TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SALAMULUI SEMIAFUMAT

Student Cristina Daniel

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Bucuresti 2013

Definitie

Salamul semiafumat face parte din grupa preparatelor din carne care au in compozitie bradt maturat, şrot din carne de vita sau de porc, slanina tare şi condimente diferite. Tratamentul termic constă in afumare calda, fierbere şi afumare rece. Exemple de salam semiafumat: Salamul Bucureşti, Salamul de vara , Salamul Victoria, Salamul vânătoresc, Salamul Turist, Salamul Torpedo etc.

Materii prime Carne porc - pulpă.- spată.............................. 70 kg Carne porc lucru ......................................... 30 kg 100 kg Materii auxiliarePiper .................................................. 0, 150 kgNucşoară.......................................... 0, 030 kgCoriandru ........................................ 0, 010 kgPolifosfaţi ........................................ 0, 400 kg MaterialeMembrane naturale sau artificiale de calibru- 70 -100 mm,

de lungime 40- 60 cmSfoara

Reţeta de fabricare

Materii prime

•Pulpa de porc cuprinde suportul osos format din oasele bazinului ( ilium, ischium, pubis şi sacrum ) femurul şi rotula şi musculatura aferentă.•Şrotul este un semifabricat din carne de vită sau de porc , tăiată în bucăţi de 150- 200 g, amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) în proporţie de 2,2 – 2,5%. • Carne porc lucru - este carnea rezultată din dezosarea spetei şi din fasonarea celorlalte piese anatomice ( fleica, piept, pulpă, spată, muşchiuleţ, garf ) . Se foloseşte pentru fabricarea bradtului. • Bradtul- este un semifabricat care intră în compoziţia celor mai multe mezeluri, având rol hotărâtor pentru calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega compoziţia mezelurilor, asigurând consistenţa acestora la tăiere prin elasticitate şi suculenţă. *Prin culoarea lui roz , dă un aspect plăcut şi apetisant mezelurilor tăiate *În tehnologia actuală se deosebesc două feluri de bradt: bradt cald şi bradt rece

Sarea ( NaCl )Azotitul de sodiu ( se foloseşte pentru a menţine culoarea roşie a cărnii )Polifosfatul de sodiu ( favorizeaza absorţia apei şi a reţinerea sucului

celular )CondimenteleApa potabilăGheaţa (trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină şi

să nu conţină impurităţi)Membranele ( învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce

compoziţia preparatului, pentru a-i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor )

Sfoara ( se foloseşte pentru legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a da sau amenţine o anumită formă a batoanelor )

Materii auxiliare

Operaţii tehnologice specifice

•Tocarea •Amestecarea• Umplerea in membrane•Stufuirea ( înţeparea ) • Afumarea calda ( Hiţuire) •Fierberea •Afumarea rece •Depozitare•Etichetarea •Livrare

Carnea de porc maturată prin conservare cu sare amestec se toacă la maşina wolf , pe sita cu ochiurile de 3 mm .

Carnea de porc ( pulpă, spată ) se taie în bucăţi de cca 3x4x4 cm , având grijă să fie aleasă de grăsime şi flaxuri . Carnea se depozitează timp de două zile pentru maturare.

Când pulpa şi spata sunt maturate se ia carnea de porc tocată şi se introduce la cutter unde se adaugă apa necesară şi condimentele pentru a obţine bradtul necesar. Având în vedere fabricarea bradtului rece , se adaugă în timpul prelucrării la cutter , cantitatea de polifosfat de sodiu , pentru ca apa să se înglobeze perfect în carne.

Toată materia primă astfel pregătită se introduce în malaxor unde se amestecă până la omogenizare

Pregatirea compozitiei

•Membranele pregătite din timp ( verificarea integrităţii, înmuierea, spălarea, dezinfectarea) sunt tăiate în bucăţi cu lungimea de 40- 50 cm. Se leagă la un capăt şi se trec la umplut. •Umplerea se face cu ajutorul şpriţului ; se recomandă ca şpriţul să fie cu vacuum. Fiecare baton se leagă la capătul la care se umple, formându- se un inel pentru agăţare

Umplerea in membrane

Afumarea caldă•Este cunoscuta sub denumirea de hiţuire si se face in doua eteape distincte : -zvantarea membranei -afumarea caldă propriu- zisă• Batoanele inşirate pe beţe se introduc in afumatorie care in prealabil a fost incalzită . Afumarea se face la temperatura 80 -95° C ,timp de circa 35- 45 minute pana cand produsul capată o culoare cărămizie – roşcată.

Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de fierbere cu abur . Temperatura de fierbere este de 72- 75 °C , timp de 1 – 1,5 ore , in functie de grosimea batoanelor

Fierberea

Afumarea rece•Dupa terminarea fierberii , batoanele de salam se introduc la fum rece timp de circa 12 ore la temperatura de 40- 45°C.•Dupa afumarea rece , batoanele se etichetează şi se introduc in depozite până la livrare.

Condiţii de depozitare•temperatura – 10-12°C•umiditatea relativă a aerului- 75-80%•în încăperi curate şi uscate• cu spaţiu suficient între batoane pentru circulaţia aerului•termen de valabilitate - 15 zile la temperatura 2 - 4 °C

Depozitarea

Caracteristicile produsului finit