UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ NAPOCA

CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE

FACULTATEA DE ŞTIINŢE

DEPARTAMENTUL DE CHIMIE ŞI BIOLOGIE

Specializarea: Ingineria produselor alimentare

TEHNOLOGIA CARNII SI PRODUSELOR DIN

CARNE

Student:Boga Amalia Simona

CUPRINS

Capitolul I

1.1 Generalitati

1.2 Clasificarea preparatelor

1.3 Materii prime

1.4 Materii auxiliare si materiale

1.5 Depozitarea materiilor prime si auxiliare

1.6 Obtinerea semifabricatelor pentru mezeluri

Capitolul II

2.1 Schema tehnologica de obtinere a salamului Mediteranean

2.2 Calculul bilantului de materiale

2.3 Transarea, dezosarea si alegerea carnii

2.4 Sararea carnii

2.5 Pregatirea compozitiei

2.6 Pregatirea materiilor prime

2.7 Umplerea si legarea batoanelor

2.8 Zvantarea batoanelor

2.9 Afumarea batoanelor

2.10 Depozitarea produsului finit

2.11 Livrarea produsului finit

Capitolul III

Ambalarea si etichetarea

Capitolul IV

Alegerea utilajelor

Capitolul I

1.1. GENERALITATI

Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o

compoziţie corespunzătoare vârstei si stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20%

proteine.

Conţinutul grăsimilor in carne depinde de felul animalului si de starea de nutriţie. Cea

mai săraca in grăsime este carnea de vita si viţel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%).

Carnea conţine o cantitate mica de glucide, insa cea a animalelor tinere este bogata in substanţe

extractive, in purine, creatina, crea-tinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in

special in fosfor si fier.

Viscerele (ficatul, inima, rinichii) conţin cantitati sporite de fier, in ele se găsesc cobalt

si cupru. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantitati mici.

Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine

hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai conţin si vitamine

liposolubile(A, D). Carnea de găina si de pui este uşor digerabila. Carnea de rata si de gâsca conţine

o cantitate mai mare de grăsime.

Valoarea nutritiva a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine,

substanţe minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert in apa rece,

pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţe extractive, vitamine hidrosolubile, săruri

minerale si o parte din proteine), insa ea se digera uşor. Carnea pusa la fiert in apa fierbinte

formează la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi.

Aceste modificări sunt caracteristice si pentru carnea fripta.

Carnea fiarta sau tocata se digera uşor, decât cea prăjita in bucati. Carnea de vânat

(iepure de câmp, căprioara, mistreţ, prepeliţa, rata si gâsca sălbatica) este bogata in proteine si

substanţe extractive, dar este săraca in grăsimi si este greu digerabila.

In alimentaţia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvusti de calitate superioara si

se exclud salamurile afumate si semi-afumate, intru-cat exercita un efect negativ asupra organelor

digestive, excretorii si metabolice.

1.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fii clasificate in doua mari grupe:

-preparate a căror compoziţie este tocătura;

- preparate din carne netocata.

In prima grupa intra:

- preparate crude: (carnaţi de porc, carnaţi de casa ,,Polar”, carnaţi ,, Patricieni”);

- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I-i, toba calitatea a II-a , toba din carne cap vita,

toba de casa, toba ,,favorit” alba, toba presata); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de ,,Banat”,

caltaboş ,,Dâmboviţa’’ , caltaboş ,,Muscel’’, caltaboş de ,,Sălaj’’), lebărvurşti:

- preparate afumate: carnaţi ,,Gherla”, de porc, patricieni din carne oaie;

- preparate afumate la cald si pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez, safalade,

frankfurter, cârnăciori extra, cârnăciori ,,Mureş’’);

- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureşti, vânătoresc,

cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnaţi ,,Gustin’’, carnaţi ,,Harghita’’, carnaţi trandafir,

carnaţi Bicaz si carnaţi Ciaba;

- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, turist.

In cea de a doua grupa intra:

- preparate sărate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de

porc afumate, costiţa afumata, slănina afumata, capatina de porc afumata, ceafa afumata, ciolane

afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muşchi file;

- preparate pasteurizate: slănina cu boia, şunca presata;

- preparate pasteurizate si afumate: muşchi ţigănesc.

Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii, se consuma

fara pregătire culinara.

1.3 Materii prime

Materiile prime utilizate la obţinerea preparatelor din carne cruda sunt carnea de vita,

porc, oaie, singure sau in amestec si slănina.

Carnea utilizata trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:

- sa provină de la animale sănătoase, bine hrănite si odihnite;

- sa aibă un grad de contaminare redus, numărul de germeni nu trebuie sa depaseasca 104/ cm2.

- trebuie sa fie corect refrigerata la temperaturi mai mici de 40C.

Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conţine o cantitate mai mare de apa si

este lipsita de fermitate si nici de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasa nu permite

„tirajul” compoziţiei (sinereza) in timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv nu trebuie sa fie

intr-o cantitate prea mare, deoarece la mărunţirea la cuter, poate forma pelicula asupra granulelor de

carne, îngreunând uscarea.

Carnea de vita se poate folosii ca atare sau pe calitati I, II, III.

Carnea de porc- trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:

-sa aibă grad de contaminare redus;

-sa fie corect refrigerate;

-sa aibă o cantitate redusa de ţesut conjuctiv;

- sa aibă o capacitate de reţinere a apei optima (se exclud cărnurile PSE si DFD).

Slănina este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude si uscate. Pentru

salamuri si carnaţi cruzi se foloseşte numai slănina de pe spate, sa aibă un grad de prospeţime

ridicat, deoarece hidroliza enzimatica a lipidelor din slănina poate conduce la modificarea gustului,

care devine săpunos, iar consistența produsului moale. Depozitarea slăninii trebuie realizată la

temperaturi de -120C pentru a se minimaliza lipoliza.

1.4. Materii auxiliare si materiale

Materiile auxiliare folosite pentru obţinerea preparatelor din carne sunt:

a) Substanţe pentru conservare si gust;

b) Substanţe pentru asigurarea culorii;

c) Substanţe pentru imbunatatirea calităţii tehnologice ale materiilor prime, a legăturii si

consistentei produselor;

e) Substanţe pentru imbunatatirea gustului si mirosului;

Substanţe pentru conservare,gust si asigurarea culorii

Sarea comestibilă are rol conservant si ameliorant de gust.

Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sărat, la frăgezirea cârnii si la menţinerea

culorii produselor de carne.

Azotatul si azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii roșii specifice a preparatelor

din carne, având si rol de conservant.

Ascorbatul de sodiu se folosește ca stabilizator ai culorii produsului finit in timp, cu rol

de oxido-reductor.

Substanţe pentru imbunătățirea gustului si mirosului

Condimentele folosite pentru obţinerea preparatelor din carne pot fi naturale sau de

sinteză. Cele naturale provin din plante aromatizante: fructe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini,

rădăcini. Ele conferă produselor gust si miros plăcut.

Piperul este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei ,,Piper nigrum’’. Prin uscare,

pulpa fructului se contractă, iar pericarpul se incretește. Piperul alb este piperul matur decorticat si

are gust mai fin decât cel al piperului negru.

Cuişoarele sunt mugurii florali ai arborelui ,,Caryophylus aromaticus. Principiul activ este

uleiul eteric (5%) care conţine in cantitate mare eugenol.

Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui veşnic verde ,,Laurus nobilis’’ Frunzele se

recoltează toamna si se usucă la umbra.

Coriandrul gustul plăcut aromat conferă acestui condiment o larga întrebuinţare si in

industria preparatelor din carne.

Cimbrul este o planta aromata de la care se foloseşte tulpina, frunzele, si seminţele in stare

uscata. Principiul condimentar al cimbrului este uleiul eteric a cărui componenta principala este

carvacrolul care ai confera aroma specifica.

Boia de ardei se obţine prin măcinarea ardeiului roşu, lung, in stare uscata. Gustul iute

arzător al ardeiului este dat de uleiul eteric cu componenta principala capsacina.

Usturoiul se foloseşte in preparatele din carne sub forma tocata sau sub forma

deshidratata.

Ceapa se foloseşte la condimentarea preparatelor din carne cruda, prăjita sau fiarta.

Materiale

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele materiale:

- membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau sărate, originale

sau calibrate.

Membranele artificiale pot fi de origine animala (naturin, cutizin, elastin) si vegetala

(celuloza sulfilata, celofan, hartie speciala)

Membranele trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:

- permeabilitate la vaporii de apa si gaze, obligatorie mai ales in cazul salamurilor

crude unde este necesara eliminarea apei si a dioxidului de carbon si penetrarea moderată a

oxigenului. Permeabilitatea este necesara la membranele pentru prospături, unde se realizează un

consum specific subunitar;

- membranele trebuie sa fie retractibile, adică sa urmeze reacţia compoziţiei, calitate

necesara membranelor folosite la obţinerea salamurilor crude si a celor semiafumate;

- membranele trebuie sa fie aderente la compoziţie, dar sa se desprindă uşor de aceasta

după falierea produsului;

- membranele trebuie sa aibă rezistenta la rupere, legare sau clipsare;

- membranele trebuie sa fie rezistente la tratamentul termic;

- sa aibă diametrul constant pe toata lungimea lor;

- sa nu prezinte miros care sa poată fi preluat de compoziţie;

- sa poată fi colorate si imprimate si sa aibă luciu caracteristic;

Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acelaşi tip de membrana, de

aceea, in cazul membranelor semisintetice, s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specifice

(pentru anumite preparate).

- sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziţie si a celorlante

preparate din carne. Se utilizează sfoara 2C pentru legarea preparatelor obişnuite si sfoara 3F (trei

fire) pentru salamurile de durata;

- materiale pentru ambalare sunt: hârtie pergaminata tip C, hârtie imitaţie de

pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent si colorat, cutii de

carton parafinat.

1.5. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Carnea, slănina si subprodusele se depozitează pana la intrarea in fabricaţie, in condiţii

adecvate de temperatura si umiditate, cu respectarea normelor de încărcare a camerelor frigorifice.

Materialele auxiliare trebuie sa se depoziteze in încăperi respectând standardele de stat

si normele interne:

- Sarea se va depozita in stive, pe loturi, in încăperi uscate in care este interzis sa se afle

substanţe toxice sau cu miros străin.

- Azotitul de sodiu este o substanţa toxica si se va păstra in cutii metalice încuiate, in

încăperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire la modul de manipulare si utilizare al

acestei substanţe.

- Zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfatii se păstrează in încăperi uscate,

fara miros străin si in ambalaje originale. Asorbatul de sodiu se va proteja de acţiunea luminii.

- Condimentele trebuie păstrate in încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite

destinate acestui scop. Se recomanda păstrarea condimentelor întregi si măcinarea cantităţii

necesare pentru o singura zi, deoarece uleiurile volatile pierdute in timp reduc valoarea lor

condimentara.

- Ceapa si usturoiul se păstrează in încăperi uscate, aşezate in strat subţire.

1.6. Obţinerea semifabricatelor pentru mezeluri(bradt si şrot)

Bradtul.

Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate si vâscozitate care se

utilizează ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora

le asigură consistență, elasticitate, suculență.

Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, in special a cărnii de bovină, cu

ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite si site, mori coloidale), după o prealabilă

mărunţire la volf prin sita de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica se adăuga

apa răcita, NaCl, iar daca se obţine din carne rece se adăuga si polifosfati. Menţinerea culorii roşii

este asigurata prin adaos de azotiţi.

Factorii care concurează la obţinerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime va fi determinata de:

- provenienţa (carne de vita adulta, carne tineret bovin, carne de cap vita);

- raportul dintre ţesuturi: gras/conjuctiv/muscular;

- compoziţia chimica a cărnii: conţinutul de proteine, grăsime.

Se prefera carnea provenita de la tineret bovin care are mai putina grăsime, mai puţin

ţesut conjuctiv, si o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozina si actina)

care au o capacitate de hidratare si de reţinere a apei mare.

Starea termica a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne calda, carne

refrigerata sau congelata.

Carnea calda (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizează prin pH aproape de

neutralitate, ceea ce are drept consecinţe:

- încărcarea electrica neta negativa este mai mare, deci are loc o respingere electrostatica

intre lanţurile proteice, care pot primi o cantitate mare de apa;

- capacitatea de hidratare maxima si de reţinere a apei buna;

- solubilitatea proteinelor miofibrilare mare in soluţia electrolitica formata prin dizolvarea

NaCl si polifosfatilor in apa adăugata.

Daca carnea este in plina rigiditate (aprox 24 h postsacrificare) consecinţele sunt

următoarele:

- proteinele sunt aduse la pH-ul punctului izoelectric;

- încărcarea electrica neta este negativa

- capacitatea de reţinere a apei si de hidratare sunt minime;

- cantitatea de proteine solubile in soluţia electrolitica este minima;

- structura lanţurilor polipeptidice este compacta, carnea nu permite o hidratare

suplimentara.

Carnea refrigerata si matura 2-3 zile la temperatura aerului de 0…40C se

caracterizează printr-o creştere a pH-ului pana la valori de 5,6 – 6,0, o data cu creşterea pH-ului

imbunatatindu-se si capacitatea de reţinere si hidratarea, ca o consecinţa a creşterii numărului de

grupări –COOH disociate, fapt ce conduce la o afânare uşoara a structurii proteinelor.

Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bradtului numai cu adaos de

polifosfati.

Gradul de mărunţire. Acest parametru influenţează gradul de hidratare si obţinere

a apei prin:

- creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare;

- creşterea numărului de grupări polare si nepolare din proteine, capabile sa adiţioneze

molecule de apa;

- creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale in soluţia electrolitica.

Gradul de mărunţire va depinde de:

- calitatea materiei prime;

- utilajul folosit

- durata mărunţirii, care in cazul cuterului este de 4-6 min pentru carne de calitatea I si 7-

12 min pentru carne de calitatea a II-a si carnea de pe capatani vita;

Adaosul de apa rece pentru hidratare. Cantitatea de apa adăugata este

dependenta de calitatea cărnii si se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea

bradtului. Pe măsura ce creste cantitatea de apa adăugata, pana la o anumita limita, creste

adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in soluţie electrolitica a unei cantitati mai mari de

proteine structurale. La o depăşire a cantităţii de apa adăugata, adezivitatea bradtului scade,

coincizând in timp cu stagnarea trecerii in soluţia electrolitica a proteinelor structurale.

Temperatura de mărunţire. La mărunţirea fina a cărnii are loc o creştere a

temperaturii cărnii datorita frecării cărnii de organul de taiere si datorita căldurii eliberate prin

hidratarea cărnii.

Creşterea temperaturii poate fi de 3…40 C la mărunţirea la cuter si 5….60C la

mărunţirea la moara coloidala.

In consecinţa, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apa glaciala sau a fulgilor

de gheata la mărunţirea la cuter sau moara coloidala, in timp ce pentru carnea refrigerata este

necesar un adaos de apa rece cu temperatura de aproximativ 80C la mărunţirea la cuter si 4…50C la

mărunţirea la moara coloidala.

Fabricarea şrotului

Şrotul de vita se realizează din cărnurile dezosate si alese pe calitati, tăiate in bucati de

200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20mm si malaxare cu amestec de sărare. După

malaxare cu amestecul de sărare, şrotul se aseaza in tăvi sau recipienți pe roți care se menţin in

camera frigorifica (la maturare) la +40C timp de 24 - 36 h in cazul folosirii amestecului de sărare tip

B (numit nitrit) si 3-4 zile in cazul folosirii amestecului A (cu azot si azotit). Pentru a micşora

timpul de maturare carnea se marunțește prin sita cat mai mică.

Capitolul II

2.1 Schema tehnologica de obţinere a salamului ,,Mediteranean”

2.2. Calculul bilantului de materiale

2.3. Tranşarea, dezosarea, si alegerea carnii

Transarea este operatia prin care carcasele sunt împartite în portiuni anatomice mari. Prin

dozare se întelege desprinderea cărnii de pe oase, urmând alesul cărnii cu separarea tesuturilor cu

valoare nutritivă redusă si sortarea cărnii pe calităti.Transarea, dezosarea si alesul cărnii se execută

în încăperi special amenajate, în care se realizează conditionarea aerului.Astfel vom avea în urma

acestor operatii atât carne de lucru necesară pentru bradt cât si carne de porc pulpă ce urmează a fi

tocată la o dimensiune stabilită prin reteta sortimentului nostru.

2.4. Sărarea cărnii

Operatia de sărare se face în vederea prevenirii alterării produsului si mărirea

conservabilitătii acestuia, pentru imprimarea unor proprietăti gustative suplimentare si pentru

ameliorarea unor capacităti de prelucrare. Pentru obtinerea culorii rosie a cărnii se utilizează azotatii

si azotitii, acestia adăugându-se în procesul de sărare a cărnii.

Sărarea cărnii se face prin mai multe metode putând fi

- sărare uscată folosindu-se sare ca atare în amestec cu azotiti si azotati,

- sărare umedă cu solutie de sare cu o anumită concentratie.Se realizează prin introducerea

cărnii în solutia de sare, această imersie fiind de lungă durată.

-sărare mixtă în care bucătile de carne se freacă cu sare, apoi se așează în bazine peste care

se toarnă saramură, timpul de sărare ajungând chiar până la 15 zile.

Sărarea cărnii este precedată de operația de maturare a acesteia în urma căreia atât carnea

care se folosește ca bradt cât și pulpa de porc suferă o serie de procese biochimice prin care devin

mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.

2.5.Pregatirea compoziției:

Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de

3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheața 17 kg cu apa la 100 kg carne si polifosfat

de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.

La fabricarea produselor din carne un rol important îl are bradt-ul.Proprietățile

organoleptice ale produsului depind în mare măsură de calitatea bradt-ului obținut, care la rândul

său este influențată de o serie de factori, printre care cei mai importanți sunt: calitatea cărnii, pH-ul,

conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare.

Bradt-ul este pasta de legătură care asigură consistența, omogenitatea, elasticitatea și

suculența produselor finite. Carnea dezosată și alesă pe calități se toacă în volf, prin sita cu 2-3 mm.

Carnea se introduce în cuter, se lasă să facă câteva rotații, după care se adaugă, în mod progresiv,

apă cu gheță sau apă răcită.Apoi pasta de carne se amestecă în permanență, dirijând-o spre axul

cuvei, până capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână.

În urma prelucrării mecanice pasta de legătură are o anumită structură incluzând

particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni, fragmente de țesut gros ce dimensiuni de

120-160 microni, fargmente de țesut conjunctiv, vase de sânge și limfatice.

2.6.Pregatirea materiilor prime

Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se

depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC. Carnea de porc aleasa de

grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-

2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si conservare.

2.7.Umplerea și legarea batoanelor

Umplerea este o operație de șprițuire a compoziției în membrane, o deformare plastică

prin împingerea pastei prin țeava șprițului. Această operație se desfășoară în două faze și anume:

pregătirea membranelor pentru umplere și umplerea membranelor cu compoziție.

Pregătirea membranelor constă în verificarea calității prescrise, din punctul de vedere al

salubrității lor, apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea, membranele la care se constată defecte,

înlăturându-se. Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele

uscate se înmoaie în apă călduță, cu puțin înainte de folosire și se leagă la unul din capete.

Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregătite nu pot fi

lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.

Umplerea membranelor se efectuează manual sau mecanic, în ultima perioadă folosindu-se

cea mecanică. Mașinile de umplut membranele trebuie să satisfacă cerințele de igienă- partea de

contact cu compoziția trebuie să fie confecționată din materiale neruginibile și să fie ușor de

igienizat; cerința de calitate a umplerii - presupune ca umplerea să se facă fără să introducă aer în

compoziția din membrană; cerința economică – să aibă o productivitate mare, să fie folosită de un

minim de personal, să fie cât mai ieftine.

Înainte de umplere membranele se inchid la un capăt prin legare cu sfoară sau prin

clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul membranei și de greutatea

batonului pentru că, cu cât batoanele sunt mai grele, legarea trebuie să fie mai rezistentă.

2.8.Zvântarea batoanelor

Batoanele legate se agață pe bețe pentru zvântare (uscare) și pentru trimiterea lor la

tratament termic, iar bețele la rândul lor se așează pe rame metalice. După așezarea pe rame a

bețelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere și de la legat, precum și

capetele de sfoară.

2.9. Afumarea batoanelor

Afumarea și fierberea sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfășurarea

activității într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea nocivității

produselor de scăpările de fum din instalații și pentru realizarea temperaturii și circulației aerului și

fumului la parametrii reglați.

Prin afumare se ințelege supunerea preparatelor de carne acțiunii fumului produs prin

arderea incompletă a lemnului sau rumegușului.Procesul afumării urmărește trei scopuri:

1. Aromatizarea produsului

2. Împiedicarea dezvoltării microorganismelor

3. Împiedicarea oxidării produselor

Aroma specifică de afumat apare ca o acțiune reciprocă între compușii fumului,

aminoacizii și glucidele din carne. Dintre substanțele din fum, fenolii și acizii au rolul cel mai

important în determinarea aromei, la care mai intervine acțiunea căldurii.

Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o

îmbunătățire a gustului și a aromei preparatelor. Substanțele chimice care intră în compoziția

fumului sunt următoarele:

● gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;

●substanțe lichide: acidul acetic și formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide și

cetone, fenoli, substanțe rășinoase, hidrocarburi aromatice.

Aceste substanțe acționează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au

de asemenea și acțiunea antioxidantă. Temperatura produce o deshidratare a produsului și odată cu

aceasta și o pierdere în greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umidității din produs este

necesar în cazul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a membranei care

favorizează trecerea și depunerea componentelor fumului în produs.

Afumarea poate fi:

a) Afumarea calda:

-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului aerosol rezultat

din combustia anumitor materiale lemnoase.

-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de

afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului.

-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a

membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza

afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o culoare

caramiziu-roscata.

b) Tratamentul termic in apa sau in abur:

-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu apa sau in celule

de fierbere-afumare.

-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana

cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69gradeC.

c) Afumarea rece:

-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la

temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.

2.10. Depozitarea produsului finit:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere

frigorifice,uscate si bine ventilate,la temperatura de +10...+12gradeC pana la realizarea umiditatii

prevazute in STAS 468-35.

La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite

circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83

fiecare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:

-denumirea prodcatorului si localitate;

-denumirea sortimentului;

-numarul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);

-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.

2.11. Livrarea produsului finit:

Livrarea produsului finit se face sub formă de baton. În acest mod , batoanele etichetate

se introduc în navete de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântaresc.

Astfel pregătite, lădițele sunt transportate la magazinele de desfacere.

CAPITOLUL III.

Ambalarea și etichetarea

Ambalajul asigură identificarea produsului , garantează calitatea , asigură distribuția, creează

unitatea de transport, facilitează vânzările, dispune de o prezentarea atractivă in conformitate cu

standardele.

Ambalajul este din folie de plastic necomestibilă de culoare caramizie spre roșu, eticheta de

culoare albastru inchis, firma care fabrică acest salam fiind scrisă cu alb pe fond roșu , având

imprimată ca design felii din salamul Mediteranean.

Culoarea produselor alimentare are o importanța deosebită si în ceea ce privește sugestia pe

care o transmite. Printr-o alegere corectă a culorii, produsele alimentare devin mai atractive si mai

convingatoare, cunoscut fiind si efectul psihologic al culorilor asupra consumatorilor.

Multe produse sunt apreciate calitativ dupa culoarea pe care o au. De asemenea, o serie de

defecte de fabricație sau de pastrare sunt evidențiate prin modificari de culoare ale produselor

alimentare.

La stabilirea culorii produselor alimentare se vor avea în vedere si corelațiile gust-aromă,

culoare-natura a produselor, precum si consecințele îmbinarii lor.

Design-ul ambalajului trebuie sa fie rezultatul preocuparilor unor colective de specialiști din

diferite domenii: estetică, merceologie, marketing, economie, ingineria

calitatii, sociologie,psihologie, etc.

Elementele de baza ale design-ului ambalajului sunt : forma,culoarea, grafica.

Forma ambalajului - trebuie privită ca elementul estetic rezultat din constrângerile pe care le

aduce natura produsului, pe care îl deservește din condițiile de producere si utilizare, dar mai ales

din puterea de sugestie pe care este chemat sa o furnizeze cumparatorului.

Informațiile primare ale unui ambalaj sunt date de foma acestuia, în special în ceea ce privește

natura produsului, starea sa fizica. Un produs solid poate fi usor identificat prin forma ambalajului,

în timp ce produsele gazoase, lichide, granulate pot adopta forme în funcție de fantezia

proiectantului de ambalaje, de cantitatile de produs ce se comercializeaza, de traditia existenta

pentru anumite produse. Usurința manevrării, cantitatea si comoditatea folosirii produsului ambalat

influențeaza de asemenea forma ambalajului.

Culoarea ambalajului constituie una dintre cele mai importante mijloace pe care îl detin

design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de comunicare. Culoarea este elemental

preponderent al esteticii ambalajului, având o importanta deosebita în realizarea mesajului

informational.Prin intermediul culorii, la nivelul inconstientului,consumatorul îsi poate forma o

prima impresie asupra produsului,impresie care îl poate conduce la depistarea altor caracteristici ale

acestuia, ceea ce îl poate determina sa aleaga aprioric produsul.

Un bun design-er trebuie sa cunoasca efectele fiziologice si psihologice ale culorilor, stiut fiind

faptul ca pentru client, actul de cumparare este determinat de prezentare.

Roșul este utilizat pe scară largă pentru diverse produse,categorii merceologice, pentru a

sublinia eficiența si potența acestora.Această culoare sugerează forța, dinamism, agresivitate. Prin

intermediul ei, ambalajele produselor alimentare permit savoare puternica, energie. Pentru alte

produse ea simbolizează vitalitate,putere, iar în tonuri mai închise chiar eleganță.

Grafica ambalajelor reprezintă elementul principal în formarea imaginii estetice a unui

ambalaj. Grafica ambalajului cuprinde totalitatea fotografiilor, desenelor, sloganurilor si

simbolurilor, care împreuna cu forma si culoarea realizeaza design-ul ambalajului.Grafica

contribuie la impactul initial pe care un produs (prin ambalajul sau) îl are asupra consumatorilor si

joaca un rol important în comunicarea de informatii si impresii despre produs.

Grafica salamului Victoria este o grafica moderna, ce urmarește cearea unei exprimari simbolice,

schematizate cu preluare simpla in ceea ce priveste intelegerea si reținerea.

 Etichetarea ambalajelor pentru produse alimentare

Eticheta reprezintă cel mai rapid şi cel mai simplu suport  pentru informarea consumatorului. Este

purtătoare  de  informaţii  necesare  pentru  înlesnirea  operaţiunilor comerciale cum ar fi :

-denumirea produsului;

-numele producătorului;

-marca;

-locul de origine al produsului;

-data fabricaţiei şi termenul de valabilitate;

-cantitatea.

Dacă la început eticheta servea la identificarea simplă şi rapida a produselor alimentare şi la

facilitarea operaţiunilor comerciale în prezent ea răspunde şi nevoii de promovare a produsului pe

piaţă.

Conţinutul mesajului informaţional al etichetei s-a aflat pentru o foartelungă perioadă de timp

din istoria societăţii, la libera inspiraţie a producătorilor şiulterior al comercianţilor, care în multe

cazuri au folosit eticheta în mod abuziv, înprincipal ca instrument de promovare a unei concurenţe

neloiale sau fraudă.Pentru aceste motive treptat au început să apară reglementari privindeticheta  şi

etichetarea mărfurilor în coduri comerciale, în standarde, iar mai recent înnormele elaborate de

organisme şi instituţii cu activitate internaţională.

Etichetarea

reprezintă totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate,

cuprinde eticheta şi toate materialele scrise sau imprimate avândlegătură cu produsul alimentar sau

care îl însoţesc.

Pentru mărfurile alimentare prelucrate, mesajul informaţional al etichetei trebuie să conţină

următoarele menţiuni;

- denumirea produsului;

- lista  ingredientelor  (materii  prime,  auxiliare,  inclusiv   aditivii încorporaţi);

- conţinutul net;

- numele şi adresa producătorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului;

- ţara de origine;

- elemente de identificare a lotului;

- declararea valorii nutritive (în special pentru produsele dietetice, pentru alimentaţia sugarilor şi a

copiilor de vârstă mică)..

La aceste precizări obligatorii se mai pot adăuga următoarele informaţii, înfuncţie de tipul

produsului alimentar:

- condiţiile speciale de depozitare şi păstrare ;

- modul de folosire, când utilizarea necesită indicaţii speciale;

- locul de origine sau de provenienţă a produsului, dacă omiterea acestuiaar fi de natură să

creeze confuzii în gândirea consumatorilor;

- concentraţia alcoolică – pentru băuturile la care aceasta este mai mare de1,20% vol;

- numele şi adresa celui care ambalează produsul

Capitolul IV

Alegerea utilajelor

La operaţia de mărunţire a carnii pentru obţinerea salamului ,,Mediteranean’ se

foloseşte volful tip Tehnofrig-160.

Fig.1 Volf tip tehnofrig – 160

1-postament ; 2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 – motor electric; 4 –

transmisia cu curele trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 – sticlă indicatoare de nivel;

7 – manetă mobilă;8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18

– locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 – pâlnie de alimentare; 12 – spirale de alimentare; 13 –

automat de pornire; 14 – carcasă pentru montare mecanism tăiere; 16 – şaibă de strângere; 17 –

capace mobile laterale; 19 – carcasa inferioară a maşinii;20 – postamentul.

Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat, din fonta. Postamentul este

prevăzut, la cele patru colturi, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fii

fixata la pardoseala. Carcasa 19 cuprinde in interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu

doua sine3, astfel ca motorul electric se poate ridica sau cobora in vederea reglării întinderii

curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 33X1500 mm.

Accesul la motorul electric se face prin doua capace laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 Kg, si spiralele

de alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.

Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior si unul superior, orizontal si

paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin

intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc doua roti cu dinţi

inclinati care pot antrena doua roti cu dinţi inclinati aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate

de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când mânerul

manetei este inclinat spre indicaţia ,,carne cruda’’ axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar când

maneta este înclinata spre indicaţia ,,carne fiarta’’ axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul

superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de taiere.

Mecanismul de taiere este format din cuţite, site si inel de strângere care se montează in

carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului

13. Ungerea maşinii se face in punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin

orificiul 5, notat cu ,,scurgerea ulei’’. Nivelul uleiului nu trebuie sa depaseasca jumătatea sticlei

indicatoare 6, notata cu ,,nivel ulei’’. Pentru ungere se foloseşte ulei din grupa 305, cu vâscozitatea

5-60E la 500C.

Utilajele pentru mărunţirea fină sunt destinate obţinerii bradtului şi compoziţiei pentru

prospături.

CUIERUL TEHNOFRIG

Este format din carcasă, cuvă, sistemul de tăiere şi capacul.

Fig.2. CUIERUL TEHNOFRIG

l - orificii pentru şurub; 2 - capac mobil; 3 motor electric; 4 - transmisie cu

curele trapezoidale; 5 -mâner pentru manevrarea capacului; 6 manetă de pornire a motorului

electric; 7 — angrenaj meicai; 8 — locuri de ungere; 9 şicane de aducerea cărnii sub cuţite;

10 — capac de protecţie; 11 - locul cuţitelor; 12 -transmisie cu curele trapezoidale pentru

cuvă; 13 — cuvă; 14 — braţ oscilant pentru întinderea curelelor trapezoidale 12; 15 — carcasă

din fontă.

După tocare, carnea este supusă operaţiei de sărare cu ajutorul agregatelor de diferite tipuri,

în funcţie de tipul sărării, apoi carnea se maturează în maturatoare, şi este trecută pentru

omogenizarea compoziţiei, cu ajutorul malaxoarelor.

MALAXORUL CU BRAŢ FIX

La funcţionarea malaxorului cu braţ fix trebuie respectate anumite instrucţiuni:

-înaintea introducerii cuvei-cărucior pe postament trebuie să se asigure că braţul de

malaxare;

-cuva-cărucior încărcată, introdusă pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixează

cu clichetele de la postament, făcându-se în acest fel cuplarea între pinionul cuvei şi pinionul

părţii fixe a malaxorului;

-braţul de malaxare trebuie să se introducă treptat după pornirea motorului,

prin acţionarea pedalei de pe postament, cuva-cărucior se deplasează şi poate fi scoasă.

Fig.3. MALAXORUL CU BRAŢ FIX

l - cuvă cărucior; 2 - postament pentru fixarea cuvei; 3 - braţ de malaxare; 4 -manetă

pentru acţionarea braţului de malaxare; 5 carcasa sistemului de acţionare.

Compoziţia astfel preparată merge la umplere cu ajutorul şpriţului cu funcţionare

periodică, principalul fiind ŞPRIŢUL HIDRAULIC.

Fig.4. ŞPRIŢUL HIDRAULIC.

Acesta este format din cilindrul pentru umplutură l şi cilindrul de presare 2,

legătura dintre cei doi cilindri realizându-se prin pistoanele 3 şi 4, unite între ele prin tija

5. Cilindru! pentru umplutură se deschide cu capacul mobil 6 fixat cu şurubul cu manivelă 7

care este prins în traversa 8. Traversa 8 este susţinută de doi pivoţi, dintre care unul serveşte ca

ax de pivotare a traversei în timpul închiderii şi deschiderii capacului, iar celălalt serveşte

ca scoabă de fixare a traversei. Lichidul de presiune folosit în cilindrul 2 (uleiul) trece printr-

o sită de filtrare 9 şi este aspirat în pompa 10 pusă în mişcare de electromotorul 11. Pompa

refulează uleiul în spaţiul de sub pistonul 4.

Bibliografie:

1. C. Banu, Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;

2. C. Banu, Indrumator de proiectare pentru industria carnii, vol. I , I I , I I I ,

Ed.,,Universitatea Dunarea de J os’’ Galati, 1993;

3. C. Banu, Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed. Didactica si

pedagogica, Bucuresti, 1980;

4. C Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I I , Ed.

Tehnica, Bucuresti, 1999;

5. I . Otel, Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1979;

6. V. Sahleanu, Tehnologia si controlul in industria carnii, Universitatea

,,Stefan cel Mare’’ Suceava, 1999;

7. internet