Proiect Salam Bucure

7/30/2019 Proiect Salam Bucure

http://slidepdf.com/reader/full/proiect-salam-bucure 1/29

Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna”

Proiect

Indrumător, Elev,Prof. Condruz Tincuţa Borş Silviu-Emanuel

Clasa a XII-a D

2013

1



TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI

BUCURESTI

2



CUPRINS

Cap.1. Argument 4Cap.2. Reţeta de fabricare a Salamului Bucureşti 6Cap.3. Schema tehnologică de fabricare a Salamului Bucureşti 7Cap.4. Materii prime si auxiliare 8Cap.5. Procesul tehnologic de fabricare a Salamului Bucureşti 11 5.1. Tranşare , dezosare şi ales 11

5.2. Prepararea bradtului 125.3. Prelucrare la cuter 125.4. Tocare la volf 13

5.5. Pregătirea compoziţiei 145.6. Umplerea şi legarea 145.7. Afumare caldă 155.8. Fierbere 175.9. Răcire 175.10. Depozitare 175.11. Defecte de fabricaţie 18

Cap.6. Condiţii de calitate pentru produsul finit 19Cap.7. Norme de igienă si protecţia muncii 20

7.1. Norme de igienă 207.2. Norme de protecţia muncii 21

Anexe 23Bibliografie 29

CAP.1. ARGUMENT

În alimentaţia noastră este bine sa fie prezente mai multe tipuri de carne, cele mai

apreciate sunt :

•

carnea de vită, vitel

• carnea de porc

3



• carnea de mânzat

• carnea de miel

• carnea de iepure

• carnea de pui

• carnea de curcan

Consumul de proteine animale este important, deoarece acestea sunt complete, adică

conţin toţi aminoacizii esenţiali.

Carnea este o sursă importantă de fier uşor asimilabil, de asemenea, mai conţine fosfor

şi potasiu, dar aceasta este săraca în calciu şi magneziu. În carne se conţine complexul de

vitamine B. Spre exemplu, carnea de porc este deosebit de bogată în vitamina B1.

Clasificarea produselor din carne

Produsele din carne se clasifica dupa :

• procesul tehnologic

• modul de prezentare

1 Preparate din carne-prospaturi -dietetice

-culinare -crude uscate

-semiafumate -specialitati

-afumate

2 Conserve din carne

-simple

-mixte

-semi conserve

Din carne se obţine o gamă largă de produse în care un loc important îl ocupă

preparatele din carne.Sortimentul salam Bucuresti face parte din grupa preparatelor semiafumate prin care,

se caracterizează :

4



- sunt formate din doua parţi

bratul are rolulu de a lega compoziţia

şrotul care este carnea tocată la wolf prin sita cu ochiuri corespunzătoare

sortimentului.

- au structură neomogenă cu aspect de mozaic de culoare rosie- tratamentul termic este mai intens şi constă în afumare caldă, fierbere şi afumare rece

- preparatele au în final un colţ de apă mai redus

-preparatele au o durată de păstrare mai mare.

Sub denumirea de carne se inţelege ţesutul muscular a animalului tăiat, împreuna

cu ţesuturile cu care se afla in conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane,

aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parţi comestibile din corpul

animalelor poartă denumirea de subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc) şi

de organe (ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară etc).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv,

ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine si nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în

componenţa cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi de

rasă. Proporţia medie a componentelor cărnii de bovine este de: 58% ţesut muscular,18%

oase, 12% grăsime şi 12% ţesut conjunctiv cu vase şi nervi. Se constată,că partea

principală a cărnii este reprezentată de ţesut muscular care intră, de altfel, în cea mai mare

proporţie în corpul animalului.

CAP.2. REŢETA DE FABRICARE A SALAMULUI BUCUREŞTI

Materii prime

•

Bradt calitatea a II-a 30 Kg

• Carne de vită calitatea a II-a 20 Kg

• Carne de porc 30 Kg

• Slănină tare 20 Kg

Materii auxiliare :• Piper 0,150 Kg

5



• Ienibahar 0,050 Kg

• Usturoi 4,0 Kg

• Înveliș mațe cusute, cu diametrul de 70-80 mm

CAP.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMULUI BUCUREŞTI

6Condimente Sferturi de vită

Semicarcase de porc



CAP.4. MATERII PRIME SI AUXILIARE

7

Carne vităintegrală

Prepararea bratului

Tranşare,

dezosare şi ales

Prelucrare la

cuter

Tranşare, dezosare şi ales

Carne porclucru

Slănină

Prepararea

şrotului

Tocare la volf

Pregătirea compoziţiei

Umplere si legare

Afumare

caldă

Fierbere

Răcire

Depozitare



Materiile prime folosite la fabricarea salamului Bucureşti sunt: carnea de vită

pentru bradt, carnea de porc lucru pentru şrot şi slănina.

Carnea de bovine

Carnea de bovine care se foloseşte în compoziţia produselor din carne, este

carnea rezultată din tăierea bovinelor (taurine şi bubaline). Ea trebuie să provină de laanimale adulte, mânzaţi între 6 luni şi 3 ani, precum şi vite adulte peste 3 ani.

La livrarea din abator carnea de bovine se prezintă în sferturi din carcase, care se

prelucrează apoi în secţiile de tranşare sau poate fi livrată de întreprinderile furnizoare pe

calităţi sub formă tranşată, dezosată şi aleasă, în stare termică refrigerată sau congelată.

Carnea rezultată din tăieri normale se prelucrează pentru obţinerea tuturor calitaţilor de

carne care intră in reţetele preparatelor din carne.

La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte şi carnea de bovine declarată de

calitate şi valoare nutritivă redusă în proporţie de 25-50%.

În funcţie de starea termincă la livrare, carnea de bovine poate fi: carne caldă, carne

zvântată, carne refrigerată sau carne congelată.

Carnea de porcine

Carnea poate provenite de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100-200 kg,

deoarece această carne are o structură mai fină şi este mai suculentă, mai deschisă la

culoare şi contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor. Carnea de porc poate fi folosită în

carcasă sau tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.

Carnea de porc se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi

picioare. După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie

acoperite cu şorici, fie jupuite. Carnea provenită de la vieri sau de la scroafe în gestaţie,

precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează. După starea termică de livrare, carnea

de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată.

Carnea de porc contribuie la îmbunătăţirea gustului şi mărirea puterii calorice a

produselor finite.Slănina

Slănina este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele, între 30 şi

57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasă, vârstă şi starea de îngrăşare a porcinelor,

având culoarea albă până la slab-galbenă la porcii hrăniţi cu jir.

Slănina poate fi tare sau moale. Slănina tare provine de la guşă, precum şi slănina

de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor

anatomice şi a carcaselor de porc. Slănina de pe spinare este mai consistentă decât cea de

8



la guşă, iar grosimea ei se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la

şale, precum şi la abdomen.

Materii auxiliare

CondimenteleCondimentele sunt substanţe de origine vegetală, fără proprietăţi nutritive, însă prin adaosul

lor în doze moderate în alimente, determină prin gustul şi mirosul lor o acţiune stimulatoare

asupra poftei de mâncare, intensificând secreţiile sucurilor digestive.

Condimentele se folosesc în funcţie de reţetă, precum şi mirosul preparatelor din carne. Se

foloseşte usturoiul, piperul, ce este condimentul cu cea mai largă utilizare şi muştarul ce

trebuie să fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce sau

picant-acrişor, cu miros caracteristic.

Sarea la fabricarea produselor de carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază,

datorită celor două însuşiri esenţiale şi anume:

- insuşiri conservate

- insuşiri gustative

Adaosuri

Adaosurile folosite pentru fabricarea salmului Bucureşti sunt:

• pigmentul de sânge ce se obţine prin centrifugarea sângelui integral a

animalelorde măcelărie. La separarea centrifugală a sângelui integral se obţin

două mari porţiuni: plasma şi concentratul eritrocitar. Plasma poate fi lichidă sau

uscată, cea lichidă poate fi utilizată ca înlocuitor de apă la fabricarea bradtului, iar

cea uscată se foloseşte după hidratare, în proporţie de 1:4 la obţinerea

preparatelor din carne.

• concentratul proteic din soia este un produs îmbogăţit în proteine şi poate conţine

până la 75% proteine din substanţă uscată. Se fabrică din făină de soia prin

îndepărtarea glucidelor solubile, substanţelor solubile prin metoda spălării cu apă

acidulată şi centrifugare. Se utilizează după hidratare în proporţie de 1:3.

• pasta de carne de pe oase se obţine prin tocarea cărnii rămase pe oase. Se

folosesc următoarele categorii de oase: bazin, spete, vrăbioare, oasele gâtului de

la bovine şi bazin, oase tubulare de la porcine. Pasta de carne de pe oase are un

conţinut de 16,2-18,6% proteine totale, din care 13,7-17,3% proteine colagene.

La pasta de carne de pe oase se limitează conţinutul de calciu la 0,75%, iar

particulele de oase cu diametrul mai mare de 0,5 mm nu trebuie să depăşească

9



1%, astfel ca prin adaos de pastă de carne de pe oase, produsul finit să nu

conţină mai mult de 0,1-0,2% oase cu diamentrul mai mare de 0,5 mm.

CAP.5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUIBUCUREŞTI

10



5.1. Tranşare, dezosare şi ales

Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei (întreagă, jumătate, sferturi) în porţiuni

anatomice mari, în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.

La tranşarea cărnii de bovină primită în sferturi anterioare şi posterioare se obţinurmătoarele piese anatomice: spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, muşchi, vrăbioară

cu fleică, pulpă şi rasol din spate.

La tranşarea cărnii de porc (jumătăţi) se obţin următoarele piese anatomice: slănina,

muşchiuleţul, rasolul din faţă, spata, guşa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.

Dezosarea (denumită şi ciontolire) este operaţia de separare a cărnii de pe

oase.

Alegerea (alesul) cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu

valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii

conjunctive, cordoane vasculo-nervoase, cheagurile de sânge, ştampilele), realizându-se şi

împărţirea pe calităţi.

Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi, în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe

care o conţine:

- calitatea I, care conţine până la 6% ţesut conjunctiv;

- calitatea a Il-a, care conţine până la 20% ţesut conjunctiv;

- calitatea a IIl-a, care conţine peste 20% ţesut conjunctiv.

Carnea de porc aleasă, după cantitatea de grăsime, se sortează în:

- carne grasă (50% grăsime intramusculară);

- carne semigrasă (30 - 35% grăsime intramusculară);

- carne slabă (< 10% grăsime intramusculară),

Operaţiile de tranşare - dezosare - alegere se execută în spaţii special amenajate,

condiţionate (f aer =10 °C şi cp < 75%), bine iluminate şi în condiţii de strictă igienă. Operaţiile

de dezosare - alegere se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic. Secţia

de tranşare este dotată cu linie aeriană pentru tranşare cu fierăstrău electric, mese sau

benzi de tranşare cu blaturi de plastic, cuţite şi satâre, maşini de deşoricat, tăvi din inox şi

plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuţite. Igiena personală a

lucrătorilor este strict controlată.

5.2. Prepararea bradtului si a srotului

11



Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care

se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau

eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculență.

Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de bovină cu,

ajutorul, maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o

prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică, se adaugă

apă răcită, NaCI, iar dacă se obţine din carne rece se adaugă şi polifosfaţi. Menţinerea

culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.

Faza dispersată este alcătuită în principal din:

- particule de carne cu dimensiuni < 80µ ;

- particule de ţesut gras (slănină) cu dimensiuni cuprinse între 120µ şi 160µ (aceste

particule sunt reduse ca număr deoarece se utilizează carne de la animale tinere cu

conţinut redus de grăsime);

- fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase;

- particule de grăsime de formă ovală care sunt emulsionate;

- bule de aer.

Şrotul de vită sau de porc se realizează din cărnurile depozitate şi alese pe calităti,

tăiate în bucăţi mai mari sau mai mici , în funcţie de modul de sărare.

În cazul sortimentului salamului Bucuresti şrotul se obţine din pulpă porc.

Iar în cazul sărarii uscate, bucăţile de carne în greutate de 100-200g se malaxează

împreună cu amestecul de sărare, rapid timpul de 10-15 min după care se depozitează în

tăvi sau în recipiente pe roţi , timp de 2-3 zile, la +4°C (amestecul de sărare conţine 0,5Kg

azotit plus 100Kg sare, din se folosesc2,4-2,6Kg/100Kg carne).

Iar în cazul sărării cu saramură conţinând şi azotiţi şi polifosfati, carnea se mărunţeşte la

volf prima sită cu ochiuri corespunzătoare fiecărui sortiment şi se malaxează cu cantitateade saramură corespunzătoare, timp de 15-30minute la 10°C.

Depozitarea se face în recipiente de inox timp de 48h, în care caz se intregistrează

pierderi de umiditate de 0,5-1%

5.3. Prelucrare la cuter

Cuterele. Sunt maşini destinate tocării fine a cărnii şi subproduselor în stare

refrigerată sau fiartă, precum şi a slăninii. Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este

acelaşi, deosebirile constând în modul de încărcare/descărcare a cuvei, precum şi în faptulcă unele cutere lucrează sub vid sau sunt prevăzute cu manta de încălzire/răcire.

12



Pentru a realiza o mărunţire corespunzătoare, materia primă nu trebuie să aibă o

temperatură mai mică de -3 °C şi nu trebuie să se prezinte sub formă de blocuri congelate.

Bucăţile de carne, slănină, subproduse nu trebuie să depăşească 0,5 kg. Indiferent de tipul

utilizat, productivitatea cuterului este în funcţie de voiumul cuvei şi de durata ciclului de

cuterizare.

Timpul de mărunţire propriu-zis este în funcţie de calitatea materiei prime (conţinutul în

ţesut conjunctiv) şi poate fi socotit ca fiind maximum 10-12 min.

În cazul sortimentului salam București, bratul maturat in vederea pregătirii compoziției se

introduce la cuter unde se prelucrează împreună cu condimentele (în prealabil măcinate)

care se presară pe întreaga suprafață a pastei în scopul repartizării lor uniforme în

compoziție).

5.4. Tocare la volf

Mărunţirea grosieră a cărnii, grăsimii (slănina) şi organelor în stare proaspătă,

refrigerată, blanşată se realizează în volfuri.

În funcţie de modul de preluare directă a materiei prime din pâlnia de alimentare se

deosebesc:

- volfuri cu preluare directă a materiei prime din buncărul de alimentare;

- volfuri cu preluarea materiei prime din pâlnia de alimentare prin intermediul unei sau

a două spirale de alimentare.

Mecanismul de tăiere este format din cuţite şi site. Cuţitele sunt sub formă de cruce, cu

tăişul pe- o singură parte sau pe ambele părţi. Sitele au diametrul cuprins între 100 şi 285

mm iar orificiile practicate în sită su diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 şi 20 mm, pentru a

se realiza diverse mărimi ale particulelor semifabricatelor. În exploatarea voltului trebuie să

se aibă în vedere următoarele aspecte: sitele, în general, îşi pierd planicitatea datorită

funcţionării maşinii şi devin concave, rectificarea lor fiind necesară nu numai pentru

înlăturarea concavităţii lor dar şi pentru ascuţirea muchiilor orificiilor; tăişurile cuţitelor se

rotunjesc şi pentru ascuţirea lor trebuie să se aibă în vedere planicitatea acestora, astfel

încât ele să calce perfect pe site, în caz contrar, carnea prinsă înţre cuţite şi site se striveşte

şi se înfăşoară pe cuţite, fără a mai fi tăiată; montarea corectă a cuţitelor şi sitelor pe axul

şnecului de presare în sensul că la o utilizare de mai multe site şi cuţite

ordinea este următoarea: sită cu ochiuri mari - cuţit - sită cu ochiuri mai mici - cuţit - sită cu

ochiuri şi mai mici - inel de strângere - şaibă de strângere; stângerea corectă a ansamblului

de cuţite şi site prin intermediul inelului de strângere (presare) şi al şaibei de strângere (la ostrângere forţată, cuţitele freacă pe site şi se uzează; la o strângere slabă rămân spaţii între

13



cuţite şi site, materialul ne mai fiind tăiat ci strivit); maşina nu trebuie să meargă în gol,

deoarece se strică mecanismul de tăiere.

În cazul sortimentului salam Bucuresti,srotul maturat în vederea pregătirii compoziției se

toacă la volf prin sita cu ochiuri de 13 mm si de asemenea slănina se toacă la volf prin sita

cu ochiuri de 10 mm.

5.5. Pregătirea compoziţiei

Amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se introduce mai întâi bradtul,

apa răcită pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a compoziţiei, apoi se adaugă

şrotul de vită şi porc tocat prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se

adaugă condimentele şi în final slănina tocată prin sita corespunzătoare sau mărunţire la

cuter.

Omogenitatea compoziţiei se obţine în urma acţiunii organului de lucru al malaxorului,

coeziunea compoziţiei depinzând de:

- felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintre ele;

- conţinutul în umiditate al amestecului;

- temperatura şi durata de malaxare;

- tipul de malaxor utilizat.

Cu cât malaxarea durează mai mult, cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă. Totuşi nu

este indicată o malaxare prea îndelungată, deoarece se poate ajunge la "tăierea"

compoziţiei şi la obţinerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii în

untură. Pentru formarea compoziţiei preparatelor din carne se recomandă folosirea de

malaxoare cu braţe rotative şi cuvă mobilă, malaxoare cu braţe rotative sigma şi malaxoare

cu spirale.

Pentru pregătirea compoziției destinată sortimentului salam Bucuresti , bratul,șrotul si

slănina se adaugă in malaxor în ordinea arătată mai sus si se amestecă până la

omogenizare cca 10-15 minute.Malaxarea se consideră terminată când pasta prezintă un

aspect lucios și devine adezivă la mână.

5.6. Umplerea şi legarea

Procesul umplerii (şpriţuirea) compoziţiei în membrane este un proces de deformare

plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea se produce

numai pe linia de minimă rezistenţă şi numai atunci când presiunea de deplasare aiunge la

o anumită valoare.

14



Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta, la rândul ei, este

funcţie de:

- conţinutul de umiditate al compoziţiei;

conţinutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a

pastei şi a ţevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de

ansamblul de împingere şi de ţeava şpriţului.

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se "întăreşte" prin legare.

Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui şi deci de masa acestuia.

Pentru batoanele cu Ø < 60 şi mai scurte (< 30 cm) se realizează legarea capătului deschis

şi se efectuează un ochi pentru agăţarea batonului pe beţe. Pentru batoane cu Ø > 60 şi

lungimi de 30 - 60 cm se pot executa şi legări tranversale şi longitudinale, mai ales în cazul

membranelor naturale.

Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde şi ochiul de

agăţare din sfoară.

Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece

aceasta poate duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire).

După o pauză de 2 - 10min, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare caldă şi

pasteurizare).

În cadrul sortimentului salam București compoziția preparată se umple cu ajutorul

șprițului in mațe cusute „funduri de ovine” și membrane artificiale de 40-80 mm, după care

membranele se leagă la capete cu sfoară sau se clipsează .

5.7. Afumarea caldă

Afumarea caldă şi rece se face după pasteurizare, se aplică la majoritatea

salamurilor şi cârnaţilor atunci când se urmăreşte o durată de conservare mai mare;

Pentru realizarea afumării se utilizează:

- fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat într-

un bazin de pasteurizare;

- fie într-o instalaţie complexă în care se realizează atât afumarea cât şi pasteurizarea.

în cele ce urmează se tratează o instalaţie complexă de afumare la cald şi pasteurizare

care cuprinde generatorul de fum şi incinta de afumare.

Generatorul de fum. La instalaţiile de afumare moderne, fumul se obţine separat într-un

generator de fum şi după ce este condiţionat, în funcţie de felul afumării (caldă sau rece), se

introduce în incinta de afumare.

Un generator ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

15



- să producă un fum având aceeaşi calitate şi să se poată regla cantitatea de fum

livrată;

- fumul debitat nu trebuie să conţină cenuşă şi rumeguş nears;

- dacă este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere

completă a rumeguşului;

.

- imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui

să fie menţinută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor

compuşi utili;

- pereţii generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici,

deoarece la temperatură ridicată, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului şi

a altor gaze, provocându-se explozii şi incendii. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului,

pereţii focarului trebuie răciţi cu apă în manta;

- producerea fumului să fie economică (consum redus de rumeguş).

împărţit în trei sectoare: primul sector este lung de 15 m şi serveşte la preîncălzirea cu

infraroşii, al doilea este lung de 3 m şi serveşte pentru afumare în câmp electrostatic, iar cel

de-al treilea,lung de 3 m, serveşte iarăşi la încălzirea cu infraroşii. Sectorul de preîncălzire

cu infraroşii este prevăzut cu lămpi de cuarţ cu putere instalată totală de 4,6 kW, montate

pe toată lungimea sectorului de preîncălzire care este construit din tablă de oţel inox sau

aluminiu lustruit. Distanţa dintre două surse IR este de 685 mm. Regimul intermitent de

funcţionare a lămpilor este asigurat printr-un releu de timp. în al doilea sector format din foi

de tablă inox cu dimensiuni 920 x 920 mm sunt montaţi izolatori clopot între care sunt

întinse, la distanţe de 76 - 89 mm, sârme de volfram cu O = 0,2 mm. Distanţa dintre partea

dreaptă şi stângă a panourilor poate fi reglată în funcţie de grosimea batonului şi în funcţie

de tensiunea aplicată.

Afumarea caldă pentru salam București se face în celule de afumare în care în prima

fază se introduce aer cald cu temeperatură de 45-75 ° C pentru zvântare .Durata zvântăriieste de 25-35 de minute.După acest timp în celulă se introduce fum cald pentru afumarea

propriu-zisă care se realizează la temperatura de 75-95 ° C timp de 35-45 minute.

5.8. Fierbere

Unităţile de producţie care nu au celule de pasteurizare pot realiza pasteurizarea

preparatelor din carne în cazane, de regulă prevăzute cu manta de încălzire, avându-segrijă ca produsele să fie complet imersate în apă care se aduce la temperatura de 72...74

16



°C.În cazul sortimentului salam București fierberea se face în apă sau aburi la temperatura

de 72-75 grade C timp de 1-1,5 ore.

5.9. Răcire

Răcirea produselor reprezintă, de asemenea, un punct de control de naturămicrobiologică deoarece este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid

posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului- termic.

Răcirea produselor trebuie să se facă mai puţin de 12 °C.

5.10. Depozitare

Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor:

- între 2 şi 5 °C pentru prospături;- între 10 şi 12 °C pentru semiafumate.

În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele

respective. De asemenea, trebuie să se respecte o igienă strictă a spaţiilor de depozitare

precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la

niveluri periculoase de contaminare.

Preparatele de carne semiafumate şi afumate păstrate necorespunzător pot să se altereze.

Astfel, dacă atmosfera este umedă (Ø mare), suprafaţa lor se umezeşte şi constituie unmediu favorabil dezvoltării bacteriilor Gram-negative psihotrope proteolitice. în aceste

condiţii, în 2 - 3 zile, suprafaţa lor se acoperă cu un strat subţire, albicios, umed, lipicios,

format din coloniile confluate ale bacteriilor dezvoltate, prezintă miros de stătut, de vechi,

proteolitic. Când procesul este mai avansat - accentuat, dezvoltarea microorganismelor are

loc şi sub membrană, în straturile superficiale ale compoziţiei.

Fenomenele cu consecinţe asupra dezvoltării microbiene sunt:

- formarea condensului la suprafaţa preparatelor ca o consecinţă a introducerii lor în

stare caldă în spaţii răcite sau prin introducerea lor în stare răcită în spaţii calde. Ambele

cazuri se întâlnesc frecvent cu ocazia transportului preparatelor de la fabrică la unităţile de

desfacere: fie că produsele nerăcite se introduc în maşini de transport răcite, fie că

produsele răcite se introduc în mijloace de transport nerăcite suficient;

- transpiraţia apare la suprafaţa preparatelor din carne ambalate în saci de materiale

plastice impermeabile pentru vaporii de apă, în care caz vaporii ce se degajă din produs

(ţinând seama de fluctuaţiile de temperatură) se degajă din produs în interiorul sacului de

plastic condensând pe suprafaţa internă a acestuia şi la suprafaţa produselor. Suprafaţa

17



umezită a preparatelor devine un mediu prielnic dezvoltării, în principal, a bacteriilor Gram -

negative proteolitice care formează stratul de mâzgă caracteristic.

Dintre germenii patogeni care se pot întâlni în preparatele de carne şi care ar putea avea rol

în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare sunt Salmonella şi Staph. aureus.

Salmonelele pot supravieţui în compoziţie în caz de subtratare termică, în care caz se pot

depista şi bacterii Gram-negative, în special din grupa coliformilor.

5.11. Defecte de fabricaţie

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:

- defecte de natură fizică şi chimică care afectează proprietăţile senzoriale ale produselor

care rămân încă comestibile;

- defecte de natură microbiologică care afectează proprietăţile senzoriale şi/ sau

inocuitatea lor.

Defectele menţionate pot fi cauzate de:

- materii prime auxiliare şi materiale necorespunzătoare;

- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;

- proces tehnologic necorespunzător;

- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene

(ultimile afectând şi inocuitatea produselor).

La analizarea defectelor care pot apărea la fabricarea preparatelor din carne trebuie

să se analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele şi,prin întocmirea

unui plan riguros HACCP, să se ia măsurile necesare evitării acestor defecte pentru ca

produsele finite să se încadreze în standardele de cailitate în vigoare.

Producătorul de preparate din carne trebuie să înţeleagă că numai produsele de calitate

superioară sub raportul inocuităţii (salubrităţii), calităţii senzoriale şi nutritive şi formei de

prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piaţă.

- manipularea limitată a produsului de către operatori;

- echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător;

- trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a

minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale).

CAP.6. CONDIŢII DE CALITATE PENTRU PRODUSUL FINIT

Produsul finit trebuie să îndeplinească conform NI următoarele condiţii tehnice.

1. Proprietăţi organoleptice

18



Forma : bucăţi usor curbate corespunzătoare fundurilor de mânzat legate la capete

transversal şi după caz longitudinal cu sfoară.

Aspect exterior : suprafaţa curată, cu învelişul continuu nedeteriorat, culoare

caracteristică produsului afumat (brun-roşcat).

Aspect pe secţiune : masa compoziţiei bine legată aderentă la înveliş, fară goluri de

aer, cu bucăţi de carne de porc de culoare roz pal, răspândite intr-o masă de brat.

Consistentă : semi-moale

Miros-Gust : plăcut, caracteristici de suncă fiartă cu aromă de afumat şi de

condimente, fară gust şi miros străin.

2. Proprietăţi fizico-chimice

Apă - % max 60

Grasime - % max 20

Clorură de sodiu - % max 3

Nitriţi(NO2) - mg/100g

Produs finit - %max 12

3.Proprietăţi microbiologice

Nu se admite prezenţa microorganismelor patodene sau facultative patogene.

Livrarea produsului finit

Produsul finit se livrează numai pe baza avizului C.T.C după întocmirea formelor

legale.

CAP.7. NORME DE IGIENĂ SI PROTECŢIA MUNCII

19



7.1 NORME DE IGIENĂ

Asigurarea igienei la producerea preparatelor din carne are două componente:igiena producătorului de alimente si igiena utilajelor și spațiilor de producție.

Igiena producătorului de alimente se referă la:a. igiena personală

b. igiena echipamentelor de protecție.Igiena personală asigură starea de curățenie a întregului corp (piele, mucoase, păr,unghii), prin spălarea cu săpun, șampon, detergenți, geluri.Spălarea este obligatorie: La inceputul lucrului - duș cald, cu săpun, etc. Însoțită de schimbarea hainelor de

stradă cu cele de lucru. În timpul lucrului – ori de cate ori este nevoie. La terminarea lucrului – duș cald, cu săpun etc., urmat de utilizarea hainelor și

încălțămintei de stradă.Hainele de stradă nu vin în contact cu materiile prime și produsele finite alimentare.

Hainele de stradă și cele de lucru se păstrează în vestiare diferite.

Mâinile trebuie: să fie perfect curate tot timpul lucrului, pentru că vin în contact cu alimentele; unghiile

vor fi tăiate scurt, nelăcuite, nu se poartă bijuterii şi ceas în timpul lucrului, nu se folosesc parfumuri intense, spălarea se face cu apă caldă şi cu săpun lichid, cu perii, uscarea cu aer cald sau prosoape de unică folosinţă.

Mâinile murdare contaminează alimentele.Părul: se spală bine des (zilnic sau la 2-3 zile), este total acoperit cu bonete, basmale, în timpul lucrului, pentru a proteja alimentele.

Este interzis pieptănatul în zona de lucru.

Igiena echipamentelor de protecţie:Echipamente de protecţie

ale lucrătorului – protejează muncitorul de noxele din mediu (ex:mănuşi, şorţ,

ochelari de protecţie, pentru operaţia de dezinfecţie ). ale alimentului – protejează alimentul de contaminare.Echipamentul de lucru nu se împrumută.

Un alt factor care asigură igiena în producerea alimentelor este starea de sănătate amuncitorilor. Aceasta asigură inocuitatea alimentelor şi capacitatea de muncă a lucrătorilor nediminuată.Starea de sănătate se determină prin: examenul medical de angajare:

• clinic

• pulmonar

• de laborator examenul periodic conform reglementărilor Ministerului Sănătăţii:

20



• clinic

• de laborator

controlul zilnic, la începutul lucrului(efectuat de seful de echipa) - autocontrolul,pentru îndepărtarea din secţie a personalului ce prezintă semne de boala.

Purtătorii sănătoşi de germeni nu prezintă semne de boală. Purtătorii de germenipatogeni contaminează alimentele.

Igiena utilajelor și spaț iilor de produc ț ieStarea de igienă trebuie asigurată atât înaintea inceperii lucrului, cât și pe parcursul

procesului de producție pe întreg teritoriul unității.Dintre măsurile prin care se asigură igiena și salubritatea în unitățile de producție,

fac parte și: dezinfecția, dezinsecția și deratizarea.Dezinfec ț ia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecțioase și parazitarea de

la animal la om și de a distruge agenții patogeni, în special bacteriile din grupa Coli,Proteus și Salmonella, precum și mucegaiurilor.

Etapele prin care se realizează dezinfecția sunt: curățirea mecanică, dezinfecția

propriu-zisă, costând din aplicarea pe o durată determinată a mijloacelor dezinfenctante şi îndepărtarea prin spălare a substanţelor dezinfectante folosite sau, după caz, aerisirea încăperilor pentru evacuarea vaporilor de soluţii dezinfectante.

Curăţirea mecanică constă din îndepărtarea cu mijloace obişnuite(lopeţi, mături,răzuitoare, aspiratoare, maşini de curăţit) a reziduurilor, gunoaielor şi a resturilor de produsealimentare. Curăţirea mecanică este urmată de curăţirea sanitară, care se realizează prinspălarea minuţioasă a spaţiilor de producţie, culoare depozite etc. cât şi a instalaţiilor, autilajelor şi a recipientelor.

Dezinfecţia propriu-zisă se poate realiza prin mijloace fizice şi mai ales prinmijloacele chimice folosind substanţe dezinfectante.

Substanţele dezinfectante cele mai mai frecvent folosite sunt: clorura de var sub

formă de soluţie, care conţine 1-10% clor activ, aldehida formică în concentraţie de 0,5-4%,sodă calcinată, var, cloramină, bromocet şi altele.

Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor, gândacilor şi a larvelor dăunătoare, pentru aceasta se folosesc insecticide completate prin măsuri de igienăcurentă.

Deratizarea reprezintă distrugerea rozătoarelor periculoase pentru om atât subaspect sanitar veterinar, cât şi din punct de vedere economic în special a şobolanilor şi aşoarecilor.

7.2 NORME DE PROTECTIA MUNCIIProtecţia muncii constituie un asamblu de activităţi instituţionalizate, având ca scop

asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii,integrităţii corporale şi sănătăţii salariaţilor si a altor persoane participante la procesul demuncă.

Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale si Ministerul Sănătăţii organizează, coordenează sicontrolează activitatea de protecţie a muncii.

Ministerul Muncii si Protecţiei Sociale emite norme generale de protecţie a muncii, carecuprind reguli si măsuri aplicabile în întreaga economie naţională.

Normele specifice (departamentale) s-au elaborat pentru fiecare domeniu de activitatedin Industria Alimentară, de către colective de specialişti din Ministerul Agriculturii şi

Alimentaţiei.

21



Persoanele fizice si judirice (agenţi economici) sunt obligate să elaboreze instrucţiuniproprii de aplicare a normelor de protecţia muncii, în funcţie de particularităţile procesului demuncă.

Ministerul Sănătăţii emite norme obligatorii privind igiena muncii şi avizează norme careprivesc sănătatea salariaţiilor la locul de muncă.

Salariaţii, persoanele angajate cu convenţii civile, ucenicii, elevii şi studenţii careefectuează practica profesională la agenţi economici, ateliere, şcoală sunt obligate:

• să-şi însuşească şi să respecte normele de protecţia muncii şi măsurile de aplicare aacestora

• să desfaşoare activitatea în aşa fel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnavire profesională atât persoana proprie, cât şi celelalte persoane participantela procesul de muncă

• să aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă orice defecţiune tehnică saualtă situaţie care constituie un pericol de accidentare sau îmbolnavire profesională

• să aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă că accidentele de muncăsuferite de persoana proprie şi de alte persoane participante la procesul de muncă

• să oprească lucrul la apariţia unui pericol iminent de producere a unui accident şi săinformeze de îndată conducătorul locului de muncă

• să utilizeze echpamentul individual de protecţie din dotare, corespunzător scopuluipentru care a fost acordat

• să dea relaţiile solicitate de organele de control şi de cercetare în domeniul protecţieimuncii

• să se supună şi să suporte sancţiunile civile şi penale rezultate din nerespectareanormelor de protecţie a muncii şi P.S.I.Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau prigorifer se va face pe

linii aeriene sau cărucioare alăturându-se pe cât posibil transporturile manuale.Operaţiile de tranşare, de dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tablă

inox sau galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plactic special, late de cca 30cm.

Tranşarea cărnii de bovine şi porcine se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice şia cuţitelor, respectându-se Normele de protecţia muncii.

Înainte de începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducereacarcaselor şi a ambalajelor in mod ritmic, fără aglomerări.

Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariaţii vor fi dotaţi şi vor purta în modobligatoriu echipament de protecţie la mâini, antebraţ şi ambdomen.

Selariatul tranşator sau dezosator trebuie să întreţină curate locul de muncă,uneltele, mâinile şi echipamentul de protecţie.Salariatul dezosator este obligat ca, de îndată ce se accidentează prin tăiere cu

cuţitul, să întrerupă lucrul şi să se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.La alesul cărnii, se vor respecta măsurile de protecţie a muncii prevăzute la

dezosare.Transportul cărnii de la ales la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a

grandurilor, care vor fi împinse şi nu trase. Afumătoriile vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, iluminat de 24 v si lampi

portative.

22



ANEXE

Şpriţ tip “ Tehnofrig “ cu funcţionare sub vid şi încărcare manuală

1-pîlnie de alimentare;

2-melcul de alimentare

3-teava de evacuare a compoziţiei

4-carcasă

5-vacuummetru.

Cazanul duplex

23



1-recipient;

2-ax;

3-lagăre;

4-picioare;

5-manta;

6,7-stuţuri;

8-angrenaj melc roată melcată;

9-roată de mână;

10-robinet evacuare condens din manta;

11-manometru.

Malaxorul cu vid

24



1-tablou de comandă;

2,3-cuvă de malaxare;

4-capac;

5-carcasa motorului;

6-carcasa sistemului de antrenare.

25



Malaxor cu braţ fix

1-cuvă cărucior

2-postament pentru fixarea cuvei

3-braţ de malaxare

4-manetă acţionare braţ malaxare

5-carcasa sistemului de acţionare

Cuter cu descarcare manuală

26



1-cuva cuterului

2-ax transversal

3-şicane

4-angrenaj din roţi dinţate

Volf tip “Tehno frig”

27



1-postament;

2-carcasa motorului;

3-carcasa mecanismului de antrenare;

4-pâlnia de alimentare;

5-sistem tăiere;

6-motorul;

7-gura de evacuare a tocăturii;

8-melci.

Bibliografie

28



1. Banu C – Îndrumător în tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică Bucureşti,

1985

2. Banu C. S A - Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura didactică şi pedagogică,

Bucureşti, 1980.

3. Oţel Ion - Tehnologia produselor din carne, 1979

4. Pavel O – Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi a laptelui, Manual pentru clasa IX-X,

licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale.

5. ***- Instrucţiuni tehnologice pentru industria cărnii.

Proiect Salam Bucure

Documents

Transcript of Proiect Salam Bucure