Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Ion Ionescu de la Brad, IaşiFacultatea de AgriculturăSpecializarea: Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole

PROIECTAREA LINIEI TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A CASCAVALULUI DALIA

AFUMAT, CU O PRODUCTIVITATE DE 10 000L/H LAPTE DE VACA

Studenta: Florea Raluca-Laura An III, grupa 465

Iaşi, 2014

1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT3. SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC4. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE5. LINIA TEHNOLOGICĂ6. DESCRIEREA UTILAJELOR7. DESCRIEREA UNUI UTILAJ ALES DIN

CADRUL LINIEI TEHNOLOGICE

CUPRINS

Materia primă pentru fabricarea cascavalului Dalia o constituie laptele de vacă. Laptele care se pretează pentru fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însuşiri fizice şi organoleptice normale (densitate, pH, vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.)

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:

faza apoasă: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, săruri si oligo-elemente minerale. faza organică constituită din materia grasă si alcatuită din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

Cap.1 Caracteristicile materiei prime

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile în suspensie şi fără

sediment Consistenţă Fluidă Culoare Albă cu nuanţă gălbuie Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.

Proprietatile organoleptice ale laptelui

Aciditatea (grade Thörner): 15...19

Densitatea relativă, la 20º C, min. (g/cm3): 1,029

Grăsimea, % minim: 3,2

Substanţa uscată negrasă, % min.: 8,5

Titru proteic % min.: 3,2

Grad de impurificare: Inexistent

Temperatura, º C: 14

Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Cașcavalul este o brânză obținută din lapte de oaie sau de vacă (mai rar de bivoliță), cu pastă semidură, din caș opărit, sărat și maturat, uneori și afumat, de culoare galbenă, mai închisă sau mai deschisă și un conținut variabil de grăsimi.

Cascavalul afumat Dalia este obtinut din lapte de vaca, are pasta semidura, are culoare inchisa datorita afumarii si are 40% grasime.

Cap. 2 Caracteristicile produsului finit

Cașcaval Dobrogea: pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în zonele de câmpie;

Cașcaval Teleorman: pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie și vacă, în zonele de câmpie;

Cașcaval DALIA, Rucăr: pastă semitare, fabricat tot timpul anului, în toate zonele țării, din lapte de vacă;

Cașcaval (de) Penteleu: cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie, produs în special în anumite zone de munte;

Cașcaval Vrancea, Brădet: afumat, din lapte de vacă.

Tipuri de cascaval:

- grăsime raportată la substanţă uscată, % min. 40

- umiditate, % max. 43

- substanţe proteice,% min. 23

- clorură de sodiu, % 2,5…3,5

- arsen, mg/kg, max. 0,15

- plumb, mg/kg, max. 0,3

- cupru, mg/kg, max. 0,5

Proprietati chimice ale cascavalului Dalia:

Cap.3 Schema tehnologica de obtinere a cascavalului afumat Dalia

Recepţia laptelui- se realizeaza receptia cantitativa si calitativa a laptelui ce urmeaza a fi procesat, in tancul de stocare. Staţia de recepţie are o capacitate de 10000 l/h.

Filtrarea-în filtru se acumulează impurităţile grosiere din lapte. . Filtrul cu încărcătură este spălat şi dezinfectat prin clorinare, impurităţile rezultate fiind depozitate în europubele de gunoi menajer.

Răcirea. După filtrare laptele intră în schimbătorul de căldură al instalaţiei de recepţie, unde se realizează răcirea la o temperatură de 2 ± 1° C.

Preincalzirea. Aceasta se face la temperatura de 30-40 0C si datorita scaderii vascozitatii laptelui se realizeaza separarea grasimii in conditii optime.

Descrierea operatiilor

Bactofugarea laptelui consta in îndepărtarea mecanică a microorganismelor din lapte – prin separare centrifugală şi încălzire la 70°C.

Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la un continut de grasime dorit. In acest scop o anumita cantitate de lapte este supus smantanirii, iar o alta cantiate este introdusa nesmantanita in pasteurizator. Atat laptele smantanit cat si cel nesmantanit se amesteca  in pasteurizator. 

Pasteurizarea- pentru distrugerea microorganismelor pe care le contine laptele crud este necesar ca acesta sa fie pasteurizat. Daca laptele nu corespunde din punct de vedere calitativ nu se poate pasteuriza. Temperatura de pasteurizare folosita este cea folosita la pasteurizarea inalta. Aceasta este de 72 – 73 0 C, timp de 20”, dupa care urmeaza racirea.

Racirea se face tot în schimbătorul de căldură cu plăci al unităţii de pasteurizare, pana la temperatura de insamantare care vara este de 28-30 0 C si iarna de 34-36 0C.

Pregătirea pentru închegare. Pentru imbunatatirea continutului de calciu din lapte se va adauga clorura de calciu si pentru fermentare culturi selecţionate pentru caşcaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei şi Streptococcus thermophilus), care în prealabil se dizolvă în puţin lapte pasteurizat, în vase sterile, apoi se adaugă în vană sub agitare continuă.

Cheagul necesar coagulării se dizolvă în saramură (preparată cu apă fiartă şi răcită şi sare) se adaugă tot sub agitare continuă.

Inchegarea are loc la temperatura de 32±1°C.

Prelucrarea coagulului Începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect de portelan. Prelucrarea constă în întoarcerea stratului superficial pentru uniformizarea temperaturii şi a grăsimii şi tăierea coagulului care se face cu dispozitive speciale.

Presarea zerul rezultat trimis în tancul de zer 14.

Maturarea are loc până la atingerea acidităţii de 190º - 210º Th. Durata este în funcţie de temperatura de maturare şi de calitatea caşului. Temperatura în sala de maturare trebuie să fie 13 ± 1° C.

Tăierea masei de caş. Din blocul de caş presat,se taie cu ajutorul unui dispozitiv rotativ felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm şi lăţimea de 3-6 cm.

Opărirea. Feliile de caş cad într-o baie orizontală, prevăzută cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru opărire.

Pastificarea. Cu ajutorul snecului, pasta opărită este transportată în sectorul de malaxare. Frământarea se realizează mecanic, cu ajutorul a două furci.

Formarea. În cadrul dispozitivului de formare, maşina este prevăzută cu plite de menţinere a temperaturii în masa de pastă opărită(59±1ºC), a căror temperatură este setată în prealabil în timpul pregătirii instalaţiei.

Zvântarea caşcavalului. Durează 24 - 48 ore, timp în care caşcavalul se menţine în forme la 22 0 C şi se întoarce de 2 ori pe zi.

Afumarea. Caracteristica fabricării caşcavalului afumat este afumarea bucăţilor după opărire, formare, sărare şi zvântare, fiind utilizate mici afumători sub formă de cabină. Afumarea durează câteva zile şi e de preferat ca fumul să fie obţinut din lemn de răşinoase. Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Ambalarea caşcavalului în folie termocontractibilă se face pe banda transportoare cu rola cu folie termocontractibila, care se taie cu ajutorul unui cutit.

Depozitarea are loc max 45 de zile la temperatura de 16-8ºC.

Filtrul Se foloseste pentru filtrarea impuritatilor grosiere din lapte. Se spala si se dezinfecteaza prin clorinare, impuritile rezultate fiins depozitate in europubele de gunoi menajer.

Ggalactometrul Capacitate: 10.000 l/h Componenta: pompă de alimentare, 10.000 l/h; panou de comandă din oţel inox; sistem de comandă cu touch-screen; înregistrator.

Cap. 4 DESCRIEREA UTILAJELOR

Bactofuga centrifugala Prezinta avantajul eliminării din lapte a sporilor de bacterii într-o proporţie

de până la 90%, asigurând astfel o curăţire mult mai eficace a laptelui. Ca şi dezavantaj faţă de curăţitorul centrifugal este faptul că laptele care urmează să fie trecut prin bactofugă trebuie preîncălzit.

Schimbătottul de căldură cu plăci (pasteurizatorul) Este folosit în industria alimentară, de exemplu la încălzirea și

răcirea laptelui, berii și vinului și la prepararea apei calde de consum, în instalații individuale și în puncte termice de cartier.◦ In aceasta linie tehnologica este folosit pentru pasteurizarea laptelui la

72-73oC, timp de 20 sec.

TANC DE INCALZIRE Asigura pasteurizarea, mentinerea si racirea laptelui sau smantanii la

temperatura de insamantare. Agent termic de incalzire: - apa fierbinte de 98ºC. Agent de racire: - apa racita de 1ºC sau apa rece de retea.

Instalatie de presare coagul Destinaţie: presarea coagulului, în vederea scurgerii zerului şi

formării caşului. Caracteristici tehnice şi constructive: material construcţie – oţel inox; formă rectangulară; echipată cu racord de evacuare zer DN 80 mm si presa mecanica cu benzi.

INSTALATIE DE TOCAT SI MARUNTIT CASUL Asigura maruntirea casului. Oparirea si framantarea masei de branza se face intr-o baie de

saramura fierbinte la temperaturi de 72-74ºC.  Temperatura de oparire este controlata automat.

Pastificatorul Utilizare Destinat pastificarii caşului si oricărui tip de brânzeturi cu pastă

filată (caşcaval, mozzarella, etc.).

Tunel de zvantare Aici are loc racirea in vederea mentinerii formei, prin intermediul unui

ventilator amplasat la partea superioara a tunelului.  

Celula de afumare In celula de afumare are loc procesul de afumare a cascavalului, care

dureaza cateva zile. Efectul afumarii consta in imbunatatirea gustului, datorita proprietatilor componentelor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea.

Masina de ambalat Este alcatuita dintr-o banda transportoare si o rola cu folie

termocontractibila. Se infoliaza rolele de cascaval Dalia, apoi folia se taie cu ajutorul cutitului.

Depozit Acestea sunt de fapt Sali de maturare. Cascavalul se aseaza in navete pe

rafturi, unde stau 45 de zile la 16-18 oC.

Cap. 5 Descrierea unui utilaj din cadrul liniei tehnologice: pastificatorul

Este alcatuit din doua snecuri ce au ca rol framantarea, pastificarea masei de cas, un motor care le antreneaza, un record de alimentare cu agent de incalzire si un cutit ce dozeaza cascavalul care merge mai departe in fluxul tehnologic.

Masa de cas intra in pastificator prin racordul de alimentare, cele doua snecuri sunt antrenate de motor si astfel se realizeaza pastificarea, process la care contribuie si temperature destul de ridicata la care are loc procesul (60 oC).

Snecurile imping pasta spre racordul de evacuare, unde aceasta este dozata prin taierea cu ajutorul cutitului si merge mai departe spre masina de formare. Cuţitele încep să taie felii din partea inferioară a blocului de caş. Greutatea caşului exercită presiunea necesară funcţionării cuţitelor de tăiere.

Când procesul de opărire-frământare a pastei filate este terminat, aceasta este transferată spre zona de formare. Această zonă conţine un şnec care împinge produsul în formele existente. Aceste modele pot avea forma dorită (sferică, cilindrică, rectangulară). Pe măsură ce produsul este împins în aceste forme, pistonul din forme se ridică până la atingerea nivelului reglat. În acest moment bucata de brânză poate fi evacuată.

Produsul evacuat trebuie pus în forme individuale apoi pentru răcire şi pentru menţinerea formei (zvantare).