Cuprins

I.Notiunide igiena si protectiamuncii in unitatiilede alimentatie………...5

1.Igienain unitatiiledealimentatie………………...……………………52.Pastrarea alimentelor…………………………………………...……...7

II.Industriade catering…………………………..……………….………..12

1.Elemente introductive.Industria decatering si evolutia societatii umane……………………………………………………………..…12

2.Structuraindustrieidecatering……………………………………...163.Caracterizarea unitatiilor decatering………………………………..18

3A. Unitatiile comerciale de catering destinate pietei generale…......183B. Unitatiile comerciale de catering destinate pietei restrictive……333C.Cateringul social institutional…………………………………...353D.Cateringul social destinat angajatiilor……………………….….37

Anexe............................................................................................................38Bibliografie....................................................................................................41

1

ARGUMENT

Industria de Catering.

Succesul afacerilor in catering este dat de calitatea produsului si a serviciilor de catering. Personaluldinsferadeproductie si dinsferadeservire trebuie sa aiba abilitati si competente profesionalecorespunzatoare postuluiocupat si sa respecte principiile etice specifice industrieidecatering.

Principiile de etica profesionalatin deurmatoarele aspecte:1.Aspectprofessional si igienic;2.Mentinerea si promovareaunorrelatii demunca corecte;3.Comunicarea corecta, la standardulprofessional impusde locul

demuncaprinfisapostului;4.Lucrulin echipa pentru atingerea obiectivului unic:

satisfacearea nevoilor si exigentelor clientului.

2

I. NOTIUNIDEIGIENA SI PROTECTIAMUNCIIINUNITATILEDEALIMENTATIE

1. IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

Respectareanormelorigienico-sanitareconstituieun elementdebazain asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerateunitatidealimentatie,toatetiupuriedeunitatiincaresepreparasise servesc alimente sub forma de gustari , mancaruri, dulciuri, bauturi , inclusive punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrementsaualtecentre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare , unitatile culinare trebuie prevazute cu spatii de productie , desfacere, depozitaresi anexe.

Fluxultehnologictrebuieastfelorganizatincatveseleintrebuintatasanufie preluata (debarasata) prin acelas ghiseu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire.Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separate,inspatiiundenu seexecutaoperatiidepreparare.Serecomandaca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele sintetice sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi specialesaudulapuriinchiseindesfasurareatuturorproceselordeprelucrarea alimentelortrebuiesasementinainpermanentacurateniasiordinealafiecare locdemunca,asiguranddezinfectiazilnicaaustensilelor,utilajelorsimeselorde lucrucudetergentisi substante clorigene.

Intoateunitailedealimentatiesevaasiguraoventilatienormalaatatin incaperile destinata productiei cat si in salile de servire.Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie,ventilatia se varealizaprininstalatiispeciale.

Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusitii cu placi de faiantasauvorfivopsitiinulei.

Deseurilerezultatedinprocesuldeproductiesiserviresedepoziteazain containeremetaliceinchise,careseevacueazaimediatcums-auumplut.Cutiilede colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalicededepozitarearesturilormenajeresevorspalaimediatdupagolirecu periadepaie,cuapacaldasidetergentisisevordezinfectacusolutiispeciale.

Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii dupa inchidereaunitatiiprecumsiinaintededeschidere.Primaoperatieinefectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin aer conditionat sau deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselii si a

3

mobilierului.Pardoseliledinmarmura,mozaic,ceramica,gresiesespalacuapa calda in care s-au dizolvat solutii de detergenti folosind galetusa speciala cu mop.

Mobilierultapitatcutesaturitextilesecuratecuaspiratoruldepraf,iarcel tapitatcumaterialeplasticedetipuldermatineisaualscaiului,sespalacuapa calda in care s-a dizolvat detergent,apoiseclateste sisestrerge.Spalarease facecucarpemoidintesatura debumbac.Mobilieruldinlemnsestergedeprafcu carpe din bumbac moi si uscate.Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurleexterioaredinlemn,securatasisespalacusolutiispecialeapoicu pastadelustruitmobila.

Spalareasistergereageamurilordelausisidelaferestre,aelementilorde calorifer,a labriurilor lavbabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiescsausemurdaresc.

Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic,in asafelincatsafiepermanentcurate.

In operatiile de curatenie trebuie inclusa maturarea si stropirea , de cel putintreioripezi,atrotuaruluisiacelorlaltespatiidinjurulunitatii,maialesin anotimpurilecalde.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat,care se va ocupa de efectuarea si mentinerea igienei , de existenta hartiei igienice, a tabletelor deodorante la toalete.la chiuvete se va a aveagrijasafiesapundetoaleta,uscatordemaini,prosoapedehartiesiuncos pentruprosoapelefolositesisticlacuspirt.Ingrupulsanitary,trebuiesaexistein permanenta odorizante:PEAK , PEAK WC, BREFF GEL , pentru dezinfectareawc-ului,periispeciale,buretidinmaterialplastic,solutiiplacutmirositoare,pompe speciale pentru pulverizarea solutiilor odorizante, carpe de sters etc.Cabinele pentru femei se vor dota cu,cutii metalice prevazute cu capac si pedala.Curatenia generala,completata cu dezinfectia si urmata de pulverizareacusubstanteplacutmirositoarecarese realizeaza cel putin de trei ori pe zi.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezinta resturi de sosuri,grasimietc.Inaintedespalaresevacuratedegrasimisaualteresturi,apoisevafrecacuoperietaredeasuprauneilazisauaunuivasalcareicontinuts evadepunein lasaderesturimenajereabucatarieisauaunitatii.Dupaaceste operatii, vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului.In acest coimpartiment , cu apa la o temperature de aproximativ 40o-50oC se dizolva o substantapentrudegresat.inaceastasolutiesevaspalaveselamurdara.Dupa degresareasidizolvareagrasimilorrestante,sefrecaabinefiecareobiectpanase curata,api se trec in al 2-lea compartiment al spalatorului in care , in apa incalzitalaaceiastemperature,afostdizolvatundezinfectantcarecontinesolutedevesela.Veselasetinecca2minuteinacestasolutie,seclatestebine,apoise scoate din aceste compartiment.Urmeaza al 3-lea basin in care se excuta operatiadespalaresilimpezireaveseleiinapacurata,caldasirece,dupakre aceastaseaseazapegratarecasasescurgasisaseusuceapoiseintroduceinmeselecalde.esteinterziskveselasatreacalaspalatgrupatain5-6bucati, deoareceatatdegresarea,catsidezinfectareanusepot faceinbuneconditii, decatordonateinlazispeciale sispalatalamasinaspeciala.

4

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil,ghetespecialesi,ingeneral,totechipamentulprevazutdenormele stabilitepentruprotectiasisecuritateamuncii.

Fiecarelucratoresteobligatsaintretinainpermanentastaredecuratenie loculsaudemuncadelainceputulactivitatiisipanalasfarsitulprogramuluide lucru.Sefii d eunitate se vor ingrijii in mod current sa aporvizioneze unit cu cantitatisuficientedesubstantedezinfectante,conformnormativelorprevazutein acestsens

2.PASTRAREA ALIMENTELOR\

In unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume:produse uscate(cereale,fainoase,zahar,produse ambulate etc.),laptesiproduselactate,carne,peste,derivatealeacestora,legume,fructe, proaspetesiconservateetc.

In depozite si incaperi destinate produselor alimentare se va asigura o ventilatiepermanentasiucorespunzatoare.Sevaimpiedicaaccesulinsectelorsialrozatoarelor.Produselealimentare,cuexceptialegumelorsifructelorcrude,se pastreaza in lazi, in saci,butoaie ,care sa asigure protectia contra prafului.Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator(petrol,sapun,detergenti etc.)in aceeasi incapere cu alimentele precum si substante cu actine nociva asupraomului(substantechimice)

Produselealimentarerambulateinsaci,lazisedepoziteazapegratarede lemn,asezateinstive,perandurisauingrupuricompatimentate,distantattein asafelincatsaseasigureoventilatieperfecta,precumsiaccesulpersoanelor care vehiculeaza produsele depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentarealterateindepozitesauinlocuridestinatedepozitariiprodalimentare.

Este oprita depozitarea in aceeasi incxapere frigorifica sau in acelasi compartiment al agregatelor, a alimentellor alterate, cu miros patrunzator sau miroscharacteristicspecific(peste,branzeturietc.),impreunacuprodalimentare care prind cu usurinta mirosuri straine (lapte,smantana,unt, grasimi etc.).De asemenea , se interzice depozitarea in camerer frigorifice a subproduselor animale (oase ,copite,mate ),ustensile ,echipament de lucru etc.Nu se admite pastrareamancarilorgatiteinincapericaldesauinvasedescoperite,precumsi amestecareamancarurilorneconsummate cu cele proaspat preparate.

Unitatile de alimentatie sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiacre fel de mancaregatitasiservita.

Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita ,de material plasticsaulazilefabricilor,cuconditiasaacesteasafiecuratesiacoperite,sanufieasezatedirectpepardosealacila adapost de praf si sursa de caldura .

Pesteleproaspat,congelkatsisaratsevapastrainfrigiderespecialein compartimenteseparate,pesteleproaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment,cazispeciale cu gheata.

Laptelesiproduselelactatesepastreazainbidoanespecialesauinvasedeinox,acoperitecucapac,puseinracitoaresaubazinecuaparacitasigheata.

5

Legumele sepastreazainpivniteuscatesauincaperiracoroase,incaresepoateasigurauncuretcontinuudeaer;Elepotfiasezateinlazicuratesaupe platformederafturicuscheletmetallicsivorficontrolateperiodic,indepartandu-se imediat cele stricate .Legumele conservate se pastreaz in butoaie din lemn sauplasticspeciale,acoperitecucapace.

Transportulproduseloralimentare.Duratasimoduldetransporttrebuiesafieastfelrealizateincatsanuseproducaalterareasaudegradareaproduselor sauambalajelorrespective,fiindtransportatecumijloacespecialeprevazutecu inst de frig.

Transportul ghetii se face in masini curate (carucioare speciale) folosite numai in acest scop, iar blocurile de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteazainunitateinbazine specialedinbeton(cazi).

Pesroanelecaretransportaalimente trebuiesapoarteechipamentcurat.In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabiile

(carne,preparatedinvarne,dinlegume,produselactate,prjiturietc.)nuvadepasio ora timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorifig al sectiei de productie si pana la intrarea in unitatea de servire.In cazul in care transportulseexecutainrecipenteizotermecugheatasideobiceiinprimeleore ale diminetii sau dupa orele 17, cu mijloacele de transport speciale(izoterme frigorifice).aceasta durata de timp,se poate prelungi, in functie de destinatia uniatii.

Desfacereamarfurilorp.Soareciisisobolaniiprezintaunpericolmarepentru productiadepreparateculinaresialteprodusealimentare,atatdatoritafaptului ca mananca alimentele in cantitati deloc neglijabile , cat si faptul ca sunt vectori pentru mai multe boli.(leptospiroza , turbare , ciuma , tifos , febra aftoasa , salamonelozaetc.).

Combaterearozatoarelorsefaceprinmasuripreventivesauprinderatizarea propriu-zisa.

Masurile de prevenire sunt economice , lipsite de pericol si , in cazul unei aplicaricorecte,foarteeficiente.Acestemasuriconstauin:

−impiedicarearozatoarelor deapatrundeinincaperileunitatiisiinsubsolurile unitatii;−inlaturareaposibilitatilordehranire;−lipsirearozatoarelordeadapost.Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice , mijloace

chimice si mijloace biologice.Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.Sustantele folosite sunt raticide sau radenticide si sunt toxice la indigestie si larespiratie.

In prezent , se folosesc in special raticidele de ingestie , deoarece cele de respiratienecestitaotehnicadeaplicaremaicomplicata,cutehnicienisalibrizati (sanitar-veterinar).

DezinsectiaInsecteleatacaproduselealimentare,provoacapagubeeconomiceimportantesi totodata pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoida , dizenteria , toxiinfectiilealimentaresialtebolivirotice).

6

Principaleleinsectecareprovoacapierderiinsemnateproduseloralimentaresipreparatelorculinaresunt:

− gandacii: gandacii fainii , gandacelul Surianam , gandacul de bucatarie roscat sau svabul , gandacul negru de bucatarie etc;

− gargaritele: gargarita graului , gargarita orezului , gargarita mazarei , gargaritafasoleietc:

−moliile: molia fructelor uscate , molia cerealelor , moliamagaziilor etc :−mustele:muscacomuna,muscadecarne,muscadebranzaetc.Protectia contrainsectelorserealizeazaprinmasuri deprevenire si masuride

combatere.Prevenireaataculuiinsectelorse realizeazaprinurmatoarelemetode:

−impiedicarepatrunderiiinsectelorin sectiiledeproductie,depozitedecarne, carmangerii , anexe etc. ;

−curatenie stricat la fiecare loc de munca si anexa;−reglareaconditiilordemediu(temperatura,umiditate,aerisire)pentruanu

permitedezvoltareainsectelor;− controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare , al

depozitelorpentruanuseintroduceouasaularvedeinsecte.Dezinsectiaserealizeazacusubstantechimicecareseimpartin:insecticide

anorganice , insecticide organice , vegetale de sinteza , organo-clorurate , organo-fosforiceect.,princonsultareaaorganelorsanitare.

Insecticidelesefolosescsubformadesolutii,suspensii,pastesiemulsii, prafurisipulbere,gaze,caataresauintroduseinhlacuri(vopselesimaterialeca insecticidele sa nu vina in contact cu produsele alimentare , coform instructiunilorsanitare.

DezodorizareaatmosfereiEsteposibilcainunelesectoaredeproductie-serviresasedezvolteoserie

de mirosuri neplacute care pot influenta capacitatea de lucru a lucratorilor ij sectie , precum si calitatea produselor in lucru sau finite.

Masurilecelemaieficientedeeliminareamirosurilorsuntmasurilepreventive pentru eviatreaemanarii acestora.In afara de igiena corespunzatoare , acest defectsepoateremediaprinvariatiatemperaturiisiaumiditatiirelative(instalatiideaerconditionat).

IgienapersonaluluiPeriodic,respectivlunar,trimestrial,semestrial,functiedepostulocupat,

personalul din alimentatie trebuie sa se prezinte la controlul mdical , iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat , pastratlaconducereaunitatii.

Sefuldeunitateesteobligatsacontrolezezilnicintregulpersonalcuprivirela tinuta, igiena personala si starea sanatatii.Angajatii care prezinta semne de tulburariacutedigestive,bolialepielii,nuvorfiadmisilalucru,anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuie luate.

Echipamentulsanitardeprotectieaproduseloralimentareesteobligatoriusa-lpoartefiecarelucratorcare3vineincontactcuacesteproduseindiferitefaze alecicluluiacestora(transport,productie,depozitare,desfacere),inscopulde

7

aleprotejadecontaminare.Echipamentulsefolosestenumailaloculdemuncain timpul procesului de transport al alimentelor.Acesta se poarta peste echipamentul de lucru , peste hainele proprii.Sortulrile de protectie se poarta pesteechipamentulsanitar.Echipamentuldeprotectieseconfectioneazadintifon,panzaalbita,olandinaetc.Deculoarealba.Persoanelecareintrainbucatarie vorpurtaobligatoriuhalatalb.

Esteabsolutnecesarcaatatinainte,catsidupaprogram,lucratoriisafacaun dus.Acolo unde nu exista dusuri in unitate , lucratorii vor efectua aceste operatiiladomiciliu.Lucratoriitrebuie,deasemenea,sapastrezeparulingrijitsi strans sub boneta,

Notiuni specifice de protectia munciiNormeledeprotectiamunciifacparteintegrantadinprocesuldeprotectie si

aucascopasigurareacelormaibuneconditiidemunca,prevenireaaccidentelorsiaimbolnavirilorprofesionale.Lucratoriitrebuiesarespectenormeledetehnica securitatiimunciilafiecarecomportamentdelucru,saleinsuseascatemeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructajindividual,caaluatcunostintadeacestea.

Masinile,utilajelesiustensilelevorfiverificateinaintedefolosirealorsprea constatadacasuntinperfectastaredefunctionare.Sevaverificadacaaufost luatemasuridesigurantacanformpresctiptiilorsidacadispozitiveledesigurantaau fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de protectie.Lipsurile si defecteleconstatatesevoraduceimediatlacunostintasefuluideunitate(sefulde compartiment), care trebuie sa ia masurile de remediere.Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile cu gaz aprinse in apropierea materialeleorinflamabilesauexplozibile,precumsifumatulinbucatarieundese prepara alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite , respectandnormeleP.S.I(prevenireasistingereaincendiilor).

Laterminarealucrului,lucratoriitrebuiesaasezevesela,accesoriiledela utilaje , in rafturi ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana , iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice , sa inghida toaterobineteledepresiunesisascoatadesubtebsiuneutilajele,intrerupand curentulsigazele.Sastrangatoatedeseurile,saletransportesisale depozitezelalocurielestabilite.Saefectuezecuratenie perfectalalocuriledemunca.

La exploatarea masinilor , a utilajelor , se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofi se verifiva piatra abraziva sau cebtrifugadeinox,casanufiedeterioratasisanuprezintecrapaturi;severifica, de asemenea , starea curelelor de transmisie.Pentru protectia lucratorilor impotrivaelectrocutariisevorinstalagrataredelemn.Severificacartofiisialte radacinoase daca nu contin corpuri straine pentru s nu deteriora masina.

La marmita se iau urmatoarele masuri : manometrul de presiune sa fie in stare de functionare , robinetul de presiunesaaibagarnituribune.

Ladeschidereacapaculuisasepastrezeodistantacorespunzatoare,pentrua se evita oparirea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite ;deasupraeivatrebuisaexisteohota pentru aspirarea aburului.

8

Lamasinaelectricadetocatcarne,carneaseintroducenumaidupaceafost curatata de pielita , tendoane si resturi de oase.Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.In caz de blocare se opreste masina de la sursa electrica , se demonteaza si se inlatura cauza blocarii.Masinilecucureadetransmisievoraveaaparatorideprotectiesinuseva imbla la instalatia electrica sub tensiune , ci numai dupa intreruprea curentului.

O atentie deosebita se va acorda la introducerea si scoaterea preparatelor dincurtor,introducereapreparatelorpentruprajireintigaiabasculanta,friteuza, tigaiepeplitacuuleiinfierbantat,pastranddistantadeprotectie,infatasursei termice,folosindmanusideprotectie,incontactcuveselafierbinte.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale , in perfecta stare de rezistenta , fiind asigurata de unul sau doi lucratori.Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi(fiind interzisamanipulareaintredegete).

Flambareadiferitelorspecialitaticulinarelamasaconsumatoruluisevafacecumultaatentiesideladistantadeconsumatori,candserealizeazaservirea, folosind gheridonul saucaruciorulspecial.

Postuldeprimajutorseamenajeazalatoatelocuriledemunca.Elvafidotatcu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor(pansamente , fesi tifon , tinctura iod , spirt , rivanlo , leucoplast,etc.).

In atentiaconducerii unitatii (patronatului)Oridecateoricontrolati,monitorizati,inspectatimediuldinbucatariesidin spatiile

anexe , din punct de vedere al curateniei , al respectarii normelor igienico-sanitare si al tehnologiilor de preparare , nu uitati sa observati siprezentaunormaterialesausubstantecarepotprezentariscuridecontaminarea alimentelor , produselor finite sau de ranire a personalului.O varietate de corpuri straine , prezente in procesul de productie pot afecta calitatea hranei , cum sunt :ambalajele alimentelor preambalate si chiar bijuteriile personalului , potconstituipericoleatipiceinproduselefinite.

Urmaritiinscrisurile depeambalajulalimentelor,datafabricatiei,termenulde valabilitate, particularitati de pastrare si utilizati stocurile de marfa in ordinea descrescatoareatermenelorde valabilitate.

Investiti in pregatirea(perefectionarea)personalului,pentru a-si schimba obisnuinteleprofesionalederutina,caresuntpaguboasefolosindsintagma(la-scamerge)siurmaritiinpermanentapunctelecriticealeprocesuluisichiarviitorul economicsiafacerileunitatii.

9

II. INDUSTRIADECATERING

1.ELEMENTE INTRODUCTIVE.INDUSTRIA DE CATERING SI EVOLUTIASOCIETATIIUMANE

Industriadecateringestepartestrategicaaeconomieinationale,constituita dintr-un ansamblu de structuri sectoriale strict specializate in producerea si ofertarea,intr-o forma directa siaccesibila,aprodusluidecatering.

Produsul de catering este o combinatie complexa de elemente tangibile(preparate si bauturi din meniu) asociate cu o componenta intangibila,reprezentataprinserviciuldeafertare.

Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baza de comanda, a produsuluidecateringcunivelmaximdeconfortalimentar(accesibilitatedirectasi imediata in consum). Cateringul are rolul de satisfacere profesionala a necesitatilorsiexigentelordeconsumalimentarinspatiulpublicsauprivat,intr-o maniera personalizata, pentru un segment de clientela bine definit. Cateringul modern tinde sa absoarba integral consumul de alimente si bauturi din spatiul publicm atributele sale-direct/imediat, oriunde/oricand- satisfacand perfect exigentelesocietatiideconsum.

Stiintacreariisiofertariiprodusuluidecateringdestinatconsumuluiinafara caminului-indrumspreloculdemunca,laserviciusaubirou,inscoli,inspitale, institutiipublice,gari,aeroporturidarsirestaurante,bistrouri,fast-food-uri,baruri, cafenele,hotelurietc-oferasansaunorafaceridemaresucces,intr-undomeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul in afacerile din industria de catering este al intreprinzatorilorprivatiindrazneti,dinamicisifoarteinteligenti.Sansacreariiunui sistemdesucces,cubeneficiisiguresistabileintimp,esteperfectsustinutade experientaconcerneloroccindentale,careaupornitdelaafacerimici,regionale, strict specializate si au atins aproape perectiunea, dublata de cifre de afaceri astronomice.

Adaptareaoferteidecatering,cavolum,structurasistandardedecalitate,la necesitatile si exigentele particulare de consum zilnic sau speciale(vacante, calatorii, marcare de evenimente speciale) reprezinta principiul esential in dislocareaconsumuluialimentardinspatiulcasnicincelpublic.Servireamesei esteunactsocial,caretrebuiesa-iapropiepeoameni,pentruasecunoastesiase respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simti bine impreuna. Serviciile de catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatileoferitedesocietateamodernadeconsum,incareindividuldevineo persoanapublica,obligatasaintretinarelatiisocialepermanentecuparteneriide afaceri, actul alimentar avand un rol important in "jocul" de scena din spatiul public. Produsul complet de catering are valente psihosociale, care-i amplifica calitateaintrinsecasivaloareadepiata.Calitateaintrinsecaaalimentelorclasice estefericitpusainvaloaresiamplificataprincalitateadeofertare,careproduce satisfactii psihologice si transfera actul alimentar in spatiul social, pentru a-si exercitaroluldeparghiesiliantalcomunicariidintreoameni,caredevinnucleesi

10

colectivitatistabiledeconsum.Caterer-ul este furnizorul de produse si servicii catering profesionale si

autorizate.Afiunbuncatererinseamnaaproducesiofertapreparatesibauturi perfect adaptate exigentelor si tipului de catering practicat: catering hotelierm catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar, bistro,bufet,cateringrapid(fast-food,snack-bar,take-away-serviciulapachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering scolar, medical, al institutiilor publice, armata, pompieri, cazarmi, primarii,prefecturi etc.), catering de evenimente( sociale, de afaceri), catering industrial (al angajatilor tuturor firmelor din economia nationala). Sectiunile si subsectiunileindustrieidecateringsuntconturateprinsegmentareabinedefinitaapieteideconsumpentruprodusuldecatering.Fiecaresectiuneaindustrieide cateringareelementespecificedeoperaredeterminatedenatura,standardulsi accesibilitateaimpusaprodusuluisiserviciilordecatering,obiectivelegeneralesio parte din parghiile managerialesi de marketing fiind comune.

Competitiapepiatacateringuluiesteacerbasipresupuneoluptacontinuape principii financiare,de marketing si informationale.Tendinta naturala si sanatoasaintr-oeconomiefunctionaladeadevansaconcurentasiaficelmai bun

este rezolvata prin conturarea clara a tipului de catering practicat,specializarea stricta in subsectorul stabil de consumatori,tipizarea si standardizareaprodusuluisiserviciilorde catering.Cateringulinternationalaatins aproape perfectiunea in rezolvarea aspectelor managementului productiei si ofertarii catering,concurenta pe piata manifestandu-se prin cele mai subtile si moderne instrumente informationale,financiare si de marketing.Flexibilitatea serviciilordecateringadevenitatatdemareincatlaoricemoment,pebazade precomanda,sistemeindependentedebucatariimodernepotfirapiddeplasatein punctelipsitededotarispecialiazatesauincarerutinanormaladecateringnu poatefiasiguratalastandardulimpus.Acesttipdeserviciidecateringmobilsunt extensii ale cateringului clasic practicat in unitati specializate din spatiul comercialsicarele-auadusunplusdepopularitatesiconfortprinaccesibilitatesiflexibilitate.

Cateringul reflecta obiceiurile alimentare,istorice,traditiile,tabuurile si standarduldeviataaluneisocietati,dar,inacelasitimp,areroluldeadescoperisia crea o ''moda'' mai valoroasa in consumulalimentaralacesteia.

Industriadecateringsievolutiasocietatiiumane

Fiecare etapa din istoria umanitatii este asociata cu anumite obiceiuri alimentare,astfel incat se poate spune ca unele forme de catering in forme rudimentare,au existat de la aparitia vietii pe Pamant,evoluand rapid dupa aplicarea diviziunii munciiinsocietate.

In antichitate existau temple ale tuturor culturilor gastronomice:greaca,romana,alexandrina.Festinurile erau pantagruelice,de o abundenta si o diversitate extrema,care eliminau orice restrictii.O importanta deosebita era acordata frumusetii mobilierului si a veselei ca si modului de

11

decorareasalilordebanchet.BancheteleCleopatrei,reginaEgiptului,sedistingea prinstralucireaveseleideaurdecoratacupietrepretioase.

InsecolulVi.Hr.vinuleraconservatinamforedelutars,incareeralasatsase deshidrateze lent,in timp.La utilizare,pulbereadin amforeeradizolvatainapa.

Geneva,Venetia,Florenta,Milano si apoi Parisul,care au mostenit de la societatea antica nobile pasiuni pentru arta,devin orase care reinvie arta gastronomica in secolele V-VI ale mileniului trecut.In 1478 Columb aducea din insuleleAfriciizaharulsimirodeniiledinIndiaoccidentala.Caoformaincipientadecateringmaritim,proviziileincele4expeditiiinLumeaNouaerauformate,in principal,dinporumb,grasime,pestesarat,naut,carnedeporcsarata,stafide.

"Gandesc, deci traiesc" spunea Descartes. "Traiesc pentru ca mananc" spunea Ludovic al XIV-lea, bolnav de bulimie,in a carei epoca se consumau alimente grase si bauturi fine. Carnea era considerata partea materiala a mesei,iarvinulparteasaintelectuala.

Francezii stabilesc ordinea de servire a vinurilor la masa, de la cele temperate ca aroma, aciditate si corpolenta la cele generoase si parfumate. BarbariiauadusinEuropacidrul si berea.

Diferite societati au culturi gastronomice care le reflecta identitatea, cu principii gastronomice si gastrotehnice particulare la nivel national dar diferentiate pe grupuri socio-economice, religioase, etnice, de varsta, educatie, traditie,tabuurietc.Cunostintelesiconvingeriledegrupsinationalecontureazao cultura gastronomica si un stil de abordare si consumare a actului alimentar care pot fi interpretate prin prisma a 3 vectori de analiza: educatie-traditie- obiceiurisimodaalimentara.

Analiza evolutiei industriei de catering in secolul trecut reflecta insasi evolutiasiproblematicacorelatacuoanumitaperioadadedezvoltareasocietatii umane. Cresterea demografica de la inceputul secolului a incurajat importul masivdealimentesicreareadeprodusenoi.Seconsumamaiputinapainesi cartofi, in schimb faina,margarina si laptele praf deveneau mai ieftine si mai populare. Industrial, se incepea producerea biscuitilor,gemului,ciocolatei si branzei. In orase luau nastere lanturi de magazine de desfacere ale aceluiasi producator si societati mixte prospere. In spatiul ex-casnic se remarcau doar catevatipurideunitaticatering:pub-uri,snack-baruri.

Primulrazboimondialapusinevidentacatdeputinsiprosteraalimentata populatia. Mai putin de 1/3 din aceasta isi putea permite o dieta sanatoasa. Richetiile,tuberculoza,anemia si malnutritia erau comune in randul populatiei sarace,ceeaceaconduslaobligativitateaintroduceriigratuitealapteluiinscolisi clinici infantile, care sa ajute la combaterea acestor probleme. Piata de catering incepe sa fie dominata de o serie de campanii prospere (Lyons Tea Shops,ABC)iar servireameselorinorasincepesafiemaipopulara,odatacu aparitialacto-barurilorsiarestaurantelorcupreturimodeste.

Dupaeliminarearationalizarilorimpusedecelde-aldoilearazboimondial dieteticienii au inceput sa se preocupe atent de promovarea unei diete echilibrate, cu suficiente proteine si vitamine. Acesti ani de indestulare au reprezentat fundamentul expansiunii obezitatii si bolilor cardiovasculare. Apar autoservirilesirestaurantelechinezesti,ieftine,cuservicii"lapachet"simeniuri

12

inedite,exotice.In anii'70ceamaimareparteapopulatieidinUKincepeaziuacubreakfast

pebazadecerealasidoar18%nuconsumaunimicdimineata.Masadepranz era luata acasa. Creste interesulpentrumeniurilenoi,tipfast-food.

In anii '80 se extinde reteaua de supermarket-uri, creste cererea de alimente noi, cu profil etnic, exotice dar mai sanatoase, la moda fiind varianta "nouvelllecuisine"nunumaiinbucatariiledemarca(hautecuisine)darsiacasasa in scoli. Anii '70 aduc o expansiune pe piata a sistemelor de refrigerare- congelarepecandanii'80seremarcaprinamploarealuatadeutilizareatehniciidegatire-reincalzirecumicrounde.

Consumatoriianilor'90impunoalimentatiesanatoasa,cugustarifrugale,cu putine grasimi, zahar si sare. Aditivii alimentari sunt tinuti sub un control extremdestrictsiriguros.LegislatiaUE(1991)impuneuncodstrictdeigiena pentru evitarea contaminarilor de Salmonella, Listeria si Staphylococcus. Bistrourile,restauranteledeluxsiunitatiledecateringalesistemelordetransportsidinturismsuntcelemaifrecventespatiideservireameselor.Inplus,aufost incurajate variantele de procesare care transforma alimentul intr-un produs comod,adica simplu si usor de utilizat in consum. Selectia in consum a alimenteloresteinfluentatanunumaidecalitatealorintrinsecacisideimpactul psihosocial asupra consumatorilor individuali si colectivi. Dezvoltarea laturii psihologice a alimentului si a alimentatiei a condus la formarea,evolutia si optimizareafunctionalaaunuisistemparalelindustrieidealimente-industriade cateringalalimentelorsibauturilor.

In forme organizate, serviciile de catering au luat nastere in marile aglomerariurbanedinSUAsis-auextinsrapidintarilecusocietatideconsum bazatepeeconomiipepiatafunctionale.Inintreagalumeproduseledecatering reprezinta meniurile servite curent in restaurante, hoteluri, aeroporturi, gari, cantinescolare,spitale,sanatorii,bistrouri, fast-foos-uri etc.

Produsele de catering pot constitui rezerve de hrana pentru situatii speciale (vreme nefavorabila, calamitati naturale etc.), satisfac necesitatile de hranainexcursii,vacante,piknic-urisaudineurioficialedarsiincazuldesfasurarii activitatilorprofesionalelamaridistantededomiciliu.Consumatoriiprodusuluide catering sunt tineri (elevi,studenti), familii cu ambii soti avand cariere acaparatoare,familiilecunumarmicdemembri,batraniisinguri,persoanelecu dizabilitati,celecarelocuiesctemporarinaltelocalitati,colectivitatilesocialedin scoli,institutii de sanatate,institutii publice, unitati economice, firme de transport,unitatialeindustrieiospitalitatiietc.

2.STRUCTURAINDUSTRIEIDECATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avand caracter comercial si social, autorizate in producerea si ofertarea, strict specialiazatasicudestinatiebinedefinita,aprodusuluitotaldecatering.

Principaleleramuri(sfere)aleindustrieidecateringsunt:~cateringul comercial

13

~cateringul social

Cateringulcomercialare2subramuri,infunctiedeorientareadeservirea intereselorpieteigeneralerespectivpieteirestrictive.

Cateringul social se subdivide in catering institutional si cateringul industrial(alangajatilor).

Exista 4 criterii principale carestaulabazadiferentieriiunitatilordecatering:1.tipul de orientare al afacerii:

~unitaticomerciale~unitai sociale

2.tipul de piata deservit:~unitatiorientatesprepiatagenerala(piatadelargconsum)~unitati orientate spre piata restrictiva (de grup sau colectivitate cu

particularitatispecificedeconsum).3.formade proprietate:

~unitati publice~unitatiprivate

4.importanta serviciului de cateringinraportcuprofilulunitatii:~unitati in care cateringul este activitatea principala(restaurante,pub-

uri,braserii,pizzeriietc.)~unitati in care cateringul este activitatea conexa sau secundara in

raportcuprofilulunitatii:scoli,unitatimedicale,sistemedetransport,hotelurietc.

Sectorulcomercialalindustrieidecateringareoorientaredeafacericatre piata de consum in timp ce sectorul social are o orientare catre costuri a afacerilorderulate.

Afacerile in cateringul comercial au urmatoarele caracteristici fundamentale:

1.procent mare al costurilor fixe (rate,impozite,asigurari,costul functiunii manageriale si manoperei), a caror valoare este independenta de volumul vanzarilor.

2.un procent marealprofiluluireinvestit.3.tendinta accentuata de crestere a vanzarilor,dar redusa de scadere a

costurilorpentrucrestereaprofitabilitatii.4.cereredeconsuminstabila.5.politica de preturiflexibila.

Afacerile incateringulsocialauurmatoarelecaracteristiciesentiale:1.procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile,direct

dependente de volumul vanzarilor(costul materiilorprime,auxiliare,aditivi).2.tendintaaccentuatadereducereacosturilorsinudecrestereavanzarilor

pentrumarireaprofitabilitatiiafacerii.3.cerede consumrelativstabila.4.politicarigidadepreturi.

Serviciilede catering au caracteristici specifice:a)consumatorul este prezent in etapele de productie-servire a produsului de

14

catering,In industria serviciilor alimentare,intr-un restaurant care ofera serviciile clasice,de exemplu,clientul asteapta ca produsul catering sa preparat si il consuma la masa,de obicei in spatiul unitatii de catering.Nu exista interval de timpcuprinsintreproductiesiservireameselorspredeosebiredealtesectoare industriale.Exceptiaestereprezentatadeunitatilecareopereazainsistemgatire- conservare(cook-chill,cook-freeze,sous vide),unde sfera de productie este separatainspatiu de cea de servire si doar etapa de regenerare termica este parcursainprezentacilentului.b)clientul este implicat in crearea serviciului.

Inindustriadeserviciiimplicareaclientuluiesteonecesitatepentrucrearea serviciului.Graduldeimplicareaclientuluiestevariabil,delasimplaprezentain spatiul unitatii de catering sau in sala de servire pana la autoservire de la un automat de vanzare,in care clientul contribuie la producerea completa a serviciului,prin selectarea unui meniu cook-chill,regenerabil intr-un cuptor cu microunde,pe care il transporta singur la masa si o eventuala debarasare a mesei,dupaconsumulmeniului.c)consumareaserviciuluisefacelapunctuldeproductie,cuexceptiaoperariiin sistemtake-away.d)serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat in avans,prinexpunereainbufetesauvitrine a preparatelor si bauturilor.e)timpdecontactprelungitintreclientsipersonaluldeservire.

Canalelededistributiedinindustriadeserviciisuntformatedinangajatia caror pregatire pentru relatia cu clientul este deosebit de importanta,mai ales serviciileputernicpersonalizate.f)serviciileauunputerniccaracterdeperisabilitate.

O camera de hotel ramasa neocupata pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute.Odata create serviciile trebuie consumate,datorita perisabilitatii fiind mult mai vulnerabile la fluctuatiile de cerere.Inastabilitateacereriieste caracteristicapentrucelemaimulteunitatide catering,volumulvanzarilorfiinddiferitdela o zi la alta,dela o ora la alta.g)serviciile nu pot fi pastrate in timp(depozitate),prin insasi natura lor nepermitandacestlucru.

Unrestaurantcarefunctioneaza6orepeziisipoateoferiserviciiledoarin acestintervaldetimp.Odatainchisacestanumaipoateproduceserviciicaresafiepastratesivanduteadouazi.Varfuriledeactivitatecaracterizeazaoperarile din industria de servicii.Intr-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadelor meselor de dimineata,pranz si seara,in special de timp de vara si in intervalul sarbatorilor de iarna.De aceea,echilibrul intre cerere si oferta este crucial in industria de servicii.Daca cererea este mai mare decat oferta,rezultatul este reprezentatdepierderidevanzarisidejamagireaclientelei.Oorganizatietrebuiesa acopere nivelul de cerere prin practicarea preturilor diferentiate.De exemplu,se poate realiza o incurajare a vanzarilor pe perioada mesei de pranz,prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine,lasand meniurile extensivealacartedoarpentruserviciiledecina.Pentruatenuareavarfurilorde activitatesepracticareduceridepretcaresaincurajezeexperienteledeconsumlaalteoredecatceledinintervalulmeselorprincipale.Cucatoperareaestemai

15

putinstandardizatacuatatvafimaiputernicafectatadediferenteledintrecereresioferta(unfast-foodcareopereazacuproduseconfortalimentarvafimaiputin afectatdefluctuatiiledecereredecatunrestaurantdeinaltaclasa,careutilizeazaunprocentmaredeproduseproaspete).h)dificultati in controlul de calitate datorita succesiunii in cascada a etapei de servireimediatdupafinalizareaetapeideproductie.Vitezacucareserealizeaza operareanupermiteincludereaunor etapeconsistentedecontrol.i)serviciile au o componenta intangibila cu un anumit grad de importanta in ansambluloferit.

3.CARACTERIZAREA UNITATILOR DE CATERING

A.Unitatile comerciale decateringdestinatepieteigenerale

1.Cateringul hotelier

Serviciul de catering,alaturi de serviciul de cazare si serviciile de relaxare,divertisment si petrecere a timpului liber,reprezinta pilonii de baza ai activitatilorderulateinindustriaospitalitatii.Hotelurilefunctioneazaatatinspatiul citadincatsiinspatiilede mare atractie turistica.

Intre catering si turism existaintercorelatiiinteresantesivaloroase:~sistemele de catering functioneaza profitabil in punctele turistice de mare atractie,unele retele de catering constituind un element important al produsului turisticmjucandunrolesentialinluareadecizieidevizitareauneianumitezone turisticedeservitedeacestea.~prin faima oferita de specificitatile sistemului de organizare si functionare,serviciul de catering poate constitui el insusi un punct de atractie turistica,caresaincurajezevizitareauneizonesisainfluentezefluxulturistic(un restaurant faimos).Calitatea serviciilor oferite de o retea de cateribg sunt esentialeinsuccesulafacerilordinturism.Candoameniisuntdepartedecasa,in vacanta sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire,hranire si organizare a timpului liber care sa le ofere tot confortul si relaxareadecareaunevoie.Turistiicersafiehraniticelputinlafeldebineca acasa,atat nutritiv cat si ambiental,dar pot fi dispusi sa incerce si preparate noi,corectpregatitesiservite.Standardeleinaltealebucatarieifrancezesuntbine cunoscuteinintreagalume,astfelincatnumarulsiduratasejururilorinFrantapotfiexplicatesiprinserviciileexcelentealeunitatilordecatering.

Multecompaniifastfoodauavantajuldeafiinternationale,astfelincatturistii pot regasi produsele lor preferate,servite intr-o ambianta specifica,oriunde s-ar aflainlume.

Principalele tipuri de operari catering care se regasesc in spatiul hotelier sunturmatoarele:~restaurant de lux cu bucataruehautecuisine(deinaltaclasa)~restaurantespecializate,restaurante cu profil etnic~barzi/noapte,cafe bar(cafenea),cofetarie

16

~terasa~event-catering(cateringdeevenimente):receptii,simpozioane,conferinte,banchet~catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare(discoteca,piscina,sauna,salafitnessetc.)~room-service

Extensia tipurilor de operare catering si standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare a hotelului si dimensiunile acestuia.Hotelurilemici(30-40camere)oferadoarserviciideresturantcumeniu limitatfixtabled'hotesaualacartepentrumasaprincipalasiserviciudebar.Un hoteldedimensiunimedii(panala100camere)are,deobicei,oclasificarede2-3 stele,care-lobligalaunrestaurantclasicalacartepentru rezidenti,ocafeneasau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi a la carte pentru atragerea clientelei nonrezidentialesibarzi/noapte.Hotelurilemari,cucatevasutedecameresi3-4 stele,dispundespatiisidotaripentrutoatetipuriledeoperaridecateringcarese pot

regasi in spatiulhotelier:restaurant,hautecuisine,rotiserie,restaurant etnic,cafenea,cofetarie,terasa,bar zi/noapte,sali de conferinta,sala de banchet,room-servicecomplet.

Operarile de catering sunt proiectate in hoteluri pentru un raport intre rezidenti:nonrezidenti=85:15%.Rezidentiiinhotelpotfiininteresdeafacerisau turistii ,fiecare dintre aceste grupuri abordand niveluri diferite de operare catering(restaurant clasic pentru rezidenti cu interes de afaceri,rotiserie sau cafeneapentruturisti si nonrezidenti).

Clientiirezidentipotstainhotelindiferitearanjamente:deonoaptecumic dejun inclus,servit in camera sau in spatiul de restaurant,aranjament de demi- pensiune sau en pensiune(pensiune completa).Aranjamentul demi-pensiune includerea

sederea si 2 mese,de obicei micul dejun si pranzul sau cina.Aranjamentuldeenpensiuneincludesedereasicele3meseprincipaleale zilei,uneorichiarsiceaiuldedupaamiaza.

Clientiinonrezidentisunt,deobicei,dinorassaudinlocalitatiinvecinate,dela institutii din apropierea unitatii de catering,trecatori prin zona hotelului care abordeaza,de regula,fie restaurantul fie cafeneaua de hotel.Procentul clientelei intamplatoare,de hazard,nu depaseste 1-2%,in comparatie cu sectiunea fast- food sau take-away,care functioneaza exclusiv pe aceasta baza fluctuanta de consum.

Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului caruia i se adreseaza.Intr-un hotel care opereaza,in principal,pentru clientii cu interese comercialwsaudeafaceriservireameseisefaceinmaimultevariante:~spatiu de cafenea,intr-o astmosfera relaxanta.destul de rapid si la un pret rezonabil~spatiul de restaurant a la carte,cu un inalt standard al serviciilor si calitate a produsuluidecatering,intr-o atmosferamaisotisficata,cuunmeniuextensiv~spatiul de bar,adiacent restaurantului a la carte~spatiulproprieicamere,serviciuldecamerafiindlimitatlacatevasnacks-urisi bauturi.

Serviciiledecateringauonaturapurfunctionala:restaurantulalacarte este gandit ca un spatiu ideal pentru intalniri sau intruniri de afaceri.Hotelurile

17

de limitare ain functie d

e

careopereazapentruturistiisauclientiifarainteresedeafaceriauspatiisidotaride catering care sa reprezinta o prelungire a necesitatilor de odihna si relaxare.De obicei,acestea ofera aranjamente de demipensiune sau en pensiune,cumeniuriciclice,cuodurataacicluluide28zilepentruosederede2-3saptamani.

Meniurileoferiteinhoteluripotficentratepeunanumitprodus,deexemplu fripturalagratar,sau,decelemaimulteori,peogamadeitemidemeniu.Ceamai largaofertadeitemidemeniuderegsesteinvariantaalacarte,restaurantelecu bucatarie haute cuisine oferinf peste 200 de itemi diferiti de meniu.Tendintaactuala este100,schimbati

numarului de itemi de meniu la aproximativsezon,evitandu-se pierderile nejustificate de

preparate necomandate.In restaurantele haute cuisine meniurile sunt contituitepe o perioada data,de obicei 3 sau 6 luni,dupa care sunt schimbate.Meniurile suntingeneralalacartesitabled'hoteinperioadespecialedinan:lasfarsitde saptamana,Craciun,An Nou etc.Cartea de meniu este scrisa utilizand limba oficiala,uneoricutraduceriinlimba franceza/engleza.Numeleitemilordemeniu estescriscuunanumitfont,pecandtraducerilesauprecizarilecaracteristicilor specificesuntscriseitalicsauculiteremici.Inmeniurilealacartetotiitemiiau pret individual,produsele de sezon primind specificatii de pret de tipul"pret de viata".Specialitatea casei este un element comun al meniurilor,care poate fi schimbat la rescrierea cartii de meniu sau saptamanal.Timpul de consultare a listeidemeniuestemaireduslaniveluriledebazaapieteideconsum,ocartede meniu a unui restaurant a la carte fiind mai dificil de parcurs(volum mare de itemi).

Celemaimulterestauranteadiacentesaunuspatiuluidehotelsuntastazi restaurantespecializate,cumeniuricentratepeunanumittipdeprodus,deobicei specialitateacaseisauunproduscuspecificetnic.

Produsuloferitderestauranteledeluxsifacilitatilecateringdinhoteluriau nivel de standardizare mult mai redus decat cel caracteristic sistemului fast food.Ingeneralcucatniveluldepreturialunuisistemdeoperareestemaimarecu atat se reduce gradul de standardizare al produsului de catering.In cadrul diferitelortipurideoperaridincadrulaceluiasi hotel cu cat valoareaASP(Average spendpower-puteremediede cumparare)estemairedusacuatatdeamplifica gradul

de standardizare al produsului ofertat.In hotelurile de tranzit,de exemplu,se ofera produse preportionate(cereale pentru micul dejun,conserve,cutiiculaptesismantana,branza,inghetatasaubiscuiti),caresunt servite direct clientilor.Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizata,de la un sinfur furnizor.Hotelurile si restaurantele cu operare independenta isi aleg cu atentie furnizorii,care de obicei sunt diferiti pentru diferitele clase de alimete,pentru respectarea riguroasa a calitatii si si standarduldeoperare.

Stilul de servire este dependent de tipul unitatii de catering si marimea afaceriiderulate.Inhotelurilemici,incareunsingurrestaurantesteutilizatpentru servireatuturormeselorinaranjamenttabled'hotepentrupranzsicina,platourilecuprodussuntserviteclientilorlamasa,cuchelner.Inhotelurilemari,cu4sau5tipuri de operari catering exista stiluri specifice de servire pentru fiecare din

18

acestea.Serviciuldemicdejun,deexemplu,sepoatepracticaprinautoservirein cafenea sau cu chelner,in sala de restaurant.Pentru pranz si cina cafeneaua oferaoselectielimitatadeplatouricusnacks-uridirectlamasaclientului,unitatea ingloband si un bufet cu auto servire.Rotiseria de hotel ofera un meniu table d'hote,cuplatourioferitelamasaclientuluidechelneriarrestaurantulcumeniua alacarteoferaserviciucuveseladeargint,personalizat.

Stilul de servire depinde, intr’o masura apreciabila, de nivelul preturilor practicate. In general, cu cat este mai inalt nivelul de preturi cu atat stilul de servire este mai elaborat si sofisticat. In unitatile cu valori ASP reduse din hoteluri,clientulseprezintasinguralamasasaulafrontuldeservire,selecteaza unitatiledepreparatesibauturidoritesiramanelabarsauseintoarcelamasa pentrualeservii.Lacealaltaextremaapieteideconsum,inrestauranteledelux din spatiul sau ex-spatiul hotelurilor aceasta opeare este exclusiv pe baza de serviuciu cu chelner, la masa. Metodele de servire cel mai raspandite sunt serviciulfrancezsicelrusesc.Inparalelcuamplificareagraduluidesofisticarea stiluluideservirepentrualimenteseproduceunfenomensimilarsicustilulde servire al bauturilor. De exemplu, intr-un restaurant de lux, lista vinurilor, este ampla, iar servirea se face de catre o persoana din personalul de servire specializat in acest sens, care va acompania preparatele aduse de chelner cu vinurilepotrivite.InunitatilecuvaloriASPreduse,listadevinuriestelimitata,iar acesteasuntadusedeunuldintremembriiechipeideservire,nudeopersoana specializata in servirea de vinuri ( sommelierul ). Adiacent salii de restaurant existaunbar,undebauturilesuntservite clientilor la masa propie.Inoperarile cateringdebazaaranjamentuldebarnuexista.

Perioada de sedere a clientului in spatiul unitatii catering variaza considerabil,infunctiedetipulacesteiadeexemplu,ojumatatedeora–oora,in serviciuldecafeneasiopraricuvaloriASPreduse.Intr-unrestaurantcumenialacarteextensivsedereaestemairedusalapranzcomparativcucina,deobicei datoritalimitariidurateipauzeidemasa.Duratauneicinepoatefiide3–4ore intr-un restaurant de lux. Servirea bauturilor in aceste unitati se face intr-un spatiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea spatiului salonuluii de servire si amplificarea volumului vanzarilor. Debarasarea meselor se face doardechelner.Lanivelurileinaltealepieteideconsum,pemasuracecalitateasi varietatea meniurilor se amplifica, elementele intrangibile ale operarii devin dinceincemaiimportante.Experientadeconsumalimentarincludeelementelede atmosfera,viteza(tempou)aservirii,serviciideacompaniament,elementede decor.Vitezadeservireeste,ingeneral,mairelaxata,elementelededecorsunt alese cu gust in culori pastelate subtile, facute pentru a creea o atmosfera relaxanta,inculoriderosucugalbenauriu,pentruacreeaimpresiadelegenta. Plantele de interior sunt dispresate in salon de asemenea maniera incat sa separeincapereainzonemici,intime.Decorareameselorsefacedoarcuflori naturale.Muzicadefundaltrebuiesafieliveiarlaunnivelmaisofisticatpoatefiiun cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus in salonul de servire. In restauranteleincareseoferaelementededivertisment,saladeservireeste,de obicei, conditionata, acesta devenind un element de standard al oprarii obligatoriuinrestauranteledeluc.Serviciiledeacompaniament(feteledemasa,

ustensileledeservire,tavile,listelemeniu)siechipamentelespecialesuntlacel maiinaltstandarddecalitate.

Spatiudestinatperclientinspatiuldeservireestediferentiat,infunctiede nivelul de oprare: 1,12 – 1,67 m2 / client, in aranjamentele de cafenea si restaurant table d’hote si aranjamentele de banket. In operarea specifica restaurantelor de lux este alocat un spatiu de 1,86 – 2,05 m2/ client, ca un extraspatiuesentiallaservireadegueridon sautroliudedesert.

2.CateringulderestaurantRestaurentele sunt unitati de catering care ofera servicii in-house (in

spatiulpropriudeservire) sauex-house,exclusivpebazadecomandadirecta sau prin telefon, fax,e-mail(restaurantele specializate).Tipul si standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri(locatie,trafic in zona,reputatie) si segmentul de clientela-tinta.Tipurile de operare catering din restaurantesunturmatoarele:

-restaurant haute cuisine(restaurantclasic,deluxsaualacarte);-restaurant specializat(rotiserie,restaurant

vanatoresc,pescaresc,pizzerie,vegetarian);-restaurant etnic(francez,italian,japonez)saucuprofillocal,national;-snack-bar;-cafenea(cafe-bar);-serviciutake-away;-serviciul de automat de vanzare;-serviciuldeterasa.Stilurile de servire sunt diverse,de la autoservire in cafenele,snack-

bar,automatdevanzarelaserviciulelaboratlamasacupersonalulspecializat.Restautantele de lux nu reprezinta mai mult de 3-5% din totalul

restaurantelor existente in industria de catering.Acestea au servicii de catering destimate celor mai exigente segmente ale pietei de consum,care impun standarde inalte de operare si o oferta variata si extinsa.In cele mai multe restaurante,exista o arie distincta de bar, care ofera bauturi care preced si incheiemeniul.Acesteaoferaavantajulunuispatiudesederesirelaxareseparatde spatiul propriu-zis de servire a mesei dar permite si impunerea indirecta a unuiintervalmaximdesedereinrestaurant.

Restaurantelespecializatesuntunitaticateringincareofertadeproduse incluseinmeniuestecentratainjutulunuiprodussauaunuigrupdeproduse- simbol(carnedevanat,peste,carnerosie,produsedietetice)caredetermina specificulrestaurantuluisiinfunctiedecareesteconstruitaintreagastucturade operarecatering(listademeniu,dotrarisiamenajare,stildeservire).Meniurile suntdetipalacarte,productiacateringserealizeazaextensivinspatiulpropiudebucatarie,iarservireasefacelamasa,instilamerican(peplatousaufarfurie)saufrancez(lagheridon).

Principalele tipuri de retaurantre specializate sunt urmatoarele: rotiserie, restaurant vanatoresc, pescaresc,pizzerie, vegetarian si vegan.

Rotiseriaesteunrestaurantspecializatinofertareaproduselordincarnela frigare / rotisor alaturi de gustari, salate, garnituri, deserturi, bauturi non alcoolice caldesaureci,vinlacarafa siunsortimentredusdebauturifine.

Restaurantulvanatorescesteounitatedecateringspecializatinoferirea preparatelor din carne de vanat ( iepure, caprioara, mistret, fazan ) alaturi de garnituri,salate,deserturi,vinrosulacarafa,bauturinonalcoolicecaldesaureci. Carneadevanat,fezandataprinmarinareintr-unsosformatdinapa,otet,vin, condimente, vegetale condimentate, este pregatita la tava, grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de caprioara, sos de smantanapentrumistretlatava.

Restaurantulpescarescesteounitatedecateringspecializatainofertarea preparatelor din peste incluse in majoritatea actelor din meniu, alaturi de garnituri,salate,deserturi,bauturi.Pestiiexotici(somonsiton)crustaceele( crap,homar,languste)moluste(midiisistridii),calamarul,caracatitasirechinul, suntintopulperferintelorclientilorsurclasandpastravul,stiuca,scoicilesimelcii. Pestii, molustele, crustaceele si batracienii reprezinta o hrana sanatoasa si extrem de valoroasa sub aspect nutritional. Carnea este caracterizata prin existenta unor proteine complete, lipide bogate in acizi grasi esentiali si precursori ai acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile si direct asimilabile. Carnea de peste si fructele de mare sunt considerate alimente functionalesideprotectie,curolimportantinprevenireaarteroscrelozeisibolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, stiuca, Manciuria, caviarul, sunt extrem de apreciate in meniurile restaurantelor pescaresti. Variantele de prelucraresuntmultiple,pestelefiindutlizatinproductiacateringintreg,medalion sau filetat. Se proceseaza termic prin fierbere la presiunea atmosferica sau inabusit, sotare, frigere, coacere, prajire.

Fierberea scoicilor, midiilor si stridiilor se recomanda sa se conduca la870C,iarcoacereala2300C.Pentrurac,creveti,homar,languste,serecomanda temperaturade95,20C.Crustaceelesepregatesccucarapacesaufaraaceasta.Midiilesistridiilesepotserviisicrudepepatdegheata -solzi,cuarpagicfiindtocatsferturidelamaiesitoast.

Meniurilerestaurantelorpescarestiincludurmatoarelegrupedepreparate:- Gustarireci:tartinecupastadepeste,culangustine,canapelede

creveti,tartinecuicresaucaviar;

- Gustaricalde:crochete,bulete,chiftelute;antreurirecisushi;

- Antreuricalde:pastefainoasecufructedemare,pizzacufructe demare,rasoldesalau, somonpane;

- Preparatelichide:supematelot,pestefiertcufontdepeste,ciorbe depeste;

crap.- Preparatedebaza:plachiedecrap,filedesalau,saramurade

Pizzeria este o unitate de catering specializata in ofertatarea unuisortiment cat mai variat de pizza, alaturi de gustari calde si reci , salate , deserturi,bauturi.

Termenul de “ pizza ” deriva dintr-un verb care semnifica “ a da gust picant“,acestverbadatsifeluldepreparare:“alapizzaiola“amestecpicantde sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate si usturoi, care acompaniazapastele,cotleteledeporcsipreparatelelagratar.

Inbucatariaclasica,pizzasepreparacasiotarta,dinaluatfragedsau foietaj, garnisita cu piure de rosii, masline si ansoa; micile pizza in forma de buseuri se servesc ca gustari la bar.

Restaurantelevegetarienesivegansuntunitatidecateringspecializatein ofertarea unor meniuri dietetice destinate segementului de clientela care, din considerente medicale, religioase, etice, morale, sau ca un mod de viata, isi impun restrictii in consumul preparatelordeorigineanimala.

Infunctiedenivelulrestrictieiimpuseinconsumulpreparatelordeorigine animala,exista5tipuridedietevegetariene:

1. Dietaovo-lacto-vegetariana: excludeoricetipdecarne,dar admite,alaturideprodusedeoriginevegetala,oul,laptelesiproduselelor derivate.

2. Dietalacto-vegetariana:excludeoricetipdecarnesioul, dar admitealaturideprodusedeoriginevegetala,laptelesiproduselederivatedin lapte.

3. Dietademi-vegetariana:excludecarnearosiedaradmitecarnea alba,oul,laptelesiderivateleacestuia,alaturideprodusedeoriginevegetala.

4. Dietapesco-vegetariana:admitecarneadepeste,icrele,oul, laptelesiderivateleacestoradarexcudetoatecelelalteprodusedeorigine animala.

5. Dietaveganexcludeoricetipsiderivatdinproduseledeorigine animala.

Veganismul este adoptat ca un mod de viata non agresiv, moral si in perfectaarmoniecunatura.Hranaestevie,nepatatadesange,sanatoasa,iar dietaestevazutacaoterapie(prevenireacancerului,obezitatii,ostoporozei). Veganismulafostpracticat de Pitagora si adeptii sai.

Dietele vegetariene si vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de prima calitate nutritionala, vitamine ( B2, B12 si D ), minerale ( Fe, Zn, Ca ).

Consiliul Stiintific al Uniunii Internationale a Vegetarienilor recomanda suplimentarea eforturilor de diversificare si optimizare a calitatii produselor destinate dietelor vegetariene si vegan in conformitate cu standardele etice impusedevegetarieni.Inacestmoment,gamadeprodusevegansibegetariene este destul de restransa: paste si pireuri din vegetale si fructe, cereale expandate, paste tofu, mazare, napi, alune, migdale, iaurturi fin lapte de soia, budinci,salate,etc.

Restaurantelecuspecificlocal,nationalsauetnicsuntunitatidecatering strictprofilatepeofertatreaunormeniuritraditionale,dintr-oculturagastronomica

recunoscurta si apreciata la nivel national si international. Restaurantele cu specificetnicaraspundexigentelorclientilor,societatiimoderne,dea“calatorii” imaginarprinexperientagastronomicadinspatiigeografice,inaccesibilesaudearememorasenzatiiplacuteavuteintr-unarealgeograficdescopritlaunmoment dat.Unitatiledecateringnutrebuiesaratezeoprtunitateadeafacerioferita,atatinspatiituristicecatsiinspatiulmetropiltan,citadingeneratadeasemeneanevoideconsum,iarofertatrebuiesafiepemasuraexpectatiilordeconsum.Clientela restaurantuiluispecificetniceste,inmicaparte,formatadinetnici,siinceamai mareparte,deturistisiclientelaautohtonarafinata,cuomobilitateinternationala mare, exigenta. De aceea bucataria si serviciile trebuie, sa fie de inalta clasa, autentice,care sa respecte identitatea din tara, sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se regasesc sub forma de restaurantecuprofiletnicinmarilemetropoledinintreagalume.Restaurantele franceze,italiene,chinezestisijaponezesuntcelemairenumite.

Bucatariafrancezaesteceamaifaimoasa,atingandperfectiuniuluitoaresi incomparabile. Aceasta recunoastere de necontestat se datoreaza: calitatii produselorsolului,aincomparabileivitedevie,aimenseivarietatiaspeciilorde peste.Toateacesteaaufostpuseinvaloaredeprofesionalismulsiartamarilor bucatarifrancezi.

MariigastronomiaiscoliidinParisaucreatmultepreparateclasice:puiul brezat a la financiere, creatia lui Casimir, limba de mare Marquery, puiul sotat Archiduc,cartofiAnna,carnedevacaMiroton, tocanita de iepure cu sos de vin.

Produsele de patiserie pariziene sunt de o finete speciala:cozonac,saleuri,prajituricumierein forma de fagure, lapte de pasare.

Ile-de-France Preparate specifice:carnaciori de porc,platica in sos ravigote,patedepasare,parederate,tocanitadeiepureinsosdevin,terinade vanatcuficatsitrufe.

Branzeturi:Briede Meaux sau de Melun,branza de Valois si deosebitele branzeturideFonrenbleau.

AlsaciaAbundentasivarietatearesuresolrnaturalealeacesteireginuiau facutcaeasaajungalaunnivelinaltgastronomicdemultesecole.Pestelesi vanatul sunt abundente sui savuroase, iar porcul si pasarile furnizeaza carnuri deosebit de valoroase. Grasimea de gasca, untura si buchetul vinurilor locale confera bucatariei alsacieneosavoareparticulara.

La micul dejun, cafeaua cu lapte va fii insotita de divberse produse de patiserie, chifle preparate cu apa sau cu lapte, briose cu stafide. Duminica, pentru a marca importanta zilei, produsele de patiserie vor fii inlocuite cu kugelhoph,carevafiioferit,deasemenea,maitarziuintimpulzilei,ladesert,la gustareadedupaamiaza.Ladejun,spredeosebiredealtereghiunicarerezerva supa orelor de seara, alsacianul va compune meniul din timpul saptamanii din diversesupesiciorbe:supade cartofi,de linte,supadebere, ceapa.Faimoasele prune uscate de Tours aclimatizate in valea Loarei intervin mult in bucatarie pentruagarnisiifripturadeporc,matelor de anghila sau de tipar.

Carneadepasare:tocanitadepui, bobocderatasaunuciconfiate.

Sparanghelul, telina, andivele, salata verde si fasolea sunt legume apreciate in regiune: bob a la tourangelle cu sunca si ceapa, adaugand galbenusurideou,fasoleverdecusosbechamelsimazare.

Branzeturiledecaprasuntnumeroase:saint–mauve,saint–louv. Fructe reputate sunt strugurii Chasselas,pereWilliams, meresiprune.Lanquedoc aceasta vasta provincie are terenuri, resurse si bucatarie

variata.Bogatiaterenurilorpermitecultivarealegumelor(usturoi,ceapa,rosii)si fructelor;cerealelehranescexcelente pasari ( gaste, rate si pui )

In zona Gard sunt numerosi arbusti fructiferi ( ciresti, piersici, caisi si smochini).

Cursurile de apa ofera stiuca, perches, tipar si anghile, iar litoralul mediteraneanfurnizeazatot,macrouri,ansoasideasemenea,delicioasestridiilaBouziques.Cuaceastavarietatederesursebucatariaarelabazauleiul(de maslinesaunuci)saugrasimea(degascasauporc),maicuranddecatuntul, darintotdeaunainsotite deusturoi.

Supelesuntvariate(deusturoi,depeste)casipateurile:defoie,gasca sauderata,deiepuresalbatic,deberbec.Faimosulcassoulet,preparatdiferitfieca este de Toulose, Castelnaurdari sau de Carcassone.

Preparateletraditionalesunt:confitderata,jigoudeiepure,ficatdeporc sale,gratindevinetecurosii.

Patiseria si cofetaria sunt deosebite: violete glase de Toulose, castane glasate,madelinesdeFlorac.

Bucatariaitalianareprezintabazaarteiculinareeuropene,chiardacaazi ceafrancezaapareinochiituturordreptincoronareaacesteia.Incadinvremea romanilor, Italia a fost resedinta tuturor placerilor culinare si cine viziteaza azi restaurantelebunealetariivaconstatacanus-apierdutnimicdinstralucireade odinioara.

Dacaesteprivitadinpuncdevedereculinar,Italianuesteunitaradar, sub anumite aspecte, bucatariile regionaleauelementecomune:

- Preferintapentrupestesivietuitorelemarine

- Placereapentrugustraipicante

- Pastefainoase,cuvarietatiincredibiledepregatireculinara

- Soiuridiversedelegumeproaspete

- Abundentaverdeturilor,condimentelorsisosurilor

Desiipareadesearedusalapastelefainoase,rizottosipizza,inbucataria italianaaparsisalamuriledinMilanosauBolognia,mortadella,prosciuto,salam precumsisuncadeParma.

Marea atractie a bucatariei contemporane consta in calitatea si diversitatea ingredientelor. De asemenea adevaratele specialitati italiene sunt regionalesichiarlocale.

Provenitadintraditiilegurmandealegreciei,bucatariaitalianaaperpetuat pregatiriantice,cumestepolenta,copiatadupafierturadecereale,alegiunilorlui Cezar.

InToscana,careestegradinadelegumesilivadaaItaliei,triumfauleiul demasline,antricotulflorentin,fasoleaalbasichianti.

In Lombardia , care este intotdeauna, fidela preparatelor milaneze, se remarca bogatia untului, supe de legume si ossobuco.

In Linguria triumfa umpluturile picante ,unde totul se indreapta spre bologna,seremarcasalamirilesigamainepuizabiladepastecuunt.Totaicise pregatestesivestitasuncadeParmasisalamuldeMortadella.

InLatiumdomnescpreparateleprajitesitocanadeburta,apoiCampania- leagan al macaroanelor cu sos tomat, Calabria unde vanata este vecina cu tonul .

Legumele , unde se gasesc din abundenta, se prepara diferit: spanac tocat cu sos, dovelcei marinati, ardei si anghinare umpluti. Sunt utilizate si varinate de procesare mai putin cunoscute: cordon piemontez, inmuiat intr-un sosemulsionatcald,pebazadeuleisiusturoi,sparanghelcuouaprajite,bobcu slanina,cuceapasidafin,fiert cu fasii de salata verde.

Polenta este un terci din faina de mei sau porumb servit cu carne, sos tomat,darinoricecazcubranzarasa,acestpreparatavandvarianteincadepe vremea romanilor. Branzeturile italiene, deosebit de apreciate, se utilizeaza ca atare,indiversecombinatii:gorgonzola,mozarella, parmezan.

Patiseria italiana este diversificata si rafinata: panettone milanez, martipanulgenovez,tortadiiricotta si gama deosebita a inghetatelor.

Bucataria chinezeasca este recunoscuta astazi in lume ca fiind una de top.Gatireasiservireasuntfundamentatepeprincipiinutritionalesidetraditie rigurosrespectate.Ingredientuldebazaesteorezulsiaproapetoatefelurilede preparatesuntgatiteincuptorsauintr-unspatiudegatirecuabursubpresiune. Tendinta este de obtinere a unor produse usor digerabile si atractive, prin compozitie, preparare si stil de servire. Toate ingredientele sunt fin maruntite inainte de gatire. Se consuma carne de rata, taitei, in loc de orez in Pekin, produsebogateinfainasiulei,usturoi, piper si alte condimenteShanghai.

Exista tendinte cosmopolitane in Pekin, unde gama produselor crocante obtinuteprinprajirein baie de ulei fierbinte este mai larga.

Orice masa festiva se desfasoara dupa un cod precis, incarcat de simboluri,fiecaestevorbadeunfestinal“manadrinilor”secoluluialXVIII–lea,fie ca este vorba de un banche de bun venit in Republica Populara: broasca testoasafriptasemnifica“viatalunga“,iartocanadecerbinciuperciinseamna“ reusita si succese intr-o actiune” .

Alta caracteristica fundamentala a bucatariei chineze este cautarea armoniei care se obtine prin contraste, un preparat crocanteste urmat de un preparatcremos,unfel condimentatse asociazacuogarnituradulce.

Originalitateasisubtilitateaacesteibucatariiseexprimasiprinamestecul celor patru gustari fundamentale ( acru, sarat, amar si dulce ) intr-un singur preparat–carnesotecuouajumarisifloridecrinservitacuciupercinegre,un sosdeprunesiclatitemici,sarate,deexemplu.

Metodeledepreparareaufostconditionatedelipsadecombustibil,foarte sensibila in China. Bucatarii pregatesc preparate care se coc pe jar 10 – 11 minute,deundeaceacaracteristicafundamentalaadivizariitututoralimentelorin

bucati subtiri, ceea ce le permite in plus, o corecta asezonare. In functie de ingredient,sepracticataiereaincuburi,batoane,pai,rondelesichiar“boabede orez”.Deasemenea,decupajulestedecorativ:frunzedeceapaverde,petalede rosii, napi, morcovi, taiati sub forma de stele, ceea ce presupune multa indemanaresiuntimpindelungatpentruapunelapunctamestecurile,panaale prepara. Modul de preparare cel mai folosit este sotarea care pastreaza alimentelor, intreaga lor savoare. Ciorbele, foarte numeroase, sunt fierte intotdeaunalafocmareeventualelegarnituriisipastreazafermitateatexturii.In fine,prezentareaatractivaapreparatuluiesteimportanta,preparateletrebuiesa imbieprinvaz,miros,consistenta.Inacestsens,specificaesteciorbadecrevetecusunca,ciupercicumladitedebambus,garnisitacucrutoanedeorez,incaresepotobservadistincbobul.

Masa chinezeasca traditionala nu se desfasoara in aceiasi ordine ca o masaeuropeana:maiintaipreparatelereci,apoielecalde,apoiosupasiinfinalun eventual desert. Preparatele nu se servesc unul dupa celalalt, ci se aduc toate odata ( asa cum se facea in Evul Mediu in Europa ). Fiecare invitat isi fixeazameniuldupapreferinte.Existapreparatecarestimuleazaoratoria,scrisulsipoezia.

Masachineazeascacaracteristica,undemiculdejunesteegalinvaloarecucina,nuincludedesert.Seservescdulciuri,compot,fructeproaspete,dardarsi pot fii incluse in meniu. In schimb, la o masa de ceremonie, supa este consistenta si se include in plus un preparat deosebit, de sarbatoare, apoi un consomme, mai usor si in final desert.

Orezulnuestegarnituraobligatorie;innordcareproduceputinorez,se consumamaiputindecatinsud.Orezulestepuspemasadelainceput,inboluri individuale.Reguliledesavoir-vivrecersasereumplelasfarsitulmesei,dar,din politete,nimeninuleatinge(acestlucru ar insemna ca inca le este foame ).

Inbucatariachineazeascasedisting4stiluriprincipale:a) StiluldenordbazatinprimulrandpebucatariaBeijing-uluisipe

ceadinprovinciaShantung;

b) Stiluldeestsauceldecoasta,influentatdeunelecaracteristicial unorbucatariistraine,datorateunororasecumareafluxdenegutatori,cade pildaShanghai;

c) Stiluldesud-estesaucantonez,primulintrodusinEuropasiAmerica;

d) Stiluldesud-vestcaracteristicprovinciilorSanciuansiHunan.

Bucataria japoneza nu pune accent mare pe gust ci pe modul de prepararecaretindespreperfect,bazandu-semultpeimaginatiesicreativitate. Gatireasefaceincuptorcuaercaldsaucuaburisubpresiune.Preparatelesunt mici,existacatevaingredientesimple,facutesaaibaungustputernicprinadaosde soia si condimente.

Olargautilizareoauurmatoarele ingrediente:- Dashi(supastockobtinutadinkambo-algeuscate);

- Katsoubishi(aromatizantdinfulgiusacatidebambito);

- Agi-no-moto(glutamatmonosodic);

- Ako-miso(pastedefasolerosieutilizatapentruingrosarea supelor);

- Shichimitogashi(amestecdecondimente,semintedemac, canepa,cojiderapitasifrunzadepiper).

Toatefelurilesuntserviteodatainformacaldasaurece.Pranzulareun meniu format din supa, orez, peste marinat ( sashimi ) servit cu sos de soia, hrean si

vegetale.Shushi sunt canapele mici, de forma circulara sau rectangulara,constituitedinorezsialgedemare,acoperitecuomleta,pestesau ciuperci. Yakitori sunt brochete de carne marinata si vegetala. Sukiyaki reprezinta modul in care munsafirii isi trec singuri bucatile mici de produs prin vasul cu ulei fierbinte de pe masa.Teriyaki este metoda de gatire pe grila charcoalabucatilordepestemarinat,vitasaupui.

3.CateringulrapidCateringulrapid,reprezintaserviciicomercialecareaurolulunor“pompe”

dehranirerapidasinesofisticataaunuisegmentdeclientelaaflataintranzit( intrari–iesiridinoras,zonecomericale,pasaje,gari,aeroporturi,autogari)sau lipsitdetimpsaudisponibilitatede a servii masa in unitate de catering.

Unitatile de acest tip sunt plasate la periferia marilor orase ( unitati McDonald’s)sauinzoneledetraficintens ,zonecomerciale,fastfood-uri,etc.

Principalele forme de catering rapid sunt urmatoarele :- Serviculfastfood

- Serviciulsnackbar,pati-bar;

- Servicuultake-away(lapachet);

- Serviciulhomedeliveryd(livrareladomiciliu);

- Serviciuldeautomatdevanzare.

Caractreristicile comune ale unitatilor acestui sector al industriei de cateringsunturmatoarele:

1. Operareacateringestegrupata,bineaxatasistrictspecializatapeofertareaunuiprodus-simbol(hotdog,hamburger,chipsuri),catevaproduse saualimentecuprofiletnic.

2. Unitatilereprezintaoverigaauneiretelemaivaste,uneoricu acoperireinternationala,carefunctioneazainsistemprivat,independentsausub licenta.

3. ProdusulcateringestefoartebinepopularizatprinreclamaTV, radio,inziare,pepropiileambalajesiincadratintr-unsistemdemarketingfoarte

de itemi deca pret, cu

practicsifunctional(produsulincludeofertareaintr-undecorsiambianta placute,relaxante,produselefiindinalt standardizate).

4. Preturilesuntrelativaccesibilesisepastreazaconstanteintimp.

5. Materiiledestartutilizate inproductiadecateringsunt ,de obicei,deconfortalimentar(siropuriconcentrate,chipscongelati);

6. Metodeledeproductiecateringsaupartialsautotalautomatizate;

7. Stiluldeservireestesimplificatlamaxim(asamblare-ambalare- servire).

Fast-food-ulesteounitatedecateringcarearedreptscoppreparareasi servirea rapide a unui numar limitatnonalcoolice inalt standardizare,accesibile

meniu si bauturimare popularitate

sociala,deobicei,inaranjamentnon-stop.Operarea cateringestecentratain jurul unui produs simbol(hamburger,hot-dog,chips,pizza),oferta din meniu fiindextremdelimitata.Operarea facepartedinstructuracateringuluipopular sau de masa, care se adreseaza, prin pretsi accesibilitate,segmentului de bazasidemijlocal pietei deconsum,dinpunctdevedere socio-economic. Popularitatea sociala este data de preturile mici,companiile agresive de mariketing care creeaza “moda”in consum,atmosfera neformata, placuta,relaxantadinspatiile de servire.

Snack-barul este o unitate de catering rapid specializata in ofertarea gustarilor calde si reci, in sistem bar ( 10-12 locuri ), alaturi de salate , deserturi,bauturinon-alcoolice caldesireci.

Snacksurilesuntgustarifrugale,extremdepopulare,realizatepentruafii consumatre, in orice moment al zilei, dar cu precedere intre mesele principale(11–17).tendintaactualaestedeainlocuimeseleprincipalecu gustaricaresaconstituiedinprizealimetare,propiu-zisesicaresesuccedla interval de 2-3 ore pe parcursul intregii zile. Gustarile sunt de urmatoarele tipuri:

- Sandwich-uri;

- Mini-roll-uri;

- Paste;

- Chips;

- Ministeak;

- Minipreparatedincarnetocatasaumarinata;

- Bouche-uridinfoetaj;

- Deserturi;

Pati-barul este o unitate de catering rapid, specializata in ofertarea gustarilordetipuriproduselordepatiserie,alaturidealtegrupedegustaricaldesireci,deserturi,bauturinon-alcoolicecaldesireci.

Unitatile de caterig cu servire “ la pachet” ( take away ) exista in zone intenscirculate,spatiicomercialesauzonedetranzit.Celemaipopulareprodusedecateringsunt:hamnurger,pizza,preparatechinezesti,italienesaumexicane. Servicullaparbrizulmasiniiesteserviciuldrivein.

Servicul de catering prin automat de vanzare, este un serviciu rapid si apersonal de ofertare, a unei game restranse, de snack-uri si bauturi non- alcoolice calde si reci.

Principalele avantaje oferite de automatele de vanzaresunturmatoarele:1. Flexibilitate,oferindservicii24/24,caocompletareaaltortipuride

serviciicatering

2. Accesibilitate,prinamplasareainapropiereapieteideconsum,a punctuluisauasfereidemanifestare,acereriideproduscatering.

3. Controlrigurosalportionariisistandarduluidecalitate.

4. Controligienicriguros,oreducerearisculuidecontaminare incrucisata.

5. Vitezamaredeofertare,prinoferireaunuiprodusstandardizatla unpretfix.

6. Promovareavanzarilor,automatelefiindatractivesistimulent“achizitialaimpuls”unelesistemeprezentandinvitrineitemiioferanti.

Principalele dezavanatje, oferite de automatele de vanzare sunt urmatoarele:

1. Apersonalitateavanzarilorfaraatingereaumanaspecificaofertarii clasice;

2. Inflexibilitateagameideproduseofertate;

3. Mecanisminflexibil,deprimireabanilor,cuposibilitateadeblocareaserviciilorlaumplereaspatiuluideincasari, inplusautomatelesuntexpuse abuzurilorsiactelordevandalism.

4. Limitarealasegmenteledemijlocsidebazaalepieteideconsum.

4.Cateringuldebar,cafe-bar,pub,berarie,taverne,birt,ceinarie.Cateringul de bar, reprezinta un serviciu personalizat de catering, care

presupuneofertareadebauturisisnack-urilanivelulfrontuluideserviresimplu(10-14clienti)/dublu(20-28clienti)saulansareacomenziilanivelulacestuiasi transferareaconsumatoruluilamasa.

Barurile sunt de mai multe tipuri : baruri de zii, baruri de noapte, cafe- baruri,pati-barul,snack-barulsaudisco-barul.

Baruldezii,esteounitatecarepoatefunctionaatatincadrulhotelurilorsia restaurantelor cat si independent. In incinta barurilor de zii, se pot consuma bauturialcoolicesinonalcoolice,simplesauinamestec,precumsigustariintr-un sortiment restrans: tartine, foeitaje sau specialitati de cofetarie, inghetata. Tigarile,muzicadiscreta,proiectiilevideosaijocurilemecanice,toateintregesc atmosfera pe care o putem descoperii intr-un bar de zii.

Servirea clientilor se face direct la bar sau mese de catre personalul calificat: barman sau chelner. Acestia trebui sa respecte regului si tehnologii specificeloculuisiserviriiinbaruri.Insalonuldeservirealunuibardeziiseaflaotejghea-bar,cuscauneinaltesiunnumarrestrans de mese cu dimensiuni mici.

Baruldenoapte,esteounitatecuorardenoapte,cuocapacitatede50-100delocuri,careprezintaunprogramvariatdedivertisment,muzicasiringde dans. Bauturile alcoolice au ponderea cea mai mare, in special sub forma de coktail-uri.Inbaruldenoaptesemaiservescbauturinonalcoolice,specialitatide cofetarie, inghetata asortata, fripturireci,salate,cafele.

Barulpentruvinuri,propuneclientilorsau,degustaridevinuriaccesibile, la paharsaulasticla,asezonate cu preparate din carne.

Cafe-barul,esteounitatespecializatainoferatreaunuivariatsortimentde cafeasiderivatealeacestuia,ceaiuri,bauturialcoolicefine,bauturiracoritoare, prajituri,inghetatesiprodusedintutun.Dotareaestespecifica,fiindalcatuitadin utilaje,pentrupregatireacafelei,serviciulfiindasiguratdebarmansauchelneri.

Snack-barulestecaracterizatprinexistentauneitejghele-barcuunfrontdedesfacerecaresapermitaaccesulunuinumarmaredeconsumatori,asezatipe scaune inalte. La acest tip de bar consumatorii sunt serviti cu produse pregatiteintegralsaupartialinfatalor.Seoferazilnic10-15sortimente:puifript, preparate cu specific, bauturi alcoolice si non alcoolice. Tejgheaua bar este dotata cu apa calda/rece, spatii frigorifice si pentru congelare, rezerva de inventarcurentpentruservire,instalatiipentrudebitatberea.Inbucatariiexista doarcatevainstalatiinecesarefinisariiunorminuturipreparateanticipat,pentru mentinearealorlacaldsaularece.Clientiiseservescdirectdelatejgheauabar–bufet,sauprinintermediulchelnerilor.

Pati-barurilesuntpozitionateinpreajmagarilor,aunitatilordeinvatamantsiinzonelecutraficintens.Acesteapromoveazaproduseledepatiseriedetipul fanteziilor din foetaj, tarte, eclere, piscoturi. Se utilizeaza un mobilier de dimensiuni mici, cum ar fii masutele si taburetii, ambianta fiind completata de muzica,video,vizionariTV.

Pub-urilereprezintaungrupdeunitaticateringcareoferabauturialcooliceinspatiulacestora,saupentruconsumulex-spatiulunitatii,preparatledeinsotire fiindintroduse,inultimiianicaraspunslanoileexigentealeclientilor.Deobicei acesteaopereazasublicentasiinsistemprivat.Companiiledeproducereaberii sunt cele mai active in achizitia de pub-uri, care devin unitati de desfacere exclusivaaproduseloralcoolicepropii.Clasificareapuburilorsefaceinfunctiede nivelul de operare catering, de la nivelul de baza pana la nivelul de top tip bistro,bufetsaubarcuserviciucompletalacarte.Itemiiofertatisuntderegula,

de tipul celor de confort alimentar, tendinta actuala fiind de orientare sper produseproaspatpreparate.

Berariaesteounitatedecateringspecializatainofertareaunorsortimente vasi-complet de bere asociatunuimeniucaresapromovezeconsumulacesteia.

Ceinaria este o unitate de catering specializata in oferatarea unui sortimentvariatcedeaiurasociatcusnack-uri,seleciidehour-d’oeuvre,fantezii.

Birtulesteounitatedecateringpopularamplasatinzonedetranzit,intens circulate, care propune un meniu semi a la carte si serviciul la masa si bar. Meniulareunnumarrestrans de acte alimentare.

5.Cateringuldebistro,bufet, cofetarieBistro-ulesteounitatedecateringcarerealizeazaofertarearapidaaunor

minuturi, gustari, produse de patiserie-cofetarie, bauturi alcoolice si non alcoolice.

Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d’hote, care oferaunmeniulapretfixpentrucele3meseprincipalealezile,inclusivbauturi. Primul fel si desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de catre client dintr-o vitrina de bufet, asistat de un membru al personalului de servire.

Bufetul este o unitate de comercializare a produselor de catering amplasata in spatiul de primire-acomodare sau pe holurile institutiilor publice, centrecomerciale,cabaneturistice,moteluri.Bufetuloferagustaricaldesireci, fantezii,hours-h’oeuvre,aperitive,bauturinonalcoolicecaldesireci.

Cofetariaesteounitate decateringspecializatainofertareaunuisortiment variat de deserturi ( prajituri, fursecuri, toruri) acompaniate de bauturi nonalcoolice calde si reci , si un numarrestransdebauturialcoolice.

Semipreparatele de cofetarie se clasifica in fubctie de materia prima folositain:semipreparateledinzahar,semipreparateledinousifaina,cremepe baza de lapte, grasime, frisca,semipreparatedinfructeproaspete,din fructe ulioase,dinalbus,auziliare,umpluturidiferite.

Pentruornareasidecorareaproduselordecofetarieseutlizeazaelemntede decor. Acestea pot fii din zahar, dragan, ciocolata, crema si fructe confiate.Asamblarea semipreparatelor realizare in laboratorul de cofetarie determina urmatoarea structura sortimentala de baza: prajituri cu blat,cu frisca,cu foi de rulada,din coji,torturi intr-o larga varietate,fursecuri inghetate,bomboniere.

Cofetaria poate sa comercializeze si produse de patiserie realizate in laboratorul propriu,denumite patiserie.Aluaturile obtinute pot fi nedospite,fie dospite.

B Unitatiledecateringcomercialdestinatepieteirestrictive

(1)Cateringul sistemelor(mijloacelor) de transport: are drept scop “hranirea”unuinumardecalatoricaresosescconcomitentlaodestinatiedatadepeoanumitarutadetransport,intr’ounitatecateringcaretrebuieservitiintr-un intrvalrestrictivdetimp.

Servirea alimentelor si bauturilor poate fii destul de dificila, date fiind conditiile fizice in care se realizeaza ( trafic, viteza ) . cateringul de transport desavarseste o piata eterogena si ridica probleme speciale de management, restrictiidespatiusiproblemedesecuritatelaoperarea“intranzit“perutade transport.

Patrutipuriprincipaledecateringpot fiiidentificate:

Cateringulsistemuluidetransportrutieraevoluatdelaservicii simpledebar,saubirt-urilacelemoderne,laparbrizulmasiniisula restauranteledesosea. Serviciilesuntdisponibile24/ 24siridicadeobicei, problemedetransportdusintorsapersonaluluiladistantemarideoncentrarile urbanesidesecuritateaserviciilor.Stiluriledeservireinclud:autoservirea, restaurantulcuserviciulamasa,automatuldevanzaresisistem“lapachet.

Cateringulsistemuluidetransportferivialaredouaariimajorede operare:cateringulterminal(dingari)siin-transit(intren),cateringulterminal includeurmatoareletipurideunitati:baruriprivatecufunctionaresublicenta, autoservire,restaurantecuserviciulamasa,dotarisuplimentarecuautomatede vanzare.Cateringulintransitprezintadouatipuriprincipaledeservire: restaurantulpentrumiculdejun,masaprincipalasaucinasibufetulcu autoserviresaubistro.

Cateringulsistemuluidetransportaeriancudouaariideoperare: cateringterminalsiin-tranzitsau“inflight”. Stiluriledeservireincateringul terminalsunt:autoservirea,restaurantulcuservirelamasa, serviculdebarsi automateledevanzare.Serviciul“inflight”diferaconsiderabilinfunctiedeclasadetransport, tipulsiduratazborului. Portiiledepreparatesibauturisuntinalt standardizatecastructurasortimentala,compozitiesimoddeambalaresi ofertare.InserviciiledeclasaI stiluldeofertareestepecaruciormobil, preparatelefiindportionateinfataclientului,montatesigarnisiteinconformitatecunaturapreparatuluiservit.

Deobiceiserviciuldecateringaerianesteoferitdeofirmaspecializata, careincheiecontractcumaimulteunitatidetransport,asigurandunstandard constantalprodusuluicatering.

Cateringulsistemuluidetransportmaritimprezintaparticularitati distincteinfunctiedelungimearuteiparcurse.Peliniiledecroazierastandardul oferteidecateringesteridicatdeoareceesteunelementesentialalafacerii propiuzise.Perutelededistantascurtanecesitateadea“hranii”unnumarmaredepersoanefacecasistemuldeserviresafiedeobicei,rapidgenfastfoodsaucateringlamasa.

(2)Cateringulcluburilorapartinandunorclasesocio-profesionale,aredrept scopcreareaunuiserviciu speciaslizatdeofertareaunuiproduscaresasustinasi sa promoveze atmosfera de relaxare si divertisment create in cluburtile de petrecereatimpuluiliber.

Meniurilesuntfrugalesiincludgustari,minuturi,fantezii,deserturi,bauturi,iarserviciulestepersonalizat,labarsaulamasa.Cluburileprivatefunctioneaza sub licenta, independent sau intr-o retea tip franciza sau cluburi profesionale conduse de un consiliu al a ctionarilor, care sunt membrii ai clubului sau propietariiacestora.

(3) Cateringul contractat este o forma de catering comercial in care institutiilepublicecreazaprincontractmanagemenuldepartamentuluidecatering uneifirmespecializateinacordareadeserviciisocialedecatering.Organizareape baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare si amplificare a calitatii produsului si serviciilor de careing organizate cu un management financiar, riguros sitransparent. Contractul se inchie pe perioade lunidetimp(3-5ani)saulimitate(6luni–1an).Contractantulprivatseobligasaasiguredotarilecatering,impusedestandarulcontractat,sautilizezepersonal specializat si sa acoepere complet operarea catering zilnica la volumul , frecventa si standardul cerut.

(4)Cateringuldeevenimentereprezintasectiuneadecateringcomercial care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering pe baza de contractsaucomandaferma,launanumitmoment,intr-oanumitalocatie,pentruun anumit numar de clienti, cu un meniu la un pret negociabil si extraservicii prestabilite.

Evenimente marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de urmatoareletipuri:

- Sociale:nunti, botezuri,parastas,banchet

- Deafaceri:conferinte,simpozioane,sedinte

- Mixte,sociale&afaceri:spectacoleexpozitii.

Evenimente marcate prin functiuni de catering pot avea caracter non formalsaucuuninaltgraddeformalism.Cateringulfunctionalpoatereprezenta functiunea principala de afaceri a unei unitati, constituita ca o organizatie specializatainacestsectordeservicii,saucateringulfunctionalcarenuarenicio legaturacufunctiuneaprincipalaainstitutieisaureprezintaunuldintremultiplele servicii oferite de acesta.Tipul si extensia serviciului de catering oferite de sectorulfunctionaldepindedepozitiacateringuluifunctionalinansamblulafacerii generaledar sidenivelulpieteideconsumcaruiaiseadreseaza.In hotelurilede lux se pot oferii servicii de catering functional pentru sute de invitati in mai multespatiispecialecreareinacestsens peandunhoteldemicidimensiuni ofera servicii doar pentru un numar limitat de clienti sau nu ofera servicii de banchet.

Cateringul functional se regaseste atar in sectiunea comerciala cat si in cea noncomerciala a industriei de catering.In sectorul comercial un segment foarteredusdeunitatispecializateincateringfunctionaloferaserviciideceamai

inalta clasa, deoarece standardele inalte de operere suntasociate cu preturi mari,care limiteaza drastic piata de consum.De aceea,piata principala a cateringului functional este reprezentata de unitatile cu standard mediu de operarecatering,unitatiledeacestgenfiindhotelurilededimensiunimedii,pub- urile.Nivelul de baza al pietei de consum este foarte slab reprezentat de cateringulfunctonal.

In sectorul comercial cateringul functional este foarte rar principala functiuneauneiinstitutii,departamentuldecateringnefiindorganizatpecriteride profit ci pe criterii sociale.

Lagranitadintrecomercialsinoncomercial existauncateringfunctional careapartine unui sector semicomercial.In acest sector majoritatea

evenimentelorsuntorganizatepecriteriidenonprofit,cuuneleexceptii,incarese impune un nivel predeterminant de profit.Exemplul clasic este al cateringului universitar, care functioneaza , in principal, pe criterii de nonprofit.In timpul vacantelordepartamentuldecatering poateorganizaaltetipuridefunctiunipe criteriideprofit.Sezonprincipa;decateringfunctionaltinedinocombriepanain mai, cu o perioada de varf in decembrie-ianuarie.In restul anului dotarile departamentuluidecateringpotfiutilizateinregimderestaurantpentrugrupurideturisti.Deasemenea,spatiilepotfiinchiriatepentruozisauojumatatedezi pentru

spectacole,prezentari,unde serviciile catering sunt limitate.Aceasta caracteristicaprincipalaacateringuluifunctional-sezonalitateaesteacutresimtiadeunitatilespecializateinoferireastricta aacestorserviciisimaiputindecelein carecateringulfunctionalesteolaturaadiacentanucleuluiprincipaldeafacere.

C. Cateringul social institutional

(1)Cateringulscolarestesectiuneacateringuluisocialcarearedreptscop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captivereprezentatedeelevisistudenti,cunecesitatisocialesiexigentediferite,infunctiedevarste,statutul financiar, forma de operare.

Standardele nutritionale sunt extem de importante ihn sectorul social in general, si cel scolar, in particular cu atat mai mult cu cat clientela este una captiva, total dependenta de serviciile de catering oferit de unitatea institutionala.Serviciul este suportat ,integral sau in cea mai mare parte(75-90%)dinbugetuladministratieilocaleiincazulinstitutiilordestat iarinunitatile privat este inclus in costul pachetului educational platit anticipat.Autoritatile administratiei locale sunt obligate sda creeze spatii de productie si servire ameseipentruelevi sistudentiinincintaunitatiilorscolare,incare se oferaserviciidecateringcompetiotivecuceledinspatiulcomercial.Deasemenea,secreeaza separate de servire a mesei pentrueducatori,profesori,etc.

Legislatiamodernaodescentralizareasistemuluidecatering,cuasumarea responsabilitatilor manageriale la nivelul scolilor cu mai mult de 200 de elevi.Directoriidescolisaucolegiidevinresponsabilidetoateaspecteleoperari din institutia pe care o conduc devenind tot mai mult manageri generali cu autoritatedeplinaintoate subsectiunileactivealescoliisinunumaiinsectiunea educationala.Educatianutritionalasicurativareprezinaunelementimportantal

complexuluieducational.Directoriinuvormaifiipreocupatidoardestandardelesi criteriileeducationaleaplicateininstitutiapecareoconduc,considerandhranirea elevilordoarunaspectcolateralalfunctiieilor.

Programedeprotectie socialapentrufamiliiledefavorizatetrebuiesafie promovatedeautoritatilelocale.Acesteprogramevorincludefie mesegratuitefieun supliment saptamanal de bani cash pentru acoperirea necesitatilor de hranireaacestorfamilii.

Aspectele de marketing in sectorul noncomercial a fost foarte mult timp ignoratesauminimizateastfelincats-aprodusundeclinaccentuatalvolumuluide consum.Companiile de marketing care au fost declansate pentu stoparea spiraleidedeclinfinanciar,aupusinevidentanoiletendintedeconsumcareau fost

ignorate.S-a stabilit ca elevii isi doresc servirea mesei relaxante.Zilnic,tendintel sio obtiunile lor alimentare sunt “deformate” de “alimentecomerciale”delaMcDonald’s,Burgerking,promovateprinprograme publicitarelaradio,Tvetc.Organizatiilescolaredecatringintraincompetitiecu marileorganizatiinternationalecuunbugetenorm.

Politicile adoptate de institutiile scolare tind spre orientare a afacerii de cateringsprepiatadeconsum,astfel:

1.creareaunorrestaurantecaresaofere alimante mai sanatoase in scoli;2.introducerea in cantine a unui “semafor” de ghidare a traficului de

alagerecorectaaalimentelor,cutreinivelurideconsum:-Rosu: cu semnificatia:”opreste-te si gandeste-te mai bine inainte de a

serviacestealimente”:savarine,gogosi,ciocolataetc;-Galben: cu semnificatia:’’ serveste cu moderatie aceste alimante’’ sau

‘’merhiinaintedar cu grija’’: oua, lapte, iaurt etc;-Verde:cusemnificatie:’’servestecatdorestidinacestealimente’’:fructe,

cartofiprajiti,pizzaetc.Materialelepubliciareutilizeazalimbajuldeazialcopiilorpentruadescrie itemi

de meniu iar decorul si ambianta oferite in spatiul de servire tin cont de gusturilesipreferintelecopiilor.

(2)Cateringul medical este sectiunea de catering social care are drept scopacordareaserviciilordecateringclientelicaptivecunecesitatispecialede dieta.

Meniuloferitdedepartamentuldecateringalinstitutieidesanatateeste,tip tabled’hote,cuposibilitatelimitatadeselectieaunorvariantademeniu.Pacientiiau ,de regula meniuri restrictionate medical.Principalele tipuri de diete sun urmatoarele:

1.dietenormalesaucomplete:incarepacientiipotserviioricealiment;2.dietelight:destinatepacientilorcareauintratinrecuperare.Acestiaau

voie:supe,pestefiert,budincidinorez.3.dietesoft:destinatepacientillorcarepotserviioriceprodusintr-oforma

accesibilaspecificapersoanelorcuafectiunidentare4.diete modificate terapeutic:reprezinta diete adaptate din meniul normal

oferit de departamentul de catering al spitalului si care reprezinta o parte a tratamentuisauterapieimedicale.

5.dietelespecialedestinatepacientilorcaredinmotiveparticularenupot servimeniurilenormale oferiteinspatiulunitatiidecateringspitalicesc.Meniurile acestoravorfipregatiteseparat.

Portiile pot fi de marime mica ,medie sau mare,tendinta actuala fiind de creareaunorpreparatemaisanatoase.

Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite in restauranteledincateringulindustrial,uogamdestuldelimitatadealimentesi bauturilapreturidiferite.

(3)cateringulintitutiilorpubliceestesectiuneadecateriingsocialcareare dreptscopoferireaserviciilordecateringangajatilorinstitutiilordestatdelanivel localsinational.

Armata,deregula,areuncorpspecializatincateringlafelcasiserviciile civile.Niveluldotarilorsialserviciilordiferafoartemultdelaautoservirepentru intregul personal la restaurantu de inalta clasa,pentrustafulmanagerial.

Cateringuldininchisoriaredreptcaracteristicaprincipalabugetulrestrans alocat, asa incat planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare saptamanal, avand cantitati prestabilite de almente, cu restrictii pentrucarnesitinandcontdedieteleimpusepentruuniicaptivi.

D. cateringul social destinat angajatilor

Cateringul social destinat angajatilor este sectiunea de catering social care are drept scop oferirea in sistem subventional, a serviciilor de catering angajatilortututrofirmelorindustrialedineconomianationala,inclusivangajatilor industrieidecatering.

Dotarilecateringdinacestsectorsuntdiversedelasimpleleautomatede vanzarepanalaserviciulpersonalizatcuchelnerlamasa.Serviciuldecatering industrial are o importanta mai mult functionala, decat de relaxare sau divertisment desii spatiul de servire a mesei reprezinta un loc de repaus si relaxarepentrutotiangajatiicareopteazapentrufrecventareaacestordotari.

Principalele tipuri de dotari catering care se pot regasii in cateringul industrial sunturmatoarele:

- Cantinacuunsingurfrontdeservire,saucuuncircuitliber, frecventatademajoritateaangajatilor,oferindgustari,meniuricimpletesibauturi;

- Cafebarsausnackbarcareoferadoarmesefrugaledetipsnack- urisanwichurisibauturi

- Restaurantulpentrustaff-ulmanagerialmediu,deschisdoarin perioadameselorprincipalecuovarietatedemeniurisiuninaltstandardal servicilorcatering

- Restaurantuldeluxpentrustaff-ulmanagerialdetopdeschisin perioadameselorprincipale,cafeauadedimineatasiceaiuldedupaamiaza

- Automatedevanzare,pentrusuplimentarialemeselorprincipale, disponibilatatnoapteacatsiinweekend-uri,oferindmeniulcompletpentrumasa principala.

- Dotaricateringpentruservireameseiinbloculdebirourisau pentrutransportullabucatariile-satelit, careopteazapentruuncomplexuzinal;

- Dotaridebanchetpentruintrunirideafaceri,saufunctiunisociale, cuserviresimilaracuceadinrestaurant.

ANEXA

ANEXA1

Meniulpentrubufetinternationaldelux

Insulelebritanice

SuncaYork

Somonscotianafumat

AntricotdevitaAngus

TrifleSherricucapsuni

Germania

Supadelintecufrankfurters

KasselerinBrotteig

Sauerkraut

Salatadecartofi

Salatadevegetale

Salatedetaitei

Berliner

Scandinavia

Salatadeheringcumere,ceapa,catravetisismantana

Fileafumatdetrout

Spumadepeste

Gravlax

Italia

Selectiidesalam

Mozzarellacusalatadetomate

SalataasortatacudressingBasil

Franta

Molustemarinate

Muschidevitacusosdeciuperci

Salatadinfasolefrantuzeasca

Salatacuaripidepui

Tarte

Cremadecaramel

Spumadeciocolata

Selectiedebranzeturifrantusesti

ANEXA2

Meniupentrubufetamerican

Patevegetalintreiculori

Fasolepastaialbacuvinegrette

Oucumuraturi

Fripturadevita,tomatesiineledinceaparosie

Racimarinati,porumbdulcesisalataScallion

Fripturabarbequecusosbarbeque

Filedevitelcumazaresipiperverde

Piersiciinzaharbrunsiunt

Fursecuricuunt

VermontCheddar

Wisconsinblueandswiss

CocktailNewYorkdebranzeturi

Meresiparecaramel

Batoanedinfructedesezon

ANEXA3

Meniupentruconferinte

Antreuri Cocktail Florida Pate de rataTerrine de pesteSupa-crema de ciuperci SuncadeParmasipepene FileafumatdeTrout

FelulprincipalPulpa de miel Provencale Muschidevitaforestier Vitel vienezSosdevilleVita bourguignonIepure cu sos de mustar

DesertProfiterolcusosdeciocolataCapsuni MelbaMerecoaptecufriscaTartacupereSpuma de ciocolataSalatadefructecufrisca

BIBLIOGRAFIE

1. Banu,C.s.a(1992,1993) Progrese tehnice, tehnologicesistiintificein

industriaalimentara

2. FloreaC(1998) Indrumatorpentruunitatilede alimentatiepublica

3. CostinG.M.(2001) Alimente functionale. Ed. Academica

4. DiaconescuI (1998) Merceologiaalimentara.Ed. Eficient

5. IvanovC(1978) Bucatariilemari.Ed.Tehnica

6. Niculescu I (1989) Estetica produselor alimentare.Ed.Ceres

calitatii7. Stanciu I (1995) Managementul total al

8. Stavrositu S. (1988) Semipreparateinbucatariamoderna

9. Mincu I (1989) Orientariactualeinnutritie

10. ParjolG(1995) Tehnologia culinara. Ed. Didactica