5/24/2018 Produsele zaharoase.doc

1/22

Produsele zaharoase

Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grupa larg de alimente ce s

caracterizeaza prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gu

dulce cu nuane diferite i arom plcut.

Asupra acestei grupe de mrfuri se rsfrnge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia dindustria alimentar, care dispune, n zilele noastre, de posibiliti largi de purificare

rafinare. !e pot obine produse bine individualizate, cu proprieti psihosenzoriale bin

definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrns d

materii prime de baza (zahr i glucoz) cu compoziie apropiat.

"a urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilatera

produse de caramela#, fondanterie, dra#euri, dar i dulciuri comple$e, implicit mai complete d

punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce conin pe lng glucide, cantitapreciabile de lipide, protide, substane minerale % ciocolat, bomboane umplute, caramel

produse orientale.

&aloarea energetica a produselor zaharoase formate aproape n e$clusivitate din glucid

este de cca. ' % * +cal.-g , iar a acelora ce conin i grsimi poate atinge

+cal.- g.

&aloarea psiho/senzorial const tocmai n gustul specific, dulce, de intensitai i nuan

variabile, n aroma, coloraia, consistena i caracteristicile estetice specifice produsel

zaharoase, constituind principalul element de atracie al consumatorilor.

"onsumul produselor zaharoase prezint avanta#ul c se diger i asimileaz uor, ridic

glicemia sngelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate.

"onsumul lor n cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitare

supraalimentaiei i instalarea obezitaii,

5

5/24/2018 Produsele zaharoase.doc

2/22

TEHNOLOGIA DE OBINERE A ZAHRULUI TOS

Schema tehnologic de o!ine"e a #ah"$l$i to%

6

0ransport la fabric i depozitare temporar

0ransportul sfeclei n fabric

1idicarea sfeclei la maina de splat

S&E'L

!plarea sfeclei

1idicarea sfeclei la cntar i la maina de tiat

0ierea sfeclei n tieei

Tie!ei

2ifuzie

Zeam de difuzie

3redefecare

2efecare

!aturaie 4

!aturaie 44

Zeam subire

5vaporare

!irop concentrat

6ierbere i crisatalizare

7as groas 4

"entrifugare

!plare

Zah" to% !irop verde !irop alb

5/24/2018 Produsele zaharoase.doc

3/22

'A(ITOLUL )

*ate"iile +"ime ,olo%ite la ,a"ica"ea #ah"$l$i

*ate"iile +"imepentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla de zahr

trestia de zahr. 6abricile de zahr din 5uropa nu lucreaz cu trestie de zahr ci cu zahr

brun din trestie important din rile productoare de zahr din trestie cum ar fi "uba, 8razil

etc

S,ecla de #ah"-Beta vulgaris saccharifera-este o plant ierbacee aparinnd famili

Chenopodiaceae. !e utilizeaz sfecla din primul an de vegetaie cnd se formeaz rdcin

i frunzele (n al doilea an de vegetaie are loc fecundarea i formarea seminei, plant

devenind 9semincer: adic productoare de smn).

St"$ct$"a mo",ologic a %,eclei de #ah"

1dcina sfeclei de zahr este format din;/ cap sau epicotil % poriune care poart i frunzele , cm. !e consider c, lungimea total cea mai indicat, este de CC...C

m, pentru instalaia clasic de difuzie, i G...- m, pentru instalaia de difuzie cu funcionar

continu.

'i,"a SUEDEZ;, care reprezint, raportul ntre masa tieeilor cu lungime = cm

masa tieeilor mai scuri de - cm. &aloarea normal a cifrei suedeze este de H C (-C % ')

("ocent$l de %,"9mt$"i, care reprezint poriunile de tieei ce se ndeprteaz d

- g de tieei, la determinarea cifrei !4?4B. 3rocentul de sfrmturi nu trebuie s fie m

mare de CE.

*a/inile de tiat %,ecl pot fi ;

/mainii cu disc