Universitatea Dunrea de Jos,GalaiFacultatea tiina i ingineria alimentelorDisciplina: Principii i metode de conservare a produselor alimentare II

PROIECT

ndrumtor: .l. dr. ing. Octavian BASTON Student: Drgoiu Ana-Maria Grupa: 2A2.2

2014-2015

Tem Proiect : S se prezinte i s se detalieze metodele de conservare aplicate la fabricarea gemului de viine.

Cuprins

1. Introducere 52. Reeta de fabricaie i /sau schema tehnologic de fabricaie a produsului 63.Bazele teoretice ale operaiilor de conservare aplicate la fabricarea gemului de viine 93.1 Aspecte fizico-chimice ale operaiilor de conservare utilizateAspecte biochimice ale operaiilor de conservare utilizate Aspecte microbiologice ale operaiilor de conservare aplicateAlte aplicaii practice ale operaiilor de conservare utilizate 4. Instalaii sau echipamente utilizate n cadrul metodelor de conservare a gemului 185. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul proceselor de conservare a gemului 206. Bibliografie23

1. IntroducereGemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate, sau mai simplificat : gemurile reprezint fructe fierte n sirop de zahr pn la o concentraie mare de substane uscate (circa 70 %). Ele fac parte din categoria produselor gelifiate conservate cu zahr.Procesul de realizare a structurii produsului are la baz mecanismul complex , specific grupului de produs (gem) : gelificarea.Datorit tratrii termice, n gemuri fructele sunt complet rsfierte pn la obinerea unei mase gelificate i uniforme, n care nu exist separarea fructelor de sirop, iar caracteristica principal a gemurilor - consistena gelatinoas. Forma fructelor, fr s-i fi pstrat, n totalitate, integritatea, trebuie s se identifice n masa produsului.Gemul poart denumirea fructului sau asortat atunci cnd este fabricat din mai multe specii de fructe i trebuie s prezinte o anumit consisten, care s-i permit s fie ntins fr s se fragmenteze.n Anglia, pentru gemuri se pretinde s conin cel puin 68.5 % substan solubil, far corecia pentru substanele insolubile.Gemurile sunt imprite n dou categorii:1. calitatea I;2. calitatea a II-a, fixndu-se pentru fiecare calitate proporia de fructe.Adugarea pectinei sau sucului gelificant trebuie menionat pe eticheta cu suc de alt fruct, urmnd imediat numele acestuia.ntrebuinarea coloranilor alimentari admii, se face fr obligaia de a fi nscrii pe etichet.n S.U.A. gemurile trebuie s conin minimum 45 pri fruct i 55 pri zahr. Acest amestec poate conine unul sau mai multe ingrediente, suc de lmaie, acid citric, lactic, malic, tartric, ntr-o cantitate care s compenseze, n mod rezonabil, deficitul natural de aciditate din fructe. Amestecul, cu sau fr adaos de ap, concentrat cu ajutorul cldurii, trebuie s conin, n final, minimum 68% substan solubil, dac se refer la fructele din grupa I i 65% substan solubil, dac se refer la fructele din grupa a II-a.Grupa I de fructe (pentru gemuri cu minimum 68% substan solubil): ananas, afine, ciree, cpuni, grapefruit, mere pduree, mure, mandarine, portocale, soc, struguri, tomate, tomate galbene, zmeur.Grupa a II-a de fructe (pentru gemuri cu minimum 65% substan solubil): agrie, coacze,caise, gutui, prune, pere, piersici, rchitele, smochine.n procesul tehnologic de obinere a gemului apare necesitatea formrii unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de baz: zahr (extract solubil), pectin i pH.Conservarea se realizeaz cu ajutorul zahrului. Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharo osmoanabioza care se realizeaz prin adaos de zahr, n cantitatea necesar creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare care s mpiedice dezvoltarea.

2.Reeta de fabricaie a gemului de viine, cu evidenierea operaiei de conservarentocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente:1. indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit;1. normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare;1. substana uscat solubil a fructelor;1. substana uscat solubil a produsului finit;1. puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor;1. aciditatea fructelor.Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza ecuaiei bilanului substanei uscate solubile (s.u.s) a componentelor

Tabelul 1. Date tehnice privind fabricarea gemului cu s.u.s. de min. 61 grade refractometrice, (Segal s.a )

Sortimentul

Curare isortareDivizareMetoda de preparare a gemuluiReeta de fabricare,n kg pentru 100 kg gem

FructeZahrPectinAc. citric

Gem de viinendeprtarea codielor i smburilor-Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr55560,45-

Tabelul 2. Reete de fabricaie pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice, (Segal s.a)

SortimentulReeta de fabricaie n kg pentru 100 kg gem

Fructe

Marc de fructeMarc de mereZahrGlucozPectinAcid citric

Gem de viine6561031170,3-

Prelucrarea preliminar a materiei prime i procesul de fierbere a gemurilor este condiionat de cerinele de obinere a consistenei produsului finit. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a gemului i cuprinde urmtoarele etape:-alctuirea arjelor;-prepararea soluiei de pectin;-fierberea; Prepararea gemului se poate face prin dou metode:-difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere;-fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea produsului.Aceste procedee se pot transpune n umatoarele scheme de lucru:1. FRUCTE + ZAHARDIFUZIE 24h FIERBERE1. SIROP DE ZAHAR 75% + FRUCTE FIERBERE1. FRUCTE + ZAHAR FIERBEREAlctuirea arjelor se face prin cntrirea componentelor din reeta de fabricaie, ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de normele de consum specific pentru materia prim i materiale auxiliare i urmtoarele caracteristici: substana uscat solubil a fructelor; substana uscat solubil a produsul finit; puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de substane pectice n fructe; aciditatea fructelor.Calculul cantitii de zahr necesar pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza bilanului de substan uscat a componentelor i concentraia final a gemului de minim 67R n scopul omogenizrii pectinei n produs se recomand adugarea acesteia sub form de soluie.Cei mai utilizai ageni de gelificare sunt: pectina, carragenanii i gelatina.Prepararea soluiei de pectin se face prin amestecarea pectinei cu zahr n proporiede 10:3 i umectarea treptat cu ap la temperatura de 40- 50C, pn se obine un amestec de consisten semifluid. Soluia de pectin preparat trebuie folosit n cel mai scurt timp pentru a seevita degradarea prin fermentare sau mucegire.Pe lng zahr, fructe i pectin, n reeta de fabricaie a gemurilor intr i acidul citric. Cantitatea de acid citric adugat este n funcie de aciditatea fructelor, astfel nct produsul s aib pH-ul cuprins ntre 2,8 -3,0.n cazul viinelor, nu este necesar acest adaos.Fierberea i concentrarea gemurilor se execut la presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate (figura 1) sub continu agitare sau n concentratoare sub vid (figura 3). Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 100 , iar n aparatele vacumm de 65 la un vid de 600 mm col. Hg. Pentru produsele la care nu se pune problema pstrrii integritii totale a fructelor (gemuri), fierberea se poate executa n arje mari de 500-1000 kg n aparate vacumm.La sfritul fierberii se adaug soluia de pectin i acidul citric dizolvat.Prepararea gemului se poate face i prin fierberea fructelor n sirop de zahr cu concentraia de 70R, fierberea desfurandu-se n condiiile descrise mai sus.Fructele se fierb pn la nmuiere, se adaug zahrul i se concentreaz pn la substana uscat dorit. n cazul utilizrii fructelor sulfitate se execut n prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de ap. Nu se admite adugarea zahrului nainte de sulfitarea fructelor deoarece n condiiile formrii compuilor sulfiroi, eliminarea bioxidului de sulf este ngreunat.Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de eficien economic sporit prin: eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului plcut specific;

meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a vitaminelor;

economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

PasteurizarePasterizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe.Pentru a se evita unele accidente de substerilizare, e nevoie de un pH sczut.Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative asupra conservabilitii i calitii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii n produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor.Termopenetraia depinde de urmtorii factori: dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat; starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid lichid (la compot i dulcea); temperatura iniial a produsului.Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita stagnrile n fluxul tehnologic n special dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat.Pasteurizarea se execut n autoclave discontinue (figura 2). Se recomand clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.

3.Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea gemului de viine

Principiu : Saccharo osmoanabioza2. a Aspecte fizico-chimice-Creterea presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare.Acest lucru blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare. n cazul fructelor, cu ct presiunea osmotic a soluiilor de zahr este mai mare, cu att difuzia zahrului n interiorul celulelor fructelor este mai mare, care nlocuiete apa coninut (~ 85% din greutate), prin fenomenul de osmoz, cu traversarea membranei celulare. Factorii care influeneaz procesul de osmoz n cazul fructelor (concentrarea zahrului nprodus) sunt urmtorii:1. gradul de maturitate i structura produsului;2. compoziia siropului de zahr ( zahrul invertit favorizeaz difuzia zaharozei n celulavegetal). Scderea presiunii osmotice i, deci, mrirea activitii apei din faza lichid a produsului, care se poate petrece la pstrarea produselor neambalate n contact cu aerul cu umiditate relativ mare influeneaz negativ efectul conservant al zahrului.-Scade activitatea apei.Activitatea apei scade sub limita de dezvoltare a microorganismelor (aw