Salam de casă din carne de curcan și viț el By costachel– 03/08/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de pasare, Retete cu carne de vita, Retete de aperitive, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete de salam

Tot din volumul domnului Marian Rădulescu, Bucate tradiționale buzoiene și de prin țară adunate (care-și așteaptă încă editorul), am ales astăzi pentru dumneavoastră rețeta asta de salam de casă. Încă n-am apucat să-l fac (poate la toamnă), așa că e momentul să precizez că fotografia de mai sus e una cât se poate de generică. Și, dacă mai adaug și că „șchioapa” e o veche unitate de măsură, egală cu distanța dintre vârful degetului mare și al celui arătător, când acestea sunt îndepărtate la maximum unul de altul, se cheamă că mi-am făcut datoria introductivă și e cazul să trecem la treabă.

În zilele aceste în care majoritatea mezelurilor sunt cu înlocuitori, chimicale și E-uri îmi permit sa va dau o rețetă de un salam ușor de făcut, dar foarte bun (poate nu la fel de bun ca babicul). Vă invit să încercați acest mezel toamna sau iarna când e răcoare afară și mai stăm de vorbă.

Se iau în părți egale carne de lucru de curcan fără piele și grăsime, pulpă de vițel și puțină slănină sărată de purcel, așa cam în proporție de cincizeci la o mie. Se toacă mărunt carnea și slănina, se sărează și se condimentează cu pudră de ienibahar, chimion, coriandru și dafin în cantități egale, dar per total să nu depășească proporția de șaptezeci și cinci la mie. Unora le place și cu puțin tarhon, dă o aromă mai puternică.

După ce s-a amestecat bine compoziția până devine o pastă se umple un maț gros de vită nu prea îndesat, se porționează la lungimea de o șchioapă, se leagă bine la capete și se lasă să se zvânte 2-3 zile la loc răcoros și bine aerisit. Se va avea grijă ca umplutura să nu aibă goluri de aer, iar dacă e cazul se înțeapă mațul cu acul și se presează. Se fierbe circa un sfert de oră, la foc mic, în vin alb dulce și apă în cantități egale, cu o lingură zdravănă de sare la litru de lichid și coajă de lămâie.

După ce a fiert, se va lăsa să se răcească în zeama în care a fiert, apoi se pune la vânt să se usuce bine. Dacă este cazul se dă și un pic de fum rece. Se va păstra la loc aerisit și rece timp îndelungat, chiar și o lună de zile.

Cum se servește? E treaba dumneavoastră…

Salam de vară de casăBy costachel– 13/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete cu carne de vita, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete de salam, Retete de tocaturi, Retete traditionale romanesti

Nu se putea ca, din pachetul de afumături pe care ni l-a trimis domnul Marian Rădulescu, să lipsească o rețetă de salam de casă, nu? Așa că iată, vine mai la vale un salam de vară homemade, numai bun să mă determine să-mi intensific cercetărilor în vederea descoperirii unei soluții pentru afumarea produselor. Poftiți de citiți!

Pe tema aceasta am avut o îndelungată corespondență cu mai multi internetonauți (eu le mai zic si culinaronauți). Este un mezel cat se poate de simplu, dar și de sănătos. Ingredientele se găsesc pe toate drumurile, dar îi sfătuiesc pe cei ce vor să-l facă să cumpere carne de la producătorii particulari (animalul tăiat în fața lui).

Pentru acest mezel este necesară carne de porc și vită, în cantități egale, și circa o cincime de slănină proaspătă. Carnea se pudrează cu silitră, unu la mia de grame de carne, pentru a-și păstra culoarea frumoasă.

Carnea și slănina se toacă mărunt, se frământă bine și se condimentează cu 20 g sare la kilul de carne, piper, ienibahar, coriandru (toate măcinate), boia dulce și cimbru.

Compoziția se introduce pe mațe de porc sau vită groase (de preferat vită, pentru că sunt mai groase), lungi cât să încapă în vasul de fiert. Se pun, agățate pe bețe, într-o oală adâncă, fără să atingă fundul vasului. Se pun apă și vin alb dulce în cantități egale până acoperă rudele de salam. După ce au fiert la foc domol 15 minute, se stinge focul și se lasă să se răcească în lichid. Se poate sări peste această operațiune, numai că salamul nu prea rezistă-n timp.

Se usucă și se pun la fum cald circa 3-4 ore, apoi se lasă să stea într-un loc bine aerisit, după ce membrana a fost unsă cu ulei.

În situația în care nu se fierbe, se afumă în două etape: la început un fum cald, de esență tare, timp cât să iasă grăsimea prim membrană, apoi fum rece, circa trei zile, câte 4 ore dimineața și 4 ore seara.

Dacă se înlocuiește slănina proaspătă cu slănină afumată tăiată în bucăți cât nuca și intercalată în compoziție obținem un salam țărănesc tare plăcut.

Cârnaț i de porc By costachel– 16/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete de carnati, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Ar fi fost și culmea ca, după ce ne-a oferit o sumedenie de rețete de cârnați absolut deosebite (Pleșcoi, Focșenei plus Varlaam, virșli și încă altele) domnul Marian Rădulescu să nu ne dea și una mai simplă (dar cât de gustoasă!). Da, taman de gustoșii cârnați de porc va fi vorba mai la vale, un clasic reper al iernii românești care se apropie.

Întotdeauna am fost fascinat de gustul inconfundabil al cârnaților de porc, făcuți, la Crăciun, de bunicul meu. El nu cântărea carnea, ci punea totul după ochi, care erau bine formați și nu greșeau niciodată. Cred ca punea cam 3-4 kile de carne de porc degresată (spată), cam 1-1,5 kg carne de porc mai grasă, de obicei ce se peciuia la tranșatul porcului. Carnea o tăia cât să meargă la mașina de tocat și o ținea, la rece, 2 zile cu sare, circa 20 g la kilul de cărnărie. De obicei o toca la satâr dar, mai târziu, modernizându-se, o toca prin mașina de tocat cu sită rară (orificii mari).

Cu câteva ore înainte de a umple mațele, făcea un mujdei de usturoi, în care punea cimbru, piper măcinat, boia iute și dulce, după gust. Strecura mujdeiul și frământa cu el compoziția. A doua zi umplea mațele și, după ce punea cârnații la zvântat câteva ore, dădea drumul la afumătoare, la început la un fum călduț, aproape rece, din rumeguș de esență tare și, după ce cârnații se colorau, la fum cald, unde îi ținea până ce cârnații se coceau bine, încât să-i poți mânca și cruzi.

Cârnații se servesc proaspeți, fripți, prăjiți în untură, dar se pot de asemenea zvânta și păstrămui, caz în care se mai dă fum rece. Cu carne un pic afumată și prăjită se pot păstra la garniță în untură.

Cârnaț i de Foc ăneiș By costachel– 11/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de oaie sau berbec, Retete cu carne de pasare, Retete cu carne de porc, Retete cu carne de vita, Retete de carnati, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete de tocaturi, Retete traditionale romanesti

Recunosc, chiar nu știam că din carnea de gâscă, în afară de celebra pastramă, se fac și cârnați. Ba încă de Focșănei (păi ce, Buzăul are doar Pleșcoi?). Drept pentru care am citit cu nesaț rețeta trimisă de domnul Marian Rădulescu, visând la cârduri de gâște și înghițind în sec. Așa că mai bine îi dau cuvântul, nu înainte de

a vă avertiza că urmează o rețetă cu supliment, fiindcă la final găsiți și indicații în legătură cu cârnații de Varlaam!

Pentru că în această zonă se cresc foarte multe gâște, pentru acest cârnat se folosește pulpă și pieptul de gâscă fără piele. La 5 kg pulpă de oaie, 3 kg pulpă/aripă și piept de gâscă (fără piele), 1kg carne de vită (dacă e posibil ceafă), 1 kg slănină de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, cimbru, coriandru, piper și ardei iute roșu tocat mărunt. Carnea, ca la orice mezel, trebuie să fie cât mai proaspătă.

Carnea se pune în vas, de preferat din lemn sau plastic, se taie în bucăți potrivite pentru tocat, se sărează și se lasă la rece circa două zile. Se toacă prin mașina de tocat cu sită mare și se frământă cu condimentele și puțină apă, pentru a se subția un pic pasta. A doua zi se umple pe mațe de oaie și se porționează la 10-12 cm.

Se pun pe bețe rotunde de lemn și de dau la uscat în afumătoare circa 4-6 ore. Se dă apoi fum cald, adică la 70-80 grade la nivelul cârnaților, din lemn de esență tare (fag, carpen), până iese grăsime pe membrană, după care se dă fum numai de rumeguș de esență tare sau prun circa o oră.

Se servesc cruzi, direct de la fum, sau fripți, cu muștar, hrean, boia dulce sau iute.

Cam aceiași rețetă se folosește și la cârnații de Varlaam, numai că în loc de carnea de gâscă se pune de curcan, fără piele și gușă, în loc de carne de vită se pune carne de porc mai grasă, chiar cantitate dublă, cea de oaie se pune pe jumătate și se elimină slănina de porc.

Reț eta cârna ț ilor de Ple coiș By costachel– 10/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de oaie sau berbec, Retete de carnati, Retete de preparate din carne, Retete de tocaturi, Retete traditionale romanesti

Ceea ce urmează mai la vale, iubiți cititori, este un fragment din volumul domnului Marian Rădulescu, Dialoguri cu și despre Radu Anton Roman, apărută la editura Editgraph în 2010. Îl reproduc aici (desigur, cu permisiunea autorului) pentru că rețeta cârnaților de Pleșcoi nu putea să lipsească de lângă celelalte rețete de preparate, trimise tot de domnia sa.

Bunicul meu, așa cum am mai amintit în această carte, era mare consumator de carne de oaie. Dar când a aflat de cârnații de Pleșcoi, de la cumătrul lui, sârbul Costică Bădău, care era meșter mare în facere de babici, în fiecare an punea calul la căruță și mergea la Pleșcoi, la un bun prieten, cu un batal și o capră ținută la îngrășat. Le sacrifica pe loc, în șopronul lui nea Stelică, să fie carnea proaspătă, o tranșa și ce era pentru cârnați o toca mărunt la satâr. Din pulpe făcea cârnați, iar din „obiele”, pastramă. După ce cântăreau tocătura, nea Stelică o punea pe țața Veta, nevastă-sa, să-i arate bunicului cine știe ce prin curte, ca să nu vadă ce pune în compoziție și ce cantități. De, secretul trebuia să fie secret. Asta nu-l supăra, înțelegea că păstrarea secretului e o chestiune de prestigiu și orgoliu de mare meșter cârnățar. Până într-un an când, simțind că balamalele au început să-i scârțâie, dureros de des, drumurile lungi nu-i mai priau, iar drumul la Pleșcoi era o problemă, s-a hotărât că va fi ultima oară când face drumul Pleșcoiului, deci trebuia să afle secretul. Nu-i era în fire să fie neloial și necinstit, dar nevoia l-a împins spre o mică hoție, ca să afle rețeta de cârnați, cu toate că avea o bănuială. Așa că, tot mă lua mai întotdeauna cu el la treaba asta, acum îmi găsise și un rost. Pe drum m-a instruit ce trebuia să fac, pentru a-și atinge scopul.

De fiecare dată când ajungeam la nea Stelică, cât ei roboteau la ale lor, eu mă jucam cu o mâță pe patul făcut pe pari înfipți în pământul polatrei. Conform instructajului de pe drum, acum aveam o sarcină de mare importanță ceea ce mă făcea să mă simt tare mândru, nerealizând latura „neortodoxă” a sarcinii primite. Rolul meu era simplu; după plecarea bunicului în curte cu țața Veta, timp în care nea Stelică punea condimentele, să iau aminte ce pune în cărnărie și mai ales ce cantități. După ce au cântărit carnea, n-a mai fost nevoie să-i spună nea Stelică să se plimbe prin curte, că bunicul, după ce mi-a făcut cu ochiul, a ieșit cu țața Veta. Nea Stelică s-a dus la dulapul din colț a scos patru străchini punându-le, spre bucuria mea, pe masă. Din fiecare a pus peste carne un număr de linguri pe care le-am memorat cu mare atenție. Cum nea Stelică s-a întors cu spatele, am băgat iute degetele în gură și apoi pe câte unul în fiecare strachină și fuguța afară.

– Veta, voi mai aveți țuică din aia bună, a zis bunicu de cum m-a văzut.

– Cum să nu, Gheorghiță. Stai să-ți aduc o probă, și femeia dispăru în casă.

Bunicul veni iute la mine :

– Ei?

– Uite, aici, am zis ridicând degetele în sus. Din ăsta a pus…, spunând cantitățile pentru fiecare deget

Bunicul a „mirosit și gustat” fiecare deget și a notat repede pe hârtia care o avea pregătită în buzunarul de la vestă.

Ajuns acasă a făcut socotelile și și-a notat cu grijă în carnețelul pe care-l ținea închis în cutia cu acte:

„Se ia pulpa de oaie și de capră, în cantități aproape egale din care carnea de oaie să aibă și puțin seu. Se toacă mărunt, cu satâru’, și la fiecare oca de tocătură se pune o lingură rasă de sare, două linguri de ardei roșu iute bine uscat și tocat cu satâru’ mărunt, cu sămânță cu tot, o lingură de cimbru și câte o linguriță de coriandru și cimbrișorul ciobanului toate măcinate foarte mărunt. Se frământă bine până păstuește și leagă bine carnea, adăugând la nevoie puțină apă. Se umple în mațe de oaie, și la lungimea unei palme, de la vârful deștului mare la încheietură, se răsucește. Se pun la presă de cu seară până dimineața apoi se usucă la vânt la loc umbros și răcoros fără muște. Dacă este nevoie, pentru a se ține mai bine, se dă la fum nu prea cald, cât să iasă grăsimea.”

Radule, vezi, pe cât sunt de gustoși pe atât de simplu sunt de făcut ?…

Bunicul mi-a cerut, sub jurământ, să nu divulg rețeta decât după cincizeci de ani. Anul trecut s-a împlinit sorocul, așa că sunt liber s-o dau …

Dacă s-ar fi făcut filmările, așa cum au fost programate pentru toamna lui 2005, sigur îmi încălcam jurământul, pentru că pe Radu nu l-aș mai fi putut refuza…

N-a fost să fie!..

Cârnaț i vir liș By costachel– 29/10/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de oaie sau berbec, Retete cu carne de vita, Retete de carnati, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Tot cu ajutorul domnului Marian Rădulescu, continuăm incursiunea noastră printre cârnații tradiționali. Și, dacă data trecută ne-am întâlnit cu babicul, astăzi a venit rândul, după cum deja ați dedus din titlu, celebrilor cârnați virșli.

Pentru acest cârnat, atât de delicios, avem nevoie de 5 kg pulpă de oaie, 2 kg pulpă de capră,1,5 kg carne de vită (dacă e posibil ceafă), 1-1,5 kg slănină de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, piper și boia iute. Carnea trebuie să fie cât mai proaspătă.

Carnea, pusă în vase separate, de preferat din lemn, se taie în bucăți potrivite pentru tocat, se sărează și se lasă la rece circa două zile. Se toacă prin mașina de tocat cu sită deasă și se frământă cu condimentele și puțină apa pentru a se subția un pic pasta. A doua zi se umplu mațe de oaie și se porționează la 16-18 cm.

Se împerechează la primul și următoarele noduri impare, se pun pe bețe rotunde de lemn și se dau la uscat în afumătoare circa 4-6 ore. Se dă apoi fum cald, adică la 70-80 grade la nivelul cârnaților, din lemn de esență tare (fag, carpen) iar la urmă, dacă este posibil, pentru culoare, se dă fum de rumeguș de prun.

Se servesc cruzi direct de la fum sau fierți, cu muștar, hrean, boia dulce sau iute

Babic de BuzăuBy costachel– 27/10/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete cu carne de vita, Retete de aperitive, Retete de carnati, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Probabil vă aduceți aminte că, în vară, domnul Marian Rădulescu ne trimisese un mic set de rețete pe bază de babic, să învățăm și noi, ne-buzoienii, cam despre ce este vorba. Ținând cont însă că se apropie Sărbătorile (și, implicit, sezonul preparării cârnățăriilor și afumăturilor) am primit de la dumnealui și rețeta de mai la vale. Adică, după cum ați ghicit încă din titlu, rețeta Babicului de Buzău. Ia să vedem!

În aceste vremuri când toate mezelurile din galantare sunt super chimizate Babicul de Buzău rămâne cel mai consistent și sănătos mezel de casă. Bine preparat, poți să-l păstrezi și un an de zile, cu condiția să fie făcut din carne de vită și porc, crescute la curte țărănească.

Pentru acest salam trebuie pulpă de vită și, în aceeași cantitate, pulpă de porc degresată. Unii încearcă să pună și carne de oaie sau de cal, dar ăsta nu mai este babic.

Un ingredient de mare importanță, care dă aspectul, gustul și, mai ales, rezistența în timp, este boiaua (dulce și iute) de ardei. Sârbii, de fapt bulgari pripășiti prin părțile Buzăului cam pe la sfârșitul sec. al XVIII-lea, își fac ei acasă această boia din ardei capia, pentru cea dulce, iar boiaua iute din ardei iuți, nemțești cum le spun ei,

care se pun la uscat cu vrej (tulpină) cu tot în podul casei imediat după Sf. Maria Mare. Când ardeii se usucă, de se sparg ușor când sunt strânși între degete, se dau prin mașina de măcinat cu semințe cu tot de se obține o pudră fină. Alt condiment, și singurul care se mai pune, este sarea. Arareori, și numai pentru ca babicul să nu se usuce prea repede și să rămână ceva mai moale, se folosește bulion de gogoșari roșii.

Carnea proaspătă se dă prin mașina de tocat cu sită potrivită și se lasă câteva ore să se răcească. Atenție, carnea tocată se va pune numai în covată din lemn de plop! La fiecare kilogram de carne tocată se pun câte 3-4 linguri de boia dulce și se frământă câteva minute bune, să te taie șapte ape, ca să lege.

Dacă vrem ca babicul să fie mai moale pe timp îndelungat, acum se adaugă cel mult 2-3 linguri de bulion de ardei pentru fiecare kilogram de carne sau se pune mai multă pulpă de porc cu puțină grăsime. Apoi se fac bulgări din compoziție cât pumnul, se pun pe o planșetă din lemn și se lasă să se odihnească cel puțin 12 ore.

Se reia operațiunea de frământat, când se pune și boia iute și sare după gust și se frământă până când carnea devine păstoasă și se leagă. Se fac iar bulgări și se lasă circa 6-12 ore la macerat tot pe planșeta de lemn.

Iar se frământă și se fac chiftele de tocătură (sârbii le spun „pităci”), care se frig pe jar încins sau în tigaie fără grăsime, ca să se deguste compoziția dacă este sărată și condimentată cât trebuie. (Pe vremuri era o cârciumă pe strada Marghiloman, patronată de nea Profiriu, mare meșter la preparatul pităcilor și care de la Sf. Dumitru și până la lăsata secului servea babic însoțit de o ulcică de tulburel de Săhăteni).

În situația în care mai este necesar se mai sărează sau să se condimentează cu boia și se frământă gospodărește, apoi se lasă carnea la odihnit strânsă în covată cel puțin o oră, două, după care se umple în mațe făcându-se batoane de o șchioapă (circa 25-27 cm. )

De mare importanță este membrana în care se umple babicul. Ea trebuie să fie intestin subțire de mânzat de cel puțin 200 kg. dar nu mai mare de 300. Mațele, bine curățate cu cuțit de lemn, se pun la sare 3-5 zile, iar înainte de folosire se clătesc cu apă rece și se scurg bine trecându-le prin mână.

Umplerea se face cu mașina de tocat cu pâlnie mare, specială, sau șprițieră, avându-se grijă să nu prindă bule de aer. Încă de la început carnea trebuie sa fie ceva mai tare.

După umplere mațele se leagă strâns la capete cu ață groasă de cânepă. Urmează operațiunea de călcare cu sticla sau sucitorul în scopul eliminării bulelor de aer, ce ajung la membrană prin acest procedeu și pentru a se elimina se înțeapă cu acul membrana pe întreaga suprafață cât mai des.

După ce s-a terminat această operațiune și ne-am convins că babicul nu are în interior aer, punem batoanele de babici pe o planșetă de lemn, iar deasupra se pune o altă planșetă tot de lemn peste care se așează greutăți (cam 0,5-1 kg de fiecare babic).

La 12 ore se umblă ca să se întoarcă planșetele pe partea uscată și se dublează greutățile. După 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat în podul casei. Se usucă circa 5-7 zile, după care se dă la un fum rece și nu prea puternic câte 5-6 ore timp de patru-cinci zile.

Pe parcursul iernii, babicul se păstrează agățat la grindă în pod, iar spre primăvară se împachetează în hârtie de ziar legată la capete și se pune înapoi pe grinda din podul casei, sau într-o magazie bine aerisită.

Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat în felii subțiri, dar și la prepararea altor mâncăruri: ciorbe de verdețuri, omlete, pilafuri, tocane, ba și la sarmale și alte tocături în loc de condiment etc. Când este servit ca aperitiv se bea țuică de prună de Buzău sau bere rece, iar la mâncăruri un vin roșu de Blăjani, dar merge și o bericică rece.

Caltabos muntenescBy costachel– 23/12/2010Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete de carnati, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Intre doua ture de cumparaturi, gasesc pe mail reteta de mai la vale, trimisa de ovidiucro, cel care multe retete bune ne-a mai comunicat de Sarbatorile astea. In ce ma priveste, recunosc, n-am facut caltabosi in viata mea (cu atat mai putin muntenesti!), drept pentru care altceva decat sa-i dau cuvantul n-as prea putea face:

1 kg carne porc tocata;200 g orez;2 cepe medii;sare dupa gust;10-12 boabe piper, 1 cuisoara, 3 boabe ienibahar se macina impreuna;o cana cu zeama de supa;

se pun in tigaie 3 linguri de ulei ;se caleste usor ceapa cu orezul spalat in prealabil;se adauga mirodeniile;se pune zeama de supa, cate o lingura, pana se umfla orezul;se da la o parte pana se raceste un pic compozitia;se amesteca bine cu carnea;se spala matul, se clateste;se freaca cu malai si ceapa tocata;se clateste din nou;se umple matul pe jumatate (nu presat ca la carnati);se leaga cu ata la capete;se inteapa cu o scobitoare de 5-6 ori;se pune intr-o cratita;se acopera cu apa (1 deget peste caltabos)se adauga sare, cateva boabe de piper si 2 de ienibahar usor sparte.se fierbe f.f. incet, 1 1/2 ore la foc mic, completandu-se cu apa ca sa fie acoperit mereu caltabosul.

Cand eram copii, il mancam fierbinte cu covrigi, cand ne intorceam de la colindat…

Sigur am sa incerc la anu’ caltabosii astia “se”. Si am sa-i mananc tot fierbinti, cu covrigi, chit ca nu mai sunt copil si nu mai merg la colindat (drept pentru care am voie sa-mi torn in pahare o tuica, rece de sa-mi crantane-n dinti!). Multumesc frumos ovidiu, Craciun fericit!

Cârnaț i măcelare ti de Burdujeniș Așa că nu-mi rămâne sa va spun și cantitățile, absolut orientative, înainte de a purcede la treaba: 750 g carne de porc, 300 g carne de vită, 25 g sare, 2 g silitra, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 căpățână de usturoi (firește, cantitățile pot fi mărite proporțional)

„Aceasta rețetă este cea mai potrivită pentru prepararea cârnaților, respectându-se numai următoarele indicații:

1) La 750 g carne de porc se adaugă 250-300 g carne de vită.

2) Carnea de porc curată, fără tendoane și pielițe, se taie în felii subțiri, de 1 cm grosime și se freacă cu un amestec de 25 g sare și 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament și se ține 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.

3) Carnea de vită, fără tendoane și pielițe, se trece de doua ori prin mașina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră și 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frământare până la obținerea unei compoziții uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă și se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.

4) După ce carnea de porc și cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, și apoi se da totul prin mașina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele și se amesteca din nou bine. Dacă compoziția de tocătură este prea groasa, se poate adăuga puțina supa de oase sau apă călduță, după care se umplu mațele și se leagă la capete. Se pot face și cârnați mai scurți, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiți prăjiți sau fierți cât sunt proaspeți. Când sunt bine afumați, pot fi consumați și cruzi, fără să fie prăjiți. Când urmează să fie fierți, se pun în apa caldă și se fierb fără clocot, altfel plesnesc.

Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaților, trebuie avut grijă ca aceasta să fie întrebuințată numai în proporția indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătății. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnați spre a o face mai frageda; de asemenea, este ușor aseptică și menține o culoare mai roză a cărnii.“

Nu e firește, cea mai simpla rețetă, dar vă rog să mă credeți că merita efortul. N-am altceva ce comenta decât că, firește, vă puteți juca cu condimentele după gustul propriu și, mai ales, mare grijă la ienibahar, că dacă scăpați prea mult strică tot.