Salam Sibiu

40
COORDONATOR: ABSOLVENT: 1

Transcript of Salam Sibiu

Page 1: Salam Sibiu

COORDONATOR: ABSOLVENT:

Anul scolar 2005-2006

1

Page 2: Salam Sibiu

TEMA PROIECTULUI:

SALAMUL DE SIBIU

2

Page 3: Salam Sibiu

CUPRINS

1. Memoriu justificativ 4

2. Schema tehnologica de fabricatie 6

3. Procesul tehnologic de fabricare al salamului de Sibiu 7

3.1. Materii prime si auxiliare 7

3.2. Transarea, dezosarea si alesul carnii 7

3.3. Obtinerea semifabricatelor 9

3.4. Prepararea compozitiei 10

3.5. Umplerea compozitiei 10

3.6. Legarea batoanelor 10

3.7. Zvantarea si afumarea 11

3.8. Maturarea si uscarea batoanelor 11

3.9. Depozitarea 12

4. Caracteristicile produsului finit

5. Norme de protectia muncii si PSI 15

6. Igiena in fabrica de preparate 16

7. Studiu HACCP pentru tehnologia de fabricare a preparatelor din carne afumate si

uscate 18

8. Reteta de fabricatie 22

9. Anexe 23

10.Bibliografie

3

Page 4: Salam Sibiu

Capitolul 1. Memoriu justificativ

Fabricile de preparate din carne sunt unitati economice care prelucreaza carnea

sub forma de carnati, salamuri diverse, specialitati fierte si afumate sau sarate si

afumate. Ele pot fi fabrici independente sau sectii ale unor unitati complexe de

abatorizare si prelucrare a carnii.

In conditiile vietii moderne preparatele din carne carne constituie o optiune

comoda si rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale in

ratia zilnica. Tot mai multi consumatori apeleaza la raioanele de specialitate ale

magazinelor solicitand aceste produse care pot fi consumate ca atare sau pot fi utilizate

la prepararea unor produse culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece

scuteste gospodina de o serie de operatii, mari consumatoare de timp si de munca.

Salamul de Sibiu este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe

de varsta, ocupatie, apartenenta religioasa etc. Este un produs de calitate extra, se

pastreaza foarte bine pe durata indelungata comparativ cu multe alte preparate, are

calitati organoleptice deosebite, calitati care-i asigura o mare cautare pe piata. Materiile

prime din care se obtine si tehnologia de fabricatie asigura salamului de Sibiu gust,

aroma si consistenta aparte fata de alte preparate crude si afumate, un rafinament al

gustului si aromei care il situeaza pe un podium al specialitatilor din carne, de unde si

marele sau succes la consumatorii din toate categoriile. Se pare ca in tara noastra este

cel mai consumat mezel din grupa sa, cel mai cautat am putea spune. In sprijinul

acestui fapt, pot afirma fara teama de a gresi, ca nu exista in Romania un magazin

alimentar cu desfacere de preparate care se respecta, din oferta caruia sa lipseasca

salamul de Sibiu.

Luind in consideratie cele aratate mai sus am optat pentru redactarea prezentei

lucrari de absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema “Tehnologia prepararii

salamului de Sibiu”.

Lucrarea isi propune sa puna in evidenta criteriile privind alegerea materiilor

prime, a schemei tehnologice de fabricatie, alegerea utilajelor si detalii privind

exploatarea acestora, conditii de calitate pentru produsul finit, aspectele legate de

respectarea normelor de protectie a muncii, a instructiunilor de asigurare a igienei si

4

Page 5: Salam Sibiu

controlului calitativ; nu in ultimul rand, lucrarea are ca obiectiv adoptarea acelor tehnici

si strategii de lucru moderne care sa raspunda conditiilor necesare de aliniere la

exigentele crescande ale consumatorilor si ale organelor de monitorizare si control.

Industria carnii are o mare responsabilitate in ceea ce priveste sanatatea natiunii

prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura calitatea produselor la

standarde ridicate este o prioritate incontestabila pentru orice unitate economica si

pentru fiecare lucrator. Luind in consideratie acest principiu, imi propun sa realizez si un

studiu de evaluare a riscurilor asociate procesului tehnologic de fabricare a slamului de

Sibiu.

5

Page 6: Salam Sibiu

Capitolul 2. Schema tehnologica de fabricatie a salamului de Sibiu

SfoaraClipsuri

Membrane Condimente Carcasa porc Amestec de sare si condimente

Depozitare 72 ore

Transare, Dezosare, Ales Slanina taiata

Scurgere +2…+40 C, φ=85-90 %

Depozitare 48 h

Zvantare -1…+10 C, φ=85%

Fasonare

Intarire -50 C

Portionare

Preparare compozitie Congelare-100 C

Tocare cuter

Vacuumare

Umplere

Uniformizare umplere

Clipsare legare

Zvantare

Lemn fag rumegus Afumare

Maturare uscare

Depozitare

Cutii de carton Ambalare in cutii de carton

Expeditie

Capitolul 3. Procesul tehnologic de fabricare al salamului de Sibiu6

Page 7: Salam Sibiu

3.1. Materii prime si auxiliare

Salamul de Sibiu face parte din grupa preparatelor de carne crude, afumate la

rece si uscate. Este un preparat de calitate extra, de durata, cu o valoare nutritiva

ridicata, cu o aroma caracteristica, fabricat din carne de porc si slanina conform

schemei tehnologice prezentate.

Materiile prime folosite la prepararea salamului de Sibiu sunt carnea de porc si

slanina tare.

CARNEA

Prin carne se intelege musculatura impreuna cu tesuturile cu care aceasta vine

in legatura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara a carnii si

subproduselor este determinata de proportia in care se gasesc diferitele tesuturi.

Intrucat compozitia fiecarui tesut este variabila in functie de un mare numar de factori,

valoarea alimentara a carnii variaza in limite destul de largi. In primul rand variatii mari

apar de la o specie la alta. In cadrul aceleiasi specii de animale compozitia chimica

variaza in functie de varsta si starea de ingrasare. Chiar la acelasi animal sunt diferente

mari in functie de portiunea anatomica luata in considerare.

Carnea pentru salamul de sibiu trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in

viu de 130-160 kg, de preferat rase de grasime ( Mangalita). Nu se admit porci cu

miopatie exudativa. Jumatatile de porc fara cap si picioare, slsnina si pieptii trebuie sa

aiba minim 24 kg.

SLANINA

La obtinerea preparatelor din carne se utilizeaza slanina tare de pe spinare, cu

grosimea de 4 cm. Dupa degresarea carcasei, slanina se curata de soric, se taie in

tablii, se fasoneaza si se indeparteaza orice urma de slanina moale.

Materiile auxiliare

Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de bucatarie, azotatul de potasiu, zahar,

piper alb, enibahar, usturoi.

SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba cu nuante

cenusii, fara miros de mucegai sau strain. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si

calitati: tip A ( sare obtinuta prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B

(sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari.

7

Page 8: Salam Sibiu

Sarea se depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.

AZOTATII SI AZOTITII se folosesc in cantitati mici, bine determinate, in scopul

accelerarii inrosirii carnii in timpul sararii si pentru actiunea lor antiseptica.

CONDIMENTELE se utilizeaza in scopul aromatizarii preparatelor din carne.

3. 2. Transarea, dezosarea si alesul carnii

Transarea, dezosarea si alesul carnii de porc

De la abator carnea de porc se livreaza in jumatati . carnea se depoziteaza in

frigorifer la temperatura medie de 00 C. este necesara impartirea depozitului in

compartimente, fiecare cuprinzand materia prima pentru o zi de productie , creind astfel

posibilitatea posibilitatea igienizarii periodice a spatiilor de depozitare. Depozitarea se

face pe linie aeriana din teava zincata, carcasele fiind distantate pentru a nu se atinge

intre ele.

Transarea carnii de porc se face in sali cu temperatura de 8….100 Cdotate cu

linie aeriana coboratoare pentru transpoerul materiei perime din depozite, ferastrau

circular perntru despicat, benzi de transare din inox, cantare pentru tavi si carucioare,

spalatoare cu pedala si sterilizator electric sau c abur.

Conform instructiunilor pentru a se realiza o productie cat mai omogena de

salam de sibiu sub raportul continutului de grasime al pastei si al produsului finit,

alegerea carnii din carcasa se face pe doua categorii: pieptul cu fleica si restul

portiunilor anatomice. Continutul de grasime la carnea provenita de la piept cu fleica nu

trebue sa depaseasca 25% iar la restul carnii, rezultata din celelalte portiuni anatomice,

continutul de grasime nu trebuie ca depaseasca 10 %.

Flaxurile, carnea sangerata, grasimea si oasele se pun in tavi separate. Carnea

aleasa, taiata in bucati de 100-150 g se pune in granduri de inox unde se amesteca

bine. Carnea astfel amestecata se asaza in straturi de maximum 10 cm in tavi

perforate, pe carucioare de zvantare.

Slanina obtinuta prin degresare partiala, adica portiunea de grasime care

acopera toata lungimea carcasei si jumatate din latime;

3. 3. Obtinerea semifabricatelor

8

Page 9: Salam Sibiu

Conservarea carnii si a slaninii

Carnea fiind un aliment usor perisabil este necesar sa se intervina pentru a evita

alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.

Astfel, dupa transare, carnea se supune operatiilor de scurgere, zvantare si

intarire.

Zvantarea se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne. Pentru

expunerea intregii cantitati de carne la circulatia aerului, bucatile de carne se intorc din

doua in doua ore. Durata procesului de zvantare este de 40-48 ore, iar durata

procesului de intarire este de 10-18 ore.

Temperatura in timpul zvantarii se mentine intre 2...40, iar la intarire se foloseste

regimul termic de –5…-70 C.

La inceput este prevazuta scurgerea, cre se realizeaza in tavi perforate, in strat

de 10 cm la urmatorii parametri:

- Temperatura 2…40 C

- Umiditatea relativa a aerului 85 –90 %

- Viteza aerului 0,5 m/s

- Durata fazei 48 h

- Intoarcerea periodica

Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se trec in sala de zvantare. Parametrii

prevazuti sunt:

Faza I Faza a II-a

- Temperatura -1…+10 C -8…-70 C

- Umiditatea relativa a aerului 85 % 80-85 %

- Viteza aerului 0,8 m/s 1,0 m/s

- Durata fazei 24 h 12 h

- Intoarcerea periodica

Slanina se congeleaza la -7…-100 C.

Pentru a obtine o buna sarare si condimentare, condimentele se pregatesc

anticipat , utilizandu-se urmatoarele proportii la 100 kg amestec de condimente:

Sare 80.760 kg

Azotat de potasiu 2.440 kg

9

Page 10: Salam Sibiu

Zahar tos 5.490 kg

Piper alb 8.240 kg

Enibahar 0.910 kg

Usturoi curatat 20130 kg

Din amestecul de condimente pentru 100 kg de carne se folosesc 3.280 kg.

3. 4. Prepararea compozitiei

Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu care

urmeaza sa fie umplute membranele.

Pregatirea pastei si umplerea se fac in instalatii Krmer si Grebe. Pregatirea

pastei se face la un cuter in urmatoarele conditii: la un cuter cu capacitatea de 80 kg se

pun:

Carne 47 kg

Carne piept 15 kg

Slanina 18 kg

Pentru tocare se adauga in urmatoarea ordine: slanina congelata se toaca cu

viteza I 5 ture si cu viteza a II-a 5 ture; se adauga pieptul si carnea din celelalte regiuni

anatomice intarite; dupa 3 ture cu viteza I se adauga condimentele. Tocarea

amestecului se continua 17 ture cu viteza a II-a, 3 ture cu viteza I dupa care se face

descarcarea in presa. Durata totala a tocarii este de 2 minute.

3.5. Umplerea

Camd s-a terminat tocarea se pune in functiune dispozitivul de descarcare care

impinge pasta tocata spre centrul cupei. Descarcarea pastei din cuter se face intr-o

presa de umplere sub vid a unor cilindri. Cilindrii umpluti sunt dusi mecanic in fata

tuburilor de umplere. In dreptul fiecarui tub se afla o masa pentru legare, cu banda

transportoare.

3.6.Legarea

Legarea se face atat longituduinal cat si transversal. Pentru ca pasta sa se

indese cat mai binemuncitorul legator stufuieste si maseaza bine inainte de legare.

Dupa legare stufuieste din nou si se leaga eticheta. Batoanele legate perechi se duc la

afumatorie.

3.7. Zvantarea si afumarea

10

Page 11: Salam Sibiu

In prima etapa are loc maturarea in membrana sau “linistirea” , care se face fara

fum timp de 15-18 ore la temperatura de 10-120 C si umiditate de 85-90 %, in regim

ststionar. Dupa faza de linistire urmeaza faza de zvantare la temperatura de 8-100 C,

timp de 12 ore, cu circulatia aerului de jos in sus. In continuare se executa operatia de

afumare propriu-zisa la urmatorii parametri:

- Temperatura aerului 9…120 C

- Umiditatea relativa a aerului 85 –90 %

- Durata fazei 5-10 zile; circulatia aerului este de 30 schimburi aer/ ora. In

timpul afumarii se produce o pierdere in greutate de 10-12 % si scaderea

umiditatii produsului cu 7-8 %.

3.8. Maturarea -uscarea

Este faza cea ,mai importanta in procesul de fabricare a salamului de Sibiu.

Aceasta faza se realizeaza in camere de maturare-uscare cu capacitatea optima de 4

zile, prevazute cu agregate de conditionare a aerului. Faza de maturare-uscare

cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: curatarea si dezinfectarea camerei,

verificarea instalatiilor si racirea camerei de lucru, incarcarea, insamantarea artificiala

cu spori de mucegai, uscarea in conditii climatizate si descarcarea depozitelor.

Curatirea si dezinfectia depozitelor se face prin perierea peretilor si a acanalelor

de aer, a gratarelor metalice, curatirea bateriilor de climatizare. Depozitele bine curatite

se dezinfecteaza prin gazare cu formol urmata de neutralizare cu amoniac. Pentru

defungizare se experimenteaza 8-hidroxichinoleinat de cu 1% prin varuire.

Se face apoi verificarea instalatiei si apoi se poneste instalatia de conditionare

aducandu-se la parametrii de lucru.

Incarcarea depozitelor se face incepand cu stelajele de sus. Batoanele s e asaza

in asa fel incat sa nu se atinga intre ele .

Dupa terminare incarcarii, adica dupa 4 zile, se face insamantarea dirijata cu

suspensie de spori de Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum, prin

pulverizarea sporilor cu un pulverizator pneumatic.

Pe timpul cat dureaza insamantarea se opreste instalatia de conditionare, apoi se

poeneste

11

Page 12: Salam Sibiu

Masina de maruntire fina Matocut 90

Masina este destinata tocarii fine a carnii si organelor (plamani, rinichi, inima,

ficat) in stare cruda sau fiarta. Materia prima introdusa va fi transata in bucati de 0.5 kg

sau tocata in prealabil la volf.

12

Page 13: Salam Sibiu

Nu se pot prelucra la cuter blocuri de carne congeleta.

Finetea produsului rezultat de la cuterizare depinde de durata prelucrarii.

Din punct de vedere constructiv, masina de tocat carne tip Matocut 90 ( vezi si

Anexa 2) se compune din ; batiu, ax cu cutite, taler (cuva), grup de antrenare taler si ax

portcutite, dispozitiv de evacuare, capac si instalatia electrica (panou de comanda /

panou de forta).

Batiul este confectionat din profiluri, acoperite cu tabla de otel inoxidabil si

prevazut cu capace care permit accesul la piesele din interior. Pe batiu se fixeaza

grupurile de antrenare a talerului si a cutitelor, dispozitivul de evacuare, capacul si

jgheabul de evacuare.

Axul cu cutite este pus in miscare de la electromotor prin intermediul unei

transmisii cu curele trapezoidale . Elementele de tocare – cutitele – pot fi montate in

variantele: cu 2, 3, 4 si 6 cutite. Cutitele au o pozitie reglabila fata de taler, astfel incat

se asigura o distanta minima fata de acesta. Sistemul de taiere se fixeaza pe hexagonul

axului port-cutite si se strange cu ajutorul unei piulite.

Antrenarea talerului se realizeaza prin transmiterea cuplului de la electromotor

prin variatorul de turatii si angrenajul melcat de la electromotorul montat pe un suport

basculant in interiorul batiului masinii. Discul variator de la axul motorului actioneaza

surubul fara sfarsit, iar talerul are axul comun cu roata melcata. Sensul de rotatie al

talerului este asigurat de un dispozitiv de cuplare – sistem clichet, montat in butucul rotii

melcate. Turatia talerului se regleaza continuu si in mers, cu o roata de mana din partea

frontala a masinii, prin schimbarea distantei interaxiale intre electromotor si axul de

intrare al angrenajului melcat.

Capacul serveste la protejarea cutitelor si la evitarea improscarii cu carne

datorita vitezei mari de rotatie a cutitelor. Capacul este rabatabil pentru a se putea

13

Page 14: Salam Sibiu

curata cu usurinta si pentru a se monta/demonta cutitele. Capacul se ridica si se

coboara manual si are prevazut un dispozitiv de siguranta care nu permite pornirea

utilajului cu capacul ridicat.

Dispozitivul de evacuare serveste la scoaterea materialului din taler si este

format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar. Pornirea-

oprirea discului se face automat cu ajutorul unui intrerupator basculant cu mercur, in

functie de pozitia discului. Instalatia electrica are in componenta cele trei motoare

electrice, panoul de comanda, panoul de forta precum si aparatura necesara realizarii

interblocajelor. Panoul de comanda este prevazut cu butoane pentru pornirea-oprirea

celor doua motoare si cu lampile de semnalizare aferente.

In vederea unei bune exploatari a masinii este necesara montarea corecta a

acesteia in ceea ce privete orizontalitatea, legarea masinii la panoul de forta precum si

legarea la pamant. Pentru punerea in functiune este necesar sa se efectueze

urmatoarele operatiuni: verificarea nivelului de ulei in reductorul de antrenare taler si a

discului de evacuare pasta; verificarea intinderii curelelor.

Capitolul 5. Norme de protectia muncii si PSI ;

14

Page 15: Salam Sibiu

In fabricile de preparate din carne se are in vedere asigurarea conditiilor de lucru

in ceea ce priveste protectia lucratorilor impotriva accidentelor de munca si a

imbolnavirilor profesionale.

In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini, verificarea

periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a acestora, interzicerea folosirii

surselor deschise de foc, etanseitatea tablourilor electrice, asigurarea echipamentului

de protectie minim necesar. La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special

instruite in acest scop.

In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere. Operatiile

de transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje verificate, cu maximum

de atentie si de catre persoane instruite. Muncitorii transatori vor purta in timpul lucrului

burtiere flexibile si manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie sa fie bine

fixat in maner, cu opritor pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit periodic pentru a

nu se depune efort inutil. Mana stanga va fi tinuta lateral sau in urma cutitului pentru a

evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor fi scoase din sala cu ajutorul

grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se stivuiesc numai daca au

picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita rasturnarea stivelor.

Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru

evitarea alunecarii.

Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea impiedica libera

circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind posibil accesul in

orice moment la semifabricate sau produsele din depozit.

Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al sigurantei exploatarii la inceputul

fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face o proba la mers in gol. In

timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat.

La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre alimentare cu

un mai de lemn.

Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de siguranta

defect permite aceasta.

Capitolul 6. Igiena in fabrica de preparate

Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:

15

Page 16: Salam Sibiu

- starea de sanatate a personalului-

- organizarea spatiilor de lucru;

- dotarea cu echipamente de intretinere a a;imentelor;

- exploatarea si intretinerea utilajelor;

- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.

Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte; curatenia

aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este deci indispensabila munca in

conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor

finite. In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul

ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului,

pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau

de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin: materialele mobile,

materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de aer, apa, etc.

Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie si permanenta a

intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refara la urmatoarele aspecte:

-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura necesarul

de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va completa cu clorura de

sodiu 10-15 %.

-Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul serviciului

veterinar.

-mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul serviciului

veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.

-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport carne si

produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor specializat si in numar

suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia tuturor mijloacelor de transport care

aduc sau scot din unitate produse animaliere.

-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in

interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria.

In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine animala,

igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37 0 C, apa fierbinte la 830 C,

detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfectia

mainilor personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate conform instructiunilor

16

Page 17: Salam Sibiu

din specificatii. Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa la 830 C si apoi se

ung cu ulei de parafina.

Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc si se dezinfecteaza,

daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata.

Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa controlul

curateniei mecanice se dezinfecteaza.

Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti si se

dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila. Suprafetele din spatiile

tehnologice care prezinta un risc de contaminare a carnii si a unor produse din carne,

dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul E.coli.

Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la lucru

numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de medicina muncii. La

intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru lasand hainele de oras si

punandu-si echipamentul de protectie sanitara conform reglementarilor din legislatie. Pe

tot parcursul desfasurarii activitatilor productive lucratorii sunt obligati sa respecte

normele de igiena si protectie a inocuitatii alimentelor.

In tot mai multe unitati economice din tara noastra se implementeaza metoda

HACCP de control a calitatii. Pentru produsele din carne o astfel de analiza poate

decurge dupa schema urmatoare:

17

Page 18: Salam Sibiu

Capitolul 7. STUDIU HACCP PENTRU PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE-

GRUPA PREPARATE CRUDE, AFUMATE SI USCATE

Materia prima/

operatia

tehnologica

Riscuri identificate Masuri de prevenire si control Grad

de

control

Procedee de monitorizare

Materii prime/

receptie

Riscuri microbiologice

-Staphilococcus aureus,

Clostridium, Salmonella,

Escherichia, Bacillus

anthracis, Listeria

monocitogenes

Izolarea animalelor bolnave

Contol sanitar-veterinar inainte si dupa

sacrificare

Igiena ustensilelor si locului de munca

Igiena personalului

Racirea carnii dupa abatorizare

CCP 2 Carnete de sanatate

pentru animale

Controlul sanatatii

personalului

Verificarea igienizarii

Riscuri chimice

Prezenta metalelor, a

pesticidelor

Antibiotice

Dezinfectanti, detergenti

Furnizori de incredere

Clatirea intensa a ustensilelor

CP

Determinarea pesticidelor

din furaje

Declararea schemei de

tratament

Verificarea clatirii

Riscuri fizice

Par, sange, impuritati Abatorizare igienica CCP 1 Inspectie vizuala

18

Page 19: Salam Sibiu

Receptie

membrane

Riscuri microbiologice

-acceptare membrane

necorespunzatoare

Salmonella, Escherichia,

Incercari si analize complete CCP 1

Examen organoleptic

Verificarea conservarii

Probe microbiologice de

confirmare

Receptie sare,

condimente

Riscuri fizice

Impuritati mecanice

Verificarea sarii si azotatilor

Cernerea condimentelor

CP

Examen organoleptic

Prepararea

compozitiei

Riscuri microbiologice

-incarcare microbiana

datorata utilajelor insuficient

igienizate

Dezinfectie eficienta CCP 2 Verificarea concentratiei

dezinfectantului

Riscuri chimice

Depasirea limitelor

admisibile de dezinfectant

remanent

Clatire abundenta

CCP 2 Verificarea impurificarii

apelor de spalare

Riscuri fizice

Fragmente de oase Alegerea atenta a carnii

CP Verificarea starii carnii

transate si alese

19

Page 20: Salam Sibiu

Umplere

membrane

Riscuri microbiologice

-incarcare microbiana

datorata utilajelor insuficient

igienizate

-membrane cu incarcare

microbiana

Dezinfectie eficienta

Dezinfectia membranelor

CCP 2

Verificarea concentratiei

dezinfectantului

Riscuri chimice

Depasirea limitelor

admisibile de dezinfectant

remanent

Uleiuri de la gresarea

utilajelor

Clatirea abundenta

Folosirea capacelor si aparatorilor pentru

piesele in miscare ale utilajelor

CCP 2 Verificarea apelor de

spalare

Verificarea scurgerilor de

ulei

Zvantare,

afumare,

uscare

Riscuri microbiologice

Supravietuirea formelor

vegetative

Supravietuirea bacteriilor

patogene

Respectarea riguroasa a regimului de

pregatire a depozitelor

Verificarea instalatiilor

CCP 2 Masurarea si inregistrarea

temperaturii in depozite

Verificarea parametrilor

tehnologici

20

Page 21: Salam Sibiu

Depozitarea

produselor

Riscuri microbiologice

Germinarea sporilor de

microorganisme ajunse

accidental in spatiile de

conditionare

Uscarea insuficienta

Respectarea formulei de distrugere

termica

Traversarea in timp foarte scurt a

intervalului 680-350 C

Asigurarea microclimatului

CCP 2

Masurarea si inregistrarea

temperaturii si umiditatii in

depozite

Ambalarea si

etichetarea

Riscuri microbiologice

Contaminarea de la

ambalaje, manipulanti sau

din mediu

Ambalaje corespunzatoare

Igienizare corespunzatoare a

ambalajelor

Utilizarea materialelor de ambalare

alimentare

Inscriptionarea corecta

CCP 2 Verificarea documentelor

de insotire

Inspectia vizuala a calitatii

ambalarii

21

Page 22: Salam Sibiu

DIAGRAMA DE FLUX CU INDICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

CP CCP 1 CCP 1 CP CPSfoara Membrane Condimente Carcasa vita Carcasa porc

CPTransare Transare

Dezosare Dezosare Slanina

CCP 2 CCP 2Ales Ales

CCP 1Carne vita I Carne lucru Tocare

Maruntire la volf

Srotuire si malaxare

Conservare

CCP 1Malaxare cu

saramuraMaturare

Maturare Srot

Cuterizare

BratCCP 2

Pregatirea compozitiei CCP 2

Umplerea , legarea

Afumarea calda [ I: (45o-75oC),II: (75o-95oC)]CCP 2

Fierberea (72o-75oC) CP

Afumarea rece (15o-40oC) CP

Uscarea CCP 2

Depozitarea CP

Livrarea

22

Page 23: Salam Sibiu

Capitolul 8. Reteta de fabricatie

SALAM DE VARAReteta de fabricatie pentru 100 kg de produs finit

Materii prime1. Carne vita I kg 502. Carne porc lucru “ 173. Slanina “ 33

Condimente 4. Condiment universal kg 0.2505. Usturoi “ 0.250

Materii auxiliare6. Polifosfat de sodiu kg 0.3307. Sfoara 8. Invelis: mate cusute, rorocoale de vita,

membrane artificiale cu diametrul de 40…….70 mm

23

Page 24: Salam Sibiu

Anexe Anexa nr 1 : Schema cinematica a masinii de tocat

Matoca 160

1-roata de lant2- motor electric3- reductora- axul reductoruluib, d, e, f - roata cu dinti inclinatic- lant cu ecliseg- axh- snec de presarei- snec de alimentarej, k, l, m- roata de lantn- ax

b3

2

m

f

a

g

d

j

hi

e

n

k

l

c

24

Page 25: Salam Sibiu

Anexa nr. 2 : Schema cinematica a masinii de maruntire fina Matocut 90

1 – batiu 2 – ax cu cutite3 – electromotor4 – transmisie curele trapezoidale5 – cutite 6 – taler 7 – variator de turatii 8 – angrenaj melcat9 – capac 11 – disc descarcare material12 – motoreductor

10

1

4

6

5

3

2

8

7

6

1112

Page 26: Salam Sibiu

Anexa nr. 3 : Schema cinematica a malaxorului pentru coca tare tip MCT-180

1 – electromotor 2 – angrenaj melc-roata melcata pentru rasturnarea cuvei3 – cuva 4 – brate pentru amestecare5 – cutia de viteze pentru actionarea bratelor6 – roti dintate7 – transmisie curele trapezoidale

1

6

7

1

45

3

2

Page 27: Salam Sibiu

Anexa nr. 4: FISA TEHNICA

MASINA DE UMPLUT CU VACUUM CONTINUU MODEL ICS200BT

FIRNA PRODUCATOARE : OMETCaracteristici: Constructie din otel inoxidabil. Pompa cu sistem de vane rotative, conceputa pentru a evita frecarea carnii. Dotata cu 4 jgheaburi de umplere. Utilaj echipat cu Sistem “Touch-Screen” cu Ferestre de Control. Toate functiunile controlate de PLC. Emisie scazuta de zgomot. Puterea motorului: 7,5 Kw. Puterea motorului pompei vacuum: 0,37Kw. Electricitate: 220/380V, 50Hz, 3 faze. Capacitate de lucru: 260l. Incarcator Hidraulic (pentru o capacitate de 200l.). Greutate: 780 kg. Masuri de protectia muncii si caracteristici de igiena conform regulamentului CE.

Accesorii optionale: Robot de rasucire Twist Linker mod. ATS Rasucitor mod. MAS Dispozitiv de aplicare rapida a membranei naturale mod.ARL Conectare la masina de clipsat mod. CCL Impachetare (ambalaj din lemn)

Date tehnice: Capacitate cuva - 260 L Motor principal - 7.5 KW Motor pompa vacuum - 0.37 KW Motor elevator - 0.75 KW Productie maxima / ora - 5800 Kg Portionare - 5-10.000 gr Viteza maxima de portionare - 500 m / min Greutatea masinii - 650 Kg Greutatea masinii cu elevator - 780 Kg Utilaje construite in conformitate cu reglementarile UE

Page 28: Salam Sibiu
Page 29: Salam Sibiu

Bibliografie

1. Banu C. : Tehnologia carnii si a preparatelor de carne, Curs litografiat, Institutul Politehnic Galati, 1980

2. Banu C. : Tehnologia carnii si subproduselor, Bucuresti, EDP, 19803. Banu C., Oprea Al., Danicel Gh. :indrumator in tehnologia produselor din carne,

Bucuresti, Ed. Tehnica, 19854. *** Manualul inginerului in ind alimentara, vol II,