Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere

BAZELE TEORETICE A PANIFICAIEI CICLU DE PRELEGERI

Chiinu U.T.M. 2007 1 11

Bazele tiinifice i aspectele practice ale acestei problematici a tiinei i tehnologiei panificaiei sunt prezentate n urma studierii unei largi bibliografii de specialitate, sintetizrii i interpretrii datelor experimentale. Cartea valorific experiena i acumulrile altor cercettori i se adreseaz inginerilor, studenilor i celor care sunt interesai de tiina i tehnologia panificaiei. Ciclul de prelegeri este destinat studenilor Facultii Tehnologie i Management n Industria Alimentar, specialitii 2202 - Tehnologia panificaiei, seciile de zi i frecven redus.

Autor: dr., conf. Olga LUPU

Redactor responsabil: dr., conf. Olga LUPU Recenzent: ef adjunct al laboratorului central de ncercri S.A. Franzelua Olga NICULICA

2 12

CUPRINS TEMA 1. INDUSTRIA AMIDONULUI I PRODUSELOR DERIVATE............................................................................................5 1. AMIDONUL NATIV..............................................................5 STRUCTURA AMIDONULUI NATIV.....................5PROPRIETILE FIZICE ALE AMIDONULUI I COMPONENTELOR SALE................................................... 6

TEMA 2. TEHNOLOGII DE EXTRACIE A AMIDONULUI......................7 1. SURSE................................................................................7 2. TEHNOLOGIA DE EXTRACIE A AMIDONULUI DE PORUMB..7 3. TEHNOLOGIA DE EXTRACIE A AMIDONULUI DE GRU........8 4. TEHNOLOGIA DE EXTRACIE A AMIDONULUI DIN TUBERCULII DE CARTOFI.....................................................8 5. UTILIZAREA AMIDONULUI..................................................9 TEMA 3. TEHNOLOGII DE OBINERE AMIDONULUI MODIFICAT........9 1. AMIDONURI PREGELATINIZATE........................................10 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A DEXTRINELOR....................11 3. AMIDONUL MODIFICAT CU ACIZI SAU AMIDONUL FLUID................................................................11 4. AMIDONUL MODIFICAT CHIMIC........................................11 TEMA 4. CEREALE. CARACTERISTICA CEREALELOR......................12 1. CONSIDERAII GENERALE.................................................12 2. TIPURI DE CEREALE.........................................................13 3. PROPRIETILE MASEI DE BOABE....................................14 4. POSIBILITI DE GESTIONARE A PRODUSELOR CEREALIERE...........................................................................16 TEMA 5. FINA. COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII..17 TEMA 6. OMOGENIZAREA, AMBALAREA I DEPOZITAREA FINII...29 1. OMOGENIZAREA FINII....................................................29 2. AMBALAREA FINII..........................................................30 3. DEPOZITAREA .................................................................30 TEMA 7. DROJDIA DE PANIFICAIE..................................................35 3

CONSTRUCIA CELULEI DE DROJDIE.................................36 ALIMENTAIA DROJDIEI...................................................37 ROLUL DROJDIILOR N FERMENTAIA ALCOOLIC............37 PRODUCIA INDUSTRIAL A DROJDIEI DE PANIFICAIE.....38 PARTICULARITILE N ACTIVITATEA FIZIOLOGIC A DROJDIEI DE PANIFICAIE..................................................38 6. PROCESE MICROBIOLOGICE N MAIA I ALUAT..................38 7. PROCESE BIOCHIMICE LA PSTRAREA DROJDIILOR COMPRIMATE....................................................................42 TEMA 8. PRODUCEREA PESMEILOR...............................................44 TEMA 9. PRODUCEREA COVRIGILOR I PRODUSELOT DE PANIFICAIE DIETETICE....................................................47 TEMA 10. FABRICAREA STICKSURILOR............................................51 TEMA 11. FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIN..............53 TEMA 12. FABRICAREA PASTELOR FINOASE.................................57 TEMA 13. DIFERITE FELURI DE PINI NAIONALE............................60 TEMA 14. VALOAREA NUTRITIV A PINII I CALITATEA EI............65 TEMA 15. PROBLEME GENERALE ALE IGIENIZRII N INDUSTRIA ALIMENTAR......................................................................69 LITERATURA RECOMANDAT...........................................................74

1. 2. 3. 4. 5.

4

Tema 1. INDUSTRIA AMIDONULUI I PRODUSELOR DERIVATE 1. Amidonul nativ Amidonul este un polizaharid de rezerv, specific organismelor vegetale, care se gsete att n esuturile fotosintetice, ct i n majoritatea esuturilor de rezerv (semine, tubercule etc). Extragerea amidonului se face din: - semine: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar, gru ); - amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi; - tulpini: amidonul de saga; - fructe: amidonul de banane. Ponderea amidonului este influenat de originea botanic, varietatea plantei, condiiile pedoclimatice. Structura amidonului nativ (A.N.) Funcia amidonului n plante este funcia a unui compus de rezerv energetic, necesar pstrrii vitalitii seminelor n timpul depozitrii i este utilizat la germinare, pn la dezvoltarea frunzelor care, prin fotosintez, pot ulterior sinteza zaharuri simple.Pentru ndeplinirea acestei funcii, planta i sintetizeaz amidonul sub form de granule, acesta fiind modul convenabil de a-l utiliza, ulterior, treptat ca substrat pentru enzime. Granulele se caracterizeaz prin form i dimensiuni diferite n funcie de zestrea genetic i de activitatea enzimatic a celulelor n care se formeaz. Granula de amidon este considerat o entitate compus din straturi concentrice denumite striuri, care sunt considerate inele de cretere datorate mecanizmului de biosintez a amidonului. La nivelul fiecrui strat, moleculele de amiloz i amilopectin sunt ntreptrunse pe direcie radial i se asociaz prin legturi de hidrogen e legturi van der Waalls pe direcie transversal, formnd uniti structurale organizate (micelii), orientate radial.

5

Proprietile fizice ale amidonului i componentelor sale La temperatura camerei i pentru pH cuprins ntre 3 i 10, granulele de amidon sunt insolubile. Aceast proprietate este pus pe seama organizrii interne a granulelor de A.N. La temperatura camerei, amidonul stabilete un echilibru cu W din atmosfer, prin adsorbia reversibil a apei. Cantitatea de ap adsorbat este influenat de: temperatur, umiditatea relativ a aerului i specia botanic, umiditatea amidonului fiind n condiii normale de 10-17%. Granulele native de amidon, dei sunt insolubile n ap rece, ele se umfl reversibil, devenind parial hidratate. Prin nclzire la temperaturi de peste 60C are loc distrugerea ireversibil a granulei de amidon, transformare care poart numele de gelatinizare. n urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granul umflat, granul gelatinizat i granul solubilizat. Prin nclzirea unei suspensii de amidon n ap, granulele se umfl fr a-i modifica nfiarea pn n momentul n care este atins o temperatur critic numit i temperatur de gelatinizare. Prin rcirea dispersiei de amidon (past sau clei) au loc reorganizri ale amilozei i amilopectinei ce conduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganizri constau dintr-o separare de faz a amilozei de amilopectin, urmat de formarea unei reele tridimensionale stabile. Stadiile ulterioare gelifierii sunt caracterizate printr-o tranziie de la organizarea tip ghem static la o organizare tip dublu helix a lanurilor liniare, urmat n a doua etap de formarea cristalelor prin agregarea heluxurilor duble. Aceast cristalizare are loc cu o vitez ridicat n cazul amilozei i mult mai lent n cazul amilopectinei. Formarea cristalelor este nsoit de o cretere a rigiditii i o separare a fazelor polimer/solvent (sinerez). Aceste transformri sunt cunoscute sub numele de retrogradarea amidonului.

6

Tema 2. TEHNOLOGII DE EXTRACIE A AMIDONULUI 1. Surse Principalele materii prime utilizate pentru obinerea A.N. sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, fina de gru i orezul. Tabelul 1. Compoziia chimic a unor surse de amidonDenumirea componentului Porumb, % fa de s.u. Substan uscat, din care Amidon Proteine Grsimi Celuloz brut Zaharuri Cenu 83,3 64-78 8-14 3,1-5,7 1,8-3,5 1,0-3,0 1,1-3,9 Gru, % fa de s.u. 85,5 50-68 11-16 1,6-2,8 2,5-3,4 11,5-14,1 1,4-2,6 Cartofi, % fa de s.u. 25 60-66 6,5-8,5 0,3-0,5 3-3,5 15-17 3,5-4,0

2. Tehnologia de extracie a amidonului de porumb Principalele operaii ale procesului tehnologic de extracie a amidonului de porumb: - Pregtirea materiei prime n vederea extraciei: precurirea porumbului nainte de depozitare i curirea nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur vegetal sau mineral. - nmuierea boabelor de porumb: este o operaie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un control riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52C, durata 30...90h), a concentraiei SO2 n apa de nmuiere (0,17

-

-

0,2%), precum i a microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei operaii. Mcinarea umed a porumbului. Procesul de extracie i purificare a amidonului de porumb poart numele de mcinare umed. Principalele operaii sunt: mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor), separarea glutenului, purificarea amidonului. Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup etapa de purificare cu 40% s.u. este deshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitate amidonului.

3. Tehnologia de extracie a amidonului de gru Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol economic,care se realizeaz la obinerea glutenului din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic, ca adaos n fina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau ca materie prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice. Procedeele de extracie sunt urmtoare: - procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat; - procedeul splrii aluatului, care const n obinerea unui aluat elastic, care este ulterior frmiat mecanic sub adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapid i aproape total, de gluten care rmne sub forma unor aglomerri. 4. Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii de cartofi Pentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recoltai la maturitatea tehnologic, netratai cu substane insecto-fugicide i cu coninut de amidon de minim 17%. Procesul tehnologic const n succesiunea urmtoarelor faze principale: 8

-

-

separarea impuritilor din masa de tuberculi; splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea pmntului aderent i a nisipului; rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative, obinndu-se astfelterciul de cartofi; separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se valorific n industria antibioticelor ca materie prim, deoarece conine proteinele din cartofi. Apa de vegetaie are o putere mare de spumare. Cantitatea de ap de vegetaie concentrat, cu circa 50% s.u., reprezint circa 3,5%; extracia amidonului din suspensia de amidon rezult, utilizndu-se site curbate i baterii de hidrocicloane; deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i obinerea amidonului umed; uscarea amidonului la temperaturi de max.60C. 5. Utilizarea amidonului Principalele funcii ale amidonului n produsele alimentare

sunt de: - agent de ngroare (sosuri, supe crem etc); - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru reinerea umiditii; - agent de gelifiere (rahat, produse gumate); - agent de legare (vafe); - agent de acoperire (produse zaharoase). Tema 3. TEHNOLOGII DE OBINERE A AMIDONULUI MODIFICAT Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare este de agent de ngroare, sub form de paste, obinute n urma tratamentului de gelatinizare. Cerinele fa de amidonul modificat: - s nu confere gust propriu produsului; 9

- S prezinte caracteristici texturale optime (consisten, vscozitate); - S dea soluii sau paste transparente; - Pastele s prezinte stabilitate (s pstreze aceleai proprieti i dup alte tratamente ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea, congelarea, valorile sczute ale pH-ului sau tratamentele mecanice pomparea, amesticarea etc). Tipurile de modificri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate i constau n: - reticulare; - stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare), - polimerizare; - pregelatinizare. Amidonurile modificate se clasific, n funcie de tipul de tratament, astfel: - amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea termic a amidonului n suspensie sau extrudarea amidonului pulverulent cu obinerea amidonului pregelatinizat; piroliza amidonului n stare uscat cu obinere de dextrine; separri ale amilozei i amilopectinei; - amidonuri modificate prin tratamente chimice: tratamente degradante degradarea amidonului cu acizi minerali n vederea obinerii amidonurilor fluide; degradarea amidonului n mediu bazic; tratamente nedegradante: amidonuri oxidate, amidonuri reticulate; amidonuri substituite esterificate sau eterificate. 1. Amidonuri pregelatinizate (A.P.) A.P se obin prin tratarea termic, termic i mecanic, sau cu ultrasunete a A.N. principalele tehnici utilizate sunt: - uscarea prin pulverizare a unei paste de amidon obinute prin tratarea termic a unei suspensii de A.N.; - uscarea pe valuri a unei suspensii de A.N.; - extrudarea amidonului pulverulent. 10

Amidonul pregelatinizat formeaz paste la rece, fr a fi necesar un tratament termic pentru obinerea pastelor. Avnd aceast proprietate, el este utilizat n constituia unor alimente instant (budinci, supe, alimente pentru copii etc). 2. Tehnologia de obinere a dextrinelor Dextrinele sunt produi de degradare ai amidonului cu masa molecular mai mic, parial sau total solubile n ap, la rece, care dau soluii cu vscozitate redus, fr capacitatea de a retrograda. Se obin prin urmtoarele procedee: - tratarea termic a amidonului pulverulent, acidulat sau neacidulat; Aceste dextrine se numesc pirodextrine; - tratarea cu -amilaze a suspensiilor de amidon n vederea obinerii maltodextrinelor; Tipul de dextrin obinut depinde de: - natura amidonului; - doza de acid utilizat; - viteza de nclzire i temperatura maxim atins. 3. Amidonul modificat cu acizi sau amidonul fluid A. fluid este obinut prin tratarea unei suspensii de A.N. (30% s.u.) sau a unui amidon modificat printr-o alt metod, cu un acid mineral diluat la temperatur (50C) sub temperatura de gelatinizare a amidonului, pentru durate cuprinse ntre 30 min i 5 ore. Dup atingerea gradului de modificare dorit, acidul este neutralizat, iar produsul este recuperat prin filtrare sau centrifugare, splare i uscare.

-

-

4. Amidonul modificat chimic Principalele modificri chimice ale amidonului constau n: substituirea atomului de H al gruprilor OH ale unitilor glucozil, obinndu-se astfel amidonuri esterificate sau eterificate; oxidarea la nivelul atomilor de C2, C3 i C6 cu obinerea amidonurilor oxidate; 11

-

ataarea unor lanuri de polimeri de moleculele de amidon, cu obinerea de copolimeri; tratarea amidonurilor cu molecule ce prezint dou sau mai multe grupri reactive, cu producerea amidonurilor reticulate.

Tema 4. CEREALELE. CARACTERISTICA CEREALELOR 1. Consideraii generale Cerealele au o importan deosebit n hrana oamenilor, se folosesc pentru furajarea animalelor i constituie materia prim de baz pentru multe subramuri ale industriei alimentare. Principalele cereale cultivate pe glob sunt: grul, porumbul, secara, orzul, orezul, ovsul, meiul, sorgul.

Tabelul 2.Cultura total Europa Producia (mln tone) America America de Nord de Sud Asia Africa Oceania

Gru

537,7

208,6

83,5

30,9

192,6

5,98

16,1

Porumb

505,9

111,8

198,0

63,9

126,6

5,5

0,1

12

Tipuri de cereale Grul Structura anatomic. Grul este o plant din familia Gramineae, genul Triticum. Bobul de gru provine din fecundarea i dezvoltarea ovarului. Boabele diferitor soiuri de gru se deosebesc prin forma, culoarea i aspectul suprafeei lor. Bobul de gru este format din nveliul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, barb i corpul finos sau endospermul. Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului (84%), reprezentnd sursa principal de materii nutritive pentru dezvoltarea embrionului. n centrul endospermului se gsesc granule mari de amidon. Compoziia chimic a bobului de gru depinde de soiul, gradul de maturitate al boabelor, compoziia solului, clima etc. Compoziia chimic a bobului de gru se refer la principalele componente ale acestuia i anume: umiditate, glucide, substane proteice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Porumbul Structura anatomic. Porumbul face parte din familia Gramineae, tribul Maydae, genul Zea. Structura anatomic a bobului de porumb este asemntoare cu cea a grului. Datorit compoziiei chimice complexe a bobului de porumb, el constituie un aliment valoros pentru om i animale.

2.

13

Tabelul 3. Compoziia chimic medie a bobului de porumbVarietat Protein brut Grsime brut e de porumb Repre zen tantul cu valoare medie 13,32 10,05 476 2,23 2,4759,09

Componente, % Umiditate

Pentozani

Celuloz 2,25

Dextrine

Zaharuri

Amidon

4,38

1,45

3. Proprietile masei de boabe Masa hectolitric reprezint greutatea, exprimat n kg, a unui volum de boabe de 0,1 m3 (100 l). Este influenat de : coninutul de umiditate, cantitatea de corpuri strine i natura acestora, forma boabelor, greutatea specific etc. Masa a 1000 boabe M1000 n funcie de modul de raportare poate fi relativ i absolut. Aceast proprietate d o imagine asupra dimensiunelor geometrice ale boabelor. Umiditatea are un rol important, fapt pentru care aceasta se raporteaz la substana uscat su M 1000 : 100 u su M 1000 , M 1000 = 100 Unde u este umiditatea masei de boabe, 5; M1000 masa a 1000 de boabe determinat prin analiz, grame. Masa relativ a 1000 de boabe reprezint masa a 1000 de semine exprimat n grame la umiditatea pe care o conin n momentul determinrii. 14

Cenu

Masa absolut reprezint greutatea a 1000 de boabe exprimat n grame, raportat la substana uscat. Masa specific (, g/cm3)reprezint raportul dintre masa a 1000 de boabe (n grame) i volumul acestora (cm3). Valoarea ei influeneaz proprietile fizico-chimice ale produselor de mcini i unele operaii tehnologice. Capacitatea de curgere este definit de deplasarea n stare liber a masei de boabe i este influenat de: forma i deminsiunele boabelor, starea suprafeei acestora,coninutul de umiditate i corpuri strine, forma i natura materialului pe care se deplaseaz. Capacitatea de curgere a masei de boabe se caracterizeaz prin unghiul taluzului natural i unghiul de frecare. Unghiul taluzului natural (unghiul pantei) este unghiul dintre diametrul bazei i generatoarea conului format prin cderea liber a masei de boabe pe o suprafa orizontal. Unghiul de frecare este unghiul minim sub care masa de boabe ncepe s alunece pe o suprafa oarecare. Rezistena stratului masei de boabe la trecerea aerului sau a gazelor este o proprietate ce intereseaz n mod special procesele de aerare, gazare, uscare etc. Se calculeaz cu relaia: R=A*H*Wn , (mm H2O) Unde R este rezistena total la trecerea aerului sau gazelor, h grosimea stratului de material, m; W viteza convenional a aerului sau a gazelor raportat la ntreaga seciune a stratului de boabe, m/s; A, n sunt coeficieni determinai experimental funcie de caracteristicile boabelor. Densitatea i porozitatea masei de boabe sunt parametrii importani ce trebuie cunoscui i luai n considerare la depozitarea i condiionarea acestora. Porozitatea exprim raportul volumului intergranular la cel total: V geom V gr *100,% V geom Capacitatea de adsorbie i absorbie. Cerealele au nsuirea de a absorbi gazele sau vaporii diferitor substane. Aceast 15

proprietate prezint interes la transportatea, pstrarea i tratamentul cerealelor (ventilare, uscare, gazare). Higroscopicitatea masei de boabe reprezint capacitatea de sorbie i desorbie a vaporilor de ap. Transferul de mas ntre aer i boabe continu pn cnd presiunea vaporilor de ap la suprafaa boabelor i presiunea aerului devin egale. n acest moment se ajunge la starea de echilibru higrometric. Umiditatea stabilizat n bob se numete umiditate de echilibru. Conductivitatea i difuzibilitatea termic a masei de boabe. Masa de boabe are o conductivitate i o difuzibilitate termic mic. Transferul de cldur n masa de boabe are loc mai mult prin convecie, prin circulaia aerului intergranular. Conductivitatea termic (W/m*K) a masei de boabe depinde de structura i densitatea materialului, de umiditate i de temperatura acestuia. Difuzibilitatea termic a masei de boabe (m2/s) se definete prin ineria termic a acestora i variaz funcie de umiditatea i densitatea acestora. Cldura specific a masei de boabe este influenat de umiditate i temperatur. Suprafaa specific a boabelor reprezint raportul dintre suprafaa tuturor boabelor coninute ntr-un kg i volumul ocupat de aceste boabe i intereseaz n mod deosebit procesele de uscare, aerare i gazare. 4. Posibiliti de gestionare a produselor cerealiere n timpul conservrii cerealelor are loc modificarea greutii acestora, care este determinat de natura produsului. Condiiile de depozitare, manipulare i condiionare. Unele pierderi cantitative sunt inevitabile i se numesc sczminte admisibile, fiind reglementate prin ordine, instruciuni sau dispoziii, iar altele provin din proasta gospodrie sau datorit condiiilor necorespunztoare de depozitare i se numesc sczminte neadmisibile. Sczmintele admisibile sunt datorate cauzelor. Reducerea umiditii produselor prin uscare, reducerea coninutului de corpuri 16

strine prin curire i sortare, pierderile naturale, pierderile mecanice (praf refulat), pierderi la transportul i manipularea produselor. Sczmintele neadmisibile pot fi provocate de : consumul produselor de ctre duntori, mucegirea sau degradarea produselor, condiionarea i manipularea necorespunztoare. Tema 5. FINA. COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII Compoziia chimic i biochimic a finii de gru Fina de gru are o compoziie complex. Ea conine componente chimice i biochimice n proporii ce depind de extracie, soiul grului, gradul de maturizare biologic, condiiile agro-climatice de cultur i de depozitare dup recoltare. Repartizarea neuniform a acestor componente n bobul de gru determin variaia compoziiei chimice i biochimice a finurilor cu gradul lor de extracie. n finuri sunt prezente substane proteice, glucide, lipide, sruri minerale, enzime, pigmeni, ap. 1. Substanele proteice. Coninut i structur Grul conine n medie 10 11% proteine cu o variaie care se situeaz ntre 7 i 25%. Ele sunt repartizate neuniform. Coninutul cel mai mic n stratul aleuronic (30%) i n germen (34%). Endospermul conine proteine de rezerv i proteine cu funcii fiziologice (enzime). Embrionul are numai proteine cu funcii fiziologice, iar nveliul conine proteine cornoase. n finuri coninutul de proteine este n medie de 10 12%, coninutul minim de a fi panificat fiind de 7%. Proteinele finii de gru se mpart n dou categorii: 1. Proteine aglutenice; 2. Proteine glutenice. Proteinele aglutenice Proteinele aglutenice reprezint circa 15% din totalul proteinelor finii i cuprind: albumine; globuline; 17

aminoacizi; proteine spumante; proteine coagulante; enzime. Albuminele reprezint 3 5%din totalul proteinelor. Sunt proteine solubile n ap i soluii saline diluate. Cea mai mare cantitate se gsete n embrion sub form de nucleat de albumin i n stratul aleuronic sub form liber, de aceea sunt prezente mai ales n finuri de extracii mari. Cea mai important albumin n fina de gru este leucozina. Globulinele reprezint 5 11%. Sunt insolubile n ap, dar solubile n soluii diluate de sruri neutre. . Proteinele glutenice Proteinele glutenice reprezint circa 85% din totalul proteinelor finii i sunt prolamine i gluteine. Prolaminele sunt reprezentate n grul de gliadin. Au caracter acid deoarece conine acid glutamic. Ele sunt solubile n ap i n alcool absolut, dar solubile n alcool de 70% i reprezint 30 35% din totalul proteinelor. Gliadina este extensibil i puin elastic. Gluteinele poart denumirea de gluteine i mpreun cu gliadina formeaz proteinele generatoare de gluten. Glutamina are caracter acid datorit acidului glutamic care predomin n compoziia sa, este insolubil n ap, alcool, soluii de sruri, dar se dizolv n soluii diluate de alcalii i acizi. Este elastic i puin extensibil. Reprezint 40 50% din totalul proteinelor finii. Gliadina i glutamina au proprieti de a absorbi apa i de a se umfla, stare n care se unesc i formeaz glutenul. Glutenul formeaz n aluat o faz proteic, continu sub form de pelicul subire, care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentare dnd natere unei structuri poroase din care se obine pine de calitate.

18

Niveluri de organizare structural n compoziia proteinelor glutenice au fost identificai aproximativ 20 de aminoacizi, dintre care aminoacizii polari i nepolari intr n proporii aproximativ egale (circa 40% fiecare), iar cei ionizabili (acizi i bazici) 8%. Cea mai mare parte a aminoacizilor cu caracter acid este format din acidul glutamic i n proporie mai mic de acidul aspartic. Dintre aminoacizii bazici fac parte arginina, histidina, lizina. Acidul glutamic 40%; Prolina 15%; Lizina 2,1%; Triptofanul 1,1%; Cisteina 1,9%. Lanurile polipeptidice ale gliadinei i gluteinei sunt formate din circa 180 aminoacizi, natura aminoacizilor i secvena acestora n lanurile polipeptidice sunt eseniale pentru tipurile de legturi i structura spaial a moleculei proteice. Lanurile polipeptidice se orienteaz n spaiu i formeaz o structur parial spiralat. Lanurile polipeptidice cu structura lor spiralat interacioneaz ntre ele prin intermediul resturilor de aminoacizi prezente n aceste lanuri care determin apariia unui numr mare de legturi covalente (disulfidice) i necovalente (legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice), avnd drept rezultat formarea moleculelor de protein cu structur spaial. Relaia dintre calitatea proteinelor glutenice i calitatea pinii. Factori de influen Gliadinele par a avea o influen mai mic asupra comportrii tehnologice a finii, dect gluteinele. Dac fraciunea de gliadin este interschimbat ntre finuri cu diferite nsuiri de panificaie, efectul asupra pinii este foarte mic n comparaie cu cazul n care sunt interschimbate gluteinele. Influena gluteinei asupra nsuirilor de panificaie ale finii este mult mai mare, ea fiind componentul principal care influeneaz timpul de frmntare i calitatea pinii. 19

Glucidele. Structur i proprieti Glucidele sunt prezente n finuri sub form de glucide solubile, n ap, amidon i poliglucide amidonoase. Glucidele solubile Sunt reprezentate de dextrine, glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz. Se mai gsesc rafinoza i trifructozanul. Glucidele direct reductoare (glucoza, fructoza, maltoza) se gsesc n cantiti de 0,1 0,5% s.u., n timp ce zaharoza 1,67 3,67% s.u. Amidonul Amidonul constituie 74 90% din s.u. Este un homopolimer format din uniti de D glucopiranoz legate ntre ele prin legturi glucozidice (-1, 4) i legturi de ramificaie (-1, 6) i (-1, 3). n amidon preexist dou tipuri de macromolecule, amiloza i amilopectina, care se deosebesc prin proprieti i structura lor. Amidonul este prezent n finuri sub form de granule. Ele au mrimi, forme i grade de deteriorare diferite. La mcinarea grului membrana granulei sufer o deteriorare, a crei intensitate este o funcie de soiul grului i de mrimea aciunii mecanice a valurilor. Cantitatea normal de amidon deteriorat la mcinare este de 6 9% i ea este important pentru hidroliza enzimatic a acestuia n procesul tehnologic de preparare a pinii, amidonul fiind sursa principal de glucide fermentescibile din aluat. Structura granulei de amidon este o structur n straturi, n care alterneaz straturi cu diferii indici de refracie, densitate, cristalinitate i rezisten la atacul enzimatic. Pe baza observrii hidrolizei granulei de amidon de gru n prezena amilazei bacteriene i pancreatice s a observat c partea central (nucleul) nu este solubilizat. Aceasta a dus la concluzia c alturi de straturile periferice, centrul granulei are i el o structur mai rezistent, mai organizat, n timp ce partea mijlocie cuprins ntre acestea, are o structur mai puin organizat.

20

Poliglucidele neamidonoase Poliglucidele neamidonoase sunt celuloza, hemiceluloza i pentozanii prezeni n bobul de gru i produsele derivate. Celuloza este prezent n proporii nsemnate n straturile periferice ale bobului i aproape absent n endosperm, iar coninutul n celuloz al finurilor crete cu extracia, n mod deosebit pentru extracii peste 70%. Hemiceluloza i pentozanii se gsesc n aproape toate prile anatomice ale bobului de gru, dar cu pondere spre prile periferice. Pentozanii sunt polimeri ai pentozelor, aravinoxilani sau aravinogalactani. Dup solubilitate sunt solubili i insolubili n ap. Datorit capacitii lor mari de a absorbi ap, pentozanii pot influena distribuia apei n aluat. Pentozanii solubili mresc vscozitatea aluatului n urma gelificrii lor oxidative mrind prin aceasta capacitatea aluatului de a reine gaze. . Lipidele Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri i se gsesc sub form de lipide simple (gliceride, steride, acizi grai liberi) i lipide complexe (lecitin). Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de gru. Alturi de acestea sunt mono- i digliceride. Acizii grai liberi reprezint aproximativ 5% din lipidele finii (predomin acidul linoleic). Lipidele nepolare reprezint 59% din coninutul total de lipide, lipidele polare 26% i fosfolipidele 15%. Glicolipidele (glucoza) joac un rol pozitiv pentru nsuirile reologice ale aluatului. Lipidele finii joac un rol important n procesul de maturizare al finurilor i n procesul de prelucrare al acestora. n aluat ele formeaz compleci cu proteine i cu amidon influennd calitatea produselor finite. . Substanele minerale. Vitamine. Pigmeni Substanele minerale n finurile de gru sunt prezente: fosforul, calciul, magneziul, fierul, kaliul, natriul, clorul. Compoziia mineral a grului variaz cu soiul acestuia i cu condiiile de cultur, iar cantitile elementelor individuale depind 21

de solul pe care s-a cultivat grul i de condiiile de fertilizare i nu depind de coninutul total de cenu. La creterea coninutului de cenu al produselor de mcinare a grului, concentraia fiecrui element mineral crete, dar nu n aceeai proporie cu cenua. Dintre elementele minerale, mai preponderente sunt fosforul i kaliul (0,126% i 0,105%), urmate de magneziu i calciu (0,028% i 0,018%), n timp ce celelalte elemente se gsesc n cantiti foarte mici. 1.4.2. Vitaminele Vitaminele sunt prezentate de vitaminele grupei B (B, B2, B6, BP), dar i de cantiti importante de acid pantotenic, inzitol, biotin i acid folic. Vitamina A se conine sub form de provitamin (n morcov - caroten) i vitamina E sub form de tocoferoli. Vitaminele sunt prezente n bob, mai puin n germeni i n stratul aleuronic. 1.4.3. Pigmenii Pigmenii sunt formai din pigmenii caratenoidici, xantofile i flavone. Carotenii i xantofilele sunt prezente n endospermul bobului i se vor gsi n finurile albe, iar flavonele sunt prezente n prile periferice i se gsesc n finurile negre. Prezena n structura pigmenilor a dublelor legturi conjugate le confer proprietatea de a adiiona oxigen i de a trece sub form peroxidic incolor, proces care are loc n timpul maturizrii finii determinnd albirea acesteia. 1.5. Enzimele prezente n fina de gru Enzimele se gsesc n bobul de gru, mai ales n embrion, la periferia endospermului (stratul subaleuronic) i n stratul aleuronic. Enzimele fac parte din dou clase mari: 1. Hidrolazele; 2. Oxidoreductazele. 1.5.3. Hidrolazele n aceast grup sunt cuprinse: amilazele, proteazele, lipaza, fitaza. 22

Amilazele sunt formate din i amilaza. Finurile normale de gru conin amilaz sub form de urme, dar n unele cazuri, cum sunt finurile provenite din grne sticloase sau grne cultivate i recoltate. n condiii climatice secetoase acestea pot fi complet lipsite de amilaza. Coninutul n aceast enzim crete mult n urma germinrii bobului. amilaza este prezent n cantiti suficiente pentru sistemul aluat. Aceste enzime sunt prezente sub dou forme: liber i legat. Forma legat este inactiv i reprezint aproximativ 1/3 din coninutul total de amilaze al finii, n timp ce forma liber este activ i extractibil. n bobul de gru amilazele sunt localizate diferit: amilaza - n nveliul seminal, n stratul aleuronic i puin n endosperm; amilaza este prezent n cantitate mare i n endosperm. Nu a fost identificat prezena lor n germen, de aceea activitatea amilazei crete cu creterea extraciei finii. Aciunea amilazei asupra amidonului este de corodare a granulei de lichefiere i dextrinizare. amilaza este singura amilaz care poate ataca granula intact de amidon, dei cu vitez foarte mic. n urma aciunii ei asupra granulelor de amidon ele devin accesibile la aciunea amilazei. amilaza este termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la temperatura de 60 66oC, dar este distrus termic la temperatura de 83oC. amilaza exercit o aciune de zaharificare a amidonului, ea acioneaz n cazul amidonului crud numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic la mcinare i asupra acelora la care n prealabil a acionat amilaza, aciunea ei limitndu se la zona de granul deteriorat, restul de granul nefiind atacat. amilaza este mai sensibil la temperaturi i mai rezistent la aciditate. Activeaz optim la temperatura de 48 - 51oC, este distrus n proporie de 50% la temperatura de 60oC i inactivat la 70 - 75oC. La pH=2,5 i temperatura de 30oC sunt inactivate ambele amilaze. Enzimele amilolitice sunt tehnologic cele mai importante enzime. Prin hidroliza amidonului din aluat este asigurat necesarul de glucide 23

fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i pentru obinerea pinii de calitate. Amilazele influeneaz asupra amidonului n felul urmtor: Amidon amilaza MALTOZA + dextrine Amidon amilaza DEXTRINE + maltoza Alte carbohidraze n fina de gru au fost identificate i glicozidaze capabile s hidrolizeze carboximetilceluloza, glicozidele, galactozidele, arabinozidele, fructozidele i xilozidele. Ele reduc vscozitatea suspensiilor de fin, dar nu sunt capabile s elibereze arabinoza, xiloza sau galactoza. nsuiri organoleptice, fizice i chimice ale finiiCuloarea este obinut de particulele de endosperm i din culoarea alb-galben datorit coninutului lor n pigmeni caretenoidici i de particulele de tre, de culoare nchis, formate de pigmenii flavonici ai

acestora. De aceea pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tr, culoarea finii se nchide. Mirosul. Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de ceriale. Orice miros strin, de mucegai, sttut, de substane chimice sau de alt natur, duce la aceea c fina nu corespunde cerinelor i nu poate fi utilizat n industria de panificaie, ntruct imprim mirosurile mai sus numite a pinii. Putem meniona c mirosul strin din fin, poate fi preluat de la grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs hidroscopic, n timpul depozitrii preia mirosul din spaiul nconjurtor. Gustul. Finurile au gust plcut, dulceag caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin de amar, acru sau de alt natur face ca

24

fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii neco respunztoare a finii sau atacului de duntori. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezen a impuritilor minerale. Coninutul de impuriti n fin provine din mcinarea altor semine cerealiere i de buruiene. n fin se pot ntlni impuriti fieroase sub form de achie sau granule. Se admite numai pulberi fieroase n proporie de 0,01 mg\kg fin. Gradul de finee al finurilor. Fineea finurilor reprezint mrimea particulelor rezultate la mcini i este un indice de calitate foarte important ntruct determin n marea msur viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie a finii, randamentul n pine, precum i digestibilitatea pinii. Fina este influenat de soiul grului i de extracia finii. Optimul de granulozitate este n relaie direct cu calitatea finii. Mrimea particulelor de fin are influien asupra capaciti i ei de hidratare, asupra glutenului i nsuirile reologice ale aluatului, activitii enzimelor amilolitice, asupra gradului de asimilare a pinii. Umiditatea. Acest indice de calitate este important n definirea calitii finii, ntruct influieneaz att la procesul de preparare i prelucrare a semifabricatului ,ct i la randamentul pinii. Datorit caracterului hidroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea, n sensul creterii sau scderii acesteia. n condiii normale, conform normelor n vigoare umiditatea iniial a finii este de 14-15 i umiditatea relativ a aerului de 55-60 . Aciditatea. Fina are proprieti acide. Valoarea aciditii ei variaz cu extracia, fiind cu att mai mare cu ct extracia este mai mare. Aciditatea finurilor de extracii mici n suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, dar a finurilor de extracie mari de 3-4 grade de aciditate. nsuirile de panificaie a finurilor de gru Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor de gru sunt: 25

a) capacitatea de a forma gaze; b) puterea finii; c) culoarea finii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii; d) granulozitatea particulelor finii. Proprietile de panificaie ale finurilor prezint importan deosebit din punct de vedere tehnologic, ntruct determin comportarea acestora n procesul de preparare i prelucrare a aluatului, precum i calitatea pinii. Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n : - finuri foarte bune puternice ; - finuri bune medii ; - finuri slabe. Capacitatea de hidratare a finii este un indice major ce influeneaz asupra calitii aluatului, mersului procesului tehnologic, calitii pinii, randamentului n pine, indicilor tehnico economice ai ntreprinderii. Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat de consisten standard (500 U.B. - uniti Brabender), se exprim n ml de ap absorbii de 100 g de fin. Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finur ilor. Valorile normale ale acesteia sunt: - fin alb 50-55%; - fin semialb 54-58%; - fin neagr 58-64%. Capacitatea de hidratare a finii este legat de proprietile hidrofile ale principalelor componente, gluten i amidon, i se manifest, n principal, n procesele de absorbie i de peptizare. Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi: - puternice; - foarte puternice; - foarte bune pentru panificaie; - satisfctoare medii; 26

slabe; foarte slabe. Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune prin amestecul lor folosind aditivi. Puterea finii se determin prin metoda farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Cu ct timpul de formare i stabilitate a aluatului sunt mai mari cu att fina e de calitate mai bun. Puterea finii este influenat de cantitatea de gluten umed ce se formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de activatori ai proteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct coninutul de enzime proteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic, cu att fina are putere mai mare. Puterea finii i capacitatea finii de a forma gaze caracterizeaz n cea mai mare parte calitatea pinii. Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a finurilor exprim capacitatea acestora de a forma i reine gazele ntr-un aluat supus fermentrii. Aceasta constituie o nsuire de panificaie de mare importan, de care depinde calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volum, porozitate i culoarea cojii. Aceast nsuire ale finurilor este legat de afnarea pe cale biochimic a aluatului, cnd prin fermentaia alcoolic, proces biochimic foarte complex, monozaharidele, sub aciunea enzimei numit zimaza, sintetizat de celulele drojdiilor, sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic a zaharozei sub aciunea -zaharozei i -fructozidazei i malozei sub aciunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intr n procesul fermentaiei alcoolice. Capacitatea finurilor de a forma gaze se exprim prin mililitri de dioxid de carbon degajat dint-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml ap i 10g de drojdie, fermentat 5 ore la temperatura de 30-32C. 27

-

Sub 1300 ml CO2 - capacitatea este mic, 1300-1600ml - capacitatea e normal (medie) ml de CO2, peste 1600 ml de CO2 puternic. Capacitatea finii de a-i nchide culoarea. nchiderea culorii n procesul de pstrare se datoreaz aciunii enzimei tirozinaza asupra amidonului cu formare de melanine, produi de culoare nchis. Finurile de gru au suficient tirozin, deci nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate slab la care, prin procesul de proteoliz se formeaz cantiti importante de tirozin. Capacitatea finurilor de a forma zaharuri depinde de: - tipul i activitatea enzimelor amilolitice; - coninutul lor; - atacabilitatea amidonului de ctre enzime; - activitatea enzimelor proteolitice. Fina de secar Fina de secar posed nsuiri de panificaie, dar prezint fa de fina de gru unele particulariti eseniale care se refer la coninutul chimic: proteine, glucide i echipamentul enzimatic. Secara, ca i grul, conine gliadina i glutelina. Nu difer semnificativ din punct de vedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului, se difereniaz de acestea prin faptul c nu formeaz gluten. Nu formeaz o structur proteic continu n aluat, lucrul n care n cazul grului se obine i pentru o fin de calitate slab. Proteinele secarei ns au capacitatea de a se umfla foarte repede i intens n prezena apei. O mare parte din acestea se umfl nelimitat peptiznd, din aceste motive pentru nsuirile de panificaie ale secarei proteinele joac un rol secundar. Glucidele pentozanii sunt n proporie mic i joac un rol important n formarea aluatului. Principala nsuire a acestora pentru fina de secar este c absoarbe o cantitate foarte mare de ap i i mrete volumul ( aproximativ de 800 de ori) formnd soluii coloidale cu viscozitate mare, importante pentru nsuirile fizice ale aluatului. 28

Fina de secar conine cantiti mari de amilaza alturi de faptul c amidonul este mai uor atacabil de amilaze dect n cazul grului. Creieaz posibilitatea formrii unei cantiti mari de dextrine, care red n miezul pinii un aspect umed, lipicios i neelastic deaceea caracteristica principal ale pinii de secar snt nsuirile fizice ale miezului i nu volumul pinii cum este n cazul finii de gru. Datorit acestor particulariti fina de secar se difer de fina de gru. Principala caracteristic este aciditatea mare a aluatului care este de 2-4 ori mai mare dect a aluatului de gru i at inge 10-11 grade devalori necesare pentru limitarea activitii amilazei i realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor. Miezul pinii de secar este nchis la culoare, n special cea obinut din finuri semialbe i negre unde coninutul de tirozin i tirozinaz snt mari. Fina de secar conine : - 5% zahruri proprii ; - 2% polifructozide; - 3% pentozani. Fina de secar este atacabil de enzima -amilaza. Ca rezultat se obine o cantitate mare de dextrine i puin maltoz. Datorit acestui fapt aluatul se aplatizeaz. Fina de secar are o cantitate mare de amilaz care este foarte activ. De aceea aluatul din fina de secar se prepar cu aciditate mare. Polifructozidele scindeaz n aluat i formeaz fructoz care tot este solubil n ap de aici se obine soluia veritabil. Pentozanele absorb apa i rein cu 80% mai mult dect masa lor. Aluatul din fina de secar va prezenta o faz vscoas n care snt repartizate proteine insolubile: celuloza, granule de amidon a. Tema 6. OMOGENIZAREA, AMBALAREA I DEPOZITAREA FINII 1. Omogenizarea finii Fina obinut n fluxul tehnologic de mcini ajunge n transportorul colector general unde se face amestec grosier. 29

n urma analizelor de laborator pot aprea diferene de culoare i de cenu. Acestea pot fi eliminate prin amestecarea finii n celulele de depozitare al cror volum variaz n funcie de capacitatea de producie a societii comerciale. 2. Ambalarea finii Ambalarea se face n saci de iut cu masa de 50kg (neto) cu ajutorul aparatului de umplut saci. Dup umplere , sacul se coase la gur i se eticheteaz. Instalaiile de ambalat de mare productivitate sunt prevzute cu cntare semiautomate. Ambalarea finii n pungi se face n maini automate. 3. Depozitarea Depozitarea produselor finite trebuie s se fac n condiii optime, care s asigure calitatea acestora pn la introducerea n procesul de fabricaie. Fina rezultat din mcinarea grului n diferite variante de extracie, constituie principala materie prim utilizat n industria de panificaie. Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile gru i secar). Fina este grupat dup: - calitate; - natura boabelor; - destinaie. Principalii factori care determin tipul i calitatea finii snt calitatea boabelor de materie prim, particularitile tehnologiei de producere, coninutul de proteine, amidonul, srurile minerale. Fina n unitile de panificaie se depoziteaz n spaii special amenajate, avnd condiii corespunztoare de temperatur, umeditate relativ a aerului i lumin. Prin depozitare se urmrete: mbuntirea calitii finii, formarea amestecurilor din loturi de caliti diferite. Depozitarea n 30

condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii i alterrii ei cauznd pierderi nsemnate. La producerea pinii se folosete fin de gru i de secar de diferite caliti. n articolele de panificaie i patiserie se folosete fin de calitate superioar, nti i doi. La ntreprindere fina este adus cu ajutorul autocamioanelor i este depozitat n depozite cu ambalaj (saci) sau n vrac (n silozuri i bunchere). Fiecare cantitate de fin primit este nsoit de factur de transportare a mrfii i copia certificatului de calitate n care sunt indicate: culoarea, gustul, mirosul, coninutul de impuriti fieromagnetice, umiditatea, fineea de mcinare, coninutul de cenu sau gradul de albea, calitatea i cantitatea glutenului, aciditatea, proprietile reologice ale aluatului. La pstrarea finii fr ambalaj aceasta se depoziteaz n bunchere sau celule cu capacitatea de la 5-50 tone. Pentru fiecare calitate de fin se recomand s fie cte dou celule. n buncher nu se bate cu metal ci cu un ciocna de cauciuc. Depozitul fr ambalaj are urmtoarele prioriti: - mai puin munc fizic n timpul transportrii; - nu sunt pierderi n timpul transportrii; - ocup puin loc pentru transportare; - condiii sanitare mai bune. Fina la ntreprindere se depoziteaz pe timp de 7 zile. n timpul pstrrii, sub influiena fermenilor, aerului, umiditii n fin are loc urmtoarele procese: - aciditatea finii se mrete n comparaie cu aciditatea boabelor. Datorit enzimei lipaza are loc descompunerea grsimilor n acizi organici i fosfai; - se micoreaz activitatea enzimelor proteici ai finii; - se mrete capacitatea de a absorbi apa; - glutenul devine mai puternic; - culoarea finii de calitate la o pstrare ndelungat devine puin mai deschis; Maturizarea este un proces ce mbuntete proprietile de panificaie a finii proaspt mcinat Maturizarea finii este un proces biofazic complex ce se desfoar lent n fin dup mcinarea boabelor de gru i care are 31

ca urmare ameliorarea nsuirilor ei de panificaie. Fina proaspt mcinat formeaz un aluat lipicios, neelastic, cu capacitatea mic de absorbie a apei, cu tendina de lsare la dospirea final, iar pinea are volum redus, miez dens i coaj cu crpturi i fisuri. Procesul de maturizare const ntr-un ansamblu de fenomene complexe i independente ce au loc n finurile de gru, influenate de numeroi factori fizici, chimici i biochimici, care pot produce modificri ce conduc la transformri substaniale ale nsuirilor de panificaie. Principalele modificri n fina de gru dup mcinare, care se produc n timpul perioadei de maturizare sunt; - uniformizarea umiditii finii; - modificarea pe cale biochimic a componenetelor ale finii: glucidele, lipidele, proteinele, creterea aciditii; - oxidarea chimico-enzimatic a acizilor grai eseniali i pigmenilor carotenoizi. mbuntirea nsuirilor reologice ale glutenului reprezint, de fapt, esena procesului de maturizare. Se consider c maturizarea are loc datorit oxidrii gruprilor sulfhidrice din structura proteinelor a enzimelor proteolitice. Durata procesului de maturizare depinde de nsuirile iniiale ale grului, de gradul de aerare i de regimul termic la pstrare. O durat prelungit e necesar pentru fina provenit din recolta nou de gru, n special, n lunile de toamn. Asupra duratei influieneaz i gradul de extracie mai mare a finii. Cu ct fina are grad de extracie mai mare, cu att este mai redus perioada necesar pentru maturizare. Depozitarea finii trebuie s se fac n condiii optime, care s asigure calitatea pn la introducerea n procesul de fabricaie. Pentru stabilirea condiiilor de depozitare se impune cunoaterea umiditii de echilibru n funcie de umiditatea relativ a aerului: = 65% - w = 11.5% = 85 % - w = 17.5 % = 75% - w = 13.8% = 90 % - w = 19.0 % 32

Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: Depozitul de fin Amestecarea loturilor

Cernerea finurilor

ndeprtarea impuritilor metalice

nclzirea finii

Prepararea aluatului

Pentru obinerea unor finuri de calitate se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite. Criteriile care stau la baza amestecrii finii: coninutul n gluten umed, indice de deformare, indice valoric, culoarea. Amestecarea finii se realizeaz cu ajutorul amestecatorului de fin. De aici cu ajutorul transportorului cu melc fina este transportat la cernere. Conform schemei tehnologice, urmtoarea operaie dup amestecarea loturilor este cernerea finii. n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea, pentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin n timpul transportului i manipulrii de la moar pn la ntroducerea n fabricaie la unitile de panificaie, fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii,

33

deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor. Cernerea de control care se realizeaz n unitile de panificaie se asigur prin cernerea finii prin site metalice nr.18 20 prin care fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit. Cernerea finurilor se efectueaz n cerntoare speciale cu capacitate diferit i cu dimensiunile sitei anumite tipului i calitii finurilor. Scopul cernerii finii const n: - nlturarea impuritilor strine; - nlturarea impuritilor feromagnetice; - aerarea; - desfacerea bulgrilor de fin. Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei. Magneii permanent sunt construii din bare de oel cu seciunea transversal 48x32 mm i cu o for de ridicare de 12 kg/f. Magneii permanent se monteaz de regul la ieirea finii din utilajele de cernere sau pe traseul de la cernerea final la secia de preparare a semifabricatelor. n zona magneilor fina trebuie s treac n strat de 10 mm grosime i cu o vitez maxim de 0,5 m/s. Magneii permanent se cur de impuritile metalice, cel puin o dat la 8 ore, avnd grij ca la ndeprtarea corpurilor metalice, acestea s nu ajung n fin. La sfritul schimbului maistrul de schimb cur magneii, i cntrete impuritile feromagnetice colectate i le pune ntr-un plic, pe care scrie greutatea, data, luna, anul, schimbul. Pentru fiecare 1 kg de fin se admite un coninut de 3 mg de inpuriti feromagnetice. Dup cernere fina cu ajutorul transportorului cu melc se acumuleaz n bunchere de producere. Cntrirea este un proces obligatoriu. Se cntrete n flux continuu cu cntare electrice MD 100 (200). naite de a fi dat n producie fina se nclzete puin. Deoarece este cunoscut faptul c temperatura apei folosite la 34

prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura acestora i temperatura finii. ntruct temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricaie i sortiment i variaz limitat n jurul cifrei de 30C pentru ca apa tehnologic s nu aib o temparatur care s depeasc o limit maxim impus de necesitatea desfurrii unei activiti normale a drojdiei, este necesar ca fina s aib o temperatur corespunztoare. Din acest motiv, naite de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii necesar pentru dou sau trei schimburi de producie se poate realiza prin depozitarea finii n ncperi nclzite sau prin cernerea finii cu ajutorul unor utilaje care asigur o atmosfer de aer nclzit. Unele uniti de panificaie snt dotate cu utilaje care realizeaz nclzirea finii odat cu cernerea. nainte de a fi dat n producie fina este cntrit. La ntreprindere este nevoie de a proiecta cel puin 2 linii de cernere. Din buncherele de producere fina este cntrit i apoi dat n fabricaie la frmntarea aluatului. Fina de porumb Procesul tehnologic de mcini se desfoar astfel: boabele de porumb preluate de la curtorie sunt trecute la primul val i apoi cernute la un ciur cu dou site.Ca cernut, pe prima sit (nr.30) se obine o fraciune ce se dirijeaz la mlai superior (extracie 75%), iar cernutul sitei a doua (nr.24) reprezint o calitate de gri, care, mpreun cu fraciunea similar se cur cu ajutorul unei pneumosite i apoi se colecteaz ca mlai griat. Tema 7. DROJDIA DE PANIFICAIE Drojdia se folosete n fabricaia pinii ca afnator al aluatului; deobicei, drojdia este folosit sub form de drojdie comprimat.

35

1. Construcia celulei de drojdie Drojdia Saccharomyces cerevisiae reprezint un microorganism monocelular de form ovoidal. Diametrul celulei de drojdie este de circa 10 . ntr-o celul normal de drojdie se poate deosebi nveliul, n care este nchis protoplasma. n protoplasma celulei de drojdie se gsesc cteva vacuole, mplute cu sucul celular, granule corpuscule de grsime, precum i nucleul de natur albuminoid. Particularitatea saccharomycetelor este de a forma ascospori. Sa constatat c sporii sunt formai numai de celule tinere, bine alimentate, trecute ntr-un mediu lipsit de substane nutritive, n prezena unei umiditi mari i la accesul liber de aer. Fiecare specie de saccharomycete formeaz o cantitate anumit de spori (cel mai des 2-4) i are o temperatur optim pentru formarea sporilor de circa 27C.

Fig.1. Celula de drojdie Formarea ascosporilor reprezint pentru drojdie nu numai modul de nmulire, dar i modul de conservare a speciei, deoarece sporii, n condiii nefavorabile, sunt mai rezisteni dect drojdiile ce formeaz muguri. 36

2. Alimentarea drojdiei Pentru alimentaia tuturor speciilor de drojdie sunt necesare combinaiile azotice, hidrai de carbon i srurile minerale. Substanele azotoase. Pentru majoritatea speciilor de drojdie, cea mai bun alimentaie azotic o reprezint polipeptidele, peptonele i aminoacizii. Deoarece drojdiile posed puternici fermeni proteolitici, ele pot folosi ca alimentaie diferite substane albuminoide i au proprietatea de a sinteza albumina din azotul elementar. Hidraii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar proceselor plastice din celul, care conin o mare rezerv de glicogen. Asimilarea i fermentarea nu merg totdeauna paralel. ns zahrul, fermentat de drojdie, poate fi un foarte bun isvor pentru alimentarea drojdiilor. Substanele minerale. Un mare rol n dezvoltarea drojdiei l joac fosforul i potasiu. Fosforul intr n compoziia albuminelor protoplasmei i a nucleinelor, care reprezint partea component a nucleului. Potasiului i se atribue o mare importan n compoziia albuminelor i hidrailor de carbon. Influena mediului. Pentru dezvoltarea i activitatea lor vital, drojdiile prefer un mediu acid. 3. Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic, determinat de drojdie, se reduce sistematic la descompunerea moleculei monozaharidei n dou molecule de alcool i dou molecule de CO2. n acelai timp, se elimen, ntr-o cantitate mic produse secundare: ulei eteric, glicerin, acizii acetici. Chimismul fermentrii alcoolice nu este aa de simplu, dup cum se pare formula de mai a descompunerii hexozei n alcool i CO2. Tot procesul de fermentare alcoolic reprezint un lan de reacii ale polimerizrii, ce alterneaz, n mod consecutiv, cu reacii de oxido-reducere i cu recuperarea legturii ntre atomii de carbon.

37

4. Producia industrial a drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae se obin industrial prin nmulire n mai multe faze n condiii puternic aerobe. Pentru nmulire drojdia necesit un mediul nutritiv adecvat cu coninut optim de carbon, azot,sruri minerale i substane biostimulatoare, temperaturi de 30350C, pH acid i absena microorganizmelor contaminate. Inmulirea are loc n 5-6 faze. 5. Particularitile n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie Printre particularitile drojdiei de panificaie care cresc n valoarea sa tehnologic fac parte urmtoarele : rezistena la temperaturi ridicate, rezistena la inhibtori al srii; rezistena la pH acid; capacitatea nalt de afnare a aluatului; activitatea enzimatic adaptiv; Drojdiile comprimate se produc la intreprinderi de drojdii prin cultivarea celulelor de drojdii, n mediul nutritiv format din melas i alte substane nitritive. Umiditatea drojdiei comprimate 75% . Puterea de cretere pna la 70 min. Activitatea maltazic este de 90-100 min. - activitatea maltazic arat capacitatea a 0.5 g de drojdie de a forma 10 ml de CO2 din 1gr de maltoz. Glutationul este activatorul protiolizei.Sub aciunea acestor transformri se mrete activitatea enzimelor proteolitici iar rezistena proteinelor se micoreaz. Celulele drojdiei conin complexul enzimatic care este format din 15 enzime i 3 coenzime.

6. Procese microbiologice n maia i aluat Pentru a se dezvolta microorganismele necesit prezena n mediu a urmtoarelor componente n succesiunea importanei lor : ap, surs de energie (de carbon) surs de azot, sruri minerale, vitamine. 38

Privind din punct de vedere al modului n care asigur necesitile nutritive ale microorganismelor utile n panificaie, fina, materia prim de baz, nu este un element excelent deoarece lipidele, celuloza i amidonul nu pot fi asimelate direct de ctre drojdii i bacterii lactice care snt lipsite de enzimele implicate n hidroliza lor. Toate drojdiile aparinnd speciei saccharomyces cerevisiae snt capabile s fermenteze n anaerobioz, deci n condiii ntlnite n aluat. Vitezele de fermentare a glucidelor fermentescibile depind, n primul rnd, de posibilitatea de a se aproviziona cu glucoz i de capacitatea de a hidroliza maltoza din glucid format prin activitatea enzimelor amilolitice din fin asupra amidonului. Dintre proprietile finii care condiioneaz direct activitatea fermentativ a drojdiei, cea mai important este cantitatea de glucide reductoare care se formeaz n aluat sub aciunea enzimelor amilolitice i care snt metabolizate de ctre celulele vii de drojdie cu formarea de CO2, alcool etilic i produse secundare . 6.1. Cile de metabolizare a glucidelor de ctre saccharomyces cerevisiae Principala surs de carbon i de enzime pentru drojdie este reprezentat de glucoz i alte oligoglicide. Prin fermentarea glucozei sub aciunea complexului enzimatic al celulei de drojdie n starea activ obtinem urmtoarea ecuaie : C6H12O6 2C2H5OH + 2 2 + 117.6 KDj Astfel, dac n mediul de fermentaie se face oarecare energie, drojdiile se adapteaz, poate avea loc efectul Pasteur de comutae a fermentaiei n resperaie mai avantajoas pentru celul din punct de vedere energic : C6H12O6 6H2O + 6CO2+ 2840 KG 6.2. Importana surselor de azot i minerale n procesul de cretere a drojdiilor Saccharomyces cerevisiae Toate drojdiile snt capabile s utilizeze sulfatul de amoniu drept surs de azot. Capacitatea de asimilare a surselor de azot poate 39

fi folosit ca criteriu de clasificare a drojdiilor. Drojdiile de panificaie sunt incapabile de a asimila azotaii. Fosforul este un element necesar att pentru creterea drojdiilor ct i pentru fermentaie. Drojdiile de panificaie sunt capabile de a crete bine pe un mediu fr fosfor, dar n acest caz rezervele fosfat ale celulelor sunt folosite pentru cretere. Drojdiile absorb fosfatul sub forma de anion monovalent, iar ionul bivalent nu este absorbabil. Sinteza metafosfatului n celule este o necesitate pentru o cretere rapid a drojdiilor. Cnd drojdiile de panificaie sunt cultivate ntr-un mediu srac n fosfor, activitatea fosfatazei acide, localizat la nivelul membranilor celurare crete. Aproape toate drojdiile i iau sulful necesar din sulful anorganic care ns poate fi nlocuit parial sau n ntregime de ali compui anorganici sau organici cu sulf. Drojdiile au nevoie de unii compui minerali care joac rol de componente funcionale ale proteinilor, de activatori ai enzimelor sau de stabilizatori ai proteinelor. POTASIUL-este un element necesar drojdiilor att pentru cretere ct i pentru fermentaie. Absorbia ionului de potasiu este nlesnit de absorbia glucozei; cnd aceasta este consumat, ionii de potasiu sunt retransportai n mediu. Cnd ionii de potasiu sunt abseni din mediu, fosforul nu mai poate fi absorbit . MAGNEZIUL- este un activator enzimatic cu importana deosebit n activarea unei game largi de fosfat-transferaze i decarboxilaze. Cnd ionul de potasiu este nlocuit de magneziu, creterea este inhibat, iar absorbia oxigenului i intensitatea fermentaiei sunt sczute . CALCIUL-este un activator al amilazei, stimuleaz creterea i fermentaia n aluat. 6.3. Rolul factorilor de cretere n intensificarea activitii fiziologice a drojdiilor Cei mai comuni factori de cretere pentru drojdiile de panificaie sunt: Biotina; 40

Acidul pantotenic; Acidul nicotinic; Piridoxina. Vitaminele PP, B1, B6 ,B12, reprezint coezimele, funcionnd ca pri active ale enzimelor sau pot participa la realizarea unor importante procese biochimice. Biotina stimuleaz creterea drojdiilor de panificaie i fermentaia alcoolic. Ea particip n metabolizmul drojdiilor n mai multe ci metabolice. Acidul pantoteic influeneaz metabolizmul drojdiilor att n condiii aerobe ct i n anaerobe, n metabolizmul glucidic i acizilor grai. Tiamina stimuleaz ctreterea drojdiilor de panificaie care o absorb rapid din mediu. Capacitatea drojdiilor de panificaie de a sintetiza acidul nicotinic n condiii anaerobe este limitat i acidul nicotinic este, astfel, un factor de cretere necesar.

6.4. Interrelaia ntre drojdii i bacterii lactice la fermentareaaluatului n maia i aluat exist interaciuni ntre diferite genuri de bacterii, i ntre acestea i celulele de drojdii. n primele 24 de ore are loc o ctetere a cantitii de acid lactic. n continuare aciditatea scade n urma consumului acizilor organici de ctre drojdii i sunt iniiate realaiile de metabioz. Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici i acetici poate fi considerat ca unul dintre factorii care condiioneaz conveuirea lor n aluat cu bacteriile lactice. Relaiile de simbioz se pot stabili ntre drojdii i bacterii din specii ale genului Lactobacillus. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea acestor bacterii prin punerea la dispoziie a vitaminelor care reprezint factorii de cretere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de ctre drojdii n procesul de respiraie sunt create condiii favorabile pentru bacteriile lactice. 41

Bacteriile produc acizi care menin n aluat un pH acid, care favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice . Creterea temperaturii maielelor de la 30 0C la 320C i 340C stimuleaz dezvoltaea bacteriilor lactice, dar mpiedic activitatea drojdiei. 7. Procese biochimice la pstrarea drojdiilor comprimate Pstrarea calitilor tehnologice ale drojdiei de panificaie este funcia att modului de obinere a acestuia, ct i de durata/condiiile n care are loc pstrarea pn n momentul utilizrii la fabricarea pinii, condiii n care celulele pot suferi diverse modificri fiziologice. 7.1. Viabilitatea i activitatea fermentativ a drojdiei Dup separarea celulelor din mediul nutritiv epuizat, drojdia comprimat de panificaie i menine starea de viabilitate, ducnd un timp variabil o via latent. n funcie de condiiile de pstrare n timpul depozitrii, activitatea fermentativ a celulelor descrete cu o vitez dependent de starea lor metabolic i condiiile mediului ambiant. Pierderea treptat a activitii se poate datora desreterii activitii enzimatice a celulelor viabile, pierderii viabilitii altor celule n urma epuizrii substanelor nutritive intracelulare i lizei celulelor datorit enzimelor proteolitice proprii, prin fenomenul de autoliz, sau a enzimelor elaborate de microorganismele de contaminare prezente n calup, cu activitatea enzimatic proteolitic. n starea de repauz, celulele de drojdie continu s-i desfoare reaciile de metabolism cu vitez redus, folosind drept surs energetic glucidele de rezerv din celul, respectiv trehaloza i glicogenul. Durata vieii acestei drojdii depinde de coninutul lor n trehaloz, deoarece glicogenul se folosete mai puin n respiraia endogen. n momentul morii fiziologice a celulelor de drojdie, trehaloza este consumat n proporii de 85-90% , glicogenul 3040% fa de coninutul lor iniial n celul. 42

Coninutul de trehaloz este mai ridicat n celulele de drojdii cultivate n condiii de aerobioz, n timp ce n condiii anaerobe predomin glicogenul. Cantitatea de glucide de rezerv din celul, imediat dup separarea drojdiei din mediul de cultur, oscileaz ntre 20-150 mg trehaloza / 1 gr de drojdie (S.U.) i de 30-100 mg glicogen/1 gr de drojdie (S.U.) . 7.2. Reducerea capacitii fermentative prin autoliza celulelor de drojdie Dup epuizarea compuior de rezerv, se produce moartea fiziologic a celulei i drojdia ncepe s se autolizeze. n fazele iniiale ale proteolizei se produc modificri fizicochimice ale compuilor celulari i apar produse de hidroliz ale protidelor intracelulare ce au caracter reductor i concomitent are loc o reducere a pH-lui prin acumulare de acizi formai pentru metabolizarea introcelular a glucidelor de rezerv. Formarea produselor cu caracter reductor determin o activare a endoproteazelor drojdiei i, deci, duc la intensificarea autolizei. n condiiile n care n calup sunt prezente numai drojdii de cultur, prin pstrarea calupurilor de drojdie n limite de temperaturi 2-10 0C pstrarea lor n depozite cu o umiditate relativ a aerului egal cu 65-75%, autoliza are loc foarte lent, n decurs de 1-3 luni. Dac depozitarea se face la 35 0C, durabilitatea se reduce la 150 ore. Prezena n calupul de drojdie presat a microorganismelor de contaminare determin ntotdeauna o accelerare a proceselor, care conduc la alterarea drojdiei. Dac pstrarea drojdiei presate se face la temperatura camerei, primele celule care ntr n autoliz sunt celulele de drojdii slbatice, iar produsele rezultate prin aceast proteoliz servesc drept substrat nutritiv pentru bacteriile proteolitice. Acestea se nmulesc activ i elaboreaz enzime proteolitice extracelulare, care vor degrada ntreaga biomas de drojdie. Se apreciaz c o drojdie presat de calitate bun din punct de vedere microbiologic, poate conine pn la 1% de microorganisme de contaminare. 43

Drojdia uscat Drojdia uscat are umiditatea 8-10%. Puterea creterei 70 min. Se obine din drojdii comprimate la temperatura de 350C timp de 3-5 ore. Concentratul de drojdii are umiditatea de 75%, puterea de cretere 75 min. Drojdia uscat poate nlocui drojdia comprimat, restituirea se efectuiaz astfel: 1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.5 kg de drojdie uscat cu puterea de cretere 75 min; 1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.65 kg de drojdie uscat cu puterea de cretere 90 min.; 1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.85 kg de drojdie uscat cu puterea de cretere 100 min.; 1kg de drojdie comprimat este egal cu 1 kg de drojdie uscat cu puterea de cretere mai mult de 100 min. Tema 8. PRODUCEREA PESMEILOR Pesmeii prezint conserve ale pinii cu umiditatea de 8-12% i se folosesc n armat n calitate de frignele pentru preparate de felul II. Conform reetei i tipurilor de fin se servesc pesmei simpli i de cozonac. Pesmeii simpli se produc: - din fin de secar integral; - din fin de gru integral; - din amestec de fin de gru plus fin de secar (40:60). Pesmeii de cozonac se produc din fin de gru de calitate superioar, I, II i conin o cantitate mare de zahr i grsimi. Pentru prepararea pesmeilor simpli se folosesc tehnologiile cunoscute caracteristice tipului de fin, aluatul se prepar pe baza prospturii dense, dense mari, prospturii lichide sau a prospturii concentrate acido-lactice. Aluatul preparat se coace n form ca pentru pinea obinuit. Dup coacere procesul tehnologic include urmtoarele operaii: 44

- Pstrarea pinii timp de 8-24 h; - Tierea pinii n felii cu o anumit grosime; - Uscarea feliilor de pine; - Rcirea pesmeilor; - Rebutarea; - Ambalarea; - Depozitarea i comercializarea. Procesul de pstrare a pinii timp de 8-24 h se efectueaz n dospitoare cu scopul de ntrire a structurii miezului i de a efectua o tiere mai calitativ. Durata de pstrare a pinii pn la tiere poate devia funcie de temperatura mediului. Tierea se efectueaz la maini speciale cu grosimea feliilor ntre 20-24 mm. Feliile de pine se aranjeaz pe navete de srm i se usuc n usctorii. Procesul de uscare dureaz 6-7 h la temperatura de 70-120C cu viteza aerului de 3 m/s. Pentru pesmeii preparai din fin de gru durata de uscare este mai mic (4-5 h). Pesmeii uscai se rcesc pe rastele sau n dulapuri de dospire timp de 16-20 h. Apoi sunt rebutai se nltur pesmeii cruzi, umezi, ari, deformai sau cu crpturi. Ambalarea se efectuaz n pungi a cte 0,5 kg, 1,0 kg sau n saci. Pesmeii de cozonac prezint un produs cu structur friabil i cu umiditate joas (8-12%). Pesmeii de cozonac se prepar din fin de gru cu introducerea zahrului-tos n cantitate de 3-305 la masa finii, untului sau margarinei (2-16%), produselor de ou i alte componente conform reetei: stafide, mac, nuci, magiun .a. Se prepar, deasemenea, pesmei cu destinaie special: pesmei pentru alimentarea copiilor i pesmei de diferite feluri pentru tratamente i regimuri (cu adaus de sruri de ape minerale i pentru diabetici) sau srai, aa zii pentru bere. Se pot enumera cteva zeci de sorturi de pesmei. Se deosebesc prin reeta aluatului, prin dimensiuni, form i garnisire (mpodobire). Aluatul pentru producerea pesmeilor de cozonac se prepar pe baza maielei dense (39-60% de fin din cantitatea total) cu umiditatea de 40-43% sau lichide (20%) cu umiditatea de 64-65%, pe 45

baza prospturii concentrate-acidolactice sau prin metoda monofazic. Durata fermentrii maielei constituie 180-300 min pn la atingerea aciditii de 2,5-4,0 grade. Pentru intensificarea procesului de preparare a pesmeilor la ntreprinderi se folosesc metodele rapide: monofazic cu prepararea emulsiei, frmntarea intensiv, introducerea diferitor preparate enzimatice. Modelarea aluatului sub form de baghete de aluat se efectueaz prin presarea lui prin matri cu anumit configuraie cu ajutorul mainii de pres. Dospirea semifabricatelor pentru pesmei se efectueaz pe navete n dospitor cu parametrii optimi de temperatur 35-40C i umiditatea relativ a aerului 75-85% timp de 40-120 min n dependen de calitatea finii i altor factori tehnologici. nainte de a fi aezate n cuptor are loc ungerea semifabricatelor pentru pesmei cu suspensia de ou. Coacerea se petrece la temperatur de 200-250C timp de 7-20 min. Aburirea camerei de coacere pentru producerea pesmeilor nu este nevoie. Semifabricatele pentru pesmei dup coacere sunt rcite n dulap timp de 15-20 min care este nzestrat cu sistema de ventilare aspiraie - refulare. Peste 5-8 min este necesar de a fi rsturnate. Semifabricatul temperat este feliat cu ajutorul mainii de tiat n dependen de tipul produsului. Feliile de pesmei sunt aranjate pe navete i urmeaz s fie uscate-prjite la temperatura de 165-220C timp de 12-35 min n dependen de grosimea i reeta produsului pn la atingerea umiditii de 8-12%. Produsul rece se rebuteaz prin nlturarea pesmeilor cruzi, umezi, ari, deformai sau cu crpturi, apoi sunt ambalate n cutii gofrate sau n cutii din placaj, pungi din polietilen sau hrtie i se transmit la depozitare i la expediie.

46

Tema 9. PRODUCEREA COVRIGILOR I PRODUSELOR DE PANIFICAIE DIETETICE Asortimentul produselor de panificaie Produsele de panificaie se consider produse coapte, n reeta crora intr fin, drojdie, ap i alt materie prim auxiliar. Asortimentul produselor de panificaie se caracterizeaz prin o varietate mare. Ele se produc cu mas diferit, diferite feluri, n form sau pe vatr, dup diferite reete, cu diferit umiditate. Conform clasificrii produsele de panificaie se divizeaz n urmtoarele grupe: - pinea din fin de secar i din amestec din diferite caliti ale finii; - pinea din fin de gru; - produse de franzelrie; - produse de cozonac; - produse de covrigrie; - produse de tip sticksuri; - pesmei. Mai jos se d o descriere a unor grupe din clasificaia produselor de panificaie. Covrigii (suki) diametrul 35-50 mm, covrigeii (baranki) diametrul 70-90 mm i covrigii mari diametrul 150-170 mm se deosebesc de sorturile de pine i de alte fabricate prin proprietatea de a-i pstra timp ndelungat calitele lor. Umiditatea lor constituie 9-13 i 14-19% . Covrigii mari au umiditatea de 22-27%. n condiii normale sorturile de covrigi din aluat simplu fr zahr i grsimi se pstreaz mai mult de un an. O importan mare are fina folosit pentru producerea lor: coninutul glutenului trebuie s fie nu mai puin de 28%, iar glutenul trebuie s fie de o calitate bun i foarte bun. Conform reetei covrigii se impart n 2 grupe: - covrigi simpli; - covrigi de cozonac. 47

Aluatul pentru produsele de covrigrie are o umiditate relativ joas i anume 33-36%. De obicei, aluatul pentru produsele de covrigrie se prepar pe baza maia tradiional, pritvor (maia dens selectat continuu), maia lichid, folosind metoda rapid pe baza prospturii concentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide dispersate (FLD). Maia tradiional se prepar cu umiditatea de 38-41%, durata de fermentare constituie pn la 2 ore. Maia lichid se prepar cu umiditatea de 64-65% pentru cteva porii de aluat, durata de fermentare constituie nu mai mut de 2,5 ore. Pritvorul se prepar din fin, ap i din una porie aluat maturizat i ap. Pentru prepararea pritvorului de producere 1-2 ori se pregtete maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, apa, se las pentru fermentare. Pritvorul obinut se mparte pentru 3-5 porii, dintre care o porie se folosete pentru prepararea pritvorului de producere, dar restul pentru prepararea aluatului. PCAL se prepar din fin de gru de calitatea superioar sau I cu introducerea n prima faz a ciclului de cultivare a bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, L. casei n stare lichid sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % fa de masa finei. Faza lichid dispersat se prapar din 15-20% de fin, ap sau zer, sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i batere intens se obine o mas omogen cu umiditatea de 63-65%. Faza lichid dispersat se pregtete pentru cteva porii de aluat. Procesul tehnologic include urmtoarele operaiuni: prepararea pritvorului, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide dispersate; frmntarea aluatului cu un repaos; divizarea aluatului n buci are loc la maina de divizare-modelare i laminarea lui o prelucrare mecanic necesar din considerente c umiditatea aluatului este joas se efectueaz la maini speciale de laminat formate din valuri cu suprafaa riguroas, distana ntre care se regleaz.; repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor, dar temperature relativ nalte asigur aceasta; modelarea i formarea; 48

dospirea are loc n dulapul de dospire; aburirea ce dureaz 1-3 min are loc n agregatul de aburire sau oprire; coacerea bucilor de aluat; ambalarea i depozitarea. Pentru a obine aluatul mai omogen dup preparare-frmntare, aluatul se trece prin mainele de laminat, odat ntr-o direcie apoi stratul obinut de aluat se trece prin main n direcia opus. Dou pn la patru treceri sunt suficiente pentru ca aluatul s fie omogen n ntreaga sa mas. Scopul procesului de laminare e de a: - nltura aerul din aluat; - formarea proprietilor plastice majorate n defavoarea celor elactice. Aburirea bucilor de aluat are loc ntr-o camer separat timp de 1-3 min, sau oprirea ntr-o capacitate special timp de 45-90 s la temperatura de 92-95C. n rezultatul acestei tratri are loc gelificarea amidonului i denaturarea proteinelor pe suprafaa aluatului, i ca final, produsului finit i se confer o form fix i suprafa lucioas i neted. Mecanizmul procesului de coacere a produselor de covrigrie se deosebete de al cel a pinii. Procesul de uscare i coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalat n cutii cofrate sau n pachete din polietilen a cte 0,2-0,5 kg. Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug la aluat n dou feluri: chimionul sau macul se mparte pe mas ntr-un strat subire i uniform. n felul cellalt, suprafaa bucii turtite se ud cu ap i este presat cu mac sau chimion. Produse de panificaie dietetice Produsele de panificaie dietetice se mpart n 7 grupe: - produse dietetice acloride (fr sare) (tensiune mare, stomacul); - produse de panificaie cu aciditate redus (stomacul); - produse cu un coninut maxim de I2 (glanda tiroid); - produse cu coninut mic de glucide (diabet zaharat); - produse cu lecitin (boli cardiace); - produse cu coninut redus de proteine (boli renale); 49

produse cu fibre alimentare (digestie). Pinea dietetic aclorid se recomand a fi produs din fin cu un coninut de gluten i calitate bun al glutenului, deoarece aluatul fr sare i modific proprietile reologice, aluatul are o capacitate mic de a reine gaze i de a menine forma. Ca substane gustative la prepararea acestei pini se folosete KCl 0,3%, ori citrat de Na 1,2%, iar efectul tehnologic de ntrire a glutenului se realizeaz prin folosirea srurilor de potasiu, magneziu, calciu. Produse de panificaie cu aciditate redus - frmntarea aluatului ori a maielei se petrece cu temperatura apei mai joase cu 23C, fermentarea va fi mai lent, acumularea acizilor mai lent. Produsele cu un coninut maxim de I2 se produc cu adaos de varz de mare, deoarece cantitatea zilnic de I2=150-200mg, iar n varza de mare coninutul de I2=0,17%. La prepararea aluatului se introduce 0,1-0,2% varz de mare. Produsele cu coninut mic de glucide se prepar cu un coninut mare de proteine pentru a micora cantitatea de glucide (amidon, zahruri) de la 70-50%,pentru aceasta se produce pine cu adaos de gluten umed sau uscat ori se substituie o parte din fina de gru cu fin degreat sau dezodorizat. Unele sortimente se produc cu introducerea trei. Produsele cu lecitin sunt recomandate pentru persoane ce sufer de ateroscleroz, deoarece ea micoreaz cantitatea de colesterol n snge. Pinea se produce cu introducerea lecitinei din soia sau din floarea soarelui, ori se folosete o cantitate mare de fin de soia. Cantitatea de lecitin 0,3-0,5% fa de masa finii. Lecitina contribuie la mbuntirea calitii n cazul folosirii finii cu un gluten slab. Produsele cu coninut redus de proteine sunt recomandate pentru persoane care sufer de boli renale. Se prepar din finuri fr gliadine. n acest caz aluatul i menine prost forma, porozitatea nu este bun dezvoltat i volumul mic. Pinea se produce din amestecuri de fin de hric, porumb, orez. Procesul este complicat i trebuie s 50

-

fie dirijat de un tehnolog cu experien. n ultimul timp n strintate se produc amestecuri uscate de fin. Produse cu fibre alimentare. Fibrele alimentare sub form de celuloz pot fi introduse n fin prin 3 ci diferite: - folosirea materiilor cu un coninut nalt de celuloz (praf de fructe i legume); - extragerea substanelor troase din produse; - folosirea integral a finii de gru, sau secar sau a boabelor de gru (zilnic omul consum 4-6g celuloz din 30g necesare). Producerea pinii pe baza grnelor integrale (100%) se clasific n trei grupe : - fabricarea aluatului direct din boabe umede, n prealabil decorticate; - zdrobirea mecanic a boabelor (n prealabil decorticate i eliberate de o parte de nveli); - mcinarea obinuit a cerealelor cu separarea trelor cu prelucrarea ulterioar a lor, acestea putnd fi ntrebuinate, n compoziie cu fin, la prepararea pinii. Tema 10. FABRICAREA STICKSURILOR Sticksurile sunt produse care prezint sub form de bee subiri, crocante, cu porozitate mare. 1. Materii prime i auxiliare Fina de gru este principala materie prim. Se folosete fina de extracie mic i de calitate bun, care s conduc la obinerea unui aluat elastic. Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Afntori: se face o afnare mixt pentru care se folosesc drojdia de panificaie i bicarbonatul de sodiu. Pentru mrirea valorii nutritive se folosesc grsimi, ou .a. Pentru gust se adaug sare, susan, mac.

51

2. Operaiile tehnologice Prepararea i prelucrarea aluatului presupune urmtoarele operaii: - frmntarea aluatului de consisten mare; - fermentarea aluatului; - modelarea sub forme de fire, prin trefilare sub presiune prin matrie prevzute cu orificii; - tratarea umed a aluatului modelat, care const n trecerea acestuia printr-o soluie de bicarbinat de sodiu, cu scopul ca dup coacere produsul s aib luciu plcut; - tierea firelor de aluat cu lungimea de 10-12 cm; - presarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac sau susan, care vor decora produsul i-i vor imprima caracteristicile de produs aperitiv; Coacerea se realizeaz obinuit n cuptoare continue, un timp de 6-10 min la temperatura camerei de coacere, care variaz de la 280C la nceput la circa 180C la sfritul coacerii. Rcirea sticksurilor se realizeaz cu ajutorul curentului de aer. Ambalarea sticksurilor se face n plicuri din celofan termosudabil i n cutii de carton. Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a foilor de rulad Operaiile tehnologice Prepararea aluatului. Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o are albuul de ou de a nglobula i reine bulele de aer. Aluatul se obine prin baterea separat a albuului i glbenuului, fiacare cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut n teet timp de 15-20 min. Scopul operaiei este saturarea cu aer. Aluatul se obine prin amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i adugarea treptat a finii i apei, dureaz 2-3 min. Aluatul astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 2428%. Turnarea aluatului. Datorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. 52

Coacerea aluatului se realizeaz la temperaturi de 110...300C, n funcie de produs i de compoziia aluatului: picoturile la 110140C timp de 10-15 min, dar blaturile de tort de tip pandipan i foile de rulad la 150...300C. Dup coacere, produsele se rcesc un timp scurt i apoi sunt scoase din tvi. Ambalarea. Picoturile, blaturile de tort i foile de rulad sunt produse friabile i uor deformabile, din care cauz ambalajul folosit trebuie s asigure o bun protecie mecanic i, n acelai timp, s constituie o bun barier pentru umiditate. Se ambaleaz n cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan, iar blaturile de tort i ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n pungi din material plastic. Sortimente. Aceste produse pot fi: - simple, n care intr blaturile de tort, picoturile; - umplute cu crem, din care fac parte ruladele .a.; - glazurate. Tema 11. FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIN Se clasific n produse: - de patiserie scurt (friabile); - produse de foitaj. Principalele materii prime sunt fina, grsimea, apa. Diferena dintre cele dou grupe de produse sunt determinate de calitatea i raportul dintre aceste componente ale aluatului i de procedeul de preparare i de prelucrare a acestuia. 1. Produse de patiserie scurt (friabile) Fina este principalul component al produselor. Optim se consider fina cu coninut mediu de proteine (d proprietate de a se frmia). Grsimile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor. Cele mai bune grsimi sunt cele solide i plastice. Apa poate fi nlocuit parial sau total cu laprele lichid. Sarea se folosete pentru gust. 53

Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce. Afntorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului. La obinerea aluatului cu nsuirile lui caracteristice pentru acest tip de produse, metoda de preparare a aluatului urmrete limitarea formrii glutenului prin meninerea separat a finii i a apei pn la ultimul stadiu al preparrii acestuia, pn la formarea aluatului. Pentru aceasta, prepararea aluatului const n: - amesticarea intim a finii cu grsimea, cnd, datorit adsorbiei, cel puin pariale a grsimii la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de amidon, acestea se hidrofobiueaz, limitnd astfel hidratarea lor i formarea glutenului; - adugarea treptat a apei n amestecul fin-grsime, pn la obinerea aluatului de consisten dorit. De subliniat c nu se urmrete mpiedicarea complet a formrii glutenului, ci numai limitare acesteia. Modelarea i coacerea aluatului. Aluatul se modeleaz ntr-o form specific produsului, iar coacerea se face la 190...210C i au loc: afnarea pe seama descompunerii afnatorilor chimici, formarea texturii i fixarea formei i volumului produselor n urma coagulrii proteinelor i gelatinizrii amidonului; - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeei, n principal prin formarea de melanoidine. Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz. 2. Produse de foitaj Sunt dou categorii: - produse fr drojdie; - produse cu drojdie. 54

2.1. Produsele de foitaj fr drojdie Prepararea aluatului presupune urmtoarele operaii: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna (repaos). Frmntarea aluatului. La obinerea aluatului pentru foitaj se urmrete formarea ct mai complet a glutenului. n acest scop, aluatul se prepar din fin i ap, n proporii care s conduc la obinerea unui aluat a crui consisten este apropiat de a aluatului de pine. n ap se adaug sarea, zahrul, aromatizanii. Aluatul se frmnt 15-25 min, temperatura final va fi de 20...22C. Aluatul obinut este divizat n buci de mas mare i rotunjit. Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea dureaz 25-30 min la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate. Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice acestui tip de produse i anume: - ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea bucii de aluat de la forma sa rotund obinut anterior la forma unei foi de aluat; - nglobarea grsimii n aluat const n ntinderea grsimii pe 2/3 din suprafaa foii de aluat ntr-un strat uniform; - mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturirea reprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de aluat), urmat de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn se obine o foaie cu aceeai grosime; - odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care operaia de laminare i mpturire se repet, ndoind aluatul, de aceast dat astfel nct s se obin patru straturi de aluat. Se odihnete aluatul i se repet de nc dou ori, grosimea final a foii fiind de 0,4-0,5 cm. Coacerea aluatului foitat se face n tvi la temperatura de 170...205C. n timpul coacerii au loc o serie de procese: - afnarea i formarea texturii produsului; - evaporarea apei; 55

- formarea culorii produsului. Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz n special n folie de polietilen. 1.4. Produsele de foitaj cu drojdie Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute. Prepararea aluatului cuprinde aceleai operaii ca la preprarea produselor fr drojdie: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotungirea; - odihna (repaos). Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor fr drojdie, n: - ntinderea aluatului sub form de foaie; - nglobarea grsimii n aluat; - mpturirea i laminarea aluatului cu grsime; - odihna (repaos) dureaz 30 min- 2 ore la 15-16C. Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire i laminare este tiat n triunghiuri cu dimensiunea dorit i apoi acestea sunt nfurate, pornind de la baz, realizndu-se 3-4 rulri. Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru calitatea produselor croissant. Parametrii principali: temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii utilizate, umiditatea relativ a aerului 75-85% pentru a preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3 ore. n timpul dospirii aluatul crete de 2,5 ori fa de volumul iniial. Coacerea produselor croissant se face n tvi la temperatura de 163...205C timp de 10-20 min. Ambalarea. Produsele croissant se ambaleaz n pungi de polietilen. Remprosptarea. Produsele croissant pot fi remprosptate prin ntroducerea ntr-un cuptor nclzit la circa 185C. 56

Tema 12. FABRICAREA PASTELOR FINOASE Paste finoase sunt produse obinute din fin de gru i ap, cu sau fr adaos de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive sau mbuntirea gustului. Clasificarea: - dup proprieti organoleptice i fizice: paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri; paste finoase extra simple sau cu adaosuri; paste finoase super, simple sau cu adaosuri; - dup form i dimensiuni: paste finoase lungi (macaroane, spaghete, lazane); paste finoase medii (fidea, tiei);