Proiect de an la mamangementul calității pe salam semiafumat Servelat

7/25/2019 Proiect de an la mamangementul calitii pe salam semiafumat Servelat

1/38

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII

MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

SALAM CRUD-AFUMAT SERVELAT


2/38

CUPRINS

INTRODUCERE

". PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR

PRIME I MATERIALE LOR AU1ILIARE2

#. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE 2 SALAM CRUD-FUMAT

3SERVELAT3

4. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT -2 SALAM CRUD-FUMAT

3SERVELAT4

5.DESCRIEREA PRODUSULUI 6

0.DESCRIEREA MATERIALELOR AU1ILIARE 7

6.DIAGRAMA PROCESULUI 8

7.IDENTIFICAREA I ANALI8A PERICOLELOR 9

9.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10

.MONITORI8AREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11

BIBLIOGRAFIE


3/38

". PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AU1ILIARE

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+=R;s?%&s=)>

+; ;?t)$)

1.1Aspectul crnii Carcase HG 696Vizual

M;+)$(> *;t;!)&=!RG-7.1011.2!ra"ezi#ea crnii !ra"e$

HG 696Vizual

1.3Cul%area crnii

&%nalitate spre % nuanta#ai inc'isa r%sie (ie

inc'isaHG 696Vizual

1.4Ar%#a crnii)ste c%nsi$erata *una

$aca nu are #ir%s

caracteristec speciei $in

care pr%(ine

HG 696+l,acti(

1.uculen/a crniiuculen/a #ai pu/in

pr%nun/at $ect carnea

pr%aspt

HG 696Vizual tactil

1.6erselarea crniie$iu

HG 696Vizual

1.7 ar#%rarea crniie$iu

HG 696Vizual

#. St=!;= +; &!=!; Cate"%ria G+& 7724-71 M;+)$(> *;t;!)&=! RG-7.102

4. T;


4/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; +;%(> RG-7.107

7.2itr%z%pir%li$in1"1>" pr%$us

G+& 3018-97

7.3 ;i#etil-nitr%za#in1"1>" pr%$us

G+& 3018-97

7.4 +c'rat%?in 20"1>" pr%$us G+& 3018-97


5/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+;


6/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; $!&)) 2...64 G+& 23392-78 C,) RG-7.112

0. C%&)&(t(> +;; !;>;


7/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; " pr%$us R C)) nr. 237790M;+)$(> *;t;!)&=!

RG-7.117.2 A#%?icilin 0"1>" pr%$us R C)) nr. 237790

7.3 A#picilin 0 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790

7.4 :enzilpenicilin 0 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790

7. +?acilin

7.6 :acitracin

300 "1>" pr%$us

100 "1>" pr%$us

R C)) nr. 237790

R C)) nr. 237790

7.7 Genta#icin 0 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790

7.8 Al*en$as%l 100 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790

7.9 eneta#at 0 "1>" pr%$us R C)) nr. 237790

4. S=!; +; ($t!);F);$=!; >%t

".I&+)$)) %!=&%>;?t)$)1.1 Aspect e?teri%r r%$us su* ,%r# $e

pra, cristale ,rprezen/a i#purit/il%r#ecanice ce sunt le"ate

$e pr%(inien/a sri

V)(=>

C,) RG-7.117

1.2 Gust rat G(st=t)*

1.3 Cul%area Al* V)(=>

1.4 ir%s @ipse=te O>'=$t)*

1. Calitatea #run/irii u #ai pu/in $e 08 ## V)(=>


8/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; %t

#.I&+)$)) '))$%-$,)


9/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+;


10/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; %t

F);$=!; >%t

$,)

1.3 Ar%#a "ustAr%# speci,ic

piperului ar%#at "ust

iute astri"entO>'=$t)*J (st=t)*

6. P)?;! &;!(GOST #/0/- "

F);$=!; >%t #. I&+)$) '))$%-$,)


11/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; " )C % 18812006

3.2 A,lat%?in:15:25G15G2

10 ">" )C % 18812006

7. C%!)=&+!( F);$=!; >%t

".I&+)$) %!=&%>;?t)$):1.2Aspect e?teri%r u* ,%r# $e *%a*e cusupra,a/a z*rcit G+& 2900-91

T;,&%>%(>RG-7.131

1.3Cul%area Gal*en ca,eniu

1.4ir%s =i "ust

Caracteristic #ir%sului

$e c%rin$ru. Gust plcut$e #ir%$enii =i ar%#at

#.I&+)$) '))$%-$,)


12/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; "

C,) RG-7.132

ic%t%?ineEa,lat%?ine

u* ,%r# $e *%a*e cusupra,a/a z*rcit

9. A? ?%t=)>

HG 45

& ');$=!; )

".I&+)$)) %!=&%>;?t)$):1.1 ir%s la tI 20-

60JC puncte2

G+& 331-74T;,&%>%(> RG-7.133

1.2 Gust la tI 20-60JCpuncte nu #ai #ult

2G+& 331-74

1.3 Cul%area "ra$e 20 G+& 331-74

#. I&+)$)) '))$%-$,)


13/38

D;&()=!;P;!)%+)$)t=t;=

D;&(%=!;= ?=!=%! M;t%+= R;s?%&s=)>+; %(>RG-7.13

.2 )sc'eric'iac%li).c%li

u se a$#it R ) + 9308-12004

.3 )nter%c%ciintestinali

u se a$#itR ) + 7899-

22002.4 :acterii anaer%*e

sul,it%-re$uct%areu se a$#it R + 6461-22002O


14/38

#. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT

Et=?;>;?!%$;s(>()

I&?(t;

Ut)>=KJ;$,)?=t=t

R;s?%&s=)> +;

;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!

D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=

F!;$*;&=

R;s?%&s=)>

&!;)st!!)

". Pst!=!; $=!&;+; ?%!$)&

Carcase $e

p%rcinpa/iu ,ri"%ri,ic

Carcase

c%n"elate+perat%r re,ri"erist

&e#peraturacrnii -180

C HG 696

;e 3 %ri pezi

&e'n%l%" RG-7.136

N#i$itateE

nceput pr%cess,r=it pr%ces

90-9B8-90B

si'r%-#etru (izual

;urata $e pstrarea?i# 6

luni

Cr%n%-

#etruVizual

;istan/a $intrecarcase

30-3c# Vizual

Viteza aerului 1 #sAne#%-

#etru (izual

"." Pst!=!; $=!&;+; %*)&

Carcase $e

*%(inpa/iu ,ri"%ri,ic

Carcase

c%n"elate+perat%r re,ri"erist

&e#peratura

crnii-180C

HG 696

;e 3 %ri pezi

&e'n%l%" RG-7.137

N#i$itateE

nceput pr%cess,r=it pr%ces

90-9B8-90B

si'r%-#etru (izual

;urata $e pstrarea?i# 6

luni

Cr%n%-

#etruVizual

;istan/a $intrecarcase 40 c# Vizual


#etru (izual#. D;$%&;>=!;

$=!$=s;Carcase

p%rcin =i

*%(inc%n"elate

pa/iul $e

$ec%n"elare

Carcase

$ec%n"elate +perat%r re,ri"erist

&e#peratura

aerului

a?i#

5100C

&er#%-

#etru (izual

;e 2 %ripe zi

&e'n%l%" RG-7.138

&e#peratura

crnii-40C...00C HG 696

;urata $e

$ec%n"elare

12-20' Cr%n%-

#etruVizual


15/38

Et=?;>;?!%$;s(>()

I&?(t;

Ut)>=KJ;$,)?=t=t

R;s?%&s=)> +;

;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!

D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=

F!;$*;&=

R;s?%&s=)>

&!;)st!!)


#etru (izual

4. T!=&=!;$=!$=s; +;

?%!$)&4." T!=&=!;

$=!$=s; +; %*)&

Carcase $ep%rcin

Carcase $e

*%(in

ese t%p%r ,erstru cuite

r/i anat%#ice#ari $e p%rcin

r/i anat%#ice

#ari $e *%(in

+perat%r la tran=are

&e#peraturaaerului

a?i#5100C

&er#%-#etru (izual

Dn ti#pultran=rii

&e'n%l%" RG-7.139&e#peratura

crnii

a?i#

560CHG 696

;urata $e sta/i%naren sala$e tran=are

a?i#

4#inuteCr%n%-#etru

Vizual

5. D;%s=!;$=!&; +; ?%!$)&

5." D;%s=!;$=!&; +; %*)&

r/i

anat%#ice#ari $e

p%rcin

r/ianat%#ice

#ari $e*%(in

ese cu/ite Carne =i %ase +perat%r la$ez%sare

&e#peratura

crniia?i#560C

&er#%#etru(izual

Dn ti#pul$ez%srii &e'n%l%" RG-7.140&e#peraturaaerului

a?i#5100C

&er#%#etru(izual

0. A>;;!; $=!&;+; ?%!$)&

0." A>;;!; $=!&;+; %*)&

Carne $ep%cin

Carne $e*%(in

ese cu/ite ta(e

$in in%?

Carne $ep%rcin aleas

Carne $e *%(inaleas

+perat%r la ale"ere

C%n/inut $e"rsi#e

30 0 BVizual Dn ti#pul

ale"erii&e'n%l%" RG-7.141

C%n/inut $e /esutc%n


16/38

Et=?;>;?!%$;s(>()

I&?(t;

Ut)>=KJ;$,)?=t=t

R;s?%&s=)> +;

;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!

D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=

F!;$*;&=

R;s?%&s=)>

&!;)st!!)

sterilizare Vizual

A$a%s $e s%lu/ie

$e a+20360 l

a'ar "ra$at

(izual

@a,inisareapreparriisara#urei

9. P!;t)!;N)t!)t a+2 Vas special

a+2C'i#ist&e'n%l%"

Cantitatea $e

a+2 7 " Cntriree

parcursulpreparriis%lu/iei $ea+2

C'i#ist&e'n%l%"

RG-7.144V%lu#ul s%lu/iei

$e a+20360 l

a'ar "ra$at

(izual

.S!=!; $=!&;t%$=t

Carne t%cat

A#estec $e

srare

ala?%r

Caruci%r &%ctur srat+perat%r #ala?%r

C%n/inutul $e sare 3 4 B

eparcursul

srrii&e'n%l%" RG-7.14

&e#peratura

t%cturii nu #ai

#ult

#a? 540C &er#%#etru

;urata #ala?rii 3-4#inuteCr%n%#etru

Vizual

"/. M=t(!=!; &%ctur sratCa#er $e#aturare

&%ctur srat#aturat.

&e'n%l%"

pH-ul t%cturii 6 66G+&

23392-78+ $at nsc'i#*

&e'n%l%" RG-7.146&e#peratura n

ca#er520...540C

&er#%#etru(izual

;urata #aturrii 1-2 zileCr%n%#etru

(izual

"".P!;=t)!;=,! t%s

a'rCntar etu( (ase

pentru cntrirea'r pre"tit +perat%r cuter

asa 13 "Cntrire

(izual

eparcursulpre"tiriiza'rului

&e'n%l%" RG-7.147&e#peratura $e

sterilizare900C

&er#%-#etru

(izual

;urata $e

streilizare10 #in

Cr%n%-

#etruVizual


17/38

Et=?;>;?!%$;s(>()

I&?(t;

Ut)>=KJ;$,)?=t=t

R;s?%&s=)> +;

;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!

D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=

F!;$*;&=

R;s?%&s=)>

&!;)st!!)

"#. P!;t)!;$%&+)


18/38

Et=?;>;?!%$;s(>()

I&?(t;

Ut)>=KJ;$,)?=t=t

R;s?%&s=)> +;

;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!

D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=

F!;$*;&=

R;s?%&s=)>

&!;)st!!)

$e le"are *at%ane

@un"i#ea

#e#*ranei

r#ase $elapunctul $e

le"are

a?i# 2

c# Vizual

"7. &+;s=!;s=>=;?!%$;s(>()

I&?(t;

Ut)>=KJ;$,)?=t=t

R;s?%&s=)> +;

;';$t(=!; ==$t)*)t)>%!

D;&(%=!;=?=!=%!M;t%+=

F!;$*;&=

R;s?%&s=)>

&!;)st!!)

#/. Us$=!; IIala# tratat

ter#icCa#era $e uscare r%$us ,init &e'n%l%"

&e#peratura n

ca#er110C

&er#%#etru

(izual

eparcursul

uscrii&e'n%l%" RG-7.16

;urata 20 2zile

Cr%n%#etru(izual

&e#peratura n

centrul *at%nului10 S 10C

&er#%#etru

(izual

N#i$itatea 70-7 Bsi'r%#etru

(izual

#". D;?%)t=!;?!%+(s ')&)t

r%$us ,initCa#era $e

pstrare pr%$us

,init

r%$us ,init "atapentru (nzare

&e'n%l%"

&e#peratura n

ca#er120 C

&er#%#etru

(izuale

parcursul$ep%zitrii

&e'n%l%" RG-7.17;urata 10 zile Vizual

4. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT


20/38

D;&(() ')&)t

P;!)%+)$)t=t;=D;&(%=!;=

?=!=%!M;t%+= R;s?%&s=)>

+; =< $!(+-'(


21/38

D;&(() ')&)t

P;!)%+)$)t=t;=D;&(%=!;=

?=!=%!M;t%+= R;s?%&s=)>

+; =< $!(+-'(%(>JT;,&%>%

RG-7.161

3.1 :acterii c%li,%r#e u se a$#ite1 " pr%$us G+& 3018-97

3.2 al#%nella n 2 "

pr%$usu #ai #ult 2

G+& 31199-2003+ 36-7

3.3 Cl%stri$ii sul,it

re$uct%are n 001 "pr%$us

u se a$#it G+& 2918-91

3.4 icr%%r"anis#e#ez%,ile aer%*e =i

,acultati( anaer%*e

u #ai #ult $e 10103 G+& 3018-97

5. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT

D;&(() S=>=< $!(+-='()t=t; s(?;!)%=!

D;s$!);!;= +;?>)&= = ?!%+(s(>()J$%


22/38

*uli%n a$erente a,luiente $e c%#p%zi/ie cu aplicarea pe #e#*rane a in,%r#a/ieipentru c%nsu#at%r n ,%r# $e inscrip/ie pe #e#*rane etic'eta a$ezi( *an$er%lasau etic'eta ata=at la un capt al *at%nului. Capetele #e#*ranel%r *at%anel%r suntnn%$ate. @un"i#ea capetel%r li*ere ale #e#*ranei #a?i#u# 3 c#.C%&s)st;&t= : C%#pactAs?;$t(> & s;$)(&;:C%#p%z/ie $e cul%are r%z pn la r%=u-ca,eniu ,in #run/it cu *uc/ile $e carne $e#aterie pri# cu $i#ensiunele #a?i#u# 16- 2 ## uni,%r# a#estecat ,r "%luri =i

pete cenu=ii. e a$#ite prezen/a *uc/il%r unitare $e slnin.M)!%s s) (st:lcute caracteristice tipului $e sala# cu ar%# $e c%n$i#ente =i sau a,u#are "ustu=%r picant p%tri(it $e srat ,r "ust =i #ir%s strin.F%!%!::at%ane $repte sau pu/in nc%(%iate cu % lun"i#e $e pn la 30 c# cu 2 le"turi lacapete.-ala# se#ia,u#at calitate superi%ar r%teine -133BO Gluci$e-12BO @ipi$e-177B-C%n/inutul $e #ineraleE a-10100" -21#">" Ca-18#"100" "-1#"100"-133#"100" !e-18#"100"-Vita#ine E:1-01#"100" pr%$us :2-016 #"100" pr%$us

-23 #"100" pr%$us-Val%area ener"eticE30 >cal-al#%nella n 2 " pr%$us a*sent-:acterii c%li,%r#e n 1 " pr%$us a*sent-C%ninutul $e *enz%peren nu #ai #ult $e ">"

T)?(> +; ==K e#*rane naturale c%#esti*ile intestine $e *%(in

C%&+))) +; ?st!=!; ala#ul se pstreaz la tI 6 - 10 0C I 10 zile I -60 B

U&+; s; *= $%)= ?!%+(s(> Dntreprin$ere Reea c%#ercial C%nsu#at%r

M;t%+= +; (t)>)=!; r%$us "ata pentru c%nsu#

C%&t!%=>; s?;$)=>; ?; +(!=t=+)st!)();) &e#peratura pe parcursul $istri*u/iei t

I4 0C

I&st!($)(&; ?; ;t)$,;t A@A CRN;-A!NA& 3SERVELATCalitatea superi%ar


23/38

!a*ricat n %l$%(an"re$ienteE carne $e p%rc ne"ras carne $e (it $e calitatea superi%ar carne$e p%rc se#i"ras sare $e uz ali#entar piper ne"ru za'r t%s )20 nitrit $e

natriu a+2 #e#*rane arti,iciale.Val%area nutriti( n 100" pr%$usEpr%teine -133BO "luci$e-12BO lipi$e-177BVal%area ener"eticE 30 >cal per 100 ".A se c%nsu#a $e pre,erin/ 6 zile $up $ata $e ,a*ricare.

A se pstra la te#peratura $e 6 -10JC I -60 B.

E203G!(?(> +; $%&s()=!; ?!;$%&)=t r%$us $estinat c%nsu#ului lar"

0. DESCRIEREA MATERIALELOR AU1ILIARE PRIVIND FABRICAREA 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT

D;&(%! =(@)>)=!; S=!; +; (

=>)

N)t!)t

N=NO#

P)?;! &;!( 8=,! t%s C%!)=&+!( M;


24/38

C%


25/38

pentru transp%rtulrutier.

C%&+))) +; +;?%)t=!; ) +(!=t= +;?st!=!;

&e#peratura M40JCN#i$itate M70 B;urata $e pstrare-2 ani.

Dn a#*ala


26/38

C%&t)&(=!; 9.5

7.7 ;%zareC%rian$ru

6.7 ;%zareza'r

9.4 &ierepic

.7 ;%zarepiper ne"ru 3.7 ;%zare

sare 1.7 rare r%t

1.8 run ire,in la (%l,

1.9 reparare c%#p%zi ie la cuter

1.10 aturarea c%#p%zi iei1.11 N#plere #e#*rane

C%&t)&(=!; "."/

1.12 Dn$esare sala#

10.2 e"tireru#e"u

10.1 Recep ie ru#e"u 1.12 A,u#are rece

1.13 Nscare ,aza

1.14 Nscare ,aza

1.16 ;ep%zitare pr%$us ,init


27/38

7. IDENTIFICAREA I ANALI8A PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA 2 SALAM CRUD-FUMAT 3SERVELAT

N!.$!t.

Et=?=?!%$;s(>()

P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;

D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;

S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=

?!;$;+;&t

C; %)$

:acterii $in"rupul

)sc'eric'iaC%liO al#%nellaO :acterii

#ez%,ile aer%*e=i ,acultati(anaer%*eO

Veri,icarea certi,icatel%ri"ienic%-(eterinare $e ns%/irea #ateriei pri#e. )(aluarea,urniz%ril%r. nstruireapers%nalului .

;aC%n,%r#E

HG 221 2009

-&ransp%rtul cu care se li(re#ateria pri# sa ,ie a(izat $punct $e (e$ere sanitar.-Veri,icarea certi,icatel%r $ens%ire a #ateriei pri#e.- Dnre"istrrile instruiriipers%nalului.

C,)


28/38

N!.$!t.

Et=?=?!%$;s(>()

P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;

D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;

S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=

?!;$;+;&t

C;


29/38

N!.$!t.

Et=?=?!%$;s(>()

P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;

D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;

S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=

?!;$;+;&t

C; %)$;@ips

C,);;!;C,)


30/38

N!.$!t.

Et=?=?!%$;s(>()

P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;

D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;

S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=

?!;$;+;&t

C;


31/38

N!.$!t.

Et=?=?!%$;s(>()

P;!)$%>;>;)+;&t)')$=t;

D;s$!);!;= ?;!)$%>(>() A$)(&) ?!;*;&t)*;

S(&t =$;st; ?;!)$%>;?%t;&)=>; s;%=&=

?!;$;+;&t

C; =%)$;

-icr. aZuatilis-tr. cereus al*us-:ac. cereus

nstruirea pers%nalului pri(in$respectarea para#etril%r .

;aC%n,%r#E

HG 221 2009

&e#peratura $in ca#era $euscare nu #ai #are $e 12 0Respectarea $uratei $e usca

C,)


32/38

Et=?;>;?!%$;s(>()I&!;+);&tS;$t)= +;')>t=!; "

R)s$(!)>; )%>%)$;J$,))=.D=$ NU ;st; &;$;s=! ?;&t!()&%$()t=t; $%&t!%>(> & =$;=st?;!)%=+D=$ D= (>=+)?s;t; )t!;$;) >= =&=>)=(!)=.

IV. E@)s % ;t=? (>t;!)%=!& $=!; !)s$(> s '); ;>)


33/38

Et=?;>;?!%$;s(>()I&!;+);&tS;$t)= +;')>t=!; "

R)s$(!)>; )%>%)$;J$,))=.D=$ NU ;st; &;$;s=! ?;&t!()&%$()t=t; $%&t!%>(> & =$;=st?;!)%=+D=$ D= (>=+)?s;t; )t!;$;) >= =&=>)=(!)=.

IV. E@)s % ;t=? (>t;!)%=!& $=!; !)s$(> s '); ;>)


34/38

Et=?;>; ?!%$;s(>()PCC

L%$(> (&+;H==!+ R)s$ L); C!)t)$;

M%&)t%!)=!;A$)(&) $%!;$t)*; V;!)')$=!; &!;)st!

C; C(< F!;$*;&= C)&;

1. Recep/ia carcase*%(in i p%rcin

:acterii pat%"eneE )c'. C%li al#. &[p'[ :ac. Antracis :. C%li,%r#e

. &u*ercul%sis

A*sent 2 " A*sent 2 "A*sent01 "

A*sent 001 "

-

Certi,icate

i"ienice

VizualE

G+& 21237-7

!iecare l%t n"iner #icr%*i%l%"

Veri,icareacerti,icatel%r $ens%ire a #aterieipri#e.Re,uzulacceptrii l%turil%r n

care au ,%sti$enti,icate#icr%%r"anis#elepat%"ene #ai #ult$ect li#itelepre(zute

!iecare l%trecepi%nat.

7...01

Resturi $e #e$ica#ente(eterinareE anti*i%ticeantiin,la#at%are c%ntraparaziil%r .a.

Resturi $e pestici$eE lin*an;;& HCH.

u #ai #ult000#">"000#">":>>" carne

160200

Certi,icat $ecalitate

c%n,%r#itate

VizualG+& 26927

G+& 23392-78

!iecare l%t n"iner c'i#ist Re,uzul acceptriil%turil%r $e #ateriepri# n care a ,%ststa*ilit $epirea

li#etel%r critice aele#entel%r c'i#icet%?ice

7...02

!ire $e pr i *lanAc'ii $e #etale#icarcase cu supra,ee$es'i$ratate

@ips@ips

Certi,icatei"ienice(eterinar

Vizual !iecare l%t e$ic (eterinar lanul HACCpentru ,urniz%riE,%l%sireaspeci,ica/iil%r =i"aran/iil%r(eri,icareacerti,icrii(nzt%ril%rinspectarea #aterieipri#e la pri#ire.

7...03

Cre=terea nu#aruluia"en/il%r pat%"eni

Aceiasi li#ite cala receptie

C%ntinutul$e

G+& 21237-7 !iecare l%t aistru la*%rant &e#peraturapr%$usului in ti#pul

7...04


35/38

Et=?;>; ?!%$;s(>()PCC

L%$(> (&+;H==!+ R)s$ L); C!)t)$;

M%&)t%!)=!;A$)(&) $%!;$t)*; V;!)')$=!; &!;)st!

C; C(< F!;$*;&= C)&;

. Ale"ere

#icr%%r"anis#e

ale"erii nu tre*uie s$epseasc 14JC

#puri,icarea cu %ase =i#etal

@ipsa C%ntinutuli#puritatil%r

;irecti(a !7310.4 re(.2

!iecare l%t ;etect%are $e #etalpe linie e?pl%atareac%rect a utila


36/38

Et=?;>; ?!%$;s(>()PCC

L%$(> (&+;H==!+ R)s$ L); C!)t)$;

M%&)t%!)=!;A$)(&) $%!;$t)*; V;!)')$=!; &!;)st!

C; C(< F!;$*;&= C)&;

12.&rata#ent ter#ic re"i#ului ter#ic 71S10C s#e 72S1YCe rec%#an$ae,ectuarea acestuitrata#ent inter#%ca#ereuni(ersale

13.Nscare sala#

Creterea nu#ruluia"enil%r pat%"eni $in cauzanerespectrii $uratei ite#peraturii $e uscare.

ca$erea *rusca ate#peraturii pinala 1JC

C%ntinutul$e#icr%%r"anis#e

G+& 21237-7 !iecare l%t aistru ca$erea te#peraturiipr%$usului cit #airapi$ ter#icrespectin$ $urata site#peraturac%respunzat%are

7...10

14.;ep%zitare sala#

Cre=terea ncrcturii#icr%*i%l%"ice $in cauzanerespectrii para#etril%r la$ep%zitare

tI8...10JC C%ntinutul$e#icr%%r"anis#e

G+& 21237-7 !iecare l%t @a*%rant a se $uca e(i$entate#peraturiis'iu#i$itatii $inca#erele $e$ap%zitare.

7...11

B)>)%!=');:

1. 2.3.3.972-00 Cantit/ile $e #i"rare a$#ise a ele#entel%r t%?ice $in c%n,ec/iile care c%ntacteaz cu pr%$usele ali#entare

2. an i 2.3.2.60-96 Cerin/e i"ienice pentru calitatea =i in%,ensi(itatea #ateriei pri#e =i pr%$usel%r ali#entare

3. 196E1999 r%$use ali#entare. n,%r#a/ie pentru c%nsu#at%r. C%n$i/ii "enerale

4. An$rei Cu#panici G'i$ pentru i#ple#entarea HACC n in$ustria ,ructel%r =i le"u#el%r $in %l$%(a'ttpEe?p%rt.acsa.#$

. an in 2.7.4.9 Apa p%ta*il. Cerinele i"ienice pri(in$ calitatea apei $in sursele centralizate$e apr%(izi%narecu ap p%ta*il. C%ntr%lul

calitii.

6. @e"ea pri(in$ acti(itatea (eterinar r.138-] $in 23.06.93

7. HG r. 48 $in 27.01.2009 cu pri(ire la apr%*area %r#ei sanitar-(eterinare pri(in$ c%n$iiile $e sntate ani#al i pu*lic i $e certi,icare

sanitar-(eterinar pentru i#p%rtul n R al anu#it%r ani#ale (ii i al crnii pr%aspete pr%(enite $e la acestea.

8. HG r. 221 $in 16.03.2009 cu pri(ire la apr%*area re"ulil%r pri(in$ criteriile #icr%*i%l%"ice pentru pt%$usele ali#entare.

9. HG r. 720 $in 28.06.2007 cu pri(ire la apr%*area Re"le#entrii te'nice ^r%$use $in carne_

10. HG r. 774 $in 03.07.2007 cu pri(ire la apr%*area Re"le#entrii te'nice ^a'r. r%$ucere i c%#ercializare_
http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/..%2F..%2F..%2F..%2F..%2FDocuments%20and%20Settings%2FIon%2FLocal%20Settings%2FLocal%20Settings%2FTemporary%20Internet%20Files%2FContent.IE5%2FYRSNJSXG%2FGhid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/http://export.acsa.md/http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/..%2F..%2F..%2F..%2F..%2FDocuments%20and%20Settings%2FIon%2FLocal%20Settings%2FLocal%20Settings%2FTemporary%20Internet%20Files%2FContent.IE5%2FYRSNJSXG%2FGhid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/


37/38

11. Re"ula#entul C)) r. 237790 al C%nsiliului $in 26.06.1990 $e sta*ilire a unei pr%ce$uri c%#unitare pentru sta*ilirea li#itel%r #a?i#e $e

rezi$uuri $e pr%$use #e$ica#ent%ase (eterinare n ali#entele $e %ri"ine ani#al.

12. tan$art $e tat ^are $e *uctrie_ G+& R 174 2000

13. an in 2.2.4.48-96 Cerine i"ienice pri(in$ #icr%cli#atul ncperil%r_

14. N 4.2.671-97 et%$ele $e in(esti"are sanitar%-#icr%*i%l%"ic a apei_

1. HG r. 419 $in 03.0.2000 cu pri(ire la apr%*area Re"ula#entului C%#itetului ai%nal C%$e? Ali#entarius.16. HG r.20 $in 2010 cu pri(ire la apr%*area Re"ula#entului anitar pri(in$ c%nta#inani $in pr%$usele ali#entare.

17. ^@e"ea pri(in$ pr%$usele ali#entare_ r.78-]V $in 18.03.2004

18. ^Certi,icarea i"ienic a pr%$usel%r` r.4 $in 2.0.199

19. `Re"ulile i n%r#ele sanitare pri(in$ a$iti(ii ali#entari` r. 06.10.3.46. $in17.12.2001

20. `%r#ati(e i"ienice $e #i"rare a ele#entel%r t%?ice $in c%n,eciile care c%ntacteaz cu pr%$usele ali#entare i #et%$ele $e $eter#inare.`

r. 06.3.3.1 $in 21.08.2003

21. HG r.127 $in 17.11.2008 cu pri(ire la apr%*area %r#ei sanitar-(eterinare pri(in$ pr%tecia ani#alel%r $e ,er#.

22. HG r. 1406 $in 10.12.2008 pentru apr%*area %r#ei sanitar-(eterinare pri(in$ siste#ul $e etic'etare a crnii $e *%(in precu# i a

pr%$usel%r $in carne $e *%(in.

23. )RCCN@ VAA@ +R; r. 17 $in 20.0.2009 re,erit%r la clasi,icarea crnii %r"anel%r c%#esti*ile i a preparatel%r $in carne.

24. HG r. 89 $in 14.07.2008 cu pri(ire la apr%*area %r#ei sanitar (eterinare pri(in$ criteriile #ini#e pentru pr%tecia p%rcinel%r $estinate

creterii i n"rrii.

2. HG r. 696 $in 2010 cu pri(ire la apr%*area Re"le#entari te'nice Carne. n$icat%ri %r"an%leptici`26. HG r. 140 $in 10.12.2008 cu pri(ire la apr%*area %r#ei sanitar (eterinare pri(in$ i"iena nutreuril%r i c%ninutul su*stanel%r ne$%rite

n nutreuri.

27. G+& 2904-87 cu pri(ire la Re"le#entri te'nice `iper ne"ru`

28. &N 7977-87 cu pri(ire la Re"le#entri te'nice `Nstur%i pr%aspt. n$icat%ri $e calitate`

29. G+& 16402-70 cu pri(ire la Re"le#entri te'nice ntestine $e p%rcin. Caracteristica.`


38/38

30. HG r. 1408 $in 10.12.2008 cu pri(ire la apr%*area un%r n%r#e sanitar (eterinare pri(in$ sta*ilirea cerinel%r $e sntate ani#al care

re"le#enteaz pr%$ucia pr%cesarea $istri*uia i plasarea pe pia a un%r pr%$use $e %ri"ine ani#al $estinat c%nsu#ului u#an.

Proiect de an la mamangementul calității pe salam semiafumat Servelat

Documents

Transcript of Proiect de an la mamangementul calității pe salam semiafumat Servelat