PRODUSELE ZAHAROASE

4.6. PRODUSELE ZAHAROASEProdusele obinute pe baz de zahr, amidon, glucoz, miere se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Majoritatea produselor zaharoase conin i diferite substane organoleptizante (aditivi) care sunt menite s le creasc atractivitatea pentru consumatori: colorani (naturali sau artificiali), aromatizani (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea produsului), ageni de ngroare, emulgtori, etc.

Produsele zaharoase sunt apreciate de consumatori datorit proprietilor psiho-senzoriale de gust, arom i culoare. Valoarea energetic a produselor zaharoase, formate aproape n exclusivitate din glucide este de aproximativ 350 400 kcal/100g, iar a celor ce conin i grsimi poate atinge 600 kcal/100 g.

Din punct de vedere al concentraiei n glucide, produsele zaharoase au fost clasificate n 4 categorii:

a) prima este alctuit din alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, 80-100%. n aceast categorie intr zahrul (produs pur, care are peste 99% zaharoz), mierea, siropul de glucoz, erbetul, bomboanele simple, etc. Zahrul este un produs rafinat, cu mare valoare energetic, n care proporia de zaharoz este de 99,8%. n industrie se utilizeaz i zahrul invertit, care este constituit dintr-un amestec de glucoz i fructoz i se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a zahrului; el avnd o putere de ndulcire mai mare dect zahrul deoarece fructoza este cu aproximativ 90% mai dulce dect zaharoza.

Prin evaporarea sucului din trestie de zahr, extras pe cale natural prin centrifugare, se formeaz cristale de zahr brun nerafinat. Acesta conine pe lng zaharoz i melas.Glucoza se prezint sub form solid sau lichid. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap.

Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz (80%), dextrine, ap, minerale, acizi organici dizolvai, etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i vscozitatea depind de tipul florilor din care provine.

erbetul este un produs care se prepar sub form de past omogen, aromatizat, colorat i acidulat. Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocale, lmi, zmeur), iar culoarea este n concordan cu aroma. Pe lng erbetul simplu se fabric i erbetul special (cu cacao, cafea, fructe, lapte) n care se adaug ingredientele care imprim caracterul specific. erbetul se mai poate aromatiza i colora cu zahr ars.Bomboanele i caramelele (produse de caramelaj) se obin dintr-un amestec de zahr (2 pri) i glucoz (o parte), dizolvate n ap i apoi concentrate prin fierbere, pn la obinerea unei mase de caramel care, fiind plastic, poate fi modelat n diverse forme, ncorporndu-se concomitent diverse substane colorante, aromatizante, acide.

Rahatul se obine din sirop de zahr i glucoz (n care s-au nglobat o serie de ingrediente - colorani, arome, fructe), amestecate cu un gel de amidon.

Halvia este un produs obinut din caramel prin amestec cu o substan spumant, care conine saponine, preparat din rdcinile plantei numit ciuin. b) a doua categorie de produse zaharoase este format din produse obinute din zahr i fructe (dulceuri, gemuri, magiun, fructe zaharisite, jeleuri, siropuri din fructe). Acestea au ntre 60-80% zahr, dar se caracterizeaz prin lipsa altor nutrieni, n special vitamine. Dulceaa se prepar prin fierberea fructelor n sirop de zahr, care se concentreaz pe msura expunerii la tratamentul termic. Marmelada se obine prin fierberea pulpei fructelor n care s-a ncorporat zahr, pn la formarea unui gel coloidal prin transformarea pectinelor din componena acesteia; fructele bogate n pectine fiind merele, perele, gutuile, caisele, cpunele, prunele.

Jeleul (pelteaua) se prepar din fructe bogate n pectine prin fierbere cu zahr sau zahr invertit. Se mai pot obine prin folosirea unor substane gelifiante, pectine sau agar-agar.

Fructele zaharisite se prepar prin fierbere n sirop de zahr, cu uscarea lor ulterioar. n acest mod fructele se pot pstra o perioad mai lung de timp.

c) a treia categorie de produse zaharoase, avnd 40-60% zahr, este obinut din fructe oleaginoase i zahr i reprezint cele mai consumate dulciuri n lumea contemporan. Halvaua este un produs oriental fabricat din semine de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i glucoz. Pentru preparare se folosesc dou semifabricate halvia i tahnul (se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare), n proporie de 45/55%. Se pot utiliza i alte ingrediente, adaosul folosit mai des fiind pudra de cacao. Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr, lipide, proteine i sruri minerale, halvaua are o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase, dar i valoare energetic de 540-560 kcal/100g.

Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe de cacao, zahr, lapte, alune, nuci. Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao), care crete n regiunile ecuatoriale i tropicale. Ciocolata se obine prin prelucrarea din boabe a untului de cacao sau a pastei de cacao, la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii. Prin prjire, boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor finite. Se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcut, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.

d) a patra categorie de produse zaharoase este reprezentat de aa-zisele mixturi complexe - denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost menionate pn n prezent: napolitane, prjituri, biscuii, ngheate, creme, etc, n fabricarea crora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Coninutul de zahr din aceste produse este mult mai mic, de doar 20-40%. n plus, ele conin i acei nutrieni care provin din compuii de baz utilizai n preparare, adic din lapte, unt, margarin, fin, fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao, etc.

VALOAREA NUTRITIV

Produsele zaharoase se caracterizeaz din punct de vedere nutritiv printr-un aport caloric ridicat, oferit ntr-un volum mic i sub o form agreabil pentru consumator. Alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, de 80-100% sunt alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aducnd n organism aproape numai glucide simple i coninnd cantiti foarte reduse din alte substane nutritive (proteine, lipide, elemente minerale, vitamine).

Produsele zaharoase obinute din zahr i fructe furnizeaz o cantitate mare de glucide (60-80%) i cantiti mici de proteine, lipide. Vitaminele coninute n fructe se distrug n cea mai mare parte n timpul preparrii acestor produse. n aceste produse se pstrez fibrele alimentare, mai ales dac fructele folosite nu au fost decojite. Produsele zaharoase obinute din zahr i fructe oleaginoase au o valoare energetic mai mare, 500-600 calorii pentru 100 g, dect celelalte produse zaharoase, a cror valoare este cuprins ntre 300-500 calorii pentru 100 g; caloriile provin nu numai din zahr, dar i din lipidele care se gsesc ntr-un procent ridicat (20-40% n produsul final). Este vorba despre lipide vegetale, fr colesterol, dar bogate n acizi grai eseniali. Compoziia i coninutul n nutrieni a ciocolatei depind de reeta fiecrui productor, de proporiile de unt de cacao i alte ingrediente folosite. Proporia obinuit de glucide, lipide i proteine din ciocolata cu lapte, cea neagr i cea alb este prezentat n Tabelul 4.6.1.

Tabel 4.6.1. Macronutrienii din ciocolat (adaptat dup ).Tip de ciocolatGlucide/100gLipide/100gProteine/100g

Ciocolat neagr63,5 g28 g5 g

Ciocolat cu lapte56,9 g30,7 g7,7 g

Ciocolat alb58,3 g30,9 g8 g

Acizii grai prezeni n untul de cacao sunt reprezentai de acidul oleic (34%), apoi de acidul stearic (34%) i palmitic (27%), numai 2% fiind acid linoleic. Numeroase studii au demonstrat c acidul stearic, dei este un acid saturat, are un efect neutru asupra colesterolului seric, iar acidul oleic (MUFA) are un efect benefic din punct de vedere al sntii cardiovasculare.Att cacao, ct i ciocolata sunt bogate n minerale, coninutul depinznd de solul n care arborele de cacao s-a dezvoltat. Astfel, cacaoa conine potasiu, magneziu, cupru i fier. Cu toate c biodisponibilitatea fierului a fost contestat de mai muli cercettori n numeroase studii clinice, se pare totui c fierul din ciocolat este absorbit i utilizat eficient de ctre organism.

Tabel 4.6.2. Minerale din pudra de cacao i ciocolata cu lapte (adaptat dup 6).MineralePudr de cacao/100gCiocolat cu lapte/100g

Potasiu1500 mg420 mg

Sodiu950 mg120 mg

Calciu130 mg220 mg

Magneziu520 mg55 mg

Fosfor660 mg240 mg

Fier10,5 mg1,6 mg

Cupru3,9 mg0,3 mg

Zinc6,9 mg0,2 mg

Cacaoa i ciocolata conin cantiti importante dintr-o clas de compui biologic activi, numii metilxantine (teobromin, cafein i teofilin). Dintre toi, teobromina se gsete n cantiti importante. Ciocolata conine cantiti relativ sczute de cafein i teofilin. De exemplu, un baton de ciocolat de 40 g conine aproximativ 10 mg cafein, comparativ cu cele 60 mg coninute de un plicule de cafea instant.

Aciunea cafeinei de stimulare a sistemului nervos este bine cunoscut. n general, se accept c toate metilxantinele au acelai efect farmacologic asupra organismului. Cu toate acestea, stimularea sistemului nervos de ctre teobromin este nesemnificativ, n comparaie cu cafeina.Tabel 4.6.3. Coninutul de teobromin i cafein din diferite produse alimentare pe baz de cacao (adaptat dup). Produs alimentarPoriaCafeinTeobromin

Ciocolat cu lapte40 g10 mg64 mg

Ciocolat neagr40 g28 mg185 mg

Biscuii cu ciocolat30 g4 mg21 mg

Napolitane cu ciocolat40 g5 mg42 mg

Ciocolat instant de but 220 ml5 mg58 mg

Ceai negru (plicule)200 ml20-65 mg1-4 mg

Cafea instant200 ml60 mg