UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECTCONTROLUL ŞI EXPERTIZA PREPARATELOR

DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ

Coordonatori:

Prof.univ.dr. Paul Corneliu BOIȘTEANU

Dr. Roxana Lazăr

Student:

Iaşi,

2014

Introducere

Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în

membrană, flux tehnologic, condiţiile de procesare, depozitare, păstrare şi comercializare a

acesteia.

Calitatea reprezintă ,,totalitatea însușirilor și laturilor esențiale în virtutea cărora un

lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri ” (DEX, 2009).

Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, ce exprimă

gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de parametrii tehnico-economici,

estetici, gradul de utilitate și eficiență economică în exploatare, respectiv în consum.

Noțiunea de calitate a cărnii este integrată într-un concept larg, respectiv ,,conceptul de

calitate al produselor alimentare”. Acesta are un caracter complex și dinamic. Caracterul

dinamic al calității se datorează conținutului ei evolutiv, în pas cu necesitățile și exigențele

consumatorului, corelate cu progresele tehnico-științifice. Dinamismul calității se manifestă atât

sub aspect extensiv, ca urmare a creșterii în timp a numărului proprietăților unui produs

alimentar cât și intensiv, concretizat prin îmbunătățirea însușirilor aceluiași produs.

Atunci când se face referire strict la calitatea cărnii, ca produs alimentar de origine

animală, se consideră că aceasta se află sub dependența unor factori senzoriali, igienici,

toxicologici și, în egală măsură, sub influența unor factori legați de valoarea ei nutritivă, ca și de

tehnologia de prelucrare a acesteia.

Se consideră calitatea cărnii ca fiind o combinație de însușiri fizice, structurale și chimice

ale ei, care îi determină aspectul exterior și gradul de preferință de către consumatori, iar totodată

prin calitatea cărnii se înțeleg proprietățile organoleptice, nutritiv-fiziologice, igienico-

toxicologice și de prelucrare tehnologică a acesteia.

Calitatea cărnii se află și sub influența unor factori subiectivi, precum preferințele și interesele

consumatorilor.

Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ,

a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime.

În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată eficient, iar

abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii ştiinţifice.

2

Calitatea unui produs reprezintă ansamblul de proprietăţi care determină gradul de

utilitate al acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de destinaţie.

Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât corespunde

într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct

răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa consumatorului să realizeze

un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.

La produsele de origine animală deficienţele care se constată sunt datorate preparării,

prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materiei prime, absenţei sau întreruperii lanţului

frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul transportului, alimentul

devenind impropriu consumului.

Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.

Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut interes pentru consumatorii

acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate trebuie să reprezinte o

preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor, întrucât intră

direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul celular.

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne este

estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de

carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne de pasăre.

3

CAPITOLUL I - IMPORTANȚA TRAFICO-BIOLOGICĂ A CĂRNII ȘI

PREPARATELOR DIN CARNE

1.1. Importanţa economică a cărnii

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.

Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesítate ce dă naştere la toate celelalte” sau

„plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate

asocia cu toate plăcerile şi ne rămane la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de

asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea ce mănanci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a

agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la inceputul unui nou mileniu, preocupările

generale sunt axate, atat pe ofertă, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cat şi pe căutarea

permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată

şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotăratoare, deoarece aceasta

transferă produsului alimentar, in final, nu doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la

vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc in cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia

utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind

agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un

veritabil indicator de civilizaţie, cu atat mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile

fiziologice, garantandu-i o viaţă corespunzătoare, respectandu-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată in prealabil,

avand forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar

fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi

azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

4

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, in prezent, o amploare deosebită, atat prin

diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite

surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor

care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante in prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de

elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape

tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii,

capabile să transforme carnea şi produsele din carne după reţete bine definite, pentru obţinerea

uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă

acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atat schemele de funcţionare, cât şi

principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse

alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul

necunoscutului” etc.

În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se inţelege ţesutul muscular al

animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine in legătură

naturală, adică impreună cu tóate ţesuturile cu care se află in coenziune naturală: osos, gras,

conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sange, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare işi propune tratarea preparatelor din carne în membrană, din punctul de

vedere al metodelor de control al calităţii, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru

nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.

Stastisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment

de bază, pentru acoperirea necesarului zilnic, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a

necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel,

nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g –

carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, in medie, anual, aproximativ 37 kg /locuitor al planetei.

Pe măsura ridicării nivelului de trai, se observă o scădere a volumului de produse de origine

vegetală şi o creştere a cerinţelor de produse animale. Cantitatea de produse de origine animală

consumată pe cap de locuitor variază conform statisticilor de la o ţară la alta. Consumul

de carne este şi un important indice al nivelului de trai.

5

Analizand aportul diferitelor alimente in asigurarea de proteină animală, se constată că în

majoritatea ţărilor, carnea constitue în proporţie de 50%, specia suine avand o pondere

însemnată.

Pe glob se consumă circa 24g proteină pe locuitor. Proporţia tipului de proteină vegetală

sau animală variază in funcţie de zona geografică, de studiul de dezvoltare economică a fiecărei

ţări în parte şi ponderea zootehniei în totalul producţiei agricole.

Astfel, in America de Nord 53% din consumul de proteine este reprezentat de carne, 34%

de proteina din lapte, 85% ouă, 5% peşte. Diametrul opus, în majoritatea ţărilor din Africa şi

celelalte ţări din aşa-zisa“lume a treia”, după statisticile F.A.O. se consumă: 11% proteină

din carne, 22% din lapte, 4% din ouă şi 23% din peşte.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii

animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate

din procese de sinteză.

În prezent, cel mai mult se consumă carne ce provine din specii, cum sunt: porcine,

păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii

are un ritm mult mai mare decat creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două

motive esenţiale:

– diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

– ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea

animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi. Proporţia acestor ţesuturi in carne este

diferită in funcţie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinată de specie, rasă, vârstă,

sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru

bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carne răcită in condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată

(durata de păstrare de la livrare, maximum 12 ore).

Carnea refrigerată este carnea răcită in condiţii care să asigure în profunzime (la os) o

temperatură de maximum 12º C. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă,

pelicule de uscare neformată şi seul neintărit; consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă

decat a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

6

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică in carne de viţel

(până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:

– tipul I. – cu slănină;

– tipul II. – fără slănină.

Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică astfel: carnea de

oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel ingrăşat (tineret ovin de

minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:

– carne de bovine (STAS 2713-74);

– carne de porcine (STAS 2443-74);

– carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75).

Necesitatea asigurării nevoilor de produse alimentare apare astăzi mult mai acut decat în

trecut, pe de o parte datorită creşterii vertiginoase a populaţiei globului, iar pe de altă parte

datorită cerinţelor mereu crescânde pentru producţia de carne.

Prin carne, în sens larg, se înţelege orice parte comestibilă rezultată după sacrificarea

animalului. În sens merceologic este reprezentată de către carcasă sau bucăţi detaşate din aceasta,

în care predomină musculatura scheletului cu toate ţesuturile aferente.

1.3. Structura cărnii

În structura cărnii, ţesutul muscular striat participă in proporţia cea

mai mare, constituind componenta de bază. Alături de ţesutul muscular în carne sunt prezente în

diferite proporţii unele ţesuturi conjunctive: lax, adipos, fibros, cartilaginos, osos, precum şi

nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici. Toate aceste componente diferite de ţesutul muscular

striat şi care intră în componenţa cărnii se numesc ţesuturi străine.

Unitatea morfofuncţională a ţesutului muscular striat o constituie fibra musculară striată,

care este celula alungită cu diametrul mediu de 40-60 microni şi cu lungime variabilă, de la 1 la

12 metri. Fiecare fibră este formată dintr-o membrană numită plasmă şi mai mulţi nuclei plasaţi

periferic. În sarcoplasmă se observă organitele fiecărui tip de fibre musculare striate,

reprezentate de miofibrile striate alcătuite din actină şi miozină, dispuse intr-o succesiune

alternantă, de discuri mari şi întunecate; de aici rezultă şi aspectul striat al fibrei musculare.

Mai multe fibre sunt legate între ele şi învelite de o foiţă de ţesut conjunctiv numit perimisiu, mai

abundent ca in primul caz, alcătuiesc un fascicul muscular secundar, în timp mai multe asemenea

fascicule, acoperită cu o altă foiţă conjunctivă numită epimisiu, de grosime variabilă, compun un

fascicul muscular terţiar (sau muşchiul striat propriu-zis).

7

Peste epimisiu se suprapune fascia muşchiului, muşchi poroşi, au o cantitate mai mică de

ţesut conjunctiv şi nu prezintă fascicule terţiare, motiv pentru care frăgezimea şi suculenţa lor

este deosebită.

Menţionăm că cele trei foiţe conjunctive (endorimisiu, perimisiu şi epimisiu) sunt reprezentate

de ţesut conjunctiv lax. Depunerea de grăsime la nivelul perimisiului intern generează fenomenul

de “perselare” a cărnii. Dacă această depunere are loc la nivelul endomisiului, perselarea este

foarte fină; când grăsimile se depun la nivelul perimisiului extern, generează fenomenul de

“marmorare”a cărnii. Gradul de perselare sau marmorare al cărnii depinde de numeroşi factori

ca: rasa, sexul, varsta, starea de ingrăşare şi regiunea anatomică, factori care determină proporţia

ţesuturilor care intră in structura cărnii. Pentru consumator, clasificarea cărnii are ca punct de

plecare proporţia de ţesuturi “străine” care aderă la muşchi.

Astfel, după criteriul amintit, carnea se clasifică in:

– carne cu os, cuprinzând musculatura cu vasele adiacente şi alte componente musculare

specifice;

– carnea macră (sau moale), fără oase, dar cu restul componentelor ţesuturilor “străine”,

plus ţesutul adipos subcutanat;

– carne densă (sau finisată) respectiv carne moale, fără ţesuturi “străine”, cu excepţia

ţesutului adipos din musculatură.

Valoarea nutritivă a cărnii este determinată, in mod considerabil, de conţinutul ei în

aminoacizi ca: valina, arginina, izoleucina se găsesc în cantităţi mai mari sau egale la carnea de

porc, în comparaţie cu cea de taurine sau ovine. Lizina, metionina, acidul glutanic şi licimucina

sunt în proporţie ceva mai redusă in carnea de porc

Un element important în aprecierea valorii nutritive a cărnii il constituie gradul de

valorificare a substanţelor nutritive de către om. După studiile făcute de către Carroll şi Krider

proporţia de energie recuperată în urma consumului de carne de porc este de 20%, comparativ cu

carnea de taurine sau ovine de 4%, cu carnea de pasăre 5%, cu ouăle 7% şi cu laptele 15%.

Carnea de porc are o valoare ridicată şi în privinţa recuperării substanţelor proteice şi îndeosebi a

unor aminoacizi. În carnea de porc sunt prezente toate vitaminele însă importanţă deosebită

prezintă cele din complexul B, ca: tiamina, riboflavina, B6, B12, acid pantotetic şi nicotinic.

(Hălmăgeanu, 1982)

Pe langă proteine şi vitamine carnea conţine in cantităţi destul de mari săruri minerale

absolut necesare organismului uman. Diferenţele importante în evoluţia chimică a cărnii, se

constată în funcţie de rasă, de varstă, însă factorul care produce variaţiile în compoziţia chimică a

cărnii este starea de îngrăşare a animalelor. (Banu C. 1996).

8

CAPITOLUL II - COMPOZIȚIA ŞI MICROBIOLOGIA CĂRNII

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat împreună cu

țesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane, aponervoze, ţesut

conjunctiv, vase, nervi, limfocentri. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă

denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, burtă, urechi, etc) și organe (splină, pulmon,

limbă, glandă mamară, ficat, creier, inimă, rinichi, etc), țesut adipos, ţesut osos, vase sangvine și

nervi.

Din punct de vedere morfologic (figura 2.1), carnea cuprinde țesut muscular striat, țesut

muscular neted şi ţesut muscular cardiac. Proporţia diferitelor țesuturi care intră în compoziția

cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, de vârstă, de sex și de rasă. Proporţia

medie a componentelor cărnii de bovine este de 58 % țesut muscular, 18 % oase, 12 % grăsimi

12 % ţesut conjunctiv cu vase şi nervi. Se constată deci, că partea principală a cărnii este

reprezentată de țesut muscular, care intră de altfel în cea mai mare proporţie în corpul

animalului.

Fig. 2.1 Structura țesutului muscular

(Sursa: www.agriculturaromaneasca.ro )

9

2.1. Compoziţia chimică a cărnii

Carnea, sub raportul compoziţiei chimice, se deosebeşte de țesuturi, întrucât reprezintă

un complex de țesuturi (muscular, vascular, conjunctiv şi nervos).

Valoarea nutritivă a cărnii (tabelul 1.1) este influenţată de compoziția chimică a

acesteia. Aceasta conţine apă, în medie, la mamifere - bovine și porcine - 66.52 %, şi substanţă

uscată (protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime) - 33.48 % la mamifere. Apa

din carne constituie componentul chimic care se găseşte în proporţia cea mai mare în carne.

Tabelul 1.1 Valorile nutritive ale cărnii şi ale unor preparate din carne

Conţinutul în apă din carne este influenţat de mai mulţi factori:

- unitatea taxonomică din care face parte animalul

- vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferenţe de 4-14 %);

10

- starea de îngrăşare (conţinutul de apă se reduce pe măsură ce se îmbunătăţeşte starea de

îngrăşare a animalului, existând diferenţe de 10-15% între animalele grase şi slabe);

- felul nutreţului folosit la îngrăşare (predominanţa furajelor apoase, determină sporirea

apei din carne şi invers în cazul concentratelor).

Substanţa uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de proteine,

lipide, săruri minerale și vitamine, reprezentând o treime din compoziţia cărnii.

2.1.1. Proteine

Acestea reprezintă, în medie, 18 - 22% şi sunt reprezentate de:

- proteine musculare (80 - 90%), reprezentate de proteine miofibrilare - actina,

miozina și tropozomina (55 - 60% din totalul proteinelor) și proteine sarcoplasmatice -

mioalbumina, mioglobina și miogenul (25 - 30%);

- proteine conjunctive - stromale (colagen, reticulină și elastină, care se găsesc în

proporţie de 10 - 20%).

Structura proteinelor din carne are ca unitate chimică aminoacidul. În general,

aminoacizii se împart în: esenţiali, neesenţiali și semiesenţiali.

2.1.2. Lipide

Acestea sunt substanţe de rezervă și surse de energie pentru organism. Lipidele sunt

constituenţii cei mai variabili ai cărnii, proporţia lor fiind influenţată de specie, vârstă, rasă, sex

sau starea de îngrăşare a animalului. Lipidele sunt concentrate, în principal, în celulele țesutului

gras care poate fi compact sau diseminat. În structura chimică a lipidelor intră o componentă

constantă - glicerolul, precum şi o componentă variabilă - acizii graşi. Proprietăţile fizice,

chimice, fiziologice ale lipidelor simple sunt cele ale acizilor grași ce le compun .Lipidele

participă la perselarea (constituie proprietatea grășimii de a se depune intramuscular) și

marmorarea cărnii și reprezintă principalul suport al vitaminelor A şi D.

2.1.3. Glucidele

Din punct de vedere cantitativ, glucidele reprezintă o componentă minoră a cărnii,

deoarece proporţia acestora în momentul tăierii animalului este sub 1 %. În ciuda acestui fapt,

glucidele au rol important în desfăşurarea proceselor biochimice, influenţând calitatea cărnii.

Glucidele constituie sursa directă de energie, ele condiţionând activitatea musculară în timpul

vieţii animalului. Din acest motiv, în regiunile cu activitate intensă, cum ar fi trenul posterior,

proporţia lor este mai mare. Glucidele din carne sunt constituite din glicogen, respective,

glucoză, fructoză, riboză. Conţinutul de glucide din musculatură, în timpul vieţii animalului, are

o valoare relativ constantă, fiind în permanenţă reglat de rezervele de glicogen din ficat. După

sacrificare glucidele din carne scad treptat datorită degradării rapide prin ardere (glicoliza).

11

2.1.4. Sărurile minerale

Sunt în număr și cantităţi variabile în funcţie de mușchi și vârsta animalului. Ele sunt

reprezentate în principal prin săruri de: K, Ca, Na, Mg sub formă de cloruri și carbonaţi. Dintre

substanţele minerale rolul cel mai mare în mușchi îl au sărurile acidului fosforic. Substanţele

minerale din țesutul muscular reprezintă în medie 1 %. Unele substanţe minerale se găsesc în

interiorul fibrei musculare (K, Mg, P, S), iar altele în lichidul extracelular (Na, Cl și

carbonaţi).Ionii de Fe, Cu și Mo se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră de asemenea în

componenţa miogoblinei și hemoglobinei din muşchi și sânge. Calciul se găseşte atât în celulă,

legat de actomiozină, cât şi în lichidul extracelular. După sacrificarea animalului, datorită

transformărilor care au loc în ţesutul muscular, distribuţia anionilor şi cationilor suferă

modificări importante faţă de poziţia lor în mușchiul viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii

de reţinere a apei de către carne.

2.1.5. Vitaminele

Carnea este o sursă bogată de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii

de porc este influenţat de nivelul acestora în hrana consumată de animal. La bovine, microflora

intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele

ingerate. Uneori, se pot administra, în corpul animalelor pro-vitamine care se transformă în

vitamine. Carnea de porc, taurine și ovine este bogată în vitamine din grupul B. Carnea de porc

este bogată în special în tiamină (vitamina B1). Organele sunt de asemenea bogate în vitamine,

astfel că ficatul este foarte bogat în vitamine din grupul B, destul de bogat în vitamina C și foarte

bogat în vitamina A.

2.1.6. Enzimele

Carnea conţine multe enzime (peroxidaze, fosfataze, etc). Acestea au un rol important

în instalarea rigidităţii și în maturarea cărnii. În acelaşi timp, enzimele îmbunătăţesc aroma,

frăgezimea, gustul şi suculenţa cărnii.

12

2.2 Microflora cărnii

Calitatea igienică a cărnii este condiționată de o serie de factori printre care amintim:

Starea de sănătate a animalului de la care provine carnea;

Igiena adăposturilor;

Igiena animalului și a îngrijitorului;

Calitatea sanitară a furajelor;

Condițiile și stresul din timpul transportului;

Odihna animalelor înainte de sacrificare;

Metoda de sacrificare aplicată;

Igiena unității de sacrificare (spațiu și utilaje);

Igiena personalului ce prelucrează animalul;

Igiena apei folosite în tehnologie etc.

Principalele surse de contaminare bacteriană a cărnii sunt:

Suprafața pielii acoperită de diferite impurități (bălegar);

Tractusul gastro-intestinal;

Cavitatea naso-faringiană;

Porțiunea externă a căilor uro-genitale;

Mâinile și echipamentul muncitorului neigenizate corespunzător;

Cuțitele și alte ustensile folosite la sacrificare;

Igiena liniei de prelucrare tehnologică (cârlige, umerașe);

Igiena /starea de sănătate a personalului muncitor;

Starea fiziologică a animalului în momentul sacrificării.

Animalele perfect sănătoase și bine odihnite, în condiții fiziologice normale, nu trebuie să

conțină în mușchi sânge, măduva oaselor, ganglionii limfatici, în pulmon, ficat și splină nu

trebuie să conțină germeni. S-a constatat că dacă se respectă principalele norme de igienă cum

sunt spălarea și zvântarea prealabilă animalului în viața, înlăturarea rapidă a părului și a

mijloacelor de transport, alimentarea abatorului cu apa, supravegherea igienei personalului, etc.,

se reduce gradul de contaminare bacteriană în abator cu circa 80% sau chiar mai mult.

2.3 Procese biochimice normale care au loc în carne

În decursul păstrării, carnea este supusă unei serii de transformări, determinate de

schimbarea esenţială survenită prin moartea animalului sau de acţiunea factorilor externi

(temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor).

13

Dintre transformările care îmbunătăşesc caracterele organoleptice şi valoarea

alimentară a cărnii (transformări normale) fac parte: rigiditatea musculara, maturaţia şi pentru

anumite categorii de cărnuri, fezandarea.

Rigiditatea musculară

Se manifestă printr-o stare de contracţie a muşchilor întregului corp. Apariţia şi

intensitatea rigidităţii musculare este condiţionată de mai mulţi factori: integritatea muşchiului,

temperatura, vârstă, starea de sănătate.

Cu cât muşchii sunt mai puternici cu atât intră mai târziu în rigiditate, iar intensitatea

acesteia este mai mare. Starea de oboseala musculară în momentul morţii, face ca rigiditatea să

apară mai repede, din cauza cantităţi mari de acid lactic prezentă în muşchi după efort.

Temperatura mediului influenţează rigiditatea. Cu cât temperatura exterioara este mai

ridicată, cu atât rigiditatea apare mai repede.

Specia: la bovine şi porcine, rigiditatea începe vara dupa 1-2 ore de la tăiere, iar iarna

după 2-5 ore.

Vârsta: la animalele tinere, rigiditatea se instalează mai repede dar este de scurtă

durată.

Starea de sănătate: rigiditatea apare în intoxicaţii cu stricnina, atropină, veratrin

pilocarpină, alcool, cloroform, în caz de insolaţic, electrocutare sau tetanos şi se instalează

imediat.

În bolile septicemice (antrax, rujet) intoxicaţii cu plante toxice, rigiditatea se instalează

foarte greu sau lipseşte. Durata medie de menţinere a rigidităţii este de 24 de ore la animalul

adult.

Rigiditatea musculară este determinată de creşterea umidităţii muşchiului, produsă de

apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea ATP-ului, care provoacă transformări ale

substanţelor proteice şi anume, unirea actinei cu miozina dând complexul rigid actomiozina.

În compoziţia ţesutului există 0,3-2,2 % glicogen care este scindat sub influenţa

enzimelor musculare. Această degradare post-morten continuă până la formarea acidului lactic

care determină scăderea valorii pH-ului.

După moarte, enzimele autolitice preponderente acţionează în principal asupra

hidraţilor de carbon producând transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de compuşi

intermediari (glicogen - glucoză - compuşi fosforici - acid lactic) în acid lactic. Glicoliza

încetează în momentul în care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil enzimelor specifice. Există

corelaţia: odihnă - cantităţi mari de glicogen - cantitate mică de acid lactic în carne - pH mai

ridicat - perioadă mare de rigiditate - pericol pentru carne din punct de vedere bacteriologic.

Paralel cu descompunerile glicogenului are loc şi descompunerea ATP-uIui. Sub influenţa

14

enzimatică a miozinei, ATP-ul este scindat în două molecule acid fosforic şi o moleculă de AMP

(acidadenozinmonofosforic). Sub influenţa acidului lactic şi acidului fosforic, reacţia cărnii

capătă tot mai mult caracter acid (de la pH 7,1 la 5,8).

Pe măsură ce ATP-ul se scindează, actina se uneşte cu miozina (ţinute până acum

separat de forţe respingătoare electrice) formând actomiozina.

În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberaţi prin reticulul sarcoplasmatic

putând ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Aceşti ioni influenţează capacitatea de

reţinere a apei de către ţesutul muscular, care imediat după sacrificare este foarte ridicată dar

scade rapid în câteva ore, valoarea minimă fiind atinsă în intervalul 24-48 de ore de la tăiere.

Maturarea cărnii

Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă şi suculentă

denumită maturare. Maturarea şi frăgezimea se datorează enzimelor proteolitice din grupa

catepsinazelor proprii ţesutului muscular care transformă substanţele proteice. Astfel, în timpul

maturării cărnii are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi în general a azotului neproteic. Se

consideră că acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele

miofibrilare nefiind afectate.

În timpul maturării cărnii, cationii se leagă cât mai mult de proteinele din carne fapt

care conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a frăgezimii. Se constată o creştere a

compuşilor hidrosolubili ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului scăzut, se schimbă

permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a proteinelor. Astfel, complexul

actomiozină se descompune în actină şi miozină.

Miozina fiind hidrofilă asigură o suculenţă a cărnii, în acelaşi timp, acizii intră în

acţiune cu proteinaţii de calciu care trec în soluţie şi se desfac, eliberând calciu. În aprecierea

frăgezimii cărnii trebuie luat în considerare şi ţesutul conjunctiv, frăgezimea fiind dependentă de

conţinutul în colagen şi elastină a cărnii.

Mărirea activităţii duce şi la înmuierea colagenului precum şi la hidratarea lui, iar din

această cauză carnea devine fragedă, în acest timp se produc modificări specifice de gust şi

aromă.

Formarea aromei începe în ziua a doua a maturaţiei. Aroma cărnii maturate se

datorează acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor.

Modificările proteinelor sub acţiunea enzimelor protoelitice sunt însoţite şi de

modificările structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intactă chiar

după 28 de zile de la maturarea cărnii, deşi conţinutul fibrei apare în întregime granulat ca

urmare a dezorganizării microfibrilelor.

15

În timpul maturaţiei, fineţea cărnii crude se măreşte continuu, astfel că după trei zile

carnea este suficient de maturată. Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă

şi cu un gust plăcut.

Culoarea cărnii maturate este roşu cenuşiu deschis, spre deosebire de carnea proaspătă

care este roşie.

În ultimii ani, pentru accelerarea maturaţiei cărnii s-au folosit o serie de preparate

enzimatice bazate pe acţiunea protoelitică a acestora. Preparatele enzimatice, pot fi de

provenienţă vegetală (papaină, ficină, bromelină), de provenienţă microbiana sau micotică

(ronzimă şi amilază miconică) şi enzime pancreatice (vicază şi tripsină).

16

CAPITOLUL III. TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A

PRODUSELOR DIN CARNE

3.1. Clasificarea preparatelor din carne.

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute dupa prelucrarea cărnii şi care se bucură

de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritivă mare şi majoritatea

sortimentelor pot fi consumate fără o prelucrare suplimentară.

În această categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri

gătite şi anume ciolane de porc afumate, oase afumate.

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei moderne,

cum ar fi: obţinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioară a cărnii,

îmbunătăţirea valorii nutritive a cărnii, mărirea capacităţii de conservare a cărnii, transformarea

cărnii în produse direct consumabile.

Gama sortiemntală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea

preparatelor din carne se poate face după mai multe ctiterii:

după procesul tehnologic: produse sărate, afumate, preparate fierte şi afumate, preparate

crude afumate, uscate;

după natura materiei prime şi auxiliare: preparate din carne de vită (pastramă), din carne

de porc (şuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat), preparate

din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);

după forma de prezentare: în membrană, fără membrană;

după procentul de umiditate;

după valoarea alimentară şi destinaţie: preparate obişnuite, dietetice, pentru copii.

Preparate din carne fără membrană (netocate)

sărate şi zvântate sau uscate: pastramă de oaie, slănină sărată, baconul crud;

fierte: şuncă presată, slănină cu boia;

fierte şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi haiducesc, piept, muşchi file;

afumare la cald şi zvântate sau uscate: pastramă de porc şi vită;

afumate la rece: ceafă, costiţă.

Preparate din carne tocate în membrane sau forme

17

Prospături:

crude: cârnaţi proaspeţi;

fierte şi răcite: caltaboş, lebăr, tobe;

afumate şa cald, fierte şi răcite: parizer, polonez, cremwurşti, cârnăciori extra;

Semiafumate:

afumate la cald, fierte şi afumate la rece. În această categorie sunt cuprinse

numeroase sortimente de salamuri şi cârnati care, după procentul de apă conţinut,

se împart în mai multe tipuri:

o tipul I: umiditate mai mică de 40%: salam de vacă, caraiman;

o tipul II: umiditate între 40,1-55%: salam rusesc, italian;

o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.

De lungă durată:

crude afumate la rece şi uscate: salamuri tip Sibiu, babicul şi ghiudemul.

Coapte în forme: drob, rulade, etc.

Ca durată de păstrare:

prospăturile: pot fi păstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;

semiafumatele: pot fi păstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150 C;

preparatele de durată: pot fi păstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

Mezelurile fierte. Din această categorie fac parte preparatele obţinute pe bază de bradt,

prelucrate termic, prin hiţuire şi fierbere precum: parizer, cremwurşti, polonez şi preparatele

obţinute pe bză de organe şi subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere ca:

tobe, leberwursht, caltaboş, etc.

Durata de păstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi până la 10 0 C şi de 14

zile, la temperaturi de 00-40 C.

Mezeluri semiafumate. Preparatele din această categorie au compoziţia alcătuită din bradt

şi carne şrot tocată la diferite dimensiuni în funcţie de reţeta tehnologică. Proporţia dintre bradt,

slănină, felul şi cantitatea de condimente, cât şi diametru membranelor utilizate diferă în funcţie

de sortiment. Prelucarea termică se realizează prin afumare caldă, urmată de fierbere şi afumare

rece. Din această grupă fac parte salamurile: italian, rusesc, cacaure, vânătoresc, victoria, poiana,

torpedo.

Depozitarea se face la 50-160 C, păstrarea fiind prelungită până la 45 de zile.

Mezelurile de durată. Spre deosebire de celelalte două categorii, mezelurile de durată nu

sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se

asigură pe baza deshidratării şi proceselor fermentative care se produc. Din această categorie fac

parte: salamul de Sibiu, ghiudemul şi babicul.

18

Depozitarea se face in spaţii curate, aerisite, la temperatura de 50-180 C şi pot fi păstrate

până la 3 luni.

3.2 Materii folosite la obţinerea preparatelor din carne

3.2.1 Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele: carnea,

slănina şi subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată. Carnea

refrigerată are temperatura la os de -40 C, iar carnea congelată minim -120 C la os.

La carne se produce o pierdere în greutate pe timpul depozitării, aceasta fiind influenţată

de tipul cărnii şi de durata depozitării. La carnea de bovine se pierd 0,2 % din greutate în primele

24 de ore de depozitare şi se ajunge la 0,5 % în 96 de ore. La carnea de porc se pierde din

greutate 0,35-0,45 % în primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.

Slănina poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu

maximum 2% sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: căpăţâni de bovine,

porcine, ovine, organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plamâni), picioare, urechi, cozi

de porcine, şorici de porc, sânge pentru uz alimentar.

Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 00-40 C, pentru maximum 3 zile. Ele se

pot depozita separat pentru fiecare specie în parte.

Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate.

La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: calitatea şi starea

termică a materiei prime: condiţiile de prelucrare a materiei prime, particularităţile fiecărui

sortiment de materie primă.

3.2.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne sunt următoarele: apa

potabilă, sarea comestibilă, azotul de sodiu, polifosfaţi de sodiu, aromatizanţi, zahăr, acid

ascorbic, derivate proteice (în special din soia).

Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru realizarea unor

însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii de

conservare.

Apa potabilă. Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizico-

chimice şi igienico-sanitare, condiţii care îi permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru

producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.

19

Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni patogeni

sau paraziţi (lipsa E. coli-100 ml apă, lipsa streptococi fecali-50 ml apă, lipsa sulfito-reducători-

20 ml apă). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne, interesează şi faptul că

nivelul de clor rezidual liber să fie în concentraţiile admisibile (0,1-1,25 mg-dm3), deoarece în

cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii

(eventual prezenţi în apă sau în aditivii folosiţi) formează clorofeboli cu miros particular şi

persistent.

Sarea se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (sare obţinută prin evaporare,

recristalizată) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină,

măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de

culoare albă la calitate extrafină albă cu slabe nuanţe cenuşii la calitatea măruntă şi uruială albă

şi cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgări.

Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezintă sub formă de pulbere sau granule higroscopice, albe

sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obţinerea culorii de sărare, dar are şi acţiune

antiseptică. Utilizarea lui trebuie făcută sub supraveghere, în cantitate mare fiind toxic.

Polifosfaţii se utilizează pentru preparatele din carne la care se cere o capacitate de

hidratare si de reţinere a apei mare.

Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea cristalelor

cuprinsă între 0,3 şi 2,5 mm, de culoare alb-închis şi care trebuie să corespundă cerinţelor

impuse STAS.

Acidul ascorbic se prezintă ca o pulbere cristalină albă, solubilă în apă rece şi in apă

caldă. Are proprietăţi oxido-reducătoare, pe care se bazează acţiunea sa biologică. În condiţiile

adăugării acidului ascorbic, culoarea rozie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen.

Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi: condimente şi plante condimentare,

oleorezine, uleiuri esenţiale. Aceştia îmbunătăţesc gustul şi mirosul produselor din carne şi prin

aceasta au o acţiune favorabilă asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei,

deoarece măresc secreţia de sucuri digestive şi prin urmare determină o asimilare mai bună a

alimentelor. În plus, unii aromatizanţi au efect antiseptic şi antioxidant, contribuind la mărirea

gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.

Condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze (leuştean,

măghiran, busuioc, mentă, rozmarin, dafin), muguri florali (cuişoare), fructe (piper negru, ardei,

chimen, ienupăr, coriandru, anason), seminţe (muştar), bulbi (ceapă, usturoi), rizomi (hrean,

ghimbir), coajă (scorţişoară), rădăcini.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care îl conţine fiecare condiment, iar gustul

este dat de substanţele tanate, zaharurile şi lipidele existente în condimentul respectiv.

20

Condimentele şi plantele condimentate pot fi clasificate în:

picante (piper, muştar, boia, capere);

aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz);

aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin,

scorţişoară, cuişoare, anason).

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: nu

necesită o prelucrare avansată, ci doar o uscare şi o măcinare; conţin material celulozic,

substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; participă la îmbunătăţirea gustului şi

mirosului; pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare constau în faptul că: nu

pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei, char dacă sunt fin mărunţite; aroma nu este

percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului; folosite ca atare (fără sterilizare) au o

încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară produsului; păstrate măcinate

pentru o perioadă mai mare de timp, îşi pierd din aromă, mai ales cele sub formă de flori, frunze.

Glutamatul de sodiu este un potenţiator de aromă care are proprietatea de excitare a

papilelor gustative, astfel acestea putând percepe total gustul specific al preparatelor din carne.

Se mai consideră că glutamatul contribuie şi la intensificarea gustului de sărat sau diminuarea

acestuia, în funcţie de concentraţia produsului în sare.

Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliză cu acid clorhidric a materiilor prime

proteice de origine animală şi vegetală (carne de calitate inferioară, flaxuri, făină de soia, drojdie,

etc.), hidroliză urmată de neuitralizarea cu NaCl.

3.2.3 Materiale folosite pentru obţinerea preparatelor din carne

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele materiale: membrane,

materiale de legat, materiale pentru ambalare.

Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să aibă permeabilitate la gaze şi la vaporii de apă, proprietate indispensabilă membranelor

utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze şi se impune eliminarea

apei din produs. La preparatele din carne afumată şi pasteurizată sunt avantajoase

membranele impermeabile deoarece micşorează pierderile de masă;

să fie retractabile, propietate cerută în cazul salamurilor crude sau în cel al salamurilor

afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Această propietate constă în faptul

că membrana, în cursul uscării salamului, urmează uniform, neted, diminuarea

volumului;

21

să adere cu uşurinţă la compoziţia preparatului dar să se desprindă uşor după felierea

produsului;

să aibă o rezistenţă potrivită, petru a suporta umplerea consistentă a pastei şi legarea sau

clipsarea batoanelor;

să fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind să fie elastice;

să aibă diametrul constant pe toată lungimea;

să fie lipsite de miros, deoarece compoziţia îl poate prelua cu uşurinţă;

să poată fi imprimate sau colorate uşor şi să aibă luciu caracteristic.

Membranele pot fi clasificate în trei catgorii:

1. membrane naturale

2. membrane artificale (semisintetice)

3. membrane sintetice.

1. Membranele naturale reprezintă porţiuni ale tractului intestinal de la bovine şi porcine care

se deosebesc între ele prin lungime şi calibru. Membranele naturale se conservă prin uscare si

sărare şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să fie strânse în legături (cele sărate) sau

pachete (cele uscate); să fie degresate; să nu prezinte miros de rânced, acru sau putred; să nu

prezinte ferestre sau găuri.

2. Membranele artificiale (semisintetice) se obţin după o tehnologie specială. Aceste

membrane au calităţi superioare şi anume: se pot depozita mai bine (nu râncezesc, nu ruginesc,

nu se înroşesc) suportă foarte bine hiţuirea şi afumarea rece şi au o elasticitate asemănătoare

membranelor naturale.

3. Membranele sintetice pot fi din celuloză şi materiale plastice. În general, membranele

sintetice prezintă o serie de avantaje: pot fi obţinute transparente sau colorate, pot fi imprimate

cu uşurinţă, sunt de calitate microbiologică ireproşabilă, pot fi utilizate şi la condiţionarea sub

vid a preparatelor.

Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la legarea

membranelor umplute cu compoziţie şi a celorlante preparate din carne.

Materialele pentru ambalare sunt: hârtia pergaminată tip C, hârtia imitaţie de pergament,

mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lăzi din plastic.

3.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne

Calitatea preparatelor din carne se referă la o noţiune complexă deoarece aceasta

înglobează o triplă condiţie obligatorie şi anume salubritate, valoare alimentară şi calităţi

senzoriale. Acum, însă, se mai adaugă şi a patra condiţie: calitate de prezentare.

22

Dintre factorii care pot influenţa calitatea preparatelor din carne, importanţi sunt:

Materia primă are o pondere mare în preparatele din carne, din această cauză calitatea

acesteia având o influenţă deterimantă, deoarece se reflectă în produsul finit.

Materialele auxiliare. Folosirea raţională a materialelor auxiliare permite îmbunătăţirea

gustului, aromei, consistenţei sau chiar a valorii alimentare. Dar există posibilitatea ca în urma

adăugării necontrolate a materialelor auxiliare să se obţină efecte inverse.

Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea mai mare

măsură de păstrarea calităţii produsului. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din procesul

tehnologic pot apărea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.

Ambalajul şi modul de ambalare. În cazul preparatelor din carne ambalajele au un rol

complex, fiind responsabile de păstrarea calităţii acestora. Ambalajul are rol hotărâtor asupra

calităţii de prezentare (figura 3.1).

Fig. 3.1 Maşină de ambalat cremwurşti ( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Transportul. În funcţie de natura fiecărui preparat din carne se va alege durata,

temperatura şi poziţia din timpul transportului.

Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dacă sunt luate măsuri de

conservare adecvate. În condiţii de depozitare necorespunzătoare, ele se pot altera rapid.

Prin urmare, depozitarea reprezintă o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare

preparat fiind necesar să se adopte măsuri adecvate de păstrare: temperatură, durată maximă,

umiditate, măsuri de igienă.

23

3.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne

Schema tehnologică de obţinere a preparatelor din carne

(Sursa : www.fabricadecarne.ro )

3.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Tranşarea (figura 3.2), dezosarea şi alegera cărnii se realizează în spaţii climatizante (100

C) dotate cu benzi, ustensile şi utilaje adecvate (cuţite, fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare).

24

Semicarcasă vită

Semicarcasă porc

Slănină tare

Depozitare2-5oC/48h

Depozitare2-5oc/48h

Depozitare2-5oC/48h

Tranşare, dezosare, alegere

Tranşare, dezosare,

alegere

Tăiere în bucăţi

Carne vită

Tocare volf

Cuterizare

Carne porc

Tăiere

Conc. proteic de

soia

Amestec sărare

Apă racită Cuterizare

Umplere

Maturare 2-4oC/24h

Afumare caldă 75-95oC/35-60min

Pasteurizare 72-75oC/1-1,5h

Afumare rece 15-40oC/6h

Ambalare, etichetare

Depozitare 12oC/48h

Condimentare

Membrane clipsuri

Tranşarea cărnii de bovine constă în divizarea sfertului anterior în spată, gât şi piept

împreună cu coastele, iar sfertului posterior în pulpă şi vrăbioară (regiunea lombară) împreună cu

musculatura flancului.

Fig.3.2 Tranşarea cărnii( Sursa : www.agriculturaromaneasca.ro )

Dezosarea se face manual, diferenţiat pe regiuni anatomice.

Alesul cărnii constă în curăţirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, cordoane

vasculo-nervoase, cartilagii etc, deoarece au valoare alimentară scăzută şi consstenţă diferită a

cărnii. Aceste ţesuturi poartă denumirea de flaxuri. Cu această ocazie se separă şi grăsimea.

Alegerea cărnii se face în funcţie de produsul ce urmează a se prepara.

Carnea de porcine se împarte în: căpăţână, slănină, pulpă, spată, piept, gât, guşă, ciolane.

Dezosarea se face în funcţie de destinaţia fiecărei porţiuni.

Toate operaţiunile de tranşare, dezosare şi alegere se fac pe mese, de unde carnea este

transportată pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe linii

aeriene până la punctul de lucru, unde se desfac în bucăţi, se trimit pentru ales şi se transportă

pentru prelucrare ulterioară.

Carnea aleasă pe categorii, falxuri, grăsime şi oase, se pune separat în tăvi aşezate pe

grătare. Tăvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul tăvii să nu

ajungă în contact cu carnea.

3.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne

3.4.2.1 Obţinerea bradt-ului

Bradt-ul este o pastă de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea (la unele

preparate din carne), elasticitatea şi suculenţa produselor finite.

25

Bradt-ul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de bovine, cu

ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o prealabilă

mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, în

timpul prelucrării cărnii la cuter, se adaugă apă răcită şi sare, iar în cazul în care se lucrează cu

carne refrigerată sau congelată, se adaugă polifosfaţi.

Structura pastei în urma prelucrării mecanice include:

particule mici de carne

fragmente de ţesut gras (mai puţine deoarece se utilizează carne de la animale tinere)

fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase

particule de grasime de formă ovală

bule de aer al căror număr depinde de utilajul în care s-a prelucrat carnea.

Toate aceste fragmente şi particule alcătuiesc faza dispersată. Faza continuă este

reprezentată de o soluţie electrică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi neorganice

cu masă moleculară mică, precum şi substanţe proteice solubile.

În această pastă particulele dispersate sunt legate între ele prin anumite forţe care

formează o adevărată reţea, având în vedere multitudinea particulelor şi poziţia lor diferită în

sistem. La rândul lor, particulele se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor

solubilizate.

Particularităţile brandt-ului precum vâscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,

conţinutul în apă, depind de:

natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate;

volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea brandt-ului;

compoziţia mediului de dispersie;

tăria legăturilor dinte mediul de dispersie şi particulele dispersate;

tăria legăturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care contribuie la obţinerea unui drandt de calitate sunt: calitatea materiei prime,

starea termică a cărnii, prelucrarea mecanică, temperatura de mărunţire, cantitatea de apă

adăugată, adaosul de sare, adaosul de polifosfaţi.

Calitatea materiei prime depinde de provenienţă (carne de vită adultă, carne de tineret

bovin, carne de porc), de raportul dintre ţesuturi (gras, conjunctiv, muscular), de compoziţia

chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale

(miozină şi actină) are o capacitate mai mare de reţinere a apei şi de hidratare, în comparaţie cu o

carne care conţine şi ţesut conjunctiv şi gras. Astfel, la fabricarea brandt-ului cu adaos de ţesut

conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a principalelor caracteristici: pasta este mai puţin

fină, adezivitatea pastei este redusă dar vâscozitatea este mai mare.

26

Se pretează foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puţină grăsime, mai puţin

ţesut conjunctiv grosier şi conţine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine structurale.

Starea termică a cărnii. Dacă carnea este caldă (la două ore post-sacrificare), PH-ul este

aproape de neutralitate, iar consecinţele sunt următoarele:

încărcarea electrică netă negativă este mai mare, deci există respingerea electrostatică

între lanţurile proteice; solubilitatea proteinelor în soluţii saline este mare;

capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este mai mare;

structura lanţurilor polipeptidice este afânată.

La carnea caldă, apa este reţinută în principal prin forţe electrostatice şi dipol-dipol.

Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este mai redusă, iar apa liberă practic nu există.

Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în

spaţiile intercatenare ale proteinelor, unde este reţinută prin ataşare la grupările polare şi

nepolare.

Dacă carnea este în plină rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecinţele sunt

următoarele:

proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;

încărcătura electrică netă este nulă (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)

capacităţile de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime;

structura lanţurilor polipeptidice este compactă, ceea ce nu permite o hidratare

suplimentară.

La carnea aflată în faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-6. Odată

cu creşterea PH-ului, se îmbunătăţeşte şi capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea, ca o

consecinţă a creşterii numărului de grupări COOH disociate, fapt ce conduce la o afânare uşoară

a structurii proteinelor.

Prelucrarea mecanică. Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra

capacităţii de reţinere a apei, cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai

mare de grupări ionică, polare şi nepolare din proteine capabile să adiţioneze moleculele de apă.

Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în urma

distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu.

Brandt-ul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară faţă de cel obţinut la cuter.

Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea, în

sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice, cât şi căldurii eliberate

prin hidratarea cărnii poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci la "tăierea brandt-ului".

Acest lucru se întâmplă când la fabricarea brandt-ului se foloseşte carne caldă, iar apa de adaos

nu este suficient de rece.

27

Cantitatea de apă adăugată. Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea capacităţii de

reţinere a apei şi hidratării este asemănătoare celei obţinute atunci când se prelucrează carne

maturată în prezenţă de sare şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este prin urmare dependentă

de PH-ul cărnii. Adaosul de apă influenţează unele proprietăţi ale brandt-ului. Astfel, pe măsură

ce se creşte cantitatea de apă, până la o anumită limită, creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în

soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La o depăşire a cantităţii de apă, adăugată,

adezivitatea scade.

Adaosul de sare. Ionii de Cl- şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă şi cantităţi

suplimentare de apă vor fi mobilizate în spaţiile interpolipeptidice.

Sub influenţa sării se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin creşterea

puterii ionice.

Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc capacitatea

de reţinere a apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme:

creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dezvoltarea sării în apa conţinută de

carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate;

creşterea PH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecinţa fiind

legarea unui număr mai mare de molecule de apă;

disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, ceea ce conduce la creşterea

solubilităţii proteinelor structurale.

Bradt-ul poate fi obţinut din carne caldă, carne refigerată, carne congelată (prelucrată la

cuter în stare congelată sau în stare decongelată), carne congelată în blocuri sau cu amestec de

sărare şi polifosfaţi şi prelucrată la cuter în stare congelată sau decongelată.

2.4.2.2 Obţinerea şrot-ului

Şrotul de vită sau de porc se obţine din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în

bucăţi de 200-300 de grame şi malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare cu amestecul de

sărare, şrotul se aşează în tăvi sau recipienţi pe roţi care se menţin în frigorifer la 4 0 C, timp de 3-

4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare tip A, sau 24-36 de ore în cazul folosirii

amestecului de sărare tip B.

Amestecul de sărare tip A este format din 100 kg sare măcinată, 0,8 kg azotat de sodiu şi

0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaugă 2,4 kg în sezonul rece şi 2,7 kg

în sezonul cald.

Amestecul de sărare tip B conţine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din aceasta se

folosesc 2,6 kg la 100 kg carne.

28

3.4.3 Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne

Fabricarea mezelurilor necesită spaţii corespunzătoare prelucrării tehnologice şi spaţii de

prelucrare termică, dotate cu utilaje şi instalaţii adecvate: volfuri, cutere, mori coloidale,

malaxoare, şpriţuri, maşină de tăiat slănină, maşină de zdrobit gheaţa, celule de afumare caldă şi

pasteurizare, tuneluri de afumare rece.

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate şi afumate,

este necesară pregătirea compoziţiei în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime, felul acestora,

cantităţile necesare, mărimea tocăturii.

3.4.4 Umplerea compoziţiei în membrane

Umplerea compoziţiei în membrane se face mecanizat, (figura 3.3) cu ajutorul maşinilor

de umplut numite şpriţuri. După modul funcţionării, şpriţurile pot fi: manuale, mecanice,

automate, iar după felul de acţionare se clasifică în hidraulice şi pneumatice.

Fig.3.3 Maşină de umplut mecanizată (şpriţuri)

( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Şpriţuirea este un proces de deformare plastică care se realizează prin împingerea

compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea compoziţiei se produce pe linia de minimă rezistenţă şi

atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.

La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri

de aer a căror prezenţă provoacă alterarea produsului.

29

3.4.5 Legarea batoanelor

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se întareşte prin legare.

Legarea se compune din câteva operaţii:

legarea capătului deschis al batonului;

efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;

legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.

Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de greutatea

batonului, deoarece cu cât batoanele sunt mai grele, cu atât legătura trebuie sa fie mai rezistentă.

În cazul cremwurştilor, a polonezilor sau cârnaţilor, se poate face răsucirea manuală sau

mecanică în bucăţi scurte. Legarea la capătul deschis este înlocuită des cu clipsarea, care prinde

şi ochiul de agăţare din sfoară.

La batoanele groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească din

cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid, acestea se

înţeapă. Batoanele legate se agaţă de beţe pentru zvântare, avându-se grijă să nu se atingă între

ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.

3.4.6 Prelucrarea termică a preparatelor din carne

Tratamentul termic al preparatelor din carne, în funcţie de grupa de sortimente, include:

pasteurizare (fierbere), aplicată la tobe, lebarwurşti;

hiţuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicată la prospături (parizer, cremwurşti,

polonez);

hiţuire sau afumare caldă-pasteurizare-afumare rece aplicată la salamuri semiafumate

(vânătoresc);

afumare caldă-pasteurizare-afumare la rece-uscare aplicată la unele salamuri cu durată

mai mare de păstrare (salam de vară);

hiţuire aplicată unor afumături cum ar fi pastrama afumată de oaie, de porc, de vită;

afumare rece aplicată la obţinerea majorităţii afumăturilor: căpăţână de porc afumată,

ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limbă afumată, muşchi file

afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costiţă afumată, piept afumat, picioare de porc

afumate, slănină afumată.

Pasteurizarea se realizează în bazine de pasteurizare în care batoanele se introduc atârnate

pe bare de lemn sau în celule de fierbere şi afumare.

Temperatura de fierbere este în medie de 800 C. Temperatura în interiorul compoziţiei trebuie să

ajungă la cel puţin 600 C.

30

Afumarea la cald se aplică numai la prospături şi salamurile semiafumate. În timpul

afumării, temperatura în interiorul batoanelor trebuie să ajungă la 50-600 C. Durata afumării

variază cu diametrul batoanelor şi este cuprinsă între 15 minute şi 3 ore.

În timpul afumării la cald (figura 3.4) şi a fierberii, flora microbiană vegetativă este

distrusă, obţinându-se pasteurizarea produselor.

Afumarea la rece se aplică şi salamurilor semiafumate. După fierbere şi răcire, se afumă

iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 250 C. Prin această metodă, durata de

conservabilitate a produselor creşte foarte mult.

Zvântarea se face prin agăţarea batoanelor pe bare de lemn în încăperi reci, puţin ventilate

şi cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvântării este de 2-6 ore, în funcţie de grosimea

salamului.

Răcirea după fierbere se face numai la prospături. Pentru aceasta, ramele sau barele pe

care sunt atârnate produsele, se supun unui duş cu apă rece, timp de aproximativ 30 minute.

Răcirea se face cu scopul de a coborî temperatura brusc de la aproximativ 700 C, sub 350 C,

această temeratură fiind improprie dezvoltării eventualilor germeni microbieni. Pe de altă parte,

prin răcirea bruscă, membrana rămâne bine întinsă pe toată suprafaţa produsului.

Salamurile de durată, după introducerea lor în membrane, nu se supun la nici un fel de

tratament termic, doar se afumă 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C. Uscarea se aplică la

salamurile de durată.

Fig. 3.4 Celule de afumare

( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

3.4.7 Răcirea preparatelor în membrană

Racirea sortimentelor finite se face în depozite tampon, dotate cu instalaţii frigorifice care

permit menţinerea unei temperaturi constante şi pot fi reglate în funcţie de cantitatea introdusă.

31

Răcirea produselor se realizează în cca. 12 ore, până la temperatura de + 60 C. Ulterior,acestea

sunt cântărite şi transferate în depozitul de produs finit.

3.4.8 Depozitarea sortimentelor de preparate în membrane

Depozitarea produselor se realizează în spaţii frigorifice, dotate cu instalaţii frigorifice

care permit menţinerea unei temperaturi constante şi pot fi reglate în funcţie de cantitatea

introdusă.

3.4.9 Etichetarea şi ambalarea produselor

Produsele finite din depozit, salamurile se etichetează astfel, fiecare baton cu eticheta

aferentă sortimentului iar la cererea clienţilor, etichetarea se poate efectua şi cu etichete tip

bizerba / fiecare sortiment.

3.4.10 Livrarea produselor

Livrarea sortimentelor se realizează pe baza comenzilor primate. Produsele finite sunt

cântărite, lotizate / comenzi. Se întocmeşte nota de cântar, avizul de expeditie şi declaraţie de

conformitate şi se transporta paletul cu navetele în care se află produsele la rampa de livrare.

Transportul se realizează prin intermediul transpaletelor hidraulice.

Mijloacele de transport cu care se efectuează livrarea trebuie să fie igienizate, curate şi

izolate termic pentru a asigura menţinerea temperaturii necesare păstrării calităţilor

organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale sortimentelor.

32

CAPITOLUL IV.

CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII DESTINATE PREPARATELOR ÎN

MEMBRANĂ

4.1 CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea

şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime,

dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe

minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de

îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al

factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici. (Cursuri MVFC, 2013)

4.2 CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI

Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma jupuirii,

eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de specie.

Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de următoarele

elemente:

mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor, etc.);

conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei, spinării,

spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la rinichi - seu

aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).

Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite caractere

(randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi grăsimii etc.).

În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de îngrăşare,

pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.

Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe

însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară,

ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii. În esenţă, calitatea carcasei (figura 4.1) este

dată de următoarele elemente:

33

• structura carcasei pe regiuni de măcelărie

• structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi (ţesut

muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);

• structura carcasei pe categorii de calitate;

• proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);

• structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea ţesutului

adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul de acizi graşi).

Fig.4.1 Structura carcasei la diferite specii în raport cu clasa de calitate

( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Aprecierea calităţii animalelor vii se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie,

palpaţie şi metoda punctelor (Georgescu, ş.a, 2000). În acest mod este permisă încadrarea

animalului într-o anumită clasă comercială.

Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă (dată de

compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust, aspect

exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare a

cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe toxice).

În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de calitate

a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective, legate de

preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.

Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se

împart pe diferite calităţi şi sortimente.

34

În cadrul acestei operaţii se realizează şi sortarea cărnurilor pe calităţi, după valoarea alimentară,

luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv şi grăsime din carnea aleasă.

Carnea se alege pe trei calităţi.

1. Carne de calitatea I. Bucăţi de carne de mărime şi formă relativ uniforme, alese de

grăsime şi ţesut conjunctiv, care conţin circa 6 - 8% ţesut gras şi conjunctiv vizibile,

obţinute, în principal, de la pulpă şi spată. Se utilizează pentru fabricarea salamurilor,

semiconservelor şi conservelor de cea mai bună calitate.

2. Carne de calitatea a II-a. Bucăţi de carne de mărime şi forme neregulate, parţial alese de

ţesut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) ţesut gras vizibil, obţinute, în principal, de la

spată. Se utilizează pentru obţinerea semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a

produselor de calitate medie.

3. Carne de calitatea a III-a. Bucăţi de carne de mărime neuniformă cu un procent de

grăsime şi ţesut conjunctiv de 25%, obţinute în timpul dezosării şi alegerii cărnurilor de

calitatea I, a II-a şi a cărnurilor de la cap şi piept. Carnea de calitatea a III-a se utilizează

pentru fabricarea pastelor de carne pentru tóate sortimentele de salamuri fierte de calitate

medie şi redusă.

Carnea foarte grasă este constituită din bucăţi de carne care conţin circa 50% ţesut conjunctiv şi

gras, derivate de la toate operaţiile de alegere. Ea se utilizează ca ingredient gras la pastele de

carne de calitate medie şi slabă sau la injectarea de tip carne în carne.

Modul de alegere a cărnii de porc depinde de destinaţia cărnii alese. La alegerea cărnii

pentru salamuri crude se impune îndepărtarea completă a grăsimii moi, deoarece conduce la

defecte de fabricaţie care apar în timpul uscării, la creşterea duratei de uscare, la obţinerea unor

produse fără aspect mozaicat în secţiune, la obţinerea unor batoane fără consistenţă fermă;

ţesutul conjunctiv, în special cel lax, trebuie îndepărtat, deoarece în timpul pregătirii pastei se

poate transforma într-un film proteic care îngreunează pierderea de umiditate. Bucăţile de carne

trebuie tăiate la greutate de 100 - 150 g, pentru a uşura scurgerea. Carnea aleasă la roşu şi slănina

tare, tăiată în cuburi cu latura de 3 cm, nu trebuie să prezinte puncte hemoragice.

Standardele de calitate bazate pe compoziţia chimică medie prevăd pentru carnea lucru

un conţinut de apă de 53%, grăsime 33%, şi proteine 9% (7% ţesut muscular şi 2% ţesut

conjunctiv).

4.3 CALITATEA CĂRNII DE SUINE

Carnea de porcine (figura 4.2) folosită la industrializare sub formă de preparete este

carnea priovenită de la porcinele peste 90 de kg în viu din tăieri deosebite aprobate de Serviciul

Sanitar –Veterinar.

35

Fig. 4.2 Carcase de porc ( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Modul de prelucrare, starea termică, propietaţile chimice şi bacterilogice trebuie să

corespundă prevederilor STAS 2443-74, “carne de porcine” şi din tăieri deosebite, aprobate de

Serviciul Sanitar-Veterinar.

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie

Fig. 4.3 Regiunile carcasei de suine

Sursa : (Temişan, 1995).

Pentru export tranşarea diferă în funcţie de cerinţele importatorului. Pentru piaţa Uniunii

Europene se foloseşte sistemul EUROP, care are în vedere două criterii:

gradul de dezvoltare a musculaturii şi în special, profilul pulpei şi volumul musculaturii şalelor şi

spetei care dau carcasei clasa de musculatură; gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime, şi în

36

special al grăsimii de acoperire, precum şi grăsimea din cavitatea abdominală şi pelvină, care dau

carcasei clasa de grăsime (Temişan, 1995).

Semnificaţia sistemului EUROP este:

E- carcasă excelentă;

U - carcasă foarte bună;

R - carcasă bună;

O - carcasă destul de bună;

P - carcasă mediocră.

Carcasa de suine se tranşează pentru piaţa internă în: specialităţi, calitate superioară, calitatea I şi

calitatea a II-a:

1. specialităţile reprezintă 7-8% din greutatea carcasei: muşchiuleţ (2%) şi cotlet (5%);

2. calitate superioară deţine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceafă

(circa 8%), antricot (10%) pulpă (circa 25%);

3. calitatea I, cu o pondere de până la 25%: fleica (7%), spată cu braţ (15-16%)

4. calitatea a II-a, reprezentând circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol

(5%).

Fig. 4.4 Tranşarea carcasei de suine

Sursa : (Temişan, 1995).

1. muşchiuleţ; 2. cotlet; 3. pulpă (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spată; 6. ceafă cu cap de piept;

7. fleică; 8. rasol din faţă; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din faţă.

4.4 CALITATEA CĂRNII DE BOVINE

Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau

categoria de carne, compoziţia chimică a fiecărui sort de carne, inclusiv raportul dintre ţesutul

muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritivă a cărnii.

37

Pentru nevoi industriale, carnea se livrează în carcase (figura 4.5), semicarcase sau

sferturi de carcasă. Carnea destinată unităţilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în

funcţie de tipul de preparat obţinut prin prelucrare (carne pentru gătit, oase cu valoare etc).

Fig. 4.5 Transarea carnii de bovine

Sursa : (Temişan, 1995).

1. muşchi (file); 2. antricot; 3. vrăbioară; 4. pulpă; 5. grebăn; 6. cap de piept fără salbă şi fără

mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu faţă; 8'. blet fără faţă; 9. fleică; 10. spată; 11. mugure de

piept; 12. gât cu junghietură şi salbă; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din faţă;

17. cheia din faţă; 18. coada.

Pentru piaţa internă, carnea de vită adultă şi de mânzat se împarte pe categorii de calitate astfel:

1. specialităţi (muşchiuleţ) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;

2. calitate superioară, care reprezintă 49-50% din greutatea carcasei: pulpă (28%), antricot

(3-9%), vrăbioară (5-8%), spată şi braţ (3-10%);

3. calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (10-

12%), blet cu faţă şi fără faţă (7-8%), greabăn (7%), rasol cu chei (7-8%).

4. calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gâtul cu junghietura şi

salba, vertebrele dorsale şi coccigiene.

4.5 CALITATEA CĂRNII DE OVINE

Caracasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrificare a animalelor în: carcasa

de miel, de tineret îngrăşat, de oi, de batal. Deşi se livrează întregi, componentele carcasei se pot

clasifica pentru piaţa internă în trei clase de calitate în funcţie de valoarea lor alimentară:

38

1. calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spată cu torace;

2. calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;

3. calitatea a III-a: gât rasol anterior şi posterior.

Pentru export, la o carcasă corespunzătoare se apreciază conformaţia, culoarea cărnii, gradul de

acoperire cât mai uniform cu grăsime şi randamentul care la rasele precoce, specializate pentru

producţia de carne, ajunge la 65%.

Aprecierea calităţii cărnii

La aprecierea calităţii cărnii un rol important este deţinut de caracteristicile organoleptice. Ele

permit stabilirea gradului de prospeţime şi identificarea anumitor defecte determinate de starea

animalelor sau operaţiunile de sacrificare, prelucrare şi conservare. Principalele caracteristici

organoleptice care definesc gradul de prospeţime al cărnii sunt: aspectul exterior, culoarea,

mirosul, consistenţa, aspectul măduvei osoase şi aspectul bulionului după fierbere.

De asemenea, pentru aprecierea prospeţimii cărnii se determină pH-ul acesteia (a cărui valoare

maximă trebuie să fie de maxim 6,2) şi azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g

carne).

Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă şi caracteristicile tehnologice:

capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul apă/proteină, precum şi grosimea

stratului de slănină la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine şi bovine, însuşiri care

determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile organoleptice ale produselor fabricate.

Normele sanitar veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de

toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp

microscopic (25), numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi (maxim 10 germeni/g),

conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.

4.6. Condiţii pentru carnea destinată tranşării

Carnea proaspătă destinată tranşări, după intrarea în unitate şi până în momentul

prelucrării, trebuie plasată imediat în spaţii corspunzătoare.

39

Prin derogare, carnea poate fi transportată direct din abator în unitatea de tranşare. Într-un

asemenea caz, unitatea de tăiere şi cea de tranşare trebuie să fie suficient de apropiate una de alta

şi amplasate în acelaşi grup de clădiri, astel încât carnea destinată tranşării, să fie transferată prin

extindera sistemului mecanic de dirijare din spaţiul de tăiere în sala de tranşare, iar tranşarea să

se execute imediat. Imediat după ce a fost tranşată şi ambalată, carnea trebuie transportată în

condiţiile de refrigerare.

Cu excepţia cărnii tranşate la cald, tranşarea poate avea loc numi dacă temperatura cărnii

este egală sau mai mică de +4oC.

Este interzisă ştergera cărnii cu materiale textile. Tranşarea trebuie să se efectueze în aşa

fel încât să se evite orice murdărire a cărnii. Resturile de oase şi cheagurile de sânge trebuie să

fie îndepărtate. Carnea rezultată de la tranşare, care nu este destinată consumului uman este

colectată pe măsura acumulării în recipiente speciale.

4.7 Principalele tipuri de preparate din carne în membrane

4.7.1 Mezeluri fierte sau prospături

În această categorie se încadrează produsele afumate la cald, fierte sau răcite, sau numai

fierte şi răcite, cu o durată de păstrare foarte scurtă.

Principalele sortimente de preparate în membrane sunt:

1. Parizer (figura 4.6),

2. Cârnaţi polonezi (figura 4.7),

3. Crenvurşti,

4. Cârnăciori extra, safalade, parizer dietetic, etc.

40

Figura 4.6 Parizer

figura 4.7 Cârnaţi polonezi

(Sursa: www.fabricadecarne.ro ) (Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Mezelurile proaspete se depozitează în frigider la temperatura de 0…6°C de unde

urmează să se livreze în cel mai scurt timp, în aşa fel încât să poată fi consumate în cel mult 4

zile de la data fabricaţiei.

Tot în categoria prospăturilor se încadrează şi preparatele pe bază de organe. Ele se obţin

prin fierbere, fără o prealabilă hiţuire, urmată de răcire. La prepararea lor se foloseşte carnea de

pe căpăţâni, splină, inimă, rinichi de porc şi grăsime de supă.

Principalele sortimente sunt:

1. Lebărvuşti (figura 4.8),

2. Caltaboşi (figura 4.9),

3. Tobă (figura 4.10),, etc.

Figura 4.8 Lebărvuşti Figura 4.9 Caltaboşi (Sursa: www.fabricadecarne.ro ) (Sursa: www.fabricadecarne.ro )

41

Figura 4.10 Tobă(Sursa: www.fabricadecarne.ro )

În principiu, aceste sortimente se prepară numai în sezonul rece, întrucât sunt foarte

alterabile; de aceea, şi consumul trebuie să fie rapid.

La temperatura cuprinsă între 0…10°C, aceste produse pot fi păstrate cel mult 48 ore. Dacă se

asigură o temperatură între 0…4°C, timpul de depozitare poate fi prelungit până la 4 zile.

4.7.2 Produse afumate şi fierte

Din această grupă fac parte unele produse ca: muşchi ţigănesc, şuncă ardelenească (spată de

porc rulată, fiartă şi afumată), şuncă presată, kaiserfleisch (piept de porc fiert şi afumat), care nu

se introduc în membrane. Altele ca: ruladele („Gloria”, „Dobrogea”, ruladă cu limbă etc.) se

introduc în membrane.

4.7.3 Produse coapte

Se mai obţin o serie întreagă de preparate pe bază de carne şi organe coapte la cuptor,

care nu se introduc în membrane dar au ca înveliş celofan, hârtie pergaminată sau folie de

staniol. Principalele sortimente sunt: drobul de miel, cap de carne du ficat etc.

4.7.4 Cârnaţii proaspeţi

Asemănător se prepară şi cârnaţii proaspeţi, care nu suferă nici un proces de prelucrare

termică, livrându-se ca atare în timp scurt.

4.7.5 Salamurile semiafumate

La prepararea lor se foloseşte bradtul, ca mijloc de legătură şi şrot de carne de vită şi

porc. Proporţia în care intră aceste componente şi calitatea lor, precum şi membranele folosite,

diferenţiază sortimentele între ele.

Ca tehnologie, după introducerea compoziţiei în membrane, se afumă la cald, se fierb, se afumă

la rece şi se depozitează.

42

Salamul de vară, salamul „Turist” şi „Caraiman” sunt salamuri semiafumate printr-un

proces tehnologic deosebit, prin aceea ca produsul finit este afumat un timp mai îndelungat şi

apoi supus uscării.

Principalele sortimente fabricate sunt: salamul italian, cracauer, salamul vânătoresc, cabanos,

salamul de vară, caraiman, turist etc.

Salamurile semiafumate se depozitează în încăperi curate, uscate şi fără miros străin, la o

temperatură cuprinsă între 5°C şi 20 °C, cu umiditatea relativă a aerului de 75-85% şi cu

posibilităţi de ventilaţie.

Pe toată perioada depozitării preparatele trebuie atârnate în aşa fel ca să existe spaţii între ele,

care să permită circulaţia aerului. Nu se poate face depozitarea acestor preparate în vrac şi nici în

frigorifere sau răcitoare.

Durata de depozitare poate fi prelungită până la 45 de zile, în funcţie de conţinutul în apă

al produsului.

4.7.6 Salamurile de durată (crude, afumate sau nu şi uscate)

Această categorie cuprinde preparatele în membrane care nu suferă decât procesul de

afumare şi uscare sau numai uscare. În aceste etape, în carne au loc o serie de procese

fermentative şi se deshidratează.

Sortimentele mai frecvente de salamuri de durată sunt: salamul de Sibiu, iar crude, uscate

şi presate – ghiudemul (figura 4.11) şi babicul (figura 4.12).

Figura 4.11 Ghiudem Figura 4.12 Babicul (Sursa: www.agriculturaromaneasc.ro ) (Sursa: www.fabricadecarne.ro )

La prepararea salamurilor de durată trebuie acordată o atenţie deosebită condiţiilor de

igienă în care se prelucrează carnea, pentru limitarea contaminării microbiene, mai ales că pe

întreg fluxul tehnologic la aceste sortimente nu se aplică nici un tratament termic. Încărcătura

bacteriană iniţială a cărnii nu este distrusă, întrucât produsul nu se fierbe. În afară de germenii

patogeni se consideră dăunători şi germenii din genul Bacillus (B. subtilis, B. mezentericus, B.

megatherium, B. proteus) şi speciile de Escherichia, suşele de Stafilococcus gelatinolitici.

43

CAPITOLUL V

CONTROLUL ŞI CALITATEA PREPARATELOR DIN CARNE ÎN

MEMBRANĂ

5.1. CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC

5.1.1 Controlul materiilor prime şi auxiliare utilizate în tehnologia preparatelor din carne

Materiile prime destinate obţinerii preparatelor de carne, trebuie să corespundă sub

raportul salubrităţii. Cu ocazia acestui control se verifică starea de prospeţime a cărnii,

apreciindu-se în acest sens plaga de sângerare, gâtul şi regiunea spetei, precum şi peritoneul,

suprafaţa secţiunilor corpurilor vertebrale, muşchii abdominali şi faţa internă a pulpelor. De

asemenea se apreciază aspectul grăsimii.

Atât carnea cât şi grăsimea trebuie să corespundă sub aspect organoleptic şi să prezinte

însuşirile unei cǎrni proaspete.

Cu această ocazie se mai verificǎ:

actele sanitar-veterinare care însoţesc transportul de carne,

44

provenienţa materiei prime,

condiţii de igienǎ pe timpul transportului,

starea termică a materiei prime,

marcarea sanitar-veterinarǎ (ştampilarea cărnii),

starea igienică a ambalajelor în care s-a efectuat transportul.

Se considerǎ necorespunzătoare sub raportul calităţii şi se interzice recepţionarea şi

introducerea în fabricaţie a cărnurilor şi subproduselor comestibile fără acte sanitar-veterinare, a

cărnurilor de porc sau vânat necontrolate trichineloscopic, a producerii bradtului, a cărnurilor şi

subproduselor nemarcate sanitar-veterinar şi a cărnurilor şi subproduselor comestibile de

prospeţime relativă sau alterate.

Se verificǎ de asemenea salubritatea materiilor prime adjuvante de origine animală sau

vegetală, a condimentelor şi a ingredientelor din amestecul de sărare.

Calitatea condimentelor se apreciază organoleptic şi microbiologic prin examen de laborator, la

recepţie şi pe timpul depozitării în unitate.

Ca materie primă se foloseşte : carnea de vită, carnea de porc şi slănina de porc.

Ca materii auxiliare şi secundare se utilizează :

-substanţe pentru conservare şi gust, dintre care amintim :

Sarea - se utilizează sare gemǎ comestibilă care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate

impuse de standardele în vigoare.

Sarea are rol conservant şi ameliorator al gustului.

- S ubstanţe pentru asigurarea culorii :

Azotitul şi azotatul de sodiu - au rol în formarea culorii roşii specifice în carne, care se

stabilizează în timpul procesului termic. Azotitul de sodiu are şi acţiune conservantă prin

blocarea legăturilor polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminuând astfel

înmulţirea germenilor. În produsul finit, nitriţii nu trebuie să depăşească 7mg %.

-S ubstanţe pentru îmbunătăţirea calităţii tehnologice ale materiilor prime şi a legăturii şi

consistenţei produselor

Polifosfatul de sodiu - se obţine prin amestecul de tripolifosfat, hexametafosfat şi

pirofosfat de sodiu. Polifosfaţii intervin în tehnologia preparatelor din carne prin favorizarea

absorbţiei apei şi a reţinerii sucului celular, emulsiuonarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de

carne, prevenind tăierea bradtului şi formarea pungilor de apă şi grăsime sub membrană,

contribuind astfel la diminuarea pierderilor în greutate la tratamentul termic, chelatinizarea

metalelor din carne în soluţie, împiedicându-le sǎ devinǎ catalizatori în oxidarea grăsimilor.

-substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului

45

Condimentele - sunt folosite pentru a conferi produselor un gust şi un miros plăcut, ele pot fi

naturale sau de sinteză.

5.1.2 Controlul condiţiilor de depozitare a materiilor prime

Materiile prime se depozitează până la prelucrare în condiţii de refrigerare, în spaţii cu

temperatura de 0…4ºC, U.R. 85%. Carnea de ovine şi bovine se poate păstra în aceleaşi spaţii pe

când carnea de porc separat în altă încăpere. Carnea se depozitează agăţată pe cârlige metalice

inoxidabile sau material plastic, de diferite capacitǎţi.

SAREA- se depozitează în încăperi separate, uscate, stivuitǎ în saci de hârtie, în aceste încăperi

nu trebuie să fie prezente şi alte substanţe cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a

absorbi uşor vaporii şi mirosurile unor substanţe, precum şi umiditatea.

AZOTITUL DE SODIU- fiind foarte higroscopic şi toxic se păstrează în încăperi speciale sub

cheie, de preferat în laborator.

CONDIMENTELE- având o încărcătură mare de bacterii , trebuie păstrate în încăperi curate ,

răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor încăperi nu

trebuie să depăşească 75 deoarece condimentele absorb uşor umiditatea din atmosferă şi se

alterează.

5.1.3 Controlul materialelor pentru umplere şi ambalare

Sfoara şi materialele de ambalare se vor păstra în încăperi uscate în condiţii igienice.

Membranele naturale şi cele artificiale trebuie să corespundă normelor STAS în vigoare.

Membranele naturale şi cele artificiale trebuie să corespundă normelor STAS în vigoare.

Membranele naturale, înainte de utilizare se pregătesc într-un anumit mod.

Maţele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece . După înmuiere se spală cu

apǎ curentă rece şi caldă, apoi se face o nouă verificare a integrităţii prin umflare sau prin

umplere cu apǎ. Cele care pleznesc se înlătura. De asemenea se înlătură şi maţele cu găuri şi cele

care prezintă butoni parazitari. După spălare, maţele se dezinfectează într-o soluţie de 2

hipermanganat de potasiu timp de minimum 15 minute.

După aceste operaţiuni maţele se taie în bucăţi de lungime corespunzătoare sortimentelor ce se

vor fabrica, după care se leagă la capăt cu sfoară.

5.1.4 Controlul calităţii pe flux tehnologic

Acest control se face pe tot fluxul tehnologic (tabelul 5.1) de la recepţia materiilor prime

până la obţinerea produselor finite. Se verificǎ calitatea şi salubrizarea cărnii la recepţie,

46

condiţiile de depozitare şi mixul de obţinere a semifabricatelor. Materia primă la introducerea în

tehnologie trebuie să aibă max. +7ºC.

La tranşarea, alegerea şi dezosarea cărnii criteriile de sortare sunt în funcţie de

prevederile standardelor de ramura pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea de ţesut

muscular, gras sau conjunctiv care caracterizează fiecare sortiment.

Prin alegerea cărnii se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici şi împărţirea acestora

pe calităţi. În secţiile de tranşare temperatura trebuie să fie de max. +12ºC şi U.R. 80%. Aceste

secţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico-

sanitare şi de tehnica securităţii muncii.

Se urmăreşte de către serviciul C.T.C., respectarea zonelor anatomice la tranşarea cărnii,

dezosarea corectă a cărnii, alegerea cărnii, care trebuie să ducă la o carne fără seu în exces, fără

cartilaje. Calităţile se apreciază după cantitatea de ţesut conjunctiv pe care îl deţine carnea.

La sărarea cărnii se controlează respectarea proporţiei amestecului de sărare, cantitatea de

azotit la 100kg sare nu trebuie să depăşească 0,5kg.

Tabel nr. 5.1 Controlul pe flux la obţinerea preparatelor din carne

Faza de fabricaţie Parametrii care se verifică Periodicitatea controlului

Recepţia materiei

prime

Starea termică, modul de

prelucrare în abator

Prin sondaj la 5% din carcase

sau ambalaj

Proprietăţi organoleptice

Proprietăţi chimice

Proprietăţi bacteriologice

În caz de litigiu sau dubiu

Condimente Proprietăţi organoleptice

Proprietăţi chimice

Proprietăţi bacteriologice

Prin sondaj la 10% din

ambalaje

Depozit materie primă Ca la recepţie Zilnic prin sondaj pe loturi

Tranşare, dezosare Temperatura camerei

Respectarea instrucţiunilor

tehnologice

Pe loturi prin sondaj la fiecare

oră

Prepararea

amestecului de sărare

şi a saramurii

Respectarea reţetelor

Dozarea nitriţilor

Concentraţia saramurii

La fiecare şarjă

Proprietăţi bacteriologice ca la

materia primă

Prin sondaj sau în caz de

suspiciune

47

Depozitare

semifabricate

Temperatura Din 3 în 3 ore

Proprietăţi organoleptice la

materia primă

Zilnic prin sondaj

Proprietăţi chimice la materia

primă

Prin sondaj la 7 zile

Proprietăţi bacteriologice În caz de suspiciune

Prepararea compoziţiei Controlul respectării reţetelor Pe fiecare şarjă şi sortiment

Prelucrarea termică Temperaturǎ, durată Pe fiecare şarjă şi sortiment

Produs finit Etichetarea şi aspectul normal Prin sondaj 10%

Proprietăţi organoleptice Prin sondaj 10%

Proprietăţi chimice

Proprietăţi bacteriologice

Zilnic prin sondaj

Amestecul de sărare se depozitează în recipienţi acoperiţi, special confecţionaţi, pe care scrie

vizibil « AMESTEC DE SĂRARE ». Se recomandǎ ca acest amestec să se prepare pentru cel

mult o săptămână.

La şrot sărarea se face manual sau cu malaxorul. Pentru că şrotul să fie pătruns mai rapid,

iar procesul de maturare să fie mai scurt, bucăţile de carne se toacă pe wolf prin sită de 20 mm şi

apoi se aşează în tăvi de aluminiu sau în bazine inox şi apoi se introduc în spaţii cu temperaturi

de 0..4 grade pentru maturare.

La umplerea pastei în membrane se au în vedere mai multe elemente cărora este necesar

să le fie acordată multă atenţie : ascuţirea cuţitelor cutterului şi wolfului pentru a nu se încălzi

pasta, tocarea cu şaibe corespunzătoare, amestecarea proporţilor corecte de carne şi grăsime,

modul de malaxare şi durata malaxării, pregătirea compoziţiei, examenele de laborator.

La umplere se mai urmăreşte ca compoziţia să fie bine îndesatǎ în membrane , umplerea

făcându-se sub presiune pentru a se evita formarea de goluri.

Legarea batoanelor trebuie bine făcută şi să nu rămână capete de sfoară mai lungi de 3

cm. Metoda de legare depinde de diametrul batoanelor. Cu cât acestea sunt mai grele, cu atât

legătura trebuie să fie mai rezistentă.

Controlul procesului de prelucrare termică presupune verificarea respectării

temperaturilor şi duratei de fierbere, care diferă în funcţie de diametrul batonului.

Produsele finite se depozitează diferit în funcţie de grupă din care fac parte.

Prospăturile, având termen de valabilitate redus (3-4 zile) se păstrează până la livrare în spaţii cu

temperaturi de 0…4 grade, uscate şi bine ventilate.

48

5.2 RECOLTAREA PROBELOR ÎN VEDEREA EFECTUĂRII ANALIZELOR

PREPARATELOR DIN CARNE

Recoltarea probelor se face la locul de producere ( unităţi de procesare ), din depozite, din

mijloace de transport, din reţeaua comercială sau de la domiciliul cumpărătorului. În unităţile de

procesare și în depozite, probele se recoltează pe loturi. Prin lot se înţelege: cantitatea de

preparate din carne din același sortiment, în același tip de ambalaj, fabricate în aceeași şarjă de

producţie, cu aceeași modalitate de identificare și etichetare. Se recoltează ( din locuri diferite )

maximum 2% din numărul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puţin de două bucăţi şi nu mai

mult de 6. Din preparatele din carne prezentate în ambalaje mici ( sub 1 kg ) se recoltează, din

locuri diferite o cantitate de 1,5 -2 kg.

Batoanele sau calupurile recoltate se secţionează longitudinal la faţa locului, de către

medicul veterinar, în jumătăţi egale și se face un examen organoleptic ( aspect pe secţiune, miros

și gust). Pentru preparatele în ambalaje mici (sub 1 kg), proba iniţială se desparte în două

jumătăţi egale. Cele două jumătăţi reprezintă probă și contraproba reprezentativă. Din batoanele

secţionate, dintr-una din jumătăţile rezultate se detaşează de la mijloc și de la capete câteva

porţiuni, în greutate totală de 300 - 800 g, care se trimit la laborator pentru analize fizico -

chimice și bacteriologice.

Probele recoltate se ambalează individual, se sigilează și se etichetează separat și se

transmit laboratorului de analize în condiţii specifice, însoţite de un proces verbal de recoltare pe

care se menţionează analizele solicitate.

Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne urmăreşte: aprecierea integrităţii

produselor ( stabilind dacă produsul este obținut conform unor standarde sau norme interne de

fabricaţie), în acest scop efectuându-se: examene organoleptice; examene fizico - chimice pe

preparate din carne ca atare; examene fizico - chimie pe exract apos de preparate din carne,

aprecierea calităţii igienice (gradul de prospeţime al preparatelor), examen de laborator urmărind

ca etape:

examene organoleptic;

examene microbiologice ( bacteriologice și bacterioscopice );

5.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ

Examenul organoleptic constǎ în aprecierea concordanţei dintre caracteristicile

determinate ale produselor analizate şi cele prescrise, specifice fiecărui tip de produs, folosind

49

organele de simţ. La examinarea senzorială a preparatelor de carne se apreciază aspectul exterior,

forma şi dimensiunile produsului, aspectul pe secţiune, mirosul şi gustul şi consistenţa

produselor.

Analiza organolepticǎ se completează cu analize fizico-chimice, cu scopul aprecierii

integrităţii : conţinutul de apă, grăsime , proteine, clorurǎ de sodiu, azotaţi şi azotiţi, polifosfati,

amidon, proteine vegetale, proteine colagenice etc.

Aceste determinări sunt necesare pentru a vedea dacă producătorul respectǎ standardele

de ramurǎ sau de fabrică atât în ceea ce priveşte reţetele de fabricaţie, procesul tehnologic, cât şi

parametrii finiţi. Al doilea scop al examenului fizico-chimic este aprecierea calităţii igienice şi a

prospeţimii preparatelor din carne, pentru care se fac următoarele determinări : determinarea

amoniacului prin reacţia Eber.

Aprecierea prospeţimii cărnii se face cu ajutorul pH-ului ( valoarea maximă 6,2), pe baza

conţinutului de azot uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg. NH3/100g) şi prin intermediul probei

hidrogenului sulfurat , al probei Nessler şi al reacţiei Kreiss, care trebuie să fie negative.

Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţa caracteristicile tehnologice,

capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul apǎ/proteinǎ, care determină

randamentele de prelucrare şi proprietăţile organoleptice ale produselor fabricate.

Tabel nr. 5.2 Variaţia caracterelor organoleptice ale preparatelor de carne în membrane în funcţie

de starea de prospeţime

Factori de apreciere Preparate relativ proaspete Preparate alterate

Aspectul membranei de

acoperire

Este umedă, lipicioasă, cu

depozite de mucegai uneori

în cantitate destul de mare;

se detaşează uşor însǎ nu se

rupe

Este acoperită cu mucus sau

mucegai, se desprinde uşor

şi se rupe cu destulă

uşurinţǎ

Aspectul exterior al

preparatului fără membrana

Compoziţia imediat sub

membranǎ are o culoare

cenuşie

Compoziţia imediat sub

membranǎ are o culoare

cenuşie sau vrezuie

Aspectul preparatului pe

secţiune

Culoarea este

neuniformǎ. La periferie se

găseşte o zonă cenuşie-

închisǎ, iar la centru

culoarea este roză; în unele

zone slănina are culoare

La periferie se observǎ zone

de culoare cenuşiu-verzuie.

Uneori se constată pete

cenuşii-verzui şi în

profunzime ; slănină are

culoare verzuie-murdarǎ.

50

uşor gălbuie

Consistenţa Spre periferia compoziţiei

este mai puţin fermă

Ste mai modificată, devine

afânatǎ şi flască

Mirosul şi gustul Mirosul este acrişor sau are

nuanţǎ de mucegai.La gust

nu se mai percepe aroma

specifică produsului

Membrana are miros de

încins, tocătura are miros

putred, iar slănina miros

rânced

La aprecierea calităţii cărnii tranşate şi preambalate se iau în consideraţie şi alte criterii şi

anume: cantitatea maximă de os la 1 kg, numărul de bucăţi din ambalaj, greutatea celei mai mici

bucăţi, gradul de finisare, grosimea stratului de slănină din carnea de porc, starea seului la

carnea de bovine.

Norme sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de

toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp

microscopic la 25, numărul de bacterii producătoare din ţesuturi la maxim 10 germeni/g,

conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.

Conţinutul de apă variază invers proporţional cu conţinutul de grăsime, în funcţie de

starea de îngrăşare ( bovine 60-75%).

Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specie şi starea de îngrăşare, fiind mai

ridicat la carnea de pasăre, faţa de carnea animalelor de măcelărie (15-20,8%).

Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne care e circa 1-1,7% iar de substanţe

extractive neazotate este de 2-3%.

Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3,0-20,0%; porcine

5,0- 33,7%; ovine 3,7-26,0%.

Conţinutul în substanţe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. În compoziţia sǎrurilor

minerale din carne se găseşte: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai puţin calciu.

Conţinutul de vitamine din carne este variabil fiind influenţat de aceiaşi factori

menţionaţi la compoziţia chimică.

5.3.1 Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne

După fabricare, preparatele din carne sunt examinate organoleptic în ce priveşte aspectul,

consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul. Acestea diferă în funcţie de tipul preparatelor.

5.3.2 Preparatele în membrană au următoarele caracteristici organoleptice:

Aspect

51

- bucăţi întregi, de formă specifică sortimentului;

- suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de mucegai (excepţie fac preparatele de

durată, la care suprafaţa trebuie să fie acoperită cu un strat uniform şi continuu de mucegai alb-

cenuşiu),

- membrana netedă, continuă, fără încreţituri, fără rupturi, aderentă la compoziţie,

rezistentă la tracţiune.

- fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită sau de lichid sub membrană.

- pe secţiune compoziţia compactă, bine legată cu bucăţile de slănină uniform repartizate;

fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită; pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistenţă:

- uniformă, fără zone de înmuiere; nu trebuie să fileze la rupere sau la desprinderea

membranei de compoziţie;

- bucăţile de slănină bine circumscrise şi legate de compoziţie;

- consistenţa de ansamblu specifică sortimentului;

- la tobe compoziţie moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei; se taie uşor în felii;

- la prospături compoziţie suculentă, fără a exprima lichid la presare moderată;

- la semiafumate compoziţie compactă, bine legată, fermă şi elastică;

- la preparatele de durată compoziţie relativ tare, fermă, uniformă.

Culoarea:

- la exterior, specifică sortimentului şi naturii membranei (naturală sau artificială;

transparentă sau mată) şi procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);

- pe secţiune uniformă, specifică sortimentului fără zone de culoare modificată; bucăţile

de slănină de culoare albă-roză, fără modificări de oxidare (nuanţă cenuşie, verzuie sau gălbuie);

- preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, au culoarea roşiatică sau rubinie

uniformă, fără nuanţă evident întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în zona

centrală.

Gust, miros:

- specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate şi condimentate; fără

miros şi gust modificate (rânced, de putrefacţie, mucegai, amar, etc.) sau „împrumutat”.

5.3.3 Preparatele fără membrană trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Aspect:

- bucăţi întregi, fasonate, de formă specifică sortimentului;

- suprafaţa curată, fără impurităţi, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de insecte,

- pe secţiune, aspect uniform, compact.

52

Consistenţă:

- fermă, uniformă în toată masa;

- pe secţiune fragedă, cu senzaţie plăcută la masticaţie;

- suculentă, specifică sortimentului (în funcţie de umiditate);

- fără zone de înmuiere.

Culoarea:

- uniformă, specifică sortimentului;

- la exterior de la roz-pal la brună-întunecată, în funcţie de sortiment şi de procesul

tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);

- pe secţiune culoarea uniformă, fără zone de culoare modificată (verzuie, cenuşie) care

să contrasteze cu culoarea de fond a compoziţiei.

Miros, gust:

- specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate şi condimentate; fără

miros şi gust modificate (rânced, de putrefacţie, mucegai, amar, etc.) sau „împrumutat”.

În cazul în care aceste caracteristici nu sunt îndeplinite, preparatele nu vor fi livrate pe piaţă.

5.3.4 Interpretarea rezultatelor examenului organoleptic

În general, preparatele din carne cu diferite defecte, dar corespunzătoare din punct de

vedere chimic şi microbiologic, pot fi valorificate pentru consum condiţionat, iar uneori chiar

pentru consum ca atare. Unele defecte trebuie sa reţină atenţia examinatorului, deoarece pot

influenţa puterea de conservare şi chiar şi comestibilitatea preparatelor din carne.

Preparatele lipsite de protecţie pe unele zone (defecte de membrană) sunt puţin rezistente

la păstrare şi trebuie valorificate în scurt timp.

În cazul aglomerărilor de grăsime topită sub membrană (defect întâlnit mai frecvent la

preparatelor cu membrană artificială impermeabilă), acestea se vor valorifica în timp foarte scurt,

pentru a se evita instalarea timpurie a modificărilor hidrolitice sau chiar oxidative ale grăsimii.

Când se constată goluri de compoziţie, care pot fi atribuite unor defecte de umplere, este indicat

să se facă şi controlul microbiologic, în scopul excluderii intervenţiei florei anaerobe de

fermentaţie.

Preparatele insuficient pătrunse de căldură, cu aspect de crud în zona centrală (prospături

sau semiafumate), vor fi supuse imediat unui nou tratament termic pentru corectarea acestui

defect, care poate duce la alterarea rapidă a produsului.

Culoarea pronunţată roşie a produsului sau existenţa zonelor de degradare a culorii roşii specifice

(nuanţe sidefii, gălbui sau maronii) trebuie să atragă atenţia asupra posibilităţii existenţei unui

conţinut prea mare de nitriţi, în care scop se va efectua determinarea respectivă.

53

Apariţia de cristale fine în masa compoziţiei, perceptibile la masticaţie – defect ce se

poate constata uneori la preparatele de durată – nu este eliminatorie, deoarece prin simpla

schimbare a temepraturii (în perioada premergătoare consumului) aceste cristale se autodizolvă.

Totuşi ştiind ca formarea cristalelor este consecinţa unor depozitări îndelungate, prezenţa lor

trebuie sa atragă atenţia, fiind vorba de produse vechi cărora trebuie să li scurteze timpul de

păstrare.

Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospeţimii (putrefacţie,

fermentaţie, mucegăire de profunzime, râncezire) se exclud de la consum sub orice formă. Sunt

unele situaţii în care modificările organoleptice limitate strict la nivelul membranei sau al

suprafeţei pot conduce totuşi la valorificarea condiţionată în consum. Este cazul mâzguirii sau

insulelor de mucegai la suprafaţă, însoţite de apariţia mirosului de vechi sau închis, cu

micşorarea rezistenţei la tracţiune a membranei.

Recondiţionarea acestor produse este admisă numai în cazul în care modificările

organoleptice nu afectează şi compoziţia în profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologic

şi chimic este favorabil.

Recondiţionarea constă în socaterea produselor din atmosfera închisă şi umedă în care au

fost ţinute, stergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate, aerarea largă pentru

uscarea suprafeţei şi dispariţia mirosului de închis, eventual ştergerea cu tifoane îmbibate uşor în

ulei comestibil, pentru crearea unei pelicule hidrofuge la suprafaţă. În funcţie de situaţie, astfel

recondiţioante pot fi admise în consum imediat, ca atare sau în mod condiţionat (în preparate

culinare bine pătrunse de căldură).

5.4 Condiţii de admitere în consum

5.4.1 Condiţiile microbiologice

Condiţiile microbiologice normale ale preparatelor din carne sunt următoarele:

Specificare Preparate fără

membrană

Preparate

prospături şi

semipreparate

Preparate de

durată

Condiţii generale:

-germeni patologeni sau toxină

botulinică

- în frontiu din profunzime

absenţi absenţi absenţi

maximum 10 coci sau bacili Gram pozitivi, media a 5-

10 câmpuri

54

- examen cultural absenţa germenilor care dezvoltă indol, a germenilor

anaerobi de putrefacţie, a mucegaiurilor în interiorul

produselor

Condiţii speciale:

- bacterii din genul Salmonella

-stafilococi coagularo-pozitici

-bacterii coliforme

- Escheriohia eoli

-clostridii sulfidroreducătoare

- Proteus

absente/25 g

maximum 10/g

maximum 10/g

maximum 1/g

-

-

absente/50 g

maximum 10/g

maximum 10/g

maximum 1/g

maximum 1/g

absent/g

absente/25 g

maximum 10/g

-

-

-

absent/g

5.4.2 Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic

Produsele din care s-au izolat germeni patogeni, s-au la care s-a constatat toxină

botulinică nu se admit în consum sub nici o formă, indiferent de rezultatul examenului

organoleptic şi chimic.

De asemenea, se exclud de la consum produsele la care examenul bacterioscopic al

frotiurilor recoltate din profunzime se constată un număr foarte mare de germeni pe câmpul

microscopic (de ordinul zecilor sau nenumărabili), cu predominanţa florei Gram negative,

producţie de hidrogen sulfurat şi nodul în apa peptonată.

Dacă examenul organoleptic şi chimic este favorabil, iar la examenul bacteriologic al

frotiurilor din profunzime arată prezenţa a 10-20 germeni pe câmpul microcopic, iar la examenul

de culturi se constată prezenţa germenilor ce dezvoltă hidrogen sulfurat, produsele pot fi admise

în consum condiţionat, în preparate culinare bine pătrunse de căldură.

La interpretarea unor indicatori microbiologici, cum ar fi numărul total de germeni pe

unitatea de greutate sau suprafaţă, trebuie să se aibă în vedere unele aspecte particulare ale

tehnologiei preapratelor de carne, şi anume:

- materie primă foarte variată (amestecuri de carne, slănină, organe...etc);

- manipulări numeroase şi prelucrări multiple (tranşare,porţionare, tocare, malaxare etc.),

care favorizează contaminarea şi diseminarea microorganismelor în toată masa;

- folosirea unui număr mare de substanţe auxiliare (condimente, clorură de sodiu, nitriţi,

polifosfaţi, lianţi etc.) care pot aduce o floră microbiană numeroasă şi variată, ce se

suprapune peste cea existentă în materia primă;

55

- maturarea tehnologică defectuoasă a cărnii, care poate crea condiţii favorabile

multiplicării germenilor;

- tratamentul termic, care nu asigură distrugerea în totalitate a microorganismelor. De

altfel, eficienţa prelucrării termice este condiţionată în mod direct de încărcătura

microbiană a compoziţiei înaintea supunerii la acest tratament.

5.4.3 Interpretarea rezultatelor examenului chimic

Aprecierea prospeţimii preparatelor din carne prin examen chimic de laborator se bazează

pe identificarea sau determianrea cantitativă a produşilor de degradare care se formează în timpul

procesului de alterare, pe seama proteinilor şi grăsimilor (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide).

La interpretarea acestor indicatori trebuie să se ţină seama însă şi de acţiunea unor factori

care nu sunt de oridn alterativ, dar care pot influenţa în mod semnificativ valorile acestora, cum

ar fi: natura materiei prime, compoziţia chimică a produsului finit, îndeosebi procentul de

proteine, natura şi cantitatea substanţelor auxiliare, procesele de maturare, tratamentul termic ş.a.

Efectele acestor factori interferează în oarecare măsură cu ale celor de ordin alterativ,

încât valorile indicatorilor chimici de apreciere a prospeţimii îşi pierd semnificaţia absolută, fiind

necesară, interpretarea prin corelaţie cu indicatorii microbiologici şi organoleptici.

Aprecierea calităţii preparatelor din carne prin examen fizico-chimic are la bază

determinarea cantitativă a componentelor acestora, care:

- condiţionează valoarea nutritivă (umiditate,proteine, grăsimi, substanţe glucidice,

substanţe minerale);

- condiţionează aspectul, gustul, culoarea (clorura de sodiu, nitrişii, nitraţi, polifosfaţii);

- au potenţial toxic (nitriţii, nitraţii, metalele grele);

- pot cosntitui agenţi de falsificare (substanţe amidonoase).

În cazul în care la examenul organoleptic se constată calitatea necorespunzătoare a

preparatelor din carne, consecinţa utilizării unei materii prime neconforme cu reţeta tehnologică

oficială, cum ar fi un procent mare de ţesut conjuctiv (tendoane, aponevroze, ligamente),

trunchiuri vasculo-nervoase, organe (burţi, intestine), cartilaje, şorici etc., este indicat să se

execute şi examenul histologic.

5.5 Examenului sanitar veterinar al preparatelor în membrană

56

5.5.1 Interpretarea examenului sanitar veterinar al preaparatelor din carne

Ori de câte ori sunt dubii cu privire la salubritatea şi calitatea preparatelor din carne, se

impune recoltarea de probe pentru examenul de laborator. În acest scop se vor respecta o serie de

cerinţe minimale:

Condiţii de recoltare: instrumente şi recipiente curate, iar în cazuri speciale sterilizate;

Numărul probelor: reprezentativ, în funcţie de mărimea lotului, natura şi intensitatea

modificărilor (conform normelor oficiale);

Mărimea probei: minimum 200 g;

Ambalarea: recipiente impermeabile, închise etanş, pungi sau folii impermeabile pentru

apă şi grăsimi. În situaţii speciale, recipiente sterilizate. Ambalarea în hârtie obişnuită

este contraindicată;

Individualizarea corectă a probelor;

Transportul probelor: în condiţii care să preîntâmpine apariţia modificărilor sau

progresarea celor existente.

5.6 Principalele defecte şi stări de alterare întâlnite la preparatele în membrană

Dintre defectele întâlnite, unele se datorează neajunsurilor tehnologice, iar altele condiţiilor de

depozitare. Cele mai frecvente sunt:

1. Salamul încreţit

Se întâlneşte la salamurile răcite brusc, din care cauză retractarea membranei nu s-a făcut odată

cu retractarea pastei. Produsul poate fi consumat.

2. Salamul cu coajă

Din cauza uscării forţate, stratul superficial al salamului se întăreşte ca o crustă, pe când

straturile profunde rămân moi. Acest defect influneţează calităţile gustative.

3. Salamul rău umplut

În masa compoziţiei sau sub membrană se găsesc goluri din cauza presării insuficiente a pastei.

Aceste goluri favorizează procesele fermentative şi alterative, încât produsul se modifică foarte

repede. În funcţie de modificările produse, se va decide dacă se dă sau nu în consum.

4. Salamul cu membrana crăpată

Acest defect se întâlneşte mai ales la produsele fierte la o temepratura prea ridicată sau la o

durată prea lungă. Produsele cu astefel de defecte se pot consuma dar nu comercializa, întrucît

sunt foarte alterabile.

5. Culoarea neuniformă după fierbere

57

Pe suprafaţa de secţiune, la periferie, culoarea este normală, iar în centru cenuşie-verzuie.

Defectul se poate datora neomogenizării pastei, silitrei insuficiente sau lipsei de maturarea a

bradtului.

6. Culoarea verde a compoziţiei.

Acest defect se întâlneşte mai ales la prospături; aceste produse nu se vor consuma.

7. Salamul umflat

Se semnalează la salamurile prelucrate în condiţii de igienă necorespunzătoare sau din materie

primă de prospeţime dubioasă, cu dezvoltarea bacteriei Clostridium perfringens. Membrana este

bine întinsă, iar la apăsare consistenţa este moale şi creptitantă. Compoziţia emană miros intens

de putrefacţie. Salamul se înlătură din consum.

8. Salamul cu membrană mucegăită sau cu mâzgă lipicioasă

Se semnalează la preparatele depozitate în spaţii prea umede. În cazurile în care stratul de

mucegai sau de mâzgă este superficial, produsul se poate recondiţiona prin spălare cu saramură

concentrată sau soluţie acetică 3%, ori cu soluţie de apă oxigenată 0,3 – 0,5 %, după care se lasă

să se usuce.

9. Aglomerări de grăsime topită sub membrană

Acest defect se caracterizează prin prezenţa unor depozite de grăsime sub membrană, care dau

produsului aspect neregulat şi consistenţă neuniformă. Se întâlneşte mai ales la produsele la care

s-a folosit o cantitate prea mare de grăsime moale.

10. Prezenţa de cristale

La preparatele de durată, după o perioadă de depozitare îndelungată, în masa compoziţiei apar

nişte cristale asemănătoare cu sarea, grupate în zone de culoare albă-gri. Aceste cristale au gust

lieşetic şi apar la produsele ţinute la temperaturi scăzute. Ele se datorează uscării prea avansate a

produsului sau prelucrării în faza iniţială la o temepratură prea scăzută. Cristalele sunt formate

din fosfat disodic provenit de la polifosfaţii adăugaţi sau ca urmare a unor procese biochimice

petrecute în carne. Acest defect depreciază produsul şi indică limita superioară de conservare.

11. Dezlipirea membranei

Se întâlneşte la preparatele la care intestinele au fost prea vechi sau la produsele depozitate prea

mult timp, încât şi-au pierdut elasticitatea.

12. Salamul rânced

Se întâlneşte la produsele de durată la care nu s-au asigurat condiţii bune de păstrare.

13. Salamul prea vechi

58

La o conservare prea îndelungată, salamul se întăreşte. Consitenţa este foarte tare, pe secţiune

este decolorat, iar mirosul şi gustul oarecum modificate. Se poate consumă, dar la cost redus.

14. Salamul ros de insecte

Se pot întâlni insectele Dermetes lardarius sau Enicmus minutus, care perforează membrana şi

atacă conţinutul. Dacă infestarea este limitată, se extirpă zonele modificate şi restul se poate

consuma.

15. Salamul alterat

Se recunoaşte după modificările membranei şi cele alterative ale compoziţiei. Procesele chimice

sunt aceleaşi ca şi la carne; se elimină din consum.

Concluzii

Fluxul tehnologic al produselor din carne în membrană se desfăşoară sub strictă

supraveghere a medicului veterinar de unitate, fiind asigurate condiţiile de igienă pentru

obţinerea unor produse de calitate, care să nu pună în pericol sănătatea consumatorului.

Materia primă provine din unităţi autorizate sanitar-veterinar, este depozitată corect pe

paleţi de lemn şi la temperatură corespunzătoare (-18°C) pentru a nu suferi modificări

organoleptice sau alterări în timpul depozitării.

Procesul tehnologic începe numai după efectuarea inspecţiei preoperaţionale şi a

inspecţiei operaţionale. Personalul lucrător va folosi echipament de protecţie curat şi complet şi

va respecta regulile de igienă personală.

Preparatele vor fi livrate spre comercializare numai în cazul în care toate rezultatele de

laborator la probele analizate (materie primă, condimente, produs finit, apă) se încadrează în

parametri normali.

Pentru obţinerea unor produse de calitate, se impune respectarea următoarelor reguli:

59

începerea programului de lucru numai după inspecţia preoperaţională şi operaţională,

deci atunci când sunt îndeplinite condiţiile de igienă a spaţiilor, utilajelor şi personalului;

instruirea periodică a lucrătorilor în ce priveşte regulile de igienă personală şi folosirea

echipamentelor de protecţie;

sunt interzise în spaţiile de producţie sau în care se manipulează produse comestibile,

obiceiurile neigienice: fumatul, consumarea de alimente sau a băuturilor.

achiziţionarea de materie primă – numai din unităţi autorizate sanitar-veterinar şi

depozitarea ei corectă;

verificarea temperaturilor de fierbere, afumare şi a celor din depozite;

efectuarea corectă a igienizării după terminarea producţiei;

verificarea prin examene de laborator a salubrităţii produselor finite.

Respectând aceste reguli, se obţin produse de calitate, care nu pun în pericol sănătatea

consumatorului, prevenindu-se astfel apariţia toxiinfecţiilor alimentare.

Bibliografie

1. Banu, C. – Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică, Buc., 2000

2. Bărzoi, D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres, Buc.,

1985

3. Dumitru, C. – Metode şi tehnici de control al produselor alimentare şi de alimentaţie

publică, Ed. Ceres, Buc., 1980

4. Eladi, A; Crăiţa M. – Controlul sanitar veterinar în intreprinderile pentru industrializarea

cărnii, Ed. Ceres, Buc. 1986

5. Eladi, A.; Crăiţă, M. – Îndrumător pentru medicii veterinari din unităţile de prelucrare şi

industrializare a cărnii, Ed. Ceres, Buc., 1988

6. Georgescu, Gh. Şi colab. – Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Ed.

Ceres, Buc., 2000

7. Motoc, D.; Banu, C. – Biochimia cărnii şi a subproduselor, Ed. Tehnică, 1966

8. Mincu, I. – Impactul om-alimentaţie, Ed. Medicală, Buc., 1993

60

9. Mincu, I. – Universalitatea alimentaţiei. Istoria şi particularităţile alimentaţiei la români,

Ed. Enciclopedică, Buc., 2000

10. Olaru, H. şi colab. – Controlul oficial al cărnurilor pentru depistarea trichinelozei şi

incidenţa acesteia la porcul domestic, mistreţ şi urs în perioada 1980-1991, Rev. Rom. Parazit.,

vol. II, nr, 1, 1992

11. Popa, G.; Popescu, N. – Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală, Ed.

Didactică şi Pedagogică, Buc., 1973

12. Popa, G.; Stătescu, V. – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed.

Didactică şi Pedagogică, Buc., 1981

13. Stancu, I.; Tudor L.; Petcu, E – Măsuri privind salubritatea produselor alimentare de

origine animală, Ed. Coral Sanivet, Buc., 2001

14. Stănescu, V. – Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei „România de mâine”, Buc.,

1998

15. Tudor, L.; Ciocârlie, N.; Ceauşi C-tin., - Controlul calităţii cărnii, Ed. Printech, 2000

16. www.regielive.ro

17. www.wikipedia.com

18. www.scribd.ro

19. www.romalimenta.ro

CuprinsIntroducere.......................................................................................................................................2

CAPITOLUL I - IMPORTANȚA TRAFICO-BIOLOGICĂ A CĂRNII ȘI PREPARATELOR

DIN CARNE....................................................................................................................................4

1.1. Importanţa economică a cărnii.............................................................................................4

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană............................................................................5

1.3. Structura cărnii.....................................................................................................................7

CAPITOLUL II - COMPOZIȚIA ŞI MICROBIOLOGIA CĂRNII...............................................9

2.1. Compoziţia chimică a cărnii...............................................................................................10

2.2 Microflora cărnii..................................................................................................................13

2.3 Procese biochimice normale care au loc în carne................................................................13

CAPITOLUL III. TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A PRODUSELOR DIN

CARNE..........................................................................................................................................17

3.1. Clasificarea preparatelor din carne.....................................................................................17

61

3.2 Materii folosite la obţinerea preparatelor din carne.............................................................19

3.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne..................................................23

3.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne.............................................24

3.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii....................................................................................25

3.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne........................................................26

3.4.3 Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne.........................................................................29

3.4.4 Umplerea compoziţiei în membrane........................................................................................29

3.4.5 Legarea batoanelor...................................................................................................................30

3.4.6 Prelucrarea termică a preparatelor din carne...........................................................................30

3.4.7 Răcirea preparatelor în membrană...........................................................................................32

3.4.8 Depozitarea sortimentelor de preparate în membrane............................................................32

3.4.9 Etichetarea şi ambalarea produselor........................................................................................32

3.4.10 Livrarea produselor.................................................................................................................32

CAPITOLUL IV............................................................................................................................33

CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII DESTINATE PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ.......33

4.1 CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII................................................................................33

4.2 CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI........................................................33

4.3 CALITATEA CĂRNII DE SUINE.....................................................................................36

4.4 CALITATEA CĂRNII DE BOVINE..................................................................................38

4.5 CALITATEA CĂRNII DE OVINE....................................................................................39

4.6. Condiţii pentru carnea destinată tranşării...........................................................................40

4.7 Principalele tipuri de preparate din carne în membrane......................................................40

4.7.2 Produse afumate şi fierte........................................................................................................42

4.7.3 Produse coapte.........................................................................................................................42

4.7.4 Cârnaţii proaspeţi.....................................................................................................................42

4.7.5 Salamurile semiafumate...........................................................................................................42

CAPITOLUL V.............................................................................................................................44

CONTROLUL ŞI CALITATEA PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ..............44

5.1. CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC...................................................................44

5.1.1 Controlul materiilor prime şi auxiliare utilizate în tehnologia preparatelor din carne..............44

5.1.2 Controlul condiţiilor de depozitare a materiilor prime.............................................................45

5.1.3 Controlul materialelor pentru umplere şi ambalare.................................................................46

62

5.1.4 Controlul calităţii pe flux tehnologic.........................................................................................46

5.2 RECOLTAREA PROBELOR ÎN VEDEREA EFECTUĂRII ANALIZELOR

PREPARATELOR DIN CARNE..............................................................................................48

5.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ...................49

5.3.1 Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne.........................................................51

5.3.2 Preparatele în membrană.........................................................................................................51

5.3.3 Preparatele fără membrană.....................................................................................................52

5.4 Condiţii de admitere în consum...........................................................................................54

5.4.1 Condiţiile microbiologice..........................................................................................................54

5.4.2 Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic...............................................................55

5.5 Examenului sanitar veterinar al preparatelor în membrană.................................................56

5.5.1 Interpretarea examenului sanitar veterinar al preaparatelor din carne..................................56

5.6 Principalele defecte şi stări de alterare întâlnite la preparatele în membrană......................57

Concluzii........................................................................................................................................59

Bibliografie....................................................................................................................................60

63