pâine cu maia

Pentru ca să se obţină o pâine moale şi fragedă, trebuie ca în aluat să se adauge agenţi de dospire cu efect de umflare a aluatului prin încorporarea de bule de gaz. Aceştia pot fi de mai multe feluri: chimici (pudre de copt), mecanici (mixări), fizici (aburi sau presiuni mari) şi biologici (drojdie, lapte gras, maia, iaurt, bere, apă fermentată, etc). La nivel comercial cel mai folosit agent de creştere biologic este drojdia adăugată direct în aluatul de pâine. Avantajul ei este că oferă o creştere rapidă şi deci un câştig de timp, iar dezavantajul este că din cauza ei se pierde mult din gustul şi savoarea pâinii. Asta dacă vorbim de drojdia crescută natural. Din păcate, acum pe piaţă există numai drojdie crescută pe pat de azot, un dezavantaj în plus.

La nivel casnic, artizanal, unde gustul şi sănătatea contează, iar timpul ar trebui să existe din belşug, ne permitem să folosim agenţi de creştere indirecţi, aşa numiţii prefermenţi. Cei mai folosiţi sunt:

1. Maiaua, o formă de pre-ferment care se păstrează (prin reînnoire periodică) ani de-a rândul şi care este un amestec de apă şi făină integrală sau semi-integrală, care permite existenţa unei culturi de drojdii sălbatice specifice locului şi bacterii aflate în simbioză. Maiaua se foloseşte în ţările anglofone, dar şi în Scandinavia şi Rusia.

2. Biga, un pre-ferment format proaspăt dintr-un aluat consistent în care se adaugă puţină drojdie, şi care se lasă să crească 12-16 înainte de a fi folosit. Biga se foloseşte cel mai mult în în Italia.

3. Aluatul vechi, un pre-ferment format dintr-o bucată de aluat păstrată dintr-unul din care se face pâine. Bucata păstrată se usucă, iar când trebuie să fie folosită se reînvie cu apă şi făină ca să se hrănească flora rămasă. Deşi iniţial aluatul vechi se ia de la o pâine pornită cu maia sau drojdie, în timp el dezvoltă drojdii sălbatice specifice locului în care e păstrat şi devine un starter singular.

Ce e maiaua? sourdough? levain?

Maiaua este o formă de pre-ferment care se păstrează -prin reînnoire periodică- ani de-a rândul, timp de generaţii chiar. Se foloseşte pentru dospirea naturală a pâinii, în loc de drojdie comercială.

Maiaua este un amestec de apă şi făină integrală sau semi-integrală care permite supravieţuirea unei culturi simbiotice de drojdii sălbatice şi bacterii, specifice locului în care se află. Este un organism viu care răspunde prompt condiţiilor mediului şi modului în care e îngrijită. Maiaua naturală este acidă şi cu miros înţepător şi dă un gust uşor acru pâinii. Datorită ei pâinea se păstrează mai mult timp, este mai uşor digerabilă şi are acel gust … al pâinii adevărate.

Provine din şi se foloseşte mai ales în ţările anglofone, în Scandinavia şi Rusia.

În engleză se  numeşte sourdough, în franceză, levain.

Maiaua îi dă pâinii o structură specială care o face foarte uşor digerabilă: diferitele tipuri de drojdii sălbatice existente pe coaja bobului de grâu şi în aer fermentează spărgând proteinele de gluten şi gliadină în porţiuni diferite ale grâului, şi astfel pâinea devine mult mai uşor digerabilă decât cea la care lucrează drojdia simplă de panificaţie. Tot maiaua dezactivează acidul fitic care este responsabil de blocarea asimilării mineralelor în organism, în proporţie de 62%, faţă de drojdia de panificaţie care reuşeşte aceasta doar în proporţie de 38%.  În urma unui studiu efectuat la catedra de sănătate umană a facultăţii Guelph din Ontario, pe un grup de subiecţi supraponderali cu vârste cuprinse între 50 şi 60 de ani,  în care s-au comparat efectele consumării la micul dejun a pâinii crescută cu drojdie şi a celei crescută cu sourdough, s-au constatat efectele binefăcătoare ale celei din urmă: „ Cu sourdough, nivelul de zahăr din sângele subiecţilor a fost mult mai scăzut la acelaşi nivel de creştere a insulinei în sânge. Dar ceea ce a fost mai interesant, a fost că efectul acesta pozitiv s-a păstrat şi de-a lungul celei de a doua mese şi a continuat ore după aceea. Aceasta arată că ceea ce mâncăm la micul dejun influenţează modul în care organismul răspunde la prânz”. (prof. Graham, în British Journal of Nutrition).

1

Nutriţionistul francez Michel Montignac a redescoperit binefacerile pâinii artizanale dospită cu sourdough şi fabricata în stil batranesc, şi a ridicat-o la grad de produs de dietă, cu un indice glicemic de 34.

Pâinea dospită natural cu maia are multe avantaje faţă de sora ei dospită cu drojdie cultivată pe pat de azot: timpul lung de fermentare şi dospire o face uşor digerabilă, alergiile comune la drojdie sunt inexistente, iar absorbţia de minerale în corp nu este împiedicată de prezenţa acidului fitic din grâu. Şi în plus este foarte gustoasă!

cum se întreţine maiaua

Maiaua mamă este baza tuturor starterelor cu care lucrăm la pâinile noastre. Din ea provine fiecare preferment pe care îl creştem separat în preziua în care facem pâine. Ea este locul din care provin toate pâinile, şi dacă ea nu mai e, nici pâini bune nu vor mai fi.

Există maia mamă în mai multe forme: lichidă, solidă, densă, congelată, uscată, păstrată astfel în funcţie de ritmul folosirii ei. Dacă e folosită zilnic sau săptămânal, atunci o păstrăm lichidă sau densă, dacă e folosită lunar o păstrăm ca aluat vechi sau desem, dacă o ţinem pe termen lung atunci o păstrăm congelată sau uscată. În acest articol, când zic maia mă refer la maiaua-mamă lichidă, despre păstrarea ei este vorba în continuare.

Acum întrebarea e: de ce moare maiaua (mamă, lichidă)? Primul răspuns care e dat pe forumuri şi în lecţiile de specialitate ţine de contaminarea cu bacterii. Sau făina cu care se hrăneşte maiaua vine din moară direct contaminată, sau apa are aceeaşi problemă. E destul de grav pentru că dacă bacteria respectivă e transmisă în preparatele care apoi sunt mâncate, apar probleme mari. În cazul acesta trebuie procedat la o decontaminare masivă a întregii bucătării, dar din fericire posibilitatea ca aşa ceva să se întâmple e extrem de redusă.

Atenţie şi la făină să nu se umezească, dar asta e deja hipercunoscut.

Maiaua se mai poate contamina cu resturi de aluat vechi sau alte fărâmituri de prin bucătărie, care intră în borcan odată cu lingura cu care se amestecă sau care cad de pe capacul care e lăsat cu gura în sus cât se umblă la borcan. Resturile dezechilibrează balanţa aciditate-alcalinitate a maialei, plus că odată cu ele pot apărea nedoritele bacterii. De aceea: igienă, atenţie, ordine şi disciplină, cât se poate de mult.

Igiena parţială nu e suficientă. Ştiu un caz în care resturile de detergent de pe borcanul în care a fost pusă maiaua au fost cele care au adus dezastrul.

Borcanele în care e ţinută  maiaua trebuie să fie de plastic, sticlă sau porţelan. No way inox (inoxul restricţionează fermentarea şi activitatea bacteriilor, la urma urmei de asta s-a şi introdus utilizarea lui în bucătărie). Borcanele au capac cu sau fără filet, dar în niciun caz nu sunt descoperite sau acoperite cu un şervet, şerveţel sau folie de aluminiu. Maiaua respiră într-adevăr, dar are plămâni mici (: aşa că nu-i trebuie mult aer.

Temperatura maximă la care maiaua încă se simte bine şi are rată bună de creştere este de 28 de grade celsius. N-o depăşiţi.

Cam astea ar fi motivele cel mai puţin întâlnite pentru care o maia poate să moară. Cele mai des întâlnite motive sunt de fapt unul singur, prezent sub diferite forme: modul în care e hrănită maiaua.

Trebuie să ţinem cont de cât de des facem pâine, deci de cât de des folosim maiaua. Dacă folosim zilnic maiaua, adică scoatem din ea zilnic o parte (ca să formăm prefermentul pentru pâinea de a doua zi) şi o hrănim la loc, atunci poate fi păstrată lichidă, câtă făină atâta apă. Ca şi comparaţie, arată ca ciulamaua. Dacă folosim maiaua săptămânal, atunci trebuie să fie mai consistentă, mai groasă, la 2 părţi făină o parte apă. Ca şi comparaţie, arată ca piureul gros. Cu cât maiaua are mai multă făină ca să se hrănească, cu atât rezistă mai mult. Dacă trebuie să reziste o lună-două, o facem groasă ca un aluat de pâine (fără sare) şi o păstrăm la frigider. Cu timpul, bacteriile o să mănânce din carbohidraţi şi ea devine din ce în ce mai lichidă, astfel încât când trebuie s-o folosim se dovedeşte a fi tocmai bună. Deci ideea este asta: cu cât folosim mai des maiaua, cu atât o putem păstra mai lichidă. Cu cât o folosim mai rar, cu atât mai densă, deci mai bine hrănită trebuie să fie.

Atenţie: întotdeauna luăm o parte din maiaua mamă înainte de a o hrăni, chit că folosim ce luăm din ea, chit că nu. Nu hrănim maiaua fără să o curăţăm. Şi ţinem cont de ce cantitate de maia rămasă în borcan e vorba.

2

Pentru o maia lichidă facem un amestec 1:1:1 adică 1 parte maia rămasă, o parte făină proaspătă cât mai integrală, o parte apă plată. Ca să îndensim maiaua (pentru o folosire mai rară) facem un amestec 1:2:1, adică o parte maia rămasă în borcan, 2 părţi făină, o parte apă. Apoi o păstrăm la densitatea asta la fiecare proces de curăţare-hrănire.

Din ce am aflat eu interogând “părinţii adoptivi” ai puilor de maia care au murit, aici a fost problema: toţi au greşit la cantitatea de hrană oferită maialei. N-au dat importanţă corelării dintre cantitatea de maia care trebuie hrănită şi cantitatea de hrană oferită, precum şi dintre timpul de păstrare până la următoarea folosire şi densitatea ei. Au hrănit-o 3:1:1 când o foloseau doar o dată pe săptămână (eu chiar o hrănesc 3:1:1 sau chiar 4:1:1, dar îmi permit pentru că o hrănesc zilnic!). Iar cea care o hrănea zilnic a subţiat-o prea mult hrănind-o 1:1:2, apa multă dând o fermentare prea rapidă.

Ei bine, acum pe scurt o soluţie pentru a reactiva o maia moartă de foame. Cum ne dăm seama că e pe moarte? Miroase neobişnuit, strânge apă la suprafaţă şi e inertă, nu mai are putere de creştere.

Vom păstra 40 de grame de maia şi restul aruncăm. Într-un vas nou hrănim jumătate din ea în procente de criză 1:3:3, deci 20 gr maia veche:60 gr făină:60 gr apă. Celeilalte jumătăţi îi adăugăm în plus nişte stafide sau bucăţi de măr care ar putea să ajute fermentarea. Apoi aşteptăm 12 ore, după care repetăm operaţiunea în aceleaşi procente, chiar dacă nu vedem nicio modificare. De abia după 2 hrăniri şi 24 de ore putem da un verdict. Se pot reactiva ambele jumătăţi sau doar una.

Odată maiaua reînviată, putem relua hrănirea obişnuită, nu uitaţi, funcţie de 1. cât de multă trebuie hrănită şi 2. cât de des o folosim.

O maia sănătoasă şi viguroasă vă doresc, 20 de ani de acum încolo!

cum se congelează maiaua

Se face o maia mai groasă, 1:2:1, apoi se pune aşa cum e într-o pungă de plastic care se închide şi se pune în congelator. Se poate pune maia lichidă în forma de cuburi de gheaţă care se bagă apoi într-o pungă de plastic şi se bagă în congelator. Când avem nevoie de ea dezgheţăm cuburi de maia sau toată bucata din pungă, apoi o hrănim normal 2 zile şi gata, la treabă!

cum se usucă maiaua

Se întinde maiaua lichidă în strat subţire pe o foaie de copt şi se pune la uscat. Ideal ar fi la soare, într-un mediu curat. Dar cum aşa ceva nu se mai poate, o punem la uscat în cuptor sau într-un dulap, ferită de praf şi alte contaminări. O întoarcem de 2 ori pe zi ca să se usuce frumos. După câteva zile, când suntem siguri că e uscată 100% o fărâmiţăm şi o punem într-o pungă de hârtie curată. O păstrăm aşa nelimitat, având grijă să nu se umezească. Când vrem să o reactivăm,punem cantitatea dorită în de două ori apă caldă şi după 12 ore o amestecăm cu făină cât cuprinde, până se face o maia lichidă cu care suntem obişnuiţi. O mai hrănim apoi o dată înainte de a o folosi.

Maia pentru paine

Cine s-ar fi gandit ca maiaua strabunicii va castiga teren in generatia noastra? Strabunica n-ar fi stiut sa ne explice exact de ce maiaua este o alternativa atat de buna la drojdia de bere, pentru noi insa, cu atata informatie in jur, este lesne de aflat diferenta.

Atunci cand drojdia este folosita la facutul painii, in urma fermentarii va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat- iar de aici pot rezulta o multime de probleme de sanatate.

Cand painea este pusa la crescut folosind maia, acidul din maia va activa o enzima care va neutraliza acidul fitic, nutrientii din cereale raman intacti si sunt mult mai usor absorbiti de organism.

Eu folosesc o varianta inspirata din Nourishing Traditions*, iar pentru a nu relua procesul de fiecare data, tin o parte la frigider pentru urmatoarea tura.

Vedeti imediat cum.

3

Aparatura/ustensile necesare: 2 castroane mari din sticla sau inox, prosop de bucatarie, lingura de lemn, borcan de 1 litru cu capac.

Ingrediente:

- 1 cana de faina integrala bio de secara**;

- 1 cana de apa rece;

- plus alte 3 cani de faina si 3 cani de apa.

Preparare:

Ziua 1: Intr-un castron amestecati 1 cana de faina cu 1 cana de apa rece. Acoperiti cu un prosop de bucatarie si lasati la cald pentru 24 de ore;

Ziua 2: Mutati amestecul din castronul ce a stat la cald intr-un alt castron curat, adaugati 1/2 cana de faina si 1/2 cana de apa, amestecati bine, acoperiti si lasati din nou la cald.

Zilele 3-7: Repetati procesul din ziua 2.

Cam dupa ziua 3, maiaua incepe sa fermenteze (se vor vedea mici bule) si va capata un miros acid, oarecum asemanator cu vinul. Dupa 7 zile, maiaua poate fi folosita pentru copt.

Daca nu o folositi imediat, maiaua poate fi pastrata la frigider intr-un borcan de sticla cu capac (capacul sa nu fie foarte strans).

Cand fac paine, iau o parte din maia, pun in loc faina si apa, amestec bine si o pun in frigider in borcanul de sticla (nu este bine ca maiaua sa stea mai mult de o saptamana fara sa i se adauge faina si apa). Este normal ca o parte din lichid sa se separe in timp ce maiaua sta la frigider.

Daca am nevoie de 2 cani de maia, pun la loc 2 cani faina si 2 cani apa.

Voi face o postare separata in care voi da reteta clasica de paine integrala cu maia. Sper ca tot procesul sa fie mai clar dupa ce postez si reteta de paine.

* Dau aici cantitatile pentru o jumatate din cantitatea propusa in reteta din carte, pentru ca sigur nu face nimeni 6 paini odata (puteti face chiar si un sfert din cantitate si tot veti avea de dat si la vecini) 

**Faina de secara da cele mai bune rezultate atunci cand facem maia.

Paine de casa cu maia

Ca sa nu va mai tin in suspans, scriu reteta de paine cu maia (vezi aici reteta de maia). Voi da reteta ca la carte, insa va marturisesc ca eu rar tin cont de cantitati- fac mai mult la ochi si cu toate acestea imi iese de fiecare data. O fi de vina maiaua cu care am dezvoltat o relatie speciala inca din prima zi.

Aparatura/ustensile necesare:

- lighenas pentru framantat;

- tava de copt/cuptor electric pentru paine.

Ingrediente pentru 2 paini:

- 600 ml de maia lasata la temperatura camerei cel putin 8 ore (asa creste cel mai bine);

- 1,2 kg de faina integrala de grau;

- 1/2 de cana de apa;

- 1/2 lingurita sare.

Preparare:

Puneti maiaua (ajunsa la temperatura camerei), apa si sarea in lighenas si amestecati cu o lingura de lemn pana se dizolva sarea.

4

Adaugati treptat faina, amestecand incontinuu. Spre final, dati lingura deoparte si framantati cu mana.

Daca aluatul este prea gros, puteti sa mai adaugati putina apa. Aluatul nu trebuie sa fie nici prea moale, nici prea tare si ar trebui sa puteti framanta cu usurinta.

Framantati 10-15 minute cu mana (daca va este greu cu mana, puteti apela la robotul de bucatarie).

Ungeti tavile cu putin ulei de masline/unt si puneti aluatul in tavi, fara sa-l apasati prea mult (painea va creste si va deveni uniforma). Crestati in cateva locuri cu un cutit, acoperiti cu un prosop si lasati la temperatura camerei 4-12 ore (cu cat lasati mai mult, cu atat va creste mai bine).

Painea se coace la 175 de grade C timp de 1 ora. Taiati felii abia dupa ce s-a racit bine. O puteti pastra o saptamana la temperatura camerei.

Puteti face painea si in cuptorul pentru paine. Dati la un program scurt si lasati sa framante cam 20 de minute, apoi opriti cuptorul si lasati la crescut peste noapte sau de dimineata pana seara. Dupa ce a crescut, optati pentru un program de coacere (fara framantare).

Gustul unei asemenea paini este mai acrisor, textura este mai densa, insa cei care se obisnuiesc cu ea, cu greu se intorc la painea crescuta cu drojdie.

 

De ce sa consumam doar paine crescuta cu maia?

Una din marile confuzii din alimentatia moderna este legata de cereale. Pe de o parte stim ca nu e bine sa consumam paine din faina alba, din cauza efectului pe care il are asupra glicemiei (creste ca in urma consumului de zahar), din cauza faptului ca ingrasa (carbohidratii se depoziteaza sub forma de grasime, iar cei rafinati sunt cu atat mai eficienti), din cauza faptului ca prin eliminarea fibrei putem avea probleme de constipatie (toxicitate in organism si de aici nenumarate probleme). Prin rafinare, dispar 80% din calciul si fosforul prezente in cereale si asta impreuna cu toate vitaminele si mineralele prezente in germene. Vitamina E, ce abunda in germenele de grau, dispare de asemenea, fapt ce a fost corelat cu tot mai raspandita infertilitate feminina.

Cati dintre noi stiu insa ca si cerealele integrale sunt periculoase pentru sanatate, daca nu sunt preparate corect? Cerealele nefermentate contin toxine si ingrasa aproape in acelasi fel precum paine alba. Fermentarea intr-un mediu umed, usor acid si caldut imita natura, atunci cand aceasta se pregateste de lasat graul la incoltit- ii dezactiveaza inhibitorii de enzime si ii creaza toate conditiile pentru a creste. Fermentarea activeaza fitaza (o enzima ce anihileaza acidul fitic). Iaurtul, zerul contin acid lactic si lactobacili ce ajuta la descompunerea carbohidratilor, a taninelor si a proteinelor greu de digerat (inclusiv a glutenului). Persoanele care au intoleranta la gluten, ar putea tolera mult mai bine produsele din grau ce au fost mai intai fermentate si apoi gatite.

Painea facuta cu maia respecta legile naturii, integritatea cerealelor folosite; prin fermentare va rezulta acid lactic si nu alcool. Procesul de fermentare ajuta organismul sa retina nutrientii. Peste tot in lume, societatile traditionale fermentau, intr-un fel sau altul, cerealele inainte de a le gati si apoi consuma. In unele zone ale lumii painea sa facea o data pe an, in cantitati mari, apoi era lasata la uscat si consumata asa tot anul. Cand drojdia a fost adusa in Franta la curtea lui Louis al XIV-lea, in 1668, aceasta a fost respinsa, intrucat oamenii de stiinta de la acea vreme stiau ca este nociva. In ziua de astazi drojdia este folosita peste tot- insa testele clinice incep sa confirme ca tot la obiceiurile de demult trebuie sa ne intoarcem pentru a ne mentine sanatatea.

Un alt aspect de care insa nu putem feri inca, este acela ca cerealele, mai ales graul, au trecut de-a lungul timpului prin nenumarate procese de hibridizare, ceea ce le-a schimbat foarte mult compozitia. Graul pe care il consumam in ziua de azi, inclusiv cel organic, este foarte departe chiar si de graul de acum 50 de ani, deci cu atat mai mult trebuie sa fermentam produsele din grau inainte de a le consuma. Din fericire speciile de grau nehibridizate excesiv n-au disparut complet; sunt ferme in SUA care cultiva astfel de specii (recuperate din Orientul Mijlociu) si care depun eforturi sa-l readuca pe mesele oamenilor. Sa speram ca incepand cu generatia nepotilor nostri, lumea va constientiza mai mult importanta reintoarcerii la obiceiuri sanatoase stravechi, fara de care n-am fi ajuns unde suntem astazi.

5

Reteta de maia pentru painile mele

Ingredientul " minune " al painilor mele este ceea ce anglo-saxonii numesc "sourdough starter " iar francezii " levain " ingredient ce are in componenta faina si apa, deci pot spune ca painile mele contin doar faina ( alba sau / si integrala, de grau sau / si secara ), apa si sare.

In Romania ( dar nu numai ) unii ii mai spun drojdie naturala, altii drojdie salbatica, in unele zone i se spune plamadeala, vechii brutari ii spuneau bash, altii o stiu drept maia, oricum i-ai spune, aroma si mirosul pe care o da painii este deosebita ( mai ales daca se foloseste faina de secara ), de aceea se merita efortul cultivarii acestei " drojdii ". Nu e greu, trebuie doar rabdare si pasiune.

Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie de bere, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil. Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti maia, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, parafrazand o vorba a romanului: cate bordeie, atatea feluri de maia.

Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai naturala. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum la rece. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.

Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.

Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie

6

naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.

Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori.

Dieta unei maiale sanatoase

Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau.

Starter-ul meu pornit dupa metoda descrisa mai sus, a fost activ luni bune - desi am dat si al altii. Intre timp am mai experimentat si am pornit si altele, iar ulterior l-am combinat cu unul adus de la o brutarie sateasca din Franta pentru a crea " super levain-ul " mixt romano-francez :D care este in viata si acum si cu care fac paini in fiecare zi, chiar si dupa un 3 ani.

Ciabatta

Peste tot pe unde apare e hit. Toţi cei care o gustă se îndrăgostesc instantaneu de ea. Toţi o vor, toţi o doresc, iar ea se termină în câteva clipe, lăsând pofticioşii frustraţi. “Mamă, dacă ar şti megaimajul ce faci tu aici …”, “Cum ziceai că ai făcut pâinica aia gustoasă? Să fac şi eu. Sau ne înveţi tu la alt atelier?”, “Auzi? Era o cojiţă galbenă azi pe masă, tare bună … unde e restul?”, “E făcută cu maia? Zău? Am crezut că ai terminat cu pâinea aia făcută în casă şi te-ai dat şi tu pe brazdă să cumperi de la Paul”, “Frate mamă, mai trebuie să faci ciabatta! Nu e de râs, e foarte serioasă treaba!”

E vorba de ciabatta binenţeles. Să vă dau reţeta, aşa cum o fac eu:

- 100 grame de maia integrală de grâu (poate fi şi albă, normal, dar eu albă n-am, folosesc numai de grâu şi secară, integrale amândouă)

- 500 grame făină 650 “7 spice”

- 350 grame apă plată

- 50 grame ulei de măsline extravirgin

- 8 grame de sare neiodată

- 50 grame măsline negre Iliada, tăiate mărunt

- un praf de legume uscate

Amestec ingredientele într-un bol, pe rând, în ordinea lor: făina cu sarea şi praful de legume, adaug apa şi maiaua, uleiul şi măslinele. Frământ bine compoziţia care e neobişnuit de moale şi totuşi deloc lipicioasă. După ce toate sunt bine încorporate, bag tot bolul într-o pungă şi las la fermentat la temperatura camerei. În continuare ştiu ce ar trebui să fac, dar recunosc, nu fac. Nu am timp. Ar trebui să împăturesc aluatul de mai multe ori în următoarele două ore maxim, dar eu nici măcar nu stau acasă orele astea. Aşa că îl las cuminte pe pervazul ferestrei, să se descurce singur. Când în sfârşit am timp de el, îl răstorn ca o  grămăjoară ovală pe blatul înfăinat super-bine şi îi dau formă aşa cum am învăţat la cursul de brutari.

7