CAP. I. GENERALITATI

CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI BANATEAN

Tabel 3.1. Variatia produsilor de oxidare a grasimii

In cursul maturării, conţinutul de acizi graşi liberi ai grăsimii creşte de 10—11 ori în zona exterioara, de circa 8 ori în cea interioară; de la un conţinut de acizi graşi liberi, în pasta de salam iniţială, de 0,90% (acid oleic), se ajunge după 101 zile de maturare la valori de 9,75% în grăsimea din zona exterioara si 7,5% în cea din zona interioară, variaţie care arată o hidrolizâ continuă şi destul de intensă a grăsimii.

In prima perioadă până la a 40-a zi, în care se include si afumarea, aciditatea liberă a grăsimii creste continuu si la fel în ambele zone. Lipoliza -la fel ca şi proleoliza - nu pare să fie influenţată de afumare.

Diferenţierea celor două zone se produce după a 40 - 45-a zi, când aciditatea liberă a grăsimii în zona exterioară devine mult mai mare decât la cea din zona interioară. Curbele de variaţie urmează apoi un curs paralei şi

ascendent până la sfârşitul maturării şi mai departe în cursul păstrării de încă 100 zile.

Prin urmare lipoliza este mult mai intensă în zona exterioară decât în cea interioară, deşi prima zonă are o umiditate mai scăzută şi prezintă deci o uscare mai avansată. Această diferenţă se datorează micrococilor precum şi influenţei mucegaiului (Penicilium expansum) de pe membrană, care acţionează mai accentuat în zona exterioară.

De altfel diferenţierea acidităţii libere a grăsimii din cele două zone, coincide aproximativ cu dezvoltarea accentuată a mucegaiului de pe membrană. Aceasta denotă că mucegaiurile exercită o acţiune hidrolitică, care depinde de gradul de dezvoltare a lor.

Modificări fizice. în tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scădere continuă a conţinutului de apă, scăderea fiind corelată cu condiţiile de climatizare, încât pasta se contractă si diametrul bucăţilor scade. De asemenea pe tot parcursul maturării-uscării are loc o creştere a conţinutului de NaCl, a conţinutului de grăsime şi o creştere mai mult sau mai puţin uniformă a pH-ului.

Modificarea conţinutului de NaCl are un rol însemnat în alcătuireastructurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind în funcţie de concentraţia de NaCl şi pH. Legarea optimă a pastei se realizează la 6 % NaCl şi pH 5,5 sau la 9-10 % NaCl şi pH 5.8-6. Sub influenţa NaCl actomiozina ţesutului muscular se umfla şi favorizează legarea granulelor de carne între ele. In cazul salamului Banatean nu este permisă formarea emulsiilor de came, deoarece s-ar îngreuna uscarea. De aceea carnea este mărunţită în stare aproape congelată. Proteinele sarcoplasmatice care au mai rămas în came după scurgerea acesteia asigură în suficientă măsură legarea granulelor de came şi a celor de slănina.

Creşterea concentraţiei de NaCl în cursul uscării asigură consistenţa produsului şi prin aceea că contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturare accentuată, cel puţin în primele faze şi de aciditatea ridicată a umpluturii.

Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare, mai repede in zona exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt scaderea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umedă - de mijloc, către zona cea mai uscata - de margine, evaporarea producându-se la suprafaţa membranei.

Viteza de uscare este mai mare în prima perioadă şi scade treptat pe măsura avansării procesului de maturare-uscare. Astfel, umiditatea scade de la 55,3% în pasta iniţială la 38,3 - 34,7% în zona exterioară şi 18,7 -47,7% în cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 zile), pentru ca în final la 101 zile sa ajungă la 24,8%, respectiv 39,1 %.

Curbele umidităţilor medii ale celor două zone se distanţează treptat astfel că la mijlocul perioadei de maturare diferenţa de umiditate este de circa 10%. Această diferenţă de umiditate explică şi diferenţa de consistenţă dintre cele două zone.

pH-ul salamului oscilează între 5,4—6,9 în timpul maturării-uscării, fără a prezenta o variaţie sistematică propriu-zisă. Pasta iniţială pentru salam are pH-ul 6,15, în timp ce la salamul maturat pH-ul este de 6,8 în exterior si 6,35 în interior la 101 zile de maturare.

S-a observat că exista într-adevăr o diferenţă între cele două zone, pH-ul zonei exterioare fiind în general cu câteva zecimi de unităţi de pH mai ridicat decât cel al zonei interioare, şi deci mai deplasat spre neutru, datorită dezaminărilor cu formare de amoniac şi amine mai accentuate în zona exterioară.

Deşi conţinutul de acizi graşi liberi rezultaţi prin hidroliza grăsimii creste continuu, pH-ul nu prezintă o variaţie sistematică. Prin urmare nu există o concordanţă între acestea. Acizii graşi superiori nefiind disociaţi nu

contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezintă o rezultantă dintre substanţele acide disociabile (acizi inferiori si săruri acide) şi substanţele bazice (amoniac, amine).

Moleculele de clorură de sodiu au tendinţa de a migra treptat în cursul maturării-uscării din zona cea mai uscată în zona de mijloc cea mai umedă, datorită afinităţii deosebite a ionului de sodiu pentru apă.

De aceea, conţinutul de clorură de sodiu apare mai mare în zona de mijloc a batonului decât în zona exterioară. De la un conţinut iniţial de 2,9% în pastă se ajunge la 3,8% în zona exterioara şi 5,6% în cea interioară, după 101 zile.

3.1.3. Bradtul - semifabricat pentru salamuri

Bradtul este o pasta de legătura care asigură adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne. Proprietăţile biochimice şi structurale mecanice ale bradtului prezintă o deosebita importanţă întrucât acestea influenţează hotărâtor asupra calităţii produselor finite.

Bradtul se obţine prin tocarea fină, mecanică, a cărnii în stare caldă, cu ajutorul maşinilor de tocat fin, după o prealabilă mărunţire a cărnii la instalaţia de Wolf. Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea la cuter se adaugă apă răcită şi clorură de sodiu. In urma prelucrării mecanice pasta rezultată are o anumită structură, cuprinzând particulele mici de carne cu dimensiuni de 120-160 microni, precum şi fragmente fine de ţesut conjunctiv, vase sangvine şi limfatice, ţesuturi nervoase.

In pastă se observă de asemenea particule de grăsime ovale cu înveliş proteic şi bule de aer în funcţie de utilajul cu care s-a lucrat carnea pentru bradt.

Dimensiunile particulelor fragmentate prin tăierea fina a cărnii depind şi de calitatea iniţială a cărnii. In cazul cărnurilor de

calitate inferioară (cu ţesut conjunctiv mai mult) unele particule

fragmentate au dimensiuni mai mari (3-7mm).

Particulele de ţesut muscular, conjunctiv, gras, nervi şi vase de sânge precum şi globule de grăsime cu înveliş proteic constituie faza dispersată sau discontinuă a bradtului. Faza continuă este reprezentata de o soluţie electrolitică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi neorganice cu greutate moleculară mică precum şi substanţe proteice solubile în soluţia respectivă, a cărei tărie ionică este de aproximativ 0.6 ceea ce echivalează cu o

soluţie de 0.6 M NaCl.

Particulele dispersate sunt legate în această pasta între ele prin anumite forţe de legătura care formează o adevărata reţea. Pe de alta parte particulele dispersate se leagă şi de mediul de dispersie. Pentru o anumită valoare a mediului de dispersie, pasta prezintă în ansamblul ei un caracter de alunecare.

Calitatea pastei (bradtului) este influenţată de o serie de factori printre care cei mai importanţi sunt: calitatea cărnii, pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv, modul de prelucrare şi temperatura de prelucrare, adaosul de NaCl şi polifosfaţi, adaosul de lianţi etc.

Particularităţile specifice ale bradtului si anume: vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare şi conţinutul în apă depind de următorii factori:

- calitatea cărnii;- gradul de mărunţire;- capacitatea de hidratare;

- capacitatea de emulsionare.

Calitatea carnii pentru bradt

Carnea cea mai buna pentru prepararea bradtului este cea de la

animale tinere întrucât conţine mai puţina grăsime şi are o

cantitate mai mare de microfibrile deci o cantitate mai mare de proteine structurale (miozină şi actină). Starea termică influenţează calitatea pastei datorita pH-ului ridicat, în care caz încărcarea electrică negativa a proteinelor este maximă şi deci capacitatea de hidratare a cărnii este maximă.

Bradtul are o calitate cu atât mai buna cu cât calitatea cărnii este mai bună. Faza dispersată este alcătuită din proteine şi lipide iar cantitatea acestora este dependentă de specia din care provine carnea şi calitatea acesteia. O parte din proteine se solubilizează în faza continuă (apa proprie şi adăugată). Având în vedere că principiile grăsimii din carne sunt trigliceridele care nu sunt solubile în apă şi deci, nu formează cu apa sisteme disperse stabile, capacitatea acestor grăsimi de a fi emulsionate creşte prin prezenţa la suprafaţa de delimitare a fazelor a unor agenţi de emulsionare care în acest caz sunt proteinele. In cazul fabricării bradtului din carnea de vită slabă, care conţine cantităţi mici de grăsime şi la care în apa conţinuta de came şi cea adăugata se solubilizează o cantitate suficienta de proteine, mai ales în prezenţa NaCl adăugate, nu se pun probleme privind emulsionarea acestor grăsimi. Pentru a avea cantităţi mai mari de proteine solubilizate, în practică se utilizează polifosfaţi, în special la formarea emulsiilor de carne pentru prospături sau se adaugă plasmă sanguină.

In cazul când cantitatea de proteine solubile este mare, plasticitatea se

micşorează, în schimb proprietăţile de adezivitate se măresc. După prelucrarea termica, produsele vor avea o structura mai densa datorita denaturării şi coagulării unor cantităţi mai mari de proteină solubilă. Aceasta are ca urmare reţinerea unei cantităţi mai mari de apă în produsul finit. Dacă materia primă folosită la prepararea bradtului are conţinut ridicat de ţesut conjunctiv, pasta va fi mai puţin

fina, vâscozitatea şi modul de alunecare vor fi cu atât mai mari cu cât conţinutul de ţesut conjunctiv va fi mai mare, în schimb adezivitatea pastei se va reduce, iar capacitatea de legare a apei va scădea, produsul finit fiind în general mai puţin legat.

Influenţarea gradului de măruntireMai jos se arată influenţa gradului de măruntire asupra

calităţii bradtului la un bradt de umiditate de 76%. Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultată în urma distragerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu.Tabel 3.2. Influenţa gradului de mărunţire asupra calităţii

bradtului

Mărunţirea cărnii are o mare influenţă şi asupra capacităţii de reţinere a apei şi asupra hidratării, prin eliberarea unui număr mai mare de grupe polare din proteine capabile să acţioneze moleculele de apă.Apa se adaugă după ce cuva cuterului a făcut 2-3 rotaţii. Daca se adaugă apă de la început, dezintegrarea fină a cărnii se face mai greu şi ca atare capacitatea de reţinere a apei este mai mică. In consecinţa, carnea trebuie mărunţita în primele minute tară adaos de apă, în care timp are loc procesul de tăiere mecanică a cărnii după care se adaugă apa.

In primele 1-2 minute de funcţionare a cuterului, carnea este tăiată în dimensiuni care să asigure o suprafaţa de 10 mm/particulă, după care în următoarele minute particulele sunt aduse la dimensiuni care să asigure o arie a particulei sferice mai mică de 5mm/particulă.

Cantitatea de apă adăugată influenţează de asemenea capacitatea de reţinere a apei. Daca apa se adaugă la o carne caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei pe măsura măririi adaosului de apă este similară celei obţinute

atunci când se lucrează cu carne maturată în prezenţa de NaCl sau polifosfaţi.

Capacitatea de emulsionare a bradtuluiIn procesul tehnologic, bradtul preparat este dus la maturare şi apoi

este omogenizat împreuna cu o cantitate oarecare de slănina şi cu apă răcită sau cu fulgii de gheaţă în vederea obţinerii unei emulsii de carne.

Aceasta operaţie de preparare a emulsiei poate fi făcută şi într-o singură etapă unde după mărunţirea fină se adaugă imediat şi grăsimea prevăzută.

Emulsia de came va fi cu atât mai stabilă cu cât particulele fazei disperse vor fi mai mici şi cu cât emulgatorul folosit va mări vâscozitatea amestecului prin capacitatea sa de a lega moleculele fazei continue.

In emulsia de carne particulele de grăsime sunt incorporate într-o membrana de proteină structurală hidratată la formarea căreia contribuie proteinele solubile ale cărnii şi în deosebi proteinele fracţiunii actomiozinice. Această structură reticulară a proteinelor măreşte vâscozitatea emulsiei şi deci stabilitatea acesteia. în cazul când concentraţia proteinelor este prea mare rezultă o mare vâscozitate a emulsiei, încât efectul stabilizam este urmat de o scădere a capacităţii emulgatoare.

Formarea suprafeţelor de separare necesită un consuni de lucru mecanic cu atât mai mare cu cât tensiunea interfascială dintre aceste suprafeţe este mai mare. în cazul emulsiilor de grăsime în apă, această tensiune are o valoare foarte mare care nu poate fi redusă decât prin folosirea unui agent activ de suprafata.

Influenta materiei primeMateria primă, carnea, folosită la prepararea emulsiilor de

carne, influenţează calitatea acestora în primul rând prin compoziţia chimică, aceasta variind în funcţie de specie, starea de îngrâşare şi în al doilea rând, prin proprietăţile ei: gradul de hidratare şi reţinere a apei, gradul de maturare, pH-ul, starea termică, condiţiile de păstrare.

Compoziţia chimică a cărnii influenţează asupra calităţii emulsiilor de came, prin conţinutul în proteine al acesteia şi prin gradul de solubilitate al acestor proteine în soluţii saline. Capacitatea de emulsionare şi stabilitatea emulsiilor sunt direct proporţionale cu capacitatea de reţinere a apei de către proteinele cărnii.

Materia primă pentru salamul Banatean este carnea de porc cu un conţinut mai redus de apă; raportul grăsime/proteine în produsul finit are valoarea de 2,41 ceea ce reprezintă un minim de proteine de 19.5% si un maxim de grăsime de 47%. Carnea acestor porci are culoare roşcata, iar ţesutul conjunctiv interfascicular împănat cu grăsime. Din astfel de porci se prepară salamul Banatean fără să se adauge slănină separat.

Carcasele selecţionate imediat după taiere să fie refrigerate prin metode rapide, în aşa fel încât în 12 ore temperatura la os să fie de 2-4°C.

De asemenea, slănina pentru salamul Banatean trebuie aleasă cu atenţie şi anume să aibă consistenta tare, cu grosimea de 4cm, la coaste 6-7, culoare alb-roz, fără urme de sânge.

După fasonare în tăblii se refrigerează pe linie, prin metodă rapidă ca să atingă 2-4°C în 12 ore. Această prescripţie trebuie respectată cu rigurozitate, pentru a se evita modificările hidrolitice şi oxidative. Sărarea prealabilă a cărnii cu 2-2,5% NaCl pe lângă faptul că asigură un gust plăcut produselor finite şi exercită o uşoară acţiune bacteriostatică, formează cu apa conţinută de carne şi cu

apa adăugată la prepararea emulsiei, o soluţie salină de 0,5-0,6 N aptă să solubilizeze proteinele actomiozinei. In acest fel NaCl, un agent de creştere a tensiunii interfasciale, este elementul de bază necesar pentru extragerea emulgatorului destinat scaderii tensiunii interfasciale in emulsiile de carne.

Influenta adaosurilor

Obţinerea unor emulsii de carne cu proprietăţi superioare se poate realiza prin îmbunătăţirea caracteristicilor materiilor prime cu ajutorul unor adaosuri naturale sau sintetice. Adaosurile care se folosesc la prepararea emulsiilor de carne au ca scop îmbunătăţirea aromei (condimente), sau culoiii (azotaţi sau azotiţi) şi mărirea capacităţii de emulsionare şi stabilităţii acestora. După modul de acţiune asupra emulsiilor, adaosurile pot fi de două tipuri:

- cu acţiune directă asupra capacităţii de reţinere a apei de către emulsie şi asupra capacităţii de emulsionare şi stabilităţii putând lega apa şi posedând proteine extractibile în soluţii saline (lapte praf. cazeinaţi, plasmă sanguină, proteine de soia);

- cu acţiune asupra proteinelor cărnii, mărindu-le capacitatea de reţinere a apei (polifosfaţi).

Stabilitatea emulsiilor preparate cu adaosuri proteice diferă, însă, în funcţie de produsul folosit. Emulsiile folosite cu cazeinaţi sau plasmă sanguină au o bună stabilitate, dar valorile acestora nu depăşesc stabilitatea emulsiilor preparate numai din ţesut muscular.

Folosirea polifosfaţilor ca adaosuri la prepararea emulsiilor de carne are ca urmare creşterea capacităţii de reţinere a apei de către proteine, mărirea cantităţii de apă legală chimic şi creşterea solubilităţii complexului actomiozinic. Prin aceasta se îmbunătăţeşte structura emulsiilor, se măreşte capacitatea de emulsionare şi stabilitatea acestora şi se

scurtează durata procesului de emulsionare cu 15-20%.Cantitatea maximă de polifosfaţi utilizată ca adaos la

prepararea emulsiilor de carne variază între 0,3-0,5% în funcţie de puritatea produsului şi de conţinutul acestuia în substanţa activă.

Oricare ar fi însă proprietăţile adaosurilor folosite, calitatea emulsiilor de carne depinde în primul rând de calitatea cărnii utilizate la prepararea cărnurilor, adaosurile îmbunătăţind într-o oarecare măsură caracteristicile acesteia.

Influenta temperaturii emulsiei

Acţiunea mecanică intensă a utilajului destinat emulsionării cărnii, este urmată de o degajare de căldură, ceea ce face ca în timp temperatura emulsiei să crească. Această creştere de temperatura este urmată de o intensificare a mobilităţii termice a moleculelor de apă din compoziţia membranei proteice hidratate, ceea ce poate duce la scăderea vâscozităţii, reducerea cantităţii de apă legată, iar prin aceasta la îmbunătăţirea stabilităţii emulsiei.

M. Stancu şi G. Danicel, prin cercetări efectuate, au stabilit ca limită maximă de temperatură pentru obţinerea emulsiilor din came, temperatura de 15 grade Celsius, considerând că la următoarele operaţii tehnologice de prelucrare a emulsiilor pentru obţinerea salamurilor (malaxare, umplere in membrane, staţionare), temperatura emulsiei mai poate creşte cu 3-5 grade Celsius.

Instabilitatea emulsiilor de carne, a căror temperatură este mai mare de 18 grade Celsius, se datorează unei denaturări parţiale a proteinelor folosite ca emulgator, denaturare ce le face inapte stabilizării dispersiei de grăsime.

Emulsiile cu un conţinut de grăsime de 12% au prezentat stabilitate indiferent de calitatea grăsimii folosită; peste 20% conţinutul de grăsime, stabilitatea emulsiilor a depins de punctul de topire al grăsimilor, fiind cu atât mai stabile cu cât acest

punct de topire a fost mai scăzut.Prin folosirea unor utilaje de emulsionare cu viteze mari, timpul de

emulsionare se reduce, mărindu-se totodată gradul de dispersare al grăsimilor, ceea ce face ca limita maximă de temperatură care să asigure stabilitatea emulsiilor să poată creşte cu 4-6 grade Celsius.

Influenta gradului de emulsionareO emulsie de carne care sa înglobeze o cantitate cât mai mare de

grăsime şi care să aibă în acelaşi timp o bună stabilitate, se obţine dacă atât carnea cât şi grăsimea sunt foarte fin mărunţite, iar grăsimea este omogen divizată în masa proteinelor extrase din carne.

Fineţea mărunţirii şi gradul de emulsionare depind în primul rând de calitatea cărnii şi grăsimii, de raportul proteine - grăsime - apă adăugată şi de metoda de emulsionare şi utilajul folosit în acest scop. In industria preparatelor de carne, pentru obţinerea emulsiilor de carne se folosesc diferite tipuri de cutere şi microcutere, dezintegratoare, mori coloidale.

Gradul de emulsionare prin prelucrarea la cutere depinde de viteza de lucru a cuţitelor şi de viteza de rotire a talerului. Cu cât vitezele sunt mai mari, cu atât timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei este mai mica, vâscozitatea acesteia este mai mare, deci şi stabilitatea mai mare.

Prin folosirea unor utilaje cu viteze mari de emulsionare (dezintegratoare , mori coloidale) se realizează reducerea dimensiunilor particulelor, ceea ce asigura stabilitatea emulsiei.

Vitezele mari reduc durata necesară desfăşurării procesului de emulsionare în aşa măsură încât aceste utilaje, înlăturând fazele prelucrării la cuter, pot fi utilizate intr-un flux continuu.

3.1.4. Fabricarea bradtului

Fabricarea bradtului din carne caldăCarnea dezosată şi aleasă se toacă la Wolf, prin sita cu

ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocata se introduce imediat în cuva cuterlui; se lasă cuva să facă 1-2 rotaţii şi se adaugă amestecul de sărare „A" sau „B" în cantitatea ce este prevăzută la procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv apa sau fulgii de gheaţă. In continuare, pasta se amesteca în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei, până ce capătă un aspect lucios şi devine adeziva la mână (lipicioasa). După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu aşezându-se în straturi de circa 15cm. Şi se depozitează în frigorifer pentru maturare. în cazul folosirii amestecului de sărare „A" maturarea bradtului se face minimum 16 ore şi maximum 72 ore la o temperatură de 0-4 grade Celsius. In cazul folosirii amestecului de sărare „B" durata maturării bradtului se reduce Ia 8-10 ore cu condiţia menţinerii la temperatuia de 6-8 grade Celsius.

Fabricarea bradtului din carne receSe utilizează carne zvântată, refrigerată, decongelată sau

maturată în carcasa timp de 4-5 zile, precum şi carnea maturata ca şrot. în acest caz bradtul se prepară după unul din următoarele procedee: din came zvântată, refrigerată sau congelată cu amestec de sărare. în acest caz se foloseşte aceeaşi tehnica ca şi la prepararea bradtului din carne calda, cu condiţia adăugării a 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfolinat faţa de cantitatea de came. Daca polifosfatii utilizaţi au în amestec şi NaCl, atunci se scade din amestecul de sărare cantitatea de sare echivalenta.

Fabricarea bradtului din carne zvântată, refrigerată sau decongelată cu saramura

Carnea respectivă se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu saramura timp de 5 minute socotind 10 l saramura la 100 kg carne

tocata.Saramura se prepara cu o zi înainte din 100 1 apă fiartă şi răcită,

25 Kg. Sare, 0,150 Kg. Azotit si 2 Kg. Polifosfaţi. După malaxare, carnea tocată se pune în tăvi de aluminiu şi se depozitează la frigorifer pentru maturare la 5 grade Celsius timp de 24 ore. După maturare, carnea tocata se introduce la cuter şi se prelucrează sub forma de bradt adăugându-se cantitatea de apă, astfel ca procentul de apă din saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin normele uzinale. Bradtul, astfel obţinut se poate folosi direct în compoziţia diferitelor preparate din carne.

Fabricarea bradtului din carne maturată în carcaseIn acest caz se obţine un bradt care se utilizează direct în

producţie, iară o depozitare în frigorifer pentru maturare. Se utilizează carnea maturată în carcasă timp de 96 ore la 4 grade Celsius. în această categorie intră şi carnea congelată. După dezosare şi alegere, carnea se mărunţeşte la Wolf prin sita de 3 mm. Şi se amesteca la malaxor cu apă în următoarele proporţii:

- pentru carnea calitatea 1-a se adaugă 40-42% apă;- pentru carnea calitatea 2-a se adaugă 30-32% apă;- pentru carnea calitatea 3-a se adaugă 25% apa.

Apa folosită trebuie să aibă temperatura de +5 grade Celsius; se adaugă apoi polifosfat 0,5-2,6% amestec de sărare „B". Din malaxor, amestecul se trece în cuter unde se mărunţeşte până se obţine o pastă cu proprietăţi adezive. Temperatura pastei după omogenizare nu trebuie să depăşească 15 grade Celsius.

Fabricarea bradtului din carne maturată ca srotCarnea refrigerată sau decongelată, aleasă pe calităţi şi

conservată în prealabil prin sărare uscată şi matuiată (şrot) se toaca la Wolf prin sită de 2-3mm. După care se trece la cuter. în timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat

sau 0,4% fosfoliant şi apă rece în cantitatea stabilită conform normelor uzinale. Prelucrarea la cuter se face până se obţine o pastă fină, omogenă, lipicioasă. Bradtul, astfel obţinut se utilizează direct în producţie.

Fabricarea bradtului din carne de pe căpătâniCarnea de pe căpăţâni aleasa se taie în bucăţi de 200-

300g, se sărează cu unul din amestecurile de sărare şi se depozitează la 40 grade Celsius. în momentul utilizării se toacă la Wolf prin sita de 2-3mm după care se prelucrează la cuter adăugându-se 0,5% polifosfaţi sau 0,4% fosfoliant şi apă rece până se obţine o pastă omogenă şi bine legată. Se foloseşte în producţie.

3.1.5. Prepararea şrotului

Şrotul se prepară din came de vită şi porc aleasă, care se taie bucăţi de 200-300 g, se cântăreşte şi se introduce în cuva malaxorului, unde se adaugă amestecul de sărare. Amestecarea se face până la omogenizarea corectă a cărnii cu amestecul de sărare. După omogenizare, şrotul se aşează pe tăvi cu capacitate de 25-30 Kg sau recipiente pe roţi, carcase menţin în frigorifer la +4 grade Celsius timp de 3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare „A" sau 24-36 ore în cazul folosirii amestecului de sărare „B". Pentru micşorarea timpului de maturare, carnea se toacă la Wolf utilizând sita de 20 mm sau Vorschneider. In acest caz, timpul de maturare este de minim 16 ore. In acelaşi mod se pregăteşte şi şrotul din carne de pe căpătâni de vită, depozitarea făcându-se numai pe o perioadă de 16 ore în tăvi.

3.1.6. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pentru salamul Banatean vor fi astfel făcute încât cotletul, ceafa şi muşchiuleţul să fie destinate pentru alte prelucrări,

utilizându-se în acest scop numai cotletul şi ceafa.Pentru a se putea realiza o producţie cât mai uniforma de

salam Banatean sub raportul de grăsime al pastei şi al produsului finit, alegerea cărnii se face în doua categorii: pieptul cu fleica şi separat celelalte părţi.

Pieptul cu fleica se vor degresa cu multă atenţie astfel încât grăsimea moale, inclusiv cea dintre fasciile musculare să se îndepărteze total, pentru a evita exprimarea de grăsime topită în produsul finit.

Carnea de la piept şi fleica aleasă se va pune în tăvi separat de restul cărnii şi se va evidenţia separat. Conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 25% din această carne. La restul cărnii rezultate din alegerea celorlalte porţiuni anatomice, conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 10%.

Slănina tare pentru salamul Banatean, se va folosi tăiată în cuburi 4x4 cm, congelate la-10....-12 grade Celsius.

In compoziţie, dacă alegerea s-a făcut cum s-a indicat mai sus, se va folosi 65% carne, 20% piept şi fleică, 15% slănină. în aceste condiţii, pasta de salam la cuter trebuie să aibă 24-26% grăsime şi 53-55 % umiditate.

3.1.7. Scurgerea si zvântarea

Aceasta operaţie se realizează în flux discontinuu; umiditatea relativă a aerului în această fază este de circa 90% neexistând posibilitatea de a regla acest parametru.

Faza de zvântare durează circa 16 ore, carnea fiind aşezată în strat subţire pe platforme metalice. Pornirea fazei de zvântare se face la temperaturi pozitive, după care temperatura se scade treptat astfel ca în final sa ajungă la -5, iar temperatura cărnii la -3 grade Celsius. In toată această perioadă, carnea se introduce cu ajutorul lopeţilor, iar ventilaţia aerului este continuă, obţinându-se îngheţarea cărnii, fără cristale de gheaţă, suprafaţa fiind bine zvântată.

Scăzământul la scurgere şi zvântare în aceste condiţii

este de circa 10%. In practică, s-a renunţat la faza de scurgere, trecându-se carnea tranşata şi aleasa direct la zvântare.

Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumăm. Ea trebuie astfel condusa încât membrana să nu rămână umectată, dar sa rămână încă hidratată.

Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba o dată din faţă în spate şi de la dreapta la stânga (în tunelurile care permit acest lucru).

Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la 3%. Zvântarea se face la temperatura aerului între 10... 12 grade Celsius, cu o circulaţie moderată a aerului şi o umiditate de 80-85% timp de 48 ore.

In continuare, în aceeaşi încăpere are loc întărirea cărnii, la temperaturi sub punctul de congelare al cărnii, prin circulaţia permanentă a aerului şi scăderea ritmica a temperaturii, în felul următor:

- de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1° C- de la orele 22 la 24 temperatura variază între 1 şi-4° C- de la orele 24 la 2 temperatura variază între -4 şi-6° C- de la orele 2 la 6 temperatura se menţine între -4 şi - 6° C cu

întoarcerea cărnii in tăvi.In aceste condiţii carnea este întărită având temperatura de -2

grd Celsius, fără cristale de gheaţă, scăzământul fiind 7-8%. Carnea de la piept şi fleică se congelează la temperatura de -7 grade Celsius, iar slănina tăiată cuburi de 4x4 cm se congelează la -12...-14 grade Celsius.

3.1.8. Marunţirea materiei prime şi pregătirea compoziţiei

Carnea şi slănina pentru a forma o masă omogenă este necesar să fie mărunţita. Pentru tocare se foloseşte cuterul cu vid. Tocarea trebuie să se facă perfect, cuţitele cuterului trebuie să aibă o suprafaţa neteda, să fie bine ascuţite. Viteza şi turaţia trebuii să fie astfel coordonate încât la presiune sau curent să nu se ajungă la încălzirea tocăturii.

Pentru eliminarea oxigenului dăunător care se introduce în pastă la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid.

In cazul când zvântarea s-a făcut la instalaţia continuă feliile de şrot vin congelate, ceea ce asigură tăierea corespunzătoare. Trebuie reţinut că şrotul congelat uzează mai mult cuţitele cuterului care necesită o ascuţire frecventă.

Ordinea în care se vor introduce componentele la cuter este următoarea: slănină congelată, pieptul congelat, carnea.

Fiecare din componente se toaca astfel încât în pasta rezultată mărimea predominantă a bobului de slănină sa fie de 2 mm. Când s-a ajuns la fineţea dorită se adaugă amestecul de ingrediente.

Amestecul de sărare şi condimentare utilizat la salamul Banatean este format din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb, ienibahar şi usturoi.

3.1.9. Mărunţirea compoziţiei

Din cuter, pasta fin mărunţită şi condimentată trece în dispozitivul de presare în care pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Pasta dezaerată şi comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere.

Umplerea se face în membrane legate la un capăt si înmuiate 30 de minute în apă caldă la 40...50 grade Celsius. La umplere trebuie să se aibă în vedere următoarele:

- pentru a se asigura o umplere compactă a batoanelor se impune ca membrana să fie ţinută tot timpul presată pe capul de umplere, asigurându-se astfel o adeziune perfectă între membrana şi compoziţie;

- nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenită de la doi cilindri, deoarece în zona de contact între cele doua paste rămâne o zonă moale care se menţine şi în următoarele faze ale procesului tehnologic.

Sfoara pentru legarea batoanelor este în prealabil înmuiată în apă la 35 grade Celsius. La fiecare baton se formează şi aşa-zisa sfoară de agăţare a cărei lungime este egală cu 2 x lungimea batonului . Batoanele mai mari de 2 Kg se leaga perechi şi se agaţă pe beţele rastelului-cărucior, astfel încât între batoane să rămână o distanţă de minimum 5cm. Pe un rastel-cărucior se aşează minimum 50 perechi batoane care se cântăresc.

Batoanele între 0,5-1 Kg se leagă la capătul deschis, apoi se formează sfoara de agăţare. Acestea se pot şi elipsa atât la capătul inferior cât şi la cel deschis unde se ataşează şi sfoara de agăţare. Pregătirea maţelor pentru umplere se face într-o camera specială, în care maţele artificiale se taie în lungime în funcţie de calibru, după aceasta se înmoaie în apă călduţa, timp de 30 de minute apoi se scurg de apă, se zvântă şi se leagă la unul din capete.

Maţele naturale se desărează cu 12 ore înainte de umplere, apoi se spală în soluţie de permanganat de potasiu 0,02% timp de 15 minute, se sortează şi se taie în lungime în funcţie de calibru, se leagă la un capăt, se scurg, se zvântă şi se trec la umplut. De asemenea se pregăteşte sfoara şi clipsurile, precum şi etichetele care se leagă la fiecare baton.

3.1.10. Maturarea, afumarea şi uscarea

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de înroşire, legare, şi aromatizare. în cele ce urmează vom da câteva amănunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece în literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect.

Inroşirea sau formarea culorii, are la bază fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia naştere din azotat, respectiv amestecul de sărare cu azotit, rezultând azoximioglobina care dă culoarea roşie salamului, ca si la celelalte produse sărate.La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai întâi în azotit, cu ajutorul

bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt în principal micrococii, dar şi alte microorganisme, care la începutul maturării sunt viabile şi apte de a elabora enzime care reduc nitratul. în mod normal, salamul se înroşeşte când cca. jumătate din mioglobina se transformă în azoximioglobina. Un salam astfel înroşit nu are însă culoarea stabilă. Pentru aceasta este necesar ca cel puţin 3/4 din colorantul din muşchi să se transforme în culoarea roşie de saramurare. Restul care nu s-a înroşit, ca şi colorantul înroşit, pot fi atacate de microorganismele care distrag culoarea, sau agenţii de oxidare (oxigen, peroxizi ş.a.). Abia după un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabilă, datorită transformării în miocromogen cu oxid de azot (culoare roşie durabilă), dar nu este nici aceasta absolut stabilă . Ea poate fi descompusă datorită peroxizilor care iau naştere la râncezire sau datorită microorganismelor.

La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scăderea pH-ului la 5,5 să aibă loc treptat şi nu prea repede, pentru ca să se poată forma suficient azotit din azotat. La o scădere prea rapidă a pH-ului pot apare defecte de înroşire ca urmare a inhibiţiei microflorei reducătoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul şi azotitul (formare defectuoasă a culorii, miez cenuşiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cât posibil adaosurile mari de zahăr şi temperaturile ridicate de maturare.

In opoziţie cu aceasta, la utilizarea amestecului de sărare cu azotit este avantajoasă o acidulate rapidă cu scăderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipseşte faza de reducere de la azotat la azotit. Mai mult încă, trebuie accelerată formarea oxidului de azot din azotit , pentru ca colorantul din muşchi sa fie proteja t ele reacţiile de oxidare dăunătoare . Prin adăugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii . Atat la inrosirea cu azotat cat şi cu amestec de sărare cu azotit este necesară pentru desfăşurarea procesului de înroşire, o anumită acidulam (scăderea pH-ului) a salamului. De

aceea se adaugă în amestecul de sărare substanţe zaharoase. Aceste substanţe se descompun în decursul maturării cu ajutorul microorganismelor de maturare, care formează acizi, în acizi şi în parte şi în produşi neacizi de fermentaţie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaţie contribuie în primul rând bacteriile acidolactice, dar şi alte microorganisme. Acestea descompun substanţele zaharoase adăugate pastei, precum şi hidiaţii de carbon existenţi în carne, din care iau naştere în primul rând acid lactic şi în mai mică măsură alţi acizi (acid acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc). Felul şi cantitatea de acid, desfăşurarea pH-ului şi valoarea finală a pH-ului depind de felul zahărului şi cantitatea acestuia, apoi de condiţiile de maturare (de exemplu temperatura)şi în special de microorganismele existente. Deci capacitatea de formare a acizilor este foarte diferită la diferitele specii de germeni. Dar şi calibrul salamului pare să joace un anumit rol. S-a stabilit că salamurile crude groase se acidulează în general mai uşor şi mai puternic decât cele subţiri. Conform experienţei, acestea iau mai uşor un gust acru, mai ales când s-a adăugat prea mult zahăr şi când maturarea s-a făcut în condiţii nefavorabile (de exemplu la temperatură mare de maturare). La utilizarea substanţelor zaharoase, macromoleculare (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai târziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decât la adăugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede.

Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotărâtor îl joacă albumina din came, existentă la suprafaţa de separaţie dintre particulele de came şi de slănină, în spaţiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se pune în libertate albumina şi chiar prin sărare se dizolvă într-o cantitate corespunzătoare conţinutul de sare. Cu scăderea valorii pH-ului sub aproximativ 5,3, albumina obţine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprietăţi de legare şi se solidifică. Concomitent se umflă particulele de came datorită cărora salamul devine mai consistent.

Prin cedarea continuă a umidităţii, creşte mereu rezistenţa. Prin aceasta, particulele de salam primesc în cele din urmă consistenta şi salamul se leagă şi devine compact. Salamurile care în timpul maturării nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usucă mult mai încet, întărindu-se mai târziu sau dacă valoarea pH-ului şi valoarea a w este relativ ridicată, se pot degrada.

Fenomenele care deranjează acidularea normală sau care modifică albumina hotărâtoare pentru legare (descompunerea bacteriană a albuminei) acţionează dezavantajos asupra legării şi dezvoltării consistenţei. O acidulare suficientă apără de regulă albumina din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scăzute şi la concentraţiile crescânde de sare de bucătărie, prin uscare; aceasta înseamnă valori aw scăzute.

Aromatizarea este condiţionată de acidulare care este una din importantele componente ale aromei salamului. Acest lucru este valabil în special pentru salamurile crude maturate rapid, care după o scurtă perioadă de maturare se pun în consum şi de care aparţin salamurile cu gust uşor acrişor şi cu o aromă tipică. Gustul acrişor este dat mai ales de aridul lactic care a luat naştere din descompunerea zahărului, deoarece acesta predomină cantitativ. Dar si alţi acizi care apar în cantităţi mai mici, menţionaţi mai înainte, contribuie în măsură corespunzătoare Ia formarea de gust acru.

La salamurile crude cu durată mare de fabricaţie , cum este salamul Banatean, gustul acrişor scade tot mai mult în favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud . Acest lucru se observă de cele mai multe ori şi la creşterea treptată a valorii pH, a cărei cauză este apariţia produşilor de descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude suficient maturate gustul acrişor nu mai este - de regulă - perceptibil şi nu este considerat, un gust normal.

Pe lângă acizi, la maturarea salamului crud, se

formează din descompunerea albuminei, a grăsimii şi a hidraţilor de carbon şi numeroşi compuşi chimici volatili si nevolatili ca de ex. peptide, aminoacizi, acizi graşi, aldehide, amine şi în special compuşi carboxilici cu moleculă mare, dintre care un procent, sunt consideraţi substanţe de aromă. Este valabil mai ales pentru anumiţi compuşi carboxilici care sunt cunoscuţi ca substanţe de aromă intensă şi care sunt tăcuţi responsabili pentru gustul şi mirosul salamului crud.

Din păcate, cu toate cercetările intense, se cunoaşte încă prea puţin care substanţe, singure sau în amestec, dau aroma tipică de salam crud. Cunoaşterea exactă a substanţelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibilităţi la influenţarea artificială a aromei în salamul crud, urmărindu-se să se selecţioneze acele substanţe care sunt identice substanţelor chimice naturale.

Afumarea începe atunci când culoarea conţinutului a ajuns şi la marginea salamului, şi s-a stabilizat astfel încât să nu fie posibile decolorări ale marginii datorita unei eventuale afumări prea intense. Există însă producători de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab, pentru a împiedica înainte de toate ca suprafaţa salamului să devină lipicioasă. Din această cauzei batoanele umplute se ţin 12 ore la liniştire, apoi se zvântă 75—150 ore. Salamul crud se afumă la rece, la temperatura care să nu depăşească pe cât posibil 12°C. Menţinerea temperaturii specificate în instalaţii de afumare de construcţie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficientă şi fără o reglare a temperaturii, a umidităţii relative şi a circulaţiei aerului şi care este influenţată de condiţiile climatice exterioare , provoacă însă greutăţi considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea climatizată.

In instalaţiile moderne de afumare cu climatizare, se efectuează o afumare independentă de condiţiile climatice exterioare.

Instalaţiile de afumare la rece au avantajul că fac posibilă zvântaiea şi afumarea salamului într-o singură

instalaţie, unde nu mai este necesară mutarea produsului după zvântare. Instalaţiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea şi reglarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului, pentru aducerea aerului proaspăt, mişcarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului.

Cu unele excepţii, salamul crud se afumă în aceste instalaţii câteva zile, într-un fum de la moderat până la dens (afumarea de scurtă durată). Durata totală zvântare-afumare rece este de 6—10 zile.Prin afumare, salamul crud trebuie deci să obţină o culoare co-respunzătoare de fum, să aibă un gust plăcut de fum şi o mai bună durabilitate. Culoarea de fum variază după calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului), temperatura de ardere, metode de afumare, temperatura fumului şi umiditatea acestuia, durata de afumare, densitatea fumului şi calitatea membranei salamului, de la galben-auriu slab, până la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul şi arţarul produc culoarea galben deschis, stejarul şi aninul galben închis până la brun, lemnul de ienupăr brun închis şi lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este dată atât de substanţele colorate existente în fum (fenoli şi alte substanţe), cât şi de combinarea chimică a componentelor fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne, la care se formează compuşi de culoare închisă denumiţi melanoide. La dezvoltarea aromei de fum, a cărui chimism nu este încă bine cunoscut, iau parte între altele, fenolii, compuşii dicarbonilici, diacetilul, acizii organici şi alte categorii de substanţe.

Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazează pe prezenţa substanţelor germicide din fum, care se depun la afumare pe suprafaţa salamului şi care în parte pătrund prin membrană în compoziţia salamului. In funcţie de calitatea fumului, de temperatura acestuia şi de umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare,

calitatea membranei salamului, tocarea conţinutului salamului şi de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului. Acţiunea conservantă a fumului este în parte pusa în legătură cu prezenţa acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, în special formaldehida şi o serie de compuşi fenolici. Trebuie să se ţină seama că efectul de conservare este de multe ori doar cu o durată limitată, deoarece substanţele active se inactivează în parte sau se volatilizează, în afară de aceasta, în fum sunt conţinute substanţe antioxidante care fac ca salamurile afumate să fie mai rezistente la râncezire. Pe de altă parte pot apare în anumite condiţii (de exemplu la temperatul! de ardere ridicate) evident şi substanţe prooxidative, care duc la culoarea oxidativă în cenuşiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde în mare măsură de temperatură. Cu cât temperatura de ardere este mai scăzută cu atât fumul este mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit până acum temperaturile de ardere de 300°C până la 500°C . La aceste temperaturi se pun în libertate substanţe aromatizante şi conservante în suficientă măsură în timp ce la temperaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane şi substanţe cancerigene (3,4 benzpiren). Conţinutul în 3,4-benzpiren nu trebuie să depăşească 1 ppb, ceea ce nu este cazul în mod normal la afumarea rece a salamului crud.

Pierderile în greutate în perioada de afumare sunt de 10—14%.Maturarea şi uscarea este veriga finală a procesului

tehnologic. După terminarea afumării, salamurile crude trec la maturarea şi la uscare în încăperi amenajate în mod special. Acolo rămân până la terminarea maturării, în timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene şi enzimatice se desfăşoară în continuare şi salamul pierde în greutate prin uscare. Corespunzător cu aceasta scade şi valoarea a„ a salamului. La salamurile durabile, bine uscate, această valoare poate fi în anumite condiţiuni chiar sub 0,80. Totuşi, de cele mai multe ori, salamurile nu se usucă atât de

mult şi ajung în comerţ cu valori a w relativ mari.

Viteza de uscare depinde de factori diferiţi. După cum s-a menţionat, un rol important joacă în acest caz, compoziţia salamului, gradul de măruntire, calitatea membranei salamului, calibrul şi în special condiţiile de uscare (temperatura, umiditatea relativă şi mişcarea aerului). Salamurile crude cu procent mai mare de carne, se usucă mai repede şi mai mult decât salamurile cu mai multă slănină. Salamurile crude cu tocătură grosieră şi cele mai subtili, pierd mai uşor apa decât cele cu tocătură fină sau cele cu diametru mare.

La salamurile crude în maţe naturale cedarea apei este în general mai lentă decât la salamurile în membrane artificiale. Cu cât este mai scăzută umiditatea aerului sau cu cât este mai ridicată temperatura şi mai intensă mişcarea aerului, cu atât este mai rapidă şi mai intensă uscarea salamului.

Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2—3 săptămâni pentru a dezvolta aroma optimă. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a căpăta aroma tipică de maturat şi pentru a prezenta o bună durabilitate.

Pentru uscarea salamurilor crude, se consideră utile temperaturile de maturare de 12—14°C la umiditatea relativă a aerului de 80—83%. Un curent slab de aer de max. 0,1 (0,2) m/sec, trebuie să existe în această fază de finisare, circa 14 ore şi 8 ore repaus.

Salamurile nu trebuie să stea atârnate prea dens (cel puţin o lăţime de salam - spaţiu intermediar) sau să se mişte pentru ca aerul proaspăt să poată ajunge uşor la acesta. In primul rând trebuie evitate stagnările de umiditate între salamuri.

După faza de uscare, urmează faza de finisare, care durează 20—25 zile, la temperatura de 12—14°C şi umiditate relativă de 70—75% cu circulaţia intermitentă a aerului, respectiv ventilaţie mică şi 5 ore repaos.

In timpul maturării ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scăderea valorii a w ) scade numărul de germeni după

un anumit timp, dar procesele biochimice şi cele produse de microorganisme, respectiv fermenţii acestora, se continuă neîntrerupt, însă mult mai lent. în faza maturării ulterioare, un salam durabil dezvolta întâi aroma tipică de maturat, prin care se deosebeşte considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. în prim plan par să stea aici modificările grăsimii produse de fermenţii lipază şi lipoxidaza. în cazuri de salamuri foarte vechi, aceste modificări pot progresa atât de puternic, încât iau naştere substanţe olfactive şi gustative nedorite.

Salamurile crude se protejează de lumină cel mai bine atârnate în încăperi întunecoase, lipsite de mirosuri străine, de insecte si alţi dăunători.

3.2. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare şi a materialelor

3.2.1. Caracterizarea materiilor primeMateria primă pentru salamul Banatean este carnea de

porc cu un conţinut mai redus de apă. In trecut când salamul Banatean se producea în climat natural, se folosea în exclusivitate carne de porc Mangalita , în vârstă de 2 ani, cu o greutate vie în jur de 200 kg , selecţionaţi din crescătorii sau din gospodării ţărăneşti.

Carnea de porc Mangalita cu greutatea de 156,4 kg (jumătăţi de porc, fără slănină) are umiditatea de 54,4%, proteine 14,5 şi grăsime 30,2. Raportul apă/proteine este 3,5, iar raportul grăsime—proteine 2,06.

In standardele din alte ţări raportul grăsime/proteine în produsul finit are valoarea de 2,41, ceea ce reprezintă un minim de proteine de 19,5% şi un maxim de grăsime de 47%.

Carnea acestor porci are culoare roşcată, iar ţesutul conjunctiv interfascicular împănat cu grăsime. Din astfel de porci se prepară salamul Banatean fără să se adauge slănină separat.

In lipsa cărnii de porc de Mangalita, materia prima pentru „Salamul Banatean " o constituie carnea de porc lucru integrală, piept şi fleică şi slănină taie (congelată). Condiţiile tehnice de calitate a cărnurilor tranşate pentru industrializare sunt reglementate de S.P.- C. 302-96.

Fleica şi pieptul - se degresează grăsimea moale, cea dintre fasciile musculare, se îndepărtează flaxurile, ligamentele, formaţiunile vasculare de pe suprafeţele prelucrate

Slănina tare - este slănina de pe guşe, precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale rezultată din dezosareacarcaselor. Slănina trebuie să se prezinte în cuburi de 4x4 cm

Carne lucru integrala - provine din tranşarea si dezosarea unor porţiuni anatomice cum sunt: gâtul, spata, sternul, pulpa, rasoalele precum şi din fasonarea antricotului, vrăbioarei şi muşchiului. Carnea se prezintă fără: aglomerări de seu, cheaguri de sânge, resturi de oase .Conţine maxim 20% ţesut conjunctiv.

In compoziţia pastei se va folosi 65% carne, 20% piept şi fleica şi 15% slănină. In aceste condiţii, pasta de salam la cuter trebuie să aibă 24 - 26% grăsime şi 53-55% umiditate.

3.2.2. Caracterizarea materiilor auxiliare

Amestecul de sărare şi condimentare la salamul Banatean este format din: sare comestibilă, azotatul de sodiu sau azotitul de sodiu, zahăr, piper alb, ienibahar, usturoi, membrane artificiale, fulgi de gheaţă, sfoară sau clipsuri.

Sare comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative

şi conservante.Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0 ...+4'C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS 1465-72.

Azotatul şi azotitul de sodiu

Azotatul de sodiu, denumit în practică şi litră, se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi, în acelaşi timp, pentru însuşirile lui antiseptice.

La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât organoleptic cât şi chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor prevăzute în normele interne şi stasurile în vigoare.

Azotitul de sodiu denumit în practică şi nitrit, are acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de „siliră rapidă".

Azotitul de sodiu este un produs care rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.

Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în STAS 1089-80, şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator.

Sfoara

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc.

Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. In cazul salamului Banatean de se va folosi sfoară 3F (din trei fire).

La recepţie, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14%). Prin introducerea clipsării consumul de sfoară se reduce mult.

3.2.5. Defecte constatate la salamul Banatean

La salamul Banatean pot apărea unele defecte, din care mai frecvente sunt următoarele: decolorarea şi înmuierea centrului batonului, scurgeri de grăsime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformări etc. Din observaţiile făcute cu ocazia cercetărilor tehnologice, a expertizelor tehnice făcute de noi şi a controlului de calitate, precum şi a datelor din literatură, cauzele şi remedierea acestor defecte sunt. Următoarele:

Decolorarea şi înmuierea centrului batonului, însoţită de creşterea acidităţii este datorită adaosului unei cantităţi excesive de zahăr. Acest defect în fabricile noastre nu a fost observat decât în mod cu totul accidental. Creşterea acidităţii poate fi datorată şi folosirii cărnii exudative. Carnea

exudativă pe plan mondial este foarte frecventă şi duce la probleme financiare dezastruoase, întrucât dă un randament scăzut şi dă produse fără gust.

Din datele citate in literatură, această came apare datorită sindromului Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Lan drace.

Sindromul „Stress" este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo - corticoid, fiind influenţat de transport , căldură , frig şi irascibilitate.

Acest sindrom intervenit la scurt timp înaintea sacrificării va influenţa negativ asupra calităţii cărnii, producând anumite defecte de aspect exudativ. In special când rezistenţa naturala a animalelor cu predispoziţii natuiale este diminuata de factorii de stress. Ca urmare a influenţei sindromului stress se constata o diminuare a conţinutului cărnii în proteine; culoare palidă şi structura cu aspect exudativ.

Pe animalul viu receptivitatea faţă de fenomenul stress poate fi constatată determinând formula sanguina (numărul leucocitelor eozinofile) şi activitatea enzimei LDH (lactat dehidrogenaza) sau a corticosteroizilor.

Ca atare , se impune ca în programul de selecţie care vizează îmbunătăţirea calităţii cărnii de porcine să se includă cercetarea factomlui de receptivitate la stresare, în asociaţie cu controlul calitativ al cărnii.

Pentru înlăturarea apariţiei sindromului stress este necesar să se îmbunătăţească furajarea porcilor , să se evite solicitările la transport, evitarea variaţiilor de temperatură şi asigurarea odihnei înainte de tăiere şi asomare, care să asigure minimum de spasm muscular.

Scurgerile de grăsime. Acest defect se manifestă prin transudaţia grăsimii, cu punct de topire diferit, fie prin membrană producând zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grăsimii pe secţiunea salamului, la cea mai mica presiune, dând secţiunii o strălucire superficială.

Cauza acestui defect o constituie grăsimea de adaos

necorespunzătoare. Transudaţia este datorată faptului că în timpul uscării, prin contractarea cărnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea umidităţii, particulele de grăsime presate exprimă ulei prin separarea fracţiunilor cu punct de topire diferit.

In cazuri izolate, s-a constatat apariţia acestui defect, chiar şi la batoanele ţinute la temperatura de 10-12 grade Celsius. Pentru evitarea acestui defect, este necesar să se aleagă grăsime de adaos numai de la porci adulţi, provenită din depozitul adipos hipodermic din zona spinării, de consistentă tare.

Slănina poate fi congelată, însă numai pentru scurta durata şi manipulată în condiţii optime.

Goluri de aer în conţinut. La salamurile cu goluri de aer în conţinut se observa pete negre la extremitatea salamului şi în lungul salamului, repartizate neregulat. Cauza defectului este în primul rând materia prima necorespunzătoare (carne exudativă, carne răcită insuficient, came decongelată), iar în al doilea rând uscarea prea accelerată,

Mecanismul formării golurilor de aer este următorul: din cauza pierderii capacităţii de reţinere a apei, legătura pastei este insuficientă încât apar zone libere prin migrarea rapidă a apei şi legarea neunifomia a compoziţiei, ca urmare a denaturării sarcoproteinei plasmatice, care precipită pe filamentele de actomiozina care se observa la microscopul electronic.

Din cauza retracţiei neuniforme a bucăţilor de came, se formează un strat superficial, rigid, iar în interior zone cu fisuri care permit circulaţia aerului, care prin oxigenul care-1 conţine, provoacă formarea de metmioglobina brună, care schimba culoarea compoziţiei: grăsimea oxidându-se se îngălbeneşte.

Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atenţie a grăsimii moi şi în general a cărnii sângerate, exudative şi utilizarea unor maţe corespunzătoare cu permeabilităţi şi retractabilităţi normale. De asemenea se

recomandă dirijarea uniforma a curentului de aer în timpul maturării salamului.

Desprinderea membranei. Acest defect este datorat folosirii cărnii de la animale prea tinere, care au un conţinut prea mare de umiditate. Din această cauză atunci când uscarea se face rapid, în cazul umplerii în maţe artificiale, membrana nu se retracta în acelaşi timp, încât se desprinde de conţinut.

Defectul se poate observa atunci când uscarea nu este bine condusă. Pentru evitarea acestui defect se recomandă folosirea cărnii de la animale adulte şi uscarea lentă cu higroscopicitate adecvată.

Intre defectele care pot apărea la fabricaţia salamului se citează şi altele care depind numai de defecte de uscare şi depozitare, ca: deformarea batoanelor din cauza vitezei şi direcţiei necorespunzătoare a curenţilor de aer, apariţia de mucegaiuri nedorite, apariţia de insecte (Tribolium ferugineum), etc.

Menţionam că în fabricile de producţie, defectele menţionate mai sus sunt cazuri izolate şi că prin dirijarea corespunzătoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse.

Din cele arătate anterior se desprind următoarele concluzii:

1. Pentru asigurarea salamului Banatean de calitate corespunzătoare şi cu un consum specific cât mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor să se facă cu materie prima uniforma, provenită din ferme la care în ultima perioada a îngrăşării sâ se administreze în hrana orz care îmbunătăţeşte consistenţa slăninii.

2. Se recomanda folosirea cărnii provenită de la porci adulţi care sâ aibă consistenţa fermă, iar slănina de adaos să fie proaspăta şi numai din regiunea spinării, de culoare alb-roz, fără urme de traumatisme.

3. Pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea şi înmuierea conţinutului, scurgeri de grăsime şi dezlipirea membranei este necesară o atentă alegere a cărnii, eliminându-se grăsimea moale,carnea exudativa, carnea de la

animale prea tinere şi carnea care nu este răcită suficient după tăiere.

4. Dirijarea curentului de aer în timpul uscării trebuie să fie astfel orientată, încât să atingă uniform toată suprafaţa batonului. Parametrii de microclimat trebuie să fie corelaţi cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapida care să duca la defecte.

•7.1. Schema tehnologică de fabricare a salamului Banatean

7.3. Descrierea procesului tehnologic

Reţeta : Materii prime

Carne porc + piept porc la roşu............................................70 KgSlănină tare (cuburi)...................................................30 Kg

Materii auxiliare

Sare(NaCl)..............................................................................2,650 KgIenibahar.................................................................................0,030 KgPiper........................................................................................0,260 KgUsturoi....................................................................................0,035 KgZahăr......................................................................................0,180 KgAmestec de sărare..........................................................0,150 KgAzotit......................................................................................0,015 Kg

In fabricarea salamului Banatean se aplica urmatoarea tehnologie:

Alegerea porcilor

Ca materie prima pentru salamul Banatean se admit porci de orice rasa, cu greutate in viu de 140-160 kg.

Refrigerarea.

Trebuie să se facă imediat, încât temperatura la os să fie după 12 ore de 2—4°C.

Depozitarea.Se face în fabrică 48—72 ore la 2—4°C.

Tranşarea.

Se face într-o sală condiţionată la 8—10°C, prevăzută cu bandă de tranşare din inox si hiaturi din material plastic.

După ales carnea se taie în bucăţi de 100—150 g după care se aşează pe bandă amestecându-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizată se aşează în tăvi perforate acoperite cu pânză albă de sedilă, iar tăvile se aşează pe rastele cu roţi. cu care se duc în camerele de

scurgere. Slănina se alege şi apoi se taie în cuburi de 3 cm cu maşina de tăiat slănină în cuburi, apoi se duce la congelat.

Produsele rezultate din tranşare, care nu se folosesc la salamul Banatean, se duc la fabrica de preparate de carne.

Scurgerea şi zvăntarea.

Scurgerea şi zvântarea se pot face în aceeaşi cameră, sau în camere diferite.

Scurgerea este prevăzută a se face în tăvi perforate în strat de 10 cm, sucul rămânând în tava fixată rigid.

Parametrii prevăzuţi sunt următorii: temperatura 2—4°C; umiditatea relativa a aerului 85—90%; viteza aerului 0,5 m/sec; durata fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomandă întoarcerea cărnii în tavă.

Zvântarea şi întărirea. După 48 ele ore cărucioarele cu tăvi perforate se trec din sala de scurgere în sala de zvântare.

Parametrii prevăzuţi sunt următorii:• Temperatura aerului -1... 1°C la zvântare şi - 8 ... - 7°C la întărire• Umiditatea aerului 85% la zvântare şi 80—85% la întărire• Viteza aerului m/sec. 0,8 la zvântare şi 1,0 la întărire• Durata fazei în ore 24 la zvântare si 12 la întărire

In timpul zvantarii carnea se intoarce cu lopatele din inox.

Congelarea slăninii.

Se face la -7 ...- 10°C.

Mărunţirea şi amestecarea materiilor prime şi auxiliare.

După ce proporţiile sunt stabilite, carnea întărită şi slănina congelată se cântăresc şi se introduc în cuva cuterului. La viteza mică cele două componente se amestecă, iar

la viteza mare se mărunţesc. Durata unei mărunţiri se va stabili cu ajutorul unui tahometru. Bobul optim trebuie să fie de circa 2 mm.

Condimentele pregătite în sala de condimente, potrivit reţetei de fabricaţie se introduc cântărite, spre sfârşitul tocării.

Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmari fazele urmatoare.

Umplerea.

In vederea umplerii pastei se pregătesc membranele şi se trimit în sala de umplere cu tăvi din material plastic.

Sfoara pentru legat se înmoaie în apă călduţă (35°C) după aceea se bobinează şi se trimite la sala de umplere în tăvi de plastic.

Etichetele pentru urmărirea pe faze se pregătesc tot în sala de preparat membranele.

Pentru umplere se foloseşte instalaţia Kramer-Grebe. Baloanele umplute sunt legate întâi la capătul liber apoi după o prealabilă masare se leagă orizontal şi transversal. După legare baloanele se stufuiesc, se etichetează şi se aşează pe beţe, iar beţele pe cărucior.

Pe fiecare cărucior se aşează cea. 200 kg şi se transporta după cântărire în tunelele de afumare.

Zvăntarea.

In tunelele de afumare se face mai întâi zvântarea Ia temperatura de 4—6°C cu o circulaţie moderată a aerului şi Ia umiditatea relativă de 80—85% timp de 48 ore, fără fum.

Afumarea.

Se face la următorii parametrii: temperatura 9—12°C; umiditatea relativă 85—90%; durata 5—10 zile; circulaţii moderate a amestecului de aer-fum. în timpul afumării se produce o pierdere în greutate de 10—12% şi o scădere a umidităţii produsului de 7—8%;

Maturare — uscare.

Se realizează în depozitele de maturare, unde aerul este climatizat şi circulaţia reglată automat şi care au capacitatea producţiei pe 4 zile.

Depozitarea se face pe rastele fixe, cu încărcare manuală.Parametrii procesului de maturare sunt următorii:Faza I primele 20 zile; temperatura de la 10 la 12°C; umiditate relativă

85—92%; viteza lentă a aerului;Pentru menţinerea parametrilor este necesar ca instalaţiile

de condiţionare să funcţioneze 16 ore, iar 8 ore stă la repaos.Pentru împrospătarea aerului, odată pe zi, instalaţia va

funcţiona cu aer proaspăt 25—30 ori volumul camerei.La sfârşitul fazei membrana produselor trebuie să fie

acoperită cu mucegai.Faza a II- a - 20 zile. Este faza în care produsul este adus treptat până

la umiditatea cerută pentru livrare.Parametrii care trebuie realizaţi sunt: temperatura 14°C;

umiditatea relativă a aerului 75—80%; circulaţia aerului intermitentă. Instalaţia funcţionează 10 ore şi este în repaos 14 ore.

La sfârşitul fazei pierderile în greutate ajung la 42% iar umiditatea produsului 35%.

Durata întregului proces este 20 + 50 + 20 = 90 zile pentru batoane cu diametrul 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm şi 75 zile pentru batoane de 60 mm.