Proiect Salam de Tip Bucuresti

5/28/2018 Proiect Salam de Tip Bucuresti

1/28

COLEGIUL TEHNIC MTSARI

COMUNA MTSARI

JUDEUL GORJ

PROIECT

DE

CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE

TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR NIVELUL III

Coordonator:

Prof. CATRINOIU CARMEN IONELAAbsolvent:

BORLAN ELENA AURORA

2014


2/28

2014

TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DETIP BUCURETI


3/28

ARGUMENT

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIPBUCURETI

Pregatirea materiei prime pentru fabricarea bradtului i compoziiei; Pregtirea pastei; Factori care influeneaz calitatea bradtului; Controlul calitii materiei prime i auxiliare; Defecte ce pot aprea la fabricarea bradtului i efectele acestora;

Materii auxiliare;CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP

BUCURETI Reeta salamului de tip Bucureti; Defecte de fabricaie;

Controlul de laborator; Controlul pe faze tehnologice;

Verificarea depozitrii, transportului i documentaiei nsoitoareCONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

CUPRINS


4/28

n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz

carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricatede tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cumar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidonpregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii,membrane naturale i artificiale.

n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substanfluctuant sau nveliul necunoscutului etc. n sens strictmaterial, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutulmuscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu

toate esuturile cu care vine n legtur natural, adicmpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziunenatural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vasede snge, nervi, ganglioni limfatici.

ARGUMENT


5/28


6/28

1.1. Pregatirea materiei prime pentru fabricarea

bradtului i compoziiei.

Surse de aprovizionare sunt materii prime iauxiliare,derivate proteice, aditivi, etc.

Salamul de tip Bucureti face parte din grupapreparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate iafumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vitcalitatea I necesar fabricrii bradtului, carnea de porclucru pentru rot i slnina tare.

Carnea de vit pentru bradt se conserv prin srareauscat i apoi se toac la o main numit Volf Tehnofrig.

CAPITOLUL ITEHNOILOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI


7/28

VOLF TEHNOFRIG


8/28

1.2. Pregtirea pastei. Carnea de vit ( cald ) ,calitatea I se toac la volf prin sit cu ochiuri de 3 mm,apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug amestecul

de sare i apa racit cu ghea. Se face un bradt tare,care se pstreaz pentru maturare n frigider, timp de2448 h, la temperatura de +2+4 0C.

Carnea de porc, provenit din pulpe fr os, sealege foarte bine de grsime, tendoane i esutconjunctiv, se taie n bucti de circa 100 g i se

depoziteaz n tvi la frigider, la o temperatur de +1 +4 0C, timp de circa 2448 h.

Slnina tare sau gua, rcita se taie n bucti decirca 25g i se depoziteaz n tvi la o temperatura de

+1+4 0C, timp de circa 2448 h.


9/28

1.3. Factori care influeneaz calitatea bradtului.a) Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este

n funcie de proveniena ( carne tineret bovin, carne vit adult,carne porc ), care la rndul sau determin raportul dintre sturi (

muscular, conjuctiv gras ) i compoziia chimic a crnii.b) Pregatirea materiei prime se refer la gradul de mrunire acrnii care se sreaz prin saramurare n vederea fabricriibradtului.

c) Starea crnii - din punct de vedere al capacitii de reinere

a apei i a hidratrii, exist diferene ntre carnea cald ( 12 hpostsacrificare ), carne aflat n plin rigiditate ( 24hpostsacrificare ) i carnea maturat ( 23 zile de la sacrificare ).

d) Prelucrarea macenic mrunirea fin a crnii (cuterizarea ) are o mare influen asupra capacitii de reinere a

apei ct i asupra capacitii de hidratare.e) Temperatura de mrunire - n cazul bradtului temperaturade mrunire influenteaz capacitatea de reinere a apei ihidratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei de carnepoate s conduc la o denaturare a proteinelor, deci la tierea

bradtului.


10/28

1.4. Controlul calitii materiei prime iauxiliare.n toate ntreprinderile exist un organnumit Controlul tehnic de calitate ( CTC ) care are

rolul de a controla calitatea produciei i de a facerecomandri pentru remedierea defectelorconstante. Aceasta nu nseamn c existena CTC-ului disperseaz pe muncitori, brigadieri, maitri i

ceilali tehnicieni de raspunderea pentru calitateaproduciei respective.

Controlul tehnic de calitate este organizat

pentru a efectua controlul n 3 feluri, i anume: pe faza de fabricaie;

asupra produsului finit organoleptic;

asupra produsului finit prin analize de laborator.

f l f b b d l f l


11/28

1.5. Defecte ce pot aprea la fabricarea bradtului i efecteleacestora.

a) Tierea bradtului. Taierea bradtului poate avea loc cndla fabricarea acestuia se utilizeaz carne cald iar apa de ados

nu este suficient de rece.b) Inverzirea bradtului se produce n timpul maturrii lui,fie datoritfaptului c nu s-a rcit suficient, fie din cauz c afost aezat n strat prea gros, fie ntr-un spaiu insuficient derece, bradtul nu mai poate fi utilizat.

c) Adaosul de NaCl i polifosfaid) Cantitatea de ap adugat - dac apa se adaug la

carne cald,creterea capacitii de reinere a apei i ahidratrii este similar celei obinute atunci cnd se

prelucreaz carnea maturat n prezena de NaCl i polifosfai.e) Adaosul de grsime de pna la 3035% grsimeafecteaz pozitivproprietile reologice ale compoziieiprospturilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiiledevin instabile la pasteurizarea preparatelor.

1 6 ii ili l l


12/28

1.6. Materii auxiliare. S-a artat ca materiile auxiliarentrebuinate n industria preparatelor de carne sunt:

- sarea;- azotatul;

- azotatul de sodiu sau potasiu;- zahrul.Cea mai important materie auxiliar n fabricarea

preparatelor de carne o formeaz membranele.

Membranele pot fi naturale sau artificiale.Membranele naturale sunt:

mae de bovin; mae de porcine;

mae de ovine; mae de cabaline; esofage; vezici;

pleura.


13/28

2.1. Reeta salamului de tip Bucureti.

Materii prime n kg: Carne de vit, calitatea I - 40;

Carne de porc ( pulp fr os ) 17; Slnin 30; Carne de vit - 10; Materii auxiliare1; Ghea 13.

Materii auxiliare: piper 0,140; zahr 0,240; usturoi 0,200; sfoar.

CAPITOLUL IITEHNOILOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI


14/28

Carnea de vit, porc, slnin

Cntrirea componentelor

Tocarea prin sita necesar 35 mm

Cuterizarea:-bradt

-ghea + ap

Malaxarease adaug condimente

Umplere

Clipsare

Aezare pe bat

Tratament termic

Rcire

Depozitare

Etichetare

Livrare

Schema tehnologic a salamului de tip Bucureti


15/28

Pasta obinut se introduce n membranele indicate mai sus,formndu-se buci de circa 3040 cm lungime.

Dup umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoara i se

stufuiesc, pentru eliminarea aerului.Dup maturare, batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe ramei se introduc n afumtorie.

Dup afumarea cald, batoanele de salam se introduc la fierbere,operaie ce se poate executa n cazane cu ap sau n celule cu abur.

Dup fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatur de1540 0C, timp de 24h.

n afumtorie, batoanele de salam se aranjeaz pe bee, pstrndu-sedistana de 58 cm ntre ele, pentru ca fumul s le cuprind n mod uniform.

Dup afumarea rece, batoanele de salam, aranjate pe bee, se aeazn depozite rcoroase, uscate i bine ventilate. Aici salamul se usuc pn se

ajunge la o umiditate prevzut n caracteristicile fizico chimice.La aranjarea pe bee se las o distan de 56 cm, ntre batoane,

pentru a se permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.Umiditatea se controleaz n timpul depozitrii prin analize chimice

repetate.


16/28

OPERAIA DE UMPLERE A MEMBRANELOR CU PAST DE CARNE I LEGAREA LA CAPETECU SFOAR


17/28

BATOANELE DE SALAM SE AEAZ PE RAME I SE INTRODUC N AFUMTORIE


18/28

DUP AFUMARE CALD BATOANELE DE SALAM SE INTRODUC LA FIERBERE N CAZANECU AP DUP CARE SE SUPUN LA FUM RECE


19/28

DUP AFUMARE LA RECE, BATOANELE SE AEAZ N DEPOZITE RCOROASE USCATE IBINE VENTILATE


20/28

2.2. Defecte de fabricaie.n afar de defecteleartate nainte, care se datoresc materiei prime ifabricrii bradtului, mai pot aprea o serie dedefecte care se datoresc prelucrrii preparatelor.

Datorit dezosrii i alegerii crnii pot aparea

defecte cum ar fi: flaxuri n preparate;

flaxuri n grsimi;

buci mici de oase;

slnin moale.

2 3 Controlul de laborator A t t l i d


21/28

2.3. Controlul de laborator. Acest control cuprindeexamenul fizico-chimic, examen histologic i controlulmicrologic.

Examenele uzuale se refer la determinarea PH-ului,

dozarea NH3, H2S, NO2,NaCl, idicele de aciditate, indicele deperoxid, dozarea umiditii, grsimii, substane proteice,colorani i substane strine.

Recoltarea probelor trebuie astfel facut nct s se poatanaliza toate componentele probei: carne; grsime;gelatin,

ntrucat n aceste componente microorganismele nu suntrepartizate n mod uniform.

Numrul de probe trebuie s fie de cel puin 2 dintr-unlot sau arj.

Numrul de probe va fi mai mare pentru produse noi saun intreprinderi noi. Recoltarea trebuie s se faca n condiiiaseptice. Contaminarea unei singure probe cu singurasalmonel determin eliminarea din consum sau condiionareaunui ntreg lot, care de fapt nu conine aceast bacterie.


22/28

2.4. Controlul materiei prime i auxiliare. La recepia

materiei prime se face control pe fiecare lot, examinnd prinsondaj 5% din numrul ambalajelor, coninutul acestoratrebuie s corespund din punct de vedere al salubritii.

Se verific: starea de prospeime a crnii ( de porc i de vit ) i a slninei;

carnea i grsimea trebuie s corespund din punct de vedereorganoleptic i s prezinte inveliurile unei crni/slnini

proaspete; actele ( necesare ) sanitarveterinare, care nsoesc

transportul de carne; proveniena materiei prime;

condiiile de igien pe timpul transportului; starea termic a materiei prime; marcarea sanitarveterinar ( tampilarea crnii); starea igienic a ambalajelor i a mijlocului de transport cu

care s-a efectuat transportul;

2 5 C t l l f t h l i C t l l


23/28

2.5. Controlul pe faze tehnologice. Controlul pefaze tehnologice se face la urmtoarele faze:

la ghilotinizare;

la formarea amestecului; la cuterizare;

la umplere;

la etuvare; la afumare;

la maturare;

la etichetare; la depozitare;

la livrare;

2 6 V ifi d i ii l i i


24/28

2.6. Verificarea depozitrii, transportului idocumentaiei nsoitoare. La depozitare severific parametrii aerului din depozit i starea

igienic a acestuia. n timpul manipulrii idepozitrii trebuie s se respecte regulile sanitare isanitarveterinare n vigoare. Transportul

preparatelor din carne se face cu vehiculefrigorifice, curate, uscate, dezinfectante; n caretrebuie s se asigure temperatura de depozitare. n

vehicule ambalajele de transport se vor aeza pegrtare curate, lsnd ntre ele spaii pentrucirculaia aerului.


25/28

Concluzionm faptul ca n vederea obinerii unor produse

corespunztoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic imicrobiologic se recomand: asigurarea condiiilor de igien att pe flux tehnologic, ct i n cazul depozitrii

materiilor prime, materiilor auxiliare i a produselor finite; respectarea duratei de maturare a semifabricatelor; respectarea reetelor de fabricaie; pentru evitarea formrii golurilor de aer se recomand utilizarea priurilor cu

vacuum, umplerea sub presiune a membranelor i verificarea periodic amainilor de umplut;

respectarea reetelor de fabricaie pentru obinerea salamului de tip Bucureticu un coninut de ap care s se ncadreze n STAS-ul n vigoare;

respectarea unei distane corespunztoare ntre produse pe timpul afumrii irespectarea parametrilor de prelucrare termic; meninerea temperaturii sczute n spaiile de tranare i prelucrare a crnii; respectarea temperaturilor de depozitare; verificarea periodic a modului de funcionare a utilajelor; igienizarea zilnic a utilajelor; dezinfecia i deratizarea periodic a unitii.

CONCLUZII


26/28

BIBLIOGRAFIE

1. Conf. dr. ing. Viorel C. Sahleanu Tehnologiai controlul n industria crnii, EdituraUniversitatea Suceava, Suceava, 1999;

2. Constantin Banu, tefan Racoreanu, Ivo EiseleTehnologia crnii i subproduselor, EdituraDidactic i Pedagogic, Bucureti, 1980;

3. Constantin Banu, Petru Alexe, CameliaVizireanuProcesarea industrial a crnii, EdituraTehnic, Bucureti, 1997;

4. * * * * * - www.regielive.ro


27/28

NTEMEIAT DE BORLAN ELENA AURORA


28/28

n ncheiere mulumesc Onoratei Comisii pentru atenia irbdarea pe care mi-au acordat-o, mulumesc cadrelor didacticecare m-au pregtit pe perioada liceului, mulumesc conduceriicolii pentru condiiile i nelegerea acordat nou elevilor iin s mulumesc n mod deosebit doamnei profesoareCATRINOIU CARMEN IONELA pentru tot ce a fcut pentrunoi, clasa a XII a E.

Proiect Salam de Tip Bucuresti

Documents

Transcript of Proiect Salam de Tip Bucuresti