UNIVERSITATEA TEHNIC DIN CLUJ NAPOCACENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MAREFACULTATEA DE TIINEDEPARTAMENTUL DE CHIMIE I BIOLOGIE

Specializarea: Controlul i expertiza produselor alimentatre

LUCRARE DE LICEN

Conductor tiinific: Absolvent:

ef lucrri.dr.ing . Cristina MIHALI Solomonean Daniela Andreea

2015UNIVERSITATEA TEHNIC DIN CLUJ NAPOCACENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MAREFACULTATEA DE TIINEDEPARTAMENTUL DE CHIMIE I BIOLOGIE

Specializarea: CEPA

ASPECTE TEHNOLOGICE I CONTROLUL CALITII LA FABRICAREA PINII CU MLAI

Conductor tiinific: Student:

ef lucrri.dr.ing .Cristina MIHALI Solomonean Daniela Andreea

Baia Mare2015

Cuprins

Introducere.............................................................................................................................................4PARTEA TEORETICCAP I. NOIUNI TEORETICE DESPRE PINE...............................................................................51.1 Istoricul pinii..................................................................................................................................51.2 Pinea i importana ei n alimentaie..............................................................................................51.3 Descrierea materiilor prime.............................................................................................................6 1.3.1 Compoziia chimic a finii de gru.........................................................................................6 1.3.2 nsuirile fizice ale finii de gru.............................................................................................7 1.3.3 nsuirile tehnologice ale finii de gru...................................................................................8 1.3.4 Structura atomic a bobului de porumb.................................................................................10 1.3.5 Compoziia chimic a bobului de porumb.............................................................................11 1.3.6 Compoziia chimic a cenuii boabelor de porumb...............................................................121.4 Schema tehnologic de obinere a pinii din fina de gru i mlai.............................................16CAP II. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII...............................................................................................................................................172.1 Bilan de materiale........................................................................................................................232.2 Defecte i boli ale pinii................................................................................................................33 2.2.1 Mucegirea pinii...................................................................................................................382.3 Implentarea sistemului H.A.C.C.P................................................................................................39CAP III. NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII...............................................................523.1 Norme igienico-sanitare................................................................................................................523.2 Norme de tehnica i securitatea muncii.........................................................................................543.3 Norme de prevenire i stingere a incendiilor.................................................................................59CAP IV. UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA PINII............................................................604.1 Ustensile de laborator folosite la partea experimental.................................................................65

CAP V. PARTEA EXPERIMENTAL I CONTRIBUIA PROPRIE...........................................665.1 Analiza organoleptic a pinii cu proporie optim de fin de mlai..........................................675.2 Determinarea aciditii finii de gru i mlai..............................................................................70 5.2.1Metoda suspensiei n ap.........................................................................................................70 5.2.2 Metoda cu alcool etilic 67%...................................................................................................725.3 Determinarea umiditii finii de gru i mlai.............................................................................785.4 Determinarea aciditii pinilor cu proporie diferit de fin de mlai.......................................815.5 Determinarea umiditii pinilor cu proporie diferit de fin de mlai......................................855.6 Determinarea porozitii pinilor cu proporie diferit de fin de mlai.....................................905.7 Determinarea calitii finii...........................................................................................................935.8 Determinarea aciditii aluatului...................................................................................................94

Concluzii.............................................................................................................................................96BibliografieDeclaraie

Introducere

Activitatea legat de obinerea produselor de panificaie(pine, produse de franzelrie, covrigi, .a.) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr, i totodat una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic motiv pentru care industria de panificaie ocup un loc important n cadrul produciei bunurilor de larg consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu capaciti din cele mai diverse care realizeaz o gam larg de produse. Prin substanele lor componente, aceste produse contribuie la nmulirea celulelor organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la meninerea sntii i a capacitii de munc. Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate necesare unei alimentaii moderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie simple, produse de franzelrie cu adaosuri, produse speciale de franzelrie, produse dietetice si produse de simigerie. Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-chimice i gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor. Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziia chimic a acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului. Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului(porozitatea).

Cap. II. Clasificarea malaxoarelor i a cuptoarelor2.1Clasificarea malaxoarelor

2.1.1 Malaxoarele cu aciune continu Dintre frmnttoarele cu funcionare continu cele mai rspndite sunt cele cu spire i benzi elicoidale, tip Nudelman sau Iverson, precum i frmnttoarele cu palete de tip Rabinovici. Spre deosebire de celelalte tipuri de frmnttoare, acestea produc simultan amestecarea componentelor, formarea aluatului i tensionarea lui. Alimentarea cu fin, ap, drojdie se produce simultan i n mod continuu prin racordurile de alimentare, cu debit constant i n proporiile bine stabilite de ctre reet. 2.1.1.1Malaxorul Nudelman este reprezentat n figura 2.1. La acest tip de malaxor se disting trei zone de lucru. O zon I n care se afl spira elicoidal 2, care amestec i deplaseaz axial materialele i o zon II n care se execut hidratarea i formarea aluatului datorit benzilor 3, iar n zona III acioneaz discurile cilindrice 4, montate excentric, care preseaz aluatul pe pereii cuvei. Aceast ultim zon este prevzut cu manta de rcire, datorit nclzirii aluatului prin frecarea i presarea de cuv. n figur mai sunt poziionate resortul 7, care preia momentul de reaciune din carcasa motorului, un amortizor 8, prghia de rigidizare a statorului 6.

Fig. 2.1 Malaxorul de aluat Nudelman

2.1.1.2 Malaxorul Iverson prezentat n figura 2.2 are avantajul c permite desfacerea aluatului blocat pe arborele frmnttorului, dar din cauza construciei foarte complexe este foarte scump.n interiorul cuvei orizontale 1, se rotesc o spiral planetar 7 i dou bare excentrice 4 i 5. bara 5 are rolul de a desprinde aluatul aderat la braul spiral. Cuva cilindric este delimitat la ambele capete de dou discuri 2 care se rotesc n jurul axei x-x , cu aceeai vitez unghiular fiind antrenate de la un arbore comun 3. discurile sunt unite prin bara de frmntare cu rol 4 i bara n consol 5 a crei poziie fa de discuri se regleaz prin uruburile 6. Spira elicoidal primete micare de rotaie prin intermediul roilor dinate fixe 8 i 9 i a roilor dinate 10 i 11 de pe arborele tubular de capt.

Fig. 2.2 Malaxorul planetar Iverson2.1.1.3 Malaxorul H-26A Malaxorul H-26A prezint un vas n care sunt instalai doi arbori paraleli cu palete. Arborii au sens de micare opus. Operaia de frmntare se petrece analogic ca i n malaxorul H12.

2.1.1.4 Malaxorul H-12 Malaxorul H-12 se utilizeaz mai des n agregatul HTREl prezint (Fig. 2.3) un vas confecionat din foaie de metal inoxidabil. Pe axa vasului este instalat arborele 1 cu opt palete 2 montate elicoidal. Arborele se pune n micare de ctre motor prin intermediul reductorului 3 i a transmisiei cilindrice 4.

Fig.2.3 Malaxorul H-12Operaia de frmntare se petrece n modul urmtor. De la dozatorul 5 malaxorul se alimenteaz cu fin, iar de la staia de dozare 6 cu componentele lichide. Alimentarea are loc n flux. n prima parte a camerei de lucru aceste componente se amestec minuios cu o deplasare concomitent de-a lungul axe de rotaia a arborelui. Deplasarea se datoreaz nclinaiei paletelor i a presiunii din partea masei de produse ce alimenteaz camera de lucru. Masa de produs, deja amestecat, se revars peste peretele despritor 7, instalat la mijlocul camerei de lucru, i nimerete n a doua parte a vasului. Aici se petrece frmntarea n continuare a aluatului pentru ai aplica proprietile fizico-mecanice necesare. Aluatul gata iese din main prin gura de alimentare 8.2.1.1.5Malaxorul FTK-1000 Este destinat pentru frmntarea intensiv a aluaturilor din finuri de gru i de secar.Malaxorul posed o camer de lucru de form cilindric 1 de diametru relativ mic (200 mm) nzestrat cu manta de rcire 2 (Fig. 2.4). n partea interioar a camerei sunt fixate tifturile 3.

Fig. 2.4 Malaxorul FTK-1000Camera se desface pe balamaua 4 n dou n dou semicilindre pentru acces la curire i reparare. Pe arborele principal 5 este montat necul amestector 6 i ajustajul cu paletele 7. Camera de lucru se termin cu un prelungitor conic 9 care trece n conducta de plastificare 9.Turaia organului de lucru este de 3,3 s-1, durata de frmntare 10-60 s. Maina este compact, comod n deservire i curire.2.1.1.6Malaxorul tip Sidera Acest malaxor este destinat pentru frmntarea intensiv a aluaturilor. n el (Fig. 2.5) componentele lichide (ap, lapte, grsime) sunt introduse cu ajutorul pompelor dozatoare prin gurile de alimentare 1, iar fina, sarea, zahrul sunt introduse prin gura de alimentare 2. Ansamblul componentelor este amestecat n camera cilindric (turbomixer) 3, nuntrul creia se afl o spiral ce se rotete cu 1000 rot/min. Pasta omogen cade prin gura de trecere 4 n camera de frmntare 5 unde se realizeaz o frmntare intensiv. Aluatul gata se elimin prin gura de eliminare 6.

Fig.2.5 Malaxor tip Sideran acest malaxor amestecarea componentelor are loc n flux dinamic, ceea ce permite att o economie de energie, ct i o eficien de malaxare mult mai mare. Fiecare particul solid ntlnete o particul lichid la care trebuie s se asocieze, ceea ce evit formarea de grmezi (bulgri) dificil de distrus.2.1.2 Malaxoarele cu aciune discontinu2.1.2.1Malaxorul tip TMM-1M Este destinat pentru mecanizarea lucrrilor de frmntare la ntreprinderile de panificaie mici i n seciile de patiserie.Malaxorul este instalat pe batiul 1 (Fig. 2.6). Pentru fixarea mai precis a cuvei, n batiu sunt confecionate dou proeminene laterale i o adncitur la centru pe care se rostogolete roata conductoare a cuvei.

Fig. 2.6 Malaxorul TMM-1MMecanismul de acionare este alctuit dintr-un reductor cu melc de la care micarea de rotaie se transmite n dou direcii: la cuv, prin intermediul unui alt reductor cu melc i la paleta de frmntat 2 prin intermediul transmisiei cu lan, a steluei 3 i a manivelei 4.Reductorul mecanismului de acionare al cuvei const dintr-un corp de font, un angrenaj cu melc i un capac. Pe captul superior al arborelui reductorului cuvei 5 este mbrcat discul conic 6 nzestrat cu un cuib ptrat n care intr tija arborelui dejei.Prghia 7 a paletei de frmntat se mparte printr-o ngroare sferic n dou brae: primul bra este drept i scurt, al doilea lung i ncovoiat sub un unghi de 118 O. La micare braele prghiei descriu conuri a cror vrfuri se afl n punctul de sprijin al prghiei (n lagrul sferic oscilant 8). Pentru evitarea revrsrii aluatului din cuv, maina este prevzut cu aprtoarea de protecie 9.

2.1.2.2Malaxorul tip Standard

Malaxorul tip Standard este alctuit din batiul 1 (Fig. 2.7), corpul cu aprtoarea de protecie 2, prghia de frmntare 3, mecanismul de acionare i cuva transportabil 4. Prghia de acionare prezint un arbore ncovoiat cu paleta 5 la un capt, cuva un vas de capacitatea 330 instalat pe un crucior cu trei roi.

Fig.2.7 Malaxorul StandardPentru efectuarea procesului de frmntare cuva se transport cu cruciorul pe batiul malaxorului, astfel nct roile cruciorului s nimereasc n proeminene. Cuva poate fi ncrcat cu componentele necesare att naintate de amestecare, ct i pe parcursul procesului.Motorul electric 6 se pune n funciune numai dup ce cuva a fost fixat pe batiu i a fost nchis capacul. De la motor concomitent se transmite micare de rotaie i organului de lucru i cuvei. Pentru ca cuva s se poat roti, ea se instaleaz pe fusul 7 care intr n buca cruciorului.Malaxorul este de construcie simpl i se obine o frmntare calitativ a aluatului.2.1.2.3 Malaxorul tip TM-63 Este de tipul malaxoarelor cu cuv staionar i axa de rotaie a organului de lucru orizontal.n calitate de organ de lucru n acest malaxor se folosesc dou palete de forma Z cu micare de rotaie n sens opus (Fig.2.8 ). Paletele se pun n micare de la un motor electric printro transmisie prin curea trapezoidal i o transmisie cu roi dinate. Cuva are un volum de 200 l i fundul ei reprezint doi semicilindri.

Fig. 2.8 Malaxorul TM-63Evacuarea aluatului din cuv se petrece la rotirea ei n jurul uneia din axele paletelor. Micare de rotaie cuva obine de la un motor electric individual prin intermediul unei transmisii prin curea trapezoidal, a unei transmisii cu roi dinate i a unui angrenaj melcat.Malaxorul este nzestrat cu un sistem de blocare automat, care oprete motorul cuvei n poziiile critice: n momentul cnd cuva ajunge n poziia vertical la rsturnare i orizontal la revenirea n poziia iniial.Durata de frmntare este de 5-7 min.2.1.2.4 Malaxoare cu ax verticalLa acest tip de frmnttoare mecanismul de frmntare este format dintr-un cadru (bare sau brae) de diferite forme care se rotete n interiorul cuvei n jurul unui ax vertical. Zona de frmntare format prin rotirea cadrului mobil nu ocup ntregul volum al cuvei i de aceea pentru ca ntreaga mas de aluat s treac prin zona de frmntare s-au adoptat dou soluii. Prima soluie const n rotirea cuvei n jurul unui ax vertical i trece tot aluatul prin zona de frmntare fix iar cea de a doua soluie const n cuv fix i zon de frmntare mobil.Prima soluie se aplic la frmnttorul Tkacev reprezentat n figura 2.9. n interiorul cuvei 1 se rotete excentric braul de frmntare 2 format dintr-un cadru care prin rotaie formeaz o zon de frmntare de form cilindric plasat la distana d de pereii cuvei dar tangent la axa de rotaie a acesteia. Cuva este acionat prin lagrul axial 3. Datorit

Fig. 2.9 Malaxor cu bra conductor i cuv condus (Tkacev)

formrii momentului de rotaie R P3 cuva se rotete singur numai fiind nevoie de un sistem de acionare. Acest sistem simplific construcia frmnttorului ns are dezavantajul c reduce valoarea gradaiilor de vitez micoreaz intensitatea frmntrii iar viteza de rotaie a cuvei variaz destul de mult chiar n timpul unui frmntri lucru care trebuie corectat uneori de frmnttor.Pentru detaarea cuvei braul de frmntare se ridic (n poziia punctat) prin schimbarea sensului de rotaie al arborelui filetat 4 care mpreun cu axul tubular 2 formeaz un sistem telescopic. Bara vertical 5 are rolul de a opri din rotaie cadrul de frmntare atunci cnd acesta prsete masa de aluat datorit ridicrii.2.1.2.5 Malaxoare cu axe orizontale.Acestea sunt cele mai vechi tipuri de malaxoare avnd n componen ca element fix cuva iar ca elemente mobile braele de frmntare. Dezavantajul unor astfel de frmnttoare const n faptul c nu toat masa de aluat particip la frmntare deoarece n interiorul cilindrilor rotitori generai de rotaia braelor de frmntare aluatul este imobil. De aceea este necesar ca din timp n timp s fie curate arborele i braele de aluatul aderent la acestea.Un alt dezavantaj l reprezint faptul c descrcarea aluatului se face normal cuva neputnd fi detaat doar nclinat.Pentru acest tip de malaxoare exist mai multe tipuri constructive reprezentate n figura 2.10.

Fig. 2.10 Schema de principiu a unor malaxoare cu axe orizontale.

Braele de frmntare pot fi sub forma unor rotoare cu palete sau a unor brae cadru constituite din spire elicoidale n form de zeta sau n form de sigma. Malaxoarele utiliznd acest tip de brae elimin dezavantajul nfurrii aluatului de rotor.n categoria acestor malaxoare intr malaxorul cu spir elicoidal fig. 2.11. care are ca bra de frmntare o spir conic. Prile componente ale unui astfel de frmnttor sunt cuva 1 gura de alimentare 2 braul de frmntare 3 capacul rabatabil de evacuare 4 transmisia prin roi dinate 5.

Fig. 2.11. Malaxor cu spiral elicoidal

n interiorul cuvei materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare frmnttor cu spir se transform n aluat. Acesta capt o elicoidal conic i ax orizontal micare axial dubl: la exterior aluatul se deplaseaz ctre capacul de evacuare iar la interior aluatul se deplaseaz dinspre capac ctre zona de diametru minim a spirei. Din cauza acestei micri la evacuarea aluatului nu mai este necesar nclinarea cuvei.2.1.2.6 Malaxoare cu axe nclinateBraele de frmntare ale acestor malaxoare sunt dispuse i se rotesc n jurul unor axe nclinate astfel formndu-se n interiorul cuvei o zon de frmntare redus n raport cu volumul total al cuvei. Pentru a se elimina acest neajuns cuva malaxorului se rotete n jurul axei sale verticale cu o vitez unghiular corespunztoare jucnd rolul att de suprafa fix ct i de transportor de aluat. Reducndu-se zona de lucru a braului de frmntare se diminueaz substanial puterea instalat a utilajului ns se mrete corespunztor timpul de frmntare datorit trecerii succesive a aluatului din cuv prin zona de aciune a braului de frmntare.n figura 2.12 sunt reprezentate tipurile constructive ale unor astfel de echipamente.Astfel n fig. 2.12 - a este reprezentat un tip de malaxor avnd cuva nedetaabil cu bra tip furc ce rmne n permanen n interiorul acesteia.n fig. 2.12 - b malaxorul are cuva detaabil caz n care braul de frmntare este frnt n timpul unei rotaii complete depind marginea superioar a cuvei ceea ce permite desprinderea cruciorului acesteia de mecanismul de acionare.

Fig. 2.12 Scheme de principiu ale malaxoarelor cu axe nclinaten funcie de necesitile tehnologice la malaxoarele cu bra frnt se pot ataa pe rnd mai multe cuve eliminndu-se astfel operaia de golire a aluatului din ciclul de frmntare.Ca dezavantaj principal al acestor frmnttoare se amintete momentul de torsiune variabil al braului de frmntare din cauza intrrii i ieirii succesive n i din masa de aluat din cuv. Un alt dezavantaj l reprezint funcionarea cu ocuri totodat prelungindu-se mult timpul de frmntare deoarece braul nu mai este permanent n contact cu aluatul din cuv. Cel mai reprezentativ malaxor al acestei categorii este malaxorul tip Independena a crui schem constructiv este reprezentat n figura 2.13.

Fig. 2.13. Malaxor tip Independena

Principalele pri componente ale acestui malaxor sunt cuva de frmntare 1 arborele de antrenare al cuvei 2 maneta pentru ntreruperea funcionrii 3 braul de frmntare 4 roata pentru ridicarea braului 5 aprtoarea 6 sistemul de blocare a cruciorului 7 carcasa transmisiei 8. Frmntarea aluatului se realizeaz datorit micrii braului de frmntare care se afund periodic n masa de aluat i datorit cuvei care realizeaz o frmntare uniform.

2.2 Clasificarea cuptoarelorCuptoarele de panificaie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face dup mai multe criterii :

dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi : cu funcionare discontinu cu funcionare continu;

dup construcia vetrei: cuptoare cu vatr fix cuptoare cu vatr mobil; dup modul de nclzire : cuptoare cu nclzire direct cuptoare cu nclzire indirect.La cuptoarele cu nclzire direct a camerei de coacere, camera de coacere funcioneazi ca focar, coacerea alternnd cu nclzirea.La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de coacere, camera de coacere este diferitde focar. Dup agentul de nclzire folosit, aceste cuptoare pot fi: cuptoare nclzite cu abur saturat de nalt presiune; cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini; cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate; cuptoare nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de ardere; cuptoare nclzite electric cu rezistene.Clasificarea cuptoarelor dup modul de nclzire este cea mai utilizat.

2.2.1Cuptoare nclzite cu recirculare de gaze uzate2.2.1.1Cuptorul cu vetre suprapuse

Este un cuptor metalic, uor cu 2.5 camere de coacere aezate suprapus, pe vertical (fig.2.14.). Cuptorul are carcasa 1 confecionat din oel inoxidabil cptuit cu vat de sticl pentruizolare termic. n interior ea nchide camerele de coacere 2. Fiecare camer de coacere are vatra3, confecionat din plci refractare, iar la bolt are grila 4.nclzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare i gaze recirculate, carecircul printr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere, nclzindu-le.Focarul 5 este aezat n partea inferioar a cuptorului. Tot aici se afl ventilatorul radial 6,care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de coacere.

Fig. 2.14 . Cuptor cu vetre suprapuse.

Gazele de ardere rezultate n focar n amestec cu gazele recirculate sunt aspirate deventilator i dirijate n canalul magistral 7, de unde ajung n canalele de nclzire 8, situatedeasupra i sub fiecare camer de coacere.Debitul de gaze de nclzire, se regleaz cu ajutorul clapetelor 9.Dup ce strbat canalele de nclzire, unde cedeaz cea mai mare parte din cldura lor,gazele uzate sunt colectate n canalul magistral 10, de unde o parte se amestec cu gazelefierbini, iar alt parte este dirijat n atmosfer prin racordul 11.Pentru umectarea camerelor de coacere n primele minute ale procesului, n apropiereafocarului este plasat generatorul de aburi 12, care este scldat de gazele fierbini rezultate nfocar prin arderea combustibilului.Cuptorul este prevzut cu boilerul 13 pentru nclzirea apei.

2.2.2Cuptoare cu rezistene electriceS-au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric.Cuptoarele au aceeai form constructiv cu cele nclzite cu gaze. Deosebirea const n faptul clocul canalelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric. Acestea se monteaz pelimea camerei de coacere deasupra i sub vatr.Elementele de nclzire se repartizeaz n camera de coacere pe zone de coacere, potrivitnevoilor procesului de coacere, analog cu canalele de nclzire.

2.2.2.1 Cuptorul BN 25 cu nclzire electricCuptorul (fig.2.15.) const din camera de coacere de tip tunel 1 n care se deplaseazbanda vatr 2.

Fig2.15. Cuptorul BN 25 cu nclzire cu rezistene electrice.

nclzirea cuptorului se realizeaz cu ajutorul elementelor de nclzire electric, n carerezistena sub form de spiral este introdus n discuri de ceramic cu orificii.Cuptorul are patru zone de nclzire n care elementele de nclzire electric 3 sunt aezatedeasupra i sub band. n zona de alimentare cu aluat sunt instalate elemente de nclzire electric4 pentru prenclzirea benzii.Elementele de nclzire pot fi cuplate manual sau automat.Umectarea camerei de coacere de realizeaz prin patru evi perforate 5 alimentate cu aburde joas presiune i acoperite cu clopotul 6. La acest cuptor n zona de aburire lipsesc elementelede nclzire la partea superioar, ceea ce mbuntete condiiile de condensare a aburului pesuprafaa bucii de aluat. Se reduce astfel consumul de abur.ndeprtarea amestecului de abur aer din camera de coacere se face prin hotele 7 icanalul 8 racordate la ventilatorul 9.Cuptorul are carcas metalic i izolaie din vat mineral.

Avantajele cuptoarelor electriceCuptoarele electrice prezint o serie de avantaje fa de celelalte tipuri de cuptoare :- nu au pierderi de energie cu gazele evacuate i pierderile de cldur n mediulnconjurtor sunt mai mici, deoarece avnd o construcie mult mai simpl, fr focar i canale, auo izolaie mai omogen. Ca urmare randamentul termic al acestor cuptoare este superior celorlaltetipuri de cuptoare;- absena focarului, a elementelor de transmiterea cldurii, a ventilatorului etc. permite oconstrucie uoar care poate fi amplasat la orice etaj;- permit realizarea condiiilor de igien mai bune ;- au o elasticitatea tehnologic mare, putnd realiza o gam mare de regimuri de coacere;- permit automatizarea procesului de coacere.n evaluarea economiei de anergie realizat de cuptorul electric trebuie s se in seama ide randamentul staiei electrice de alimentare. De aceea ele sunt eficace economic cnd suntsituate n apropierea productorilor de energie electric (centrale sau hidrocentrale).

2.2.3.Cuptoare nclzite cu aer caldPrincipiul de nclzireAgentul de nclzire este aerul cald, supranclzit, care circul n jurul bucilor de aluatsupuse coacerii. Transferul de cldur de la agentul termic la bucile de aluat se realizeaz princonvecie forat i radiaie. Pentru a realiza o intensitate suficient a transferului de cldur,aerul cald are o temperatur de 270 300C.nclzirea aerului se face cu rezistene electrice sau cu gaze de ardere prin intermediul unuischimbtor de cldur tubular.Aerul este pus n micare de un ventilator. Aerul nclzit este suflat n camera de coacere iapoi este recirculat.2.2.3.1. Cuptoare cu cruciorCuptorul cu crucior a aprut pe pia la nceputul anilor '70.Exist dou tipuri de cuptoare cu crucior :- cuptoare cu crucior fix;- cuptoare cu crucior mobil.Cuptorul are carcas metalic termoizolat. Ea nchide camera de coacere i sistemul denclzire.Suprafaa de coacere este format din tvi sau estur metalic/teflon termorezistentaezate pe un crucior. Cruciorul, pe ale crui rafturi se aeaz bucile de aluat pentru coacere,se introduce n camera de coacere pe toat durata coacerii.

Fig. 2.16. Cuptorul cu crucior fix nclzit electric Weiner Pfleiderer

1 camer metalic termoizolat; 2 camer de coacere; 3 perei cu orificii; 4 ventilator; 5 rezistene electrice; 6 , 6 clapete care-i modific alternativ poziia.n cazul cuptorului cu crucior fix (fig.2.16.), pentru o coacere uniform, aerul cald esteintrodus alternativ prin prile laterale ale camerei de coacere prin orificiile practicate n pereiilaterali ai acesteia. n cazul cruciorului rotativ (mobil) coacerea uniform se realizeaz datoritrotirii cruciorului.Aburul necesar primelor minute de coacere este produs prin evaporarea apei, care curge njgheaburi/plci metalice nclzite electric.Cuptorul are inerie termic mic.

Cap. IV. Bilanul de materiale 4.1. Tehnologic de obinere a pinii din fina de gruPregtirea materiilor prime i auxiliare - pentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii :- amestecarea loturilor de fin, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant, cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, a mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Amestecarea finii n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz prin alimentarea alternativ a cerntorului cu fin din saci provenind din diferite loturi. Cernerea finii dup amestecarea corespunztoare fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se ndeprteaz eventualele impuriti, asigurndu-se puritatea finii.Dozarea materiilor prime i auxiliareLa fabricarea pinii se folosete metoda direct. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare.Dozarea drojdiei comprimate, srii, i a apei se face doznd fiecare materie n cantitile prevzuten reetele pentru fabricarea produsului. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).Frmntarea aluatuluiFrmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice. Procesele eseniale care au luat loc n frmntare i care alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor.Legarea apein aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa zisele pelicule de hidratare. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului.Modificarea proteinelor din aluatse produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul.Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n medie de 6-8 minute la maia i 8-10minute la aluat.Temperatura semifabricatelortrebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C.Controlul frmntrii aluatuluise face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului.Fermentaia aluatuluiUna din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii este fermentarea aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc n timpul fermentaiei:Procese chimice care se refer, n primul rnd la modificarea glucidelor componente asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic.Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel,amilazatransform amidonul formndmai multedextrinei o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, amilazatransform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz.Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i abacteriilor acidogene. Regimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i aciditatea final.Temperatura la care are locfermentaia este de30 32Cpentru aluat.Durata fermentaieieste mai mare 120-150 minute la maia i 20-30 minute la aluat.Divizarea aluatului se face prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit. Modelarea aluatului prin care se obine forma caracteristic a produselor.Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate ntimpul fermentaiei. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntete mult. Predospirea aluatuluiAceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 30 C i umiditatea relativ de 75%.Dospirea finalScopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii pinii, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35 - 40C i umiditatea relativ de 75-80%. Aciditatea final a bucii de aluat fiind de 3-3.5 grade. Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verficri senzoriale de ctre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i la laborator, prin determinarea aciditii.Coacerea aluatuluiDup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor prime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului, n produs comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoirea bucilorde aluatcontribuie laformarealuciului cojiiprodusului, cti la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau ncurent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus.Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. nclzirea aluatului.Datorit temperaturii ridicatedin camerade coacere a cuptoruluise produce schimbuldecldurntrebuciledealuatielementelenclzitealecuptorului.Modificareaamidonului.n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatic. Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumulde cldur folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa de hidratare proprie ct i apa de hidratare pus n libertate prin coagularea proteinelor. Modificarea proteinelor.n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului.Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxido reducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reacia Maillard, produse numite melanoidine. Fina cuputere redus de fermentaie conducela obinerea de produse avnd culoaredeschis. Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie aluatului, coacerea corect, forma i mrimea produselor. Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s se desfoare n mediul uscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete a produsului.Depozitarea i pstrarea piniiPinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie i se aeaz n rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiii de igien maxim, pn se expediaz la centrele de desfacere. Depozitarea urmrete dou scopuri principale : rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial. Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele :- temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior- ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%- igien corespunztoare pentru produsele alimentare.

Timpul de lucru pe faze al procesului

1. n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze:-amestecarea finii se realizeaz n 20-25 minute.-cernerea n 10 minute.-pregtirea (obinerea) substanelor proteice dureaz 2 ore.-pregtirea srii dureaz 5 minute.2. Dozarea materiilor prime se face n 20 de minute.3. Operaia de frmntare dureaz 15 minute.4. Fermentaia dureaz 40 minute.5. Operaia de modelare dureaz 10minute.6. Predospirea se realizeaz n 6-7 minute.7. Dospirea final dureaz 20 minute.8. Coacerea painilor se face la 220oC, timp de 35 minute.9. Rcirea produselor de panificaie obinute se face timp de 2 ore.

Sare124,94 kgAp potabil4373,04 kgDrojdie149,94 kgFina de gru7846,48 kg

P4=0,08%P3=0,08%P2=0,08%Pregtire sarePregtire apP1=0,08%Pregtire drojdiePregtire finaApP5=0,02%

P5=0,08%P8=0,08%P7=0,08%P6=0,08%Dozare sareDozare apDozare drojdieDozare fina

P9=0,02%Frmntare aluat

P10=0,01%Fermentare aluat

P11=0,01%%%Divizare aluat

P12=0,02%%Modelare aluat

P13=0,02%Predospire

P14=0,02%Dospire final

P15=10%Coacere

P16=0,5%Rcire

P17=0,02%Ambalare

P18=0,01%Depozitare . Pstrare

P19=0%Livrare

Fig 4.1. Schema tehnologic de obinere a pinii din fina de gru

4.2 Reeta de fabricaie i principalele caracteristici ale produsului finitReeta de fabricaie pentru pinea alba de 1kg.Reeta cantitativ de fabricaie la 11320 bucati de pine.

Materii prime i auxiliareUnitate de msurAluat

Fin alb de grukg7846,48

Drojdie comprimatkg149,94

Apkg4373,04

Sarekg124,94

Regim tehnologic

Durata frmntriimin12

Durata fermentriimin60

Temperatur semifabricateC29-31

Aciditateacidit5

Durata dospirii finalemin40

Temperatura final a aluatuluiC40

Durata coaceriimin30-35

Temperatura de coacere n cuptor DampfC220

Prepararea aluatului pentru pinea alb de 250 g se face prin metoda direct.Metoda const n prepararea aluatului folosind toate materiile prime i auxiliare. Se obine o singur faz-aluatul. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.

CAP.V. NORME DE PROTECIE A MUNCIIAlimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaiei de pregtire (splare, oprire) care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii.Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unitilor de producie.Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.5.1 Norme igienico-sanitaren cazul produselor de panificatie, respectarea normelor igienico sanitare este strict, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire (splare,oprire) care s nlture bacteriile coninute de acestea. Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucruMateriile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare din normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien(corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insecto-fungicide).Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate, lundu-se msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii. Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectarea urmtoarelor norme igienico- sanitare: sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fi ntori pe dos dup golire; materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar; ouale vor fi pregtite n camere separate; Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic; eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport pentru a evita infectarea i infestarea; prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare; asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate( pnze, capace); eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(fina mturat, resturi de aluat, produse degradate); colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice; Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru Curent, la sfarsitul fiecarui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele operaii: ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea produciei; curirea utilajelor prin periere, tergere; curirea i splarea cuvelor, tvilor, i a altor ustensile; curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei, etc. cu soluie cald(45-50oC) de sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC; curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii: curirea pereilor de praf cu peria i crpa ud; splarea pereilor faianai i uleiai, a pardoselilor cu ap cald( 45-50oC)cu 1-1,5% sod calcinat sau detergeni anionici, cltirea cu ap si stergerea cu crpe; curirea utilajelor, ustensilelor, instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor.Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien. Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat(1-1,5%) la temperatura de 45-50oC. Igiena personal a muncitorilorPersonalul din unitile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita rspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare.Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.Personalul din unitile de producie trebuie s respecte urmatoarele msuri de igien: depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului; trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%); tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma; saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrire accidental.Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.Spaiile social-sanitare se cura( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i se dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.5.2 Norme de tehnica i securitatea munciiProtecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii.Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unitilor de producie.Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele: aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. sacii cu fain se vor aeza n stive cu nlimea de cel mult 10 saci; depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii; crucioarele s funcioneze uor, far zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor; cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd produc degajri mari de praf se opresc i se remediaz; bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare;

La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri: malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus; n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului; verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat; este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj; este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed; curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului; utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare; punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare; este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numai dup oprirea utilajului; tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare; accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate; se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje; se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune nesupravegheate; se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor electrice, exist pericol de electrocutare;La coacerea aluatului : cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului; este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului; cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; manevrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie; cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar; reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a cobort sub 40oC. remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat;Depozitarea i livrarea produselor : aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile acestora; stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipulrilor; este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate;Instruirea i testarea personalului; salariaii vor fi admii la lucru numai dup efectuarea instructajului introductiv general i instructajul la locul de munc; instruirea se va face ntre 1 i 30 ale lunii, ntre doua instruiri nu se vor depai 30 de zile calendaristice; instruirea la locul de munc se va face practic la maina, utilajul sau instalaia cu care lucreaz persoana respectiv; Instructajul periodic se va efectua ori de cte ori este nevoie la perioade care nu vor depai 90 de zile.Verificarea cunotinelor asimilate se va realiza prin teste specifice calificrii.Reinstruirea se va face n urmtoarele situaii:a) la schimbarea locului de munc;b) cu ocazia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modificri a echipamentului tehnic existent;c) cu ocazia introducerii unei noi tehnologii;d) la reluarea activitii dup accident de munc sau dup ntreruperea activitii cel puin 90 de zile;e) cnd apar riscuri noi sau se produc modificri ale riscurilor existente.

29

7 6

5

4

3

7

1

2

6