Tehnici moderne de realizare a controlului calitatii produselor-carnea de porcine. Cuprins:

1. Introducere.......................................................................3

2. Importanta carnii..............................................................4

3. Standardizarea si controlul calitatii carnii de porcine.......7

3.1 Notiuni generale.........................................................7

3.2 Caracteristica generala a carnii de porcine.................8

3.3 Caracteristicile tehnice de calitate..............................9

4. Reguli pentru verifivarea calitatii..................................11

5. Metode de analiza...........................................................11

6. Depozitarea si transportul carnii de porcine...................12

7. Bibliografie.....................................................................13Tehnici moderne de realizare a controlului calitatii produselor-carnea de porcine.INTRODUCEREIn cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit, o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala. Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne prelucrate sub forma de preparate din carne , conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial. Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale Uniunii Europene, sectorul carnii este unul dintre cele mai importante sectoare in agricultura U.E. Cele patru tipuri de carne de vaca si vitel, de porc, de oaie si capra si de pasare reprezinta un sfert din productia totala agricola.Politicile Europene in sectorul carnii au ca scop principal incurajarea producerii unei carni sigure, hranitoare si abordabile din punct de vedere financiar de catre consumatori.Carnea reprezinta o parte importanta a dietei europenilor, fiind o sursa de proteine de inalta calitate. De asemenea, grasimea continuta de aceasta este o sursa importanta de energie. Alti constituenti ai carnii (vitaminele A si B, fosforul, fierul si zincul) contribuie la mentinerea sanatatii consumatorului. Asa numitele carnuri rosii (de vaca si vitel, de oaie si capra), precum si cele albe (de porc si de pasare), ofera consumatorilor posibilitatea de a alege, pe de o parte, din varietatea proprietatilor pozitive continute de toate aceste tipuri de carnuri, iar pe de alta parte, ofera posibilitatea de a alege gustul si textura dorite. La nivelul U.E., diversitatea fermelor de animale si a fermierilor, face ca unele zone ale Europei sa fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de productie de carne. De exemplu, Irlanda produce aproximativ 7% din carnea de vaca existenta la nivelul U.E., reprezentand peste 25% din produsul brut al Irlandei obtinut din agricultura. Cresterea porcilor este concentrata in zone din Belgia, Franta, Germania, Olanda si Spania, in timp ce mare parte (cca 25%) din activitatea de crestere a ovinelor este concentrata in Spania si Regatul Unit. In alte regiuni, ca Finlanda si Suedia, precum si in zonele muntoase ale Austriei si Italiei, cresterea animalelor reprezinta o activitate economica vitala.Metodele de comercializare a carnii difera, de asemenea, la nivelul U.E. Astfel, in unele cazuri exista o traditie in vanzarea pe piata a animalelor vii, in timp ce in alte cazuri vanzarea este mai mult directionata catre abatoare.Din punct de vedere al consumului de carne la nivelul U.E. acesta ajunge la aproximativ 35 milioane tone anual, ceea ce reprezinta in medie, cca 92 kg / cap de locuitor / an (din acest total carnea de porc reprezinta 44 kg / cap / an). De asemenea, statele membre ale U.E. produc in momentul de fata cca 21,3 milioane tone de carne de porc, existand posibilitatea de crestere pana la 23 milioane tone, la nivelul anului 2010.

IMPORTANTA CARNIICarnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D).Carnea, prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substante azotoase cu o valoare biologica deosebita. Valoarea biologica este conditionata in special de continutul de aminoacizi esentiali. Grasimea din carne, pe langa aportul energetic, procura si acizii grasi esentiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin continutul sau in substante extractive, existente sau formate in procesul de pastrare si prelucrare termica, carnea favorizeaza secretia masiva a sucurilor gastrice stimuland digestia. In carnea si in produsele de carne, in conservele de carne alterate se dezvolta substante cu un pronuntat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza si germeni, putresceina,cadaverina.Pentru alimentatie, carnea de porc este o importanta sursa de nutrienti. Proteinele furnizate de carnea de porc de calitate (musculatura) au o valoare biologica ridicata, continand toti aminoacizii esentiali intr-o propotie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa. Eficienta proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalenta cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologica ridicata sunt caracteristice muschiului, organelor interne. O carne foarte grasa va avea mai putine proteine decat o carne extrem de slaba.In afara de proteinele de clasa intai, in came mai avem si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om (dupa o fierbere prelungita) este colagenul. Aceasta este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa. Colagenul se gaseste in cantitate mare in camea animalelor tinere.Lipidele din carnea de porc (reprezentand in medie circa 7,5 g/100 g carne), sunt o sursa importanta de acid linoleic conjugat, care in lumina celor mai recente studii poate furniza protectie impotriva unor forme de cancere, precum si a unor afectiuni cardiace datorita proprietatilor sale antioxidante.In carnea de oaie si vita predomina acizii grasi saturati, in carnea de porc si de pasare predomina acizii grasi nesaturati, iar in carnea grasa de peste predomina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scramble, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta (scad colesterolul).Carnea de porc este si o excelenta sursa de vitamine si oligoelemente, asigurand necesarul intre 10% (pentru acidul pantotenic) si 65% (pentru tiamina - vitamina B1) din doza zilnica recomandata.Dintre vitaminele liposolubile, intalnim vitamina A si vitamina D, ca si vitamina K. Toate se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, in icre, ca si in viscere cum ar fi plamanii si rinichiul. In schimb grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D, care se regasesc insa in grasimea pestelui.Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta din majoritatea produselor, gasindu-se intr-o cantitate ceva mai mare in ficat si in carnea de peste. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne. Tiamina (vitamina B1) este prezenta intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc. In ceea ce priveste elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, indeosebi viscerele (organele intene). Mineralele continute de carnea de porc asigura intre 9% (pentru fier) si 36% (pentru zinc) din doza zilnica recomandata, dar si de fosfor si magneziu. Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala a lor (in momentul taierii animalului) este in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa au un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la definirea calitatii carnii. Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, care este un polizaharid cu structura chimica asemanatoare cu cea a amidonului, si de compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza. Continutul mare de glucide (peste 1,5%) al carnurilor de vanat si de cal le confera acestora un gust usor dulceag.Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile moi) este de 1,1%.Tabel nr.1: Valoarea principalelor elemente chimice (mg%)Potasiu 300-350

Fosfor 160-200

Sodiu 75

Zinc 25-35

Cupru 1-4

Sursa: www.doctor.info.ro/carnea_valoare_nutritiva.htmlStandartizarea si controlul calitatii carnii de porcineNotiuni generaleStandardul ISO 8402 defineste calitatea ca reprezentand ansamblul caracteristicilor unei entitati, care ii confera aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Din aceasta definitie pot fi desprinse o serie de elemente extrem de importante referitoare la modalitatea concreta de analiza a calitatii, si anume: - calitatea nu este exprimata prin intermediul unei singure caracteristici, ci printr-un ansamblu de caracteristici; - calitatea nu este un concept singular; ea se defineste numai in relatie cu nevoile clientilor; - calitatea este o variabila de tip continuu;

- calitatea satisface nu doar nevoile exprimate, ci si pe cele implicite ale utilizatorilor.

In Legea nr. 355/2002 si standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definiti urmatorii termeni:Standard document, stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaza, pentru utilizari comune si repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activitati sau rezultatele lor, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad optim de ordine intr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.Standard european armonizat standard elaborat in baza unui mandat al Comisiei Europene si adoptat de o oraganizatie europeana de standardizare, care confera prezumtia de conformitate cu cerintele esentiale dintr-o reglementare tehnica.Reglementare document care contine reguli cu caracter obligatoriu si care este adoptat de catre o autoritate.Reglementare tehnica reglementare care prevede conditii tehnice fie in mod direct prin referire la un standard, specificatie tehnica, cod de buna practica sau preia integral continul acestora.Specificatie tehnica document care prescrie conditiile tehnice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs, serviciu, proces.

Dupa Organizatia Internationala de Standardizare (I.S.O.), un standard (norma) este o specificare tehnica sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea generala a tuturor partilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale stiintei, tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in ansamblul sau, si aprobat de catre un organism calificat pe plan national,regional sau international. Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea obiectivelor si transparenta produselor; sunt standarde obligatorii (cele mai numeroase) dar si facultative. Caracteristica generala a carnii de porcine . Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta, etc) si de organe (limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc).

In abator carnea de porc se obtine sub forma de jumatati de carcasa cu sau fara slanina, iar de la abator se preia in stare calda, zvantata sau refrigerata.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesus osos, vase sanguine si nervi. Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

Carnea reprezinta tesutul muscular scheletat imreuna cu tesuturile la care adera in mod natural. Partea principala o constituie tesutul muscular care constituie -40% din grutatea corpului. Carnea indeferent de la ce animal si de la ce rasa provine are o compozitie corespunzatoare virstei si starii de nutritie. Carnea de porcine contine 20% proteine, grasime 30%, si o cantitate mica de glucide. Carnea porcinelor tinere contine o cantitate bogata de substante extractive, in purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in special in fosfor si in fier. Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici. Ionii de clor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. V iscerele pe linga acesta vitamina mai sunt bogate in vitamine liposolubile(A,D). Caracteristici tehnice de calitateCaracteristicile pe are trebuie sa le indeplineasca carnea dupa starea termica in care se prezinta sunt specificate in tabelul 2:Zvantata Carnea racita in conditii naturale avand la suprafata o pojnita uscata

RefrigerataCarnea racita in conditii care sa asigure in profunzime temperaturi de 0C---4C

CongelataCarnea racita in conditii care sa asigure in profunzime temperatura de maximum -12C

Sursa: Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008Proprietatile organoleptice ale carnii de porcine sunt asezate in tabelul numarul 3:

Stare termicaZvantata si refrigerata Congelata

Ca atareDupa decongelare

Aspect-la suprafata:pelicula uscata;-in sectiune:usor umeda,tendoane lucioase,elastice si tari;Bloc compact,acoperit uneori cu un strat subtire de cristale de gheataSuprafata carnii este umeda,uneori poate avea o pelicula uscataIn sectiune neteda si umeda

Tesut conjunctiv fara luciu cu elasticitate micsorata

Culoare-la suprafata: pelicula de culoare roz pana la rosu;-in sectiune:culoare caracteristica;La suprafaya culoare normala cu nuanta mai vie;uneori cu nuanta mai inchisaLa suprafata:culoare de la roz pana la rosu inchis

ConsistentaFerma si elastica atat la suprafata cat si in sectiune;Urmele formate prin apasare cu degetul revin repede la forma initiala Tare iar prin lovire da un sunet clarElasticitate micsorataUrmele formate prin apasare cu degetul revin greu ai incomplet la forma initiala

MirosCaracteristic si placutFara miroscaracteristic

Caracteristicile grasimiiGrasime de culoare alba,alba-roza,moale si la atingere senzatie de usurosConsistenta tare Culoare caracteristicaConsistenta usoara,culoarea grasimii rosiatica

Caracteristicile maduvei oaselorUmple in intregime canalul medular al oaselorCuloare variabila de la roz-galbui la galben-cenusiu

Elastica pe sectiune cu aspect lucios -Usor dezlipita de peretii canalului medular al oaselor;

Consistenta micsorata;

Culoare rosiatica

Sursa: Tabel preluat si prelucrat din standardul SR 2443:2008Proprietatile organoleptice ale carnii de porcine sunt asezate in tabelul numarul 4:

Caracteristici Stare termica

Zvantata Refrigerata Congelata

Azot usor hidrilizabil mg NH3/100g203535

pH 5,66,2

Reactia pentru hidrogen sulfurat Negativa

Reactia Kreiss Negativa

Reactia pentru identificarea amidonului Negativa Se admite slab pozitiva

Sursa: Prelucrat dupa modelul din Procesarea produselor agricole, de Lect.univ.dr.Dan Boboc Tesutul muscular contine aproximativ 72-75% apa si 20-25% substanta uscata, din care 18-22% reprezinta substantele proteece, 1.7% substante extractiv azotoase, 0.9% substanta neazotata 3% lipide,0.9-1.2% saruri minerale si vitamine.Valoarea alimentara a carnii nu este determinata nu este determinata numai de numarul de calorii, ci in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de catre organismul uman; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.Reguli pentru verificarea calitatiiConform SR 2443:2008 regulile pentru verificarea calitatii carnii de porcine sunt:1. Verificare calitatii se face prin verificarea loturilor de produse. Lotul este format din cantitatea de carne de acelasi tip, aceeasi stare termica destinata a fi livrata unui singur beneficiar. La carnea congelata lotul trebuie sa contina carne de aceeasi decada de decongelare.2. Pentru examenul organoleptic si verificarea starii termice se iau la intamplare 5% din bucatile care constituie lotul dar nu mai putin de trei bucati. Daca se gaseste chiar o singura bucata necorespunzatoare verificarea se repeta pe un numar dublu de bucati. Daca si in acest caz se obtine un rezultat necorespunzator chiar la o singura bucata lotul se respinge. Aceasta poate fi prezentat la o singura noua verificare dupa resortare.3. In cazul in care s-a efectuat analiza chimica si bacteriologica destinatia lotului se stabileste conform legislatiei sanitar-veterinare, in functie de rezultatele obtinute.Metode de analizaEste important ca laboratorul sa primeasca o proba care este cu adevarat reprezentativa si care nu s-a deteriorat sau modificat in timpul transportului sau depozitarii.a. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se efectueaza de personal competent, care sa indeplineasca cerintele unei analize senzoriale specifice. In timpul examenului, persoanele trebuie sa poarte halate si bonete curate iar imbracamintea trebuie sa fie lipsita de mirosuri straine care ar putea influenta aprecierea. Examenul trebuie sa se execute la lumina naturala sau la luminca care sa nu modifice culoarea. De asemenea, examenul oranoleptic se face pe bucati de carne luate din lot si consta in aprecierea urmatoarelor caracteristici: aspect, culoare, consistenta , mirosul, aspectul si caracteristicile grasimii, caracteristicile maduvei, caracteristicile bulionului.b. Analiza microbilor si a reziduurilorConform metodelor specifice in standardele in vigoarec. Determinarea azotului usor hidolozabil-SR 9065-7d. Determinarea pH-ului-SR ISO 2917e. Reactia pentru hidrogen sulfurat-SR 9065-11f. Reactia kreiss-SR 9065-10g. Reactia pentru identificare amoniacului-SR 9065-7h. Verificarea starii termiceConform SR 2004:2008, verificarea temperaturii se face cu ajutorul termometrului, prin introducerea acestuia pana la os, in portiunea cea mai groasa a carnii.Depozitarea si transportul carnii de porcineCarnea zvantata si refrigerata se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 00C pana la 40C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Temperatura camerelor frigorifice in care se depoziteaza carnea congelata trebuie sa asigure mentinerea temperaturii carnii in profunzime de maxim -120C.Transportul carnii se face cu vehicule inchise, izoterme, racite in prealabil sau prevazute cu instalatie frigorifica pentru a asigura mentinerea temperaturii prevazute prin reglementarile in vigoare pe tot timpul transportului. Fiecare transport de carne trebuie insotit de un certificat de calitate si de celelalte documente prevazute in legislatia in vigoare.Bibliografie1.Analiza filierei sectorului carne in Romania, Adrian Turek Rahoveanu coord., Ed. ARS Academica, Bucuresti 2009

2. Procesarea produselor agricole, Dan Boboc, Ed. ASE, Bucuresti 2000

3. Analiza calitatii produselor, Dan Boboc; Gh. N. Iosif; Victor Manole; Mirela Stoiam, Ed. Tribuna Economica, Bucuresti 2002

4. Tehnologii agricole si alimentare, Dincu Ion ; Bran Mariana, Ed. Romania de Maine, Bucuresti 19975. Zootehnie comparata, Bran Mariana, Ed ASE, Bucuresti 2003PAGE 1