strategii de management privind calitatea alimentelor

GHEORGHE ªTEÞCA NICOLAE MOCUÞAANAMARIA POP

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

GHEORGHE ŞTEŢCA POP ANAMARIA NICOLAE MOCUŢA

STRATEGII DE MANAGEMENT

PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

EDITURA RISOPRINT CLUJ NAPOCA . 2012

Cuprins CAPITOLUL 1. Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene ........................... 5

1.1. Factorii care pot influenţa calitatea .................................................... 7 1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa.......................................... 10

1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10 1.2.2. Funcţiile managementului ......................................................... 11 1.2.3. Principiile şi sistemul de management....................................... 14 1.2.4. Evoluţia managementului .......................................................... 18

CAPITOLUL 2. Sisteme, metode şi tehnici de management.............................................. 21

2.1. Sisteme şi metode generale de management..................................... 21 2.2.Metode şi tehnici specifice de management ...................................... 28

CAPITOLUL 3. Strategia şi politica unităţii....................................................................... 35

3.1. Conceptul de strategie şi politică...................................................... 35 3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36 3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor ................................................ 37 3.4. Opţiunile strategice majore............................................................... 38 3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor ............................... 39

CAPITOLUL 4. Strategii de management în sistemul alimentar...................................... 43

4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44 4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii .................................. 46 4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului – SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46 4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi costurile elaborării................................................................................... 48

CAPITOLUL 5. Managementul riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) ...... 49

5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49 5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50

5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52 5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52 5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54 5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57

1

5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60 5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61 5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie ................................................. 63 5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63

CAPITOLUL 6. Studii de caz............................................................................................... 65

6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare .......... 65 6.2. Informaţii generale cu privire la unitate ........................................... 67 6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69 6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69

6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering ................................. 69 6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne . 72 6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte .. 75 6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere. 83

6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91 6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering .............................. 91 6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne................................... 96 6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte ................................... 99

6.6. Identificarea riscurilor potenţiale.....................................................117 6.7. Analiza riscurilor potenţiale ............................................................119

6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering .....................................119 6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne.........................................122 6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte..........................................127 6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere ........................................145

6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA)............................................................................................148

6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) - catering .......................................................................148 6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – carne ...........................................................................149 6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – lapte ............................................................................150 6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – miere...........................................................................152

6.9. Valori standard şi toleranţe..............................................................153 6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering ......................................153 6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne..........................................154 6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte ...........................................155 6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere..........................................158

6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC.....................................159

2

6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering ..............159 6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne ..................161 6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte...................165 6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere .................167

6.11. Acţiuni corective ...........................................................................169 6.11.1. Acţiuni corective – catering....................................................169

6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor ....................................174 6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176 6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control........................178

6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering178 6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ....181 6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ....185 6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ....188

6.15. Program de autocontrol ................................................................189 6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190

BIBLIOGRAFIE......................................................................................245

3

__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

CAPITOLUL 1. Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene

Calitatea în noua viziune a politicii europene constituie un fundament în

construirea unei societăţi „viabile”, acest considerent motivează că aria de întindere poate să depăşească graniţele unei companii, a unei regiuni sau a unei ţări, întinzându-se la nivel de structuri regionale în întreaga lume.

În acest scop se promovează o politică europeană în domeniul calităţii (PEC) care se vrea o prioritatea a UE şi reprezintă componentă esenţială a politicii de dezvoltare în domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are în vedere o calitate integrată, care apare în diferite corelaţii cum ar fi:

Producător-consumator, in care calitatea economică este un factor de prim rang pentru schimburile comerciale derulare pe pieţele lumii;

Autorităţi-cetăţeni, actul de calitate al guvernării este esenţial pentru realizarea valorilor sociale, protecţia cetăţenilor privind siguranţa şi securitatea vieţii, prosperitatea şi bunăstarea cetăţenilor;

Mediu-organizaţii, calitatea mediului trebuie să fie rezultatul bunei gospodăriri în cadrul activităţilor, proceselor operaţionale a unei organizaţii în condiţiile optimizării resurselor naturale;

Calitatea, în noua viziune europeană reprezintă un concept promovat „Made in Europa” care cu timpul va deveni sinonim cu „standarde înalte” între parteneriatele de calitate, privind sectoarele publice şi private.

Aşa va arăta pe viitor emblema modernă a serviciilor şi produselor oferite de europeni întregului comerţ internaţional.

5

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. în domeniul calităţii În mod obligatoriu, în noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie

aşezată în prim plan în strategia de management a siguranţei alimentelor. Conceptul de calitate este un termen care se utilizează în toate domeniile de

activitate cu înţelesuri diferite, corespunzător fiecăruia dintre acestea; sensurile acestui concept sunt de natură filozofică, economică, tehnică, socială şi nu în ultimul rând de natura logică.

Cuvântul „calitate” îşi trage originea din latinescul „Qualiti” cu o semnificaţie caracteristică de „atribut”.

În literatura de specialitate găsim un număr mare de definiţii privind „conceptul de calitate” (120) care este considerat ca fiind un grad de utilitate,

Siguranţa alimentară

Filizofia calităţii în raport cu

consumatorii

Protecţia

consumatorilor

Emblema conceptului ``Made in Europa``

Viziunea Europeana

privind calitatea

6


conform cu cerinţele, un nivel de cerinţe ale clienţilor în conformitate cu specificaţiile produselor.

Odată ce am intrat în sex XXI în economia mondială se consideră că acest concept de calitate este deja integrat şi este adaptat la noile cerinţe impuse calităţii, cerinţe care vizează în principal o mai puternică orientare spre consumator.

De aceea se impune în practica relaţia: calitate-consumator şi redă cu adevărat definiţia calităţii, logic este ca beneficiarul (consumatorul) nu producătorul hotărăşte ce este calitatea (judecătorul calităţii este consumatorul).

În spiritul calităţii orientate către consumatori Zink consideră că foarte important pentru aceasta şi diviziunea temporară a conceptului: „calitatea înseamnă îndeplinirea cerinţelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe termen lung”. Tot în acest context – de calitate-consumator J. Kelada prezintă într-un mod foarte clar ce înseamnă „calitatea totală” care este definită ca reprezentând „satisfacerea nevoilor consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea produsului sau serviciului”.

La aceste exemple am mai putea adăuga şi alte cerinţe nesolicitate de consumator dar care pot fi identificate uşor de către organizaţia care deserveşte consumatorul prin serviciile oferite cum ar fi:

Prezentarea produsului; integritatea ambalajului; lipsa prafului de pe ambalaj; pregătirea produsului la nivel de raft.

Conceptul de calitate mai poate avea un caracter dinamic şi complex care poate fi determinat de creşterea continuă a exigenţelor consumatorului în raport cu dezvoltarea domeniilor de activitate şi a progreselor tehnico - ştiinţifice.

Acest caracter dinamic al calităţii este foarte bine evidenţiat de către I.M.Juran care spune: „calitatea este o ţintă în mişcare”.

În final putem afirma că între calitate şi consumator sunt relaţii de interdependenţă motiv pentru care calitatea unui produs este dată de unitatea caracteristicilor pe care le posedă. De aceea se impune tot mai mult noţiunea de „calitate totală” care înglobează într-un tot unitar economicitatea produsului, gradul de utilitate corespunzător destinaţiei şi funcţiei produsului, estetica şi ergonomia produsului.

1.1. Factorii care pot influenţa calitatea Complexitatea conceptului de calitate este dată de o multitudine de factori

care pot influenţa conceptul de calitate prin: calificarea profesională; calitatea materiilor prime; procesul tehnologic; circulaţia mărfurilor pe traseul producător-comerciant-beneficiar, toate

acestea putând denatura sau îmbunătăţii calitatea produsului finit.

7


Contribuţia acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „spirala calităţii” concepută de profesorul I.M.Juran în „triunghiul calităţii şi cei 6 M”.

După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:

muncitorul; maşina; materialul; metoda; mediul; măsurarea.

În faţa acestor factori se impune managementul şi marketingul calităţii produsului.

Am convenit că nu o să descriem fiecare factor în parte datorită faptului că în literatura de specialitate se regăsesc toate datele necesare privind conceptul de calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „factorul om” (resursa umană) acesta poate influenţa toţi factorii care contribuie la performanţa calităţii, de la el pleacă toată activitatea şi în tot procesul calităţii el este factorul activ numărul 1. În realizarea produsului de calitate se implică întreg personalul firmei, fiind utilizată pe deplin resursa umană, cu atribuţii în toate domeniile cum ar fi:

managementul cercetării, proiectării, execuţiei, ambalării, depozitării, expedierii, comercializării produsului, consumatori.

Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a cunoaşte produsul în funcţie de cerinţele consumatorului referitoare la :

modul de prezentare, caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice, funcţionalitatea, disponibilitatea şi mentenabilitatea produselor cercetări în direcţia perfecţionării tehnicii şi tehnologiilor de lucru

Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune condiţii. Aceste aspecte trebuie să cunoască o dinamică accentuată din punct de vedere tehnic, ştiinţific cât şi a creşterii pretenţiilor consumatorilor.

Rolul cercetării şi a proiectării se confirmă de teoria şi practica economică, evaluându-se de către specialişti într-o pondere de peste 70% în asigurarea nivelului calitativ a produsului final.

Specialistul (omul) manager ocupă un rol esenţial respectând cerinţele speciale pentru această activitate impuse de noile standarde care se finalizează prin

8


planificarea şi controlul proiectării. Aceste elemente, la nivelul unei firme, presupun constituirea unei echipe specializate care să gândească elementele de bază ale proiectului.

Factorul om, în activitatea de producţie, este hotărâtor în realizarea calităţii de conformitate adică acea documentaţie finală a produsului elaborat de către echipa de proiectare care trebuie pusă în practică prin executarea tehnică a produsului. Importanţa specialistului în serviciile de asistenţă tehnică în producţie, menţin funcţionarea în bune condiţii a produselor prin asigurarea consumului specific pe produs, efectuarea reparaţiilor la timp şi culegerea informaţiilor privind comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om) are obligaţia să urmărească trecerea produsului de la producător la beneficiar cu păstrarea calităţii la nivelul realizat tehnic, economic prin recepţia, transferul, depozitarea, transportul în reţeaua comercială până la consumator.

Alţi factori importanţi sunt reprezentaţi de materia primă şi materialele utilizate în procesul de producţie care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ. Fiecare firmă trebuie să beneficieze de materii prime de calitate prin achiziţii planificate (cu caiete de sarcini pe produse) concepute de specialişti în domeniu, asigurând păstrarea şi depozitarea ritmică în procesul de producţie.

Şi aceşti factori sunt ţinuţi sub control prin activitatea specialistului (omul sfinţeşte locul) utilizând materiile prime în funcţie de destinaţia produsului cu verificarea exigentă a principalelor proprietăţi care pot influenţa calitatea produsului final.

Cu ce mai poate contribui specialistul privind calitatea produsului? Folosirea metodelor de selecţie a materiilor prime în funcţie de

criteriile considerate relevante pentru firmă; Controlul materiilor prime la furnizor în diferite etape de

producţie; Mediul de lucru (ambianţa colectivului) - este dată de factorul care

coordonează activitatea firmei; Aplicarea cu stricteţe a managementului şi marketingului de

calitate în asigurarea resurselor; Perfecţionarea metodelor şi tehnicilor de antrenare precum şi

motivarea personalului în vederea realizării activităţii totale a produselor.

În final putem vorbi de activitatea şi implicarea factorului om (specialist) în conceptul de calitate totală a produsului finit:

nivelul de pregătire profesional, comportamentul uman în relaţii cu specialiştii, gradul de inteligenţă, nivelul psihic, evaluarea materială conform efortului depus în procesul de

producţie.

9


1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa 1.2.1. Conceptul de management Apariţia managementului ca ştiinţă este de dată relativ recentă. Acesta a

apărut în S.U.A. odată cu mişcarea pentru conducerea ştiinţifică, în primii ani ai secolului trecut.

ETIMOLOGIA cuvântului provine din limba engleză – TO MANAGE: a administra, a conduce, a reuşi (în afaceri).

În activităţile economice termenul s-a impus în ultimii 60 de ani odată cu apariţia lucrării lui James Burnham „The managerial revolution” (1941, New York).

Sensurile termenului de management sunt: Ştiinţă: ansamblu organizat şi coerent de cunoştinţe – concepte, principii,

metode şi tehnici – prin care se explică fenomenele şi procesele ce se produc în conducerea organizaţiilor.

Artă: măiestria managerului de a aplica la realităţile diferitelor situaţii, cu rezultate bune, în condiţii de eficienţă, cunoştinţele ştiinţifice.

În literatura de specialitate managementul a fost definit de-a lungul timpului în mod diferit. Astfel:

1. Institutul britanic de management defineşte managementul ca fiind: arta şi ştiinţa de a conduce şi administra munca altuia în scopul de

a atinge obiective precise; arta şi ştiinţa de a lua decizii; integrarea prin conducere a factorilor: muncă – material – capital –

pentru a obţine maximum de eficienţă. 2. Dicţionarul limbii franceze: „Ansamblu de principii, metode şi tehnici raţionale de organizare, de

gestiune şi de conducere a întreprinderii”. 3. Peter Druker spune: „Este mai degrabă practică decât ştiinţă sau profesie, deşi conţine elemente

din ambele”. Mai târziu revine asupra acestei definiţii recunoscând că a supraestimat rolul practicii şi recunoaşte caracterul de ştiinţă a managementului.

În opinia noastră managementul firmei este ştiinţa care studiază procesele şi relaţiile de management pentru aplicarea legilor şi principiilor care le guvernează în scopul conceperii de noi sisteme, metode tehnici şi modalităţi de conducere care să asigure competitivitatea firmei.

Esenţa ştiinţei managementului o reprezintă studiul relaţiilor şi proceselor de management care are drept consecinţă descoperirea principiilor şi legităţilor care explică conţinutul şi dinamica managementului prin implicarea în centrul atenţiei a omului ca subiect şi obiect al managementului.

Managementul firmei este cea mai importantă componentă a ştiinţei managementului deoarece:

10


firma este agentul economic de bază al fiecărei economii unde lucrează majoritatea populaţiei;

primele cristalizări ale ştiinţei managementului au avut ca obiect firma.

Managementul firmei are un dublu caracter: este o disciplină economică de sinteză deoarece are ca menire

creşterea eficienţei economice şi preia o serie de categorii economice şi metode de la discipline ca economie politică, analiza economică, organizare, marketing, finanţe etc.

are caracter multidisciplinar deoarece integrează categorii şi metode preluate din alte discipline ca: sociologia, psihologia, statistica, dreptul etc.

1.2.2. Funcţiile managementului Procesele de management au fost identificate şi analizate pentru prima dată

de Henry Fayol, care a definit cinci funcţii principale: previziunea, organizarea, comanda, coordonarea şi controlul. Alţi cercetători au definit funcţii parţial diferite. Noi considerăm că managementul are cinci funcţii:

1. Previziunea; 2. Organizarea; 3. Coordonarea; 4. Antrenarea; 5. Evaluarea şi controlul. Previziunea este procesul de determinare a principalelor obiective ale

firmei, resursele şi mijloacele necesare realizării lor. Previziunea răspunde la întrebarea „Ce trebuie realizat în cadrul

firmei?”. Rezultatele previziunii se împart, în funcţie de orizontul de timp la care se

referă şi de gradul de detaliere, astfel: 1. Prognoze care acoperă un orizont de timp de minim 10 ani şi se rezumă

la principalele aspecte implicate conţinând date cu valoare indicativă. 2. Planuri care se referă la perioade cuprinse între 1 lună şi 5 ani şi au

gradul de detaliere invers proporţională cu orizontul la care se referă. 3. Programe care se referă la un orizont de timp redus: decadă, săptămână,

zi, o oră şi au un grad ridicat de detaliere şi certitudine. Organizarea reprezintă ansamblul proceselor de conducere prin care se

stabilesc şi se delimitează procesele de muncă fizică şi intelectuală în componentele lor precum şi gruparea acestora pe posturi, formaţii de muncă, compartimente şi atribuirea lor personalului, corespunzător anumitor criterii economice, tehnice şi sociale, pentru realizarea în cele mai bune condiţii a obiectivelor previzionate.

Organizarea răspunde la întrebarea „Cine şi cum contribuie la realizarea obiectivelor?”.

11


Există două subdiviziuni ale acestei funcţii: 1. Stabilirea structurii organizatorice formale şi a sistemului

informaţional care este realizată de managementul superior; 2. Organizarea principalelor componente ale firmei:

Cercetare – dezvoltare; Producţie; Comercial; Personal; Financiar – contabil care se realizează la nivelul managementului

mediu şi inferior. Coordonarea reprezintă ansamblul proceselor de muncă prin care se

armonizează deciziile şi acţiunile personalului firmei şi ale subsistemelor sale, în cadrul previziunii şi organizării stabilite anterior.

Coordonarea este o organizare în dinamică. Necesităţile coordonării rezultă din:

dinamismul organizaţiei, imposibil de reflectat total în previziuni; complexitatea, diversitatea şi ineditul reacţiilor personalului şi

subsistemelor organizaţiei care determină necesitatea unui „feed-back” operativ, permanent.

Pentru a realiza coordonarea este necesară o bună comunicare la toate nivelele managementului.

Există câteva reguli vitale pentru asigurarea comunicării: să-ţi precizeze ţie însuţi ce vrei să spui; să-i cunoşti, pe cât posibil, pe cei cărora te adresezi; să creezi şi să întreţii o atmosferă favorabilă comunicării şi

colaborării; să-ţi formezi un sistem de comunicare caracterizat printr-o

exprimare simplă, fără volum mare de informaţii, într-un timp scurt;

să-ţi exprimi ideile astfel încât să ai convingerea că interlocutorii au înţeles şi sunt interesaţi.

Coordonarea îmbracă două forme: bilaterală care se derulează între un manager şi un subordonat; multilaterală între un manager şi mai mulţi subordonaţi. Este de tip

participativ şi este folosită mai ales în şedinţă. Antrenarea încorporează ansamblul proceselor de muncă prin care se

determină personalul firmei să contribuie la stabilirea şi realizarea obiectivelor previzionate, pe baza luării în considerare a factorilor care îl motivează.

Antrenarea răspunde la întrebarea „De ce personalul firmei participă la stabilirea şi realizarea obiectivelor?”.

Fundamentul antrenării îl reprezintă motivarea care constă în corelarea satisfacerii necesităţilor şi interesului personalului cu realizarea obiectivelor şi sarcinilor atribuite.

Motivarea poate fi:

12


pozitivă: se bazează pe amplificarea satisfacţiilor personalului; negativă: se bazează pe ameninţarea personalului cu reducerea

satisfacţiilor dacă nu realizează obiectivele şi sarcinile repartizate. Procesul motivării trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

să fie complex – utilizarea combinată a stimulentelor materiale şi morale;

să fie diferenţiat – prin luarea în considerare a caracteristicilor fiecărei persoane şi a fiecărui loc de muncă;

să fie gradual – să satisfacă succesiv necesităţile personalului în strânsă corelaţie cu aportul său.

Controlul – evaluarea reprezintă ansamblul proceselor de urmărire a

modului în care se desfăşoară diferite acţiuni sau întregul proces de management cât şi de reglare a deficienţelor.

Această funcţie răspunde la întrebarea „Cu ce rezultate s-a finalizat munca depusă?”.

Etapele implicate în procesul de evaluare-control sunt: evaluarea rezultatelor sau urmărirea realizărilor; compararea rezultatelor cu standardele; identificarea cauzelor perturbaţiilor; corectarea derivaţiilor înregistrate (abaterilor).

Această funcţie trebuie să aibă un caracter pronunţat preventiv. Procesele de muncă din firmă sunt de execuţie şi de management. Procesele de execuţie se caracterizează prin faptul că forţa de muncă

(salariaţii) acţionează nemijlocit asupra obiectelor muncii prin intermediul mijloacelor de muncă.

Procesele de management se caracterizează prin aceea că o parte din forţa de muncă (salariaţi) acţionează asupra celeilalte părţi (majoritatea resurselor umane), pentru realizarea unei eficienţe cât mai ridicate.

Definiţie: Procesul de management constă în ansamblul fazelor prin care se determină obiectivele firmei, resursele, procesele de muncă, necesare realizării obiectivelor şi executanţii acestora, prin care se controlează şi integrează munca personalului folosind metode şi tehnici specifice.

13


Fazele procesului de management sunt: faza previzională căreia îi corespunde managementul previzional, în

care predomină funcţia de previziune; faza de operaţionalizare căreia îi corespunde managementul operativ,

în care predomină funcţiile de: organizare; coordonare; antrenare. faza de comensurare şi interpretare a rezultatelor căruia îi corespunde

managementul postoperativ în care predomină funcţia de evaluare-control.

Relaţiile de management reprezintă al doilea element cuprins în definiţia ştiinţei managementului.

Definiţie: Relaţiile de management sunt raporturi care se stabilesc între membrii unei organizaţii şi între aceştia şi membrii altor sisteme în procesele previzionării, organizării, coordonării, antrenării şi control-evaluării.

Relaţiile de management sunt condiţionate de o serie de factori care au o triplă determinare:

1. determinarea social-economică, care rezidă în dependenţa relaţiilor de management de natură şi de modalităţile de existenţă ale proprietăţii asupra mijloacelor de producţie şi de natura relaţiilor de producţie;

2. determinarea tehnico-materială, constă în dependenţa trăsăturilor managementului de caracteristicile obiectelor muncii şi mijloacelor de muncă care fac specifice relaţiile de management în diferite ramuri ale economiei naţionale (construcţii de maşini, extractive, agricultura, comerţ);

3. determinarea umană, rezidă în faptul că relaţiile de management. Principalele variabile care determină relaţiile de management sunt:

tipul de proprietate asupra firmei; tipul de organizare al firmei; dimensiunile firmei; complexitatea producţiei; caracteristicile procesului tehnologic; nivelul dotării tehnice; caracteristicile proceselor de aprovizionare şi vânzare; potenţialul uman; managementul firmei; automatizarea informaţiilor; legislaţia.

1.2.3. Principiile şi sistemul de management 1.2.3.1. Principiile generale ale managementului La baza conceperii managementului firmei stau un ansamblu de principii

care au aceeaşi triplă determinare socio-economică, tehnico-materială şi umană ca şi relaţiile de management. Aceste principii se pot aplica în tot sistemul

14


agroalimentar din România. Datele sunt preluate din literatura de specialitate, autorii sunt prezentaţi la bibliografie şi citaţi în material.

Principiile generale ale managementului sunt: 1. principiul asigurării concordanţei dintre parametrii sistemului de

management al organizaţiei şi caracteristicile sale esenţiale şi ale mediului ambiant care constă în corelarea, perfecţionarea şi adaptarea sistemului de management la situaţia efectiv existentă în cadrul său, la cultura organizaţională şi la contextul socio-economic în care funcţionează organizaţia.

Originea acestui principiu rezultă din dinamismul dezvoltării sociale, economice, ştiinţifice a societăţii care determină modificarea variabilelor de management endogene şi exogene organizaţiilor.

2. Principiul managementului participativ care constă în realizarea proceselor şi relaţiilor de management pe baza implicării managerilor, specialiştilor, proprietarilor apelând la leadership şi la un nou tip de cultură organizaţională.

Tendinţa în lume este de includere în organismele manageriale participative de reprezentanţi ai principalilor „Stakeholders” (beneficiari ai activităţii acestora) în care se includ: acţionari, sindicate, clienţi, furnizori, autorităţi locale.

Reglementarea acestei participări se realizează prin documente de constituire: statut, contract de societate etc.

În România, legislaţia prevede obligativitatea constituirii organismelor de conducere participativă la nivelul managementului superior: AGA, CA.

3. Principiul motivării tuturor factorilor implicaţi, a stakeholderilor în activităţile firmei care constă în necesitatea unei asemenea stabiliri şi utilizări a stimulentelor materiale şi morale de către factorii decizionali încât să se asigure respectarea şi satisfacerea intereselor stakeholderilor organizaţiei.

Utilizarea acestui principiu constă în identificarea şi evaluarea motivaţiilor care se manifestă la nivelul stakeholderilor firmei şi în adaptarea, pe această bază, a acelor modalităţi de:

împărţire a profitului; constituire a fondurilor; salarizare a personalului; evaluare, promovare şi sancţionare a personalului; stabilire a dividendelor; acordare a premiilor,

care să determine contribuţia maximă a acestora la realizarea obiectivelor firmei.

4. Principiul eficacităţii şi eficienţei constă în structurarea şi combinarea proceselor şi relaţiilor manageriale astfel încât să se maximizeze efectele economice şi sociale pentru creşterea competitivităţii firmei.

Eficacitatea constă în îndeplinirea obiectivelor şi sarcinilor previzionate. Eficienţa constă în obţinerea de venituri superioare faţă de cheltuieli.

15


Managementul competent este un management eficace în condiţii de eficienţă.

Un rol determinant în eficacitatea şi eficienţa firmei îl au proprietarii acesteia sau reprezentanţii lor. Sunt firme în care aceştia, reprezentând interesele statului, se implică prea puţin făcând mai mult act de prezenţă ceea ce se răsfrânge negativ asupra performanţelor firmei.

1.2.3.2. Sistemul de management Exercitarea funcţiilor şi relaţiilor de management se realizează prin sistemul

de management. Definiţie: Sistemul de management reprezintă ansamblul elementelor cu

caracter decizional, organizatoric, informaţional, motivaţional prin intermediul căruia se exercită procesele şi relaţiile de management în vederea obţinerii unei eficacităţi şi eficienţe maxime.

Sistemul de management are următoarele componente: subsistemul organizatoric; subsistemul informaţional; subsistemul decizional; subsistemul metode şi tehnici de management.

1. Subsistemul organizatoric constă în ansamblul elementelor de natură

organizatorică care asigură cadrul, divizarea, combinarea şi funcţionalitatea proceselor de muncă în vederea realizării obiectivelor previzionate.

Acest subsistem reuneşte două categorii de organizare: a. organizarea formală care reprezintă elementele organizatorice stabilite de management prin:

regulamentul de organizare şi funcţionare; organigrama; descrierea de funcţii şi posturi; alte elemente organizatorice.

Firma are cinci funcţiuni în care, din punct de vedere procesual, este structurată organizatorică formală:

cercetare – dezvoltare; comercială; producţie; financiar – contabilă; de personal.

Aceste funcţiuni sunt modelate în structura organizatorică care reprezintă ansamblul persoanelor şi subdiviziunilor organizatorice astfel constituite încât să asigure realizarea obiectivelor firmei.

Principalele componente ale structurii organizatorice sunt: postul; funcţia;

16


ponderea ierarhică; compartimentul; nivelul ierarhic; relaţiile organizatorice.

b. organizarea informală care constă în totalitatea elementelor şi interacţiunilor umane cu caracter organizatoric care se derulează între componenţii firmei. Componentele organizării informale sunt:

grupa informală; norma de conduită a grupei; relaţiile informale; rolul informal; leaderul informal.

Subsistemul organizatoric îndeplineşte următoarele funcţii: a) stabileşte principalele componente organizatorice ale firmei; b) interconectează subdiviziunile organizatorice; c) combină resursele firmei; d) asigură cadrul organizatoric pentru activităţile firmei. 2. Subsistemul informaţional constă în totalitatea datelor, informaţiilor,

circuitelor informaţionale, fluxurilor informaţionale, procedurilor şi mijloacelor de tratare a informaţiilor care au drept scop asigurarea suportului informaţional necesar pentru previzionarea şi îndeplinirea obiectivelor.

Subsistemul informaţional este componenta cea mai dinamică şi flexibilă a sistemului decizional.

Componentele sale de bază sunt: data; informaţia; circuitul informaţional; fluxul informaţional; procedura informaţională; mijlocele de tratare a informaţiei.

Subsistemul informaţional îndeplineşte următoarele funcţii: a) funcţia decizională: asigură informaţiile necesare fundamentării şi

adoptării deciziilor; b) funcţia operaţională: asigură executanţilor informaţiile necesare

executării sarcinilor; c) funcţia de documentare: furnizează permanent informaţii necesare

firmei pentru a asigura pe termen lung eficienţa acesteia. 3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate şi

aplicate în cadrul organizaţiei. El reprezintă partea cea mai activă a sistemului de management.

17


Decizia de conducere (de management) este cursul de acţiune ales în vederea îndeplinirii unui obiectiv cu implicaţii directe asupra altei (altor) persoane căreia îi influenţează acţiunile şi comportamentul.

Funcţiile subsistemului decizional sunt: a) direcţionează dezvoltarea de ansamblu a firmei; b) declanşează acţiunea personalului; c) armonizează activităţile şi personalul firmei. 4. Subsistemul metode şi tehnici de management este alcătuit din

ansamblul metodelor, tehnicilor şi procedurilor utilizate de organizaţie ca: diagnosticarea, delegarea, managementul prin obiective, prin proiecte, tabloul de bord.

Subsistemul metodologic-managerial îndeplineşte următoarele funcţii: a) asigură suportul logistic activităţii manageriale; b) dezvoltă potenţialul uman al firmei; c) determină profesionalizarea managementului. 1.2.4. Evoluţia managementului Managementul se caracterizează din perspectivă istorică prin discrepanţa

între istoria îndelungată a activităţii de management şi vârsta tânără (istoric) a managementului.

Apariţia primelor elemente ale unor procese de conducere sunt plasate în comuna primitivă. Acestea sunt:

conducerea la nivel de familii; conducătorul era persoana cea mai înzestrată; existenţa unui şef de clasă (conducere unipersonală) cât şi elemente

democratice: adunarea obştii (sfatul bătrânilor). Sclavagismul se caracterizează din punct de vedere al conducerii prin:

apariţia statului ca formă de conducere macrosocială; se dezvoltă elemente de natură structural-organizatorică, informaţionale şi decizionale la nivel microsocial;

se fundamentează deciziile pe baza factorilor economici; descoperirea scrierii determină formalizarea informaţiei; transmiterea ereditară a funcţiei de conducere duce la creşterea

prăpăstiei dintre ierarhia formală şi ierarhia valorilor; asigurarea unui minim de cunoştinţe de cultură generală şi de conducere

în familiile regale; ascendenţa conducerii autoritare în defavoarea celei democratice; se dezvoltă funcţia de control a conducerii; apar colaboratori ai conducerii (scribii); apar lucrări teoretice despre conducere. (Înţelepciunea lui Solomon,

Codul lui Hammurabi). Feudalismul aduce elemente de progres în planul conducerii:

predomină o conducere de tip autoritar;

18


creşte numărul de nivele ierarhice; apariţia hârtiei şi tiparului duce la dezvoltarea sistemului informaţional; apar elemente motivaţionale.

Conturarea ştiinţei managementului se realizează abia în capitalism la începutul secolului XX.

În lume sunt patru şcoli de management: 1. Şcoala clasică (tradiţională) are ca reprezentanţi de bază pe:

Frederic Taylor (1856 – 1915) – „Principiile managementului ştiinţific”; Henry Fayol (1841 – 1925) – „Administrarea industrială şi generală”.

Care sunt consideraţi întemeietorii ştiinţei managementului. Caracteristicile acestei şcoli este că foloseşte concepte şi instrumente

economice: profit, cheltuieli, investiţii, merit. Meritul principal al acestei şcoli constă în contribuţia decisivă la

constituirea ştiinţei managementului, precum şi la impregnarea unei optici economice managementului.

2. Şcoala behavioristă sau comportistă conturată în ultimele patru decenii, este reprezentată prin: George Mayo, Douglas Mc. Gregor, Rensis R. Lickert (americani); M. Weber (german); Moreno (italian).

Caracteristic acestei şcoli este că foloseşte concepte şi metode sociologice şi psihologice ca: sistem de valori, comportament individual şi organizaţional, atitudini, aptitudini, leadership, cultură organizaţională, motivaţie etc.

Contribuţia majoră a reprezintă situarea în prim-plan, în procesul managementului, a resurselor umane ale firmei.

3. Şcoala cantitativă reprezentată prin: A. Kaufman (francez) – la sfârşitul celui de-al doilea Război Mondial; J. Starr şi F. Goronzy (americani).

Foloseşte mai ales concepte şi metode din statistică şi matematică. 4. Şcoala sistemică este reprezentată de: P. Drucker, R. Johnson, F. Kast,

H. Mintzberg, M. Porter (americani). Această şcoală este cea mai tânără, complexă şi aplicativă şi s-a conturat ca

o sinteză a şcolilor precedente. Se caracterizează prin folosirea unor metode şi concepte care provin din

analiza economică, finanţe, sociologie, matematică, psihologie, statistică, drept, informatică.

Contribuţia esenţială constă în faptul că întreprinderea este abordată ca un sistem, într-o optică multidisciplinară, interogatoare.

Reprezintă şcoala viitorului.

19


20


CAPITOLUL 2. Sisteme, metode şi tehnici de management

2.1. Sisteme şi metode generale de management Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii,

reguli, metode, proceduri decizionale) prin care se asigură exercitarea funcţiilor procesului de management.

Metoda de management este acea modalitate managerială ale cărei componente şi etape sunt structurate într-un ansamblu funcţional care permite exercitarea componentelor procesului managerial.

Sistemele şi metodele generale de management sunt: managementul prin obiective (MPO); managementul prin proiecte (MPP); managementul prin produs (MPPr); managementul prin bugete (MPB); managementul prin excepţii (MPE); managementul participativ (MP);

Prezentând aceste sisteme şi metode ale tehnicii manageriale, nu facem altceva decât să reamintim managerilor de societăţi comerciale, modul de implicare şi exercitarea funcţiei în deciziile societăţii, indiferent de activitatea şi profilul acesteia (sistem agroalimentar, industrial, agricol, etc.).

1. Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost conceput în SUA în perioada postbelică şi are următoarele caracteristici esenţiale:

necesită existenţa unui sistem de obiective; presupune participarea întregului personal la stabilirea acestor obiective; presupune individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune

(subdiviziuni organizatorice); există un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor

semnificative; presupune corelarea strânsă a recompenselor şi sancţiunilor materiale şi

morale cu rezultatele obţinute; de regulă se produc mutaţii în mentalitatea personalului în sensul

creşterii interesului pentru obiectivele firmei. Definiţie: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroasă a obiectivelor

până la nivelul executanţilor care participă nemijlocit la stabilirea lor şi pe corelarea strânsă a recompenselor şi sancţiunilor cu nivelul realizării obiectivelor.

21


Componentele MPO sunt: sistemul de obiective care cuprinde obiective fundamentale, derivate 1,

derivate 2, specifice şi individuale; programele de acţiuni care se realizează pentru fiecare subdiviziune

organizatorică şi care cuprind resursele materiale, umane şi financiare necesare realizării obiectivelor;

calendarele de termene (data la care un anumit obiectiv trebuie realizat); bugetele de venituri şi cheltuieli a fiecărei subdiviziuni organizatorice; repertoarele de metode prin care se realizează funcţiile managementului; instrucţiunile de respectat pentru implementarea celorlalte elemente.

Aceste instrucţiuni pot fi generale (valabile pentru ansamblul organizaţiei) şi parţiale (valabile pentru anumite subdiviziuni).

Etapele implementării MPO: stabilirea obiectivelor fundamentale; stabilirea obiectivelor derivate, specifice şi individuale; elaborarea celorlalte componente ale MPO (programe de acţiuni,

calendare, bugete, instrucţiuni); adaptarea corespunzătoare a subsistemelor decizional – structural şi

informaţional la cerinţele realizării obiectivelor; controlul realizării obiectivelor (pe baza abaterilor semnificative); evaluarea realizării obiectivelor şi recompensarea personalului;

Avantajele folosirii MPO sunt: creşterea realismului obiectivelor firmei şi ale componentelor sale; amplificarea motivării personalului; crearea unui climat de creativitate; diminuarea sarcinilor de control a managerilor; creşterea responsabilităţii îndeplinirii obiectivelor; corelarea salarizării cu rezultatele obţinute; sporirea eficienţei firmei.

Limitele folosirii MPO constau în dificultatea modificării mentalităţii şi comportamentului personalului.

2. Managementul prin proiecte Proiectul reprezintă un ansamblu de procese de muncă cu caracter

inovaţional a cărui realizare urmăreşte îndeplinirea unei misiuni complexe. Caracteristicile esenţiale ale unui proiect sunt:

rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un număr mic de unităţi spre deosebire de producţia în masă sau în serie;

în general există doar un cumpărător sau un beneficiar final; realizarea proiectului implică aportul unui număr mare de specialişti

care îşi desfăşoară activitatea în mai multe compartimente; durata de desfăşurare sau de realizare este redusă; sunt necesare materiale şi produse diversificate; deoarece implică resurse materiale, umane şi financiare importante este

necesară stabilirea detaliată a operaţiunilor şi termenelor de executare;

22


proiectul se realizează prin constituirea unor forme organizatorice temporare care funcţionează paralel cu structura organizatorică de bază a organizaţiei.

Definiţie: Managementul prin proiecte este un sistem de management cu o durată de acţiune limitată, conceput pentru soluţionarea unor probleme complexe, precis definite, cu un puternic caracter inovaţional care implică aportul mai multor specialişti din subdiviziuni organizatorice diferite integraţi temporar într-o reţea organizatorică autonomă.

Acest sistem de management îmbracă trei forme: 1. Management pe bază de proiect cu responsabilitate individuală.

Caracteristica esenţială a acestui tip de MPP este că întreaga responsabilitate pentru derularea proiectului este atribuită unei singure persoane care asigură munca de coordonare necesară realizării acestui proiect.

Avantaje: reduce la minim cheltuielile cu personalul; foloseşte experienţa specialiştilor firmei. Dezavantaje: personalul nu este întotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate; personalul implicat nu este degrevat, de regulă, de îndeplinirea

sarcinilor postului pe care îl ocupă. 2. Managementul pe bază de proiect cu stat major. Caracteristica esenţială

este că realizarea proiectului este asigurată de un manager de proiect în colaborare cu un colectiv care se ocupă în exclusivitate de această problemă.

Avantaje: pot exista specialişti din afară firmei; presupune o abordare riguroasă; personalul are o sensibilitate mai ridicată pentru inovaţie.

3. Management pe bază de proiect mixt. Este o îmbinare a celor două de mai sus.

Elemente de implementare a MPP: definirea generală a proiectului; desemnarea managerului proiectului; definirea organizatorică a proiectului; pregătirea climatului pentru implementarea MPP; implementarea MPP; stabilirea modalităţilor de control şi a termenelor; evaluarea periodică a stadiului realizării proiectului;

MPP are următoarele avantaje: soluţionează adecvat probleme complexe, inovaţionale; facilitează schimbul de experienţă între subdiviziunile organizatorice ale

firmei;

23


formează cadrul pentru descoperirea şi formarea de manageri dinamici, competenţi.

Dezavantajele MPP sunt: dificultatea armonizării reţelei organizatorice a proiectului cu structura

organizatorică a firmei; creşterea potenţială a conflictelor în firmă; dificultatea găsirii de manageri de proiect buni.

3) Managementul pe produs MPPr este rezultatul accelerării înnoirii produselor sub impactul progresului

tehnic. Definiţie: MPPr este un sistem de management caracterizat prin atribuirea

sarcinilor, competenţelor şi responsabilităţilor privind fabricarea şi vânzarea unui produs sau grupe de produse unui manager care se ocupă în exclusivitate de acesta.

Etapele de implementare ale MPPr sunt: stabilirea produsului sau grupei de produse care formează obiectul

MPPr; desemnarea persoanei care asigură managementul sistemului respectiv; elaborarea de către fiecare manager de produs de variante de strategii

privind fabricarea şi comercializarea produsului sau grupei respective de produse;

efectuarea de către managerul de produs a modificărilor de ordin structural organizatoric, decizional şi metodologic în compartimentele implicate;

evaluarea periodică a fabricaţiei şi comercializării produsului sau produselor.

Are un caracter temporar. Avantaje:

creşte gradul de raţionalizare a organizării şi desfăşurării fabricaţiei; accentuarea laturii previzionale a managementului; comercializarea acestor produse dă rezultate economice superioare; adaptarea ofertei de produse la cerinţele pieţei determină sporirea

vânzărilor şi a profitului; creşte disciplina şi responsabilitatea personalului.

Limitele MPPr sunt: dificultatea asigurării unei autonomii a MPPr; desincronizări între MPPr şi sistemul de management al firmei; posibile conflicte între cadrele de conducere implicate.

4) Managementul prin bugete este un sistem de management care asigură exercitarea funcţiilor manageriale cu ajutorul bugetelor.

Bugetul este un instrument managerial care asigură în expresie financiară dimensiunea obiectivelor, veniturilor, cheltuielilor şi rezultatelor pe centre de gestiune şi pe întreaga firmă.

Pentru aplicarea acestui sistem de management trebuie asigurate următoarele premise:

24


stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune; proiectarea unor structuri organizatorice adecvate astfel încât să se

stabilească clar atribuţiile, responsabilităţile şi competenţele; divizarea firmei pe centre de gestiune cu bugete proprii; participarea personalului la dimensionarea bugetelor; proiectarea unui sistem informaţional care să asigure determinarea

operativă a abaterilor de la previziuni; adaptarea sistemului de evidenţă şi contabil la cerinţele impuse de

determinarea costurilor efective. Etapele de implementare:

delimitarea şi dimensionarea centrelor de gestiune; elaborarea şi fundamentarea bugetelor; lansarea bugetelor pe centre de gestiune; execuţia bugetară, înregistrarea şi transmiterea abaterilor de la bugetul

iniţial; decontarea producţiei şi analiza abaterilor, calculul costului efectiv al

producţiei şi produselor; evaluarea activităţii centrelor de gestiune.

Integrarea MPB se realizează cel mai eficace în sistemul managerial pe obiective.

Avantajele principale ale acestui sistem de management sunt: disciplina economică a centrelor de gestiune; evidenţa clară şi corectă a contribuţiei fiecărui centru de gestiune la

realizarea obiectivelor fundamentale; climat motivaţional.

Limitele MPB sunt: efort uman pentru dimensionarea, fundamentarea, lansarea şi urmărirea

execuţiei bugetelor; dificultăţi în adaptarea sistemului informaţional.

5) Managementul prin excepţii este un sistem de management bazat pe vehicularea ascendentă a informaţiilor care reflectă abateri de la limitele de toleranţă stabilite şi pe concentrarea celor mai buni manageri în zonele decizional şi operaţionale cheie.

Caracteristicile esenţiale ale MPE sunt: fluxurile informaţionale ascendente cuprind informaţii ce reflectă

abateri de la programe, planuri şi norme; aceste informaţii sunt reţinute la primul nivel de competenţă; competenţele decizionale sunt precis delimitate; în zonele cheie ale firmei se culeg şi se transmit un volum sporit de

informaţii; sistemul informaţional se concentrează mai ales pe obiectivele prioritare

ale firmei; distribuirea personalului în firmă are în vedere plasarea celor mai

competenţi manageri şi executanţi în punctele „cheie” ale firmei.

25


Etapele de implementare: previzionarea obiectivelor şi stabilirea normelor ce concură la

desfăşurarea activităţilor firmei; stabilirea toleranţelor permise faţă de valorile previzionate; stabilirea propriu-zisă a MPE-ului respectiv compararea realizărilor cu

previziunile, comunicarea lor către decidenţi; luarea deciziilor pentru înlăturarea abaterilor sau corectarea lor.

Acest sistem de management se utilizează combinat cu alte sisteme de management, cel mai adesea cu MPO.

Avantajele aplicării MPE sunt: economisirea timpului managerilor; determină o ieftinire a funcţionării aparatului managerial; simplificarea sistemului informaţional.

Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul netransmiterii abaterilor semnificative şi implicit a uzurii morale a toleranţelor stabilite.

6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de management prin implicarea unui număr sporit de manageri, executanţi şi proprietari folosind organismele participative instituţionalizate.

Trăsături principale: implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcţie) în

adoptarea celor mai importante decizii pentru firmă; implică toţi componenţi firmei prin condiţiile organizatorice din firmă la

derularea proceselor decizionale; amplifică accesul salariaţilor la fondul de informaţii al firmei; amplifică şi intensifică relaţiile interpersonale.

Factorii care determină evoluţia firmei spre managementul participativ sunt: dezvoltarea proprietăţii; creşterea diversităţii şi complexităţii obiectivelor firmei; diversificarea influenţelor pe care mediul ambiant le exercită asupra

firmelor; amplifică importanţa proceselor de management în creşterea eficienţei; amplifică autonomia decizională; ritmul rapid de generare şi implementare a schimbărilor; creşte competenţa salariaţilor prin ridicarea nivelului de pregătire

profesională. MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaţionalizează:

fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de management:

Adunarea generală a acţionarilor; Adunarea generală a asociaţilor; Consiliul de administraţie; Consiliul de direcţie; Echipe manageriale.

26


Acest fundament este asigurat de prevederile legale (legea 31/1990, legea 15/1990, statute, contracte de societate).

fundamentul decizional presupune participarea membrilor firmei, indiferent de nivelul ierarhic, la derularea proceselor decizionale;

fundamentul motivaţional bazat pe întrepătrunderea intereselor societăţii, firmei, membrilor firmei şi stakeholderilor;

fundamentul economic se bazează pe autonomia decizională şi operaţională a firmei;

fundamentul moral-spiritual se bazează pe mentalitatea pe care personalul firmei o are faţă de obiectivele firmei şi realizarea acestora.

Particularităţile MP în România sunt generate de atribuţiile organismelor participative. Astfel:

Adunarea generală a acţionarilor are următoarele atribuţii: aprobă statutul şi actul constitutiv; aprobă bilanţul contabil şi raportul de gestiune al Consiliului de

administraţie; aprobă bugetul de venituri şi cheltuieli; aprobă înfiinţarea sau desfiinţarea de sucursale; aprobă structura organizatorică; numeşte consiliul de administraţie şi comisia de cenzori; aprobă împrumuturile bancare; aprobă mărirea sau reducerea capitalului social; hotărăşte cu privire la fuziunea, dizolvarea sau divizarea societăţii.

Consiliul de administraţie: stabileşte obligaţiile personalului pe compartimente; aprobă politica generală a firmei; întocmeşte raportul de gestiune anual; aprobă încheierea de contracte.

Avantajele managementului participativ sunt: creşterea nivelului de informare a proprietarilor şi salariaţilor; creşterea gradului de fundamentare a deciziilor; amplificarea participării stakeholderilor la stabilirea şi realizarea

obiectivelor firmei; folosirea optimă a potenţialului profesional şi managerial al

personalului firmei. Principalele limite ale managementului participativ sunt:

timp destinat consultării subordonaţilor şi participării la şedinţele organismelor participative;

scăderea operativităţii în soluţionarea unor probleme; creşterea unor cheltuieli ocazionate de pregătirea şi desfăşurarea şedinţelor organismelor participative.

27


2.2.Metode şi tehnici specifice de management 1. Metoda diagnosticării este bazată pe identificarea punctelor forte şi a

punctelor slabe ale domeniului analizat cu evidenţierea cauzelor care le generează şi se finalizează în recomandări cu caracter corectiv sau de dezvoltare.

Caracteristici principale: se bazează pe analiza cauză-efect; are caracter participativ; se finalizează prin recomandări.

Recomandările sunt soluţii oferite de manageri sau echipe manageriale factorilor de decizie în scopul valorificării lor ulterioare.

Clasificarea diagnosticelor: a) după sfera de cuprindere diagnosticele sunt:

generale care se referă la ansamblul activităţii unei firme; specializate care privesc un compartiment, o activitate sau chiar o

problemă în cadrul firmei; b) după fazele componente:

diagnostice monofazice care includ diagnostice specializate şi se referă la o singură fază, activitate sau problemă;

diagnostice plurifazice (în cascadă) care presupun analiza mai multor activităţi.

Etapele diagnosticării sunt: stabilirea domeniului de investigat cu evitarea supradimensionării sau

subdimensionării acestuia; documentarea preliminară (culegerea de informaţii cu caracter

economic, tehnic, uman din domeniul de investigat); stabilirea principalelor puncte forte şi a cauzelor care le generează; stabilirea principalelor puncte slabe şi a cauzelor care le generează; formularea recomandărilor prin emiterea (enunţarea) de soluţii bazate pe

eliminarea cauzelor care generează puncte slabe şi intensificarea cauzelor care generează puncte forte.

În practică utilizarea acestei metode se bazează pe imaginaţia proprie a managerului.

Avantajele principale ale folosirii metodei diagnosticării sunt: asigură baza elaborării şi aplicării programelor de dezvoltare ale firmei; preîntâmpină apariţia unor disfuncţionalităţi prin identificarea cauzelor

care le generează într-o fază incipientă; amplifică potenţialul firmei prin amplificarea cauzelor care le generează

într-o fază incipientă; amplifică potenţialul firmei prin amplificarea cauzelor care generează

puncte forte; asigură baza informaţională pentru adoptarea deciziilor.

28


2) Şedinţa constă în reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval de timp sub conducerea unui manager în vederea soluţionării în comun a unor sarcini cu caracter informaţional sau decizional.

Şedinţele se clasifică în funcţie de conţinut în: şedinţe de informare – constau în transmiterea de informaţii

managerului sau colaboratorilor şi se desfăşoară periodic sau ad-hoc; şedinţe decizionale – au ca scop adoptarea unor decizii; şedinţe de armonizare – au ca scop punerea de acord a acţiunii

managerilor şi a oamenilor din compartimente situate pe acelaşi nivel ierarhic sau pe niveluri apropiate;

şedinţe de explorare – sunt axate pe investigarea viitorului firmei; şedinţe eterogene – întrunesc caracteristicile a cel puţin două din şedinţele menţionate mai sus.

Etapele parcurse în utilizarea acestei metode sunt: pregătirea şedinţei; deschiderea şedinţei; desfăşurarea şedinţei; finalizarea şedinţei.

În etapa de pregătire a şedinţei trebuie luate anumite decizii şi înfăptuite anumite acţiuni pentru ca şedinţa să fie eficientă. Acestea sunt:

stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct pe ordinea de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea de zi);

formularea cu claritate a problemelor înscrise pe ordinea de zi; desemnarea persoanelor care vor întocmi materialele necesare pentru şedinţă;

stabilirea persoanelor care vor fi invitate la şedinţă; urmărirea ca materialele elaborate să fie cât mai scurte şi să intre în

posesia participanţilor la şedinţă cu 1-2 zile înainte; consultarea persoanelor implicate în şedinţă asupra datei întâlnirii sau

anunţarea lor din timp; păstrarea datei şi orelor şedinţelor periodice (săptămânale, decadale,

lunare); stabilirea locului de desfăşurare a şedinţei şi a ambianţei create să fie în

funcţie de obiectivele urmărite; desemnarea persoanei care se ocupă cu redactarea discuţiilor sau

întocmirea proceselor verbale. În etapa de deschidere a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli:

deschiderea şedinţei se face de regulă de cel care a convocat şedinţa cu anunţarea ordinii de zi ce urmează a fi dezbătute;

formularea clară o obiectivelor şedinţei; prezentarea ideilor la modul pozitiv; folosirea unui limbaj elegant; limitarea timpului pentru expunerea introductivă la 1-2 minute;

29


stabilirea în comun cu participanţii a duratei luărilor de cuvânt şi a duratei totale a şedinţei.

În etapa de derulare a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli: sublinierea noutăţilor aduse de vorbitori pentru a stimula participarea

activă a celor prezenţi; evitarea momentelor de tensiune prin calmarea cu diplomaţie a celor

mai înfierbântaţi; intervenţia promptă pentru stoparea divagaţiilor de la subiect; imprimarea unui ritm care să asigure încadrarea în durata stabilită. În etapa de închidere a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli: limitarea şedinţei la 1-1,5 ore; conducătorul şedinţei să se refere în expunerea finală la principalele

decizii, acorduri, puncte de vedere exprimate; concluziile să fie transmise în scris participanţilor a doua zi.

Avantajele acestei metode sunt: informarea personalului; fundamentarea temeinică a deciziilor; dezvoltarea coeziunii în compartimente; schimbul de experienţă între salariaţi.

Dezavantajele acestei metode sunt: consum mare de timp; reducerea operativităţii soluţionării unor probleme; scăderea responsabilităţii unor manageri.

3) Delegarea constă în atribuirea temporară de către un manager a uneia din sarcinile de serviciu unui subordonat, însoţită şi de competenţa şi responsabilitatea corespunzătoare.

Elementele componente ale delegării sunt: însărcinarea: constă în atribuirea unui subordonat de către un manager

a efectuării unei sarcini care îi revine de drept prin organizarea formală; atribuirea competenţei formale: prin care se asigură subordonatului

libertatea decizională şi de acţiune necesară realizării sarcinii respective; încredinţarea responsabilităţii: prin care noul executant este obligat să

execute sarcina respectivă în funcţie de rezultate fiind sancţionat sau recompensat.

În cazul delegării se produce dedublarea responsabilităţii în sensul că managerul care a efectuat delegarea îşi menţine în faţa superiorilor responsabilitatea finală pentru realizarea sarcinilor.

Problema cheie în utilizarea cu succes a metodei delegării este soluţionarea corespunzătoare a dilemei încredere-control.

În soluţionarea acestei dileme se pleacă de la axioma că suma încredere + control este întotdeauna constantă, adică:

orice amplificare a controlului exercitat de şef diminuează încrederea simţită de subordonat, adică control + X = încredere – X;

30


orice sporire a încrederii şefului în subordonat este însoţită de o diminuare a controlului, adică încredere + X = control – X.

Pentru ca delegarea să fie eficientă trebuire realizată o îmbinare raţională a încrederii cu controlul, aceasta depinzând de variabile ca: natura sarcinii, pregătirea subordonatului, gradul său de motivare, autoritatea şefului etc.

Regulile care trebuie respectate în utilizarea delegării sunt: să nu se delege realizarea de sarcini de importanţă majoră (care privesc

obiective strategice); precizarea clară, în scris, a sarcinilor, competenţelor şi

responsabilităţilor delegate; crearea unei ambianţe favorabile delegării (a unui climat de încredere); definirea riguroasă a rezultatelor care se aşteaptă şi a criteriilor de

evaluare; verificarea rezultatelor obţinute. Etapele parcurse în metoda delegării sunt următoarele: gruparea sarcinilor aferente acelui post de conducere în trei categorii: sarcini posibil a fi delegate; sarcini probabil a fi delegate; sarcini imposibil a fi delegate. solicitarea aprobării delegării sarcinilor posibil a fi delegate; delegarea (transmiterea) propriu-zisă a sarcinilor, competenţelor şi

responsabilităţilor delegate persoanei selecţionate în acest scop; evaluarea rezultatelor delegării.

Avantajele folosirii acestei metode sunt: folosirea mai raţională a capacităţii managerilor prin degrevarea de

soluţionarea unor probleme mai puţin importante; condiţii mai bune pentru dezvoltarea profesională a subordonaţilor; valorificarea superioară a potenţialului managerilor şi executanţilor; climatul de muncă favorizează iniţiativa.

Dezavantajele posibile sunt: diminuarea responsabilităţilor în muncă a persoanelor implicate; neexecutarea întocmai a sarcinilor.

4) Tabloul de bord este un ansamblu de informaţii curente prezentate într-o formă sinoptică, prestabilă, referitoare la principalele rezultate ale activităţii firmei şi la factorii principali care condiţionează derularea ei eficientă.

Tablourile de bord se clasifică astfel: tablouri de bord restrânse, cu informaţii foarte puţine, care presupun un

volum mic de muncă; tablouri de bord complexe, care cuprind informaţii multiple din

domeniul analizat cu un volum mai mare de muncă şi destinat unei informări mai ample.

Cerinţele minime pe care trebuie să le îndeplinească tablourile de bord sunt:

31


să aibă consistenţă, adică să conţină informaţii relevante pentru decident;

să aibă rigurozitate, adică să poată fi înţeles şi utilizat operativ; să aibă accesibilitate sau să aibă posibilitatea modificării ori de câte ori

intervin modificări în activitatea firmei; să aibă echilibru, adică să conţină informaţii despre fenomenele şi

procesele din firmă în proporţie comparabilă cu gradul de regăsire a acestora în viaţa firmei;

să fie economicos, costurile necesare realizării tabloului de bord să fie rezonabile;

agregarea adică cuprinderea unor informaţii cu grad diferit de sintetizare funcţie de nivelul ierarhic pentru care se întocmeşte;

expresivitatea adică prezentarea informaţiilor prin forme vizuale expresive şi sugestive.

Avantajele utilizării tabloului de bord sunt: fundamentarea deciziilor adoptate pe baza unor informaţii operative; utilizarea raţională a timpului de lucru al decidenţilor prin orientarea

acestora către problemele cheie sesizate de tabloul de bord; sporirea responsabilităţii managerilor; abordarea informaţiilor referitoare la activitatea de management într-o

viziune sistemică; aprecierea corectă a contribuţiei fiecărui colectiv la obţinerea firmei pe

baza informaţiilor furnizate în tabloul de bord. Dezavantajele utilizării tabloului de bord sunt:

informaţii repetate; volum mare de muncă; cost ridicat pentru elaborarea acestuia.

5) Metode de stimulare a creativităţii personalului a. Brainstorming (asaltul de idei) Această metodă se derulează într-un grup restrâns de persoane (5-12), sub

conducerea unui coordonator timp de 15-45 de minute. Este recomandat ca grupul să fie format din format din persoane cu pregătire şi ocupaţii eterogene.

Regulile de desfăşurare a brainstorming-ului: determinarea cu precizie a problemei care va fi discutată; asigurarea unui cadru propice pentru reuniune; selecţionarea cu grijă a participanţilor; expunerea clară şi precisă a problemei pentru care se caută soluţii; admiterea şi solicitarea de idei cât mai neconvenţionale, îndrăzneţe,

trăsnite; neadmiterea de critici asupra ideilor enunţate; evitarea devierii de la subiect; evitarea deranjării participanţilor cu alte probleme; programarea reuniunii când participanţii sunt odihniţi; înregistrarea exactă şi completă a discuţiilor;

32


evaluarea şi selecţionarea ideilor, după reuniune, cu ajutorul managerilor şi specialiştilor la care se referă problema.

Avantajele utilizării brainstorming-ului sunt: obţinerea de idei noi; costuri reduse; posibilitatea aplicării în toate componentele managementului.

Limita utilizării metodei constă în dependenţa puternică a rezultatelor de calitatea coordonatorului.

b. Sinectica Această metodă a fost concepută de William Gordon şi se bazează pe

următoarele postulate: creatorii trec prin mai multe faze, stări critice, cu funcţii şi contribuţii

diferite în generarea şi concretizarea noului; cunoaşterea fazelor şi folosirea lor determină amplificarea capacităţii

creatoare a oamenilor; aceleaşi legi acţionează în creaţia individuală şi colectivă; între creaţia din diferite domenii nu există diferenţe fundamentale; în procesul creativ sunt mai importante aspectele emoţionale şi

iraţionale decât cele intelectuale şi raţionale. Folosirea sinecticii se face într-un grup format din 5-8 persoane cu pregătire

diversă, majoritatea fiind nespecialişti. Sinectica se bazează pe simularea proceselor creative spontane prin

acordarea de importanţă stării psihologice în special sentimentului de bucurie pe care îl generează găsirea unei soluţii noi. Pentru obţinerea unor rezultate superioare se apelează la psihologi. Metoda este utilizată cu rezultate bune în firmele nord-americane.

Alte metode de stimulare a creativităţii personalului sunt: matricea descoperirilor care se prezintă sub forma unui tabel cu

prezentare dublă în care factorii care se confruntă se plasează pe verticală şi pe orizontală pentru a se realiza toate combinaţiile posibile de câte două elemente;

metoda Delbecq care se bazează pe obţinerea de idei noi prin maximizarea participării membrilor grupului respectând două reguli:

orice fază a muncii în grup este precedată de o fază individuală în scris în cursul fazei muncii în grup intervenţiile orale sunt limitate în timp

fiind efectuate de fiecare participant metoda DELPHI este utilizată pentru decizii strategice şi se bazează pe

principiul gândirii intuitive prin parcurgerea a trei etape: pregătirea şi lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului

de specialişti anchetaţi şi redactarea chestionarului; efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de către specialişti,

restituirea acestora şi reformularea chestionarului pe baza sugestiilor specialiştilor;

prelucrarea datelor obţinute şi valorificarea lor în procesul decizional.

33


Toate aceste sisteme şi metode de management au fost probate, aplicate cu succes, în economia unor ţări cu rezultate de excepţie. Noi am încercat să redăm un model funcţional de management, care aplicat ar da rezultate şi în activitatea noastră: sistemul agroalimentar din România.

34


CAPITOLUL 3. Strategia şi politica unităţii

3.1. Conceptul de strategie şi politică De-a lungul timpului, specialiştii în management au definit în mod diferit

strategia. Astfel, Peter Druker spunea în 1954 că strategia arată în ce constă afacerea şi care ar trebui să fie obiectul de activitate al firmei.

Alte definiţii, după unii autori, sunt: 1) „determinarea pe termen lung al scopurilor şi obiectivelor unei

întreprinderi, adaptarea cursurilor de acţiune şi alocarea resurselor necesare pentru realizarea obiectivelor” care aparţine lui Alfred Chandler (1962);

2) „structura fundamentală a desfăşurării a resurselor prezente şi previzionate şi a interacţiunilor cu mediul care indică cum organizaţia îşi va atinge obiectivele” care aparţine lui G. Hofer şi D. Schendel.

3) „strategia este un model sau un plan ce integrează scopurile majore al organizaţiei, politicile şi secvenţele de acţiune într-un întreg coerent” care aparţine lui B. Quinn.

Strategia reprezintă, deci, obiectivele firmei pe un orizont îndepărtat de timp, modalităţile de realizare a acestora şi resursele necesare în scopul asigurării competitivităţii firmei.

Trăsăturile definitorii ale strategiei sunt: are un scop sub forma obiectivelor; priveşte perioade viitoare din existenţa firmei; priveşte organizaţia în ansamblu sau părţi importante ale acesteia; se rezumă la elemente esenţiale; se bazează pe abordarea organizaţiei în contextul mediului; reflectă interesele stakeholderilor; prefigurează comportamentul competitiv al organizaţiei; urmăreşte obţinerea unei sinergii cât mai mari; favorizează procesul de învăţare organizaţională; este un rezultat al negocierii stakeholderilor; îmbracă forma unui plan.

Strategiilor reprezintă fundamentul pentru elaborarea politicilor sau tacticilor.

Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul activităţilor sau la componentele majore ale acestora, volumul şi structura resurselor disponibile, acţiunile de întreprins, responsabilii şi executanţii, sursele de finanţare, termenele finale şi intermediare şi indicatorii de eficienţă.

35


Politicile se referă la perioade de 0,5-2 ani şi au un grad de detaliere mai pronunţat decât strategiile.

3.2. Componentele strategiei Principalele componente ale strategiei sunt: a. Misiunea firmei care constă în definirea scopurilor fundamentale şi

a concepţiei privind viitorul firmei prin care se diferenţiază de celelalte firme, adică:

produsul firmei; piaţa; domeniile tehnologice prioritare.

b. Obiectivele fundamentale au în vedere orizonturi îndelungate, de 3-5 ani şi se referă la ansamblul activităţilor firmei sau la componente majore ale acesteia.

Obiectivele fundamentale sunt: Economice: dividendele; valoarea acţiunii; eficienţa capitalului; profitul şi rata profitului; cifra de afaceri; productivitatea muncii; calitatea produselor şi serviciilor. Sociale: controlul poluării; cooperarea cu autorităţile; sistemul de salarizare; oferta de produse; cererea de resurse.

Modalităţi de realizare a obiectivelor care definesc abordările majore ca: privatizarea; retehnologizarea; reproiectarea sistemului de management; diversificarea produselor; asimilarea de produse noi; pătrunderea pe pieţe noi; formarea unei societăţi mixte; specializarea în producţie; profilarea şi reprofilarea firmei; combinarea produselor; modernizarea organizaţiilor; informatizarea.

36


Resursele: fondurile de investiţii şi fondurile circulante, provenienţa acestora (proprii, împrumutate, atrase, de la stat);

Termenele: sunt de declanşare, intermediare, finale şi delimitează perioada de operaţionalizare a strategiei.

3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor 1. După sfera de cuprindere:

globale; parţiale.

2. După gradul de participare al firmei la elaborare: Integrate – cu alte subsisteme şi sistemul din care face parte firma; Independente – se elaborează de managementul superior al firmei.

3. După dinamica principalelor obiective încorporate: De redresare – elimină deficienţele şi stabileşte obiectivele la nivelul

perioadelor anterioare; De consolidare – stabileşte obiective identice sau apropiate celor din

perioada precedentă; De dezvoltare – stabileşte obiective superioare celor din perioada

precedentă. 4. După tipul obiectivelor şi natura abordărilor:

Privatizare; Restructurare; Managerială; Joint-venture (societate mixtă); Inovaţionale (cercetare-dezvoltare); Ofensive (pieţe noi); Specializare (restrânge gama produselor); Diversificare (noi produse); Organizatorice (perfecţionarea organizării, cadre bine pregătite); Informaţionale (tehnică de calcul).

5. După natura viziunii, obiectivelor şi mijloacelor încorporate: Economice (principalele obiective sunt economice, mijloacele de

realizare şi criteriile tot economice); Administrativ-economice (de regulă în ţările comuniste – nu sunt

aplicate criteriile economice). Alte strategii: a. tehnopolul: concentrarea tehno-industrială care asigură realizarea unui

contact strâns între cercetare şi industrie, între universitate şi firmă; b. strategia dezvoltării firmelor mici:

în 1990 – 1991, în ţările vest-europene există 20 – 30 întreprinderi mici la 1000 de locuitori;

în ţările est-europene există 1 – 2 întreprinderi mici la 1000 de locuitori;

37


în România (1998) existau 710.000 firme mici înregistrate, din care funcţionează jumătate.

3.4. Opţiunile strategice majore

1. SPECIALIZAREA în producţie reprezintă procesul previzionat de

restrângere a gamei de produse fabricate sau a proceselor tehnologice utilizate în condiţiile creşterii omogenităţii lor, în vederea amplificării calităţii produselor, a reducerii costurilor şi a creşterii profitului.

Premisa principală constă în extinderea standardizării produselor la nivelul economiei naţionale.

Forme de standardizare: Specificarea: caracteristici calitative ale obiectului ce permit

identificarea lui; Tipizarea sau simplificarea: eliminarea produselor inutile sau apropiate

între ele; Unificarea: stabilirea de caracteristici care să permită

interschimbabilitatea se realizează prin codificarea produselor. Forme de specializare:

pe produse – limitarea gamei sortimentelor; pe componente de produs – fabricarea unor subansamble; tehnologică – număr redus de operaţii tehnologice.

2. COOPERAREA în producţie constă în stabilirea în mod planificat de legături de producţie de lungă durată între o organizaţie parţial specializată care realizează un produs finit complex şi celelalte organizaţii specializate care concură cu piese şi subansambluri la realizarea acestuia.

Forme: pe produs; pe piese; tehnologică.

3. DIVERSIFICAREA producţiei este opusul specializării şi constă în lărgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principală de valorificare superioară a potenţialului tehnic şi uman al unei organizaţii.

Forme: pe produs; organologică.

4. INFORMATIZAREA activităţilor reprezintă reconceperea structurală şi formală a organizaţiei prin valorificarea informaţiilor cu ajutorul tehnicii de calcul. Toate procesele din firmă pot fi supuse informatizării.

5. RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele româneşti au tehnică care în proporţie de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980. Retehnologizarea constă în înlocuirea utilajelor şi tehnologiilor uzate

38


fizic şi moral, necompetitive, cu tehnologii care au performanţe tehnice şi economice superioare.

Căile de realizare a retehnologizării sunt: achiziţii de utilaje moderne; cumpărarea de licenţe, brevete; contracte de engineering şi franchising cu parteneri dezvoltaţi.

6. REPROIECTAREA sistemelor de management constă în modificarea caracteristicilor structurale şi funcţionale ale managementului unei firme în plan decizional informaţional, structural-organizatoric şi metodologic.

Redefinirea sistemului de management se poate realiza prin: înlocuirea criteriilor administrativ-funcţionăreşti cu cele economice; adaptarea de noi sisteme de management, prin obiective, pe produs, prin

proiecte, prin excepţii, prin bugete; tehnici şi metode noi de management: diagnosticare, şedinţa, delegarea,

tabloul de bord. 3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor Elaborarea şi implementarea strategiei este un proces complex care se

derulează în 3 (trei) etape: 1. Fundamentarea strategiei Pentru buna fundamentare a strategiei, specialiştii recomandă luarea în

considerare a următoarelor elemente esenţiale: diferenţierea strategiei în funcţie de faza de viaţă a firmei care parcurge

în timp patru etape de viaţă: • demarare; • creştere; • maturitate; • declin.

Stakeholderii firmei care au interese ce trebuie armonizate, astfel: • proprietarii-acţionari – pentru dividende; • salariaţii – pentru salarii, protecţie socială şi calificare; • sindicatele – pentru probleme sociale; • managerii-salariaţi – pentru salarii şi carieră profesională; • clienţii – pentru mărfuri de calitate; • furnizorii – pentru creşterea firmei şi vânzări mai mari; • clienţii – pentru mărfuri de calitate; • statul – pentru impozite şi taxe; • autorităţile locale – pentru locuri de muncă, sponsorizări; • băncile – pentru oferta de credite.

Actualizarea continuă a strategiilor şi politicilor în funcţie de variabilele endogene şi exogene implicate;

39


Multidimensionarea strategiei globale care rezultă din tripla determinare a firmei ca sistem:

• sistem economico-social; • sistem tehnico-material; • sistem de management.

Abordarea sistemică a elaborării şi implementării strategiei; Flexibilitatea strategiei; Internaţionalizarea activităţilor economice; Transferul internaţional de know-how managerial;

Fundamentarea strategiei se realizează prin parcurgerea următoarelor etape: A. identificarea prognozelor privind mediul în care operează firma –

prognozele se referă la predicţia pe termen lung a tendinţelor din domeniile: ştiinţă, tehnică, comerţ, finanţe, management, juridic etc.

B. realizarea unor studii de diagnosticare şi analiză prin care se identifică punctele slabe şi forte ale activităţii firmei – în această etapă se studiază trecutul şi prezentul firmei pentru a se identifică simptomatologia şi terapeutica unor fenomene din firmă.

C. efectuarea de studii de marketing; D. realizarea de studii ecologice. 2. Elaborarea strategiei În această etapă se au în vedere următoarele aspecte:

formularea misiunii firmei; identificarea obiectivelor fundamentale care trebuie să fie:

• realiste; • mobilizatoare; • comprehensibile; • stimulatoare.

stabilirea opţiunilor strategice care se implementează în două moduri: • dintr-o dată şi în întregime; • treptat, eşalonat într-o perioadă de timp.

dimensionarea resurselor necesare, adică a fondurilor de investiţii şi a activelor circulante cât şi a surselor de finanţare (proprii, credit, finanţatori etc.);

fixarea termenelor iniţiale şi finale de realizare a obiectivelor; stabilirea avantajului competitiv de tipul:

• asigurarea unui cost redus (sub media ramurii); • oferirea unui produs nou.

articularea strategiei globale prin cuplarea tuturor componentelor de mai sus;

stabilirea strategiilor pe domenii: • financiare; • comerciale; • producţie;

40


• personal; • management.

formularea politicilor globale şi parţiale pe baza strategiei globale şi parţiale parcurgând anumite faze.

3. Implementarea strategiei Aceasta se realizează pe baza unui program adecvat de pregătire a firmei

axat pe două coordonate: pregătirea climatului din firmă pentru a reduce rezistenţa la schimbare

prin modificarea culturii firmei; asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare şi

informaţionale necesare. Este necesar, de asemenea, să fie remodelat sistemul managerial al firmei

care să permită operaţionalizarea opţiunilor strategice prin modificări în comportamentele procesuale şi structurale ale firmei care vizează aspecte tehnice, umane şi manageriale.

Pe tot parcursul implementării strategiei trebuie realizată evaluarea parţială şi finală cât şi efectuarea de corecţii, de perfecţionări.

Fundamentarea, elaborarea şi implementarea strategiei depinde de motivarea adecvată a tuturor factorilor implicaţi.

41


42


CAPITOLUL 4. Strategii de management în sistemul alimentar

În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a termenului de

management cuprinde in primul rând structura activităţilor organizaţiilor legal înregistrate. Ca exponenţi ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-1925) şi F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea muncii în cadrul social.

Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunţat pe aspecte strategice: promovarea managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaţiilor dintre toate părţile implicate în acest domeniu.

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale alimentaţiei. Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte exigenţele tehnologice pe baza unei strategii manageriale de excepţie. Acest sistem se numeşte HACCP şi este un accesoriu de bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard Analisis and Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice de Control”.

Acest sistem managerial se foloseşte în industria alimentară ca metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor alimentare.

În ce priveşte calitatea produselor alimentare, strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul general al societăţii şi să fie respectată până la ultimul angajat al societăţii. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariaţii cât şi o încredere a clienţilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu am elaborat o carte intitulată „Managementul Calităţii – Teorie şi Practică”, care poate fi de mare ajutor tuturor specialiştilor care conduc, coordonează sau sunt implicaţi în procesul de producţie al managementului alimentar.

Strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul general (preşedinte al Consiliului de Administraţie) ca o declaraţie oficială a Consiliului sub formă de angajament al întreprinderii în privinţa calităţii şi un mesaj atât pentru salariaţi cât şi un mesaj către cerinţele clienţilor şi al pieţei.

La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de specialişti (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare şi ingineria calităţii, care pot pune la dispoziţia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice, necesare planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producţiei.

Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform fişei postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte sarcini ca:

prospectarea pieţei, cerinţele clienţilor; consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calităţii; elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după proiectarea

produsului ); modul de control al procesului de fabricaţie;

43


analiza costurilor calităţii; alegerea pe baze ştiinţifice, tehnologice şi economice a tuturor

echipamentelor; selectarea şi evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale şi

echipamente; programe de instruire cu angajaţii privind îmbunătăţirea calităţii, etc.

4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar În ceea ce priveşte calitatea produselor alimentare de origine animală la

sistemul calităţii sunt antrenate toate compartimentele de lucru; Întreaga responsabilitate privind calitatea îi revine consiliului de conducere sub controlul direct al directorului general.

La nivel de întreprindere se află un consiliu al calităţii format din director şi şefii comportamentelor funcţionale de la nivel de întreprindere. Acest consiliu al calităţii este condus de directorul general care funcţionează ca un organism obişnuit în care se dezbat probleme de calitate şi se iau decizii în ce priveşte calitatea şi se stabilesc obiectivele, planurile anuale ale calităţii privind:

funcţionarea sistemului managerial al calităţii; analiza produselor obţinute comparativ cu cele mai noi produse similare

de pe piaţă, propuneri, măsuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.; analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,

reproiectări, pentru a se ţine pasul cu aceste progrese; multă publicitate; evaluarea nivelului de pregătire a personalului şi măsuri de perfecţionare

a personalului. Figura 3. Exemplu de schemă organizatorică a sistemului calităţii care este aplicată în

întreprinderile studiate

Director general

Consiliul calităţii

Dep. tehnic

Dep. producţie

Dep. asig. calităţii

Dep. aprov.

Dep. Resurse Umane

Dep. marke-ting

Dep. finan-ciar

44


Departamentul tehnic presupune activităţile de: cercetare, dezvoltare, procese tehnologice;

Departamentul de producţie presupune activităţile de: fabricaţie, control pe flux tehnologic, întreţinerea echipamentelor;

Departamentul asigurarea calităţii presupune: laborator, verificări analitice, îmbunătăţirea calităţii, controlul calităţii;

Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, relaţia cu furnizori şi clienţii;

Departamentul resurse umane: pe lângă evidenţa angajaţilor mai se ocupă şi cu alte servicii;

Departamentul marketing: se ocupă cu publicitatea; Departamentul financiar se ocupă cu contabilitatea şi cuprinde şi pe cel

juridic. Această schemă de funcţionare a unui consiliu de calitate funcţionează real

şi creează un cadru de lucru privind susţinerea nivelului calităţii produselor dar nu este suficient pentru atingerea rezultatului final stabilit.

Principiul vital al sistemului calităţii este mentalitatea, gradul de pregătire şi de înţelegere a salariaţilor din întreprindere, dăruirea şi participarea lor pentru realizarea produselor de calitate, motivaţia pe care o au sub aspect economic, convingerea şi ataşarea ideii de calitate, etc. Dacă aceste elemente lipsesc, sistemul de calitate nu va funcţiona la capacitate şi nu va fi tradus în practică.

În colaborarea cu aceste întreprinderi şi în discuţii privind sistemul de calitate cu muncitorii pentru ca activitatea lor să aibă succes, am sugerat atât conducerii întreprinderii cât şi membrilor consiliului calităţii să aibă în vedere următoarele recomandări făcute de UNCTAD/GATT:

a) Angajaţii din întreprindere trebuie priviţi ca parteneri cu importanţă şi nu doar ca nişte prestatori de servicii;

b) Să nu lucreze mereu sub frica ameninţărilor privind productivitatea muncii;

c) Să se lucreze sub aspectul legăturilor de încredere între conducere şi muncitori prietenie şi colaborare;

d) Un interes mărit privind bunăstarea muncitorilor de la nivel de conducere şi în continuă stimulare a celor care dau dovadă de interes şi preocupare faţă de produs, etc.; un climat de încredere;

e) Conducerea să înţeleagă că muncitorii sunt un izvor nesecat de cunoştinţe şi sugestii privind îmbunătăţirea calităţii. Stimulaţi, vor acţiona conform cerinţelor şi a noutăţilor apărute pe piaţă.

Sistemul calităţii este susţinut tehnic de o documentare care în manualul calităţii este descris într-un sistem piramidal conform figurii următoare în care instrucţiunile de lucru sunt afişate la nivelul doi al piramidei; nivelul trei sunt procedurile iar la vârful piramidei este manualul calităţii.

45


Figura 4

Sistemul piramidal al calităţii

Politica de calitate

Proceduri

Instrucţiuni de Lucru

Înregistrări Formulare Dosare Fişe Standarde ISO Cărţi

4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii Notă: Manualul calităţii este documentul principal al sistemului calităţii fără

de care nu se poate concepe elaborarea, implementarea şi urmărirea obiectivă, ştiinţifică şi sistematică a aplicării corecte şi eficiente a acestui sistem.

A fost conceput un manual al calităţii în laborator conform SREN ISO/CEI 17025, privind cerinţele calităţii conform STAS 45001 şi standard 17025 care cuprinde toate cerinţele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin Apostu şi Dr. Adina Ardelean) care urmează să se aplice în unităţile studiate de comun acord cu consiliul calităţii şi a directorilor generali.

4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului – SR EN ISO 22000 Normele pentru organizaţiile din cadrul lanţului alimentar specifică

cerinţele sistemului de management al siguranţei alimentului, care combină următoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranţei alimentului de-a lungul lanţului alimentar până la punctul final de consum:

comunicarea interactivă; sistem de management;

Marke-ting, vânzări, finanţe, contab.

Proiectare, cercetare, Dezvoltare, Perfecţionare

Aprovizio-nare, Depozitare Manage-ment

Producţie, Control flux, Întreţinere Ambalare, Depozitare

Asigurare, Calitate, Control, Audit

Alimentare Resurse Umane, Servicii

Pregăti-rea Persona-lului

46


controlul proceselor; principii HACCP; programe de condiţii esenţiale.

ISO 22000 aduce ca şi noutăţi în sistemul de siguranţa alimentului: Cerinţe suplimentare referitoare la documentaţie Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului Comunicare Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă Programe preliminare (PRP) Stabilirea programelor preliminare operaţionale Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP şi

planul HACCP Planificarea verificării Validare verificare şi îmbunătăţire

Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei alimentului bazat pe principiile HACCP:

Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile alimentare

Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea acesteia

Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului Creşte încrederea consumatorilor în produs Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la

contaminarea produselor Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi

rechemarea produselor din piaţă. Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului

în conformitate cu ISO 22000: Recunoaşterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui

/ comercializa alimente sigure pentru consumatori Calificarea ca şi furnizor al marilor producători / reţele comerciale Mai bună comunicare cu autorităţile (ANPC, ANSVSA, DSP) Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare O mai bună imagine în piaţă şi avantaj concurenţial Motivarea personalului

Standardul ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte de siguranţa alimentului. Totuşi, nu este intenţia lui să descurajeze integrarea de către organizaţie şi a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea în general şi/sau protecţia mediului. Organizaţiile care doresc să ia în considerare şi astfel de aspecte, pot să o facă prin implementarea integrată a ISO 22000 cu ISO 9001 şi/sau ISO 14001.

47


4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi costurile elaborării De multe ori se acreditează ideea că elaborarea, implementarea şi

certificarea unui sistem de management al calităţii la nivel de întreprindere privind producerea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine animală, implică costuri foarte mari dar nimeni nu se întreabă în raport cu ce? La multe întreprinderi nu sunt prevăzute în planul lor de afaceri informaţii referitoare la managementul calităţii, dar au prevăzute fonduri pentru pierderi (non calitate).

Dacă se face o analiză comparativă între cele două costuri, privind pierderile sau recondiţionarea, reambalarea, manipularea produselor în raport cu implementarea managementului calităţii ar fi un real avantaj privind implementarea dacă s-ar lua în calcul următoarele:

Costuri de elaborare a implementării sistemului (program, instruire personal, consultanţă, investiţii pentru noi amenajări);

Costuri de evaluare (evaluare anuală, salarii, audit intern, automatizări, investiţii de infrastructură;

Costuri interne ale calităţii precare (valoarea tuturor rebuturilor, a recondiţionării, manipulării, reambalare, etc.);

Costuri externe ale calităţii precare (produse returnate, transporturi, reclamaţii clienţi, alte pierderi);

(reducerea costurilor operaţionale, reducerea greşelilor, a risipei materiei prime şi a materialelor, îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa de consum, creşterea volumului de vânzări, creşterea implicării salariaţilor la actul de calitate, etc.).

Reducerea costurilor poate fi realizată şi prin accesarea programelor europene Phare, Ro 9704-02 a Băncii Mondiale Sapard, program naţional cadru al Guvernului aprobat prin Hotărârea Generală nr.48/2003.

Aceste programe pot fi accesate de toate societăţile comerciale care au un bilanţ pozitiv şi o activitate productivă. Aceste societăţi au următoarele beneficii:

creşterea încrederii atât a consumatorilor cât şi a autorităţii privind siguranţa alimentelor procesate;

sporirea accesului pe piaţa internă şi externă; scăderea costurilor prin scăderea numărului de şarje neconforme; îmbunătăţirea calităţii produselor; credibilitate mai mare pentru obţinerea creditelor Sapard şi Phare

privind modernizarea unităţilor intitulat: „Sprijin pentru întreprinderile din industria alimentară, în vederea armonizării cu standarde şi cerinţele Uniunii Europene”;

48


CAPITOLUL 5. Managementul riscurilor şi punctelor critice de control

(HACCP) În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai

conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor. Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte

exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare. Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii

privind calitatea lui igienică. În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi

microbiologice. Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre

calitatea produsului şi dacă este consumabil. Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs

alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu este de calitate este prea târziu să se poată interveni.

De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând atunci când se impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.

Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.

Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea existenţei unor abateri.

5.1. Principiile HACCP Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă

sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază.

Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea

materiilor şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

49


Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP;

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

5.2. Etapele unui studiu HACCP Definirea termenilor de referinţă. Pentru aplicarea eficientă a metodei

HACCP trebuie să existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor şi lucrătorilor întreprinderii şi, în primul rând, al conducerii de vârf.

În principal, termenii specifici utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP sunt:

arborele de decizie asupra CCP: o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este un CCP;

acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)

criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie. monitorizare continuă: înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces; control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se

atingă un anumit nivel al performanţelor dorite. punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la

care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului;

punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al securităţii alimentelor.

defect critic: o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.

limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui CCP; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

50


nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.

măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.

echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP.

revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.

auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.

planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o întreprindere.

sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP. Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate

face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum. Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că

procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.

Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol. ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi

care este afectat de acesta. verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste

suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.

Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Această etapă constă, din următoarele elemente:

specificarea produsului/procesului; stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic); obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea); punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul

consumului);

51


5.2.1. Selectarea echipei HACCP Pentru o înţelegere deplină a procesului şi pentru a fi capabilă să identifice

toate riscurile şi punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP să fie constituită din persoane cu experienţă într-o gamă largă de domenii.

Criteriile de selecţie a echipei vor fi următoarele: membri din diverse domenii; preşedinte cu experienţă în aplicarea HACCP; specialist în asigurarea şi controlul calităţii; specialist în probleme de producţie/proces; inginer cu cunoştinţe despre proiectare şi exploatarea igienică a fabricii; alocarea de resurse adecvate realizării studiului; implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.

5.2.2. Descrierea produsului

Echipa trebuie să examineze produsul şi să identifice caracteristicile acestuia, precum şi modalităţile de utilizare şi manipulare. Această analiză va ajuta echipa să determine riscurile care ameninţă inocuitatea produsului sau consumatorul. În acest proces vor fi utilizate ca linii directoare următoarele alimente:

Compoziţia produsului. Cunoaşterea reţetei de fabricaţie este esenţială pentru evaluarea riscurilor ce pot apare în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar următoarele elemente:

1. Materiile prime şi ingredientele utilizate; 2. Este posibil ca microorganismele periculoase să contamineze materiile

prime şi ingredientele? 3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente să aibă însuşiri toxice sau să

conţină substanţe toxice? 4. În cazul utilizării conservanţilor, sunt aceştia folosiţi în concentraţii care

să prevină dezvoltarea microorganismelor periculoase? 5. Este vreun ingredient utilizat în concentraţie prea mare sau prea mică

pentru scopurile culinare? 6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltării sau inactivarea

microorganismelor periculoase? 7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor? Modul de obţinere. Se va răspunde la următoarele întrebări: 1. Este posibilă contaminarea produsului în timpul preparării, prelucrării

tehnologice sau depozitării? 2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanţele toxice (care

eventual sunt prezente în produs) inactivate în timpul tratamentelor tehnologice aplicate?

3. Este posibilă contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentelor termice?

52


4. Ar fi avantajoasă sau acceptabilă din punct de vedere al inocuităţii sau calităţii produsului în general o prelucrare termică avansată?

5. Au tratamentele aplicate o bază ştiinţifică? 6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieţuirea şi /sau dezvoltarea

microorganismelor? 7. Care este timpul afectat fiecărei etape de prelucrare, transport sau

depozitare? 8. Care sunt condiţiile de distribuţie? 5.2.2.1. Ambalarea Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră

împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.

5.2.2.2. Depozitarea la producător Pentru creşterea termenului de valabilitate a alimentelor şi asigurarea

inocuităţii se pot utiliza sisteme specifice de păstrare: depozitarea în condiţii de refrigerare sau congelare, în condiţii controlate de umiditate, etc. Sistemele tradiţionale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor pieţei, fiind esenţială înţelegerea implicaţiilor acestor modificări asupra stabilităţii produsului.

5.2.2.3. Depozitarea la consumator Toate produsele sunt manipulate şi depozitate şi de către consumator înainte

de a fi utilizate. Există astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuităţii acestuia.

5.2.2.4.Practicile consumatorului Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor

consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informaţii relevante şi sfaturi adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instrucţiunile de utilizare: ingrediente, condiţii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau preparare. Aceste informaţii trebuie să fie complete, corecte şi precise, pentru a evita utilizarea greşită a produsului şi deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de consumul acestuia.

Descrierea produsului presupune cunoaşterea: Compoziţiei; Structurii; Modului de prelucrare; Modului de ambalare; Termenul de valabilitate; Instrucţiunilor de utilizare; Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.

53


5.2.2.5.Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destinaţie În cazul unei utilizări normale a produsului, atunci utilizarea dată este sub

forma de prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului în general (consumului în general) sau doar unei categorii de populaţie cum ar fi: copii, bătrânii, persoane cu diferite afecţiuni, etc.

La realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea ca produsul să fie consumat de grupuri de populaţie care sunt mai susceptibile la îmbolnăvire. Unele grupuri de populaţie, cum sunt persoanele cu deficienţe imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoţi produsele alimentare decât populaţia obişnuită. De exemplu, dacă produsul respectiv prezintă un risc de contaminare cu Lysteria monocytogenes, produsul se va eticheta ca „nerecomandat pentru consum în timpul sarcinii”.

Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de către consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul că pot ei înşişi contamina produsul înainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de utilizare.

De aceea va trebui să răspundă la următoarele întrebări: 1. Produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura

camerei, după ce părăseşte fabrica sau magazinul de desfacere? 2. Va fi capabil regimul temperatură-timp aplicat la încălzire să determine

distrugerea microorganismelor şi toxinelor existente eventual în produs? 3. Dacă produsul trebuie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut fierbinte

sau la temperatura camerei? 4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de altă

natură? 5.2.3. Identificarea riscurilor Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on

Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:

1. Risc biologic; 2. Risc chimic; 3. Risc fizic. Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de

începerea fabricaţiei produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.

Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare.

Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce fel de riscuri are în vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât riscurile biologice cât şi cele de natură chimică şi fizică.

54


În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii despre toate aspectele producţiei, prelucrării, depozitării, distribuţiei şi utilizării produsului. Acestea trebuie să includă aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de curăţenie şi dezinfecţie din fabrică şi ale sănătăţii şi igienei personalului.

Există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe sau materiale riscante. Procedeele şi dispozitivele utilizate pentru creşterea siguranţei produselor sunt reprezentate de detectoare de metale, magneţi, site, filtre, termometre, etc.

Ambalarea Afectează metoda de ambalare utilizată multiplicarea germenilor

patogeni şi /sau formarea toxinelor? Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel încât să nu

deterioreze şi să nu permită recontaminarea produsului? Se specifică doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condiţiile de

păstrare a produsului (de exemplu: Păstraţi în stare congelată?), precum şi termenul de valabilitate în condiţiile respective?

Conţine ambalajul instrucţiuni de manipulare şi preparare/utilizare a produsului în condiţii sigure?

Este ambalajul inscripţionat corect şi lizibil? Igienizarea

Influenţează igienizarea siguranţa produsului? Pot fi utilajele curăţate şi dezinfectate, astfel încât să permită o

fabricaţie igienică? Este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare riguroase şi adecvate

pentru obţinerea inocuităţii produselor alimentare? Sănătatea, igiena personală şi educaţia igienică a personalului

Au impact sănătatea sau practicile igienice ale personalului asupra siguranţei produsului în fabricaţie?

Înţelege personalul procesul tehnologic şi factorii pe care trebuie să-i controleze pentru fabricarea de produse sigure?

Îi informează lucrătorii pe şefii ierarhici atunci când apar probleme care ar putea afecta siguranţa alimentelor fabricate?

Condiţii de depozitare a alimentului din momentul ambalării şi până în momentul consumului?

Ce probabilitate există ca alimentul să fie păstrat necorespunzător, la o valoare greşită a temperaturii (abuz de păstrare în lanţul de distribuţie sau la consumator)?

Va conduce o păstrare incorectă la pierderea inocuităţii produsului? Utilizarea produsului

Necesită alimentul încălzire/ tratament termic înainte de consum? Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o șingură dată sau

este posibil să rămână resturi ce vor fi consumate ulterior? Consumatorii

Este alimentul respectiv destinat publicului larg?

55


Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaţie cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, persoane cu diferite afecţiuni, imunodepresivi)?

Procesul de analiză a riscurilor cuprinde două etape: identificarea riscului

• sesiune ’brain-storming’ • trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului

tehnologic, metodelor de depozitare/distribuţie şi destinaţie; • realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali care poate fi

iniţiată, extinsă sau controlată la fiecare pas. • evaluarea riscului (=probabilitatea manifestării acestuia se

bazează pe experienţa, date epidemiologice, documentaţie tehnică, etc.)

Nr. De puncte

Probabilitatea de apariţie a riscului

/P/ Nr. De puncte

Gravitatea riscului

/G/ Nr. De puncte

Posibilitatea înlăturării riscului potenţial

/Î/

1 Nu a apărut până în prezent, nu a cauzat

îmbolnăviri 1

În cazul apariţiei nu se preconizează

îmbolnăviri 1

Datorită specificului procesului de fabricare

neconformitatea rămâne sub limita

admisă

5 A apărut de 1-2 ori pe an 10

În cazul apariţiei poate cauza îmbolnăviri uşoare fără urmări

grave

5

Datorită procedurii de verificare a calităţii,

produsul neconform nu poate fi livrat

10 A apărut de mai mult de două ori pe an 100

În cazul apariţiei poate cauza îmbolnăviri

grave 50

Cu toate metodele de verificare aplicate

produsul poate fi livrat şi consumat

Tabelul 1. Evaluarea riscurilor

Aprecierea severităţii riscului Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G * Î Dacă S < 10 măsura aplicată este suficientă ⇒ trecere la următorul pas,

nu este PCC. Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi o

procedură de monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul arborelui decizional.

Dacă S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie ⇒ PCC. stabileşte riscurile potenţiale care trebuie analizate în planul HACCP în funcţie de gravitatea riscului şi de probabilitatea manifestării acestuia.

Echipa HACCP va face o analiză a riscurilor şi va identifica paşii din proces unde riscurile ar putea apărea. Riscurile trebuie să fie de aşa natură încât să poată fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a cărui probabilitate de apariţie este foarte mică nu va fi luat în considerare mai departe. Echipa trebuie să determine măsurile preventive, dacă ele există, şi care

56


pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate mai multe măsuri preventive.

Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:

identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest

risc testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor

În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între sănătatea alimentului şi calitatea alimentului.

Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.

5.2.4. Determinarea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate

etapele procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie să determine dacă în această etapă riscul poate creşte, scade, dacă poate fi prevenit sau eliminat.

Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivă, aceasta este un Punct Critic de Control - CCP (engl. Critical Control Point). În practica HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:

CCP1, care asigură eliminarea riscului; CCP2, care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub control. În unele procese, o singură operaţie poate elimina complet un risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face referire la patru niveluri de preocupare:

Preocupare majoră – când experţii apreciază că dacă riscul nu este controlat va reprezenta o ameninţare a vieţii;

Preocupare medie – când experţii apreciază că există o ameninţare la adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlată;

Preocupare scăzută – când experţii apreciază că există doar o ameninţare minoră la adresa consumatorului sau a produsului; este însă recomandabil ca riscul să fie controlat;

Fără motiv de preocupare – experţii apreciază că nu există nici un fel de ameninţare pentru consumator.

5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative Obţinerea materiilor prime Atât produselor de origine animală, cât şi cele de origine vegetală, le sunt

asociate în mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice,

57


microbiologice), acumulate în timpul creşterii, ceea ce face creşterea şi respectiv cultivarea materiilor prime să fie de cele mai multe ori puncte critice de control.

În cele ce urmează vor fi prezentate câteva exemple tipice de riscuri asociate materiilor prime alimentare şi posibilităţile de ţinere sub control a acestor riscuri.

Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, în unele ţări, la furajarea animalelor în scopul îmbunătăţirii performanţelor de creştere. Se mai întâlnesc şi unele practici ilegale de adăugare a antibioticelor pentru efectul lor conservant în anumite produse alimentare, cum ar fi de exemplu laptele.

Antibioticele, în special dacă sunt incorect utilizate, se vor acumula în carnea animalelor sacrificate sau în lapte şi vor ajunge să fie ingerate de consumatorul uman, contribuind fie la instalarea rezistenţei la tratamentul cu antibiotice, fie la declanşarea unor alergii la persoanele care au intoleranţă faţă de anumite antibiotice. Ambele situaţii reprezintă efecte negative directe asupra stării de sănătate a consumatorilor. De aceea, obţinerea materiilor prime constituie un CCP din punct de vedere al contaminării cu antibiotice şi este necesară aplicarea următoarelor măsuri de control:

Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de legislaţia sanitară în vigoare şi în doze corespunzătoare;

Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp după administrarea antibioticelor (conform legislaţiei).

Transportul materiilor prime Toate materiile prime şi ingredientele destinate fabricării produselor

alimentare trebuie să fie transportate în vehicule specializate, în condiţii de perfectă curăţenie şi igienă. Datorită posibilităţilor de contaminare şi depreciere a produselor în timpul transportului, precum şi faptul că există modalităţi de prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat în general un punct critic de control. La transportul materiilor prime şi ingredientelor perisabile este esenţială ţinerea sub control a temperaturii pe toată durata transportului, temperatura fiind un parametru critic pentru calitatea şi inocuitatea produselor respective.

Manipularea şi transportul intern În manipularea şi transportul produselor în interiorul spaţiilor de depozitare

pot să apară riscuri prin introducerea de corpi străini şi contaminarea microbiologică. Din aceste puncte de vedere, operaţiile menţionate sunt puncte critice de control.

Rampele de recepţie vor fi prevăzute cu copertine (bine întreţinute, astfel încât să nu existe cuiburi de păsări, insecte, rozătoare), iar liniile de transport nu vor străbate spaţii neacoperite şi vor fi protejate împotriva descărcării accidentale.

Lanţul frigorific, care trebuie respectat în timpul depozitării unui produs, constituie un alt punct critic de control, foarte important în special în cazul produselor refrigerate sau congelate.

58


Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi practicile de lucru ale muncitorilor precum şi operaţiunile de curăţire şi dezinfecţie.

Acele practici care conduc la evitarea contaminării încrucişate pot fi privite ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul traficului intern şi bunele practici de lucru ale personalului.

Controlul traficului intern: Sub nici o formă nu va fi permis accesul în secţia de prelucrare-

depozitare a transportoarelor şi a personalului care activează în exterior (în special şoferii); aceştia vor avea acces doar în anumite spaţii tampon, care nu au contact direct cu produsul;

Muncitorii care manipulează materii prime nu vor veni în contact sub nici o formă cu produsele prelucrate termic şi nici măcar nu vor avea acces în secţiile de prelucrare-depozitare şi de ambalare a produselor prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru fiecare zonă) pentru muncitori şi instalarea unor bariere fizice sunt deseori folosite în fabricile de industrie alimentară ca măsuri de controlare a traficului intern. Unele întreprinderi pun această problemă atât de serios, încât construiesc chiar vestiare separate pentru lucrătorii din zonele „curate” şi cei din zonele „murdare”.

Practicile de lucru ale personalului: Bazine special dotate pentru spălarea şi dezinfectarea mâinilor în toate

spaţiile de prelucrare; Tăvi cu dezinfectant pentru încălţăminte la intrarea în secţiile de

prelucrare; Utilizarea de încălţăminte cu tălpi dure, neabsorbante, care să nu

permită absorbţia şi ancorarea microorganismelor, pentru a împiedica transportul acestora de la o zonă la alta.

Aerul din spaţiile de depozitare Aerul poate constitui o importantă sursă de contaminare şi de aceea trebuie

tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din încăperi să fie mai mare decât presiunea aerului din exterior, pentru a împiedica pătrunderea aerului fals din exterior, care are o încărcătură microbiană periculoasă pentru produs.

Ambalarea produselor Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control.

Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge produsele care conţin impurităţi metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea trasabilităţii şi identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui produs sau la plângeri legate de calitatea acestuia.

Un punct critic de control legat de ambalare la care a început recent să se facă referire este protecţia produsului împotriva sustragerilor şi falsificărilor. Pentru a preveni acest lucru şi pentru a proteja consumatorul, la ambalare se

59


folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.

Distribuţia Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt,

de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte important ca produsele să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în mijloacele de transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt proiectate doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de încărcare a mijloacelor de transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu permite creşterea temperaturii produselor răcite.

Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la

fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse alimentare refrigerate şi congelate.

5.2.5. Stabilirea limitelor critice Limita critică reprezintă valoarea maximă sau minimă a unui factor de risc

biologic, chimic sau fizic care trebuie controlată la orice CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc alimentar.

Fiecare CCP trebuie să aibă o limită critică pentru a stabili dacă acel CCP se află sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Dacă oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor ieşi de sub control şi există posibilitatea de apariţie a pericolelor.

Stabilirea limitelor critice se face pe baza: dovada existenţei unui factor de risc direct asupra sănătăţii; dovada posibilităţii apariţiei unui factor de risc direct; indiciilor că produsul nu a fost obţinut în condiţiile de siguranţă

prevăzute. Limitele critice trebuie:

să indice controlul unui PCC; să fi simple, specifice şi clare; să se bazeze pe parametrii determinaţi ştiinţific; să fie cuantificabile; să fie validate.

Limitele critice se pot baza pe: standardele de reglementare; anchete; rezultate experimentale ; specialişti externi.

Utilizarea limitelor ţintă: contribuie la minimizarea sau evitarea măsurilor corective costisitoare;

60


ajută la depistarea tendinţelor de nerespectare înainte de apariţia efectivă a unei încălcări.

5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate

asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe baze statistice. Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:

Observarea vizuală; Aprecierea senzorială; Măsurători fizice; Testări chimice; Analize microbiologice.

Eficacitatea procedurilor de monitorizare în punctele critice de control depinde de viteza cu care sunt obţinute rezultatele.

Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind astfel foarte utilă. Observarea vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrătorilor, tehnicile de igienă şi dezinfecţie şi procesele de prelucrare. Observarea vizuală nu necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă calificare. Totuşi, ea trebuie să fie corespunzător organizată şi supravegheată, iar personalul trebuie să fie corespunzător pregătit. Trebuie făcută distincţie între monitorizarea punctelor critice de control şi verificările de rutină realizate asupra produsului. Monitorizarea are ca scop verificarea modului de aplicare a măsurilor de control în punctele critice de control, pe când verificările de rutină necesită ele însele monitorizare.

Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare (lapte, carne, peşte). Aspectul, gustul sau mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid a scăpării de sub control a unor parametrii (de exemplu scăparea de sub control a timpului sau temperaturii în timpul depozitării sau transportului).

Testele chimice, de exemplu determinarea concentraţiei clorului în apa de răcire a cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de monitorizare utile – mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide.

Determinări fizico-chimice (măsurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului, a densităţii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea punctelor critice de control.

Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi, într-un program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.

Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un proces la altul.

1. Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele: Natura, sursa şi calitatea materiilor prime; Certificarea furnizorului pe baza conformităţii cu specificaţiile;

61


Înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi ingredientele sensibile la temperatură;

Înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate limitată.

2. Înregistrări referitoare la siguranţa produsului: Date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive

aplicate pentru menţinerea siguranţei produsului; Date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului; Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.

3. Înregistrări privind ambalarea: Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje; Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile comerciale.

4.Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia: Înregistrări ale temperaturii; Înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor

sensibile la temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului de valabilitate;

Toate procesele verbale şi documentele legate de monitorizarea CCP-urilor trebuie să fie semnate de persoana care a făcut monitorizarea şi de un responsabil oficial al companiei.

Pentru a putea beneficia de o monitorizare corectă a CCP-urilor trebuie respectate următoarele reguli:

Personalul trebuie să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa activităţii de monitorizare.

Persoanele trebuie să fie pregătite în domeniul tehnicilor de monitorizare.

Imparţialitate în activitatea de monitorizare şi raportare. Raportarea şi înregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizării. Angajaţii trebuie să fie pregătiţi în ceea ce priveşte măsurile ce trebuie

luate în situaţia în care există tendinţe de pierdere a controlului. Toate registrele de monitorizare trebuie să fie datate şi să poarte

iniţialele sau semnătura persoanei care efectuează monitorizarea. Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de producţie şi în timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace în monitorizare.

Registrele de monitorizare: datele introduse trebuie să fie corecte şi la zi; lipsa erorilor sau omiterilor; lipsa ştersăturilor, tăieturilor, obturărilor în alb; să fie parcurse de către o persoană, alta decât cea care a efectuat

monitorizarea-semnate/marcate cu iniţiale şi datate;

62


5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie Managementul calităţii în cadrul sistemului HACCP este destinat

identificării riscurilor potenţiale şi stabilirii strategiilor de prevenire a apariţiei lor. Oricum, în unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite şi nu pot apărea deviaţii de la limitele stabilite. Dar atunci când apare o deviaţie de la limitele critice stabilite, măsurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectată cauza care le-a determinat pentru asigurarea faptului că CCP-urile sunt sub control şi trebuie păstrate înregistrările cu acţiunile corective aplicate atunci când a apărut deviaţia de la limitele critice iniţiale.

Acţiunile corective trebuie să demonstreze că CCP-urile au fost aduse sub control. Orice deviaţie care apare trebuie documentată în planul HACCP şi să fie aprobată de persoane avizate în acest sens.

Dacă intervine o deviaţie, întreprinderea va stopa producţia produsului până la aplicarea măsurilor corective şi până la efectuarea analizelor, pentru a putea fi sigur că apariţia riscului a dispărut.

Atunci când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie care este înafara limitelor critice trebuie avut în vedere:

decizia care se ia atunci când există posibilitatea apariţiei unui pericol identificat.

activitatea ce trebuie executată pentru a preveni reapariţia pericolului şi păstrarea înregistrărilor ce descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-urilor.

Este obligatorie înregistrarea tuturor măsurilor de corecţie. 5.2.8. Verificarea programului HACCP Conform celui de al şaptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este

o etapă foarte importantă pentru desfăşurarea cu succes a planului HACCP şi are ca scop confirmarea faptului că acesta este respectat întocmai.

Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dată la implementarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea verificarea se face ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament, de proces tehnologic, etc. Este necesar să se facă o distincţie clară între verificare şi monitorizare.

Metodologia verificării programului HACCP Există patru procese implicate în verificarea programului HACCP: 1. Primul este procesul ştiinţific sau tehnic, în care se verifică dacă limitele

critice în punctele critice de control sunt satisfăcătoare. Acest proces este complex şi necesită implicarea unor specialişti de înaltă calificare, din domenii diferite. Procesul constă în trecerea în revistă a limitelor critice pentru a verifica dacă acestea sunt adecvate pentru ţinerea sub control a riscurilor ce ar putea să apară;

2. Al doilea proces de verificare garantează că planul HACCP funcţionează eficient. Un sistem HACCP funcţional implică o eşantionare redusă a produsului finit, întrucât au fost luate măsuri preventive corespunzătoare în procesul tehnologic. Întreprinderea nu trebuie să se bazeze pe eşantionarea şi testarea

63


produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecvenţă ridicată a planului HACCP şi a modului de aplicare a acestuia, pe trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele critice de control şi de evaluare a corectitudinii şi eficienţei deciziilor şi acţiunilor corective aplicate;

3. Al treilea proces, constă în revizuirea şi revalidarea periodică a planului HACCP. Acest lucru se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare. Revalidarea planului HACCP este realizată periodic sau ori de câte ori se impune de către echipa HACCP. Revalidarea presupune verificări la faţa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux şi a punctelor critice de control;

4. Al patrulea proces de verificare este realizat de către organismele guvernamentale responsabile, pentru ca acestea să se asigure că sistemul HACCP funcţionează corect.

Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, până în prezent GF le-a agreat pe următoarele:

IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a fost promovat şi de Franţa şi Germania;

BRC – British Retailer Consortium, promovat de Anglia; SO – 2000, promovat de Australia; EFSIS – promovat de S.U.A.

Între aceste standarde, ca de altfel şi comparativ cu standardul DS 3027 E: 2002 nu există diferenţe prea mari de fond, ele fiind doar de formă.

64


CAPITOLUL 6. Studii de caz

Unităţile de industrie alimentară care au fost analizate doresc să-şi păstreze

denumirile de la registrul comerţului sub formă protejată. Pentru a respecta această dorinţă şi pentru o mai bună exprimare a datelor găsite în unităţi am ales codificarea acestora.

Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în reţeaua comercială.

Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enunţate, va fi realizata parcurgându-se următoarele etape:

1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de siguranţă alimentară)

2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP 3. DESCRIEREA PRODUSULUI 4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX 5. IDENTIFICAREA RISCURILOR 6. ANALIZA RISCURILOR 7. DETERMINAREA PCC 8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE 9. MONITORIZARE 10. ACŢIUNI CORECTIVE 11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE 12. VERIFICARE NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP. În continuare vă prezentăm modele de implementare a sistemului HACCP

în câteva unităţi de industrie alimentară, urmărind paşii propuşi în capitolul anterior.

6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene

nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 şi existenta în ţara noastră a Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor(publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis ,din martie 1996) conducerea întreprinderii stabileşte necesitatea implementării

65


sistemului HACCP în întreprindere. Prin declaraţia managerului general se va aduce la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor acestui sistem de asigurare a securităţii produselor alimentare.

Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP să existe o dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii. Este de preferat ca declaraţia privind politica în domeniul siguranţei alimentare să conţină următoarele :

SC …..…A…... SRL este o unitate industrie alimentară tip ………..……… are îşi propune ca produsele livrate consumatorilor să fie la nivelul solicitat şi agreat, sigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii alimentelor, respectând reglementările naţionale în vigoare.

Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a activităţii şi implicarea tuturor angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă, cu privire la responsabilităţile ce le revin în realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a produselor livrate consumatorilor.

Obiectivele pe care societatea SC ……A…… SRL îşi propune să le atingă, în cadrul politicii în domeniul siguranţei alimentare, constau în asigurarea sănătăţii consumatorilor produselor companiei şi asigurarea calităţilor organoleptice a produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice şi fizice pe toată durata perioadei valabilităţii pentru consum.

În acest sens unitatea va realiza următoarele: lipsa reclamaţiilor privind contaminări, cu produsele companiei, care să

afecteze sănătatea consumatorilor. lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea de pe piaţă a

produselor noastre ca urmare a unor riscuri potenţial periculoase pentru consumatori.

reducerea cât mai mult posibilă a reclamaţiilor privind calitatea produselor şi serviciilor oferite de unitatea noastră.

conştientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat în activitatea de producţie, despre obligaţiile privind siguranţa alimentelor şi cu privire la rolul determinant pe care îl are în realizarea obiectivelor propuse în domeniul siguranţei alimentare.

Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm legislaţia în vigoare, principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm toate mijloacele şi condiţiile necesare pentru garantarea succesului implementării măsurilor cuprinse în programul întocmit în acest scop.

MANAGER GENERAL SC………A………SRL

66


6.2. Informaţii generale cu privire la unitate Firma SC…………………….SRL este o societate de industrie alimentară

cu specificul ………………………………. . Unitatea de producţie este situată în intravilanul ………………

Str…………Nr…….. Managerul unităţii este …………………………. Capacitatea de lucru a unităţii este de ………………. kg zilnic. Date generale despre unitate: Accesul în unitate se face din strada………………..Unitatea funcţionează

într-un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide, construită din materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor lavabili şi dezinfectabili fiind placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt prevăzute cu geamuri termopan, etanşe, iar uşile interioare şi cele de acces sunt confecţionate din materiale lavabile, dezinfectabile şi inoxidabile.

Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia împotriva insectelor şi dăunătorilor şi curse pentru rozătoare.

Zona nu prezintă potenţial de poluare a produselor depozitate şi preparate cu substanţe toxice sau alţi contaminanţi.

Unitatea este prevăzută cu trei intrări, pentru aprovizionare, pentru livrare şi una pentru personal.

Dotarea tehnică: Unitatea este dotată cu instalaţiile necesare şi obligatorii, respectiv spaţii

pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne şi separat pentru produse lactate) o vitrină frigorifică pentru expunere produse lactate şi mezeluri, toate fiind prevăzute, cu termometre pentru măsurarea şi monitorizarea temperaturii. Amplasarea spaţiilor şi utilajelor şi schiţa cu fluxul tehnologic sunt prezentate în schiţa anexată în Programul HACCP.

Apa potabilă şi nepotabilă : Unitatea este racordată la reţeaua de apă potabilă a oraşului……………. şi

foloseşte în exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere şi implementarea prevederilor Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei destinată consumului uman;

Apa menajeră uzată este deversata prin conducte în reţeaua de canalizare a oraşului cu care exista încheiat un contract de prestări servicii.

Apa caldă este asigurată în totalitate prin centrala termică proprie care este racordată la reţeaua de apă a oraşului.

Filtrele sanitare. La intrarea în spaţiul unităţii există amenajate filtre-vestiare sanitare separat

pentru femei şi bărbaţi cu o capacitate suficientă şi adecvate în raport cu numărul de persoane angajate.

Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de igienă şi sunt comune pentru toate spaţiile comerciale situate la acelaşi nivel.

Iluminatul se face şi natural prin geamuri şi artificial cu corpuri de iluminat fluorescente protejate.

67


Ventilaţia se face pe cale naturală şi artificială iar pentru cazanele de preparare a mâncării ventilaţia şi eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de absorbţie.

Deşeuri Din procesul de producţie al unităţii rezultă o cantitate redusă de deşeuri

menajere (cca ……… kg zilnic) stocate în containere etanş închise, care sunt colectate periodic de către societatea de salubrizare a oraşului, în baza unui contract de prestare de serviciu.

Personalul care asigură desfăşurarea activităţii în cadrul unităţii cuprinde, în prezent un număr de……….persoane, incluzând şi pe administratorul firmei. Personalul are pregătirea necesară şi calificarea pentru activităţile desfăşurate.(Bucătar şef, ospătari, personal pentru servire)

Producţia rezultată din activitatea unităţii (gustări simple, platouri reci, supe, ciorbe şi alte sortimente de mâncare solicitate de clienţi) este destinată exclusiv consumului uman prin livrarea lor către consumatori, conform solicitărilor acestora.

Produsele oferite de unitatea noastră sunt de bună calitate şi de aceea bine apreciate de către consumatori

Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vârste şi categorii, iar aşteptările lor se referă la asigurarea unor produse de calitate, în conformitate cu normele legale şi mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru sănătatea consumatorului, aşa cum rezultă şi din implementarea sistemului HACCP.

Legislaţia specifică şi generală, respectată, ce reglementează activitatea noastră asigură livrarea de produse calitativ corespunzătoare şi sigure sub raportul inocuităţii lor şi respectării normelor legale cu privire la conţinutul şi compoziţia lor.

Sortimentele de produse ce se pot servi de către unitatea noastră, constau în produse alimentare pregătite şi corespund cererilor consumatorilor.

Din punct de vedere termic produsele se livrează în stare caldă, proaspătă sau preparate ca platouri reci.

Obiectivele urmărite în cadrul implementării Programului HACCP se referă la respectarea prevederilor din normele legale enunţate şi a prevederilor din normele interne specifice din unitatea noastră.

Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu îmbunătăţită iar livrarea de produse neconforme va fi eliminată.

Modalităţile de acţiune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta în:

schimbarea mentalităţii personalului cu privire la siguranţa alimentelor. menţinerea permanentă pe direcţia de acţiune stabilită în Programul

HACCP. selecţia furnizorilor de produse alimentare şi a celor de materiale

auxiliare (ambalaje, detergenţi, dezinfectante) urmărirea realizării auditurilor programate

68


instruirea, comunicarea şi stabilirea de responsabilităţi pentru colaboratorii proprii

monitorizarea permanentă a reclamaţiilor şi observaţiilor beneficiarilor produselor unităţii noastre.

Organizarea activităţii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea în vedere:

planificarea şi controlul permanent în conformitate cu obiectivele propuse

activitatea permanentă şi continuă a echipei HACCP alocarea de resurse bugetare necesare şi suficiente pentru realizarea

scopului propus. 6.3. Constituirea echipei HACCP Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP este

o preocupare capitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în mod permanent echipa HACCP şi, mai ales, să asigure resursele materiale şi financiare absolut necesare realizării obiectivelor propuse.

Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim 5-6 persoane, structura ei fiind funcţională şi absolut neierarhică.

Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizată pe baza unor criterii stabilite în prealabil de comun acord cu conducerea unităţii SC …………........ SRL

Condiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit: competenţa experienţa în activitate conştiinciozitate abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate cunoaşterea procesului de producţie situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii .

Având în vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unităţii, s-a stabilit componenţa echipei HACCP conform modelului din anexa.

6.4. Descrierea produselor 6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering

PRODUSE ALIMENTARE Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri

reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de clienţii noştri.

În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea

69


salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă posibilităţile de apariţie a infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea noastră.

Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide).

Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi de calitate superioară, proteine şi vitamine, precum şi calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) şi procedeele de preparare.

Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile normelor legale în vigoare.

Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.

Pentru asigurarea TRASABILITĂŢII PRODUSELOR şi a identificării producătorului şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar

În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor competente, la cerere.

Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.

Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.

Principalele acte normative pentru reglementarea etichetării alimentelor în UE sunt REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind adăugarea de vitamine şi minerale şi de alte substanţe la alimente ; REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea alimentelor şi ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai fitosterolilor, fitostanoli şi/sau esteri ai fitostanolului:

70


– Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii legislaţii, valoarea energetică, precum şi cantităţile de lipide, acizi graşi saturaţi, carbohidraţi, glucide, proteine – Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari; – Noi norme de etichetare a produselor de protecţie solară privind conţinutul în substanţe chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele. Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:

(HOTĂRÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002) a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; În cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului

sau ale distribuitorului înregistrat în România; h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului; i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum; k) o menţiune care să permită identificarea lotului; l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr.1a). Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în

momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:

Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate, uscate, lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare, asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.

În timpul depozitării alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare

71


pentru alimentele congelate şi până la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesită temperatura de refrigerare în mod permanent)

Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar veterinar, în condiţii ce asigură igiena produselor şi evită toate posibilităţile de contaminare sau de impurificare. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate dată de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.

Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru fiecare sortiment şi menţionate pe eticheta şi celelalte documente însoţitoare ale mărfii.

Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin transportul şi depozitarea în cele mai bune şi potrivite condiţii în unitatea noastră.

Proprietăţile microbiologice obligatorii sunt prevăzute în Regulamentul UE 1441/2007.

Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră sunt următoarele:

CRITERII DE SIGURANŢA PRODUS FINIT REGULAMENT 1441/2007

Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.

Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din 27 ianuarie 2006

La recepţia produselor în depozitul unităţii fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.

6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne Utilizarea produselor noastre se face numai pentru consum sub formă

pregătită (pastă mici, carne tocată) sau sub formă cumpărată (Cârnaţi proaspeţi sau afumaţi, caltaboş, oase afumate, slănină afumată. În cea mai mare parte produsele sunt destinate pentru consum ca atare, fără prelucrare termică, de aceea respectarea normelor de igienă în unitate şi la domiciliul clienţilor precum şi asigurarea salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă posibilităţile de apariţie a infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea noastră.

Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide)

Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi, proteine dar mai ales la calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) datorită respectării unor reţete şi mod de preparare în stil gospodăresc, tradiţional respectate întocmai.

Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile normelor legale în vigoare.

72


Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.

Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi a identificării producătorului şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

„Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifica orice persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar”.


Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.

Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.

Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu (HOTĂRÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002):

a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; În cazul produselor din import se înscriu numele ţi sediul importatorului sau

ale distribuitorului înregistrat în România; h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului;

73


i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum; k) o menţiune care să permită identificarea lotului; l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr.1a). Descrierea tehnică Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în

momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:

a) ziua, exprimată în numere de la 1 la 31; b) luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din

alfabet. Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare îşi

păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj. În general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condiţia

păstrării lor în condiţiile menţionate, este următorul : carne tocată şi pastă mici - 60 de zile, cap presat-15 zile, oase şi slănină afumată-15 zile, cârnaţi proaspeţi şi caltaboşi-15 zile, cârnaţi afumaţi-30 zile.

De asemenea pentru asigurarea trasabilităţii se menţionează că unitatea noastră funcţionează sub înregistrare sanitar veterinară.

Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate, uscate, lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare, asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.

În timpul depozitării şi expunerii alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate şi până la 17° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesită temperatura de refrigerare în mod permanent)

Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar veterinar. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate dată de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.

Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră sunt următoarele:

Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru fiecare sortiment şi menţionate pe etichetă şi celelalte documente însoţitoare ale mărfii.

Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin transportul şi depozitarea în condiţii corespunzătoare în unitatea noastră

Proprietăţile microbiologice sunt obligatorii şi sunt prevăzute în Regulamentul UE 1441/2007.

74


Tabel 2. CRITERII DE SIGURANŢĂ PENTRU PRODUSUL FINIT REGULAMENT 1441/2007 CE

Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta

fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator. Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea

Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din 27 ianuarie 2006.

La recepţia produselor în depozit fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.

6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte Descriere tehnică: Brânză Mozzarella este un tip de brânză cu pastă opărită, din categoria

brânzeturilor cu pastă moale. Mozzarella este un termen generic pentru mai multe tipuri de brânzeturi italiene, care sunt produse prin filare şi apoi tăiere (Mozza=tăiată, sau mozzare =a tăia, referitor la metoda de fabricare), din lapte proaspăt de vacă sau de bivoliţă, pasteurizat sau prin opărire la 80 °C (Sortimentele mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella, scamorza).

Mozzarella este, în general, de culoare albă, dar poate varia în funcţie de variaţiile sezoniere până la uşor gălbuie, în funcţie de regimul alimentar al animalului. Este o semi-brânză moale. Datorită conţinutului ridicat de umiditate, este în mod tradiţional servită in ziua în care se face dar poate fi păstrată în saramură sau în zer până la o săptămână sau mai mult. Mozzarella cu umiditate scăzută se poate păstra la rece timp de până la o lună sau chiar 6 luni dacă este premărunţită. Mozzarella este de asemenea, folosită pentru cele mai multe tipuri de pizza, lasagna, sau servită cu felii de roşii şi busuioc.

Brânză mozzarella are mai puţina grăsime şi, mai ales grăsimi saturate decât majoritatea celorlalte brânzeturi şi se poate prezenta şi sub forma de globuri albe sau afumate, iar tipul scamorza se prezintă sub forma de globuri cu o legătură

CATEGORIA DE PRODUS EXAMENUL EFECTUAT OBSERVAȚII

CARNE TOCATĂ, PASTĂ MICI PREPARATE DIN CARNE PROASPETE: (CALTABOŞ DE CASĂ, CAP PRESAT)

SALMONELLA Absent/25 gr.

PREPARATE DE CARNE SARATE ŞI AFUMATE: SLĂNINĂ AFUMATĂ, CIOLAN

AFUMAT, COASTE ŞI OASE GARF AFUMATE.

SALMONELLA Absent/25 gr.

Când situaţia o impune sau în cazuri de suspiciuni sau

litigii se va solicita efectuarea examenelor pentru depistarea

germenilor patogeni : Stafilococ coagulază

pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii şi Mucegaiuri s.a.

75


în formă de nod la partea superioară. Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.

Caracteristici de siguranţă. Condiţii tehnice de calitate 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forme diferite cu greutatea de

50-400 grame, de culoare albă, suprafaţa netedă, consistenţă elastică. Pe secţiune are un aspect omogen, fără impurităţi în masa. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice produsului. Ambalarea se face în ambalaje de plastic, găletuşe cu capac, brânză fiind ambalată în zer.

2.Proprietăţi fizico-chimice (medii, în general) Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte comestibilă)

Tabel 3. Valori energetice Kcal 250,00 KJoule 1120,00 Calorii din proteine 31.00% Calorii din glucide 1,00% Calorii din grăsimi 68.00%

Tabel 4. Compoziţie chimică Cantitate

Părţi comestibile 100,00 % Apă 58,5 gr

Proteine 18,5 gr Carbohidraţi 0,70 gr

Grăsimi 19,5 gr Fibre total 00:0 gr

Tabel 5. Vitamine

Tiamina (B1) 0.03 mg

Riboflavina (B2) 0.27 mg Niacina (B3) 0.30 mg

Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme

Tabel 6. Minerale

Calciu 162,00 mg. Fier 0.40

Fosfor 355,00

76


3. Proprietăţi microbiologice (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al

Comisiei din 5 Decembrie 2007).

Tabel 7. Proprietăţi microbiologice Tipul probei

recoltate pentru examen de laborator

Denumirea parametrului bacteriologic Limite maxim admise

Produsul finit Salmonella spp.

(La şarjele subpasteurizate)

Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba

Igiena procesului (Recoltare pe fluxul

tehnologic)

E. coli

Stafilococ coagulaza pozitiv. (Sortimentele din lapte crud)

E. coli max. 1000ufc/gr. la 2/5 unităţi din proba

Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5 unităţi din proba.

Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până

la 4 ° C 6.4.3.1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS – PRODUSUL: URDA (Brânză tip Ricotta) Descriere tehnică: Urda este obţinuta din zer prin încălzire. Brânză tip Ricotta este un produs sănătos,100 gr. asigurând peste 50 % din

necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive: conţinut scăzut în zaharuri, conţinut ridicat în calciu, fosfor şi seleniu, iar negativ este conţinutul ridicat în grăsimi saturate.

Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina în special) se regăsesc în brânză dar unele proteine rămân în zer, mai ales albumina, cu mare valoare biologică care este recuperată în urda, respectiv ricotta, prin precipitare la încălzirea zerului acidulat până la temperatura de 95°C. Este mult utilizată în alimentaţie ca mascarpone, în deserturi sau cu zahar, scorţişoară, ciocolată, citrice, fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna.

Forma produsului este rotundă, granuloasă, cremoasă, compactă, consistentă, elastică.

Culoarea naturală este de lapte alb, fără pete, aroma delicată, uşor sărată. Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de

restricţii sau destinaţie specială. Caracteristici de siguranţa. 1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma cilindrica, cu diametrul de cca

8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare alba, suprafaţa neteda, cu desene in forma de pătratele, consistentă elastică spre moale. Pe secţiune are un aspect omogen, culoarea albă, consistentă moale, fără impurităţi in masa. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice, de urda.

Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.

77


2. Proprietăţi fizico-chimice: Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj. Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În

general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor din tabelul alăturat.

Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată

Umiditate 68-72 60 Grăsimi Max 10 5,2 Proteine 16 18,7 Glucide 3 4 Cenuşă - 3,6

Sare 1,2 1,5 3. Proprietăţi microbiologice, (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.

1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.




Produsul finit Salmonella spp. (La şarjele subpasteurizate) Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba


tehnologic)

E. coli


E. coli max. 1000ufc/gr. la 2/5 unităţi din probă

Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5 unităţi din probă.

Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrării / data de emitere a notei

de livrare. Condiţii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C

până la 4 ° C Condiţiilor de depozitare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C

până la 4 ° C 6.4.3.2. INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA Descriere tehnică: Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de brânzeturi

cu pasta cruda sau maturate şi cu adaosuri diferite: piper, miez de nuca, ardei iute, măsline, salvie etc., în funcţie de cererile clienţilor.

Laptele, de vacă sau de bivoliţă este pasteurizat, închegat, răcit şi pus în forme Filatissima poate fi şi maturată 15 zile

78


Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială. Poate fi consumată ca atare, după o maturare scurtă sau răzuită în unele produse, în varianta maturată timp de 2-3 luni.

Caracteristici de siguranţă. 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma

cilindrica, cu diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de culoare albă, sau ruladă, cu suprafaţa netedă, cu desene în formă de pătrăţele, consistentă păstoasă sau semidură, cu găuri mici şi de culoare gălbuie, la varianta maturată timp de 2-3 luni. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice. Ambalarea se face în folie din plastic, sub vid.

2.Proprietăţi fizico-chimice: Valorile nutritive la 100 g de parte comestibilă la sortimentul din lapte de

capră şi compoziţia fizico-chimică sunt prezentate in tabelul următor:

VALOARE ENERGETICĂ Kilocalorii 250

kilojoule KJ 745 Calorii din proteine din 27%

Calorii din grăsimi 72% Calorii din glucide 1% Calorii din alcool 0%

COMPOZIŢIA CHIMICĂ Părţi comestibile 100 %

Proteine 18 g Lipide 20 g

Carbohidraţi 0,5 g Fibre 0 g

Alcool 0 g Calciu 396 mg de Fosfor 240 mg

Tabel 10. Proprietăţi fizico-chimice 3. Proprietăţi microbiologice, (conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.




Produsul finit Salmonella spp.

(La şarjele subpasteurizate)

Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /probă


tehnologic)

E. coli


E. coli max. 1000ufc/gr. la 2/5 unităţi din probă

Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5 unităţi din probă.

79


Condiţii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C până la 8 ° C

Condiţii de păstrare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până la 4°C, nematurată sau la 1° C până la 10 °C dacă este maturată.

6.4.3.3. INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ Descriere tehnică: Este un produs semilichid, obţinut prin smântânirea

laptelui pasteurizat cu ajutorul separatorului şi normalizare in funcţie de procentul de grăsime dorit.

Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.

Caracteristici de siguranţă. 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma semilichidă-vâscoasă,

de culoare albă, masa omogenă, fluidă, fără impurităţi, fără aglomerări de grăsime Mirosul şi gustul sunt plăcuţe, caracteristice produsului, cu aroma specifică de smântână, fără miros sau gust străin.

Ambalarea se face în pahare din material plastic, cu capace etanşe. 2.Proprietăţi fizico-chimice:

Nr. crt. Caracteristici Condiţii de admisibilitate

1. Grăsime % 32±0,1 2. Aciditate ° T Max.20 3. Temperatura la livrare Max 8ºC

Tabel 12. Proprietăţi fizico-chimice Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până

la 4 ° C 1. Proprietăţi microbiologice, (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al

Comisiei din 5 Decembrie 2007). Tabel 13. Proprietăţi microbiologice

Tipul probei recoltate

pentru examen de laborator


Produsul finit

Salmonella spp.


Igiena procesului

(Recoltare pe flux)

Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din

probă

80


6.4.3.4. INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA Descriere tehnică: Este un produs ce face parte din grupa

BRÂNZETURILOR în saramură şi se produce din lapte pasteurizat de vacă, bivoliţă, capră sau de oaie, sau în amestec.

Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.

Caracteristici de siguranţă. Condiţii tehnice de calitate (Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al

Comisiei din 5 Decembrie 2007. 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma de calupuri, relativ

egale, de culoare alba, suprafaţa netedă, cu urme de sedila, consistenţă elastică spre tare, cu găuri mici de presare pe secţiune. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice. Gustul este sărat in funcţie de durata de maturare şi concentraţia saramurii.

Ambalarea se face în saramură şi în cutii de plastic sau in vid in folie din material plastic.

2.Proprietăţi fizico-chimice Tabel 14. Proprietăţi fizico-chimice


VACĂ OAIE BIVOLIŢĂ MIXTĂ

1 Umiditate Max..57% Max 55% Max 55% Max.55%

2. Grăsime la s.u.

Min.42%

Min.47%

Min 47%

Min.45%

3

Sare (NaCl) %

2,5-4

2,5-4

2,5-4

2,5-4

Condiţii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8°C Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la

4 ° C 3. Proprietăţi microbiologice, (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al

Comisiei din 5 Decembrie 2007. Tabel 15. Proprietăţi microbiologice

Tipul probei recoltate pentru examen de laborator

Denumirea parametrului bacteriologic

Limite maxim admise

Produs finit Salmonella


Igiena procesului (Recoltare pe flux)

E. coli

E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unităţi din probă

Tipul probei recoltate pentru examen de laborator

Denumirea parametrului bacteriologic

Limite maxim admise

81


Produs finit Salmonella



E. coli

E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unităţi din probă

6.4.3.5. INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT Descriere tehnică: Este lapte pentru consum, obţinut prin pasteurizarea şi

normalizarea laptelui de vacă. Obţinerea unor sortimente diferite se realizează prin normalizare cu lapte smântânit.

Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.

Caracteristici de siguranţă. 1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub formă lichidă, de culoare

albă, produs omogen, fără impurităţi. Mirosul şi gustul sunt plăcute, de lapte, uneori uşor de lapte fiert.

Ambalarea produsului se face în sticle, flacoane din material plastic cu capace etanşe.

2. Proprietăţi fizico-chimice Tabel 16. Proprietăţi fizico-chimice


1 Grăsime 3,6±0,1 3,0±0,1 2,0 ±0,1 2 Densitate relativă 1,028 1,029 1,029 3. Substanţa uscată negrasă % 3,2 3,2 3,2 3. Proprietăţi microbiologice, (conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.

Tabel 17. Proprietăţi microbiologice Tipul probei recoltate pentru

examen de laborator Denumirea

parametrului bacteriologic

Limite maxim admise

Produs finit Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din probă


Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din probă

Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la 4°C.

Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico-chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate periodic.

82


Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie să îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.

Fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare, alături de documentul comercial.

Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile normelor legale in vigoare.

Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care sa protejeze produsele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.

Pe ambalaje va fi indicat prin litere şi cifre corespunzătoare numărul de înregistrare sanitară veterinară a societăţii. Pe stampila dreptunghiulară se va menţiona: produs în unitatea proprie tip VA 2415. şi „Produs cu lapte crud” la sortimentele la care este cazul.

Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:

Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată în momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, înainte de .....”, sau „valabil până la.....”.

În timpul depozitării la producător şi în timpul transportului de la producător la beneficiar produsele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora.

Proprietăţi toxicologice Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004 pentru

aprobarea normelor sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind reziduurile de pesticide din produsele de origine animală şi non animală şi reziduurile de medicamente de uz veterinar în produsele de origine animală, pentru conţinutul în reziduuri şi pesticide se vor recolta probe pentru examene de laborator conform menţiunilor din Anexă.

6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere Mierea de albine

Caracteristici organoleptice Produsele apicole livrate de unitate şi mierea colectata şi va fi verificata

intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidităţii, filtrării şi ambalării la borcane şi alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru păstrare, transport şi folosire.

Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în alimentarea omului,fiind extrem de binefăcătoare pentru sănătatea omului.

Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.

Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-

83


închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată, gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată

După provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră, polifloră şi miere de pădure.

Mierea monofloră – provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă.

Mierea polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes, de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.

Mierea de pădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din pădure.

În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în: Miere în fagure; Miere obţinută prin presare; Miere obţinută prin centrifugare.

Principalele însuşiri senzoriale care dau calitatea organoleptică a mierii sunt redate în tabelul următor:

Tabelul 18. Însuşiri senzoriale

Culoarea Consistenta Felul mierii Calitatea I Calitatea II

Miros şi gust Calitatea

I Calitatea

II

Miere de salcâm

Aproape incolora

Galbenă-deschis

Galbenă-aurie

Galbenă-închis Plăcut,dulce,

caracteristic mierii de salcâm

Uniformă vâscoasă, fără

cristalizare, fluidă sau

Miere de tei Galbenă-portocali, roşcata

Brună;bruna-închis

Aroma pronunţată, dulce caracteristică mierii de tei

Uniformă sau fină, fluidă,

vâscoasă cristalizată

Miere de zmeură

Galbenă-roşcata

Galbenă-verzuie

Brună-roşcata Plăcute,aroma specifica, dulce

Uniformă sau fină, fluidă,

vâscoasă cristalizată

Miere de izma Galbenă-verzuie Brună-roşcata Plăcut, dulce, aromat

Miere de conifere Brună Rubinie Plăcut, Putin astringent

Se admite

Miere de fanata de cal Galbenă Brună Plăcut , dulce

Uniformă sau fin

,fluida,vâscoasa cristalizata

Miere de floarea -soarelui

Galbenă-aurieGalbenă-portocalie

Galbenă-închis,Brună Plăcut , dulce, specific

Uniformă sau fluidă, vâscoasă

cristalizată

Miere polifloră (cu excepţia mierii de

fanata) Galbenă Brună Plăcut, dulce

Uniformă sau

fluidă, vâscoasă cristalizată

84


ÎNSU

ŞIR

I SE

NSO

RIA

LE

AL

E M

IER

II C

AR

AC

TE

RIS

TIC

I DE

SIG

UR

ANŢĂ

. C

arac

teri

stic

ile

fizic

o-ch

imic

e şi

m

icro

scop

ice

ale

mie

rii

de

albi

ne

sunt

re

date

în

ta

belu

l ur

măt

or

(con

form

STA

S 78

4/2-

1989

).

Ta

belu

l 19.

CAR

ACTE

RIST

ICI F

IZIC

O-C

HIM

ICE

(Sta

s 784

/2-1

989)

Se

con

side

ră fa

lsifi

care

dep

ista

rea

de a

pă în

mie

re s

au a

glic

erin

ei, z

ahar

ului

, zah

aroz

ei, d

extri

nei,

mel

asei

, am

idon

ului

, ar

omel

or, c

olor

anţil

or, î

ndul

cito

rilor

sint

etic

i, co

nser

vanţ

ilor

Para

met

rii d

e ca

litat

e fiz

ico-

chim

ici p

entru

mie

rea

de a

lbin

e,co

nfor

m st

anda

rdel

or E

U su

nt p

reze

ntaţ

i în

următ

or.

Mie

re d

e sa

lcâm

M

iere

a m

ana

de

Cel

elal

te

sortu

ri P

aram

etru

l C

al.s

up

Cal

.I C

al.s

up

Cal

.I C

al.I

Apa

,% m

ax.

20

20

20

20

20

Aci

dita

te,m

l NaO

H s

ol.1

N/1

00g

max

. 4

4 5

5 4

Zaha

r red

ucăt

or,e

xprim

at în

zah

ar in

verti

t ,%

,min

. 70

70

60

60

70

Za

har u

şor h

idro

lizab

il,ex

prim

at în

zah

aroz

a,%

max

. 5

5 10

10

5

Indi

ce a

mila

zic,

min

6,

5 6,

5 13

,9

10,9

10

,9

Cen

uşa

%,m

ax.

0,5

0,5

1,0

1,0

0,5

Gra

nule

de

pole

n sp

ecifi

c ,ra

porta

t la

număr

ul

Sal

câm

-

- -

- -

tota

l de

gran

ule

pole

n ex

amin

ate

,%,m

ax.

-

-

- 30

-

- -

- 25

-

- -

- 40

-

- -

- 20

H

idro

xim

etil

furfu

ral.m

g/10

0g m

ax.

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Indi

ce c

olor

imet

ric,m

m,m

ax.(p

e sc

ara

P fu

nd)

max

12

max

18

min

65

min

.5 5 -

Con

duct

ivita

tea

elec

trica

,mic

ro S

iem

ens

X10

,min

-

- -

- -

Sub

stanţe

inso

lubi

le în

apa

,max

. 0,

1 0,

1 0,

2 0,

2 0,

1

85


Ta

belu

l 20.

PAR

AMET

RII D

E C

ALIT

ATE

PEN

TRU

MIE

RE (c

arac

teri

stic

i fiz

ico

chim

ice)

Par

amet

rul

EU

Sta

ndar

d (E

urop

ean

Hon

ey D

irect

ive

of th

e E

urop

ean

Hon

ey C

omm

issi

on)

Inte

rnat

iona

l Sta

ndar

d (C

odex

Alim

enta

rius

Sta

ndar

d of

F.A

.O. /

O

.M.S

C

omm

issi

on)

Conţin

utul

de

apă,

% (g

/g),

max

im

21 g

/100

g

21 g

/100

g

Zahă

r dire

ct re

ducă

tor,

expr

imat

în z

ahăr

inve

rtit,

(%

, g/

g), m

inim

M

iere

de

flori

M

iere

de

mană

65

g /

100

g 60

g /

100

g

65

g /

100

g 45

g /

100

g Za

hăr u

şor h

idro

lizab

il, e

xprim

at în

zah

aroză,

(%, g

/g),

max

im

Gen

eral

M

iere

de

mană

Mie

re d

e sa

lcâm

lava

ndă,

luce

rnă,

por

toca

l, ro

zmar

in ş

i dul

cişo

r

5g

/100

g 10

g/10

0g

10g/

100g

5g

/100

g 15

g/10

0 g

15g/

100

g S

ubst

anţe

inso

lubi

le în

apă

, % (g

/g),

max

im

0,1g

/100

g

0,1g

/100

g

Conţin

utul

de

elem

ente

min

eral

e c

enuş

a, (%

, g/g

), m

axim

G

ener

al

Mie

re d

e m

ană

0,

6 g/

100g

1g

/100

g

0,

6 g/

100g

1,

2 g/

100g

C

onţin

ut d

e H

MF,

mg/

kg, m

axim

10

mg/

Kg

/ (40

) 10

mg/

Kg

/ (40

) In

dice

le d

e cu

loar

e, m

m p

e sc

ara

Pfu

nd

Mie

re d

e sa

lcâm

max

im

Mie

re d

e m

ană,

min

im

12

65

12

65

86


Caracteristici microbiologice În general mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii

şi multiplicării microorganismelor,iar riscul contaminării consumatorilor cu acest produs este redus,mai ales datorita unor proprietăţi ce le are mierea:conţinut ridicat în zahar şi redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),conţinut foarte redus în proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime şi substanţe chimice nefavorabile dezvoltării microbilor etc.

Levurile însa pot supravieţui şi chiar se pot multiplica în miere întrucât ele tolerează aciditatea şi nivelul ridicat de zaharoza.

Condiţiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru mierea de albine sunt:

E. coli=abs/gr NTG=max. 100/gr

Stafilococ cp=max. 10/gr D+M=max. 100/gr

Salmonella=abs/25 gr. În ceea ce priveşte caracteristicile de calitate şi conservabilitate ale mierii,

acestea sunt redate în Tabelul următor

Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA IGIENICĂ ŞI CONSERVABILITAEA MIERII

SPECIFICARE NTM/gr Număr de drojdii/gr Nr. Mucegaiuri/gr Microflora

patogena/gr Miere normala <300 2-3 Absente Absentă

Miere cu conservabilitate limitată <300 10-103 Absente Absentă

Miere care se scoate din consum >300 104 Prezente Prezentă

Tabelul 22. Caracteristicile toxicologice de siguranţă sunt cuprinse în mai jos, în

conformitate cu EXIGENŢELE UNIUNII EUROPENE ÎN DOMENIUL CALITĂŢII MIERII.

PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE ( contaminanţii mierii)

Parametrul analizat EU Standard

(European Honey Directive of the

European Honey Commission)

International Standard (Codex Alimentarius

Standard of F.A.O. / O.M.S Commission)

Reziduuri de pesticide organoclorurate, mg/kg, maxim

α HCH 0,01 0,01

Β HCH 0,01 0,01 Lindan 0,01 0,01 DDT total 0,05 0,05

PCB Absent / (0,20) Absent / (0,20)

alte pesticide (Aldrin, Dieldrin, Endrin, Hexaclorbenzol)

0,20 0,20

87


Reziduuri de pesticide organofosforice mg/kg, maxim

0,02 0,02

Contaminare radioactivă, Bq / kg, maxim

10 10

Reziduuri de metale grele Plumb, mg/kg, maxim 0,20 0,20 Arsen, mg/kg, maxim 0,10 0,10 Cupru, mg/kg, maxim 0,50 0,50 Cadmiu, mg/kg, maxim 0,02 / (0,20) 0,02 / (0,20) Zinc, mg/kg, maxim 1,00 / (3,00) 1,00 / (3,00) Mercur, mg/kg, maxim 0,01 0,01 Fier, mg/kg, maxim 1,00 1,00

Alţi compuşi Fenol, μg/kg, maxim 50 50 Etilendibromid, μg/kg, maxim 5 5 Coumaphos, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100) Fluvalinat, μg/kg, maxim 10 / (50) 50 / (50) Flumetrin, μg/kg, maxim 50 50 Clordimeform (CDF), μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10) Carbandazin, μg/kg, maxim Absent Absent Naftalină, μg/kg, maxim Absent Absent Amitraz, μg/kg, maxim 50 / (200) 50 / (200) Cymiazol, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)

Reziduuri de substanţe medicamentoase (antibiotice), μg/kg, maxim Cloramfenicol, μg/kg, maxim Absent Absent Nitrofuran* (metaboliţi), μg/kg, maxim

Absent Absent

Streptomicină, μg/kg, maxim Absent / (20) Absent / (20) Tetraciclină, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10) Sulfonamide, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10) Eritromină, μg/kg, maxim Absent Absent Penicilină V, μg/kg, maxim Absent Absent Penicilină G, μg/kg, maxim Absent Absent Oxacilină, μg/kg, maxim Absent Absent Naffcilină*, μg/kg, maxim Absent Absent Dicloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent Cloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent Ampicilină, μg/kg, maxim Absent Absent Amoxicilină, μg/kg, maxim Absent Absent Clindamycină*, μg/kg, maxim Absent Absent Kitasamycină*, μg/kg, maxim Absent Absent Spiramycină*, μg/kg, maxim Absent Absent Ciprofloxacină*, μg/kg, maxim Absent Absent Piperacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent Dapson*, μg/kg, maxim Absent Absent Tylosin*, μg/kg, maxim Absent Absent

Regulamentul (CE) nr. 470/2009 al Parlamentului European şi al

Consiliului din 6 mai 2009 de stabilire a procedurilor comunitare în vederea stabilirii limitelor de reziduuri ale substanţelor farmacologic active din alimentele de origine animală,

În tabelele următoare sunt ilustrate cauzele şi efectele negative care influenţează calitatea mierii.

88


Tabelul 23. CAUZELE ŞI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT

PRODUCE ASUPRA CALITĂŢII MIERII Cauza Efecte negative posibile asupra

calităţii mierii? Extracţia mierii din faguri necăpăciţi sau incomplet căpăciţi Extracţia mierii din faguri în condiţii de umiditate atmosferică excesivă (timp ploios sau după ploaie) Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau in spaţii de depozitare umede şi neaerate Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau în spaţii de depozitare umede şi neaerate, nerespectarea condiţiilor igienice din timpul extracţiei, condiţionării şi ambalării mierii Falsificarea mierii prin adăugare de apă, ceaiuri, arome sau/şi siropuri concentrate de fructe

Conţinut mare de apă în miere (peste 20%) Alterarea fermentativă a mierii Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) şi caracteristicilor fizico-chimice (apariţia unor compuşi nespecifici compoziţiei naturale a mierii)

Depozitarea mierii în ambalaje improprii, murdare sau în care s-au păstrat alte substanţe

Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) şi caracteristici fizico-chimice (apariţia unor compuşi nespecifici compoziţiei naturale a mierii)

Depozitarea recipienţilor cu miere în bătaia soarelui, în apropierea surselor de căldură pe timp îndelungat Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii

Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) şi fizico -chimice (conţinut mare de HMF, conţinut mic de enzime, concentraţiile de fructoză şi glucoză)

Extracţia mierii din faguri necăpăciţi Falsificarea mierii cu sirop de zahăr invertit artificial, glucoză industrială, sirop de porumb industrial, arome de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii

Modificare concentraţie de fructoză, glucoză şi zaharoză

Folosirea de faguri vechi în timpul culesului Depozitarea mierii ce conţine impurităţi (cadavre albine) în cantitate mare

închiderea culorii mierii

Folosirea de materiale improprii pentru afumarea famililor de albine (în timpul lucrului în stup)

Modificarea caracteristicilor organoleptice (miros, culoare) şi fizico chimice (compuşi noi)

Tabelul 24. CAUZELE ŞI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT

PRODUCE ASUPRA CALITĂŢII MIERII Cauza Efecte negative posibile asupra calităţii

mierii Amplasarea stupilor în apropierea zonelor

urbane, cu trafic auto intens, sau zone industrializate

Folosirea pe întreg circuitul mierii de obiecte sau recipiente confecţionate din materiale

improprii (inacceptabile)

Contaminarea mierii cu metale grele, prezente în concentraţii posibil dăunătoare

sănătăţii - din aer: circuit: plantă (nectar/mană/polen) →

albine → produs finit: miere; -din recipienţi (reacţii chimice componente

material - acizii din miere).

89


Amplasarea stupilor în apropierea culturilor agricole, plantaţiilor de pomi fructiferi şi/sau viţă

de vie, pădurilor tratate cu pesticide Folosirea repelenţilor în timpul operaţiei de

scoatere a fagurilor cu miere din stup

Contaminarea mierii cu pesticide - din aer: circuit: plantă (nectar/mană/polen) →

albine → produs finit:miere; -din sol;

-din apa din apropierea stupinei. Folosirea substanţelor organice de sinteză

de tipul: naftalinei, etilen bibromidului, paradiclorbenzolului pentru protecţia fagurilor pe

durata depozitării acestora (împotriva moliei cerii)

Contaminarea mierii cu substanţe chimice de

sinteză (din faguri si miere)

Folosirea antibioticelor în hrănirile de stimulare a dezvoltării albinelor

Folosirea preventivă a substanţelor medicamentoase de uz veterinar pentru

prevenirea unor boli ale albinelor Folosirea de alte produse medicamentoase

de uz veterinar decât cele autorizate a se folosi pentru combaterea bolilor albinelor

Nerespectarea instrucţiunilor de folosire din pliantul produsului (perioada de administrare,

doza, timpul de aşteptare) Amplasarea stupilor in apropierea unor

culturi agricole, plantaţii pomicole tratate cu produse pe bază de antibiotice, pentru

combaterea unor boli ale acestora în cazul produselor pe bază de streptomicină folosite

pentru combaterea focului mălurii, o devastatoare boală a pomilor fructiferi (mai ales

în perioada de înflorire) provocată de Erwina amylovora)

Contaminarea mierii cu reziduuri de substanţe medicamentoase de uz veterinar

Pentru produsele convenţionale etichetarea produselor se face conform

prevederilor HG 106/2004. Marca de identificare, are inscripţionate următoarele informaţii: în partea

superioară „ROMÂNIA” cu majuscule sau codul RO, în centru numărul de autorizare, iar în partea inferioara, cu majuscule „CE” sau „EC”.

Condiţii de depozitare Temperatura maxima 15° C şi umiditatea maximă a aerului de 50% Propolisul Denumire propolisului vine de la cuvintele greceşti pro=pentru;

polis=cetate şi ar putea fi tradus liber ca un complex de substanţe destinat pregătirii cuibului, mai ales în vederea iernării. Albinele îl recoltează de pe diferite plante (cireş, vişin, plop, brad, molid etc.) şi îl aduc sub formă de încărcătură în cuib. Cu ajutorul propolisului albinele acoperă crăpăturile stupilor şi înconjoară cadavrele dăunătorilor pe care îi răpun. Compoziţia chimică a acestui produs arata că este bogat în răşini vegetale, uleiuri eterice, substanţe ceroase care, în ansamblu, îi imprimă printre altele şi proprietăţi antibiotice. Propolisul este o substanţă de culoare brună-deschis, cu nuanţe până la brun-închis şi uneori cu reflexe verzui puţin solubil în apă, dar perfect solubil în eter şi alcool. Punctul său de topire este

90


de 60-70°C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura mediului ambiant devine casant.

Condiţii fizico-chimice: extract alcoolic uscat, minim 50% conţinut de ceară, maxim 30%

Polenul. Polenul este recoltat de către albinele culegătoare de la plantele polenifere

şi, cu ajutorul unui colector se poate obţine în cantităţi mai mari pentru folosirea lui în alimentaţia omului şi a animalelor.

Compoziţia chimică a polenului îndreptăţeşte folosirea lui în alimentaţie şi chiar în terapia unor afecţiuni. Este bogat în vitamine, proteine, lipide, glucide, săruri minerale, precum şi o serie de fitoncide. În mod special proteinele şi vitaminele se găsesc din abundenţă. Dintre vitamine menţionăm vitaminele C, B1, B2, B6, PP, D, acid folic etc.

Organoleptic se prezintă sub forma de grăunciori de mărime neuniforma,fără conglomerate,gust dulceag, aromat, plăcut, miros specific florilor din care a fost recoltata de albine. După recoltare polenul trebuie condiţionat prin uscare moderata la 55ºC sub ventilaţie continuă, ferit de lumina solară directă şi gazare cu bromură de metil sau altă substanţă similară pentru distrugerea ouălor de insecte şi germenilor patogeni, care trebuie sa lipsească din polen.

După condiţionare umiditatea maxim admisă este de 8% iar conţinutul de proteine minim 20%.

6.5. Descrierea procesului tehnologic În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc,

schema de flux tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie (pentru urmărirea desfăşurării procesului tehnologic şi sesizarea eventualelor încrucişări şi întoarceri de flux).

Fazele elementare ale produsului de fabricaţie trebuie să conţină informaţii utile în legătură cu natura procedeelor de fabricaţie, funcţiile, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena şi protecţia mediului şi a muncii. Este mult mai uşor să se identifice punctele sau căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să stabilească apoi modalităţile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux.

6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering Pentru stabilirea programului HACCP şi garantarea sănătăţii

consumatorilor procesul specific de activitate unităţii alimentare se desfăşoară conform tehnologiilor de lucru şi în condiţii de igienă riguroase.

91


Partea de curăţenie trebuie să urmeze standardele în vigoare, cele mai sensibile fiind zonele de gătit şi zona toaletelor.

Detergenţii utilizaţi trebuie să respecte normele HACCP, să fie însoţiţi de fişe tehnice şi fişe de siguranţă, iar dezinfectanţii sa aibă avize eliberate de Ministerul Sănătăţii.

Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre de alimentaţie publică sunt următoarele:

1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor alimentare neprelucrate 2. Depozitarea-sortarea şi păstrarea a alimentelor în funcţie de sortimentul

produsului. 3. Prepararea alimentelor conform solicitării clienţilor prin comenzi. 4. Ambalarea şi transportul alimentelor şi veselei la locul evenimentului 5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori 6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei şi sticlăriei 1.Recepţia Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin

numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor. Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost transportate, precum şi respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate mai sus.

2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.

Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.

3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri, deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor. Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt gătite şi păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de asemenea la locul evenimentelor.

4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul alimentelor şi veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi deserturi.

92


5. Servirea alimentelor la clienţi, se face după porţionarea preparatelor şi servirea la masă a produselor în vesela pregătită.

6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei. Imediat după consumul alimentelor de către consumatori, vesela şi

tacâmurile sunt debarasate şi depozitate în spaţiul special amenajat în mijlocul de transport pentru a fi transportate la unitate pentru spălare şi clătire. Resturile alimentare sunt debarasate în containerele cu capac destinate acestui scop şi predate unităţii de colectare a deşeurilor menajere.

Pentru evitarea unor intersectări de flux în unitate după debarasarea veselei la locul consumului alimentelor şi transport la unitate, aceasta (vesela) este introdusă în spaţiul de spălare de la unitate, pe altă intrare decât cea pentru livrarea produselor, se spală, se usucă şi se pregăteşte pentru a fi folosită în cele mai bune condiţii de igienă în ziua următoare.

După spălare cu apă caldă vesela se clăteşte bine cu apă curată pentru a evita persistenţa urmelor de detergenţi pe aceasta.

Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată, iar evaluarea procesului este documentată în Fişa de evaluare a procesului din anexele programului HACCP.

93


Figura 5. DIAGRAMA DE FLUX - catering

94


DIAGRAME: SIMBOLURI ŞI PRESCURTĂRI ÎNCEPUT SAU SFÂRŞIT PROCES PRODUS CONTROL DOCUMENT DECIZIE COMANDĂ CONECTOR

95


6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre, sunt specifice

fiecărui sortiment de produse, pe lângă etapele comune pentru toate produsele: 1.Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor materii prime: carne, membrane, condimente prime: carne, materii auxiliare. 2. Depozitare – Păstrare - carne la temperatura de 0-5ºC 3-15.Prelucrare materii prime şi preparare sortimentele de produse

(dezosare, tocare, amestecare, adăugare condimente, umplere membrane şi fierbere la unele sortimente, răcire, depozitare).

16. Depozitare produse finite. Produsele proaspete (cârnaţi proaspeţi, caltaboş, cap presat) se păstrează la temperaturi de 2-5ºC iar cele afumate şi sărate (slănina afumată, oase garf, coaste, cârnaţi afumaţi) se păstrează la temperaturi de 2-12ºC.

17.Vânzare-livrare, produse finite la cererea consumatorilor. 1.Recepţia Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin

numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare (declaraţie de conformitate, buletine de analiză de laborator) şi prin examenul organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor. Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor recepţionate, mai ales a duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost transportate.

2.Păstrarea şi depozitarea cărnii se face după recepţie, inclusiv sub raport termic şi compoziţie în spaţiul de depozitare adecvat, respectiv camera frigorifică. Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatura cât mai constantă.

3-15 Prelucrarea materiilor prime se face în funcţie de sortiment : Carnea tocată Se taie în bucăţi carnea de vită şi de porc, dacă se prepară în amestec sau

numai sortimentul cerut, se toacă la cuter, se amestecă bine la malaxor, se ambalează în pungi de unică folosinţă, se trece în vitrina frigorifică şi se livrează clienţilor.

Pastă mici. Carnea tocată (cuter) de vită se amestecă cu carnea tocată de porc (cu

malaxorul). Se adaugă apa şi bicarbonatul, sare după gust, apoi condimentele pentru mititei, usturoiul, piper negru măcinat în cantităţile specifice reţetei folosite în unitate. Se frământă tot amestecul timp de 10 minute, după care se pune la frigider pentru 3-4 ore pentru maturare.) Se poate „trage” ca mititei sau se ambalează în pungi de unică folosinţă şi se vinde din vitrina frigorifică.

Caltaboşi de casă. Se obţine prin fierberea următoarelor părţi ale porcului: ficat, cap cu guşă,

rinichi, plămâni. După fierbere şi răcire se toacă şi se malaxează. Urmează

96


prelucrarea compoziţiei la cutter, se adaugă supa de carne şi condimente: sare, piper coriandru şi orez, conform reţetei proprii. Se introduce în membrane cu şpriţul, se fierbe (72-95ºC) şi, după răcire, se depozitează în spaţiul frigorific, de unde se livrează clienţilor.

Carnaţi Proaspeţi Se fabrică în membrane de porc. Se foloseşte carne de porc lucru 70/30 sau

80/20 (carne/slănină), tocată prin sită normală, se malaxează şi se adaugă condimente: sare, piper, cimbru şi usturoi pisat. Se amestecă bine, se trece în maşina de umplere (şpriţul) şi se introduce compoziţia în membrane de porc. Se zvântă şi se păstrează la rece, (2-5ºC) şi bine aerisit, până la livrare către consumatori.

Cârnaţi afumaţi. Cârnaţii proaspeţi, după zvântare se duc în celula de afumare, se afumă la

cald, cu rumeguş de esenţă tare, se răcesc şi se depozitează la rece pentru livrare. Cap presat Se obţine prin fierberea următoarelor părţi ale carcaselor de porc: cap fără

guşă, inimă, limbă, rasol, picioare. Se taie în bucăţi mici, se adaugă sare, piper, usturoi. Se introduce în formele de aluminiu, se presează, se răceşte şi se depune la rece (2-5ºC) pentru vânzare.

Slănină Afumată Slănina de pe spatele porcului se taie în tăblii lungi de 20-30 cm şi late de

10-20 cm. Proces de fabricaţie: se leagă cu sfoara alimentară şi se pun la maturat în

saramură (apă, sare, coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în funcţie de grosime. După maturare se scot, se zvântă, se introduc în celula de afumare unde se execută coacerea şi afumarea. Afumarea se face cu rumeguş obţinut din lemn de esenţă tare. Se păstrează la răcoare (2-12ºC) bine aerisită.

Oase Garf Afumate, coaste, ciolan afumate. Se obţin prin detaşarea cefei şi a muşchiului file de pe oase, precum şi a

cărnii de celelalte oase. Se leagă cu sfoara alimentară şi se pun la maturat în saramură (apă, sare,

coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în funcţie de grosime. După maturare se scot, se zvântă, se introduc în celula de afumare.

Afumarea se face cu rumeguş obţinut din lemn de esenţă tare (fag, stejar sau carpen). Se păstrează în spaţiul de depozitare, (2-12ºC) bine aerisit şi curat până la livrare către clienţi.

Sortimentele care suferă prelucrare termică, respectiv fierbere, sunt caltaboşul de casă în membrane de porc şi capul presat în forme de aluminiu şi fiert.

Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată.

97


Figura 6. DIAGRAMA DE FLUX

98


6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte 6.5.3.1. BRÂNZA DE TIP MOZZARELLA Procesul de producţie al brânzei mozzarella se desfăşoară în următoarele

etape: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui materie primă. filtrarea laptelui încălzirea la 35°C adăugare cheag soluţie închegarea tăierea coagulului repaus exprimare zer scoaterea coagulului pe masă opărirea la 70-80 °C, în recipient prepararea aluatului (sub forma de filamente) sărarea formarea manuală (diferite forme şi tipuri) răcirea în apă rece ambalarea în găletuşe de plastic depozitarea la rece livrarea

La livrare brânză mozzarella trebuie să fie de bună calitate, proaspătă, curată, sub formă de sfere cu greutatea de 50-400 gr.

Recepţia laptelui Conform normelor legale laptele de vacă materie primă trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii: Caracteristici fizico-chimice pentru recepţia laptelui de vacă. Aciditate= max. 20°T Densitate =1,029-1,033 Grăsime %= minim 3,2 Substanţa uscată negrasă %=minim8,5 Titrul proteic %= minim 3,2 Temperatura= maxim 10°C pH=6,6-6,9 punct de congelare=0,55 °C Caracteristici bacteriologice (Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)

Număr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru laptele de vacă şi max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.

Număr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml Recepţia cantitativă se face prin măsurare in bazinul de recepţie citind

cantitatea pe scala gradată.

99


Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub acţiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, pentru îndepărtarea celorlalte impurităţi din lapte.

Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un procent de grăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se obţine prin smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, după o încălzire prealabilă la temperatura de 35-40°C.

Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătată sugestiv în DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE şi PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.

100


PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP MOZZARELLA Figura 7. DIAGRAMA DE FLUX

101


102


6.5.3.2. URDA ( brânză tip ricotta) Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:

recepţia zerului de la brânză Mozzarella. încălzirea zerului la 85°C adăugarea de lapte încălzit la 65°C adugare amestec acidifiant (acid citric) strângerea (culegerea) coagulului de la suprafaţa ambalarea în recipiente de plastic găurite (pentru scurgerea zerului) scurgerea zerului răcire la 4-6°C depozitare la 4-6°C livrare.

6.5.3.3. BRÂNZĂ TIP PIZZA- FILATISSIMA Acest tip de brânză se prepară din lapte de vacă sau lapte de bivoliţă. Etapele preparării produsului sunt următoarele:

recepţia laptelui pasteurizarea la 65°C (30 minute) răcire la 38°C adăugarea de cheag soluţie închegare mărunţire coagul eliminare zer răcire preparare aluat formare în formele de plastic maturare 15 zile ambalare în pungi vidate depozitare livrare

Pentru sortimentul Filatissima maturată 15 zile forma este rotundă sau baton iar pentru sortimentul cu pastă crudă cu formă rotundă se pot adăuga în produs diferite ingrediente, la cererea beneficiarului: piper măcinat, piper boabe, ardei iute, măsline, miez de nucă, salvie etc.

FILATISSIMA poate fi prezentată şi sub formă de baton, ambalat în vid şi maturată o lună.

103


PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP RICOTTA-URDA Figura 8. DIAGRAMA DE FLUX

RECEPTIE ZER MOZZARELLA SAU

SCAMORZA

INCALZIRE ZER LA 80-85°C

ADAUGARE AMESTEC ACIDIFIAT CU ACID CITRIC

STRANGERE (ADUNARE) COAGUL DE PE ZER

SCURGERE ZER MENTINERE 8-10 ORE LA TEMPERATURA CAMEREI

RACIRE LA 4-6°C PENTRU 24 H

DEPOZITARE 4-6 C

LIVRARE

AMBALARE IN RECIPIENTE DE

PLASTIC GAURITE

START

ZER

ZER SCAMORZA SAU

ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT INCALZIT LA 65°C

LAPTE

PIENTI DEPLASTIC CU

GAURI

LIVRARE LA

BENEFICIARI

104


PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA Figura 9. DIAGRAMA DE FLUX

START

RECEPTIE LAPTE

CURATIRE LAPTE

PASTEURIZARE

RACIRE 38 C

ADAUGARE CHIAG SOLUTIE

INCHEGARE

MARUNTIRE COAGUL

ELIMINARE ZER

RACIRE

CHIAG SOLUTIE

BULETIN DE ANALIZA SAU EXAMEN DE LABORATOR

TABEL CU FURNIZORII ACCEPTATI

DECLARATIE DE CONFORMITATE

BULETINE DE ANALIZA DE LABORATOR.

105


PIPER MACINAT,

PIPER BOABE , ARDEI IUTE,

MASLINE,MIEZ

PREPARARE ALUAT

FORMARE IN FORME DE PLASTIC

MATURARE 15 ZILE

AMBALARE IN PUNGI VIDATE

DEPOZITARE 2-8°C

LIVRARE

FORME ROTUNDE SAU BATON

AMBALAJE DIN PLASTIC

CACCIOCA VALLO

FORME ROTUNDE SAU BATON

CACCIOTTA


BULETINE DE ANALIZA DE LABORATOR.


BULETINE DE ANALIZA DELABORATOR.


106


6.5.3.4. SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ Smântâna produsă în unitatea noastră este smântână pentru consum sub

forma de smântână proaspătă dulce cu aciditate de maxim 20 °T. Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:

recepţia laptelui curăţare lapte smântânirea laptelui cu separatorul normalizare pasteurizarea smântână la 85°C răcire ambalare maturare fizică la 4-8°C pentru 24 h. depozitare la 2-8°C livrare.

6.5.3.5. BRÂNZĂ TELEMEA În unitatea noastră brânză telemea se produce din lapte de oaie, vacă,

bivoliţă, sau amestec şi se livrează, în funcţie de preferinţa clientului ca brânză telemea proaspătă sau telemea maturată.

Etapele producerii brânzei telemea sunt următoarele: recepţia laptelui calitativă şi cantitativă curăţirea laptelui normalizare pasteurizare71-74°C 15 sec. pregătirea pt. închegare adăugare cheag scoatere coagul tăiere coagul cu harfa prelucrare coagul pe crintă presare coagul sărare umedă 12-14 h sărare uscată 10-12 h ambalare sub vid maturare 20 de zile sau nu depozitare la 4-8°C livrare ca maturată sau brânză proaspătă.

107


PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ Figura 10. DIAGRAMA DE FLUX

108


PRODUSUL: BRÂNZĂ TELEMEA Figura 11. DIAGRAMA DE FLUX

109


PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA

110


6.5.3.6. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM Laptele pentru consum este produs din lapte crud integral de vacă prin

pasteurizare şi normalizare. Etapele producerii laptelui pentru consum: -recepţie lapte -filtrare -curăţire centrifugală -normalizare la conţinutul de grăsime dorit -pasteurizare la 71-74°C min 15 sec -racire la 3-4°C -ambalare -depozitare 2-4°C -livrare.

111


PRODUSUL:LAPTE PENTRU CONSUM Figura 12. DIAGRAMA DE FLUX

112


6.5.4. Descrierea procesului tehnologic – miere Etapele în care se desfăşoară procesul de lucru sunt următoarele: Miere şi mixuri cu miere

Recepţie calitativă şi cantitativă, materie primă Încălzire şi termostatare la 36ºC, pentru fluidificare Filtrare de impurităţi prin pompare şi trecere prin site metalice Mixare (Omogenizare) şi adăugare de polen şi/sau propolis la produsele

mixate. Dozare la dozator Ambalare ( maşina de ambalat ) şi etichetare Depozitare la o temperatura de 10-15ºC Livrare

Polen Recepţie calitativă şi cantitativă Dozare la dozator în borcane Depozitare Livrare.

Prune cu miez de nucă

Recepţie calitativă şi cantitativă prune şi sâmburi de nucă. Spălare prune Scoaterea sâmburilor din prune şi introducerea sâmburilor de nucă. Uscare la uscătorul electric 12-16 ore. Răcire. Sterilizare (Opărire) în apă caldă la 90ºC timp de 90 secunde Ambalare în caserole din plastic, etichetare. Depozitare Livrare.

Recepţia cantitativă a materiilor prime şi ambalajelor se face prin măsurare,

numărare sau cântărire iar recepţia calitativă se face prin inspecţie vizuala, examen organoleptic şi în baza documentelor de însoţire (buletinelor de analiza de laborator, declaraţiei pe proprie răspundere pentru miere şi a certificatului sanitar veterinar de sănătate pentru stupina, declaraţie de conformitate)

Tot procesul tehnologic ce urmează se desfăşoară în condiţii speciale, igienice, prin conducte şi utilaje etanşe, din inox, încât mierea nu vine în contact nici cu atmosfera nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, întregul circuit fiind total închis şi orice contaminare fiind exclusă.

Pentru celelalte produse asigurarea condiţiilor de igienă este de asemenea obligatorie.

113


Încălzirea mierii şi termostatarea la 36°C se realizează în recipiente pentru miere cu pereţi dubli pentru apa caldă şi se face pentru fluidificare şi/sau decristalizare, în vederea scurgerii prin conductele din inox.

Filtrarea de impurităţi se realizează prin pompare şi trecere prin filtre (site) metalice pentru asigurarea stocului pentru ambalare.

Mixarea (Omogenizarea) se realizează în omogenizatorul cu palete, prin acţionarea instalaţiei de omogenizare.

Dozarea respectiv repartizarea în ambalaje se face cu ajutorul dozatorului automat setat în funcţie de tipul şi mărimea ambalajului.

Ambalarea produselor apicole constituie o problemă de mare importanţă, ambalajele folosite pentru produsele alimentare asigură securitatea alimentului care se află în interiorul acestuia şi trebuie sa respecte cerinţele ecologice a produsului.

Ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie sa fie certificate de laborator de analize pentru ambalaje de uz alimentar şi trebuie să protejeze produsul.

Ambalarea se face în caserole, borcane sau punguliţe se realizează în utilajele speciale etanşe, destinate acestui scop, în funcţie de solicitarea beneficiarilor. Ambalajele goale pregătite pentru miere sunt păstrate în condiţii igienice în depozitul de ambalaje goale.

Spălarea prunelor după recepţie se face în bazine special destinate acestui scop, şi se face cu apă potabilă.

Scoaterea sâmburilor din prune şi introducerea sâmburilor de nuca se face manual pe mese curate, în spaţiul de producţie.

Sterilizarea prunelor cu nucă se face la temperatura 90ºC şi timp de 90 secunde.

Ambalarea prunelor uscate cu nucă, în caserole se face manual. Etichetarea borcanelor sau caserolelor se face în mod automat de către

aparatul destinat special pentru etichetare, caserolele şi punguliţele fiind etichetate prin imprimare de către furnizori.

Depozitarea mierii ambalate, a produselor apicole, a mixurilor şi fructelor uscate se face intr-un depozit curat, răcoros, (10-15º C) protejat de insecte şi rozătoare.

Livrarea produselor se face din depozit prin, fără încrucişare de flux a produsului finit cu produsul în curs de procesare.

Transportul produselor livrate din depozit spre beneficiari se asigura cu mijloace igienizate, răcite produsele fiind ferite de razele directe ale soarelui şi de intemperii.

Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătata sugestiv în DIAGRAMA DE FLUX anexata iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCTIE şi PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.

114


MIERE,PRODUSE APICOLE, MIXURI CU MIERE Figura 13. DIAGRAMA DE FLUX

PROPOLIS,POLEN,NUCA,PRUNE

BULETIN DE ANALIZA SAU EXAMEN DE LABORATOR DOCUMENT SANATATE PENTRU STUPI

START

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA A MIERII SI PRODUSELOR APICOLE

INCALZIRE MIERE LA 36°C

POMPARE- FILTRARE MIERE

OMOGENIZARE (MIXARE , ADAUGARE MIEZ DE NUCA,PRUNE USCATE,DACA E CAZUL)

DOZARE IN CASEROLE SAU BORCANE

AMBALARE- ETICHETARE

BAXARE

DECL. DE CONFORMITATE BULETINE DE ANALIZA DE

LABORATOR.

DOZARE IN PUNGULITE AMBALAJE DIN

PLASTIC SAU BORCANE

CORPURI STRAINE

DECLARATIE DE CONFORMITATE DOC. COMERCIAL

LIVRARE

SFARSIT

DEPOZITARE LA 10-15ºC

FOLIE DE PLASTIC

115


PRODUSUL:FRUCTE USCATE Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX

START

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

A FRUCTELOR PROASPETE SAU

SPALARE PRUNE

SCOATERE SAMBURI SI

USCARE LA USCATOR 12-16 ORE.RACIRE

DOZARE IN CASEROLE

AMBALARE- ETICHETARE

BAXARE

MIEZ DE NUCA

BULETIN DE ANALIZA SAU EXAMEN DE LABORATOR, DECLATRATIE DE CONFORMITATE


BULETINE DE ANALIZA LABORATOR.

AMBALAJE DIN PLASTIC

CORPURI STRAINE (SAMBURI,COJI)

LIVRARE

SFARSIT


DOCUMENT COMERCIAL

DEPOZITARE LA 10-15ºC

FOLIE DE PLASTIC

STERILIZARE LA 90ºC/90 SEC.

CONTAINERE DESEURI

116


După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice

concordanta acesteia cu situaţia existenta în practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilităţii metodei HACCP şi mai ales pentru informaţiile necesare funcţionarii sistemului.

Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferenţe chiar de la un schimb la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizata pornind de la date care sunt actualizate şi care include ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru.

6.6. Identificarea riscurilor potenţiale A. RISCURI POTENŢIALE FIZICE (CORPURI STRĂINE)

Tabel 25.

Produse de origine animală

Oase, aşchii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea cărnii)

Sticlă Bucăţi de sticlă, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau a unor ambalaje de la condimente etc.)

Metale

Cleme, bucăţi de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor ambalaje, pungi, batoane) Şuruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea cărnii) lame de cuţit (Provenite de la ruperea cuţitelor în timpul prelucrării şi dezosării cărnii)

Dăunători

Muşte, insecte, gândaci (Provenite din spaţiile de lucru după aplicarea de insecticide sau datorită lipsei sau ruperii plaselor de protecţie de la geamuri) Rozătoare, şoareci (Provenite după deratizări incorecte şi incomplete sau ca urmare a măsurilor de protecţie necorespunzătoare)

Întreţinere Cârpe, perii, peri din perii (folosite la curăţenia şi ştergerea utilajelor şi meselor de lucru)

Obiecte personale

Monede, inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de păr, pixuri (Provenite de la personalul care prelucrează carnea insuficient instruit şi nerespectarea normelor de igienă şi protecţie stabilite)

117


B. RISCURI POTENŢIALE BIOCHIMICE

Tabel 26.

Substanţe chimice agricole

Pesticide, nitraţi, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente în carnea materie primă, primită la prelucrare, în care substanţele respective se găsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea solului, ierbicidări sau pentru tratamentul animalelor)

Poluanţi ai mediului

Metale grele (Pb,Cd;Hg) substanţe radioactive, dioxine, nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite din poluarea mediului înconjurător, înglobate în plante şi apoi în furajele consumate de animale şi apoi în carne)

Aditivi de proces

Conservanţi (ex. nitriţi), antioxidanţi, (adăugaţi în exces în timpul prelucrării) detergenţi şi dezinfectanţi (rămaşi ca urmare a spălării şi dezinfecţiilor utilajelor, meselor, spaţiilor de lucru şi a clătirii insuficiente cu apă potabilă).

C. RISCURI POTENŢIALE BIOLOGICE

Tabel 27.

AGENŢI PATOGENI INFECŢIOŞI AGENTI PATOGENI PRODUCĂTORI DE TOXINE

Bacterii Salmonella, E.coli enteropatogen, Clostridium perfringens, E.coli (Prezente în carnea materie primă, datorită condiţiilor de igienă proaste la furnizor) şi insuficienţei prelucrări termice sau contaminării după prelucrare prin deficienţe de igienă şi de la purtătorii umani, în cazul preparatelor din carne

Bacterii Staphylococcus aureus. Cl.perfringens E.coli O-157 H-7 (Prezente în carnea materie primă, datorită condiţiilor de igienă proaste la furnizor şi a insuficienţei prelucrării termice sau contaminării după prelucrare prin deficienţe de igienă şi de la purtătorii umani, în cazul preparatelor din carne)

Virusuri Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu structura rotunda (SSRV) (Contaminări mai ales de la purtătorii umani care prelucrează carnea şi produsele)

Drojdii şi Mucegaiuri (ȋn cazul mierii)

Pot produce micotoxine: Aspergillus flavus s.a (aflatoxine) Penicillium ( patulina, ochratoxine) (Contaminarea fructelor înainte sau după recoltare şi păstrarea perioadei mai lungi la temperatura necorespunzătoare).

( Conform 22)

118


6.7.

Ana

liza

risc

urilo

r pot

enţia

le

6.7.

1. A

naliz

a ri

scur

ilor

pote

nţia

le -

cate

ring

AN

ALI

ZA Ş

I EV

ALU

AR

EA R

ISC

UR

ILO

R P

OTE

NŢI

ALE

PR

OD

USE

ALI

MEN

TAR

E Ta

bel 2

8.

PER

ICO

L (

E)

PR

OC

ES

UL

TIP

UL

DE

RIS

C

G

P

CR

AC

ŢIU

NI P

RE

VEN

TIVE

/MĂS

UR

I D

E C

ON

TRO

L

B

Bac

terii

şi v

irusu

ri pa

toge

ne: S

alm

onel

la,

E.c

oli,

Cl.p

erfri

ngen

s,

Sta

phyl

ococ

cus

aure

us, V

irusu

l

hepa

titei

A, V

irusu

ri di

n gr

upa

Nor

wal

k

(con

tam

inar

e la

furn

izor

i)

Med

ie

Scăz

ută

2

-Sel

ecţie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

, bu

letin

e de

ana

liza,

alte

do

cum

ente

ofic

iale

UE

) -V

erifc

are

tem

pera

tura

şi c

ondiţii

de

tran

spor

t. -In

specţie

viz

uală

-In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

bact

erio

logi

ce d

e la

bora

tor c

ând

este

caz

ul

C

Pes

ticid

e, m

etal

e gr

ele,

sub

stanţe

ra

dioa

ctiv

e, d

eter

genţ

i, de

zinf

ecta

nţi

cons

erva

nţi ,

sup

rado

ze d

e ad

itivi

al

imen

tari

(E-u

ri), a

genţ

i de

colo

rare

, ar

ome

de g

ust s

au m

iros

antio

xida

nţi,

agenţi

de le

gare

(prim

ite d

e la

furn

izor

i)

Med

ie

Med

ie

3

-Ver

ifica

re d

ocum

ente

(D

ecla

raţie

de

conf

orm

itate

, bu

letin

e de

ana

liză,

alte

do

cum

ente

ofic

iale

UE

) -S

elecţie

furn

izor

i -A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

de

labo

rato

r cân

d es

te c

azul

1 R

ECEP

ŢIE

PRO

DU

SE

ALIM

ENTA

RE

D

E L

A F

UR

NIZ

OR

I

F

Păia

njen

i, m

uşte

, ins

ecte

, rozăt

oare

(Prim

ite d

e la

furn

izor

i sau

de

la

păst

rare

a în

mag

azie

)

Med

ie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onta

re d

e pl

ase

la g

eam

uri.

-Dez

inse

cţie

-In

specţie

viz

uală

119


B

Bac

terii

şi v

irusu

ri pa

toge

ne

(Bac

terii

le p

atog

ene

posi

bil e

xist

ente

în

prod

use

se p

ot m

ultip

lica

la te

mpe

ratu

ri m

ai m

ari d

ecât

cel

e di

n fr

igid

ere)

Med

ie

Med

ie

3 -M

onito

rizar

ea c

ontin

uă a

te

mpe

ratu

rii d

e de

pozi

tare

-In

stru

ire p

erso

nal

C

Det

erge

nţi ,

dezi

nfec

tanţ

i (D

e la

spă

lare

a ra

fturil

or ş

i clă

tirea

in

sufic

ientă

cu a

pă c

urată)

M

edie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

de

labo

rato

r (ta

mpo

ane)

2

DE

POZI

TAR

E-S

OR

TAR

E

PRO

DU

SE A

LIM

ENTA

RE

RE

CEP

ŢIO

NA

TE

(MAT

ER

II PR

IME)

F

Inse

cte,

roză

toar

e (d

in d

epoz

it sa

u ad

use

cu a

limen

tele

la a

prov

izio

nare

) In

ele,

agr

afe

de păr

, cer

cei,

biju

terii

mic

i, fir

e de

păr

(de

la p

erso

nalu

l car

e m

anip

ulea

ză a

limen

tele

)

Med

ie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onta

re d

e pl

ase

la g

eam

uri.

-Dez

inse

cţie

, der

atiz

are

B

Bac

terii

şi v

irusu

ri pa

toge

ne (d

e la

pe

rson

alul

bol

nav

sau

infe

ctat

car

e pr

epară

mân

care

a, d

e la

inst

rum

ente

le

de lu

cru,

cuţ

ite, f

elie

toar

e et

c.)

Med

ie

Med

ie

3

-Ver

ifica

rea

stăr

ii de

sănăt

ate

a pe

rson

alul

ui

-Inst

ruire

per

sona

l -A

naliz

e ba

cter

iolo

gice

de

labo

rato

r cân

d es

te c

azul

C

3

PREP

ARAR

E

ALIM

ENTE

F

Inel

e, a

graf

e de

păr

, cer

cei,

biju

terii

mic

i, fir

e de

păr

(P

rovi

n de

la p

erso

nalu

l car

e pr

egăt

eşte

gus

tăril

e sa

u pr

epar

atel

e)

-Muş

te, a

lte in

sect

e

Med

ie

Med

ie

3

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onta

re d

e pl

ase

la g

eam

uri.

-Insp

ecţie

viz

uală

.

B

Bac

terii

şi v

irusu

ri pa

toge

ne (d

in

cont

aminăr

i ant

erio

are şi

mul

tiplic

area

ag

enţil

or p

atog

eni î

n al

imen

tele

păs

trarte

la

tem

eper

atur

i nec

ores

punzăt

oare

)

Rid

ica-

tă

Med

ie

4

-Inst

ruire

per

sona

l -M

asur

area

şi r

espe

ctar

ea s

trictă

a te

mep

ratu

rii d

e pă

stra

re a

al

imet

elor

pre

para

te

C

4

PĂS

TRAR

E, A

MBA

LAR

E

TRA

NSP

OR

T AL

IMEN

TE

PREP

ARAT

E Ş

I VE

SELĂ

F In

ele,

agr

afe

de păr

, cer

cei,

biju

terii

mic

i, fir

e de

păr

(P

rovi

n de

la p

erso

nalu

l car

e pr

egăt

eşte

gus

tăril

e sa

u pr

epar

atel

e)

Med

ie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onta

re d

e pl

ase

la g

eam

uri.

5

POR

TIO

NAR

E Ş

I SE

RV

IRE

CO

NS

UM

ATO

RI

LA

MAS

Ă

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la

pers

onal

) M

edie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onito

rizar

e st

area

de

sănă

tate

a

pers

onal

ului

. -A

naliz

e m

edic

ale

conf

orm

in

stru

cţiu

nilo

r MS

120


C

Det

erge

nţi,

dezi

nfec

tanţ

i (D

e la

ves

ela

spăl

ată şi

clă

tită

insu

ficie

nt

cu a

pă c

urată)

M

edie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

de

labo

rato

r (ta

mpo

ane,

test

e d

e al

calin

itate

)

F M

uşte

, ins

ecte

(din

spaţii

le d

e se

rvire

) In

ele,

agr

afe

de p

ar, c

erce

i, bi

jute

rii m

ici,

fire

de păr

(De

la p

erso

nalu

l din

loca

l) M

edie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -In

specţie

viz

uală

-D

erat

izar

e, d

ezin

secţ

ie

-Mon

tare

de

plas

e la

gea

mur

i.

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la

pers

onal

ul d

e se

rvic

iu b

olna

v sa

u co

ntam

inat

) M

edie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onito

rizar

e st

area

de

sana

tate

a

pers

onal

ului

. -A

naliz

e m

icro

biol

ogic

e de

la

bora

tor,

conf

orm

inst

rucţ

iuni

lor

MS

C

Det

erge

nţi,

dezi

nfec

tanţ

i (de

la v

esel

a spăl

ată şi

clă

tită

insu

ficie

nt c

u apă

cura

tă)

Med

ie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

de

labo

rato

r (ta

mpo

ane,

test

e d

e al

calin

itate

)

6

DE

BAR

ASA

RE,

SPĂ

LAR

E,

CLĂ

TIR

E V

ESE

LĂ Ş

I ST

ICLĂ

RIE

F

B

=Ris

c bi

olog

ic

C=R

isc

chim

ic

F=R

isc

fizic

G

=Gra

vita

te

P=P

roba

bilit

ate

(Fre

cvenţa

)

C

R=C

lasa

de

risc

GR

AV

ITA

TE: C

onse

cinţ

ele

pent

ru c

onsu

mat

or c

a ur

mar

e a

expu

nerii

la c

onta

min

ant.

Mag

nitu

dine

a ris

culu

i PR

OB

AB

ILIT

ATE

(FR

ECV

ENŢA

): Pr

obab

ilita

tea

de a

ave

a un

con

tam

inan

t în

prod

usul

fina

l.

121


6.7.

2. A

naliz

a ri

scur

ilor

pote

nţia

le –

car

ne

Ta

bel 2

9.

PE

RIC

OL

(E

) P

RO

CE

SU

L TI

PU

L D

E R

ISC

G

P

C

R

ACŢI

UN

I P

REV

EN

TIVE

/MĂS

UR

I DE

C

ON

TRO

L

B Ba

cter

ii şi

viru

suri

pato

gene

: Sal

mon

ella

, E.

coli,

Cl.p

erfri

n-ge

ns, S

taph

yloc

occu

s au

reus

, Viru

sul h

epat

itei A

, Viru

suri

din

grup

a N

orw

alk

(Con

tam

inar

e la

furn

izor

i) M

edie

M

edie

3

-Sel

ecţie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

, bu

letin

e de

ana

liză,

alte

do

cum

ente

ofic

iale

UE)

-V

erifc

are

tem

pera

tură

şi

cond

iţii d

e tra

nspo

rt.

-Insp

ecţie

viz

uală

-In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

bact

erio

logi

ce d

e la

bora

tor c

ând

este

caz

ul

C

Pes

ticid

e, m

etal

e gr

ele,

ant

ibio

tice,

ho

rmon

i, su

bsta

nţe

radi

oact

ive,

det

erge

nţi,

dezi

nfec

tanţ

i con

serv

anţi

, (P

rove

nite

de

de la

fu

rniz

ori)

Med

ie

Med

ie

3

-Ver

ifica

re d

ocum

ente

(D

ecla

raţie

de

conf

orm

itate

, bu

letin

e de

ana

liză,

alte

do

cum

ente

ofic

iale

UE)

-S

elecţie

furn

izor

i -In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor c

ând

este

caz

ul

s

REC

EPŢI

E PR

OD

USE

A

LIM

ENTA

RE

(MAT

ERII

PRIM

E D

E LA

FU

RN

IZO

RI

CAR

NE,

CO

ND

I-MEN

TE,

AD

ITIV

I, M

EMB

RAN

E)

F Păi

anje

ni, m

uşte

, ins

ecte

, gân

daci

, rozăt

oare

. (P

rove

nite

de

la fu

rniz

ori,

prin

păs

trare

în

cond

iţii n

ecor

espu

nzăt

oare

) M

edie

Scăz

ută

2

-In

specţie

viz

uală

-In

stru

ire p

erso

nal

-Mon

tare

de

plas

e la

gea

mur

i. -D

ezin

secţ

ie

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(B

acte

riile

pat

ogen

e po

sibi

l exi

sten

te în

pr

odus

e se

pot

mul

tiplic

a la

tem

pera

turi

mai

m

ari d

ecât

cel

e di

n fr

igid

ere)

M

edie

M

edie

3

-Mon

itoriz

area

con

tinuă

a

tem

pera

turii

de

depo

zita

tre

-Inst

ruire

per

sona

l 2

DEP

OZI

TAR

E PĂ

STR

AR

E PR

OD

USE

MA

TER

IE

PRIM

A IN

STA

RE

REF

RIG

ERAT

Ă (C

AR

NE ŞI

O

RG

ANE)

2-

4ºC

C

D

eter

genţ

i, de

zinf

ecta

nţi

(De

la s

păla

rea

cârli

gelo

r şi v

asel

or ş

i clăt

irea

insu

ficie

ntă

cu a

pă c

urată)

M

edie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor (

tam

poan

e)

122


F Păi

anje

ni, m

uşte

, ins

ecte

(Lip

să p

lase

îm

potri

va in

sect

elor

, igi

enă

defe

ctuo

asă)

, ro

zăto

are,

şoa

reci

(der

atiz

are

sau

măs

uri d

e pr

otecţie

nea

decv

ate

împo

triva

roză

toar

elor

) M

edie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Mon

tare

de

plas

e la

gea

mur

i. -D

ezin

secţ

ie, d

erat

izar

e.

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(Inf

ecta

te d

e la

pe

rson

alul

de

lucr

u şi

igie

na

neco

resp

unză

toar

e)

M

edie

M

edie

3

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onito

rizar

e st

are

de sănăt

ate

a pe

rson

alul

ui.

-Res

pect

area

nor

mel

or d

e ig

ienă

. -A

naliz

e m

icro

biol

ogic

e de

la

bora

tor,

conf

orm

pro

gram

ului

de

aut

ocon

trol.

C

Det

erge

nţi,

dezi

nfec

tanţ

i (D

e la

cuţ

ite ş

i alte

inst

rum

ente

, spă

late

, de

zinf

ecta

te, ş

i ins

ufic

ient

clă

tite

cu a

pă

cura

tă)

Med

ie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor (

tam

poan

e, te

ste

de

alca

linita

te)

3

DEZ

OSA

RE

CAR

NE

F M

uşte

, ins

ecte

(din

spaţii

le d

e lu

cru

în li

psa

plas

elor

ant

iinse

cte)

In

ele,

agr

afe

de păr

, cer

cei,

biju

terii

mic

i, fir

e de

păr

(de

la p

erso

nalu

l luc

răto

r) M

edie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Insp

ectie

viz

uală

. -D

erat

izar

e, d

ezin

secţ

ie

-Mon

tare

de

plas

e la

gea

mur

i.

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la p

erso

nalu

l de

lucr

u, u

tilaj

e, ig

ienă

nec

ores

punzăt

oare

) M

edie

M

edie

3

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onito

rizar

e st

area

de

sănă

tate

a p

erso

nalu

lui.

-Igie

na p

erso

nalu

lui ş

i util

ajel

or.

-Ana

lize

mic

robi

olog

ice

de

labo

rato

r, co

nfor

m p

rogr

amul

ui

de a

utoc

ontro

l.

C

Det

erge

nţi,

dezi

nfec

tanţ

i (D

e la

util

ajel

e spăl

ate şi

dez

infe

ctat

e ş

i clă

tite

insu

ficie

nt

cu a

pă c

urată)

Med

ie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor (

tam

poan

e, te

ste

de

alca

linita

te)

4 TO

CAR

E C

AR

NE

(PEN

TRU

PR

EPA

RA

RE

CAR

NE

TOC

ATĂ

, PA

STĂ

M

ICI,

CÂ

RN

AŢI

)

F In

ele,

agr

afe

de păr

, cer

cei,

biju

terii

mic

i, fir

e de

păr

(de

la p

erso

nalu

l luc

răto

r) M

edie

M

edie

3

-Inst

ruire

per

sona

l -In

spec

tie v

izua

lă.

-Sup

rave

gher

e pl

an d

e ig

ienă

şi

curăţe

nie.

123


B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la p

erso

nalu

l de

lucr

u, ig

iena

nec

ores

punzăt

oare

a

utila

jelo

r) M

edie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onito

rizar

e st

area

de

sănă

tate

a p

erso

nalu

lui.

-Ana

lize

mic

robi

olog

ice

de

labo

rato

r, co

nfor

m p

rogr

amul

ui

de a

utoc

ontro

l.

C

Det

erge

nţi,

dezi

nfec

tanţ

i (D

e la

util

ajel

e de

zinf

ecta

te ş

i clă

tite

insu

ficie

nt c

u apă

cura

tă)

M

edie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor (

tam

poan

e, te

ste

de

alca

linita

te)

5 A

MES

TEC

AR

E (M

ALA

XAR

E) C

ARN

E TO

CAT

Ă

F Ş

urub

uri,

cuie

mic

i, (d

e la

util

aje)

bucăţ

i de

stic

lă (d

e la

spa

rger

ea b

ecur

ilor)

M

edie

M

edie

3

-Inst

ruire

per

sona

l -In

spec

tie v

izua

lă

-Sup

rave

gher

e, p

lan

de ig

ienă

şi

curăţ

enie

.

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(conţin

ute

în

cond

imen

te)

Med

ie

Scăz

ută

2 -M

onito

rizar

e do

cum

ente

la

rece

pţia

con

dim

ente

lor

-Sel

ecţie

furn

izor

i C

6 A

DĂ

UG

AR

E C

ON

DIM

ENTE

(P

ASTĂ

MIC

I, C

ÂR

NAŢ

I) F

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la p

erso

nalu

l de

lucr

u, ig

iena

nec

ores

punzăt

oare

) M

edie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onito

rizar

e st

are

de sănăt

ate

a pe

rson

alul

ui.

-Ana

lize

mic

robi

olog

ice

de

labo

rato

r, co

nfor

m p

rogr

amul

ui

de a

utoc

ontro

l.

C

Det

erge

nţi,

dezi

nfec

tanţ

i (D

e la

util

ajel

e de

zinf

ecta

te ş

i clă

tite

insu

ficie

nt c

u apă

cura

tă)

M

edie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor (

tam

poan

e, te

ste

de

alca

linita

te)

7

AM

ESTE

CA

RE-

MA

LAX

AR

EA

AM

ESTE

CU

LUI

PRO

DU

SELO

R C

U

CO

ND

IMEN

TELE

F Ş

urub

uri,

cuie

mic

i, (d

e la

util

aje)

bucăţ

i de

stic

lă (d

e la

spa

rger

ea b

ecur

ilor)

M

edie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Sup

rave

gher

e pl

an d

e ig

ienă

şi

curăţe

nie

-Men

tena

nţa

utila

jelo

r

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(eve

ntua

la

cont

amin

are

a m

embr

anel

or)

Scăz

ută

S Scăz

ută

1

-Mon

itoriz

are

docu

men

te la

re

cepţ

ia c

ondi

men

telo

r -S

elecţie

furn

izor

i -E

xam

ene

de la

bora

tor l

a m

embr

ane.

C

8 U

MPL

ERE

MA

TE

(CÂ

RN

AȚI,

CA

LTA

BOȘI

)

F

124


B

C

9 A

FUM

AR

E ( C

ÂR

NAŢ

I SL

ĂNINĂ,

OA

SE G

ARF)

F

Şoar

eci,

roză

toar

e (n

eefe

ctua

rea

dera

tizăr

ilor)

Scăz

ută

Scăz

ută

1

-Inst

ruire

per

sona

l -D

erat

izar

e, d

ezin

secţ

ie c

orec

te

-Pro

tecţ

ie îm

potri

va

roză

toar

elor

.

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(con

tam

inăr

i de

la p

erso

nalu

l de

lucr

u, ig

ienă

ne

core

spun

zăto

are,

de

la c

onta

min

area

or

gane

lor i

nclu

siv

la fu

rniz

ori)

Med

ie

Med

ie

3 -M

onito

rizar

ea c

ontin

uă a

te

mpe

ratu

rii d

e fie

rber

e -In

stru

ire p

erso

nal

C

10

FI

ERB

ERE

OR

GA

NE

(PEN

TRU

CAL

TAB

OŞI

ŞI

CAP

PR

ESAT

) F

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la p

erso

nalu

l de

lucr

u, ig

ienă

nec

ores

punzăt

oare

, de

la

utila

je)

Med

ie

Scăz

ută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -M

onito

rizar

e st

are

de sănăt

ate

a pe

rson

alul

ui.

-Res

pect

area

nor

mel

or d

e ig

ienă

şi d

ezin

fect

area

ut

ilaje

lor.

C

11

TO

CAR

E O

RG

AN

E FI

ERTE

(C

ALTA

BOŞI

) TA

IER

E B

UCĂŢI

PEN

TRU

C

AP P

RES

AT

F Ş

urub

uri,

cuie

mic

i, (d

e la

util

aje)

bucăţ

i de

stic

lă (d

e la

spa

rger

ea b

ecur

ilor),

lam

e de

cuţit

. M

edie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Sup

rave

gher

e pl

an d

e ig

ienă

şi

curăţe

nie

-Men

tena

nţa

utila

jelo

r

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la p

erso

nalu

l de

lucr

u,ig

iena

nec

ores

punzăt

oare

,de

la

utila

je)

Med

ie

Med

ie

3 -M

onito

rizar

ea c

ontin

uă a

te

mpe

ratu

rii d

e fie

rber

e -In

stru

ire p

erso

nal

C

12

FI

ERB

ERE

CA

LTAB

OŞI

ÎN

MEM

BR

ANĂ

F

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la fo

rme)

M

edie

R

edu-

să

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Mon

itoriz

are

star

e de

sănăt

ate

a pe

rson

alul

ui.

-Igie

niza

rea

utila

jelo

r

C

Det

erge

nţi,

dezi

nfec

tanţ

i (spăl

are

insu

ficie

ntă

după

dez

infe

cţie

) M

edie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor (

tam

poan

e, te

ste

de

alca

linita

te)

13

PRES

AR

E IN

FO

RM

E C

AP

PRES

AT

F

125


B

C

14

MAT

UR

ARE

ÎN

SAR

AM

URĂ

(SLĂ

NINĂ

ŞI O

ASE)

F

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(am

bala

je, p

ungi

co

ntam

inat

e)

Scă

zută

Scăz

ută

1 -M

onito

rizar

e do

cum

ente

la

rece

pţia

am

bala

jelo

r -S

elecţie

furn

izor

i -In

stru

ire p

erso

nal

C

15

A

MB

ALA

RE

F

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(răm

aşi î

n pr

odus

e du

pă

prel

ucra

re a

genţ

ii pa

toge

ni s

e po

t mul

tiplic

a la

te

mpe

ratu

ră m

ai ri

dica

tă d

ecât

tem

pera

tura

de

depo

zita

re)

Med

ie

Med

ie

3

-Mon

itoriz

area

con

tinuă

a

tem

pera

turii

de

depo

zita

tre

-Inst

ruire

per

sona

l -M

ente

nanţ

a ec

hipa

men

tulu

i frig

orifi

c.

C

16

D

EPO

ZITA

RE

PRO

DU

SE F

INIT

E 0-

4ºC

F Şo

arec

i, ro

zăto

are

(nee

fect

uare

a de

ratizăr

ilor)

-Inst

ruire

per

sona

l -D

erat

izar

e, d

ezin

secţ

ie

B

C

17

VÂN

ZAR

E LI

VRAR

E F

Muş

te, i

nsec

te, ş

oare

ci (d

in d

epoz

it sa

u di

n sp

aţiil

e de

vâ

nzar

e ne

dera

tizat

e, ş

i fără

efec

tuar

ea d

ezin

secţ

iei)

Med

ie

Scăz

ută

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Der

atiz

are,

dez

inse

cţie

126


6.7.

3. A

naliz

a ri

scur

ilor

pote

nţia

le –

lapt

e Ta

bel 3

0.

P

ER

ICO

L (

E)

PR

OC

ES

UL

TIP

UL

DE

RIS

C

G

P

CR

A

CŢI

UN

I PR

EVE

NTI

VE/MĂS

UR

I D

E C

ON

TRO

L

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

viru

suri

Nor

wal

k)P

roto

zoar

e(G

iard

ia, C

rypt

o-

sp

orid

ium

)

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

, bu

letin

e de

ana

liza,

alte

do

cum

ente

ofic

iale

UE

) -V

erifc

are

tem

pera

tura

şi c

ondiţii

de

tran

spor

t. -In

specţie

viz

uală

-In

stru

ire p

erso

nal

-Ana

lize

bact

erio

logi

ce d

e la

bora

tor c

ând

este

caz

ul

C

Ant

ibio

tice,

Pes

ticid

e, D

eter

genţ

i ,M

etal

e gr

ele,

M

icot

oxin

e

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

, bu

letin

e de

ana

liza,

alte

do

cum

ente

ofic

iale

UE

) -A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

de

labo

rato

r

1 R

ECEP

ŢIE

LAPT

E

F Fi

re d

in p

erii

Med

ie

Scăz

ută

2

-Filt

rare

-S

elec

tie fu

rniz

ori

Inst

ruire

per

sona

l B

-

C

-

2 FI

LTR

AR

E

F N

isip

, bucăţ

i din

sită

, fire

din

per

ii M

edie

S

căzu

tă

2 -M

ente

nantă

(Ver

ifica

re fi

ltru)

B S

alm

onel

la, E

. col

i, Li

ster

ia, S

tafil

ococ

,

Med

ie

Mic

a 2

-Mon

itoriz

area

stri

ctă

a te

mpe

ratu

rii la

ptel

ui.

-Exa

men

e de

labo

rato

r pe

flux

-Tes

te d

e sa

nitaţie

la u

tilaj

e

3 ÎN

CĂL

ZIR

E L

A 3

5°C

C

127


F N

isip

, fire

din

per

ii, in

sect

e, m

uşte

, stic

lă, ş

urub

uri,

fire

de păr

, ine

le, m

oned

e, p

last

ic (d

e la

util

aje)

M

edie

Scă

zută

2

-Apl

icar

ea u

nui c

apac

pes

te v

ana

cu la

pte

-Com

bate

rea

dăunăt

orilo

r -In

stru

irea

pers

onal

ului

B S

alm

onel

la, E

. col

i, Li

ster

ia, S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

E. c

oli B

. cer

eus,

Viru

suri

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

v

irusu

ri N

orw

alk

Med

ie

Scăz

ută

2 -T

este

de

labo

rato

r la

chea

g

-R

egis

tru d

e ig

ieni

zare

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

Lubr

ifianţi

Med

ie

Scăz

ută

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de a

lcal

inita

te4

ADĂ

UG

ARE

CH

IAG

SO

LUTI

E

INC

HEG

ARE

F B

ucăţ

i de

stic

la, m

uşte

, şur

ubur

i, fir

e de

păr

, ine

le,

mon

ede.

M

edie

Scăz

ută

2

-Com

bate

re in

sect

e -A

plic

area

unu

i cap

ac p

eşte

v

ana

cu la

pte

-Inst

ruire

per

sona

l

B S

alm

onel

la, E

. col

i, Li

ster

ia, S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

M

edie

M

edie

3

-GH

P

-Men

tena

nţă

vană

-T

este

de

labo

rato

r

-

Reg

istru

de

igie

niza

re

C

Rez

idur

i dez

infe

ctan

te d

in v

ană

M

edie

Scăz

ută

2

-GH

P

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de a

lcal

inita

te

-Inst

ruire

per

sona

l 5

TAIE

RE

CO

AGU

L EX

PRIM

AR

E Z

ER

F St

iclă

, muş

te, p

last

ic, i

nele

,mon

ede,

fire

de păr

M

edie

Scăz

ută

2

-Com

bate

re in

sect

e -P

lase

con

tra in

sect

elor

-In

stru

ire p

erso

nal

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

B. c

ereu

s, M

uceg

aiur

i M

edie

Scăz

ută

2 -G

HP

–T

este

de

sani

taţie

de

pe u

tilaj

e -In

stru

ire p

erso

nal

C

Det

erge

nţi,d

ezin

fect

ante

M

edie

S

căzu

tă

2 -G

MP

-

-Inst

ruire

per

sona

l 6

SCO

ATER

E C

OAG

UL

PE M

ASA

F B

ucăţ

i de

stic

lă (b

ec)

dăunăt

ori,

muş

te

Med

ie

Scăz

ută

2

-GH

P

-Com

bate

re dău

năto

ri, p

lase

an

tiins

ecte

-In

stru

ire p

erso

nal

128


B S

alm

onel

la,E

. col

i ,Li

ster

ia, S

tafil

ococ

, B.

cer

eus,

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

vi

rusu

ri N

orw

alk

Muc

egai

uri

Mar

e M

edie

4

-GM

P (r

espe

ctar

e te

hnol

ogie

) -M

onito

rizar

e pe

rman

entă

a

tem

pera

turii

pro

dusu

lui

-T

este

de

sani

taţie

-P

robe

de

labo

rato

r

C

Det

erge

nţi,d

ezin

fect

anţi

(clă

tire

insu

ficie

ntă

cu a

pă c

urată)

M

edie

Scăz

ută

2 -G

MP

--

Men

tena

nţa

apar

atur

ii -In

stru

ire p

erso

nal

7 O

PĂR

IRE

LA

80°

C

(IN R

EC

IPIE

NT)

F Dău

năto

ri, in

sect

e B

ucăţ

i de

stic

la

Med

ie

Scăz

ută

2

-GH

P

-Com

bate

re dău

năto

ri,pl

ase

antii

nsec

te

-Ins

truire

per

sona

l

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

B. c

ereu

s, R

otav

irusu

ri,H

epat

ita –

A

viru

suri

Nor

wal

k M

uceg

aiur

i M

edie

Scăz

ută

2 -G

HP

–T

este

de

sani

taţie

de

pe u

tilaj

e şi

m

âini

C

Det

erge

nţi,d

ezin

fect

anţi

Med

ie

Scăz

ută

2 -T

este

de

labo

rato

r -In

stru

ire p

erso

nal

8

PRE

LUC

RAR

E AL

UAT

SA

RAR

E F

Dău

năto

ri, in

sect

e

Med

ie

Scăz

ută

2 -C

omba

tere

dău

năto

ri,pl

ase

antii

nsec

te

-Inst

ruire

per

sona

l

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

B. c

ereu

s, R

otav

irusu

ri,H

epat

ita –

A

viru

suri

Nor

wal

k M

uceg

aiur

i M

edie

Scăz

ută

2

-GH

P

–Tes

te d

e sa

nitaţie

de

pe u

tilaj

e şi

m

âini

-Ig

iena

per

sona

lulu

i

C

Det

erge

nţi,d

ezin

fect

anţi

Med

ie

Scăz

ută

2 -T

este

de

labo

rato

r -In

stru

ire p

erso

nal

9 FO

RM

AR

E M

AN

UA

LA

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

B. c

ereu

s, M

uceg

aiur

i M

edie

Scăz

ută

2 -E

xam

ene

de la

bora

tor l

a ap

a -G

HP

–T

este

de

sani

taţie

C

Det

erge

nţi,d

ezin

fect

anţi

Med

ie

Scăz

ută

2 -T

este

de

labo

rato

r -In

stru

ire p

erso

nal

10

RA

CIR

E IN

APA

R

ECE

F

129


B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

B. c

ereu

s, M

uceg

aiur

i (de

la a

mba

laje

co

ntam

inat

e)

Med

ie

Scăz

ută

2

-Doc

umen

te în

soţit

oare

pen

tru

amba

laje

. -G

HP

–T

este

de

sani

taţie

de

pe u

tilaj

e şi

m

âini

C

Det

erge

nţi,d

ezin

fect

anţi

Scăz

ută

Scăz

ută

1 -T

este

de

labo

rato

r -In

stru

ire p

erso

nal

11

AMB

LAR

E IN

G

ALE

TUSE

SAU

C

UTI

I DE

PLA

STI

C

F

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

B. c

ereu

s,Vi

rusu

ri M

uceg

aiur

i (B

acte

riile

pat

ogen

e se

pot

mul

tiplic

a da

că n

u se

re

spec

ta te

mpe

ratu

ra d

e de

pozi

tare

)

Med

ie

Med

ie

3 -M

onita

oriz

are

tem

pera

tura

din

de

pozi

t. -In

stru

ire p

erso

nal

C

12

DEP

OZI

TAR

E LA

R

ECE

4-6°

C

F

Dău

năto

ri,şo

arec

i S

căzu

tă

Scăz

ută

1 -C

omba

tere

dău

năto

ri,pl

ase

antii

nsec

te

-Inst

ruire

per

sona

l B

C

Det

erge

nţi,d

ezin

fect

anţi

(după

spăl

are

urm

ata

de

clăt

irea

insu

ficie

nta

cu a

pa c

urat

a)

Med

ie

Scăz

ută

2 -T

este

de

labo

rato

r -In

stru

ire p

erso

nal

13

LIV

RA

RE

F

130


6.7.

3.1.

UR

DA

(BR

ÂN

ZĂ

TIP

RIC

OT

TA

) Ta

bel 3

1.

P

ER

ICO

L (

E)

PR

OC

ES

UL

TIP

UL

DE

RIS

C

G

P

CR

ACŢI

UN

I PR

EVEN

TIV

E/MĂ

SU

RI

DE

CO

NTR

OL

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri

Scă

zută

Scăz

ută

1 -R

espe

ctar

e te

hnol

ogie

-A

naliz

e de

labo

rato

r

C

Ant

ibio

tice

,Pes

ticid

e,D

eter

genţ

i,Met

ale

grel

e,M

icot

oxin

e M

edie

Scăz

ută

2 -A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

la

zer c

ând

este

caz

ul

1 R

EC

EPŢI

E

ZER

F

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

B. c

ereu

s,C

ampy

loba

cter

,Viru

suri

Pro

vin

defic

ient

e pe

flux

ul a

nter

ior s

au c

onta

minăr

i ul

terio

are)

Med

ie

Med

ie

3 M

onito

rizar

e,în

regi

stra

re

tem

pera

tura

pro

dusu

lui.

-Exa

men

e de

labo

rato

r -In

stru

irea

pers

onal

ului

C

-

2

ÎNCĂL

ZIR

E ZE

R la

85°

C

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Cam

pylo

bact

er,

Viru

suri,

Prot

ozoa

re

Scă

zută

Scăz

ută

1

-Mon

itaor

izar

e te

mpe

ratu

ra la

ptel

ui

-Tes

te d

e la

bora

tor

bact

erio

logi

ce

C

Ant

ibio

tice

,Pes

ticid

e,D

eter

genţ

i,Met

ale

grel

e,M

icot

oxin

e M

edie

Scăz

ută

2

-Mon

itoriz

are

prov

enie

nţa

lapt

elui

(T

rasa

bilit

atea

) -E

x.la

bora

tor f

izic

o-ch

imic

e

3

ADĂU

GA

RE

LAPT

E IN

CA

LZIT

LA

65

°C

F N

isip

,fire

din

per

ii, in

sect

e,m

uşte

,stic

la,ş

urub

uri,f

ire d

e pa

r,ine

le,m

oned

e,pl

astic

M

edie

Scăz

ută

2

-Aco

perir

ea v

anei

cu

zer

cu c

apac

de

plas

tic

-Com

bate

rea

dăunăt

orilo

r -In

stru

irea

pers

onal

ului

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

S

căzu

tă

Scăz

ută

1 -D

ocum

ente

pen

tru a

ditiv

i -T

este

de

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

C

4

ADĂU

GA

RE

AM

ESTE

C

AC

IDIF

IAN

T

F

131


B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

B. c

ereu

s,C

ampy

loba

cter

, Viru

suri,

Pro

tozo

are

Scă

zută

Scăz

ută

1

-Res

pect

area

nor

mel

or d

e ig

iena

-T

este

de

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

C

5

STR

ANG

ER

E C

OA

GU

L

F

6

AM

BA

LAR

E IN

R

EC

IPIE

NTI

G

AUR

ITI Ş

I S

CU

RG

ERE

A ZE

RU

LUI

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. ce

reus

,Cam

pylo

bact

er.M

uceg

aiur

i M

edie

S

căzu

tă

2

-GH

P -T

este

de

sani

taţie

la

amba

laje

-V

erifi

care

doc

umen

te p

entru

am

bala

je.

C

Dez

infe

ctanţi,

dete

rgenţi

F M

uşte

,fire

de

par,m

oned

e

7

RA

CIR

E L

A

4-6

°C

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

B. c

ereu

s,C

ampy

loba

cter

, Vi

rusu

ri,Pr

otoz

oare

M

edie

S

căzu

tă

2 -G

HP

–Te

ste

de s

anitaţie

in

depo

zit ş

i de

pe a

mba

laje

C

F

8

DEP

OZI

TAR

E LA

4-

6°C

B

Viru

suri,

Muc

egai

uri S

alm

onel

la,E

. co

li,Li

ster

ia,S

tafil

ococ

, (A

genţ

ii pa

toge

ni ra

maş

i in

prod

use,

se

pot

mul

tiplic

a da

că n

u se

resp

ecta

te

mpe

ratu

ra d

e de

pozi

tare

)

Med

ie

Med

ie

3 -M

onito

rizar

e te

mpe

ratu

ra

-Inst

ruire

per

sona

l

C

F

9

LIV

RA

RE

B

C

F M

uşte

,fire

de

par,r

ozăt

oare

-Com

bate

rea

dăunăt

orilo

r şi

inse

ctel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui

132


6.7.

3.2.

BR

ÂN

ZĂ T

IP P

IZZA

-FIL

AT

ISSI

MA

Ta

bel 3

2.

P

ER

ICO

L (

E)

ACŢI

UN

I PR

EVE

NTI

VE/MĂS

UR

I D

E C

ON

TRO

L P

RO

CE

SU

L

TI

PUL

DE

RIS

C

G

P

CR

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

viru

suri

Nor

wal

k)P

roto

zoar

e(G

iard

ia,

Cry

ptos

porid

ium

)

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,bul

etin

e de

an

aliz

a,al

te d

ocum

ente

ofic

iale

U

E)

-Ver

ifcar

e te

mpe

ratu

ra ş

i con

diţii

de

tran

spor

t. -In

spec

tie v

izua

la

-Inst

ruire

per

sona

l -A

naliz

e ba

cter

iolo

gice

de

labo

rato

r cân

d es

te c

azul

C

Ant

ibio

tice

,Pes

ticid

e,D

eter

genţ

i,Met

ale

grel

e,M

icot

oxin

e

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,bul

etin

e de

an

aliz

a,al

te d

ocum

ente

ofic

iale

U

E)

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor

1 R

ECEP

ŢIE

LAPT

E

F Fi

re d

in p

erii

Med

ie

Scăz

ută

2

-Filt

rare

-S

elec

tie fu

rniz

ori

B

-

C

-

2

FILT

RA

RE

F

Nis

ip,b

ucăţ

i din

sita

,fire

din

per

ii M

edie

S

căzu

tă

2 M

ente

nant

a ap

arat

urii

(Ver

ifica

re

filtru

)

133


B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

B. c

ereu

s, V

irusu

ri,

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

v

irusu

ri N

orw

alk

Pro

tozo

are

Med

ie

Med

ie

3

-Mon

itoriz

area

şi î

nreg

istra

rea

tem

pera

turii

de

past

euriz

are

-GH

P (B

una

Pra

ctic

a de

Hig

iena

)

-Tes

te d

e sa

nitaţie

-P

robe

de

labo

rato

r

C

Ant

ibio

tice

,Pes

ticid

e,D

eter

genţ

i,Met

ale

grel

e,M

icot

oxin

e M

edie

Scăz

ută

2 -G

.M.P

. -E

x.la

bora

tor f

izic

o-ch

imic

e -În

regi

stra

re te

mpe

ratu

ra

3 PA

STEU

RIZ

AR

E LA

65°

C

20 m

inut

e)

F

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

B. c

ereu

s, V

irusu

ri,

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

v

irusu

ri N

orw

alk

Pro

tozo

are

Med

ie

Scăz

ută

2 -M

onito

rizar

e te

mpe

ratu

ra la

ptel

ui

-GH

P

-Tes

te s

anitaţie

C

4 R

AC

IRE

LA

38°

C

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri,

Prot

ozoa

re

Med

ie

Scăz

ută

2

-GH

P -T

este

de

labo

rato

r p

entru

ch

eag

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

Lubr

ifianţi

Med

ie

Scăz

ută

2

-GM

P

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te

5

ADĂ

UG

AR

E C

HIA

G

SOLU

TIE

IN

CH

EGAR

E

F St

icla

, muş

te,ş

urub

uri,f

ire d

e pa

r,ine

le,m

oned

e.

Med

ie

Scă

zută

2

-C

omba

tere

inse

cte

-Aco

perir

ea c

u ca

pac

a va

nei d

e în

cheg

are

cu la

pte

-Inst

ruire

per

sona

l

6 TA

IER

E C

OAG

UL

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri,

Prot

ozoa

re

Med

ie

Scăz

ută

2 -G

HP

-Tes

te d

e la

bora

tor

-R

egis

tru d

e ig

ieni

zare

134


C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

vana

Lu

brifi

anţi

Med

ie

Scăz

ută

2

-GM

P, G

HP

-E

x.la

bora

tor (

Test

e de

al

calin

itate

-In

stru

ire p

erso

nal

F St

icla

, muş

te,p

last

ic,in

ele,

mon

ede,

fire

de p

ar

Med

ie

Scă

zută

2

-GH

P,

-Com

bate

re dău

năto

ri

-Inst

ruire

per

sona

l

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri

Muc

egai

uri

Scă

zută

Scăz

ută

1 -G

HP

-T

este

de

sani

taţie

C

Dez

infe

ctanţi,

dete

rgenţi

după

acţ

iune

de

spăl

are şi

de

zinf

ecţie

,clă

tire

insu

ficie

nta

cu a

pa c

urat

a.

Scă

zută

Scăz

ută

1 -G

HP

-T

este

de

alca

linita

te

-Inst

ruire

per

sona

l

7 E

LIM

INA

RE

ZE

R

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri

Muc

egai

uri

Med

ie

Scăz

ută

2 -G

HP

–Te

ste

de s

anitaţie

C

Stic

la (b

ec)

Med

ie

Scăz

ută

2 -G

MP

-M

ente

nantă

-Inst

ruire

per

sona

l 8

RA

CIR

E

F Dău

năto

ri, m

uşte

S

căzu

tă

Scăz

ută

1 -G

HP

- GM

P -C

omba

tere

dău

năto

ri -In

stru

ire p

erso

nal

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri

Muc

egai

uri

Med

ie

Scăz

ută

2

-GH

P

-Tes

te d

e la

bora

tor t

ampo

ane

de

la p

erso

nal

-Reg

istru

de

igie

niza

re

C

Dez

infe

ctanţi,

dete

rgenţi

Scă

zută

Scăz

ută

1 -T

este

de

alca

linita

te

-Inst

ruire

per

sona

l

9 PR

ELU

CR

ARE

ALU

AT

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri

Muc

egai

uri

Med

ie

Scăz

ută

2 -G

HP

-T

este

de

labo

rato

r pe

ntru

form

e

-Reg

istru

de

igie

niza

re

10

FOR

MAR

E IN

FO

RM

E D

E

PLAS

TIC

C

Dez

infe

ctanţi,

dete

rgenţi

Scă

zută

Scăz

ută

1 -T

este

de

alca

linita

te

-Inst

ruire

per

sona

l

135


F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri

Muc

egai

uri

Med

ie

Scăz

ută

2 -R

espe

ctar

ea te

mpe

ratu

rii d

e m

atur

are.

C

11

MAT

UR

AR

E

15

zile

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri

Muc

egai

uri

Med

ie

Scăz

ută

2 -G

HP

-T

este

de

labo

rato

r pen

tru p

ungi

-Reg

istru

de

igie

niza

re

C

12

AM

BLA

RE

IN

PUN

GI V

IDA

TE

F

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

B. c

ereu

s,Vi

rusu

ri M

uceg

aiur

i (A

genţ

ii pa

toge

ni e

vent

ual r

amaş

i in

prod

use,

se p

ot

mul

tiplic

a da

că te

mpe

ratu

ra d

e pă

stra

re o

per

mite

)

Med

ie

Med

ie

3 -M

onito

rizar

e te

mpe

ratu

ra d

in

depo

zit

-Inst

ruire

per

sona

l

C

13

DE

PO

ZITA

RE

LA

R

ECE

4-

6°C

F

B

C

14

LI

VRAR

E

F

Dău

năto

ri,(ro

zăto

are)

muş

te

Med

ie

Scăz

ută

2 -C

omba

tere

roză

toar

e.

136


6.7.

3.3.

SM

ÂN

TÂ

NĂ

Ta

bel 3

3.

P

ER

ICO

L (

E)

ACŢI

UN

I PR

EVEN

TIV

E/MĂS

UR

I D

E C

ON

TRO

L P

RO

CE

SU

L

TIP

UL

DE

RIS

C

G

P

CR

B

Sal

mon

ella

,E.

coli,

List

eria

,Sta

filoc

oc,

B. c

ereu

s,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

v

irusu

ri N

orw

alk)

Pro

tozo

are(

Gia

rdia

, C

rypt

ospo

ridiu

m)

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,bul

etin

e de

an

aliz

a,al

te d

ocum

ente

of

icia

le U

E)

-Ver

ifcar

e te

mpe

ratu

ra ş

i co

ndiţi

i de

trans

port.

-In

spec

tie v

izua

la

-Inst

ruire

per

sona

l -A

naliz

e ba

cter

iolo

gice

de

labo

rato

r cân

d es

te c

azul

C

Ant

ibio

tice

,Pes

ticid

e,D

eter

genţ

i,Met

ale

grel

e,M

icot

oxin

e

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,bul

etin

e de

an

aliz

a,al

te d

ocum

ente

of

icia

le U

E)

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor

1 R

ECEP

ŢIE

LAPT

E

F N

isip

,fire

din

per

ii M

edie

Scăz

ută

2

-Insp

ectie

viz

uala

-M

ente

nantă

echi

pam

ente

lor d

e lu

cru

B

-

C

-

2 FI

LTR

AR

E

LAPT

E F

Nis

ip,b

ucăţ

i din

sita

,fire

din

pe

rii

Med

ie

Scăz

ută

2 M

ente

nant

a (V

erifi

care

fil

tru)

137


B

Sal

mon

ella

,E.

coli,

List

eria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

V

irusu

ri,P

roto

zoar

e

Med

ie

Scă

zută

2

-Igie

niza

re c

onfo

rm

proc

edur

ilor.

-Tes

te d

e sa

nitaţie

la

utila

je

C

3 SM

ANTA

NIR

E

LAPT

E

F

B

Sal

mon

ella

,E.

coli,

List

eria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. ce

reus

,Cam

pylo

bact

er,

Viru

suri,

Pro

tozo

are

Med

ie

Scă

zută

2

-Igie

na ş

i spă

lare

a ut

ilaje

lor d

in u

nita

te.

-Tes

te d

e la

bora

tor

bact

erio

logi

ce

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

Lubr

ifianţi

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te

4 N

OR

MAL

IZAR

E LA

PTE

SA

U N

OR

MAL

IZAR

E SM

ÂNTÂ

NĂ

F S

ticla

, muş

te,ş

urub

uri,f

ire d

e pa

r,ine

le,m

oned

e.

Med

ie

Scă

zută

2

-Com

bate

re dău

năto

ri -A

cope

rirea

v

anei

cu

lapt

e -In

stru

ire p

erso

nal

B

Sal

mon

ella

,E.

coli,

List

eria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. ce

reus

,Cam

pylo

bact

er,

Viru

suri,

Pro

tozo

are

Mar

e M

edie

4

-Mon

itoriz

area

pe

rman

entă

şi

înre

gist

rare

a te

mpe

ratu

rii

de p

aste

uriz

are.

-M

ente

nantă

past

euriz

ator

-T

este

de

labo

rato

r

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

Med

ie

Scă

zută

2

-GM

P, G

HP

-E

x.la

bora

tor (

Test

e de

al

calin

itate

-Inst

ruire

per

sona

l

5

PAST

EUR

IZA

RE

SMÂ

NTÂ

NĂ

L

A 85

°C

3

0 SE

C.

F

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

,

Scăz

ută

Scăz

ută

1 -G

HP

,GM

P

-Tes

te d

e sa

nitaţie

C

6 R

ACIR

E R

APID

A

4°C

F

B

Muc

egai

uri,

Sal

mon

ella

,E.

coli,

List

eria

,Sta

filoc

oc,

M

edie

Scăz

ută

2

-Doc

umen

te d

e în

soţir

e pe

ntru

am

bala

je.

–Tes

te d

e sa

nitaţie

am

bala

je

7 AM

BALA

RE

C

138


F M

uşte

Scăz

ută

Scăz

ută

1 -C

omba

tere

inse

cte

-Inst

ruire

per

sona

l

S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Med

ie

Scă

zută

2

-Mon

itoriz

area

te

mpe

ratu

rii d

e m

atur

are.

-T

este

bac

terio

logi

ce

-Inst

ruire

per

sona

l

M

ATU

RA

RE

FIZI

CA

2-4°

C

24 h

Dău

năto

ri, ş

oare

ci

-C

omba

tere

dău

năto

ri

Inst

ruire

per

sona

l

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

B. c

ereu

s,C

ampy

loba

cter

, V

irusu

ri,P

roto

zoar

e,M

uceg

aiur

i. (A

genţ

ii pa

toge

ni e

vent

ual r

amaş

i in

prod

use,

se p

ot m

ultip

lica

dacă

te

mpe

ratu

ra d

e pă

stra

re o

per

mite

)

Med

ie

Med

ie

3

-Mon

itoriz

are şi

în

regi

stra

re te

mpe

ratu

ra

din

depo

zit.

-Inst

ruire

per

sona

l -M

ente

nantă

inst

alaţ

iilor

de

frig

. C

8 D

EPO

ZITA

RE

2-6°

C

F Dău

năto

ri, ş

oare

ci

Med

ie

Scă

zută

2

-Com

bate

re dău

năto

ri

-Inst

ruire

per

sona

l -In

spec

tie v

izua

la.

10

LIVR

ARR

E

Dău

năto

ri, ş

oare

ci

Med

ie

Scă

zută

2

-Com

bate

re dău

năto

ri

Inst

ruire

per

sona

l

139


6.7.

3.4.

BR

ÂN

ZĂ

TE

LE

ME

A

Ta

bel 3

4.

P

ER

ICO

L (

E)

PR

OC

ES

UL

TIP

UL

DE

RIS

C

G

P

CR

ACŢI

UN

I PR

EVEN

TIV

E/MĂS

UR

I D

E C

ON

TRO

L

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

viru

suri

Nor

wal

k)P

roto

zoar

e (G

iard

ia, C

rypt

ospo

ridiu

m)

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,bul

etin

e de

ana

liza,

alte

do

cum

ente

ofic

iale

UE

) -V

erifc

are

tem

pera

tura

şi

con

diţii

de

trans

port.

-In

spec

tie v

izua

la

-Inst

ruire

per

sona

l -A

naliz

e ba

cter

iolo

gice

de

labo

rato

r cân

d es

te

cazu

l

C

Ant

ibio

tice

,Pes

ticid

e,D

eter

genţ

i,Met

ale

grel

e,M

icot

oxin

e

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,bul

etin

e de

ana

liza,

alte

do

cum

ente

ofic

iale

UE

) -A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

de la

bora

tor

1 R

ECEP

ŢIE

LAPT

E

F N

isip

,fire

din

per

ii M

edie

S

căzu

tă

2

-Insp

ectie

viz

uala

-S

elec

tie fu

rniz

ori

B

-

C

-

2

FILT

RA

RE

LA

PTE

F

Nis

ip,b

ucăţ

i din

sita

,fire

din

per

ii M

edie

S

căzu

tă

2 M

ente

nant

a fil

trelo

r (V

erifi

care

filtr

u)

3 N

OR

MA

LIZA

RE

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

B. c

ereu

s,C

ampy

loba

cter

, Vi

rusu

ri,Pr

otoz

oare

M

edie

S

căzu

tă

2 -G

MP

. -T

este

de

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

140


C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

Lubr

ifianţi

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te

F S

ticla

, muş

te,fi

re d

e pa

r. M

edie

S

căzu

tă

2

-Com

bate

re dău

năto

ri -A

cope

rirea

v

anei

cu

lapt

e -In

stru

ire p

erso

nal

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri,

Prot

ozoa

re

Mar

e M

edie

4

-Mon

itoriz

area

şi

înre

gist

rare

a te

mpe

ratu

rii d

e pa

steu

rizar

e.

-Men

tena

ntă

past

euriz

ator

-T

este

de

labo

rato

r

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te

-In

stru

ire p

erso

nal

4 PA

STEU

RIZ

AR

E LA

PTE

74°C

MIN

15

SEC

.

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Cam

pylo

bact

er,

Viru

suri,

Prot

ozoa

re

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r pen

tru

chea

g -In

stru

ire p

erso

nal

-Aco

perir

e va

na d

e în

cheg

are

-Men

tena

ntă

vana

C

5 PR

EGĂT

IRE

PEN

TRU

IN

CH

EGAR

E AD

ĂU

GA

RE

CH

IAG

SO

LUTI

E

F S

ticla

, muş

te,fi

re d

e pa

r. M

edie

S

căzu

tă

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Com

bate

re in

sect

e

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Cam

pylo

bact

er,

Viru

suri,

Prot

ozoa

re

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

-In

stru

ire p

erso

nal

C

6

INC

HEG

ARE

TAIE

REA

CO

AG

ULU

LUI

SCO

ATER

EA

CO

AG

ULU

I F

Stic

la, m

uşte

,fire

de

par.

Med

ie

Scă

zută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -C

omba

tere

inse

cte

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Cam

pylo

bact

er,

Viru

suri,

Prot

ozoa

re

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

-In

stru

ire p

erso

nal

C

7

PR

ELU

CR

AR

EA C

OA

GU

LULU

I PE

CR

INTA

F S

ticla

, muş

te,fi

re d

e pa

r. M

edie

S

căzu

tă

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Com

bate

re in

sect

e

141


B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri,

Prot

ozoa

re

Med

ie

Scă

zută

2

-Mon

itoriz

area

pr

ogra

mel

or d

e ig

ieni

zare

in u

nita

te.

-Tes

te d

e la

bora

tor

bact

erio

logi

ce

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

vana

Lu

brifi

anţi

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te

-In

stru

ire p

erso

nal

8 PR

ESA

RE

CO

AG

UL

ŞI F

OR

MA

RE

A

CAL

UPU

RIL

OR

DE

BRÂN

ZĂ

F S

ticla

, muş

te,p

last

ic ,f

ire d

e pa

r M

edie

S

căzu

tă

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Com

bate

re in

sect

e

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

M

edie

S

căzu

tă

2 -T

este

de

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

pen

tru

sare

C

9 SA

RAR

E

UM

EDA,

SA

RAR

E U

SCAT

A

F S

ticla

, muş

te,fi

re d

e pa

r. M

edie

S

căzu

tă

2 -In

stru

ire p

erso

nal

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

S

căzu

tă

Scă

zută

1

-Tes

te d

e la

bora

tor

bact

erio

logi

ce p

entru

am

bala

je

C

10

A

MB

ALA

RE

IN P

UN

GI D

E

PLAS

TIC

SU

B V

ID

F

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

S

căzu

tă

Scă

zută

1

-Mon

itoriz

area

te

mpe

ratu

rii d

e m

atur

are.

-T

este

de

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

C

11

MAT

UR

AR

E

20 D

E Z

ILE

SA

U N

U

F

B

Sal

mon

ella

,E.

coli,

List

eria

,Sta

filoc

oc,v

irusu

ri,m

uceg

aiur

i. (A

genţ

ii pa

toge

ni e

vent

ual r

amaş

i in

prod

use,

se

pot m

ultip

lica

dacă

tem

pera

tura

de

păst

rare

o

perm

ite)

Med

ie

Scă

zută

2

-Mon

itoriz

are

tem

pera

tura

-In

stru

ire p

erso

nal

12

DEP

OZI

TAR

E La

2-8

°C

C

142


F R

ozăt

oare

,inse

cte

Med

ie

Scă

zută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -C

omba

tere

inse

cte şi

ro

zăto

are

B

C

13

LI

VR

AR

E

CA

BRÂN

ZĂ P

RO

ASP

ĂTĂ

SAU

MAT

UR

ATA

F

Rozăt

oare

,inse

cte

Med

ie

Scă

zută

2

-Inst

ruire

per

sona

l -C

omba

tere

roză

toar

e 6.

7.3.

5. L

APT

E P

AST

EU

RIZ

AT

PE

NT

RU

CO

NSU

M

Tabe

l 35.

PE

RIC

OL

(E

) P

RO

CE

SU

L TI

PU

L D

E R

ISC

G

P

C

R

ACŢI

UN

I PR

EVE

NTI

VE/MĂ

SU

RI D

E

CO

NTR

OL

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

viru

suri

Nor

wal

k)P

roto

zoar

e(G

iard

ia,

Cry

ptos

porid

ium

)

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,bul

etin

e de

an

aliz

a,al

te d

ocum

ente

of

icia

le U

E)

-Ver

ifcar

e te

mpe

ratu

ra ş

i co

ndiţi

i de

trans

port.

-In

spec

tie v

izua

la

-Inst

ruire

per

sona

l -A

naliz

e ba

cter

iolo

gice

de

labo

rato

r cân

d es

te c

azul

C

Ant

ibio

tice

,Pes

ticid

e,D

eter

genţ

i,Met

ale

grel

e,M

icot

oxin

e

Med

ie

Med

ie

3

-Sel

ectie

furn

izor

i -V

erifi

care

doc

umen

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,bul

etin

e de

an

aliz

a,al

te d

ocum

ente

of

icia

le U

E)

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor

1 R

ECEP

ŢIE

LAPT

E M

ATER

IE P

RIM

A

F N

isip

,fire

din

per

ii M

edie

Scăz

ută

2

-Men

tena

ntă

filtru

-S

elec

tie fu

rniz

ori

-Insp

ectie

viz

uala

2

FILT

RAR

E

B

-

143


C

-

LAPT

E

F N

isip

,bucăţ

i din

sita

,fire

din

per

ii M

edie

S

căzu

tă

2 -M

ente

nantă

(Ver

ifica

re fi

ltru)

-In

stru

ire p

erso

nal

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Cam

pylo

bact

er,

Viru

suri,

Pro

tozo

are

Med

ie

Scăz

ută

2 -T

este

de

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

-M

ente

nantă

vana

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

(după

acţiu

nile

de

igie

niza

re)

M

edie

Scăz

ută

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te

3 N

OR

MA

LIZA

RE

F S

ticla

, muş

te,fi

re d

e pa

r. M

edie

S

căzu

tă

2

-Com

bate

re dău

năto

ri -A

cope

rirea

v

anei

cu

lapt

e -In

stru

ire p

erso

nal

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri,

Pro

tozo

are

Mar

e M

edie

4

-Mon

itoriz

are şi

înre

gist

rare

pe

rman

entă

a te

mpe

ratu

rii d

e pa

steu

rizar

e -M

ente

nantă

past

euriz

ator

-T

este

de

labo

rato

r

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te

-

Inst

ruire

per

sona

l

4

PAST

EUR

IZA

RE

LAPT

E L

A 74

°C M

IN 1

5 S

EC.

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, B

. cer

eus,

Viru

suri,

Pro

tozo

are

Med

ie

Scăz

ută

2

-Tes

te d

e la

bora

tor

bact

erio

logi

ce p

entru

am

bala

je

-Men

tena

ntă

doza

toru

lui

C

Rez

iduu

ri de

zinf

ecta

nte

M

edie

S

căzu

tă

2 -E

x.la

bora

tor (

Test

e de

al

calin

itate

) pen

tru a

mba

laje

-Inst

ruire

per

sona

l

5 A

MBA

LAR

E

IN F

LAC

OA

NE

DE

P

LAST

IC

F

B S

alm

onel

la,E

. col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s B

. ce

reus

,Cam

pylo

bact

er.M

uceg

aiur

i M

edie

S

căzu

tă

2 -M

onito

rizar

e te

mpe

ratu

ra

-GH

P -T

este

de

sani

taţie

C

R

AC

IRE

R

AP

IDA

F

144


B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, C

l.per

fring

ens,

B. c

ereu

s,

Viru

suri,

Pro

tozo

are(

Age

nţii

pato

geni

eve

ntua

l ra

maş

i in

prod

use,

se p

ot m

ultip

lica

dacă

te

mpe

ratu

ra d

e pă

stra

re o

per

mite

)

Mar

e M

edie

4

-Ver

ifica

re te

mpe

ratu

ra

-inst

ruire

per

sona

l

C

7

DEP

OZI

TAR

E 2-

4°C

F Dău

năto

ri, ro

zăto

are

Scă

zută

S

căzu

tă

1 -C

omba

tere

dău

năto

ri,

roză

toar

e -In

stru

ire p

erso

nal

B

C

8

LIV

RA

RE

F

Dău

năto

ri, ş

oare

ci

Med

ie

Scă

zută

2

-Com

bate

re dău

năto

ri -

Inst

ruire

per

sona

l 6.

7.4.

Ana

liza

risc

urilo

r po

tenţ

iale

– m

iere

Ta

bel 3

6.

PER

ICO

L (

E)

PR

OC

ES

UL

TIPU

L D

E R

ISC

G

P

C

R

AC

TIU

NI

PREV

ENTI

VE/

MAS

UR

I D

E C

ON

TRO

L

B

Sal

mon

ella

,E.c

oli,S

tafil

ococ

, Viru

suri,

Dro

jdii

si

Muc

egai

uri (

Con

tam

inăr

i de

la a

lbin

e sa

u de

la

oam

eni p

rin a

ctiv

itate

a in

stu

pina

,pen

tru m

iere

si

prod

use

apic

ole.

Con

tam

inăr

i din

med

iu,s

ol s

au

de la

om

pen

tru fr

ucte

)

Med

ie

Scă

zută

2

-Doc

umen

te d

e în

soţir

e (B

ulet

in d

e an

aliz

a,sa

u D

ecla

raţie

de

conf

orm

itate

-S

elec

tie fu

rniz

ori

-Ana

lize

de la

bora

tor

bact

erio

logi

ce

1

REC

EPȚI

E M

ATER

II PR

IME

(MIE

RE,

PRO

DU

SE

API

CO

LE,F

RU

CTE

)

C

Pes

ticid

e,A

ntib

iotic

e, M

etal

e gr

ele

Rad

ioac

tivita

te(P

olua

re,

fe

rtiliz

are,

trata

men

te m

edic

amen

toas

e la

st

upi,t

rata

men

te a

gric

ole

si h

ortic

ole)

D

eter

genţ

i,dez

infe

ctanţi,

(Spă

lare

vas

e si

bu

toai

e,cl

atire

insu

ficie

nta)

Toxi

ne s

i mic

otox

ine

prod

use

de b

acte

rii,s

au d

e m

uceg

aiur

i(Dup

a co

ntam

inar

ea fr

ucte

lor,i

nain

te s

au d

upa

reco

ltare

)

Mar

e M

edie

4

-Doc

umen

te d

e în

soţir

e(B

ulet

in d

e an

aliz

a,sa

u D

ecla

raţie

de

conf

orm

itate

-S

elec

tie fu

rniz

ori

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor

145


F

Inse

cte,

corp

uri d

e al

bine

,vie

spi,ș

oare

ci.

(Din

med

iul i

ncon

jura

tor,d

in n

atur

a)

Nis

ip,p

aman

t,sam

buri,

frunz

e.(R

amas

e de

la

reco

ltare

a fru

ctel

or)

Scă

zută

M

edie

2

-Insp

ectie

viz

uala

-P

lase

ant

iinse

cte

-Dis

pozi

tive

de in

depa

rtare

in

sect

ele

si d

e pr

tect

ie

antir

ozăt

oare

-In

stru

ire p

erso

nal

B

C

Det

erge

nţi,D

ezin

fect

anţi

(Ca

urm

are

a ig

ieni

zarii

in

stal

atiilo

r si c

lătir

ii in

sufic

ient

e cu

apa

cur

ata)

S

căzu

tă

Scăz

ută

1 -In

stru

ire p

erso

nal

-Spă

lare

cu

apa

-Tes

te d

e al

calin

itate

2

ÎNCĂL

ZIR

E M

IER

E LA

36

°C

F

B -

C

-

3 FI

LTR

ARE

MIE

RE

F M

etal

e,sa

rma

din

filtre

. Cor

puri

de a

lbin

e m

oarte

m

uste

,inse

cte,

bucăţi

de fa

guri.

(In c

azul

rupe

rii

filtre

lor)

M

edie

M

edie

3

-Men

tena

nta

(Ver

ifica

re

filtru

) -P

lase

ant

iinse

cte

la

geam

uri

-Insp

ectie

viz

uala

-In

stru

ire p

erso

nal

-Dez

inse

cţie

B S

alm

onel

la,E

.col

i,Lis

teria

,Sta

filoc

oc,

Cl.p

erfri

ngen

s, V

irusu

ri (C

onta

min

are

de la

util

aj

sau

de la

ada

usur

i) S

căzu

tă

Scăz

ută

1

-Tes

te d

e sa

nita

tie p

entru

co

ntro

lul u

tilaj

elor

si

cond

ucte

lor

-Reg

istru

de

igie

niza

re

C

Det

erge

nţi,D

ezin

fect

anţi

(Ca

urm

are

a ig

ieni

zarii

in

stal

atiilo

r si c

lătir

ii in

sufic

ient

e cu

apa

cur

ata)

M

edie

S

căzu

tă

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te)

-Exa

men

de

labo

rato

r la

apa.

-In

stru

ire p

erso

nal

4

MIX

AR

E O

MO

GEN

IZA

RE

MIE

RE

SI M

IXU

RI C

U

MIE

RE

F M

etal

e,bu

căţi

din

pale

te (r

upte

din

util

aj)

Med

ie

Scă

zută

2

-Men

tena

nta

omog

eniz

ator

-In

spec

tie v

izua

la

B

C

Det

erge

nţi,D

ezin

fect

anţi

(Ca

urm

are

a ig

ieni

zarii

in

stal

atiilo

r si c

lătir

ii in

sufic

ient

e cu

apa

cur

ata)

M

edie

S

căzu

tă

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te)

-Exa

men

de

labo

rato

r la

apa.

-In

stru

ire p

erso

nal

5 D

OZA

RE

MIE

RE

SI

MIX

UR

I IN

BO

RC

ANE

SAU

ALT

E A

MB

ALA

JE

F

146


B B

acte

rii p

atog

ene,

droj

dii s

i muc

egai

uri (

de p

e su

praf

aţa

fruct

elor

,din

apa

de

spăl

are)

M

edie

S

căzu

tă

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Exa

men

de

labo

rato

r la

apa

de s

păla

re

C

6

SPĂL

AR

E PR

UN

E

F

B B

acte

rii p

atog

ene,

droj

dii s

i muc

egai

uri (

prin

m

anip

ular

e in

con

ditii

nei

gien

ice)

M

edie

S

căzu

tă

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Exa

men

e m

edic

ale

perio

dice

la p

erso

nal

C

7

SCO

ATER

E SA

MB

UR

I D

IN P

RU

NE

INTR

OD

UC

ERE

SAM

BU

RI D

E N

UC

A F

B

Bac

terii

pat

ogen

e,vi

rusu

ri,dr

ojdi

i si m

uceg

aiur

i (p

rin m

anip

ular

e in

con

ditii

ne

igie

nice

,ner

espe

ctar

ea te

mpe

ratu

rii d

e st

eriliz

are)

Med

ie

Med

ie

3 -M

onito

rizar

e pe

rman

enta

si

inre

gist

rare

a

tem

pera

turii

ape

i -In

stru

ire p

erso

nal

C

8 ST

ERIL

IZAR

E (O

PĂR

IRE)

FR

UC

TE L

A 9

0º C

F

B B

acte

rii p

atog

ene,

droj

dii s

i muc

egai

uri (

prin

m

anip

ular

e in

con

ditii

nei

gien

ice

sau

de la

ca

sero

le c

onta

min

ate)

M

edie

S

căzu

tă

2 -In

stru

ire p

erso

nal

-Exa

men

e m

edic

ale

perio

dice

la p

erso

nal

C

9

AM

BA

LAR

E PR

OD

USE

FI

NIT

E (F

RU

CTE

) IN

C

ASER

OLE

F

B

C

Dez

infe

ctan

te,D

eter

genţ

i (D

upa

dezi

nfecţie

si

clat

ire in

sufic

ient

a cu

apa

cur

ata)

Med

ie

Scă

zută

2

-Ex.

labo

rato

r (Te

ste

de

alca

linita

te

-Inst

ruire

per

sona

l 10

A

MB

ALA

REA

SI

ETIC

HET

ARE

C

ASE

RO

LE,

BO

RC

AN

E SA

U

STIK

UR

I F

B

Bac

terii

pat

ogen

e,D

rojd

ii si

muc

egai

uri (

Ram

ase

din

cont

aminăr

ile a

nter

ioar

e am

bala

rii)M

icot

oxin

e si

toxi

ne (c

a ur

mar

e a

dezv

olta

rii b

acte

riene

si

mic

otic

e si

ner

espe

ctăr

ii te

mpe

ratu

rii d

e de

pozi

tare

)

Med

ie

Med

ie

3 -M

onito

rizar

e pe

rman

enta

si

inre

gist

rare

a

tem

pera

turii

din

dep

ozite

-In

stru

ire p

erso

nal

11

D

EPO

ZITA

RE

PRO

DU

SE F

INIT

E

C

147


F D

auna

tori,

șoa

reci

,alb

ine,

vies

pi,in

sect

e (d

aca

nu s

unt r

espe

ctat

e no

rmel

e pe

ntru

co

mba

tere

a in

sect

elor

si dău

năto

rilor

) S

căzu

tă

Scăz

ută

1

-Pla

se a

ntiin

sect

e -D

ispo

zitiv

e de

inde

parta

t in

sect

ele.

-C

omba

tere

dau

nato

ri -In

spec

tie v

izua

la

-In

stru

ire p

erso

nal

B

C

12

LI

VRAR

E PR

OD

USE

FI

NIT

E F

Bucăţ

i de

stic

la s

au p

last

ic(d

e la

spa

rger

ea u

nor

amba

laje

) S

căzu

tă

Scăz

ută

1 -In

stru

ire p

erso

nal

6.8.

Iden

tific

area

pun

ctel

or c

ritic

e de

con

trol

şi a

pun

ctel

or d

e co

ntro

l (PC

C şi

PA

) 6.

8.1.

Iden

tific

area

pun

ctel

or c

ritic

e de

con

trol

şi a

pun

ctel

or d

e co

ntro

l (PC

C şi

PA

) - c

ater

ing

Tabe

l 37.

ÎN

TRE

BĂR

I DIN

AR

BO

REL

E D

EC

IZIO

NA

L ET

APA

P

RO

CE

S

PE

RIC

OL

IMP

OR

TAN

T

CLA

-SA

DE

RIS

C

Q- 1

Q

-2

Q-3

Q

-4

PCC

SA

U

PC

(PA

)

B

C

Pes

ticid

e, M

etal

e gr

ele,

Sub

stanţe

radi

oact

ive,

D

eter

genţ

i, D

ezin

fect

an-ţi

, Con

serv

anţi,

S

upra

doze

de

aditi

vi a

limen

tari

(E-u

ri), a

genţ

i de

colo

rare

, aro

me

de g

ust s

au m

iros

antio

xida

nţi,

agenţi

de le

gare

3 D

A D

A

P.

C.C

-1C

1

R

ECE

PŢIE

PR

OD

US

E A

LIM

EN

TAR

E

(MA

TER

IE P

RIMĂ)

F

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(con

tam

inar

e la

fu

rniz

or s

au la

locu

l de

depo

zita

re d

e la

per

sona

l sa

u al

te p

rodu

se)

3 D

A

NU

D

A

NU

P.

C.C

-1B

F

2

DE

POZI

TAR

E-

SO

RTA

RE

AL

IME

NTE

MA

TER

II PR

IME

C

B B

acte

rii ş

i viru

suri

pato

gene

(de

la p

erso

nalu

l bo

lnav

sau

infe

ctat

car

e pr

epară

mân

care

a, d

e la

inst

rum

ente

le d

e lu

cru,

cuţ

ite, f

elie

toar

e, e

tc)

3 D

A

NU

D

A

DA

P.

A-1B

3

PRE

PAR

AR

E A

LIM

EN

TE

(CU

SA

U FĂR

Ă

PR

ELU

CR

ARE

C

148


TER

MICĂ

)

F

Inel

e, a

graf

e de

păr

, cer

cei,

biju

terii

mic

i, fir

e de

pă

r (P

rovi

n de

la p

erso

nalu

l car

e pr

egăt

eşte

gu

stăr

ile s

au p

repa

rate

le)

-Muş

te, a

lte in

sect

e

3 D

A

NU

N

U

P

.A-1

F

B

Bac

terii

şi v

irusu

ri pa

toge

ne (d

in c

onta

minăr

i an

terio

are şi

mul

tiplic

area

age

nţilo

r pat

ogen

i în

alim

ente

le păs

trarte

la te

mpe

ratu

ri ne

core

spun

zăto

are)

4 D

A

NU

D

A

NU

P.

C.C

-2B

C

4

PĂS

TRA

RE

- TR

ANSP

OR

T A

LIM

EN

TE

PR

EPA

RAT

E

F

6.8.

2. Id

entif

icar

ea p

unct

elor

cri

tice

de c

ontr

ol şi

a p

unct

elor

de

cont

rol (

PCC

şi P

A) –

car

ne

Tabe

l 38.

ÎN

TREB

ĂRI D

IN

AR

BOR

ELE

D

ECIZ

ION

AL

ETAP

A P

RO

CE

S

PER

ICO

L IM

PO

RTA

NT

CLA

SA

DE

RIS

C

Q- 1

Q- 2

Q- 3

Q- 4

PC

C

SAU

PC

(PA

)

B

Bac

terii

şi v

irusu

ri pa

toge

ne: S

alm

onel

la, E

.col

i, C

l.per

fring

ens,

Sta

phyl

ococ

cus

aure

us ,V

irusu

l hep

atite

i A,

Viru

suri

din

grup

a N

orw

alk

3 D

A D

A

P.

C.C

-1B

C

Pes

ticid

e, M

etal

e gr

ele,

Sub

stanţe

radi

oact

ive,

Det

erge

nţi,

Dez

infe

ctanţi,

Con

serv

anţi,

Sup

rado

ze d

e ad

itivi

alim

enta

ri (E

-uri)

, age

nţi d

e co

lora

re, a

rom

e de

gus

t sau

miro

s an

tioxi

danţ

i, ag

enţi

de le

gare

3 D

A D

A

P.

C.C

-1C

1

REC

EPŢI

E PR

OD

USE

A

LIM

ENTA

RE

(MAT

ERII

PRIM

E D

E LA

FU

RN

IZO

RI

CAR

NE,

CO

ND

IMEN

TE,

AD

ITIV

I, M

EMB

RAN

E)

F

B Ba

cter

ii şi

viru

suri

pato

gene

3

DA

D

A

P.C

.C-

2B.

F

2

DEP

OZI

TAR

E PĂ

STR

AR

E PR

OD

USE

MA

TER

IE P

RIM

A

IN S

TAR

E R

EFR

IGER

ATĂ

(C

ARN

E ŞI

OR

GA

NE)

2-

4ºC

C

B Ba

cter

ii şi

viru

suri

pato

gene

3

DA

N

U

NU

P.A

-1B

C

3

DEZ

OSA

RE

CAR

NE

F

4 TO

CAR

E C

AR

NE

B Ba

cter

ii şi

viru

suri

pato

gene

3

DA

N

U

NU

P.A

-2B

149


C

(P

ENTR

U P

REP

AR

AR

E C

ARN

E TO

CA

TĂ, P

AST

Ă

MIC

I, C

ÂR

NAȚI)

F

B

C

5

AM

ESTE

CA

RE

(MAL

AXA

RE)

CA

RN

E TO

CAT

A

F Ş

urub

uri,

cuie

mic

i, (d

e la

util

aje)

bucăţ

i de

stic

lă.(d

e la

sp

arge

rea

becu

rilor

) 3

DA

N

U

NU

P.A

.-1F

B Ba

cter

ii şi

viru

suri

pato

gene

3

DA

D

A

PCC

-3B

C

6 FI

ERB

ERE

OR

GA

NE

(PEN

TRU

CAL

TAB

OŞI

ŞI C

AP

PRES

AT)

F

B Ba

cter

ii şi

viru

suri

pato

gene

3

DA

D

A

PA

-3B

C

7 FI

ERB

ERE

CA

LTAB

OŞI

ÎN

MEM

BR

ANĂ

F

B Ba

cter

ii şi

viru

suri

pato

gene

3

DA

D

A

PCC

-4B

C

8 D

EPO

ZITA

RE

PRO

DU

SE F

INIT

E 0-

5ºC

F

6.8.

3. Id

entif

icar

ea p

unct

elor

cri

tice

de c

ontr

ol şi

a p

unct

elor

de

cont

rol (

PCC

şi P

A) –

lapt

e Ta

bel 3

9.

ÎNTR

EBĂR

I DIN

AR

BOR

ELE

DEC

IZIO

NAL

E

TAP

A P

RO

CES

P

ERIC

OL

IMP

OR

TAN

T C

LASA

D

E R

ISC

Q

-1

Q-2

Q

-3

Q-4

PC

C s

au

PC

(PA)

1.

R

ECEP

ŢIE

LA

PTE

TO

ATE

PR

OD

US

ELE

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

v

irusu

ri N

orw

alk)

Pro

tozo

are(

Gia

rdia

, Cry

pto-

sp

orid

ium

)

3

DA

D

A

PC

C-1

B

150


C

Ant

ibio

tice,

Pes

ticid

e,D

eter

genţ

i,Met

ale

grel

e,M

icot

oxin

e

3

DA

D

A

PC

C-1

C

2.

O

PĂR

IRE

PA

STA

MO

ZZA

REL

LA

80 °

C

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

v

irusu

ri N

orw

alk)

Pro

tozo

are(

Gia

rdia

, Cry

pto-

sp

orid

ium

)

4

DA

D

A

PC

C-

2 B

3.

ÎNCĂL

ZIR

E

ZER

LA

85°

C

RIC

OTT

A

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

v

irusu

ri N

orw

alk)

Pro

tozo

are(

Gia

rdia

, Cry

pto-

sp

orid

ium

)

4 D

A D

A

PCC

- 3

B

4

-P

AST

EU

RIZ

AR

ELAP

TE

La 6

5°C

pt.2

0 m

in. s

au la

74°

C

min

im 1

5 se

cund

e.

pent

ru T

ELE

MEA

,LA

PTE

C

ON

SU

M, P

IZZA

. -P

ASTE

UR

IZA

RE

SMÂN

TÂNĂ

LA

85°

C m

in.3

0 se

c.

-OPĂR

IRE

CO

AGU

L M

OZZ

AR

ELL

A L

A 8

0°C

-ÎN

CĂ

LZIR

E z

er la

85°

C p

entru

U

RD

A (R

ICO

TTA)

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri(

Rot

aviru

suri,

Hep

atita

–A

v

irusu

ri N

orw

alk)

Pro

tozo

are(

Gia

rdia

, Cry

pto-

sp

orid

ium

)

4

D

A

D

A

PC

C-4

B

5 D

EPO

ZITA

RE

TO

ATE

PR

OD

US

ELE

LA

CTA

TE F

INIT

E 2

-6°C

B

Sal

mon

ella

,E. c

oli,L

iste

ria,S

tafil

ococ

, B

. cer

eus,

Viru

suri

3

DA

N

U

D

A

NU

PCC

-5B

151


6.8.

4. Id

entif

icar

ea p

unct

elor

cri

tice

de c

ontr

ol şi

a p

unct

elor

de

cont

rol (

PCC

şi P

A) –

mie

re

Ta

bel 4

0.

ÎNTR

EBĂ

RI

DIN

A

RB

OR

ELE

DE

CIZ

ION

AL

ETA

PA

PR

OC

ES

PER

ICO

L

IMP

OR

TAN

T

CLA

SA

DE

RIS

C

Q-1

Q

-2

Q-3

Q

-4

PC

C

sau

PC

(PA)

1

REC

EPŢI

E M

ATER

II PR

IME

Pes

ticid

e,

Ant

ibio

tice,

M

etal

e gr

ele,

D

eter

genţ

i,

dezi

nfec

tanţ

i, ra

dioa

ctiv

itate

.

(Din

po

len,

tra

tam

ente

m

edic

amen

toas

e,

trata

men

te

agric

ole şi

hor

ticol

e, fe

rtiliz

are)

Toxi

ne, m

icot

oxin

e (C

a ur

mar

e a

cont

aminăr

ii fru

ctel

or c

u

mic

eti s

au/ş

i bac

terii

toxi

gene

)

4

DA

NU

DA

NU

PCC

-1C

2

FILT

RAR

E M

IER

E M

etal

e, s

ârmă

din

filtre

. Cor

puri

de a

lbin

e m

oarte

muş

te,

inse

cte,

bucăţ

i de

fagu

ri. (

Ca

urm

are

a ru

perii

site

lor

de

la fi

ltre)

Cer

cei,

agra

fe .(

De

la p

eson

alul

car

e lu

crea

ză în

prod

ucţie

)

3 D

A

NU

N

U

P

A-1F

3 ST

ERIL

IZAR

E FR

UC

TE

LA

90ºC

Bac

terii

pa

toge

ne,

viru

suri,

dr

ojdi

i şi

muc

egai

uri.(

Con

tam

inăr

i di

n so

l sa

u di

n m

ediu

şi

nere

spec

tare

a te

mpe

ratu

rii d

e st

eriliz

are)

3 D

A

DA

PC

C-1

B

4 D

EPO

ZITA

RE

PRO

DU

SE

FIN

ITE

Dro

jdii şi

muc

egai

uri.

Bac

terii

pat

ogen

e. (

Con

tam

inăr

i pe

flux şi

dep

ozita

rea

la t

empe

ratu

ri pr

ea r

idic

ate

pent

ru

timp

mai

lung

)

3 D

A

NU

N

U

P

A-1B

152


6.9.

Val

ori s

tand

ard şi

tole

ranţ

e

6.9.

1. V

alor

i sta

ndar

d şi

tole

ranţ

e - c

ater

ing

Tabe

l 41.

PU

NC

T C

RIT

IC D

E C

ON

TRO

L (P

CC

) PU

NC

T D

E C

ON

TRO

L (P

C)

ETAP

A

LIM

ITE

CR

ITIC

E TO

LER

ANTE

P.C

.C.-1

C

REC

EPŢI

E

PR

OD

USE

ALI

MEN

TAR

E

-Lim

itele

sta

bilit

e pr

in R

egul

amen

tele

C

E ş

i int

erne

, pen

tru fi

ecar

e so

rtim

ent

Nu

se a

dmit

P.C

.C.-1

B

DEP

OZI

TAR

E-SO

RTA

RE

ALIM

ENTE

M

ATE

RII

PR

IME

Tem

pera

turi

spec

ifice

pen

tru fi

ecar

e so

rtim

ent.

-Min

im 4

°C p

entru

alim

ente

refri

gera

te

-Min

im m

inus

18°

C p

entru

alim

ente

le

cong

elat

e -M

axim

18°

C p

entru

sor

timen

tele

fără

re

frige

rare

obl

igat

orie

-D

.D.M

(Ter

men

ul d

e va

labi

litat

e) în

te

rmen

-Max

im 6

°C p

entru

refri

gera

te

-Min

im m

inus

16°

C p

entru

con

gela

te,

pent

ru ti

mp

scur

t -M

axim

20°

C p

entru

cel

elal

ate

sorti

men

te d

e al

imen

te, p

entru

tim

p sc

urt

P.A

.-1B

P

REP

ARAR

E

ALIM

ENTE

-Lim

ita d

e te

mpe

ratu

ră în

cam

era

de

prep

arar

e, m

axim

15°

C, p

entru

pr

epar

atel

e re

ci.

-Tem

pera

tura

de

fierb

ere

pent

ru

prep

arat

ele

cald

e -S

tare

a de

curăţ

enie

ver

ifica

tă, i

nclu

siv

prin

exa

men

e de

labo

rato

r cân

d es

te

cazu

l.

-Max

im 1

8°C

pen

tru ti

mp

scur

t, în

ca

mer

a de

pre

para

re p

lato

urile

reci

-Tem

pera

tura

în c

amer

a de

pre

para

re,

max

im 1

9°C

, pen

tru u

n tim

p sc

urt,

pent

ru re

stul

pre

para

telo

r.

P.A-

1F

PR

EPAR

ARE

AL

IMEN

TE

Cor

puri

stră

ine şi

inse

cte

= ab

sent

e în

al

imen

te.

Nu

exis

tă

P.C

.C.-2

B PĂ

STR

ARE

-TR

ANS

POR

T AL

IMEN

TE P

RE

PAR

ATE

-Tem

pera

turi

de tr

ansp

ort c

onfo

rm

sorti

men

tulu

i. -L

imite

de

tem

pera

tură

min

im 6

0°C

pe

ntru

pre

para

tele

ser

vite

cal

de ş

i m

inim

4°C

pen

tru p

repa

rate

le s

ervi

te

reci

.

Min

im 5

5°C

pen

tru p

repa

rate

le s

ervi

te

cald

e şi

min

im 6

°C p

entru

pre

para

tele

se

rvite

reci

.

153


6.9.

2. V

alor

i sta

ndar

d şi

tole

ranţ

e –

carn

e Ta

bel 4

2.

PUN

CT

CR

ITIC

DE

CO

NTR

OL

(PC

C) S

AU

PUN

CT

DE

CO

NTR

OL

(PC

) PU

NC

T D

E AT

ENŢI

E=P.

A)

ET

APA

LI

MIT

E C

RIT

ICE

TO

LER

ANŢE

P.C

.C.-1

B

REC

EPŢI

E PR

OD

USE

ALI

MEN

TAR

E (M

ATER

II PR

IME

DE

LA F

UR

NIZ

OR

I C

ARN

E, C

ON

DIM

ENTE

, AD

ITIV

I, M

EMB

RAN

E)

-Lim

itele

sta

bilit

e pr

in R

egul

amen

tul C

E

1441

/200

7 pe

ntru

fiec

are

sorti

men

t (C

onfo

rm

B.A

.,Sal

mon

ella

=Abs

/25

gr.)

-Tem

pera

tura

de

trans

port

0-4º

C

-Ter

men

ul d

e va

labi

litat

e as

igur

at

N

u se

adm

it

Tem

pera

tura

de

trans

port

max

.6 ºC

P.C

.C.-1

C

REC

EPŢI

E PR

OD

USE

ALI

MEN

TAR

E (M

ATER

II PR

IME

DE

LA F

UR

NIZ

OR

I: C

ARN

E, C

ON

DIM

ENTE

, AD

ITIV

I M

EMB

RAN

E

Li

mite

le s

tabi

lite

prin

Reg

ulam

ente

le C

E ş

i no

rmel

e in

tern

e, p

entru

fiec

are

sorti

men

t

Nu

se a

dmit

P.C

C.-2

B

DEP

OZI

TAR

E PĂ

STR

AR

E PR

OD

USE

MA

TER

IE P

RIMĂ

ÎN

STAR

E R

EFR

IGER

ATĂ

(CA

RN

E ŞI

O

RG

ANE)

2-4

ºC

Lim

ite d

e te

mpe

ratu

ra 0

-4°C

, pen

tru p

rodu

sele

ca

re tr

ebui

e pă

stra

te la

frig

ider

, 15-

18°C

pen

tru

amba

laje

şi m

embr

ane

Max

im 8

°C p

entru

tim

p sc

urt.

(Pen

tru p

rodu

sele

car

e se

păs

trează

la fr

igid

er)

PA-

1B

DEZ

OSA

RE

CA

RN

E Li

mite

de

tem

pera

tură

la p

relu

crar

e 4-

14°C

M

axim

17°C

,pen

tru ti

mp

scur

t

P

A-2B

TO

CAR

E C

AR

NE

(PEN

TRU

PR

EPA

RA

RE

CA

RN

E TO

CAT

Ă, P

AST

Ă M

ICI,

CÂ

RN

AŢI)

Li

mite

de

tem

pera

tură

4-1

4°C

Max

im17

°C, p

entru

tim

p sc

urt

P

A-1F

A

MES

TEC

AR

E (M

ALA

XAR

E) C

ARN

E TO

CA

TĂ

C

orpi

stră

ini,

met

ale,

agr

afe,

şur

ubur

i, bu

căţi

de s

ticlă

=Abs

ente

Nu

se a

dmit

PC

C-3

B

FIER

BER

E O

RG

AN

E (P

ENTR

U C

ALT

ABOŞI

ŞI C

AP

PRES

AT)

Li

mite

de

tem

pera

tură

la fi

erbe

re 1

00°C

Min

im 9

5°C

,tim

p de

15

min

ute

PA-

3B

FIER

BER

E C

ALT

ABOŞI

ÎN

MEM

BR

ANĂ

Li

mite

de

tem

pera

tură

min

im 9

0°C

Li

mite

de

tem

pera

tură

m

inim

80°

C

PCC

-4B

D

EPO

ZITA

RE

PRO

DU

SE F

INIT

E 0-

4ºC

Li

mite

de

tem

pera

tură

max

im 7

°C

Lim

ite d

e te

mpe

ratu

ră

max

im 9

°C, p

entru

tim

p sc

urt

154


6.9.

3. V

alor

i sta

ndar

d şi

tole

ranţ

e –

lapt

e Ta

bel 4

3.

MO

NIT

OR

IZA

RE

ACŢI

UN

I CO

REC

TIVE

PC

/ PA

Valo

ri st

anda

rd

Lim

ite c

ritic

e M

etod

a Fr

ecve

nta

Res

pons

abili

tate

a A

cţiu

ni

Res

pons

abili

tate

a D

OC

UM

ENTE

ŞI

ÎNR

EGIS

TRĂ

RI

PCC-1C

Ars

en=m

ax.

.0,1

mg/

kg

Cad

miu

=max

. 0,

01m

g/kg

P

lum

b=m

ax.

0,1m

g/kg

Zi

nc=m

ax.

5mg/

kg

Cup

ru=m

ax.

0,5m

g/kg

M

ercu

r=m

ax.

0,01

mg/

kg

Ant

ibio

tice şi

P

estic

ide

se

adm

it co

nfor

m

Nor

mel

or U

E.

Solic

itare

do

cum

ente

de

însoţir

e (D

ecla

raţie

de

con

form

itate

sau

bu

letin

de

anal

iza

de la

bora

tor

-S

elecţia

fu

rniz

orilo

r

-Exa

men

e de

labo

rato

r fiz

ico-

chim

ice

in c

azul

su

spic

iuni

lor

Per

man

ent l

a to

ate

lotu

rile

de

lapt

e re

cepţ

iona

te.

La

fiec

are

susp

iciu

ne s

au

prin

son

daje

Şef

echi

pă

HA

CC

P

Res

ping

erea

lo

tulu

i de

lapt

e de

la

prel

ucra

re.

S

elecţia

fu

rniz

orilo

r

Şe

ful e

chip

ei

HA

CC

P şi

M

anag

erul

uni

tăţii

câ

nd e

ste

cazu

l

Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

sau

B

ulet

ine

de a

naliz

a de

labo

rato

r

List

a cu

furn

izor

ii ac

cept

aţi

R

egis

trul d

e P

rodu

cţie

şi

dest

inaţ

ia

prod

usel

or

neco

nfor

me.

PCC-1B

NTG

=Max

. 10

0000

/ml

N

CS

=max

. 40

0000

/ml

Te

mpe

ratu

ra=

max

im 8

°C

-Sol

icita

re

docu

men

te d

e în

soţir

e (D

ecla

raţie

de

con

form

itate

sau

bu

letin

de

anal

iza

de la

bora

tor

-Sel

ecţia

fu

rniz

orilo

r

-Exa

men

e de

labo

rato

r ba

cter

iolo

gi-c

e in

ca

zul s

uspi

ciun

ilor

-Mas

urar

ea ş

i în

regi

stra

rea

tem

pera

turii

La

ptel

ui la

rece

pţie

Per

man

ent l

a to

ate

lotu

rile

de

lapt

e re

cepţ

iona

te.

La

fiec

are

susp

iciu

ne s

au

prin

son

daje

La

toat

e lo

turil

e de

lapt

e pr

imite

Şef

ech

ipă

HA

CC

P

Res

ping

erea

la

ptel

ui d

e la

pre

lucr

are.

Sel

ecţia

fu

rniz

orilo

r

Şe

ful e

chip

ei

HA

CC

P şi

Man

ager

ul u

nităţii

câ

nd e

ste

cazu

l

Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

sau

B

ulet

ine

de a

naliz

a de

labo

rato

r

List

a cu

furn

izor

ii ac

cept

aţi

R

egis

trul d

e P

rodu

cţie

şi

dest

inaţ

ia

prod

usel

or

neco

nfor

me.

155


PCC-2B

Min

. 80°

C

Măs

urar

e şi

în

regi

stra

re

tem

pera

tură

şi

tim

p

La fi

ecar

e şa

rjă d

e b

rânză

prod

usă

Ope

rato

rul

de la

pu

nctu

l de

lucr

u

Şef

ech

ipă

HAC

CP

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

Rep

etar

ea

încă

lziri

i. R

ecol

tare

a de

pr

obe

pent

ru

exam

en b

acte

rio-

logi

c de

labo

rato

r

Şef

ech

ipă

HAC

CP

Reg

istru

l de

evid

enţa

te

mpe

ratu

rii s

au

term

ogra

mă,

da

că s

e fa

ce

înre

gist

rare

a pe

ba

ndă.

Bul

etin

e de

ana

liză

de

labo

rato

r (câ

nd e

ste

cazu

l)

Reg

istru

l de

prod

ucţie

Fişa

de

acţiu

ni

core

ctiv

e

Fişa

de

repa

raţii

ut

ilaje

(cân

d se

im

pune

)

PCC-3B

Min

85°

C

Măs

urar

e şi

în

regi

stra

re

tem

pera

tură

ş

i tim

p

La fi

ecar

e şa

rjă d

e b

rânză

prod

usă

Ope

rato

rul

de la

pu

nctu

l de

lucr

u

Şef

ech

ipă

HAC

CP

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

Rep

etar

ea

încă

lziri

i. R

ecol

tare

a de

pr

obe

pent

ru

exam

en b

acte

rio-

logi

c de

labo

rato

r

Şef

ech

ipă

HAC

CP

Reg

istru

l de

evid

enţa

tem

pera

turii

sa

u te

rmog

ramă,

da

că s

e fa

ce

înre

gist

rare

a pe

ba

ndă.

Bul

etin

e de

ana

liză

de

labo

rato

r (câ

nd e

ste

cazu

l)

Reg

istru

l de

prod

ucţie

Fişa

de

acţiu

ni

core

ctiv

e Fişa

de

repa

raţii

ut

ilaje

(cân

d se

im

pune

)

156


PCC-4B

Tem

p. =

65°C

Ti

mp

=20

min

sa

u Te

mp.

=74

°C

Tim

p =1

5 se

c. p

entru

la

ptel

e de

stin

at p

entru

pi

zza,

tele

mea

, la

pte

cons

um

Te

mp.

=85

°C

Tim

p 30

sec

. pen

tru

smân

tână

Măs

urar

e şi

în

regi

stra

re

tem

pera

tura

şi

tim

p

In m

od p

erm

anen

t câ

nd

se

lucr

ează

cu

inst

alaţ

ia

de

past

euriz

are.

Şef

ech

ipă

HAC

CP

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

R

epet

area

pa

steu

rizăr

ii

Rec

olta

rea

de

prob

e pe

ntru

ex

amen

bac

terio

-lo

gic

Şef

ech

ipă

HAC

CP

Reg

istru

l de

evid

enta

tem

pera

turii

la

ptel

ui, s

au

term

ogra

ma,

da

că s

e fa

ce

înre

gist

rare

a pe

ba

nda.

Bule

tine

de a

naliz

a de

la

bora

tor (

când

est

e ca

zul)

R

egis

trul d

e pr

oducţie

Fişa

de

acţiu

ni

core

ctiv

e Fişa

de

repa

raţii

ut

ilaje

(cân

d se

im

pune

).

PCC-5B

Temp. =2-6°C pentru toate produsele din

depozit

Salmonella spp.= Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba la BRÂNZETURI produse finite

Lapte pasteurizat pentru consum:

Enterobacteria-ceae= max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din proba .

Per

man

ent c

ând

unita

tea

pro

duce

sau

d

epoz

itează

prod

use.

Prin

son

daje

,în

cazu

l uno

r su

spic

iuni

,con

form

p

rogr

amu-

lui d

e a

utoc

ontro

l de

labo

rato

r.

Ope

rato

rul d

e la

pu

nctu

l de

lucr

u (m

agaz

ione

r

Şef

ech

ipă

HAC

CP

ul

)

Rec

olta

rea

de

prob

e pe

ntru

la

bora

tor

St

opar

ea li

vrăr

ii

Rec

hem

area

P

rodu

sulu

i de

pe

piaţ

a

Şefu

l ec

hipe

i H

ACC

P şi

M

anag

erul

un

ităţii

câ

nd e

ste

cazu

l

Reg

istru

l de

evid

enta

tem

pera

turii

di

n de

pozi

t sau

te

rmog

ram

a,

dacă

se

face

în

regi

stra

rea

pe

bandă.

Bul

etin

e de

ana

liză

de

labo

rato

r (câ

nd e

ste

cazu

l)

Reg

istru

l de

prod

ucţie

Fişa

de

acţiu

ni

core

ctiv

e Fişa

de

repa

raţii

ut

ilaje

(cân

d se

im

pune

)

Fişa

de

rech

emar

e de

pe

piaţă

.

157


6.9.

4. V

alor

i sta

ndar

d şi

tole

ranţ

e –

mie

re

(Con

form

EU

Sta

ndar

d)

Tabe

l 44.

P

UN

CT

CR

ITIC

D

E

CO

NTR

OL(

PC

C)

ETA

PA

LIM

ITE

C

RIT

ICE

TOLE

RA

NTE

M

AX

IME

PCC

-1C

REC

EPŢI

E

MIE

RE

NU

EX

ISTA

Ars

en=m

ax. .

0,1m

g/kg

C

adm

iu=m

ax. 0

,02m

g/kg

P

lum

b=m

ax. 0

,2m

g/kg

Zi

nc=m

ax.1

mg/

kg

Cup

ru=m

ax.0

,5m

g/kg

M

ercu

r=m

ax.0

,01m

g/kg

A

ntib

iotic

e=A

bsen

t H

CH

α=0

,01

mg/

kg

β

=0,0

1 m

g/kg

Li

ndan

==0,

01 m

g/kg

D

DT.

=0,

05 m

g/kg

PC

B=A

bsen

t O

rgan

ofos

foric

e=m

ax. 0

,02

mg/

kg

Con

tam

inar

e ra

dioa

ctiv

a=m

ax.

10B

q/kg

PC

C 1

-B

STE

RIL

IZAR

E FR

UC

TE

TEM

PER

ATU

RA

DE

90º

C

MIN

IM 8

5 ºC

pe

ntru

tim

p sc

urt

P.A

-1F

FILT

RA

RE

M

IER

E

NU

EXI

STA

NU

EX

ISTA

P.A

-1B

DEP

OZI

TAR

E

MIE

RE

TEM

PER

ATU

RA

10-1

5ºC

ÎN

D

EPO

ZIT

NTF

=80/

gr.

(La

mie

re)

TEM

EPE

RA

TUR

A

MAX

. 18

ºC

,pen

tru ti

mp

scur

t N

TF m

ax.1

20/g

r.(La

mie

re)

158


6.10

. Mon

itori

zare

a pa

ram

etri

lor c

ritic

i în

PCC

6.

10.1

. Mon

itori

zare

a pa

ram

etri

lor

criti

ci în

PC

C -

cate

ring

Ta

bel 4

5.

MO

NIT

OR

IZA

RE

A

CŢI

UN

I CO

REC

TIV

E

PC

/ P

A PC

C

Val

ori s

tand

ard

Lim

ite c

ritic

e M

etod

a Fr

ecve

nţa

Res

pons

abili-

tate

a A

cţiu

ni

Res

pons

abili-

tate

a D

OC

UM

ENTE

ŞI

ÎNR

EG

ISTR

ĂR

I

PCC

-1C

-Lim

itele

sta

bilit

e pr

in

Reg

ulam

ente

le

CE

şi i

nter

ne,

pent

ru fi

ecar

e so

rtim

ent

-Insp

ecţie

vi

zuală

-Ver

ifica

re

docu

men

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

, bu

letin

e de

an

aliză,

alte

do

cum

ente

of

icia

le U

E)

-Ver

ifcar

e te

mpe

ratu

ră ş

i co

ndiţi

i de

trans

port.

-S

elecţie

fu

rniz

ori

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor c

ând

este

caz

ul

Per

man

ent,

şi la

rece

pţia

fie

căru

i lot

de

prod

use

În

caz

de

litig

ii sa

u su

spic

iuni

.

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

Res

ping

erea

de

la re

cepţ

ie.

M

onito

rizar

ea

prin

exa

men

e su

plim

enta

re

fizic

o-ch

imic

e a

lotu

rilor

ur

măt

oare

.

Sch

imba

rea

furn

izor

ului

.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

Man

ager

ul

unităţii

-Cer

tific

ate

de

conf

orm

itate

pen

tru

prod

use

de la

furn

izor

. -C

opie

pro

gram

HA

CC

P

de la

furn

izor

-B

ulet

ine

de a

naliz

e de

la

bora

tor f

izic

o-ch

imic

e at

unci

cân

d es

te c

azul

PCC

-1B

Lim

ite d

e re

frige

rare

(0

-4°C

) sau

15°

C

În fu

ncţie

de

sorti

men

t

M

onito

rizar

ea

perm

anen

tă a

te

mpe

ratu

rii d

e pă

stra

re a

pr

odus

elor

P

erm

anen

t da

că s

e în

regi

stre

ază

tem

pera

tura

(te

rmoh

igro

gram

a) s

au d

e do

uă o

ri zi

lnic

cu

not

area

te

mpe

ratu

rii.

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

te

rmom

eter

elor

-In

stru

irea

pers

onal

ului

. -C

onfis

care

a pr

odus

elor

cu

mod

ifică

ri or

gano

lept

ice.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r.

159


PCC

-2B

Lim

ite d

e te

mpe

ratu

ră

min

im 6

0°C

pen

tru

prep

arat

ele

serv

ite

cald

e şi

4°C

pe

ntru

pre

para

tele

se

rvite

reci

.

-Inst

ruire

pe

rson

al

-Măs

urar

ea și

resp

ecta

rea

stric

tă a

te

mep

ratu

rii d

e pă

stra

re a

al

imet

elor

pr

epar

ate

-Per

man

ent

dacă

se

înre

gist

rează

(term

ohig

rogr

ama)

sau

de

două

ori

ziln

ic

cu n

otar

ea

tem

pera

turii

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

te

mpe

ratu

rii ș

i a

funcţio

nării

te

rmom

eter

elor

-In

stru

irea

pers

onal

ului

. -C

onfis

care

a pr

odus

elor

cu

mod

ifică

ri or

gano

lept

ice.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P G

estio

naru

l pr

odus

elor

-Ter

mog

ram

e sa

u Fi

se d

e ur

mar

ire a

te

mpe

ratu

rii ș

i a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r,in

toat

e sp

aţiile

frig

orifi

ce ș

i pe

ntru

păs

trare

a al

imen

telo

r.

PA

–1B

Lim

ita d

e te

mpe

ratu

ra in

ca

mer

a de

pr

epar

are,

max

im

15°C

-Ver

ifica

rea

stăr

ii de

sănăt

ate

a pe

rson

alul

ui

-Inst

ruire

pe

rson

al

-Ana

lize

bact

erio

logi

ce d

e la

bora

tor c

ând

este

caz

ul

-Per

man

ent

dacă

se

înre

gist

rează

(term

ohig

rogr

ama)

sau

de

două

ori

ziln

ic

cu n

otar

ea

tem

pera

turii

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

te

rmom

eter

elor

-In

stru

irea

pers

onal

ului

. -C

onfis

care

a pr

odus

elor

cu

mod

ifică

ri or

gano

lept

ice.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fiţe

de

urmăr

ire a

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r în

cam

era

de p

repa

rare

a

alim

ente

lor

P.A

-1F

C

orpu

ri st

răin

e şi

in

sect

e= a

bsen

te

în a

limen

te.

-Inst

ruire

pe

rson

al

-Mon

tare

de

plas

e la

ge

amur

i. -In

specţie

vi

zuală.

-Con

form

pr

ogra

mul

ui

de in

stru

ire a

pe

rson

alul

ui

-Insp

ecţie

vi

zuală

perm

anen

tă.

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

-Ver

ifica

rea

perm

anen

tă p

rin

insp

ecţie

viz

uală

a

alim

ente

lor

-Exc

lude

rea

imed

iată

din

co

nsum

a

alim

ente

lor î

n ca

re s

-au

depi

stat

cor

puri

stră

ine

sau

inse

cte.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

-Pro

cese

ver

bale

de

inst

ruire

şi d

e te

star

e a

pers

onal

ului

din

uni

tate

. -D

ocum

ente

de

elim

inar

e la

deş

euri

a pr

epar

atel

or în

car

e s-

au

depi

stat

impu

rităţ

i.

160


6.10

.2. M

onito

riza

rea

para

met

rilo

r cr

itici

în P

CC

- ca

rne

Ta

bel 4

6.

MO

NIT

OR

IZA

RE

ACŢI

UN

I CO

REC

TIVE

PC

/ PA

PC

C

Valo

ri st

anda

rd L

imite

cr

itice

M

etod

a Fr

ecve

nţa

Res

pons

abili

tate

a A

cţiu

ni

Res

pons

abili

tate

a D

OC

UM

ENTE

ŞI

ÎN

REG

ISTR

ĂR

I

PC

C-

1B

-Lim

itele

sta

bilit

e pr

in

Reg

ulam

entu

l CE

14

41/2

007

pent

ru

fieca

re s

ortim

ent

(Con

form

B

.A.,S

alm

onel

la=A

bs/2

5 gr

.) -T

empe

ratu

ra d

e tra

nspo

rt 0-

4ºC

-T

erm

enul

de

vala

bilit

ate

asig

urat

-Ver

ifica

re

docu

men

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

, bu

letin

e de

an

aliză,

alte

do

cum

ente

of

icia

le U

E)

-Ver

ifcar

e te

mpe

ratu

ră ş

i co

ndiţi

i de

trans

port.

-In

specţie

vi

zuală

-Sel

ectie

fu

rniz

ori

-A

naliz

e ba

cter

iolo

gice

de

labo

rato

r ca

nd e

ste

cazu

l

P

erm

anen

t şi

la re

cepţ

ia

fiecă

rui l

ot d

e pr

odus

e.

. În

caz

de

susp

iciu

ni s

au

litig

ii

Şef

ul e

chip

ei

HA

CC

P Va

sup

rave

-ghe

a P

CC

-ul ş

i va

cond

uce

FIŞ

A de

su

prav

eghe

re

-Res

ping

erea

de

la re

cepţ

ie a

lo

turil

or

neco

nfor

me

-M

onito

rizar

ea

prin

exa

men

e su

plim

enta

re

bact

erio

logi

ce a

lo

turil

or

următ

oare

şi

când

est

e ca

zul

S

chim

bare

a fu

rniz

orul

ui.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

Man

ager

ul u

nităţii

-Cer

tific

ate

de

conf

orm

itate

(s

au B

.A.)

pent

ru p

rodu

se

de la

furn

izor

.

-Cop

ie p

rogr

am

HA

CC

P d

e la

fu

rniz

or

-R

egis

tru c

u te

mpe

ratu

ra d

e re

cepţ

ie ş

i tra

nspo

rt a

prod

usel

or.

-B

ulet

ine

de

anal

ize

de

labo

rato

r ba

cter

iolo

gice

at

unci

cân

d es

te c

azul

-Reg

istru

l sau

fiş

ele

cu

prod

usel

e in

trate

şi

furn

izor

ul

(Tra

sabi

litat

ea)

-P.V

.de

inst

ruire

pe

rson

al

PCC

-1C

Li

mite

le s

tabi

lite

prin

R

egul

amen

tele

CE

şi

norm

ele

inte

rne,

pen

tru

-Ver

ifica

re

docu

men

te

(Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

,

Per

man

ent

şi la

rece

pţia

fie

căru

i lot

de

prod

use

Şef

ul

Ech

ipei

HA

CC

P

Res

ping

erea

de

la re

cepţ

ie.

M

onito

rizar

ea

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

Man

ager

ul u

nităţii

-Cer

tific

ate

de

conf

orm

itate

(s

au B

.A.)

pent

ru p

rodu

se

161


fieca

re s

ortim

ent

bule

tine

de

anal

iză,

alte

do

cum

ente

of

icia

le U

E)

-Sel

ecţie

fu

rniz

ori

-A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

de

labo

rato

r cân

d es

te c

azul

In

caz

de

litig

ii sa

u su

spic

iuni

.

prin

exa

men

e su

plim

enta

re

fizic

o-ch

imic

e a

lotu

rilor

ur

măt

oare

.

Sch

imba

rea

furn

izor

ului

.

de la

furn

izor

. -C

opie

pro

gram

H

AC

CP

de

la

furn

izor

-B

ulet

ine

de

anal

ize

de

labo

rato

r fiz

ico-

chi,m

ice

atun

ci

când

est

e ca

zul

PCC

-2B

Lim

ite d

e te

mpe

ratu

ră

0-4°

C, p

entru

pro

duse

le

care

treb

uie

păst

rate

la

frigi

der,

15-1

8°C

pen

tru

amba

laje

şi m

embr

ane

-Mon

itoriz

area

pe

rman

entă

a

tem

pera

turii

de

păst

rare

a

prod

usel

or

-Insp

ectie

vi

zual

a

-Per

man

ent

dacă

te

mpe

ratu

ra s

e în

regi

stre

ază

graf

ic

(term

ohig

ro-

gram

a) s

au d

e do

uă o

ri zi

lnic

cu

nota

rea

tem

pera

turii

.

Şef

ul

Ech

ipei

HA

CC

P

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

te

rmom

eter

elor

-In

stru

irea

pers

onal

ului

. -C

onfis

care

a pr

odus

elor

cu

mod

ifică

ri or

gano

lept

ice.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

co

rect

e a

term

omet

relo

r.

P.A

-1B

Li

mite

de

tem

pera

tură

la

prel

ucra

re

4-14

°C

-Mon

itoriz

area

pe

rman

entă

a

tem

pera

turii

-In

specţie

vi

zuală

-Inst

ruire

pe

rson

al

-Mon

itoriz

are

star

ea d

e să

năta

te a

pe

rson

alul

ui.

-Res

pect

area

no

rmel

or d

e ig

ienă

. -A

naliz

e m

icro

biol

ogic

e de

labo

rato

r, co

nfor

m

prog

ram

ului

de

De

două

ori

pe z

i sa

u pe

rman

ent

cu

term

ohig

rom

etru

l

-Ope

rato

rul d

e la

lo

cul d

e m

uncă

Şef

ul

Ech

ipei

HA

CC

P

-Ver

ifica

rea

înre

gist

răril

or

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

te

rmom

eter

elor

-In

stru

irea

pers

onal

ului

. -C

onfis

care

a pr

odus

elor

cu

mod

ifică

ri or

gano

lept

ice.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

Man

ager

ul u

nităţii

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

co

rect

e a

term

omet

relo

r.

-P.V

.de

inst

ruire

a

pers

onal

ului

162


auto

cont

rol.

PA- 2B

Lim

ite d

e te

mpe

ratu

ră

4-14

°C

-Mon

itoriz

area

pe

rman

entă

a

tem

pera

turii

-In

specţie

vi

zuală

-Inst

ruire

pe

rson

al

-Mon

itoriz

are

star

ea d

e să

năta

te a

pe

rson

alul

ui.

-Res

pect

area

no

rmel

or d

e ig

ienă

. -A

naliz

e m

icro

biol

ogic

e de

labo

rato

r, co

nfor

m

prog

ram

ului

de

auto

cont

rol.

De

două

ori

pe z

i sa

u pe

rman

ent

cu

term

ohig

rom

etru

l

-O

pera

toru

l de

la

locu

l de

mun

că

Ş

eful

E

chip

ei H

AC

CP

-Ver

ifica

rea

înre

gist

răril

or

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

te

rmom

eter

elor

-In

stru

irea

pers

onal

ului

. -C

onfis

care

a pr

odus

elor

cu

mod

ifică

ri or

gano

lept

ice.

Şefu

l ech

ipei

H

ACC

P

Man

ager

ul u

nităţii

- Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

co

rect

e a

term

omet

relo

r.

PA- 1F

C

orpi

stră

ini,

met

ale,

ag

rafe

, şur

ubur

i, bu

căţi

de s

ticlă

A

bsen

te

-Insp

ecţie

vi

zuală

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui

Per

man

ent

-O

pera

toru

l de

la

locu

l de

mun

că

Ş

eful

E

chip

ei H

AC

CP

-Opr

irea

proc

esul

ui d

e pr

oducţie

el

imin

area

co

rpilo

r stră

ini,

stab

ilire

a ca

uzei

şi

cant

ităţii

de

prod

use

afec

tate

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

-Fiş

a de

ob

serv

aţie

-p

roce

sul v

erba

l de

pro

ducţ

ie.

-P.V

.inst

rire

pers

onal

PCC

-3B

Lim

ite d

e te

mpe

ratu

ră la

fie

rber

e 10

0°C

-Mon

itoriz

area

pe

rman

entă

a

tem

pera

turii

-In

stru

ire

pers

onal

-In

specţie

vi

zuală

De

două

ori

pe z

i sa

u pe

rman

ent

cu te

rmoh

igro

-gr

ama

-O

pera

toru

l de

la

locu

l de

mun

că

Ş

eful

E

chip

ei H

AC

CP

-Ver

ifica

rea

înre

gist

răril

or

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

te

rmom

etre

lor

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

co

rect

e a

term

omet

relo

r. -P

roce

se

verb

ale

de

163


inst

ruire

a pe

rson

alul

ui

PA- 3B

Lim

ite d

e te

mpe

ratu

ră

min

im 9

0°C

-Mon

itoriz

area

pe

rman

entă

a

tem

pera

turii

-In

stru

ire

pers

onal

-In

specţie

vi

zuală

De

două

ori

pe z

i sa

u pe

rman

ent

cu te

rmoh

i-gr

ogra

ma

-Ope

rato

rul d

e la

lo

cul d

e m

uncă

Şef

ul

Ech

ipei

HA

CC

P

-Ver

ifica

rea

înre

gist

răril

or

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

te

rmom

etre

lor

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

co

rect

e a

term

omet

relo

r. -P

roce

se

verb

ale

de

inst

ruire

a pe

rson

alul

ui

PCC

-4B

Lim

ite d

e te

mpe

ratu

ră

max

im 7

°C

-Mon

itoriz

area

co

ntin

uă a

te

mpe

ratu

rii d

e de

pozi

tatre

-In

stru

ire

pers

onal

-M

ente

nanţ

a ec

hipa

men

tulu

i fri

gorif

ic.

De

două

ori

pe z

i sa

u pe

rman

ent

cu te

rmoh

igro

-gr

ama

Şef

ul

Ech

ipei

HA

CC

P

--Ver

ifica

rea

înre

gist

răril

or

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

te

rmom

etre

lor

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

Şefu

l Ec

hipe

i HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

co

rect

e a

term

omet

relo

r. P

roce

se

verb

ale

de

inst

ruire

şi

men

tena

nţă

a in

stal

aţiil

or

frigo

rific

e.

164


6.10

.3. M

onito

riza

rea

para

met

rilo

r cr

itici

în P

CC

– la

pte

Ta

bel 4

7.

MO

NIT

OR

IZA

RE

ACŢI

UN

I CO

REC

TIV

E

PC

/ PA

Va

lori

stan

dard

Lim

ite

criti

ce

Met

oda

Frec

vent

a R

espo

nsa-

bilit

atea

Acţiu

ni

Res

pons

a-

bilit

atea

D

OC

UM

ENTE

ŞI

ÎNR

EG

ISTR

ĂR

I

PCC

-1C

Ars

en=m

ax. .

0,1m

g/kg

C

adm

iu=m

ax.

0,01

mg/

kg

Plu

mb=

max

. 0,1

mg/

kg

Zinc

=max

. 5m

g/kg

C

upru

=max

. 0,

5mg/

kg

Mer

cur=

max

. 0,

01m

g/kg

A

ntib

iotic

e şi

Pes

ticid

e se

adm

it co

nfor

m

Nor

mel

or U

E.

Sol

icita

re d

ocum

ente

de

însoţir

e (D

ecla

raţie

de

conf

orm

itate

sau

bu

letin

de

anal

iza

de

labo

rato

r

-Sel

ecţia

furn

izor

ilor

-E

xam

ene

de la

bora

tor f

izic

o-ch

imic

e in

caz

ul

susp

iciu

nilo

r

Per

man

ent l

a to

ate

lotu

rile

de

lapt

e re

cepţ

iona

te.

La

fiec

are

susp

iciu

ne s

au

prin

son

daje

Şef

echi

pă

HA

CC

P

Res

ping

erea

lo

tulu

i de

lapt

e

de la

pr

eluc

rare

.

Sele

cţia

fu

rniz

orilo

r

Şe

ful e

chip

ei

HAC

CP şi

M

anag

erul

un

ităţii

cân

d

este

caz

ul

Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

sau

Bu

letin

e de

ana

liza

de

labo

rato

r

List

a cu

furn

izor

ii ac

cept

aţi

R

egis

trul d

e Pr

oducţie

şi d

estin

aţia

pr

odus

elor

nec

onfo

rme.

PC

C-1

B

NTG

=Max

. 10

0000

/ml

N

CS

=max

. 400

000/

ml

Te

mpe

ratu

ra=

max

im

8°C

-Sol

icita

re

docu

men

te d

e în

soţir

e (D

ecla

raţie

de

con

form

itate

sau

bu

letin

de

anal

iza

de

labo

rato

r -S

elecţia

furn

izor

ilor

-E

xam

ene

de la

bora

tor

bact

erio

logi

-ce

in

cazu

l sus

pici

unilo

r

-Mas

urar

ea ş

i în

regi

stra

rea

tem

pera

turii

La

ptel

ui la

rece

pţie

Per

man

ent l

a to

ate

lotu

rile

de

lapt

e re

cepţ

iona

te.

La

fiec

are

susp

iciu

ne s

au

prin

son

daje

La to

ate

lotu

rile

de la

pte

prim

ite

Şef

ech

ipă

HA

CC

P

Res

ping

erea

la

ptel

ui d

e la

pre

lucr

are.

Sele

cţia

fu

rniz

orilo

r

Şe

ful e

chip

ei

HAC

CP şi

Man

ager

ul

unităţii

cân

d es

te c

azul

Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

sau

Bu

letin

e de

ana

liza

de

labo

rato

r

List

a cu

furn

izor

ii ac

cept

aţi

R

egis

trul d

e Pr

oducţie

şi d

estin

aţia

pr

odus

elor

nec

onfo

rme.

165


PC

C

2B

M

in. 8

0°C

Măs

urar

e şi

în

regi

stra

re

re te

mpe

ratu

ra ş

i tim

p

La fi

ecar

e şa

rja

de b

rânză

prod

usa

Ope

rato

rul

de la

pu

nctu

l de

lucr

u

Şef

ech

ipă

H

ACC

P

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

Rep

etar

ea

încă

lziri

i. R

ecol

tare

a de

pr

obe

pent

ru

exam

en

bact

erio

logi

c

de la

bora

tor

Şe

f ech

ipă

HAC

CP

Reg

istru

l de

evid

enta

tem

pera

turii

sau

te

rmog

ram

a,

dacă

se

face

înre

gist

rare

a pe

ban

da.

B

ulet

ine

de a

naliz

a de

la

bora

tor (

când

est

e ca

zul)

R

egis

trul d

e pr

oducţie

Fişa

de

acţiu

ni c

orec

tive

Fişa

de

repa

raţii

util

aje

(c

ând

se im

pune

)

PC

C-

3B

M

in 8

5°C

Măs

urar

e şi

în

regi

stra

-re

tem

pera

-tura

şi

timp

La fi

ecar

e şa

rja

de b

rânză

prod

usa

Ope

rato

rul

de la

pu

nctu

l de

lucr

u

Şef

ech

ipă

H

ACC

P

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

Rep

etar

ea

încă

lziri

i. R

ecol

tare

a de

pr

obe

pent

ru

exam

en

bact

erio

logi

c

de la

bora

tor

Şef e

chipă

HAC

CP

Reg

istru

l de

evid

enta

tem

pera

turii

sau

te

rmog

ram

a,

dacă

se

face

înre

gist

rare

a pe

ban

da.

B

ulet

ine

de a

naliz

a de

la

bora

tor (

când

est

e ca

zul)

R

egis

trul d

e pr

oducţie

Fişa

de

acţiu

ni c

orec

tive

Fişa

de

repa

raţii

util

aje

(cân

d se

impu

ne)

PCC

- 4B

Tem

p. =

65°C

Ti

mp

=20

min

sa

u Te

mp.

=74

°C

Tim

p =1

5 se

c. p

entru

la

ptel

e de

stin

at p

entru

pi

zza,

tele

mea

, la

pte

cons

um

Te

mp.

=85

°C

Tim

p 30

sec

. pen

tru

smân

tână

Măs

urar

e şi

în

regi

stra

re

re te

mpe

ra-tu

ra

şi ti

mp

In

mod

pe

rman

ent c

ând

se lu

crea

ză c

u in

stal

aţia

de

past

euriz

are.

Ş

ef e

chipă

H

ACC

P

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

R

epet

area

pa

steu

rizăr

ii

Rec

olta

rea

de

prob

e pe

ntru

ex

amen

ba

cter

iolo

gic

Şe

f ech

ipă

HAC

CP

R

egis

trul d

e ev

iden

ta te

mpe

ratu

rii

lapt

elui

, sau

term

ogra

ma,

da

că s

e fa

ce în

regi

stra

rea

pe b

anda

.

Bul

etin

e de

ana

liza

de

labo

rato

r (câ

nd e

ste

cazu

l)

Reg

istru

l de

prod

ucţie

166


Fişa

de

acţiu

ni c

orec

tive

Fişa

de

repa

raţii

util

aje

(cân

d se

impu

ne).

PCC

- 5B

Te

mp.

=2-

6°C

pen

tru

toat

e pr

odus

ele

din

depo

zit

S

alm

onel

la s

pp.=

A

bs/2

5 gr

. la

5 un

ităţi

/pro

ba la

BR

ÂN

ZETU

RI

prod

use

finite

Lapt

e pa

steu

rizat

pen

tru

cons

um:

Ent

erob

acte

ria-c

eae=

m

ax. 5

ufc

/ml.l

a 2/

5 un

ităţi

din

prob

a .

Per

man

ent c

ând

unita

tea

prod

uce

sau

depo

zite

ază

prod

use.

Prin

son

daje

,in

cazu

l uno

r su

spic

iuni

,con

for

m p

rogr

amu-

lui

de a

utoc

ontro

l de

labo

rato

r.

O

pera

toru

l de

la p

unct

ul

de lu

cru

(mag

azio

ner

Ş

ef e

chipă

H

ACC

P

ul)

Rec

olta

rea

de

prob

e pe

ntru

la

bora

tor

S

topa

rea

liv

rării

Rec

hem

area

P

rodu

sulu

i de

pe

piaţ

a

Şe

ful e

chip

ei

HAC

CP şi

M

anag

erul

un

ităţii

cân

d es

te c

azul

Reg

istru

l de

evid

enta

tem

pera

turii

din

de

pozi

t sau

term

ogra

ma,

da

că s

e fa

ce în

regi

stra

rea

pe b

anda

.

Bul

etin

e de

ana

liza

de

labo

rato

r (câ

nd e

ste

cazu

l)

Reg

istru

l de

prod

ucţie

Fişa

de

acţiu

ni c

orec

tive

Fişa

de

repa

raţii

util

aje

(cân

d se

impu

ne)

Fişa

de

rech

emar

e de

pe

piaţ

a.

6.10

.4. M

onito

riza

rea

para

met

rilo

r cr

itici

în P

CC

– m

iere

Ta

bel 4

8.

MO

NIT

OR

IZA

RE

AC

TIU

NI C

OR

ECTI

VE

PC/

PA

Valo

ri st

anda

rd

Lim

ite c

ritic

e M

etod

a Fr

ecve

nţa

Res

pons

abili

tate

a A

cţiu

ni

Res

pons

abili

tat

ea

DO

CU

MEN

TE Ş

I ÎN

REG

ISTR

ĂR

I

PC C

-1C

Ars

en=m

ax.

.0,1

mg/

kg

Cad

miu

=max

. 0,

02m

g/kg

Pl

umb=

max

. 0,

2mg/

kg

Zinc

=max

.1m

g/kg

C

upru

=max

.0,5

mg/

kg

Mer

cur=

m

ax.0

,01m

g/kg

Ver

ifica

rea

docu

men

telo

r de

însoţir

e

-Exa

men

e de

la

bora

tor

fizic

ochi

mic

e

La to

ate

lotu

rile

de m

ater

ii pr

ime,

la

rece

pţia

lor

În

caz

uri d

e su

spic

iune

sa

u an

tece

dent

e

Şef

form

aţie

Res

ping

erea

pr

odus

ului

de

la

rece

pţie

Sele

cţia

fu

rniz

orilo

r

Şef

ech

ipă

HAC

CP

-Pro

ces

verb

al s

au F

işa

de

rece

pţie

a

prod

usel

or, m

ater

ii pr

ime

-B

ulet

ine

de a

naliză

de

labo

rato

r sau

Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

167


A

ntib

iotic

e=

Abs

ent

HC

H α

= 0,

01 m

g/kg

β=

0,

01 m

g/kg

Li

ndan

= 0,

01 m

g/kg

D

DT.

=

0,05

mg/

kg

PC

B=A

bsen

t O

rgan

ofos

foric

e=m

ax. 0

,02

mg/

kg

Con

tam

inar

e ra

dioa

ctiv

a=

max

. 10B

q/kg

-R

egis

trul d

e pr

oducţie

PC C-

1B

Te

mpe

ratu

ra d

e st

eriliz

are

85-9

0 ºC

Mon

itoriz

area

şi

inre

gis-

trare

a te

mep

ra-tu

rii

apei

în

ster

iliz-a

tor

Per

man

ent,

în

timpu

l act

ivităţii

Ş

ef fo

rmaţ

ie

Opr

ire a

ctiv

itate

şi

cor

ecta

re

defe

cte

la

ster

iliza

tor

Şef

ech

ipă

HAC

CP

-Ter

mog

ram

a sa

u fiş

a cu

te

mpe

ratu

ra a

pei î

n st

eriliz

ator

-F

işa

de m

ente

nant

a a

echi

pam

entu

lui d

e st

eriliz

are

-Pro

ces

verb

al d

e in

stru

irea

pers

onal

ului

P.A

1-

F

NU

SE

AD

MIT

Insp

ecti-

e vi

zual

a E

xam

en

orga

no-le

ptic

. P

erm

anen

t Ş

ef fo

rmaţ

ie

Opr

ire p

roce

s te

hnol

ogic

În

locu

ire fi

ltru

Şef

ech

ipă

HAC

CP

-Reg

istru

l de

repa

raţii

. -F

işa

de m

ente

nant

a -P

roce

s ve

rbal

de

inst

ruire

a pe

rson

alul

ui

P.A

2-

B

Tem

pera

tura

10-

15ºC

în

dep

ozit

M

axim

120

NTF

/gr.l

a m

iere

Mon

itoriz

area

şi

inre

gis-

trare

a te

mep

ra-tu

rii

în d

epoz

it

Exa

me-

ne d

e la

bora

-tor

P

erm

anen

t

În s

ituaţ

ii de

oseb

ite

(Def

ecta

rea

sist

emul

ui d

e ră

cire

etc

.)

Şef

de

form

aţie

O

prire

de

la

livra

re

Şef

E

chipă

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

a sa

u fiş

a cu

te

mpe

ratu

ra d

in d

epoz

it.

-Fiş

a de

men

tena

nta

-Pro

ces

verb

al d

e in

stru

irea

pers

onal

ului

-Bul

etin

e de

ana

liză.

168


6.11

. Acţ

iuni

cor

ectiv

e 6.

11.1

. Acţ

iuni

cor

ectiv

e –

cate

ring

Ta

bel 4

9.

ACŢI

UN

I CO

REC

TIV

E

PC

C/P

A Acţiu

ni

Res

pons

abilităţ

i D

OC

UM

ENTE

ŞI Î

NR

EGIS

TRĂ

RI

PC

C-1

C

Res

ping

erea

de

la re

cepţ

ie.

Mon

itoriz

area

prin

exa

men

e su

plim

enta

re

fizic

o-ch

imic

e a

lotu

rilor

urm

ătoa

re. S

chim

bare

a fu

rniz

orul

ui.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

M

anag

erul

uni

tăţii

-Cer

tific

ate

de c

onfo

rmita

te p

entru

pro

duse

de

la

furn

izor

. -C

opie

pro

gram

HA

CC

P d

e la

furn

izor

-B

ulet

ine

de a

naliz

e de

labo

rato

r fiz

ico-

chim

ice

atun

ci c

ând

este

caz

ul

PC

C-1

B

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

term

omet

erel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

-Con

fisca

rea

prod

usel

or c

u m

odifi

cări

orga

nole

ptic

e.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi a

funcţio

nării

co

rect

e a

term

omet

relo

r, în

toat

e sp

aţiile

frig

orifi

ce

şi p

entru

păs

trare

a al

imen

telo

r. -P

roce

se v

erba

le d

e in

stru

ire p

erso

nal

-Pro

cese

ver

bale

de

conf

isca

re p

rodu

se

neco

nfor

me.

P

CC

-2B

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

term

omet

erel

or.

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

-Con

fisca

rea

prod

usel

or c

u m

odifi

cări

orga

nole

ptic

e.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi

a fu

ncţio

nării

cor

ecte

a te

rmom

etre

lor.

-Pro

cese

ver

bale

de

inst

ruire

per

sona

l -P

roce

se v

erba

le d

e co

nfis

care

pro

duse

ne

conf

orm

e.

PA-1

B

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

term

omet

erel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

-Con

fisca

rea

prod

usel

or c

u m

odifi

cări

orga

nole

ptic

e.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi a

funcţio

nării

co

rect

e a

term

omet

relo

r în

cam

era

de p

repa

rare

a

alim

ente

lor

-Pro

cese

ver

bale

de

inst

ruire

per

sona

l -P

roce

se v

erba

le d

e co

nfis

care

pro

duse

ne

conf

orm

e.

PA-

1F

-Ver

ifica

rea

perm

anen

tă p

rin in

specţie

vi

zuală

a al

imen

telo

r -E

xclu

dere

a im

edia

tă d

in c

onsu

m a

al

imen

telo

r în

care

s-a

u de

pist

at c

orpu

ri st

răin

e sa

u in

sect

e.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

-Pro

cese

ver

bale

de

inst

ruire

şi d

e te

star

e a

pers

onal

ului

din

uni

tate

. -D

ocum

ente

de

elim

inar

e la

deţ

euri

a pr

epar

atel

or

în c

are

s-au

dep

ista

t im

purităţ

i.

169


6.11

.2. A

cţiu

ni c

orec

tive

– ca

rne

Tabe

l 50.

A

CŢI

UN

I CO

REC

TIVE

PC

C/P

A A

cţiu

ni

Res

pons

abilităţ

i D

OC

UM

ENTE

ŞI Î

NR

EGIS

TRĂ

RI

PC

C-1

B

-Res

ping

erea

de

la re

cepţ

ie a

lotu

rilor

nec

onfo

rme

-M

onito

rizar

ea p

rin e

xam

ene

supl

imen

tare

ba

cter

iolo

gice

a lo

turil

or u

rmăt

oare

şi c

ând

este

ca

zul

S

chim

bare

a fu

rniz

orul

ui.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

M

anag

erul

uni

tăţii

-Cer

tific

ate

de c

onfo

rmita

te (s

au B

.A.)

pent

ru p

rodu

se

de la

furn

izor

.

-Cop

ie p

rogr

am H

AC

CP

de

la fu

rniz

or

-R

egis

tru c

u te

mpe

ratu

ra d

e re

cepţ

ie ş

i tra

nspo

rt a

prod

usel

or.

-B

ulet

ine

de a

naliz

e de

labo

rato

r bac

terio

logi

ce a

tunc

i câ

nd e

ste

cazu

l

-Reg

istru

l sau

fişe

le c

u pr

odus

ele

intra

te ş

i fu

rniz

orul

(Tra

sabi

litat

ea)

PCC

-1C

Res

ping

erea

de

la re

cepţ

ie a

pro

duse

lor

neco

nfor

me.

Mon

itoriz

area

prin

exa

men

e su

plim

enta

re fi

zico

-ch

imic

e a

lotu

rilor

urm

ătoa

re.

S

chim

bare

a fu

rniz

orul

ui.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

M

anag

erul

uni

tăţii

-Cer

tific

ate

de c

onfo

rmita

te (s

au B

.A.)

pent

ru p

rodu

se

de la

furn

izor

. -C

opie

pro

gram

HA

CC

P d

e la

furn

izor

-B

ulet

ine

de a

naliz

e de

labo

rato

r fiz

ico-

chim

ice

atun

ci

când

est

e ca

zul

PC

C-2

B

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

term

omet

erel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

-Con

fisca

rea

prod

usel

or c

u m

odifi

cări

orga

nole

ptic

e.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r. -P

roce

s ve

rbal

de

inst

ruire

a pe

rson

alul

ui

PA-1

B

-Ver

ifica

rea

înre

gist

răril

or te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

term

omet

erel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

-Con

fisca

rea

prod

usel

or c

u m

odifi

cări

orga

nole

ptic

e.

-Ope

rato

rul d

e la

lo

cul d

e m

uncă

-Şef

ul e

chip

ei

HAC

CP

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r.

170


PA-2

B

-Ver

ifica

rea

înre

gist

răril

or te

mpe

ratu

rii ş

i a

funcţio

nării

term

omet

erel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

-Con

fisca

rea

prod

usel

or c

u m

odifi

cări

orga

nole

ptic

e.

-Ope

rato

rul d

e la

lo

cul d

e m

uncă

-Ş

eful

ech

ipei

H

ACC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r.

PA-

1F

-Opr

irea

proc

esul

ui d

e pr

oducţie

elim

inar

ea c

orpi

lor

stră

ini,

stab

ilire

a ca

uzei

şi c

antităţ

ii de

pro

duse

af

ecta

te

-Ope

rato

rul d

e la

lo

cul d

e m

uncă

-Ş

eful

ech

ipei

H

ACC

P

-Fiş

a de

obs

ervaţie

-P

roce

sul v

erba

l de

prod

ucţie

. -P

roce

s ve

rbal

de

inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

PCC

-3B

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

term

omet

erel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

-Ope

rato

rul d

e la

lo

cul d

e m

uncă

-Ş

eful

ech

ipei

H

ACC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r. -P

roce

se v

erba

le d

e in

stru

ire

PA-3

B -V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

term

omet

erel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r. -P

roce

se v

erba

le d

e in

stru

ire

PCC

-4B

-V

erifi

care

a în

regi

stră

rilor

tem

pera

turii

şi a

fu

ncţio

nării

term

omet

erel

or

-Inst

ruire

a pe

rson

alul

ui.

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

e sa

u Fişe

de

urmăr

ire a

tem

pera

turii

şi a

funcţio

nării

cor

ecte

a

term

omet

relo

r. -P

roce

se v

erba

le d

e in

stru

ire

-Pro

ces

verb

al d

e co

nfis

care

a p

rodu

selo

r im

prop

rii

pent

ru c

onsu

m

171


6.11

.3.

Acţ

iuni

cor

ectiv

e –

lapt

e Ta

bel 5

1.

ACŢI

UN

I CO

REC

TIVE

D

OC

UM

ENTE

ŞI Î

NR

EGIS

TRĂ

RI

PCC

/PA

Acţ

iuni

R

espo

nsab

ilităţ

i

PCC

-1C

R

espi

nger

ea

lotu

lui d

e la

pte

de la

pr

eluc

rare

. S

elecţia

furn

izor

ilor

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P ş

i M

anag

erul

uni

tăţii

cân

d es

te c

azul

Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

sau

Bul

etin

e de

ana

liza

de

labo

rato

r Li

sta

cu fu

rniz

orii

acce

ptaţ

i R

egis

trul d

e P

rodu

cţie

şi d

estin

aţia

pro

duse

lor n

econ

form

e.

PCC

-1B

Res

ping

erea

la

ptel

ui d

e la

pre

lucr

are.

S

elecţia

furn

izor

ilor

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P ş

i M

anag

erul

uni

tăţii

cân

d es

te c

azul

Dec

laraţie

de

conf

orm

itate

sau

Bul

etin

e de

ana

liza

de

labo

rato

r Li

sta

cu fu

rniz

orii

acce

ptaţ

i R

egis

trul d

e P

rodu

cţie

şi d

estin

aţia

pro

duse

lor n

econ

form

e.

PCC

-2B

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

Rep

etar

ea în

călz

irii.

Rec

olta

rea

de p

robe

pen

tru e

xam

en

bact

erio

-logi

c de

labo

rato

r

Şef

ech

ipă

HA

CC

P

Reg

istru

l de

evid

enta

tem

pera

turii

sau

term

ogra

ma,

dacă

se fa

ce în

regi

stra

rea

pe b

anda

.

Bul

etin

e de

ana

liza

de la

bora

tor (

când

est

e ca

zul)

Reg

istru

l de

prod

ucţie

Fişa

de

acţiu

ni c

orec

tive

Fişa

de

repa

raţii

util

aje

(cân

d se

impu

ne)

PCC

-3B

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

Rep

etar

ea în

călz

irii.

Rec

olta

rea

de p

robe

pen

tru e

xam

en

bact

erio

-logi

c de

labo

rato

r

Şef e

chipă

HA

CC

P

Reg

istru

l de

evid

enţa

tem

pera

turii

sau

term

ogra

ma,

dacă

se fa

ce în

regi

stra

rea

pe b

anda

. B

ulet

ine

de a

naliz

a de

labo

rato

r (câ

nd e

ste

cazu

l) R

egis

trul d

e pr

oducţie

Fişa

de

acţiu

ni c

orec

tive

Fişa

de

repa

raţii

util

aje

(cân

d se

impu

ne)

PCC

-4B

Între

rupe

rea

proc

esul

ui.

Rep

etar

ea p

aste

urizăr

ii.

Rec

olta

rea

de p

robe

pen

tru e

xam

en

bact

erio

-logi

c

Şe

f ech

ipă

HA

CC

P

Reg

istru

l de

evid

enta

tem

pera

turii

sau

term

ogra

ma,

dacă

se fa

ce în

regi

stra

rea

pe b

anda

. B

ulet

ine

de a

naliz

a de

labo

rato

r (câ

nd e

ste

cazu

l) R

egis

trul d

e pr

oducţie

Fişa

de

acţiu

ni c

orec

tive

Fişa

de

repa

raţii

util

aje

(cân

d se

impu

ne)

PCC

-5B

Rec

olta

rea

de p

robe

pen

tru la

bora

tor

S

topa

rea

livră

rii

R

eche

mar

ea

Pro

dusu

lui d

e pe

piaţa

Şefu

l ech

ipei

HA

CC

P ş

i M

anag

erul

uni

tăţii

cân

d es

te c

azul

Reg

istru

l de

evid

enta

tem

pera

turii

din

dep

ozit

sau

term

ogra

ma,

dacă

se fa

ce în

regi

stra

rea

pe b

anda

. B

ulet

ine

de a

naliz

a de

labo

rato

r (câ

nd e

ste

cazu

l) R

egis

trul d

e pr

oducţie

Fişa

de

acţiu

ni c

orec

tive

Fişa

de

repa

raţii

util

aje(

când

se

impu

ne)

Fişa

de

rech

emar

e de

pe

piaţ

a.

172


6.11

.4. A

cţiu

ni c

orec

tive

– m

iere

Ta

bel 5

2.

ACŢI

UN

I CO

REC

TIVE

PC

C/P

A

Acţiu

ni

Res

pons

abili

tăţi

DO

CU

MEN

TE Ş

I ÎN

REG

ISTR

ĂR

I

PCC

-1C

R

espi

nger

ea p

rodu

sulu

i de

la re

cepţ

ie

Sel

ectia

furn

izor

ilor

Şef e

chipă

HAC

CP

-Pro

ces

verb

al s

au F

işa

de re

cepţ

ie a

pr

odus

elor

,mat

erii

prim

e -B

ulet

ine

de a

naliz

a de

labo

rato

r sau

D

ecla

raţie

de

conf

orm

itate

-R

egis

trul d

e pr

oducţie

PCC

-1B

O

prire

act

ivita

te ş

i cor

ecta

re

defe

cte

la s

teril

izat

or

Şef

ech

ipă

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

a sa

u fiş

a cu

tem

pera

tura

ape

i în

ster

ilizat

or

-Fiş

a de

men

tena

nţă

-Pro

ces

verb

al d

e in

stru

ire

P.A

-1F

Opr

ire p

roce

s te

hnol

ogic

În

locu

ire fi

ltru

Şef

ech

ipă

HA

CC

P

-Reg

istru

l de

repa

raţii

. -F

işa

de m

ente

nant

a -P

roce

s ve

rbal

de

inst

ruire

P.A

.-1B

Opr

ire d

e la

liv

rare

Ş

ef e

chipă

HA

CC

P

-Ter

mog

ram

a sa

u fiş

a cu

tem

pera

tura

din

de

pozi

t. -F

işa

de m

ente

nanţă

-Pro

ces

verb

al d

e in

stru

ire

-Bul

etin

e de

ana

liză

173


Dacă monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Acţiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităţii de apariţie a acestora, precum şi de utilizarea finala a produsului.

Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflata în afara limitelor critice trebuie avute în vedere trei aspecte:

- Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi „in afara controlului” şi deci exista posibilitatea apariţiei unui pericol identificat; - Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reapariţia neconformităţii; - Menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-urilor. 6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţial pentru

aplicarea sistemului HACCP. Cuprinde doua tipuri de documente : - Elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie Planului HACCP( documentaţia descriptiva); - înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) care rezulta din aplicarea planului HACCP (documentaţie operaţionala). Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea următoarelor etape:

redactare/aprobare şi vizare/ codificare/difuzare controlata/modificare/arhivare/ şi este inclus în sistemul documentar de asigurare a calităţii daca acesta exista.

Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe nivele: nivelul de referinţa, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivel de evidenta a înregistrărilor documentaţiei.

Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere.

Este un document oficial, sintetic, de baza în relaţiile societăţilor comerciale cu clienţii săi , precum şi reprezentanţi autorizaţi ai organelor locale.

Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje: - serveşte ca document principal pentru realizarea auditului sistemului HACCP; - asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi facilitează gestionarea acestora; - îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea canalelor verticale şi orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securităţii produselor; - asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de asigurarea securităţii produselor şi facilitează conştientizarea

174


acestuia în ceea ce priveşte impactul propriei activităţi asupra problemelor legate de securitatea produselor. Gradul de detaliere şi forma de prezentare a Manualului HACCP diferă în

funcţie de nevoile specifice ale întreprinderii: De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi anume: - Secţiunea A: Generalităţi; - Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societăţilor comerciale : - Secţiunea C: Planul HACCP; - Secţiunea D: Programe anexe. Fiecare secţiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr.,

revizie curenta şi ediţie. Responsabilitatea redactării şi administrării Manualului HACCP revine de

regula liderului echipei HACCP. Administrarea Manualului HACCP se realizează prin revizii anuale şi

periodice. Toate ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt păstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. în fiecare din copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate , aceste înlocuiri fiind consemnate în Lista de modificări a manualului.

Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul general al societăţii.

Procedurile reprezintă documentele care specifica modalitatea de desfăşurare a unei activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.

O procedura trebuie să cuprindă următoarele elemente: scopul/domeniul de aplicare a procedurii/ documente de referinţa/ definiţii şi prescurtări/ responsabilităţi/ procedura/ formulare, etichete, ştampile/ proceduri conexe (daca este cazul )/ dispoziţii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).

- în capitolele „Scopul şi Domeniul” se va preciza obiectul procedurii chiar daca acest lucru rezulta clar din titlu. - în capitolul „Documente de referinţa „ se vor scrie acele definiţii ale unor noţiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul HACCP. - în capitolul „ Responsabilităţi” sunt precizate atribuţiile şi sarcinile fiecărui compartiment implicat în activitatea pe care o tratează procedura. - în capitolul „Procedura” se va descrie succesiunea cronologica a fazelor activităţii respective, modul în care se realizează, utilaje, materiale, calificare personal, metode de control şi criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se vor include şi prevederi de protecţia muncii. în prezentarea capitolului se va urmări continuitatea şi corelarea diferitelor puncte din text. - Capitolul „Formulare,etichete utilizate în operaţiile de identificare şi ştampile folosite. - în capitolul „ Proceduri conexe” vor fi cuprinse procedurile care completează sfera procedurii întocmite. - Capitolul „Dispoziţii finale” va specifica procedura înlocuita (inclusiv revizia) şi data de aplicabilitate.

175


- în capitolul”Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi de aplicare a procedurii. - în forma completa procedurile vor mai conţine şi alte pagini: lista de difuzare, pagina de avizări şi modificări. Procedurile operaţionale pot fi detaliate prin instrucţiuni de lucru, fise

tehnologice, formulare de supraveghere. Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri

operaţionale: proceduri operaţionale de igiena, procedura de etalonare a echipamentului de lucru, procedura operaţionala de instruire a personalului, procedura operaţionala de identificare a produselor, lista cu substanţe chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor, procedura operaţionala de supraveghere a CCP-urilor.

La redactarea instrucţiunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi cumulate după cum urmează :

- „Scopul” cu „Domeniul” în cazul în care acest lucru este necesar pentru claritatea şi concizia formulării, iar textul capitolelor este redus ; - „Definiţii şi abrevieri” poate fi eliminat daca este cazul ; - „Responsabilităţi” cu „ Procedura” daca este necesar pentru claritatea si concizia formulării; - „Formulare, etichete, ştampile” poate fi eliminat. Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de

documente şi înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea produselor fabricate.

Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului , metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a verifica daca procesul a fost sau nu sub control.

6.13. Verificarea sistemului HACCP

A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI Tabel 53. COD: F-XX-FVP

TESTE APLICATE

Data verificării Rezultatele verificării

Măsuri corective

Analiza măsurătorilor înregistrate la PCC/PC

Analiza deviaţiilor de proces

Procesul de producţie

Analiza măsurilor de corecţie luate

Condiţiile de producţie

Analiza Programului de igiena muncii

176


Analiza Programului de întreţinere

Analiza Programului de achiziţii

Analiza înregistrării şi rezolvării reclamaţiilor

Analiza Programului de instruire

Produsele finite

Controlul calităţii prin eşantionare şi păstrarea de eşantioane pentru referire ulterioară

B.VERIFICAREA „SISTEMULUI DE MANAGEMENT”

FIŞA DE VERIFICARE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT Tabel 54. COD: F-XX-FVM

TESTE APLICATE Data verificării Rezultatele

verificării Măsuri corective

Verificarea documentelor sistemului HACCP

Verificarea implementării sistemului HACCP şi a eficienţei lui

Verificarea validării aspectelor referitoare la materiile prime şi auxiliare, la procese, compoziţia produselor finale

Verificarea validării metodelor de lucru şi de măsurare, valorilor standard şi toleranţelor, produselor şi procedeelor

Verificarea auditării sistemului HACCP şi componenţei echipei de audit

177


6.14

. Pla

nuri

HA

CC

P pe

ntru

pun

ctel

e cr

itice

de

cont

rol

6.

14.1

. Pla

nuri

HA

CC

P pe

ntru

pun

ctel

e cr

itice

de

cont

rol –

cat

erin

g

Tabe

l 55.

PLA

NU

L H

ACC

P PE

NTR

U P

UN

CTE

LE C

RITI

CE

DE

CO

NTR

OL

(PC

C)

PRO

CED

UR

I D

E M

ON

ITO

RIZ

ARE

ETAP

A

PER

ICO

LE

IMPO

R-

TAN

TE

MĂS

UR

I DE

CO

NTR

OL

PCC

/PC

N

R

LIM

ITE

CR

ITIC

E R

espo

nsa-

bilita

te

Met

oda

Frec

venţ

a

ACŢI

UN

I C

OR

ECTI

VE

DO

CU

MEN

-TE

/ ÎN

REG

IS-

TRĂR

I

RES

PON

- SA

BILI

-TĂ

ŢI

R

ecepţie

pr

odus

e al

imen

tare

Pe

stic

ide

Met

ale

grel

e,

Subs

tanţ

e ra

dioa

ctiv

e,

Det

erge

nţi,

Dez

infe

ctanţi

Con

serv

anţi

, Sup

rado

ze

de a

ditiv

i al

imen

tari

(E-u

ri),

agen

ti de

co

lora

re,

arom

e de

gu

st s

au

miro

s an

tioxi

danţ

i, ag

enti

de

lega

re

-V

erific

are

docu

men

te

(Dec

laraţie

de

co

nfor

mita

te,

Bule

tine

de

anal

iza,

alte

do

cum

ente

of

icia

le U

E)

-Sel

ectie

fu

rniz

ori

-Ana

lize

fizic

o-ch

imic

e de

la

bora

tor

daca

est

e ca

zul

PC

C-1

C

Li

mite

le

stab

ilite

prin

R

egul

amen

tele

C

E ş

i inte

rne,

pe

ntru

fiec

are

sorti

men

t

Şe

ful e

chip

ei

HAC

CP

Va

supr

aveg

hea

PCC

-ul ş

i va

cond

uce

docu

men

tele

In

spec

tie

vizu

ală

-Ver

ificar

e do

cum

ente

(D

ecla

raţie

de

co

nfor

mita

te,

bule

tine

de

anal

iză,

alte

do

cum

ente

of

icia

le U

E)

-Ver

ifcar

e te

mpe

ratu

ră

şi c

ondiţii

de

trans

port.

-S

elecţie

fu

rniz

ori

-A

naliz

e fiz

ico-

chim

ice

de

labo

rato

r că

nd e

ste

cazu

l

Pe

rman

ent,

şi la

re

cepţ

ia

fiecă

rui lo

t de

pro

duse

În c

az d

e liti

gii s

au

susp

iciu

ni

R

espi

nger

ea

de la

re

cepţ

ie.

Mon

itoriz

area

pr

in

exam

ene

supl

imen

tare

fiz

ico-

chim

ice

a lo

turil

or

următ

oare

. Sc

him

bare

a fu

rniz

orul

ui

-C

ertif

icat

e de

co

nfor

mita

te

pent

ru

prod

use

de la

fu

rniz

or.

-Cop

ie

prog

ram

H

ACC

P de

la

furn

izor

-B

ulet

ine

de

anal

ize

de

labo

rato

r fiz

ico-

chim

ice

atun

ci c

ând

este

caz

ul

-R

egis

trul s

au

fisel

e cu

pr

odus

ele

intra

te ş

i fu

rniz

orul

(T

rasa

bilita

tea)

Şe

ful

echi

pei

HAC

CP

M

anag

erul

un

ităţii

178


SC

……

……

……

……

..SR

L

Tabe

l 56.

PLA

NU

L H

ACC

P PE

NTR

U P

UN

CTE

LE C

RITI

CE

DE

CO

NTR

OL

(PC

C)

PROC

EDUR

I DE

MONI

TORI

ZARE

ET

APA

PERI

COLE

IM

POR-

TA

NTE

MĂSU

RI D

E CO

NTRO

L PC

C/PC

NR

LIM

ITE

CRIT

ICE

Resp

onsa

-bil

itate

Metod

a Fr

ecve

nţa

ACŢI

UNI

CORE

C-TI

VE

DOCU

MENT

E/

ÎNRE

GIST

RĂRI

RE

SPON

SA-

BILIT

ĂŢI

DEPO

ZI-

TARE

-SO

RTAR

E AL

IMEN

-TE

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene

(Bac

teriile

pa

togen

e pos

ibil

exist

ente

în pr

odus

e se

pot

multip

lica l

a tem

pera

turi m

ai ma

ri dec

ât ce

le din

frigi

dere

)

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene

(conta

mina

re la

fur

nizor

sau l

a loc

ul de

de

pozit

are d

e la

perso

nal s

au

alte p

rodu

se)

Mo

nitor

izare

a pe

rman

entă

a tem

pera

turii d

e pă

strar

e a

prod

uselo

r

-Mon

itoriz

area

co

ntinuă a

tem

pera

turii d

e de

pozit

are

-Instr

uire

perso

nal

PCC-

2B

-T

empe

ratur

i de

trans

port

confo

rm

sortim

entul

ui.

-Lim

ite de

tem

pera

tură m

inim

60°C

pentr

u pr

epar

atele

servi

te ca

lde şi

mini

m 4°

C pe

ntru p

repa

ratel

e se

rvite

reci.

Temp

eratu

ri sp

ecific

e pen

tru

fieca

re so

rtimen

t. -M

inim

4°C

pentr

u ali

mente

refrig

erate

-Mini

m -1

8°C

pentr

u alim

entel

e co

ngela

te -M

axim

18°C

pe

ntru s

ortim

entel

e făr

ă refr

igera

re

oblig

atorie

-D

.D.M

(Ter

menu

l de

valab

ilitate

).în

terme

n

Şeful

Ec

hipei

HACC

P

-Instr

uire

perso

nal

-Măs

urar

ea şi

re

spec

tarea

str

ictă a

tem

epra

turii d

e pă

strar

e a

alime

telor

pr

epar

ate

-Per

mane

nt da

că se

înr

egist

rează

(term

ohigr

ogra

ma)

sau d

e două o

ri ziln

ic cu

notar

ea

tempe

ratur

ii

Verifi

care

a înr

egist

rări-

lor

tempe

ratur

ii şi

a fun

cţionăr

ii ter

mome

tre-lo

r-In

struir

ea

perso

nalu-

lui.

-Con

fisca

rea

prod

uselo

r cu

modif

icări

orga

nolep

-tice

-Ter

mogr

ame s

au

Fişe d

e urmăr

ire a

tempe

ratur

ii şi a

fun

cţionăr

ii cor

ecte

a ter

mome

trelor

,în

toate

spaţi

ile

frigor

ifice ş

i pen

tru

păstr

area

ali

mente

lor.

-Pro

cese

verb

ale de

ins

truire

perso

nal

-Pro

cese

verb

ale de

co

nfisc

area

pr

odus

elor

neco

nform

e.

Şeful

echip

ei HA

CCP

Ge

stion

arul

prod

uselo

r

179


SC

……

……

……

……

.SR

L

Tabe

l 57.

PLA

NU

L H

ACC

P PE

NTR

U P

UN

CTE

LE C

RITI

CE

DE

CO

NTR

OL

(PC

C)

PROC

EDUR

I DE

MONI

TORI

ZARE

ET

APA

PERI

COLE

IM

PORT

ANTE

MĂSU

RI

DE

CONT

ROL

PCC/

PC

NR

LIMIT

E CR

ITIC

E Re

spon

sabil

itate

Metod

a Fr

ecve

nţa

ACŢI

UNI

CORE

CTIV

E

DOCU

MENT

E/

ÎNRE

GIST

RĂRI

RESP

ONSA

BILIT

TĂŢI

PĂ

STRA

RE-

TRAN

SPOR

T AL

IMEN

TE

PREP

ARAT

E

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene (

din

conta

mină

ri an

terioa

re şi

mu

ltiplic

area

ag

enţilo

r pa

togen

i în

alime

ntele

păstr

arte

la tem

epra

turi

neco

resp

unză

-toa

re)

-Instr

uire

perso

nal

-Măs

urar

ea

şi re

spec

tarea

str

ictă a

tem

epra

turii

de pă

strar

e a a

limete

lor

prep

arate

PCC-

2B

Lim

ite de

tem

pera

tură

minim

60°C

pe

ntru

prep

arate

le se

rvite

calde

şi

4°C

pentr

u pr

epar

atele

servi

te re

ci.

Şe

ful

Echip

ei HA

CCP

.

-Instr

uire

perso

nal

-Mas

urar

ea

şi re

spec

tarea

str

ictă a

tem

epra

turii

de pă

strar

e a a

limete

lor

prep

arate

Pe

rman

ent d

acă

se în

regis

trează

(term

ohigr

ogra

ma)

sau d

e două o

ri zil

nic cu

notar

ea

tempe

ratur

ii lim

entel

or.

-Ver

ificar

ea

înreg

istră

ri-lor

tem

pera

turii

şi a

funcţi

onăr

ii ter

mome

-tre

lor

Instru

irea

perso

nalu-

lui.

Co

nfisc

area

pr

odus

elor

cu m

odific

ări

orga

nolep

ti-ce

-Ter

mogr

ame

sau

Fişe d

e ur

mărir

e a

tempe

ratur

ii şi a

fun

cţionăr

ii co

recte

a ter

mome

trelor

, în

toate

spaţi

ile

frigor

ifice ş

i pe

ntru

păstr

area

ali

mente

lor.

-Pro

cese

ve

rbale

de

instru

ire

perso

nal

-Pro

cese

ve

rbale

de

confi

scar

ea

prod

uselo

r ne

confo

rme.

180


6.14

.2. P

lanu

ri H

AC

CP

pent

ru p

unct

ele

criti

ce d

e co

ntro

l – c

arne

Ta

bel 5

8.PL

ANU

L H

ACC

P PE

NTR

U P

UN

CTE

LE C

RITI

CE

DE

CO

NTR

OL

(PC

C)

PROC

EDUR

I DE

MONI

TORI

ZARE

ETAPA

PERI

COLE

IM

PORT

ANTE

MĂSU

RI D

E CO

NTRO

L PC

C/

PC

NR

LIMI

TE

CRIT

ICE

Resp

onsa

bilit

ate

Meto

da

Frec

vent

a AC

ŢIUN

I CO

RECT

IVE

DO

CUME

NTE/

ÎN

REGI

STRĂ

RI

RESPONSABIL

ITĂŢI

RECEPȚIE PRODUSE MATERIE PRIMA

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene:

Salm

o-ne

lla, E

.coli,

Cl.pe

rfring

ens,

Stap

hyloc

occu

s au

reus

,Viru

sul

hepa

titei A

, Vi

rusu

ri din

grup

a No

rwalk

(C

ontam

inare

la

furniz

ori)

Pe

sticid

e Meta

le gr

ele, S

ubsta

nţe

radio

activ

e, De

terge

nţi,

Dezin

fectan

ţi Co

nser

vanţi

Su

prad

oze d

e ad

itivi a

limen

tari

(E-u

ri), a

genţi

de

color

are,

arom

e de

gust

sau m

iros

antio

xidan

ti, ag

enţi d

e leg

are

(Con

tamina

re de

la

furniz

ori)

-Ver

ificar

e do

cume

nte

(Dec

laraţi

e de

confo

rmita

te,

bulet

ine de

an

aliză

, alte

do

cume

nte

oficia

le UE

) -V

erifc

are

tempe

ratură ş

i co

ndiţii

de

trans

port.

-In

specţie

viz

uală

-Sele

cţie

furniz

ori

-Ana

lize

bacte

riolog

ice

de la

bora

tor

dacă

este

cazu

l -V

erific

are

docu

mente

(D

eclar

aţie d

e co

nform

itate

, bu

letine

de

anali

ză, a

lte

docu

mente

ofi

ciale

UE)

-Sele

cţie

furniz

ori

-Ana

lize f

izico

-ch

imice

de

labor

ator d

acă

este

cazu

l

PCC

1-B

PCC

1-C

-Lim

itele

stabil

ite pr

in Re

gulam

entul

CE

1441

/2007

pe

ntru f

iecar

e so

rtimen

t -T

empe

ratur

i de

trans

port

confo

rm

sortim

entul

ui.

-Înca

drar

e în

terme

n de

valab

ilitate

Limite

le sta

bilite

pr

in Re

gulam

entel

e CE

şi in

terne

, pe

ntru f

iecar

e so

rtimen

t

Şeful

echip

ei HA

CCP

Va su

prav

e-gh

ea

PCC-

ul şi

va

cond

uce

docu

mente

le

Şeful

echip

ei HA

CCP

-Insp

ectţe

viz

uală

-Ver

ificar

e do

cume

nte

(Dec

laraţi

e de

confo

rmita

te,

bulet

ine de

an

alize

, alte

do

cume

nte

oficia

le UE

) -V

erifc

are

tempe

ratură ş

i co

ndiţii

de

trans

port.

-A

naliz

e ba

cterio

logice

de

labo

rator

câ

nd es

te ca

zul

-Sele

cţie

furniz

ori

-V

erific

are

docu

mente

(D

eclar

aţie d

e co

nform

itate,

bu

-letin

e de

anali

ză, a

lte

docu

mente

ofi

ciale

UE)

-A

naliz

e fizi

co-

chim

ice de

lab

orato

r cân

d es

te ca

zul

Perm

anen

t, şi

la re

cepţi

a fie

căru

i lot

de pr

odus

e. .

În ca

z de

susp

iciun

i sa

u litig

ii

Perm

anen

t, şi

la re

cepţi

a fie

căru

i lot

de pr

odus

e

În ca

z de

litigii

sau

susp

iciun

i.

Resp

inger

ea

de la

rece

pţie a

lot

urilo

r ne

confo

rme

Mo

nitor

izare

a pr

in ex

amen

e su

plime

ntare

ba

cterio

logice

a l

oturilo

r ur

mătoa

re.

Sc

himba

rea

furniz

orulu

i.

Resp

inger

ea

de la

rece

pţie a

lot

ului

Monit

oriza

rea

prin

exam

ene

supli

menta

re

fizico

-chim

ice

a lotu

rilor

urmă

toare

. Sc

himba

rea

furniz

orulu

i

-Cer

tifica

te de

co

nform

itate

pentr

u pro

duse

de

la fu

rnizo

r. -C

opie

prog

ram

HACC

P de

la

furniz

or

-Reg

istru

cu

tempe

ratur

a de

rece

pţie ş

i tra

nspo

rt a

prod

uselo

r. -B

uletin

e de

anali

ze de

lab

orato

r ba

cterio

logice

atu

nci c

ând e

ste

cazu

l -R

egist

rul s

au

fişele

cu

prod

usele

intra

te şi

furniz

orul

(Tra

sabil

itatea

) -P

roce

s ver

bal

de in

struir

e pe

rsona

l -D

eclar

aţie d

e co

nform

itate

-Bule

tine d

e an

alize

de

labor

ator f

izico

-ch

imice

atun

ci câ

nd es

te ca

zul

-Reg

istru

l sau

fiş

ele cu

pr

odus

ele in

trate

şi fur

nizor

u

Şeful

ec

hipei

HACC

P

Mana

geru

l un

ităţii

Şeful

ec

hipei

HACC

P

Mana

geru

l un

ităţii

181


Ta

bel 5

9. P

LAN

UL

HAC

CP

PEN

TRU

PU

NC

TELE

CRI

TIC

E D

E C

ON

TRO

L (P

CC

) PR

OCED

URI D

E MO

NITO

RIZA

RE

ETAP

A PE

RICO

LE

IMPO

RTAN

TE

MĂSU

RI D

E CO

NTRO

L PC

C/

PC

NR

LIMI

TE

CRIT

ICE

Resp

onsa

-bi

litat

e Me

toda

Fr

ecve

nta

ACȚI

UNI

CORE

C-TI

VE

DOCU

MENT

E/

ÎNRE

GIS-

TRĂR

I

RESP

ON-

SABI

LI-

TATI

DEPO

ZITA

RE-

PĂST

RARE

PR

ODUS

E MA

TERI

E PR

IMĂ

2-

4º C

FI

ERBE

RE

ORGA

NE

(CAL

TA-

BOŞI

ŞI

CAP

PRES

AT)

(MIN

IM

100º

C)

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene:

(C

ontam

inare

la

furniz

ori ş

i mu

ltiplic

area

ge

rmen

ilor î

n caz

ul ne

resp

ectăr

ii tem

pera

turii d

e de

pozit

are)

Ba

cterii şi

virus

uri

patog

ene:

(Mate

rie

primă c

ontam

inată,

şi

supr

avieţ

uirea

pa

togen

ilor î

n caz

ul ne

reali

zării

tempe

ratur

ii de

fierb

ere)

-Mon

itoriz

area

perm

anen

tă a t

empe

ratur

ii de d

epoz

itare

.-In

specţie

vizu

ală

-Ana

lize b

acter

iolog

ice de

lab

orato

r dacă e

ste ca

zul

-Mon

itoriz

area

perm

anen

tă a t

empe

ratur

ii de f

ierbe

re.

-Insp

ecţie

vizu

ală

P.C.

C 2-

B P.

C.C

3-B

Lim

ite d

e te

mpe

ra-

tură

2-

4ºC

-Adm

is m

axim

6ºC

pentr

u tim

p sc

urt

Lim

itele

de

tem

pera

-tu

ră d

e m

inim

10

0º C

-Ope

rator

ul de

la

locul

de m

uncă

Şe

ful H

ACCP

va

supr

aveg

hea

PCC-

ul şi

comp

letar

ea

docu

mente

lor

-Ope

rator

ul de

la

locul

de m

uncă

Şe

ful ec

hipei

HACC

P (S

uper

vizar

e)

-Ver

ifcar

e tem

pera

tură

şi înr

egist

ră

rile

temep

ratur

ii -In

struir

e pe

rsona

l -V

erifc

are

tempe

ratură

şi înreg

istră

re

temep

ratură

(term

ohigr

o-g

rame

da

că e

posib

il) -In

struir

e pe

rsona

l

-De d

ouă o

ri pe

zi sa

u -P

erma

nent,

prin

termo

higr-

ogra

me.

. -De d

ouă o

ri pe

zi sa

u pe

rman

ent,

prin

termo

higro

-gr

ame.

-Ver

ifica-

re

înre

gis-

trărr

tempe

ra-

tură,

reme

diere

im

ediată

dacă

e ca

zul

-Instr

uire

perso

nal

-Con

fis-

care

pr

odus

e alt

erate

. -V

erific

a-re

a înr

egis-

trării

tempe

ra-

turii,

reme

diere

im

ediată

dacă

e ca

zul

-Instr

uire

perso

nal

-Con

fis-

care

pr

odus

e alt

erate

.

-Fişe

le de

înr

egist

are a

tem

pera

turii

sau

higro

gram

ele

-Fişe

le de

acţiu

ni co

recti

ve.

-Pro

ces v

erba

l de

instr

uire

perso

nal

-Pro

ces v

erba

l de

confi

scar

e a p

rodu

selor

alt

erate

-F

işele

de

înreg

istar

e a

tempe

ratur

ii sa

u hig

rogr

amele

-F

işele

de

acţiu

ni co

recti

ve.

-Pro

ces v

erba

l de

instr

uire

perso

nal

Şeful

ec

hipei

HACC

P Ma

nage

rul

unităţii

Şeful

ec

hipei

HACC

P

182


Ta

bel 6

0. P

LAN

UL

HAC

CP

PEN

TRU

PU

NC

TELE

CRI

TIC

E D

E C

ON

TRO

L (P

CC

) PR

OCED

URI D

E MO

NITO

RIZA

RE

ETAP

A PE

RICO

LE

IMPO

RTAN

TE

MĂ

SURI

DE

CONT

ROL

PCC

/PC NR

LI

MITE

CR

ITIC

E Re

spon

sabi

lita

te

Meto

da

Frec

venţ

a

ACŢI

UNI

CORE

CTIV

E

DOCU

MENT

E/

ÎNRE

GIST

RĂRI

RESP

ONSA

BILI

TATI

DEPO

ZITA

RE-

LIVR

ARE

PROD

USE

FI

NITE

0-

4º C

DE

ZOSA

RE

CARN

E

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene

(Con

tamina

re

rezid

uală

din

timpu

l pr

elucră

rii şi

multip

licar

ea

patog

enilo

r în

cazu

l ne

resp

ectăr

ii tem

pera

turii d

e pă

strar

e)

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene

(conta

mina

re de

la

furniz

ori,

conta

mi-n

are

prin

manip

ulare

de

la pe

rsona

l sa

u ins

trume

ntar î

n co

ndiţii

de lu

cru

neigi

enice

)

-Mon

itoriz

area

perm

anen

tă a

tempe

ratur

ii de d

epoz

itare

-In

specţie

vizu

ală

-Mon

itoriz

area

perm

anen

tă a

tempe

ratur

ii din

spaţi

ul de

lucru

-In

specţie

vizu

ală

-Instr

uire p

erso

nal

-Con

trol p

rin ta

mpoa

ne de

sa

nitaţi

e.

P.C.

C 4-

B P.

A-1B

Lim

itele

de

tem

pera

tur

ă de m

axim

4º

C Ad

mis

max

im 7º

C

pent

ru ti

mp

scur

t. Li

mite

le de

te

mpe

ratu

ră d

e 4-1

4ºC

-Ope

rator

ul de

la

locul

de

muncă

-Şefu

l ech

ipei

HACC

P (su

pervi

zor)

-Ope

rator

ul de

la

locul

de

muncă

Şeful

echip

ei HA

CCP

(Sup

erviz

are)

-Ver

ifcar

e tem

pera

tur

şi înreg

istră

ri tem

epra

turi

i -Instr

uire

perso

nal

-Ver

ifcar

e tem

p. şi

înreg

istră

ri tem

p. -In

struir

e pe

rsona

l -V

erific

area

pr

oces

elor

verb

ale de

ins

truire

-V

erific

area

stă

rii de

igi

enă p

rin

prob

e de

sanit

aţie

De do

uă or

i pe

zi sa

u pe

rman

ent,

prin

termo

higro

-gr

ame

. De do

uă or

i pe

zi sa

u Ve

rifica

re

docu

ment

de

instru

ire

perio

dic

-Ver

ificar

ea

înreg

istră

rii tem

pera

turii,

reme

diere

im

ediată

dacă

e ca

zul

-Instr

uirea

pe

rsona

lului

-Con

fisca

rea

prod

uselo

r alt

erate

-V

erific

area

înr

egist

rării

tempe

ratur

ii, re

medie

re

imed

iată

dacă

e ca

zul

-Instr

uire

perso

nal

-Con

fisca

rea

prod

uselo

r alt

erate

-Fişe

le de

înreg

.a

temp.

sau

higrog

ramele

-F

işele

de ac

ţiuni

corec

tive.

-Bule

tine d

e an

alize

de

labora

tor at

unci

când

este

cazu

l -P

roces

verba

l de

instru

ire pe

rsona

l-F

işa de

me

ntena

nţa

instal

aţiilo

r de f

rig -P

roce

s ver

bal

de in

struir

e pe

rsona

l -F

işele

de

măsu

rare

a tem

eper

aturii

în sp

aţiul

de lu

cru

Şeful

echip

ei HA

CCP

Mana

geru

l un

ităţii

Şeful

echip

ei HA

CCP

Mana

geru

l un

ităţii

183


Tabe

l 61.

PLA

NU

L H

ACC

P PE

NTR

U P

UN

CTE

LE C

RITI

CE

DE

CO

NTR

OL

(PC

C)

PROC

EDUR

I DE

MONI

TORI

ZARE

ET

APA

PERI

COLE

IM

PORT

ANTE

MĂSU

RI D

E CO

NTRO

L PC

C/

PC

NR

LIMI

TE

CRIT

ICE

Resp

onsa

bilita

te Me

toda

Fr

ecve

nta

ACŢI

UNI

CORE

CTIV

E

DOCU

MENT

E/

ÎNRE

GIST

RĂRI

RE

SPON

SABI

LITA

TI

TOCA

RE

CARN

E (P

ENTR

U PA

STA

MICI

, CÂ

RNAȚ

I CA

RNE

TO

CATA

) AM

ESTE

- CA

RE

MALA

XA-

RE

CARN

E

TOCA

TA

FIER

BER

E CALT

A-

BOȘI

MI

NIM

90ºC

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene

(conta

mina

re

de la

furn

izori,

conta

mina

re

prin

manip

ulare

de

la pe

rsona

l sa

u utila

je în

stare

ne

igien

ică)

Şuru

buri,

cuie

mici

(de l

a uti

laje)

Ci

obur

i de

sticlă

(bec

uri

spar

te)

Bacte

rii şi

virus

uri

patog

ene:

(C

ontam

inare

pe

flux, şi

supr

avieţ

uirea

pa

togen

ilor î

n ca

zul

nere

aliză

rii tem

pera

turii d

e fie

rber

e)

-Mo

nitor

izare

a tem

pera

turii i

n sp

aţiul

de lu

cru

-Insp

ecţie

vizu

ală

-Instr

uire

perso

nal

-Insp

ecţie

vizu

ală

-Instr

uire

perso

nal

Monit

oriza

rea

tempe

ratur

ii ape

i în

vasu

l de

fierb

ere

P.A-

2B

P.A.

-1F

P.

A.-3

B

Limite

de

tempe

ratură 4

-14

ºC

Nu se

admi

te

prez

enţa

de

corp

uri s

trăine

sa

u dău

nător

i în

prod

usele

ali

menta

re

Limita

de

tempe

ratură d

e mi

nim

90ºC

Oper

atoru

l de l

a pu

nctul

de lu

cru

Oper

atoru

l de l

a pu

nctul

de lu

cru

-Ope

rator

ul de

la

locul

de m

unca

-Insp

ecţie

viz

uală

-Ver

ifcar

e fişe

le de

înre

gistra

re

a tem

pera

turii

-Con

trolul

Pr

oces

elor

verb

ale de

ins

truire

-B

uletin

e de

anali

ză pe

ntru

tampo

ane d

e sa

niaţie

-In

specţie

viz

uală

-Con

trolul

Pr

oces

elor

verb

ale de

ins

truire

a pe

rsona

lului

-Ver

ifcar

e fişe

le de

înre

gistra

re

a tem

pera

turii

-Con

trolul

pr

oces

elor

verb

ale de

ins

truire

Perm

anen

t, Ve

rifica

re P

.V.

perio

dic

Prin

sond

aj Ins

pecţi

e vizu

ală

perm

anen

tă -P

erma

nent,

-C

ontro

l per

iodic

al P.

V. de

ins

truire

.

-Ver

ifcar

e fişe

le de

înr

egist

rare

a tem

pera

turii ş

i re

medie

rea i

media

tă a d

eficie

nţelor

înr

egist

rate.

Me

ntena

nţa

apar

aturii şi

instal

aţiilo

r de f

rig.

-Opr

irea p

roce

sului

de

prod

ucţie

şi

elimi

nare

a cor

purilo

r străin

e din

prod

use.

Stab

ilirea

cauz

ei şi

canti

tăţii d

e pro

duse

afe

ctate.

-R

emed

ierea

de

ficien

ţelor

la

fierb

ere.

-Men

tenanţa şi

repa

rare

a utila

jelor

-Fişe

le de

înr

egist

are a

tem

pera

turii

-Pro

ces v

erba

l de

instru

ire

-Fişa

de

obse

rvaţie

. -F

işe de

acţiu

ni co

recti

ve

-Pro

cese

le ve

rbale

de

instr

uire-

-F

işele

de

obse

rvaţie

-F

işele

de ac

ţiuni

core

ctive

Pr

oces

ele ve

rbale

de

instr

uire-

-F

işele

de

obse

rvaţie

-F

işele

de ac

ţiuni

core

ctive

Şeful

echip

ei HA

CCP

Mana

geru

l un

ităţii

Şeful

echip

ei HA

CCP

Mana

geru

l un

ităţii

Şeful

echip

ei HA

CCP

Mana

geru

l un

ităţii

184


6.14

.3.

Plan

uri H

AC

CP

pent

ru p

unct

ele

criti

ce d

e co

ntro

l – la

pte

Ta

bel 6

2. P

LAN

UL

HAC

CP

PEN

TRU

PU

NC

TELE

CRI

TIC

E D

E C

ON

TRO

L (P

CC

) PR

OCED

URI D

E MO

NITO

RIZA

RE

ETAP

A PE

RICO

LE

IMPO

R-

TANT

E

MĂSU

RI D

E CO

NTRO

L PC

C/

PC

NR

LIMI

TE C

RITI

CE

Resp

. Me

toda

Fr

ecve

nţa

ACŢI

UNI

CORE

CTIV

E DO

CUME

NTE/

ÎN

REGI

STRĂ

RI

RESP

ONSA

- BI

LITA

TE

RECE

P-TI

E LA

PTE

MATE

-RI

E PR

IMA

Antib

iotice

,Pes

-ticide

,Dete

r-ge

nti,M

etale

grele

,Mico

-tox

ine

Salm

onell

a, E.

coli,L

ister

ia,

Stafi

lococ

, B.

cere

us,

Viru

suri(

Rotav

iru

suri,H

epati

ta –A

,viru

suri

Nor-

walk)

Proto

zoar

e (Giar

dia,C

rypto

-spor

idium

)

Solic

itare

doc.

de

însoţi

re

(Dec

laraţi

e de

confo

rmita

te sa

u bu

letin

de

anali

za de

lab.

-Sele

cţie f

urniz

ori

-Exa

mene

de

lab.f

izico

-ch

imice

in ca

zul

susp

iciun

ilor

-Soli

citar

e do

cume

nte de

îns

oţire

(D

eclar

aţie d

e co

nform

itate

sau

bulet

in de

an

aliza

de la

b. -S

elecţi

a fur

nizor

ilor

-Exa

mene

de

labo

rator

ba

cterio

logice

in

cazu

l su

spici

unilo

r -M

asur

area

şi

înreg

istra

rea

tempe

ratur

ii lap

telui

la re

cepţi

e

PCC-

1C

PCC-

1B

Arse

n=ma

x. .0,

1mg/k

g Ca

dmiu=

max

im

0,01m

g/kg

Plum

b=ma

x. 0,1

mg/kg

Zin

c=ma

x. 5m

g/kg

Cupr

u=ma

x. 0,5

mg/kg

Me

rcur=

max

im

0,01m

g/kg

(CF.

Ord M

S 97

5/98)

An

tibiot

ice şi

Pe

sticid

e se a

dmit

confo

rm N

orme

lor

UE.

NTG=

Max.

1000

00/m

l NC

S=ma

x. 40

0000

/ml

Temp

eratu

ra=

maxim

8°C

Şef

echip

ă HA

CCP

Şef

echip

ă HA

CCP

Solic

itare

doc.

de

însoţi

re

(Dec

laraţi

e de

confo

rmita

te sa

u bu

letin

de an

aliza

de

lab.

-Sele

cţie f

urniz

ori

-Exa

mene

de

lab.f

izico

-ch

imice

în ca

zul

susp

iciun

ilor

-Mas

urar

ea şi

înr

egist

rare

a tem

p. lap

telui

la re

cepţi

e -In

spec

tie vi

zuală

-Soli

citar

e do

cume

nte de

îns

oţire

(D

eclar

aţie d

e co

nform

itate

sau

bulet

in de

anali

za

de la

bora

tor

-Sele

cţia

furniz

orilo

r -E

xame

ne

de la

bora

tor

bacte

riolog

ice in

ca

zul

susp

iciun

ilor

Perm

anen

t la

toate

lotur

ile de

lap

te re

cepţi

onate

La fie

care

su

spici

une

sau p

rin

sond

aje

Perm

anen

t la

toate

lotur

ile de

lap

te re

cepţi

onate

Ex. d

e lab

. ba

cterio

-log

ic la

fieca

re

susp

iciun

e sa

u prin

so

ndaje

La

toate

lot

urile

de

lapte

prim

ite

Resp

inger

ea

lotulu

i de l

apte

de la

pr

elucra

re.

Selec

ţia fu

rnizo

rilor

Resp

inger

ea

laptel

ui de

la

prelu

crare

. Se

lecţia

furn

izorilo

r

Decla

raţie

de co

nform

i-tat

e sau

Bule

tine d

e an

aliza

de la

bora

tor

Lista

cu fu

rnizo

rii ac

cepta

ţi Re

gistru

l de

prod

ucţie

şi de

stinaţia

pr

odus

elor n

econ

forme

. De

claraţie

de co

nform

ita-

te sa

u Bule

tine d

e an

aliza

de la

bora

tor

Lista

cu fu

rnizo

rii ac

cepta

ţi Re

gistru

l de

prod

ucţie

şi de

stinaţia

pr

odus

elor n

econ

forme

Şeful

echip

ei HA

CCP şi

Mana

geru

l unităţi

i câ

nd es

te ca

zul

Şeful

echip

ei HA

CCP şi

Mana

geru

l unităţi

i câ

nd es

te ca

zul

185


OP

ARIR

E PA

STA

MOZZ

A-RE

LLA

Salm

onell

a, E.

coli,L

ister

ia,

Stafi

lococ

, B.

cere

us,

Viru

suri(

Rotav

i-ru

suri,H

epati

ta –A

vir

usur

i Nor

- wa

lk)Pr

otozo

are

(Giar

dia,C

rypto-

spor

idium

)

Măsu

rare

şi

înreg

istra

re

re te

mper

a-tur

a şi

timp

PCC-

2B

Min.

80°C

Op

erato

r pu

nctu

de lu

cru

Măsu

rare

şi înr

eg.te

mpe

ratur

a şi

timp

La fie

care

şa

rja de

br

ânză

pr

odus

a

Între

rupe

rea

proc

esulu

i. Re

petar

ea în

călzi

rii.

Reco

ltare

a de p

robe

pe

ntru e

xame

n ba

cterio

-logic

de

labor

ator

Regis

trul d

e ev

idenţă

temp

. sau

ter

mogr

ama,

dacă

se fa

ce

înreg

istra

rea p

e ba

nda.

Bulet

ine de

anali

za

de la

b. (câ

nd es

te ca

zul)

Regis

tru pr

oducţie

Fiş

a acţi

uni c

orec

tive

Fişa r

epar

aţii u

tilaje

(când

se im

pune

)

Şef

echip

ă HA

CCP

INCA

LZIR

E ZE

R,

URDA

TI

P RI

CO-

TTA

Salm

onell

a, E.

coli,L

ister

ia,

Stafi

lococ

, B.

cere

us,

Viru

suri(

Rotav

i-ru

suri,H

epati

ta –A

vir

usur

i Nor

- wa

lk)Pr

otozo

are

(Giar

dia,C

rypto-

spor

idium

)

Măsu

rare

şi

înreg

istra

re te

mper

a-tur

a şi ti

mp

PCC-

3B

Min 8

5°C

Oper

ator

ul de

la

punc

tul

de lu

cru

Măsu

rare

şi

înreg

. tem

p. şi

timp

(cu te

rmo-

metru

sau

termo

- hig

rogr

af)

La fie

care

şa

rja de

br

ânză

pr

odusă

Între

rupe

rea

proc

esulu

i. Re

petar

ea în

călzi

rii.

Reco

ltare

a de p

robe

pe

ntru e

xame

n ba

cterio

-logic

de

labor

ator

Regis

tr de

ev

idenţă

temp

. sau

ter

mogr

ama,

dacă

se fa

ce

înreg

istra

rea p

e ba

nda.

Bulet

ine de

anali

za

de la

b. (câ

nd es

te ca

zul)

Regis

tru pr

oducţie

Fiş

a de a

cţiun

i co

recti

ve

Fişa d

e rep

araţi

i uti

laje(

când

se

impu

ne)

Şef

echip

ă HA

CCP

186


PAST

EURI

ZARE

LAPT

E la

65°C

pentr

u 20

min,

sau l

a 74

°C m

inim

15

secu

nde.

pentr

u TEL

E-ME

A,

LAPT

E CO

N-SU

M, P

IZZA

. PA

STEU

RIZA

RE

SMÂN

TÂNĂ

la

85°C

min.

30 se

c. OP

ARI-R

E CO

A-GU

L pt

. MOZ

ZA-

RELL

A la

80°C

IN

CALZ

I-RE

zer

la 85

°C pe

ntru

URDA

(TIP

RI

CO-T

TA)

Salm

onell

a, E.

coli,L

ister

ia,

Stafi

lococ

, B.

cere

us,

Viru

suri(

Rotav

i-ru

suri,H

epati

ta –A

vir

usur

i Nor

- wa

lk)Pr

otozo

are

(Giar

dia,C

rypto-

spor

idium

)

Măsu

rare

şi

înreg

istra

re

re te

mper

atura

şi

timp

PCC-

4B

Temp

. =65

°C

Timp =

20 m

in sa

u Te

mp. =

74°C

Tim

p =15

sec.

pentr

u lap

tele d

estin

at pe

ntru

pizza

,telem

ea,

lapte

cons

um

Temp

. =85

°C

Timp 3

0 sec

. pen

tru

smân

tână

Şef

echip

ă HA

CCP

Măsu

rare

şi

înreg

. re

temp

.şi

timp

(cu te

rmo-

metru

sau

termo

- hig

rogr

a-ful

)

In mo

d pe

rman

ent

când

se

lucre

ază c

u ins

talaţi

a de

paste

uriza

re.

Între

rupe

rea

proc

esulu

i. Re

petar

ea

paste

uriză

rii Re

colta

rea d

e pro

be

pentr

u exa

men

bacte

rio-lo

gic

Regis

trul d

e ev

idenţa

temp

. lap

telui,

sau

termo

gram

a, da

că se

face

înr

egist

rare

a pe

bandă.

Bulet

ine de

anali

za

de la

b. (câ

nd es

te ca

zul)

Regis

tru pr

oducţie

Fiş

a acţi

uni c

orec

tive

Fişa d

e rep

araţi

i uti

laje (

când

se

impu

ne)

Oper

a-tor

pu

nct

lucru

Şe

f ec

hipă

HACC

P

DEPO

ZITA

RE

PROD

USE

FINI

TE

la tem

pera

tura

de 2-

6°C

Salm

onell

a, E.

coli,L

ister

ia,

Stafi

lococ

, B.

cere

us,

Viru

suri(

Rotav

i-ru

suri,H

epati

ta –A

vir

usur

i Nor

- wa

lk)Pr

otozo

are

(Giar

dia,C

rypto-

spor

idium

)

Masu

rare

a şi

înreg

istra

rea

tempe

ratur

ii din

depo

zit.

Exam

ene d

e lab

orato

r Ba

cterio

logice

,când

ex

ista s

uspic

iuni ş

i co

nform

prog

ramu

lui

de au

tocon

trol

PCC-

5B

Temp

. =2-

6°C

pentr

u toa

te pr

odus

ele di

n de

pozit

Sa

lmon

ella s

pp.=

Abs/2

5 gr.

la 5 u

nităţi

/pr

oba l

a brâ

nzetu

ri pr

odus

e fini

te La

pte pa

steur

izat

pentr

u con

sum:

En

terob

acter

iacea

e=

max.

5 ufc/

ml.la

2/5

unităţi d

in pr

oba .

Oper

ator

ul de

la

punc

tul

de lu

cru

maga

zione

r) Şe

f ec

hipă

HACC

P

Măsu

rare

şi înr

egist

rar

e tempe

ratu

ra di

n de

pozit

Ins

pecti

e viz

uala

Exam

ene

de

labor

ator

Bacte

riolo

-gice

Perm

anen

t câ

nd un

itatea

pr

oduc

e sau

de

pozit

ea za

pr

odus

e. Pr

inso

ndaje

,in

cazu

l uno

r su

spici

uni,c

onf

orm

prog

ramu

-lui

de au

tocon

-tro

l de

labor

ator.

Stop

area

livră

rii Re

colta

rea d

e pro

be

pentr

u exa

mene

de

labor

ator

Rech

emar

ea

Prod

usulu

i de p

e piaţ

a

Reg.

de ev

idenţa

tem

p. din

depo

zit

sau t

ermo

gram

a, da

că se

face

înre

g. pe

band

a. Bu

l. de a

naliz

a de

lab. (

când

este

cazu

l) Re

gistru

prod

ucţie

Fiş

a acţi

uni c

orec

tive

Fişa d

e rep

araţi

i uti

laje (

când

se

impu

ne)

Fişa d

e rec

hema

re

de pe

piaţa

.

Şef

echip

ă HA

CCP

Şeful

un

ităţii,

cân

d sit

uaţia

o im

pune

.

187


6.14

.4. P

lanu

ri H

AC

CP

pent

ru p

unct

ele

criti

ce d

e co

ntro

l – m

iere

Ta

bel 6

3. P

ROD

USU

L: M

IERE

DE

ALBI

NE,

MIX

URI

CU

MIE

RE, P

ROD

USE

API

CO

LE, F

RUC

TE U

SCAT

E.

P

ROCE

DURI

DE

MON

ITOR

IZAR

E RE

SPON

SA

BILI

-TĂ

ŢI

ETAP

A PE

RICO

LE

IMPO

RTAN

TE

MASU

RI D

E CO

NTRO

L PC

C/

PC

NR

LIMI

TE

CRIT

ICE

Resp

. Me

toda

Fr

ecve

nţă

ACTI

UNI

CORE

C-TI

VE

DOCU

MEN-

TE/ÎN

REGI

STR

ĂRI

RE

CEPŢ

IE

PROD

USE

MA

TERI

I PRI

ME

Pesti

cide,

Antib

io-tic

e, Me

tale g

rele,

Dete

rgenţi,

dezin

fectan

ţi, ra

dioac

tivita

te.

(Din

polen

, mier

e, fru

cte,

după

tra

tamen

tele

medic

amen

toase

la st

upi,

tratam

ente

agric

ole şi

ho

rticole

cu pe

sticid

e, fer

tiliza

re)

-Ver

ificar

ea do

cu-m

entel

or

de în

soţire

(dec

laraţi

e de

confo

rmita

te sa

u bule

tin de

an

aliza

) -E

xame

ne de

lab

orato

r fizi

co-ch

imice

PCC-

1C

Nu

există

Şef fo

rmaţi

e-V

erific

area

do

cume

ntelor

de

însoţi

re

-Sele

ctia

furniz

orilo

r -E

xame

ne de

lab

orato

r fizi

co-

chim

ice în

cazu

ri de

susp

iciun

i

La to

ate

lotur

ile de

ma

terii

prim

e,la

rece

pţia l

or În

cazu

ri de

susp

iciun

i sa

u an

tece-

dente

Resp

inger

ea

prod

usulu

i de

la

rece

pţie

Selec

ţia

furniz

orilo

r

Proc

es ve

rbal

sau F

işa de

re

cepţi

e a

prod

uselo

r, ma

terii p

rime

Decla

raţie

de

confo

rmita

te sa

u Bu

letine

de

anali

za de

lab

orato

r .

Regis

tru

prod

ucţie

Şef

echip

ă HA

CCP

FILT

RARE

MIE

RE

Metal

e,sar

ma di

n filtr

e. Co

rpur

i de a

lbine

moa

rte

muşte

,inse

cte,

bucăţi d

e fag

uri.

Cerce

i,agr

afe .

Inspe

cţie v

izuala

Ex

amen

Or

gano

-lepti

c. Fiş

a de m

enten

anta

a uti

lajelo

r

P.A.

1-

F Nu

există

Oper

atoru

l de

la fil

tru

Inspe

cţie v

izuala

Ex

amen

Or

gano

-lepti

c

Perm

anen

t, pe

timp

ul ac

tivităţii

Oprir

e pr

oces

teh

nolog

ic Înl

ocuir

e filt

ru

Instru

ire

perso

nal

-Reg

istru

l de

repa

raţii.

-F

işa de

acţiu

ni co

recti

ve

-Pro

ces

verb

al de

ins

truire

Şef

echip

ă HA

CCP

STER

ILIZ

ARE

FR

UCTE

Ba

cterii

patog

ene,

virus

uri, d

rojdi

i şi

muce

gaiur

i

Monit

oriza

-rea ş

i înr

egist

rare

a tem

pera

turii

apei

în ste

riliza

tor

Fişa d

e men

tenan

ta

PCC-

1B

Temp

eratu

ra d

e 90º

C Şe

f form

aţie

Monit

oriza

-rea ş

i înr

egist

a-re

a tem

epra

-turii

apei

în ste

riliza

tor

Perm

anen

tpe

timp

ul ac

tivităţii

Oprir

e ac

tivita

te şi co

recta

re

defec

te la

sterili

zator

Term

ogra

ma

sau f

işa cu

tem

p. ap

ei în

sterili

zator

-F

işa de

acţiu

ni co

recti

ve

Şef

echip

ă HA

CCP

188


DEPO

ZITA

RE

PROD

U-SE

FIN

ITE

Bacte

rii pa

togen

e, vir

usur

i, dro

jdii ş

i mu

cega

iuri.

(Răm

ase d

in co

ntami

nări

anter

ioare

)

Monit

oriza

re si

inre

gistar

e tem

pera

tura î

n dep

ozit

Exam

ene d

e lab

orato

r

PA

1-B

Temp

eratu

ra 1

0-15

ºC

în de

pozit

NT

F=ma

x.80/g

r (la

mier

e)

Şef fo

rmaţi

eMo

nitor

i-zar

e şi

inreg

istar

eteme

pra-

tura î

n dep

ozit

Exam

ene d

e lab

orato

r

Perm

anen

t În

situaţii

deos

ebite

(D

efecta

rea sis

temulu

i de

răcir

e etc

.)

Oprir

e de

la Livra

re

Confi

scar

epr

odus

e ne

confo

rme. Ins

truire

pe

rsona

l

-Ter

mogr

ama

sau f

işa cu

tem

pera

tura

din de

pozit

. -P

roce

s ve

rbal

de

confi

scar

e, câ

nd e

cazu

l -P

roce

s ve

rbal

de

instru

ire.

-Bule

tine d

e an

aliză

.

Şef

echip

ă HA

CCP

6.15

. Pr

ogra

m d

e au

toco

ntro

l Ta

bel 6

4. P

ROG

RAM

PEN

TRU

AU

TOC

ON

TRO

L PR

IN E

XAM

ENE

DE

LABO

RATO

R p

entr

u an

ul …

……

FELU

L EXA

MENU

LUI

Numă

r cu

rent

Et

apa

Exam

en or

gano

leptic

şi in

specţie

viz

uala

Exam

en m

icrob

iolog

ic (la

bora

tor au

toriza

t) Ex

amen

fizico

-chim

ic (la

bora

tor au

toriza

t) 1

Rece

pţie p

rodu

se al

imen

tare

La to

ate pr

odus

ele pr

imite

în

unita

te.

Din l

oturile

prov

enite

de la

furn

izori n

ou ac

cepta

ţi,in c

az

de su

spici

uni.

Exam

en: S

almon

ella

La fie

care

lot n

ou pr

oven

it

dacă

există s

uspic

iuni

2

Depo

zitar

e-So

rtare

pr

odus

e alim

entar

e Zil

nic

Prob

e de o

uă pe

ntru c

onsu

m în

caz d

e sus

piciun

e Ex

amen

: Salm

onell

a Al

te pr

odus

e în c

az de

susp

iciun

i. Ex

amen

: Ger

meni

patog

eni.

În ca

z de s

uspic

iune

3 Pr

epar

are a

limen

te Pe

toata

dura

ta ac

tivităţii

Din m

ateriil

e prim

e, în

caz d

e sus

piciun

i sau

aver

tizar

e Ex

amen

: Ger

meni

patog

eni în

caz d

e sus

piciun

i. În

cazu

l sus

piciun

ilor

4 Pr

odus

e pre

para

te (fin

ite)

Liv

rare

prod

use

pentr

u con

sum

La pă

strar

e

La liv

rare

Seme

strial

În

caz d

e sus

piciun

e (re

clama

ţii)

Exam

en: S

almon

ella.

În ca

z de s

uspic

iune

5 Ap

a pota

bilă

Perm

anen

t Tr

imes

trial

(Co

nform

Ord

inului

M.S

.)

6 Ta

mpoa

ne de

sanit

aţie

Supr

afeţe

de lu

cru, u

tilaje,

mâin

i pe

rsona

l, prin

rotaţ

ie.

Se

mestr

ial m

inim

2 tam

poan

e (P

entru

utila

je şi

supr

afeţe

de lu

cru: N

TG, E

.coli,

B.co

liform

e. Pe

ntru m

âini: S

almon

ella,

Stafi

lococ

c.p.

E.co

li)

NOTĂ

: Exa

menu

l de l

abor

ator p

entru

prob

ele re

colta

te pe

ntru i

giena

proc

esulu

i şi p

entru

sigu

ranţa

de ig

iena p

rodu

sului

va fi

core

lat, c

u volu

mul, s

ortim

entel

e pro

duse

şi cu

pe

rioad

ele d

e luc

ru cu

activ

itate

efec

tivă d

in u

nita

te.

189


6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P PROCEDURA DE IGIENĂ ŞI CURĂŢENIE DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI HACCP: analiza pericolelor şi a punctelor critice de control: un sistem de

identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale (pericolelor) care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.

Dăunători: vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare prin prezenţa lor sau ca purtători de microorganisme.

Dezinfectare: reprezintă un complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor, suprafeţelor, mâinilor etc. prin distrugerea, îndepărtarea sau reducerea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai reprezintă un risc de îmbolnăvire pentru consumatorii de alimente.

Aliment potenţial dăunător: aliment capabil să suporte o creştere rapidă şi progresivă a numărului de microorganisme toxicogene.

Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substanţe străine sau alte substanţe adăugate neintenţionat la aliment şi care îi pot compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.

Contaminare: introducerea unui agent de contaminare în aliment sau în mediul înconjurător alimentului.

Contaminare încrucişată: contaminarea care se poate produce prin încrucişarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.

Aliment ori produs alimentar: orice produs sau substanţă, indiferent dacă este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman optimizat a destinat consumului uman.

Echipament de protecţie: - articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte utilizate de lucrători în timpul lucrului.

În unităţile de alimentaţie colectivă din fiecare mâncare servită se păstrează probe de alimente timp de 48 ore la temperatura de 4°C. Produsele de patiserie neambalate se manipulează cu ustensile speciale.

IGENIZAREA Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de curăţenie

şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie menţinute în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a activităţilor, prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a alimentelor.

Procedura şi metode de igienizare. Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza

spaţiile, practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum şi responsabilitatea pentru execuţie.

În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu activităţile de igienizare.

190


Elementele construcţiei ( pardoseli, pereţi, uşi, ferestre etc.) trebuie să fie curăţate periodic şi dezinfectate;

În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică, operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special (ex. Căile de evacuare a deşeurilor, grupuri sanitare );

Operaţiunile de igienizare pentru spaţiile murdare vor fi efectuate de către personal angajat special.

Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploatează sau de o persoană anume desemnată.

Frecvenţa operaţiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc.

Ustensilele de igienizare pot fi : Perii, mopuri, piolete etc; Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluţii de

spălare şi dezinfectare şi jet de apă; Instalaţii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în toate

spaţiile de interes, cu bazine de soluţii de spălare şi/sau de dezinfectare. CURĂŢENIA Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe obiecte,

suprafeţe şi corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la distrugerea microbilor în proporţie de 95%.

După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi de depozitare poate fi:

Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul unui ciclu de muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de igienizare.

În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă se efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi în mod deosebit la sfârşitul fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi dezinfecţia.

Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafaţa lor.

Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care se murdăresc în mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.

Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este efectuată prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru, pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergent.

191


Curăţenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă şi detergent a întregii unităţi (pereţi, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaţii frigorifice, utilaje, precum şi asigurarea curăţeniei în jurul unităţii.

Etapele efectuării curăţeniei Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie va cuprinde următoarele faze :

Îndepărtarea resturilor grosiere; Spălarea cu substanţe de spălare ( detergenţi) dizolvate în apă caldă; Clătirea cu apă caldă în cantitate suficientă; Dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip şi

durata de contact; Clătire cu apă caldă; Uscare.

Reziduurile trebuie colectate în recipiente cu capac şi cu pedală căptuşiţi cu saci de plastic.

Recipientele nu se păstrează în locurile unde sunt prezente şi alimente. Periodic recipientele se golesc în boxele de gunoi şi după golire se vor curăţa şi se dezinfectează. Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu maşini destinate pentru acest scop.

Ca regulă generală, curăţenia trebuie efectuată întotdeauna începând de sus în jos, începând cu tavanele, pereţii, uşile, ferestrele şi terminând cu dotările din spaţiile curăţate şi pardoselile.

Curăţenia trebuie efectuată dinspre: zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre (ex.

încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor);

tavan spre podea; Metode folosite pentru efectuarea curăţeniei 1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafeţele) 2.măturare numai pentru exteriorul clădirii 3.ştergere, numai ştergere umedă 4.spălare 5.metode mixte Curăţenia spaţiilor de comerţ şi de depozitare trebuie efectuată de personal

instruit special destinat acestei activităţi. Personalul care este folosit pentru efectuarea curăţeniei trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii: să cunoască tehnică efectuării curăţeniei; să respecte regulile de igienă; să aibă carnet de sănătate, vizat la zi; să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensilele adecvate; să fie dotat cu echipament de protecţie adecvat.

Frecvenţa curăţeniei de fond în unităţile de alimentaţie publică este de o dată pe săptămână.

SPĂLAREA

192


Pentru spălarea ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor trebuie folosită apă potabilă caldă şi detergenţi avizaţi de Ministerul Sănătăţii.

Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu: Substanţe alcaline: soda caustică, soda calcinată, polifosfaţi, Substanţe acide: soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic; Substanţe tensioactive: detergenţi (anionici, cationici, amfiionici,

neionici) în concentraţie de 2-20 %, Apa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru:

Dizolvarea substanţelor chimice folosite ca agenţi de spălare şi dezinfecţie;

Antrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe; Clătirea finală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor chimici de

spălare. Pentru spălare va fi folosită apă caldă, potabilă, în cantitate suficientă.

Temperatura soluţiilor de spălare trebuie să fie de: 60~65°C pentru apă de clătire;

Agenţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

să nu fie toxici şi periculoşi în timpul manipulării; să se dizolve uşor şi complet în apă; să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt

confecţionate suprafeţele spălate; să emulsioneze şi să saponifice grăsimile; să solubilizeze sau să desprindă particulele solide organice sau

anorganice; să fie active şi în apele dure; să se poată îndepărta uşor prin clătire; să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită

produselor/suprafeţelor; să fie avizare de Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru folosirea în

unităţile de industrie alimentară. La alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină seama de: Natura impurităţilor care trebuiesc îndepărtate; Materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat, Modul de spălare folosit (mecanic sau manual);

Concentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată de gradul de murdărie a suprafeţelor şi de menţiunile din instrucţiunile de utilizarea ale acestora.

CLĂTIREA Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu după

operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire este de a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.

Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată şi în cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să fie cuprinsă

193


între 60-65°Celsius, pentru a favoriza uscarea suprafeţelor clătite. Clătirea poate fi realizată sub jet de apă, în funcţie de tipul şi concentraţia substanţei chimice folosite pentru dezinfecţie, clătirea trebuie efectuată o dată sau de mai multe ori.

Nu este admisă clătirea repetată, în aceeaşi apă care a fost deja folosită la o clătire.

DEZINFECŢIA Este metoda prin care se distrug germenii situaţi în

mediul exterior pe diferite obiecte în apă, alimente, pe tegumente, pe suprafeţe şi în diferite spaţii. Efectuarea corectă a dezinfecţiei duce la distrugerea microbilor în proporţie de 99.9%.

Dezinfecţia este de două feluri: Dezinfecţia preventivă (profilactică) Când dezinfecţia se aplică pentru prevenirea unei infecţii vorbim de

dezinfecţia profilactică. Dezinfecţia profilactică se aplică zilnic după curăţenie şi se poate efectua

prin metode fizice şi chimice. Metode fizice:

fierberea (minim 30 min), dezinfecţia apei, alimentelor, hainelor de probă, obiecte care rezistă la fierbere

pasteurizarea, se folosește în industria alimentară pentru dezinfecţia lipidelor;

tindalizarea, în industria alimentară pentru dezinfecţia conservelor; razele ultraviolete, dezinfectarea suprafeţelor şi a încăperilor;

Metode chimice: germenii se distrug cu ajutorul unor substanţe chimice numite dezinfectanţi.

clorura de var este o pulbere albă, foarte instabilă, corozivă (atacă metalul), se păstrează ferit de lumină şi de umezeală, clor activ 25%: sub formă de soluţie şi sub formă de pulbere.

cloramina- este mai stabilă decât varul cloros, nu e aşa de toxic, se păstrează ferit de lumină şi de umezeală. Se foloseşte sub formă de soluţie sau pulbere. Concentraţia în clor activ 25%.

Cloramina 0.5% se foloseşte pentru dezinfecţia mâinilor alţi dezinfectanţi foarte activi şi eficienţi produşi de firme specializate

dar care trebuie obligatoriu avizaţi de către Ministerul Sănătăţii. Dezinfecţia de combatere Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente vorbi

despre dezinfecţia de combatere. Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie

avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici: Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare; Să nu fie corozive; Să se poată îndepărta uşor prin clătire;

194


Să aibă o capacitate mare de pătrundere; Să emulsioneze eficient grăsimile. Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate

cu precauţie. Substanţele de spălare şi dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu

ustensile de măsurare. Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică,

substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat într-un spaţiu/dulap special amenajat.

Este permisă numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S. Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă potabilă în

cantitate suficienta pentru îndepărtarea completa a substanţelor de chimice utilizate pentru aceste operaţii.

USCAREA Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite

poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora. Uscarea se poate realiza prin:

Utilizarea de aer cald/rece; Ventilaţie naturală; Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;

IGIENA PERSONALĂ Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi pentru a

preveni contaminarea alimentelor. Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei,

îmbrăcămintei şi curăţenia încălţămintei. Starea de sănătate a personalului Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează următoarele

întrebări: 1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele următoare,

în ultimele 24 de ore: Stare de rău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri abdominale; modificări de culoare a urinei; panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin tăiere, arsuri.

2.Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool, medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie?

3.Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastră sau siguranţa produsului?

Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau manipulate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:

Controlul medical la angajare şi controlul periodic; Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului; Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului; Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;

195


Igiena personală şi folosirea corespunzătoarea spaţiilor social-sanitare; Igiena echipamentului de protecţie; Educaţia sanitară.

Angajaţii bolnavi sau suspecţi de îmbolnăvire nu vor avea acces în spaţiile de producţie culinară ale unităţii şi vor fi trimişi la medic. Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical

Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul şi va izola rana cu pansamente sterile şi, apoi, cu mănuşi sau cu un sistem de protecţie impermeabil, îşi va putea continua lucrul.

Igiena corporală Accesul persoanelor în procesul de producţie se face prin vestiare în sistem

filtru, dotate cu duşuri şi spaţii separate pentru haine de stradă şi pentru echipamente de protecţie;

Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de duşuri generale la începutul şi sfârşitul fiecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea şi dezinfectarea mâinilor, întreţinerea curăţeniei unghiilor şi purtarea echipamentului de protecţie complet, în stare perfectă de curăţenie.

Igiena mâinilor Este obligatorie spălarea mâinilor:

la începerea lucrului; la schimbarea operaţiei de lucru; după manipularea materiilor prime sau a ambalajelor; după fiecare pauză; înainte de punerea sau schimbarea mănuşilor după orice operaţie de curăţenie şi dezinfecţie a locului de muncă; după manevrarea deşeurilor; după fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă; după ieşirea de la WC; după strănutare, tuşire, folosirea unei batiste sau şerveţel; după atingerea părului, a nasului, a urechilor sau a corpului.

Spălarea mâinilor se face după următoarea tehnică: umezirea mâinilor şi antebraţelor cu jet de apă caldă ( min. 38 ˚C ); săpunire şi clăbucire ; frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec. clătirea mâinilor cu jet de apă caldă; dezinfectare cu soluţie dezinfectantă avizată sanitar; uscarea mâinilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hârtie de unică

folosinţă. Comportamentul personalului În timpul proceselor de preparare, personalul în contact cu produsele nu va

purta bijuterii, ceasuri, agrafe etc.; Nu se admite prezenta personalului în secţiile de preparare cu obiecte

personale (sacose, genţi, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerala etc.;

196


Tot personalul care participa la activitatea de producţie va purta echipament de protecţie complet (inclusiv sorturi din material textil sau pânză cauciucată) şi curat, inclusiv încălţămintea şi piese pentru acoperirea completa a parului, iar pentru zonele în contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;

În spaţiile de lucru este interzis consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul sau mestecatul gumei. Se recomandă amenajarea unor spaţii pentru servit masa şi fumat.

Pe tot parcursul desfăşurării activităţii, personalul trebuie să aibă un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare incorectă.

Îngrijirea unghiilor şi părului Pentru a asigura o spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:

aibă unghiile tăiate - pentru a nu permite reţinerea murdăriei; să-şi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţa; să nu aibă unghiile acoperite cu lac/ojă - pentru a putea observa dacă

sunt curăţate şi pentru ca lacul/oja să nu ajungă în produse; să anunţe orice rănire sau infecţie locală la nivelul unghiilor; să îşi spele părul cât mai des; să îşi ţină părul cât mai bine strâns şi protejat cu bonete, etc.; să îşi pieptene părul numai în. camera vestiarelor sau la duş; să nu atingă părul cu mâna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se

produce, este obligatoriu să-şi spele mâinile. Igiena gurii, nasului şi urechilor Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:

Asigure o igienă corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor; Nu-şi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie sau

comercializare. Nu mestece gumă şi să nu scuipe guma; Nu fumeze în spaţiile de producţie sau comercializare. Nu guste produsele prin intermediul degetelor;

Pentru igiena gurii, nasului şi urechilor personalul trebuie să utilizeze numai periuţe proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.

Educaţia igienico-sanitară a personalului Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare de către personalul care lucrează

este deosebit de importantă deoarece influenţează nu numai starea de sănătate a individului, ci şi a colectivităţii şi a consumatorului.

Periodic personalul din participă, obligatoriu, la cursuri de instruire igienico-sanitară. Aceste cursuri trebuie susţinute de personal specializat şi finalizate prin teste de evaluare a cunoştinţelor acumulate. În urma absolvirii cursului fiecare cursant va obţine un certificat de absolvire.

Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respectării acestor reguli revine Administratorului .

197


Echipamentul de protecţie sanitară este destinat să protejeze atât personalul cât şi produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru realizându-se prin:

Protecţia lucrătorului - când mediul său de muncă conţine noxe care l-ar putea îmbolnăvi;

Protecţia alimentului - când lucrătorul prin hainele şi încălţămintea să şi prin încărcarea microbiană a organismului său ar putea contamina alimentele.

Echipamentul de protecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să acopere corespunzător corpul; să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi

substanţelor nocive; să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere produsele; să nu degaje mirosuri sau alte substanţe toxice (de la coloranţi,

detergenţi etc); Echipamentul de protecţie sanitară trebuie folosit:

Ori de câte ori se lucrează în mediul pentru care este destinat; Tot timpul lucrului; Numai în mediul de lucru, în nici un caz în afară lui (la WC, afară etc); Complet şi curat, iar dacă se murdăreşte trebuie schimbat imediat; Numai de către posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoană la

alta); Echipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într-o stare perfectă de

curăţenie şi trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie. MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIENŢEI OPERAŢIUNILOR

DE IGIENIZARE. Verificări periodice;

Inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor şi după efectuarea acestora, sau de câte ori este necesar; (Conform Fiselor şi Programelor întocmite din capitolul Anexe HACCP)

Teste de sanitaţie pentru mediu şi suprafeţe de contact; Analize şi determinări de laborator a încărcăturii microbiene şi a naturii

acesteia. Controlul eficienţei igienizării se face prin : Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide; Teste chimice (prin măsurarea pH-ului) Monitorizarea executării operaţiilor de igienizare se înregistrează în fise

prin care să se poată urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia acestora.

198


PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU LUCRATORII DIN

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ Tabel 65.

PLAN DE CURATARE, SPĂLARE ŞI DEZINFECŢIE

Tabel 66. Nr crt.

Activitatea efectuata Materiale utilizate Frecventa

activităţii Cine

efectuează Cine

verifica CURĂŢAREA

1 Curăţarea spaţiilor de comercializare şi depozitare

Perii, , lavete, mături, fără, mop

Zilnic-la fiecare schimb

Operatori Şef unitate

2 Curăţarea grupului

social şi a vestiarului

Perii , maturi, fără, Zilnic –la fiecare schimb

operatori Şef unitate

3 Curăţarea cailor de acces, holurilor, Perii, maturi, fără, Zilnic Operatori Şef unitate

SPĂLAREA

4 Spălarea vitrine de refrigerare

Lavete, detergenţi, dezinfectanţi

Săptămânal sau ori de cate ori e

nevoie Operatori Şef unitate

5 Spălarea spaţiilor de servire

Lavete, detergenţi, dezinfectanţi, perii de cauciuc, mop, găleţi

La sfârşitul fiecărui schimb


6 Spălarea grupurilor

sociale şi a vestiarelor

Lavete, detergenţi, dezinfectanţi, perii de cauciuc, mop, galeţi

Zilnic Operatori Şef unitate

7 Mese Lavete, detergenţi, dezinfectanţi Zilnic Operatori Şef unitate

DEZINFECŢIA

8 Spaţii de servire Dezinfectanţi Zilnic şi ori de cate ori este cazul


9 Spaţii de depozitare Dezinfectanţi Săptămânal Operatori Şef unitate

10 Vesela Dezinfectanţi

După fiecare utilizare

zilnic şi când e cazul


11 Grupuri sociale şi vestiare Dezinfectanţi Zilnic Personal

curăţenie Sef unitate

Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea Personalul care lucrează nemijlocit în bucătarii sau

sectorul de preparate culinare, de cofetărie, de îngheţata şi de

băuturi răcoritoare

Examen clinic general Examen coprobacteriologic. Examen radiologic pulmonar

Lunar

Trim. II şi III Anual

Personalul din unităţile şi punctele de desfacere a

alimentelor

Examen clinic general şi dermatologic Examen radiologic pulmonar

Trimestrial Anual

Personalul de transport şi depozitare a produselor

alimentare

Examen clinic general şi dermatologic Examen radiologic pulmonar

Anual Anual

199


Tabel 67. PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________

Ziua Uşi,

Ferestre Pardoseala Grup Social Tejghea Mese Veselă Vestiar Depozit

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDIŢIILOR MICROBIOLOGICE PENTRU

APRECIEREA EFICIENŢEI IGIENIZĂRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN UNITĂŢILE CARE PRELUCREAZĂ, DEPOZITEAZĂ ŞI COMERCIALIZEAZĂ

PRODUSE ALIMENTARE Tabel 68.

Nr. crt. Obiectivul controlat

Numărul total de bacterii

aerobe (NTG) maxim admis

Bacterii coliforme

Numărul de levuri şi mucegaiuri

(maxim admis)

Observaţii

1

Depozite închise,săli de prelucrare,înainte

de începerea lucrului

600/m.c. / 300/m.c. /

Depozite, în timpul încărcării, Săli de

prelucrare în timpul lucrului, Săli de tăiere înainte de

începerea lucrului

2000/m.c. / 1000/m.c. /

Microaero- flora

Săli de tăiere animale în timpul

lucrului 3000/m.c. / 2000/m.c. /

2 Suprafeţe de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta

200


instrumente, echipament de protecţie

cm2 NTG=20/cm2. daca B.coliforme=absente/10

cm2.

3 Recipiente (de sticlă, metal,

material plastic) înainte de a fi umplute cu produse

1/ml.capacitate

Absente/500 ml

capacitate sau la

recipientele mai mici de 1000 ml. în

½ din capacitate

/

Se accepta NTG=2/ml Xcapacitate daca

B.coliforme=absente în 500 ml sau în 1/2 din

capacitate

4 Conducte de la instalaţiile de pasteurizare

2/ml lichid de spălare

Absente/5 ml. lichid de

spălare / /

5 Materiale de ambalaj care vin în contact direct cu produsul 2/cm2. Absente/18

cm2.patrati 3/cm2. /

6 Mâini personal, neprotejate de

mănuşi, care vin în contact direct cu alimentul

2/cm2 Absente/ml

lichid de spălare

/ Se verifica şi prezenta

Salmonella spp.şi Staphylococcus aureus.

PROCEDURA PENTRU CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

Principiile managementului pentru controlul al dăunătorilor Programul pentru controlul dăunătorilor se refera la dăunători ca: rozătoare,

păsări, pisici, câini şi insecte. Obiectivele acestui program sunt:

Prevenirea contaminării produsului cu microorganisme patogene, având în vedere ca dăunătorii pot acţiona ca un vector pentru astfel de germeni.

Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la contaminarea fizică a produsului final cu dăunători;

Împiedicarea exclusivă a accesului dăunătorilor în unitate şi implicit la produsele alimentare.

Combaterea dăunătorilor din mediul înconjurător; Distrugerea, dacă e posibil în totalitate, a dăunătorilor; Ca reguli generale de prevenire a răspândirii dăunătorilor trebuie

realizate următoarele masuri: deschiderea ferestrelor spre exterior şi dotarea lor cu site lavabile fine; uşile ar trebui să aibă închidere automata sau să fie echipate

corespunzător; uzul perdelelor de aer la toate ieşirile şi intrările ar trebui să fie

obligatoriu în anotimpurile în care zborul insectelor este predominant; grătarele de la gurile de ventilaţie şi conductele ar trebui să fie echipate

cu site lavabile fine sau cu filtre rezistente la insecte; alte căi de acces ale dăunătorilor ca ţevi, conducte, găuri, grinde ar

trebui să fie sigilate cu plase fine sau cu componente de protecţie aprobate.

Dezinsecţia

201


Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtătoare de germeni, cu ajutorul diferitelor mijloace şi substanţe. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime şi produsele finite, prezentând un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui număr imens de germeni patogeni şi, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.

Insectele mature sau în diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta atât materiile prime cat şi produsele finite sau echipamentele, utilajele, spaţiile de producţie. Insectele cele mai frecvente în unităţile de alimentaţie publica sunt gândacii, furnicile şi în special muştele (în sezonul cald). Circulând şi hrănindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), muştele se încarcă cu un număr imens de microbi: 6-7 milioane pe corp şi 20 milioane în intestine. Microbii ajung pe alimente atât prin contact direct, cat şi prin dejectele muştelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, muştele, după ce au mâncat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, împreuna cu un număr imens de microbi şi mănâncă din nou. De aceea trebuie să se ia toate masurile pentru distrugerea muştelor, ca şi a celorlalte insecte, precum şi prevenirea pătrunderii lor în unităţi.

Pentru combaterea insectelor trebuie în primul rând eliminate cauzele care favorizează infestarea spaţiilor de producţie şi a celor de depozitare. În general mijloacele şi metodele pentru protecţia împotriva insectelor sunt :

împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile de producţie prin montarea de plase de protecţie la geamuri şi uşi (daca se poate) şi tinerea uşilor de acces şi a geamurilor închise.

curăţare permanentă a spaţiilor de producţie, a depozitelor şi anexelor sanitare prin îndepărtarea resturilor menajere şi a deşeurilor tehnologice.

menţinerea unui microclimat adecvat care să nu favorizeze dezvoltarea insectelor

controlulul riguros al materiilor prime la recepţie şi în depozite pana la introducerea în procesul de producţie.

dezinsecţia periodică menţinerea permanenta a curăţeniei şi o dezinsecţia periodică a spaţiilor şi punctelor de colectare a deşeurilor.

Pentru distrugerea insectelor, se folosesc substanţe chimice numite insecticide. Acestea se administrează sub forma de pulbere, soluţii, emulsii, aerosoli,gaze etc.

Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi depozitare se face prin diferite metode : pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray) gazare cu gaze toxice sau insecticide volatile atragerea şi distrugerea insectelor în diverse capcane (ex. aparate cu

ultraviolete sau alte tipuri de unde sau ultrasunete) Acestea ar trebui să fie localizate în spaţii cu lumina slaba, unde accesul personalului este dificil şi nu pot apărea accidente de electrocutare.

Ca o metoda suplimentară de distrugere a insectelor se mai poate folosi aşa numita hârtie zburătoare lipicioasă.

202


Dezinsecţia trebuie efectuata numai de personal autorizat şi cu folosirea unor substanţe avizate de Ministerul Sănătăţii.

Substanţele folosite pentru dezinsecţie,avizate de către M.S. trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

să aibă o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să nu fie periculoase pentru om şi animale

să distrugă insectele intr-un timp cat mai scurt să fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina) să nu afecteze utilajele,echipamentele,ambalajele să aibă o acţiune remanenta cat mai de lungă durată să fie active atât la temperatura camerei cât şi la temperaturi mai joase să nu imprime miros sau gust particular produselor să nu fie inflamabile şi explozibile să fie autorizate de M.S.

Pentru a se împiedica înmulţirea muştelor, anexele sanitare (WC-uri, spălătoare), rampele şi platformele de gunoi sunt obligatoriu supuse periodic dezinsecţiilor.

După efectuarea dezinsecţiei trebuie menţinute înregistrările şi trebuie să fie verificata eficienţa lucrării şi dacă este cazul, repetarea lucrării. (Conform cu modelul de fişa anexată).

Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta zilnic capcanele şi plasele anti insecte şi vor decide dacă este necesară dezinsecţia prin alte metode.

Insectele târâtoare trebuie să fie distruse prin intermediul otrăvurilor amplasate în apropierea cuibului. În acest fel insectele nu se mai deplasează prin unitate, ci consumă otrava lângă cuib sau o cară în cuib unde vor fi distruse toate stadiile de dezvoltare de la un capăt la celalalt al populaţiei.

Deratizarea Deratizarea constă în combaterea rozătoarelor întrucât acestea constituie

surse de contaminare cu boli infecţioase şi parazitare pentru om şi animale. Acestea reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de-o parte, distrug cantităţi mari de alimente, iar pe de altă parte, le contaminează cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urină, salivă.

În felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecţii alimentare, febra tifoidă, dizenterie, trichinoză, teniază.

Deratizarea se face în scop profilactic, mecanic, chimic. Metodele profilactice se refera la evitarea apariţiei şi răspândirii

rozătoarelor şi se realizează prin: împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri,depozite, subsoluri prin:

• eliminarea posibilelor locuri de acces (crăpături, goluri în construcţii, fisuri pe la conductele de apă, canalizare);

• montarea de site etanşe şi realizarea gărzii hidraulice la sifoanele de pardoseală şi canalizare;

203


• îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare de pe pereţii exteriori ai clădirilor;

• protejarea cu site sau alte sisteme de protecţie a uşilor şi ferestrelor exterioare;

• închiderea permanentă a uşilor exterioare şi ferestrelor,nedotate cu sisteme de protecţie.

eliminarea posibilităţilor de hrănire prin: • păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate

împotriva accesului rozătoarelor; • curăţarea permanentă a spaţiilor de producţie şi depozitare. • îndepărtarea în timp util a deşeurilor tehnologice • depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise • evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării de igienă a

platformelor de depozitare a acestora • protejarea surselor de apă. • îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a ambalajelor

precum şi eliminarea oricăror materiale care pot constitui adăpost pentru rozătoare.

Metodele de distrugere şi combatere ar trebui să includă: Metodele mecanice care se practica în vederea evitării apariţiei şi

răspândirii rozătoarelor şi sunt realizate prin folosirea capcanelor şi curselor. Capcanele mecanice care pot fi: mortale şi non-mortale.

Capcanele şi cursele trebuie amplasate în serie pe căile obişnuite de circulaţie a rozătoarelor. Periodic ele trebuie verificate iar rozătoarele prinse trebuie eliminate.

Metodele chimice care constau în utilizarea substanţelor raticide fie ca momeli amplasate pe căile de circulaţie a rozătoarelor, fie prin prăfuirea galeriilor acestora. Cuştile cu otravă: sunt două grupe distincte de otravă care sunt folosite la alegere adesea bazate pe istoria locală şi pe rezistenţa rozătoarelor la otrăvire.

Otrăvurile anticoagulante care sunt folosite în cantităţi mici pe o perioadă scurtă de timp, reduce abilitatea sângelui de a se închega şi eventual cauzează moarte prin hemoragie internă;

Otrăvurile neuro-toxice pentru rozătoare cauzează morţi destul de dureroase şi pot fi folosite pe perioade lungi de timp.

Metodele chimice se utilizează exclusiv în spaţiile exterioare clădirilor. Deratizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai

de personal autorizat care decide şi alegerea substanţelor chimice care vor fi utilizate.

Pentru depistarea prezentei rozătoarelor în spaţiile de producţie şi depozitare persoanele desemnate urmăresc săptămânal prezenta rozătoarelor în curse iar rezultatele sunt consemnate în graficul de urmărire şi înregistrate ca documente.

204


După deratizări se impune eliminarea cadavrelor de rozătoare şi incinerarea acestora.

De asemenea se verifică eficienţa lucrărilor de deratizare şi se dispune repetarea dacă e nevoie.

Ca reguli generale şi permanente în cadrul acţiunilor de monitorizare şi detecţie în combaterea dăunătorilor se pot considera:

controlul permanent al capcanelor puse; stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor; prezenţa insectelor; prezenţa pasărilor; inspecţia permanentă a igienei

205


SC…

……

……

…..

SRL

GR

AFI

C D

E U

RM

AR

IRE

A C

UR

SEL

OR

PE

NT

RU

RO

ZĂT

OA

RE

ŞI A

PL

ASE

LO

R P

EN

TR

U IN

SEC

TE

ŞI D

ĂU

NĂ

TO

RI (

MO

DE

L)

PE

NT

RU

AN

UL

____

____

____

____

____

____

____

__

Tabe

l 69.

CO

D:

F-VL

-UC

R

IAN

FEB

MAR

APR

MAI

IUN

IUL

AUG

SEP

OCT

NOV

DEC

Săptă

-mân

a Să

ptă-m

âna

Săptă

-mân

a Să

ptă-m

âna

Săptă

-mân

a Să

ptă-m

âna

Săptă

-mân

a Să

pt-ăm

ână

Săptă

-mână

Săptă

-mână

Săptă

-mână

Săptă

-mână

CURSA NR. 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

41

23

41

23

41

23

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2

3

4

5

6

IAN

FEB

MAR

APR

MAI

IUN

IUL

AUG

SEP

OCT

NOV

DEC

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Săptă

mâna

OBIE

C-TI

V NR

. 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2

3

4

5

6

SE V

A M

ENŢI

ON

A: N

=Neg

ativ

P

= Po

zitiv

APR

OB

AT,

206


PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEŞEURILOR ŞI PROTECŢIA MUNCII

Deşeurile rezultate în cadrul unităţilor alimentare pot constitui surse de

contaminare pentru materiile prime, pentru materiale, produse finite, ambalaje şi personal. Din aceste motive activitatea de colectare, depozitare şi evacuare a deşeurilor este imperios necesar să fie ţinută sub control riguros.

Managementul deşeurilor trebuie să aibă ca ţinta următoarele obiective. Existenţa unei politici de management a deşeurilor; Împărţirea corectă a bunurilor alimentare şi non-alimentare; Existenţa unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea

încrucişată; Stabilirea unor sisteme care să prevină acumularea şi atracţia

dăunătorilor. Deşeurile tehnologice trebuie să fie colectate separat de deşeurile menajere. Deşeuri tehnologice. (rezultate din procesul de producţie) Totalitatea deşeurilor provenite din manipularea şi prelucrarea tehnologica

a materiilor prime şi a ingredientelor în procesele de preparare, precum şi cele provenite din manipularea semipreparatelor se încadrează în categoria deşeurilor tehnologice :

Cojile de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare; Cotoarele de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare; Cojile de ou provenite de la spargerea ouălor; Oase şi aşchii de oase, pielite, bucăţi de grăsime/seu, cartilagii rezultate

de la alegerea şi fasonarea cărnii; Margini de blaturi/plăcinte/rulade rezultate la porţionarea produselor

culinare etc. Aceste deşeuri vor fi colectate, depozitate şi dirijate separat pentru

valorificare sau pentru distrugere, în funcţie de gradul şi de tipul de contaminare. Cojile de ou se vor colecta în saci de menaj bine închişi şi se vor evacua din

spaţiul de producţie imediat după terminarea operaţiei de spargere a ouălor. Deşeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrări preliminare sau

preparare se pot colecta în recipiente speciale pentru deşeuri, căptuşite cu saci/pungi de polietilenă, şi care trebuie să fie la îndemâna operatorilor pentru a asigura o operare corectă; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel puţin o data pe zi;

Evacuarea deşeurilor din spaţiile de producţie la platformele de depozitare centralizată se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor staţiona în spaţiul de producţie mai mult de câteva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.

Deşeurile provenite de la manipularea şi prelucrarea produselor de origine animală, se colectează în recipiente speciale care se golesc imediat după terminarea operaţiilor respective.

207


Pentru deşeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spaţii speciale de colectare, depozitare, curate şi igienizate. Deşeurile alterabile se depozitează în spaţii frigorifice

Deşeuri menajere Gunoiul rezultat din maturarea spaţiilor de lucru şi a anexelor social-sanitare,

hârtiile de coacere, hârtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele şi ambalajele, foliile şi pungile de plastic se colectează în recipiente speciale cu capac, căptuşite cu saci de material plastic, inscripţionaţi corespunzător, care se transportă pe platformele de depozitare a gunoiului.

Evacuarea deşeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spălate şi dezinfectate ori de cate ori sunt readuse în spaţiile de pregătire.

Daca este cazul se afişează programul de evacuare şi se numeşte persoana responsabilă cu acţiunea respectivă.

Deşeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, în funcţie de natura şi cantitatea acestora.

Platformele pentru depozitarea deşeurilor trebuie să fie închise, amplasate departe de zonele de producţie, dotate cu sistem canalizare să fie curăţate, spălate şi dezinfectate.

Gestionarea deşeurilor. Din raţiuni igienico-sanitare deşeurile se depozitează în recipienţi din inox,

căptuşiţi cu saci de polietilena la interior, cu capac cu acţionare de la pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.

Platforma de gunoi este un spaţiu anexă a bucătăriei, situat în exteriorul acesteia, orientată spre nord, dotată cu pubele mai mari, diferenţiate pentru ambalaje metalice, de sticlă, de hârtie şi de resturi organice.

Pubelele sunt la rândul lor echipate cu capac, fiind igienizate după fiecare golire şi obligatoriu o dată pe zi.

Platforma de pubele trebuie să aibă pardoseala confecţionată din materiale uşor igienizabile, cu pantă de scurgere şi sifon de pardoseală, cu racord la apă caldă şi rece.

Pentru gestionarea deşeurilor organice, se poate prevedea un dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, în special).

Unitatea alimentară trebuie să aibă contract de prestare servicii cu unităţi specializate în colectarea deşeurilor. Pentru cantităţile de deşeuri predate acestor unităţi trebuie menţinute înregistrări .

Gestionarea ambalajelor. Ambalajele pot fi de unică folosinţă, situaţie în care se depozitează la pubele,

separat, în funcţie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita în curtea interioară, fiind reciclate de firma producătoare, care se şi îngrijeşte de recuperarea ambalajului. (lădiţe , navete etc.)

Monitorizarea Următoarele acte de monitorizare trebuie incluse în sistemul de

management al deşeurilor: stabilirea politicii de management şi implicarea personalului; identificarea etapelor de utilizare a apei şi de producţie a apei reziduale;

208


identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi apă reziduală în procesul de producţie;

găsirea de soluţii de reducere a costurilor; implementarea masurilor low-cost sau no cost; monitorizarea progreselor; îmbunătăţire continuă;

Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească un program care include:

masurile ce trebuiesc implementate; programul de implementare; estimarea costurilor; specificarea responsabilităţilor; instruirea personalului; ţinta de reducere a volumului deşeurilor; alte cai de stimulare a performantei;

Gestionarea apelor uzate. Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a

oraşului, sau în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în localităţi unde nu există reţele de canalizare.

Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie, preparate, depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare foarte bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de impurificare a spaţiilor şi proceselor.

În cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va prevedea şi un separator de grăsimi, de preferat cu injecţie de abur.

Evacuarea apelor reziduale din bucătărie şi anexe se va face prin canalizare în sistem divizor (bucătărie, separată de anexe) pentru a evita încrucişările şi refulările în sistemul de apă potabilă,şi, de asemenea, trebuie efectuate periodic operaţii de curăţire prin spălare alcalina, clătire şi dezinfectare cu soluţii clorigene 5%.

Apa pluvială trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere, pentru a evita staţionarea apei.

În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu diferite substanţe alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul activităţii.

În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează cu mediul prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont pentru limitarea lui.

Protecţia mediului Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza mai

atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea operaţiilor fizice, chimice şi microbiologice materiile prime de origine animală şi vegetală sunt transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie.

Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii. Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru protecţia

muncii – Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă) care au ca scop

209


asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.

Legislaţia pentru protecţia muncii prevede sarcinile şi măsurile care trebuie luate, stabileşte cui revine răspunderea şi cine are sarcina controlului privind modul de îndeplinire a sarcinilor pe linie de protecţia muncii.

Potrivit prevederilor legislaţiei unităţile comerciale sunt obligate în principal la aplicarea următoarelor măsuri:

să asigure aplicarea normelor de protecţia muncii, de igienă şi antiepidemice la proiectarea şi introducerea noilor procese tehnologice, la construcţia şi exploatarea obiectivelor în care se desfăşoară activitatea, la amplasarea utilajelor şi instalaţiilor, precum şi la utilizarea mijloacelor şi cailor de transport;

să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi de lucru; să realizeze şi să verifice însuşirea şi respectarea instructajului general şi

pe locul de munca, de către angajaţi; să prevină atât la locul de munca cat şi în vecinătate a poluării mediului; să asigure mijloace necesare şi să aplice în unităţi, masurile de

dezinfecţie şi deratizare periodice, ori de cate ori condiţiile de igiena sau situaţia epidemică impune.

PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI

Conştientizare şi responsabilitate Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor

alimentare şi el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete privind regulile ce se impun pentru asigurarea siguranţei alimentelor.

Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să înceapă cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun modul de desfăşurare a procesului de producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai competenţi în această activitate.

De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate implementa sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit şi suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi eficient şi corect implementat.

Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la intervale stabilite şi conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :

Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaţia dintre sănătatea populaţiei şi calitatea alimentelor

Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de producţie, desfacere şi mijloacelor de transport

Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului

încadrat Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu

210


Însuşirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător Orice alte modificări sau noutăţi apărute în legislaţia în domeniu.

Obiective Persoanele care vin în mod direct sau indirect în contact cu alimentul

trebuie să fie instruite cu privire la respectarea cerinţelor din normele de igienă specifice pentru a asigura siguranţa alimentară a produselor fabricate.

Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezintă comportamentul operatorilor dintr-o unitate alimentară, ţinând cont că majoritatea operaţiunilor se execută manual trebuie să se acorde o mare importanţă perfecţionării cunoştinţelor acestora în domeniul siguranţei alimentare.

Personalul din cadrul unităţilor alimentare trebuie instruit periodic şi trebuie să respecte regulile generale de igienă stabilite la nivelului unităţii prin proceduri şi instrucţiuni afişate în locuri cu vizibilitate maximă.

Programele de instruire Programele de instruire se întocmesc anual şi cuprind : perioada, durata,

participanţii, tematica, condiţiile de evaluare, responsabilităţile şi locul de desfăşurare.

Factorii luaţi în considerare la elaborarea tematicii programelor sunt : Natura şi gradul de complexitate al proceselor în care ar putea avea loc

creşterea încărcăturii bacteriene patogene Modalitatea de ambalare Particularităţi de depozitare Durabilitatea minimală.

Pentru o evaluare periodică a eficienţei instruirilor şi programelor şi aşa numitele instruiri de supraveghere.

Pentru asigurarea eficienţei instruirilor programele de instruire se revizuiesc în permanentă şi se actualizează de câte ori este necesar.

Este de asemenea necesară informarea consumatorilor prin informaţii care să le permită acestora şi clienţilor păstrarea corectă a produselor şi evitarea creşterii nedorite a florei bacteriene patogene.

Programele de instruire trebuie să fie întocmite pentru instruirile anuale, periodice şi la angajare.

Planul de instruire întocmit trebuie să cuprindă tematicile de instruire şi graficele de desfăşurare ale acestora.

Evaluarea cunoştinţelor dobândite în timpul instruirii este realizată prin testarea cunoştinţelor practice şi teoretice acumulate de cursanţi.

211


PROCES VERBAL DE INSTRUIRE (MODEL)

Nr.________/_____________

TEMA INSTRUIRII:________________________________________________

LOCUL DESFASURARII INSTRUIRII________________________________

CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT_____________________________

FELUL INSTRUIRII: Planificată Suplimentară La angajare.

PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE

Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNATURA REZULTAT LA EVALUARE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________

SEMNATURA______________________DATA__________________

212


PR

OG

RA

M D

E IN

STR

UIR

E A

PE

RSO

NA

LU

LU

I PEN

TRU

AN

UL_

____

____

__ (M

OD

EL)

CA

TEG

OR

II D

E P

ER

SO

NA

L,

DO

ME

NII

DE

IN

STR

UIR

E,P

ER

FEC

TIO

NA

RE

, C

ALI

FIC

AR

E

NU

MAR

TO

TAL

DE

PER

SOAN

E/

DO

ME

NIU

PE

RIO

AD

A D

E

DE

SFA

ŞU

RA

RE

DU

RA

TA

INS

TRU

IRII

LOC

UL

DE

D

ESFA

ŞUR

AR

E A

IN

STR

UIR

II LE

CTO

RI

MU

NC

ITO

RI N

ECAL

IFIC

AŢI

TOTA

L

DO

ME

NII

DE

IN

STR

UIR

E/C

ALIF

ICA

RE

1

2

MU

NC

ITO

RI C

ALI

FIC

AŢI

TOTA

L

DO

ME

NII

DE

IN

STR

UIR

E/P

ER

FECŢI

ON

AR

E

1

2

PER

SON

AL

DIN

C

ON

DU

CER

EA

SEC

TOAR

ELO

R

DO

ME

NII

DE

INS

TRU

IRE

1

2

PER

SON

AL

DIN

C

ON

DU

CER

EA U

NITĂŢ

II

DO

ME

NII

DE

INS

TRU

IRE

1

2

DA

TA__

____

____

____

____

ÎN

TOC

MIT

____

____

____

____

____

____

____

___

AP

RO

BA

T___

____

____

____

____

____

___

213


PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIAŢĂ În practică pot fi întâlnite situaţii în care fie datorită controlului ineficient,

fie nerespectării normelor de igienă, fie transportului în condiţii necorespunzătoare sau detecţiei cu întârziere a unor neconformităţi, produsele neconforme pot să ajungă până la consumatorul final.

În aceste cazuri se impune organizarea şi aplicarea unui sistem eficient şi rapid de retragere de pe piaţă a produselor necorespunzătoare.

Acest sistem se bazează pe elaborarea unei proceduri ale cărei prevederi se aplică în activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare potenţial nesigure de pe piaţă, în conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE) Parlamentului European şi al Consiliului nr. 178/2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor, de înfiinţare a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentelor.

Scopul urmărit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a reglementa şi defini responsabilităţile pe care le au operatorii implicaţi în iniţierea şi derularea acţiunilor întreprinse în cazul retragerii-rechemării produselor alimentare de pe piaţă precum şi stabilirea de reguli unitare pentru realizarea activităţii de retragere-rechemare a produselor alimentare de pe piaţă.

Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigură: protejarea sănătăţii consumatorilor oprirea livrărilor produselor din tot lotul incriminat către consumatori. izolarea acestor produse în spaţii special destinate analiza produselor neconforme de o comisie competentă şi luarea unei

decizii în aceasta privinţă stabilirea cauzei care a produs neconformitatea. stabilirea gravităţii şi riscurilor pentru sănătatea consumatorului prin

consumarea acelor produse evaluarea consecinţelor evenimentului aplicarea de masuri corective pentru evitarea apariţiei neconformităţilor. stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor

potenţial nesigure; ţinerea sub control a situaţiei semnalate; retragerea/rechemarea în mod controlat, în timp util, a produselor de pe

piaţă: ţinerea sub control a produselor potenţial nesigure retrase de pe piaţă; analizarea promptă a loturilor de produse retrase; luarea deciziilor cu privire la destinaţia produselor retrase; informarea adecvată a clienţilor şi mass-media, pentru protejarea

imaginii firmei, după retragerea/rechemarea produselor şi pentru evitarea unor posibile litigii;

păstrarea înregistrărilor necesare pentru stabilirea trasabilităţii.

214


Prin tratamentul special ,în cazul în care testele pe baza criteriilor de siguranţă a produselor alimentare, definite în Regulamentul Comisiei Europene nr. 1441/ 2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, dau rezultate nesatisfăcătoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau se retrimite la unitatea de producţie.

Produsele introduse pe piaţă, care nu sunt încă la un nivel de vânzare cu amănuntul şi care nu îndeplinesc criteriile de siguranţă a produselor alimentare, pot fi supuse unei prelucrări suplimentare, printr-un tratament care să elimine riscul în cauză. Respectivul tratament poate fi efectuat, cu avizul autorităţii competente, numai de către operatori din sectorul alimentar, alţii decât cei de la nivelul vânzării cu amănuntul.

Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decât cele pentru care a fost prevăzut iniţial cu condiţia ca această utilizare să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea publică sau animală şi cu condiţia ca această utilizare să fi fost decisă în cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP şi pe buna practică de igienă şi să fi fost autorizată de autoritatea competentă.

În cazul produselor retrase de pe piaţă acestea pot fi distruse, daca afectează siguranţa alimentara,declasate şi vândute cu preţ redus, daca nu afectează siguranţa alimentară (ex ca hrana pentru animale)

Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra cauzelor care au dus la apariţia acestor neconformităţi.

Prin timp de retragere/rechemare se înţelege durata de timp dintre momentul adoptării deciziei de retragere şi cel al încheierii acţiunii.

Îndepărtarea rapidă de pe piaţă a produselor potenţial nesigure, sau care nu corespund reglementărilor legale, va evita publicitatea nefavorabilă, reclamaţiile de la clienţi, pierderea credibilităţii produselor, situaţiile cu implicaţii legale de natură civilă sau penală, deteriorarea imaginii firmei şi scăderea livrărilor.

După ce operatorul din domeniul alimentar a decis să iniţieze procesul de retragere-rechemare a produsului din reţeaua de distribuţie,comisia de retragere trebuie să notifice în interval de 24 de ore autoritatea despre demararea activităţii şi să pună la dispoziţia autorităţii toate datele referitoare la cazul în speţă.

Notificarea retragerii trebuie să cuprindă următoarele informaţii: elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea produsului,

identificarea şi mărimea lotului etc.); raţiunea pentru retragere şi detaliile referitoare la când şi cum produsele

cu probleme au fost descoperite: evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului şi modul

cum a fost efectuată evaluarea; ce cantitate din produsul în discuţie a fost fabricată. în ce interval de

timp şi o estimare a cantităţii de produs rămasă în reţeaua de distribuţie: aria geografică de distribuţie a produsului; ce cantităţi de produse se află sub controlul producătorului

distribuitorilor şi datele de contact ale persoanei cu care se poate comunica în timpul derulării procedurilor de retragere.

215


Pe timpul derulării crizei generate de procesul de retragere relaţia cu mass-media trebuie asigurată numai de persoana împuternicită, prin intermediul comunicatelor de presă şi sau conferinţelor de presă.

Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie înregistrate în Procesul - verbal de distrugere a produselor supuse retragerii de pe piaţă.

Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra cauzelor care au dus la apariţia acestor neconformităţi.

Pentru asigurarea desfăşurării corecte şi rapide a acţiunilor cuprinse procedura de retragere de pe piaţa se recomandă ca cel puţin anual să fie simulată o situaţie de acest fel.

Acţiunile întreprinse şi datele necesare în aceasta direcţie sunt menţionate în „Fişa de rechemare”

FIŞA DE RECHEMARE (MODEL)

DATE PRIVIND INFORMAŢIA

De unde provine

informaţia

Cine preia

informa-ţia

Cadrul de analiză a

informaţiei

Măsuri de

corecţie

Acţiunea corectivă

Mod de comunicare

cu clienţii

Responsabilitate

PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii

comerciale , demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia, reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor în unitate îl implică.

Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile acestora privind respectarea regulilor şi normelor de igienă, echipamentul care va fi pus la dispoziţia vizitatorilor etc.

216


Conform regulilor de conduită stabilite în scopul menţinerii condiţiilor de igienă din spaţiul de producţie sau comerţ, orice persoană care nu face parte din personalul cu rol în procesul de comerţ trebuie să urmeze o procedură prestabilită de acces în aceste spaţii.

Reguli de conduită pentru vizitatori Vizitatorii trebuie să poarte echipamente de protecţie şi să se supună în

totalitate regulilor de comportament şi de păstrare a igienei specifice zonelor pe care le vizitează având în vedere şi gradul de risc pe care-l implică prezenţa lor acolo.

Traseele urmate, personalul de însoţire, echipamentul obligatoriu, responsabilităţile trebuie stabilite în prealabil de fiecare unitate printr-un document scris.

Aceste date vor fi comunicate, în termeni amiabili, vizitatorilor înainte de începerea vizitei. Este cu desăvârşire interzis accesul persoanelor străine în bucătărie. Orice vizitator poate intra în secţie numai cu aprobarea conducerii, după ce a fost instruit în privinţa normelor sanitare, echipat cu halat de unică folosinţă, bonetă, acoperitoare de pantofi.

Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (genţi, sacoşe, ziare etc.) în spaţiile de producţie (bucătărie şi spaţiile de păstrare)

O deosebită atenţie trebuie acordată folosirii grupurilor social-sanitare. În acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta întocmai regulile de

igienă, va utiliza instalaţiile sanitare conform regulilor de utilizare, iar la părăsirea grupului sanitar se va spăla şi dezinfecta pe mâini. Se recomandă folosirea prosoapelor din hârtie de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor după spălare.

PROCEDURA PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII ŞI

ETICHETARII PRODUSELOR Trasabilitatea, a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la

calitate ISO 8402 şi ISO 9000/2000 ca fiind „aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entităţi cu ajutorul identificărilor înregistrate.”

O definiţie a trasabilităţii ar fi aceea ca trasabilitatea înseamnă în fapt, posibilitatea identificării şi urmăririi pe parcursul tuturor etapelor de comerţ, procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producţia de alimente sau a unei substanţe care urmează ori care poate fi încorporată într-un aliment sau în hrana pentru animale.

Asigurarea trasabilităţii se face prin mijloacele prevăzute în normele legale. În acest sens se vor asigura posibilităţi de identificare a lotului din care provine

produsul :codul de identificare a lotului, data de fabricaţie, schimbul, şarja etc. După caz aceste informaţii se înscriu şi pe certificatele de calitate sau

declaraţiile de conformitate.

217


Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoană.

Scopul dezvoltării trasabilităţii în acest caz a fost acela de a creşte securitatea şi siguranţa în lanţul alimentar şi de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie primă, fabricarea alimentelor, schimbul şi consumul acestora. Trasabilitatea, aşa cum este formulată şi utilizată în practica producţiei alimentare,este un element cheie al transparenţei. Trasabilitatea asociată unui flux de informaţii este un proces fizic, care constă în urmărirea produsului alimentar în spaţiu şi timp, aceasta fiind un concept simplu din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al implementării practice şi ea este integrată în sistemul de calitate. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă pana la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator şi deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea şi urmărirea cu ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendentă urmăreşte produsul de la obţinerea materiei prime până la consumul produsului finit.

Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi a identificării producătorului şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar.


Scopul etichetării este acela de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.

Etichetarea şi datele etichetării produselor alimentare sunt precizate în HOTARAREA nr. 106 din 7 februarie 2002)

În acest sens acest act normativ prevede ca pentru toate produsele alimentare ambalate individual eticheta trebuie să conţină:

Denumirea produsului; Lista ingredientelor; Cantitatea netă; Denumirea comercială, sigla şi sediul producătorului; Denumirea comercială şi sediul ambalatorului (daca este cazul); Instrucţiuni pentru păstrarea produsului;

218


Data de fabricaţie; Termenul de valabilitate (DDM - data durabilităţii minimale); Codul de bare (dacă este cazul); Identificarea lotului (foarte importantă).

Pe eticheta produsului, alături de celelalte informaţii se vor înscrie :codul de identificare a lotului, şarja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corectă a trasabilităţii produselor fabricate.

Alte informaţii despre produs Toate produsele trebuie să fie însoţite de informaţii specifice referitoare la

compoziţie, modalitatea de manipulare, condiţii de depozitare,de expunere la vânzare stabilita de producător. Aceste informaţii se vor înscrie pe etichete şi pe documentele de însoţire, certificate de calitate, declaraţii de conformitate etc.

De asemenea,daca este cazul produsul va fi însoţit şi de alte menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr.1a) din Hotărâre.

Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:

a)ziua, exprimată în numere de la 1 la 31; b)luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din alfabet. Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare îşi

păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj. Păstrarea produselor alimentare se face în spaţii curate,uscate,lipsite de

mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare, asigura condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.

În timpul depozitarii şi expunerii alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate şi până la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesita temperatură de refrigerare în mod permanent, congelatoare pentru produsele congelate)

Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului « primul intrat-primul ieşit » (First in, First out=FIFO), în baza elementului de identificare a lotului, aşa după reiese din Fişa de apreciere a procesului cuprinsă ca anexă în sistemul HACCP.

Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar veterinar. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate data de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.

Educaţia consumatorilor Deoarece produsele alimentare pot suferi modificări în ceea ce priveşte

calitatea şi siguranţa lor, cu urmări grave pentru pentru sănătatea consumatorilor

219


(râncezire, mucegăire) este necesară informarea cat mai corectă a consumatorului privind modul de păstrare a produselor.

Responsabilităţi în domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar

În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are motive să creadă că un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface cerinţele privind siguranţa produselor alimentare, el iniţiază de îndată procedurile pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe piaţă în cazul în care produsul alimentar a ieşit de sub controlul imediat al respectivului operator iniţial şi informează despre aceasta autorităţile competente.

În cazul în care produsul ar putea să fi ajuns la consumator, operatorul informează, în mod eficient şi precis, consumatorii în legătură cu motivul retragerii acestuia şi, dacă este necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii.

FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI (MODEL)

Nr. crt. Acţiunea evaluată Data

evaluării Rezultatele

evaluării Măsuri

corective

1 Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime (caracteristici critice)

2

Selectarea furnizorilor

3

Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare;depozitarea, aplicarea principiului”primul

intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)

4

Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor eliminate la

procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în caz de urgenţă, curăţarea şi dezinfectarea etc.

5

Ambalarea: metode şi materiale de ambalare (specificaţii, caracteristici critice ale materialelor)

6

Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile pentru depozitare

7

Comercializarea

8 Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare

9 Prepararea/Utilizarea de către consumator

10

Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului în întregime)

220


MODELE Anexe H.A.C.C.P. ACŢIUNI CORECTIVE

ACŢIUNILE CORECTIVE ÎN FUNCŢIE DE RISC

DATE DESPRE RISC CATEGORIA DE

RISC CARACTERISTICILE RISCULUI ACŢIUNI CORECTIVE

SEVER Probabilitate mare de apariţie a unui risc ce afectează inocuitatea produsului. Control sever de prevenire.

Nu se va mai fabrica niciun produs până la rezolvarea problemei. Dacă este cazul, produsele se trec în carantină şi se testează.

MODERAT Probabilitate medie de apariţie a riscurilor. Riscurile pot apărea prin nerespectarea unor factori (temperatura). Este necesară o monitorizare ritmică.

Produsul poate fi fabricat în continuare, dar problema trebuie soluţionată în timp scurt (zile-săptămâni). Se vor stabili proceduri suplimentare de monitorizare

SCĂZUT Probabilitatea de apariţie a riscurilor este foarte scăzută. Practic este posibil datorită unor practici abuzive sau unor condiţii externe. Monitorizarea se va face sporadic, prin sondaje.

Produsul se fabrică în continuare. Probleme vor exista atâta timp cât timpul şi situaţia de producţie o permit. Se vor face verificări de rutină pentru a se verifica dacă nivelul riscului nu s-a modificat (trecere la o categorie superioară de risc)

S.C.......................... PROCEDURI AJUTĂTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI DE RISC GRUPAREA MICROORGANISMELOR ŞI PARAZIŢILOR PERICULOŞI PENTRU SĂNĂTATEA OMULUI ÎN FUNCŢIE DE SEVERITATEA RISCULUI

Grupa I: riscuri severe

Grupa II: riscuri moderate şi răspândire potenţial extinsă

Grupa III: riscuri moderate şi răspândire limitată

Clostridium botulinum A,B,E şi F

Shigella dysenteriae Salmonella typhy, paratiphy A

şi B Virusul hepatitei tiP A şi E

Brucella abortus şi suis Vibrio cholerae O:1

Vibrio vulnificus Toxoplasma gondii Trichinella spiralis

Tenia solium

Listeria monocytogenes Salmonella spp.

Shigella spp. E.coli enteropatogen

E.coli O-157 H-7 Streptoccus pyogenes

Rotavirusuri Grupa Norwalk virus

Entamoeba histolytica Diphyllobotrium latum Ascaris lumbricoides

Cryptosporium parvum

B.cereus Clostridium jejuni

Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae non O:1 Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica

Giardia lamblia Tenia saginata Anisakis spp.

Enterobius vermicularis

221


AG

ENŢ

I BIO

LO

GIC

I DE

INT

ER

ES

MA

JOR

PA

TO

GE

NI P

EN

TR

U O

M P

OSI

BIL

PR

EZE

NŢ

I ÎN

PR

OD

USE

LE

AL

IME

NT

AR

E

N

r. cr

t. D

enum

ire

Surs

a na

tura

lă

Îmbo

lnăv

irea şi

si

mpt

omel

e A

limen

te în

car

e po

t fi p

reze

nte

Popu

laţia

ţin

ta

25.

Cl.

perfr

inge

ns

Sol

, tra

ctul

inte

stin

al la

om

şi

anim

ale

Toxi

infe

cţie

alim

enta

ră.

Ent

erita

, greţu

ri, s

tări

de v

omă,

D

iare

e, d

urer

i abd

omin

ale

Căr

nuri,

pro

duse

din

car

ne, s

osur

i im

prop

riu p

repa

rate

C

onsu

m c

olec

tiv.

Cop

ii, băt

râni

.

26.

B.c

ereu

s S

ol, s

edim

ente

, pra

f, apă,

ce

real

e, p

repa

rate

din

car

ne,

prod

use

lact

ate.

Into

xicaţie

alim

enta

ră c

u di

aree

ap

oasă

, cra

mpe

abd

omin

ale,

gr

eaţă

, vom

ă.

Căr

nuri,

lapt

e, p

eşte

, ore

z et

c.

Toat

e ca

tego

riile

.

27.

Sal

mon

ella

sp

p.

Apă,

sol

, mam

ifere

, păsăr

i. Fe

bra

tifoi

dă, s

alm

onel

oza,

to

xiin

fecţ

ie a

limen

tară

. G

reaţă,

cra

mpe

abd

omin

ale,

vo

mă,

dia

ree,

dur

eri d

e ca

p.

Căr

nuri

crud

e, o

uă.

Lact

ate,

peş

te, m

oluş

te, s

osur

i, sa

late

, crè

me,

des

ertu

ri.

Per

soan

ele

de

toat

e vâ

rste

le,

mai

gra

v la

cop

ii şi

la băt

râni

.

28.

Cam

pylo

bact

er

jeju

ni

Sol

, apă

de

scur

gere

, tra

ctul

in

test

inal

al păsăr

ilor ş

i ro

zăto

arel

or

Gas

troen

terit

a, e

nter

ita.

Dia

ree

apoa

să, h

emor

agică,

fe

bră,

dur

eri a

bdom

inal

e,

greaţă

.

Car

nea

crudă

de p

ui

Apa

, lap

te.

Toat

e ca

tego

riile

. M

ai g

rav

la c

opii

şi la

băt

râni

29.

Yers

inia

en

troco

litic

a S

ol, a

pe n

atur

ale,

trac

tul

inte

stin

al a

l por

cilo

r, pă

săril

or,

câin

ilor,

pisi

cilo

r

Toxi

infe

cţie

alim

enta

ra.

Gas

troen

terit

a, d

iare

e, v

omă,

du

reri

abdo

min

ale

Car

nea

crudă,

pro

duse

din

car

ne

crud

e, le

gum

e, p

eşte

, lap

te c

rud

30.

List

eria

m

onoc

ytog

enes

S

ol, a

pă, o

m, a

nim

ale şi

pă

sări.

Li

ster

ioza

S

eptic

emii

Men

ingi

ta, a

vort

la fe

mei

La

pte

crud

, brâ

nză

moa

le, căr

nuri

crud

e, în

gheţ

ată,

legu

me.

Fem

eile

gra

vide

şi

fetuşi

i Băt

râni

i, di

abet

icii

31.

Sta

phyl

ococ

cus

aure

us

Mâi

nile

, pie

lea,

farin

gele

, la

ringe

le, căi

le n

azal

e la

om

. P

iele

a an

imal

elor

Into

xicaţie

alim

enta

ră,

staf

iloto

xico

za.

Gre

aţă,

vom

ă, c

ram

pe

abdo

min

ale,

dur

eri d

e ca

p.

Car

nea,

pro

duse

le d

in c

arne

. O

uăle

şi p

rodu

se d

in o

uă

Pro

duse

de

patis

erie

, bud

incă

, lap

te

şi p

rodu

se la

ctat

e.

Toat

e ca

tego

riile

.

32.

Viru

sul

hepa

titei

A

Feca

lele

per

soan

elor

in

fect

ate,

apa

şi a

limen

tele

co

ntam

inat

e pe

cal

e fe

cal-

orală

Hep

atita

cu

viru

s A

In

disp

oziţi

e,gr

eaţa

,ano

rexi

e,ic

ter

Oric

e al

imen

t con

tam

inat

prin

m

anip

ular

e.

Sal

ate,

fruc

te, s

ucur

i, la

pte,

legu

me,

m

oluş

te.

Toat

e ca

tego

riile

de

pop

ulaţ

ie m

ai

frecv

ent l

a ce

le

cu s

tare

de

igie

nă

nesa

tisfă

căto

are.

33.

Viru

suri

din

grup

a N

orw

alk

Apa şi

alim

ente

le

cont

amin

ate,

sal

ată,

mol

uşte

. G

astro

ente

rita

vira

lă, g

reaţă,

vo

mă,

dia

ree,

dur

eri a

bdom

inal

e şi

dur

eri d

e ca

p.

Sal

ată,

mol

uşte

le, a

pă.

Oric

e al

imen

t con

tam

inat

pe

cale

fe

cal-o

rală

. To

ate

cate

gorii

le

de p

opul

aţie

.

222


S.C

……

……

……

……

……

…..

RE

GIS

TR

UL

PE

NT

RU

EV

IDE

NŢ

A C

URĂŢ

EN

IEI Ş

I IG

IEN

EI P

ERSO

NA

LU

LUI

DAT

A

(

ZIU

A )

L

UN

A N

r. C

rt.

Num

e şi

pr

enum

e an

gaja

t

Verif

icăr

i

EC

HIP

AME

NT

VER

IFIC

ARE

CU

TAN

ATĂ

UN

GH

II

B

IJU

TER

II

STAR

E D

E SĂ

NĂ

TATE

EC

HIP

AME

NT

VER

IFIC

ARE

CU

TAN

ATĂ

UN

GH

II

B

IJU

TER

II

STAR

E D

E SĂ

NĂ

TATE

EC

HIP

AME

NT

VER

IFIC

ARE

CU

TAN

ATĂ

UN

GH

II

B

IJU

TER

II

STAR

E D

E SA

NA

TATE

NO

TA

: L

a ec

hipa

men

t se

verif

ică

star

ea d

e cu

răţe

nie

a ac

estu

ia

V

ERIF

ICA

T,

V

erifi

care

a cu

tana

tă se

face

pen

tru st

area

de

curăţe

nie şi

eve

ntua

le ră

ni d

esch

ise

La

ung

hii s

e ve

rifică

dacă

ace

stea

sunt

tăia

te sc

urt,

sunt

cur

ate şi

nev

opsi

te

La

biju

terii

se v

erifi

că p

reze

nţa

lor i

ndife

rent

de

tip

La

star

ea d

e să

năta

te se

ver

ifică

pre

zenţ

a un

or se

men

e de

boa

lă

223


RE

GIS

TR

UL

CU

PR

OG

RA

MA

RE

A R

EPA

RAŢ

IIL

OR

ŞI M

EN

TE

NA

NŢĂ

PEN

TRU

AN

UL_

____

____

____

____

____

TIP

REP

ARAŢI

E N

r.crt

. M

AŞI

NA/

UTI

LAJ

LOC

ALIZ

ARE

REV

IZIE

TE

HN

ICĂ

REP

ARAŢI

E C

UR

ENTĂ

R

EPAR

AŢI

E C

APIT

ALĂ

DAT

A PR

OG

RAM

ĂR

II R

EPAR

ŢIEI

O

BSE

RVA

ŢII

DA

TA:

ÎNTO

CM

IT:

A

PRO

BA

T:

224


SC…

……

……

……

……

.. SR

L

RE

GIS

TR

UL

CU

LIS

TA

FU

RN

IZO

RIL

OR

AC

CE

PTAŢ

I

LA D

ATA

DE_

____

____

____

____

____

____

____

____

__

FU

RN

IZO

R

CLA

SIFI

CA

RE

Nr.c

rt.

PRO

DU

SE A

PRO

VIZI

ON

ATE

D

ENU

MIR

E A

DR

ESA

TELE

FON

A

CC

EPTA

T A

CC

EPTA

T R

EZER

VĂ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Î

NTO

CMIT

:

A

PRO

BA

T:

225


RE

GIS

TR

UL

PLA

N A

NU

AL

DE

CU

RĂŢ

EN

IE Ş

I IG

IEN

IZA

RE

PE

NTR

U A

NU

L___

____

____

____

____

____

____

____

_

LOC

UL/

E

CH

IPAM

EN

TUL

AC

TIVI

TATE

A

DES

FĂŞU

RAT

Ă

MAT

ER

IALE

U

TILI

ZATE

FR

ECVE

NŢA

R

ESP

ON

SABI

L E

FEC

TUAR

E

VER

IFIC

AR

EA

EF

EC

TUĂ

RII

VER

IFIC

AR

EA

EF

ICAC

ITĂŢ

II PR

IN T

ESTE

DE

SAN

ITAŢI

E Ş

I TE

STE

D

E A

LCA

LIN

ITA

TE

ÎNTO

CM

IT:

APR

OB

AT:

S.

C…

……

……

…..S

RL

RE

GIS

TR

U P

LAN

DE

MĂ

SUR

I PE

NT

RU

PR

OPU

NE

RI

N

r.___

____

____

___d

in__

____

____

__

Nr.c

rt.

MĂ

SU

RA

PRO

PU

SĂ

RES

PON

SAB

IL D

E IM

PLEM

ENTA

RE

TER

ME

N D

E IM

PLE

MEN

TAR

E

1

2

3

4

5

6

7

8

226


LISTA DE DIFUZARE

Nr.crt Nume şi prenume Funcţia Semnătura Data

ÎNTOCMIT APROBAT

REGISTRUL CU PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI

PENTRU ANUL___________ CATEGORII DE

PERSONAL, DOMENII DE INSTRUIRE,

PERFECŢIONARE, CALIFICARE

NUMĂR TOTAL DE

PERS./ DOMENIU

PERIOADA DE DESFĂ-ŞURARE

DURATA INSTRUIRII

LOCUL DE DESFĂŞURARE

A INSTRUIRII LECTORI

MUNCITORI NECALIFICAŢI

TOTAL

DOMENII DE INSTRUIRE/ CALIFICARE

1 2

MUNCITORI CALIFICAŢI TOTAL

DOMENII DE INSTRUIRE/PERFEC-

TIONARE

1 2

PERSONAL DIN CONDUCEREA SECTOARELOR

DOMENII DE INSTRUIRE

1 2

PERSONAL DIN CONDUCEREA

UNITĂŢII

DOMENII DE INSTRUIRE

1 2

DATA__________________

ÎNTOCMIT_______________________________

APROBAT__________________________

227


S.C......................... REGISTRU CU EVIDENŢA REPARAŢIILOR ÎN ANUL________________________

Nr.crt.

MASINA/ UTILAJULECHIPA-MENTUL

DATA PROGRAMATA

PENTRU REPARAŢIE

TIP DE REPARAŢIE

DATA EFECTUĂRII REPARAŢIEI

CONSTATĂRI LUCRĂRI EFECTUATE OBS.

ÎNTOCMIT:

SC……………………………….. SRL

228


RE

GIS

TRU

L D

E E

VID

ENŢ

A A

RE

ZUL

TA

TE

LO

R E

XA

MN

EL

OR

DE

LA

BO

RA

TO

R ÎN

CA

DR

UL

PR

OG

RA

MU

LU

I D

E

AU

TO

CO

NT

RO

L

PEN

TR

U

AN

UL

____

____

____

_

PRO

BA/C

ON

TRA

PRO

BA

BULE

TIN

E D

E A

NAL

IZĂ

AC

TIVI

TATE

PR

OG

RAM

ATĂ

N

UMĂ

R

DA

TA

PR

ELE

- VĂR

II

DAT

A

EXPE

DIE

RII

LA

LABO

RAT

OR

NU

MĂ

R

BULE

TIN

DE

A

NA

LIZĂ

DAT

A E

LIB

ERĂR

II R

EZU

LTA

TE A

NA

LIZE

EC

HIP

AME

NT

SU

PRAF

EŢE

PE

RS

ON

AL

TE

STE

DE

SA

NIT

AŢI

E

ALC

ALI

NI-

TATE

MIC

RO

AE

RO

FLO

RA

A

NAL

IZA

APE

I

A

NAL

IZA

MA

TER

IEI P

RIM

E

(PR

OC

ESU

L TE

HN

OLO

GIC

)

AN

ALI

ZA P

RO

DU

SU

LUI F

INIT

S.

C…

……

……

……

……

.. R

EG

ISTR

UL

DE

EV

IDE

NŢ

A R

EC

LA

MAŢ

IIL

OR

ÎN

AN

UL

____

____

____

____

R

ECLA

MAŢI

E SO

LUŢI

ON

ARE

VER

IFIC

AT

SOLU

ŢIO

NAR

E

Nr.

DA

TA

R

ECLA

MA

NT

DES

CR

IER

EA P

E SC

UR

T A

REC

LAM

AŢI

EI

MO

DU

L D

E SO

LUŢI

ON

ARE

TER

MEN

R

ESPO

NSA

-B

IL

DA

TA

SEM

NĂ-

TUR

A

ÎNT

OC

MIT

A

PRO

BA

T

229


FIŞA DE APRECIERE A FURNIZORILOR

NR.__________________DIN_______________________ DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________ PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________

Nr.crt. CRITERII DE EVALUARE PUNCTAJ OBSERVAŢII

1 SISTEMUL CALITĂŢII/SIGURANŢEI ALIMENTULUI

-Certificat -În curs de certificare -Documentat -Nedocumentat

3 2 1 0

2 TERMENE DE LIVRARE

-Maxim 24 ore -5-7 zile -5-20 zile -Peste 30 zile

3 2 1 0

3 FACILITĂŢI DE PLATĂ

-Peste 30 de zile -15-30 de zile -la livrare -în avans

3 2 1 0

4 PREŢ PRODUS/PREŢUL MEDIU AL OFERTELOR

-mai mic -egal -mai mare

3 2 0

5 CANTITATE LIVRATĂ -orice cantitate -conditioneaza cantitatea

2 0

CRITERII SUPLIMENTARE

6 PRODUSE NECONFORME -nu au existat -pana la 20% -peste 20%

3 1 0

7 COLABORAREA LA SOLUŢIONAREA RECLAMAŢIILOR

-prompta -cu intarziere -nesolutionate

3 1 0

8 RESPECTAREA TERMENELOR DE LIVRARE

-intotdeauna -rare intarzieri -intarzieri frecvente

3 1 0

CONCLUZII: EFECTUAT EVALUAREA: NUME ŞI PRENUME: SEMNĂTURA: DATA:

230


CERERE DE OFERTĂ NR.___________________DIN____________________________

DE LA: CĂTRE:

ADRESA:

ADRESA:

TELEFON: TELEFON: FAX: FAX: E-mail E-mail

Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS CODUL

PRODUSULUI CANTI-TATEA OBSERVAŢII

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

DATA________________________ ÎNTOCMIT______________________

231


FIŞA DE MAGAZIE PENTRU MATERIALELE PENTRU IGIENIZARE Denumirea materialului_____________________________

DOCUMENT

Data Număr Felul U/M Producător Intrări Valabilitate Ieşiri Obs. Stoc

S.C............................................................

FIŞA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________

PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZĂ ACTIVITATE PROGRAMATA

NR

DATA PRELE- VARII

DATA EXPEDIERII LA LABORATOR

NUMĂR BULETIN DE ANALIZA

DATA ELIBERARII

REZULTATE ANALIZE

ANALIZA MATERIEI PRIME (PROCESUL TEHNOLOGIC)

ANALIZA PRODUSULUI FINIT

ECHIPAMENT SUPRAFEŢE PERSONAL TESTE DE

SANITATIE ALCALINI-TATE

MICROAEROFLORA ANALIZA APEI

ÎNTOCMIT APROBAT

232


S.C............................ CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI NR.__________________DIN__________________ DATE GENERALE DESPRE FURNIZOR: Denumire:______________________________ Adresa:________________________________ Nr. telefon/fax___________________________ Persoana de contact cu beneficiarii:Nume şi prenume__________________________ Funcţia_______________________Semnătura_____________________ Gama de produse fabricate:________________________________________________ Dacă aveţi un Sistem de Management al Calităţii siguranţei alimentului implementat DA NU Dacă aveţi un Compartiment de Asigurarea Calităţii DA NU Dacă aveţi un reprezentant al conducerii pentru calitate DA NU Dacă aveţi proceduri scrise pentru activităţile ce pot influenta calitatea DA NU Dacă aplicaţi un sistem documentat pentru evaluarea furnizorilor DA NU Dacă efectuaţi inspecţii/încercări asupra produsului pe flux şi la final DA NU Dacă sunt întreprinse măsuri corective şi preventive pentru produsele neconforme DA NU Dacă verificaţi calitatea produselor finite înainte de expedierea la beneficiar DA NU Precizaţi termenul de tratare a reclamaţiilor primate de la beneficiari 24 ore 48 ore Mai mult. Precizaţi modul de tratare a reclamaţiilor: - înlocuirea produselor reclamate - plata produselor reclamate - remedierea produselor reclamate Precizaţi termenul de livrare a produselor comandate şi modalităţile de plată. Precizaţi facilităţile acordate clienţilor. Precizaţi ce documente de calitate eliberaţi la livrarea produselor livrate.

COMPLETAT CHESTIONAR: NUME ŞI PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA

233


S.C…………………………… FIŞA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ŞI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

NIVELUL DE RISC EVALUAREA RISCULUI ŞI MĂSURILE CORECTIVE RECOMANDATE

RISC MARE

A)Exista nivel înalt de risc care are impact direct asupra salubrităţii produsului. Este necesar un control sever pentru ca asemenea risc să nu apară. B)Măsura prioritară: niciun produs nu se va prelucra până ce situaţia nu este corectată. Este bine ca produsul să fie păstrat şi analizat. Dacă produsul nu corespunde la testare, atunci se va impune o măsura adecvată.

RISC MEDIU

A)Exista un nivel de risc moderat dacă apare. Riscul potenţial poate să apară dacă alţi factori (temperatura ridicată, neîndeplinirea unor criterii) nu sunt îndepliniţi. Se impune o monitorizare corespunzătoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra salubrităţii produsului. B)Măsura prioritară: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectată într-o perioadă scurtă de timp (ore,zile) Este necesară o monitorizare specifică suplimentară până când se face corecţia.

RISC MIC

A)Există un nivel mic de risc ca să apară pericolul. Riscul semnificativ va apare numai în condiţii care se întâlnesc excepţional de rar. Este necesară monitorizarea numai prin inspecţie sau verificare prin randomizare. B)Măsura prioritară: produsul continuă să fie produs. Problemele vor fi corectate când programul de producţie o va permite. Se vor face verificări de rutină pentru a se asigura că situaţia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a dispărut.

ÎNTOCMIT S.C……………………………..

FIŞA DE RECHEMARE

DATE PRIVIND INFORMAŢIA

De unde provine

informaţia Cine preia informaţia

Cadrul de analiză a

informaţiei

Măsuri de corecţie

Acţiunea corectivă

Mod de comunicare

cu clienţii

Responsabilitate

MANAGER,

234


SC …………………………. SRL ACTIVITATI DE ALIMENTATIE FIŞA DE RECLAMAŢIE

DE LA …….......................................SRL

CĂTRE

ADRESA:

ADRESA:

TELEFON: TELEFON: FAX: FAX:

Nr.crt DENUMIRE PRODUS DATA

ACHIZITIEI NUME FURNIZOR

NUMĂR/DATA FACTURII

OBSERVAŢII

DATA______________________________ ÎNTOCMIT___________________________

235


S.C…………………………. FIŞA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE PENTRU PERIOADA____________________________________

Nr.crt. DENUMIRE PRODUSE ŞI CARACTERISTICILE

TEHNICE U.M

CANTI-TATEA

TERMEN DE LIVRARE

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

DATA_____________________ ÎNTOCMIT__________________ S.C…………………… FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI

Nr. crt. Acţiunea evaluată Data evaluării Rezultatele

evaluării Masuri corective

1 Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime (caracteristici critice)

2 Selectarea furnizorilor

3 Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare; depozitarea, aplicarea principiului”primul

intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)

4

Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor

eliminate la procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în caz de urgenţă, curăţarea şi

dezinfectarea etc

5 Ambalarea: metode şi materiale

de ambalare (specificaţii, caracteristici critice ale materialelor

6 Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile pentru depozitare

7 Comercializarea 8 Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare 9 Prepararea/Utilizarea de către consumator

10 Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul pe flux)

236


SC…

......

......

......

.....

SRL

FIŞA

DE

ACŢ

IUN

I CO

RE

CT

IVE

MASU

RI C

OREC

TIVE

Între

rupe

re

oper

aţiun

e Izo

lare

prod

us

susp

ect

Identi

ficar

ea

cauz

ei de

viaţie

i

DEST

INAŢ

IA P

RODU

SULU

I IZOL

AT

OP

ERAŢ

IUNE

A

Re

includ

ere

în cir

cuit

Schim

bare

a de

stinaţie

i pr

odus

ului

Repr

elucra

re

Distr

uger

e

ÎN

REGI

STRA

REA

ACTI

UNILO

R ŞI

EV

ENIM

ENTU

LUI

RE

VIZU

IRE

PLAN

HA

CCP

(Dacă e

ste

nece

sar)

237


SC…

……

……

……

……

. SR

L

GR

AFI

C D

E U

RMĂ

RIR

E A

CU

RSE

LO

R P

EN

TR

U R

OZĂ

TO

AR

E Ş

I A P

LA

SEL

OR

PE

NT

RU

INSE

CT

E Ş

I DĂ

UN

AT

OR

I PE

NT

RU

AN

UL

____

____

____

____

____

____

____

__

CO

D:

F-V

L-U

CR

IAN

FEB

MAR

APR

MAI

IUN

IUL

AUG

SEP

OCT

NOV

DEC

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Săptă

mâna

Să

ptămâ

naSă

ptămâ

naCU

RSA

NR.

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1 2

3 4

1

2

3

4

5

IAN

FEB

MAR

APR

MAI

IUN

IUL

AUG

SEP

OCT

NOV

DEC

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Să

ptămâ

na

Săptă

mâna

Săptă

mâna

OBIE

C-TI

V NR

. 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2

3

4

5

SE V

A M

ENŢI

ON

A: N

=Neg

ativ

P

= Po

zitiv

APR

OB

AT,

238


Există măsuri de control ? Modificarea unei etape proces sau produs

Da Nu

Este necesar pentru siguranţa alimentului un control în această etapă ?

Este etapa special proiectată pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de

apariţie a unui risc potenţial la un nivel acceptabil ?

Nu este un CCP Stop

Nu este un CCP Stop

Există posibilitatea contaminări

datorită apariţiei unui risc potenţial peste nivelul acceptabil sau chiar să crească la nivelele inacceptabile ?

Nu este un CCP Stop

Da

Da

Nu

Q1

Q2

Q3

Q4

Da

Nu

Da

Nu

Nu

Poate etapa ulterioară să elimine un

risc potenţial identificat sau să reducă posibilitatea de apariţie a unui risc potenţial la un nivel acceptabil ?

Punct critic de control

Arborele decizional CCP

SC …………………………………………..SRL ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

239


SC...

......

......

......

......

......

. SR

L

FIŞA

DE

UR

MĂ

RIR

E A

TE

MPE

RA

TU

RII

(ÎN

LIP

SA T

ER

MO

GR

AM

EL

OR

)

A

PAR

ATU

L, IN

STA

LAŢI

A, I

NC

INTA

____

____

____

____

____

____

____

____

___

LU

NA

____

____

____

____

___A

NU

L___

____

_

C

OD

:F-V

L-U

T

Zile

le cit

irii te

mper

aturii şi

valoa

rea t

empe

ratur

ii O R A

Locu

l (N

ivelul

) 1

2 3

4 5

6 7

8 9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

29

30

31

N

umel

e pe

rsoa

nei c

e m

onito

rizea

ză te

mpe

ratu

ra__

____

____

____

____

_

FIŞA

DE

UR

MĂ

RIR

E A

TE

MPE

RA

TU

RII

APA

RA

TUL,

INST

ALA

ŢIA

, IN

CIN

TA__

____

____

____

____

____

____

____

____

_

LUN

A__

____

____

____

____

_AN

UL_

____

___

Zilele

citiri

i temp

eratu

rii şi

valoa

rea t

empe

ratur

ii O R A

Locu

l (N

ivelul

) 1

2 3

4 5

6 7

8 9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

29

30

31

Num

ele

pers

oane

i ce

mon

itoriz

ează

tem

pera

tura

____

____

____

____

___

S.

C…

……

……

……

……

……

……

..

240


FIŞA CU BUGETUL DE CHELTUIELI ALOCAT INSTRUIRII PERSONALULUI

PENTRU ANUL________________________

Nr.crt. CATEGORII DE CHELTUIELI SUMA ALOCATĂ

1 BUGET ALOCAT PLANULUI DE INSTRUIRE 1.1 Cheltuieli pentru pregătirea muncitorilor necalificaţi 1.2 Cheltuieli pentru pregătirea persoanelor din conducerea sectoarelor de

activitate

1.3 Cheltuieli pentru specializarea persoanelor din conducerea unităţii 2 BUGET ALOCAT EVALUĂRII PERSONALULUI 3 BUGET PENTRU INSTRUIRE ÎN DOMENIUL SIGURANTEI

ALIMENTULUI

TOTAL: DATA: ÎNTOCMIT: APROBAT DIRECTOR:

TIPURILE DE DOCUMENTE:

SPECIFICAŢII INSTRUCŢIUNI PROCEDURI FORMULARE Diagrama de flux

pentru fiecare produs

Instrucţiuni de igienizare SSOP

Procedura de calibrare şi de întreţinere a aparaturii

Formular de înregistrare a temperaturii

Standarde pentru materii prime: STAS 2418/61

Instrucţiuni privind executarea analizelor

de laborator

Procedura de înregistrare a reclamaţiilor

Termograma

Fise specifice

Standard de firmă pentru fiecare

produs şi fiecare produs auxiliar

Instrucţiuni pentru reglarea şi operarea

mașinilor şi

instalaţiilor de control

Procedura de curăţare şi dezinfecţie a

spaţiilor,echipamentului,a personalului.

Proces verbal de recepţie

Registrul de

recepţie

Procedura de urmărire a reclamaţiilor

Buletine de analiza de laborator

Procedura de curăţare şi dezinfecţie a spaţiilor,

echipamentului, a personalului.

Procedura de combatere a dăunătorilor

Registru cu rezultatul

examenelor de laborator

Procedura de instruire a personalului

Registrul de producţie

241


S.C

……

……

……

….

FIŞA

DE

MO

NIT

OR

IZA

RE

ÎN P

UN

CT

UL

CR

ITIC

DE

CO

NT

RO

L N

R__

____

__

Ris

c id

entif

icat

:

L

imite

crit

ice

dete

rmin

ate:

1-

fizic

__

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_ 2-

chim

ic

___

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

_ 3-

biol

ogic

___

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

__

C

onst

atăr

i ref

erito

are

la ri

scul

iden

tific

at ş

i lim

ita c

ritic

a:

Ris

c 1

Ris

c 2

Ris

c 3

N

r.crt

D

ata şi

sc

him

bul

ui

Ver

ifică

ri ef

ectu

ate

la

inst

alaţ

ia/

utila

jul/

inci

nta

Ver

ifică

ri ef

ectu

ate

la

inst

alaţ

ia/

utila

jul 2

in

cint

a

Ver

ifică

ri ef

ectu

ate

la

inst

alaţ

ia/

utila

jul 1

in

cint

a

Ver

ifică

ri ef

ectu

ate

la

inst

alaţ

ia/

utila

jul 2

in

cint

a

Verif

icăr

i ef

ectu

ate

la

inst

alaţ

ia/

utila

jul 1

in

cint

a

Ver

ifică

ri ef

ectu

ate

la

inst

alaţ

ia/

utila

jul 2

in

cint

a

M

asur

i co

rect

ive

aplic

ate

N

umel

e re

spon

sabi

lul

ui

şi

sem

nătu

ra

ÎNT

OC

MIT

:

APR

OB

AT

:

242


PROCES VERBAL DE INSTRUIRE Nr.________/_____________

TEMA INSTRUIRII:______________________________________

LOCUL DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII______________________

CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT___________________ FELUL INSTRUIRII: Planificată Suplimentară La angajare

PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE

Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNĂTURA REZULTAT LA EVALUARE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________ SEMNĂTURA______________________DATA__________________

243


CODIFICAREA DOCUMENTELOR în sistem alfa numeric, conform tabelului

Nr.crt TIP DOCUMENT COD SEMNIFICATIE

1 Manualul Sistemului de

Management al siguranţei alimentului

MSA-FL-01

MSA=Manual de management al siguranţei alimentului XX=NUMELE S.C.

01=REVIZIA 0, EDITIA 1

2 Proceduri generale PG-XX-.xy

PG= Proceduri generale XX=NUMELE S.C.

Xy=numărul ordine în tipul respectiv de proceduri

3 Proceduri de sistem PS-XX- xy

PS=Procedura de sistem XX=NUMELE S.C

Xy=numărul de ordine în tipul respectiv de proceduri

4 Proceduri operationale PO-XX- xy

PO= Proceduria operationala XX=NUMELE S.C


5 Instrucţiuni de lucru IL-XX- xy

IL= Instrucţiune de lucru XX=NUMELE S.C


6 Formulare F-XX- xyz F=Formular

XX=NUMELE S.C Xyz=prescurtarea denumirii formularului

7 Registre R-XX- xyz R= Registru

XX=NUMELE S.C Xyz=prescurtarea denumirii registrului

244


BIBLIOGRAFIE

[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare şi Dezvoltare Pentru Apicultură - Exigenţele Uniunii Europene Ȋn Domeniul Calităţii Mierii www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm

[2] Apostu S., Managementul Calităţii Alimentelor. Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004

[3] Bărzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare [4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfecţiile Alimentare. Editura Diacon

Coresi, București 1999 [5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,

Bologna, 2001 [6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică - Codex

Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor. [7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,

XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001 [8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranţei alimentului conform

principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, București,2005 [9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,

1996 [10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002 [11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguranţa Alimentelor. Managementul

Siguranţei Alimentelor Ȋn Industria De Panificaţie. Editura Uranus 2005 [12] Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie, Tipografia

Romtrans,2005 [13] International Food Standard. Version 4, 2004 [14] Juran, Planificarea calităţii, Editura Teora, București, 2000 [15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizată în

procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf [16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001 [17] Mocuţa Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura

Silvania, Zalău 2006 [18] Popescu N., Meica S.–Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de

origine animală. Editura Diacon Coresi, București 1995 [19] Parker, Graham W., Costurile calităţii, Editura Codex, Bucureşti, 1998 [20] Prunea P., Riscul ȋn activitatea economică, Editura Economică, București,

2003 [21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.

Produselor Alimentare De Pe Piaţă. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-rechemare.pdf

[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academică, Galaţi, 1997

245


[23] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele depozite pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului. Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”, vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.

[24] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico- sanitară a materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor. Simpozionul Naţional “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”, Cluj-Napoca.

[25] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea şi depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul “Prospects for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.

[26] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind condiţiile de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în pieţe şi magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.

[27] Şteţca Gh. (2005) – Teză de doctorat: “Cercetări privind condiţiile de [28] igienă în spaţiile de depozitare a produselor alimentare de origine animală

din pieţe şi unităţi de desfacere”. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj-Napoca.

[29] Şteţca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozitării produselor alimentare de origine animală şi sisteme frigorifice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

[30] Şteţca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucrării şi valorificării produselor avicole – aspecte teoretice şi practice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

[31] Şteţca Gh., Gh. Tuţă (2007) – Managementul alimentar – teorie şi practică. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

[32] Şteţca Gh. (2008) – Igiena unităţilor de industrie alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

[33] Şteţca Gh., I. Bud, Vlădău V-V. (2009) – Igiena şi controlul calităţii produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

[34] Şteţca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unităţilor de industrie alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

[35] Şteţca Gh., Tehnologii de obţinere a materiilor prime de origine animală, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010

[36] Şteţca Gh., Chindriş, V., Laptele de bivoliţă igienă şi calitate, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010

[37] Şteţca Gh., Lenuţa Şuteu (2010) – Norme de igienă în industria alimentară, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;

[38] Steţca Gh., Igiena unităţilor de industrie alimentară. Ediţia IV, Ed. Risoprint Cluj-Napoca, 2011

[39] Teodoru T., Implementarea şi certificarea sistemelor de management, Editura Conteca, Bucureşti, 2004

246

GHEORGHE Facultatea de Agriculturã, specializat în domeniu agroalimentar, autor ºi coautor de cãrþi ºi cursuri de specialitate (15), autor ºi coautor de lucrãri ºtiinþifice publicate în þarã ºi strãinãtate (50). Membru, Responsabil, Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E., „Cecuri de Inovare”. Competenþe ºi aptitudini în Managementul Calitãþii – implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern ºi extern conform I.S.O. 9001, I.S.O. 19011, membru în „Societatea Românã de Pajiºti”, membru al „Societãþii Române de Geneticã Medicalã”, membru Bioterra.

ªTEÞCA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-Napoca,

NICOLAE cabinet medical privat. Doctor în medicinã veterinarã, cu competenþe ºi aptitudini privind diagnostic veterinar de laborator, expertiza alimentelor de origine animalã, igiena publicã veterinarã, cu specializãri postuniversitare în detecþia germenilor patogeni din tehnica P.C.R. (Belgia), detecþia organismelor modificate genetic din alimente (Italia). Participant cu lucrãri de specialitate la întruniri ºi congrese internaþionale în Franþa, Germania, Belgia, Slovacia, Danemarca, Cipru, Italia. Contracte de ceretare ºtiinþificã (COPERNICUS) cu U.E., peste 30 de lucrãri ºtiinþifice publicate, membru în Federaþia Europeanã de Biotehnologie.

MOCUÞA, medic veterinar primar, actualmente coordonator

ANAMARIA POP, Ing. Drd., absolventã a facultã?ii de Agriculturã din cadrul U.S.A.M.V. Cluj-Napoca, specializarea Controlul ?i Expertiza Produselor Alimentare, absolventã de master cu specializarea Sisteme de Procesare ?i Controlul Calitã?ii Produselor Alimentare, doctorand al Universitã?ii de ?tiin?e Agricole ?i Medicinã Veterinarã Cluj-Napoca în domeniul Agriculturã. Competenþe ºi aptitudini în Managementul Calitãþii – Lector calificat cursuri de formare auditori interni conform ISO 22000, HACCP ?i auditori externi pentru Sistemul de Management al Calitã?ii conform ISO 9001, ISO 19011. Autor ?i coautor de lucrãri ?tiin?ifice publicate din domeniu.

strategii de management privind calitatea alimentelor

Documents

Transcript of strategii de management privind calitatea alimentelor