi şi cea pe baza proprietăţilor aero-dinamice. Obţinerea partidelor omogene numite şi poveri sau loturi pentru măciniş se realizează prin amestecarea a două sau mai multe loturi de cereale pe baza indicilor:

- masa hectolitrică - sticlozitate - conţinut de gluten umed- indici de deformare a glutenului

9

7

6

5

43

2

1

Spre secţia de pregătire pentru măciniş

8

13

- umiditateLa formarea amestecului numai unul din aceşti indici este de bază, ceilalţi calculându-se şi pe baza cantităţii de cereale. De obicei indicele de bază se consideră glutenul umed.

Curs panificaţie. 4

Pregătirea cerealelor pentru maciniş

Această faza procesului tehnologic urmăreşte aducerea cerealolor în starea în care ele sunt optime pentru procesul de măcinare şi pentru obţinerea făinurilor de calitate bună. Faza de pregărire a cerealolor pentru măciniş cuprinde o serie de operaţii care pot fi grupate în două categorii :

- separarea corpurilor străine - condiţionarea cerealelor

I. Separarea corpurilor straine

Separarea corpurilor străine este o operaţie prin care se urmăreşte îndepartarea impuritaţilor albe şi negre din cereale. Acest lucru se realizează prin trecerea succesivă a cerealelor prin mai multe utilaje a căror principiu de funcţionare se bazează pe diferenţe dintre însuşirile morfologice şi fizice ale cerealelor de bază. La baza separării corpurilor străine stau următoarele :

1. compozitia granulometrică ( mărimea ,lungimea , grosimea) în scopul separării după acest principiu sunt folosite împletituri de sărma sau tablă perforată ( site). Dacă ochiurile au un diametru <1mm şi ciururi dacă au ochiuri mai mari de 1 mm. În urma operaţiei de separare masa iniţială de produs se împarte în două : - partea de deasupra ( refuz) ; - partea care trece ( cernut)

2. proprietaţi aerodinamice . Separarea pe baza acestor proprietaţi se face cu ajutorul unui curent de aer în funcţie de direcţia curentului de aer fată de direcţia de cădere a masei de cereale putem avea :

- tarare – când curentul este paralel cu masa de cereale avand aceeaşi direcţie dar sensuri opuse

- vânturare – când curentul de aer este perpendicular pe direcţia de curgere a cerealelor.

3. densitatea masei de boabe . Acest principiu se foloseşte la îndepărtarea împuritaţilor grele şi se întalneşte la utilajul masa densimetrică.

4. formarea boabelor de cereale, se întâlneşte la utilajul numit trior, mărimea determinată fiind lungimea boabelor.

5. viteza de rostrogolire pe un plan înclinat . Se întâlneşte la triorul spiral.

14

6. proprietaţile magnetice se întâlnesc la separarea impuritaţilor fieroase cu magneţi permanenţi.

7. proprietatea hidrodinamică este un principiu utilizat la masinile de spălat cereale .

II. Condiţionarea cerealelor

Condiţionarea grâului se efectuează în scopul modificării însuşirilor mecano- structurale ale bobului pentru obţinerea celei mai bune eficiente de măciniş. Se urmareşte mărimea elasticitaţii învelişului, reducerea consistenţei endospermului, de asemenea se urmareşte modificarea însuşirilor de panificaţie în sensul îmbunataţirii glutenului. Condiţionarea cerealolor presupune o serie de operaţii :

- decojire,periere- umectare- tratament hidrodinamic

1. Decojirea, perierea - este o prelucrare pe cale uscată a învelisului boabelor şi se realizează cu ajutorul maşinilor de decojit numite decojitoare şi cu ajutorul maşinilor de periat.

Decojirea primară( desprăfuirea) se realizează cu ajutorul decojitoarelor prevăzute cu manta de sârma împletita sau tablă perforată pe baza frecării dintre boabele de cereale şi manta, praful rezultat fiind praful negru, nefurajer, ce conţine 90% praf mineral si 10% cenusă.

Decojirea secundară sau propriu-zisă urmăreşte îndepărtarea învelişului pericardic al bobului de grâu si parţial al germenului. Operaţia se realizează cu ajutorul descojitorului cu manta abrazivă din smirghel, ceea ce conduce la un efect intens de decojire, praful rezultat fiind praful alb cu valoare furajeră cu conţinut 6-8 % cenusă. Perierea cerealor se face cu peria de grâu în scopul îndepartării particulelor de coji desprinse de bob care mai sunt încă aderente acestuia .

2. Umectarea cerealelor

Principiul obiectiv al umectării este de a asigura umiditatea optimă care să permită urmatorele :

- o separare prin cernere cât mai intensă între înveliş şi endosperm, să rezulte un endosperm cât mai fiabil care sâ se macine uşor, să permită obţinerea unei cantităţi mari de grişuri şi a unei cantităţi mai mari de faină.

Prin procesul de şrotare să permită obţinerea unei cantităţi optime de faină albă cu un conţinut redus de cenusă şi reducerea consumului de energie prin uniformizarea duritaţii boabelor. Umectarea se realizează în celulele de odihnă ale silozului în două trepte:

15

- prima umectare de profunzime care urmăreşte modificarea coeziunii dintre înveliş şi endosperm, această umectare este urmata de o odihnă între 2-6 h.

Umectarea care pătrunde în endosperm în urma umectării de profunzime dă naştere la tensiuni care creeaza micofisuri în endosperm. Datorită acestui lucru în procesul de sfărâmare a cerealolor rezultă o cantitate mare de produs intermediar din care ulterior se obţin făina de calitate superioară.

- Umectarea suprficială care urmăreşte modificarea proprietaţilor fizico-mecanice ale învelişului în sensul creşterii elasticităţii lui şi reducerii fiabilităţii, această umectare este urmată de o perioadă de odihnă de 15-20 s.

3. Tratamentul hidrometric Tratamentul hidrometric se aplică în general numai la grâne de calitate extremă

la cele foarte slabe şi la cele foarte puternice, consecinţele tratării hidrometreice sunt : - se îmbunătatesc însuşirile făinii( culoarea) - se îmbunătateşte glutenul( glutenul tare devine plastic iar glutetnul slab

devinbe mai elastic) - creşte extracţia de făina ca o consecinţa a scăderii cantităţii minerale- reduce consumul de energie electrică la măcinare

Tratamentul hidrometric se aplică în diverse varietaţi şi instalaţii speciale, instalaţii de dezaburire sau coloane de condiţionare, coloanele de condens pot lucra fie la presiuni atmosferice, fie în vid , cu aer sau cu apa caldă . Coloana de condens are 3 zone :

1 . zona I în care se face o încălzire până la 40 grade C a masei de boabe 2. zona II în care se face o uscare la 40 de grade constant 3. zona III în care are loc o răcire controlata până la 20 grade C

În exploatarea coloanelor de condens se recomandă apa caldă deoarece coeficientul de transfer de caldură la boabele de cereale este mai bun iar caldura specifică este mai mare decât a aerului . În consecinţă, un volum mai mic de apă caldă este necesar pentru a transporta aceeaşi cantitate de caldură ca un volum mai mare de aer.

Instalaţiile de aburire realizează transportul hidrotermic prin soc cu ajutorul aburului.Cerealele sunt încălzite până la 50 -60 grade C timp de 30 – 50 min. după care urmează o odihnă scurta , o spălare la 25 grade C şi o uscare controlată la 20 grade C.

Alegerea schemei de pregătire a cereaelor

16

Alegerea unei anumite scheme de pregătire se face în funcţie de capacitatea morii şi natura cerealei. Pentru morile cu capacitate mare care prelucrează grâul se practică o schema dezvoltată. Dacă se prelucrează secara, se alege un numar mai mare de operaţii pregatitoare. Succesiunea fiind aceeaşi, cea mai sumara schemă este la porumb.

Cerealele sunt aduse din depozit cu elevatorul 3, ele ajung în celula de rezerva 1, care are rolul de a crea un stoc – tampon de cereale pentru cazul cazul în care apar defecţiuni în sistemul de transport din silozul depozitului şi nu dorim să întrerupem funcţionarea secţiei de pregătire a cerealolor cu ajutorul transportorului Melcat 2 şi elevatorului 3 .

Cerealele sunt conduse la cântarul automat 4, care înregistrează cantitatea de produs ce intra în curaţatorie. De aici cerealele ajung la separatorul aspirator 5 unde îndepartează impuritaţile pe baza a două principii:

- componenta granulometrică - proprietaţile aerodinamicii

Impuritaţile metalice se separă cu ajutorul magnetului permanent 6. Bateria detrioare 7 separă boabele pe baza formelor determinante, fiind lungimea.

Trioarele sunt formate dintr-un tambur orizontal rotativ, prevăzut în interioir cu alvelole stanţate în care pătrunde grâul împreună cu impuritaţile.În timpul rotirii tamburului, boabele cad în alveole în momentul schimbării centrului de greutate al acestuia. Impuritaţile mai mici vor ajunge în trirul spiral de unde mai selectează o data eventualele boabe rămase şi impuritaţile.

Boabele se dau separate în triorul de repriză ajung la decojitorul de desprăfuire 9 unde are loc operaţia de îndepărtare a prafului aderent la suprafaţa bobului, decojitorul 9 este prevăzut cu manta cilindrică din tablă perforat sau plasă de sârmă.

În interiorul mantalei găsindu-se un rotor cu palete, acest rotor cu palete proiecteaza boabele de grâu pe manta, desprăfuirea realizându-se ca urmare a lovirii boabelor de manta şi paletele rotorului precum şi datorită frecării dintre ele. Pentru desfăsurarea desprăfuirii cerealolor pot fi dirijate la maşina de spălat 10 ( sau nu ).

Maşina de spălat are un bazin de spălare prevăzut cu un şnec, care asigură transportul masei de boabe prin bazin. În continuarea bazinului de spălare există o coloană de zvântare prevazută cu un rotor cu palete care proiectează cerealele pe o manta perforată.

Spălarea cerealelor se aplică obţional, umectarea de profunzime se execută cu aparatul de udat 1, cantitatea de apă fiind stabilită ăn funcţie de necesitaţile tehnologice.

De la aparatul de udat 11, graul este preluat de un transportator 12, în celulele de odihnă 13, de aici cu ajutorul transportotului 14 si elevatorului 3 , la decojitorul propriu – zis 15, acesta are o construcţie asemanatoare celui de desprăfuire cu deosebirea ca mantaua este confecţionată din material abraziv sau împletitura de sârmă cu secţiunea pătrată.

17

Aici se îndepărtează învelisul pericardic şi o parte din germeni. Decojirea este completă la maşina de periat 16, care are o construcţie asemănătoare cu a decojitoarelor de desprăfuire, dar rotorul mai are în plus pe lângă palete şi perii. Umectarea superifială are loc în aparatul 17, în care apa trimisă asupra cerealelor prin diuze este prevăzută foarte fin dând un aspect de ceaţa. Urmează odihnă 15- 30 min. în 18, care poate fi chiar buncărul de rezervă pentru şrotul I de la maciniş, cântarul 20 înregistrează cantitatea de cereale care iese din secţie.

1. celula de rezerva2. transportator melcat(snec) 3. elevator4. cântar automat5. separator aspirator6. magnet permanent7. baterie detrioare8. trior spiral9. decojitor de desprafuire10. maşină de spalat cereale11. aparat de udat12. transportor dublu13. celula de odihnă 14. transportor melcat15. decojitor propriu –zis16. maşina de periat cereale

18

17. aparat de ceţa18. celula de odihna19. aparat de procentaj20. cântar automat

Curs 5 29.10.2007 Panificatie

Faza a IV-a. M ă cinarea cerealelor

Măcinarea cerealelor se realizează în secţia de măciniş care este moara propriu zisa şi este operaţia prin care se urmareşte transformarea cerealelor în făinuri, această transformare se realizează printr-un complex de operaţii tehnologice care pot fi grupate în urmatoarele operaţii de bază :

- mărunţire - cernere ( sortare dimensională)- curaţirea produselor intermediare ( sortare calitativă)

1. Mărunţirea

Este operaţia prin care sunt reduse dimensiunile geometrice ale cerealelor prin învingerea forţelor de coeziune moleculară sub acţiunea unor eforturi mecanice exterioare în urma operaţiei de mărunţire, rezultă un amestec de partiucule, forme dimensiuni şi calitaţi diferite.

Efectul de mărunţire se apreciază prin gradul de sfăramare

[10,...,1000]

∆S- creşterea suprafeţei totale a particulelor S1 - suprafaţa iniţială a particulelor

Măcinarea este influenţată de :

- caracteristicile finale- însusirile fizico – mecanice ale cerealelor - caracteristicile utilajului de mărunţit

19

1. Caracteristicile finale când prin măcinare se urmareşte obţinerea de făinuri integrale, prin mărunţire se urmareşte numai sfăramarea boabelor de cereale, când vrem sa obţinem făinuri pe calitaţi, pe lângă mărunţire se urmareşte o separare cât mai bună a particulelor de endosperm de învelişul bobului, astfel încât în particulele de înveliş să nu existe pierderi de endosperm, iar particulele să fie lipsite de particule de înveliş.În acest caz mărunţirea se desfasoară în două etape :

- Şrotuirea - Măcinarea (propriu-zisă)

Şrotuirea este o operaţie care se realizează o sfarâmare grosieră a boabelor, scopul primelor pasaje de şrotuire este obţinerea de cantităţi cât mai mari de produse intermediare iar la ultimele pasaje separarea particulelor de inveliş .

Măcinarea propriu-zisă se realizează la măcinatoare, unde primele pasaje urmăresc separarea particulelor de endosperm de particulele de învelis, operaţie numită desfacerea grişurilor. Următoarele pasaje urmăresc mărunţirea particulelor de endosperm, iar în ultimele pasaje se separă total învelişul .

2. Învelişurile fizico-mecanice ale grânelor cea mai importantă care influentează mărunţirea este rezistenţă boabelor. Pentru ca un proces de mărunţire să se desfăşoare cu maxim de eficientă, este necesară cunoaşterea energiei specifice de sfărâmare a tensiunii de mărunţire şi a forţei de sfărâmare a învelişului boabelor.

3. Caracterele utilajelor de mărunţire Utilajul de baza cu care se face maruntirea este valtul de moara , este un utilaj

modern, complet automatizat şi mecanizat. Organele de lucru le constituie tăvalugi care se rostogolesc în sensuri contrare cu viteză periferice diferite Mărunţirea se realizează în urma eforturilor de forfecare şi de strivire din acea zona.

Caracteristici tehnice ale valţurilor sunt: aspectul suprafeţei tăvălugilor. Suprafaţa cilindrică a tăvălugilor poate fi

refluită sau netedă alegerea se face în funcţie de procesul tehnologic astfel daca tăvălugii se folosesc pentru sfărâmarea boabelor şi separarea endospermului de înveliş suprafaţa va fi rifluită dacă se folosesc la transformarea particoleleor de endosperm în făină suprafaţa va fi netedă.

profilul riflurilor joacă un rol esenţială în realizarea gradului de mărunţire şi a dimensiunilor granulelor obţinute. Riflurile sunt crestături realizate prin practicarea unor şanţuri pe suprafaţa laterală a tăvălugilor. Profilul riflurilor văzut în secţiune se caracterizează prin unghiul tăişului notat cu α şi unghiul spatelui notat cu β. ∑=∆/μα + β

20

unghi de tăiere a profilului

Suprafaţa mică a profilului se numeşte tăisul riflului, se notează cu T, iar suprfaţa mare se numeşte spatele riftului şi se notează cu S .

Înclinarea riflului ( dral) se exprimă în procente. Riflurile se trasează pe suprafaţa tăvălugilor sub formă de elice cu pas foarte mare şi înclinată faţa de generatoare în procesul de măcinare. În procesul de măcinare este foarte important ca cei doi tăvălugi să aibe aceeasi înclinare şi acelaşi sens.

numărul riflurilor referitor la acest aspect se poate discuta de doi parametrii

n- numărul riflurilor pe 10 mm, lungimea de circumferinţa a tăvălugului. Nr – numărul total de rifluri pe circumferinţa tăvălugului.

Poziţia riflurilor tăvălugului pereche este o caracteristică cu un rol deosebit de important în procesul de mărunţire, prin poziţia riflurilor se întelege situaţia în care se gasesc faţa şi spatele riflurilor de pe tăvălugul rapid faţa de faţa şi spatele de pe tăvălugul lent în timpul rotirii, după posibilitaţile de intersecţie a riflurilor celor doi tăvălugi, se disting 4 poziţii :

1. Tăiş pe tăiş Este folosită la primele pasaje de şrotuire, boabele care se macină sunt prinse de

tăşurile tăvălugului cu viteza mică ( tăvălugul leneş), iar tăişurile tăvălugului cu viteza mare ( rapid) trec peste ele, iar rezultatul obţinut poate fi comparat aproximativ cu o tăietură făcută de un foarfec, deci avem de a face cu o solicitare de forfecare.

21

2. Spate pe spate Această poziţie se foloseşte la măcinatoare pentru obţinerea făinurilor de calitate.

Datorită unghiului plat al spatelui acesta oferă un reazam boabelor ce se macină, care alunecă în zona de măcinare, spre muchiile riflurilor tăvălugului rapid, unde sunt supuse mărunţirii, în acest caz spatele plat al riflului exercită o solititare de forfecare şi strivire.

3. Există poziţii intermediare T pe S şi SPATE pe TAIS dar care se folosesc mai rar, fie la începutul procesului de şrotuire, fie la pasajele intermediare de şrotuire.

2. Cernerea

Sortare dimensionare

In urma operaţiei de mărunţire, rezultă un amestec de particule care diferă după formă, dimensiune şi calitate. Pentru o bună prelucrare ulterioară, aceste amestecuri se supun unei sortari în vederea obţinerii de fracţiuni cu dimensiuni granulometrice cât mai apropiate, această sortare se face prin cernere cu ajutorul sitelor când se obţin cele două fracţiuni, cernutul şi refuzul.

Pentru ca particulele obţinute la mărunţire au un anumit grad de fărâmare, la cernere apare efectul de stratificare al acestora. Motiv pentru care cernerea se

22

realizează nu nu mai după dimensiuni ci şi după calitatea produsului, amestecul supus cernerii şi fracţiunile sunt caracteristice din punct de vedere granulometric de un coeficient notat cu K.

Acest coeficient este exprimat printr-o fracţie în care cifra de la numărator reprezintă numarul sitei care refuză în totalitate amestecul. Deci coeficientul exprimă limitele de granulozitate ale amestecului. Sitele folosite pot fi metalice sau textile .

- Sitele metalice se folosesc pentru cernerea produsului de granulozitate mare şi cu un conţinut mare de înveliş, adică amestecuri ce au un coeficient de frecare mare. Aceste site se confecţionează din oţel zincat, cupru şi alte materiale metalice. Prin ţesătură simplă, în general ochiurile menţinandu-şi formele şi dimensiunile. Numarul sitelor se face în mai multe moduri după numărul de fire pe cmpătrat, după latura ochiurilor sitei sau după mărimea suprafeţei utile a sitei.

- Sitele textile pot fi din mătase naturală sau fibre artificiale. După destinaţie, sitele din mătase naturală pot fi pentru grişuri, notate cu GG, precedat de numarul sitei sau petru făină , se notează cu cifre romane de la I la IX.

Aceste site pot fi confecţionate fie prin ţesătură- simplă- specială ajurată pentru menţinerea ochiurilor firele fiind supuse unui tratament

de rigidizare, în funcţie de grosimea firului putem avea urmatoarele categorii de site:

-prima(foarte uşoare)-100u dimensiunea în microni-ExtraX(uşoare)-105 u-ExtraXX(grele)-110uExtraXXX(foarte grele)-mai mari de 110uÎn urma operaţiei de cernere se obţin următoarele fracţiuni

I. Refuzul superior format din :-şiroturi mari se notează cu M-K=0/12-şiroturi nici cu m-K=12/18

II.Grişuri mari cu K=18/32Grişuri mijocii K=32/46Grişuri mici k=46/56

III.Dunsuri:-aspre-K=56/66-moi-K=66/IX

Grişurile şi dunsurile reprezintă produse intermediare în care predomină endospermul.

Facorii care influienţeaza cernera sunt:

23

Viteza aceasta trebuie astfel aleasă încât particolele de produs să aiba timp să treacă prin ochiurile sitei, iar particolele de refuz să nu se inţepenească între ochiuri

Viteza de deplasare este la rândul influienţată de înalţimea stratului de produs de dimensiunile particulelor greutatea specifică produsului greutatea volumetrică şi de turaţie.

Viteza şi debitul de alimentare cu produsul supus cernerii alimentare trebuie să se facă continuu, uniform şi pe toată lăţimea sitei, iar stratificarea produsului pe sită trebuie sa fie cât mai aproape de punctul de alimentare.

-alegerea sitelor şi modul de dispunere respetiv succesivă ochiurilor sitei, Alegerea acestor parametri trebuie să se facă astfel încât cernerea să fie satisfăcătoare atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitatea prin productivitatea şi prin separarea cernutului din amestec. Utilajul cu care se realizează operaţia de cernere este sita plană multiplă, care însumează un număr mai mare de site aşezate suprapus puse simultan în mişcare de un organism liber oscilant.

Curs 6 1 -11 -2007

Utilajul folosit la cernerea este sita plană, sita multiplă însumează mai multe site aşezate suptapus, puse simultan în mişcare de un organism liber oscilant.

24

Sita plana tip 812

5. Grindă de susţinere6. Cleme de prindere 7. Tije de bambus8. Suport9. Roată de acţionare10. Arbore11. Capac12. Cadru de strangere a sitelor13. Contrareutăţi 14. Site aşezate suprapus15. Tirant16. Fond colector17. Ramă susţinătoare ciorapi18. Ciorapi pentru alimentare19. Ciorapi pentru evacuare20. Cutie de fixare pe pardoseală

Sita plană de tip 812

Este alcătuită din două pachete a câte 12 rame cu site. Acestea sunt susţinute printr-un cadru cu rame laterale 8, cât şi prin unele profiluri dintr-un schelet interior acoperit cu capacul 7. Strângerea acestor rame cu site se realizează cu ajutorul titanţilor 11. Mişcarea plan oscilantă este transmisă de catre un organism de acţionare 5, suspendat pe o grindă din tavan cu ajutorul suportului 4 către axul 6, la sistemul cu excentric şi contragreutaţi 9.

Întregul cadru este legat de grinda 1 prin intermediul tijelor elastice 3, care pot fi confecţionate din bambus sau lemn de corn. Sitele sunt alimentate prin poliţa 13 şi ciorapii 14. Sub pachetul de site se găseşte fundul de colectare al celor 8 fracţiuni de măciniş. Evacuarea are loc prin ciorapii 15, care sunt în legatură cu un sitem de conducte de la etajul inferior. Sita tip 612 funcţionează după acelaşi principiu dar are 6 pasaje si nu 8.

3. Curaţirea produselor intermediare. Sortarea calitativă

Produsele intermediare care se obţin la primele pasaje de mărunţire reprezintă amestecuri de particule de endosperm curat, particulele de învelis curat, particule de endosperm care au şi particule de învelis aderent.

25

Prin operaţia de curăţare se realizează sortarea acestor 3 fracţiuni numai după această operaţie, produsele intermediare sunt trimise la măcinarea finală.

Separarea pe fracţiuni a particulelor intermediare este posibilă datorită diferenţei de formă, greutate şi volum dintre partiucule. Operaţia tehnologică prin care se realizează separarea, având la bază aceste proprietăţi se efectuează cu maşinile de griş.

1 – sita care are o mişcare de dute- vino2- transportor elicoidal ( snec) 3- canal de evacuare 4 – ventilator

Maşinile de curaţat griş separă particulele în 3 categorii :

- particule care au viteză de plutire mai mica decât viteza de antrenare. Ele sunt antrenate prin aspiraţie şi sunt sedimentate într-o camera de dispunere sub formă de pleve.

- particule care au viteză de plutire apropiată cu cea a curentului de aer şi care sunt depuse pe sita cu mişcari oscilatorii si sunt alimentate printr-un canal de colectare sub forma de capete.

26

- particule care au viteza de plutire mai mare decât viteza aerului, de antrenare care de obicei sunt formate din particule de endosperm şi trec prin sita, neputând fi antrenate.

Grişurile având particule de mărimi variate sunt alimentate prin pâlnia de alimentare a maşinii de griş. După aceea, grişul ajunge pe sita oscilantă 1 şi aici este supus acţiunii aerului de aspiraţie care efectuează în acelaşi timp o afânare şi o antrenare a particulelor de endosperm uşoare care se depun în camera de sedimentare.

Particulele mai mari decât ochiurile sitei se elimină ca refuz, cazând în buncărul colector de unde sunt evacuate cu un transportor elicoidal.

Cernutul alcătuit în partea de endosperm sunt eliminate prin canale de evacuare către urmatorul pasaj din moară. Prin pasaj se întelege sistemul format dintr-un valţ şi o sită plană. Pentru prevenirea înfundării sitei se acţionează cu un sistem de perii ţi de curaţire din interiorul maşinei de griş.

Tipuri de măciniş :

Operaţiile principale ale procesului de măciniş sunt : - sortarea, - desfundarea grişurilor, - separarea germenilor de grâu. Sortarea grişurilor şi dunsturilor. Măcinarea grişurilor şi dunsturilor,

finisarea ultimelor produse intermediare, compunerea sorturilor de făină şi finisrea taraţelor. În procesul tehnologic de măcinare apar diferenţieri privind gradul de utilizare tehnică, complexitatea măcinişului şi nivelul calitativ al produsului obţinut. Din acest punct de vedere putem avea măciniş plat şi număr repetat.

Prin măciniş plat se întelege procesul în care produsul finit se obţine printr-o singură trecere a cerealelor prin valţ.

Prin număr repetat, făina se obţine prin trecerea produsului în mod succesiv prin mai multe valţuri. Din punct de vedere economic, urmărindu-se purificarea parţilor de endosperm şi valorificarea la maxim a materiilor prime, procesul de măciniş poate fi simplu sau dezolvtat.

Prin măcinare simplă se renuntă fie la puritatea făinii obţinute, fie la valorificarea intensa a endospermului bobului.

Prin măcinarea dezvoltată se urmareşte separarea partială sau totală a taraţei şi obţinerea de făinuri superioare cu 2-3 sortimente simultan.

Intocmirea diagramei tehnologice de măciniş se face ţinând seama de tipul măcinişului, calitatea şi numarul de sortimente care urmează a fi obţinute, calitatea grâului şi capacitatea de producţie a morii în tone/24 h .

27

Ambalarea şi depozitarea produsului finit Ambalarea

Întotdeauna, înainte de operaţie de ambalare se realizează o omogenizare a făinii. Acest lucru este necesar deoarece făina obţinută în fluxul tehnologic de măciniş ajunge într-un colector general, unde se face un amestec grosier, iar în urma analizelor de laborator efectuate pot aparea diferenţe de culoare şi de cenuşa. Aceste diferenţe pot fi eliminate prin amestecarea făinii în celulele de depozitare şi amestec.

Ambalarea făinii se poate face în saci cu masă de 50 sau 60 kg, în acest caz sacii folosiţi sunt de iută, iar după umplere se coase la gură şi se etichetează.

Instalaţiile de ambalat de mare productivitate sunt prevăzute cu cântare semiautomate, cu buncar de rezervă şi care au posibilitatea de a evacua spre instalaţia de umplere a sacului, doze de făină egale cu o cantitate neta standardizată. Făina poate fi ambalată şi în pungi , în maşinile automate care, în funcţie de operaţiile pe care le execută, pot fi de 3 feluri :

pentru confecţionarea, tipizarea, ambalarea pungilor precum şi balotarea pungilor ambalate . În acest caz, mecanismele pentru confecţionarea pungilor fac corp comun cu maşinile de ambalat.

maşini pentru ambalarea pungilor şi împarimarea pe acestea a indicaţiilor asupra conţinutului.acest tip de maşini foloseşte pungi confecţionate de alta maşina separat.

maşini pentru finisarea confecţionări pungilor.Acest primesc restul operaţiei executându se în maşină.

Depozitarea

Depoazitarea produselor finite trebuie să se facă în condiţii optime care să asigure calitatea acestora până la întroducerea în procesul tehnologic.Depozitarea făinii se poate face în saci sau în vrac.

Conservarea făinii în condiţii optime impune urmatoarele măsuri: depozitele să fie curate ,uscate ,igienizate şi bine aeresite cu pardosele

din ciment,asfalt sau bitum. depozitarea sacilor de făina sau a pungilor balotate se face obligatoriu pe

gratare de lemn.

28

stivele trebuie să fie bine construite şi organizate astfel încât în orice moment să existe posibilitatea ca făina să fie livrată în ordinea producerii ei.

Curs 7 panificatie

Materii prime în industria panificaţieiFăina

Principalele materii prime în industria panificaţiei sunt diferite tipuri de făinuri ( mai ales de grâu şi de secară, drojdia de panificaţie , apa şi sare) .

Făina de grâu

Reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produsului de panificaţie. Calitatea făinii este în prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaţiei. Deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşaurinţa a parametrilor de lucru stabiliţi. În consecinţa, pentru obţinerea produselor de bună calitate în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibe însuşiri cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Indicatori fizici de calitate a făinii de grâu

Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii după care urmează caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de fineţe, umiditatea şi densitate.

Extracţia făinii

Pornind de la ideea ca în secţiune, bobul de grâu ar prezenta 100 de straturi concentrice, în centrul bobului de grâu fiind stratul zero, iar la periferia acestuia, stratul 100.

Exctracţia de făina s-ar putea defini prin două limite : - una inferioară şi alta superioară, de la stratul X la stratul Y . Extracţiile de făina se împart în trei categorii :

1. simple în care limita inferioara este constant zero, iar limita superioară variabilă

29

2. intermediare la care ambele limite sunt variabile3. complementare la care limita superioară este constant 100, iar limita

inferioara este variabilă.

Gradul de extracţie se defineşte ca fiind cantitatea de făină obtinuţă din 100 kg/ grâu. Astfel putem spune că avem 1 gr extracţie de 30% în cazul unei extracţii simple 0 – 30 sau una intermediara 40 – 70, sau una complementară 70 -100. Însă spunem că avem un grad de 30% făină albă numai în cazul unei extracţii simple 0 -30. Fiecărei extracţii simple îi corespunde un anumit conţinut de substanţe minerale. Plecând de la acest lucru, prof. Karl Mohs a trasat o curbă de variaţie a cenuşii cu extracţie admiţând ca bobul de grâu are un conţinut mediu de substanţe minerale 1,97% iar vracul de boabe are o masă hectolictrică 75 kg/ l.

Dacă analizăm, prezintă trei curbe distincte numite zone :

0,45 este egală aproape paralelă cu axa absciselor, deci pentru această gamă de extracţii există variaţii mici de conţinut mineral.

În domeniul 45- 95, curba prezintă variaţii mari de conţinut mineral care sunt proporţionale cu extracţia, adică pe masură ce extracţia creşte începe să intervină

30

stratul aleuronic cu conţinut mineral mare şi creşte şi conţinutul de substanţe minerale.

În domeniul 95- 100, curba lui Mohs prezintă o mică inflexiune pentru ca intervin învelişurile pericardice cu un aport mineral mai mic decât substanţele inferioare. Pe baza conţinutului de substanţe minerale, în ţara noastră se definesc tipul făinii care reprezintă conţinutul mineral, cenuşa , exprimat în procente la substanţă uscată înmulţit cu 1000. În ţara noastră există urmatoarele tipuri de făină :

Grupa Tipul Conţinut de minerale

Făina albă 480 0,48%Superioară 000 0,48%

gu>27%550 0,55%650 0,655

Făina semialbă 800 0,8%900 0,9%

Făina neagră 1250 1,25%1350 1,35%

Făina dietetică 1750 1,75%

Culoarea făinii : repreintă una dintre proprietaţile organoleptice esenţiale ale făinii, făinurile de extracţie redusă provenind numai din endospesmul bobului, au o culoare albă cu o nuantă gălbuie, pe când cele de extracţie mare în care intră şi fracţiuni din parţile periferice ale bobului au o culoare alb – cafenie sau alb- cenusie.

Culoarea făinii se datorează prezenţei pigmenţilor carotenoizi de culoare alb- galbuie dar şi a pigmentilor flavonici de culoare mai închisă, cu cât proporţia de înveliş este mai mare, extracţia este mai mare cu cât culoarea făinii este mai închisă, nuanţa de culoare este dependentă de nunaţa de culoare a endospermului bobului de grâu din care provine făina. Importanţa este şi granulaţia deoarece făina mai fină este mai deschisă la culoare, neexistând între particule goluri care dau senzaţia de umbră. De culoarea făinii utilizate în fabrica depinde în cea mai mare măsură culoarea produsului finit a pâinii şi a produsului de panificaţie.

Mirosul şi gustul   : făina de grâu folosită la fabricarea produselor de panificaţie trebuie să aibe un miros şi gust normal, o astfel de făina are un miros placut specific fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Mirosul se poate verifica simplu prin introducerea făinii în apă caldă cu temperatura de 60- 70 grade C într-un vas acoperit cu sticla de ceas care se agita câteva minute, după agitare vasul se lasă în

31

repaus până se depune făină pe fundul paharului, apoi se decantează şi se miroase făina. Uneori, practicienii cu vechime pot verifica mirosul, luând în palmă circa 5 gr. de faina dupa ce a fost frecata usor pe cealalta mana. Făina normală are un gust uşor ducleag, nici amar, nici acru, fără scraşnet la masticare.

Granulaţia ( fineţea făinii ) Făina de grâu este formată din particule de diverse forme şi mărimi care la rândul

lor variază în funcţie de calitatea grâului, de marimea bobului şi de sticlozitate. Un studiu efectuat de ROMPAN în 2005 arată ca forma şi mărimea particulelor de făina sunt legate de locul de provenienţa a celulelor (periferice sau centrale, starea de agregare a celulelor, gradul de frămantare şi gradul de dezvelire de membrană) atunci când predomină particulele mici, făina este fină sau moale, iar când predomină particulele mari, făina este grisată sau aspră.

Granulaţia făinii are o mare importanţă la fabricarea produselor deoarece conditionează intr-o mare masură importanţa, formarea aluatului dar şi intensitatea proceselor fizico–chimice şi biochimice şi microbiologice care se defăsoară în aluat cu cât făina este mai fină cu atât suprafaţa specifică a particulelor este mai mare şi deci capacitatea de a lega apa va fi mai mare în formare, dezoltare şi fermentarea aluatului vor fi mai scurte ca timp. De aceea, granulaţia făinii se alege în funcţie de sortimentul ce urmează a fi fabricat.

În cazul produselor de panificaţie , se recomandă o granulaţie mijlocie, iar în cazul produselor de patiserie, o granulaţie mică. (particulele sub 45u).

În cazul fabricării pâinii, o făină prea fină formează imediat un aluat consistent dar care se va inmuia rapid pe parcursul procesului tehologic, pâinea rezultată va fi aplatizată cu volum mic, miez închis la culoare şi porozitate redusă.

Făină de granulaţie mare formează greu aluatul, se umflă încet, iar pâinea obtinută va fi nedezvoltată cu miez aspru şi fărămicios, cu porozitate grosieră normativele actuale delimitează granulaţia făinii în anumite procente de refuz şi de cernut prin două site cu ochiuri de dimensiuni bine stabilite. Se pot folosi diverse site de cernere la care se separă intr-un timp dat aprobe de făină pe diverse granulaţii corespunzatoare mărimii orificiilor sitei.

Umiditatea este un indicator important deoarece informează atât comportarea în procesul de obţinere şi prelucrare a semifabricatelor, cât şi randamentul în pâine. Umiditatea făinii se compune din umiditatea interioară capilară ( apa liberă) şi umiditatea de absorbţie( apa legată).

Compoziţia chimică a făinii de grâu

32

Făină reprezintă un complex de componenţi chimici care îi definesc însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat, în desfăsurarea proceselor de fabricaţie cu influenţe hotăratoare, cantitative produsului finit.Principalii componenţi ai făinii :

- glucide- proteine- substanţe minerale- vitamine- enzime

Diversele produse ale acestor componente sunt în strânsă corelaţie cu gradul de extracţie.

Glucidele

Principalele glucide ale pâinii care imprimă însuşiri tehnologice proprii făinii de grâu sunt: amidon , zaharurile simple, celuloza.

Amidonul reprezintă principalul glucid al făinii. Componenţii de bază ai amidonului sunt : amiloza, amilopectina ;

Care au structură şi proprietaţi diferite. Astfel , amiloza are o structută liniară,

iar amilopectină ramificată, granulele amidonului de grâu conţin în jur de 18 % amiloză, restul amilopectină, aceasta fiind responzabilă de unele proprietaţi coloidale ale amidonului şi anume în mediul umed la temperaturi cuprinse între :

- 20 – 30 grade C amidonul se hidratează - 60 grade C amidonul se umflă datorită absorbţiei pe cale osmotică a

apei. - peste 60 grade C începe gelifierea proces în care amiloza se dezvoltă în apă ăi

formează o soluţie coloidală, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de apă, rezultand un clei de amidon”PAP”.

Datorită acestor proprietaţi, amidonul are un rol important în procesul de fabricare a pâinii deoarece, ân timpul coacerii la 60 de grade C , granulele de amidon se umflă puternic, absorbind o cantitate mare de apă, existentă în aluat, iar apoi gelifica şi contribuie astfel la formarea miezului produsului.

Cu cât făina este de extracţie mai mică şi de calitate mai bună cu atât gelifierea amidonului este mai avansată şi ca urmare miezul apare mai uscat.

Amidonul mai are un rol important, şi anume de a furniza în urma hidrolizei zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afânarii aluatului.

33

Principalul zahăr fermentescibil este maltoza.

Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost deterioarete mecanic prin procesul de măcinare influenţează calitatea pâinii, mai ales în ceea ce priveste formarea aluatului şi desfasurarea proceselor de fermentaţie a acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaţie se cere ca făina să aibă o granulaţie mijlocie şi un conţinut de 9- 12% granule de amidon deterioarate.

Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se găsesc în făină alaturi de amidon, cantitatea acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată. Aceşti componenţi glucidici preexistenţi în făină iau parte direct la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat. Cantitatea lor influenteză intensitatea iniţiala a procesului de fermentaţie precum şi tipul până la momentul în care începe să fie fermentată maltoza, rezultând în urma hidrolizei amidonului.

Celuloza din făina provine mai ales din straturile de inveliş ale bobului, cantitatea ei crescând odată cu extracţia. Celuloza este însotiţă întotdeauna de o cantitate oarecare de hemicelulază care are o mare capacitate de reţinere a apei şi de umflare. O cantitate prea mare de celuloză nu este întotdeauna dorită, deoarece conduce la dimensionarea volumului de pâine, dar pe de altă parte ea ajută la digestie, devenind utilă în cazul unui regim alimentar.

Curs 8 panificatie

Proteinele

Proteinele sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa si care se gasesc in faina in proportie care variaza cu gradul de extractie. In general fainurile albe cu un continut de proteine totala de 15–20 %, iar cele negre 12-13 %.Proteinele cu insusiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de apa ca urmare, ele prezinta o importanta deosebita in procesul de panificatie a fainii de grau. In faina se gasesc proteine asimilabile precum si reconservabile (cornoase, cele din urma provin din stratul aluroinic si din celelalte straturi ale bobului). Din punct de vedere al hidrolizei, proteinele se impart in :

- proteine solubile in apa – albumine care se gasesc in concentratie foarte mica in germene si stratul de invelis care nu se prezinta in procesul de panificatie.

- proteine solubile in solutii sarate - serice si globuline care se gasesc in concentrartii foarte mici fara importanta pentru procesul de panificatie, dar cu rol deosebit in imunitatea organismului uman

34

- proteine solubile in alcool – 60-70 % serice, gliceride, parte componenta a glutenului din faina de grau disponibil in panificatie.

- proteine solubile in solutii bazice – serice, glutenice si de parte a glutenului indispensabil in fabricarea painii.

Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina, ambele asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa elastico–vascoasa numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte componente in proportie de 10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal, puternic umflat care contine 60- 70% apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare parte din proteine, grasime, zaharuri si substante minerale. In masa aluatului proaspat, glutenul formeaza o reactie tridimensionala care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate ca urmare aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formand o structura afaranta, poroasa care se transmite si in produsul finit.

In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca pelicula de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate, formeaza peretii porilor miezului de paine.

In practica aprecierea calitatii glutenului se face atat organoleptic dar mai ales prin indicele de formare si extcresibilitate.

Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principala caracteristica care influenteaza in mod hotarator procesul de fabricare. Faina cu un continut mare de gluten de buna calitate da produse superioare.

Glutenul suficient de elastic si extcresibil asigura obtinerea produselor bine dezvoltate cu porozitate fina si uniforma si cu peretii porilor subtiri. Glutenul excesiv de rezistent duce la obtinerea de produse nedezvoltate cu miez dens. Un gluten excesiv de extcresibil conduce la produse aplatizate.

Substantele minerale

Substantele minerale sunt cunoscute in mod curent sub denumirea de cenusa, pentru ca se determina prin coleinarea fainii. Are un rol important contribuind la alcatuirea valorii alimentare a produsului mai ales prin aportul de Ca si P . Caracteristica fainurilor numai dupa continutul de cenusa este orientativa deoarece valoarea ei este conditionata de o serie de factori :

Pe plan mondial exista tendinta de a se renunta treptat la cenusa fainii ca indice de calitate trecandu-se la caracterisitca pe baza culturilor prin metode obiective.

Lipidele

Lipidele apar ca esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori si se gasesc in concentratii foarte mici, ele fiind localizte mai ales in stratul aleuronic. Continutul nu

35

depaseste 1%. Principalele grasimi care se gasesc in faina fac parte din grupa gliceridelor si sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun

( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile recente arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin efecte functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta.

S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime, calitatea tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la imbunatatirea proceselor reologice a aluatului si a calitatii produsului

Vitaminele Vitaminele au rol de catalizator in procesele metabolice si se gasesc in

concentratii mici in faina cu toate ca au un rol important pentru valoarea alimentara a produsului. Painea contine in general vitamine din grupa B. Datorita procesului termic de coacere, o anumita parte din vitamine se distruge, astfel incat produsele de panificatie au un continut mai mic de vitamine decat faina din care provine.

Enzimele

Enizmele determina o serie de procese chimice in faina si pe parcusrul prelucrarii ei modoficari privind actiunea lor, strarea componentului macromolecular a fainii si respectiv procesul reologic de formare a aluatului, fapt care le confera o importanta mare in tehnologia painii. Pentru realizarea produselor de buna calitate, faina trebuie sa aiba un nivel optim de activitate enzimatica. O activitate slaba sau prea intensa face ca aluatul sa aiba calitatea inferioara si vom obtine produse cu defecte. Continutul de enzime exista intr-un anumit sortiment de faina depinzand de urmatorii factori :

- extractia fainii - soiul graului- conditiile climatie din perioada de maturizare - gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari suferite de

grau inainte sau dupa recoltare.

Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie, cele mai importante sunt amilaze si proteaze.

Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de amidon formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: α-amilaza care actioneaza asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. α-1-4, glicozidice; si β-amilaza care nu poate ataca granula intacta de amidon.

Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care actioneaza specific α-1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina, conduce la asa

36

numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia pentru actiunea beta amilazei.

In fainurile normale α-amilaza este prezenta mai ales sub forma de urme, iar in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos – ani secetosi). In aceste cazuri se adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe germinate s-au depozitat necorespunzator continutul de α-amilaza este foarte mare, in consecinta in timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o concentratie mare de dextrine. Ca urmare, continutul mare de produs obtinut dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si coaja intens colorata.

β amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de faina de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte importanta pentru ca se formeaza maltoza care este principalul zahar fermentescibil din aluat.

Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana la coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in masura de 80% in fazele de prelucrare ale aluatului.

Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii fainii, devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul fabricarii asigurand obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine stabilite.

Proteazele

Proteazele sunt enzime care hidrolizeaza proteinele si care se impart in: - endopeptidaze - exopeptidaze

Cele mai importante din punct de vedere a actiunii in aluat sunt

endopeptidazele si proteaze care pot exercita o actine de inmuiere a glutenului inrautatind procesele reologice ale aluatului. In general actiunea protolitica se manifesta foarte putin la fainurile normale pe cand cele provenite din grau incoltit sau atacate de plosnita graului prezinta o puternica activitate protolitica. Actiunea este un motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea fainii sunt de slaba calitate.

Faina de grau

37

Insusirile de panificatie ale fainii de grau

Caracteristicile fizice si compozitia chimica a fainii sunt datorate doar intr-o oarecare masura calitate ei. Dar faina poseda si o serie de insusiri tehnice datorita lor se obtine in urma aplicatiei unui proces tehnologic adecvat produsului de o oarecare calitate oglindita in forma si aspect, volum, porozitate si gust. Insusirile de panificatie sunt :

- capacitatea de hidratare- capacitatea de a forma gaze- puterea fainii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces

reologic- capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic.

1. Capacitatea de hidratare este definita prin doua modalitati

o capacitate de hidratare farinografica o capacitatea de hidratare tehnologica. Cea farinografica ( sau absorbtia farinografica) este definita ca numarul de

mililitri de apa absorbiti de 100 grame faina pentru a forma un aluat de consistenta standard egal cu 0,3 kg f x n sau 500 UF sau 500 UB( brabender).

Capacitatea de hidratare tehnologica sau absorbtia tehnologica de panificatie este definita ca numarul de molecule apa absorbiti de 100 grame faina la framantare pentru a forma un aluat cu cele mai bune procese reologice.

Capacitatea de hidratare a fainii depinde de hidratarea substantelor proteice si a amidonului, rolul principal avandu-l substantele proteice, generatoare de gluten . Cu cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna cu atat faina va absorbi mai multa apa la formarea aluatului .

Valoarea capacitatii de hidratare variaza intre : - la fainurile de larg consum 54- 64 % - fainuri semialbe 54 – 58 % maxim - fainuri albe 50 – 55% In cazul celor negre de extractie mare cu continut riidicat de tarate, capacitatea

de hidratare este maxima dar aceasta nu inseamna ca faina respectiva este de calitate superioara ci mai slaba deoarece o parte din apa este absorbita de tarate, aceasta se umfla cu apa dar o cedeaza in faza de coacere.

2. Capacitatea de a forma gaze

Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa o anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si drojdie. Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii glucidelor. Cu

38

ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina existente inainte de framantare cat si zaharuri care se formeaza in aluat din amidon sub actiunea amilazelor.

Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in : - fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2 - fainuri cu capacitate medie redusa 1300 – 1600 ml CO2- fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2

Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500 ml CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri fermentescibile. Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili miezul si durata fermentarii in procesul tehnologic de fermentare.

In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea gazelor este accelerata.

Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si calitatea glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine un aluat care retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de capacitatea de retinere a gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili norme optime pentru introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa reziste cu valoare maxima.

Curs 9 panificatie

3. Puterea fainurilor

Reprezinta sau caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazwe de fermentare se de a si incretii? Formare.Acesta este influientat de caracteristica si calitatea substantelor proteice de activitate enzimatica proteolitice si caracterizat de activatorii protolizei. Aceasta proprietate se determina cu farinograful cand se obtine o curba farinografica pe care se pot citi mai multe caracteristici.

39

A. Consistenta B. Timp de formareC. Stabilitatea D. Prelucrabilitatea E10 (F). – Inmuierea aluatului

Caracteristicile care pot fi citite sunt : - consistenta sau taria aluatului a carui valoare creste in prima perioada a

framantarii, atinge un maxim, unde ramane o oarecare perioada dupa care scade treptat

- durata de formare - timpul de formare a aluatului indica timpul pana cand aluatul atinge

consistenta standard. Aceasta durata variaza intre 1–15 min, in functie de calitatea fainii

- stabilitatea aluatului reprezinta durata in minute cat aluatul isi mareste consistenta standard

- inmuierea aluatului este datorata de diferenta dintre consistenta maxima si cea dupa 12 min. de framantat cand curba normala incepe sa coboare, elasticitatea aluatului este data de amplitudinea penitei de inregistrare egala cu latimea curbei.

In functie de tipul de faina, in practica de folosire a farinografului s-a stabilit ca o serie de curbe farine, etalon care pot da o inregistrare directa asupra calitatii de panificatie ale fainii. Curbele farine pentru diferite sectiuni de faina pot fi incadrate in aceste curbe tipice

40

4. Capacitatea de a se inchide la culoare

In timpul procesului tehnologic este conditionat de prezenta enzimelor tirozinaza precum si a enzimelor proteolitice care in urma hidrolizei proteolitice formeaza aminoacidul tirozina ca substrat. In general, tirozinaza este prezenta in cantitate suficienta in faina astfel incat inchiderea la culoare este dependenta de continutul de aminoacizi. Deci, are legatura directa cu activitatea enzimelor proteolitice.

Fainurile fabricate in Romania se incadreaza in limitele generale de continut de tirozina.

41

Faina de secara

Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata prin adaosul de faina de secara, conferindu-se noilor produse o forma si o aroma deosebita. Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se deosebesc de alte fainuri de grau.

Proprietati : - contine concentrate mai mare de glucide simple - rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al fainii

de grau - amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau - contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea coloidala

diferita si nu formeaza gluten- proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze

Comportamentul diferit a fainii fata de absorbtia apei

42

Prelucrearea fainii de secara

Datorita particularitatilor sale pentru prepararea painii de secara se adopta o tehica speciala. Caracateristica principala a procesului tehnologic este obtinerea unei aciditati marite necorespunzatoare franarii activitatii Alfa amilazei la coacere. Lipsa scheletului glucidic face ca aluatul de secara sa aiba o capacitate mica de mentinere a formei, motiv pentru care coacerea se face in forme.

Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secara cuprinde doua cicluri si anume :

- ciclul de cultivare - ciclul de productie

Ciclul de cultivare presupune prepararea a 3 maiele: I - maiaua primara din faina, apa si drojdie care se fermeneteaza 4 ore la 30

grade C pana la o aciditate de 6-7 grade C II - maiaua secundara care e preparata din maiaua primara plus faina, apa,

drojdie. Se fermenteaza 6 ore la 30 grade C pana la o aciditate de 9 grade III - maiaua tertiara care se prepara din maiaua secundara faina, apa si se lasa

24 ore la fermentare la aciditatea de 15 grade.

Ciclul de productie se desfasoara in 3 etape : I - se face prospatura, se prepara din maiaua tertiara, faina, apa si drojdie. Se

lasa la fermentat 4 ore la 30 grade C pana la o aciditate finala de 12 grade. II - se prepara o maia de productie din prospatura, apa , faina si drojdie . Se

fermenteaza din nou 4 ore . III - se fabrica aluatul din maiaua si restul de faina si sare, iar aceasta se

fermenteaza o ora jumate la 30 grade C pana la o aciditate finala de 11,5 grade.

Datorita continutului mare de glucide reducatoare ale fainii de secara precum si acumularea de proteaze prin hidroliza pentozanilor pana se obtine un gust si aroma pronuntata si o culoare intensa.

APA

Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este foarte important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente ale fainii cu consistenta tehnologica amintita .

La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.

Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale si cu rezistenta slaba. Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria alimentara si in panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002:

43

- apa trebuie sa fie potabila, - incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C. - sa contina mai putin de 20 germeni/ml. - bacterii coliforme absente, - sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica. - se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru

proprietati reologice ale glutenului slab.

Sarea

Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere : - pentru a imbunatati gustul- pentru proprietatile reologice ale aluatului

Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati:

1) proprietati reologice ale aluatului – imbunatateste calitatea glutenului, acest efect al sarii se poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale apei de proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente si mai compacte

2) proprietati biochimce – sarea reduce activitatea proteolitica prin cresterea rezistentei proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea amilolitica.

3) proprietati microbiologice – influenteaza reproducerea fermentarii drojdiilor. La doze mai mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt stopate. Cercetarile au demonstrat ca la adaosul de 1% sare in raport cu faina se diminueaza degajarile de CO2 cu 5%.

Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct calitatea finala a painii. Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista diverse tipuri de sare comuna care sunt obtinute prin procedee diferite :

- sarea obtinuta prin evaporarea solara- sarea extrasa direct din carierele minerale- sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum- sare incapsulata .

44

Curs 10 panificatie

Drojdia ca materie prima

Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara. In fuctie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) .

Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii, multiplicarii si mentinerii functiei vitale ale celulii dar in cantitati diferite. Pe cale aeroba produce mai multe boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii aluatului intervin si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin ruperea legaturii disulfurice.

De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca activitatea enzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din activitatea proteolitica care se desfasoara in aluat. In conditii optime pe care le ofera aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in maxim 50 min.

Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al

drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa si reproducatoare.

1) faza vegetativa : este reprezentata de celulele haploide sau diploide care se multiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestere exponentiala si cel stationar

2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide, divizandu-se si formarea de spori.

Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme : - drojdie comprimata- drojdie uscata- drojdie lichida

45

Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).

Drojdia uscata se fabrica in mai multe variante : - drojdie uscata activa- drojdie uscata activa protejata- drojdie uscata instant- drojdie uscata cu proprietati reducatoare

In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua lucruri :

1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de

drojdie de la care se pleaca ; 2) procesul tehnologic de uscare.

In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de 35 – 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 – 8,5 %.

Drojdia lichida

Drojdia lichida reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota fainii de grau, respectiv secara sau a unei drojdii pure intr-un mediu semifluid preferat din faina si apa sub protectiabacteriilor lactice. Microbiota fainii este formata din drojdii care produc fermentatia alcoolica si bacterii care produc fermentatia lactica . Drojdiile lichide se pot prepara cu opareala amara sau dulce. Prepararea drojdiilor lichide cu opareala dulce

Principiul metodei de preparare a drojdiei dupa Ostrovschi se bazeaza pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbiota fainii sub actiunea acidului lactic si cultivarea drojdiei. In calitate de substrat si pentru drodii se foloseste oparareala de faina care este macerata in prealabil cu bacterii lactice termofile . Acidul lactic care se formeaza si se acumuleaza suprima microbiota bacteriana nedorita permitand dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de suprimare se imparte in 2 cicluri :

46

1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si macerarea bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatii extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv

Fabricarea drojdiei cu opareala dulce

Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65 grade C, dupa aceasta are loc inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12 grade, si un pH de 3,7 – 3,9. Urmeaza racirea 28-30 grade C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are loc fermentatia alcoolica timp de 8 – 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intr-

47

un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdia lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunzatoare de opareala care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50 zile trebuie initiat alt proces pentru ca drojdiile salbatice pot contamina cultura cu toata protectia acidului lactic.

Prepararea drojdiilor cu opareala amara

In prepararea drojdiilor cu opareala amara, principiul de baza este selectionarea microorganismelor din microbiota fainii sub actiunea bactericida a rasinilor din hamei si cultivarea in continuare a drojdiei de panificatie. Actiunea bactericida a hameiului nu se exercita asupra bacteriilor lactice, din microbiota astfel incat acumularile minime de acid lactic pot proteja drojdia de microbiota nedorita . Variantele de obtinere ale drojdiei lichide cu opareala amara sunt multiple, dar cea,mai folosita este in schema de mai sus care presupune obtinerea unei opareli cu temperatura de 63- 65 grade C pentru a asigura o buna gelatinizare a amidonului si inocularea cu un cuib de drojdie. Continutul de drojdie se obtine separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei presate. Pentru o portiune de opareala semifluida ( o parte hamei, o parte faina zaharificata si fermentata pana la 8-10 grade C).

48

MATERII AUXILIARE

In panificatie , materiile auxiliare se imaprt in 2 categorii: o materii prime folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive o materii folosite pentru ameliorarea calitatii produsului ( amelioratori).

Materii folosite pentru imbunatatirea gustului

Grasimile alimentare

Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii si marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfel incat coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile, in special cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in aluat o cantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda. Dupa scopul unde sunt utilizate grasimile se diferentiaza in : - grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara drojdie, ele contribuind sa aiba o astfe lde plasticitate incat temperatura de toipire sa depaseasca cu 10 -15 grade temperatura aluatului

- grasimi pentru patiserie , caracterizate printr-o consistenta apropiata de a aluatului astfel incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere

- grasimi pentru crème care poseda insusiri bune de mulsionare si spumare permitand inglobarea unei cantitati mari de aer.

- grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o cerinta tehnologica in unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna plasticitate. Utilizarea lor conduce la obtinerea de produse cu coaja foarte crocanta si care isi pastreaza plasticitatea.

49

Curs 11 panificatie

Zaharul

Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei prin reactia intre mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la colorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:

- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de diferite granulatii

- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica

-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a sfaramaturilor din zaharul bucati.

Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat

Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa-40% gluceza40% dextrine-restul de 20% fiind apa

Mierea

Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e 1,5 ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este tratat termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastaza si catalaza si numerosi acizi organici(butiric).

Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Mierea mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.

Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare avand o capacitate oxidativa mai puternica.

Extracul de malt(diamalt)

Extracul de malt este un sirop concentrat de zaharuri fermentescibile proteine amilolitice si proteolitice substantele minerale si vitamine de orz sau orzoaica si concentratia acestora in vid la temperatura joase in scopul mentinerii echipamentului

50

enzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie a extractului de malt prezinta si o serie de avantaje:

- mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat- reduce timpul de fermentareAmeliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii si

elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii.

Laptele

Laptele si produsele lactate se folosesc in special pentru produsele de franzetarie pentru paine cel mai des se utilizeaza zerul acid cu aciditate max 100*T.Acestea se folosesc in proportie de 20-305 fata de faina si se introduce in faza de maia aciditatea fiind favorbila pentru insusirile areologice prepparate din faina slaba sau medie.

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare se folosesc in general pentru marirea concentratie de fibre din produse curente sau la prepeararea panii cu valoare calorica redusa pot fi folosite fibre insolubile fibre celule tratate din cereale fibre din peretii celulari Obtinute din soia sau mazare.Sau fibre solubile gume vegetale mictobiene si marime.Fibrele cu celule mai mici efecte negative pentru calitate panii sunt fibre celulozice.

Se mai poate folosi ca substante de adaos glationul vital,pentru prelucrarea fainurilor sarace si a celor integrale precum si la produselor sortimentelor de pane cu adaos de fainuri non grau.

Condimentele

Condimentele se adauga in produsele de panificatie pentru a conferii miros gust si aroma specifica. Cel mai folosite sunt condimentele sub forma de seminte mac,chimen. Acestea pot fi folosit atat pentru decorarea suprafetelor exterioara cat si in aluatul ca atare.Chimenul se foloseste mai ales la fabricare panii de secara si a celui multi cereale.

II.Materiale folosite pentru amelioararea calitati produselor

Amelioratori sunt substante sau ingrediente care folosite in cantitate mica influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lor. In calitate de amelioartori se pot folosi:

51

1. Enzime

Enzime care hidrolizeaza/oxideaxa componentii fainii: - enzime amilolitice ( α-amilaza, amilo-glicozidaza) - enzime proteolitice lipozidaza si hemicelulaza).

Substante cu actiune oxidanta se folosesc la prelucrarea fainurilor slabe in scopul imbunatatirii calitatii glutenului (elasticitate si rezistenta ) respectiv pentru a imbunatatii proprietatilor reulogice ale aluatului (acid ascorbic.

Substante cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor puternice ele avand efect invers fata de cel al oxidarilor diminuand rezistenta si marind extensibilitatea glutenului cea mai folosit este elevocisteina si la biscuiti disulfatul de sodiu.

Substante cu actiune acida care se folosesc pentru prelucarea fainurilor de calitate slaba sau a celor bogate in alfa –amilaza.

2. Emulgatorii

Emulgatorii sunt folositi pentru a imbunatatii insusirile reologice a prelacribilitatii aluatului calitativ si prosperice a panii ex:

emulgatori ionici DATEM ( esterul monogliceric cu acid tartric) . - SSL sterol lactat de sodiu

- CSL sterol lactat d calciu- SI- fundamentul de sodiu sunt folositi pentru fainuri slabe

emulgatorii neionici care sunt indicati la fainurile puterice la fel ca substantele mono si diacetil sucroesteri

Emulgatori amfobiti ei actioneaza la fel ca cei ionici reprezentantul marcant fiind lecitina.

Dozele de emulgatori cu efect optim sunt de 0,1-0,5%.

52