TEHNOLOGIA FRIPTURILORFripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, având în componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita., fapt ce le confera un loc în meniu. Sunt servite la masa de prânz si la cina constituind uneori preparatul de baza din meniu.Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologicamare, cu aminoacizi esentiali într-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie foarte proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic.Se obtin din carnuri tinere, fragede – specialitati si carne de calitatea bI, carne debovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); carne de vitel (pulpa, spata); carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa); carne de ovine (cotlet, pulpa); carne de pasare, carne de vânat, organe.Unele fripturi au intrat în bucataria internationala cu o denumire consacrata. Astfel din muschiul de vita se obtine biftec când utilizam cap de muschi si îl prelucram termic la gratar sau îl lasam crud; tournedo si medalion, când utilizam mijloc de muschi; file mignon, când utilizam vârf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrabioara prelucrata la tava sau la tigaie se obtine ramstec. Din pulpa si spata de vitel sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine medalion.

Clasificarea fripturilor

-la frigare: pui la frigare, muschi de porc împanat, file de porc

- la gratar: muschi de vita, de porc, chateaubriant, biftec cu ou

- la cuptor (la tava): pui la tava, pulpa de porc la tava, curcan cu varza,friptura din carne de vita împanata cu slanina, muschi de vita în foietaj, cotlet de porc cu cartofi înnabusiti, muschi a la Frankfurt

- la tigaie: -snitel pane, parizian, tochitura, snitel de vita somesan,escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant

- la protap: Miel, pui, iepure, peste

Procedeele de prelucrare termica de frigere, coacere, sotare si prajire, aplicate laobtinerea fripturilor, determina o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne influentând asupra calitatilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii.

Indici decalitate

Grupa de fripturiFripturi la frigare

Fripturi la

gratar

Fripturi la cuptor (la

tava)

Fripturi la tigaie

Placut: forma definitiva specifica sortimentului; gramaj

corespunzator

Aspect -grosimea feliilorcorespunzatoaretipului de carne

-grosimea feliilorcorespunzatoaregramajului

CuloareRumen aurie

-griluri pesuprafata

-crustacrocanta

laexterior

Consistenta

Suculente, fragede; uniform si corespunzator patrunse-sa prezinte pesuprafatapicaturi de sucroz

-elastica-sosul potrivit de legat

Gust si miros

Placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit condimentate.

Caracteristicile organoleptice ale fripturilor

1 FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor întregi (pasari, vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a carui constructie si mod de functionare au fost deja studiate.Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice,sunt: rotisor, frigarui de inox sau din lemn, blat de lemn, cutite, linguri, furcheta,strecuratoare, pensula, platou.Operatia de dozare a componentelor se face în functie de reteta specifica, princântarire si volumetric.Operatiile pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt:-pregatirea rotisorului: se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala; se pune apa în tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava în timpul frigerii;- prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific (de vânat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvântarea în

servet curat; fasonarea – aducerea carnii la aceeasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform; ungerea cu grasime sau învelireaîn felii de slanina a pieselor întregi si a bucatilor mari de carne slaba; sararea bucatilor mari de carne si a pieselor întregi.Tehnica prepararii consta în urmatoarele:- fixarea carnii în frigare si expunerea frigarii pe gratarul încins sau fixarea ei îndispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;- expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din când în când, cu grasime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii, pentru a-i pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice în vederea patrunderii uniforme a carnii.Bucatile mari de carne se frig în prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la temperatura moderata. Bucatile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice.Timpul de frigere variaza în raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentrufiecare 500 g sunt necesare:-15 – 20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai mare la început si friptura se va servi în sânge;-30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii esteconstanta. Dupa frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dupa racirea rotisorului se scot toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza.Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor întregi se face dupa o usoara temperare, pentru a asigura mentinerea formei carnii.Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însotita de garnituri diferite. Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarându-se înaintea servirii.Frigarea se îndeparteaza în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinti. De retinut ca fripturile la frigare, ca si cele la gratar, nu asteapta ci sunt asteptate.

Defecte, cauze, remedi(suport de curs)

Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de toate vârstele, mai ales „pui la frigare”, Des solicitate de consumatori sunt si „frigaruile”, fripturi obtinute din carne frageda, si anume bucati care au ramas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc) taiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5, cm..Frigaruile pot fi: „simple” când pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne si „asortate” când, pe lânga carne, se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei slanina. Se servesc fierbinti pe frigaruie.

2. FRIPTURILE LA GRATARSunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii.Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: gratar, cutite inox, batator de snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane plastic, cleste pentru friptura.Operatia de dozare se face prin cântarire si volumetric functie de componentelepreparatului.Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele:-pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sârma, se încinge si se unge cu ulei;gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore înainte; la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie sa iasa gazele nearse;-prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si zvântarea în servet curat;-portionarea carnii în felii cu grosime diferita în functie de tipul de carne;1 - 4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc.1 – 1,5 cm carne de vitel, porc, miel;-aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice în mod uniform în carne;-ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si a evita lipirea ei de gratar.Tehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul încins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; întoarcerea carnii se face cu clestele, fara înteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea feliilor de carne si preferintele consumatorilor, dupa cum reiese din tabelul:

Modul de frigere

Grosimeacarnii

Timpul de frigere

Aspectul în sectiune

În sânge

Potrivit de fripta

Bine fripta

1 cm2 cm3 cm1 cm2 cm1 cm

50” pe fiecare parte70” pe o parte1,5” pe o parte1,5pe fiecare parte2pe fiecare parte2pe fiecare parte3pe fiecare parte4pe fiecare parte

Interiorul rosu lasând sa se scurga sânge

Interiorul roz cu picaturi de lichid roz la suprafataInteriorul gri-bej cupicaturi de lichid lasuprafata

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însotita degarnituri diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat în sosiera, exceptie facând sosul de unt, care se asaza direct pe bucata de carne.

Defecte, cauze, remediere

Defecte Cauze Remediere-felii de carne cu aspectneplacut, forma inestetica si grosime inegala-fara grileuri la suprafata(fripturi la gratar)-uscata sau arsa-fada, fara suculenta-cruda, patrunsaneuniform-gust si miros neplacut-gramaj necorespunzator-nerumenite la suprafata(fripturi la tigaie)

-expuse pe gratar neîncins sineuns cu grasime (fripturi lagratar)-portionare necorespunzatoare-felii de carne neaplatizate-expusa pe o singura directie(fripturi la gratar)-timpul de prelucrare termica depasit-sararea înaintea prelucrariitermice-expunerea carnii pe gratarneîncins (fripturi la gratar)-întoarcerea cu furcheta-gratar prea încins (fripturi la gratar)-grosime inegala a feliei decarne-nerespectarea timpului deprelucrare termica-gratar murdar, îmbibat cumirosuri straine – rânced, ars (friptura la gratar)-depasirea duratei deprelucrare termica-condimentare excesiva-dozarea incorecta a carnii-portionare în felii inegale-sarare înaintea prelucrariitermice-fierberea carnii în suculpropriu

-se face expunerea pe doua directii,

pe fiecare parte

-se mentine la sursa de

caldura pâna lapatrundere

corespunzatoare

-se scurge o parte din lichid-se continua prelucrareatermica pâna la usoara rumenire

-timpul de prelucrare termica insuficient

3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVA)

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese întregi (purcel,pasari, vânat). Carnea se prelucreaza în cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorifice, au loc concomitent procersele de frigere la exterior si coacere în profunzime a carnii.Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor sunt: tava cu gratar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula.Operatia de dozare a componentelor se face în functie de retetaOperatiile pregatitoare sunt urmatoarele:-pregatirea tavii: în tava cu gratar se toarna grasime (25 g/kg carne) si putina apa;-prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite si surplusul de grasime; spalarea si zvântarea, fasonarea, sararea; ungerea cu grasime.Operatii pregatitoare speciale: la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica învelirea în felii subtiri de slanina si legarea de sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se îndeparteaza dupa prelucrarea termica) sau împanarea carnii cu slanina proaspata taiata fâtii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunatatirii gustului.

TEHNICA PREPARARIITehnica prepararii consta din:-expunerea carnii pe gratarul tavii si în cuptorul încalzit la 180o…250oC;-prelucrarea termica care are loc la început la temperatura de 250oC si dupa albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboara la temperatura de 220oC; carnea se unge din când în când cu sucul format, pâna aproape de patrunderea totala a carnii, când se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut.Timpul de prelucrare termica este diferit, functie de natura carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea:- carne de vaca 15-20 minute;- carne de vitel 30-35 minute;- carne de pasare 20-30 minute;Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a evita sfarâmarea carnii la taiere.Sucul cedat de carne se prelucreaza în vederea obtinerii sosului care va însoti friptura.Prelucrarea sucului se face prin: degresare – îndepartarea excesului de grasime de la suprafata

sosului; deglasare – fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute; asezonarea gustului – adaugareade condimente sau unt.Montarea carnii portionate se face pe platou cald, însotita de garnituri diferite, iar sosulse serveste separat în sosiera sau napeaza feliile de carne.Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obtinerea unor fripturinecorespunzatoare din punct de vedere calitativ.Pentru prepararea lor, se aplica procesul tehnologic general, întâlnindu-se unele particularitati, în functie de preparat.- Pui la tava. Puii prelucrati primar se frig întregi. La servire sunt însotiti de garnituri diferite.

- Pulpa de porc la tava. Legumele prelucrate primar se taie felii; în tava se asaza legumele si 100 ml apa. Sosul se obtine prin pasarea legumelor; se serveste cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste fainoase.

4. FRIPTURILE LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare,procedeu de prelucrare termica ce consta în prajirea rapida a carnii în soteuza, într-o cantitate mica de grasime, încalzita la 160oC. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prajirea în soteuza, prin punerea carnii în tigaie de teflon, fara grasime, unde carnea este expusa radiatiilor calorice prin intermediul unei placi metalice. Avantajele folosirii acestei tigai sunt:-fripturile obtinute îsi pastreaza factorii nutritivi, ramân aspectuoase si suculente;-se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea prajirii în grasimemulta.Modul de folosire a tigaii:-tigaia nu se lasa goala pe foc;-preparatul sa acopere întreaga suprafata a tigaii;-se unge suprafata tigaii înainte de întrebuintare cu putina grasime;-întoarcerea preparatelor se face cu lingura de lemn sau o paleta de lemn pentru a nu deteriora stratul de teflon;-spalarea se face cu apa calda si detergent, frecând cu un burete de plastic.Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuza, blat de lemn, cutite inox, batator de snitele, castroane de plastic, lingura sau paleta de lemn, platou, furculita, tel.Operatia de dozare – se face prin cântarire si volumetric, functie de componentele preparatului.Operatiile pregatitoare sunt:

-prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite;spalarea si zvântarea; taierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;-operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec prin faina sau se împesmeteaza.Aceasta consta din:-expunerea feliilor de carne în tigaia unsa cu grasime, astfel încât sa se acoperesuprafata tigaii, fara a se suprapune;-prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrarii termice întorcându-se o singura data de pe o parte pe cealalta;-obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la fripturile la tavaTemperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea pojghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru patrunderea în profunzime a carnii.Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.Sosul se serveste separat în sosiera.Unele defecte ce pot aparea la prepararea fripturilor la tigaie, precum si cauzele ce leau generat sunt indicate în tabelul 17.6.În continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi latigaie – snitele si tochitura.Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descries anterior. Sunt de trei feluri, în functie de elementele ce acopera felia de carne:-snitel natur – carnea se trece prin faina;-snitel parizian – carnea se trece prin faina si ou batut;-snitel pane – carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.Particularitati de obtinere sunt:-snitel natur: prelucrarea primara a fainii si a patrunjelului cu tocarea marunt a acestuia;-prelucrarea termica a carnii (prelucrata primar si trecuta prin faina) prin înabusirea în grasime si 150 g supa de oase 10 minute si apoi fierberea înca 10 minute adaugând restul de supa. La servire se adauga patrunjel verde si garnituri diferite de legume sotate, cartofi;-snitel parizian – se prelucreaza primar ouale si se bat; carnea prelucrata primar setrece prin faina si ou batut si se prajeste. Se poate servi cu diferite garnituri;-snitel pane – se prelucreaza primar faina, pesmetul, ouale; se sparg ouale si se batspuma; carnea prelucrata primar se trece prin faina, ou batut, pesmet si se prajeste, servinduse cu garnituri diferite.