1

PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR

In prezent, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in care omul isi desfasoara activitatea, au determinat revizuirea conceptiei despre alimentatie, accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate

Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt compozitia chimica a produsului, structura anatomica si gradul de integritate, proprietatile biologice, proprietatile fizice, sau externi solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor, compozitia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina si alte radiatii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real dacat daca constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar. De-a lungul lantului alimentar sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care asigura ca alimentele ce ajung pe masa consumatorului sa fie comestibile, riscul contaminarii sa fie minim. Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii :-contaminarea biologica – bacterii, fungi, virusi sau paraziti. La un astfel tip de contaminare alimentele prezinta, in cele mai multe cazuri, semne usor de identificat.-contaminarea chimica – care include contaminarea cu substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinat, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat,accidental, in timpul proceselor pe care le impune agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.

CONTAMINAREA BIOLOGICA A ALIMENTELOR Prin contaminare biologica ( biocontaminare) se intelege acel fenomen prin care pe, sau in suportul organic al alimentelor se plaseaza, supravietuiesc, sau pot prolifera spori, micelii, microorganisme, virusuri sau paraziti cu potential patogen pentru om. Exista doua categorii de contaminare biologica: - accidentala; - indusa. Biocontaminarea patogena accidentala se poate realiza in mod natural sau prin imprudenta. Toate alimentele sunt supuse unei biocontaminari accidentale, deoarece mediul in care traim este de neconceput fara existenta unui numar impresionant de mare de contaminanti biologici

Biocontaminarea indusa poate fi de doua feluri: - tehnologica nepatogena (drojdii de fermentatie, micelii de ciuperci ce apar la maturarea unor categorii de alimente, lactobacili,etc.), agenti biologici folositi in special pentru imbunatatirea calitatii organoleptice, de aspect sau de diversificare calitativa a alimentelor. - tehnologica patogena folosita in cadrul actiunilor bioteroriste sau a armelor bacteriologice

1

2

Referitor la contaminantii biologici acestia pot fi: - direct patogeni pentru om; - indirect patogeni pentru om, prin toxinele produse; - inofensivi pentru animale, dar patogeni pentru om; - patogeni si pentru animale dar si pentru om. O alta clasificare a microorganismelor contaminante le imparte in: - microorganisme infectioase: Salmonella, Campylobacter si Escherihia coli; - microorganisme intoxicante: Bacillus cereus, Stafilococcus aureus si Clostridium botulinum. Microorganismele infectioase se multiplica in tractusul digestiv in timp ce microorganismele intoxicante genereaza enterotoxine direct in hrana contaminata sau in timpul pasajului prin tubul digestiv. Biocontaminarea alimentelor este de patru feluri, in functie de originea agentului contaminant:microbianafungicaviralaparazitara Principalele surse de contaminare microbiologică sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozătoarele. Pe lângă aceste surse, alimentele pot fi contaminate şi în cursul procesării, manipulării, depozitării, transportului şi comercializării. Solul. Dintre microorganismele din sol cu rol în alimentaţie sau patogene, care contaminează alimentele şi suprafeţele de prelucrare şi depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc; drojdii şi mucegaiuri. Aerul. Conţine o încărcătură variabilă de microorganisme care ajung în suspensie, accidental prin intermediul particulelor de praf sau de apă.

În general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme dacă au existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf conţin numeroase forme sporulate.

Apa. Apele naturale conţin pe lângă microflora proprie (specifică) şi microorganisme din aer (ajunse prin precipitaţii), sol (prin şuvoaiele de apă care spală solul) şi ape uzate (care adesea conţin microorganisme provenite din dejecţiile umane şi animale).

Dintre microorganismele care compun flora naturală a apelor amintim: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre germenii patogeni cu importanţă sanitară deosebită: Salmonella, Shigella; Vibrio, cât şi unele virusuri. Un loc aparte în contaminarea apelor de suprafaţă îl ocupă apele uzate care nu au fost corect epurate. Acestea conţin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) şi saprofite, drojdii, mucegaiuri, virusuri şi diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot constitui surse de contaminare microbiană şi pentru unele produse alimentare în cazul

2

3

utilizării la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversării în apele de suprafaţă unde se concentrează în fauna acvatică (ce uneori este consumată crudă). Omul Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de către om se realizează în timpul procesării şi manipulării acestora. Omul este în mod natural purtător (piele, aparat respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar în anumite situaţii poate răspândi şi germeni patogeni prin mâini, tuse sau strănut. În perioada de incubaţie sau imediat după vindecare (sau chiar un timp mai îndelungat), în cazul unor boli bacteriene, omul este purtător şi eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaţia este cu atât mai gravă, dacă purtătorul vine în contact cu produsele, care nu mai suferă nici un fel de procesare termică, înainte de a fi consumate. Omul este incriminat ca sursă de contaminare în cazul unor toxiinfecţii alimentare cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogenă, Clostridium perfringens dar şi cu alte bacterii şi virusuri, agenţi etiologici ai unor îmbolnăviri umane (tuberculoză, hepatită etc.). Vegetalele De cele mai multe ori, microflora naturală a legumelor şi fructelor este constituită din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme şi lactice, drojdii şi mucegaiuri, care atunci când rezistenţa naturală a vegetalelor scade, produc alterarea acestora. La aceasta se adaugă contaminarea microbiană a suprafeţelor expuse contactului cu solul, aerul şi apa folosită la irigaţii, care poate conţine microorganisme şi elemente parazitare patogene pentru om. Animalele Transportul necorespunzător la abatoare, cât şi stresul declanşat în timpul acestuia, creează posibilitatea contaminării animalelor sănătoase, prin contact direct sau prin dejecţiile animalelor bolnave sau purtătoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate în asemenea con-taminări amintim salmonele, streptococi etc

Sursele de contaminare microbiologică în timpul tăierii şi prelucrării iniţiale a cărnurilor sunt pielea, părul, penele, conţinutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele şi utilajele folosite etc. Rozătoarele Datorită posibilităţilor multiple şi variate de contaminare, rozătoarele (şobolanii, şoarecii) sunt purtătoare şi eliminatoare de numeroase specii bacteriene, în special salmonele, implicate în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare. Insectele În anumite situaţii apariţia unor toxiinfecţii alimentare, poate fi pusă pe seama contaminării produselor de către insecte (îndeosebi muşte, gândaci, furnici) vectoare pentru variate microorganisme patogene.

Contaminarea secundară în cursul procesării industriale a alimentelor

3

4

Pe parcursul procesării industriale, sursele de contaminare microbiologică a produselor pot fi utilajele, ustensilele şi chiar părţile componente ale construcţiei (pereţi, tavane, pardoseli etc.).2. Patologia contaminarii microbiene a alimentelor In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele contaminante pot fi:microorganisme organotrofe (saprofite) microorganisme patogene/facultativ patogenemicroorganisme strict patogene.

Microorganisme organotrofe (saprofite) Sunt foarte raspandite in natura si produc degradari ale alimentelor cand se afla in numar mare, ca rezultat al actiunii lor asupra compusilor organici din aliment.

Din aceasta categorie de microorganisme fac parte:Bacteriile de putrefactie- degradeaza alimente bogate in proteine acumulandu-se substante toxice ce duc la modificari de gust, miros si culoare.Microorganismele toxicogene- cauzeaza imbolnaviri prin consum de alimente in / pe care aceste organisme ş-au dezvoltat, producand metaboliti cu efect toxic asupra celor care le consuma. Cele mai importante si reprezentative microorganisme toxicogene sunt :Clostridium botulinum Este un bacil gram- pozitiv, stric anaerob, care prezinta spori extrem de rezistenti la fierberea obisnuita, la factori chimici si fizici Bacilul botulinic prezinta 7 tipuri antigenice : A,B,C,D,E,F,G, fiecare dintre acestea producand o neurotoxina imunologic distincta. Tipurile A, B si E produc boala la om, tipul E intalnindu-se mai frecvent in preparatele de peste.

Toxinele botulinice au o toxicitate ridicata incat o doza de 1µg poate ucide o persoana de 70 de kg. Intoxicatia se produce mai ales prin consum de peste si conserve de peste, produse vegetale, conserve insuficient sterilizate. Clostridium botulinum produce intoxicatii grave precum botulismul Clinic, botulismul se caracterizeaza prin aparitia unui sindrom neuroparalitic (cu afectarea predilecta a nervilor cranieni), tulburari digestive moderate si uscaciune extrema a mucoasei bucale. Epidemiologie. Rezervorul de infectie este reprezentat de intestinul unor animale si al unor pesti, de unde bacilii ajung pe sol si pe produsele agricole. Transmiterea se realizeaza prin alimente contaminate: zarzavaturi si fructe insuficient spalate, suc de rosii, carnea afumata, carnatii presati in casa, peste (sub forma de conserve insuficient sterilizate termic. Riscul cel mai mare il reprezinta conservele casnice, insuficient prelucrate termic, deoarece in ele, bacilii se multiplica, secretand toxina botulinica. Tipul E de toxina nu modifica deloc conserva din punct de vedere organoleptic. Celelalte tipuri secreta o serie de enzime proteolitice care altereaza alimentul, cu formarea acidului butiric si in consecinta, se produce bombarea capacului conservei. In botulismul sugarului boala apare mai ales prin ingestia sporilor odata cu alimentele( miere de albine). Incubatia este scurta: in medie 12-36 de ore, cu extreme 6-72 de ore.

4

5

Debutul este marcat de o stare de rau general, astenie, care se accentueaza progresiv, greturi, durei abdominale, diaree tranzitorie (de scurta durata) , caracteristic fiind prezenta constipatiei si a meteorismului. Pentru cazurile clinice clasice sunt prezente: cefaleea, stare de astenie extrema si un sindrom neurologic particular care asociaza paralizii flaste ( in general bilaterale si simetrice) cu tulburari secretorii. Se manifesta si sunt constante paraliziile oculare.

Stafilococcus aureus Stafilococii sunt coci Gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A si E , grupati in ciochine de strugure, imobili, catalizeaza pozitivi si oxideaza negativi. Printre cele 27 de specii ale genului, principalele specii sunt Stafilococcus aureus, Stafilococcus epidermidis, Stafilococcus saprophyticus. Stafilococii se gasesc in aer, praf, apa, lapte si alimente, pe echipamentele de bucatarie, etc. Oamenii si animalele sunt principalele rezervoare , bacteria gasindu-se mai ales in gat si in fosele nazale. Germenul poate fi raspandit din nas si gat, pe maini, pe piele, pe fata, pe par. Alimentele asociate sunt de obicei cele bogate in proteine, putin acide, asa cum sunt carnea de vita, ouale, smantana, maioneza. Mezelurile sarate pot fi un mediu favorabil deoarece bacteria rezista bine la sare si la nitriti. Exemple : jambon, carne de pasare, carne tocata, sos, maioneza, sandwici si salate cu ou, ton sau fructe de mare. Sursele principale de infectare a omului si de contaminare a alimentelor sunt :oameni bolnavi sau purtatori sanatosi. Infectiile cutanate, furunculele, panaritiile, epidermitele, eczemele, taieturile infectate si alte leziuni supurative deschise, ca si infectiile cailor respiratorii si digestive superioare ( laringite, faringite) sunt deseori provocate de Stafilococcus aureus care se elimina in mediul extern contaminand oamenii, alimentele, suprafetele ;animale bolnave purtatoare ;alimentele, in primul rand laptele, untul, smantana, inghetata, cremele dulci, salatele vegetale cu maioneza, carnea si preparatele din carne, pestele.

Toxiinfectia alimentara cu stafilococ. Incubatia : intre 30 minute si 4 ore. Debut : brutal cu greturi, varsaturi, cefalee, ameteli, scaune diareice apoase. De obicei nu apare febra.Streptococi Microorganismele streptococice sunt extrem de versatile si comune. Sunt capabile sa invadeze orice parte a organismului. Aceste microorganisme se impart in mai multe grupe, Dintre acestia se considera ca in toxiinfectiile streptococice sunt implicati streptococii grupului D : Streptococus faecalis, Steptococcus facium, Streptococcus durans, Steptococcus bovis, Streptococcus equinus, care se gasesc in fecalele omului si a animaleleor. Surse de infectii cu streptococi sunt : placintele cu carne ,peste, branza, carnati de porc. Bacillus cereus Bacilul cereus este un bacil gram negativ, sporulat ce se poate dezvolta si in conditii anaerobe. Este foarte raspandit in natura, fiind gasit in sol, apa, aer si unele produse alimentare precum orez, unele produse pe baza de orez, unele produse lactate. Toxiinfectia cu Bacillus cereus poate avea o incubatie scurta sau lunga:

5

6

-cand incubatia este scurta de 1-6 ore, manifestarile clinicedominante sunt ale unui sindrom emetizant, la care se asociaza de regula colici abdominale si diaree;-cand incubatia este de peste 8 ore( pana la 24 ore), manifestarile clinice dominante sunt ale unui sindrom abdominal dureros (colici abdominale) si scaune diareice apoase

Microorganisme patogene/ facultativ patogene Sunt microorganisme care se dezvolta pe alimente si produc imbolnaviri la om( toxiinfectii alimentare), atunci cand gradul de contaminare al alimentului este mare. Starea de boala apare in scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pana la 12 ore si se caracterizeaza prin stari de voma, diaree, dureri abdominale acute, iar in functie de cantitatea de toxina ingerata si de starea organismului, efectul poate fi letal. Salmonella Salmonelozele reprezinta cea mai raspandita forma patologica de manifestare a contaminarii bacteriene alimentare, in ultimii ani infectarile cu Salmonella atingand cote alarmante . Exista numeroase specii ale bacteriei Salmonella, dar forma cea mai des intalnita ca agent contaminant al produselor alimentare, este Salmonella typhimurium.In plus se mai intalnesc:Salmonella enteritidis- ce contamineaza ouale crude sau insuficient tratate termic ;Salmonella Heidelberg- asociata cu alimentele netratate termic;Salmonella DT104- contamineaza alimentele crude si este foarte rezistenta la antibiotice. Rezervorul de infectie este reprezentat de:persoane aflate in stare de portaj( pacienti convalescenti sau purtatori sanatosi; la aceste persoane, durata excretiei se poate prelungi saptamani/luni de zile, preexistenta administrarii antibioticoterapiei favorizand prelungirea portajului.)diferite specii de animale si aviare. Transmiterea se realizeaza prin ingerarea de alimente ( oua si preparate din oua- maioneze, creme, inghetate;carne si derivate din carne- in special carne de pasare; lapte nefiert; diferite alimente de origine animala insuficient preparate termic;vegetale) contaminate cu germeni in stare viabila.

Transmiterea bacteriei se poate face si incrucisat de pe suprafete contaminate anterior pe alimente ce vin in contact cu acestea. Toxiinfectia cu Salmonella spp. Se instaleaza in cazul cand la nivelul alimentului ingerat, exista o contaminare masiva de germeni;salmonelele continua sa se multiplice in intestin, actionand prin mecanism preponderent toxicogenIncubatia este scurta: 12- 36 de ore, cu extreme de 4- 48 de ore. Debutul este brusc, chiar brutal, cu febra ( 39º- 40ºC), frisoane, stare generala alterata, cefalee, varsaturi( initial alimentare, apoi bilioase), colici abdominale, mialgii, scaune diareice numeroase (cantitativ abundente, apoase, galben-verzui si fetide,continand mucus si rareori striuri sa Un alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care si febra enterica ( febra tifoida) cauzata de Salmonella typhi.ngvinolente).

6

7

Shigella Shigella este o bacterie extrem de contagioasa care infecteaza tractusul intestinal. Cuprinde patru specii: -Grup A- Shigella dysenteriae; - Grup B- Shigella flexneri; - Grup C- Shigella boydii; - Grup D- Shigella sonnei. Cea mai comuna forma ce contamineaza alimentele este Shigella Sonnei, care este si forma patogena pentru om.

Surse de contaminare: Toate categoriile de alimente contaminate cu germeni in special ouale,laptele,scoici, salate, cartofi, pesti, etc. Transmitere: Se realizeaza prin:manipularea alimentelor direct cu mainile infectate sau indirect de pe legumele care au venit in contact cu resturi fecaliere infectate;prin legumele care au venit in contact cu ape uzate( de canal) infectate;prin insecte (muste), care poarta germenii de pe fecale pe alimente;direct facand baie in bazine sau lacuri cu ape infectate; Simptomatologie: febra;oboseala;diaree puternica apoasa;senzatie de voma si vome;dureri abdominale;simptomele debuteaza de obicei la 2 zile dupa infectare si dureaza 5-7 zile.Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes este extrem de raspandita in natura. Din fecalele animalelor contaminate acest microorganism poate ajunge pe radacinile plantelor leguminoase, pe frunze, in apa lacurilor, in apa potabila, etc.

Genul Listeria cuprinde 6 specii Dintre aceste specii numai Listeria monocytogenes este patogena pentru om. Listerioza este o boala care afecteaza in special persoanele ce prezinta un grad scazut de aparare imuna, cum ar fi persoanele in varsta, femeile gravide, etc. Evolutia bolii este foarte drastica producand septicemia, meningite si moartea. Surse de contaminare: fecalele animalelor si omului, sol, apa contaminate, dejectii. Alimente contaminate: laptele crud, branza moale fabricata din lapte nepasteurizat, fructe proaspete, legume, salate.Primele simptome apar la 2-21 zile dupa ingestia alimentelor contaminate. Acestea sunt febra, dureri muscular si cateodata greata si diaree.

Clostridium perfringens Clostridium perfringens este un bacil gram pozitiv anaerob, sporulat, care face parte din microflora intestinala a omului . Exista mai multe tipuri de Cl.perfringens care secreta enterotoxine diferite. Tipul A este implicat cel mai frecvent in producerea toxiinfectiilor alimentare. Sursa de contaminare: Pot fi resturi fecaliere de animal si om infectate care poarta germenul, solul, ape uzate, alimente contaminate. Fiind prezent in intestinul animalelor, dar si al omului poate contamina carnea in timpul sacrificarii animalelor. Sporii bacilului pot fi

7

8

reactivati usor la temperaturile scazute din frigidere sau camere frigorifice, iar bacteria se poate inmulti pe suportul alimentar generand enterotoxina specifica. Pentru acest motiv se recomanda o congelare sau o decongelare rapida a alimentelor, pentru a nu permite proliferarea bacteriei. Alimente contaminate: carnea inclusiv cea de pasare, insuficient preparata termic, sucuri si sosuri de carne. Produce gastroenterite puternice, datorita toxinelor pe care le elibereaza in intestin. Incubatia este scurta: 8-24 de ore. Debutul este brusc cu febra, frisoane, colici abdominale, greturi si varsaturi alimentare si scaune diareice.

Escherichia coli Escherichia coli este o bacterie gram negativa aeroba care genereaza o toxina bacteriana specifica. Surse de contaminare: tractusul intestinal al animalelor infectate si apa contaminata cu resturi fecaliere. Alimente asociate: carne cruda de vaca, lapte nepasteurizat, sucuri, salata verde. Transmitere: bacteria a fost semnalata in hamburgeri incomplet tratati termic, salam, salata verde, lapte pasteurizat, suc de mere si apa de suprafata neclorinata.Toxina de Escherichia coli infecteaza tractusul digestiv pe segmentul intestinal producand senzatie de voma, crampe abdominale puternice, diaree uneori cu scaune sangvinolente si oboseala generala.Copii sunt mai predispusi sa faca infectii digestive cu Escherichia coli O157:H7 (Escherichia coli enterohemoragic

Yersinia enterocolitica Genul Yersenia include mai multe specii:Yersenia pestis-produce ciuma;Yersenia pseudotuberculosis – produce apendicita , limfadenita mezenterica si gastroenterita;Yersenia enterocolitica – recunoscuta a fi implicata cu o frecventa tot mai mare in etiologia diareii bacteriene. Yersenia enterocolitica este o bacterie gram negativa, de forma alungita, care se gaseste la nivelul tubului digestiv a unui numar foarte mare de animale si pasari, inclusiv la om. Contamineaza numeroase alimente si in special carnea cruda, inghetata sau lapte. Surse de contaminare: apa contaminata, resturi fecaliere de la om si animale bolnave. Alimente asociate: fructa de mare, toate categoriile de carne cruda, lapte nepasteurizat, apa din lacuri si apa menajera

Cel mai frecvent, sindromul clinic produs de Yersenia enterocolitica este gastroenterita. Dupa 24-48 de ore de la ingerarea alimentelor contaminate apar durei puternice in zona abdominala inferioara, diaree, vome. Simptomele dureaza 1-2 saptamani. Excretia microorganismelor se poate produce timp de 6 saptamani.Vibrio cholerae Vibrio cholerae este o bacterie gram negativa Surse de contaminare: Fecalele persoanelor contaminate cu acest agent patogen si care din neglijenta sau necunoastere pot ajunge in apa. Din apa bacteria poate trece pe si in organismele acvatice, ce sunt folosite in hrana omului.

Alimente asociate: alimente de origine marina sau de apa dulce( pesti, crabi, raci, scoici etc.).

8

9

Holera este o boală infecţioasă bacteriană foarte gravă, care afectează în mod deosebit intestinul subţire. Boala se manifestă prin tulburări digestive ca o diaree gravă, vomitări excesive, care duc la o deshidratare rapidă a bolnavului (exicose), prin pierdere de electroliţi (substanţe minerale).trei stadii de evoluare:stadiul de vomitare, fecalele fiind moi cu aspect de orez, apar rar colici. stadiul de deshidratare (exicoză), hipotermie apar riduri, faţă suptă cu oase proeminente.stadiul general grav, cu febră, abatere, dezorientare, comă cu erupţii cutanate.

Aeromonas Aeromonas – gen de bacterii care cuprinde bacili gram negativi, mobili. Doua din speciile acestui gen sunt patogene oportuniste pentru om, agenti etiologici ai unor gastroenterite si suprainfectii si anume Aeromonas Hydrophilia si Aeromnas sobria

Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus este agent etiologic al diarei, mai frecvent intalnit la copii, descris in Japonia de Fujino in 1974, apoi in India, Thailanda, Vietnam, Indonezia, U.S.A.Microorganisme strict patogene Microorganismele strict patogene nu se pot inmulti in alimente dar pot fi transferate de la om si animale bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducand la imbolnaviri specifice. Bacteriile agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatiilor pot patrunde in organism fie pe cale digestiva ( prin ingerarea alimentelor contaminate), fie pe cale sanguina devenind astfel strict patogene provocand boli ca:Furunculoze si infectii cutanate ( Staphylococcus aureus);Colibaciloze ( Escherichia coli);Febra tifoida ( Salmonella);Tuberculoza (Mycobacterium tuberculosis);Diaree infectioasa (Campylobacter);Antraxul ( Bacillus anthracis).

Febra tifoidaFebra tifoidă este boală infecţioasă acută sistemică, determinată de Salmonella typhi,

caracterizată prin febră continuă, stare tifică, splenomegalie şi tulburări digestive. Etiologie: Salmonella typhi,Transmiterea* prin contact cu mâinile murdare, cu obiecte contaminate cu secreţii, excreţii * prin consum de apă contaminată (10-60% din cazuri), sau alimente contaminate (lapte, legume, fructe nespălate, etc)* prin transport pasiv de către vectori (muşte)* aerogen, în spitale, prin antrenarea pulberilor ce conţin agenţii etiologici Tuberculoza Tuberculoza (TBC) este o infectie bacteriana care este localizata cel mai des in plamani (TBC pulmonar) dar care se poate raspandi in alte parti ale organismului (TBC extrapulmonar). Din plamani, TBC este raspandit cu usurinta altor persoane prin tuse sau stranut.Tuberculoza este cauzata de Mycobacterium Tuberculosis, o bacterie care se dezvolta lent in medii ale organismului care sunt bogate in sange si oxigen cum ar fi plamanii.

9

10

Diaree infectioasa Diareea este o boala infectioasa produsa de bacteria Campylobacter. Exista trei tipuri de germeni ce produc campylobacteriozele:Campylobacter jejuni ( cu cea mai mare frecventa);Campylobacter fetus;Campylobacter coli ( foarte comun). Surse de contaminare. Campylobacter reprezinta microflora normala ă numeroase specii de animale si pasari. Ă gentul patogen contamineaza apa. O alta sursa de contaminare este constituita si de catre animalale de companie. Alimente asociate: carne si produse din carne de pasare, carne proaspata de vaca, porc, oaie, lapte pasteurizat si crustacei

Transmitere: Sursele de infectie sunt in primul rand la nivelul produselor alimentare avicole si in special carnea de pasare tip “ broiler”. Agentul patogen se poate transmite si prin apa, carne de vaca, porc, fructe si animale marine. Simptomatologie : crampe abdominale, diaree, uneori scaune hemoragice, migrene si febra. Antraxul ( Bacillus antracis)

Antraxul este produs de B.Anthracis, un bacil aerob Bacillus anthracis are proprietatea de a sporula în anumite condiţii.

modalitate de a face antrax este prin expunerea directa la sporii bacterieni prin , prin ingestia alimentelor contaminate sau prin inhalarea sporilor din aer. Exista posibilitatea ca o leziune deschisa sa fie sursa transmiterii antraxului de la o persoana la alta, dar aceasta metoda de transmitere este rara. Oamenii pot dezvolta patru tipuri de infectii cu antrax:- antrax cutanat, printr-o leziune a pielii- antrax gastrointestinal, prin ingestia de alimente contaminate- antrax orofaringian (regiunea posterioara a cavitatii bucale), prin ingestie de alimente contaminate- antrax respirator, prin inhalarea sporilor. Antraxul gastrointestinal

Aceasta forma de antrax apare dupa consumul de carne contaminata cu bacteria care da antrax. Antraxul gastrointestinal poate fi mai grav decat antraxul cutanat dar poate fi tratat eficient prin administrarea prompta de antibiotice.

Antraxul gastro-intestinal apare dupa consumul de carne contaminata, insuficient preparata. Perioada de incubatie pentru aceasta forma de antrax este de 2-5 zile. Simptomele antraxului gastro-intestinal includ greata, varsaturi ( uneori varsaturi cu sange), pierderea poftei de mancare, oboseala, diaree hemoragica si febra, urmate de dureri abdominale. Antraxul gastro-intestinal este dificil de recunoscut. Bacteriile traverseaza peretele intestinului, apoi infectia se raspandeste in intreg organismul prin vasele de sange (septicemie) si duce la deces la 2-5 zile de la Antraxul oro-faringian.

10

11

Inghitirea de spori poate duce la antrax oro-faringian care presupune inflamatia la nivelul gurii si faringelui la 2-7 zile dupa expunerea la spori. debutul simptomatologiei. PATOLOGIA CONTAMINARII CU VIRUSURI A ALIMENTELOR Bolile virale se pot transmite direct de la purtatorul de virusuri, prin contact direct (atingere) sau contact de la distanta ( prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea obiectelor contaminate prin intermediul unor purtatori (insecte) sau prin intermediul unor vehiculatori ( alimente ,apa). Modalitatea de eliminare a virusului care afecteaza corpul gazdei depinde de locul de infectie :virusurile care infecteaza tractul respirator pot fi eliminate prin tuse, secretii nazale, etc sub forma de aerosoli.virusurile care infecteaza rinichii sunt eliminate odata cu urina;virusurile care infecteaza pielea pot fi eliminate odata cu exudatele leziunilor;virusurile care infecteaza glanda mamara sunt eliminate odata cu laptele. Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe cai:contaminare primara- este considerata acea contaminare in care alimentul contine deja virusul in momentul sacrificarii animalelor si pasarilor, recoltarii unor produse vegetale sau in momentul pescuirii. Prezenta virusurilor in produsele vegetale inainte si in momentul recoltarii este consecinta irigarii solului cu ape uzate neepurate. In scoici, stridii etc. , acumularea virusului are loc odata cu hranirea acestora cu planctonul existent in mediu.Contaminarea secundara – are loc in timpul prelucrarii, depozitarii si distributiei alimentului consecinta ă insectelor, poluarii cu apa infectata, contactul cu suprafete infectate, contactul cu manipulatori infectati. Sursele de contaminare cu virusuri a alimentelor sunt reprezentate in special de secretiile si de excretiile umane.Persoanele bolnave sau putatoare de virusuri sunt principalii poluanti cu virusuri ai alimentelor de origine animala.Acestia elimina virusul prin fecale, urina, secretii nazofaringiene, prin intermediul carora pot fi contaminate alimentele.O alta surse de contaminare a alimentelor o constituie rozatoarele si insectele.Virusurile pot fi excretate prin urina si fecalele acestora care pot contamina alimentele, cand intra in contact cu acestea. In plus virusurile pot fi prezente pe pielea, parul, picioarele si aripile acestora si se pot transmite catre alimente in timpul contactului cu acestea.Boli produse de virusuri

Etiologie Perioada deincubatie

Semne sisimptome

Durata bolii

Alimente incriminate

Teste delaborator

Hepatita A In medie28 zile(15-30)

Diaree,urinaneagra, febra,dureri de cap,dureri abdominale, icter

Variabila de la 2 saptamani la 3 luni

Moluste pescuite din apeContaminate, alimente crude si subtratate termic, alimente

Cresterea ALT, bilirubina, Ig M si anticorpi hepatita A

11

12

care dupa tratament termic nu au fost reincalzite dupa contact cu persoane infectate;

pozitivi;

Norvovirusuri si alte calicivirusi

12-48 ore

Voma, crampe abdominale, diaree, febra, mialgie,dureri de cap. Durerea este prevalenta la adulti

12-60 de ore;

Moluste, alimente contaminate cu fecale, produse manipulate de persoane infectate( salate, sanwich-uri, inghetata, gheata, fructe, prajituri);

Analiza de rutina RT-PCR si EM pe fecale recoltate si neconservate

Rotavirusuri 1-3 zile

Voma, diaree apoasa, febra moderata, intoleranta temporara la lactoza

4-8 zile Alimente contaminate cu fecale, alimente manipulate de operatori infectati ( salate, fructe etc);

Identificarea virusului in fecale prin metode imunologice

Alti agenti virali (astrovirusuri, adenovirusuri, parvovirusuri)

10-70 ore

Voma, diaree,dureri abdominale, dureri de cap, stare generala proasta;

2-9 zile Alimente contaminate cu fecale, produse manipulate de operatori infectati, anumite moluste;

Identificarea virusului respectiv in fecale. Serologie.

PATOLOGIA CONTAMINARII CU PARAZITI A ALIMENTELOR Parazitozele sunt boli produse de organisme al carui ciclu de dezvoltare este conditionat de o gazda. Pentru ă trece de la o gazda la alta parazitul are doua posibilitati: ori se inchisteaza pentru ă rezista la conditiile extrene ale gazdei, ori produce oua ce se raspandesc in mediul inconjurator, sau trece direct de la o persoana infestata la una sanatoasa. Cele mai cunoscute manifestari patologice sunt:1. Trichinelozele ( Trichinella spiralis);2. Amibiozele ( Entamoeba histolitica);3. Giardiozele ( Giardia lamblia).

12

13

TrichinelozaTrichineloza este o parazitozoonoza cosmopolita, determinata de nematozi din genul Trichinella, cu dezvoltare musculara in stare adulta si stadiu larvar, in organismul aceleiasi gazde, produce manifestari clinice grave la om, in urma ingestiei de carne parazitata, exteriozitate prin tulburari digestive, dureri difuze, stari febrile si manifestari alergice, putand sfarsi prin moarteEvolutia parazitului incepe din momentul in care larva infectanta , de regula incapsulata, in stare viabila este ingerata. In organismul parazitat, fazele parcurse de larvele de Trichinella in evolutia lor sunt urmatoarele: faza intestinala, faza de migrare sau de diseminare si faza de invazie si localizare muscularaOmul se contamineaza numai prin consumarea carnii provenite de la porc,mistret, urs, cal etc., parazitata sau insuficient fripta sau fiarta, sau preparate crude sarate si afumate din astfel de carneAmibiazele Amibiaza este o boala infectioasa determinata de Entamoeba histolytica, protozoar care afecteaza in principal colonul (amibiaza intestinala) sau ficatul si alte organe (amibiaza extraintestinala). Entamoeba histolytica se gaseste in intestinul uman sub forma vegetativa sau sub forma de chisturiPrincipalul rezervor de infectie este reprezentat de bolnavii cu dizenterie amibiana cronica sau de purtatorii asimptomatici care elimina in mediul extern circa 60 chisturi/mg de materii fecale, de unde acestea pot fi preluate de indivizii sanatosi fie prin contact direct, prin ingestia de apa si alimente contaminate, fie prin contact indirect, prin intermediul mustelor care contribuie la raspandirea lor in natura.Odata ingerate, chisturile ajung in intestinul uman unde, in urma actiunii sucurilor gastrice, elibereaza trofozoiti (forma amibiana a parazitului) care, intr-o prima etapa, se multiplica excesiv, iar apoi, invadeaza submucoasa colonului, producand diverse forme de leziuni; cele mai grave fiind ulceratiile zonei cecale, sigmoidale si rectale care pot forma tumori inflamatorii (amoebome). In majoritatea cazurilor, amibiaza intestinala debuteaza confuz, prin inapetenta, senzatie de sete, oboseala, scaune diareice banale si uneori febra, dar dupa 1-2 saptamani se instaleaza sindromul dizenteric, manifestat prin dureri abdominale, sub forma de colici, care alterneaza cu perioade de durere surda, tenesme, exprimate prin eforturi de defecare si 10-15 scaune/24 ore, caracteristice dizenteriei amibiene. Giardiozele Giardioza - numita si giardia - este o boala intestinala cauzata de infectia parazitul Giardia lamblia (numita si Giardia intestinalis). Parazitul traieste si se multiplica in intestinul omului sau animalelor. Odata ce a ajuns in intestin, se ataseaza de mucoasa intestinala, careia ii modifica functia normala si intra in competitie pentru nutrientii importanti. Infectarea cu Giardia lamblia se produce in 2 feluri: - contact direct mana-gura prin care se transfera parazitul din scaunul persoanelor infectate. Acest lucru se intampla datorita unei igiene proaste, cum ar fi absenta spalatului pe maini. Parazitul se poate transfera si prin contact direct oro-anal sau oro-genital cu o persoana

13

14

infectata - transmiterea indirecta a parazitului prin consumul de apa sau alimente care au intrat in contact cu materiile fecale contaminate. Perioada de incubare dureaza 7-10 zile dar poate varia de la 3 la 25 de zile sau mai mult. Giardioza este contagioasa atata timp cat parazitul este prezent in materiile fecale, ceea ce poate dura si cateva luni de zile. Nu toate persoanele infectate prezinta simptome, dar o persoana care nu are simptome tot poate raspandi boala. O persoana se poate infecta cu acest parazit daca mananca sau bea apa contaminata. Odata ce a ajuns in organism, parazitul se multiplica in intestinul subtire si va circula in intestinul gros. Unii paraziti formeaza chisti, forme inactive care pot supravietui pe o perioada mai lunga de timp in afara organismului. Parazitii si chistii parasesc organismul prin scaun si pot contamina apa sau alimentele, continuand ciclul. simptome sunt: diaree care de obicei dureaza 7-10 zile.

- crampe si sensibilitate abdominala - greata si pierderea apetitului alimentar - flatulenta (gaze) sau balonare - fatigabilitate. Copiii cu giardioza pot sa nu prezinte alte simptome decat tulburari de crestere, scadere in greutate. CONTAMINAREA CHIMICA A ALIMENTELORContaminare chimică - include substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a păsărilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.Daca un agent contaminant genereaza un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusiv de absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se găseşte in aliment, cantitatea de alimente contaminata consumată si durata expunerii.

alimentelor si este mai puţin evidentă dar nu mai puţin semnificativă din punct de vedere sanitar. Alimentele sunt contaminate in cea mai mare parte prin intermediul aerului si apei dar au la rândul lor surse proprii specifice de poluare în special pentru anumite elemente. Contaminarea alimentelor prin intermediul apei se face prin folosirea apelor intens poluate la irigatii, a precipitatiilor care spală atmosfera poluata cu pulberi sau aerosoli toxici. Contaminarea cu pulberi rezultate din activitatea umana şi industriala se realizeaza atit prin depunerea si absorbtia de catre plante a acestora pe suprafata produselor vegetale cât şi prin trecerea in sol a contaminantilor si absorbtia de catre plante si concentrarea in anumite zone a acestora (radacini, frunze sau fructe). Alimentele de origine animala se contamineaza de obicei prin consumul de produse vegetale contaminate, furaje, produse de uz veterinar folosite la tratamente sau la tehnologiile de crestere industriala a acestora.

14

15

PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR CU METALE GRELEDin punct de vedere nutritional, metalele care se gasesc în produsele alimentare sunt metale cu rol fiziologic bine determinat numite esentiale sau biometale, respectiv metale neesentiale.Pentru ambele categorii de metale, însa, cresterea concentratiei în alimente peste anumite niveluri, poate exercita efecte nocive asupra consumatorilor unor astfel de produse (efectul daunator al metalelor neesentiale fiind considerabil mai mare decât cel datorat metalelor esentiale în concentratii mai mari decât cele necesare vietii).Contaminarea alimentelor cu plumbPlumbul nu este un element util biologic totuşi el pătrunde în organism în cantităţi crescânde prin fenomenul de poluare tot mai accentuată a mediului ambiant. Principalele căi de poluare a alimentelor cu plumb sunt :-prin intermediul aerului poluat industrial sau prin circulaţia auto-prin folosirea în procesul tehnologic a apei poluate cu plumb -prin utilaje sau ambalaje care conţin plumb-prin frauda sau poluare accidentala-prin utilizarea insecticidelor care conţin plumb.Sindromul de intoxicaţie cu plumb se manifestă la început prin tulburări nespecifice : indispoziţie, fatigabilitate, mialgii, atralgii, paloare, apoi apare o evoluţie caracteristică : anoexie, vărsături, colici abdominale, lizeu gingival caracteristic, pioree. Contaminarea alimentelor cu cadmiuCadmiul este un element relativ rar şi nu se găseşte în natura în stare pură.Analizarea factorilor prin care organismul uman este expus intoxicaţiei cu cadmiu a relevat ca cea mai importantă cale este folosirea alimentelor contaminate cu cadmiu. În majoritatea cazurilor plantele se contamineaza cu cadmiu din fertilizatori, ape reziduale, bălegarul folosit ca îngrăsământ sau prin depuneri atmosferice a pulberilor cu cadmiu.O expunere prelungită la alimente contaminate cu cadmiu poate duce la leziuni ale rinichiului însoţite de o uşoară proteinurie, glucozurie, aminoacidurie, hipercalciurie. Cadmiul este incriminat de asemeni de întârzieri de creştere, scăderea capacităţii reproductive, scăderea lactaţiei, leziuni hepatice. Contaminarea alimentelor cu arsenArsenul este un element larg răspândit ocupând locul al doisprezecelea ca abundenţă în crusta terestră. Prinicipalele surse de contaminare a alimentelor cu arsen sunt ca şi la celelalte metale, pulberile cu conţinut de arsen rezultate din industria feroasă şi neferoasă Cu excepţia fructelor de mare, a viscerelor animale şi de la păsări, concentraţia medie de arsen în alimente este mai mică de 0,25 mg/kg.Cea mai mare parte a arsenului ingerat de-a lungul vieţii se acumulează în ficat, rinichi, plămâni, splină şi piele cu cea mai mare concentraţie în unghii şi păr prin legarea de grupările sulfhidril ale keratinei.Contaminarea alimentelor cu mercurMercurul este un element chimic deosebit de toxic. Principala cale de contaminare a alimentelor cu mercur sunt apele contaminate care determină poluarea peştelui, a moluştelor şi a crustaceelor din zona estuarelor şi zona coastelor

15

16

O altă sursă de contaminare însă minoră este tratarea plantelor cu pesticide organo-mercurice.Carnea şi laptele pot conţine cantităţi mici de mercur provenite de la făina de peşte folosită ca furaj sau în urma ingerării cerealelor contaminate cu mercur din zone poluate sau prin folosirea pesticidelor organo-mercurice.Efectele asupra sanatatii umanePrincipalele efecte toxicologice sunt asupra sistemului nervos.Contaminarea alimentelor cu staniu.Staniul nu este un bioelement. Cu toate acestea el este destul de larg răspândit în alimente Poluarea alimentelor cu staniu este în marea majoritate datorată stratului de protecţie cu staniu al ambalajelor metalice. Alte surse de contaminare cu staniu dar mai puţin importante sunt contaminarea produselor vegetale datorită poluării atmosferice industriale sau prin arderea combustibililor solizi. De asemenea plantele se pot contamina cu staniu în urma folosirii pesticidelor, insecticidelor sau bactericidelor cu staniu (Brestan, Butinox). Totuşi, majoritatea căilor de contaminare a alimentelor se realizează datorită ambalajelor acoperite cu strat protector de staniu. Efectele asupra sanatatii umaneCantităţile mari de staniu pot avea un efect iritant asupra sistemului digestiv. Copiii având o greutate corporală mai mică şi fiind mai mari consumatori de conserve de sucuri de fructe sau de fructe sunt mai uşor supuşi intoxicaţiilor cu staniu. Intoxicaţia acută se mai poate manifesta prin semne de excitaţie nervoasă urmată de depresiune, slăbiciune generală, ataxie, pareze şi paralizii. Contaminarea alimentelor cu cupruEste recunoscut de mai multă vreme că cuprul este un biometal esenţial pentru menţinerea vieţii. Principala cale de contaminare a alimentelor cu cupru se datorează utilizarii sărurilor de cupru ca fungicide în agricultură (sulfatul de cupru, carbonat bazic de cupru, arseniat de cupru, oxiclorură de cupru) şi consumarea alimentelor la scurt timp după tratament. Cantitate mare de cupru se determină în moluşte şi crustacee, în special în stridii care se concentrează în acest element atunci când se dezvoltă în ape poluate. O altă cale de contaminare a alimentelor cu cupru este utilizarea conductelor de transport a alimentelor lichide (sucuri, apă gazoasă, băuturi alcoolice, vin) prin conducte de cupru.Efectele asupra sanatatii umaneIntoxicatiile alimentare de cupru sunt foarte rare.Intoxicaţia cronică cu cupru duce la pierderea greutăţii, tensiune arterială, impotenţă, scăderea excreţie de potasiu ceea ce duce la spasme musculare nocturne, edeme.Simptomele intoxicaţiei cu cupru sunt: gustul metalic, dureri gastrice, dureri de cap, ameţeli, stări de vomă, diaree cu sângerări gastrice, tahicardie, hematurie respiratorie, distrugeri ale ficatului şi rinichilor. Excesul de cupru poate duce la malformaţii genetice ca ciroza infantilă.Contaminarea alimentelor cu zincZincul este un element esenţial în nutriţia plantelor şi animalelor.Principlele surse de poluare cu zinc sunt materialele de ambalaj sau diversele utilaje care au un strat protector anticoroziv de zinc.

16

17

O altă sursă de poluare cu zinc este industria de prelucrare a metalelor neferoase, a fabricilor de zinc, a fabricilor de acumulatoare care elimină pulberi sedimentabile sau în suspensie care sunt apoi depuse pe suprafata produselor vegetale folosite atât ca hrană animală cât şi umană. De asemenea apa folosită la irigaţii contaminată în urma corodării conductelor zincate prin care aceasta este transportată este o sursă de contaminare cu zinc. O altă sursă de poluare cu zinc este folosirea pesticidelor ce conţin Zn (Zineb) în cadrul agriculturii intensive.Poluarea cu zinc provoacă modificări organoleptice ale alimentelor : gust metalic astringent, modificări de culoare a clorofilei spre culoarea gri. Efectelei asupra sanatatii umaneNu s-au descris intoxicaţii cronice la om cu zinc. Aceasta se explică prin diferenţa mare între raţiile fiziologice şi dozele toxice cât şi modificari de gust şi aspect a alimentelor contaminate cu zinc.Zincul are totuşi efect cancerigen şi teratogen. In tumorile induse de alţi factori cancerigeni s-au decelat concentraţii mari de zinc. PATOLOGIA CONTAMINARII PRODUSELO ALIMENTARE CU PESTICIDECaile de contaminare a produselor alimentare cu pesticide sunt multiple, un rol important avandu-l atmosfera, hidrosfera si solul. Prezenta pesticidelor in atmosfera este determinata de faptul ca, in cea mai mare parte, sunt administrate cu avionul.Indiferent de forma, modul si domeniul de aplicare, pesticidele patrund in organismul animalelor prin tubul digestiv, piele si caile respiratorii. Acestea sunt metabolizate de animale in doua etape. Prima cuprinde reactia de oxidare, reducere, hidroliza, iar a doua reactia de sinteza sau de legare. Dintre reziduurile de pesticide, cea mai mare frecventa in lapte o prezinta organocloruratele. Ele pot polua laptele ca urmare a hranirii animalelor cu furaje contaminate, in urma dezinsectiei grajdurilor sau dupa unele tratamente la animale. Calea principala de poluare este cea orala. Furajele concentrate si radacinoasele sunt responsabile de acumularea unor reziduuri in cantitati mari.Pesticidele patrund in organismul omului in special prin tubul digestiv, piele si caile respiratorii.

Pesticidele patrunse in organism pot provoca afectiuni ale sistemului nervos, pareze, insuficienta coronariana, ateroscleroza, ciroza hepatica.Pesticidele exercita, de asemenea, influente negative asupra functiei de reproducere, ca rezultat al deprimarii gonadelor, dereglarii proceselor normale de maturare a celulelor sexuale, capacitatii de reproductie.

In final, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul complex care include productia agricola, procesarea, transportul si consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor pana in momentul in care ajung pe masa. Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii.

17