s3 Controlul Calitatii Prod Alimentare Animale Cepa 2014 Grila

5/22/2018 s3 Controlul Calitatii Prod Alimentare Animale Cepa 2014 Grila

http:///reader/full/s3-controlul-calitatii-prod-alimentare-animale-cepa-2014-gr

EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014

1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINARBUCURETI

FACULTATEA DE MEDICIN VETERINARSplaiul Independenei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCURETI, ROMNIA

www.fmvb.ro , e-mail: [email protected]

DEPARTAMENT: PRODUCII ANIMALIERE I SNTATE PUBLICDISCIPLIN: CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE ANIMALECadru didactic responsabil: Conf. Dr. Laureniu TudorTEMATIC I BIBLIOGRAFIE

Cap. I - Importanta produselor de origine animala in alimentatie (pg. 17-22),

Cap. II - Calitatea carnii si a produselor din carne (pg. 28-41, 46-48, 57-60),Cap. III. - Aprecierea calitatii comerciale a animalelor domestice (pg. 64-88),Cap IV - Calitatea pestelui si a produselor acvatice (pg. 93-100),Cap V - Calitatea laptelui si produselor lactate (pg. 102-121),Cap VI - Controlul calitatii produselor alimentare animale (pg. 189-192),

BIBLIOGRAFIE

Controlul calitii produselor agroalimentare animale Tudor Laureniu ; Editura Printech 2009,Bucureti.

CHESTIONAR

1. Miozina este:a. o globulin cu activitate ATP-azic;b. o protein miofibrilar ce intr n compoziia microfilamentelor;c. o protein enzimatic mitocondrial;d. o nucleoprotid, cu localizare n sarcoplasm;e. o protein sarcoplasmatic, cu rol n procesele de transformare biochimic.

2. Poate exista sub form liber sau sub form esterificat cu acizi grai:a. sfingomielina;

b. lecitina;c. catalinad. colesterolul;e. carnozina.

3. Cel mai ridicat scor chimic n ceea ce privete calitatea proteinelor este nregistrat de:a. lapteb. fina de soiac. oud. gelatin




2

e. gru

4. Cel mai bogat esut animal n ceea ce privete coninutul de vitamine este:a. ficatul;b. rinichiul;c. pulmonul;d. esutul adipos;e. esutul muscular.

5. Carnea de pasre se distinge de carnea roie prin:a. repartiia neuniform a grsimii printre fasciculele musculare;b. bobul de carne mai puin fin;c. sarcolema fibrelor musculare mai subire;d. dezvoltarea sporit a esutului conjunctiv;e. punctul de topire mai ridicat al grsimii de pasre comparativ cu grsimea mamiferelor.

6. Carnea de vnat se distinge de carnea animalelor domestice prin:

a. mirosul i gustul mai puin pronunate;b. bobul de carne mai fin;c. musculatura mai puin dens;d. culoarea mai nchis a fibrei musculare i gradul ridicate de marmorare;e. dezvoltarea redus a esutului conjunctiv.

7. Calitatea total integreaz:a. calitatea nutritiv i calitatea estetic a produsului alimentar;b. calitatea ideal i calitatea estetic a produsului alimentar;c. gradul de utilizare, economicitate i estetica produsului;d. gradul de realizare, folosire i estetica produsului;

e. calitatea proiectat i calitatea livrat a produsului.

8. Standardul pentru ncadrarea n caliti comerciale a bovinelor dup conformaia corporalcuprinde:a. calitatea I i calitatea a II-a;b. calitatea I, calitatea a II-a i subcalitatea a II-a;c. categoriile: A, B, C i D.d. calitatea I, II i III.e. calitatea I, II, subcalitatea a II-a i calitatea a III-a.

9. Metodele obiective de apreciere a calitii comerciale a bovinelor vii sunt:a. somatometria, barimetria, ecografia i metoda penetrometrului;b. somatometria, barimetria, biometria i radiografia;c. somatometria, radiografia, biometria i ecografia;d. somatometria, barimetria, radiografia i ecografia;e. somatometria, barimetria, biometria i ecografia.

10. Aprecierea comercial n funcie de greutate a suinelor crescute i exploatate pentru carne-grsime cuprinde la categoria I animale cu greutatea de:a. 101-120 kg;b. 121-130 kg;c. 80-89 kg;




3

d. 90-100 kg;e. peste 130 kg.

11. La aprecierea conformaiei, porcii pentru bacon prezint:a. cap mic, trunchi cilindric, spatele convex, membre puternice;b. cap relativ mic, trunchi cilindric i foarte lung, spatele convex, membre scurte;c. cap mic, trunchi cilindric i foarte lung, spatele drept, membre de mrime mijlocie i puternice.d. cap relativ mic, trunchi bine dezvoltat i drept, spatele convex, membre scurte;e. cap relativ mic, trunchi cilindric, spatele convex, membre de mrime mijlocie.

12. La ncadrarea ovinelor adulte n caliti comerciale, calitatea I cuprinde animale cu:a. musculatura bine dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii i nregiunea dorsolombar;b. musculatura bine dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii, nregiunea dorsolombar, pectoral i prescapular;c. musculatura dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii;d. musculatura suficient dezvoltat, aspect corporal spre unghiulos, maniamente dezvoltate la baza

cozii i n regiunea dorsolombar;e. musculatura suficient dezvoltat, aspect corporal spre unghiulos, maniamente dezvoltate nregiunea dorsolombar, pectoral i prescapular.

13. n conformitate cu standardele de calitate, puii broiler i tineretul din clasa de calitate a II-aprezint:a. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur bine dezvoltat, cu caren sternal perceptibil lapalpare;b. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur suficient dezvoltat, cu caren sternalperceptibil la palpare;c. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur dezvoltat i uniform

d. mas corporal de 0,7 kg, piept cu musculatur suficient dezvoltat, cu caren sternalperceptibil la palpare;e. mas corporal de 0,9 kg, piept lat cu musculatur dezvoltat i uniform.

14. Clasa R pentru conformaie la carcasele de bovine mari cuprinde:a. profile rectilinii, dezvoltare muscular bun, spata suficient de dezvoltat i rampsteak uordezvoltat;b. profile convexe, dezvoltare muscular bun, spata rotunjit i rampsteak uor dezvoltat;c. profile convexe, dezvoltare muscular puternic, spata rotunjit i rampsteak dezvoltat;d. profile rectilinii, dezvoltare muscular puternic, spata i rampsteak dezvoltate;e. profile convexe n ansamblu, dezvoltare muscular bun, spata suficient de dezvoltat irampsteak uor dezvoltat.

15. Clasificarea carcaselor de viel se efectueaz prin aprecierea succesiv a:a. conformaiei pe baza a 6 clase, strii de ngrare evaluat n 5 clase i a culorii clasificat n 4clase.b. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 6 clase i a culorii clasificat n 4clase.c. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 4 clase i a culorii clasificat n 5clase.d. conformaiei pe baza a 4 clase, strii de ngrare evaluat n 4 clase i a culorii clasificat n 4clase.




4

e. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 5 clase i a culorii clasificat n 4clase.

16. Clasa U de conformaie pentru carcasele de viel se caracterizeaz prin:a. profile convexe spre superconvexe, cu musculatura profund;b. profile convexe n ansamblu, cu musculatura compact i masiv;c. profile convexe n ansamblu, cu musculatura profund;d. profile convexe n ansamblu, cu musculatura de grosime medie;e. profile convexe spre superconvexe, cu musculatura de grosime medie.

17. Clasele dup conformaie i greutate la carcasa cabalinelor adulte sunt:a. extra, bun i medie;b. foarte slab, slab, medie i grasc. extra uor, extra greu, bun i medie;d. foarte slab, slab, medie, gras i foarte gras;e. slab, medie i gras.

18. Clasamedie de conformaie la carcasele provenite de la cabalinele tinere se caracterizeaz prin:a. profile rectilinii, coaps alungit i puin profund, rumpsteak larg, fr grosime i spata alungit;b. profile rectilinii, coaps rotunjit, rumpsteak larg i profund i spata alungit;c. profile convexe, coaps alungit i profund, rumpsteak larg i profund i spata scurt i foartemusculoas;d. profile concave, coaps rotunjit, rumpsteak larg, fr grosime i spata alungit;e. profile rectilinii, coaps alungit i puin profund, rumpsteak rotunjit, larg i foarte profund ispata profund i musculoas.

19. Carcasele de cabaline adulte ncadrate n funcie de conformaie i greutate n clasa extra uorse caracterizeaz prin:

a. profile convexe, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak larg i profund, spatamusculoas i uor rotunjit i jaret alungit i mai puin profund;b. profile rectilinii, coaps foarte rotunjit i musculoas, rumpsteak larg i profund, spata alungit,fr profunzime i jaret alungit;c. profile convexe, coaps foarte rotunjit i musculoas, rumpsteak foarte rotunjit, larg i profund,spata scurt i foarte musculoas i jaret scurt i foarte musculos;d. profile rectilinii, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak larg i profund, spataalungit, fr profunzime i jaret mai alungit, dar profund;e. profile convexe, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak foarte rotunjit, foarte larg imai ales profund, spata musculoas, uor rotunjit i jaret scurt i foarte musculos;

20. Carcasele de miel se clasific pe baza greutii n:a. trei categorii: A,B i C i dou caliti pentru fiecare categorie;b. trei categorii: A,B i C i trei caliti pentru fiecare categorie;c. cinci clase: E,U,R,O i P;d. patru categorii: foarte slab, slab, medie i gras;e. cinci categorii: foarte slab, slab, medie, gras i foarte gras.

21. Clasa R pentru conformaia carcasei la ovinele adulte se caracterizeaz prin:a. profile rectilinii n ansamblu, musculatura cu dezvoltare medie, musculatura dorso-lombar frlrgime i grosime i spata cu tendin de ngustare i mai puin profund;




5

b. profile rectilinii n ansamblu, cu musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombarprofund, mai puin larg i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profund;c. profile rectilinii spre concave, musculatura cu dezvoltare medie, musculatura dorso-lombar frlrgime i grosime i spata cu tendin de ngustare i mai puin profund;d. profile convexe n ansamblu, musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombar profund,mai puin larg i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profunde. profile rectilinii n ansamblu, musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombar larg iprofund i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profund.

22. Din punct de vedere tehnologic, carnea de suine se clasific n:a. carne de calitatea I, a II-a respectiv a III-a;b. carne de tip I (carcas copertat) i de tip II (carcas necopertat);c. carne cald, carne zvntat, carne refrigerat i carne congelat;d. carne zvntat, carne refrigerat i carne congelat;e. carne de suine ngrate i carne de suine nengrate.

23. Pentru carnea de mnzat i vit adult, categoria specialiti cuprinde:

a. antricotul, pulpa, spata i grebnul;b. antricotul, pulpa, vrbioara i spata;c. doar muchiul fasonat;d. muchiul fasonat, antricotul i vrbioara;e. muchiul fasonat i cotletul.

24. Calitatea a II-a la carnea de bovine adulte cuprinde:a. gtul cu junghetura i salba, coada i ira;b. gtul cu junghetura i salba, rasoalele cu chei i ira;c. gtul cu junghetura i salba, coada rasoalele cu chei;d. gtul cu junghetura i salba, pieptul coada i ira;

e. gtul cu junghetura i salba, coada, ira i capul de piept.

25. Bletul fr fa include ca baz anatomic:a. vertebrele 1-4, articulaiile costo-vertebrale, treimea superioar costal mpreun cu musculaturaaferent zonei;b. musculatura intercostal situat sub vrbioar, mpreun cu toat musculatura abdominal;c. treimea mijlocie costal, mpreun cu musculatura intercostal aferent zonei;d. ultimele dou vertebre toracale, toate vertebrele lombare, mpreun cu musculatura aferentzonei;e. treimea mijlocie costal a primelor 4 coaste, mpreun cu musculatura intercostal aferent zonei;

26. Poriunea ce cuprinde vertebrele toracale (de la IV-V la XIII-XIV) i articulaiile costo-vertebrale,treimea costal dorsal i musculatura aferent zonei la carcasele de suine poart denumireacomercial de:a. garf;b. antricot cu coast;c. jigou;d. blet cu fa;e. blet fr fa.




6

27. Poriunea ce include ca baz anatomic ultimele 2 sternebre, mpreun cu musculatura pectoraldescendent, la care se adaug poriunea condro-costal delimitat dorsal de vrbioar i caudal defleic poart denumirea de:a. piept propriu-zis;b. cap de piept;c. mugure de piept;d. fleic;e. jigou.

28. Calitatea a II-a la carnea de suine cuprinde categoriile:a. capul de piept, mugurele de piept i fleica;b. pieptul, capul cu gua i rasoalele cu chei;c. spata i fleica;d. pieptul, rasoalele cu chei i fleica;e. gtul, spata i fleica.

29. Calitatea I la carnea de ovine i caprine cuprinde categoriile:

a. grebn, fleic, cap de piept cu mugure de piept i pulpa;b. pulpa, antricotul i spata;c. pulpa, antricotul 1, antricotul 2 i spata cu torace;d. pulpa, spata i fleica;e. pulpa, antricotul, spata i fleica.

30. Rasoalele cu chei sunt categorii specifice:a. ovinelor i suinelor;b. ovinelor i caprinelor;c. suinelor i bovinelor;d. bovinelor i caprinelor;

e. bovinelor i ovinelor.

31. Calitatea I la categoria de vrst viel cuprinde:a. antricotul, pulpa, vrbioara i muchiul fasonat;b. grebnul, antricotul, vrbioara, spata, pulpa i muchiul fasonat;c. grebnul, antricotul, vrbioara, spata i muchiul fasonatd. grebnul, antricotul, vrbioara, spata, pieptul i muchiul fasonate. antricotul, vrbioara, spata, pulpa i muchiul fasonat

32. Calitatea superioar la carnea de bovine cuprinde:a. antricotul, pulpa, vrbioara i spata cu torace;b. antricotul, pulpa, vrbioara i spata;c. antricotul, pulpa, grebnul, vrbioara i spata;d. antricotul cu coast, pulpa, vrbioara i spata;e. antricotul cu coast, pulpa, grebnul i vrbioara.

33. Carcasele cu musculatur cu infiltraii seroase masive, ce prezint amiotrofie, cu grsime cuaspect difluent, gelatinos i cu seroziti n structur provin de la animale:a. surmenate;b. prea slabe;c. prea tinere;d. febrile;




7

e. cu emisiune sangvin incomplet.

34. Mirosul de aceton al crnii apare la carcasele provenite de la animale:a. crora li s-au administrat terebentin;b. care au suferit de metrite;c. care au suferit de meteorism;d. care au suferit de indigestie gazoas;e. cu omfaloflebite.

35. Se procedeaz la confiscarea ntregii carcase n cazul apariiei:a. omfaloflebitelor acute;b. atrofiei sau hipertrofiei;c. pneumoniilor i bronhopneumoniilor;d. nefritelor i pielonefritelor;e. mamitei gangrenoase.

36. n cazul crnii DFD:

a. carnea se poate procesa prin tocare;b. carnea se preteaz doar la procesare prin srare;c. pH-ul este mai mare dect normal, ns acest aspect nu influeneaz calitatea igienic;d. pH-ul este sczut, favoriznd dezvoltarea bacteriilor;e. carnea se preteaz la maturare.

37. n funcie de cantitatea de grsime, n categoria de peti cu cantitate medie de grsime sencadreaz:a. crapul, scrumbia i morunulb. scrumbia, stavridul i alulc. merlucius, scrumbia i stavridul;

d. merlucius, alul i stavridule. alul, nisetrul i heringul.

38. Petele proaspt prezint:a. exoftalmie, cornee transparent, solzi lucioi i anus retractat;b. enoftalmie, cornee opac, solzi lucioi i anus prolabat;c. exoftalmie, cornee opac, solzi lucioi i anus retractat;d. enoftalmie, cornee transparent, solzi mai i anus prolabat;e. exoftalmie, cornee opac, solzi mai i anus retractat.

39. Icrele roii se obin de la:a. speciile de peti oceanici;b. speciile de peti de ap dulce;c. diferite specii de morun;d. diferite specii de nisetru;e. diferite specii de somon.

40. Calitatea trofic a proteinelor este dependent de:a. coninutul n aminoacizi eseniali;b. coninutul n acizi grai eseniali;c. coninutul n aminoacizi grai eseniali;d. procesul tehnologic de obinere;




8

e. raportul dintre carne i vegetale .

41. Crustaceele prezint:a. valoare alimentar ridicat, cu un coninut de proteine ridicat, n medie de 15 %;b. coninut n proteine srace n aminoacizi eseniali;c. coninut de lipide relativ mare, majoritatea fiind reprezentate de acizi grai polinesaturai;d. coninut de glucide de pn la 2,4 %, mai ales la homari i languste;e. coninut n sruri minerale mai sczut dect n carnea mamiferelor (1,6-1,7 %).

42. Scoicile sunt molute:a. cu forma valvelor triunghiular, ce se captureaz din apele marine;b. cu forma ovoidal a valvelor, ce se captureaz din apele marine;c. lamelibranhiate, care se captureaz din apele dulci, cu valve de form alungit sau oval;d. prezentate n cochilie, care se consum doar n stare vie;e. ce se conserv prin fierbere, dar i prin congelare, n urma tratamentului termic, musculatura lordevenind galben sau galben-portocalie.

43. n cazul falsificrii cu ap a laptelui:a. scade vscozitatea, crete tensiunea superficial, crete valoarea punctului crioscopic i scadeindicele de refracie;b. scade vscozitatea, scade tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i creteindicele de refracie;c. crete vscozitatea, crete tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i creteindicele de refracie;d. scade vscozitatea, crete tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i creteindicele de refracie;e. scade vscozitatea, scade tensiunea superficial, crete valoarea punctului crioscopic i scadeindicele de refracie;

44. La aprecierea stabilitii micelelor de cazein, trebuie luai n considerare factori precum:a. legturile de hidrogen, care se formeaz n numr mare ntre cazeinele individuale, n interiorulmicelelor;b. legturile disulfurice, care reprezint fore puternic stabilizatoare, datorit prezenei radicalilor decistein;c. forele van der Waals, cu intervenie demonstrat n meninerea stabilitii micelare;d. temperatura, la 0oC avnd loc disocierea cazeinei din miceliu, iar la +4oC realizndu-se agregareamicelar.e. rolul Ca++, prin eliminarea sa determinndu-se disocierea reversibil a -cazeinei, iar adiia sadeterminnd agregarea proteinei.

45. n microflora de poluare a laptelui se ncadreaz specii din genurile:a.Streptococcus;b.Leuconostoc;c.Lactobacillus;d.Propionibacterium;e.Nitrosomonas.

46. Faza bactericid este o etap datorat:a. prezenei n lapte a unor substane cu efect bactericid (lactemine, lactoperoxidaz, aglutinine);b. bacteriilor lactozo-fermentative care consum lactoza i determin producerea de acid lactic;




9

c. bacteriilor proteolitice;d. prezenei bacteriilor lactozo-fermentative, a levurilor i mucegaiurilor;e. consumrii proteinelor din lapte, rezultnd peptone, proteozo-peptone, aminoacizi liberi,amoniac, indoli i scatoli.

47. Calitatea trofic a lipidelor este dependent de:a. aminoacizii eseniali;b. aminoacizii cu structur teriar;c. acizii grai prezeni n membranele celulare;d. acizii grai polinesaturai prezeni n structura chimic;e. acizii grai saturai legai de colesteride.

48. Smntna obinut n urma procesului de separare a laptelui integral:a. iese din separator la o concentraie de grsime de 45-55 %;b. poate fi plastic, cu un coninut de 80 % grsime, sub form de emulsie ap n grsime;c. se utilizeaz pentru fric, avnd un coninut de 35 % grsime;d. se utilizeaz pentru cafea sau cereale, avnd un coninut de 20 % grsime;

e. se utilizeaz sub form de double cream, cu un coninut de 55-65 % grsime.

49. n cazul laptelui condensat ndulcit:a. sucroza sub form de cristale sau n soluie determin scderea presiunii osmotice a lichidului,prevenind dezvoltarea microorganismelor;b. concentraia final de zahr este de aproximativ 55 %;c. cristalizarea lactozei are loc prin o a doua etap de evaporare;d. se aplic un tratament termic de 85-90oC, pentru cteva secunde;e. adaosul de ndulcitori determin defectul de gelifiere n timp a produsului (age gelation).

50. Laptele praf degresat:

a. inferior tratat termic este utilizat n cofetrii i patiserii;b. inferior tratat termic este utilizat ca ingredient al altor alimente care implic o denaturare proteicridicat;c. superior tratat termic este utilizat n alimentaia sugarilor;d. nu necesit omogenizare pe parcursul procesului de obinere;e. conine grsime n proporie de 1,05-1,10 %.

51. Laptele btut trebuie s prezinte o valoare a aciditii titrabile la livrare de:a. maxim 120 oTb. maxim 110 oTc. maxim 130 oTd. maxim 140 oTe. maxim 150 oT

52. n maiaua de obinere a chefirului, n vederea peptonizrii cazeinei i producerii maturrii seadaug:a.Torulla kefiri;b.Betabacterium caucasicum;c.Saccharomyces kiefiri;d.Streptococcus ciremoris;e.Lactobacillus biulgaricus.




10

53. Iaurtul de oaie are un coninut de grsime de:a. 3,3 %b. 3,5 %;c. 6 %;d. 7,8-8,9 %e. 4 %.

54. Gustul acru al produselor lactate acide apare:a. datorit apariiei unor compui de proteoliz ce determin i degajarea unor bule de gaz;b. datorit putrefaciei cazeinei;c. datorit unor procese hidrolitico-oxidative favorizate de lumina solar;d. atunci cnd maiaua de producie conine drojdii i mucegaiuri;e. n urma unei termostatri prelungite i aplicrii unor temperaturi mult prea ridicate pe parcursulmaturrii.

55. Consistena filant a produselor lactate acide se datoreaz:a. dezvoltrii procesului fermentativ alcoolic determinat de levuri;

b. pasteurizrii necorespunztoare a laptelui materie prim;c. transportului necorespunztor al coninutului, determinnd o agitare puternic a acestuia;d. dezvoltrii unor bacterii cazeolitice;e. reducerii intensitii proceselor fermentative lactice.

56. Datorit impurificrii cu oxizi de magneziu sau plumb, glicozizi i alcaloizi, untul capt un gust:a. metalic;b. amar;c. rncedd. spunos;e. de mucegai.

57. Untul apos, ca defect de consisten a untului, apare datorit:a. maturrii fizice insuficiente a smntnii materie prim;b. baterii prelungite a smntnii materie prim;c. temperaturii ridicate n timpul baterii;d. temperaturii prea sczute n timpul baterii;e. dispersrii zare n compoziia untului.

58. Calitatea nutritiv a icrelor este datorat:a. procentului mare de proteine i grsimilor cu grad mare de digestibilitate;b. vitaminelor unice, prezente n procente ridicate;c. procentului mare de proteine polinesaturate ;d. procentului mare de acizi grai saturai;e. vitaminelor tip P prezente n membranele ovulelor.

59. Presiunea necorespunztoare la omogenizare determin obinerea unei ngheate cu:a. consisten gumoas;b. textur prea aspr, de ghea;c. textur spongioas;d. consisten apoas;e. textur nisipoas.




11

60. Congelarea lent, coroborat cu existena unui coninut prea ridicat de grsime poate conduce laobinerea unei ngheate:a. care se topete sub form de coaguli;b. la nivelul creia se separ zerul;c. cu textur spongioas;d. la care se constat absena topirii;e. cu textur nisipoas.

61. Deshidratarea insuficient a coagulului determin obinerea unei brnze:a. cu past prea tare;b. cu past lipicioas;c. cu structur buretoas;d. cu goluri insuficiente;e. cu coagul cu crpturi exterioare.

62. Calitatea nutritiv a molutelor se datoreaz:a. procentului mare de proteine formate din aminoacizi eseniali;

b. procentului mare de lipide cu digestibilitate ridicat;c. procentului mare de ap chimic pur;d. procentului mare de vitamine i sruri minerale;e. digestibilitii mari a lipidelor din compoziie.

63. n urma dezvoltrii excesive pe substrat a bacteriilor propionice se obin brnzeturi cu gust:a. rnced;b. acid;c. amar;d. dulce-picant;e. putrid.

64. Cancerul brnzeturilor apare la brnzeturile cu past tare i semitare datorit dezvoltrii intensea speciei:a.Clostridium tyrobutiricum;b.Clostridium sporogenes;c.Bacterium proteoliticum;d.Oidium niger;e.Chladosporium herbarum.

65. Carnea congelat prezint o valoare a pH-ului de:a. 6,0-6,2b. 6,2-6,4c. 5,8-6,0d. 5,8-6,2e. 5,9-6,0

66. Preparatele din carne fr membran prezint:a. aspect de buci ntregi sau batoane ntregi, de form specific sortimentului;b. suprafa curat, fr aglomerri de grsime topit sau de lichid;c. pe seciune suprafa compact, bine legat, cu poriuni de slnin de mrime uniform;d. consisten uniform, cu buci de slnin bine circumscrise;e. compoziie suculent, fr exprimare de lichid la presare moderat.




12

67. La preparatele din carne din categoria semiafumate, apa reprezint:a. 60-70 %;b. 35-60 %;c. 45-60 %;d. 55-65 %;e. 55-60 %.

68. La preparatele din carne categoria semiafumate, produsele de tip I prezint o cantitate degrsime de:a. 25-30 %b. 35-45 %c. 20-42 %d. 30-45 %e. 35-55 %

69. Determinarea clorurii de sodiu se realizeaz prin utilizarea metodei:

a. Griess;b. Soxhlet;c. Mohr;d. Kjeldahl;e. Walkiewicz.

70. Produsele coapte, fr membran, se obin din:a. organe i carne fierte i tocat grosier, cu adaosuri vegetale i condimente;b. carne de bovine, porc sau pasre, cu toctur fin;c. carne de porc, uneori i de vit, la care se adaug diferite organe;d. poriuni anatomice fasonate i eventual dezosate, care se tehnologizeaz ca atare;

e. carne de bovine, ovine sau porc, la care se adaug diferite organe.

71. Reacia chimic a crnii proaspete de bovine trebuie s se ncadreze ntr-un interval de pH:a. 6,0-6,2;b. 5,2-6,4;c. 5,8-6,1;d. 5,5-6,0;e. 5,9-6,0.

72. La preparatele din carne din categoria prospturi, cantitatea de proteine trebuie s fie de minim:a. 9 %;b. 10 %;c. 12 %;d. 14 %;e. 16 %.

73. Reacia Nessler este reacia de:a. identificare a hidrogenului sulfurat din extractul apos de carne;b. determinare a amoniacului slab adiionat din extractul apos de carne;c. evideniere calitativ a amoniacului liber din extractul apos de carne;d. evideniere a globulinelor din extractul apos de carne;e. dozare a azotului total i transformare a procentului de azot n proteine.




13

74. Reactivul Eber se utilizeaz pentru:a. determinarea procentului de ap pentru preparatele din carne;b. determinarea calitativ a grsimii din preparatele din carne;c. identificarea hidrogenului sulfurat n cazul extractului apos;d. determinarea azotului uor hidrolizabil din carne;e. identificarea calitativ a amoniacului liber din carne.

75. Acetatul de plumb se utilizeaz ca reactiv principal n reacia de:a. identificare a hidrogenului sulfurat;b. determinare a amoniacului slab adiionat;c. identificare calitativ a amoniacului liber;d. determinare a azotului uor hidrolizabil din extractul apos de carne;e. evideniere a globulinelor.

76. Gradul de conformitate al produsului cu documentaia tehnic reprezint:a. calitatea proiectat;

b. calitatea certificat;c. calitatea real;d. calitatea fabricaiei;e. calitatea comercial.

77. Nu constituie un sistem eterogen cu funcii enzimatice i nu aparine clasei albuminelor:a. miogenul;b. mioalbumina;c. globulina X;d. mioglobulina;e. mioglobina.

78. Cea mai puin susceptibil n ceea ce privete probabilitatea de oxidare a acizilor graipolinesaturai din compoziie este carnea de:a. curcan;b. vit;c. pui;d. miel;e. ra.

79. Valoarea biologic nu ia n consideraie:a. digestibilitatea proteinelor;b. cantitatea de azot eliminat prin urin i fecale;c. cantitatea de azot ingerat;d. coninutul proteinelor n diferii aminoacizi;e. coninutul de aminoacizi comparat cu proteina de referin.

80. Din categoria vnatului cu pene cu talie mic face parte:a. sitarul;b. fazanul;c. cocoul de munte;d. gsca de var;e. dropia.




14

81. La aprecierea comercial a bovinelor pe categorii de vrst i greutate, raportate la randamentulde tiere net i indicele de seu aderent, categoria baby-beef de 341-400 kg se ncadreaz la:a. calitatea a II-a, cu un randament net minim de 51,0 i indice de seu aderent 0,6.b. calitatea a II-a, cu un randament net minim de 49,0 i indice de seu aderent 0,5.c. calitatea I, cu un randament net minim de 54,0 i indice de seu aderent 0,8.d. calitatea I, cu un randament net minim de 52,5 i indice de seu aderent 0,7.e. calitatea I, cu un randament net minim de 53,0 i indice de seu aderent 0,7.

82. ncadrarea batalilor la calitatea a II-a n funcie de indicii de abator se realizeaz cu:a. un randament minim de 48,5 % i un indice de seu de 0,4;b. un randament minim de 46,5 % i un indice de seu de 0,4;c. un randament minim de 41,5 % i un indice de seu de 0,4;d. un randament minim de 41,5 % i un indice de seu de 0,8;e. un randament minim de 46,5 % i un indice de seu de 0,8;

83. Calitatea igienic a produselor alimentare este influenat negativ de:

a. procesarea termic;b. microorganismele patogene;c. produsele vegetale din compoziie;d. ambalarea n atmosfer necontrolat;e. maturarea avansat.

84. La valorificarea psrilor pe baza indicilor de abator, puii broiler i tineretul din calitatea a III-aprezint:a. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 75,0 %;b. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 80,2 %;c. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 77,0 %;

d. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 79,7 %;e. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 80,0 %;

85. Poriunea carne include ca baz anatomic primele 5 sternebre mpreun cu musculaturapectoral ascendent i transvers i poriunea condro-costal situat sub grebn i antricot poartdenumirea de:a. piept;b. cap de piept;c. mugure de piept;d. piept propriu-zis;e. cap de piept cu mugure de piept.

86. Antricotul 2 include ca baz anatomic:a. vertebrele toracale (de la IV la XI), articulaiile costovertebrale, treimea superioar costal imusculatura iliospinal i intercostal aferent zonei;b. ultimele dou vertebre toracale (XII i XIII), toate vertebrele lombare, mpreun cu musculaturaaferent zonei;c. ultimele dou vertebre toracale, articulaiile costovertebrale, toate vertebrele lombare cumusculatura aferent zonei;d. vertebrele toracale i articulaiile costo-vertebrale, treimea costal dorsal i musculaturaaferent zonei;




15

e. toate vertebrele toracale, articulaiile costovertebrale, treimea superioar costal i musculaturailiospinal i intercostal aferent zonei;

87. La carnea de ovine i caprine, mugurele de piept include ca baz anatomic:a. sternul i treimea superioar costal a primelor 5-6 coaste, mpreun cu musculatura pectoral iintercostal aferent zonei;b. sternul i treimea inferioar costal a primelor 5-6 coaste, mpreun cu musculatura pectoral iintercostal aferent zonei;c. toate sternebrele mpreun cu musculatura aferent zonei i poriunea costal din treimeasuperioar;d. ultimele 2 sternebre i treimea inferioar costal de la a 5-a sau a 6-a coast pn la penultimacoast, mpreun cu toat musculatura pectoral i intercostal aferent zonei;e. ultimele 2 sternebre, mpreun cu musculatura pectoral descendent.

88. Mduva osoas prezint uneori aspect fetal la carcasele provenite de la animalele:a. surmenate;b. febrile;

c. prea slabe;d. cu emisiune sangvin incomplet;e. tiate la alb.

89. Dup tiere, se constat infiltraie hemoragic n carcas, nsoit de decolorarea musculaturii cutent spre cenuiu i cu miros al crnii cu iz de cloroform la animalele:a. intoxicate cu deparazitante volatile;b. cu indigestie gazoas;c. febrile;d. surmenate;e. ce au suferit de febr vituler.

90. Icrele negre:a. se livreaz pe 3 caliti: calitatea superioar i calitatea I la care icrele provin de la o singur speciei de la acelai exemplar i calitatea a II-a, icrele provin de la o singur specie, dar de la indivizidiferii;b. se livreaz pe 3 caliti: calitatea superioar, ce cuprinde icre de la o singur specie i de la acelaiexemplar, calitatea I, cu icre de la o singur specie, dar de la exemplare diferite, i calitatea a II-a cuicre ce provin de la specii diferite.c. se livreaz pe 3 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie, acelai exemplar,calitatea a II-a icre de la o singur specie, dar de la exemplare diferite i calitatea a III-a, cu icre de laspecii diferite;d. se livreaz pe 2 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie i de la acelai exemplari calitatea a II-a, icre ce de la o singur specie, dar exemplare diferite.e. se livreaz pe 2 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie i calitatea a II-a, icre ceprovin de la specii diferite.

91. Calitatea nutritiv superioar a laptelui este dependent direct de:a. coninutul ridicat n proteine;b. coninutul ridicat n grsimi;c. valoarea biologic a compuilor cu fier;d. digestibilitatea componentelor trofice;e. digestibilitatea fibrelor din compoziie;




16

92. Un parametru important pentru evaluarea calitii igienice a produselor alimentare este:a. azotul uor hidrolizabil;b. hidrogenul total;c. azotul total;d. globulinele disociate;e. reacia fizico-chimic;

93. Inocuitatea produselor alimentare este dependent de:a. inocularea aditivilor alimentari;b. inocularea maielelor de producie;c. microflora de fermentaie;d. microorganismele acido-lactice;e. microflora patogen;

94. Carnea proaspt prezint urmtoarele caracteristici:a. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este mat, roz pn la roie, carnea este ferm i

elastic, grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;b. la suprafa prezint uneori o pelicul uscat, culoarea este mat, roie, carnea este moale,grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;c. la suprafa prezint uneori o pelicul uscat, culoarea este roz pn la roie, carnea este fermi elastic, grsimea se separ sub form de picturi mici;d. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este roz pn la roie, carnea este moale ielastic, grsimea se separ sub form de picturi mici;e. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este mat, roz pn la roie, carnea este moalei elastic, grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;

95. Carnea relativ proaspt de bovine prezint un pH cu valori ntre:

a. 6,1-6,2b. 5,5-6,0c. 6,0-6,7d. 6,2-6,4e. 6,0-6,4

96. Conform normativelor n vigoare, carnea tocat provenit de la suine trebuie s prezinte ovaloare a pH-ului de maxim:a. 6,0;b. 6,5;c. 6,2;d. 6,4;e. 6,6.

97. Pentru carnea de pasre relativ proaspt, valoarea amoniacului slab adiionat prezint valori de:a. 25-35 mg NH3 %;b. 30-35 mg NH3 %;c. 40-42 mg NH3 %;d. 25-42 mg NH3 %;e. 20-42 mg NH3 %.

98. La preparatele de durat, n urma examenului bacteriologic:




17

a. stafilococii coagulazo-pozitivi s nu fie prezeni n cantitate mai mare de 10/g;b. bacteriile din genulProteus trebuie s fie absente;c. bacteriile din genul Salmonella s nu se izoleze din 25 g produs;d. bacteriile coliforme s fie prezente n cantitate de 10/g;e. E. coli s fie prezent n cantitate maxim de 1/g.

99. Cristalele de tirozin sau de fosfat disodic din preparatele din carne apar datorit:a. folosirii unor membrane vechi sau care nu au fost bine pregtite nainte de utilizare;b. nvechirii produsului;c. neomogenizrii compoziiei, constatndu-se dup aplicarea tratamentului termic;d. procesrii la temperaturi mult prea ridicate;e. deficienelor de zvntare i uscare a produselor.

100. DezvoltareaClostridium perfringensn preparatele din carne determin apariia:a. salamului mzguit;b. salamului cu membran ncreit;c. salamului umflat;

d. salamului cu coaj;e. salamului cu membrana crpat.

Titular disciplin,Conf. univ. Dr. Laureniu TUDOR

s3 Controlul Calitatii Prod Alimentare Animale Cepa 2014 Grila

Documents

Transcript of s3 Controlul Calitatii Prod Alimentare Animale Cepa 2014 Grila