Cuvntul CEREALE" este derivat de la numele roman al zeiei care guverna grnele, Ceres. Acestea sunt produse din familia Gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau tiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un loc central n alimentaia uman reprezentnd rezerva de hran a omenirii.Cerealele asigur aproximativ jumtate din necesarul de proteine al populaiei lumii i de accea se gsesc la baza piramidei alimentelor.

1.Grul este una dintre cele mai rspndite i vechi plante, cultivat n Asia i Europa cu 5000-6000 ani n urm. Conine o mare parte de aminoacizi eseniali: gliadin i glutein care n prezena apei se umfl i formeaz glutenul ce confer aluatului elasticitate, plasticitate, capacitatea de a reine apa i gazele, proprieti importante pentru panificaie.

Porumbul se folosete pentru obinerea finii, crupelor, uleiului, amidonului i alcoolului.

3.Orezul este cultivat pe suprafee foarte ntinse n Asia, unde constituie baza alimentaiei. Are un coninut mai sczut n lipide dect porumbul, dar nregistreaz cel mai mare coninut de celuloz dintre toate cerealele.4.Secara este o cereal puin pretenioas la condiiile de clim i sol i de aceea se cultiv cu precdere n N Europei. Are cel mai ridicat coninut de glucide i cel mai sczut coninut de lipide dintre toate cerealele.

5.Orzul se cultiv n cele mai multe varieti dintre care cea mai utilizat pentru alimentaie este orzoaica. Aceasta are un coninut bogat n amidon dar este cea mai srac n proteine

6.Ovazul este o plant anual, cultivat ca plant furajer, cultivat pentru grunele ei, folosite ca nutre i n alimentaie, datorit sursei bune de carbohidrai cu absorbie lent. 7.Meiul este folosit drept hran pentru psri. Este de asemenea vndut pe post de aliment dietetic i, datorit lipsei sale de gluten, poate fi inclus n dieta persoanelor care nu pot tolera grul.

8.Hrisca, plant ierboas cu o nlime de 20 - 60 cm . Cu toate c nu face parte din categoria cereale seminele ei sunt asemntare cu cele de gru folosindu-se sub form mcinat ca fin. Planta provine din Asia fiind rspndit n Europa de mongoli i turci

1.Gru pentru panificaie

2.Fina de gru

3.Pinea de gru

1.Gru pentru panificaieModaliti de prelevare a probelorIndicatori de calitate a boabelorIndicatori fizici ai boabelor Indicatori mecanici ai boabelor

Pentru analiza cerealelor exist anumite modaliti de luare a probelor, standardizate n STAS 1068-69.Prob elementar: cantitate de semine, luat cu sonda sau scafa, o singur dat i dintr-un singur loc.Prob compus: cantitate de semine constituit prin reunirea i omogenizarea tuturor probelor elementare luate dintr-un lot sau partid.Lot: parte limitat dintr-o partid cu proprieti calitative aproximativuniforme care servete la verificarea calitii produsului.Prob elementar: cantitate de semine, luat cu sonda sau scafa, o singur dat i dintr-un singur loc.Mrimea lotului aflat n vrac sau n saci se limiteaz n funcie de locul de unde se recolteaz variind n funcie de capacitatea de depozitare sau de capacitatea mijlocului de transport.Mrimea probelor se stabilete astfelProba elementar: cantitatea luat o singur dat cu sonda sau 200g;Proba compus: cantitatea egal cu cel puin dublul mrimii probei de laborator;

Mrimea probelor se stabilete astfelProba elementar: cantitatea luat o singur dat cu sonda sau 200g;Proba compus: cantitatea egal cu cel puin dublul mrimii probei de laborator;Proba de laborator pentru cereale este de min. 2 kg;Proba de analiz: cantitatea stabilit prin standardele referitoare la metodele de analiz.

Sond conicSond pentru saciSond pentru produse n micareLuarea probelor elementare din saciLuarea probelor din vrac -se face din curentul de curgere al seminelor, la intervale de timp egale i n funcie de debit, astfel ca n final s se asigure cantitatea necesar pentru formarea probei compuse

1.Analiza senzorial a boabelor de gruExaminarea aspectului se face vizual i are n vedere i starea suprafeelor exterioare ale cerealelor.Examinarea culorii se face vizual constannd culoarea boabelor de cereale, prezena sau absena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat.Examinarea mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie prin frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 600C, se acoper cu o sticl de ceas i dup 2-3 minute se examineaz mirosul.Examinarea gustul.ui se face mestecnd cteva boabe de cereale n gur 2. Masa hectolitric Este unul din indicatorii de baz n aprecierea calitii cerealelor folosite din cele mai vechi timpuri i reprezint de fapt masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru. 3. Masa a 1000 de boabe (masa relativ a seminelor) se noteaz cu MMB sau M1000, se msoar n grame i reprezint masa a 1000 de semine pure, la umiditatea momentan. 4.Masa specific sau densitatea se msoar n g/cm3, reprezint raportul dintre masa unei probe de semine i voumul ocupat de acestea

5.Umiditatea reprezint cantitatea de ap exprimat procentual, fa de umiditatea maxim posibil (100%). Metoda uscrii la etuv -Metoda const n aprecierea umiditii n funcie de pierderea n greutate a unei probe de aproximativ 5 grame, prin meninerea ei n etuv la 130 30 C timp de o or. 6.Coninutul de impuritiImpuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultur diferite celei de baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie, sprturi din cereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau materiale textile, etc. Determinarea coninutului de impuriti al cerealelor se face prin cernerea acestora prin ciurul a crui orificii depind de cereala analizat i prin alegerea impuritilor cu o penset. Impuritile, separate pe categorii, se cntresc la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim cu o zecimal.7. Sticlozitatea Exprim procentul numeric de boabe care n seciune transversal au aspect n ntregime sticlos i modific gradul de compactizare a endospermului din boabe.prin transparen cu iluminatorul, farinotomul sau diafanscopul Metoda are la baz proprietatea boabelor sticloase de a prezenta un anumit grad de penetrare pentru razele luminoase. Dac ntre ochiul observatorului i o surs de lumin, se plaseaz boabe de cereale, ele vor apare diferit n funcie de sticlozitate. Boabele mai sticloase apar luminoase, avnd grad mare de transparen, iar boabele finoase vor fi ntunecate datorit opacitilor lor.8. Indicele de deformare Principiul metodei: meninerea unei sfere de gluten umed timp de 60 de minute n repaus la temperatura de 600C i determinarea deformrii acestuia n plan orizontal prin msurarea diametrului iniial i final i calcularea diferenei dintre ele.

9. AciditateaAciditatea se exprim n unitti de aciditate n cazul metodei Schulerud i n grade de aciditate n cazul metoda Schulerud modificat.Metoda Schulerud modificat se bazeaz pe extracia cu alcool etilic 67% vol. a rotului de gru, urmat de filtrarea extractului i titrarea cu soluie de NaOH 0,02n.Metoda Schulerud const n extracia cu alcool etilic 57% vol. a rotului de gru, filtrarea extractului i titrare cu NaOH 0,1n.10. Determinarea infestriiInfestarea seminelor cu insecte i acarieni se poate prezenta sub dou forme:forma vizibil, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare se pot descoperi cu ochiul liber sau cnd seminele prezint semne vizibile de atac ( nepturi, orificii, rosturi).Proba de laborator se cntrete cu precizia de 1g i se cerne prin dou ciururi suprapuse (nr.2,5R i 1,5R, STAS 1078-73) pn la separarea tuturor impuritilor mrunte. Determinarea atacului produs de ploniele cerealelor la seminele de gru Metoda cu hipocloritDin proba de analizat se cntresc 50g semine, se numr, fr alegere, 4 repetiii a 100 de semine ntregi, care se introduc ntr-un pahar termorezistent sau ntr-un vas smluit. Peste semine se adaug 2-3cm3 soluie de hipoclorit de sodiu 2% i se fierbe timp 1 minut. Se decanteaz soluia, seminele se spal de dou ori n care se zvnt pe o hrtie sugativ. Se examineaz fiecare smn i se separ cele atacate. Numrul de boabe atacate reprezint procentul de atac al plonielor cerealelor.

forma ascuns, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare sunt localizai n interiorul seminelor, iar prezena lor nu se poate stabili dect prin secionarea seminelor, tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografieDeterminarea formei ascunse de infestare a cerealelor cu Silophylus i Stitroga cerealella Metoda colorrii cu fucsin-Din proba de laborator se numr fr alegere 400 de semine, se pun pe o sit sau ntr-o pnz de tifon i se scufund timp de 5 minute n ap la temperatura de 300C. Dup aceea, boabele se scot i se introduc ntr-o soluie de fucsin acid ( 0.5g fucsin dizolvat ntr-un amestec format din 50cm3 de acid acetic glacial i 950cm3 ap distilat) n care se in timp de 3 minute dup care se spal timp de 5 minute n ap curent.Seminele se zvnt apoi pe hrtie sugativ, se separ cele care prezint puncte circulare cu diametrul de aproximativ 0,5 mm, precum i cele cu aspectul unor dopuoare (acestea reprezint orificiile prin care insecta i-a introdus oule n smn).Se numr aceste semine, iar numrul lor se raporteaz la 400 semine. Rezultatul se exprim n procente

1. Unghiul de taluz natural -Unghiul de taluz natural sau de frecare intern, este unghiul pe care l face masa de cereale n cdere liber sau curgere, pe o suprafa orizontal. Unghiul de taluz natural este influenat de forma i mrimea boabelor, coninutul de impuriti, starea suprafeei boabelor i de umiditatea cerealelor.2. Porozitate reprezint raportul dintre volumul intergranular i volumul total al seminelor , n procente.3. Higroscopicitatea reprezint proprietatea seminelor de a face schimb de umiditate cu mediul nconjurtor, fiind influenat de: specie, compoziia chimic a boabelor, de mrimea i integritatea acestora, i mai ales, de umiditatea i temperatura mediului nconjurtor.4. Unghiul de frecare extern -Unghiul de frecare extern reprezint unghiul limit de nclinaie, a unei suprafee plane, consituit dintr-un anumit material, la care ncepe alunecarea sau rostogolirea cerealelor.Valorile acestui unghi depind de: natura materialului, rugozitatea acestuia, starea suprafeei boabelor de cereale, forma boabelor i umiditatea acestora.

1. Rezistena la compresiune2. Rezistena la forfecare3. Elasticitatea nveliurilor cerealelorn procesele tehnologice de mcinare a cerealelor se realizeaz, pe lng mrunirea acestora pentru transformarea n fin, i separarea concomitent a nveliurilor. Aceast separare este posibil datorit proprietilor mecanice diferite ale nveliurilor i endospermului.Cu ct nveliurile prezint o elasticitate mai mare, cu att ele vor rmne n urma mrunirii sub forma unor particule mai mari care se pot separa uor prin cernere.4. Gradul de aderen al nveliurilor la endosperm5.Duritatea cerealelorPentru aprecierea rezistenei cerealelor la mrunire n ansamblu, att datorit eforturilor de compresiune, ct i de forfecare a prilor lor anatomice, se folosete duritatea cerealelor. Ea se exprim prin valoarea momentului rezistent mediu opus de cerealele supuse mrunirii ntr-o moar de laborator.

Finadegru

Fina de gru este un produs pulverulent obinut prin mcinarea boabelor, avnd ca principal caracteristic gradul de extracie (cantitatea de fin obinut din 100 kg boabe de gru).

Coninutul finii;

Calitatea finii;

Caracteristici senzoriale;

Proprieti fizico-chimice ale finii.

Din punct de vedere al coninutului finii cele mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, A, E i carotene; Dintre celelalte elemente nutritive, amidonul se reine n cea mai mare proporie 95%, proteinele 81% iar celuloza 19%;Lipidele din fin se gsesc n cantiti mici 1,7-1,8%, provenite n special din embrion; Finurile conin n cantiti destul de mari P, K, Mg, Cu, Zn, Mn.

Calitatea finii - reprezint totalitatea nsuirilor senzoriale, fizice, chimice i reologice. Clasificare:Fin alb tip 480, 000, 550, 650; >

Fin semialb tip 800, 900; >

Fin neagr tip 1250, 1350; >

Fin dietetic tip 1750; >

Fin Graham; >

Gustul este uor dulceag, fr nuane de amar sau acru;

Mirosul finii nu trebuie s fie de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt miros strin;

Culoarea este dependent de soiul i tipul grului i se determin n funcie de: coninutul n pigmeni carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare cu mlur, de temperatura de iesire a finii dintre valurile de mcinare, de coninutul finii n tre;

Granulozitatea reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mai mari sau mai mici. n funcie de aceast caracteristic, finurile pot fi fine, normale, grifice.

Umiditatea trebuie s fie max 14,5%; fina uscat - cu umiditate mai mic de 14%;fin medie - cu umiditate cuprins ntre 14-15%;fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%;Aciditatea depinde de gradul de maturitate al finii i este direct proporional cu gradul de extracie;Substanele minerale; Puterea finii este un indicator care caracterizeaz comportarea tehnologic a acesteia i calitatea aluatului;Proba de coacere evalueaz calitatea finii destinate fabricrii pinii, dnd relaii asupra volumului, elasticitaii, culorii cojii, texturii miezului i aromei pinii.

Indicatori fizici de apreciere a calitii finii;Indicatori chimici de apreciere a calitii finii;Indicatori tehnologici de apreciere a calitii finii.

Controlul nsuirilor organoleptice ale finii;

Controlul nsuirilor fizico-chimice;

1. Mirosul: cea mai simpl metod de determinare: se pune n palm 5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm;

2. Gustul: se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur;

3. Culoarea: pentru aprecierea culorii finii se pot folosi trei metode;Metoda Pekar;Metoda colorimetric;Metoda fotocolorimetric;

Metoda PekarPrincipiul metodei: determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare;Metoda colorimetricPrincipiul medodei: metoda const n determinarea indicelui de culoare al finii prin comparaia colorimetric a unui extract de fin ntr-un solvent (benzin incolor) cu o soluie standard (cromat de potasiu); Metoda fotocolorimetricPrincipiul medodei: determinarea gradului de reflexie (culoarea) al probei de fin, fa de acela al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de und de 464nm;

4. Verificarea infestrii Principiul metodei: se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabilite

Determinarea fineii (Granulaia);Determinarea impuritilor metalice;Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc);Determinarea cenuii;Determinarea umiditii;Determinarea aciditii;Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl);

Determinarea fineii (Granulaia), pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95.Principiul metodei: determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de fin.

Determinarea impuritilor metalice;Principiul metodei: fierul existent ca impuritate n proba de finse determin gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet.Calculul i exprimarea rezultatelor: Coninutul de fier (pulbere sau achii) exprimat n mg/kg se calculeaz cu formula:Fe=m1/m, [mg/kg], n care: m1 masa fierului (pulbere sau achii), n mg;m2 masa probei luat pentru determinarea, n kg.Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferena dintre dou rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg prob.

Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc);Impuritile minerale din proba de fin se separ pe bazadiferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare,cloroform d = 1,48.Determinarea cenuii;Cenua se poate determina prin mai multe metode:metoda calcinrii la 550-6000C (obligatorii n caz de litigiu);metoda calcinrii la 725-7500C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal;metoda calcinrii la 900-9200C:determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric.

metoda calcinrii la 550-600 C ;Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 550-600 C a probei de analizat.

determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric;Principiul metodei: tratarea cu HCl 10% a cenuii rezultate prin calcinareaprobei la 550-600 C, urmat de o filtrare, calcinare la 550-600 C icntrirea rezultatului.Cenua insolubil n scid clorhidric, raportatt la s.u., se exprim nprocente i se calculeaz cu formula:m1/m100/100-u100, % n care:m1 - masa cenuii insolubile, n g;m masa probei luat pentru determinare, n gu umiditatea probei, n %Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai multde 0,02g cenu insolubil n HCl la 100g prob.

Determinarea umiditii: prin umiditatea unui produs oarecarese nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat nprocente fa de masa total.

Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin nclzirela 1302 C .Calculul i exprimarea rezultatelor: Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula: (U)=m1-m2/m1-m0, [%] n care:m1 masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, n g;m2 masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, n g;m0 - masa fiolei, n g.Rezultatul se exprim cu o zecimal.Ca rezultat final se ia mediaaritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu diferntre ele cu mai mult de 0,3g ap la 100g prob.

Determinarea aciditii:Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume:

metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu depozitare peste 30 zile);metoda cu alcool etilic 90% vol;metoda suspensiei n ap ( cea mai uzual).Metoda cu alcool etilic 67% volPrincipiul metodei: extracia cu alcool etilic 67% vol. a probeide analizat, filtrarea i titrarea extractului cu soluie de hidroxiddesodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei.Metoda suspensiei n apPrincipiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titreazcu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleineica indicator.

Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl):Principiul metodei: mineralizarea probei de analizat cu H2SO4n prezena unui catalizator, urmat de alcalinizare, distilare ititrare a NH3 eliberat.Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri dacdiferena dintre ele nu depete 0,5 g substan proteic la 100 gprob.

Pinea din finde gru

Pine din fin de gru

Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomices cervisiae.

Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie sunt:- pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;- prepararea maelei;- frmntarea aluatului;- divizarea i modelarea aluatului;- dospirea;- coacerea propriu-zis.

Caracteristicile senzoriale ale pinii

FELUL PINIIPINE NEAGRPINE SEMIALBPINE ALB1234ASPECTBine crescut, neaplatizatCOAJAFr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm. Rumen, brun pna la brun-rocat, uniformFr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm, rumen-aurie pn la brun deschis, uniformFr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm, rumen, galben-aurie, uniformMIEZBine crescut, cu pori fini i uniformi elasticBine crescut, cu pori uniformi i elasticSEMNE ALE ALTERRII MICROBIENELips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoaseAROMPlcut, caracteristic, fr miros strinGUSTPlcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale

Proprietile fizico-chimice ale pinii Metode de analiza

Metoda cu aparatul Fornet - msoar volumul de semine dislocuit de produsul analizat i se raporteaz la 100 g produs.

Metoda gravimetric - se bazeaz pe relaia care exist ntre masa i densitatea seminelor dislocuite de proba de analizat.

CARACTERISTICAVALOAREA PRESCRISConinutul n apMax. 44%Porozitatea60-70%Aciditatea3,5-6 gradeConinutul de sareMax. 1,5%Volum/100g produs200-260 cm

*