Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mancare i digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe parcursul circulaiei tehnoice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare; - plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare proaspt, deshidratate i congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de buctrie); - produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); - uleiurile eterice i oleo-rezinele. 11.1. Condimentele naturale Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se obin sunt prezentate n tabelul 14. Tabelul 14 Principalele condimente naturale Indigene Tropicale Mediteraneene Piperul Mutarul Enibaharul Coriandrul Cuioarele Caperele Chimenul Scorioara Dafinul Anasonul Ghimbirul ofranul Feniculul Curcuma Ienuprul Nucoara Vanilia Prile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile de dezvoltare i de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) i ambalate. Prile utile ale condimentelor pot fi: - flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul; - frunze: dafinul;

- rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - semine: mutarul, nucoara; - scoar: scorioara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai larg sunt prezentate n tabelul 15. Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin: - analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul, gustul i aroma care trebuie s fie specifice fiecrui condiment; - examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopull identificrii eventualelor falsificri, prin substituire; - verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice naturale din compoziie, aciditatea total, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impuriti, celuloz etc. Tabelul 28 Condimente naturale caracteristici utilizare Coninutul Condimentu Compui n uleiuri l Partea condime eterice, Utilizare (denumirea utilizabil n-tari glicozizi tiinific) specifici etc., % 1. CONDIMENTE INDIGENE industria de fructe mature, Anasonul panificaie, uscate, lungi, (Pimpinella 2,0-4,0 anetol aromatizare de culoare anusum L) a buturilor roie verzuie alcoolice industria crnii, de fructe mature, panificaie, uscate, lungi Chimenul aromatizare de 4-6 mm, de d(Carum 4,0-7,0 a culoare carvona carvi L) brnzeturilo cenuier, cafenie lichiorurilor etc. fructe mature, aromatizare uscate, sferice, a buturilor Chimionul cu diametrul ulei alcoolice i (Cuminum 2.1-2,2 de cca.3 mm, eteric a cyminum L) de culoare preparatelor galben-brun culinare aromatizare a fructe mature, preparatelor Coriandrul uscate, sferice, din carne, a (Coriandru cu diametrul linalol 1,5-3,0 produselor m sativum de cca.3 mm, pinen zaharoase L) de culoare i a galben-brun buturilor alcoolice

Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill)

Ienuprul (Ienuperis comunis L)

Mutarul alb (Sinapis alba L)

fructe uscate, lungi de 7-9 mm i late de 3-4 mm, de culoare verdebrun sau galben-verzuie fructe uscate, de form globular, cu diametrul de68 mm de culoare brun semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 2-2,5 mm, de culoare galben semine mature, uscate, sferice, cu diametrul de 1-1,5 mm, de culoare roie-brun semine uscate, de culoare neagr, mici i foarte uoare (1 g=340-350 semine)

2,0-3,0

anetol camfen

industria de panificaie, aromatizare a buturilor alcoolice

1,0-3,0

aromatizare pinen a buturilor candinen alcoolice, a camfen preparatelor din carne la prepararea marinatelor, murturilor i a pastei de mutar la prepararea produselor din pete, din carne, la fabricarea pastei de mutar condimenta rea brnzei telemea, aromatizare a produselor de panificaie industria de panificaie, a conservelor, a produselor zaharoase,a buturilor alcoolice industria crnii, de panificaie. a buturilor alcoolice, la

2,0-2,1

sinalbin

Mutarul negru (Sinapis nigra L)

2,4-2,8

sinigrin

Negrilica (Nigella sativa)

-

uleiuri eterice

2. CONDIMENTE TROPICALE muguri florali uscai, greutatea a 100 cuioare = 6-11 g fructe uscate de mrimea unui bob de mazre (5-8 mm), de

Cuioarele (Caryphylus aromaticus L)

5,0-20,0

eugenol

Enibaharul (Pymenta officinalis)

4,0-5,0

eugenol

culoare brun (nuan rocat) semine uscate, decojite, lungime 15-30 mm, grosimea 10-20 mm, culoarea galben-brun hidrocar buri aromatic e i terpenic e, aldehide , acid miristic

fabricarea pastei de mutar industria crnii, de panificaie, a buturilor alcoolice, la fabricarea pastei de mutar

Nucoara (Myristica fragrans)

4,0-15,0

Piperul (Piper nigrum)

Piperul alb

Scorioara (Cinamomu m ceylonicum, Ness)

Vanilia (Vanilia plantifolia, Andr)

Caperele

boabe ntregi industria neajunse la crnii, la maturitate, ulei fabricarea uscate, cu eteric, preparatelor suprafaa cca.10,0 piperin, culinare, ncreit, piperidin industria culoarea petelui, a cenuie-brun, conservelor diametrul 4-5 sterilizate mm boabe ntregi, mature, decorticate, uscate, cu suprafaa neted, albicioasglbuie sau galbenverzuie, diametrul 3-5 mm coaja lstarilor industria lungi, aldehid buturilor, fermentat, 1,4-1,5 cinamic n patiserie, rsucit, cofetrie uscat fructe recoltate n cofetrie, nainte de industria maturitate, produselor uscate, zaharoase, ulei flexibile, lungi a buturilor cca. 3,7 eteric. de 12-25 cm i alcoolice, vanilin cu linea de aromatizare cca.10 mm, de a culoare megrudeserturilor, brun a ngheatei 3. CONDIMENTE NETROPICALE muguri florali, cca. 0,5 rutin industria

(Capparis herbacea W)

sortai dup mrime; dup macerare (o lun) sunt conservai n oet stigmatele florii uscate ulei eteric de ofran, picrocro cin, crocin

conservelor de pete, la condimenta rea preparatelor culinare industria buturilor alcoolice i cofetrie

ofranul (Crocus sativus L)

0,4-1,3

industria petelui, a frunze lungi de crnii, a Dafinul 5-6 cm i late cineol conservelor (Laurus de 2-3 cm, 2,0-4,0 eugenol i la nobilis L) uscate, fabricarea lucioase, verzi. preparatelor culinare n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100 boabe (piper), a 100 muguri florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cuioare), se verific dimensiunile, capacitatea de condimentare (metoda diluiei) etc. 11.2. Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi de: - fermentaie; - distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe sau a altor soluii alcoolice. Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice. Fermentaia acetic se desfoar la temperatura de 25-32C conform reaciei: CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal n ara noastr se fabric prin fermentaie, n mod curent, oet de vin, pe scar mai redus oet de mere i oet de mere i miere de albine. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie din distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului. Se deosebete i prin coninutul de substane extractive mai mare de 0,4%. Defectele care se pot ntlni la oet (n special la cel de fermentaie) sun: prezena sedimentului, a unor corpuri strine sau impuriti, a

tulburelilor, prezena anquilulelor sau a gustului strin (de talaj, doag, mucegai, puternic neptor). 11.3. Sarea de buctrie Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste sortimente se difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extrafin din mine. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extrafin. Celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%). Mai conine n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile fizice i organoleptice ale srii. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu 1,4%; sulfatul i clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%. Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. Impuritile srii de buctrie influeneaz direct i calitatea produselor conservate. Coninutul ridicat de sruri de magneziu i calciu ngreuneaz procesul de maturare al crnii i petelui srate, oxizii ferici provoac diferite defecte (pete brune) i accelereaz procesul de rncezire al slninii i al altor produse cu un coninut ridicat de grsime. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru evitarea aglomerrii i pierderii caracteristicilor de calitate. Se recomand s se pstreze la o umiditate relativ a aerului de 75% i s fie ferit de ap. 11.4. Boiaua de ardei Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad i altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i Dulce de Banat). Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare. Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc, n funcie de tip, fructele ntregi, pri din fructe sau amestecul lor n anumite proporii. Dintre operaiunile tehnologice, uscarea care se face pn la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influen asupra calitii. Utilizarea unui regim termic neadecvat determin nchiderea culorii att din cauza oxidrii pigmenilor ct i datorit formrii unor noi compui de culoare nchis, prin caramelizarea glucidelor sau reaciei de mbrunare neenzimatic.

Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce i iute. Conine ap 1012%, substane solubile n eter 15-20%, cenu total 6,5-8%, cenu insolubil n HCl 0,5%, capsicina 0,01-0,05% i substane colorante.

11.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleo-rezinele. Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea d4e 1,5-3,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%). Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti ntre 150-420 g i forme variate. Pentru promovarea produselor, productorii folosesc ambalaje de prezentare care, dup utilizarea coninutului pot fi folosite fie pentru pstrarea produselor, fie pentru alte utiliti gospodreti. Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de tomate. Condimentarea sosurilor se face: - cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni); - cu extracie n oet la fierbere; - prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate care fierb, fr nglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor n sculei de pnz); - cu uleiuri eterice i oleo-rezine. Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei iute), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din carne). Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate,

pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti cuprinse ntre 100 i 500 g iar cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici. Produsul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprinde: sare, glutamat de sodiu, dextroz, legume deshidratate (morcov, ceap, pstrnac, ptrunjel, elin) i vitamine (B1 i B2). Se utilizeaz pentru mbuntirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. Este un produs natural fr conservant, ambalat n plicuri din folie complex de 100 g i trebuie pstrat, ca toate produsele deshidratate, la temperaturi rcoroase i umiditate relativ a aerului mic (sub 70%). Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de intreprinderile de industrie alimentar.