Tehnologia Branzei

1. Tema proiectului de diplom

Proiectarea unei uniti de produse lactate care s prelucreze zilnic cantitatea de 40 mii litri lapte din care se obine 3 tone de brnz dietetic iar restul lapte de consum.

2. Obiectul proiectului

2.1. Elemente iniiale de proiectare

1) Laptele materie prim va avea un coninut mediu de grsime de 3,7% i aciditate normal.

2) Cantitatea zilnic de brnz dietetic obinut va fi de 3 tone; restul laptelui se prelucreaz n lapte de consum.

3) Laptele materie prim se colecteaz dintr-o zon cu raza de 90 km.

4) Laptele materie prim se prelucreaz n diferite perioade ale anului astfel:

pe perioada de maxim de producie (4 luni) 46% din totalul anual

n perioada de minim de producie (3 luni) 18% din totalul anual

5) Produsele obinute vor corespunde condiiilor de calitate date de standardele n vigoare la noi n ar.

6) Produsele finite se depoziteaz n secia de fabricaie n condiii corespunztoare maxim 24 ore.

7) Utilitile necesare procesului de producie se asigur astfel:

apa rece i energia electric de la reea

apa cald, aburul i frigul de la instalaiile centrale ale ntreprinderii.

2.2. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate

Brnza de vaci este ntr-o continu cutare deoarece este uor de digerat, din studiile efectuate s-a constatat c are aciune benefic asupra florei dentare, se poate achiziiona la costuri mai mici fa de costurile celorlalte forme de proteine animale folosite pentru hrana omului.

Laptele i produsele lactate sunt considerate alimente care nu pot lipsi din dieta zilnic a omului. Aceste produse aduc un aport de energie necesar activitilor fizice i intelectuale, precum i creterea, dezvoltarea organismului tnr i pstrarea unui echilibru nutriional att pentru tineri ct i pentru populaia de vrsta a treia.

n urma pasteurizrii, laptele i pstreaz aproape n totalitate substanele proteice, vitaminele, iar coninutul de grsime dorit se poate realiza prin standardizare.

Brnza dietetic este fabricat pentru persoanele care sufer de obezitate i doresc a-i pstra echilibrul nutriional, pentru persoanele care sufer de diferite boli gastrice, brnza dietetic fiind uor digerabil.

n alimentaia zilnic a omului nu trebuie s lipseasc laptele i produsele lactate, ele ajutnd la buna dezvoltare a oaselor datorit coninutului relativ ridicat de calciu din aceste produse.

Pentru persoanele care sufer de intoleran la lactoz este indicat consumul moderat de lapte i produse lactate.

Avnd n vedere c oraul Bacu este plasat ntr-o zon cu relief prielnic creterii vitelor, aadar exist numeroase centre de colectare a laptelui. Piaa de desfacere este relativ mare, laptele de consum i brnza proaspt fiind dou produse care se caut indiferent de sezon i de zon geografic.

3. Elemente de inginerie tehnologic

3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea produciei proiectate

n SUA standardul federal pentru brnza de vaci degresat a fost revizuit pentru a putea permite folosirea de ageni antispumani nevtmtori i adecvai n fabricarea ei.

Produsul numit mai nainte brnz de vaci care coninea sub 0,5 % grsime a cptat acum numele de brnz de vaci cu cheag uscat .produsul numit anterior brnz de vaci degresat a cptat numele de brnz de vaci i face obiectul unui nou standard prin care se stabilete c trebuie s conin 0,5 2,0 % grsime i mai puin sau cel mult 82,5 %umiditate.

Procentul de grsime trebuie nscris pe etichet n multipli de 0,5 % .institutul de stat danez pentru cercetri asupra laptelui descria metodele americane i daneze de fabricare a brnzei de vaci potrivite pentru piaa danez.

n sistemul rapid , maturarea laptelui pasteurizat cu adaos de starter i cheag, care dureaz 4,5 5 ore la 32 0C este urmat de tierea brnzei la pH = 4,75 4,8, nclzirea uoar n zer la 55 57 0C , scurgerea parial i splarea succesiv cu ap la 25 0C, 10 120C i 4 6 0C.

Produsul trebuie s conin cel puin 20 % substane solide totale, din care peste 5 % grsime, dac a fost preparat numai din lapte degresat, sau peste 20 % grsime dac a fost mbogit prin adaos de smntn.

n cercetrile asupra factorilor care influeneaz randamentul i calitatea brnzei de vaci, efectuate la Universitatea din Georgia, s-a comparat brnza fabricat din lapte degresat pasteurizat la temperatura de 88 0C, 99 0C, 110 0C timp de 35 secunde.

Calitatea brnzei proaspete la temperaturi ridicate a fost mai bun dect aceea a brnzei din lapte pasteurizat n cuv i randamentul substanial mai mare. Brnza de vaci obinut din lapte tratat la temperaturi ridicate, a coninut mai puine bacterii, dar durata de pstrare a fost similar cu a brnzei obinute din lapte pasteurizat n cuve.

Patentele recente din SUA conin dou metode de fabricare continu a brnzei de vaci. n prima metod cele mai importante stadii ale procesului de prelucrare sunt:

coagularea laptelui preacidifiat i cu adaos de cheag, n conducte instalate ntr-o camer de coagulare, cilindric;

tierea brnzei n buci cu lame rotative montate la ieirea din conductele de coacere;

pomparea amestecului de zer i brnz, printr-un tanc mare, la un sterilizator cu trei zone de tratare aezate vertical, fiecare zon fiind format din serpentine spirale cofrate n nveliuri din folii de metal, n fiecare zon se pot aplica diferite tratamente de nclzire sau rcire;

trecerea amestecului de brnz i zer ntr-un condiioner care are un transportor cu couri perforate. n condiioner brnza trece printr-un ir de secii de tratare iar treptele de scurgere a zerului spal brnza i o preseaz, zerul fiind eliminat nainte ca brnza s fie descrcat, pentru tratamente ulterioare, ecremare i ambalare.

n cea de-a doua metod procesul de prelucrare cuprinde:

dezaerarea laptelui;

rcirea laptelui dezaerat la 0 (-1)0C;

adugarea de acid la laptele rcit pn la pH-ul dorit, fr a se ajunge la supraacidifiere;

inversarea periodic, de scurt durat a fluxului coagulrii i a laptelui coagulat n timpul trecerii prin conductele schimbtorului de cldur, n acest fel crendu-se o aciune invers tierii ntre coagul i pereii conductelor schimbtorului de cldur i prevenindu-se coagularea prin lipirea de conducte;

tierea brnzei;

nclzirea brnzei tiate la 77 84 0C;

rcirea, scurgerea i splarea brnzei.

Un alt patent american conine modul de prelucrare pentru producerea unui alt sortiment de brnz de vaci. Acesta prevede acidifierea laptelui rcit cu un acid liber alimentar (acid lactic) pn la pH = 4,9 5,1, nclzirea laptelui la 24 32 0C, adugarea unui acidogen mpreun cu o enzim proteolitic sau cu un amestec de enzime, lsndu-se amestecul n stare de repaus la 24 32 0C mai mult de 90 minute pn cnd se coaguleaz.

Urmeaz apoi tierea i nclzirea brnzei la un nivel nu mai ridicat dect la prelucrarea normal. Scurgerea i splarea brnzei se execut ca n procedeul normal de prelucrare.

n experienele privind procesul de acidifiere direct asupra aspectului i texturii brnzei de vaci produs din lapte degresat parial nsmnat cu bacterii, s-a demonstrat c streptococilor lactici din laptele degresat nainte de acidifierea direct a brnzei a mrit coninutul de azot neproteic din lapte, a crescut consistena brnzei i a mbuntit semnificativ att caracterul crnos, ct i aspectul i textura brnzei de vaci ecremate.

S-a demonstrat c brnza de vaci mbogit cu smntn la 88 0C are o semnificativ mai mic microflor total i psihrofil iniial i dup 28 de zile, precum i o mai mare proporie de arom dup dou zile dect brnza de vaci, mbogit cu smntn la 5 0C.

n Canada s-a descris posibilitatea folosirii unei instalaii de iradiere cu ultraviolete pentru purificarea apei de splare a produselor lactate, cum este brnza de vaci. Se pot trata peste 225 mii litri de ap pe zi, la costuri foarte reduse i cu eficien deosebit n distrugerea microflorei care supravieuiete clorinrii.

ntr-un patent recent n SUA s-a demonstrat c aspectul i consistena brnzei de vaci la care se adaug substane acide odorizante precum amestecuri de fructe i smntn, pot fi meninute prin adugarea de pn la 1,1 % citrai sau fosfai comestibili.

Scheme tehnologice de obinere a laptelui de consum pasteurizat

Lapte

Ambalaje

Rcire i depozitare Recepie calitativ i cantitativ

tampon 4 6 0C

Curire centrifugal

Normalizare

Pasteurizare

71 74 0C

Rcire 3 4 0C

Depozitare tampon

Ambalare

Depozitare 4 8 0C

Livrare Nmol

LAPTE Ambalaje

Transport

Recepie calitativ

Filtrare

Recepie cantitativ

Rcire 2 4 0C

Depozitare tampon

Prenclzire

Curire centrifugal

Standardizare

Pasteurizare HTST

72 73 0C / 15 20 sec

Rcire 2 4 0C

Depozitare tampon

2 4 0C

Ambalare

Livrare

Nmol Smntn Lapte pasteurizat

3,7% grsime

Prima schem tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat, ne d puine informaii despre procesul de producie n timp ce, cea de-a doua este mai complex. Aceasta include i transportul laptelui de la unitile de colectare precum i regimul termic care trebuie respectat pentru ca laptele s fie corespunztor stasurilor n vigoare.

n ambele scheme, laptele, materie prim, parcurge o etap de pregtire pentru obinerea produsului finit, iar nainte de aceast pregtire, o recepie pentru sortarea i distribuia laptelui pentru prelucrarea diferitelor produse, n funcie de aciditatea laptelui.

Scheme tehnologice de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Maia Lapte Ambalaje

Recepie calitativ i cantitativ

Curire centrifugal

Normalizare

Pasteurizare

Rcire

Pregtire lapte pentru nchegare

Maturare lapte

Coagulare lapte

Prelucrare coagul

Scurgere zer

Relaxare

Pastifiere i rcire

Ambalare

Depozitare Nmol

Cultur starter 2%

Lapte

Cheag Ambalaje

Separare centrifugal

Lapte degresat

Pasteurizare

74 0C / 15sec

Preacidifiere

Acidifiere / Coagulare

Tiere / Scurgere zer

Rcire

Ambalare

Brnz proaspt Zer Smntn

Prima i a doua schem tehnologic corespund ntr-un fel sortimentului de brnz pe care doresc s-l fabric, dar o s adopt o schem tehnologic astfel nct s pot merge paralel cu ambele produse.

Trebuie avut n vedere cantitatea de cultur starter folosit dar i calitatea i mai ales condiiile de pstrare. Maiaua este destul de dificil de preparat i necesit un utilaj pentru fabricarea ei. De aceea se recurge la folosirea cheagului care se poate achiziiona n mai multe stri de agregare i poate fi transportat n condiii care s nu-i pericliteze calitatea.

Trebuie adoptat o schem tehnologic care s satisfac cerinele i care s fie uor de igienizat, s fie pe ct posibil dotat cu utilaje mecanizate.

Pentru ca n unitatea proiectat s pot fabrica lapte de consum i brnz dietetic am ales o schem tehnologic care s-mi favorizeze acest lucru.

3.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influeneaz producia

Transportul laptelui

Fabrica este proiectat n oraul Bacu, iar centrele de colectare sunt urmtoarele:

Ardeoani

Mrgineni

Cleja

Secuieni.

Distana dintre centrul de colectare Ardeoani i fabric este de 34 km, ntre Mrgineni i fabric este de 9 km, ntre centrul de colectare Cleja i fabric 17 km, iar ntre centrul de colectare Secuieni i fabric este de 18 km.

Pentru transportul laptelui la fabric se folosesc 5 autocisterne cu capacitate de 7 500 litri i o autocistern cu capacitatea de 4 500 litri. Pentru fiecare main se calculeaz durata total a transportului dup urmtoarea formul:

Ttotal = ducere + ncrcare + ntoarcere + descrcare + igienizaren care: ducere = S/V1 ncrcare = descrcare = Q/q = 30 minute

ntoarcere = S/V2

igienizare = 20 minute

S = distana de la fabric la centru, km

V1 = viteza de ducere a mainii, km/h

V1 = 60 km/h

V2 = viteza de ntoarcere a mainii, km/h

V2 = 45 km/h

Q = cantitatea de lapte, l

q = debitul pompei, l/h

Se folosesc pentru descrcarea laptelui pompe autoabsorbante tip TPAL-250-132 SA cu debitul de 15 000 litri.

Durata total a transportului se evideniaz n tabelul urmtor:

nr.

crt.centrul de colectareducere, minntoarcere, minTtotal, min

1Ardeoani3545160

2Mrgineni912101

3Cleja1535130

4Secuieni 2025125

n funcie de aceste valori care reprezint durata transporturilor de la centrele de colectare la fabric se reprezint graficul transporturilor.

Iniial sistemul clasic de transport de la locul de producie sau centrul de colectare la fabric se fcea cu bidoane vehiculate cu crua sau autoturismul. Acest sistem de transport are unele dezavantaje, astzi transportul laptelui se face cu autocisternele care prezint ca avantaj un cost mai redus al transportului cu circa 50%.

Cisternele de lapte sunt recipiente de form cilindric sau oval cu capaciti variind de la 500 la 20.000 litri i trebuie s ndeplineasc cteva condiii obligatorii:

s permit ncrcarea i descrcarea rapid a laptelui;

s fie suficient de rezistente;

s fie confecionate din materiale uoare i inactive fa de lapte;

s fie de regul izolate;

s nu prezinte unghiuri sau coluri la interior pentru a permite o splare uoar i eficient;

Cisternele sunt confecionate din aluminiu, oel inoxidabil, polistif. Cisterna mobil are asiu metalic care permite aezarea pe orice fel de mijloc de transport (platform de camion, vagon). Capacitatea variaz ntre 500 i 1.000 de litri. Cisterna are o gur de umplere, vizitare i splare, un tu de golire protejat cu crlige pentru transport cu macaraua.

Acest tip de cistern este foarte avantajoas eliminnd total timpul de staionare a mijloacelor de transport att la preluare ct i la predarea laptelui ctre fabrici.

Autocisternele prezint sistemul cel mai rspndit de transport al laptelui. Se pot confeciona cisterne cu 1, 2, 3, 4 compartimente n funcie de cantitatea existent n ferm, specificul colectrii laptelui i capacitatea de transport. Cisternele cu 3 compartimente au un sistem de msurare cu galactometru i dezaerator i un sistem de recoltare automat a probelor pentru analiza fizico-chimic a laptelui.

Umplerea cisternei cu lapte este indicat a se face la volumul total, deoarece n caz contrar exist riscul ca la un drum mai lung s se bat grsimea, formndu-se granule de unt, sau s provoace accidente prin balansul mare al autocisternei.

Atunci cnd ncrcarea cisternei se face prin gura de vizitare, laptele va fi strecurat printr-o sit filtru, iar n cazul cnd umplerea are loc prin conducte, acestea sunt dotate cu site metalice de conduct pentru oprirea impuritilor din lapte.

Transportul laptelui n fabric se realizeaz prin conducte cu ajutorul pompelor. Se folosesc evi din oel inoxidabil, confecionate din titan, molibden, nichel, crom (8TiMoNiCr170). Montajul evilor se face la faa locului prin retezare la dimensiunea necesar i mandrinare.

Pentru transportul apei fierbini, a apei de 18 0C, a apei rcite se folosesc evi pentru instalaii cu 50, din material OLOO STAS 500-80 sau OLT 35 STAS 8183-80. conductele de lapte sunt prevzute cu dou ci de reglare fin necesare varierii debitului pompelor precum i o canea cu trei ci pentru circuitul nchis.

Pe conductele de ap sunt prevzute robinete cu ventil i mufe, iar pe conductele de aburi robinete cu ventil drept.

Cantitile mari de lapte, ce trebuie transportate rapid necesit s nu fie afectate de contactul cu oxigenul i cu lumina utilizndu-se ca materiale aluminiul i oelul inoxidabil care prezint stabilitate maxim att la lapte ct i la agenii chimici de splare la temperaturi ridicate.

De asemenea conductele din oel inoxidabil sunt rezistente la ocuri mecanice. n prezent sunt folosite conducte cu diametrul ntre 20 i 100 mm realizate prin procedeul de tragere. Ca elemente de mbinri se folosesc holendere, coturi, teuri cu garnituri adecvate de cauciuc, realiznd o perfect etaneitate.

Pentru golirea laptelui din cisternele de transport se utilizeaz furtunul din cauciuc alimentar cu armtur de srm de oel.

Legtura dintre diverse trasee i dirijarea laptelui spre anumite sectoare este posibil prin utilizarea ventilelor de nchidere, confecionate din oel inoxidabil, eventual cptuite cu material plastic. Sunt utilizate n prezent robinete cu cep cu dou sau trei ci precum i ventile fluture cu dou ci.

Pentru automatizarea complex a necesitat introducerea ventilului electromagnetic i pneumatic cu dou i trei ci, asemntoare unei supape cu scaun acionat de la distan.

Recepia calitativ

Recepia calitativ const n examen organoleptic i analiza de laborator, pe baza ei fcndu-se sortarea. Examenul organoleptic se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd eventualele impuriti, culoarea, vscozitatea, mirosul, gustul.

Dup examenul organoleptic se iau probe pentru analiza de laborator determinndu-se:

densitatea;

gradul de impurificare;

aciditatea;

coninutul de grsime;

proteinele laptelui.

Temperatura laptelui trebuie controlat, nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10 120C.

n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s nu provin de la animale bolnave;

aciditatea s nu depeasc 200T;

s nu prezinte defecte de gust i miros:

s nu aib o densitate mai mic de 1,029 kg/m3;

s aib un coninut ct mai redus de impuriti;

s nu conin substane conservante sau substane strine;

s aib un coninut ct mai redus de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare.

Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid pentru a evita nmulirea microorganismelor i creterea aciditii.

Filtrarea

Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul filtrelor. Aciunea lor este bazat pe trecerea lichidului prin stratul de filtrare datorit coloanei de (filtrare) lichid care acioneaz gravitaional sau prin pompe.

Filtrele trebuie s opreasc toate suspensiile din lapte i s nu produc modificri n compoziia laptelui.

Dispozitivele de filtrare sunt formate dintr-un suport pe care sunt montate rame metalice cu site din oel inoxidabil, cptuite cu material filtrant.

Pe ambele pri ale ramelor se afl capace cu tu pentru a permite circulaia forat a lichidelor.

Principalele dezavantaje ale filtrelor sunt:

funcionarea discontinu, datorit colmatrii esturii materialului filtrant, de unde necesitatea de a se lucra cu baterii de filtre care s lucreze alternativ pentru a permite curirea;

faptul c impuritile colectate pe materialul filtrant constituie surs de contaminare pentru poriunile de lapte care urmeaz s fie filtrate;

capacitate orar redus.

n mod obinuit, o prim strecurare a laptelui se face n momentul golirii bidonului sau a laptelui din cistern prin intermediul pompelor n bazinul de recepie, folosind n acest scop tifon mpturit cel puin n patru straturi, fixat pe o ram.

Dup folosire, tifonul trebuie bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorinat, iar apoi uscat. Reinerea impuritilor solide se face prin montarea unor site la tuurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de recepie.

ndeprtarea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale, materialul filtrant fiind: vat, estur de Nailon sau plas metalic fin. Aceste filtre nu dau rezultate pozitive, n special n cazul filtrrii unor cantiti mari de lapte, fiind necesar nlocuirea lor destul de des.

Unele instalaii de pasteurizare constituite mai recent sunt prevzute cu un sistem de filtrare, fixate la ieirea laptelui din sectorul de prenclzire.

Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora centrifug, construindu-se n acest scop aparate denumite curitoare centrifugale.

Recepie cantitativ

ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poate face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.

Volumetric

n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate n mijloace de transport pe ramp i de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. Procedeul prezint unele dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni n stabilirea cantitii.

Erorile pot apare datorit temperaturii laptelui, a modificrii capacitii bidoanelor datorit loviturilor din timpul manipulrii. n cazul transportului laptelui cu cisternele, capacitatea de lapte se poate msura tot cu aproximaie, cu o tang gradat ce se introduce n fiecare compartiment a acestora.

Msurarea volumetric a laptelui se face numai cu ajutorul aparatului numit galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri. Galactometrele pot avea debite variate.

Gravimetric

Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea n kg. Acest sistem de msurare cu toate c este mai precis prezint dezavantajul caracterului discontinuu.

Diferena dintre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea.

Pompele centrifuge sunt cel mai des folosite pentru lichidele cu viscozitate mic (lapte, smntn, zer, zar), acestea au construcie simpl, se manipuleaz uor, necesit spaiu mic, sunt ieftine i uor de ntreinut.

Pompele centrifuge pot avea palete drepte, curbe sau sub form de rotor cu palete curbe. Circulaia fluidelor n pompele centrifuge este urmtoarea: aspiraia se face axial iar prin fora centrifug dezvoltat de rotor, lichidul este aruncat la periferia corpului pompei i evacuat tangenial.

n general pompele centrifuge lucreaz necat, dar sunt tipuri d pompe speciale care realizeaz la aspiraie o depresiune nct lichidul este absorbit (pompe autoabsorbante).

Una din caracteristicile pompelor este nlimea de ridicare sau presiunea de refulare, important pentru mpingerea lichidelor prin aparate, n special prin schimbtoare de cldur.

Rcirea

Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia calitativ/cantitativ i filtrare, acesta se rcete pn la 2 4 0C i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (500 2 500 l), medie (5 000 15 000 l) i mare (25 000 100 000 l).

Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine:

materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox);

s realizeze o izolare termic bun;

s fie perfect neted la exterior i la interior;

s nu conin unghiuri sau curbe mici care acumuleaz resturi de lapte i nu permite o splare bun;

golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi;

agitarea laptelui s se fac lent i uniform;

s permit controlul nivelului laptelui, temperaturii i recoltarea probelor n condiii aseptice;

s poat fi vizitat n interior atunci cnd se umple cu lapte;

s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte.

Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu putea permite impuritilor i aerului s ajung n lapte.

Prenclzirea

n vederea realizrii unei curiri centrifugale eficiente laptele se prenclzete la temperatura de 35 40 0C n schimbtoare de cldur cu plci, dup care este trecut n curitorul centrifugal montat n secia de recepie.

Laptele se nclzete pe baza schimbului de cldur cu apa cald, pn la 39 0C, temperatur cu care intr n toba separatorului centrifugal.

Curire centrifugal

Procedeul cel mai eficace de curire al laptelui este curirea centrifugal care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritilor. Se realizeaz totodat i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i parial a microorganismelor.

n toba curitorului centrifugal, nmolul se depoziteaz la periferia tobei n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. De regul se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup dou, trei ore de funcionare fr a se ntrerupe fluxul tehnologic.

Exist i curitoare centrifugale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui. Realizarea separrii maxime se obine la o turaie a tobei de 4 000-7 000 rotaii pe minut i numai dac n prealabil laptele a fost filtrat.

Dup modul de realizare a alimentrii i evacurii, curitoarele centrifugale pot fi:

- deschise alimentare/evacuare se face n contact cu atmosfera;

- semiermetice;

- ermetice sistem nchis sub presiune;

Dup modul de evacuare a nmolului, curitoarele pot fi:

- cu descrcare discontinu dup montarea probei;

- cu descrcare automat discontinu;

- cu evacuare continu a nmolului.

Separatoarele centrifugale de fabricaie recent, sunt prevzute cu orificii pentru descrcarea automat a sedimentului, intermitent, la o anumit presiunea nmolului acumulat. Pentru evacuarea sedimentului, fundul mobil al separatorului se deplaseaz n jos, iar sedimentul antrenat de fora centrifug se mprtie prin orificiile prevzute n acest scop.

Deschiderea tamburului se face periodic, fiind comandat de un dispozitiv automat de comand. n timpul funcionrii, tamburul se menine n poziie nchis datorit prezenei lichidului de comand n camera hidraulic din fundul mobil al tamburului, care prin presiunea exercitat, mpinge n sus fundul mobil, presndu-l pe garnitura de nchidere a tamburului.

Un ciclu de funcionare presupune trei faze:

nchiderea tamburului;

alimentarea cu lichid de prelucrat;

deschiderea tamburului n vederea eliminrii sedimentului.

nchiderea tamburului are loc nainte de sedimentarea cu lichid de prelucrat i se realizeaz prin introducerea n camera hidraulic a lichidului de comand. Ca urmare fundul mobil al tamburului se ridic i marginea lui superioar preseaz garnitura de etanare realiznd nchiderea.

Alimentarea cu lichid de prelucrat se realizeaz pe la partea superioar, fiind comandat automat. Talerul distribuitor asigur distribuia lichidului n partea inferioar a tamburului, de unde se distribuie n spaiul dintre talere.

Evacuarea fazelor separate sau a laptelui curit de impuriti, are loc pe la partea superioar prin racordurile prevzute n acest scop.

Deschiderea tamburului pentru evacuarea sedimentului este precedat de nchiderea automat a alimentrii cu produs, pentru a reduce la minimum cantitatea de lichid evacuat odat cu sedimentul, dup care se comand hidraulic coborrea fundului mobil, se deschide tamburul i sedimentul este evacuat.

Degresare

Degresarea este operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Degresarea laptelui se face prin micorarea coninutului de grsime astfel:

- extragerea unui coninut de grsime din lapte;

- amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.

Degresarea se realizeaz cu separatorul centrifugal, rezultnd smntn si impuriti.

Caracteristici tehnice i funcionale ale separatorului centrifugal cu descrcare discontinu a smntnii SECEL-50

Separatoarele centrifugale se folosesc la degresarea, normalizarea i curirea centrifugal a laptelui. Procedeul de degresare const n concentrarea coninutului de grsime a smntnii pe principiul forei centrifuge. n urma degresrii se obine lapte degresat i smntn, care este curat, deoarece simultan se realizeaz i o eliminare a impuritilor.

Tamburul separatorului centrifugal reprezint subansamblul de baz, fiind executat din dou pri , una interioar cilindric i alta superioar tronconic mbinate printr-un inel special. Etanarea celor dou pri se realizeaz printr-o garnitur profilat din cauciuc alimentar.

n interiorul tamburului, ntre marginea talerelor si peretele interior al acestuia exist un spaiu pentru colectarea impuritilor.

Distribuitorul are scopul dirijrii laptelui la partea inferioar a tamburului i distribuire uniform ntre talere. La periferie are practicate o serie de orificii circulare, care comunic cu orificiile talerelor de lucru i prin care laptele este distribuit n interior.

La partea superioar are un gt pe care se monteaz setul de talere.

Talerele au form tronconic i sunt prevzute pe faa interioar cu elemente distaniere. n dreapta orificiilor distribuitorului, talerele au orificii de aceeai mrime, care prin suprapunere formeaz canale.

Talerul superior nu are orificii; la partea superioar se ridic pe gtul distribuitorului, crend ntre el si talerul de separare o camer de presiune, pentru evacuarea produsului cu greutate specific mai mic. Evacuarea se face printr-o pomp de smntn, care este un stator sub form de disc cu canale, care preiau presiunea creat de fora centrifug.

n partea superioar a tamburului exist o alt camer de presiune, prevzut

cu o pomp de lapte degresat. Lichidul de separat, laptele zerul sau zara, este introdus n tambur prin partea superioar i dirijat cu ajutorul distribuitorului spre interstiiile dintre talere, unde se separ sub aciunea forei centrifuge.

Datorit forei de greutate specific si a forei centrifuge care acioneaz asupra componentelor laptelui i a impuritilor, faza cu greutate specific mai mare se deplaseaz de-a lungul suprafeei interioare a talerelor, spre periferia lor.

Laptele degresat se ridic n spaiul dintre capacul tambur i talerul de separare, de unde prin pompa de lapte degresat este evacuat n exterior, iar impuritile sedimenteaz pe marginea interioar a corpului tambur, de unde sunt ndeprtate la demontarea i splarea tamburului.

Faza cu greutate specific mai mic , smntna, se ndreapt spre centru, de-a lungul suprafeei superioare a talerelor, adic n spaiul dintre distribuitor i talere i este evacuat din separator prin pompa de smntn.

Standardizare

Standardizarea este operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Standardizarea laptelui se face pe dou ci, prin creterea coninutului de grsime sau micorarea coninutului de grsime.

Creterea coninutului de grsime se face prin:

adugarea de smntn proaspt n lapte;

amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu unul cu un coninut de grsime mai ridicat.

Micorarea coninutului de grsime se face prin:

extragerea unui coninut de grsime din lapte;

amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.

Laptele de consum, n funcie de tipul care se fabric, trebuie s aib un anumit coninut de grsime, stabilit prin standardele n vigoare. n prezent exist trei tipuri de lapte de consum cu 3% i 2% grsime i lapte smntnit.

n cazul de fa se fabric lapte de consum cu 2% grsime. Pentru a se ajunge la acest coninut de grsime se recurge la adugarea n laptele degresat a unei cantiti de smntn proaspt. Omogenizarea se face n vane de standardizare asigurnd un produs cu o compoziie ct mai uniform, obinndu-se astfel o mrire a gradului de dispersie a grsimii n lapte.

Prin omogenizare se produce i o modificare a culorii: n timp ce laptele ca atare are o coloraie alb-glbuie, laptele omogenizat este alb intens i apare mult mai opac, datorit repartizrii uniforme a grsimii.

n cazul laptelui de consum omogenizat, produsul are un gust mai plin, dnd impresia unui lapte cu un coninut mai ridicat de grsime.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic sub 100 0C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din microflora banal de alterare, cutnd n acelai timp s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su coloidal ca i elementele biochimice, enzimele i vitaminele.

Pasteurizarea nu conduce la distrugerea total a microorganismelor, produsul pasteurizat are stabilitate ridicat, dar pe o anumit perioad de timp cu condiia pstrrii la temperatura de refrigerare.

Pasteurizarea nalt HTST const n nclzirea laptelui la 72 0C cu meninerea la aceast temperatur timp de 15 secunde. Pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint urmtoarele avantaje:

se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu;

se realizeaz o nclzire omogen a laptelui;

metoda este economic;

splarea i dezinfectarea instalaiei se face uor, mecanizat;

construcia pasteurizatorului este compact, uor de exploatat, ntreinut, neexistnd piese n micare.

Dezavantaje:

-nu se pot trata cantiti mici de lapte;

-golirea se face cu pierderi mai mari dect pasteurizarea n van;

-garniturile se deterioreaz destul de rapid rezultnd pierderea etaneitii ntre plci.

Se folosete pasteurizatorul tip IPLS 10/1,5 destinat pasteurizrii laptelui crud i a smntnii rezultate din operaia de degresare.

Descriere funcionare

Instalaia se compune din urmtoarele pri:

vas de alimentare cu plutitor;

pompe centrifuge;

filtru drept;

pasteurizator cu plci;

separator centrifugal;

dispozitiv de recirculare;

instalaie de pregtire a aburului;

instalaie de preparare a apei calde;

grup de splare chimic;

instalaie electric i de automatizare;

instalaie pneumatic;

aparate de msur i control.

Pasteurizatorul este construit dintr-un cadru de oel profilat, acoperit cu tabl de inox. Placa de presare este construit din profile de oel acoperite cu tabl din oel inoxidabil. Plcile de lucru sunt construite din tabl gofrat din oel inoxidabil grupate n urmtoarele zone pentru circuitul laptelui:

dou zone de recuperare;

o zon de pasteurizare;

o zon de meninere;

o zon de rcire cu ap rcit.

Mecanismul de strngere asigur presarea corespunztoare a plcii de presare care adun plcile de lucru, crend zonele prezentate mai sus.

Instalaia de pregtire a aburului are rolul de a asigura abur cu parametri necesari. Se compune din filtru de abur, reductor de presiune, regulator de debit, robinei, manometre i separatoare termodinamice.

Ventilul de reglare a debitului de abur are rolul de a distribui i regla debitul de abur, funcie de temperatura de pasteurizare, fixat ca referin a buclei de reglaj. El este deservit de o electrovalv acionat pneumatic care l pune la presiunea atmosferic n momentul opririi instalaiei, precum i n momentul n care se oprete pompa de alimentare cu lapte.

Instalaia de preparare a apei calde se compune din:

o pomp centrifug de 15 000 l/h, care aspir apa dintr-un vas de expansiune i o refuleaz n prima zon a schimbtorului de cldur, unde, sub aciunea aburului se nclzete pn la circa 95 0C, de aici apa ajunge n zona de pasteurizare a laptelui;

o zon de schimb termic ntre ap i abur;

un vas de expansiune care preia variaiile de debit i presiune.

Grupul de splare chimic are rolul de a asigura igienizarea ntregii instalaii. Se compune dintr-o pomp centrifug, un vas tampon de 1 000 litri pentru prepararea soluiilor chimice i racorduri de legtur cu instalaia de pasteurizare.

Instalaia electric i de automatizare realizeaz distribuirea curentului electric pentru acionarea motoarelor electrice i nglobeaz aparatura de automatizare compus din regulatorul electric de temperatur, nregistratorul electric de temperatur, relee contactoare.

Instalaia de automatizare realizeaz reglajul automat al meninerii constante a temperaturii de pasteurizare n limitele 72 74 0C fa de valoarea de referin i traseaz curba temperaturilor att pentru nclzirea laptelui i a smntnii ct i pentru rcirea acestora.

Pompa centrifug de alimentare preia laptele crud din vasul cu flotor i l refuleaz n prima zon de prenclzire unde circul n contracurent cu laptele pasteurizat nclzindu-se pn la 45 0C. Prin ventilele cu trei ci laptele prenclzit este dirijat fie direct spre zona de pasteurizare, fie la separatorul centrifugal.

Dup degresare, laptele este refulat n a doua zon de prenclzire, unde se nclzete la 63 0C pe seama cldurii preluate de la laptele pasteurizat care circul n contracurent.

Laptele ajunge n zona de pasteurizare unde atinge temperatura de 74 0C pe seama cldurii preluate de la apa cald care circul n contracurent. Laptele astfel pasteurizat trece n zona de meninere la temperatura de pasteurizare. n continuare, laptele pasteurizat corect ajunge, prin dispozitivul de recirculare, n prima zon de recuperare, unde se prercete pn la 56 0C, intr n a doua zon de recuperare cednd cldur laptelui care se prenclzete i care circul n contracurent.

Din zona a II-a de recuperare, laptele rcit la 21 0C ajunge n zona de rcire cu ap rcit, unde se rcete pn la 4 0C, temperatur cu care este dirijat spre tancul de depozitare n vederea mbutelierii.

Laptele care nu a atins temperatura programat de pasteurizare este dirijat de dispozitivul de recirculare spre vasul de alimentare, de unde pompa l recircul n instalaie pn cnd atinge temperatura de pasteurizare.

Rcirea

Aceast operaie de rcire se efectueaz n vederea scderii temperaturii produsului pn la o temperatur de 2 pn la 4 0C, care apoi este depozitat.

Depozitare tampon

Depozitarea tampon se face n tancuri izoterme n care laptele se menine la 4 - 6 0C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie s fie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia.

Tancurile de depozitare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui;

- s poat fi uor splate i dezinfectate;

- izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1 2 0C /24h;

- tancul trebuie s fie dotat cu agitator, pentru ca laptele evacuat s poat fi bine amestecat prin agitare astfel nct grsimea separat la suprafaa laptelui s se rspndeasc n toat masa acestuia.

Ambalarea laptelui de consum

Ambalarea se realizeaz n :

bidoane de aluminiu sau inox, de 25 litri n cazul laptelui destinat colectivitilor;

butelii de sticl de 0,5 litri i 1 litru nchise cu capac prin nurubare ;

pungi de plastic tip Polipak cu capaciti de 1 litru ;

ambalaje din hrtie suflate cu polietilen care se formeaz n aceeai main care execut umplerea i nchiderea prin termosudare ;

ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin , microceruri cristaline sau rini sintetice care se deosebesc ntre ele prin form , modul de impermeabilizare i nchidere .

Aceste ambalaje prefabricate sunt confecionate n prealabil i depozitate n fabric, fiind folosite pe msur ce laptele se ambaleaz. Utilizarea acestui tip de ambalaj prezint ns unele dezavantaje:

ocup volum mare nainte de umplere;

trebuie pstrate la adpost de praf i umiditate;

ferite de contaminri cu spori n timpul depozitrii sau manipulrii la ambalarea laptelui.

Condiii generale impuse ambalajelor

s asigure protecie laptelui fa de manipulrile cu caracter fraudulos ;

s aib capacitate i format care s satisfac preteniile consumatorului ;

s asigure protecie fa de contaminarea extern ;

s fie inerte din punct de vedere chimic fa de lapte ;

s fie opace fa de lumin ;

s fie rezistente la manipulrile curente.

Depozitarea laptelui de consum

Spaiile unde se depoziteaz laptele de consum n ambalaje au rolul de a menine temperatura laptelui la care a fost rcit. Se recomand ca laptele, imediat dup ambalare i aezare n ldie de carton, s fie depozitat la rece, n spaii suficient de mari, care s permit depozitarea produciei dintr-o zi, n cazul n care livrarea nu ncepe nainte de terminarea procesului de pasteurizare-ambalare.

Izolarea spaiilor de depozitare trebuie astfel calculat, nct s asigure pierderi minime, cu ocazia deschiderii i nchiderii uilor, la introducerea sau livrarea ambalajelor cu lapte. Pentru a reduce schimbul termic n spaiile rcite, acestea sunt prevzute cu anticamere denumite sasuri, nchise prin perdele suple, care se deschid prin simpl apsare i se nchid imediat.

Rezultatele cele mai bune se obin prin amplasarea de ventilatoare speciale, care funcioneaz automat la deschiderea uilor, formnd o perdea de aer, pentru a reduce la minim schimbul termic ntre camerele rcite i atmosfera exterioar.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din spaiile rcite din fabric i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, trebuie asigurat, de asemenea, la o temperatur de 2 8 0C.

Pasteurizarea laptelui degresat

Pasteurizarea laptelui se face n funcie de utilajele existente i anume: n cazane sau vane la temperatura de 63 65 0C timp de 20 30 minute; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71 74 0C timp de 40 20 secunde; n pasteurizatoare la temperatura de 83 87 0C timp de 15 20 secunde, n vane cu manta dubl la temperatura de 85 87 0C cu meninere 15 20 minute n cazul n care se urmrete nglobarea albuminei din lapte n masa de brnz.

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Aceast pregtire const n rcire la 23 28 0C pentru procedeul cu durat lung i la 33 35 0C pentru cel de durat mijlocie.

La brnza crem rcirea se face pn la 21 23 0C, adaos de maia de producie n proporie de 0,5 1 % pentru brnza proaspt de vac procedeul de durat lung; 5 % pentru brnza proaspt de vac procedeul de durat mijlocie i 1 1,5 % pentru brnza crem procedeul de lung durat, adaos de clorur de calciu n proporie de 12 15 g/100 litri lapte sub form de soluie (dizolvat n 2 litri de ap).

Pentru coagularea laptelui de folosesc diferite preparate ce conin enzime coagulante (cheagul i pepsina). Aceast enzim este secretat de stomacul vieilor i al mieilor nou nscui, hrnii numai cu lapte.

Cheagul poate fi de dou feluri: cheag preparat la brnzrie i cheag industrial. Cheagul din brnzrie se prepar mai ales la stn, n modul urmtor: ultima poriune a stomacului vielului, mielului, iedului sacrificat denumit cheag, se cur bine n interior, se leag la captul de jos, se umfl, apoi se leag la captul de sus i se atrn pentru uscare n oproane bine ventilate i ferite de praf. Uscarea dureaz circa dou luni. Nu se practic uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de nchegare a cheagului.

Dup uscare, cheagurile se dezleag la unul din capete, pe preseaz cu mna pentru a se scoate aerul din interior i se sorteaz pe calitate. Culoarea cheagului de bun calitate este galben deschis i miros caracteristic, plcut.

Cheagurile cele mai bune sunt cele de mrime mijlocie. Cheagurile sortate se leag n pachete i se depoziteaz n locuri curate i rcoroase. Folosirea acestor cheaguri este limitat, n special la stni i gospodrii individuale.

Pentru pregtirea cheagului n vederea nchegrii laptelui, se procedeaz astfel: se taie cele dou capete ale cheagului, se leag 5 6 stomacuri sub form de sul, din care se taie cu un cuit fii late de 4 5 mm. Aceste fii, care au aspectul unor tiei, se introduc n zer, n prealabil fiert i rcit, cu aciditate de 60 70 0T adugndu-se i puin sare de buctrie.

Dup 24 36 ore se strecoar totul prin vat sau tifon, obinndu-se soluie de cheag care poate fi folosit ca atare.

Cheagul industrial este produsul care se folosete n mod curent la fabricarea brnzeturilor. Acesta se obine sub form lichid sau praf, n instalaii speciale, din stomace de miel sau viel uscate.

Cheagul lichid trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:

aspect lichid, glbui, opalescent, fr impuriti, putnd prezenta uor sediment;

miros i gust caracteristic, fr mirosuri strine, gust acrior, srat.

n general, cheagul lichid are un pH = 3,5 4. Se livreaz n sticle brune sau ambalaje din plastic de capacitate de 0,5 3 litri.

Cheagul praf se prezint ca o pulbere alb glbuie, uneori cenuie, avnd un miros caracteristic. Cheagul praf trebuie s se dizolve uor n ap cldu (30 40 0C) i s nu conin germeni patogeni, microorganisme productoare de gaze, mucegaiuri sau drojdii care pot duna calitii brnzeturilor.

Cheagul praf produs n ara noastr prezint urmtoarele caracteristici:

ap, 5 % max;

clorur de sodiu, 75 % min;

puterea de coagulare, 1/100 000 min.

Cheagul praf se ambaleaz n pungi de pergament i apoi n cutii de tabl cositorit sau material plastic de 250 grame, 500 grame. n interiorul cutiei se introduce o linguri - msur de circa 1 2 grame pentru dozarea cheagului i instruciunile de folosire.

Att cheagul praf ct i cel lichid trebuie pstrate la loc uscat, ntunecos i rece, n ambalaje bine nchise. Cheagul praf este higroscopic, absorbind uor umiditate i formnd aglomerri din care cauz este important ca ambalajul s fie bine nchis, prevenindu-se astfel i pericolul unei infectri cu microorganisme nedorite.

Coagulare lapte

Coagularea laptelui reprezint o etap esenial pentru fabricarea tuturor sortimentelor de brnzeturi. n aceast etap cazeina din lapte este transformat n gel n structura cruia sunt reinute celelalte componente i unele celule microbiene.

Coagularea poate fi realizat n urmtoarele fenomene:

proteoliz limitat sub aciunea unor proteinaze specifice (coagulare enzimatic);

precipitarea izoelectric prin acidifiere la pH 4,6 (coagulare acid);

acidifiere la pH 5,2 i nclzire la 90 0C.

Unele brnzeturi realizate prin precipitare izoelectric prezint importan prin volumul fabricaiei (brnz Cottage, quarg, proaspt).

Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei.

n procesul de coagulare, laptele sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichid ntr-o mas gelificat, elastic, de o anumit consisten, denumit coagul.

Proprietile coagulului obinut sunt hotrtoare pentru prelucrarea lui ulterioar. Un proces de coagulare bine condus asigur eliminarea zerului, permite realizarea n produsul finit a coninutului de ap specific fiecrui sortiment de brnz.

Se realizeaz astfel condiii normale de desfurare a procesului de maturare i se asigur sortimentul de brnz respectiv structura, consistena pastei ct i proprietile caracteristice de gust i miros.

Dac procesul de coagulare nu este bine condus, eliminarea zerului este neuniform, pasta devine grunjoas, sfrmicioas, iar maturarea nu mai poate decurge normal.

Factorii care influeneaz tria coagulului sunt deosebit de importani n practica tehnologic:

concentraia cheagulului utilizat, ntre 0,006 % i 0,003 %;

tensiunea coagulului crete prin adugarea de clorur de calciu pn la maxim 0,07 %;

raportul grsime/protein din lapte influeneaz tria coagulului;

reducerea pH-ului determin creterea tensiunii coagulului, pn la pH 5,8 cnd tensiunea ncepe s scad;

acoperirea K-cazeinei cu proteine denaturate sau acizi grai liberi rezultai din proteoliz i/sau lipoliz poate afecta realizarea procesului de coagulare;

coninutul de proteine din zer nglobate n coagul;

diluarea cu ap a laptelui;

agenii coagulani produc un coagul mai moale.

Se folosete van de coagulare TVM-5.

Descrierea i funcionarea vanei TVM-5

Vana tip TVM este destinat fabricrii brnzeturilor cu past tare i semitare precum i pentru alte tipuri de brnzeturi i este compus din dou pri:

vana orizontal, cu perei dubli, n care are loc prelucrarea laptelui;

podul, fixat pe prile frontale ale vanei, care susine agitatoarele i sistemul lor de antrenare.

Vana orizontal este compus din dou mantale, exterioar i interioar, ntre care este dispus sistemul de susinere.

Mantaua interioar este confecionat din tabl din oel inoxidabil, iar cea exterioar din tabl neagr. Sistemul de susinere este format din conducta de rcire, dispus n partea superioar i din dou conducte inferioare de susinere.

Cele dou sisteme de conducte sunt rigidizate ntre ele prin 12 conducte distaniere i prin profile. Pe scheletul de profile este fixat conducta de abur format din 8 spire repartizate echidistant pe toat suprafaa fundului vanei; admisia i evacuarea aburului se face n zona central a vanei.

Pentru a evita bombarea mantalei interioare n cazul manevrrii greite a robinetelor de evacuare a apei de rcire, mantaua interioar i exterioar sunt sudate de profilele sistemului de rcire.

Vana este prevzut cu un sistem de basculare, i cu un sistem de transport, format din 4 picioare rabatabile cu roat de transport.

Podul este fixat de prile frontale ale vanei. Sistemul de acionare din interior, este fixat pe un crucior care efectueaz o micare de translaie de-a lungul unui ghidaj format din dou profile. Micarea de translaie este realizat de un sistem inversor situat pe plafonul podului.

Sistemul de acionare fixat pe crucior este compus din:

motor electric de acionare cu flan;

variator cu dou discuri de friciune cu posibilitatea varierii turaiei.

Exploatarea i ntreinerea vanei TVM-5

nainte de punerea n funciune a utilajului, se verific poziia corect a vanei, montarea barelor laterale de protecie, legarea la pmnt a motorului electric, nchiderea robinetelor de admisie abur i ap de rcire, cantitatea de ulei din reductor.

Dup introducerea laptelui n van, se pornesc agitatoarelor echipate cu amestectoare, prin intermediul contactorului din tablou de comand.

Se deschide robinetul de acces al apei de rcire, pn cnd aceasta ncepe s curg prin racordul de preaplin. n acest moment se nchide robinetul de ap rece i se deschide robinetul de abur.

Circulnd prin serpentinele montate n interiorul celor dou mantale, aburul nclzete apa din mantaua dubl. Cnd laptele a atins temperatura de pasteurizare dorit, se nchide robinetul de abur i se deschide robinetul de ap rece, pn cnd laptele atinge temperatura stabilit pentru coagulare.

n acest moment se nchide robinetul de ap rece, se opresc agitatoarele, se scot amestectoarele i se monteaz harfele. n continuare, se procedeaz la nchegarea laptelui.

Prelucrarea coagulului se face cu ajutorul agitatoarelor, la care se ataeaz cte o harp orizontal i una vertical, aflate n dotarea vanei.

Formarea se realizeaz cu ajutorul a dou plci pentru strecurat care se aeaz perpendicular pe lungimea vanei, cu posibilitatea deplasrii lor spre mijlocul acesteia. nainte de deschiderea robinetelor pentru evacuarea zerului, pe gura interioar se aeaz o sit pentru a evita scurgerea n exterior a boabelor de coagul.

Presarea se execut cu ajutorul plcilor de presare care se aeaz ntre cele dou plci de strecurat. n timpul presrii, robinetele pentru evacuarea zerului sunt lsate deschise. Pentru o mai bun evacuare a zerului, vana se basculeaz pe o parte sau alta, cu ajutorul cheilor laterale.

Igienizarea vanei presupune urmtoarele operaii:

cltirea cu jet de ap dup fiecare arj:

splarea cu soluie alcalin la 75 0C;

cltirea cu jet de ap rece;

dezinfectarea vanei i a uneltelor cu ap fierbinte la 85 90 0C, timp de 5 minute.

ntreinerea vanei presupune:

verificarea etanrii realizate de manetele de rotaie (nu se admit scurgeri de ulei);

verificarea ungerii corecte a lagrelor (nu se admit supranclziri);

verificarea nivelului uleiului din reductor dup fiecare 1000 ore de funcionare, uleiul se nlocuiete.

Msuri de tehnica securitii i protecia muncii:

n timpul funcionrii agitatoarelor este interzis orice intervenie manual sau mecanic n interiorul vanei;

toate accesoriile i uneltele vor fi amplasate ntr-un suport fixat pe perete, n apropierea vanei;

n timpul funcionrii, vana va avea montate barele laterale de protecie, pentru a evita cderea n van;

conducta de abur va fi izolat termic;

pe ghidajele sistemului de acionare vor fi montate tifturi limitatoare de vitez a agitatorului;

circuitul de comand va fi alimentat la o tensiune de 24V.

Coagulul rezultat la n urma coagulrii laptelui este preluat de o pomp pentru brnz TPPC 40 i trecut la prelucrare coagul.

Prelucrarea coagulului

Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz:

tria coagulului n coloane cu seciune ptrat avnd latura de 6 8 centimetri n cazul vanelor mecanizate i 8 12 centimetri n cazul vanelor i cazanelor mecanizate;

repaus 0,5 1 or pentru separarea zerului care se elimin;

Dup separare zerului se scoate coagulul i se introduce n saci de sedil. Sacii se strng la gur i se aeaz pe un singur rnd apoi se suprapun cte 2 3 i apoi cte 4 saci; n timpul scurgerii sacii se ntorc de dou trei ori pentru a uura eliminarea zerului n intervalul a patru cinci ore la temperatura camerei de 16 - 20 0C . fora de presare este de 0,5 1 kg f/kg brnz.

Pastifierea brnzei

Pastifierea se realizeaz n main special (pastificator) n scopul obinerii unei paste fine i untoase fcndu-se concomitent cu rcirea brnzei la 6 10 0C n vederea opririi produselor fermentative, respectiv creterea aciditii.

n maina de pastificat brnza este introdus cu o temperatur de circa 20 0C i este rcit sub 10 0C trecnd n acelai timp pentru pastifiere printr-un corp cilindric n interiorul cruia se rotete un cilindru elicoidal. Maina este prevzut cu o manta de rcire n care circul agentul frigorigen. Pastificatorul folosit este de tip TMPB-4.

Ambalarea brnzei dietetice

Brnza proaspt se poate ambala n :

bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maxim 5 kg;

pahare din carton parafinat sau din plastic, cu coninut net de 100, 200, 250, 500 grame;

pachete nvelite n foi metalic sau hrtie pergament cu coninut net de 50, 100, 200, 250, 500 de grame.

Se folosete maina de ambalat Nagema PU-3.

Ambalarea brnzeturilor proaspete, respectiv brnza dietetic se ambaleaz n poriuni mici n folie metalizat caerat, n hrtie pergament, n pahare din hrtie pergament, n pahare de carton parafinat sau n cazul de fa n cutii din material plastic de 200 grame.

n ultimul timp s-au introdus i n ara noastr maini care confecioneaz pahare sau barchete din material plastic. Ambalajele dup confecionare, se umplu cu brnz proaspt n cantiti dozate i se nchid prin sudur la cald a unei folii din aluminiu.

Modificrile gustului datorit oxidrii grsimii sub influena luminii au impus realizarea de ambalaje din materiale plastice netransparente. Rezultatele cele mai bune se obin cu folia de aluminiu caerat, iar mai nou ambalajele din PVC cu pigmeni metalici.

Oricare form de ambalare care se utilizeaz, este important a preveni infeciile i a evita spaiile de aer.

Depozitarea brnzei dietetice

Brnzeturile proaspete se depoziteaz la 2 8 0Ci umezeal relativ de 75 80 % pentru maxim 48 de ore.

Brnza dietetic este una dintre cele mai solicitate sortimente de brnzeturi . acest produs prezint un concentrat de proteine lactate de o mare valoare nutritiv i dietetico-terapeutic datorit coninutului bogat n aminoacizi eseniali i digestibilitii sale.

Deosebit de bogat este brnza proaspt n metionin i lizin. innd cont de aceste proprieti, se recomand ca n raia zilnic a fiecrui om s fie incluse cel puin 20 de grame de brnz proaspt.

Corelaia dintre coninutul de grsime din brnz i din lapte normalizat este dat n tabelul urmtor:

tipuri de brnz%grsime n produsul finit(fa de substana uscat)%grsime din lapte normalizat

Brnz dieteticmax 50,1

Brnz grasmax301,7 2,0

Brnz foarte grasmax503,5 4,0

Brnza dietetic are o conservabilitate redus. La 8 0C se poate pstra dou zile. Pentru a i se conferi o conservabilitate cu mult mai mare, n vederea aprovizionrii populaiei n tot cursul anului cu cantiti suficiente brnza de vac poate fi pstrat prin congelare.

Dup o depozitare de ase luni la (18) 0C, i pstreaz caracteristicile senzoriale iniiale precum i valoarea proteic, respectiv coninutul de aminoacizi. De asemenea nu se modific nici aciditatea exprimat n grade Thrner.

Brnzeturile proaspete sunt definite ca fiind produse cu diferite concentraii de grsime, fabricate din lapte integral, degresat sau smntnit prin acidifiere cu bacterii lactice i/sau cheag n care poate fi adugat protein din zer (maxim 18,5% din totalul coninutului de protein).

Produsul este comercializat proaspt, fr maturare. Coninutul de grsime poate fi stabilit chiar dup eliminarea zerului.

Brnza proaspt se clasific dup aspect i consisten n urmtoarele categorii:

past (quarg, brnz crem simpl sau dubl)

granular (brnz Cottage)

tare, compact, stratificat.

n ara noastr brnzeturile proaspete se ncadreaz n urmtoarele categorii:

brnz din lapte degresat brnz Dmbovia 5% grsime, 20% substan uscat

brnz din lapte integral brnz foarte gras 46% grsime/substan uscat

brnz crem brnz Caraiman 40% grsime/substan uscat

brnz cu adaosuri brnz aroma/aperitiv 8-9% grsime

brnz tip Cottage cheese brnzic de aer 20% grsime/substan uscat

3.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produselor finite

Principalele caracteristici ale laptelui materie prim

Materia prim pentru fabricarea laptelui de consum i a brnzei dietetice este laptele crud integral.

Conform standardelor de stat STAS 2418 61

1. Generaliti

Prin laptele crud integral se nelege produsul obinut de la animale sntoase prin mulgere n condiii igienice, netratat termic, din compoziia cruia nu s-a sustras nimic i nici nu i s-au adugat substane strine.

Observaii

Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai n condiiile prevzute n legile sanitare i sanitar-veterinare.

Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consumul uman dect dup maxim 6 zile de la ncetarea tratamentului animalului.

Este interzis predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat n cele 15 zile nainte de ftare sau n primele 7 zile dup ftare. Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se precizeze specia .

Amestecul de lapte de diferite specii se consider falsificare.

2. Condiii tehnice

2.1. Proprieti organoleptice

CARACTERISTICILAPTE DE VAC

ASPECTlichid, omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment

CONSISTENfluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas

CULOAREalb sau nuan glbuie

MIROSplcut, specific laptelui crud, fr miros strin

GUSTplcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

2.2. Proprieti fizico-chimice

CARACTERISTICILAPTE DE VACMETODE DE

ANALIZ

ACIDITATE, 0T15 .19STAS 6353 61

DENSITATE

RELATIV, min.1,029STAS 6347 61

GRSIME, % min.3,2STAS 6352 61

SUBSTAN USCAT

(fr grsime), % min.8,5STAS 6344 61

TITRU PROTEIC, % min.3,2STAS 6355 61

GRAD DE IMPURIFICARE1STAS 6346 61

TEMPERATURA, 0C max.14

Observaii

Se admite predarea laptelui la o temperatur mai mare dect cea din tabel cnd acesta ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n maxim dou ore de la mulgere

Densitatea, grsimea i substana uscat se refer la laptele predat de productorii individuali i care provine din amestecul laptelui obinut de la animale de aceeai specie. Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur animal este admis cu densitate mai mic de 0,02, cu coninut de grsime mai mic cu 0,3 i cu coninut de substan uscat mai mic cu 0,5 dect cel stabilit n STAS, atunci cnd i proba de grajd confirm aceasta.

Valoarea titrului proteic cu caracter informati

2.3. Proprieti biochimice

FELUL LAPTELUIlimita de temperatur trebuie s produc decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilcoloraia la proba cu resazurin dup o or

LAPTE DE VAC3 5,30 oreviolet - albastr

3. Ambalarea

Laptele se pstreaz, se transport i se pred n vase, n bidoane sau cisterne. Acestea pot fi de sticl, din metal inoxidabil, din oel sau cupru acoperit smal sau cositor (lipsit de arsen i cu coninut de max. 1% plumb). Ambalajele trebuie s fie n stare bun, fr fisuri i fr pete de oxidare.

Este interzis folosirea ambalajelor de lapte pentru pstrarea i transportul altor produse.

Imediat dup folosire ambalajele se spal, se usuc i se pstreaz curate. n momentul folosirii ambalajele trebuie s fie lipsite de mirosuri strine.

Bidoanele i cisternele folosite pentru transportul laptelui s se nchid ermetic. Capacele ca i garniturile de cauciuc folosite n acest scop trebuie s fie splate i dezinfectate dup folosire. Este interzis ntrebuinarea altui material dect garniturile de cauciuc speciale pentru nchidere ermetic a bidoanelor sau a cisternelor n care se transport laptele.

4. Depozitare i transport

Laptele se depoziteaz n ncperi curate, lipsite de miros i bine aerisite, depozitate n ambalaje corespunztoare, acoperite, fr a fi nchise ermetic.

n timpul depozitrii, laptele de vac i bivoli nu trebuie s depeasc temperatura de 140C. n timpul iernii laptele este ferit de nghe.

Transportul laptelui se face n bidoane, cu vehicule curate, fr mirosuri strine sau n cisterne speciale. n timpul sezonului cald bidoanele trebuie acoperite cu rogojini sau cu prelate umede.

Transportul laptelui ntre unitile de colectare i industrializare a laptelui trebuie nsoit de un act cu urmtoarele specificaii:

numr curent i data

denumirea unitii productoare

denumirea unitii beneficiare

felul laptelui, cantitatea i numrul de ambalaje

semntura productorului.

Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare

Clorura de calciu cristalizat

Substana este folosit ca adaos la laptele destinat fabricrii brnzeturilor pentru mbuntirea capacitii de coagulare a acestuia.

Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice

Cristale cubice, delicvescente, de culoare alb, solubile n ap.

Ca Cl2 6H2O, % min93

Insolubil n H2O, % max 0,03

Sulfai (SO4), % max 0,01

Metale grele (Pb), % max 0,0003

Mg i metale alcaline, % max 0,5

Arsen. % max 0,0005

Fier, % max 0,001

Se ambaleaz n borcane de material plastic bine nchise evitndu-se contactul cu aerul.

Condiii de folosire a culturilor selecionate de bacterii lactice:

DENUMIRECARACTERISTICITERMOSTATAREACIDITATE FINAL

0T

TEMPERATUR

0CDURAT

Ore

Brnzeturi proaspeteCultur de amestec format din streptococi lactici mezofili acidifiani i aromatizani24 .26169095

Cantitatea de inocul pentru propagarea culturii este de 1 20 %.

Culturi bacteriene lactice

Generaliti

Prezentul standard profesional se refer la culturile bacteriene lactice destinate fabricrii produselor lactate, obinute din lapte de vac, sterilizat, inoculat du microorganisme specifice sortimentului pentru care sunt destinate i se livreaz sub form lichid sau liofilizat.

Condiii tehnice de calitate

Laptele folosit la producerea culturilor bacteriene lactice trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i normelor sanitare n vigoare. Se va nominaliza o form sub control sanitar-veterinar.

Culturile bacteriene lactice se fabric conform instruciunilor tehnologice cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

Culturile bacteriene lactice conin microorganisme specifice fiecrui sortiment de produs lactat. Tipurile de microorganisme, componena culturii, caracteristicile microorganismelor i produsul la care se folosete, sunt nominalizate n instruciunile tehnologice i trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate din prezentul standard profesional.Proprieti organolepticecaracteristicicondiii de calitate

TIPUL

LICHIDLIOFILIZAT

Aspect i consistenCoagul de lapte de consisten medieTablet compact sau sfrmat, pulbere

Culoare Alb-glbuie pn la alb cafenieAlb-glbuie

Gust i mirosGust acrior i miros plcut, cu arom specific

Proprieti chimice

caracteristicicondiii de admisibilitateMETODE DE ANALIZ

TIPUL

LICHIDLIOFILIZAT

Umiditate, % max88,04,0STAS 6344-88

Aciditate, 0T80 120STAS 6353-85

Proprieti microbiologice

caracteristicicondiii de admisibilitateMETODE DE ANALIZ

TIPUL

LICHIDLIOFILIZAT

Aspect microscopic (n cultura reactivat)Specific fiecrui sortimentSTAS 6349/3-80

Numr de bacterii viabile la cm3, g produs1 2 x 108STAS 12699-89

Bacterii coliforme la cm3, gabsentSTAS 6349/4-80

Drojdii i mucegaiuri / cm3absentSTAS 6349/6-80

Stafilococi la cm3, g produs

Clostridium Perfringens /cm3absent

absentSTAS 6349/12-83

STAS 6349/10-82

Salmonella la 25 cm3 la produs lichid i la flacoane la produs liofilizatabsentSTAS 6349/11-83

Nota 1: Determinarea numrului de bacterii lactice conform STAS 6349/3-80 pe mediu agar lactic iar pentru genul Lactobacillus conform STAS 12699-89.

Nota 2: Determinarea Salmonellei se face la produs liofilizat pe trei flacoane prin reconstituire cu soluia de diluare steril: 3 ml/flacon.

Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitii culturilor bacteriene lactice se face pe loturi.

Prin lot se nelege cantitatea de maximum 1000 de flacoane, de acelai tip i poate proveni din maxim dou zile de fabricaie la tipul liofilizat i la 100 flacoane dim maximum dou zile de fabricaie la tipul lichid.

La fiecare lot se verific:

ambalarea i marcarea;

proprieti organoleptice;

proprieti chimice;

proprieti microbiologice.

Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau din fiecare lot la ntmplare un numr de ambalaje, conform urmtorului tabel:

numrul ambalajelor care constituie lotulnumrul ambalajelor care se iau din lot

pn la 20

21 50

51 100

peste 1002

3

7

100

Toate ambalajele verificate trebuie s corespund condiiilor prevzute n prezentul standard profesional, pentru ambalare i marcare. Dac un singur ambalaj este necorespunztor, se va verifica un numr dublu de ambalaje. Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i poate fi din nou prezentat la verificare dup sortare.

Coninutul de ambalaje verificate trebuie s corespund condiiilor din tabel.

Probele pentru verificarea proprietilor chimice trebuie s corespund condiiilor din tabel.

Probele pentru verificarea proprietilor microbiologice se iau separat, nainte de a se lua probele pentru celelalte analize.

Respectarea instruciunilor tehnologice i normelor sanitare i sanitar-veterinare, se garanteaz la productor la fiecare lot de livrare.

Metode de verificare

Pregtirea probelor pentru analiz conform STAS 6349/1-80 i STAS 6343-81.

Determinarea proprietilor organoleptice conform STAS 6345-88.

Determinarea proprietilor fizico-chimice conform standardelor indicate n tabel.

Determinarea proprietilor microbiologice conform standardelor indicate n tabel.

Ambalarea i marcarea

Culturile bacteriene lactice se ambaleaz i se livreaz astfel:

forma lichid n flacoane de sticl nchise cu dop de cauciuc sau din material plastic care asigur etaneitatea. Fiecare flacon se ambaleaz ntr-o cutie de carton care conine i instruciunile de folosire;

forma liofilizat se ambaleaz n flacoane tip penicilin, nchise cu dop de cauciuc i capsule metalice, apoi n cutii de carton, nsoite de instruciuni de folosire.

Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele specificaii:

denumirea productorului;

denumirea produsului;

seria, numrul;

data fabricrii;

actul normativ: SP815/1995;

termen de valabilitate.

Depozitare i transport

Pstrarea culturilor bacteriene lactice se face la temperatura de 4 8 0C.

Transportul culturilor se face prin PTT sau auto n pachete din carton ondulat.

Fiecare colet, la livrare, va fi nsoit de documentul de autentificare a calitii.

Termen de valabilitate

Termenele de valabilitate pentru culturile lactice sunt prevzute n tabelul urmtor:

temperatura, 0ctermen de valabilitate

4 8- zece zile, tipul lichid

- trei luni, lipul liofilizat

Acest termen se refer la produsul ambalat i depozitat n condiiile din prezentul standard i decurg de la data fabricaiei.

Ambalajele din carton STAS 1097 61

Generaliti

Se refer la ambalajele (cutii) confecionate din carton tratat cu parafin , microceruri cristaline sau rini sintetice destinate ambalrii diverselor produse sau proteciei produselor paletizate.

Ambalajele din carton pot fi: neimprimate sau imprimate, cu pliuri sau fr pliuri, perforate sau neperforate.

Notare

Notarea ambalajelor din carton se face indicnd denumirea (cutii destinate ambalrii individuale i colective), neimprimat sau imprimat, cu pliuri sau fr pliuri, perforat sau neperforat.

Condiii tehnice de calitate

Forma ambalajelor din carton poate fi de form ptrat, dreptunghiular sau tetraedric.

Material

Carton tratat cu parafin , microceruri cristaline sau rini sintetice, STAS 8171 84.

Execuie

Ambalajele din carton se execut prin tierea i sudarea foliei. Sudarea de fund poate fi dreapt sau semicircular. Sacoele se execut cu mnere, care pot fi:

decupate pn la marginea superficial a ambalajului sau tanate n interiorul acestuia

aplicate prin sudur, fiind din material rigid sau folie groas

La cerere, pungile se pot executa i sub form de topuri.

Ambalajele din carton se pot executa imprimate n 16 culori conform desenului i textului stabilite la nelegerea ntre productor i beneficiar.

Aspect

Ambalajele din carton trebuie s fie netede, lipsite de rupturi, neperforate, fr pete, corpuri strine sau alte defecte care le-ar micora rezistena. Se admit dungi longitudinale i uoare ncreituri provenite de la nfurarea cartonului.

Pereii ambalajelor trebuie s se desfac uor cu mna.

Mnerele sacoelor trebuie s fie bine ntrite.

Ambalajele din carton pot avea culoare natural, culori diferite sau pot fi imprimate conform nelegerii ntre productor i beneficiar.

Imprimarea desenului i textului trebuie s fie aderent pe suprafaa cutiei.

Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente

AmbalareaPungile de aceleai dimensiuni de ambaleaz ntr-o pung formnd un pachet. Mai multe pachete se introduc ntr-un sac care se sudeaz sau se leag la gur.

Sacoele se ruleaz cte 50 sau 100 buci formnd un pachet care se leag cu o band din polietilen. Pachetele, 10 20 buci se introduc ntr-un sac din polietilen care se sudeaz sau se leag la gur.

Sacii subiri se ruleaz formnd un pachet. Pachetele se introduc ntr-un sac de polietilen care se sudeaz sau se leag la gur.

Husele se mpturesc cte 10 20 buci formnd un pachet care se aeaz n palete sau se introduc n boxpalete.

Marcarea

n fiecare ambalaj de transport se introduce o etichet cu urmtoarele specificaii:

marca sau denumirea ntreprinderii productoare;

specificaiile conform notrii;

masa net n kg;

data fabricaiei.

Depozitarea

Ambalajele din folie de polietilen trebuie s se depoziteze n ncperi curate, uscate ferite de orice surs de cldur ct i de aciunea direct a razelor solare.

Transportul

Transportul trebuie s se fac cu mijloace de transport acoperite, uscate, curate.

Documente

Fiecare lot de vnzare va fi nsoit de documente de certificare a calitii ntocmite conform dispoziiilor legale n vigoare.

Termen de garanie

Termenul de garanie al ambalajelor din carton este de 6 luni de la data fabricaiei cu condiia respectrii condiiilor de ambalare, depozitare i transport prevzute n prezentul standard.

Principalele caracteristici ale produselor finite

STAS 143-840 pentru lapte de consum

1. Generaliti

Prezenta norm se refer la lapte integral pasteurizat destinat industrializrii.

2. Condiii tehnice de calitate

Laptele de vac pasteurizat se fabric conform instruciunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare, cu respectarea normelor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Nu se admite adugarea de substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.

3. Proprieti organoleptice

CARACTERISTICICONDIII DE ADMISIBILITATE

AspectLichid, omogen, lipsit de impuriti i sediment

ConsistenFluid, nu se admite consisten vscoas

CuloareAlb, uor glbuie, uniform

Gust i mirosPlcut, dulceag, fr gust i miros strin

4. Proprieti fizice i chimice

CARACTERISTICICONDIII DE ADMISIBILITATEMETODE DE ANALIZ

Grsime, % min1STAS 6352 / 1 73

Aciditate, 0T1519STAS 6353 75

Densitate relativ, d420 min1,029STAS 6347 73

Standard de impuriti, max1STAS 6346 75

Substan uscat negras, % min10STAS 6343 68

Substane proteice, % min2STAS 6355 81

Reacia de control a pasteurizrii (prezena fosfatazei sau peroxidazei)NegativSTAS 6348 76

Arsen, mg/kg max0,1STAS 8342 / 6 69

Cupru, mg/kg max0,5STAS 8342 / 3 78

Plumb, mg/kg max0,2STAS 8342 / 4 69

Zinc, mg/kg max5STAS 8342 / 5 78

Temperatura de livrare, 0C max14-

5. Coninutul de pesticide

Conform reglementrilor n vigoare.

6. Proprieti microbiologice

Conform normelor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.

7. Ambalarea

Laptele de consum se livreaz n ambalaje de desfacere din sticl, material plastic sau alte materiale convenite ntre pri i ambalaje de transport (bidoane sau cisterne).

Pentru transportul ambalajelor de desfacere se introduc n navete metalice sau din material plastic.

Materialele folosite la ambalarea laptelui de consum trebuie s fie avizate conform normelor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Ambalajele trebuie s fie n bun stare, curate, uscate i fr mirosuri strine.

Ambalajele din sticl se nchid cu capsule de aluminiu sau alt material avizat conform normelor sanitare; bidoanele se nchid ermetic cu capace metalice prevzute cu garnituri de cauciuc i se sigileaz prin plumbuire.

Ambalajele de desfacere i transport trebuie marcate vizibil cu urmtoarele specificaii:

denumirea sau marca fabricii productoare;

denumirea i tipul produsului;

procentul de grsime;

ziua livrrii (ziua, luna, anul);

NTR

8. Depozitare, transport i documente

Laptele de consum se depoziteaz n ncperi frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin la temperatura de 280C.

Transportul laptelui de consum se face cu vehicule curate, dezinfectate, fr miros strin, termoizolate.

Fiecare transport trebuie s fie nsoit de un document cu urmtoarele specificaii:

numele documentului;

data livrrii;

denumirea i tipul produsului;

denumirea unitii productoare;

denumirea unitii beneficiare.

Fiecare transport de lapte de consum trebuie s fie nsoit de un document de certificare a calitii eliberat de organul de control tehnic de calitate din unitatea productoare i ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare.

n manipularea, depozitarea i transportul laptelui de consum trebuie respectate instruciunile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.

9. Termen de garanie

Termenul de garanie pentru laptele de consum este de o zi (ziua livrrii). Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiii prevzute n prezenta norm tehnic i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare.

STAS 3664 81 pentru brnz dietetic

1. Generaliti

Se refer la condiiile standard de calitate a brnzei de vac obinut din lapte pasteurizat cu adaosuri de cheag sau pepsin i maia de culturi selecionate i pus n consum n stare proaspt.

Dup coninutul de grsime se stabilesc urmtoarele tipuri de brnz proaspt de vac:

foarte gras;

gras;

semigras;

slab.

n cazul fiecrui tip se pot fabrica pe baz de norme tehnice de ramur diverse sortimente (cu sau fr adaosuri) care trebuie s corespund condiiilor minime de calitate din prezentul standard.

2. Condiii tehnice de calitate

Laptele i materialele auxiliare folosite la fabricarea brnzei dietetice trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i s respecte normele legale sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.

Brnza dietetic se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de organul central coordonator cu respectarea normelor legale sanitare i sanitar-veterinare.

3. Proprieti organoleptice

CARACTERISTICICONDIII DE ADMISIBILITATE

AspectPast omogen, curat, fr scurgere de zer

ConsistenPast fin, cremoas, nesfrmicioas, se admite structur slab grunjoas la brnza de tip semigras i slab

CuloareAlb pn la alb glbuie, uniform n toat masa

Miros i gustPlcut, caracteristic de fermentaie lactic, fr miros i gust strin (acru, amar, de mucegai, de afumat)

4. Proprieti fizice i chimice

CARACTERISTICITIPULMETODA DE ANALIZ

Foarte grasGrasSemigrasSlab

Grsime raportat la substana uscat, % min 50min 27min 20max 20STAS 6352 / 2 - 73

Apa, % max60708080STAS 6344 - 73

Substan proteic, % min141515,517STAS 6355 - 73

Aciditate, 0T max190200200210STAS 6353 - 75

Temperatura de livrare, 0C max 12121212-

Cupru, mg/kg max0,50,50,50,5STAS 8342 / 3 78

Plumb, mg/kg max0,50,50,50,5STAS 8342 / 4 69

Staniu, mg/kg max10101010STAS 8342 / 2 69

Arsen, mg/kg max0,20,20,20,2STAS 8342 / 6 - 64

5. Coninutul de pesticide

Conform reglementrilor n vigoare.

6. Proprieti microbiologice

Conform normelor sanitare n vigoare.

7. Ambalarea i marcarea

Brnza dietetic se livreaz n ambalaje i materiale de ambalare stabilite prin normativul de ambalare pe produse i grupe de produse destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator.

Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.

Masa ambalajelor de desfacere i abaterea admisibil la masa nscris pe ambalajele de desfacere se stabilesc prin normele tehnice de ramur, pentru fiecare sortiment.

Ambalajele de transport vor avea mas net de maxim 25 kg i vor fi ntregi, dezinfectate i fr miros strin.

Bidoanele de aluminiu, folosite ca ambalaj de transport se sigileaz.

Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tiprire cu cerneal sicativ care s nu ptrund prin materialul de ambalare cu urmtoarele specificaii.

marca de fabric a ntreprinderii productoare;

denumirea produsului i a sortimentului;

tipul produsului;

coninutul de grsime raportat la substana uscat;

ziua livrrii;

masa net (mas nominal i abaterea admisibil);

preul;

numrul normei tehnice de ramur.

Ambalajele de transport vor fi prevzute cu etichete ataate prin sigilare. Etichetele vor conine urmtoarele specificaii:

marca de fabric a ntreprinderii productoare;

denumirea produsului i a sortimentului;

tipul produsului;

coninutul de grsime raportat la substana uscat;

ziua livrrii;

masa net;

masa brut:

numrul normei tehnice de ramur.

8. Depozitare, transport, documente

Brnza dietetic se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine la temperatura de 80C i umezeala relativ 80 85 %.

Transportul brnzei proaspete de vaci se face cu mijloace frigorifice de transport sau izoterme, curate, uscate, fr miros strin, n condiii care s asigure meninerea temperaturii de 120C n masa brnzei.

Durata transportului nu se va depi 12 ore.

Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare.

9. Termenul de garanie

Termenul de garanie pentru brnza dietetic este de dou zile inclusiv ziua livrrii. Acest termen se refer le produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prevzute n prezentul standard i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare.

3.4. Managementul calitii

3.4.1. Sistemul de organizare a activitilor referitoare la calitate

Sistemul H.A.C.C.P.

Sistemul de management a siguranei recunoscut pe plan internaional, care i-a dovedit eficiena n toate sectoarele industriei alimentare i pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points).

H.A.C.C.P. este o metod tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Strategia H.A.C.C.P. este axat pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana alimentelor.

Acest sistem face trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor preventive n domeniul produciei alimentare. Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentarius), regionale i naionale.

Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult influenate de aprobarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, a sistemul H.A.C.C.P. standardizat pentru utilizarea internaional.

Structura organizatoric a funciunii calitate

Importana H.A.C.C.P.

Sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori este:

un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare;

un control eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;

eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii;

un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;

utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei;

identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;

creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;

promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor.

Aplicarea sistemului H. A. C. C. P. la fabricarea brnzeturilor

Statisticile au pus n eviden mbolnviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, ngheat, produse acide, n special cele cu adaosuri (alune, cacao, ciocolat, fructe, zahr)

Mult timp brnzeturile au fost considerate alimente sigure, dei s-au nregistrat, chiar i n rile dezvoltate, toxiinfecii alimentare produse de Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

Chiar dac brnzeturile, comparativ cu alte alimente produc mai rar toxiinfecii, rmn celelalte aspecte ale siguranei n consum, din punct de vedere chimic i chiar fizic, care trebuie controlate.

Avnd n vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substane toxice, precum i posibilitile de contaminare microbiologic i chimic pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esenial utilizarea sistemul H.A.C.C.P. i n industria brnzeturilor.

3.4.2. Managementul inocuitii sistemul H.A.C.C.P.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

Introducerea sistemul H.A.C.C.P. ntr-o unitate de fabricare, preparare sau servire a produselor alimentare presupune:

o bun cunoatere a metodei H.A.C.C.P.;

angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf;

o bun planificare;

resurse materiale, financiare i umane;

capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P.

Programul H.A.C.C.P. dintr-o ntreprindere va constitui o parte integrant a programului de asigurare a calitii produselor, viznd latura igienico-sanitar a calitii.

Ceea ce d specificitate sistemul H.A.C.C.P. este faptul c, n timp ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la libera alegere a productorului sau poate face obiectul negocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.

Sistemul H.A.C.C.P. este un vector al schimbrii mentalitii n abordarea problematicii siguranei alimentare.

Schimbarea apare atunci cnd atitudinea managerilor i a personalului fa de calitate i sigurana produselor alimentare va fi orientat spre aspectele legate de prevenirea riscurilor i nu spre remedierea deficienelor aprute.

Putem spune c succesul aplicrii sistemului H.A.C.C.P. se sprijin pe factorul uman i depinde n mic msur de resursele financiare alocate, ceea ce l face uor de adoptat att la nivelul organizaiilor mici ct i pentru marile corporaii.

Sistemul H.A.C.C.P. necesit:

a) decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;

b) instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.;

c) elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape:

definirea termenilor de referin;

descrierea produsului i a distribuiei acestuia;

identificarea utilizrii intenionate a consumatorilor;

construirea diagramei de flux a procesului;

verificarea pe teren a diagramei de flux;

conducerea analizei riscurilor;

identificarea punctelor critice de control;

stabilirea limitelor critice;

stabilirea procedurilor de monitorizare;

stabilirea aciunilor corective;

stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor;

stabilirea procedurilor de verificare;

validarea planului H.A.C.C.P.

d) implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituionaliza analiza i a asigura funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. jo