ARGUMENT

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile romane. În zilele preistorice brânza era obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Prima fabrică pentru producţia industrială de brânză a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar în Statele Unite producţia a întâlnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a fost Jesse Williams, un fermier din Roma, care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.

În 1860 brânza se fabrică prin folosirea cheagului de lapte, dar cu trecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi, bacteriile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.

În perioada celui de-al Doilea Război Mondial metodele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai importantă de brânză din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpără mai multă brânză prelucrată decât naturală.

Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milioane tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de tutun şi cacao. Germania este cel mai mare importator de brânză din Franţa.

1

Capitolul 1.

1.1.GENERALITATI

Brânzeturile. Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursa importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală. Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime , ca de exemplu brânza de vacă şi urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.

Urda are o valoare nutritivă deosebită, deoarece înglobează, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine şi lactoglobuline) care conţin aminoacizi consideraţi factori importanţi pentru creşterea organismului. Valoarea energetică a brânzeturilor este condiţionată de conţinutul de grăsime al produsului.

Brânza de vaci din lapte smântânit 970 Kcal/Kg Urda 1360 Kcal/Kg Brânza telemea 2720 Kcal/Kg Brânza de burduf 3650 Kcal/Kg Caşcaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

Fabricarea brânzeturilor, prin procedee convenţionale, cuprinde 3 etape fundamentale:1.Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea unei reţele proteice)2.Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinereză şi acidifiere)3.Maturarea caşului şi formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecărui tip de brânză (transformări enzimarice ale componentelor caşului).Prin coagulare şi deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor şi se realizează o selecţionare a acestora. În cursul maturării se formează o serie de substanţe cu caracter bacteriostatic şi bactericid.

2

1.2.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A BRANZETURILOR

3

Schema generală de fabricare a brânzeturilor(schema este impărţită in 2 părti; in prima parte se arată procesul tehnologic până in faza

de presare a brânzetrilor)

Partea a doua a schemei tehnologice de fabricare a brânzeturilor din faza de presare este redată mai jos:

4

5

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZEI TELEMEA

Lapte integral 3,2%

Lactat de calciu10-20g/100l

Cultură starter0,05-0,4%

Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire centrifugală

Răcirea şi depozitarea tampon 2-4°C

Impurităţi

Normalizare

Lapte normalizat2,46%

Pasteurizare67...68°C/20min

Răcire 31...33°C

Pregătire pentru coagulare

Smântână20%G

Maturare lapte38°C/30-60min/20°T

Cheag2,5%

Coagulare 31...33°C/60-90min

6

Prelucrare coagul

ZerCoagul

Autopresare pe crintă

ZerPresare: 120-150min/

20-60kgf/kg brânză

Formare

Sărare umedă14-16 ore

Sărare uscată10-12 ore

Brânză după sărare160-180°C;2,2-2,7 sare;

50-54%umiditate

Ambalare în butoaiecăptuşite cu polietilenă

Maturare brânză14-16°C/20-25 zile

Depozitare2...8°C

Reambalare în folie contractibilă

Livrare

Saramură 20-22%sare

NaCl10-15g/calup

Saramură 10-12%sqre

Saramură

Scurgere saramură

BrânzăTELEMEA

7

1.2.DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

1.2.1.COAGULAREA LAPTELUI

1.2.1.1.TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI

Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru închegare, turnându-se în jet subţire pe toată suprafaţa. Laptele se agită lent şi continuu cu ajutorul căuşului; amestecarea se face atât circular, cât şi de jos în sus, în vederea repartizării soluţiei în toată masa laptelui. După adăugarea soluţiei de enzimă se menţine în mişcare întreaga masă de lapte încă 1 – 2 min. În timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.

Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi de gradul de maturare al laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la coagulare, pentru a permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai redusă. Urmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:

- la început se formează fulgi foarte fini - flocoane; această fază de floculare are loc chiar dacă coagularea nu se face normal;

- a doua fază: aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând un gel;

- are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), când coagulul format îşi micşorează volumul.

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În cazul când coagulul se desprinde uşor de pereţi (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.

În funcţie de consistenţa coagulului şi de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare şi se iau măsurile de ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei şi a apărut zerul, înseamnă că procesul de coagulare este depăşit şi coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă însă, la sfârşitul duratei de închegare, coagulul este mai moale şi nu expulzează zer, prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită şi deshidratarea să fie în limitele tehnologice prescrise.

8

Temperatura şi durata de inchegare la unele sortimente de brânzeturi

Sortimentul de branzeturi Temperatura de inchegare minima

Durata de inchegare ore

Branza Telemea 31 50 – 70Branza Barsa 40 – 42 50 – 60Branza Zamora 30 – 32 30Branza Desert 28 – 30 30Branza Camembert 28 – 33 60 – 80Branza Bucegi 29 – 30 60 – 90Branza Thyapist 30 – 33 20 – 30Branza Olanda 32 – 34 35 – 40Branza Brasoveana 31 - 32 30 – 35Branza Cheddar 30 – 32 30 – 40Branza Svaiter 32 – 35 25 – 30Branza parmezan 32 - 34 20 - 30

1.2.1.2.PRELUCRAREA COAGULULUI

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

1.2.1.3.FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DESHIDRATAREA COAGULULUI ÎN TIMPUL PRELUCRĂRII

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul (apa). Baza coagulului este formată din moleculele de paracazeină iar apa se prezintă sub trei forme:

- apa liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminată prin prelucrare şi presare;

- apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare; reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua), când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării, şi în final, este aceea care determină conţinutul de apă al brânzei;

- apa de constituţie este cuprinsă în molecule de paracazeină şi nu poate fi eliminată nici prin încălzire, nici prin presare; conţinutul ei poate fi însă reglat prin creşterea acidităţii.

În timpul prelucrării, coagulul se deshidratează eliminând zerul, care este format din apă şi componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine solubile. Reglând conţinutul de zer în masa de brânză, se dirijează în viitor desfăşurarea

9

proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brânzeturilor tari este necesar să se elimine mai mult zer decât la brânzeturile moi. Majoritatea cantităţii de zer se îndepărtează în timpul prelucrării coagulului în vană iar într-o măsură mult mai redusă în timpul formării şi presării. La fabricarea brânzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, în principal, în timpul fazelor de formare şi autopresare.

Factorii care pot influenţa deshidratarea coagulului se pot grupa astfel:* factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului;* factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului: Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când începe

fenomenul de sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi scurgerea sa este împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, în special a celor cu diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este necesar să se grăbească acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării zerului.

Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Adăugarea sărurilor de calciu în lapte contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei coagulului, favorizând în general fenomenul de sinereză chiar şi în cazul laptelui "leneş" la acţiunea cheagului.

Pasteurizarea laptelui modifică proprietăţile proteinelor din lapte rezultând un coagul cu consistenţă moale şi capacitate de deshidratare redusă.

Îmbunătăţirea consistenţei se realizează prin adaosul de săruri de calciu şi culturi de bacterii lactice. Dar chiar în aceste condiţii, cu toate că se obţine un coagul cu consistenţă normală, procesul de deshidratare decurge totuşi mai lent comparativ cu coagulul obţinut din lapte nepasteurizat.

Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. Aceştia sunt de fapt cei hotărâtori şi determină în final calitatea brânzei.

Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului.

S-a constatat că eliminarea zerului este cu atât mai intensă cu cât aciditatea coagulului este mai mare. Laptele cu aciditate redusă, nematurat, formează un coagul din care zerul se separă lent şi este necesar să se intervină în procesul tehnologic prin creşterea temperaturii, mărunţire mai avansată etc. La o aciditate ridicată a laptelui, când maturarea lui este depăşită, se obţine un coagul care elimină intens zerul, deshidratându-se excesiv şi influenţând negativ calitatea brânzei; în aceste condiţii trebuie frânat procesul de acidifiere prin micşorarea temperaturii în timpul închegării şi prelucrării coagulului.

Temperatura. Cu cât temperatura este mai înaltă la prelucrarea coagulului, cu atât zerul se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La brânzeturile moi, această temperatură este mai joasă, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brânzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai înaltă, intervenind şi faza denumită “încălzirea a doua", la temperatură mult mai ridicată decât cea folosită la închegare şi prelucrarea coagulului. De exemplu, la şvaiţer, temperatura de închegare este de 32...35°C, iar temperatura încălzirii a doua de 52...55°C.

10

Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea deshidratarea. Când bobul de coagul se încălzeşte treptat, zerul expulzează uniform din toată masa de coagul. Dacă însă încălzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se întăreşte, formând o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din interior.

La fabricarea brânzeturilor tari cu încălzirea a doua până la temperatura de 53 – 58°C, viteza de încălzire trebuie bine reglată. Iniţial, încălzirea masei de coagul trebuie făcută lent, aproximativ cu 1...5°C pe minut, după care în momentul atingerii temperaturii de 45°C, încălzirea poate fi accelerată.

Mărimea bobului de coagul. Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa de eliminare a zerului şi numărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul. În cazul brânzeturilor tari, bobul de coagul trebuie să fie mic (2…5mm), pe când la brânzeturile moi, bobul de coagul este mai mare (1…3 cm).

1.2.1.4.FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRĂRII COAGULULUI

Operaţia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă, tăierea şi mărunţirea coagulului şi încălzirea a doua în cazul brânzeturilor semitari şi tari.

Întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă. Această prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii (la partea superioară coagulul se răceşte). Se ia cu ajutorul căuşului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4 – 5 cm şi se aşează spre mijlocul cazanului, răsturnându-l. Se realizează, în acelaşi timp, şi o repartizare mai uniformă a grăsimii în masa de coagul, deoarece în timpul închegării o parte din grăsime se poate stratifica la suprafaţă, dacă procesul de coagulare este mai lung. La această fază se poate renunţa, atunci când se folosesc vanele mecanizate pentru brânzeturi, trecându-se direct la prelucrarea coagulului.

Tăierea şi mărunţirea coagulului. În procesul de prelucrare, coagulul trebuie mărunţit până la o anumită mărime a bobului în funcţie de sortiment.

La fabricarea brânzeturilor moi, este necesar a se obţine un coagul ferm. În cazul brânzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizează prin mărunţirea la dimensiuni mici a bobului de coagul şi prin creşterea temperaturii la încălzirea a doua. Din această cauză, la fabricarea brânzeturilor moi este indicat să se folosească un lapte bine maturat în vederea obţinerii unui coagul cu consistenţă fermă (compact), iar pentru brânzeturile tari un lapte cu un grad de maturare mai redus.

Prelucrarea coagulului executată corect duce la formarea unui bob de dimensiuni cât mai uniforme şi realizează condiţiile optime de maturare. O prelucrare incorectă (tăiere, mărunţire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultând pierderi de cazeină (prăfuirea coagulului) ce măreşte consumul specific; de asemenea rezultă o deshidratare inegală a brânzei, favorizând apariţia unor defecte de consistenţă.

În cazul când prelucrarea coagulului se face în cazane mecanizate, acestea sunt dotate cu cuţite cu lame verticale şi orizontale pentru tăierea coagulului, cu harfe şi agitatoare cu ajutorul cărora se poate obţine un bob de coagul cât mai uniform.

Încălzirea a doua. La fabricarea majorităţilor brânzeturilor semitari şi în special la brânzeturile tari, bobul de coagul după mărunţire este insuficient deshidratat, fiind

11

necesar a se continua eliminarea zerului şi cu ajutorul căldurii. Se încălzeşte întreaga masă de coagul mărunţit la o anumită temperatură, ceea ce face ca bobul de coagul să se contracte, eliminând excesul de zer şi mărindu-şi rezistenţa mecanică la agitare.

Temperatura încălzirii a doua variază în funcţie de sortimentul ce urmează a fi obţinut. La brânzeturile semitari, temperatura încălzirii a doua variază în limitele de 38…45°C, favorizând dezvoltarea microflorei lactice specifice. La brânzeturile tari, încălzirea a doua se practică la 52…58°C, temperatură care determină o reducere a volumului microflorei lactice, distrugerea parţială a cheagului, crearea unor condiţii favorabile dezvoltării streptococilor termofili şi lactobacililor.

Încălzirea a doua se realizează, în mod curent, prin admisia de abur sau apă caldă între pereţii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. Încălzirea se poate face şi cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct în cazan, dacă acesta nu are pereţi dubli. În cazul când pentru încălzirea a doua se va adăuga zer încălzit sau apă, o parte din zer trebuie eliminat după mărunţirea coagulului, iar altă parte se va elimina după terminarea amestecării, înainte de încălzirea a doua.

În vederea micşorării conţinutului de lactoză din zer şi pentru a reduce procesul de fermentaţie lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi (Olanda, caş etc.) adaosul de apă caldă (50 – 60°C) în masa de coagul mărunţit, realizându-se astfel şi încălzirea a doua. Prin folosirea apei calde la încălzire, se previne şi creşterea excesivă a acidităţii coagulului în timpul prelucrării, situaţie ce apare frecvent în sezonul de vară la obţinerea caşului.

După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua se continuă amestecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării bobului, fază denumită în practică şi “uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20 şi 50 de minute, uneori şi mai mult, în funcţie de mersul deshidratării bobului până la realizarea temperaturii necesare încălzirii a doua; cu cât este mai intensă deshidratarea bobului la sfârşitul încălzirii a doua, cu atât mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului.

Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi tăria acestuia. Pentru aceasta, se strânge puternic în mână o cantitate de boabe. Dacă acestea rămân sub formă de "boţ” (verificarea gradului de lipire), care frecat uşor între degete se desface cu uşurinţă (verificarea gradului de desfacere), se apreciază ca încheiată faza de uscare a bobului. Dacă boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul de uscare necesar şi amestecarea trebuie continuată.

La unele sortimente de brânzeturi, în vederea reducerii procesului de acidifiere, se aplică şi "spălarea bobului", după terminarea fazei de uscare. În acest caz, se foloseşte apă cu temperatura la care a fost făcută încălzirea a doua. Operaţia trebuie efectuată cu atenţie, deoarece la spălarea prea intensă a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale, favorizând apariţia unor defecte (consistenţă prea moale, gust fad sau chiar amărui).

12

1.2.2.FORMAREA ŞI PRESAREA BRÂNZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc., specifice sortimentului de brânză respectiv.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei şi de deshidratare în timpul maturării – depozitării.

Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărâtoare asupra structurii şi desenului la brânzeturi. La brânzeturile care au o structură caracterizată prin goluri de aşezare, la punerea în forme boabele de coagul se aşează prin simpla autopresare, rămânând între ele spaţii libere. La brânzeturile cu o structură caracterizată prin ochiuri de fermentare (Trapist, Olanda, Şvaiţer etc.), la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particulele de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau în vană, într-o masă omogenă.

Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-un timp cât mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă o pojghiţă tare, care împiedică aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte. De asemenea, scăderea temperaturii influenţează negativ eliminarea zerului în timpul presării.

Procedeele de formare sunt numeroase, dar în principal se folosesc două procedee:

formarea în pastă; turnarea în forme.

Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi semitari (Olanda, Trapist etc.) şi tari (Şvaiţer, Gruyère). La formarea în pastă, dacă prelucrarea laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice, după formarea bobului de coagul şi eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă şi cu ajutorul plăcii metalice se presează. Se dă o înclinare vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Din masa presată la înălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun în forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat şi suficient de tare, se poate evacua direct din vană împreună cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele să fie ridicate şi înclinate.

După evacuarea particulelor de coagul împreună cu zerul în vanele de formare, întreaga masă se lasă în repaus 5 – 7 minute. În acest interval, particulele de coagul se aşează şi formează o masă legată, densă, fără goluri, în timp ce zerul se scurge. Masa din vană se acoperă cu sedilă, se aplică placa metalică şi se începe presarea cu o forţă de 1 : 1 timp de 15…30 minute, în funcţie de caracteristicile masei de brânză.

După presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă şi să prezinte o suprafaţă netedă. În vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc în formele aşezate pe crinte (fig. 12).

13

Fig. 12. Forme pentru brânzeturi

După aşezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului şi realizării unei mase cât mai compacte. În funcţie de sortimentul de brânză, după prima întoarcere, bucăţile de brânză se aşează în sedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.

Sedilele sunt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi diferite, având 3 – 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer, şi după spălare, uscarea lor să se facă cât mai repede. Igiena sedilei prezintă o importanţă deosebită pentru obţinerea unor brânzeturi de calitate.

Procedeul de formare prin turnare, în prezent, s-a extins mult atât pentru brânzeturile moi cât şi a majorităţii brânzeturilor tari. Acest procedeu prezintă avantajul că se pretează mai uşor la mecanizare şi automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariţiei desenului cu goluri de aşezare.

Pentru a preîntâmpina formarea spaţiilor între particulele de coagul, în timpul formării se utilizează acţiunea vibraţiilor care favorizează eliminarea aerului, rezultând o masă cât mai compactă.

După formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi a elimina zerul, brânzeturile se supun presării sau se autopresează.

Autopresarea. Această fază tehnologică este specifică brânzeturilor moi, şi într-o oarecare măsură, se aplică şi la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare se compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerile se fac la 10 – 30 minute, iar apoi mai rar, la o oră până la 1,5 ore. Autopresarea majorităţii sortimentelor de brânzeturi moi durează între 10 şi 24 ore, iar la cele tari 8...10 ore şi se consideră terminată în momentul când zerul nu mai picură. Mecanizarea procesului de întoarcere a formelor cu brânză se poate realiza folosind crinte cu fund mobil, care se întorc cu ajutorul unei pârghii.

Presarea. La majoritatea brânzeturilor semitari şi tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul într-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o anumită forţă.

Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o reţea de canale, care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zerul. Presarea trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe: la început presarea trebuie făcută cu o presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul calde şi plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului şi nu se mai obţine efectul dorit.

În vederea presării, bucăţile de brânză se învelesc de obicei în sedilă sau pânză pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme şi cu suprafaţa netedă. De regulă,

14

brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15 – 25 kg/kg produs, timp de 2 – 4 ore, cele de format mare cu o forţă de 30 – 40 kg/kg, timp de 12 – 24 ore, iar unele chiar cu o forţă până la 60 kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura în încăperea unde se efectuează presarea: 20...25°C, împiedicând o răcire a masei de brânză şi continuarea procesului de fermentare lactică.

În timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început, apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform şi bucata de brânză să nu se deformeze.

Pentru presarea brânzeturilor se utilizează diferite tipuri de prese: prese cu pârghie, prese cu arc-şurub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. În ultimul timp, se folosesc destul de frecvent presele hidraulice şi pneumatice de tip orizontal sau vertical.

În condiţii normale, zerul care se elimină în timpul presării este limpede. Dacă are un aspect tulbure – albicios, presarea nu s-a desfăşurat în mod corespunzător, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul presării puternice, astupând canalele mici prin care se scurgea zerul.

1.2.3.SÂRAREA BRÂNZETURILOR

După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din forme şi se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. În cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brânză. În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între 1…6%. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare, au un conţinut de sare de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu mucegai în pastă (tip Roquefort) conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3 – 6% sare (telemea, Fetta).

Procedee de sărare: sărare uscată; sărare umedă (în saramură); sărare în bob. Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică

la suprafaţa brânzei. Pentru sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă, fără impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă), cea mai potrivită fiind de 1,5 – 2 mm. Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare care împiedică difuzia apei din interior.

15

Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare, după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare; sarea care aderă la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, formă sub care pătrunde în interior. La o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar în exces se opreşte fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.

Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză: pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.

Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură. Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea lor, în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii, îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul în sare se poate realiza la un nivel mai redus.

Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc. Brânzeturile de format mic au o durată de sărare redus, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână. Brânzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţa neuniformă, în condiţii identice se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.

În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază între 8...16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia, aciditatea şi calitatea saramurii trebuie controlate periodic.

Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de brânză în ea. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză se scufundă complet în saramură. Pentru uniformizarea concentraţiei în sare, este necesar să se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).

Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de sare de 1,5 – 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.

La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă de obicei, înainte de a scoate masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3...2/4 din zer. Procedeul de sărare în bob are avantajul că se pretează la mecanizare şi nu fracţionează fluxul tehnologic. Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3 – 1,5 %).

O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în faza de caş fermentat, astfel:

la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de sare de 3 – 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv;

16

la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului se face în apă cu un conţinut de 8…10% sare, la temperatura de 72…78°C, iar după prelucrarea pastei se mai adaugă sare în proporţie 1…1,5%.

1.2.4.MATURAREA BRÂNZETURILOR

După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima etapă a procesului tehnologic de fabricaţie. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii atât a enzimelor existente în lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele.

În procesul de maturare pasta de brânză la început albă-porţelanoasă, sfărâmicioasă şi cu gust insipid, devine albă-gălbuie, elastică, onctuoasă, cu gust şi aromă specifice fiecărui sortiment. Modificările care au loc în timpul maturării se desfăşoară într-o anumită ordine şi se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substanţe proteice şi grăsimi.

Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze: Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe şi o slabă descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brânzeturile semitari începe şi acţiunea de formare a găurilor specifice; Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lactobacili, care acţionează în mai mică măsură ca acidifianţi. În această fază are loc o intensă acţiune proteolitică iar substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor de aromă. La brânzeturile cu pasta tare se formează ,,ochiurile" care determină desenul caracteristic. Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lactice, dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definitivează în principal gustul şi aroma produsului. Principalele transformări care au loc în timpul maturării brânzeturilor sunt

Descompunerea lactozei printr-o fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic.Rolul acidului lactic format la începutul maturării este foarte important:

acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză: inhibă microflora de putrefacţie şi producătoare de gaze, favorizând dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;

acidul lactic influenţează structura şi consistenţa pastei: rezultă o pastă fină, moale, de culoare gălbuie, corespunzător cu sortimentul de brânză;

acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanţele care pot lua naştere din transformarea lactaţilor.

Descompunerea grăsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerină şi apariţia de acizi graşi liberi, care ulterior pot suferi diferite transformări rezultând produşi cetonici.

Hidroliza grăsimii poate avea loc sub acţiunea lipazelor prezente în lapte şi faptul că aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explică de ce din lapte pasteurizat nu se

17

pot obţine brânzeturi cu aromă intensă, ca în cazul folosirii laptelui nepasteurizat. Descompunerea grăsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brânzeturile, la majoritatea având loc într-o măsură neînsemnată. Procesul este însă caracteristic brânzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determină o descompunere înaintată. Lipoliza nu produce modificări importante în structura pastei, dar are rol însemnat în formarea gustului şi aromei.

Fermentaţia propionică este caracteristică brânzeturilor tari, dar poate avea loc şi la brânzeturile semitari. În brânzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sunt sensibile la aciditate crescută. Prin descompunerea lactaţilor rezultă CO2

care conduce la formarea în brânză a "ochiurilor", realizând desenul caracteristic la brânzeturile tip Emmental (şvaiţer). Fermentaţia propionică are rol şi în formarea gustului caracteristic acestor brânzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de aromă. Descompunerea substanţelor proteice reprezintă procesul de bază în maturare. În principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat în substanţe mai simple şi mai solubile:

1.2.4.1.MODIFICĂRI CALITATIVE ÎN TIMPUL MATURĂRII BRÂNZETURILOR

Reducerea umidităţii are loc corespunzător duratei şi condiţiilor de temperatură şi

umiditate din încăperile de maturare. Totodată, se definitivează şi coaja brânzeturilor, caracteristică fiecărui sortiment.

Schimbarea consistenţei brânzei constituie principala modificare. Sub acţiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina şi în urma descompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate şi devine mai plastică.

Formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii şi acumulării bioxidului de carbon. Formarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor tari tip Emmental (şvaiţer), fiind influenţată de mai mulţi factori: temperatură, pH, consistenţa pastei, conţinutul de sare.

Formarea substanţelor de gust şi aromă are loc în faza finală a maturării: Acidul lactic imprimă brânzeturilor un gust acrişor, plăcut, când este în cantitate

mică. În brânzeturile tari şi semitari, gustul acrişor dispare treptat în urma descompunerii acidului lactic şi se înlocuieşte cu un gust asemănător cu cel al miezului de nucă. Alături de acidul lactic se pune în evidenţă şi formarea altor substanţe de aromă, ca: diacetil, acetoină, butilenglicol etc.

Sarea favorizează punerea în evidenţă individuală a diferitelor substanţe de gust şi aromă.

Grăsimea, în special la brânzeturile grase unde se găseşte în cantitate mai mare, contribuie la punerea în evidenţă a substanţelor de gust şi aromă prin faptul că afânează pasta brânzeturilor şi are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie însă direct la formarea aromei prin produşii de descompunere: acizi cetonici şi cetone, la brânzeturile cu mucegai.

Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi aroma brânzeturilor, cu atât mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată. În cazul brânzeturilor puternic maturate, în special la brânzeturile cu flora bacteriană pe coajă, la formarea gustului şi aromei caracteristice contribuie prezenţa aminelor şi a amoniacului.

18

Gustul şi aroma brânzeturilor nu depinde numai de prezenţa unor anumiţi componenţi, care se formează prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat” de diferite substanţe care rezultă din transformarea cazeinei, lactozei şi grăsimii din brânză. Modificarea compoziţiei acestui amestec printr-o maturare greşită, provoacă apariţia gusturilor anormale.

1.2.4.2.CONDIŢIILE DE MICROCLIMAT ÎN ÎNCĂPERILE DE MATURARE

În încăperile de maturare brânzeturile sunt aşezate pe stelaje fixe sau mobile. Stelajele fixe sunt confecţionate din lemn de răşinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oţel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate poliţe – scânduri mobile din lemn de răşinoase, pe care sunt aşezate bucăţile de brânză. Distanţa dintre rafturi variază în funcţie de sortimentul de brânză. În general, distanţa este de 15…20 cm la brânzeturile moi şi de 35…40 cm la brânzeturile semitari şi tari, pentru a permite o circulaţie uşoară a aerului.

Stelajele mobile se deplasează pe rotile, permiţând utilizarea cât mai raţională a spaţiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brânzeturi moi, supraetajarea unor rame metalice sub formă de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor cărucioare-elevatoare.

În spaţiile de maturare trebuie asigurată o anumită temperatură şi umiditate relativă a aerului specifice fiecărui sortiment de brânzeturi.

Temperatura: o temperatură ridicată favorizează înmulţirea şi activitatea microorganismelor, iar scăderea temperaturii, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin aceasta maturarea. În general, maturarea se face la temperaturi cuprinse între 10 – 20°C. Unele sortimente de brânzeturi se maturează în mod tranzitoriu la o temperatură peste 20°C (şvaiţer), altele obţin gustul şi aroma caracteristică la o temperatură sub 10°C (Roquefort).

Principalele procese fermentative la majoritatea brânzeturilor decurg în încăperi cu temperatura de 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi de 20...26°C pentru brânzeturile de format mare. Din încăperile de maturare calde, unde brânzeturile obţin desenul dorit, şi încep să se formeze consistenţa, gustul şi aroma specifică, sunt trecute apoi în încăperi reci, cu temperatura de 10...14°C, unde se continuă şi definitivează procesul de maturare. Din aceste încăperi, în momentul terminării procesului de maturare, brânzeturile sunt trecute în depozite frigorifice unde se păstrează până la darea în consum, la o temperatură care nu trebuie să scadă sub –3°C. La fabricile cu capacitate mare de producţie, umiditatea relativă a aerului sunt condiţionate cu ajutorul instalaţiilor speciale.

Umiditatea relativă a aerului. O umiditate crescută este necesară pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei, determinând calitatea şi caracteristicile unor sortimente de brânzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). În cazul unei umidităţi reduse în încăperile de maturare, se produce o deshidratare prea intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi în greutate foarte mari. În prima fază de maturare, umiditatea trebuie să fie mai ridicată ca să se uşureze pătrunderea sării în interior, pentru o sărare uniformă. În perioada de maturare propriu-zisă, umiditatea trebuie să fie cât mai redusă pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa brânzei.

19

Ventilaţia încăperilor de maturare se cere asigurată în acelaşi timp cu umiditatea; trebuie să se asigure o ventilaţie corespunzătoare care să permită împrospătarea aerului zilnic, iar în anumite cazuri chiar de 3 – 4 ori pe zi. În acest scop se foloseşte ventilaţia naturală sau cea artificială.

Ventilaţia activă este necesară în cazul când se urmăreşte zvântarea brânzeturilor, mai ales după scoaterea din saramură. O ventilaţie mai redusă este recomandabilă în cazul brânzeturilor cu mucegai şi cu pastă moale.

1.2.4.3.TRATAREA BRÂNZETURILOR ÎN TIMPUL MATURĂRII

Tratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijiri speciale, care diferă în funcţie de caracteristicile brânzei.

Tratarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată, răzuire. La brânzeturile tari se presară sare pe suprafaţă, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării în coajă. Periodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s-a format coajă prea groasă, se răzuieşte.

Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentraţie redusă, apă călduţă sau cu apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bună calitate. În cazul brânzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeţei constă în întinderea mucilagiului şi eventual spălarea cu saramură. La brânzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, după caz, se face o curăţare a suprafeţei prin răzuire.

Spălarea. Sortimentele de brânzeturi care se maturează fără acţiunea bacteriilor producătoare de culoare roşie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spală cu apă călduţă, îndepărtându-se mucilagiul şi mucegaiul de suprafaţă cu o perie cu fire moi. După spălare, brânzeturile se aşează pe o margine, "pe cant", pentru uscare. Pentru spălarea brânzeturilor, se pot folosi şi maşini de spălat cu perii, realizându-se o productivitate mai mare.

Întoarcerea. Întoarcerea împiedică deformarea bucăţilor de brânză, asigurând o sărare şi maturare uniformă în toată masa. Întoarcerea brânzeturilor se face de obicei manual, iar la fabricile cu capacităţi mari de producţie această operaţie se realizează mecanizat.

Pentru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apă fierbinte, dezinfectarea lor cu apă de var în care s-a adăugat clorură de var. În timpul tratării se schimbă locul brânzeturilor pe rafturi şi încăperea de maturare, după necesitate. Brânzeturile crude se aşează în locurile mai calde ale încăperii (pe rafturile de sus sau în apropierea elementelor de încălzire), iar pe măsura maturării în locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

Parafinarea şi ambalarea în folii din material plastic. În timpul maturării brânzeturile suferă un proces de deshidratare, greutatea lor scăzând treptat. Pentru a evita aceste pierderi în greutate şi pentru a reduce manopera operaţiei de îngrijire în timpul maturării, la unele sortimente de brânzeturi se aplică la suprafaţă un strat protector. Pentru acoperire, se foloseşte de obicei, parafină, amestecuri pe bază de parafină şi alte substanţe sau se face o ambalare în folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente se face de obicei la terminarea procesului de maturare. În cazul folosirii unor amestecuri de acoperire mai permeabile, s-a încercat aplicarea lor chiar la începutul maturării.

20

1.2.5.AMBALAREA BRÂNZETURILOR

Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influenţele exterioare: mirosuri străine, oxigen, lumină etc. şi să împiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de apă, aer, gaze şi lumină.

Ambalarea la brânzeturi se face în funcţie de diferitele grupe de încadrare a acestora: brânzeturi proaspete, moi, semitari, tari şi topite.

Brânzeturile proaspete, (brânza proaspătă de vacă, este sortimentul cel mai reprezentativ), se ambalează în porţiuni mici în folie metalizată-caşerată, în hârtie pergament, în pahare din carton parafinat sau din material plastic.

Brânzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate în folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu masă plastică şi hârtie pergament. Pentru a se asigura respiraţia brânzei, folia de aluminiu se perforează. Bucăţile de brânză, după ambalare în folii, sunt introduse în cutii de carton.

Brânzeturile moi cu mucegai roşu, de tip Romadour, Limburg, se ambalează în hârtie imitaţie pergament sau folie de aluminiu caşerată cu pergament.

Brânzeturile moi cu mucegaiuri în interior, Bucegi şi Homorod, se ambalează către sfârşitul perioadei de maturare în folie de aluminiu lăcuită.

Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.

Parafinarea. Reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum şi a unor brânzeturi tari (caşcaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se foloseşte parafină în amestec cu cerezină, în proporţie de 30%, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice.

Parafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată şi aproape uscată, suprafaţa curată fără mucilagii, mucegaiuri şi fără defecte. În general, se recomandă parafinarea după cel puţin 20 zile de la fabricare. Înainte de parafinare, brânza se curăţă şi se spală, îndepărtându-se mucegaiul format eventual în timpul maturării. Pentru dezinfectare, bucăţile de brânză se spală cu apă de var 5...8% şi se trec la zvântare în încăperi uscate, la temperatura de 10...15°C.

Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind între 130…160°C. Dacă parafinarea se face la o temperatură prea scăzută, amestecul acoperă suprafaţa brânzei cu strat gros şi nerezistent, iar când se depăşeşte temperatura maximă, se obţine un strat prea subţire. Peste 170°C există şi pericolul de incendiu prin autoaprinderea vaporilor de parafină. În mod curent, pentru parafinarea brânzeturilor, se folosesc cazane cu pereţi dubli încălzite electric. Parafinatorul menţine parafina în stare topită, într-o baie cu încălzire electrică, iar introducerea bucăţilor de brânză se face mecanizat.

Ambalarea în folii din material plastic contractibil se practică la unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda, Trapist, caşcaval etc.) şi tari (Cheddar, şvaiţer format paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea suprafeţei brânzeturilor de mucegaiuri, îmbunătăţirea condiţiilor igienice şi a formei de prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii şi a pierderilor în greutate în timpul maturării-depozitării. Ambalarea brânzeturilor în folie, se poate realiza în două moduri:

21

* ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea sărării şi se continuă procesul de maturare în stare ambalată, realizându-se brânzeturi fără coajă;* ambalarea produsului maturat în vederea depozitării. Preambalarea. Brânzeturile (semitari şi tari) se porţionează în bucăţi mici (100g…1kg) şi se ambalează în folii de material plastic cu ajutorul unor maşini speciale.

1.2.6.TRANSPORTUL ŞI DEPOZITAREA BRÂNZETURILOR

Transport. Pentru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiţiile de transport trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor. În mod obişnuit, temperatura de transport este de 0…8°C, însă se poate admite şi temperatura de –1°… 5°C, în funcţie de sortimentul de brânză. Temperaturile ridicate în timpul transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile în greutate şi favorizează deformarea bucăţilor de brânză. Temperaturile scăzute (sub –10°C) favorizează îngheţarea apei din brânză şi modificarea calităţilor organoleptice, în special structura, după dezgheţare.

Pe distanţe scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaţii de răcire.

Depozitare. Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de 0…10°C şi umiditatea relativă de 85 – 90%. Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt indicate; temperatura sub –5 °C poate provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.

1.3.UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR

1.3.1. Instalaţie de standardizare a conţinutului de grăsime

Pentru obţinerea unor brânzeturi cu compoziţie determinată conform standardelor este necesară o anumită valoare a raportului grăsime/substanţă uscată în laptele prelucrat. Standardizarea presupune reglarea conţinutului de grăsime din lapte sau dintr-un produs lactat prin adaosul de smântână sau de lapte degresat pentru a se obţine un produs cu un conţinut dat de grăsime

Instalaţia de standardizare Standomat (GEA Westfalia Separator)

Instalaţia de standardizare directă automatizată GEA Westfalia Separtor model Standomat este destinată pentru standardizarea continuă a conţinutului de grăsime din lapte şi smântână (Zeitter et al., 1995).Caracteristicile instalaţiei Standomat sunt:

22

-Capacitate: min 5 000 l/h -Temperauta de separare în centrifugă: 50 ... 600C -Conţinut de grăsime în laptele integral: cu min. 0,2% mai mult decât în

laptele standardizat -Abaterea standard la standardizarea laptelui : +/- 0,025% grăsime -Abaterea standard la standardizarea smântânii: +/- 0,25%

Instalaţia Standomat are două bucle de control: una pentru conţinutul de grăsime din smântână, cealaltă pentru conţinutul de grăsime din laptele standardizat. Conţinutul de grăsime al smântânii se obţine prin reglarea sa continuă pe baza semnalelor transmise de un traductor de densitate instalat pe conducta de smântână. Conţinutul de grăsime al laptelui standardizat se obţine prin dozarea unei părţi din smântână în laptele smântânit.

Instalaţia Standomat (GEA Westfalia Separator)

1.3.2. Separatoare centrifugale

În procesele tehnologice de prelucrare a laptelui şi de obţinere a numeroase produse lactate între care şi brânzeturi se folosesc separatoare centrifugale pentru curăţirea preliminară de impurităţi şi pentru separarea unei părţi din conţinutul de grăsime şi obţinerea smântânii în etapa de standardizare a compoziţiei laptelui.

Bactofuga Tetra Pak. Procedeul Bacthotherm

Bactofugarea este procedeul în care o centrifugă ermetică special proiectată, denumită bactofugă (marcă înregistrată Tetra Pak) este utilizată pentru separarea microorganismelor din lapte.

Deşi iniţial bactofuga a fost realizată pentru îmbunătăţirea calităţii laptelui de consum, ea a fost utilizată în special pentru completarea proceselor de pasteurizare sau termizare a laptelui destinat fabricării brânzeturilor.Există două tipuri de bactofuge moderne:

23

-Bactofuga bifazică, prevăzută cu două racorduri de evacuare la partea superioară: unul pentru evacuarea continuă a fazei grele, concentratul de bacterii numit bactofugat şi unul pentru evacuarea laptelui fătă bacterii;-Bactofuga monofazică, care are, la partea superioară, numai un racord pentru evacuarea laptelui fără bacterii, bactofugatul fiind colectat în spaţiul de colectare a sedimentului şi evacuat prin descărcări parţiale şi totale prestabilite.

24

Bactofugă ermetică bifazică Tetra Pak1-alimentare cu lapte2-ax de antrenare/alimentare3-partea inferioară a tamburului 4-pachet de talere5-partea superioară a tamburului6-pompă centripetală inferioară7-pompă centripetală superioară8-evacuare lapte bactofugat9-evacuare concentrat de bacterii (bactofugat)10-taler de separare11-canale obţinute prin suprapunerea orificiilor talerelor;12-cameră colectare sediment

Bactofugă ermetică monofazică Tetra Pak1-alimentare cu lapte2-ax de antrenare/alimentare3-partea inferioară a tamburului 4-partea superioară a tamburului5-canale obţinute prin suprapunerea orificiilor talerelor6-pachet de talere7-taler de separare8-pompă centripetală 9-evacuare lapte bactofugat10-cameră colectare sediment11-evacuare discontinuă bactofugat12-spaţiu pentru apa de operare

1.3.3. Utilaje pentru coagulare şi prelucrarea coagulului

Vana mecanizată Steinecker

Vana mecanizată Steinecker, confecţionată din oţel inoxidabil, are formă cilindrică verticală şi este prevăzută cu manta. Vana poate fi închisă etanş cu ajutorul unui capac prevăzut cu o garnitură de cauciuc inelară. Închiderea ermetică permite crearea depresiunii necesare alimentării cu lapte fără pompare.

Printe avantajele utilizării vanei Steinecker se numără creşterea capacităţii de prelucrare cu circa 50% faţă de procedeele clasice, micşorarea pierderilor de grăsime datorită înălţimii vanei şi reducerea volumului de manoperă.

Schiţa vanei mecanizate Steinecker1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal în spirală; 4- capac; 5- ac

central; 6- preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul; 10- picior de susţinere; 11- ventil pentru apă; 12-ventil pentru abur de încălzire; 13-

ejector; 14- ventil pentru abur creare depresiune

1.3.4. Utilaje şi instalaţii pentru scurgere şi presare preliminară

În procedeul de formare a brânzeturilor prin turnare, particulele de coagul mărunţit sunt introduse în forme împreună cu zerul. Pentru a se obţine brânzeturi de calitate constantă este important ca în fiecare formă să existe un raport identic între masa de granule de coagul şi masa de zer. Eliminarea controlată a zerului la formare poate fi asigurată prin utilizarea dispozitivelor cu sită rotativă şi sită vibratoare.

Vană de scurgere şi presare preliminară

25

Partea principală a vanei de scurgere şi presare preliminară este un rezervor paralelipipedic prevăzut la un capăt cu sistem de evacuare şi tăiere a coagulului presat preliminar.

Înainte de alimentare cu coagul, în vana de scurgere şi presare preliminară se pompează o anumită canitate de zer. Apoi, coagulul din vana de coagulare, împreună cu restul de zer este transferat gravitaţional sau este pompat cu o pompă cu lobi şi este distribuit pe toată suprafaţa vanei printr-un sistem special de distribuţie şi nivelare.

Vană de scurgere şi presare preliminară (Tetra Pak)1-vană pentru presare preliminară; 2-distribuitoare de coagul; 3- bandă

transportoare perforată; 4-transportor bucăţi de brânză; 5-dispozitiv de descărcare şi tăiere staţionar sau mobil; 6-dispozitiv de presare; 7-duze de spălare CIP ce înlocuiesc (2)

1.3.5. Utilaje pentru tratament final al caşului

Presa verticală pneumatică

Presele pneumatice sunt alcătuite din stative verticale pe care formele cu brânza se aşează una peste alta, despărţite de platouri fixate reglabil pe stative. Presarea se realizează prin intermediul unor pistoane verticale care sunt acţionate cu ajutorul aerului comprimat. Presiunea cu care trebuie să acţioneze pistoanele poate fi reglată de operator conform unui program prestabilit.

26

Prese verticale pneumaticeŞa) Tetra Pak (schemă) b) A-S-T-A-eismann1-pistoane verticale acţionate hidraulic; 2-plăci de presare; 3-bucăţi de brânză

presată; 4- masă transportoare cu role

1.3.6. Utilaje pentru sărare

Sărarea în saramură

Cel mai folosit sistem de sărare este cel care constă în introducerea bucăţilor de brânză într-un recipient care conţine saramură. Recipientul trebuie păstrat într-un spaţiu cu temperatura de circa 12...140C, sau cea indicată pentru sortimentul respectiv.

În figura de mai jos este prezentat un sistem de sărare cu saramură care are în componenţă un rezervor de preparare a saramurii prevăzut şi cu sită pentru reţinerea impurităţilor, rezervoare de imersie a brânzei în saramură şi un sistem de recirculare a saramurii.

Sistem de sărare cu saramură (Tetra Pak)1-rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea sării); 2- pompă pentru

recircularea saramurii; 3- sită pentru reţinerea impurităţilor; 4- recipiente cu saramură pentru imersarea brânzeturilor

1.3.7. Instalaţii de igienizare CIP

27

Igienizarea utilajelor necesare obţinerii unui produs este cerută pentru a se asigura că inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin:

-preluare de la o şarjă precedentă; -microorganisme care alterează produsul; -scurgeri nedorite în produs; -reducerea eficienţei prelucrării prin depunere de sediment, de exemplu

la utilajele în care are loc transfer de căldură.Instalaţii CIP descentralizatePentru fabricile mari de prelucrare a laptelui sunt mult mai potrivite instalaţiilte

CIP descentralizate înctrucât altfel distanţele dintre instalaţia centrală CIP şi circuitele CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaţia CIP centrală este înlocuită cu mai multe instalaţii de capacitate mai mică situate aproape de diferite grupe de utilaje de prelucrare. În acest fel se scurtează distanţele şi este posibilă spălarea şi igienizarea diferenţială a grupelor de utilaje în funcţie de durata lor de funcţionare, respectiv de momentul în care toate utilajele dintr-un corp pot fi supuse concomitent programului CIP:

Instalaţiile CIP descentralizate se mai numesc şi instalaţii saltelit întrucât primesc soluţia alcalină şi acidă de la o instalaţie centrală, proiectată să alimenteze mai multe instalaţii satelit. Local se realizează alimentarea cu apă şi încălzirea apei la temperatura cerută de proces.

Fig. Instalaţie CIP descentralizată (Tetra Pak):1,2 – pompe de presiune; 3-schimbător de căldură cu plăci pentru încălzire; 4-

pompe de dozare

28

Capitolul 2 ANALIZA SENZORIALA FIZICO-CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A

BRANZETURILOR

2.1.ANALIZA SENZORIALĂ

2.1.1.Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari:incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale

fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat.

controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.

Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale.

In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel:

Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.

Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.

Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori.

Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial.

O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann (tebelul 2).

Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala

29

Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala (prelucrate dupa R.

Neumann)

Nr

.

Cr

t.

Testari si

metode de

control

Modul de

apreciere

Alegerea expertilor

Nr.

De

expe

rti

Domeniile de

aplicare posibile

(principale)

1. Testul pereche

Fiziologic

Antrenament

specializat

intensiv

3-10

3-10

3-10

3-10

Cercetari de baza,

diversificarea

sortimentala

(introducerea variata

de materii prime);

aprecierea

procedeelor de

prelucrare si

influentei

ambalajului; la

formarea expertilor

2. Testul duo-trio

3. Testul

triunghiular

4. Metoda dilutiei

Cercetari de baza:

aprecierea calitatii la

formarea expertilor

5. Metoda

profilului

Fiziologic

si

psihologic

Formarea

profesionala si

obtinerea

minimului

senzorial; verificari

periodice

3-10

3-10

1-10

1-10

Cercetari de baza:

experiente de

depozitare;

aprecierea calitatii

6. Metoda

compararii

Controlul comparat

cu mostre;

aprecierea calitatii;

concursuri

internationaleMetoda Necesar la grupe de

30

7. ordonarii dupa

rang

experti de control Concursuri de

calitate; conditionat

la controlul calitatii;

concursuri

internationale

8. Metoda

aprecierii prin

puncte

Coordonare

Aprecierea calitatii;

controlul calitativ in

cadrul firmei;

concursuri nationale

si internationale

2.1.2.Examenul organolepticDeşi numărul sortimentelor este foarte mare (peste l .000), pentru examenul

organoleptic, brânzeturile se grupează în două categorii: brânzeturi cu pastă moale şi brânzeturi cu pastă tare.

La brânzeturile cu pasta moale, se apreciază:Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, dacă au sau nu, scurgeri libere de zer,

existenţa mucegaiurilor şi impurităţilor;Consistenţa: se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment (moale,

untoasă, nesfărâmicioasă);Culoarea: se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea acesteia, atât la suprafaţă,

cât şi în profunzime;Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice

sortimentului, depistându-se eventualele nuanţe nespecifice sau străine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc).La brânzeturile cu pastă tare, se apreciază:

Aspectul exterior: se observă dacă forma bucăţilor este cea caracteristică sortimentului sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor. În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea stratului de parafină;

Aspectul pe secţiune. Într-o secţiune proaspăt făcută, se urmăreşte dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb; prezenţa sau absenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare;

Culoarea miezului: se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei;Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei stabilindu-se dacă este

omogenă, corespunzătoare tipului de brânză din care face parte, cauciucoasă, sfarmicioasă sau nisipoasă;

Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv sau prezintă defecte; dacă aroma este suficient de expresivă, intensă sau slabă.

31

SCARA DE PUNCTAJ PENTRU BRÂNZA TELEMEA

Caracteristici senzoriale

Număr de

puncte care se acordă

Proprietăţi specifice şi abateriTelemea maturată Telemea proaspătă

de oaie şi mixtă

devacă

de bivoliţăde

oaiede

vacă

0 1 2 3 4 5 6

Aspect exterior

5Bucăţi întregi, cu suprafaţă curată pe care pot apărea seminţe de

negrilică: se admit urme de sedilă; culoare uniformă pe toată suprafaţa

4Se admit bucăţi foarte uşor deformate, cu muchii uşor teşite, culoare uniformă suprafaţă cu mai multe asperităţi, cu uşoare cute pe o latură

3Cu suprafaţă uşor cutată, bucăţi uşor

deformate, cu rare crăpături la suprafaţă şi cu foarte rare pete, cu mâzgă

Cu suprafaţă uşor cutată, bucăţi deformate, fără

crăpături, cu cute pe o latură

2Bucăţi cu suprafaţă uşor înmuiată, uşor

mucilaglnoasă, uşor înroşită, îngălbenită, cu impurităţi şi uşor mucegăită

Bucăţi cu suprafaţă moale, uşor mucilaginoasă, cu

impurităţi

1Bucăţi cu suprafaţă moale,

mucilaginoasă, înroşită, îngălbenită sau mucegăită

Bucăţi cu suprafaţa moale, puternic deformate, care se

dezlipesc greu

0Bucăţi cu suprafaţă foarte mucegăită,

foarte înroşită, foarte sfărâmată Bucăţi blocate în ambalaj,

foarte moi

Culoare

5

Albă, uniformă în

toată masa, în ruptură prezintă aspect de porţelan

Albă, cu nuanţă

gălbuie, uniformă în toată masa

Albă, uniformă în toată masa

Albă, uniformă în toată masa:

în ruptură prezintă aspect

de porţelan

Albă, până la alb -gălbuie,

uniformă în toată masa

4Cu mici abateri de la specific, cu uşoare decolorări pe alocuri, fără

impurităţi3 Uşor marmorată, cu rare urme de impurităţi

2Neuniformă, marmorată, cu pete roşietice sau galbene şi/sau cu

impurităţi1

sau 0Culoare nespecificată în toată masa, foarte marmorată, cu multe

impurităţiAspect în secţiune

5Pastă curată uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică. Se admit

foarte rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie lactică

4Se admit rare ochiuri de fermentaţie lactică şi rare goluri de presare,

fără crăpături3 Se admit goluri de presare mai mari şi mai multe ochiuri de fermentare,

cu mici şi rare crăpături în pastă, precum şi rare ochiuri de fermentare

32

nespecifică

2Aspect uşor buretos, rare rupturi şi

crăpături în formă de sâmbure deprună

Aspect uşor buretos, goluri mari şi dese de presare şi de

fermentare1 Dese crăpături în pastă şi aspect buretos Aspect buretos

0Aspect total necoraspunzător, cu foarte

dese crăpături în pastăAspect foarte buretos

Consistentă

5

Masă fină onctuoasă

uniformă, se rupe uşor fără a se sfărâma Consistenţă potrivit de

tare

Masă compactă, consistenţă potrivit de

tare, uniformă:

se rupe uşor, fără a se sfărâma

Consisten-ţă mai tare,

masă compactă, se

rupe uşor, fără a se sfărâma

Consistenţă moale, uşor

elastică, asemănătoare

caşului proaspăt de

oale

Consistenţă fină, moale, uşor elas-tică, ase-

mănătoare caşului de

vacă

3

Potrivit de ţare, mai

puţinonctuoasă nesfărâmi-

cioasă

Potrivit de tare, foarte

putin sfărâmi-cioasă,

foarte uşor aspră

Potrivit de tare, foarte

puţin sfărâmi-cioasă, foarte

uşor aspră

Consistenţă de caş, de urdă sau mai moale; se deformează uşor

Tare, uscată, puţin sfărâ-

micioasă

Tare , uscată,

puţin sfărâ-micioasă

Tare, uscată, puţin

sfărâmi-cioasă, puţinaspră, uşor

cretoasă

Moale, puţin sfărâmicioasă, puţin elastică, uşor

cauciucoasă, uşor grunjoasă

Consistentă 2

Uscată, sfărâmi-

cioasă; se desface în

bucăţi

Excesiv de tare,

sfărâmi-cioasă, aspră,

nisipoasă

Excesiv de tare, sfărâmi-

cioasă, cretoasă,

aspră

Foarte moale, gelatinoasă; bucăţile se lipesc, dar se pot

desprinde

33

1

Foarte uscată, foarte

sfărâmicioasă la tăiere

bucăţile se desfac în

sfărâmături

Foarte uscată, foarte

cretoasă şl sfărâ-

micioasă, foarte aspră

Foarte nisipoasă

foarte aspră, foarte uscată,

foarte sfărâmicioasă

Consistenţă foarte gelatinoasă; bucăţile nu-şi

mai menţin forma

0Masă sfărâmată; bucăţile nu se pot

menţine întregiBucăţi lipite care nu se mai

pot desprinde

Miros

5

Plăcut, specific brânzeimaturate din lapte de oaie, acrişor

Plăcut, specific brânzeimaturate din lapte de vacă, acrişor

Plăcut, specific brânzeimaturate din lapte de bivoliţă, acrişor

Plăcut, specific brânzeiproaspete din lapte de oaie, dulceag, acrişor

Plăcut, specific brânzeiproaspete din lapte de vacă, dulceag, acrişor

4 Specific, cu aromă slab exprimată3 Fără aromă, uşor de drojdie, uşor de acru

2Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de fermentaţie nespecifică, uşor de

furaj, uşor de medicament, de drojdie

1Nespecific, cu nuanţe străine; de

fermentaţie butirică, acetică, uşor de rânced, de furaj, de medicament

Cu nuanţe străine; de medicament, de iod, de

drojdie

0De produs în descompunere, total

nespecificStrăin, total nespecific

Gust

5

Plăcut, specific brânzei

maturate din lapte de oaie, acrişor, uşor

acrişor

Plăcut, specific brânzei

maturate din lapte de

vacă, acrişor,

uşor sărat

Plăcut, specific brânzei

maturate din lapte de bivoliţă,

acrişor, uşor sărat

Plăcut, specific brânzei

proaspete din lapte de oaie,

dulceag, acrişor, slab

sărat

Plăcut, specific brânzei

proaspete din lapte de

vacă, dulceag,

acrişor, slab sărat

4 Specific, cu aromă slab exprimată

3Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor

de drojdie, prea acru, sărat, foarte uşor amar, uşor picant

Mai puţin specific, fad, uşor metalic, uşor de drojdie, prea acru, sărat, foarte uşor amar

2 Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de fermentaţie nespecifică, uşor de furaj,

uşor de medicament, uşor iute, astringent,

Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; uşor de furaj, uşor de

medicament, uşor metalic,

34

uşor amar, foarte sărat uşor amar, foarte sărat

1Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de fermentaţie butirică, acetică, de furaj, de

rânced, de medicament, amar

Nespecific, cu uşoare nuanţe străine; de furaj, de

medicament, metalic, amar

0Străin, de produs în descompunere, foarte

amarStrăin, foarte amar

2.2.ANALIZA FIZICO-CHIMICA

Analiza fizico-chimica a branzeturilor cuprinde urmatoarele tipuri de analize :1.Determinarea umiditatii2.Determinarea procentului de grasime3.Determinarea clorurii de sodiu4.Determinarea aciditatii

2.2.1.Luarea probelor

Probele de branza se iau cu ajutorul unei sonde speciale. Locul unde se introduce sonda depinde de felul branzei si de forma sa, ea introducandu-se astfel incat proba sa contina pe cat posibil toate straturile din bucata de branza respectiva.

2.2.2.Determinarea aciditatii

Aciditatea branzei se exprima in grade Thorner (T0).Principiul metodeiSe determina aciditatea prin titrare cui solutie alcalina.Reactivi si aparatura

5 g branza 3-4 picaturi de fenolftaleina Solutie NaOH n/10 apa distilata mojar si spatula balanta analitica

Mod de lucruSe cantaresc 5 g de branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de portelan unde se omogenizeaza cu apa calda la temperatura de 35 – 40 0C. Apa se adauga treptat in cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml. Se pun 3-4 picaturi fenolftaleina si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent.

2.2.3.Determinarea continutului de umiditate

35

Se determina continutul procentual al apei prin metoda uscarii la etuva, sau cu o precizie mai mare prin metoda rapida cu balanta digitala de masurare a umiditatii (AND seria AD 4714).

Metoda de uscare la etuva

Se determina intr-o fiola de sticla, cu nisip calcinat si bagheta, adusa la greutate constanta. Se cantareste fiola cu nisipi, bagheta, capacul, si 2 g branza, se noteaza cu G 1, apoi se introduce in etuva cu capacul asezat langa fiola timp de 30 de minute la temperatura de 105 0C, se recantareste fiola dupa racire in exicator cu capac, bagheta si branza, dupa uscare si i se noteaza cu G 2.Calculu cantitatii de apa la 100 g branza se face astfel :

% apa = G1 – G2 ∙ 100 G

Unde :G1 – greutatea fiolei cu branza inainte de uscareG2 – greutatea fiolei cu branza dupa uscareG – grame branza luate in analiza (in cazul nostru 2 g)

2.2.4.Determinarea continutului in grasime (metoda butirometrica)

Se folosewsc butirometre speciale pentru branza. Se cantaresc 3 g branza, se mojareaza bine si se introduc in paharul butirometrului. Dupa etansarea acestuia la partea inferioara se introduce pe partea superioara acidul sulfuric cu densitatea de 1,55 g/cm3 pana la completa acoperire a paharului, se astupa cu dopul si se introduce in baia de apa la 70 0C.Se agita din timp in timp, dupa 30 minute cand intreaga cantitate de branza a fost descompusa, se introduce 1 ml alcool izoamilic si acid sulfuric pana la acoperirea diviziunii 35 pe tija butirometrului si se astupa cu dopul la partea superioara.Se amesteca cugrija si se centrifugheaza 5 minute la turatia de 800-1200 rot/min. Dupa centrifugare se introduce butirometrul in baia de apa timp de 5 minute la temperatura de 60-65 0C, apoi se citeste procentul de grasime direct pe tija gradata a butirometrului.Se calculeazaprocentul de grasime raportat la substanta uscata din branza.

2.2.5.Determinarea continutului de clorura de sodiu (metoda Volhard)

Principiul metodeiIn branza dizolvata in solutia alcalina se precipita proteinele cu acid azotic, iar in filtrat se determina clorul dupa Volhard ( precipita clorul cu un exces de AgNO3 n/10 si excesul

36

de AgNO3 se retitreaza cu sulfocianura de potasiu n /10 in prezenta de alaun feric ca indicator.Reactiile chimice care au loc sunt redate mai jos :

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

AgNO3 + KSCN AgSCN + KNO3

2FeNH4(KO4)2 + 6KSCN 3K2SO4 + 2Fe(SCN)3

Reactivi NaOH n/10 Solutie HNO3 32,36 % (d=1,2) AgNO3 n/10 KSCN n/10 Solutie saturata de alaun feric

Mod de lucruIntr-un balon conic de 100-200 se adauga 4 g branza si 10 ml NaOH n/10. Se incalzeste balonul la 70 – 100 0C agitand pana la dizolvare completa a branzei, se raceste solutia si se trece cantitativ in balonul cotat de 100 ml, se adauga 10 ml HNO3 de concentratie 32,36 % si se completeaza la semn cu apa distilata. Se filtreaza printr-un tifon uscat.Se iau 50 ml de filtrant (corespunzator la 2 g branza) se adauga 15 ml AgNO3 n/10, 1 ml solutie alaun feric amoniacal si se retitreaza excesul de AgNO3 n/10 cu sulfocianura pana la virajul culorii indicatorului (culoare roz), datorita sulfocianurii ferice.Calcul

% NaCl = (15 – n) ∙ 0,00585 2

Unde n – este numarul de ml de KSCN n/10 utilizati la titrare

Concentratia de acid lactic (%) in branzeturi

Tipul branzeturilor Varsta branzeturilorDupa 20 zile La sfarsitul

maturariiDe dimensiune mica, coagulate cu cheag 1,6 – 1,8 1,1 – 1,3De dimeniune mare 1,3 – 1,4 0,8 – 1,0Branzeturi moi 2,0 – 2,3 0,4 – 0,8

37

Caracteristicile fizico-chimice ale branzei telemea

Substante proteice % minim

16 16 16 16 16 16,5 16,5 16,5 15 16 6

Clorura de sodiuIn telemea %In saramura de zer %

2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-46-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10

Aciditatea T in saramura de zer

150 150 150 150 150 150 150 150 50 50 50

Arsen mg/kg maxim 0,1Plumb mg/kg maxim

0,6

Zinc mg/kg maxim 30Cupru mg/kg maxim

3

Staniu mg/kg maxim

100

2.3.CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL BRANZETURILOR

2.3.1.Microbiologia brânzeturilor

Pentru obţinerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte în care bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restricţii privind prezenţa bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacţie, din Genul Pseudomonas.Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac parte următoarele microorganisme:Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc.În lapte are loc înmulţirea bacteriilor lactice favorizată de prezenţa lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potenţialului de oxidoreducere. La fabricarea brânzeturilor, după fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate în masa de coagul pot, după autoliză, să fie o sursă de enzime cu rol în maturarea brânzeturilor.Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc în culturi pure la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi desen, deoarece fermentează lactoza şi lactaţii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degajă lent si formează alveole caracteristice.Bacterii alcalinizate, numite şi „bacterii ale roşului” care sunt active la pH = 6,5 – 8,5 prooduc un pigment roşu si se dezvoltă sub forma unor colonii pegmentate la suprafata brânzeturilor pastă moale.

38

Mucegaiuri selecţionate ale genului penicilium cu speciile:- Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut şi sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranţă şi se dezvoltă şi la valori de pH = 4,5.- Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea brânzeturilor tari în care se dezvoltă intern sub formă de miceliu în scopul obţinerii sporilor de inocul, cultivarea se face pe bucăţi de pâine de secară, timp de 4 – 7 zile, până când se produce sporularea.

Condiţiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizate

Denuimirea culturii

Descriere Temperatura de incubare

0C

Timpul de incubare in

ore

Domeniul de utilizare

Ferment lactic III Cultura de amestec cu streptococi acidifianti si aromatizanti

25 - 30 18 – 24 Branzeturi cu pasta semi-tare (Trapist, Olanda, Zarnova)

Ferment lactic IV Cultura de amestec din tulpini cu activitate acidifianta si aromatizanta

20 - 25 18 – 24 Branza de vaca

Ferment lactic fara bacterii aromatizante

Cultura de amestec cu streptococi acidifianti (se foloseste impreuna cu I. b. cus)

25 - 30 18 – 24 Branzeturi cu pasta moale (Telemea, Cedar)

Alpina Cultura de amestec cu streptococi acidifianti

25 - 30 18 – 24 Branza Alpina

Cultura mixta pentru svaiter

Cultura de amestec cu Str. the.r-mophilus si I.b. helvelicus

37 - 40 4 - 5 Branzeturi cu pasta tare (svaiter)

I.b.helvelicus --- 37 - 42 5 – 8 Branzeturi cu pasta tare (svaiter)

Streptobac-lfiium casei

--- 30 - 47 24 Branzeturi cu pasta moale (Telemea); Branzeturi cu pasta moale (svaiter)

39

Str. lactis 20 – 25 17 – 20 BranzeturiStr. diaceti-lactis 20 – 25 18 – 24 BranzeturiStr. thermo-philus 37 - 41 6 - 10 Svaiter

2.3.2.Controlul microbiologic al branzeturilor

1.Recoltarea si pregătirea probelor pentru analiza microbiologicaProdusele in ambalajele pana la 1Kg se recoltează ca atare, pentru produse din

ambalaje mai mari de 1 Kg se recoltează in mod aseptic probe de 250-500g (lapte praf, brânzeturi si unt).

Probele se analizează imediat după recoltare sau după caza se admite o păstrare la 2-4C timp de maximum 4 ore pentru produse lactate si maximum 24 ore pentru brânzeturi, unt, lapte praf..

Pentru controlul microbiologic probele se omogenizează si se executa diluţii decimale in ser fiziologic steril , cu următoarele precizări:

- din branzeturi, lapte praf si late produse lactate se cantaresc aseptic cate 10g se omogenizeaza in mojar steril si se adauga 90mL ser fiziologic steril incalzit pana la 47C si se obtine o suspensie uniforma ( dilutia 1).

2. Determinarea bacteriilor butirice ( laptele destinat fabricarii branzeturilor si branzeturilor)Aceasta analiza, se aplica atat branzeturilor cat si laptelui destinat fabricarii branzeturilor

Se executa prin metoda Weinzirl in probe de lapte destinat fabricarii branzeturilor.Tehnica de lucru

In 5 eprubete ce contin parafina se introduc cate cinci mlililitri proba de analizat. Dupa pasteurirzare ( mentinere 10 minute la 80C) si termostatare 48 ore la 37C se apreciaza eprubetele pozitive, in care s-a produs deplasarea dopului de parafina.

3. Determinarea bacteriilor coliformeSe executa prin metoda titrului prin insamantarea a cate 1 mL in cate 3 eprubete

cu mediu BBLVP din trei dilutii succesive si termostatare la 37C timp de 48 ore. In functie de numarul de eprubete pozitive se stabileste cifra caracteristica si numarul probabil de coliformi.

4. Determinarea microbiotei aerobe mezofile totale ( branzeturi)Prezenta bacteriilor mezofile se pune in evidenta prin insamantarea probei sau a

dilutiilor decimale prin procedeul incorporarii intr-un mediu nutritiv solid incubat la 37C, 48h, urmat de numararea coloniilor dezvoltate.

Tehnica de lucruDin proba omogenizata prin miscari de rotire ale flaconului in plan orizontal, in

ambele sensuri, se ia cu o pipeta un volum de 1mL si se introduce intr-o cutie Petri. In cazul probelor cu numar mai mare de bacterii, este necesar sa se insamanteze si probe diluate.

40

In fiecare cutie Petri se introduce mediu de cultura fluidificat si racit la 30-40C. se omogenizeaza continutul cutiilor Petri prin miscari circulare, in ambele sensuri, dupa care se lasa sa se solidifice mediul de cultura. Cutiile Petri insamantate se termostateaza la 37C, 48h.

2.3.3.Examenul microbiologic al branzei telemea

1 proba produs lactat (5 esantioane/proba)

Analiza microbiologică se execută conform STAS-ului 6349/4-80 constând în:Pregătirea probelor şi analiza microbiologică efectuată în încăperi obişnuite de laborator. Probele trebuie introduse în lucru imediat ce sosesc în laborator,dacă nu este posibil acestea se vor păstra în frigidere la temperatura de 2-4˚ C urmând ca timp de maxim 24-h să se execute determinările.

Numarul probei Enterobacteriaceae/ml E.coli/gTelemea (8344/1) -- <100Telemea (8344/2) -- <100Telemea (8344/3) -- <100Telemea (8344/4) -- <100Telemea (8344/5) -- <100

Determinarea bacteriilor coliforme

Principiul metodei :Prin însămânţare de cantităţi măsurate din proba de analizat ca atare sau diluşii

decimale successive ale acesteia,fiecare în serii de câte 3 eprubete,cu mediu bulion-bilă-lactoză-verde-briliant (BBLV) şi incubare la 37˚C,timp de 48 h se stabileşte numărul probabil de bacteria coliforme,pe baza numarului de eprubete considerate positive din fiecare serie de eprubete însămânţate(confirmarea prezenţei bacteriilor coliforme se face pe baza dezvoltării de colonii caracteristice pe mediul geloză-eozină-albastru de metilen).Citirea şi interpretarea rezultatelor:

După 24h şi 48h de incubare, se examineză eprubetele cu mediu însămânţate şi se notează pentru fiecare serie, eprubetele ăn care se observă prezenţa de gaze ăn tubul de fermentaţie. Se consider pozitive pentru bacterii coliforme, eprubetele în care au avut loc degajare de gaze, pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului de fermentaţie.

Determinarea Escherichia coli

Principiul metodei pentru Escherichia coli:

Din fiecare eprubetă cu mediu bulion-bilă-lactoză-verde-briliant,considerată pozitivă pentru bacteria coliforme,se fac treceri în eprubete cu mediu BBLV şi în

41

eprubete cu mediu pentru indol incubându-se la 44˚C,timp de 48 h, pe baza producerii de gaze şi de indol,se stabileşte numarul probabil de Escherichia coli,din fiecare serie de eprubete însămânţate.Interpretarea rezultatului:

În fiecare eprubetă cu medii nutritive incubate se urmăreşte producerea de gaz in eprubetele cu mediu nutritiv BBLV (pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului de fermentaţie) şi producerea de indol, după adăugare în eprubetă cu mediu pentru indol a 0,5 ml reactive Erlich sau Kovacs, urmată de o agitare, după un minut, apariţia unei culori roşii a reactivului indică o reacţie pozitivă.

Se consider positive pentru Escherichia coli şi se notează eprubetele incubate, din care după trecere în medii adecvate şi incubare la temperatura de 44˚C a avut loc degajare de gaz şi producer de indol.

BIBLIOGRAFIE

42

1.Costin Gheorghe Miron, Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor,Editura Academica, Galaţi, 2004

2.Nedeff Valentin , Materii prime şi tehnologii generale în industria alimentară, Bacău, 1998.

3.Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor, Tehnica-Info , 2005.

4.Florain Muncus, Victor Alexandru – Merceologia produselor alimentare, Editura didactica si pedagogica Bucuresti, 1973

5.Ing Eugen St Holban, Metode moderne în asigurarea calităţii produselor alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti 1979

43