tehnologia preparatelor din carne tocata

34
Tehnologia de obţinere a preparatelor din carne tocată Şi sortimente specifice Capitolul I Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde s i preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm). 1.1 Rolul si importanta preparatelor din carne tocata in alimentatie Carnea are o importanta deosebita pentru buna functionare a organismului, mai ales in contextul unei vieti sportive, datorita continutului crescut de proteine de calitate superioara si de substante minerale, insa trebuie sa tinem cont si de cantitatile zilnice consumate, caci tindem sa exageram si sa devenim din omnivori, carnivori. Prin "carne" intelegem in contextul acestui articol totalitatea tesututrilor si organelor consumate de om de la animale mamifere ( vaca, porc, oaie, capra), de la pasarile domestice si salbatice, precum si din pestele de apa dulce si sarata . 1.2 Clasificarea preparatelor din carne tocata

description

tehnologia preparatelor din carne tocata

Transcript of tehnologia preparatelor din carne tocata

Tehnologia de obinere a preparatelor din carne tocat

i sortimente specifice

Capitolul I

Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde sipreparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sautocatura asociata culegumesi sosuri.Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizareacarnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrulochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).1.1Rolul si importanta preparatelor din carne tocata in alimentatie

Carnea are o importanta deosebita pentru buna functionare a organismului, mai ales in contextul unei vieti sportive, datorita continutului crescut de proteine de calitate superioara si de substante minerale, insa trebuie sa tinem cont si de cantitatile zilnice consumate, caci tindem sa exageram si sa devenim din omnivori, carnivori.Prin "carne" intelegem in contextul acestui articoltotalitatea tesututrilor si organelor consumate de om de la animale mamifere (vaca, porc, oaie, capra), de la pasarile domestice si salbatice, precum si din pestele de apa dulce si sarata.

1.2

Clasificarea preparatelor din carne tocata

Clasificarea. Preparatele de baza din carne tocata se potgrupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tocaturii).Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot ficlasificateuzual astfel:

-preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat;

-preparate obinute din carne afumat;

-specialiti din carne;

Capitolul II

Tehonogia de obtinere a preparatelor din carne tocata

2.1

Materi prime si adaosuri

Materii prime pentrutocatura. Tocatura se realizeaza din carne faraos, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum dincarne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.Pentru preparatele obisnuite dincarnetocata de manzat, vita adultasi porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde: carneade manzatsi vita:greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata dinfasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice; carneadeporc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carnerezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, farabucati de grasime;Preparatele speciale dincarnetocata se obtin din carnuri superioare:cap de muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul parjoalelor din carne de puisi telina umpluta.

2.2

Echipamentul tehnologic In prezent in alimentatia publica dintaranoastra se folosesc, ingeneral, vase de gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil sidin fonta emailata.Principalele tipuri de vase de gatit sunt urmatoarele:

oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l;

tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm;

tava pentru cuptor, de marimi diferite;

vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport cepermite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert;

ibricul, cu capacitatea intre 0,1 si 1 l, confectionat din materialediferite, in functie de destinatia lui: arama cositorita, alpaca argintata,otel inoxidabil si tabla emailata; polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1l; spumiera, care poate fi adanca sau plata; palnia, de diferite marimi; ligheanul,cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 l; ceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 4 l; castronul cu toarte, tip taranesc, cu capacitatea cuprinsa intre1 si 3l;

strecuratoarea gentru paste fainoase; strecuratoarea pentruIegume galeata, cu capacitatea de 10 si 12 l.

2.3

Preparate din carne tocata cruda

tocaturi crude:muschi tartar

2.4

Preparate din carne tocata cu sos

tocaturi cu sos:- chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana

2.5 Preparate din carne tocata in legume si foi

tocaturi in legume:-dovlecei umpluti-ardei umpluti-rosii umplute-vinete umplutetocaturi in foi:-sarmale in foi de varza, de vita si in foi de spanac 2, 6

Preparate din carne tocata fripte si prajite

-tocaturi fripte:-parjoale moldovenesti-parjoale din carne de pui-drob de miel-mititei

Capitolul III Verificarea calitatii a preparatelor din carnr tocata3.1

Examinarea orgnolepticaa preparatelor din carne de pasare

Investigarea conformitii din punctul de vedere al caracteristicilor organolepticeCaracteristicile organoleptice:1. Aspect- carcase curate, fr resturi de coninut intestinal sau impuriti mecanice-suprafaa umed, dar nelipicioas, la carnea de pasre n stare congelat nu se admite deformarea carcaselor, glazura de ghea trebuie s fie curat, transparent, fr nuan roiatic; lichidul rezultat dup decongelare trebuie s fie transparent,de culoare alb-glbuie, admitndu-se o nuan roiatic.2. Culoarea pielii i a crnii- culoarea crnii de pasre difer n funcie de vrst, specie i prile corpului (pieptul este deschis la culoare, iar pulpa inferioar i copanelul sunt nchise la culoare).3. Consistena musculaturii trebuie s fie ferm i elastic, nu se admite consistena nmuiat.4. Mirosul la suprafa, n seciune i n interiorul carcasei trebuie s aib miros caracteristic normal, fr miros strin5. Caracteristicile bulionului trebuie s fie curat, transparent, cu nuan opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de pelicul sau insule.6. Starea termic: carnea de pasre se livreaz refrigerat sau congelatAnaliza organoleptic. Principiul metodei i exemplificri.Controlul de laborator al crniiUrmrete aprecierea acesteia din punct de vedere al prospeimii, integritii i salubritii. ntr-o prim faz se urmrete recoltarea probelor.Recoltarea probelorProbele trebuie s oglindeasc ct mai fidel lotul din care provin, prin lot, nelegndu-se cantitatea de max 20000 kg carcase sau semicarcase, de acelai tip, cu aceleai caracteristici, aceeai stare termic, livrat aceluiai beneficiar. Din carnea preambalat, carcase de pasre, specialiti pasre, se vor recolta 1% din numrul pachetelor care alctuiesc lotul, ns nu mai puin de cinci pachete.Defecte. Cauze. Remedieri.Defecte de culoare acestea pot fi cauzate de sngerarea defectuoas (carnea capt o culoare movie), traumatisme sau din cauza refrigerrii crnii.Defecte de gust - se pot constata defecte de gust determinate de: starea de sntate a animalului, tratamente medicamentoase, alimentaie, defecte de tehnologie de prelucrare (eviscerarea tardiv) etc.Defecte de aspect - se pot consta defecte de aspect atunci cnd carcasa crnii de pasre este deformat. Acest lucru poate fi cauzat de o serie de factori precum depozitarea, transportul, etc.Defecte de miros - se pot constata defecte de miros atunci cnd carnea este congelat i decongelat n repetate rnduri sau atunci cnd carnea nu este inut la temperaturi optime ce sunt cuprinse ntre 0-303.3 Documentele de certificare a calitaii a preparatelor din carne de pasareAlimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, este indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i starea de solubilitate.Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime.n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient, iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice.Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie.Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei sau ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului.Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr.Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular.Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre.n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri pentru care zootehnia i valorificarea produselor zootehnice reprezint o important surs de cretere a puterii economice i a nivelului de traiCapitolul IVConditi de conservare a preparatelor din carne tocata2. Congelarea se face la temperaturi cuprinse intre -l5A si -25A C. In cursul congelarii se produce o denaturare a proteinelor si o degradare a glico genului.3. Sterilizarea se realizeaza prin inchiderea carnii in recipiente ermetice si supunerea lor la o temperatura de 115-l20A C, timp de 30-l20 de minute. Este bine sa nu se consume carne sterilizata (din conser) cu o chime mai mare de 2 ani.4. Sararea. Prin aceasta metoda se asigura conservabilitatea carnii prin inhibarea dezvoltarii unor microorganisme. Sararea produselor se poate face prin trei procedee: sararea uscata. Sarea solida se aplica direct pe produs prin frecare sau acoperire; sararea umeda. Produsele alimentare se pun in saramura (solutie concentrata de sare). in saramura se pot adauga si diferite condimente care contribuie la o mai buna arornatizare a preparatelor; sararea mixta sau combinata. Dupa sararea uscata, produsele se introduc in saramura.Carnea sarata, ca de altfel orice produs conservat prin sarare, contribuie cu o cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia zilnica.Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita trecerii lor in solutie.Carnea sarata se pastreaza la o temperatura de +4A C si inainte de a fi consumata se va tine 24 de ore in apa, pentru desarare.5. Afumarea carnii se poate face in 2 moduri: la rece, la temperaturi de 17-28AC, sau la cald la 70-l00AC. Carnea se deshidrateaza si se imbiba cu dirse substante din fum. Carnea afumata se pastreaza 4-6 luni. Procesul de afumare afecteaza valoarea nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor de ardere si prin interactiunea dintre componentul fumului si proteine. Prin afumare valoarea biologica a proteinelor din carne se poate reduce cu pana la 50%. Prin afumare se inregistreaza pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. In produsele afumate sa pus in evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au proprietati cancerigene. Cantitatea de compusi cancerigeni formati este dependenta de temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul instalatiei de afumare. Produsele afumate in instalatii cu generator de fum au o cantitate mai mare de compusi cancerigeni decat cele formate in instalatii de afumare cu vatra. De asemenea, se recomanda ca temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului sa nu depaseasca 300A C.6. Un alt procedeu consta in prepararea carnii si pastrarea ei in grasime. Dintre aceste procedee se recomanda folosirea numai a congelarii,refrigerarii si a sterilizarii. Sararea, afumarea si pastrarea sub forma prajita in grasime, nu sunt metode recomandabile in alimentatia rationala.La prepararea si pastrarea carnii trebuiesc respectate anumite reguli de igiena. Nerespectarea lor poate duce la transformarea alimentelor in produse daunatoare sanatatii. Carnea si preparatele din carne, in anumite conditii: umiditate crescuta, continut de substante nutriti ridicat si temperaturi cuprinse intre 20 si 45AC, se altereaza. Principalii cauzatori ai alterarii sunt microorganismele saprofite (bacterii, mucegaiuri si drojdii) care se gasesc raspandite peste tot in natura. Alterarea este un proces fizico-chimic complex care duce la modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, culoare, miros, gust, consistenta), ceea ce face ca alimentul sa nu mai fie acceptat. Daca totusi este consumat, poate determina tulburari digesti (greata, varsaturi, diaree), fenomene alergice si chiar stari toxice. Produsele din carne sufera mai ales un proces de putrefactie, care consta in degradarea proteinelor in substante foarte urat mirositoare si chiar toxice cum ar fi, amoniacul, hidrogenul sulfurat, putresceina, cadarina. in carne se mai pot dezvolta microbi generatori de toxiinfectii alimentare cum ar fi: salmonelele, unele tipuri de stafilococi, streptococi si colibacili, bacilul botulinic si altii. Ajunsi in carne acestia se inmultesc si secreta toxine, cu o viteza care depinde de temperatura si de compozitie. Cel mai prielnic mediu il gasesc in carnea tocata, mancaruri cu carne si sos, preparate din peste. Germenii toxi infectiilor alimentare ajung in preparatele culinare prin carnea pronita de la animale sau pasari bolna si de la persoanele care prelucreaza si manipuleaza alimentele. Un rol deloc neglijabil il au mustele, soarecii si sobolanii, adevarati carausi pentru acesti microbi.Carnea cruda de porc poate contine larle vii ale parazitilor transmisibili prin consum la om. Trichinella spiralis (care da boala denumita trichineloza, o boala cu urmari foarte gra si cu repercusiuni toata viata) si Cysticercus cellulosae, forma larvara a unei tenii- Taenia solium, care provoaca la om boala cunoscuta sub numele de tenioza, determina tulburari gastrointestinale, hepatice, nervoase, cu reducerea capacitatii de munca.De asemenea, studii recente au dodit ca encefalopatia spongiforma bovina (boala vacilor nebune) se poate transmite prin consum de carne si la om.Pentru a preni consumarea de carne si produse din carne alterate sau insalubrizate chimic si microbiologic, trebuie sa se respecte urmatoarele: Carnea si preparatele din carne se vor pastra la rece, la temperaturi sub 10A C, de preferat in frigidere. Nu se va cumpara carne si preparate din carne pronite de la animalele taiate clandestin. Carnea pentru consum trebuie sa aiba avizul organelor sanitar-terinare. Carnea si preparatele din carne trebuie pastrate la adapost de insecte (muste, gandaci) si de rozatoare (soareci, sobolani). Carnea si preparatele din carne se vor pastra in vase de sticla, emailate sau din otel inoxidabil.Captolul VI

Norme de igiena si protectia munci Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena acesteia asupra strii de sntate. Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse n practic, s duc la prevenirea mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de sntate i prelungirea duratei de via.n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena lor asupra strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilor profesionale care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea productivitii.Msurile de supraveghere a strii de sntate - la nivel individual sau al colectivitilor - se bazeaz pe norme igienice care stabilesc n primul rnd limitele concentraiilor sau nivelurilor admise pentru diferii factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie nsuite i respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de munc i pot preveni mbolnvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor:CAPITOLUL 1: Norme generaleArt.1.Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc, prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente.Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara.(2) n caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita o nouaautorizatie sanitara.(3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni calendaristice).Art.3.Amplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti, al agentiilor de protectie a mediului judetene si a municipiului Bucuresti si al directiilor judetene de urbanism si amenajarea teritoriului sau, dupa caz, al Departamentului de urbanism si amenajarea teritoriului al municipiului Bucuresti.Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar n spatiile de locuit.(2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterulblocurilor, numai n spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-aobtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publicelocale.Art.5.Proiectarea cladirilor se face n functie de profilul unitatii si de volumul estimat al activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numarul, marimea si destinatia ncaperilor se stabilesc n functie de profilul unitatii.Art.6.(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent n activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, n cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ conditiilor nscrise n actele normative n vigoare.(2) n localitatile sau n zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile estepermisa folosirea apei de fntna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de vedereigienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa ndeplineasca conditiile de potabilitate.(3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectiasanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.(4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumiteoperatiuni tehnologice n unitatile de industrie alimentara Reteaua de distribuire a apeiindustriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita ntr-o culoare diferita,conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare caapa potabila sau ca racordari ntre cele doua retele.Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si ndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale n vigoare si ntretinute permanent n buna stare de functionare.(2) Trecerea coloanelor de canalizare prin ncaperile de productie, preparare, depozitare,servire si desfacere a alimentelor este permisa numai cu conditia izolarii lor, astfel nct sa fieprevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a spatiilor si a produselor.(3) n localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate colectarea si ndepartareareziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatareasi ntretinerea instalatiilor respective n permanenta stare de functionare, astfel nct sa seprevina contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediuluinconjurator.Art.8.(1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face nrecipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si dedezinfectat.(2) Acestea vor fi depozitate n spatii (ncaperi, boxe sau platforme acoperite) specialdestinate si amenajate n acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesuluimustelor si rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n panta spre o gura descurgere, si dotate cu posibilitati de spalare.(3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute n permanenta stare decuratenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea sa depaseascacapacitatea de depozitare sau sa intre n descompunere.