tehnologia berei

Mod N DocumentCoala Semnat Data

Coala

Raport

1

1.Introducere.

Berea reprezinta o bautura racoritoare,spumanta,putin alcoolizata,de culoare blonda pina la brun,cu aroma de hamei,gust amarui,preparata din malt de orz,hamei si apa.Culoarea,aroma si gustul sunt determinate de substantele aromate,extractive din malt,hamei si de cele obtinute in timpul fermentarii alcoolice a mustului de malt-etanolul,dioxidul de carbon,alcoolii superiori,esterii.

Dupa culoare,se imparte in doua varietati principale:1init blonda sau deschisa si 1init bruna.Se produc si tipuri intermediare de bere.Clasificarea dupa culoare reflecta 1inite1n numai aspectul exterior,dar varietatile de bere difera mult in functie de 1inite1n prima folosita,tehnologiile si metodele de tratare.Aroma si gustul berii blonde 1inite1n de asemenea sunt diferite.Calitatea berii este 1inite1nate in mare masura de tipul de malt folosit,de cantitatea materiei prime nemaltuite adaugate.Berea blonda se prepara din malt blond cu suplimentarea orzului maruntit,fainii de porumb degresate,brizurii crupei de orez.Berea bruna se prepara din malt colorat,malt caramelizat si malt ars.De aceea la 1init blonda predomina aroma de hamei,iar la cea bruna-cea de malt,paine.

Mustul de malt pentru prepararea berii are concentratia de 10-21% de substante uscate.Berea 1inite contine 5-10% substante extractive,2.8-6% de etanol,0.3-0.35% ce CO2 si 84-92% de apa.

Majoritatea operatiilor tehnologice de fabricare a berii se realizeaza la instalatii si aparate cu actiune continua,iar imbutelierea se face la linii automatizate de productivitate inalta,folosite si in alte ramuri ale industriei fermentative.

2.Din istoria fabricii de bere din Chişinău.

Începutul producerii berii în oraşul Chişinău dateaza cu anul 1873, cînd un cetaţean neamţ cu numele Raaps a pus pe piaţa oraşului prima halba de bere de producţie autohtona.

În anul 1903 a inceput sa funcţioneze o fabrica de bere exact pe teritoriul fostei secţii de producere nr.2 a actualei fabrici de bere. Fabrica prezenta un fel de manufactură, unde toate lucrările se efectuau manual.

Capacitatea de producere iniţiala se estima la 100 mii decalitri (dal) pe an.În timpul razboiului fabrica a fost distrusa completamente cu excepţia pivniţei.În anul 1945 a fost proiectata o noua fabrică de bere cu o capacitate de

250 mii dal bere anual, care ulterior a fost modificată, capacitatea fiind sporita păna la 640 mii dal anual.

Dupa efectuarea a doua reconstrucţii capacitatea fabricii catre anul 1974 a ajuns la 1250 mii dal pe an, iar în noiembrie 1974 a fost data în exploatare o noua fabrica de bere cu capacitatea de 5,1mln dal bere pe an (actuala fabrică de bere de pe str.Uzinelor, 167).

În decembrie 1975 a fost pusa în exploatare secţia de producere a malţului cu o capacitate de 10 mii tone malţ pe an.

Suprafaţa totala ocupata de Î.M. „Efes Vitanta Moldova Brewery” constituie 5,748 ha.Volumul anual al producţiei nu depăşea atunci cantitatea de 10 mii de hectolitri. În timpul celui

de-al doilea Război Mondial fabrica a fost distrusă aproape complet, rămânând intacte doar încăperile de la subsol. Deja în 1945 a fost proiectată o nouă fabrică, cu o capacitate de 25 de mii de hectolitri de bere pe an. Ulterior volumul producţiei a crescut până la 64 de mii de hectolitri. Bazele actualei companii au fost puse cu 30 de ani în urmă, în 1974, prin fuzionarea unităţii vechi de producţie cu cea nouă. Sfârşitul anilor '80 şi începutul deceniului al nouălea al secolului trecut au fost o perioadă favorabilă pentru industria berii în Republica Moldova. Băutura spumoasă era mai populară ca oricând până atunci, unitatile de producţie funcţionau la capacitate maximă, asigurând constant vânzări înalte. În 1990 consumul anual de bere în Moldova constituia 22 de litri pe cap de locuitor. Criza economică ce a marcat următorii ani nu a putut să nu afecteze ramura. În 1995 statisticile arătau o scădere de trei ori a volumului de bere consumată de moldoveni, indicele ajungând la 8 litri anual pe cap de locuitor. În 1996 compania a fost privatizată şi reorganizată în


Coala

Raport

2

Societate pe Acţiuni cu numele de „VITANTA - INTRAVEST”. Pachetul de 85 la sută din acţiuni aparţinea fondului american „Western NIS Enterprise Found”. În următorii 4 ani a fost efectuată o reutilare considerabilă, noile echipamente asigurând creşterea calităţii produselor. Rezultatele noului management nu au întârziat să apară. Fiecare din mărcile de bere şi băuturi răcoritoare produse de „VITANTA” a adus în colecţia întreprinderii medalii de aur, argint şi bronz la mai multe expoziţii şi târguri internaţionale de specialitate.

O nouă etapă în isoria companiei a început în ianuarie 2003, odată cu achiziţionarea pachetului majoritar de acţiuni de către „Efes Beverage Group”, a şasea ca marime companie de pe piaţa europeană a berii. În prezent aceasta operează peste 25 fabrici de bere, malţ şi băuturi răcoritoare în 10 ţări. Produsele „EFES” se exportă în peste 40 de ţări. Portofoliul de mărci al companiei cuprinde 26 de nume, printre care sunt branduri de referinţă ca „Efes”, „Staryi Melnic”, „Becks”, „Miller”, „Weisteiner” şi altele. A fost prognozat că cifra de afaceri a companiei va ajunge în 2004 la suma de 1 mld dolari. Odată cu schimbarea proprietarului, „Vitanta Intravest” îşi schimbă numele în „EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY”. În prezent producătorul moldovean asigură 16% din operaţiunile internaţionale ale grupului.Întreprinderea este astăzi cel mai mare producător de bere, băuturi răcoritoare şi slab alcoolice şi unul dintre cei mai mari producători de apă minerală din Moldova. „EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY” asigură peste 3/4 din berea de pe piaţa Moldovei, jumătate din cantitatea de băuturi răcoritoare, 14 la sută din volumul de apa minerala. Compania este prezentă pe piaţă prin 3 mărci proprii de bere - „Chişinău”, „Arc” şi „Vitanta Premium”, precum şi prin mărcile de import „Efes” şi „Starâi Melnik”. Sub numele unic de „VIVA” este produsă gama de băuturi răcoritoare carbogazoase. În segmentul de apă minerală marca „Real” este una dintre cele mai bine vândute, atât în varianta carbogazoasă, cât şi în cea plată. La toate etapele producţiei este strict urmărită respectarea paramentrilor tehnologici. În 2004 întreprinderea a inaugurat un nou laborator, utilat cu echipamente de ultimă oră. Pe 1 noiembrie 2004 compania a primit Certificatul ISO 9001, care confirmă imeplementarea unui sistem performant al managementului calităţii.

Conducerea „EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY” înţelege că pentru a-şi menţine poziţiile pe piaţă, în condiţiile creşterii rapide şi a concurenţei acerbe, produsul trebuie să satisfacă cerinţele unui consumator, pe care oferta variată l-a făcut selectiv. Pe parcursul ultimilor ani peste 7 milioane de dolari au fost investiţi în modernizarea tuturor etapelor ciclului de producţie, iar pentru anul viitor, în aceleaşi scopuri, este preconizat să se cheltuiască alte 10 milioane de dolari.

A fost în totalitate reorganizată reţeaua de distribuţie. Astăzi „EFES VITANTA” este prezentă în peste 4 mii de puncte de vânzare din toată ţara. De la supermarketuri şi baruri în marile oraşe până la mici magazine în sate, consumatorul poate găsi întotdeauna băutura preferată. Acest lucru se datorează în primul rând promtitudinii unui sistem de aprovizionare bine pus la punct, care a redus până la minim timpul între preluarea comenzii şi livrarea propriu zisă.

Pe parcursul ultimilor ani consumatorii moldoveni s-au obişnuit să urmărească atent campaniile promoţionale organizate de „EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY”. „EFES VITANTA” este şi unul dintre cei mai mari sponsori ai evenimentelor culturale şi sportive din Republica Moldova. Sub marca „EFES” este sponsorizat Festivalul Etno Jazz, „Vitanta Premium” este brand-ul care susţine Bienala teatrală „Eugen Ionesco”, iar Berea „Chişinău” este sponsor oficial al Comitetului Naţional Olimpic din Moldova, al Federaţiei Sportului Studenţesc şi al Federaţiei de Tenis de Masă a Republicii Moldova. „Chişinău” şi-a confirmat renumele de marcă cu adevărat „naţională” prin susţinerea unor sărbători de amploare ca Festivalul Berii, Ziua Studentului, hramurile mai multor localităţi din Republica Moldova. Marca „Arc” marchează sponsorizarea unui întreg şir de activităţi studenţeşti. Acelaşi nume susţine difuzarea în Moldova a curselor de Formula 1. În 2004, berea „Starîi Melnik” a fost sponsorul difuzării pe teritoriul Repubicii Moldova a Campionatului European la Fotbal şi a dat numele celui mai


Coala

Raport

3

important festivalul de muzică rock din ţară. Din anul 2004 tradiţionala competiţie de fotbal pentru copii a devenit „Cupa VIVA”.

Marca „VIVA” a fost şi sponsor al manifestărilor organizate de Ziua Copilului şi a unui şir de evenimente pentru copii şi adolescenţi. „EFES VITANTA” acordă atenţie deosebită personalizării relaţiilor cu clienţii, fiind o prezenţă permanentă în cluburi, prin organizarea unor evenimente speciale, inclusiv cu ocazia sărbătorilor de Valentin şi Valentina, 8 martie, Halloween şi altele.

În fiecare an EVMB acordă burse pentru merite speciale la studii şi sport, unui număr de 30 de studenţi de la toate Universităţile din Moldova. Nu sunt uitaţi nici foştii angajaţi ai întreprinderii. Lunar ei primesc din partea companiei câte o pensie suplimentară. Celor 850 de actuali colaboratori li se asigură condiţii decente de muncă şi salarii înalte.

3.Controlul materiei prime la receptie.

Tabelul 5Denumirea etapelor procesului

Parametru de control

Caracteristica parametrului

Metoda saumijloacele de control.control

Periodicitatea controlului

Recepţionarea şi păstrarea materiilor prime: Maitul la recepţionare

Umiditatea max. 5,0 % uscarea pînă la 0 masă constantăGOST 29294

în fiecare lot de malţ

Extractivi tatea min. 77,5 % la SU GOST 29294 »5 "~ '5

Durata de zaharificare

10-20min proba cu iod GOST 29294

" "

Trecerea prin sită 2,2 X 20

3,0-8,0 cernereaprobei prinsită 2,2 x 20GOST 29294

)i Я

Limpezimea mustului

limpede cu opal neînsemnat

vizual 51 "~ 51

Culoarea, cm"* soluţie de iod cu

0,18-0,40 titrare conform

55 "" 55

concentraţia 0,1 mol/dm^ la 100 cm apă

GOST 29294


Coala

Raport

4

Aciditatea, cm"* soluţie de NaOH cu

0,9-1,3 titrare conform

55 ^ 55

Gust fără nuanţe străine Organoleptic •>■> ■>■>

Miros pur 5Î 5' 55 55

Tabelul 5(continuare)Denumirea etapelor procesului tehnologic

Parametru de control Caracteristica parametrului

Metoda saumijloacele decontrol


Berea finită Culoarea, cm"* soluţie de iod cu concentraţia 0,1 mol/dm^la 100 cm^ apă

0,35 - 0,5 GOST 12789,spectrofoto-metruCADAS-200

în fiecare lot

Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe la berea pasteurizată

max. 500 UFC/cm^ GOST 18963, GOST 30712

0 dată la 10 zile

Bacterii coliforme: berea pasteurizată

nu se admit la 10 cm^

>.<. !.<. (( i(

Salmonella nu se admit la25 cm^

GOST 30519 0 dată latrimestru

Drojdii şi mucegai(suma)

nu se admit la40 cm^

1С 10-04-06-140 GOST 30712

0 dată la10 zile

Elemente toxice: plumbarsen cadmiumercur

max.0,3 mg/kgmax.0,2 mg/kg max.0,03 mg/kgmax.0,005 mg/kg

GOST 26932GOST 30178SM GOST 51301GOSr 26930GOST 26933GOST 30178SM GOST 51301GOST 26927

0 dată pe anii iiii iiii ii

Evaluarea în puncte 20 - 25 puncte degustare PG 29-02-98

periodic


Coala

Raport

5

Denumirea etapelor procesului tehnologic




Periodicitate a

controlului

Plămădirea Temperatura de plămădire

conform programului Automat la fiecare fierbere

Zaharificarea Proba de zaharificare

completă proba cu iod conform CTC

(( ti

Filtrarea Evaluarea organoleptică

gust pur de malţ Organoleptic i.i. (i

Concentraţia I-lui must

17,5-18,5 zaharometru AS-3 conform CTC

i.1. ii.

Temperatura apelor de spălare

77...80°C automat ii (i

Limpezimea limpede Automat ii ii

Concentraţia apelor de spălare

0,5-1,2% zaharometru AS-3 conform CTC

ii ii

Fierberea mustului

Limpezimea limpede vizual ii ii

Mustul fmit Concentraţia mustului

14,0 ± 0,5 % zaharometru AS-3 conform CTC

ii ii

Zaharificarea completă proba cu iod conform CTC

ii ii

Aciditatea, cm"* 1,5-2,0 titrarea conform ii ii


Coala

Raport

6

Denumirea Parametru de control Caracteristica Metoda sau Periodicitateaetapelor

procesuluitehnologic

parametrului mijloacele de control

controlului

Berea fînită Regimul de pasteurizare a berii îmbuteliate

Zona 1 (încălzire):Secţia I 23±1°C Secţia II 36±1°C Secţia III 48±rC Zona

cu punteaelectronicăDisc 25D

Permanent

2(pasteurizare):Secţia IV 63+rC Secţia V

t de pasteurizare62±2°CZona 3(răcire):Secţia VI 47±1°C Secţia VII

termometru TL2

ti ii

35±1°C Secţia VIII22+l°C

'

Berea finită Termen de valabilitate, zile: - berea pasteurizata în flux, trasă la kegi- berea pasteurizată în sticle

60 360 GOST 12790 în fiecare lot

NOTA-Val stabilită. orile parametrilor de control

se înregistrează în reg

istrele de laborat

ЭГ de forma

Denumirea etapelor procesului tehnologic.





Limpezimea limpede vizual 0 dată pe tură


Coala

Raport

7

Apa pentru stabilirea densităţii standard

PH 6,8 - 7,3 ionometru 1.1. iiAlcalinitatea totală max. 1,0 mg-equ/dm"' conform CTC ii ii

Duritatea totală max. 1,2 mol/m"* GOST4151 ii UConţinutul oxigenului dizolvat

0,02 mg/dm^ O2 - monitor permanent

Berea lafiltrare

Turbiditatea 0,3 - 0,7 EBC(90") turbidi metru permanent, automat

Fracţia masică de alcool, %

min. 3,6 % GOST 12787,aparat deanaliză a beriiDMA^500

în fiecare tanc

Fracţia masică de substanţe uscate în mustul de malţ, %

11,5-12,5 SM 143,aparat deanaliză a beriiDMA^500

(i ii

Aciditatea, cm"* soluţie de NaOH cu concentraţia l,Omol/dm^la 100 cm^ bere

1,9-3,2 GOST 12788 ** __ *'

Culoarea, cm"* soluţie de iod cu concentraţia 0,1 mol/dmMa 100 cm^ apă

0,35 - 0,5 GOST 12789, spectrofoto-metru CADAS-200

t(_______ti,






Spălarea sticlelor Alcalinitatea reziduală

lipsă proba cu fenolftaleină

permanent


Coala

Raport

8

Soluţia alcalină pentru spălarea Regilor

Temperatura 80...85°C cu puntea D250 ;( ^(

Concentraţia 1,8...2,2% prin titrarea a 2 cm^ cu soluţie HCl cu concentraţia 0,1 mol/dm^ conform CTC

în timpul preparării

Soluţie acidă Temperatura 68...70°C cu puntea D 250 permanentConcentraţia 1,8...2% prin titrare cu

soluţie NaOHdeOilmol/dm^

de 2 ori pe lună

Parametrii tehnologici de spălare a kegilor şi turnare a berii

Presiunea aburului

1,5 kg/cm' manometru MD 1001

permanent

Presiunea CO2 3,0 ±0,1 kg/cm^ ii ii. CL t^

Presiunea aerului

2 - 4 kg/cm^ i.i ii ii ti

Presiunea apei fierbinţi

2,5-3,0 kg/cm-^ ii ii (i ii

Presiunea apei reci

2,5-3,0 kg/cm-^ ii ^t i( ii

Apa fierbinte pentru spălare

Temperatura 80...85°C termometai manometric

(( ii

Apa fierbinte pentru sterilizare

Temperatura 95...96°C termometru TL 2 în timpul sterilizării

Spălarea kegilor Calitatea spălării

prezenţa reziduală acidă sau alcalină

kegul de control 0 dată pe tură

Berea finită trasă în kegi Aspect exterior kegul fără deteriorări şi

vizual conformSM 143

fiecare keg






Mustul finitr

Gradul final de fermentare

83,0 - 87,0 % conform CTC în fiecare TCC

PH 5,0-5,2 ionometru conform CTC

la fiecare fierbere


Coala

Raport

9

Conţinutul substanţelor amare

40 - 44 mg/dm' conform CTC ii ii

Mustul răcit Concentraţia mustului

14,0 ±0,5% zaharometruAS-3 conform CTC

la fiecare golire

Temperatura 12...13°C automat ii £iCultura dedrojdie

Temperatura 2...5°C automat în fiecare TDConţinutul în celule moarte

max. 5 % la microscop înainte de1псофогагеаdrojdiei lafermentare

Prezenţa celulelor de drojdii sălbatice

lipsă ii Ч ii L;

Înglobarea glicogenului

70 - 75 % ii ii. ii (;

Contaminarea cu microorganisme

max. 0,5 % ii ii t' ((

TCC Gradul aparent de fermentare

82,0 - 86,0 % zaharometruAS-3 conform CTC

în fiecareTCC

Temperatura berii la fermentarea principală

12...13°C automat permanent

Temperatura berii la fermentarea secundară

0...-l,5°C ii ii U Ci

Valoarea presiunii 0,6 -0,7 kg/cm^ (b ^4 U _4

Tabelul 5 (continuare) IT MD 67-37579093-12:2007 Fila 24






Imbutelierea berii şi capsarea sticlelor

Volumul de umplere nivelul mediu de umplere a 10 butelii la 120°C trebuie să corespundă capacităţii nominale a lor cu abatere de ± 3 %

cilindru gradatGOST 30060automat

de 2 ori petură permanent

Ermeticitatea ermetic vizual SM143 de 2 ori pe tură

Temperatura berii 1...5°C termometru TL2

(I 't


Coala

Raport

10

Conţinutul de incluziuni străine

fără incluziuni străine inspector automat

permanent

Berea finită (îmbuteliată)

Aspect exterior lichid limpede Iară sediment şi incluziuni străine

vizual în fiecare lot

Limpezimea limpede ii ii înainte de îmbuteliere

Calitatea marcării şi ambalării

SM143 (t f( în fiecare lot

Conţinutul deincluziuni străine

fără incluziunistrăine

inspector automat

permanent

Gustul şi aroma gust pur şi aromă de malţ cu amăreală moale de hamei

organoleptic în fiecare lot

înălţimea şi stabilitatea spumei

min.30/3 SM143 '<; ((

Fracţia volumică de alcool, % voi.

min. 5,0 GOST 12787,aparat deanaliză a beriiDMA-4500

i,i (b

Fracţia masică de ll %

min. 4,0 ii ii £( ((

4.Sistemul de aprovizionare al intreprinderii cu apa potabila,energie termica si electrica.

Întreprinderea este asigurata in mod centralizat cu energie electrica, cu apă din apeductul oraşănesc, precum şi trei fîntîni arteziene – proprietate a intreprinderii.

Întreprinderea a dat în exploatare in anul 2004 o cazangerie autonomă, unde se produce energie termică . Au fost instalate doua cazane ignitubulare, de producţie germana de tip „KONDOR” şi „LOOS” cu capacitatea respectiv de 10 şi 12 tone abur pe ora. Aceasta satisface toate necesitaţile întreprinderii în energie termica, pe care pîna în 2004 fabrica o cumpăra de la uzina „MACON”.

Întreprinderea dispune de o porţiune de cale ferata cu o lungime de 1,6 km În imediata apropiere de întreprindere trece automagistrala.

Întreprinderea Mixtă „EVMB” S.A. dispune de un parc de automobile în numar de 127 unitaţi, inclusiv automobile pentru agenţii comerciali, 29 încarcatoare cu gaze şi 8 incarcatoare electrice.

5.Laboratorul intreprinderii. Cerintele mereu in crestere a consumatorilor privind calitatea si peioada de valabilitate a

alimentelor si bauturilor trebuie permanent satisfacute de catre producatori.Acestia nu mai pot limita controlul de asigurare a calitatii la produs finit precum bautura imbuteliata sau a unui aliment


Coala

Raport

11

preambalat,ci trebuie sa efectueze atit verificarile ale materiei prime cit si teste de calitate in procesul de productie,pentru a evita pierderi ulterioare si reclamatii din partea clientilor.Controlul microbiologic si aseptic joaca un rol important intr-o astfel de asigurare a calitatii.

Cu toate ca progresul tehnologic rapid a redus riscul de contaminare cu microbi alterati,problema microorganismelor a capatat noi dimensiuni ca rezultat al cantitatilor uriase posibile de produs in prezent.

Controlul calitatii la imbuteliere/umplere,in ceea ce priveste stabilitatea chimica si mai ales cea biologica,trebuie adaptate la aceasta evolutie prin metode moderne de control de care se ocupa laboratorul intreprinderii.

Cerintele principale impuse unei metode practice d control microbiologic sint de a permite o detectare cantitativa si reproductibila a unor urme de contaminare si de a putea fi aplicata eficient si economic in conditii de rutina.

6.Specializarea intreprinderiiCapacitatea anuala de producere a Î.M. „EVMB”S.A. constituie:Bere – 5,1 mln. dal;Bauturi nealcoolice – 1,790 mln. dal;Apa minerala – 15,8 mln sticle 0,5 l.Producerea malţului a fost sistata în anul 1994 din cauza preţului inalt al resurselor

energetice. A devenit clar, că procurarea malţului este mai rentabilă.Întreprinderea funcţioneaza anul împrejur cu mici opriri la reparaţia liniilor pe un grafic mobil

, dar nu mai mult decît o luna.7.Denumirea si specializarea sectiilor de producere si sectiilor

auxiliare.Sortimentul produselor finite.Î.M. „EVMB” S.A. este cel mai mare producator de bere din Moldova. În componenţa fabricii

întra 4 secţii principale, precum:-secţia fierbere;-secţia fermentare;-secţia imbuteliere;-secţia prelucrare a malţuluişi secţii auxiliare, precum sunt:-staţia frigo-staţia termica-secţia electrica-secţia mecanică-secţia transport-secţia produs finit-secţia ambalaj-secţia AMC şi A-serviciul aprovizionare-secţia vănzări-secţia Marketing.

În aprilie 2002 a fost construită şi pusă în exploatare o secţie nouă de fierbere a berii, dotată cu o instalaţie de fierbere contemporană de tip „MERLIN” a companiei germane „ŞTEINECHKER”.

Conform planului de implementare a tehnicii moderne şi tehnologiilor noi, în vara anului 2003 a fost pusa in exploatare prima tranşa a instalaţiei de fermentare în tancuri cilindro-conice în numar de 6 unitaţi, cu o capacitate de


Coala

Raport

12

250 m3 fiecare, de la firma „ZIEMANN” (Germania), din numărul total de tancuri de 20 bucaţi. În anul 2004 a fost finalizata montarea tuturor tancurilor şi fermentarea berii a trecut definitiv în tancurile cilindro-conice.

Secţia de îmbuteliere a berii şi bauturilor nealcoolice este amplasată în blocul principal de producere la etajul unu. În secţia de îmbuteliere sunt montate 5 linii de îmbuteliere.

Linia nr.1 cu o capacitate de producţie de 24 mii butelii de sticlă /oră (Bulgaria).În anul 2001 a fost pusă in exploatare prima linie de îmbuteliere a berii şi băuturilor

nealcoolice în butelii PET cu o capacitate de producere de 3,9 mii butelii de 1,5 l pe oră a firmei „KOSME” (Austria).

În vara anului urmator în secţie se mai monteaza o linie de îmbuteliere în PET cu o capacitate de producere de 6 mii butelii de 1,5 l pe ora de producţie germană a firmei „KRONES”.

În anul 2000 a fost montată instalaţia de pasteurizare a berii în flux „FLAŞ” de producţie italiana a firmei „PADOVAN” cu o productivitate de 20 m3/oră.

În anul 2005 a fost montată si pusa în exploatare o linie nouă germana a firmei „KHS” cu o productivitate nominală de 40 mii sticle pe ora.

În anul 2006 a fost montată o linie noua de îmbuteliere în PET italiană, a firmei „SIMONAZZI” cu o productivitate de 13 mii sticle de 1,5 l pe ora.

În prezent este montată şi în curs de punere în exploatare linia de turnare în cutii metalice de import cu o capacitate de 10 mii cutii metalice de 0,5 L pe oră.

Din componenţa secţiei de îmbuteliere face parte şi compartimentul de turnare în kegi, unde este montată o instalaţie TRANSOMAT de 120 kegi/oră.

Berea se produce în următorul asortiment:– „Vitanta Premium Classic”;– „Vitanta Premium Extra”;– „Chişinău blonda”;– „Chişinău Aurie”;– „Chişinău Draft”.Apă minerală „REAL”.Băuturi nealcoolice în asortiment:– „Viva Cola”;– „Viva Limonadă”;– „Viva cu aromă de căpşună şi banană”;– „Viva cu aromă de portocale”;– „Viva cu aromă de grapefruit”;– „Viva cu aromă de lime” şi alte.Băuturi slab alcoolice în asortiment:– „FESTIVAL Gin Tonic”;– „FESTIVAL Coffee Amaretto” şi alte.Produsele se îmbuteliază în ambalaj diferit:– berea – în sticle de 0,5 l; butelii din PET cu capacitatea de 1l, 1,5 l, 2 l; kegi cu capacitatea

de 50 litri şi 30 litri;– băuturi răcoritoare – în sticle de 0,33 l; 0,5 l; în butelii de PET de 0,5 l;1,5 l;– băuturi slab alcoolice – în sticle de 0,33 l;– apă minerală – sticle 0,33 l; butelii PET 0,5 l; 1,5 l; 2,0.La toate etapele fluxului de producere se efectuează controlul parametrilor

tehnologici,calitatea producţiei finite în conformitate cu cerinţele documentaţiei normative.La întreprindere este implementat sistemul calităţii ISO 9001.O atenţie deosebită se acordă calităţii materiei prime. În prezent funcţionează o secţie de

tratare a apei.


Coala

Raport

13

Perfecţionarea în permanenţă a procesului tehnologic permite îmbunătăţirea calităţii produsului finit, precum:

– înlocuirea aerului prin dioxidul de carbon la contrapresiune, ceea ce a contribuit la sporirea stabilităţii berii;

– carbonizarea suplimentară a berii;– utilizarea stabilizatorilor (asistenţilor tehnologici) în producerea berii;– filtrarea berii prin combifiltru cu kieselgur şi în straturi, unde se petrece filtrarea dublă a

berii.În rezultatul acestor şi altor perfecţionări a sporit nivelul de fermentare a berii , a crescut

considerabil stabilitatea produsului.În cadrul programului de implementare a tenicii moderne au fost montate 4 linuri de liniştire

cu o capacitate de 50 tone fiecare de producţie bulgară .De asemenea a fost montată o instalaţie pentru regenerarea dioxidului de carbon

„HAFFMANS” produs în urma fermentării berii, cu o capacitate de producere de 400 kg CO2 /h.Aprovizionarea întreprinderii cu materie primă de baza şi auxiliară se efectuează în baza

legăturilor economice directe.Astfel, hameiul se achiziţionează în Bulgaria, Germania; malţul – Cehia, Ungaria; crupele de

orez, melasa de maltoză, acid citric – Ucraina; arome şi coloranţi din Olanda; zahăr – de la producătorii autohtoni; dioxidul de carbon – de la producătorii autohtoni şi din Ucraina, dezinfectanţii – din Rusia, România; preforma – de la producătorii autohtoni şi din Ucraina, sticla şi navetele – de la producătorii autohtoni şi România; etichete – de la producătorii autohtoni şi din Ucraina; capse coroană – Slovacia, Turcia.

8.Descrierea procesului tehnologic de efectuare a investigatiilor microbiologice.

Controlul microbiologic la întreprindere constă în estimarea stării sanitare a întreprinderii în baza determinării microorganismelor ce pot fi depistate în materia primă,semifabricate, producţia finită şi apele de spălare (lavaj) şi de pe suprafaţa utilajului.

Mostrele sunt selectate în secţiile de producere: secţia cupajare, secţia fierbere, secţia fermentare şi tancurile de drojdii,secţia filtrare bere şi liniştire, secţia îmbuteliere, secţia tratare a apei, sonde.

Probele microbiologice sunt luate de către inginerul-micribiolog conform schemei microbiologice şi aduse în laborator la masa nr. 1 pe fiecare mostră este fixat:

1. Locul prelevării probei. " ' ^2, Ora prelevării probei.Fiecare mostro este fixată în registrele respective conform datei de prelevare a probei în baza

instrucţiei sanitaro-microbiologice de control al producţiei berii şi băuturilor răcoritoare 10-04-06-140-87.

Mostrele pentru investigaţii prin microscopare sunt aduse în sala nr, VI,unde sunt efectuate analizele cu ajutorul microscopului nr.26. aceste probe pot fi păstrate nu mai mult de 2 ore la temperatura de +1,+5°C în frigiderul nr 2.

Mostrele pentru determinarea microorganismelor prin metoda de însămănţare iniţial sunt puse în fngider la temperatura de+l.+S^C pe o perioadă de timp nu mai mare de 6 ore.

însămînţarea probelor este efectuată în boxa V care preventiv a fost sterilizatacu lampa bactericidă nr.25 timp 30-60 min (în acest timp este interzisă aflarea în boxă ). După deconectarea lampei bactericide putem intra în boxă peste 15-20 min .înainte de efctuarea investigaţiilor suprafaîa mesei nr.4 şi mîinele microbiologuiui sunt dezinfectate cu alcool diluat de 70%. '


Coala

Raport

14

Investigaţia microbiologică prin metoda de filtrare este efectuată cu ajutorul instalaţiei pentru însămînţare nr.27 şi pompei nr.28 ,

La sfîrşitul procesului de filtrare cuvele Petri sunt transferate din boxă in sala de termostatare cu ajutorul boxei metalice ermetice mici , unde fiecare cuvă Petri este pusă la termostatare cu regimul instalat de temperatură ,După expirarea termenului de incubate a cuvelor Petri la temperatura corespunzătoare sunt transferate pe masa nr.6 unde este efectuată prelucrarea rezultatelor însămînţărilor. 8.1 Mod de lucru metodic general.Pentru a obţine rezultate relevante in controlului microbiologic, este necesara respectarea unor condiţii de lucru care sa asigure eliminarea de microorganisme străine, alteratoare ale rezultatului.

Se va lucra estfel intr-un spaţiu lipsit de curenţi de aer, in apropierea unui arzător cu flacăra Bunsen. înainte de inceperea lucrului, locul de munca va fi stropit sau şters cu o soluţie dezinfectante (de ex. alcool 70 %).

Aparatele de filtrare, pensetele si foarfecele vor fi sterilizate inainte de utilizare printr-o metoda uzuala, la lucrări de rutina de ex. prin flambare.Comportare fata de microorganisme.Culturile de microorganisme trebuie tratate cu toata grija.-Operatorul trebuie sa se comporte permanent ca si cum ar fi vorba de microbi patologici.

Lucrul cu microorganisme este nepericulos daca se respecta anumite reguli de comportare:

Spălare temeinica pe miini inainte si după lucru.

La locul de lucru nu este permis fumatul sau consumul de alimente sau băuturi.Culturile de bacterii nu vor fi lăsate deschise. Materialul bacterial nu va fi atins cu mina.Suspensiile bacteriale nu vor fi pipetate cu gura, ci se va utiliza mereu un accesoriu adecvat (de ex. minge Peleus).

Acele si firele de inoculare vor fi sterilizate inainte si după utilizare prin incalzire pina la incandescenta.

întregul echipament de laborator care a intrat in contact cu bateriile trebuie sterilizat.

Pentru a evita pericolul de infectare sau otrăvire la oameni sau animale, inainte de curăţarea sau aruncarea unor recipiente folosite pentru culturi microbiologice, culturile din acestea vor fi dezin-fectate, de ex. prin acoperire cu mijloace dezinfectante sau autoclavare in vase adecvate.

8.2 Medii de culturaMicroorganismele pot fi analizate prin diferite metode.

Pentru detectarea microorganismelor sint utilizate de obicei metode de cultura si examinare micro-scopica iar pentru diferenţiere metode biochimice si serologice.

Pentru detectarea microorganismelor in culturi sint necesare medii nutritive lichide si solide, in sau pe care microorganismele sint concentrate prin creştere.

0 determinare cantitativa este posibila numai cu medii nutritive solide, deoarece coloniile dezvoltate pe suprafaţa acestora pot fi evaluate si numărate individual.

Pentru creşterea de colonii pe filtre membrana pot fi utilizate următoarele medii nutritive:


Coala

Raport

15

• Seturi de cartonase impregnate cu mediunutritiv - CMN, care optimizează total metodafiltrului membrana.Acestea raţionalizează si standartizeaza procesulde control microbiologic, facindu-l si maieficient.Asfel puteţi uşura si simplifica lucrul in laborator,economisind simultan timp si bani.

Cartonase cu mediu nutritiv

Seturile de CMN sint descrise la paginile următoare, oferind cu siguranţa unul din cele mai comode moduri de utilizare a metodei filtrului membrana.

• Cartonase absorbante de umezit cu mediunutritiv lichid

• Medii nutritive cu agar sau gelatina caagent solidificator

• Cartonaşele impregnate cu mediu nutritiv (CMN) sint utilizate impreuna cu metoda filtrului membrana de peste 20 de ani cu succes, ele usurind datorita manevrării foarte practice numeroase procese de analiza microbiologica.

• CMN sint medii de cultura sterile in forma uscata, preambalate in cutii Petri sterile. După umezire cu 3,0-3,5 ml apa sterila si distilata sau demineralizata, ele sint gata de utilizare.

• Umezirea cartonaşelor nutritive ste optima cind in zona de margine este clar vizibil un surplus de lichid.

• Toate tipurile de CMN sint livrate cu filtrele membrana corespunzătoare, de asemenea ambalate individual steril. Aceste filtre membrana, dezvoltate special pentru cerinţele controlului microbiologic, sint disponibile cu diametrul de 50 mm sau de 47 mm.

• Un pachet standard de CMN conţine 100 de cartonase nutritive, fiecare aşezat in cite o cutie Petri (in total 10 pungi a cite 10 buc), precum si 100 de filtre membrana ambalate individual steril.

9.Diagrama fluxului pentru producerea berii.9.1 Apa ,componenta a beriiApa reprezinta cea mai mare parte din volumul berii.In fabricatie este folosita la incoltirea orzului,prepararea mustului,spalarea aparatelor si pentru procesul tehnologic de refrigerare.Prin sarurile ei,apa influenteaza calitatea berii :cele mai renumite beri din lume isi datoresc celebritatea si apei folosite.Calitatea apei pentru bere

Trebuie subliniat faptul ca sarurile din apa formeaza o foarte mica parte din extractul berii0.3-0,5 si nu au o influenta directa asupra gustului.Apa trebuie sa fie potabila si cu un

anumit continut de saruri.Pentru obtinerea mustului,apa folosita trebuie sa indeplineasca anumite conditii :apele putin dure sau care au mai mult sulfat de calciu,sunt indicate pentru prepararea berii blonde ,cele care contin mai mult carbonat sunt bune pentru fabricarea berii brune.

In cazul apelor care contin mult carbonat de sodiu,zaharificarea este mai lenta si dificila,putand chiar sa se intrerupa complet ,atunci cand maltul nu este suficient de acid ; mustul este colorat ,chiar atunci cand contine hamei putin ,are o amaraceala puternica ,fermentatia principala este putin activa,iar cea secundara lipseste aproape complet.


Coala

Raport

16

Carbonatul de magneziu sub forma de bicarbonat ,are o actiune similara cu carbonatul de sodiu,dar mai putin energica.

Apele calcaroase reduc aciditatea musturilor si precipita o parte din fosfati ;rezulta scaderea mai mult sau mai putin insemnata a proportiei de maltoza si ca urmare ,reducerea fermentatiei principle.

Sulfatul de calciu este substanta cea mai favorabila pentru obtinerea berii blonde si limpezirea acesteia.Aceasta sare precipita o parte insemnata din fosfatii maltului,sub forma de fosfati secundari si tertiari de calciu,care depunandu-se ,antreneaza proteinele coagulate si o parte din coloizi ;din mustul separat de coloizii nestabili,rezulta o bere care se limpezeste bine.

Clorura de sodiu da berii un gust dulce ,iar prezenta ei e favorabila majoritatii produselor de fabricatie.In doze mari ,peste 400 mg/l ,clorura de sodiu incetineste dezvoltarea drojdiilor,iar fermentatia lancezeste.

Clorura de calciu actioneaza ca si clorura de sodiu,asupra gustului si viscozitatii berii.Fierul impiedica zaharificarea si filtrarea ,iar dupa adaugarea hameiului ,produce si o coloratie verzuie sau chiar neagra.

Dintre sarurile continute in apa,cele mai importante sunt :clorura de sodiu,clorura de potasiu,sulfatul de sodiu,sulfatul de potasiu,care se gasesc sub forma de ioni.

Ionul dicarbonic si ionii de Ca2+ si Mg2+ ,sunt considerati de prima importanta pentru fabricarea berii.Impreuna ,sarurile de Ca2+ si Mg2+ ,formeaza duritatea totala a apei si se exprima,cel mai adesea ,in grade de duritate germana. Un grad de duritate reprezinta 10 mg CaO /litru.

Ionii de Ca2+ din apa precipita fosfatii secundari sub forma de fosfati tertiari ,ceea ce face sa creasca aciditatea plamezii ,respectiv scaderea pH-lui.

Ionii de bicarbonati si bicarbonatii alcalino-terosi ,transforma fosfatii primari acidifianti in fosfati secundari alcanilizati, facand sa scada aciditatea.Atat fosfatii tertiari de calciu cat si cei secundari, precipita.

In schimb, din reactia bicarbonatilor de magneziu cu fosfatii din malt, fosfatii secundari alcalini de magneziu formati raman in solutie, pe care o alcanizeaza.

Bicarbonatii de sodiu si potasiu dau fosfati secundari,alcanizanti, care raman de asemenea in solutie.

Pentru berea blonda ,apa trebuie sa aiba o alcanilitate remanenta sub 5 grade, iar pentru bruna mai mare de 5 grade.

Fata de rolul pe care-l joaca sarurile din apa in fabricatia berii, s-au perfectionat metodele de corectie a apei.

De aceea, o apa se poate corecta pentru calitatea berii pe care dorim sa o fabricam.In primul rand apa pentru fabricarea berii trebuie sa fie potabila. Cand apa este din sursa proprie, este necesara analizarea ei si tratarea din punct de vedere biologic, in cazul cand aceasta nu indeplineste conditiile cerute unei ape potabile din punct de vedere al numarului de germeni, al numarului de bacterii coliforme, ca si al continutului de nitrati, fosfati, substante in suspensie,etc.

Purificarea apei se realizeaza prin diferite metode combinate : sedimentare,coagulare, filtrare,tratare cu clor.Prin sedimentare se reduc 75% din microorganisme.Prin coagulare, reducerea este de 90%, iar prin filtrare de 99%. Purificarea cu ajutorul filtrelor se bazeaza prin retinerea mecanica a microorganismelor prin canalele care din masa filtrului si pe cale biologica , la suprafata filtrului , prin microorganismele care se depun. Prin clorinare, se poate realiza chiar o sterilizare a apelor.De obicei 1-2 mg clor activ/litru, in timp de 15-30 minute,sterilizeaza apa care contine putine substante organice. Clorinarea se aplica numai unei ape limpezi, dupa filtrare, deoarece clorul se fixeaza pe suprafata suspensiilor si cantitatea de clor active ar trebui sa fie foarte mare.

Tratarea apei.In cazul cand apa este prea dura, se poate face o decarbonatare cul apte de var-solutie

saturata de Ca(OH)2 ,cand duritatea data de Mg2+ a apei brute, nu depaseste 3 grade duritate fata


Coala

Raport

17

de duritatea data de sulfati. Este metoda cea mai ieftina, care se executa in sistem discontinuu sau continuu.

Metoda schimbarilor de ioni se foloseste de obicei pentru apele cu duritate de magneziu mare sau dure in general.Schimbatorii de ioni-cationici-pot fi fi puternic acizi sau slab acizi ; cei-anionici-puternic bazici sau slab bazici.

Prin decarbonatarea cu schimbatori de ioni slab acizi, ionii de Ca2+ si Mg 2+ sunt retinuti pe schimbatorii de ioni ,iar apa se incarca cu CO2 liber.Acesta este eliminat prin aerarea apei tratate si eventual trecerea rintr-un filtru cu marmora, recucandu-se astfel continutul la 7-10 mg/l.

Schimbatorii cationici puternic acizi retin calciul, magneziul si sodiul din sarurile lor cu acizii ficsi :ca acidul bicarbonic, iar apa devine acida. Aceasta este apoi tratata cu un anionit ,realizandu-se o demineralizare totala.

Pentru recuperarea schimbarilor de ioni, dupa utilizare, aceasta decurge in sens invers, fata de schimbul ionic petrecut la dedurizarea apei.

Regenerarea schimbatorilor cationi se face cu acid clorhidric iar a celor anioni cu solutie de hidroxid de sodiu.

Sarurile solubile ce rezulta, se indeparteaza prin spalari repetate cu apa.

Consumul de apa in fabricarea berii Cantitatea de apa necesara in industria berii este de 7-8 hl la 1 hl bere :in compozitia

berii, apa intra intr-un procent de 88%.Apa necesara se ia din puturi de adancime prin pompare, prin captari din izvoare, dan rauri(dapa care a fost filtrata si tratata) si din reteaua de alimentare locala.9.2 Maruntirea maltului si cerealelor.

Glasarea maltului are ca scop desprafuirea,inlaturarea ramasitelor germenilor si segmentelor pericarpului boabelor.Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul masinilor la glasare,al separatorului electromagnetic ce inlatura incluziunile metalice din malt.Dupa glasare suprafata boabelor de malt devine stralucitoare,iar maltul capata un gust pur.acelorasi operatii sunt supuse si cerealele,folosite ce materie prima nemaltificata.

Maruntirea maltului si cerealelor are scopul de a facilita si accelera procesele fizice si biochimice de dizolvarev a boabelor ,de a obtine in consecinta must de malt cu concentratia maxima de substante extractive.Pentru procesul de maruntire este important atit gradul de maruntire,cit si component fractional a particulelor macinate.Maltul se macina la zdrobitoare cu 4 si 6 valturi,unde boabele numai se strives,iar pericarpul ramine aproape intact si ulterior are rolul de material filtrant.Uneori maltul se umezeste pentru a pastra la macinare pericarpul intreg.Pentru desfasurarea excelenta a procesului de filtrare maltul maruntit trebuie sa contina:pericarp-15-18%,crupe mascate-18-28%,crupe marunte-30-35%,faina-25-35%.La folosirea presei-filtru maltul maruntit trebuie sa constituie :pericarp-9-12%,crupe mascate-12-15%,crupe marunte-30-35%,faina-40-45%.

9.3 Plamadirea si filtrarea plamadei.

Plamadirea are ca scop extragerea maxima a componentilor pretiosi ai maltului,cerealelor,hameiului si obtinerea mustului de bere.Maltul si cerealele contin compusi solubili in apa-cca 10-15% din masa substantelor uscate restul fiind insolubili in apa.

Amidonul si majoritatea proteinelor maltului sunt insolubile in apa.In timpul plamadirii prin hidroliza enzimatica majoritatea compusilor insolubili in apa ai maltului si cerealelor se transforma in compusi solubili.Pentru a atinge gradul necesar de hidroliza si corelatia optima intre componenti,procesele enzimatice se regleaza cu ajutorul temperaturii,pH-ului,administrarii preparatelor enzimatice si inactivarii enzimelor prin fierbere.In timpul plamadirii,in primul rind,se creaza conditii optime de activitate a α-amilazei si β-amilazei,care hidrolizeaza amidonul pina la glucoza,maltoza,maltotrioza,maltotetroza si dextrine cu masa moleculara diferita.La fermentarea


Coala

Raport

18

mustului de bere glucoza,maltoza si partial maltotrioza se fermanteaza,transformindu-se in alcool etilic,dioxid de carbon,produsi secundari si auxiliari,care determina aroma si gustul specific al berii.Din aceste considerente raportul dintre zaharurile fermantabile si polizaharide se regleaza in timpul hidrolizii maltului.Procesul hidrolizii amidonului se realizeaza,tinindu-se cont de temperatura optima de actiune a β-amilazei-63ºC si α-amilazei-70ºC.La temperatura de 70ºC se inactiveaza β-amilaza,iar la 78ºC-α-amilaza.Pentru α-amilaza optim este pH 5,7,iar pentru β-amilaza pH 4,8.Intre temperatura optima si pH-ul optim de actiune a enzimelor exista o interdependenta reciproca si acesti indici se regleaza dificil.Concentratia optima a plamadei pentru actiunea enzimelor este 16%.Hidroliza proteinelor decurge activ la temperaturi moderate de 50ºC si pH 5,6-5,9,dar in tehnologia berii este importanta concentratia proteinelor stabil-solubile la tratarile termice.Temperatura optima pentru acumularea maxima a proteinelor stabil-solubile,deci,posibilitatea obtinerii spumei stabile a berii este de 60ºC.Ridicarea temperaturii plamadei peste 60ºC duce la denaturarea treptata a leucozinei-albuminii,edestinei-globulinei.apa potabila folosita la plamadire,gradul de folosire a cerealelor modifica substantial pH-ul,care se regleaza prin acidulare cu acid lactic.

Plamadirea se face in aparate speciale,dotate cu amestecatoare cu palete si sisteme de evacuare-incarcare a produselor.Apa se toarna in aparat in volum de 4-5dm³ la 1 kg de malt si cereale,dupa care incepe procesul plamadirii.Unii autori recomanda volumul de 3-4dm³ la 1 kg de cereale.Metoda infuzarii prevede incalzirea lenta a plamadei pina la temperatura de 75ºC fara fierbere.Metoda de brasaj prevede fierberea aparte a unor parti de plamada,amestecarea lor cu partea nefiarta a plamadei si ridicarea treptata a temperaturii pina la 75ºC.In caz de necesitate,se folosesc mai multe fierberi:metoda de brasaj cu trei plamezi.O data cu marirea numarului de fierberi creste si durata brasajului.

Forma cazanelor poate fi cilindrică sau paralelipipedică. Fundul este plan sau bombat şi trebuie să asigure scurgerea completă a plămezii. Cazanul trebuie să menţină plămada la o anumită temperatură din care cauză pereţii şl fundul cazanului se izolează. In partea superioară cazanul este acoperit cu un capac. La calculul capacităţii unui cazan de plămădire sau de zaharifioare se are în vedere că pentru 100 kg măciniş este necesar un spaţiu de 0,7 hi. Cantitatea de apă necesară pentru plămădire, de regulă, nu este mai mare de 4 hl/100 kg malţ eventual 5 hl/100 kg malţ, la care se adaugă un volum de cea 40% pentru agitarea plămezii. Rezultă deci că pentru 100 kg malţ este necesar un volum de 6,5—8 hi.

O importanţă deosebita prezintă modul de funcţionare a agitatoarelor de care depinde amestecarea intensivă şi rapidă a măcinişului cu apa precum şi asigurarea unei temperaturi uniforme în întreaga masă a plămezii, în special la încălzirea sau amestecarea porţiunilor de plămezi cu temperaturi diferite. Agitarea trebuie astfel efectuată, încît să se menajeze tegumentul.

La cazanele cilindrice aceasta se asigură cu ajutorul unor palete ce împing plămada spre perete, unde se ridică ajungînd apoi din nou în mijlocul recipientului. Agitatoarele sînt acţionate din partea de jos a cazanului şi au, de obicei, două viteze. La o şarjă de 5000 kg măciniş, cazanele uzuale posedă agitatoare ce realizează 34—40 rot/min, iar în timpul pompării plămezii groase aceasta se jeduce la 10—12 rot/min. Uneori se aplică şi o a treia viteză de agitare de 20—25 rot/min, în momentul încălzirii plămezii.

Cazanele paralelipipedice sînt dotate cu agitatoare de construcţii speciale.Pe fundul cazanului se află un orificiu de evacuare a plămezii legat de o pompă sau de o

conductă, ce conduce direct în cazanul de fierbere a plămezii, atunci cînd acesta din urmă este amplasat la un nivel mai jos.

Pentru realizarea unui amestec cît mai omogen între măciniş şi apă se intercalează la instalaţiile clasice între buncărul de alimentare şi cazanul de plămădire un preplămăditor. In acesta are loc o stropire cu apă care, în acelaşi timp, conduce la micşorarea răspîndirii de praf şi la prevenirea formării de cocoloaşe în plămadă.

9.4 Teoria procesului de filtrare.


Coala

Raport

19

Filtrarea are drept scop separarea fracţiunii solubilizate a plămezii de partea insolubilă, respectiv de borhot. Procesul are loc în două faze şi anume: scurgerea liberă a mustului şi spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reţinut. Prima fracţiune, denumită must primar, are o concentraţie constantă, 4—8Vo mai mult extract decît mustul obţinut prin amestecare cu apele de spălare. Cu cît se foloseşte mai multă apă de spălare, cu atît extracţia éste mai intensă, crescînd şi randamentul de extracţie. Pentru obţinerea unui must eu un conţinut în extract de 12o/o se foloseşte de cele mai multe ori un raport de 1/0,7 între cantitatea de must primar cu un extract de 140/0 şi apa de spălare sau de 1/1,9 în cazul cînd concentraţia mustului primar este de 220/0. Spălarea se opreşte în momentul cînd apa rezultată conţine cea 0,50/0 s.u.

Procesul de filtrare este influenţat de calitatea malţului şi a măcinişului, de procedeul de plămădire, de metoda, temperatura şi durata de filtrare, precum şi de modul de spălare a borhotului.

La sfârşitul fermentaţiei secundare şi a maturării, berea prezintă o tuibureală uşoară sau un voal care este observat mai bine ia berile desciiise. Aceste tulbureii pot fi reversibile sau ireversibile. Cete reversibiie apar prin răcirea berii sub Ο'C. Incălzindu-se berea ia 20X, tulbureala dispare. Tulbureala ireversibilă se datereste coioiziior de bere sub acţiunea mai multor factori.

Limpezirea finală a berii se obţine prin filtrare. Atât filtrarea cât şi transvazarea trebuie să se facă în asemenea condiţii încât ia ieşirea din filtru berea să fie liinpede şi sterilă, să nu se infecteze prin trecerea dintr-un vas în aitul, şi să nu fie expusă oxidării şi pierdsrlior de bioxid de carbon.

Se recomandă să se facă о subrăcire а berii înainte de filtrare, când polifenoiii macromoleculari cu structură coioidală trec într-o formă stabilă cu precipitare parţială şi cu scăderea pH-ului. Se obţine o îmbunătăţire a filtrării, dacă timp de două zile se efectuează o răcire la -2°C.

Aceasta influenţează pozitiv gustuî ca şi stabilitatea coioidală a berii. Prin filtrare se asigură luciul, mărirea stabilităţii coloidale şi biologice a berii. Filtrele funcţionează pe principii aluvionare sau trecere prin materiale de reţinere sub formă de plăci, mase sau membrane.

In cazul filtrării berii folosind filtrul cu Kiseigur, suprafeţele filtrante sunt de 7,2 metri pătraţi.Kiseigurul este un minera! ifor-mat din schelete de diatomee, constituite din siliciu aproape pur. Aceste filtre sunt uşor de întreţinut, stratui fiitrant de Kiseigur nefiind refoiosit, deci se elimină un pericol de infecţie.

Se mai utilizează sistemul de limpezire prin cerurifugare, care se aseamănă cu separatoarele folosite în industria laptelui pentru obţinerea smântânii având însă un randament redus de filtrare.

Adsorbtia si filtrarea.

Adsorbţia se bazează pe reţinerea de către materialul adsorbant a suspensiilor din bere datorită afinităţii chimice a sarcinilor electrice opuse şi a suprafeţei mari de contact. Prin adsorbţie se pot reţine particule indiferent de mărimea lor, inclusiv cele dispersate molecular. De asemenea, se schimbă culoarea, capacitatea de spumare (în sens negativ) şi tensiunea superficială relativă a berii. Materialele folosite în acest scop se deosebesc prin puterea de adsorbţie, forma şi structura supra-feţei, precum şi prin dimensiunile acesteia. în timp ce azbestul prezintă o putere de adsorbţiei de 800—^1200 g/m.^, kiselgurui are numai 0,4, bumbacul 30.

Filtrarea reprezintă reţinerea mecanică a particulelor de dimensiuni mai mari decît porii materialului filtrant. Cu materialele uzuale de filtrare se realizează ambele efecte, respectiv atît de adsorbţie, cît şi de reţinerea mecanică prin strecurarea berii prin porii masei filtrante, operaţiunea efectuîndu-se în filtre dotate cu dispozitive de reţinere a masei filtrante şi de trecerea berii prin acestea la presiuni mai mari decît cea a bioxidului de carbon conţinut. In practică filtrele funcţionează pe următoarele principii:

— trecerea berii printr-o masă filtrantă compusă din turte de bumbac şi azbest (masă filtrantă), plăci din azbest, kiselgur şi bumbac (plăci filtrante). Pe măsura avansării procesului de filtrare se măreşte efectul de filtrare prin micşorarea dimensiunilor porilor şi scade forţa de ad-sorbţie, inclusiv debitul filtrului pînă la colmatare;


Coala

Raport

20

--- prin site metalice, materiale poroase, pinze sau cartoane de bumbac, care nu au alt rol decît de suport de reţinere a masei filtrante. Pe măsura avansării procesului de filtrare, creşte continuu grosimea stratului filtrant şi presiunea de la 0,5 ba lor, cit şi prin legături covalente, facilitînd precipitarea. Pe măsura creşterii fracţiunii proteice fenomenul este accelerat.

— Prezenţa de oxigen în bere, agitarea, temperaturile ridicate la de^zi-tare şi în decursul pasteurizării, cît şi contactul cu metalele grele, de asemenea, favorizează apariţia de tulbureli nebiologice.

— O parte din tulburelile ireversibile sînt cauzate de apariţia de compuşi albumino-tanici, particulele fiind de dimensiuni relativ mari. De asemenea, cele favorizate de prezenţa metalelor grele, de cele mai multe ori, sînt tulbureli de durată. La aceasta se adaugă cele generate de prezenţa răşinilor de hamei ce n-au fost îndepărtate după fierberea mustului.

--- O tulbureală de natură chimică apare, în cazul prezenţei unor cantităţi mai mari de ioni de calciu în bere. Se formează oxalat de calciu, care adsoarbe coloizii, depunîndu-se particule sub formă de flacoane sau cristale.

Independent de compoziţie, substanţele de tulbureală din bere se elimină cu atît mai greu cu cît particulele sînt mai mici. Sub aspectul mărimii ele se împart în următoarele categorii:

— particule grosiere, cu mărimi de peste 0,1 μ, vizibile cu ochiul liber. Acestea sînt constituite în special din proteine coagulate şi din aglomerate de drojdii sau bacterii;

— particule coloidale de 0,001—0,1 μ, compuse din substanţe gumoase,răşini de hamei, combinaţii de proteine şi substanţe tañante;

— substanţe dizolvate molecular, acestea fiind mai mici de 0,001 μ.Limpeditatea berii poate fi apreciată vizual sau prin metode foto-electrice, nefelometrice folosind turbidimetre, fotometre şi nefelometre cu compensaţie, denumite şi ,,Hazemetre".

Valorile de tulbureală găsite pe baza. difracţiei unei surse constante de luniină şi a efectului Tyndall se exprimă, de cele mai multe ori, prin unităţi de valoare relativă de tulbureală (rT). Aprecierea vizuală, în funcţie de opalescenţă, se exprimă prin unităţi de turbiditate vizuală (vT). Nu întotdeauna valorile relative de tulbureală corespund cu cele apreciate pe cale vizuală. Aceasta se întîmplă în special în cazul introducerii de stabilizatori în bere. Intr-o astfel de situaţie, la aceeaşi valoare relativă de tulbureală (corespunzătoare eu o bere slab tulbure) se obser^'ă pe cale vizuală o opalescenţă puternică în cazul unui adaus de bento-nică şi de opalescenţă slabă, dacă s-au introdus stabilizatori pe bază de silicagel.

Cu toate eforturile depuse, atît în Europa de către EBC cît şi în S.U.A., de către ASBC, nu s-a ajuns încă la o standardizare a exprimării valorii relative de tulbureală. în Europa se preferă unităţile EBC de tulbureală provocate de suspensiile formate de 1 g hidrazină şi 10 g de hexa-metilentetramină în 200 ml de apă. Prin diluare de 10 ori se obţin astfel 100 de unităţi EBC de turbiditate formazinică. De cele mai multe ori acestea se determină cu fotometrul Sigrist. La o unitate de turbiditate relativă EBC corespund:

— 0,1 unităţi germane de kiselgur (1 mg SiOj/l apă distilată);— 80 unităţi Langrohr (grosimea stratului la φ 25 mm);— 0,013 unităţi de turbiditate formazinică ASBC;— 0,25 unităţi Jackson;...— 0,02 unităţi Helm (cu suspensie de BaS04);— 330 unităţi absolute, după Zeiss-Pulfrich;— 2,5 unităţi de AgCl (1 mg AgClA apă distilată);— 0,02 unităţi Mastic (o picătură de mastic în 50 ml apă distilată);— 0,04 unităţi Mastix (1 mg Mastix într-uri litru apă distilată).Aprecierea stabilităţii coloidale se efectuează, de cele mai multe ori,. prin determinarea

duratei de timp cît se semnalează apariţia unui sediment după încălzirea şi răcirea berei în anumite condiţiuni. Conform condiţiilor din standardul indigen se lîienţine berea în termostat la cea 20°C, fără agitare şi se stabileşte numărul de zile pînă la apariţia unui sediment vizibil.


Coala

Raport

21

De cele mai multe ori însă se recurge la o metodă forţată de menţinerea alternativă a berii la 0°C şi 40°C timp de cîte 24 h cu repetarea ciclului pînă la apariţia unei tulbureli echivalente cu 2 unităţi EBC de formazină.

Uneori se stabileşte separat predispoziţia berii pentru tulbureli coloidale prin determinarea cantităţii minime de sulfat de amoniu (în ml) care poate provoca o tulburare în 10 ml bere. Stabilităţile uzuale prezintă valori de sulfat de arnoniu cuprinse între 1 şi 2.

Deoarece fracţiunea principală a tulburelilor este cea proteică, se determină frecvent sensibilitatea proteică a berii prin stabilirea gradului de turbiditate rezultat prin introducerea de 5 mg acid galotanic într-un· litru de bere.

O altă metodă ce urmăreşte stabilirea sensibilităţii faţă de toţi compuşii azotoşi ce generează tulbureala, se bazează pe turbiditatea obţinută în anumite condiţiuni prin adaus de acid picric şi acid citric, conform metodei Esbach.

Micşorarea conţinutului de substanţe de tulbureală, respectiv limpezirea berii, poate fi realizată prin mijloace fizico-chimice, cît şi prin hidroliză enzimatica. De cele mai multe ori, pentru a se ajunge la un grad de limpiditate şi de stabilitate corespunzătoare cu cerinţele pentru berea de consum sînt necesare mai multe tratamente. Predomină cele· de sedimentare şi de filtrare.

S-a arătat că procesul de filtrare se compune din două faze, din care prima reprezintă o scurgere liberă a mustului. Cantitatea de must rezultată în această fază este generată mai ales prin micşorarea volumului de borhot, fără a avea loc un proces propriu-zis de filtrare. Abia în faza a doua are loc o filtrare şi atunci capacitatea de reţinere a borhotului depinde mai mult de modul de sedimentare decît de caracteristicile filtrului. Totuşi, în principiu, în ultima fază se pot aplica legile Hagen-Poiseuille şi Barcy respectiv capacitatea de filtrare într-o unitate de timp este proporţională cu diametrul porilor borhotului şi cu diferenţa de presiune. Productivitatea scade pe măsura creşterii înălţimii stratului de borhot şi a vîscozităţii. Deşi teoria nu poate fi aplicată în întregime, deoarece borhotul nu posedă pori tubulari cu secţiune constantă, pei'-meabilitatea acestora este influenţată de calitatea măcinişului, de încărcarea specifică, de procedeul de plămădire, cît şi de sistemul de fil-trare. Totuşi, în linii mari se aplică aceste legi.

In ultima fază este vorba de o combinare a unor procese de spălare şi filtrare,. Deosebinjdu-se următoarele etape:

— pătrunderea apei în masa de borhot şi eliminarea mustului aderent;— difuzarea unor substanţe solubilizate din interiorul particulelorspre suprafaţă;— solubilizarea unor componenţi încă nedizolvaţi din măciniş şi difu

zia extractului spre suprafaţa particulelor;— spălarea substanţelor rezultate în urma proceselor mai sus arătate.

La fazele citate factorul limitator de timp este difuzia spre exterior.Ea poate fi influenţată sub aspectul vitezei prin creşterea temperaturii şi astfel scăderea

vîscozităţii apei de spălare. La grăbirea difuziei contribuie şi suprafaţa particulelor. Cu cît diametrul lor este mai mic, cu atît procesul decurge mai repede. Scurgerea apei de spălare este favorizată de o grosime redusă a stratului de borhot şi de dimensiunile mari ale particulelor. Deoarece efectele de difuzie şi de scurgere a apei de spălare se întrepătrund, vor rezulta valori medii de extracţie.

Concluzii sigure asupra legăturii dintre indicii malţului şi procesul de filtrare pot fi trase numai în cazuri extreme. La aceeaşi solubilizare a hemioelulozelor prezintă influenţă conţinutul de proteine, cifra Kol-bach şi cifra proporţională la 45°C.

Intre conţinutul de tegument şi durata de filtrare există o corelaţie puţin semnificativă. Cu creşterea conţinutului de proteine din orz se măreşte diferenţa de extract, scade cifra Kolbach şi se prelungeşte durata de filtrare. Dacă vîscozitatea mustului creşte de la 1,82 la 3,18 cP, durata de filtrare se măreşte de cea 4 ori.

9.5 Drojdia de bere.


Coala

Raport

22

Drojdiile folosite în industria berii pentru obţinerea diverselor tipuri de bere fac parte din familia Endomycetaceae şi genului Saccharomyces. Ele se împart în drojdii de fermentaţie înaltă sau superioară - Saccharomyces cerevisiae - şi drojdii de fermentaţie joasă sau inferioară - Saccharomyces carlsbergensis.

Examinate la microscop drojdiile au o formă ovală, fiind izolate sau reunite. La prima vedere, drojdiile de suprafaţă şi cele este restrâns, pierderile de must sunt minime, iar economia de alfa-acizi este 20 - 25%. Trebuie însă subliniat că extractele de hamei au un efect conservant mai redus asupra berii.

Administrarea preparatelor de hamei în mustul de bere depinde mult de caracteristicile şi de tipul de bere.

Pentru fierberile în care se folosesc mai multe extracte, în prima etapă se va introduce extractul taninos iar după o jumătate de oră cel răşinos.

Pentru creşterea aromei este recomandat a se adăuga la sfârşitul fierberii o cantitate mică de hamei conuri, de calitate superioara, din soiuri aromate.

Solubilizarea componenţilor utili ai hameiului şi coagularea proteinelor progresează cu durata fierberii. în generai, fierberea durează circa două ore, după care mustul se lasă în repaus aproximativ cinci minute, perioadă în care se controlează ruptura (flacoane vizibile de proteine coagulate) fierberii.

După terminarea fierberii cu hamei, conurile epuizate, numite şi borhot de hamei, sunt eliminate pentru a nu perturba procesele de filtrare şi fermentare.

9.6 Fierberea mustului cu hamei.


Coala

Raport

23

Fierberea mustului cu hamei are drept scop extragerea din hamei a substantelor aromate si amare,evaporarea mustului pina la concentratia stabilita fermentare.

Proteinele macromoleculare coagulează cu atît mai bine cu cît fierberea este mai intensă. Procesul este influenţat şi de pH-ul mustului, domeniul optim pentru fiecare varietate de bere, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului.Operatia aceasta se realizeaza in cazanul de fiert must,care este asemanator cu cazanul de zaharificare,insa are suprafata de incalzire mai mare.

Doza şi momentul administrării hameiului depind de calitatea acestuia, de tipul de bere cît şi de compoziţia apei de brasaj. Sorturile de bere blondă necesită cantităţi mai mari de hamei decît cele de culoare închisă. Cu creşterea concentraţiei mustului trebuie mărită doza de hamei. Dacă durata de fierbere este redusă se recomandă, de asemenea, creşterea dozei de hamei.

Deoarece în decursul maturării are loc o scădere a amărelii, sorturile de bere ce necesită o durată lungă de fermentare secundară şi maturare la rece, necesită doze mai mari decît cele cu durată scurtă de maturare.

Hameiul poate fi introdus într-o singură repriză sau în mai multe etape în decursul procesului de fierbere. în cazul administrării în două etape se preferă ca prima parte să fie adăugată cu puţin înainte de începerea fierberii, iar a doua, cu o oră înainte de terminarea procesului.

Doza de hamei se urmăreşte prin cantitatea de α-acizi administrată. Pentru bere blondă obişnuită se preferă conţinuturi finale de 18—24 mg, substanţe amare/l pentru beri tip Pilsen 28—45 mg/l iar pentru cele de culoare închisă, acestea variază de la 16—30 mg/l. Pentru acestea se administrează în must pentru bere blondă obişnuită cea 80 mg a-acizi/1 iar pentru cele cu conţinut mărit de extract, dozele pot ajunge pînă la 130—200 mg/l. Transformat în hamei, cu 5o/o α-acizi aceasta corespunde, pentru berile blonde, cu doze de 180—450 g/hl.

In cazul administrării conurilor de hamei în mai multe trepte, prima fracţiune trebuie să conţină hameiul cel mai vechi pentru înlăturarea prin fierbere a aromei neplăcute.

Uneori nu se introduc conurile de hamei în cazanul de fierbere, ci într-om recipient separat. Acesta are de obicei un agitator, o sită pentru reţinerea borhotului de hamei, iar uneori şi o presă cu şnec pentru epuizarea şi deshidratarea borhotului de hamei. Există şi aparate de extracţie prevăzute cu generatoare de ultrasunete. Conform unor relatări din R.D.G. în situaţia folosirii de ultrasunete de 800 kHz generate la 6000 V şi a unui tratament de 20—30 minute se poate economisi cea 2O0/0 din cantitatea de hamei.

După cum s-a arătat în capitolul despre materii prime, pentru economisirea de hamei, dozarea mai uşoară şi înlăturarea pierderilor şi deprecierilor la depozitarea conurilor o lungă durată, se folosesc din ce în ce mai mult diverse preparate de hamei. Administrarea lor se efectuează mult diferenţiat, în funcţie de caracteristici şi de tipul de bere.

In timpul fierberii mustului cu hamei la extragerea substantelor aromate o parte din acestea se evaporeaza,iar cealalta se transforma in substante nevolatile,care au rolul de purtator de aroma.Pentru intensificarea aromei in Berea finite o parte din hamei se adauga la finele fierberii,fapt ce permite retinerea unei parti de uleiuri eterice din hamei in must.Substantele amare in timpul fierberii se oxideaza,se izomerizeaza si devin solubile,astfel humulonul se transforma in izohumuloni.In mustul de bere finit 85-90% din gustul amar se datoreaza prezentei izohumulonilor.Proteinele solubile la fierbere se denatureaza si se coaguleaza,fapt c ear exclude pe viitor posibilitatea aparitiei tulburelilor proteice.Proteinele care nu se coaguleaza reactioneaza cu substantele fenolice ale hameiului,in special flobafenul,formind compusi insolubili in mustul de fierbere,se elimina.

Sub actiunea temperaturilor inalte la fierbere zaharidele se caramelizeaza formindu-se melanoidele si se extrag substantele aromate din hamei si culoarea mustului devine intunecata.

Dupa filtrare temperatura mustului de malt se mentine la nivelul de 70-75ºC,pina cind in cazanul de fierbere nu se vor scurge toate apele de spalare.La aceasta temperatura amilazele sunt active si continua zaharificarea amidonului.Mustul de malt se incalzeste pina la fierbere cu aburi.O data cu inceputul fierberii se administreaza 80% din hamei inn 2-3 portiuni.Celelalte 20% din hamei


Coala

Raport

24

se adauga cu 0,5h inainte de terminarea fierberii.Durata totala a fierberii mustului cu hamei este de 1,5-2,0 h.Consumul de hamei constituie 20-45 g/dcl pentru berea blonda si 10-45 g/dcl pentru berea catifelata.

Dupa metoda clasica de preparare a berii in mustul de malt se administrau conurile de hamei.In present in must mai frecvent se adauga hameiul brichetat si maruntit.Se mai foloseste extractul de hamei izomerizat,care se administreaza in mustul in fierbere cu 0,5 h inainte de terminarea fierberii.Pentru a economisi hameiul,fierberea se realizeaza sub presiunea de 0,02-0,03 MPa.

Dupa fierberea mustului de malt finit el se trece prin separator.Hameiul se separa,se spala si se inlatura din cazanul de fierbere a mustului cu hamei.Mustul finit are culoare chihlimbarie-inchisa,este limpede,are aroma de hamei si gust amar.

In schemele tehnologice modern aparatele de plamada,de filtrare si cazanul de fiert must sunt unite in agregate evaporatoare din 3-4 sau 6 rezervoare cu utilajul auxiliar necesar.

Un indice important al agregatului evaporator este randamentul de extract(de fierbere),care depinde de calitatea cerealelor prelucrate si regimul tehnologic de preparare a mustului de bere.Randamentul de extract din cereal si malt variaza in limitele 68-78% din masa substantelor uscate si se calculeaza dupa formula:

E=0,96Vsd/G,

unde V-volumul mustului fierbinte in cazanul de fierbere a mustului,dm³;s-concentratia substantelor extractive din must,% de masa;d-densitatea relativa a mustului,kg/dm³;G-masa cerealelor consummate la prepararea mustului,kg0,96-coeficientul de corectie(micsorarea volumului mustului la racire).Randamentul reprezintă procentul substanţelor de maiţ extrase într-o şarjă, oglindind modul cum a

fost condusă fierberea. Pentru determinarea randamentului trebuie să fie cunoscută cantitatea de malţ folosită, volumul de must, conţinutul de extract şi densitatea, utilizând următoarea formulă:

Determinarea densităţii mustului se face cu picriometrul, iar cifra 0,96 reprezintă un coeficient de corecţie.

Pentru berea blondă randamentul este, în general, de 74 - 75%.

Închiderea la culoare a mustului.

Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, în decursul procesului de fierbere are loc o închidere a culorii mustului. Aceasta se observă în special la sorturile de 'bere de culoare deschisă. Colorarea este cauzată de fenomene de brunare neenzimatică prin reacţii melanoidinice, precum şi de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor şi unor reacţii de oxidare enzimatica.

Fenomenul cel mai important constă în brunarea neenzimatică prin reacţii de tip melanoidinic, ajungîndu-se de la glucoza ca urmare a unor reacţii cu aminoacizi (începute deja la malţificare şi continuate la plămădire şi fierbere) pînă la formarea de hidroximetilfurfural şi, în final, la melanoidine de tipul A şi B.

Prin oxidarea polifenolilor se ajimge, de asemenea, la dicarbonili ce reacţionează cu aminoacizi formînd melanoidine prin procese de ¡юіі-merîzare. Prin oxidarea reductonelor rezultă dicarbonili care reacţionează mai departe pînă la obţinerea de melanoidine.

Oxidarea enzimatica a polifenolilor din malţ, în decursul plămădirii, constatată de unii autori, este prezentă după Narziss în decursul fierberii. Complexul enzimatic se inactivează abia la temperaturi de peste 85°C.

Procesul de închidere a culorii este influenţat de însuşirile malţului, în special de culoare, caracteristicile de soi, solubilizarea malţului precum şi de conţinutul de polifenoli ai hameiului. Colorarea este stimulată în decursul procesului de fierbere, de următorii factori: solubilizarea


Coala

Raport

25

puternică a malţulvii, utilizarea de acid giberilic la germinare, uscarea malţului la temperaturi ridicate, depozitarea malţului insuficient răcit în prealabil, utilizarea de preparate de hamei cu conţinut ridicat de poli-fenoli, precum şi de hamei vechi, folosirea de apă de brasaj cu o alca-linitate reziduală ridicată, obţinerea de plămezi cu pH ridicat prin procedee de şrotuire şi plămădire intensivă şi de înglobare de aer în decursul operaţiimilor de măcinare, plămădire şi filtrare.

Toate acestea contribuie la oxidarea şi polimerizarea polifenolilor, precum şi la apariţia de produse de reacţie la formarea de melanoidine. Produsele primare şi secundare ale reacţiilor de tip Maillard sînt încă incolore. Ele se colorează abia la temperaturi ridicate în jurul celor de fierbere. Cu cît există un număr mai mare de produse de reacţie, cu atît colorarea va fi mai puternică.

Durata de fierbere şi pH-ul influenţează, de asemenea, culoarea mustului. Astfel, plecînd de la două m.us'turi de aceeaşi culoare (unităţi EBC = 7) după o fierbere timp de 120 minute, în cazul unui pH iniţial de 5,68 mustul va prezenta o coloraţie de 10,5 unităţi EDO, iar la un must cu pH iniţial de 5,32 coloraţia va fi de 9,8 unităţi. Dacă fierberea s-a efectuat numai timp de 90 minute, în situaţie de compoziţie iniţială identică, culoarea va fi în primul caz de 9,3 unităţi EBC şi la mustul mai acid de 8,9 unităţi EBC tanin conferă о amăreală neplăcută şi predispoziţie spre oxidare. In urma unui tratament corespunzător se uşurează considerabil filtrarea berii. In multe ţări astfel de tratamente nu sînt permise de legislaţia sanitară sau de standardele de calitate ale berii.

Dintre enzimele destinate limpezirii berii se citează cele proteolitice, care sînt în măsură să scindeze compuşii proteici complecşi în combinaţii micromoleculare care nu generează tulbureala berii. De cele mai multe ori se utilizează papaina, care acţionează în condiţiuni optime la un pH apropiat de cel al berii, respectiv de 4,7. In cazul pasteurizară berii se preferă administrarea de pepsina cu eficienţă maximă la un pH de cea 2, la temperaturi de 37 °С Preparatele proteolitice se administrează întotdeauna asupra berii mature cu 10—14 zile înainte de îmbuteliere. Altfel, apare pericolul de resuspendare a drojdiei aglutinate. Oxigenul şi metalele grele inhibă activitatea enzimatica. Dozele uzuale sînt de 0,5—4 g/hl bere.

Ca un tratament chimic poate fi considerat şi adausul de acid ascorbic, care la doze de pînă la 1 mg/l limitează oxidarea şi prin aceasta tulburelile favorizate de prezenţa oxigenului. Uneori tratamentul se combină cu adausul de reductone din zahăr obţinute prin reacţia dintre zaharoză şi o soluţie de hidroxid de calciu. Pe această cale se precipită şi compuşii care provoacă închiderea la culoare a berii.

Aldehida formica se adaugă de preferinţă în decursul procesului de brasaj în doze de 100—500 mg/kg malţ. Pe această cale se reduce în special conţinutul de antocianogene, mărindu-se corespunzător stabilitatea coloidală, cu ameliorarea culorii berii. Astfel, dacă la berea blondă obişnuită conţinutul de antocianogene a fost de 66 mg/l iar stabilitate prin testul de 0/40/0°C de 2 zile, prin administrarea unei doze de 500 mg/kg malţ, conţinutul de antocianogene scade la 20 mg/l şi stabilitatea coloidală creşte de 10 ori. La doze prea mari de aldehida formica apar consecinţe senzoriale neplăcute, conducînd pînă la o uşoară toxicitate.

In multe ţări tratamentele chimice şi enzimatice sînt interzise, deoarece, în cazul nerespectării dozelor optime pot conduce la rezultate contrarii. De perspectivă ipar a fi procedeele de trecere contimuă >a> berii prin enzime imobilizate pe suport, în special pe bază de papaină. Se evită astfel fenomenele de supradozare şi se pot realiza procese continui complet automatizate.

Lucrul sectiei de evaporare se apreciaza prin compararea extractivitatii produselor cerealiere folosite si randamentul de extract real. Fierberea are ca scop stabilizarea compoziţiei mustului şi a concentraţiei iui, solubilizarea uleiurilor aromatice şi răşinilor amare din hamei.,Totodată, mustul se sterilizează, iar datorită pH-ului slab acid şi răşinilor antiseptice din hamei, diastazele se distrug. Substanţele azotoase, nedorite, se coagulează în parte, la un pH optim de 5,4, iar culoarea se închide uşor.

In decursul procesului de fierbere compuşii cei mai importanţi ai hameiului, acizii amari, răşinile şi uleiurile se solubilizează în mod diferit.

Amăreala berii este provocată în special de izomerii alfa -acizilor în proporţie de 60%, care ajută şi spumării berii. Prin solubilizarea componenţilor hameiului, gustul berii este modificat, iar aroma este influenţată în special de uleiurile volatile.


Coala

Raport

26

Datorită faptului că majoritatea fracţiunilor din ulei sunt volatile, hameiul se adaugă în mustul la fierbere, de obicei în trei etape: prima, când temperatura atinge 10Ο'Ό, a doua peste o oră iar a treja cu 15 minute înainte de terminarea fierberii.

In cazul soriiurilor de bere cu durată redusă de fierbere dar cu durată lungă a fermentaţiei secundare, a maturării la rece şi o mai mare concentrare a mustului, se adaugă un surplus de hamei. De asemenea, la berile blonde, în raport cu cele brune, hameiul adăugat este în cantitate mai mare. Doza de hamei se măreşte şi în cazul când creşte concentraţia mustului, iar durata fierberii este mai redusă.

In general, hameiul adăugat este cuprins între 100 - 500 g/hl şi chiar 700 g/hl bere (Pales şi Stouts). în funcţie de conţinutul hameiului în substanţe amare pentru berile închise hameiul necesar variază între 180 - 225 g/hl (Vene, 1967).

In cazul folosirii hameiului de vechimi diferite în ultima etapă se foloseşte hameiui cel mai proaspăt, pentru a imprima mustului o aromă mai plăcută.

9.7 Concentrarea mustului.

Prin procesul de fierbere se urmăreşte şi o mărire a concentraţiei mustului. Pentru sorturile de bere blondă obţinută dintr-un must cu un eonţiraut final în extract de 12% se pleacă de obicei de la un must primar cu un conţinut în extract de 14—17,5%. După spălarea borhotului şi amestecarea cu ape de spălare conţinutul de extract scade astfel la 9—10%. Prin fierbere acesta creşte din nou cu cea 2% pentru a se ajunge la un extract de 12%.

O caracteristică a instalaţiilor de fierbere reprezintă cifra de evaporare realizată, respectiv cantitatea procentuală de apă evaporată pe oră, raportată la volumul util al cazanului. La instalaţiile clasice cifra de evaporare este de 6—8%, în timp ce, la cele de mare randament aceasta creşte pînă la 120/,, şi chiar mai mult.

Evaporarea puternică reprezintă un fenomen dorit, deoarece astfel se favorizează fenomenele de extracţie şi de coagulare, concomitent cu mărirea randamentului total de extracţie, putîndu-se spăla mai bine borhotul, diluîndu-se corespunzător mustul primar cu apele de spălare care reţin încă substanţe extractibile.

Pentru realizarea unei concentrări mărite într-un timp mai scurt s-ач elaborat procedee de încălzire rapidă la temperaturi ridicate ale mustului de bere. De cele mai niulte ori aceasta se realizează prin pomparea mustului într-un schimbător de căldură unde este încălzit pînă la ce

Gustul amar al mustului depinde de următorii factori:—solubilizarea anumitor componenţi din hamei şi în special a substanţelor amare în must;—reacţiile dintre componenţii solubilizaţi ai hameiului cu substanţele solubilizate din must,

precum şi din apa de brasaj;—natura şi calitatea hameiului sau a produsului de hamei;—modul de administrare şi doza de hamei;—durata şi temperatura de fierbere.

Durata de fiebere.

Solubilizarea componenţilor utili ai hameiului şi coagularea proteinelor progresează cu durata de fierbere. In practică se tinde la realizarea unor durate de cea 2 h, în care conţinutul de izohumulone din must creşte treptat şi se influenţează favorabil procesul de izomerizare a α-acizilor. In cazul administrării unei cantităţi de cea 80 mg a-acizi/1 de must se realizează un efect de izomerizare de aproape SOo/o, consta-tîndu-se în ultima jumătate de oră de fierbere încă o creştere


Coala

Raport

27

însemnată a conţinutului de izohumulone şi o micşorare corespunzătoare a celui de α-acizi. Viteza de extracţie şi de izomerizare a α-acizilor joacă astfel rolul hotărîtor.

Prin fierbere sub o uşoară suprapresiune de 0,2—0,3 bar se poate realiza o reducere a duratei de fierbere, o ruptură mai grosieră şi un luciu mărit al mustului. Fenomenul este mai pronunţat dacă în primele 45 minute se fierbe sub presiune atmosferică. In astfel de condiţiuni durata totală de fierbere poate fi redusă la cea 1 h.

Rezultate asemănătoare se obţin dacă fierberea se efectuează la o suprapresiune de 2 bar, situaţie de care se ţine cont la unele procedee de fierbere continuă sub presiune.

9.8 Tehnica fierberii

Fierberea mustului în sistem clasic se efectuează în cazane metalice, de obicei din cupru. în fabricile mici fierberea are loc într-un cazan comun cu filtrarea plămezii. în altele mai mari, cele patru operaţii se desfăşoară în recipiente distincte, adică în patru cazane. Sunt fabrici care folosesc şi opt cazane, printre care: cazan pentru prelucrarea cerealelor nemalţificate, cazan pentru colectarea apelor de spălare etc.

Forma cazanului de fierbere este cilindrică, cu fundul bombat sau de formă aproximativ sferică, în care caz fierberea se poate face violent, fără ca mustul să treacă peste margini. încălzirea cazanului se poate face cu gaze sau foc direct, cu vapori de apă sau cu serpentine de aburi amplasate în interior îa baza cazanului. Pentru reducerea spaţiului şi consumului de căldură, se folosesc instalaţii de tip bloc (la fabrica de bere Bacău) în care cele patru cazane sunt aşezate etajat. Secţiunea acestor cazane este dreptunghiulara, iar suprafaţa de producţie se reduce la jumătate. Există şi instalaţii etajate cu două cazane de plămădire-zaharificare, amplasate alăturat, care reduc combustibilul cu 10% faţă de instalaţiile clasice. Mai sunt instalaţii unde toate cazanele sunt pe acelaşi nivel, iar forma cazanelor de plămădire şi fierbere este paralelipipedică, cu fundul înclinat. Astfel sunt instalaţiile Hydro-Automatic din oţel placat, la fabricile din Craiova şi Constanţa.

Alte sisteme se bazează pe procedeul semicontinuu şi continuu la plămădire, filtrare şi fierbere. La procedeul semiconfinuu procesul de plămădire se face prin încălzire sau decocţie, cu recircularea parţială a plămezii, încălzită cu un schimbător de căldură cu plăci. Filtrarea se execută cu filtre rotative sub vid, iar fierberea este clasică. Asemenea procese se folosesc la fabrici din Elveţia, Germania, Anglia, Spania şi Canada.

Malţul destinat fierberii este curăţit şi măcinat cu o moară cu ciocane. Plămădirea este automatizată într-o instalaţie continuă, folosind un schimbător de căldură spiral pentru prima urcare de temperatură la SO'C şi alt schimbător spira! pentru temperatura de 70''C. Filtrarea mustului este în contracurent, cu trei trepte, folosind site conice rotative. în linia de tratare termică se efectuează atât fierberea cât şi răcirea mustului. Hameiul este introdus sub formă de conuri, pulbere sau extract. Fierberea se face cu aburi la ISCC, iar limpezirea se efectuează cu ajutorul unui separator centrifugal care elimină trubul şi borhotul de hamei.

Răcirea propriu zisă a mustului se face într-un răcitor cu plăci, până la temperatura de 6 - 8°C.

9.9 Racirea si limpezirea mustului.

Racirea si limpezirea mustului are ca scop micsorarea temperaturii pina la 6-7ºC pentru fermentarea inferioara si pina 14-16ºC pentru fermentarea superioara,saturarea cu oxigen,sedimentarea suspensiilor consistente si fine.In mustul fiert cu hamei oxigenul lipseste totalmente,deoarece s-a consumat la oxidarea compusilor hameiului si a altor compusi din cereale.Pentru realizarea in conditii optime a procesului de fermentare mustul trebuie saturat cu oxygen.Suspensiile din must influenteaza negative asupra proceselor tehnologice ulterioare: fermentarea,stabilizarea berii.

In timpul racirii si limpezirii mustului decurg procese fizico-chimice si microbiologice complicate. La temperaturi inalte 90-100ºC,se produce procesul de oxidare a compusilor mustului:glucoza se oxideaza pina la acidul gluconic,fructoza pina la acidul formic,oxalic si


Coala

Raport

28

tartric.Consumul oxigenului este direct proportional cu temperatura mustului.Procesele de oxidare a compusilormustului incep déjà in timpul fierberii si continua la racirea lui pina la temperature de 40ºC.In medie 1 dm³ de nust absoarbe sau consuma 6,4 mg de oxygen.La temperature mai mici de 40ºC incepe dizolvarea si acumularea oxigenului in must.

Burbele mustului sunt compuse din suspensii consistente cu dimensiunile de 30 µm si suspensii fine cu dimensiunile de aproximativ 0,5 µm.Suspensiile consistente contin fragmente granule de amidon,conuri de hamei.

Berea gata trebuie sa fie cristalina,de culoare corespunzatoare tipului,stabile,cu aroma caracteristica si gust armonios,stabil pe parcursul termenului de realizare.Acest scop se atinge pe parcursul intregului ciclu tehnologic,adecvat materiei prime folosite si tipului de bautura preparat.

La prepararea berii dupa metodele traditionale in vase cu volumul relative mic,cu durata fermentarii,postfermentarii si maturariipina la 100 de zile bautura devine limpede si stabile la finele acestei operatii.

In scopul accelerarii procesului de limpezire berea se filtreaza cu ajutorul filtrelorde diatomit sau se limpezeste cu ajutorul separatoarelor.Inainte de limpezire ea se raceste pina la 0-1ºC.In calitate de strat filtrate se foloseste diatomitul,provenit din carapacea silicica a diatomiei-alga monocelulara microscopic.Diatomitul are reactive acida slaba sau neutral,densitatea de 170-320 g/dm³,porozitate dezvoltata.La filtrare din bere sunt eliminate microorganismele,proteinele,fragmente de conuri de hamei,polizaharidele.Filtrarea cu diatomit permite pastrarea calitatii berii si reducerea piarderilor pina la 0,4%.Diatomitul nu influenteaza asupra culorii,aromei si gustului berii,nu modifica pH-ul acesteia.

Limpezirea se realizeaza prin separatorul cu talere.In aceste separatoare particulele cu densitatea mai mare decat cea a berii se indreapta spre periferie,iar cele cu densitatea mai mica se acumuleaza in centru,de unde se indeparteaza din separator periodic sau continuu.Berea dupa separare este limpede,dar pentru a obtine limpezimea adecvata necesita o filtrare prin filter cu diatomit.

Dupa limpezire,peste o anumita perioada de timp,berea este pretabila tulburarii,fapt ce denota pierderea stabilitatii indiciilor calitative ale bauturii.Modificarea limpezirii berii poate fi cauzata de instabilitatea polimerilor-proteinelor,polizaharidelor,precum si de prezenta microorganismelor,ramase dupa limpezire.In bere pot aparea tulbureli fizico-chimice si microbiologice.Astfel deosebim stabilitate fizico-chimica si biologica a berii.

Tulburelile fizico-chimice ale berii se impart in tulbureli proteice cauzate de amidonul incomplete hidrolizat si tulbureli oxalic.Tulburelile proteice sunt cauzate de prezenta in berea gata a proteinelor instalabile la shimbarea temperaturii si de interactiunea proteinelor cu metalele cu formarea compusilor insolubili.In cazul folosirii la plamada sau la spalarea borhotului de malt a apei cu temperature mai mare de 80ºC,amidonul nehidrolizat se dizolva in apa si nimereste in cazanul de fiert must.In medii cu continutul sporit de etalon amilodextrinele si eritrodeztrinele coaguleaza si formeaza tulbureli.

Tuburelile de natira proteica pot fi evitate prin tratarea termica a berii,hidrolizarea proteinelor si evitarea imbogatirii cu metal a bauturii.

Tulburelile cauzate de amidonul nehidrolizat sunt preintimpinate prin tratarea berii in timpul postfermentarii cu extract din malt sau cu preparat enzymatic amilolitic.

Tulburelile de natura oxalic sunt cauzate de formarea oxalatului de calciu ce se indeparteaza prin filtrare.Oxalatul de calciu apare numai in berea obtinuta din sedimentul de levuri de la fermentarea principala.

In functie de tip,de particularitatile tehnologiei,berea nepasteurizata trebuie sa fie stabile 7-30 de zile,iar cea pasteurizata-30-45 de zile.Berea imbuteliata pentru export trebuie sa fie stabila timp de 1-2 ani.

Cu ajutorul enzimelor proteolitice,administrate in bere in timpul fermentarii secundare sau dupa ea,proteinele instabile se hidrolizeaza si astfel pot fi preintimpinate tulburelile de natura


Coala

Raport

29

proteica.Se folosesc mai ales preparatele enzimatice ale proteinelor acide cu pH-ul 4,5-5,0;diasprolin,colupulina,cristalaza,maltolizin,stabilizing.

In scopul preintimpinarii tulburelilor de natura biologica din bere se inlatura oxigenul prin intermediul sistemului de enzyme:catalaza+glocooxidaza.Glucooxidaza oxideaza glucoza pina la acidul gluconic.Apa oxigenata,obtinuta in urma ultimei reactii,este descompusa de catalaza in apa si oxygen.Oxigenul obtinut se foloseste la oxidarea glucozei.Se recomanda tratarea berii cu glucooxidaza inainte de pasteurizare,procedeu ce permite marirea stabilitatii bauturii pina la 2 luni.

Limpezirea chimica si enzimatica.

Pe baza adausului unor agenţi chimici de precipitare sau a unor enzime· se pot realiza solubilizări ale substanţelor de tulbureală, sau depunerea; mai uşoară a acestora, favorizîndu-se astfel reţinerea lor prin alte-mijloace.

O metodă larg practicată în industria vinului constă în adausul de-tanin pentru precipitarea proteinelor în suspensie. în cazul berii sînt necesare doze de pînă la 5 g/hl şi temperaturi de tratare corespunzătoare eu cele ale maturării, de preferinţă între —1 şi —2°C. Doze prea, mici conduc la înrăutăţirea filtrabilităţii berii, iar cantităţi eagerate de fugai şi permit creşterea presiunii fără trepte în anumite limite cu scăderea corespunzătoare a debitului şi invers.

In vederea măririi stabilităţii nebiologice a berii se procedează uneori la răcirea la temperaturi de pînă la —2 °С şi păstrarea timp de 24—48 h la această temperatură. în astfel de condiţiuni se depun substanţe proteice şi de altă natură, generatoare de tulbureli, care pot fi reţinute prin filtrare. De asemenea se ameliorează legarea bioxidului de carbon, щіс-şorîndu-se pierderile acestuia la îmbuteliere.

Inainte de filtrare berea trebuie păstrată timp de cea 24 h în tancuri de liniştire, independent de faptul dacă ea a fost subrăcită sau nu. Tancurile sînt, de regulă, recipiente cilindrice verticale amplasate în încăperi răcite cu aer, situate cît mai aproape de sala de îmbuteliere. Berea este menţinută în aceste tancuri sub presiune de aer sau, mai bine,^ sub atmosferă de bioxid de carbon. Pentru reducerea efectelor negative ale contactului cu aerul, liniştirea nu poate să depăşească 24 h. în afară de efectele de omogenizare şi eliminare a aerului realizate prin liniştire,. se pot prelua fluctuaţiile de la funcţionarea liniilor de îmbuteliere şi şocurile din filtre.

9.10 Stabilizarea berii.

Berea rezultată după maturare este tulbure şi în consecinţă, puţin aspectuoasă. Aceasta se observă în special la sorturile de culoare deschisă. Dintre substanţele ce provoacă tulbureala se citează combinaţii proteice, polifenoli, răşini de hamei, celule de drojdii, iar uneori şi de alte microorganisme. în afară de înrăutăţirea aspectului, substanţele de tulbureală conduc la micşorarea stabilităţii berii. De altfel, stabilitatea, independent de faptul dacă berea este păstrată în tancuri de maturare sau îmbuteliată, este limitată. Pe măsura învechirii berii se pierde limpe-ditatea, chiar şi după o filtrare, generîndu-se apariţia de cantităţi cres-cînde de sedimente, paralel cu înrăutăţirea însuşirilor senzoriale.

Tulburelile din bere pot fi reversibile sau ireversibile. Cele reversibile apar prin răcirea la temperaturi sub 0°C. în cazul încălzirii la 20°C, tulbureala dispare. Repetînd operaţia, cantitatea de tulbureală creşte treptat, trecînd în forme ireversibile. Faptul se explică prin mărirea dimensiunilor unor complecşi dintre proteine şi polifenoli şi deshidratarea crescîndă a particulelor ce formează tulbureala. Este cazul, în special, de o aglomerare ireversibilă a coloizilor de bere sub acţiunea mai multor factori.

Există şi tulbureli ireversibile, în special de natură biologică, atribuite microorganismelor prezente în bere.

Tulburelile reversibile sînt de natură nebiologică. Comportarea berii faţă de astfel de fenomene poartă denumirea de stabilitate nebiologică sau coloidală.


Coala

Raport

30

Tulburelile cauzate de alterarea berii diferă în mică parte de cele regăsite în berea matură nefiltrată, prin lipsa în special a răşinilor de hamei. în rest, compoziţia este asemănătoare, constînd în special din fracţiuni proteice, regăsite în proporţii de 40—75% faţă de s.u., din fracţiuni polifenolice de 15—З6%, hidraţi de carbon de 2—l0% şi de substanţe minerale de 1—8%.

Fracţiunea proteică provine în special din polipeptidele malţului care în urma proceselor tehnologice se scindează cu formare de punţi de -S-S- şi în continuare prin micşorarea gradului de dispersie a micelilor coloidale conduc la apariţia de tulbureli.

A doua categorie de fracţiune precursoare de tulbureli o reprezintă polifenolii ce provin atît din materiile prime, cît şi din procesul tehnologic de brasaj. Viteza şi intensitatea de formare a tulburelilor sînt proporţionale cu gradul de polimerizare al polifenolilor. între aceştia şi proteine se formează combinaţii complexe prin punţi de hidrogen între oxigenul grupărilor peptidice şi grupele hidroxilice ale polifenolilor.

Solubilitatea componentilor hameiului.

Polifenolii macromoleculari din hamei se dizolvă în decursul procesului de fierbere a mustului. Parte din aceştia provoacă precipitări cu proteinele din must. Polifenolii micromoleculari se transformă în parte prin oxidare în compuşi macromoleculari, ce prezintă, de asemenea, însuşiri de coagulare a proteinelor. O parte însă nu pot fi polimerizaţi, rămînînd sub formă de compuşi solubih de proteine şi tanin în bere, micşorînd însă stabilitatea acesteia.

Consecinţa solubilizării componenţilor hameiului în must este modificarea gustului. Intensitatea gustului amar nu este dependentă numai de cantitatea de substanţe amare dizolvate. Astfel, două musturi cu un conţinut analitic egal cu humulone, cel cu aciditate mică apare mai amar datorită solubilităţii moleculare sau ionic disperse mai mari. Uleiurile din hamei influenţează aroma berii. Cele mai multe fracţiuni sînt volatile, pierzîndu-se în decursul procesului de fierbere. Pentru scoaterea în evidenţă a aromei se practică administrarea în etape a hameiului, introducînd spre sfîrşitul fierberii produsele cu aromă fină. In schimb, pentru hameiurile ce conţin cantităţi mari de mircen nedorit, care conferă o amăreala neplăcută, se recomandă administrarea încă înainte de fierbere.

9.11 Fermentarea mustului.

Mustul preparat şi răcit conţine zaharuri fermentescibile, care prin sistemul enzimatic din drojdie sunt transformate în alcool şi bioxid de carbon.

Practic fermentaţia se execută în două faze: fermentarea primară principală, în care glucoza provenita din dedublarea maltozei se descompune în alcool etilic şi dioxid de carbon, şi fermentarea secundară, mai puţin activă ca prima, care interesează produsele greu fermentescibile de la zaharificarea amidonului. Ea are loc în timpul maturării berii, în recipiente închise şi are o durată ce depinde de felul fermentării.

Fermentaţia se poate produce în două moduri: fermentaţie înaltă şKermentaţie joasă.In fermentaţia înaltă se folosesc drojdii de fermentare la o temperatură de 12 - 20''C, de scurtă durată,

când drojdiile se ridică la suprafaţă.Fermentaţia joasă se realizează la temperaturi de fermentare de 5 - 10°C, în fermentarea primară,

când drojdia cade ia fund; înmulţirea ei se face încet, la o durată de cel puţin 4 - 6 săptămâni.Vasele pentru fermentarea şî maturarea berii.

După cum s-a mai arătat, fermentaţia secundară şi maturarea berii se execută în vase închise. Sistemul vechi cu butoaie de lemn închise, a fost perfecţionat cu vase mari închise, recipiente, bazine de beton şi mai ales cu tancuri metalice.

Primele tancuri folosite au fost cele orizontale, care se puteau folosi şi pentru fermentarea primară. Din cauza eliminării greoaie a drojdiei şi cu pierderi mari de bere, s-a trecut la sistemul de tancuri cifindroconice, verticale. Acest tip permite o sedimentare şi o eliminare mai bună a drojdiei, răcirea faœndu-se


Coala

Raport

31

printr-o manta dublă sau cu ţevi inelare. Răcirea se efectuează în unei© fabrici cu etilen glico! (Germania, Elveţia). Umplerea şi golirea se efectuează prin partea conică printr-un singur robinet. Dioxidu! de carbon este evacuat pe la partea superioară, de unde poate fi prins în recipiente sub presiune şi ventile de siguranţă pentru suprapresiune şi vid.

Pentru a avea bere cu o calitate uniformă se golesc în acelaşi timp mai multe tancuri şi se amesteca continuu în lanternele de cupajare. Observarea berii se face prin vizoare. Din lanterne berea trece spre filtrare, după care se ţine de obicei 24 de ore în tancurile de liniştire, transvazarea făcându-se cu pompe fermentaţiei rapide dispare.

Valori apropiate s-au obţinui cu drojdiile ţinute 2 ani şi reluate în procesul de femientare.Drojdia de bere după fermentarea mustului, se poate folosi în alimentaţia umană, sub formă de extracte

proteice (conţine un pius de 5% lipină, faţă de carne) în scopuri medicinale, curative (furunculoze) şi fortifiante (anemii) - pentru concentrate vitaminice (complexul В şi vitamina H).

Fermentaţia primarăDupă cum s-a mai arătat, prima transformare a mustului de bere are loc în fermentaţia primară,

tumultoasă sau principală, obţinându-se berea tânără şi apoi fermentarea a doua, secundară, lentă sau maturarea. Adăugându-se drojdie de bere, prin enzimelei ei, zaharurile fermentescibile se transformă jn alcool şi bioxid de; carbon.

Scopul principal în fermentare este ca să se ajungă cât ; mai aproape de gradul de fermentare final, pentru a asigura buna \ stabilitate a berii.

Prin grad de fermentare al berii se înţelege cantitatea procentuală a extractului fermentat, în momentul luării probelor. Aceasta se efectuează în laborator, folosind metoda picnometrică. în fabricaţie se folosesc densimetre, cu care se măsoară gradul de fermentare aparent, cu valori mai mici, întrucât berea conţine alcool cu densitate de < 1, adică de 0,789 la 2074°C.

Tehnica fermentaţiei primareAjuns în pivniţele de fermentare, mustul trebuie răcit rapid la temperatura de 4 – 6”C pentru

procedeele clasice, sau până la 7 -8"C pentru unele sorturi de bere de culoare deschisă.Drojdiile de fermentaţie superioară fermentează la temperaturi de 12 - 22''C, sporulează uşor şi

după înmulţire celulele rămân legate între ele, iar în timpul fermentaţiei se ridică la suprafaţă în stratul de spumă. Acestea se deosebesc de drojdiile de fermentaţie inferioară prin gradul de fermentare de numai o treime din rafinoză.

După capacitatea de floculare drojdiile se împart în drojdii pulverulente şi drojdii floculante. Capacitatea de floculare se determină prin viteza de sedimentare a celulelor de drojdie dintr-o soluţie tampon. Drojdiile pulverulente conduc la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc foarte încet. Drojdiile floculante produc beri mai dulci şi cu un gust accentuat, plin. Cele mai multe dintre drojdii încep să floculeze când cea mai mare parte din zaharuri din must au fost consumate prin fermentaţie. în general, calitatea materiei prime influenţează comportarea drojdiei. Musturile, provenite dintr-un amestec de malţ cu cereale nemalţificate, favorizează o comportare pulverulentă a drojdiei.

Drojdia folosită la fabricarea berii este exclusiv selecţionată, care se dezvoltă în condiţii bine definite în mustul de bere şi care imprimă berii anumite însuşiri. Se folosesc culturi de drojdie cât mai omogene. înmulţirea culturilor de drojdie se efectuează în laborator în prima etapă şi apoi în staţia de cultură pură a fabricii. Se izolează mal întâi celulele individuale dintr-o suşă de drojdie care s-a comportat bine, folosind medii nutritive cu substrat lichid sau solid, după metodele Hansen, Linder sau Koch.

Culturile de celule de drojdie izolate, se introduc într-un mediu de 10% zaharoză şi se păstrează la temperatura de Іб^С şi la întuneric, în laborator. Pentru a mări durata de conservabilitate, probele se păstrează sub un strat de ulei de parafină sau prin deshidratare sub vid şi uneori prin liofiiizare.

Cea mai bună păstrare este !a temperaturi foarte scăzute, la -196°C, în baie de azot lichid, când celulele rezistă în totalitate.

Pentru multiplicare, în procesul de fabricaţie, înmulţirea drojdiei se face în trepte. Din eprubete se trece conţinutul într-un balon de sticlă cu două tuburi laterale (balon Pasteur) de un litru unde se introduce mustul de malţ cu 10 -12" Big, la IS^C. După fermentarea puternică a mustului se trece conţinutul într-un


Coala

Raport

32

balon metalic de 8 ' 101, (de asemenea cu două tuburi laterale, balonul conic Carisberg), în care se află must steril şi se lasă să fermenteze la 14 - 15''C, timp de 36 ore, când se depune pe fund o colonie de drojdie, iar la 2 - 3 zile, se formează crestele. După 6 zile, proba se limpezeşte, sedimentul este uniform, consistent şi neted, de culoare galben deschisă. Cultura fiind corespunzătoare, se trece într-un vas de metal de 501 care va servi pentru staţia de cultură din fabrică. Staţiile de cultură presupun recipiente pentru sterilizarea mustului, vase de prefermentare (incubare) şi de fermentare.

Aerul folosit se sterilizează ca şi vasele, înainte de întrebuinţare. în România, staţiile de cultură curent utilizate în fabricile de bere se compun dintr-un recipient de sterilizare a mustului şi câte două vase (1981, Berzescu şi colab.) de prefermentare şi fermentare. De la o fază la alta de înmulţire a drojdiei, capacitatea vaselor creşte de 5 -15 ori. Sunt şi sisteme de multiplicare a culturilor de drojdie în circuit deschis. Metoda este simplă, se poate lucra corect şi fără pericl de infecţie.

Fermentaţia alcoolicăDupă cum s-a arătat anterior, prin fermentaţia mustului de bere, zaharurile fermentescibile se

transformă în alcool şi bioxid de carbon: C6 H12 OH~—> 2C2 H5 OH + 2C02.Se ajunge la ultima etapă existând iniţial o serie de oxido-reduceri succesive prin acţiunea fosfaţilor şi

apoi, datorita diferitelor diastaze, au loc transformări în etape.O parte din dioxidul de carbon rezultat, este reţinut în berea tânără, 0,2 - 0,3%, iar restul este prins în

gazomètre (la fabricile mari) lichefiat şi valorificat.Fermentaţia secundarăBerea tânără, obţinută la prima fermentaţie, trece în vasele de fermentaţie secundară, se saturează cu

dioxidul de carbon prin fermentarea lentă, ia temperaturi scăzute, când se mai descompune încă o parte din extractul fermentescibi!; de asemeni, are loc o limpezire a berii, finisarea gustului, sedimentarea drojdiilor, trubului şi a altor substanţe responsabile de tulburarea mustului, îmbunătăţirea gustului şi a aromei; are ioc maturarea propriu zisă a berii.

Pe parcursul fermentării secundare, se urmăreşte o reducere a extractului mustului cât mai aproape de gradui final de fermentare.

Tehnica fermentaţiei secundare.Trecerea în spaţiul fermentaţiei secundare se face prin scurgerea berii tinere prin gravitaţie, în vase

închise sau tancuri, sub presiune, în cazul când spaţiile de fermentaţie secundară sunî situate sub cele de fermentaţie primară. în caz contrar se folosesc pompe cu ajutorul cărora se trece berea într-un recipient plasat la nivelul inferior, pentru a nu agita drojdia prin pompare direclă îrs tanc. Pentru ca ifermentaţia secundară să se desfăşoare uniform, se scoate temperatura treptat prin răcire cu aer, în aşa fel œ temperatura să descrească cu 1°C pe săptămână, iar în final berea să albă I^C. Durata totaiă a fermentaţiei secundare depinde de tipul berii: pentru berea blondă este de 4 - Ssăptămâni, iar pentru alte sortimente durează până ¡a 3 luni. în momentul în care tancurile sunt pline, începe să se degaje dioxidul de carbon, care antrenează particulele răşinoase.

Tancurile metalice se închid numai cu ajutorul unei supape de siguranţă, un tub în U, conţinând mercur. Dioxidul de carbon balbotează în mercur desfăşurarea normală a fermentaţiei secundare. Limpezimea berii se controlează prin probe iuaie în timpu! curgerii berii tinere; în 24 de ore laerea trebuie să fie limpede. în tanc, limpezirea este mai lentă din cauza drojdiei nedepuse, dar în general, într-o săptămână sau 12 zile.

9.12 Sedimentarea.

Sedimentarea urmăreşte depunerea substanţelor în suspensie prin mărirea forţei gravitaţionale. Practic, aceasta se realizează sub acţiunea forţei centrifuge a separatoarelor centrifugale. Pe această cale se pot elimina din bere particulele grosiere şi numai în parte cele coloidale, dar nu şi substanţele dizolvate molecular. Eficienţa separatoarelor centrifugale depinde de diametrul şi de numărul de rotaţii pe minut (acesta trebuie să fie de minim 6000). Se utilizează numai separatoare cu talere la care sedimentul are de parcurs un drum foarte scurt. Efectul de sedimentare este mai bun


Coala

Raport

33

în partea superioară, unde berea este mai solicitată şi calea mai scurtă. Prin reglarea turaţiei se poate mări în anumite limite debitul şi efectul de limpezire. Pentru echilibrarea pierderii de presiune centrifuga necesită o pompă de alimentare la cea 3 bar. Centrifugele moderne sînt prevăzute 'CU dispozitive d© autodeburbare, respectiv de eliminare a sedimentului colectat într-o cameră conică din două părţi strìnse sub presiune hidraulică. în momentul depăşirii prin masa de tulbureală a acestei forţe se deschide camera şi se elimină automat nămolul. La avantajul eliminării automate a sedimentului se opune inconvenientul agitării berii prin deschiderea camerii, efect care este mie, ţinînd cont de presiunile de pînă la 100 bar la care este expusa berea. Un alt inconvenient constă în uşoara încălzire a berii, care poate ajunge pînă la 2°C în funcţie de turaţie, redizolvîndu-se în mică parte substanţele proteice. Aceste dezavantaje sînt compensate de:

—supraveghere uşoară;—cost redus la limpezire, nefiind necesare materiale filtrante;—consum redus de energie de sub 0,1 kwh/hl bere;—sterilizare uşoară;—spaţiu redus ocupat de utilaj;—pierderi mai mici de bere decît la alte metode (0,02o/o).Instalaţiile folosite au productivităţi de pînă la 200 hl/h. Ele se utilizează numai pentru

prelimpezirea berii, fiind necesare alte utilaje pentru eliminarea particulelor coloidale şi dispersate molecular.

9.13 Imbutelierea berii.

După filtrare, berea este trecută în recipiente pentru umplerea butoaielor şi sticlelor. Pentru umplere trebuie asigurata o contrapresiune mai mare decât acea a dioxidului de carbon din bere, cât şi a unei presiuni egale în recipiente cu cea din tancul de staţionare. Se întrebuinţează aşa-zisa îmbuteiiere izobarometrică.

Intrucât există pericolul infectării şi oxidării berii, la umplere trebuie să se asigure o curăţenie riguroasă, o sterilizare preliminară a recipientelor şi o cât mai bună igienă a utilajelor.

Conţinutul de dioxid de carbon din bere după fermentarea secundară, este de aproximativ 0,4%, fiind influenţat de temperatura şi de presiunea din recipient. Cu cât temperatura este mai scăzută şi presiunea din recipient mai ridicată cu atât creşte conţinutul în dioxid de carbon. Legarea dioxidului de carbon din bere are importanţă atât asupra stabilităţii spumei, cât şi a gustului.

Capacitatea de absorbţie fizică a dioxidului de carbon este influenţată de compoziţia berii. Sorturile de bere cu un conţinui ridicat de extract posedă o capacitate mai mare de legare a dioxidului de carbon. în timpul procesului de maturare are loc o limpezire a berii în mod natural. Ea variază în funcţie de intensitatea de fermentare secundară, de temperatura berii, de particulele în suspensie, de înălţimea stratului de bere şi de durata de maturare. Prin procesul de limpezire naturală se depun celulele de drojdie şi o parte din substanţele amare. Drojdiile floculante se depun mai uşor decât cele pulverulente, antrenând în acelaşi timp coloizii.

Intrucât timpul de staţionare a berii în fermentaţie este destul de lung, s-au făcut în diverse ţări o serie de cercetări pentru a obţine o bere într-un timp mai scurt. Astfel japonezii au elaborai un procedeu biochimic prin care se reduce apreciabil acest timp.

În prezent „EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY” îmbuteliază berea în sticle, recipiente de plastic de capacitate diferită, şi keguri pentru dozatoare. Apa minerală şi băuturile răcoritoare


Coala

Raport

34

sunt disponibile cumpărătorilor îmbuteliate în sticlă sau plastic. Astfel, fiecare cumpărător poate găsi produsul pe care şi-l doreşte la volumul de care are nevoie.

10.Regulile sanitare pentru intreprindere.Domeniul si modul de aplicare a regulilor sanitare.1.Prezentele reguli determina cerintele sanitare fata de utilaje si intretinerea inrteprinderilor din industrie.2.Cerintele fata de starea sanitara a intreprinderilor se indeplinesc neintarziat si integral.

Cerintele sanitare fata de teren. Canalele pentru scurgerea apei pluviale necesita a fi regulat curatite si la timp reparate. Pentru colectarea si depozitarea temporara a deseurilor si gunoiului, este necesar de

instalat colectore de gunoi impermeabile la apa, cu capace ermetice. Amplasarea colectoarelor de gunoi se permite la distanta de cel putin 25 m de la

incaperile de producere si depozitare, pe platouri asfaltate ce depasesc dimensiunile bazei colectoare cu 1 m in fiecare directie.

Colectoarele de gunoi este necesar de curatat pe masura umplerii lor ,dar nu mai ara de o data la 2 zile, cu dezinfectarea lor ulterioara_in perioada calda a anului cu sol. 20% var stins sau sol. 1 %clorura de var.

Resturile de gunoi se extrag din colectoare cu ajutorul transportorului special. Terenul intreprinderi in perioada calda a anului este regulat maturat,stropindu-l prealabil

cu apa, iar in perioada rece-regulat dezapezit si in caz de ghetus de presat cu nisip sau substante antiderapante.

Pentru efectuarea curateniei pe terenul intreprinderii este necesar de a desemna un stat de personal special.

Cerintele fata de incaperile de producere. Pentru asigurarea integritatii teracotei si vopselei de pe pereti, coloane,usilor este necesar

de a monta coltare de abataj si limitatoare la podea. Toate golurile(ferestre,usi) care se deschid inafara trebuie utilate cu plase metalice

protectoare, pentru a nu admite patrunderea insectelor. Varuirea si vopsirea incaperilor de producere se efectueaza nu mai rar de o data in an. Reparatia curenta a aparatelor,utilajului,lichidarea defectelor tencuielii,varuirii,inlocuirea

geamurilor stricate, etc….se permite de efectuat fara intreruperea procesului de producere cu conditia neadmiterii caderii corpurilor straine in produs.

Podelele in incaperile de producere se sterg de cateva ori in schimb prin metoda umeda si se spala nu mai rar de o data in schimb.

La intrare in incaperile de producere se monteaza mijloace de curatare a incaltamintei : plasa,razatoare,covorase perii,etc…

Inventarul pentru curatenia in incaperile de producere trebuie sa posede marcajul corespunzator si se pastreaza in dulapuri separate.

Cerintele sanitare fata de ventilare.Dispozitivele de ventilare,care nu asigura crearea conditiilor meteorologice,prevazute de normele sanitare, in incaperile de producere, ca rezultat al imperfectiunilor tehnice sau din cauza shimbarilor produse in utilajul sau procesul tehnologic, trebuie sa fie reproiectate si reconstruite, iar dupa montare-de dat in exploatare cu coordonarea organelor de supraveghere tehnica de stat cu reperfectarea pasapoartelor tehnice.


Coala

Raport

35

Cerintele sanitare fata de iluminare. In toate incaperile de producere si cele auxiliare trebuie de intreprins masuri pentru

folosirea la maximum a iluminarii naturale.Este interzis a inchide golurile prin care se strecoara lumina naturala atat in interiorul cladirilor cat si inafara lor.

Suprafetele sticluite ale golurilor de lumina(ferestre,felinare..)necesita a fi regulat curatate de praf si funingine nu mai rar de o data pe trimestru.

Geamurile stricate de la ferestre imediat se inlocuiesc cu altele noi.A instala la ferestre geamuri alcatuite din bucati se interzice.

Iluminarea artificiala in sectii poate fi generata si combinata si trebuie sterse dupa necesitate, dar nu mai rar de o data pe saptamana.

Supravegherea starii si exploatarii dispozitivelor de iluminare se pune in sarcina persoanelor instruite tehnic.

In caz de schimbarea destinatiei a incaperii de producere, precum si la transferul sau inlocuirea unui utilaj cu altul, dispozitivele de iluminare necesita a fi reutilate si acomodate la conditiile noi, fara devieri de normele de iluminare.

Cerintele sanitare fata de incaperile de uz social. WC-urile, dusurile, vestiarele si alte incaperi de uz social curatenia se efectueaza de

cateva ori in zi cu apa fierbinte si solutii dezinfectate. Vasele de closet periodic se curata de saruri si acizi cu ajutorul acidului clorhidric tehnic.

Pentru curatenia si dezinfectia grupelor sanitare se foloseste inventar cu destinatie speciala(teuri,maturi,caldari..)care are marcajul corespunzator efectuat cu culoare deosebita de marcajul restului inventarului sanitar.

Masurile de combatere a rozatoarelor si insectelor.Pentru a preveni aparitia rozatoarelor si insectelor ,este necesar de a respecta strict regimul sanitar pe teren, in incaperile de producere, depozite si incaperi auxiliare.In caz de aparitie a rozatoarelor se folosesc metode mecanice de deratizare(capcane). Folosirea substantelor chimice in scopul deratizarii se permite numai cu conditia petrecerii acestor actiuni a specialistilor pe dezinsectie.

Regulile de igiena personala a lucratorilor.Lucratorii interprinderii sunt obligati sa respecte urmatoarele reguli de igiena personala :

A veni la serviciu in haine si incaltaminte curata. La intrare in incaperile de producere de curatat incaltamintea. Este necesar de lucrat in echipamente de lucru curate,femeile trebuie sa lucreze in boneta

sau basma. Se interzice de a incheia hainele de lucru cu bolturi sau ace,de a pastra in buzunarele de la

halate obiecte de igiena personala :oglinzi, parfum….. Inainte de a vizita WC-ul, de a lasa hainele de lucru intr-un loc cu destinatie speciala, iar

dupa-de a spala mainile cu sapun. A nu se alimenta si a nu fuma in incaperile de producere,ci numai in locurile special

amenajate. A respecta regimul si curatenia, iar dupa finisarea lucrului sa faca curatenie la locul de

munca.


Coala

Raport

36

11.Alimentarea cu apa si canalizarea.Calitatea apei cu destinatie potabila si tehnica trebuie sa corespunda cerintelor GOST 2874-82 ‘Apa potabila’.In fiecare sectie de producere sau subdiviziune trebuie sa fie montate lavoare pentru spalatul mainilor,cu retea de apa calda si rece.

12.Realizarea productiei finite.

Piaţa de desfacere a producţiei Î.M. „EVMB” S.A. este Republica Moldova.

În prezent consumatorul moldovean are la dispoziţie bere de la diferiţi producători din ţară şi

de peste hotare, dar totuşi producţia Î.M. „EVMB” S.A. se bucură de o popularitate înaltă la

consumatori.

Drept indice al calităţii berii pot servi numeroasele medalii cîştigate la Aucţionul Internaţional

de bere în or.S.Petersburg pe parcursul cîtorva ani la rând.

Cu o cifră anuală de afaceri de 45 de milioane de dolari, „EFES VITANTA” este nu doar una

dintre cele mai prospere întreprinderi moldoveneşti, ci şi unul din cei mai mari contribuabili. În

2004 plăţile companiei către bugetul de stat şi cel local au ajuns la suma de 9 milioane de dolari.

Pe parcursul ultimului an vânzările de bere produsă de companie au crescut cu aproape o

treime, cele de băuturi răcoritoare – cu 17% iar de apă minerală – cu 20 la sută. Estimările

experţilor prognozează pentru următorii 5 ani o creştere cu circa 10 la sută anual a cererii

generale de pe piaţa berii şi băuturilor răcoritoare din Republica Moldova. În aceste condiţii este

previzibilă o majorate continuă a consumului pe cap de locuitor. Pentru „EFES VITANTA

MOLDOVA BREWERY” acest lucru înseamnă noi perspective în dezvoltarea şi extinderea

producţiei.

13.Utilajul

Tancul cilindro-conic.

Este destinat atât fermentaţiei primare, cât şi fermentaţiei secundare-maturare.

Unitancurile (fig. 10.26, 10.27) sunt construite pentru diferite capacităţi, înălţimea lor fiind

de 3-4 ori mai mare decât diametrul Unghiul de înclinaţie al părţii conice este de 60-75°.

Capacul este elipsoidal. Pe partea extenoară a părţii cilindrice este montată o serpentină de

răcire împărţită in trei zone, din care primele două sunt apropiate, iar ultima este distanţată

de cele două pe verticală cu 600 mm. Cele trei zone de răcire sunt prevăzute cu racorduri

de intrare agent de răcire şi racorduri de evacuare a agentului de răcire. Fundul tancului

cilindro-conic are şi el pe suprafaţa exterioară o zonă de răcire, formată din patru canale cu

secţiune triunghilara.


Coala

Raport

37

Schita simplificata a tancului cilindro-conic:1-vizor conic cu geam2-iesire agent de manta3-conducta pentru intrare CO2 si solutii de ionizare sub presiune4-intrare de agent de racire in manta5-conducta pentru scaderea presiunii

6-vas pentru spalarea CO27-intrare agent de racire in mantaua partii conice8-robinet de evacuare9-robinet de evacuare drojdie prevazut cu geam de sticla10-robinet pentru injective de CO211-termometru12-iesire agent de racire din mantaua partii conice.


Coala

Raport

38


Coala

Raport

39

Autoclava vertical.

Autoclava este aparatul folosit pentru sterilizarea conservelor si care lucreaza la o presiune mai inalta decit cea atmosferica.In 1874 a fost inventata autoclave care in decurs de mai mult de 1 secol este folosita de fabricile de bere,fara a avea modificari mari.Lucrul in autoclave e destul de complicat si necesita o anumita incordare,de aceea pe parcursul


Coala

Raport

40

ultimilor ani s-au facut cercetari idomeniul automatizarii procesului de sterilizare a

conservelor in autoclave.


Coala

Raport

41


Coala

Raport

42

1-camera de sterilizare 28-suport2-generator de vapori 29-stut suport3-capac 30,31,32,33-dop5-intrerupatorul 36-dop pentru adaugarea apei6-telecomanda 37-perete7- 40-cablu8-capacul de scurgere 43-teava9-ajector10-stut pentru canalizare11-stut pentru apa12-filtru pentru apa13-incalzitor electric14,15-termoconductoare16-indicator17-vacumetru22-filtru bactericid23,24,25-stut26,27-filtru


Coala

Raport

43


Coala

Raport

44


Coala

Raport

45

14.Bibliografie.1.M.Berzescu.P.Dumitrescu,M.Hopule “Tehnologia berii” Bucuresti Editura Cereus 1981;2.A.Savu „Bere.Cvas.Cidru ” Bucuresti Editura Gramar 1993;3.A.Salontai ,E.Luca „Hameiul.Orzul.Berea” Cluj-Napoca 1996;4..C.Banu,P.Alexe,A.Alexandru,G.Bahrim “Manualul inginerului de industrie

alimentara”.Editura tehnica, vol.II,Bucuresti 1999.5.Carpov,Sofroni ”Tehnologia generala in industria alimentara” Chisinau Stiinta 1997.6.Din istoria fabricii.

tehnologia berei

Documents

Transcript of tehnologia berei