Tehnologia de fabricare a SALAMULUI

ITALIAN

 

Unitate şcolară: GRUP ŞCOLAR FILIPEŞTII DE PĂDURE

Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL

Elev:NIŢICĂ MARIA MAGDALENAProf. Coordonator de practică NICOLAE NICOLETATutore : Şuşnescu Camelia

  

CUPRINS

Prezentarea agentului economic si a locului de instruireDescrierea unor activităţi practice

Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă Reţeta de fabricaţie Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea SALAMULUI ITALIANDescrierea operaţiilor specifice Produse obţinute Utilaje folosite

ConcluziiBibliografie

SC FILIP PROD CARN SRL

Compania noastra ,a fost fondata in anul 1994, in judetul Calarasi , de catre familia Anghel, din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carne.

Produsele fabricate de noi, parcurg un complex  proces tehnologic in cursul caruia sunt fierte  si afumate .In timpul procesarii nu sunt utilizate produse care imita fumul sau adaosuri alimentare.

In prezent , grupul de firme este structurat dupa cum urmeaza: doua fabrici de procesare a carnii ( situate in Frumusani, judetul Calarasi si in Filipestii de Padure , judetul Prahova), doua companii al caror obiect de activitate il constituie comertul si totalizeaza un numar de 110 magazine si restaurantul “Casa Anghel”.

PRODUSELE NOASTRE

Gustul desavarsit al mezelurilor “Marisan”, este dat de carnea proaspata si frageda , de combinatia de arome care isi pun amprenta asupra produselor, sloganul nostru “Mezeluri adevarate” devenind cunoscut tocmai datorita calitatii si in general atentiei acordate intregului proces de fabricatie.

Locul 3 in Top Profit Romania, localitatea FILIPESTII DE PADURE, domeniul 10: Industria alimentara

INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM PENTRU PRELUCRAREA CĂRNII

•Activitatea în industria cărnii şi a produselor din carne este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate , amenajate , si dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele şi bolile profesionale.•Lucrările din industria cărnii şi a produselor din carne se face în hale şi încăperi amenajate , dotate cu utilaje , instalaţii şi dispozitive adecvate•Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute În stare bună şi vor fi prevăzte cu marcaje şi indicatoare standardizate •Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare , urmărindu-se în permanenţă funcţionarea lor la parametrii proiectaţi•Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât a utilajelor şi instalaţiilor , cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în muncă•Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate , legate la pământ , dotate cu dispozitive de protecţie în bună stare•Sunt interzise improvizaţiile de orice natură , precum şi menţinerea în funcţiune a utilajelor , maşinilor , instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii.•Pârghiile , manetele de comandă , butoanele de pornire şi oprire vor fi astfel amplasate , încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă , fără deplasarea muncitorilor de la locul de muncă•Înainte de terminarea lucrului se va face ordine , curăţenie, spălarea şi degresarea maşinilor , utilajelor, igienizarea locului de muncă•Conducătorul locului de muncă va asigura îndrumarea , controlul şi disciplina în timpul lucrului.

Salamul ITALIANSalamul ITALIAN

DefiniţieReţeta de fabricaţieMaterii prime şi auxiliareOperaţii tehnologice specificeUtilaje şi instalaţii folosite la fabricareCaracteristicile produsului finit

DefiniţieDefiniţie

Salamul Italian face parte din grupa preparatelor din carne Semiafumate tip „ Salamuri” care au in compozitie brat maturat, srot din carne de vita sau de porc, slanina tare si condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere sunt maţe naturale sau membrane artificiale cu diametrul intre 40- 120 mm.

Tratamentul termic consta in afumare calda, fierbere si afumare rece.

Din aceasta grupa mai fac parte : Salamul Bucuresti, Salamul de vara , Salamul Victoria, Salamul vanatoresc, Salamul Turist, Salamul Torpedo etc.

 

Materii prime Carne vita calit I ............................... 15 kg Bradt calit a II – a ...............................35 kg Carne porc lucru II ............................35 kg Slanina tare.........................................15 kg 100 kg Materii auxiliare Piper .................................................. 0, 100 kg Ienibahar.......................................... 0, 050 kg Usturoi ............................................ 0, 050 kg Coriandru ........................................ 0, 010 kg Polifosfati ........................................ 0, 400 kg Materiale Membrane naturale sau artificiale de calibru- 50 -55 mm Sfoara

REŢETA DE FABRICAŢIE

MATERII PRIMEMATERII PRIME

Carnea de vita –calit. I – este carnea aleasa la care tesutul conjunctiv nu depaseste 6 %. Se foloseste in stare refrigerata sub forma de srot.

Carnea de vită- calitatea a II – a este carnea aleasă prin îndepărtarea grosiera a cartilajelor, tendoanelor, ganglionilor, a seului , a cheagurilor de sânge şi a eventualelor oase mici rămase în carne după dezosare. Tesutul conjunctiv nu trebuie să depăşească 20 % cu un continut de grasime vizibila de 5 %

Bradtul- este un semifabricat care intră în compoziţia celor mai multe mezeluri, având rol hotărâtor pentru calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega compoziţia mezelurilor, asigurând consistenţa acestora la tăiere prin elasticitate şi suculenţă.

Prin culoarea lui roz , dă un aspect plăcut şi apetisant mezelurilor tăiate În tehnologia actuală se deosebesc două feluri de bradt: bradt cald şi bradt rece Şrotul este un semifabricat din carne de vită sau de porc , tăiată în bucăţi de 150- 200 g,

amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) în proporţie de 2,2 – 2,5%. Amestecul se face în malaxor. Se depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2- 4°C , minnimum 24 de ore, pentru maturare. Pentru scurtarea timpului de maturare , carnea se poate toca la volf prin sita de 20 mm şi se poate folosi după cca 18 ore.

Carnea de porc lucru II - este carnea macra , fara tendoane cu un continut de grasime vizibila de cca 5%. De ex. Portii de sunca si de sold. Se foloseste sub forma de srot

Slanina tare – grasimea compacta de la ceafa si de pe spinare rezultata din fasonari, fara sorici. Pana la intrarea in fabricatie se pastreaza sub forma refrigerata –max. 5° sau congelata- max. -12°.

 

OPERAŢII TEHNOLOGICE SPECIFICE

Tocarea Amestecarea Umplerea in membrane Stufuirea ( înţeparea ) Afumarea calda ( Hiţuire) Fierberea Afumarea rece Depozitare Etichetarea Livrare

Pregătirea compoziţiei

Carnea de vita cal .I se toaca la masina Wolf pe sita cu ochiurile de 3 mm

Carnea de porc su formă de şrot si slanina tare se introduc in malaxor unde se adauga carnea de vita tocata si bradtul maturat la care se adauga condimentele

Se amesteca bine in malaxor , apoi se toaca la masina Wolf pe sita cu ochiurile de 5 mm.

Se malaxeaza din nou pentru o buna omogenizare.

Umplerea în membrane

Amestecul obtinut se umple in membranele pregatite din timp, prin verificarea integritatii si salubritatii, a rezistentei si elasticitatii iar cele cu defecte se inlatura. Taiate in lungime de 50 cm

Umplerea se realizeaza cu ajutorul masinei de umplut numita SPRIT, de preferinţă cu vacuum.

Batoanele umplute se leaga la capete , iar la un capat se face un inel pentru a se agata pe bete .

Dupa legare , batoanele se stufuiesc in scopul eliminarii aerului de sub membrana. Stufuirea ( înţeparea ) se face cu mare atentie cu ajutorul unui stufar cu ace de oţel

Afumarea caldă

Este cunoscuta sub denumirea de hituire si se face in doua eteape distincte :

zvantarea membraneiafumarea calda propriu- zisa Batoanele insirate pe bete se introduc in

afumatorie care in prealabil a fost incalzita . Afumarea se face la temperatura 80 -95° C ,timp de circa 30- 40 minute pana cand produsul capata o culoare caramizie – roscata.

Fierberea

Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de fierbere cu abur . Temperatura de fierbere este de 72- 75 °C , timp de 1 – 1,5 ore , in functie de grosimea batoanelor.

Afumarea rece

Dupa terminarea fierberii , batoanele de salam se introduc la fum rece timp de circa 12 ore la temperatura de 20- 40°C.

Dupa afumarea rece , batoanele se eticheteaza si se introduc in depozite pana la livrare.

Depozitare

Condiţii de depozitaretemperatura – 10-12°Cumiditatea relativă a aerului- 75-80%în încăperi curate şi uscate cu spaţiu suficient între batoane pentru

circulaţia aeruluitermen de valabilitate – 15 zile

Malaxoare

Malaxoarele universale sunt instalaţii destinate producţiei industriale a produselor din carne şi a altor produse alimentare. Ele permit o amestecare atentă a produsului cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecătoarelor. Malaxoarele universale sunt echipate cu amestecătoare tip şnec sau palete.

VolfulVolful

Pentru mărunţirea cărnii şi a slăninii în bucăţi mici se foloseşte volful

CuterulCuterul Mărunţirea fină,

amestecarea şi omogenizarea componentelor se face la cuter

ŞpriţulŞpriţul

Şpriţul este destinat pentru umplerea pastei în membrane

Caracteristicile produsului finitCaracteristicile produsului finit Caracteristici organoleptice aspect exterior- batoane cu suprafaţă curată, membrană

uniformă , aderentă la compoziţie , de culoare– cărămizie deschis

aspect interior ( în secţiune) – compoziţie de culoare roz până la roşu cafeniu, cu aspect mozaicat( cu bucăţi mici de carne şi grăsime uniform repartizate) , bine legată fără goluri de aer sub membrană sau aglomerări de grăsime topită.

Gust şi miros –plăcute, caracteristice tipului de produs cu aromă de condimente şi fum

Consistenţă –semitare- elastica

CONCLUZII

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară, presupune achiziţii anterioare de calificare, suplinite prin dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, precum şi înţelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor să continue pregătirea la un nivel mai avansat, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi deschidă propria afacere.

Absolvenţii vor putea desfăşura sarcini complexe, care implică planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul şi înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentară, care implică colaborarea în echipă.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o serie de abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia.

S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajează, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe periodă nedeterminată, fie doar pe perioada verii, în funcţie de ceea ce doreşte angajatul.

BIBLIOGRAFIE

•Tehnologia Fabricării Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996•Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M.I.A Centrala industrializarii cărnii,Bucuresti 1987•Tehnologia preparatelor din carne – Manual pentru scoli profesionale Autori : ing. I. Cherciu Ing. V. Grigoriu Bucureşti , 1971 •Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu Bucuresti , 2009